Je vous vois déjà avec l'oeil étonné. Une pizza bretonne, ben voyons ! Que vient faire l'Italie en Bretagne ? Pas grand chose, mais comme la pizza est l'un des plats les plus mangés des français, pourquoi pas l'adapter à la mode bretonne ?

Pour ce faire, j'ai réalisé une pâte à pizza à la farine de sarrasin.

Bien évidemment, pas 100 % sarrasin, car la farine de sarrasin ne contient pas de gluten, et n'est donc pas une farine panifiable. C'est peut-être pour cela qu'en Bretagne, on fait des galettes et non des pizzas ;o)
Trève de plaisanterie, j'ai en fait repris la recette de pâte à pizza à l'eau gazeuse que je trouve excellente, et substituer simplement environ 30 % de la farine de froment par de la farine de sarrasin. De quoi avoir le goût du sarrasin, une belle couleur grisatre, si caractéristique des galettes de sarrasin et une pâte qui lève correctement.

Pour la garniture, la mozzarella est remplacée par de la Tome de Rhuys jeune, accompagnée d'oignons de Roscoff. De quoi mettre de la Bretagne dans la pizza.

S'agissant de la Tome de Rhuys, il s'agit d'une tome produite comme son nom l'indique sur la presqu'île de Rhuys (Morbihan) à l'Est du Golfe du Morbihan, et plus précisément à la Ferme fromagère de Suscinio à Sarzeau. Pour ceux qui connaissent la région, la ferme est du près du très beau château de Suscinio, magnifiquement restauré. Pour ceux qui ne connaissent pas, une bonne raison pour faire un tour dans le coin.

La tome de Rhuys est produite à partir de lait de vache bretonne pie noire, une petite vache qui a bien failli disparaître, si une programme de sauvegarde de l'espèce n'avait pas été mis en place dans les années 80.
Dans le Finistère, j'ai connu cette race de vache grâce à ma belle-mère, qui m'a fait connaître pour le grand bonheur de mes papilles, ce que l'on appelle le "gros lait" ou "gwell", soit du lait de pie noire fermentée ressemblant à du yaourt. J'en achetais aussi au marché de Vannes lorsque je passais quelques vacances du côté de Rochefort en Terre. C'est assez rare d'en trouver.

Pour cuire, je préfére la tome jeune, et je garde la tome plus affinée pour la dégustation avec un bon pain.

Pour l'oignon de Roscoff, je vous renvoie ici au billet que je lui avais consacré. Il reste mon oignon chouchou par son goût doux et sucré, et la tradition qui l'accompagne.

Si vous n'avez ni Tome de Rhuys, ni oignons de Roscoff... Vous pourrez agrémenter selon votre bon plaisir la pâte à pizza au sarrasin. Cela vous changera de la pizza traditionnelle quoi qu'il en soit.
          

Pizza bretonne au sarrasin
    

Tome de Rhyus et oignons de Roscoff
         

Pour 2 petits pizzas de 20 cm de diamètre ou une grande pizza

Pâte à pizza au sarrasin

Ingrédients

170 g de farine type 55 ou Gruau
80 g de farine de sarassin
150 ml d'eau gazeuse
1/2 c. à soupe de levure chimique
10 g de levure de boulanger fraîche 
2 c. à soupe d'huile d'olive
du sel
1/2 c. à café de sucre en poudre

Garniture

1 gros oignons de Roscoff (dit capitaine) ou 2 oignons
Tome de Rhuys selon votre goût
1 petite boîte de concentré de tomates
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe d'eau
de l'origan en poudre

Réaliser la pâte à pizza au sarrasin :

Pétrir avec le bras pétrin d'un robot, tous les ingrédients ensemble pendant 10 à 15 minutes.

Une fois la pâte pétrie et homogène, bouler et déposer la pâte dans un bol huilé, la couvrir
et la laisser reposer 1h30 à température ambiante.

Elle va gonfler et tripler de volume.
Dégazer la pâte, la bouler et mettre dans un récipient, filmer et laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur au minimum (voir une nuit).

Préchauffer le four pendant au moins 20 minutes à 220 - 240 °C.

Au moment de faire la pizza, étaler la pâte selon la taille souhaitée et déposer sur une plaque de cuisson.

Eplucher, ciseler et faire revenir dans un peu d'huile les oignons de Roscoff.
Réserver.

Mélanger le concentré de tomate avec l'huile et l'eau, et étaler sur la pâte.
Saupoudrer d'origan.

Garnir avec les oignons pré-cuits, puis déposer des tranches de Tome de Rhuys.

Enfourner pour 15-20 minutes.

Et pourquoi accompagner cette pizza du bière du pays des Johnnies ?

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Pourtant pas une tradition familiale chez nous, même si chaque année j'aime bien préparer des recettes sur le thème, une de mes filles est en plein préparatifs d'Halloween.. allez comprendre ?
Entre quelques vieux draps découpés pour faire des fantômes à suspendre, des chauves-souris ou araignées en papier, elle ne manque pas d'imagination.

Est-ce la perspective de quelques bonbons ? Sachant que ses illusions seront vite réduites à néant, si l'idée lui prenait de partir à la quête de quelques friandises, notre quartier n'est pas réputé ouvert à cette fête venant des pays anglo-saxons.

Alors je me suis mise en quête d'idées et de recette qui permettront de faire la fête à la maison sur le thème :o)

Une petite balade sur les blogs et sites anglo-saxons, pour découvrir une idée de plat bien sanguinolent, un rien "creepy" (flippant) tout à fait dans le thème (notamment sur le blog Lick the Bowl Good), qui m'a permis de transformer une de mes recettes classiques de boulettes de viande... en un plat d'yeux d'Halloween !

Un plat qui a bien fait rire au moins.

