Et si on faisait un peu de salé ?

J’avais à l’origine fait une version de cake aux petits pois pour finir un paquet de petits pois congelés. Ça sert bien les recettes de cake pour cela.

Au fil du temps et surtout des ingrédients du placard et du réfrigérateur, cette version de cake aux petits pois (et souvent lardons) a évolué pour arriver à cette version que j’aime beaucoup, et somme toute assez classique en terme d’association de goût.

Les lardons ont été remplacés progressivement par du fromage de chèvre, et la menthe est venue naturellement accompagner les petits pois et le fromage de chèvre.

La courgette, elle, a été introduite un jour de pénurie de petits pois… et est restée, car je trouve que cela en allège la composition et la texture, même si in fine la courgette n’apporte pas grand-chose en terme de goût.

Vous pouvez bien évidemment faire ce cake à la taille d’un cake classique, mais moi je préfère le faire en mini cakes, qui une fois coupé fait des bouchées apéritives sympa.
      

Cake
   

courgette, petits pois, chèvre et menthe
         

Ingrédients

100 g de farine
50 g de fécule de maïs
3 œufs moyens
1 c. à café de levure chimique
100 g de lait
20 g d'huile d'olive
100 g d’ emmenthal râpé
1 bûche de chèvre frais
100 g de petits pois congelés
1 courgette
une quinzaine de feuilles de menthe
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Laver et couper la courgette en dés.
Laver, essuyer et ciseler les feuilles de menthe.
Couper le chèvre en morceaux.

Mélanger la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel.
Dans un autre récipient, mélanger les éléments liquides : œufs, lait et huile d’olive.
Mélanger progressivement le mélange liquide dans le mélange sec.

Ajouter dans la pâte les petits pois, les dés de courgette, les morceaux de chèvre,
les feuilles de menthe ciselées et l’emmenthal.
Mélanger.

Verser la préparation dans un moule à cake, préalablement beurré et fariné.
Enfourner pour 45 - 55 minutes – vérifier la cuisson au couteau.
Laisser refroidir avant de démouler.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Quoi de plus simple qu'un oeuf mimosa ?

Allez vous savez bien ce qu'est un oeuf mimosa, même si on n'en voit plus guère à la carte des restaurants, peut-être encore dans les bonnes brasseries... Pourtant qu'est-ce que c'est bon !
Ce petit hors d'oeuvre a perdu de sa popularité, relayé parmi les entrées kitchs comme sa copine la macédoine de légumes. Il faut dire que la cuisine a changé et on n'aime pas les entrées lourdes ou pleines de gras.
Hors bien souvent l'oeuf mimosa a laissé des souvenirs d'entrée très écouerante lorsque mal préparé et surtout surdosé en mayonnaise. C'est bien là, le drame de l'oeuf mimosa.

Pour ceux qui ne le saurait pas, un oeuf mimosa, c'est un oeuf dur coupé en 2 dont on a prélevé le jaune, écrasé grossièrement, mélangé avec de la mayonnaise et du persil, puis assaisonné, mélange que l'on replace dans le blanc. On émiette un peu de jaune par dessus pour lui donner l'aspect des fleurs de mimosa, d'où son nom vraisemblablement.

Je l'ai redécouvert lors de la préparation de mon CAP de cuisine... mon 1er cours avec Pascal, que de souvenir. On reprend les bases, on redécouvre les traditions culinaires, on apprend le truc des grandes maisons pour parfaire cet hors d'oeuvre anodin, et au final, ce n'est que du bonheur.
Cependant, il faudra attendre 1 an après mon cours, pour retrouver grâce au Chef Philippe Gardette, l'oeuf mimosa un peu revisité en terme d'épice lors de la soirée de l'Almanach Insolite. Et vous savez quoi, on nous en a réclamé... Quel succès !

Comme quoi la tradition a du bon, et ce sont bien les choses les plus simples qui sont souvent les meilleures.

Retour sur mon blog... Quoi l'oeuf mimosa n'y est pas !
Certes j'aime le sucré, et je sais que vous aussi, mais ce n'est pas une raison pour passer à côté des bonnes choses même salées. Alors après la macédoine de légumes revisitée, voici des petits oeufs mimosa aux épices.
Je dis bien aux épices...

Ici 2 épices que je trouve aller parfaitement avec l'oeuf mimosa : le poivre de cassis et la poudre "Trésor oublié".

Le poivre de cassis : c'est une épice que j'ai découverte lors de mes discussions avec Stéphan qui l'utilise pour une de ses confitures : abricot - poivre de cassis (trop bonne).

Mais qu'est-ce que c'est ?

Le poivre de cassis n'est pas un poivre contrairement à ce que laisser penser son nom. En fait, il est obtenu à partir des bourgeons de cassissiers. Ces bourgeons une fois récoltés, sont séchés et réduits en poudre. D'abord utilisé en parfumerie, elle est aujourd'hui très à la mode en cuisine.
Le poivre de cassis a bien évidemment l'odeur du cassis, une impression d'être tombé dans un cassissier, et en terme de goût cela allie une légère acidité de cassis et le parfum de la feuille de cassis, comme lorsque vous faites une liqueur de cassis.

Mais marié ce poivre de cassis à un oeuf ?... et bien comme je le disais, c'est accord est un hasard. Un hasard qui fait bien les choses. Une belle surprise gustative à refaire sans aucun doute.

Vous en trouverez chez Des épices à ma guise, Roellinger.... (pour les boutiques que j'aime)

La poudre "Trésor oublié" de Roellinger : un mélange épices et d'algues : kombu, Nori, noix de muscade, poivre de Sichuan, sésame...

Pourquoi ces 2 épices pour les oeufs mimosa ?

