Il y a quelque temps, avec ma recette de queue de boeuf aux carottes caramélisées, je vous avais raconté que j'appréciais beaucoup les produits tripiers.
Alors c'est sûr ! Lorsque 750 gr m'a proposé de participer à un atelier autour des produits tripiers organisé pour les Produits tripiers, pas question de dire non !

Au programme joue de boeuf et foie d'agneau. Pourquoi pas, moi j'aime les deux, ça tombe bien :o).

Mais la question était de savoir comment en quelques heures, on allait bien pouvoir cuisiner de la joue de boeuf ! Car la cuisson de cette viande est plutôt longue. C'est plus une viande mijotée, comme en daube, qu'une viande cuite à la va vite !

Je vous renvoie à ce sujet sur 2 articles :

- le 1er "Structure et tendreté de la viande" que j'ai découvert il y a pas mal de temps. Cet article n'est pas spécifique à la joue de boeuf. Il permet d'apprendre pas mal de choses sur la viande de l'abattage à la cuisson, sans être trop scientifique.
- le 2ème est celui de Pascale (C'est moi qui l'est fait !), qu'elle a fait spécifiquement sur la cuisson de la joue de boeuf pour l'occasion de l'atelier.

Bien évidemment, arrivée sur place la joue de boeuf avait déjà été cuite ;o) par Chef Damien.

Le but de cet atelier était de créer un burger à la joue de boeuf, et ensuite d'imaginer un plat à base de foie d'agneau. Pourquoi pas ! D'autant que l'un des burgers serait sélectionné pour être proposé au grand public à l'occasion du mois des produits tripiers, lors du "Tripe Truck" qui a lieu du 12 au 16 novembre dans Paris.

Nous étions pour l'occasion 4 équipes dans l'atelier de Chef Martial.
Ce que j'aime dans ces ateliers, c'est qu'il y a du challenge oui, mais on est surtout là pour s'amuser, créer autour des produits proposés, et qu'au final on ne ressent quasi pas le challenge. On passe un bon moment à partager des idées avec tout le monde. Et ce fût particulièrement le cas pour cet atelier.

Pour ma part, j'étais dans l'équipe de Sylvia (vous allez me dire comme toujours ;o) C'est vrai ! mais c'est tellement plaisant de cuisiner avec elle) et d'Angélique (avec laquelle j'avais déjà fait équipe pour un challenge, et qui est toujours aussi sympathique).

Au final, le burger sélectionné et que vous retrouverez bientôt lors du "Tripe Truck" est celui de l'équipe de Tiphaine. Bravo à toute son équipe :o)
       

Voici la version de burger à la joue de boeuf de notre joyeuse équipe.

Pour dire la vérité, je l'ai légèrement adaptée sur 2 aspects :
1) normalement dans la version originale nous avions mis des noix, mais j'ai des personnes allergiques à ce fruit sec, dont je les ai remplacé par des noisettes (tout aussi automnales), et
2) Chut ! Il ne faut pas le dire à Sylvia ;o), mais j'ai ajouté du Sweet Relish au burger (à défaut de moutarde douce que je n'avais plus à la maison).
       

A noter : ce n'est pas un burger que vous ferez dans la minute, car la joue de boeuf nécessite d'être cuite au moins 5 heures à 110°C (T°3) pour être bien tendre, goûteuse et s'effilocher facilement, car ici pas de viande hachée, on garde la structure de la viande, et on profite de son côté gélatineux (grâce au collagène) pour former les burgers.

C'est long oui, mais en même temps cela cuit tout seul dans le four !

Et puis le résultat est là ! J'en ai même encore l'eau à la bouche rien qu'à écrire ce billet :o) Les burgers au steack haché vont me paraître bien fades maintenant.
           

Hamburger automnal de joue de boeuf
       

compotée de figues et girolles
        

            
Pour 6 hamburgers

Joue de boeuf en daube

Ingrédients

2 joues de boeuf
1 carottes
1 oignon
farine
huile
beurre salé
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
15 cl d'eau

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

Eplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.

Eplucher et couper l'oignon en morceaux.

Couper la viande de joue de boeuf en morceaux, et fariner les morceaux.

Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une cocotte,
et faites dorer les morceaux de viande de chaque côté.
Faites le en plusieurs fois si votre cocotte ne permet pas d'avoir les morceaux côte-côte.

Ajouter les carottes, l'oignon, le thym, le laurier et l'eau.
Couvrir et laisser cuire au four à basse température, soit T° 3 (110°C) pendant environ 5 heures.

La viande va s'attendrir et s'effilocher facilement.

Nota : à manger tel que, en burger comme ici ou en hachis parmentier... 
      

Pendant la cuisson de la viande, préparer tranquillement les autres composants :
            

Compotée de figues

Ingrédients

4 - 5 belles figues violettes
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de vinaigre balsamique
1 cuil à soupe de miel de thym
piment d'Espelette (selon votre goût)
sel
poivre

Laver et couper les figues avec la peau en brunoise.

Dans une casserole, mettre les figues, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre.
Laisser compoter quelques minutes,
puis ajouter le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique
(vous pouvez en mettre plus si vous souhaitez que cette sauce soit plus acidulée).

Réserver.
    

Girolles au romarin

Ingrédients

une dizaine de petites/moyennes girolles
1 cuil à café de feuilles de romarin fraîches hachées
1 gousse d'ail
sel
poivre
huile d'olive

Nettoyer les girolles (ici pour savoir comment faire), et les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter le romarin et la gousse d'ail non éplucher et lavée.
Faire revenir 1 minute, puis ajouter les girolles,
les faire cuire quelques minutes, il faut qu'elles restent légèrement croquantes.

Assaisonner selon votre goût.
     

Pour finir

6 pains burger
Salade mesclun
de la betterave bicolore
une vingtaine de noisettes ou 6 noix
Sweet relish- moutarde douce (optionnel, c'est le côté acidulé doux)
    

Faire griller légèrement les noisettes ou noix et les concassées grossièrement.

Eplucher la betterave bicolore et à l'aide d'une mandoline découper de très fines tranches.
C'est pour donner du croquant.

Laver la mesclun.

Effilocher la viande, mélanger avec les noisettes ou noix,
la faire revenir quelques minutes à la poêle, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Former des burgers.

Faire chauffer les burgers au four T° 8 pendant quelques minutes.

Puis effectuer le montage de votre burger selon votre envie.
Voici celle que nous avons faites lors de l'atelier au bémol du sweet relish - moutarde qui est un ajout.
(Désolée Sylvia... je ne peux pas me passer de cette touche  ;o))
        

D'abord le pain, puis une fine couche de Sweet relish ou de moutarde douce, puis un peu de mesclun.
    

Déposer une tranche de betterave bicolore, puis un burger de viande de joue de boeuf.
    

Parsemer de girolles, et tartiner l'autre pain de compotée de figues.
Refermer le burger.

Accompagner votre burger de frites maison ou de potatoes maison
ou de salade et tomates cerises comme chez moi :o)
      

 :    Hamburger_de_joue_de_boeuf_compot_e_de_figues_et_girolles

English version of recipe :          
      

Malheureusement je n'ai pas de bonnes photos de l'atelier...  Me croirez-vous mais je n'avais pas d'appareil photo sur moi ! Un comble !
Je n'ai donc fait que des photos avec mon téléphone, pas top... mais ci-dessous une rétrospective.
                   

             
Pour les photos qui suivent,
merci à Eva pour les Produits tripiers de nous avoir passé ces quelques photos
          

Pascale présentant la particularité de la cuisson de la joue de boeuf.
        

Notre équipe en pleine élaboration des idées de recettes.
      

Retrouver les recettes des autres équipes participantes (que je compléterais petit à petit)

Chez Pascale : Burger à la joue de boeuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

      Chez Mamina : Burger gourmand, joue de boeuf échalotte, champignons et noisettes

Chez Sylvia : Burger à la joue de boeuf aux parfums d'automne
    
                         
N'oubliez pas le "Tripe Trucks"

du 12 au 16 novembre dans Paris

pour déguster le burger de Thiphaine :o)
 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Depuis dimanche, c'est l'automne, les feuilles commencent à prendre de belles couleurs et à tomber. Les produits de fin d'été laissent peu à peu la place aux produits d'automne : champignons, potiron, pommes, poires, raisins....
Et nos recettes et envies changent.