Bien évidemment... il est possible de faire cette recette sans le côté Halloween ;o)
        

Yeux d'Halloween à la sauce tomate
       

Pour une quinzaine d'yeux

Ingrédients

200 g de veau (épaule ou viande à blanquette)
150 g d'échine de porc
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil plat ciselé
1 c. à soupe d'origan en poudre
2 tranches de pain de mie
50 g de lait
1 oeufs
sel
poivre
huile d'olive

des tranches de mozarella
des olives noires au naturel

1 boite de tomates concassées (environ 250 g)
1 petite boîte de concentré de tomates
4 à 5 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe d'origan en poudre
1 cube de bouillon (type Kub'or)
sel
poivre

Préparer les boulettes de viandes en forme d'yeux :

Eplucher et hacher l'ail et le demi oignon.
Les faire revenir quelques minutes dans l'huile à la poêle pour faire un pré-cuisson.

Hacher les viandes.

Faire tremper le pain de mie dans le lait.

Dans un récipient, mélanger la viande, le pain de mie trempé, l'oeuf, le persil ciselé et l'origan.
Assaisonner.

Former les boulettes de viande.

Pour les décorer façon Halloween :
Découper des rondelles de mozarella à l'aide d'une douille ou un emporte pièce.
Déposer et enfoncer légèrement les rondelles de mozarella dans les boulettes de viande.
Déposer une rondelle d'olive noire dessus.

Filmer et réserver.

Pré-chauffer le four à 180°C.

Préparer la sauce en mélangeant ensemble :
les tomates concassées, le concentré de tomates, l'huile d'olive, l'origan, le sel et le cube de bouillon préalablement réduit en poudre.

Déposer la sauce dans le fond d'un plat allant au four, et répartir les yeux dans le plat.
On peut y mettre quelques lanières fines de mozarella pour faire comme des vers ou asticots ;o)

Enfourner pour 20-30 minutes.

Servir avec des pâtes.

 En version habituelle ;o) parce que cette recette peut se faire sans le décors d'Halloween.

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Il parait que les sauces ne sont plus à la mode, mais qu'elles le redeviennent finalement... Il parait.
Il parait que même les grands chefs n'en font plus... Il paraît.
Il parait que plus personne ne fait de sauce maison, parce que plus personne ne cuisinent non plus... Il paraît.

Et si on arrêtait de regarder et diffuser les conneries de la télé et des journaux qui prônent le verbe "paraître" à toutes les sauces (je sais facile l'expression ;o))

Selon un sondage Ipsos de 2011, je cite : "Plus de 8 Français sur 10 affirment cuisiner ou "fréquemment" (52%) ou "parfois"(29%). Même si l’on passe moins de temps à préparer ses repas qu’au siècle dernier, la pratique de la cuisine reste donc bien ancrée dans le quotidien des Français. ...... Notons tout de même qu’un certain rééquilibrage hommes – femmes semble en cours puisque les hommes les plus jeunes (18-29 ans, 45%) ou en âge d’avoir des enfants (40-49 ans, 47%) sont ceux qui déclarent le plus « fréquemment » cuisiner. ......".

Certes on ne fait plus la cuisine comme dans le temps des heures devant les fourneaux, certes on ne veut plus de sauces lourdes et grasses, certes on veut que ce soit rapide, certes.... Mais au final est-ce pour cela que les sauces ont disparu ?

Je ne sais pas pour vous, mais lorsque je vais au restaurant, j'aime bien le bout de pain que l'on trempe dans une bonne sauce savoureuse et parfumée (et si je regarde autour de moi apparemment je ne suis pas la seule... mais peut-être que je suis bien tombée !

Je ne sais pas pour vous, mais bien souvent lorsque je déjeune ou dîne chez des amis (et vis versa d'ailleurs), il n'est pas rare d'avoir un plat dit "en sauce" sauce au vin, sauce blanche, sauce épicée, sauce sucrée-salée... et pourtant tous mes amis ne sont pas cuisiniers, et tous mes amis ne passent pas des heures en cuisine !

Et là aussi, une bonne sauce maison, il n'y a que cela de vrai, même si elles ne sont pas faites dans les régles du Référenciel... d'ailleurs pour la cuisine de maison : on s'en fout du référentiel !

Oui les sauces ont évolué. Oui elles sont plus légères, fluides et parfumées. Oui les temps changent. Mais cela ne veut pas dire qu'on a abandonné les sauces, et qu'on en fait plus.
Il n'y a qu'à voir le rayon des sauces toutes faites... S'il y a de la demande pour des sauces toutes faites c'est bien que les sauces sont toujours à la mode.
De même dans les restaurants, il y a toujours des sauces, ou des émulsions parfois, mais on vous sert rarement un poisson ou une viande à sec...

Donc vive les sauces.

Je n'achéte pas de sauces toutes faites. D'abord parce que c'est rarement bon, et surtout le rapport qualité prix est hallucinant ! Et après on dit que la vie est chère !
Par contre, j'achéte certains produits dits PAI : Produits Alimentaires Intermédiaires : c'est-à-dire des produits qui ont subit une préparation. Mais pas tous, il faut que ce soit des produits qui me facilitent la vie, sans m'empêcher de cuisiner (poulet pré-découpé, viande hachée, légumes ou fruits surgelés... et des fonds de sauce ou fumet de poisson).
On peut bien évidemment réaliser ces derniers à la maison, ce que je fais lorsque j'ai le temps, c'est clairement meilleur et ça se congèle très bien... mais à défaut un fond ou fumet PAI c'est idéal comme base de sauce maison, il ne faut pas se mentir.

Alors voici une sauce de base quasi sans matière grasse, que l'on peut ensuite faire varier et qui si vous utilisez un fumet de poisson PAI peut être réalisée en 1/2 heure, soit le temps de préparer le reste du repas pendant que ça mijote.

Plus d'excuse pour ne pas faire vos sauces vous même.

Toujours dans le beaux produits de la mer, depuis octobre, nous sommes dans la saison de la coquille Saint-Jacques, qui va durer jusqu'à fin avril. Alors on en profite !