Il faut que j'avoue. Lors du repas du réveillon j'étais en charge du dessert, mais aussi des hors d'oeuvres apéritifs. J'ai annoncé fièrement que j'avais fait des oeufs mimosa au poivre de cassis...
Pendant l'apéritif, j'ai eu un doute au regard du goût, mais bon je sais bien ce que j'avais mis dedans ! Mais rentrée à la maison en rangeant mon bazard, je me suis aperçue que mes papilles avaient bien raison, je m'étais trompée d'épices !

Bon l'avantage de mon erreur comme de toutes les erreurs, c'est qu'elles permettent de faire des découvertes. Résultat les oeufs mimosa au poivre de cassis, c'est excellent, mais ceux au mélange "Trésor" de Roelinger, c'est très bon aussi ;o)
      

Oeufs mimosa aux épices
    

Pour 6 oeufs

Ingrédients

6 oeufs
3 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde (voir moins si le pot vient juste d'être ouvert)
sel
épices : poivre de cassis ou mélange d'épices (ici "Trésor oublié" de Roelinger)

Cuire les oeufs pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante pour obtenir des oeufs durs.
Les faire refroidir sous l'eau froide.

Ecaler les oeufs, et les couper en 2.
Si vous les couper comme moi dans la largueur, il faudra couper la pointe de l'oeuf pour le faire tenir.

Prélever les jaunes (et garder la pointe de blanc suivant la coupe choisie)
Ici 2 choix : soit vous écrasez les jaunes à la fourchette,
soit vous passez les jaunes au tamis fin ce qui donnera une texture très fine en bouche.

Mélanger aux jaunes, la mayonnaise, la moutarde et les épices.
Tester et ajouter des épices si besoin.
Assaisonner.

Garnir les blancs d'oeuf avec le mélange.
C'est prêt !

A gauche : à la poudre Trésor oublié et à droite : au poivre de cassis

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Dans la lignée des gnocchis à la parisienne, dont je vous avais donné la recette il y a quelques temps, voici une nouvelle recette de hors d’œuvre chaud, sortie tout droit de la cuisine traditionnelle française.

Mais pourquoi cette appellation de « Chimay » ?

Le nom fait d’abord penser à la Belgique, puisque c’est le nom d’une ville belge, située en Wallonie dans la province du Hainaut et aussi le nom d’une fameuse bière belge, produite à l'Abbaye Notre-Dame de Scourmon à Chimay.

Et c’est bien là qu’existe un lien puisque cette ville est, on l'aura deviner, le berceau des Princes de Chimay.

De ce que l'on peut lire deci-delà, cette recette aurait été créée par un cuisinier (dont je n’ai pas trouvé trace) en l’honneur de la Princesse de Chimay. Mais quel rapport avec la cuisine française puisque tout confirme le lien avec la Belgique ?

Et bien la Princesse de Chimay n’est autre que Thérèse Cabarrus, plus connue sous le nom de Madame Tallien, une figure de la révolution française tour à tour surnommée "Notre-Dame de Bon Secours" pour avoir fait échapper des centaines de personnes à la guillotine sous la Terreur, puis "Notre-Dame de Thermidor" pour avoir incité son futur époux Jean-Lambert Tallien à participer au coup d’état contre Robespierre le 9 Thermidor an II, qui mit fin à la Terreur.
Après sa séparation avec Tallien, et plusieurs aventures plus tard pour résumer, elle épousera François Joseph de Riquet de Caraman, soit le Prince de Chimay, son dernier mari.

Avec cette histoire... il n'est pas étonnant que la France et la Belgique se disputent la pérénité de cette recette.

Reste que l'on trouve cette recette référencée tant dans les livres de référence de la cuisine française, que dans des ouvrages de cuisine régionale, notamment des Ardennes, et bien évidemment dans des livres de cuisine belge.

Bien évidemment loin de moi, de trancher la polémique... le but ici étant de donner la recette pour le plaisir gustatif :o) qui lui réconcilie en général tout le monde.

Mais qu’est-ce que cette recette ?

Il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit à la façon des œufs mimosa avec un mélange des jaunes et d’une duxelle de champignon, généreusement nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Le tout est servi chaud, et fait partie de ce que l’on appelle les hors d’œuvre chaud.
Que du léger si l’on peut dire, mais une bonne recette.

 La sauce Mornay, quant à elle, est une sauce dérivée de la sauce béchamel dans laquelle on a jouté du jaune d’œuf et du fromage râpé. Elle vaut son nom d’un des habitués du restaurant le Grand Véfour, notamment du marquis de Mornay.

J’avoue que je n’ai pas forcé ici sur le nappage avec la sauce Mornay, pour éviter que cela ne soit trop lourd, mais surtout pour garder le goût de la farce des œufs qui est vraiment très bonne.
Libre à vous de les recouvrir plus généreusement de sauce Mornay comme le veut la tradition. Tout étant ici comme toujours une question de goût.
             

Œufs farcis Chimay
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

6 œufs

Pour la duxelle

400 g de champignons de Paris
50 g de beurre
50 g d’échalote
40 g de persil plat

Pour la sauce Mornay

35 g de beurre
35 g de farine
500 ml de lait entier
2 jaunes d’œufs
40 g d’emmenthal râpé + un peu pour la finition
de la noix de muscade

Sel
Poivre

Faire cuire les œufs, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 9 minutes.
Passé ce temps, sortir les œufs de l’eau et les plonger dans de l’eau froide afin d’en arrêter la cuisson et de les faire refroidir.
Une fois froid, les écaler et les couper en 2.
Prélever les jaunes sans casser les blancs qui seront farcis, et passer les jaunes au tamis fin.
Filmer et réserver.

Pendant que les œufs cuisent, vous pouvez préparer la sauce béchamel.

