Voici une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier" de mai-juin 2013 pour laquelle j'attendais de trouver de belles cerises pour réaliser l'ensemble de ce dessert. Enfin presque !

Il s'agit d'une création de Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon, ou comment un grand Chef pâtissier revisite l'éternel clafoutis pour en faire un dessert de grand restaurant.
Je vous avoue qu'il fait parti des pâtissiers dont je suis avec bonheur les créations. Ces pâtisseries sont belles, artistiques et d'un grand raffinement. Je suis particulièrement fan de ses revisites de grands classiques comme sa Poire belle-Hélène, son île flottante, son Mont-blanc, sa tarte aux fraises... Bref, il est dans mon top 10 (et même je dirais mon top 5).

Les cerises du clafoutis sont ici dénoyautées, car comme le dit Jérôme Chaucesse, au restaurant le client n'est pas là pour dénoyauter. Le goût que donne le noyau à la cuisson, est alors compensé par l'ajout d'amande dans la pâte du clafoutis.

A l'origine, ce dessert n'est pas accompagné d'un panna cotta amande, mais d'un sorbet au lait d'amande ! Mais je n'ai pas de turbine... alors pour garder le côté lait d'amande, j'ai repris ma recette de panna cotta au lait d'amande.

Cette panna cotta amande est surmontée d'un granité de Cherry Liqueur Peter Heering, que vous ne verrez pas en granité sur les photos (sauf sur la 1ère)... il fait trop chaud, et le temps de prendre quelques photos et c'est plus une liqueur qui surmontait ma panna !

Bref, le Cherry Liqueur Peter Heering est une liqueur danoise à la cerise, créée en 1818 par Peter F Heering, fabricant danois de liqueur, qui a bien failli disparaître faute de profitabilité financière. Elle était d'ailleurs introuvable pendant quelque temps ! J'avoue que nous adorons cette liqueur à la maison, et que j'étais bien contente d'en retrouver.

Bien évidemment l'abus d'alcool nuit à la santé, et si vous ne souhaitez pas faire de granité à la liqueur, vous pouvez très bien faire un granité de jus de cerises avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Le dénoyautage des cerises n'est pas si difficile, et franchement les cerises fourrées sur le dessus du clafoutis font vraiment leur effet visuel, mais surtout à la dégustation par la surprise du fourrage.

Clafoutis aux cerises

  
 Panna cotta amande et granité Peter Heering
     

pour 6 personnes
       
Clafoutis cerises
(pour 10-12 petits clafoutis)

Ingrédients

125 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
25 gr de poudre à crème
1 œuf
60 g de jaunes d'œuf
63 g de crème liquide entière une trentaine de cerises dénoyautées (comptez en 3 par moule ou plus)

Préchauffer le four à 160°C

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué de la liste des ingrédients.

Beurrer des moules à petites brioches à tête (ou à défaut des moules à muffins),
et les garnir à mi hauteur.
Compléter avec des cerises dénoyautées.

Faire cuire entre 20 – 25 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes et démouler délicatement.

Nappage cerise

Ingrédients

165 g de griottes entières congelées
23 g de sucre semoule
100 g de nappage neutre

Pocher au bain-marie les griottes et le sucre.
Chinoiser.

Récupérer 200 g de jus et ajouter le nappage.
Faire cuire 2 minutes, mixer et laisser refroidir.
Chinoiser et réserver.

Granité Peter Heering

Ingrédients

100 g de kirsch Peter Heering
100 g d'eau tiède
10 gr de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant framboise (pour moi colorant gel)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau, puis ajouter le kirsch Peter Heering et le colorant.
Mélanger et mettre sur une plaque.
Congeler.

Panna cotta au lait d'amande

Ingrédients

175 g de lait d'amande
100 g de crème liquide entière
20 gr de sucre
3 feuilles de gélatines

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait d'amande, la crème liquide et le sucre.
Lorsque le lait est bien chaud.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange.

Répartir dans des petits ramequins - type ramequins à cocktail.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Crème mascarpone à la vanille

Ingrédients

80 g de crème liquide entière
40 g de mascarpone
10 g de sucre glace
½ gousse de vanille

Fendre la demi-gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Monter la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille, au fouet à la main.
Monter à la main, car cela va très vite.

Montage et finitions

Compter 5 belles cerises par assiette
Sucre glace
Amandes effilées grillées

Dénoyauter les cerises sans enlever les queues.
Pour cela coupe le bout de la cerise et à l'aide d'une fourchette à crustacé retirer le noyau délicatement.
    

  
Garnir l'intérieur des cerises de crème mascarpone à la vanille.
 

  
Napper les cerises avec le nappage cerise.

Par assiette :

Déposer un clafoutis tiédi dans l'assiette et le saupoudrer de sucre glace.
Disposer 3 cerises garnies dessus, puis une 4^ème en équilibre sur les 3 premières.
Décorer de quelques amandes effilées.

