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Charlotte Café-framboise
Si un jour on m'avait dit que je mélangerais du café avec une saveur fruitée... J'aurais bien rigolé !Et pourtant...
J'avais déjà goûté le café-noix de coco en Irlande, et ce fût très bon ! Alors pourquoi pas la framboise ?
J'ai découvert cette association étonnante lors d'un brunch organisé par Melitta chez l'adorable Cricri. Lors de ce brunch, Timon, le barista de chez Melitta (soit l'expert en café), nous a tout appris sur le café, dont les goûts différent entre l'Allemagne (pays d'origine de Melitta) et la France (où on ne trouve que leur machine, mais pas leur café !).
Une de ses démonstrations sur le crémio, consistait à réaliser un café "cocktail" à base de café expresso, de mousse de lait et de sirop de framboise. Ce fût étonnant, et cela m'a décidé pour faire changer les parfums de mon entremet.
Pour cette "charlotte", mieux vaut une portion plus importante de mousse de café que de framboise, car sinon la framboise risque de trop écraser le goût du café.
Il témoignera peut-être mais un de mes gourmands n'aime pas la café, et pourtant ce dessert est parfaitement passé, grâce au mariage avec la framboise.
Une belle découverte à refaire :o)
Charlotte Café-framboise
Pour 6 - 8 personnes
Biscuit à la cuillère
(ici pour une vidéo de confection)
Ingrédients :
3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace
Pré-chauffer le four T°6 (180°C)
Dans un récipient, monter les jaunes avec 10 gr de sucre jusqu'à blanchiment.
Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.
Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.
Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle un peu plus grand que le diamètre de votre cercle à entremet (ici de 20 cm de diamètre),
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremet.
Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.
Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson et laisser refroidir.
Sirop pour imbiber
Ingrédients :
75 ml d'eau,
100 gr de sucre
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement.
Mousse au café et framboises
Recette inspirée du site la Boîte à Sucre (ici)
Ingrédients :
2 oeufs
150 gr de mascarpone
2 blancs d’œufs
60 gr + 20 gr de sucre
20 ml d’eau
3 feuilles de gélatine
1 cuil à soupe d'extrait de café
quelques framboises fraîches ou congelées (comme ici)
Séparer les blancs des jaunes.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le mascarpone doucement dans une casserole.
Lorsque le mascarpone a fondu ajouter l'extrait de café et la gélatine bien essorée
et fouetter.
Verser le mascarpone sur les jaunes blanchies, et mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel,
et ajouter le sucre afin de serrer les blancs.
Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.
Commencer le montage :
Découper le cercle de biscuit à la cuiller avec un cercle d'1 cm de moins que le cercle de 20.
Imbiber le de sirop.
Couper les bords bien droit des bandes de biscuits à la cuiller,
si la bande est trop large en hauteur, il faudra retailler et mettre le côté coupé en bas.
Imbiber l'envers des bandes de biscuits à la cuiller avec du sirop,
et former l'entourage du gâteau.
Déposer des framboises sur le fond de biscuit à la cuiller,
puis couvrir avec la mousse au café, en laissant au moins 1,5 - 2 cm d'épaisseur pour la mousse framboise.
Mettre le gâteau au réfrigérateur.
Mousse à la framboise
Recette issue du site d'Amuse-bouche (ici)
Ingrédients :
100 g de crème liquide entière
100 g de coulis de framboises
1 blancs d’œufs
30 gr de sucre
10 ml d’eau
2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter le coulis de framboise à ébullition, et ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
Faire une meringue italienne :
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition jusque 118 - 120°C.
Dès que le sirop est à 100 °C monter les blancs d’œufs en neige.
Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs progressivement, tout en continuant de fouetter au minimum.
Continuer de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajouter cette meringue à la purée de fruits froide et incorporer.
Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et ajouter-la délicatement au 1er mélange.
Reprendre le gâteau et verser la mousse de framboise.
Lisser et remettre au réfrigérateur.
Gelée neutre
Ingrédients
20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.
Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le gâteau.
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide (sinon cela risque d'imbiber vos biscuits).
Remettre au frais pour au moins 6 heures.
Sortir du réfrigérateur et décorer le gâteau.
Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation.
English version of recipe :
Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie
Encore merci à Cricri,
et à Mellita pour le Brunch et la présentation
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