Pour cela réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Faire fondre le beurre et y ajouter la farine en une fois, et mélanger.
Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
Ajouter petit à petit en fouettant constamment le lait.
La sauce doit épaissir, puis assaisonner et ajouter de la noix de muscade selon votre goût.
Filmer et réserver (j'avoue je ne tamponne plus au beurre).

 Préparer la duxelle sèche.

 Eplucher et ciseler finement l’échalote.
Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil.

Hacher les champignons en duxelle, soit le plus fin possible.
Le mieux est au couteau, car on n’a moins de risque d’obtenir une bouillie,
mais on peut très bien utiliser un hachoir.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
Ajoute les champignons en duxelle et laisser réduire pour que toute l’eau de végétation soit évaporée.
Ajouter le persil ciselé et assaisonner.
Vous allez obtenir ce que l'on appelle une duxelle sèche.

Mélanger les jaunes tamisés à la duxelle sèche, et y ajouter 1 ou 2 belles cuillers à soupe de sauce béchamel.
Vérifier l’assaisonnement.

Mettre la farce dans une poche à douille cannelée en principe,
mais à vrai dire tout dépend de la quantité de nappage que vous mettrez dessus par la suite.
Si tout est recouvert, le cannelage n’a pas grand intérêt puisque ça ne se verra plus.
Farcir généreusement les demi blancs d’œufs.

Allumer le four en position grill.

Finir la sauce Mornay :
si besoin refaire chauffer la béchamel, et y ajouter les jaunes et le fromage râpé.
Assaisonner si besoin.

En principe, il faut beurrer les ramequins, mais j’avoue que je ne le fais pas.

Napper le fonds de 4 ramequins avec de la sauce Mornay,
et y déposer 3 demi œufs farcis par personne.
Déposer une cuiller à soupe de sauce Mornay sur les demi œufs farcis,
puis saupoudrer de fromage râpé.

Finir en faisant gratiner au four quelques minutes.

Déguster de suite.

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Allez un peu de salé... après tout, même s'il n'y parait pas je suis dans une période plus salée que sucrée, mais je trouve que c'est plus difficile à rendre appétissant et surtout à photographier.

On connaît tous les gnocchi, ces pâtes italiennes, généralement faites à partir de pommes de terre, que l'on fait pocher à l'eau avant de les agrémenter ou de les faire en gratin. Hummmm ça donne faim.
Mais pour les vraies recettes italiennes de gnocchis sans hésiter, je vous envoie chez Sylvia (avec qui j'ai appris à les faire lors d'un atelier il a maintenant 4 ans ! ça passe si vite) ou chez Edda.

Non ici, il s'agit d'une toute autre sorte de gnocchi... que j'appelerais les gnocchis à la française ;o)

Même si on fait la cuisine depuis longtemps, il y a toujours à apprendre et à découvrir. C'est en reprenant les bases de la cuisine française en cours de cuisine avec Pascal Pestourie (mon prof préféré de cuisine, enfin après mon prof de pâtisserie bien entendu - Messieurs, si vous me lisez, je dirais le contraire sous la contrainte sans aucune hésitation ;o)) que j'ai découvert, comme plein d'autres choses, cette variété de gnocchi.

Pour les gnocchi français, point de pommes de terre, ils sont à base de pâte à choux salée. J'ai trouvé ça étonnant au début. Par contre, comme les gnocchis italiens, ils sont pochés dans l'eau chaude en forme de petits bouchons.

Lorsque l'on parle de gnocchi à la parisienne, il s'agit pour être plus complet de gnocchis pochés puis gratinés au four avec une sauce béchamel. Ils constituent alors une entrée chaude.

Telle que, c'est une entrée rustique de bistrot parisien, qu'on ne trouve guerre plus à la carte des restaurants aujourd'hui. En tout cas moi je n'en ai jamais vu.
On peut les agrémenter et leur donner un peu de peps avec quelques lardons de poitrine fumée, voir quelques oignons un peu rissolés. Et là, c'est franchement bon.

Rien de bien compliqué ici, juste une idée qui change, en entrée ou même en accompagnement d'une viande.
        

Gnocchi à la parisienne
       

Pour 4 personnes

Sauce béchamel

Ingrédients

45 g de beurre
45 g de farine
750 ml de lait
muscade
sel
piment d'Espelette

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine,
bien mélanger et laisser cuire quelques minutes en mélangeant constamment.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant constamment et laissant épaissir.
Vous allez obtenir une sauce béchamel avec une texture de crème.

Assaisonner de sel, piment d'Espelette et noix de muscade.
Réserver.

Pâte à choux pour les gnocchis

Ingrédients

250 ml de lait
75 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs moyens
25 g de gruyère ou d'emmenthal râpé finement
sel
piment d'Espelette
noix de muscade râpée

Mettre une casserole d'eau salée à chauffer pour la cuisson des gnocchi.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel, de la muscade et le piment d'Espelette.

Une fois que le mélange bout, hors du feu y ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement à la spatule.
Remettre quelques minutes sur le feu doux afin de dessécher la pâte.

Débarrasser dans un récipient, et ajouter les oeufs un à un, en mélangeant à chaque fois.
Puis ajouter le fromage.
Vérifier l'assaisonnement, et mettre dans une poche à douille.

Préparer un récipient d'eau froide.

Sur l'eau bouillante de cuisson, pousser la pâte à choux à l'aide de la douille
et sectionner les gnocchi à 2 cm environ.

Laisser cuire quelques minutes, les gnocchis vont remonter à la surface.
Dès qu'ils remontent les mettre dans l'eau froide, puis les égoutter.

Finalisation

du beurre
1 oignon
du gruyère ou emmenthal râpé
des lardons fumés en allumette

Allumer le four sur grill à 180 °C.