Poser la verrine de panna cotta amande sur le côté, et déposer au moment de service une peu de granité Peter Heering,
et déposer la dernière cerise garnie sur le dessus.
Il faut vraiment le faire à la dernière minute, car comme vous pouvez le voir sur les photos le granités fond super vite !
      

:

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Et voilà, c'est les vacances !

Mon blog va donc être en pause en attendant de revenir avec d'autres idées en tête et d'autres choses à tester.

J'en profite car je n'ai pas toujours l'occasion de le dire, pour vous remercier tous pour votre fidélité, vos passages, vos commentaires, vos messages... C'est toujours un vrai plaisir de vous lire, de partager et découvrir avec vous.

Je vous laisse ici avec une recette que j'ai déjà mise sur le blog, il y a de cela 2 ans (ici - c'est amusant de voir comment mon blog et mes photos évoluent avec le temps :o)).

C'est une recette que mes filles me réclament, et que j'ai plaisir à faire lors de la saison des fruits rouges. Surtout en ce moment où je trouve de belles cerises.

A chaque fois, cette soupe disparait aussi vite que la lumière !
         

           
Comme nous partons en Italie, et en Sicile pour être exact... autant être dans le ton, avec des gnochetti di ricotta (dont j'avais appris la recette auprès de Sylvia).
Mais ces gnochetti sont ici totalement détournés puisque sucrés, et avec en lieu et place du parmesan, de la poudre d'amandes. C'est mieux pour une recette sucrée ;o)

J'ai très légèrement modifié ma recette de soupe de cerises en y ajoutant du sirop de cassis maison (dont j'ai de nouveau un bocal en macération). Juste pour changer et donner une touche plus parfumé. Avec cette touche de cassis, c'est encore mieux que d'habitude :o)

A refaire très vite, car j'ai encore des gnochetti sucrés au congélateur, qui n'attendent que d'être dévorés.
             

Soupe de cerises

aux gnochetti di Ricotta aux amandes
         

       
A noter : pour les gnocchetti sucrés, les proportions sont pour 8 - 10 personnes.
Bilan : vous pouvez dès qu'ils sont faits, mais pas cuits les congeler pour une utilisation ultérieure.

Gnocchetti di Ricotta sucrés aux amandes

Ingrédients :

250 gr de Ricotta
1 oeuf
80 gr de sucre
50 gr de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
Environ 220 - 240 gr de farine (T55 de préférence)
     

Dans un grand saladier, mélanger la ricotta, l'oeuf, le sucre et la vanille.

Ajouter ensuite progressivement la farine, en mélangeant bien à chaque fois,
d'abord à la marise, puis au fur et à mesure que la pâte prend forme à la main.
Un conseil : fariner bien votre main.

Finisser de mélanger sur le plan de travail fariné.

Il faut que la pâte ne soit plus collante mais reste souple (type pâte sablée).

Etendre un torchon propre sur le plan de travail ou une table.
Cela va servir pour disposer les gnocchetti et éviter qu'ils ne collent.

Fariner le plan de travail, mais pas trop, et garder un peu de farine sur un coin du plan.

Prendre un peu de pâte et en faire un boudin assez fin.
environ 1,5 cm de diamètre (pour donner une idée).

Avec un couteau fariné, couper des morceaux de pâtes d'environ 1,5 cm.

Disposer les gnocchetti sur le torchon propre.

A ce stade, ils sont prêts à être cuit, c'est aussi à ce stade que vous pouvez les congeler.
Pour cela de préférence, commercer par les congeler sur un plat, avant de les mettre en sachets.

Il faudra les faire cuire juste avant de servir.
           

Soupe de cerises

Ingrédients :

600 gr de cerises lavées et dénoyautées de préférence fraîches
30 gr de sucre roux
1 cuil à café de cannelle en poudre
3 cuil à soupe de sirop de cassis

Mettre les cerises, le sucre et la cannelle dans une casserole
et faire cuire 15-20 minutes à feu moyen, puis doux.

Lorsque la cuisson est terminée ajouter le sirop de cassis,
et mixer les cerises et le jus de cuisson.
      

Finalisation juste avant de servir

De la poudre de pistache ou des pistaches concassées
     

Faire bouillir de l'eau sans sel, ni huile dans une grande marmitte.

Lorsque l'eau bout, y plonger la quantité voulue par personne de gnocchetti.

Pendant ce temps, disposer la soupe dans les assiettes à service.

Dès que les gnocchettis remontent à la surface, cela signifie qu'ils sont cuits,
il faut alors les retirer au fur et à mesure et les disposer de suite sur la soupe de cerises.

Saupoudrer de pistaches hachées,
et servir de suite.
     