Ici aucun doute sur le fait que ce sont des coquilles Saint-Jacques, puisque je les ai acheté en coquille et vivantes... même si pour une fois ce n'est pas moi qui les ai ouverte faute de temps, mais mon poissonnier. Il n'en est pas revenu que je le laisse faire ;o)

Pour vérifier que ce sont bien de coquilles Saint-Jacques, et non des pétoncles, il suffit de vérifier leur petit nom latin : Pecten maximus. Et avec une sauce au fruit de la passion, vous m'en direz des nouvelles !
   

Noix de Saint Jacques sautées
 

sauce au fruit de la passion
   

et riz à la mangue
     

Pour 2 personnes si vous le faites en plat
Pour 4 personnes en entrée

Ingrédients

12 Noix de Saint Jacques

Pour la sauce au fruit de la passion

1 belle échalote
80 ml de jus de fruits de la passion frais (ce qui représente environ le jus de 4 fruits)
25 ml de vin blanc
100 ml de fumet de poisson
1 c. à soupe de sucre
sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive

Pour le riz à la mangue

400 g de riz Basmati
1 mangue
70 g d’oignons
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5 cl d’huile olive
sel
Coriandre fraîche ciselée

Eplucher et ciseler l'échalotte.

Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile à chauffer et y faire revenir sans coloration l'échalote.
Déglacer au vin et laisser évaporer quelques minutes.

Ajouter le jus de fruit de la passion, le fumet de poisson et le sucre
et laisser réduire - la sauce va devenir sirupeuse et nappante.

Eplucher et ciseler finement l’oignon.
Retirer la peau de la mangue et le noyau central et couper en petits dès.

Dans une cocotte, faire suer les oignons, puis ajouter le riz pour le nacrer.
Mouiller avec 1,5 fois d’eau du volume du riz, et saler.
Enfourner 15 minutes à 180°C.
Sortir et laisser reposer 20 minutes avant de remuer le riz.

Y ajouter les dès de mangue et de la coriandre ciselée.
Réserver au chaud.

Lorsque la sauce au fruit de la passion est sirupeuse, saler et assaisonner au piment d'Espelette.

Dans une poêle bien chaude snacker les noix de Saint Jacques avec un peu de matière grasse.
ici un mélange de beurre et huile de tournesol, mais le mieux c'est le beurre de cacao si vous en avez.

Servir les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au fruit de la passion accompagnées du riz à la mangue.

J'ai refais cette sauce avec un morceau de poisson... comme j'avais mis plus de fumet de poisson, j'ai obtenue une sauce moins sirupeuse, que j'ai juste liée avec un peu de fécule de pomme de terre de chez Tipiak, dissoute préalablement dans de l'eau froide.

Surtout lorsque vos sauces sont trop liquides, n'hésitez pas à utiliser de la fécule, un peu diluée dans de l'eau froide et mélanger à votre sauce chaude. Quelques minutes de cuisson après vous obtiendrez une sauce plus sirupeuse.

Cela donne une texture de sauce différente... pour la même base. Cela permet aussi de rattraper une sauce trop liquide.
      

Filet de merlan
   

sauce au fruit de la passion
      

au poivre de Sichuan
    

Pour 2 personnes

Ingrédients

4 filets de merlan (les filets de merlan portion)
Fécule de pommes de terre

Pour la sauce au fruit de la passion

1 belle échalote
80 ml de jus de fruits de la passion frais (ce qui représente environ le jus de 4 fruits)
25 ml de vin blanc
150 ml de fumet de poisson
1 c. à soupe de sucre
sel
1 c. à café de poivre de Sichuan
Huile d'olive
1 à 2 c. à café de fécule de pommes de terre Tipiak
1 c. à soupe d'eau froide

Eplucher et ciseler l'échalotte.

Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile à chauffer et y faire revenir sans coloration l'échalote.
Déglacer au vin et laisser évaporer quelques minutes.

Ajouter le jus de fruit de la passion, le fumet de poisson et le sucre
et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Pour lier la sauce :
Dissoudre la fécule de pommes de terre dans l'eau froide, et l'ajouter à la sauce.
Saler et assaisonner au poivre de Sichuan.
Bien mélanger et laisser épaissir à feu doux.

Pendant ce temps :

Fariner les filets de merlan à la fécule de pommes de terre (cela donne du croustillant).
Dans une poêle bien chaude faire griller les filets de merlan farinés dans un peu de matière grasse.

Servir les filets nappées de sauce au fruit de la passion.

(Nota : On m'a envoyé récemment des produits Tipiak - sans obligation d'en parler ou d'achat.
Mais comme c'est une marque que j'utilise régulièrement et bretonne de surcroit, et bien j'ai eu envie d'en parler. Je ne suis pas rémunérée pour cela c'est mon avis personnel, même si l'envoi des produits incite toujours un peu à en parler, il ne faut pas se mentir. Cette marque fait de bons produits : fécule biensûr comme ici, mais aussi des perles du Japon (ou tapioca), chapelure..)

Maintenant à vous de jouer selon vos envies et le temps que vous avez :o)
       

 Et un peu de lecture, ça vous dit ?

Pour aller plus loin, si les sauces vous intéresse, je vous recommande le livre :
       

Sauces Réflexions d'un cuisinier

de Yannick Alléno (et Vincent Brenot) - (éd Hachette Cuisine)

Vous allez me dire encore un livre écrit par un grand chef, un coup médiatique.... Je ne connaissais que très peu ce chef avant de lire ce livre, sauf son nom médiatique, et j'avoue que j'ai même hésité à l'acheter vu le nom, la notoriété... (ce n'est pas un aspect qui me fait acheter un livre).

Et puis j'ai craqué et l'ai acheté, en lisant en librairie la préface de Claude Lebey pour le passage suivant : "Les saucières, tout comme les cuillères à sauce, sont devenues des objets de musée tant il semblerait sacrilège à certains chefs paysagistes de laisser leurs clients saccager le parfait ordonnancement d'une composition culinaire à la plastique irréprochable, en la noyant sous la sauce, fût-elle servie à part.
Or, la supériorité de la cuisine française réside dans la recherche de la perfection du goût, qui prime sur l'esthétique de l'assiette."