Éplucher et émincer l'oignon coupé préalablement en 4,
et le faire suer à la poêle dans un peu de beurre.

Faire revenir les allumettes de lardons fumés, et réserver.

Beurrer des petits moules à gratin ou des moules à crème brûlée.
Déposer une fine couche de sauce béchamel, puis éparpiller des gnocchi dessus.
Éparpiller des lardons fumés grillés et l'oignon sur le dessus,
puis ajouter de la sauce béchamel, et répartir du fromage râpé.

Enfourner pour 15 minutes.

Servir chaud avec une salade.

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Qui n'a jamais mangé de macédoine de légumes à la cantine, dans un cocktail ou en pique-nique ?

Je crois que ceux de ma génération diront qu'ils connaissent bien la macédoine de légumes, pour les plus jeunes... c'est peut-être aujourd'hui moins à la mode, où on recherche des recettes plus légère. En tout cas, c'est toujours une entrée de cantine ou restaurant d'entreprise, mais moins une recette à la carte des restaurants.

Selon le référenciel de cuisine, la macédoine de légumes est un mélange de diférents légumes taillés en cubes d'approximativement 0,5 cm de côté (« taille en macédoine »), cuits à l'anglaise et assaisonnés avec une mayonnaise. Et oui c'est une des recettes du référentiel. Tous les élèves cuisiniers apprennent cette fameuse macédoine de légumes.
Elle fait partie des recettes de base. Il faut dire qu'elle apprend plein de chose à tailler : "taille en macédoine" soit des cubes de 0,5 cm de côté (qui sert aussi pour les macédoines de fruits), à cuire à l'anglaise et elle oblige à réaliser une mayonnaise.

Mais pourquoi ce nom de macédoine ?

Plusieurs histoires existent, dont la plus connue veut que le mélange de légumes fassent penser à la Macédoine, pays dont la population provenait de peuples différents (Slavons, Grecs, Bulgares, etc...).
Pourquoi pas ?

Généralement on sert la macédoine de légumes avec des oeufs durs et des quartiers de tomates mondés. Mais il existe plein d'autres façon d'agrémenter la macédoine, et ce qui est amusant c'est que lorsque la macédoine de légumes sert de garniture, la recette prend un nom "à la parisienne" : "cornet de jambon à la parisienne", "croustillant au crabe à la parisienne"... serait-ce dont une recette typiquement parisienne ?

Ici, la macédoine de légumes m'a servi à accompagner de la raie cuit en court bouillon. Je sais que l'on mange plus la raie chaude que froide, mais je trouve que c'est un poisson qui se prête bien au entrée froide. Dont j'ai éffiloché la chair pour tenter de faire une rosace.
             

Macédoine de légumes
 
et effiloché de raie
         

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de carottes épluchées et lavées
200 g de navets épluchés et lavés
100 g de haricots verts
100 g de petits pois écossés surgelés
2 morceaux d'aile de raie

1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde
piment d'Espelette
1 c. à café de vinaigre de Xérès
de l'huile de colza ou d'arachide

du fumet de poisson2 feuilles de laurier
1/2 oignon

Faire chauffer de l'eau assez pour faire cuire les morceaux de raies, et y mettre du fumet de poisson
le demi oignon et le laurier.

Lorsque l'eau bout y plonger pour 5 - 10 minutes les morceaux d'ailes de raie.
Il faut que la chair des points se détachent.

Lorsque la raie est cuite, réserver les morceaux afin de les laisser refroidir.

Couper les carottes en macédoine,
soit en petits cubes de 0,5 cm de côté (ce qui donne à peu près la taille d'un petit pois)
Faire attention à avoir des beaux angles,
les restes de carottes serviront de parures pour pour une mini soupe par exemple.

Couper de la même façon les navets.

Laver et tailler les haricots verts en tronçons de 0,5 cm de long

Faire bouillir de l'eau avec une bonne pincée de gros sel.

Préparer à côté un saladier avec de l'eau froide avec des glaçons.

Lorsque l'eau bout : faire cuire les uns après les autres (car le temps de cuisson des légumes n'est pas le même)
les petits pois, les carottes, les navets, et les haricots.

Vérifier la cuisson de chacun des légumes avant de les plonger dans l'eau froide pour en arrêter la cuisson,
et de bien les égoutter.

Préparer la mayonnaise :
Dans un récipient mettre la moutarde à température ambiante, le jaune d'oeuf, le sel, le piment et le vinaigre.
Fouetter vigoureusement, puis incorporer petit à petit de l'huile.
Incorporer de l'huile jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.

Mélanger les légumes froids et bien égoutter,
puis ajouter la mayonnaise, et rectifier l'assaisonnement.

La macédoine de légumes est prête... il ne reste qu'à éffilocher la raie et à dresser vos assiettes.

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Toujours dans les recettes de mon repas de Noël, voici une petite entrée que j'avais déjà réalisée pour le dîner du Nouvel an 2013... Certains de mes invités s'en souvenaient encore :o)

J'aime beaucoup la tatin de mangue... qui contrairement à ce qui a été raconté dans une certaine émission "pâtissière" ne rend pas plus de jus que la tarte Tatin traditionnelle aux pommes...
Comme bien souvent, il suffit de bien choisir les mangues. On ne fait pas la tarte Tatin avec n'importe quelle pomme si on veut un bon résultat, c'est la même chose avec les autres fruits.

Pour la tatin de mangue, il faut choisir des mangues pas trop mûres, qu'elles soient encore un peu ferme au touché, mais pas dures non plus tout de même. Si vous les prenez trop mûres et bien juteuses, alors oui il y aura du jus.
Du fait que dans la tarte tatin, il y a pas mal de sucre (ou de miel ici), pour caraméliser les fruits, cela permet de compenser largement le fait que les mangues ne sont pas complétement mûres.
Attention tout de même ici, c'est une entrée et non un dessert, donc point trop de sucre non plus.