  :  Soupe_de_cerises_aux_gnochetti_di_Ricotta_aux_amandes

English version of recipe : 
      

Très bonnes vacances à tous

et bon courage à ceux qui restent.

A bientôt

pour de nouvelles aventures culinaires

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Je vous avais raconté avec la recette du moelleux aux cerises, que mon idée de départ était de faire un clafoutis.

Et bien en reprenant des cerises l'autre jour, l'idée de départ cette fois, n'était pas de faire un clafoutis, mais de faire un crumble cerises - rhubarbe (il faut dire que j'ai plein de rhubarbe dans le jardin, alors autant en profiter).

Et là, pas de crumble !  Mais au final un clafoutis. Pourtant j'ai de la pâte à crumble toute prête dans le congélateur !

Il faut que j'arrête de faire des plans. C'est vrai si ce n'est pas pour les suivre... Et puis zut alors ! L'important, c'est de se faire plaisir au moment où :o) Non ?

Donc voici une recette de clafoutis revisité qui m'a été inspiré pour éviter le beurre par la recette du blog Le Pétrin, très loin du clafoutis traditionnel. J'ai un peu revu à ma sauce la recette d'origine.

Ce clafoutis est moins gras que le clafoutis traditionnel, et l'association des parfums de la cerise, de la rhubabe et de la pistache, nous a énormément plus...
J'en ai donc refais un mini part ;o)
       

Clafoutis pistache

à la rhubarbe et aux cerises
        

      
Pour 6 personnes

Ingrédients :

3 à 4 tiges de rhubarbe
300 gr de cerises
60 gr de farine
60 gr de poudre de pistaches
50 gr de sucre
3 cuil à soupe de sucre roux
200 gr de crème liquide
100 gr de lait
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
1 cuil à soupe de sucre vanillé
quelques pistaches
      

Laver, éplucher et couper en petits tronçons la rhubarbe.
Laver et dénoyauter les cerises.
Mettre la rhubarbe et les cerises dans un récipient avec le sucre roux et mélanger.
Réserver.

Préchauffer le four T°6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la crème liquide, le lait, les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre.
Puis ajouter progressivement la farine, en mélangeant.
Puis ajouter la poudre de pistache.

Beurrer et fariner un moule à clafoutis.

Couper grossièrement au couteau les pistaches entières.

Répartir les fruits dans le moule,
et verser la pâte à la pistache dessus, puis répartir dessus les pistaches coupées.

Enfourner et cuire 20 à 25 min.
Sortir du four, saupoudrer éventuellement de sucre glace,
et laisser refroidir avant de déguster.
      

Et en version individuelle... pas mal non plus ;o)

  :   Clafoutis_pistache_à_la_rhubarbe_et_aux_cerises

English version of recipe :   Cherries_and_rhubarb_pistachio_clafoutis

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Et voici que la saison des cerises commence. En tout cas, le week-end dernier, nous avons eu la chance de trouver de très bonnes cerises. Alors autant en profiter pour ressortir les recettes que l'on aime :o)

J'ai hésité à faire un clafoutis (comme ma tante sait si bien les faire ;o)), mais ce sera pour une prochaine fois. En fait, juste avant de me mettre aux fourneaux, j'ai vite ressorti une recette de gâteau que je tiens de ma maman.

Elle nous faisait ce gâteau à peu près à la même période, toujours avec des cerises fraîches... Il faut dire qu'elle avait bien raison, car même si ce gâteau peut se faire avec des cerises en bocal, au mieux congelées, pendant la période d'hivers... il n'en reste pas moins qu'il est bien meilleur avec des cerises fraîches.

Mais peut-être est-ce parce que c'est ce goût avec des cerises fraîches, qui me rappelle ma madeleine de Proust. Allez savoir !

C'est un gâteau rapide à faire, et dont la fécule de pomme de terre donne une texture très fine et moelleuse. Le lendemain, il est aussi bon mais avec une pâte qui prend la texture du quatre quart en plus léger.

Vous m'en direz des nouvelles :o)
     

Moelleux à la cerise

        
Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 oeufs
100 gr de sucre
60 gr de farine
50 gr de fécule de pommes de terre
1 cuil à café de levure chimique
100 gr de beurre
sel
250 gr de cerises dénoyautées (cela fonctionne très bien avec des cerises congelées - ne les décongelées pas)
optionnel : sucre glace
      

Pré-chauffer le four T°6 (180°C).

Faire fondre le beurre sans le brûler.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un récipient, mélanger jusqu'à blanchiment les jaunes et le sucre.
Puis incorporer la farine, la fécule et la levure chimique tamisées.

Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et les incorporer délicatement au 1er mélange.

Incorporer les cerises dénoyautées,
et verser le mélange dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement beurré et fariné.