Moi qui suis en quête d'une belle saucière de présentation... je n'ai plus qu'à aller dans les musées ! Il n'empêche que la formation de nos cuisiniers passent par les sauces ! Et je ne trouve rien de plus déprimant que les plats sans sauce !

On est loin ici d'un livre de cuisine.
Certes vous y trouverez quelques recettes de sauces, mais l'intérêt de ce livre sont justement les réflexions du cuisinier, et surtout l'histoire et l'évolution des sauces "du garum antique aux sauces modernes réalisées à partir d'extractions cryo-concentrées" (dixit l'auteur dans sa conclusion).

Un livre qui se lit comme un roman ou un documentaire.

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A produit d'exception, recette toute simple pour en garder toute la saveur.

J'ai la chance d'avoir un excellent poissonnier, de ceux qui ont et aiment les bons produits, et chez qui parfois, je trouve des produits rares dans nos contrées de banlieues parisiennes.

En effet, je crois que c'est bien la 1ère fois que je trouve de la crevette bouquet vivante, tout droit arrivée de Bretagne. L'occasion était trop belle, et ce même à ce prix là.
C'est clair c'est chère : 59 euros le kilo, mais bien souvent en les trouve jusqu'à 80 euros le kilo imaginez ! Cher, mais pas tant que cela si on compare le prix au kilo des crevettes de Madagascar cuites (53 euros le kilo) ou les crevettes roses non triées (45 euros le kilo)... Bien évidemment, on trouve aussi de la crevette d'élevage à 15 - 25 euros le kilo, mais on ne parle alors plus du même produit.

Mais qu'est-ce qui explique ce prix et cette rareté ?

Tout d'abord, la crevette bouquet est fragile, elle n'aime pas voyager. Sa durée de vie se compte en jours, voir en heures après sa pêche. Cela implique des conditions de conservation compliquée... et surtout un taux de perte énorme si le poissonnier ne les vend pas dans les 24 heures. pour vous dire, entre le moment où nous étions au marché et le moment de rentrer à la maison et de les faire cuire, certaines vivantes au départ avaient déjà succombé.
Etant donné que nous sommes face à un crustacé, le temps court et compte. Hors de question de les stocker pour les manger le lendemain, cela aurait été trop tard.

En terme de goût, cela n'a rien à voir avec les crevettes déjà cuites, que l'on a l'habitude de trouver dans le commerce, et qui n'ont bien souvent aucun goût, sauf celui de la sauce qu'on y ajoute.

Je suis partisante du "je préfère ne pas en acheter plutôt que d'acheter un produit pas bon". C'était l'occasion de déguster un bon produit, et je l'ai saisi. Pendant que certains achètent le dernier Ipod... moi je me fais des plaisirs gustatifs. Chacun son truc, comme on dit.

Bref, quand on trouve ce type de crevette que faire ?

Alors vous trouverez souvent des indications sur une cuisson à l'eau bouillante entre 2 à 3 minutes en comptant 3 l d'eau par kilo de crevettes. Si les crevettes sont grosses, pourquoi pas. Mais lorsqu'elles sont petites, j'ai préféré suivre les conseils de mon poissonnier, en optant pour une cuisson sautée à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Âme sensible... étant donné qu'il s'agit de crevettes vivantes, la cuisson sautée est un peu cruelle... mais pas plus que de manger une huître vivante en lui ayant versée du vinaigre ou du citron dessus ou que de mettre un crabe a cuire dans l'eau bouillante. Une fois péchée, je préfère les voir dans mon assiette qu'à la poubelle où elles seraient alors mortes en vain ! Tout cela pour dire qu'en les cuisant sauté, certaines n'hésiteront pas à sauter de la poêle.

Quelques ingrédients pris selon l'inspiration dans la cuisine plus tard... nous avions notre repas du midi. Un délice :o)
           

Crevettes sautées
       

huile d'olive, tomates cerises et piment d'Espelette
        
         

Pour 2 personnes

Ingrédients

300 g de crevettes bouquet vivantes de préférence
1 oignon rose de Roscoff
1 petite gousse d'ail
150 g de tomates cerises
Quelques feuilles de persil plat ciselées
Huile d'olive
Fleur de sel
Piment d'Espelette

Eplucher et émincer l'oignon rose.
Eplucher et hacher l'ail.
Lave, essuyer et couper les tomates cerises en 2.

Dans une poêle ou un wok, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon émincé.
Ajouter l'ail laisser revenir quelques secondes.
Puis ajouter les crevettes (attention, elles ne sont bien évidemment pas d'accord)

Faire sauter l'ensemble quelques minutes le temps que les crevettes prennent une couleur rougeatre.
Saler et assaisonner au piment d'Espelette.
Parsemer de persil plat ciselé.

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Allez un petit rappel pour ceux qui ne sauraient pas quoi faire ce week-end et auraient envie de faire un petit tour du côté du Finistère Nord, à Roscoff. Ce week-end, c'est la fête de l'oignon de Roscoff dont je vous ai parlé il y a quelques jours.

Pour l'occasion, une nouvelle recette à base d'oignon de Roscoff, toute simple et qu'en réalité a été réalisée par la petite lutine :o)

Cette recette est issue du livre de Jacques Thorel, "Le grand classique de la cuisine bretonne" (Ed Ouest France). Pour ceux qui ne sauraient pas ce que sont les Johnnies, je vous invite à aller lire mon billet sur l'oignon de Roscoff.

Des oeufs au plat qui changent.
           

Oeufs au plat des Johnnies
          

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 oeufs
500 g d'oignons de Roscoff
6 tranches de lard
du beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler le lard en lardons, et éplucher et émincer les oignons.

Faire revenir les lardons dans du beurre, puis ajouter les oignons émincés.
Saler et poivrer.
Laissaire cuire une vingtaine de minutes. Ne pas faire brûler.

Disposer le mélange dans le fond de 4 ramequins (type plat à crème brûlée ou mini cocotte).
Casser 2 oeufs dans chacun des ramequins.