Après contrairement aux pommes, dont le goût dépend beaucoup de l'espèce de pommes, pour la mangue, il faut choisir de belles et bonnes mangues... mais là c'est souvent la surprise à l'ouverture.

Voilà ces petites explications sur la mangue étant données... il ne reste plus qu'à profiter de la recette.
           

Tatin de mangue au foie gras poêlé
     

Recette issue de Cuisine Actuelle mise à ma sauce

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 escalopes de foie gras cru (compter 1 à 1,5 cm d'épaisseur - si comme ici vos escaloppes ne sont pas larges comptez en 2 par personnes)
2 mangues (voir 3 si vous voulez des tartelettes très fruitées)
1 échalote
de la pâte feuilletée (toujours maison - l'équivalent pour 4 tartelettes - donc 1 rouleau si vous l'achetez toute faite)
20 g de beurre
3 c. à soupe de miel d'acacias (pour des tartelettes dessert je double la quantité voir en mets un peu plus)
du piment d'Espelette
sel

Préchauffer le four à 180°C.

Découper 4 cercles de pâte feuilletée un peu plus large que vos moules à tartelette.
Réserver les filmés au réfrigérateur.
Nota : ici j'ai utilisé des ramequins à crème brûlée pour faire cuire mes tatins.

Eplucher les mangues, retirer le noyau central et couper la chair en lamelles.
Eplucher et ciseler l'échalote.

Dans une sauteuse ou une grande poêle faire revenir les échalotes avec un partie du beurre.
Ajouter les morceaux de mangue, napper de 2 c. à soupe de miel, saupoudrer de piment d'espelette,
et faire cuire 2 minutes.
Retourner les morceaux de mangue et napper de nouveau avec 2 c. à soupe de miel,
et laisser cuire 2 minutes.

Pendant ce temps dans les ramequins ou moules à tartelette,
mettre un morceau de beurre et 1/4 de c. à soupe de miel.
Faire légèrement fondre et à l'aide d'un pinceau enduire tout le fond du moule.

Garnir les fonds de moules avec les morceaux de mangues pré-cuits sur 2 épaisseurs à peu près.
Et enfourner pour 10 minutes juste avec les morceaux de mangues.

Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée préalablement piqué à la fourchette.
Enfourner de nouveau pour 20 minutes environ.
Nota : il est possible de faire à l'avance les tatins de mangue et de les faire réchauffer avant de les servir.

Démouler les tatins et réserver au chaud.

En fin de cuisson des tartelettes, faire chauffer une poêle, et faire poêler les escaloppes de foie gras
compter 1 minute par face.
Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de gras.
Et les déposer immédiatement sur les tatins de mangues bien chaudes.
Saler et saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.

Je vous quitte cette année sur cette recette.

Je vous souhaite à tous ainsi qu'à vos proches

une très belle et heureuse année 2014,

pleine de bonheurs, de santé

et de gourmandises.... :o)
    

 :

 English version of recipe : 

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Après les tapas de couteaux de mer, voici enfin la 2ème recette de couteaux du blog réalisée avec l'autre partie de couteaux de mer achetés chez mon poissonnier.

C'est très clairement le recette qui nous a le plus convaincue et plue.

Cette version permet de manger les couteaux tant en entrée, qu'en apéritif avec des petits toasts, comme des tapas, ce qui est à mon sens est une des meilleures façons d'en profiter.

J'ai utilisé comme base pour la sauce Escabèche, la recette trouvée chez Grelinette et cassolettes, qui est vraiment excellente. Elle est aussi délicieuse avec des moules.

A refaire sans hésiter si j'arrive à retrouver des couteaux de mer chez mon poissonnier. Et pour la sauce, à refaire avec des moules juste pour le plaisir du goût.
Bon par contre pas très photogénique les couteaux !
                             

Couteaux de mer à l'Escabèche
        

      
Ingrédients

une vingtaine de couteaux de mer
2 cuil à soupe de vinaigre de vin
1,5 dl d'huile d'olive
2 cuil à soupe de jus de cuisson des couteaux
1 verre de vin blanc sec + 1 dl de vin blanc sec
2 cuilà soupe de concassée de tomates
1 cuil à soupe de concentré de tomate
5 grosses échalotes émincées
2 gousses d'ail émincées
3 feuilles de laurier
7 branches de thym
7 branches de persil plat ciselé
1 petite pincée de sucre
1 pincée de piment d'espelette
Sel et poivre

Eplucher et couper en brunoise les échalotes (en séparer une des autres).

Dans une grande sauteuse faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'échalote en brunoise et une gousse d'ail écrasée.
Ajouter les couteaux, un verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier et 3 branches de thym, et poivrer.
Laisser cuire en remuant de temps en temps,
cesser la cuisson dès que les couteaux sont bien ouverts. 

Garder un peu de jus de cuisson des couteaux et le filtrer.

Laisser tiédir les couteaux, les décoquiller,
et réserver.

Eplucher et hachée une gousse d'ail.

Dans la même grande sauteuse,
faire revenir dans de l'huile d'olive, le reste des échalotes et la gousse d'ail hachée.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le jus de cuisson des moules, le vin blanc,
le vinaigre, les aromates, la pincée de sucre, le piment d'Espelette 
et rectifier l'assaisonnement.

Amener le tout à petit bouillon pendant 15 minutes.
Puis verser cette sauce sur les couteaux.
Mettre le tout dans une boîte ou un plat couvert d'un film étirable
 et laisser mariner 24 heures avant de servir.