Enfourner pour 25 -30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez le saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
          

 
 :  Moelleux_à_la_cerise

English version of recipe :
     

Vos versions de la recette :

Moelleux à la cerise de Lou du blog Perle Culinaire

Moelleux à l'abricot de 4'ine du blog Déco, patine et C...

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Voici un gâteau que je me suis confectionnée pour mon anniversaire... et oui, je suis rentrée ce printemps dans une nouvelle dizaine :o)

Je tiens la recette de ce gâteau de ma maman, qui l'avait trouvé dans un vieux magasin des années 80... et dont j'ai conservé jusque-là une photocopie découpée en tout sens pour qu'elle puisse être collée dans mon cahier de recette... Bilan, impossible de retrouver de quel magasin provient cette recette.

L'article de cette recette raconte que ce gâteau serait d'origine allemande, et accompagné d'une légende d'un gâteau "plus doux qu'un baiser". Pour résumer l'histoire (issue de ce magasin) :

Ce gâteau aurait d'après cette légende, était créé afin "de faire oublier une princesse aussi belle que cruelle", chacun de ses baisers faisaient "dépérissaient d'un inguérissable chagrin d'amour"tous ses prétendants.Cette princesse était très cruelle, et son plaisir était de distribuer à tous des baisers, afin de rendre tous ceux qu'elle croisait malheureux.

Le roi n'était pas très heureux de voir tout son royaume sombrer dans le chagrin, et c'est ainsi qu'il demanda à un de ses pâtissiers de trouver un moyen de briser le sort... en échange, ce dernier obtiendrait la moitié du royaume.

C'est ainsi que fût inventer le gâteau-nuage : "plus doux, plus léger et plus fondant que les baisers de la méchante princesse". On dit que les sujets du roi prirent de l'embonpoint... mais tous retrouvèrent la joie de vivre.

Loin de cette légende, que j'ai eu l'occasion de raconter lors d'une réalisation précédente à de enfants pour une fête de fin d'année, c'est un gâteau que j'adore.

A noter que je trouve qu'il fait très gâteau des années 70-80 visuellement, mais intérieurement je confirme qu'il est super léger : grâce à la mousse vanillée et à l'utilisation de pâte à chou. S'agissant de cette dernière, je n'ai pas repris la recette du magasin, mais celle de C. Adam, qui est bien meilleure.

C'était l'occasion de le refaire, pour égoïstement mon plus grand plaisir ;o)
        

Gâteau-Nuage
         

Pour 8 - 10 personnes (soit un cercle à entremet de 20 cm de diamètre - c'est un gâteau assez haut)

Pour la pâte sablé

Ingrédients :

150 gr de farine
50 gr de sucre
50 gr de poudre d'amandes
80 gr de beurre à température ambiante
1 pincée de sel
1 cuil à café de zeste de citron
1 oeuf moyen

Dans un récipient , verser la farine et faire un puits au centre,
y verser le sucre, la poudre d'amande, le beurre, le sel et le zeste de citron.
Mélanger pour obtenir une pâte de texture sablonneuse.

Ajouter enfin l'oeuf et pétrisser le tout.
Faire une boule de la pâte et la mettre au réfrigérateur pour 1 heure de temps.

Pré-chauffer le four T° 7 (200°C)

Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné
afin d'obtenir une pâte faisant un peu plus que le diamètre de votre cercle à entremet.

Faire cuire la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Dès qu'elle est cuite, pré-couper délicatement la taille de votre cercle à entremet
et laisser refroidir sur une grille.
             

Pour la pâte à choux
(recette de Christophe Adam, issue du livre « Eclairs ! »)

Ingrédients

16 cl d’eau
3 gr de sucre
70 gr de beurre en petits morceaux
3 gr de sel
15 gr de poudre de lait
90 gr de farine
3 œufs entiers

Pré-chauffer le four T 6-7 (180-200°C)             

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.
Ajouter la poudre de lait, et faire bouillir de nouveau.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée petit à petit en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes,
afin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule,
et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Dessiner sur 3 feuilles de papier cuisson, 3 cercles de la taille de votre cercle à entremet.
A l'aide d'une spatule étaler 1/3 de la pâte à chou sur chacune des feuilles,
cela doit faire une fine épaisseur et votre pâte doit dépasser de la forme dessinée du cercle.

Faire cuire les plaques de pâte à choux (le plus simplement une par une).
Elles font chacune à leur manière gonfler, ce qui donnera l'impression de nuage.
Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque les plaques de pâte à chou sont froides,
découper proprement dans chacun des biscuits un cercle de la taille de votre cercle à entremet.

Garder le plus beau cercle de pâte pour le dessus du gâteau.
            

Gelée de cerises

Ingrédients :

1 bocal de 250 -300 gr net de cerises
15 gr de Maïzena
1 pincée de cannelle en poudre
50 gr de sucre

Egoutter les cerises dans une passoire en récupérant le jus des cerises.