Faire cuire une dizaine de minutes au four.

Servir de suite avec des toasts et une petite salade.

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Nous sommes en août début de la saison des oignons de Roscoff, qui annonce prochainement la fête de l'oignon à Roscoff :o))

A ne pas manquer si vous êtes dans la région ou souhaitez profiter d'un week-end sympa. Cette année la Fête de l'oignon de Roscoff aura lieu le week-end du 23 - 24 août.

Après la fête de 2013, cette année encore j'y serais, ayant prévu une dernière semaine de vacances dans la région :o)

Mais qu'est-ce qui fait que l'on fête cet oignon si particulier ?

L'origine de la culture de l'oignon à Roscoff, dans le Finistère Nord remonte au 17ème siècle. On attribue l'implantation de l'oignon de Roscoff dans la région à un moine capucin du nom de Frère Cyril, qui rapporta des graines du Portugal en 1647.

A l'époque, Roscoff était avant tout un important port maritime de commerce, et l'oignon riche en vitamine C permettait de prévenir le scorbut pour les marins. Sa culture prit de l'ampleur tout au long du 18ème siècle, et d'autant plus avec le déclin des activités maritimes. C'est à cette même période que la région du Haut Léon va devenir une grande région de cultures maraîchères.

Ce qui est étonnant avec l'oignon de Roscoff, c'est que les britanniques le connaissent mieux que nous ! Je dirais même que sans eux, les traditions liées à la culture de cet oignon auraient déjà disparu depuis fort longtemps... Vous me direz dans quelques années, ce sera le cas !
Paradoxalement, il est aussi étonnant que cet oignon soit aussi populaire en Angleterre, alors que ce pays est l'un des plus grands producteurs d'oignon d'Europe !

Mais comment cet oignon est devenu populaire au Royaume-Uni ?

La pauvreté ambiante pousse parfois à aller chercher fortune hors de chez soi. En l'occurrence, l'histoire commence avec Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, qui part en 1828 en Angleterre pour tenter de vendre ses oignons. Comme on raconte : "il en revint les cales vides et les poches bien remplies…"

De là sont nés les fameux "Johnnies" (qui sont évoqués partout dans Roscoff), surnom qui ait donné aux vendeurs d'oignons de Roscoff par les britanniques. Les Johnnies partent au Royaume-Uni (Angleterre, Pays de Galles et Ecosse) après la récolte des oignons pour plusieurs mois afin de vendre au porte-à-porte leurs oignons en tresse. D'abord on part à pied, puis à partir de 1920 les Johnnies sont à vélo.

Le phénomène prenant de l'ampleur, les Johnnies vont s'organiser en compagnie de plusieurs hommes dirigés par un "master" qui gère l'équipe. Chacun tresse et vend. Et il n'y a pas que des hommes, on devient Johnnies à partir de 8 - 9 ans, chaque bras supplémentaire est un revenu de plus.
Dans les années 20, on comptait 1400 Johnnies, qui vendaient 9 000 tonnes d'oignons !  Aujourd'hui, ils sont moins de 20. Il faut dire que c'est un métier difficile et totalement non reconnu (ce qui implique qu'ils n'ont pas de couverture social... mais bien évidemment ils payent des impôts !)

Bref, si vous voulez en savoir plus, vous pourrez visiter la Maison de Johnnies à Roscoff. Si le lieu est petit, la présentation qui est faite par la guide, est fort passionnante. Et si vous n'allez pas à Roscoff, peut-être pourrez-vous regarder ce reportage.

La petite histoire racontée... et cet oignon de Roscoff alors !

N'est pas "Oignon de Roscoff", oignon qui veut. En effet depuis 1989, après 5 ans de travail pour l'obtenir, l'oignon de Roscoff bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée "AOC".

L'oignon de Roscoff est une variété d'oignon rosé de l'espèce Allium cepa.

Sa peau est rose-cuivrée (et il devient cuivre en vieillissant), et à l'intérieur sa chair est blanche avec un liseré rose. Sa taille réglementaire est de moyenne comprise entre 40 et 80 mm de diamètre.
De plus, l'oignon étant ramassé à la main, on lui conserve une queue de 5 cm au minimum, qui permet une meilleure conservation.

C'est ce que l'on appelle un oignon de garde, car il a ce que l'on appelle une bonne capacité de dormance, et ce sans aucun traitement anti-germinatif (utilisé pour une majorité des oignons que l'on trouve dans le commerce). Il peut être gardé jusqu’au printemps de l’année qui suit la récolte, voir plus. Et je le confirme, j'ai fini mes oignons de Roscoff achetés en 2013 juste avant les vacances d'été de cette année. Certes j'en ai quelques uns qui ont fini par germer... mais c'est bien normal au bout d'un an.

Il est présenté en tresse ou en sachet, et doit obligatoirement porter le logo ou le stick des oignons de Roscoff... à défaut, sauf si vous connaissez un producteur, il y a de forte chance pour que ce soit un "oignon rosé" de Bretagne.
On ne vous le vendra qu'à partir d'août jusqu'en mai.

Depuis l'obtention de l'AOC, la zone géographique de la production de cet oignon a été limitée à quelques communes dans le Nord Finistère. En dehors de cette zone, les oignons ne peuvent être appelés "oignon de Roscoff".

Ici, mes oignons viennent d'un producteur de Roscoff même, dont nous avons visiter le champs.

Les parcelles destinées à la mise en culture de l’« Oignon de Roscoff » ne doivent pas avoir été utilisée pour la culture d’allium (soit d'oignon, de poireau, d'échalote ou d'ail) durant les 2 années précédant leur mise en culture.
Cela oblige à une rotation des cultures. Après la récolte, on plante généralement des choux d'hivers.

Nous étions dans le champs après le soulevage, qui consiste à soulever les oignons pour couper les racines. Cela doit impérativement être fait avant le 25 août.
Après les oignons sont laissés à sécher... et tant qu'ils ne sont pas secs, on ne vous les vend pas. Il nous a fallu attendre 15 jours avant de pouvoir en acheter.