A déguster avec des petits toasts grillés.
 

  :   Couteaux_de mer à_l'Escabèche

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De retour de Chine, j'ai notamment, rapporté du poivre de Sichuan, directement en provenance de cette province chinoise qui porte le même nom.

J'en profiterais pour partager en fin de billet quelques photos prises dans cette province chinoise, enfin des endroits où nous avons été, car au final vu l'immensité de cette province, nous n'en avons pas vu grand chose. Vous retrouverez aussi plus de photos sur mon blog photo : ici.

Comme je l'avais déjà expliqué dans un billet précédent, le poivre de Sichuan, n'est pas un poivre : mais une épice de la famille des rutacées, soit un cousin des agrumes.
C'est pour cela qu'il a un parfum citronné que nous adorons à la maison, et vous anestésie les papilles de sa puissance.

Il me fallait une recette, et comme j'ai acheté des coquilles Saint Jacques chez mon poissonnier préféré, pourquoi pas les mariés ?

C'est comme cela que je suis tombée sur Francechef.tv, sur la recette du Chef Laurent Peugeot, chef étoilés bourguignons du restaurant Le Charlemagne au cœur du vignoble de Pernand-Vergelesses, en Bourgogne.

Ici, je ne vous dirais pas que c'est une recette facile surtout lorsque comme moi on n'a pas le matériel adéquat pour des cuissons à base température. Il m'a fallu usé d'ingéniosité... et je ne suis pas certaine d'être arrivée au même niveau de texture et de goût que celle de Laurent Peugeot.

Mais le résultat a été satisfaisant et plaisant. Les Saint-Jacques confites à l'huile sont restées tendres et goûteuses, malgré cette préparation et cuisson étonnante. Alors j'en profite pour partager avec vous cette expérience de cuisine, pour laquelle il faut dans une cuisine de ménagère de la patience et du temps.

Par contre, j'ai largement adaptée la recette au vu de la vidéo de Laurent Peugeot, la recette écrite du site de Francechef.tv ne correspondant pas à celle de la vidéo... j'ai aussi pris quelques libertés afin de la rendre réalisable à la maison sans robot de cuisson.

Une belle recette gourmande pour ceux qui aiment la technique culinaire.
      

Saint-Jacques confites au poivre de Sichuan

sur compotée de granny smith

gingembre sauce soja
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 belles noix de Saint Jacques fraîches
60 gr de gros sel
30 gr de sucre
10 gr de poivre gris 
1/2 l d'huile d'olive
3 gr de poivre de sichuan moulu
des grains de poivre de Sichuan pour la décoration

2 oignons
3 pommes Granny Smith
10 gr de gingembre frais
90 gr de miel d'accacias
3 cuil à soupe de vin blanc
100 ml de sauce soja
2 cuil à soupe d'huile de sésame

Laver et essuyer les noix de Saint Jacques.

Concasser grossièrement le poivre gris.
Mélanger ensemble le gros sel, le sucre et le poivre gris concassé.

Saupoudrer les noix de Saint Jacques du mélange sucre, sel et poivre filmée,
et faier mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes :

Eplucher et couper très fin le morceau de gingembre,
et faite suer légèrement le gingembre dans une casserole avec l'huile de sésame.

Eplucher les oignons et le couper grossièrement.
Eplucher et épépiner les pommes, et les couper grossièrement aussi.
Dans un mixeur, haché très finement comme une purée, les oignons et les pommes.

Ajouter cette purée au gingembre et faire cuire pendant une quinzaine de minutes,
afin d'éliminer toute l'eau de végétations des oignons et des pommes.

Ajouter ensuite le miel, la sauce soja et le vin blanc.
Mélanger et faire cuire à base température pendant 3 - 4 heures.
Je vous avoue, que je n'ai pas de fourneaux d'une cuisine pro, alors j'ai tout placé dans un plat,
et mis au four pendant 2h30 à 140 °C.
    

Faire chauffer de l'huile d'olive et le poivre de sichuan moulu à 70°C.
Là, je me suis aidée d'un thermomètre de cuisine,
et le jeu à consister à retirer et remettre sur une plaque électrique chauffée au minimum,
afin de conserver pendant le 15 minutes de cuisson l'huile au alentour de cette température de 70°C.
Si vous avez un robot cuisson, ce sera bien plus simple.

Lorsque les Saint Jacques ont fini de mariner, les rincer à l'eau claire et bien les essuyer.
Et les faire cuire 15 minutes dans l'huile à 70°C.
Retirer les Saint-Jacques confites de l'huile et réserver.

Lorsque la sauce est prête, faire chauffer une plaque à snacker ou une poêle anti-adhésive,
afin de faire snacker les Saint-Jacques des deux côtés.

Dresser par assiette 3 petits tas de sauce à l'aide d'un cercle de cuisine,
déposer une Saint Jacques snackée par tas de sauce,
et saupoudrer de quelques grains de poivre de sichuan et de la fleur de sel.
Accompagner de quelques feuilles de mâches ou autres.

Servir de suite.

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Et maintenant comme promis quelques photos choisies du Sichuan, en chinois 四川, soit les « Quatre rivières », où nous avons passé quelques jours à Chéngdū (成都), soit la capitale.

Outre d'être connue pour son poivre de Sichuan, c'est la province d'où est originaire l'un des trésors nationaux de la Chine : soit le grand panda.

C'est dans la région du Sichuan que l'on trouve les Sanctuaires de protection du grand panda du Sichuan soit environ 925 000 hectares, dont les réserves et parc. Notre séjour dans cette région fût donc l'occasion de voir en vrai ce magnifique animal dans le parc réserve de Chéngdū.