Prélever 1/3 du sirop des cerises et le mélanger avec la Maïzena.

Faire chauffer le reste du sirop des cerises avec la cannelle et le sucre.
Lorsque le sirop entre en ébullition,
ajouter la Maïzena dissoute dans le reste de sirop, tout en mélangeant constamment.
Laisser épaissir légèrement et ajouter les cerises égouttées.

Donner un dernier coup d'ébullition,
et laisser refroidir complètement.
    

Crème à la vanille et au rhum

Ingrédients :

4 jaunes d'oeufs
1 gousse et demi de vanille
3 feuilles et demi de feuille de gélatine
90 gr de sucre
220 ml de lait
250 ml de crème liquide entière
1 à 2 cuil à soupe de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec 40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines de vanille.
Les mettre dans le lait avec le reste de sucre et porter à ébullition.

Retirer les gousses de vanille,
et incorporer le lait bouillant dans les jaunes blanchis en fouettant constamment.

Remettre à cuire comme pour une crème anglaise,
soit jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise ou jusqu'à 85 °C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser complètement refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
y ajouter le rhum
et incorporer la crème montée à la 1ère crème.
        

Montage du gâteau

Sucre glace
Amandes effilées

Déposer votre cercle à entremet sur votre plat de service.
Il vous faudra le chemiser avec une feuille de rhodoïd afin de monter le gâteau
(ou à défaut une feuille cartonnée - cela fonctionne très bien)
La hauteur du gâteau dépasse le 10-14 cm facilement.

Déposer au fond le cercle de pâte sablé,
puis recouvrir de la gelée de cerises.

Déposer sur les cerises, un cercle de pâte à chou
en gardant la plus belle pour le dessus du gâteau.

Verser la moitié de la crème vanille et rhum,
puis recouvrir d'un 2ème cercle de pâte à chou.

Verser l'autre moitié de crème vanille et rhum
et finir en posant le dernier cercle de pâte à chou.

Mettre au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Faire griller légèrement les amandes effilées et les laisser refroidir.

Démouler le gâteau.

Décorer le tour du gâteau avec les amandes effilées grillées.
On peut pour assurer qu'elles tiennent bien mettre un couche de gelée de fruits
(de préférence de la cerise autour).

Saupoudrer de sucre glace le dessus.

   :  Gâteau-nuage

English version of recipe : 

Vos versions de cette recette :

Chez Calisse : Pistaches and Co

Chez Daniela : Entre gourmets

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Cela fait depuis les fêtes que je n'ai pas eu l'occasion de faire un gâteau... Enfin, je veux dire un joli gâteau pour une occasion particulière.

Et voilà qu'une belle occasion s'est présentée avec les 6 ans de ma plus jeune fille (que le temps passe vite). J'en ai profité pour mettre en pratique des techniques apprises lors d'un cours de pâtisserie à l'Ecole Amateur de Lenôtre de Vincennes. Cours que j'ai eu la chance de faire en solo... Un chef rien que pour moi pour m'apprendre des techniques pâtissières, vous imaginez le bonheur ^o^.

Pour réaliser le gâteau d'anniversaire de ma fille, j''ai partiellement mis en pratique ce que j'ai appris lors de ce cours chez Lenôtre, et pour le reste je me suis tournée vers des valeurs sûres en reprenant des recettes de base que j'utilise habituellement pour mes gâteaux aux mousses de fruit.

Cette association cerise - chocolat est aussi un clin d'oeil à une amie (non virtuelle) dont j'ai encore un souvenir ému d'un gâteau à la mousse de cerise entre deux couches de biscuit à gâteau roulé... D'ailleur j'en profite ... J'attends toujours ta recette de mousse de cerise, qui était vraiment délicieuse ;o) (Je confirme que c'est un message subliminal volontaire, et sans insistance aucune ^o ^, mais tout de même...).

Un truc ici prenait de bonnes cerises au sirop, avec du goût. Ici, j'ai été pas mal dessus par celles que j'avais acheté, pourtant de marques. Heureusement qu'il y avait le chocolat et l'amande du biscuit.
             

Gâteau chocolat au coeur de cerise
        

Pour 6 - 8 personnes

Biscuit décoré à l'amande
           Recette Lenôtre

Ingrédients

25 gr de beurre
25 gr de sucre glace
25 gr de blanc d'oeufs
20 gr de farine
10 gr de poudre de cacao amer

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace.
Ajouter les blancs d'oeufs et la farine tamisée avec la poudre de cacao amer en alternance.

Etaler cette préparation sur la moitié d'une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson,
il faut étaler le plus finement possible.
Puis à l'aide d'une spatule à décors, marquer des traits dans la pâte.

Mettre la pâte au congélateur.