Après le séchage, chaque oignon fait l’objet d’une préparation manuelle consistant en un ébarbage pour retirer les racines et/ou en un tressage.

Chez un producteur, le kilo coûte au alentour de 0,60 à 0,80 euros... Dans le commerce... comment dire !! Sur le net, j'en ai vu à 20 euros le kilo ! Dans le commerce et sur les marchés, j'en ai trouvé entre 3 et 6 euros le kilo.

Mais fait attention, car bien souvent, on ne vous vend pas des vrais "oignons de Roscoff", mais des oignons rosés !! Donc chercher bien le logo, même vendu individuellement l'oignon doit porter un stick, à défaut c'est une arnaque.

Et en cuisine ?

Biensûr mon billet va se finir avec une recette :o)

C'est un oignon que je qualifierais de mi-doux. Il est très fruité, peu piquant et peut parfaitement se manger cru dans une salade. Sa chair est croquante et juteuse.

Une fois cuit, il est très doux. Perso, je l'utilise dans quasi toutes mes préparations.

Ici, je l'ai utilisé pour faire une tarte tatin salée, accompagné de boudin.
           

Tatin d'oignons de Roscoff

au boudin noir
          

pour 4 personnes (moule à tarte de 22 cm de diamètre)

Ingrédients

35 g de sucre cassonade
20 g de beurre
Sel
Piment d'Espelette
8 oignons de Roscoff (choisissez oignons moyens d'un calibre de 40 millimètres de diamètre pour un plus joli effet)
2 boudins noirs
Pâte feuilletée

Pré-chauffer le four à 200 °C

Dans le moule à tarte, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient.

Saupoudrer de piment d'Espelette et de sel.

Eplucher les oignons de Roscoff, et couper les en 2 dans le sens de la largueur.
Répartir les demi-oignons dans le moule, et enfourner pour 10 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne brûle.

Pendant ce temps retirer la peau des boudins et écraser les.

Au bout des 10 minutes, sortir les oignons et laisser les refroidir quelques minutes.

Recouvrer les oignons avec le boudin, en comblant les interstices.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur le boudins et les oignons,
et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

Sortir du four et démouler de suite.
Déguster chaud avec une petite salade.

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Je sais la météo n'est pas forcément en adéquation avec la saison et le thème de ce billet, mais pourtant nous sommes encore bien au printemps ! Donc le navarin sera printanier.

Lorsque je parle de navarin en cette saison, certains m'ont fait la réflexion que c'était plus un plat qu'ils mangeaient en hivers. Il faut dire qu'il existe une multitude de recettes de navarin, qui n'est rien d'autre qu'un ragoût après tout, et plus précisément un ragoût cuit à brun.
On assimile souvent viande en ragoût avec la notion de plats d'hivers apportant du réconfort, de chaleur...

Il faut dire qu'autour du navarin, on trouve d'abord le navarin aux navets (d'où on dit qu'il tire son nom, lorsqu'on ne vous raconte pas la bataille de Navarin en Grèce pendant la guerre d'indépendance contre la flotte ottomane de 1827), puis un des grands classiques le navarin aux pommes (aux pommes de terre pour être plus précis)...
Mais on peut le faire un peu comme on le souhaite et l'aime, et ce même avec des fêves (qui seront cuites à part et rajoutées à la viande).

Plat traditionnel de la cuisine française, comme je le disais plus haut, mon navarin est printanier (aussi appelé "aux primeurs"), car c'est la meilleure période pour profiter de tous les petits légumes nouveaux : navets, carottes, petits oignons, pommes de terre....

Ici, ce n'est pas une recette de navarin accélèrée, mais la recette de base et traditionnelle, qui permet de garder les bonnes textures aux différents éléments qui composent le navarin printanier.

En effet, on peut faire cuire les pommes de terre, carottes, navets, petits pois et haricots en même temps que la viande mijote tranquillement au four, mais le souci c'est que tous ces éléments ne cuissent pas de la même manière et avec le même temps. Je ne dis pas que c'est mauvais à la maison, mais souvent un des ingrédients n'est pas cuit... ou tellement cuit qu'il se délite.
C'est dommage et ça gâche un peu le plaisir de ce savoureux plat.

Même si plus long à faire et qu'il faut s'armer de patience quand on a pas la batterie de cuisine d'un grand restaurant (mon nombre de casseroles ou russes étant assez limité), je préfére une cuisson individuelle de chacun des éléments, comme dans le Référentiel de cuisine....
et rien n'interdit de le réchauffer avant de le servir.  
                 

Navarin d'agneau printanier
        

Ingrédients

1,8 kg d'épaule d'agneau (mais vous pouvez utiliser du collier, de la poitrine... d'agneau)
400 g de navets (de préférence des petits navets nouveaux)
400 g de carottes
1 kg de pommes de terre (type BF15, charlotte...)
250 g de petits oignons nouveaux (ou des grelots à défaut)
150 g de haricots verts
400 g de petits pois frais non écossés (soit environ 100 g de petits pois - que vous pouvez prendre congelés)
3 oignons
3 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, laurier, branches de persil)
60 g de farine
145 g de beurre doux
40 g de concentré de tomate
3 cuil à soupe de sucre
Huile de tournesol
Sel
Poivre
quelques feuilles de persil plat lavées et ciselées

Si votre boucher ne l'a pas fait, désosser et couper l'épaule d'agneau en morceaux régulier d'environ 50 g.

Eplucher et laver les carottes, navets et pommes de terre.
Les couper en morceaux de même taille (ou les tourner en forme de pommes cocotte environ 4 -5 cm de haut).
Eplucher les oignons nouveaux et laisser un peu de bout.
Laver et effiler les haricots et les couper en tronçons de 5 cm de long.
Ecosser les petits pois.

Eplucher et ciseler les oignons grossièrement.
Eplucher, dégermer et écraser l'ail.