Le grand panda passe environ 14 heures par jour à manger du bambous et dort environ 10 heures.
A titre indicatif, il se nourrit d'environ 20 à 30 kg de bambous par jour !

En chinois, on l'appelle xióngmāo (熊貓) : soit l'ours chat.

 
Après la visite du parc des pandas, près de notre hôtel dans un quartier reconstruit à l'ancienne, se trouvait un des très beaux temples zen de Chéngdū : le temple Wenshu. Ce temple zen date de la période Tang (618 - 907 après JC), et il fut reconstruit en 1697 par un maître zen.

Je ne peux vous mettre toutes les photos de détails de ce temple, ce n'est pas le but.
Mais les détails des toits et des intérieurs étaient impressionnants.

Bien évidemment en Chine, on mange... surtout dans la province du Sichuan qui est réputée pour sa cuisine raffinée, mais extrémement épicée.

On trouve beaucoup d'échoppes de rues, et là on peut y manger tout et n'importe quoi... le meilleur (bien souvent) comme le pire... c'est un peu partout pareil dans le monde entier.

Une petite sucrerie que nous avons dégusté en revenant du parc des pandas, mais dont j'ai perdu le nom : très sympa.

Les échoppes de pain, et de pâtes... notamment il ne faut absolument pas manquer les dan dan mian.
Promis j'en ferais un billet dédié pour la recette.

Des brochettes épicées grillées, excellentes !
Et une échoppe pour acheter les divers condiments ou sauces épicées pour réaliser soi-même la cuisine.

Bien évidemment, vous pouvez préférer la brochette de scorpions grillés, les vers divers et variés, les sauterelles, carfards... ou même les étoiles de mer.
Là je n'ai pas d'avis.... Je ne suis pas prête psychologiquement.   

Enfin quelques images d'un des sites qui nous a le plus émerveillé au Sud de Chéngdū, soit à Leshan. Je veux parler du Grand Bouddha de Leshan : 乐山大佛 (Lèshān Dàfó).

J'avoue que ce grand bouddha, peut être aussi en raison de la ferveur qui émane du lieu, est un de mes plus beaux souvenirs de notre voyage. Pour avoir été en Egypte, personnellement, ce grand bouddha m'a plus impressionné que les pyramides d'Egypte et le sphinx !       

L'immense parc autour du grand bouddha est un havre de verdure et on y trouve des statuts de bouddha venant du monde entier.

Puis on monte, on monte et on monte encore dans la montagne. Et là tout en haut, on découvre le grand bouddha de Leshan du dessus... et là, je vois mal comment on ne peut pas être impresionné. Regardez au fond à gauche la taille des personnes que l'on peut voir par rapport à la taille de la tête du bouddha !

       
Haut de 71 mètres, c'est le plus haut bouddha du monde, taillé dans la falaise du mont Lingyun (signifiant « à hauteur des nuages »). Il se situe sur les bords de la rivière Min. Sa construction qui débuta en en 713 sous la dynastie des Tang, pris 90 ans.  Il fut sculpté à flanc de montagne pour apaiser les esprits et assurer aux bateaux un passage tranquille.

Avant de descendre le long du bouddha, il faudra passer dans le Temple, où on découvre de magnifiques sculptures en bois. Il y régne des odeurs d'encens et une grande ferveur.

Pour descendre le long du Grand Bouddha, on emprunte le chemin des oiseaux. Très impressionnant.

En haut à droite : on peut encore voir des gens, qui permettent d'avoir une impression de la grandeur de ce bouddha.

J'ai du utiliser mon fisheye pour avoir le bouddha dans sa globalité.
Il a été plusieurs fois rénové, mais la nature reprend toujours ses droits.

Pour ceux qui n'ont pas le vertige !

Nous avons fini la visite en sortant par la porte Est afin de passer au travers d'un village (ou ancien village de pécheurs car on y trouve beaucoup de marchands du temple), et pouvoir admirer le magnifique pont couvert.

Voilà, j'espère que ce billet n'a pas été trop long.

Si voulez d'autres photos autour de ces lieux, j'ai fait un billet plus complet sur mon blog photo comme je vous le disez. J'espère avoir le temps de partager d'autres photos de notre périple en Chine en famille. 
Je tenterais de temps en temps lorsque les recettes s'y prêtent de partager quelques vues de la Chine.

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Après tout ce sucré, repassons un peu sur du salé :o) Même si je vois par vos passages, que vous étes plus bec sucré comme moi ;o)

Et surtout avec une brioche que je réussie... Mais je n'ai pas encore dit mon dernier mot sur la brioche... à suivre pour la version sucrée, dont je fais des essais en ce moment.

Pour cette recette, je ne sais pas bien si c'est le saucisson de Lyon ou sa brioche que je préfére ou vis-versa ? Bref, j'aime bien ça en cette saison, où on a besoin de prendre un peu de force, le tout accompagné d'une petite salade verte... hummm trop bon.

Par contre impossible de savoir et de retrouver où j'ai récupéré la recette (donc désolée de ne pouvoir citer ma source...), j'ai noté la recette, mais oublié le site.
              

Saucisson de Lyon à la pistache

   
en brioche
       

    
Ingrédients

1 saucisson de Lyon à la pistache

355 gr de farine (T55)
4 oeufs
20 gr de levure de boulanger
170 gr de beurre mou
20 gr de sucre
10 ml de bouillon de cuisson du saucisson de Lyon
6 gr de sel

Faire cuire le saucisson dans de l'eau bouillante pendant 25-30 minutes.
Sortir du bouillon et garder 10 cl de ce dernier.
Laisser refroidir complétement le saucisson.

Dissoudre la levure dans le bouillon de cuisson, et réserver.