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
30 gr de farine
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule
25 gr de beurre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre et l'incorporer encore chaud au 1er mélange.

Incorporer les blancs en neige délicatement,
et faire légèrement retomber la pâte.

Ressortir la plaque de cuisson et couvrir la pâte cacao avec la moitié de la 2ème pâte.

Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, étaler le reste de pâte
afin d'avoir une pâte pas épaisse, mais qui permette de réaliser le socle de votre gâteau.

Ici mon cercle à entremet faisait 20 cm de diamètre.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper des bandes de la largeur de votre cercle à entremet dans la pâte décorée,
et chemiser votre moule à entremet avec les bandes.

Découper un cercle de la grandeur de l'intérieur du cercle + la largeur de la bande,
afin de réaliser la base de votre entremet.
Cela évitera que la mousse de fruit ne colle sur le plat de service.
             

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez

Dans une casserole,
mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du tour et du socle de votre gâteau.

Bavarois à la cerise

Ingrédients :

150 g de crème liquide entière
200 g de cerises en bocaux
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
20 ml d’eau
4 feuilles de gélatine
optionnel : quelles gouttes d'extrait d'amande amère (truc justement de ma copine ;o) si vos cerises manquent de goût)
          

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les cerises en purée et passer la purée au tamis afin d'avoir un coulis bien fin.
Portez-la à ébullition plusieurs minutes.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Remplir le gâteau de mousse bien jusqu'au bord, et lisser la surface.

Mettre le gâteau au réfrigérateur,
et laisser prendre la mousse.

Ganache au chocolat

100 gr de chocolat noir
250 gr de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au micro-onde progressivement

Ajouter la crème liquide petit à petit en mélangeant bien à chaque fois
(cela va permettre de refroidir le chocolat en même temps)

Une fois la crème et le chocolat mélangé de façon homogène
mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 30 minutes au congélateur.

Fouetter la crème devenir bien froide, jusqu'à obtenir une chantilly chocolat.

Etaler une très fine couche sur le gâteau,
puis décorer à la douille Saint honoré
en faisant des S sur le bord du gâteau et une rose au milieu.
Pour faire la rose, commencer par faire un petit tas de ganache au centre,
puis des petites pétales d'abord autour, puis en remontant jusqu'au coeur.
         

Décoration

Cerises amarena
sprinkles papillons blancs

Pour la suite, j'ai utilisé du sirop de cerises amarena
pour en mettre une fine couche sur le dessus du gâteau,
et des cerises amarena pour la décoration.

Mais vous pouvez aussi faire une gelée avec le jus des cerises et 1 feuille de gélatine, et des cerises confites ou fraîches pour la décoration.

J'ai ensuite mis quelques papillons blancs pour trancher le côté sombre du gâteau,
et parce que ma fille adore ces petits papillons ;o)

Réserver au réfrigérateur.
Sortir 1/2 heure avant dégustation afin que les arômes ne soient pas cassés par le froid.
             

         
Ajout de dernière minute (15 février 2012) :

Voici quelques photos supplémentaires récupérées afin de vous montrer l'intérieur du gâteau.

  :  Gâteau_au_chocolat_coeur_de_cerise

English version of recipe :  

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La version traditionnelle des calissons d'Aix s'étant révélée excellente, j'ai réitèré avec une 2ème version de calissons toujours issue du livre de José Maréchal (Calissons Maisons aux éditions Marabout).

Cette fois, avec un parfum moins traditionnel, puisqu'ils sont à la cerise. Enfin, je dirais qu'ils étaient à la cerise et à la rose. Mon eau de rose ayant un parfum très prononcé, mes calissons avaient un goût marqué de rose... mais c'était un délice.

Encore une excellente version, qui me donne bien envie d'en refaire vite.
              

Calissons Cerise et Rose

Ingrédients

300 gr de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
300 gr de sucre glace
250 gr de cerises confites
2 cuil à soupe d'eau de rose ou de kirch
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Ici, contrairement à mon précédent essai, je n'ai pas passé mes poudres au tamis.
Le résultat a été une texture moins fine.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer les cerises confites à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de cerise très fine.
Presque une crème.

Ajouter l'eau de rose et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de cerise, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

Ils sont meilleurs 2 jours après... si vous avez la force attendre jusque-là ;o)

 :  Calissons_cerise_et_rose

 English version of recipe : 

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J'ai en projet depuis quelques temps, de reproduire des petits gâteaux à base de pâte d'amande avec une cerise confite au coeur, comme ceux que j'avais achetés aux Flocons Pyrénéens, excellent artisan chocolatier à La Barthe De Neste.

Seulement voilà, autant j'arrive à faire ou trouver de la pâte d'amande de bonne qualité, autant trouver des cerises confites dignes de ce nom n'est pas une mince affaire !