Préchauffer le four à 180-200°C

Dans une cocotte ou un rondeau, mettre de l'huile à chauffer avec 25 g de beurre
Dès que la matière grasse est chaude faire rissoler les morceaux d'agneau.

Dès que les morceaux de viande sont bien rissolés, les retirer et retirer la matière grasse
(en laisser un peu)
Faire revenir les oignons ciselés quelques minutes, puis remettre la viande.
Saupoudrer de farine, et mettre au four sans remuer pour torréfier la farine.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger pour bien napper la viande.
Ajouter de l'eau froide afin de recouvrir la viande, et ajouter le bouquet garni et l'ail.
Porter à ébullition sur le feu avant d'enfourner pour 35 - 40 minutes.

Pendant ce temps préparer les légumes.

Mettre les pommes de terre dans une casserole avec du sel et de l'eau froide
et faite les cuire jusqu'à ce que le couteau ne reste pas dans la pomme de terre lorsque piquée.

Mettre les carottes dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur,
50 g de beurre, 1 cuil à soupe de sucre et du sel.
Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient cuites et glacées.

Faire de même pour les navets et les petits oignons nouveaux.
Les faire cuire séparément.

Faire chauffer de l'eau avec du sel dans une casserole,
dès que l'eau bout, mettre les haricots verts et les faire cuire.
Dès qu'ils sont cuits , les plonger directement dans de l'eau glacée (cela permet de conserver leur couleur)

Faire de même pour les petits pois.

Dès que la viande est cuite, retirer les morceaux d'agneau,
passer la sauce du navarin au travers d'un chinois ou d'un tamis.
Vérifier l'assaisonnement.

Mettre les morceaux de viande dans la sauce, puis y ajouter les légumes.
Réchauffer si besoin, et parsemer de persil ciselé.

Servir bien chaud.

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Je vous ai vite passé la recette des gnocchi à la parisienne, laissée peu de temps sur le blog, pour passer rapidement aux petits biscuits de Pâques... quelques jours de congès loin d'internet, mais grâce à la magie des billets pre-enregistrés, me revoici pour un nouveau billet sur les gnocchis à la française.

Comme je vous l'avais expliqué ces gnocchis que j'appellerais "à la française" ne sont pas comme les gnocchis italiens, puisqu'à base de pâte à choux et non de pommes de terre.
Ils font partir des recettes de base de la cuisine française comme on l'apprend à l'école. Bien évidemment comme toute recette de base, libre à chacun de les ré-interpréter ou d'en faire autre chose que la version gratinée à la béchamel.

Alors après la recette traditionnelle de la dernière fois, voici une autre idée toute simple pour des gnocchi à la française, qui accompagneront parfaitement une viande en retirant le rôti de porc, ou feront un repas complet avec ce dernier.

C'est en voyant la sauge de mon jardin qui commence à pousser, que m'ait venue l'idée de refaire ces gnocchis, mais en leur donnant du goût... Pas de gnocchis natures mais des gnocchis parfumés à la sauge et au piment d'Espelette, qui relève bien le goût. De plus, une fois sautés, ils sont un côté croustillant bien sympa.

Le résultat étant concluant, il ne m'étonnerait pas que d'autres recettes viennent dans le futur sur cette base. Tout un champ de perspective s'ouvre :o)

Rien de bien compliqué ici, juste une idée qui change.       
          

Gnocchi sautés à la sauge
         

Pâte à choux à la sauge pour les gnocchis

Ingrédients

250 ml de lait
75 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs moyens
25 g de gruyère ou d'emmenthal râpé finement ou du parmesan
sel
piment d'Espelette
une dizaine de feuilles de sauge

Mettre une casserole d'eau salée à chauffer pour la cuisson des gnocchi.

Laver, essuyer et ciseler la sauge finement.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le piment d'Espelette.

Une fois que le mélange bout, hors du feu y ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement à la spatule.
Remettre quelques minutes sur le feu doux afin de dessécher la pâte.

Débarrasser dans un récipient, et ajouter les oeufs un à un, en mélangeant à chaque fois.
Puis ajouter le fromage, la sauge ciselée et le piment d'Espelette.
Vérifier l'assaisonnement, et mettre dans une poche à douille.

Préparer un récipient d'eau froide.

Sur l'eau bouillante de cuisson, pousser la pâte à choux à l'aide de la douille
et sectionner les gnocchi à 2 cm environ.

Laisser cuire quelques minutes, les gnocchis vont remonter à la surface.
Dès qu'ils remontent les mettre dans l'eau froide, puis les égoutter.

Cette fois-ci les photos sont bien celles de cette recette (la dernière fois c'était plus pour vous montrer à quoi cela ressemblait)

Finalisation

du beurre et de l'huile de tournesol
quelques feuilles de sauge
4 tranches de rôti de porc froides (que l'on peut prendre dans le commerce)
20 tomates cerises
1 oignon
sel
piment d'Espelette

Eplucher et émincer l'oignon coupé préalablement en 4.
Couper les tranches de rôti de porc en petites allumettes.
Laver et couper les tomates cerises en 4.
Laver, essuyer et ciseler la sauge finement

Dans une poêle, faire fondre et chauffer le beurre et l'huile.

Commencer par faire suer les oignons, puis ajouter les gnocchis
il faudra remuer très délicatement ou faire sauter afin de ne pas les casser, ces gnocchis sont fragiles.

Lorsque les gnocchi commencent à colorer, ajouter les allumettes de rôti de porc,
puis la sauge et les tomates cerises.
Laisser cuire quelques minutes, et assaisonner (sel et piment d'Espelette).

Servir en accompagnement d'une viande ou tel que.
        

Besoin d'un petit coup de pousse web

Je me suis inscrite pour participer aux "Trophées Influenceurs 2014" de Tribway

Afin d'être dans les 15 blogs de la 1ère sélection et si mon blog vous plait
j'aurais besoin de vos votes (via le lien ci-dessous)

Par avance merci de votre aide :o)

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En mars dernier, j’ai eu le plaisir de participer à un atelier fort sympathique organisé par les spécialistes des produits de charcuteries et 750g sur le thème des « aides culinaires charcutières à votre secours ».