Dans un saladier mettre la farine tamisée, le sel et le sucre,
et faire un puit dans lequel on ajoute le bouillon dans lequel la levure est dissoute.
Commencer à mélanger. 

Puis ajouter les œufs un par un, en pétrissant à chaque fois.
Pétrir pendant une dizaine de minutes.

Etaler la pâte répartir le beurre ramolli,
refermer et pétrir de nouveau pendant une dizaine de minutes.
Il faut que le beurre soit totalement incorporer.
Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à ce que la pâte ne colle presque plus.

Mettre la pâte dans un saladier couvert d'un film sulfurisé,
et laisser pousser au moins 1 heure à température ambiante ou dans une pièce chauffée.

Pré-chauffer lr four T°6 (180°C).
Beurrer et fariner un moule à cake.

Une fois que la pâte a poussé, la sortir du saladier,
et l'aplatir avec la paume de la main sur le plan de travail légèrement fariné. 

Etaler la pâte en rectangle d'une taille plus grande que le saucisson.
Placer le saucisson entière dans la pâte et l'envelopper avec.
Mettre le tout dans le moule, et laisser de nouveau pousser au moins 30 minutes à couvert.

Faire cuire pendant 20 à 30 mn.
Sortir démouler, et déguster tiède avec une salade.
         

 :  Saucisson_de_Lyon_à_la_pistache_en_brioche      

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Cela fait un moment que je n'avais pas ressortie le livre de Cléa, sur le Quinoa (éd. La plage), et d'ailleurs une éternité que je n'avais pas acheté du quinoa.

Et puis dernièrement pour finir un vieux paquet de quinoa rouge, j'ai racheté du quinoa blanc... ce qui a amené à table, une vieille discussion (pourtant toujours d'actualité).

Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est le quinoa, et bien le Chenopodium quinoa (de son petit nom latin) est une plante herbacée, qui pousse sur les plateaux de Bolivie ou du Pérou majoritairement. On dit que les Incas l'appelaient « chisiya mama », qui signifie « mère de tous les grains ».
Mais le quinoa n'est en aucun cas une céréale (comme le blé, l'avoine...)

En fait, le quinoa est une plante très riche en protéines, et qui constitue de ce fait la base de l'alimentation des populations des plateaux de l'Altiplano.

Pour pousser cette plante a besoin de très peu de chose, mais d'altitude (au-delà de 2000 m d'altitude) et de conditions climatiques que l'on ne retrouve apparemment que dans les Andes. Je vous mets ici un lien vers un documentaire photographique de l'IRD (Institut de Recherche et de Développement) sur la culture du quinoa, que je trouve très parlant.

Il existe plusieurs variétés de quinoa, sachant qu'en France vous en trouverez 2 en vente : le quinoa rouge et le quinoa blanc (ce dernier étant le plus commun chez nous) - vous trouverez le rouge dans les magasins bio en général.
         

     
Le quinoa est souvent vendu sous le label du "commerce équitable", puisqu'il n'est apparemment pas possible de faire pousser facilement le quinoa ailleurs que sur les plateaux de l'Altiplano. On parle même de rente "bio-équitable" s'agissant de sa culture.

Cependant, je vous invite à lire une très intéressante étude sur la culture du quinoa, qui fait s'interroger sur nos consommations.
En effet, même si la culture du quinoa est équitable et de ce fait, fait vivre une multitude de petits producteurs locaux, la popularité en Europe du quinoa, et notamment en France (1er consommateur de quinoa en Europe), en a augmenté la demande, et donc pose une problèmatique écologique.
La culture en est devenue plus intensive que la culture limitée à l'alimentation de la population locale, et qui dit intensif dit appauvrissement du sol (voir stérilité totale d'après cette étude), ce qui risque de poser problème sur le long terme.

Alors un bien pour un mal ?

Difficile dilemme : faut-il arrêter d'en acheter et couper une source de revenu aux cultivateurs locaux ou continuer d'en acheter avec le risque de stérilité des sols qui verront un jour cette culture s'éteindre.

Un billet que je ne fais pas sans m'interroger, car comme beaucoup de consommateur il m'arrive d'en acheter (et bien d'autres produits du même type d'ailleurs). 

On dit que le bio, l'équitable : c'est mieux, c'est responsable... et on dénigre d'autres produits non bio ou utilisant des ingrédients pas totalement sains pour notre santé.... Sans ouvrir la polémique ou le débat ;o), et sans vouloir donner de leçon (car sinon elle est d'abord pour moi), voici une recette pour y réfléchir.
            

Taboulé des Incas
          

          
Ingrédients

250 gr d'un mélange de quinoa rouge et blanc
le jus d'un citron et demi
6 cuil à soupe d'huile d'olive
1 bonne poignée de raisins secs
1 botte de persil plat
quelques feuilles de menthe
4 oignons nouveaux
4 belles tomates
1 carotte râpée
sel
poivre
      

Avant de la faire cuire, rincer la quinoa sous l'eau froide (cela permet en d'en retirer l'amertume).

Mettre la quinoa dans une casserole avec un quantité d'eau équivalente à celle pour la cuisson du riz.
Et faire cuire environ 10-15 minutes.
Elle doit rester légèrement croquante.

Egoutter la quinoa et la laisser refroidir.

Laver et couper les tomates en petits dès en retirer les pépins.

Eplucher, laver et râper la carotte.

Eplucher et couper  en brunoise les oignons nouveaux.

Laver, essorer et ciseler le persil plat et la menthe.

Dans un saladier mettre tous les ingrédients
(quinoa, tomates, carotte, oignons, menthe, persil et les raisins secs)
et ajouter le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre.

Goûter et resctifier en jus de citron si besoin, ainsi qu'en sel et poivre.

Servir bien frais en entrée.
         

 :  Taboul__des_Incas

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