Et voilà, qu'ayant il y a quelques semaines achetait de belles cerises bio au marché, j'ai été faire un petit tour sur le web pour savoir s'il existait une recette de cerises confites maison !
Et bien oui ! J'en ai trouvé une sur le blog de la copinaute Le Plaisir de gourmandise, qui la tient elle-même du blog Evasion culinaire. Alors ni une ni deux, je me suis lancée.

Oh là, je vous vois déjà vous dire : c'est pas pour moi ! ça va être compliqué, long et difficile ! Quelle idée ?

Et bien détrompez-vous ! C'est très simple à faire et même hyper simple. Certes à voir la durée de confection une dizaine de jour le résultat est long à voir, MAIS cela ne prend en réalité que quelques minutes chaque jour !

Et vu au final le résultat est là ! Ces cerises confites maison n'ont rien mais rien à envier aux cerises que j'ai pu acheter dans le commerce !
Je vous avoue que je suis tellement convaincue que j'en ai déjà relancé une préparation, afin de profiter des dernières belles cerises.

Cette technique peut être utilisée avec toutes sortes de fruits à la condition pour les grands fruits de les couper en tranches ou en morceaux. Les petits fruits peuvent rester comme les cerises, entiers.
      

Cerises confites maison

Ingrédients

500 gr de cerises lavées, essuyées et dénoyautées
250 gr de sucre
30 cl d'eau

+ 4 fois 60 gr de sucre
+ 2 fois 100 gr de sucre

J'ai utilisé du sucre cristallisé, mais du sucre classique convient tout autant.

1er jour : Mettre les cerises dans un grand récipient (pour moi un cul de poule).
Dans une casserole, faire fondre 250 gr de sucre dans 30 cl d'eau et laisser bouillir 2 à 3 minutes, afin de faire épaissir le sirop.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Elles doivent être toutes au contact du sirop.
Couvrir d'un film alimentaire pour éviter une trop grand oxydation des fruits de surface (qui font se colorer), et laisser de côté pendant 24 heures.

2ème jour : Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

3ème jour : Même opération que le 2ème jour.
Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

4ème jour : Même opération que le 2ème jour.
Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

5ème jour : Même opération que le 2ème jour.
Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 60 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et laisser bouillir pendant 1 minute.
Verser le sirop bouillant sur les cerises. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 24 heures.

6ème jour : Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 100 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et amener à ébullition.
Lorsque le sirop bout, plonger les cerises dans le sirop bouillant et laisser frémir le sirop avec les cerises pendant 3 minutes.
Verser le tout dans un grand récipient. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 48 heures.

A noter si vous n'utilisez pas de fruits frais, l'étape suivante peut être supprimée, et alors vous passez directement à l'étape du 10 ème jour.

8ème jour : Egoutter les cerises et mettre le sirop dans une casserole avec 100 gr de sucre.
Faire fondre le sucre dans le sirop et amener à ébullition.
Lorsque le sirop bout, plonger les cerises dans le sirop bouillant et laisser frémir le sirop avec les cerises pendant 3 minutes.
Verser le tout dans un grand récipient. Couvrir d'un film alimentaire, et laisser de côté pendant 48 heures.

10ème jour : Egoutter les cerises et les déposer sur une grille afin de les laisser s'égoutter du sirop.
Mettre les fruits sur une grille posée sur une plaque de cuisson, et faire sécher les fruits à four à 50 °C pendant 5 à 10 minutes.
Eteindre le four et laisser les fruits dans le four le temps qu'il refroidisse complétement.

Mettre dans un bocal pour les conserver. 

Vous pourrez récupérer le sirop de cuisson pour imbiber des gâteaux, faire des caramel ou agrémenter des cocktails, sachant que le goût de cerise du sirop n'est pas prononcé. Le parfum de cerises reste essentiellement dans les fruits.

  : Cerises_confites_maison

English version of recipe : Homemade_candied_cherries

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Au travers de mes commentaires ou de mon blog, vous devez maintenant savoir que la panna cotta est un de mes desserts préférés.

Dans sa version classique à la vanille, dans des versions sucrées à divers parfums et même salées... c'est le petit dessert auquel je ne sais pas dire non !
Alors rien d'étonnant que j'ai voulu tester la version de panna cotta chocolat - cerise d'Une pincée de gourmandise !

Je n'ai pas exactement refais sa recette, car j'ai reprise ma version de panna cotta classique avec une quantité égale de panna (ou crème liquide) et de lait.

Quant à la compotée de cerises, je l'ai agrémenté de gingembre confit.
C'était d'abord pour la couleur afin de faire des photos sympa. Mais au final, la cerise se mariant bien au goût avec le gingembre, j'en ai mis dans toutes les verrines !
     