Crédit photo : Sankar

Ce n’est pas la 1^ère fois que je participe à ces ateliers autour des produits charcutiers pour créer des recettes, et c'est toujours un plaisir de convivialité et surtout de découverte.

Cette fois-ci nous avons travaillé autour de ce que l'on appele les "aides culinaires charcutières" ce qui recouvre des produits que nous utilisons tous plus au moins souvent, je veux parler des lardons, chiffonnade de jambon sec, tranches de chorizo, bacon…
Même si j'aime couper mes lardons moi-même en achetant des tranches de lards fumés ou pas... il faut avouer que parfois c'est bien pratique et que ça dépanne dans les urgences d'avoir des produits déjà conditionnés. C'est là qu'interviennent ces aides culinaires déjà plus ou moins conditionnés, pré-découpés pour au final faciliter la cuisine.

C'est toujours étonnant, il arrive entre blogueurs que l'on se croise, que l'on discute, papotte cuisine, mais pas que... et pourtant on a rarement l'occasion de cuisiner ensemble. Ces ateliers sont donc une belle occasion de cuisiner ensemble, des grands moments de partage, d'échange et surtout de convivialité.
Pour l'occasion, je faisais partie de la super équipe composé par Dorian, avec Delphine et Manon. Je peux vous dire que 4 blogueurs face à des beaux produits... ça phosphore, ça tente, ça ose, pour au final créer 2 belles recettes gourmandes.

Mais place à une de ces recettes, qui m'a particulièrement plus :
        

Tourte charcutière aux légumes
     

Crédit photo : Sankar

Ingrédients

6 tranches de jambon cru bien fines
350 g de petites pommes de terre
1 botte de petits navets nouveaux
2 ou 3 carottes nouvelles
1 botte d'oignons nouveaux
1 rouleau de pâte feuilletée
1 ou 2 càc de ras el hanout
1 c à café de gingembre frais râpé
1 c à soupe d'huile d'olive
1 petit verre de vin blanc
60 cl de bouillon de volaille
1 petit bouquet de coriandre effeuillé
1 c à café de miel liquide
1 jaune d'œuf
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les légumes, puis couper les carottes et les pommes de terre en petits tronçons.
Couper les navets et les oignons nouveaux en quartiers.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, et y faire revenir les légumes coupés pendant 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement. Ajouter sel, poivre, ras el hanout, gingembre mélanger
et ajouter le vin puis laisser réduire complétement.

Ajouter 40 cl de bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Ajouter le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à découvert, les légumes doivent rester al dente.

Verser tout le contenu de la cocotte dans un plat allant au four, saupoudrer avec la coriandre.
Si besoin ajouter un peu de bouillon de volaille.

Répartisser les tranches de jambon au milieu des légumes.

Couvrir avec la pâte feuilletée, en faisant éventuellement un décors, puis dorer au jaune d'œuf.
Faire une petite cheminée au milieu de la tourte.

Enfournez pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la tourte soit joliment dorée.

Servir bien chaud.

Crédit photo de gauche : Sankar / Crédit photo de droite : Dorian Nieto

Crédit photo : Sankar

Crédit photo : Sankar

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Une petite recette toute toute simple, que j'avais réalisé à l'origine pour finir des ingrédients d'une autre recette, et comme cela a eu du succès je l'ai depuis refais plusieurs fois.

J'imagine que vous aussi parfois il vous reste un demi oignon, un demi poivron, une tomate... qu'il est bien dommage de jeter. Alors dans ces cas là, j'improvise, comme beaucoup d'entre nous.
Maintenant lorsque c'est cette recette que je fais... et bien ce sont les restes de cette recette, qu'il me reste à accomoder autrement... c'est le cycle de la cuisine.

Cette recette est très rapide à faire.

Ici, j'ai utilisé du film thermorésistant que l'on peut trouver dans les magasins de cuisine tout venant ou sur le net (pas la peine de vous tourner vers les magasins pros).  En fait, j'en avais acheté après un atelier avec mes enfants dans une chaîne qui propose des ateliers et vous vend du matériel à l'issue... je ne leur ferais pas de pub, car j'ai trouvé cet atelier très frustrant pour les enfants, qui regardent plus qu'ils ne font. Dommage...

Cependant en fin de scéance, marketing oblige, on passe au travers du "magasin" et bien évidemment on est tenté d'acheter... "Allez on pourra refaire à la maison. Et à la maison, vous pourrez faire toutes seules !"

C'est un film esthétique et bien conçu, mais qui vu son prix n'est in fine pas très intéressant... J'attendrais que cela se démocratise en terme de tarif !
En fait lorsque je refais cette recette, j'utilise du papier cuisson, la cuisson est similaire et ça rend tout aussi bien en papillote.
           

Papillottes de saumon au curry
          

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 à 3 pavés de saumon (pas trop gras si possible - vous devez pouvoir faire 4 portions)
1 tomate
1/2 oignons rouges ou de Roscoff
1/2 poivron rouge
1 bonne poignet de haricots verts
1 citron jaune
1 c. à café de curry
fleur de sel
poivre
option : un peu d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180 °C.

 Eplucher et émincer le demi oignon.
Laver et couper les tomates en quart puis les émincer.
Laver et couper le poivron en petits morceaux.
Laver, equeter et couper les haricots en petits tronçons.
Peler à vif le citron et prélever les suprêmes (soit la chair sans la peau).

Retirer la peau du saumon (sauf si votre poissonnier l'a fait) et retirer les arrêtes.
Couper les pavés en petits morceaux d'une épaisseur d'environ 1 cm.

Sur la feuille à papillote disposer : les oignons, puis les tomates, puis les morceaux de saumon.
Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et du curry.
Puis ajouter les poivrons, les haricots et morceaux de citron.
Un filet d'huile si vous le souhaitez.

Refermer la papillote, la disposer sur un plat allant au four.
Faire cuire 20 minutes.

Servir de suite accompagné de riz.

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