Panna Cotta au chocolat intense

et

compotée de cerises au gingembre

Panna cotta au chocolat intense

Ingrédients :

25 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
25 cl de lait
3 1/2 (ou 4) feuilles de gélatine 
80 gr de chocolat à 70 % de cacao (type Fleur de Cao) - un chocolat classique peut tout aussi bien faire l'affaire.
20 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème et le lait dans une casserole avec le sucre et faire bouillir.

Lorsque le mélange bout,
hors du feu ajouter le chocolatet mélanger afin de le faire complètement fondre.

Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement bien essorer.

Verser dans des ramequins et laisser refroidir.
Mettre au frais, jusqu'à ce que cela prenne.

Compotée de cerises au gingembre

Ingrédients :

300 gr de cerises
1 cuil à café de maïzena
quelques tranches de gingembre confit

Laver et dénoyauter les cerises.
En conserver 1 entière par ramequin.

En garder 60 gr et le couper en morceaux grossièrement.

Mixer grossièrement le reste des cerises afin d'obtenir un coulis.
Faire cuire le coulis avec la maïzena pendant quelques minutes.
Laisser refroidir.

Répartir le coulis sur les ramequins de panna cotta au chocolat,
et parsemer des morceaux de cerises.
Remettre au frais jusqu'au moment de servir.

Juste avant de servir, hacher le gingembre confit,
et parsemer les ramequins avec.
Décorer avec la cerise entière.

Nous avons testé deux versions : grande verrine et mini verrine.
Ma préférence va à la version mini, où l'équilibre chocolat-cerise est le meilleur.

  : Panna_Cotta_chocolat_intense_et_compotée_de_cerises_au_gingembre

English version of recipe : Chocolate_panna_cotta_with_cherry_purée_and_ginger

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Comment un reste de boisson sur la table m'a donnée envie de faire un dessert frais, léger et de saison ?

La boisson était du Fiz taillefine aux fruits rouges et le dessert un aspic. Mais qu'est-ce que c'est ?

Un aspic en cuisine, c'est un mode de dressage de préparations cuites et refroidies (viande, poisson, volaille, légumes et même fruits...) prises dans une gelée moulée et décorée.

ça ne vous fait pas penser à autre chose ?
Allez je vous aide ! Vous savez le dessert so british, qui fait flip-flop, et que les français que nous sommes, ne trouvons pas attractif ? Mais oui, la jelly !

Certes, même si à la maison on adore la jelly anglaise hyper chimique et vraiment gélifiée à souhait..., lorsque je n'ai plus de jelly, je m'arrange avec des jus de fruits et des feuilles de gélatine ou de l'agar-agar... et comme parfois j'y ajoute des fruits frais... cela revient au final à faire un aspic !

Là, en voyant le reste de la bouteille, je me suis dit que cela serait une base rigolotte pour un dessert gélifié qui me permettrait en plus d'utiliser une partie des fruits rouges du jardin et un reste de cerises.
  

Aspic aux fruits rouges

Pour 6 personnes

Ingrédients

1/3 de litre de Fiz Taillefine (ou de jus de fruit soit fruits rouges, mais vous pouvez utilisé du jus d'orange ou de litchee qui se marient très bien avec les fruits rouges - ou tout simplement de l'eau)
50 gr de sucre (plus je trouve que cela devient trop sucré mais vous pouvez en mettre plus selon votre goût)
300 gr de cerises
150 gr de groseilles
250 gr de framboises rouges
1/2 gousse de vanille
5 feuilles de gélatine (pour une texture souple - si vous souhaitez une texture plus ferme vous pouvez aller jusqu'à 7 feuilles)

garder quelques fruits pour la décoration (les framboises jaunes ou fallgod ne sont que pour la décoration et ce uniquement si vous en avez)
Quelques feuilles de verveine ou autre

      Laver, essuyer et dénoyauter les cerises.

Laver et essuyer les groseilles et les framboises.

Dans un bol, faite ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le Fiz taillefine (ou le jus de fruits), le sucre et la gousse de vanille fendue en deux (sur laquelle vous aurez gratté les graines).
Lorsque le liquide arrive et ébullition, y mettre les cerises pendant 2-3 minutes pas plus.
Les sortir à l'écumoire.

Essorer les feuilles de gélatine et hors du feu, les ajouter au liquide chaud.

Déposer les fruits rouges dans votre moule préalablement humidifié,
soit mélangés, soit en couches superposées.

Verser délicatement le liquide dans le moule,
laisser refroidir à température ambiante.
Mettre au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Démouler.
Si vous n'avez pas de moule type charlotte avec un couvercle sur les deux côtés, ce qui permet de faciliter le démoulage via l'appel d'air, passer rapidement votre moule sous l'eau chaude.

Déguster tel que ou accompagné de crème anglaise ou de chantilly.

 : Aspic_aux_fruits_rouges

English version of recipe : Red_fruits_Aspic (jellycake)

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