C'est le moment pour Rue du commerce de proposer un nouvel e-book de recettes de blogueurs, le cinquième de la série (ici pour les précédents) dédié à cette magnifique et gourmande saison.
Cela fait un moment que l'on prépare l'événement. C'est comme cela qu'il y a quelque mois,  j'ai été sollicitée par Amélie, afin de participer au Carnet de recettes d'Automne.
        

la couverture de l'album "Carnet d'Automne" a été réalisée par Cro'K'Mou      

Celui-ci est maintenant disponible en ligne. N'hésitez pas à aller le consulter ou le télécharger sur le Mag’ de RueDuCommerce, en cliquant sur l'icône ci-dessous.

Pour cette nouvelle édition, une petite nouveauté, un macaron « La sélection RueDuCommerce » présent sur certains recettes du livre, par lequel vous pourrez trouver l’accessoire indispensable à la réalisation de la recette.

J'espère que vous vous régalerez avec les belles et gourmandes recettes, qui vous sont proposés par :

Les Petits Plats Dans Les Grands, MelleBanane’s Cuisine, Ok Cé Bon, Cro'K'Mou, Chaudron Pastel, 2 Zazous dans le Mistral, Jolie Jye, Un Vent de Gourmandise, Fromage ou Dessert ?, Gourmet&Gourmand, Avocat & Chocolat, L’Univers de Sylvie,

et moi-même pour le Parmentier aux dès de patidoux et poivre de Jamaïque.
              

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie, sauf indication contraire.

J'ai parfois des envies de "triperie", entendu au sens large du terme, mais pas toujours évident d'en trouver ou même d'avoir le temps de les cuisiner pour certains (dont le temps de préparation peut prendre des heures !).

Depuis la maladie de la vache folle, ces produits sont souvent tombés en désuétudes (il n'existe quasi plus de commerces dédiés à la triperie), ou peu connus... ou bien même nous rappellent des souvenirs d'enfance douleureux, lorsque nos parents nous contraignaient, soit disant pour notre bien, à avaler du foie, de la cervelle... et autres.

Mais on grandit, et nos goûts changeant, on s'aperçoit que finalement, certains de ces morceaux ne sont pas si mauvais que cela, une fois bien préparés.
Et puis ces produits commencent à ré-apparaître sur les étales de nos magasins, en ayant un avantage considérable : leur prix ! Ces sont en général les morceaux les moins chers (sauf pour certains comme le ris de veau...).

On appelle "triperie" ou "abats", les parties non nobles de l'animal (enfin non noble c'est facile à dire lorsque l'on voit le tarif du ris de veau !). Les abbats ne se limitent pas uniquement aux trippes, mais vise aussi toute une ribambelle de morceaux ou d'organes des aninaux.

On les classes en deux catégories en général :

- les abats dits blancs, qui regroupent : les tripes, les oreilles, les pieds, la tête, la cervelle, la moelle épinière (appelée amourette), fraise et l'estomac (ou gras-double), et

- les abats dits rouges, qui regroupent : le mou, le coeur, la mamelle, les testicules (appelés animelles - c'est clairement plus vendeur ;o)), le foie, les joues, la langue, le museau, le ris, les rognons et la queue.

Et c'est de cette dernière qu'il va s'agir pour cette recette  : la queue de boeuf
          

          
Avant cette recette,  je crois que je n'en avais jamais mangé... ou alors j'étais trop petite pour m'en souvenir. Mais comme cela fait un moment que j'en voyais dans une chaîne de boucherie pas trop mauvaise... Je me suis lancée.

Cette recette m'a été inspirée d'un des rares livres de cuisine traitant des abats, intitulé "La cuisine des abats" de Dominique Dumas (éd. Sud Ouest). Livre que j'ai trouvé dans une station essence ! et qui s'est avéré pas mal du tout.

La recette d'origine est avec des navets, mais comme toujours lorsque je souhaite faire manger des légumes à mes enfants... mieux vaut mettre des légumes qu'elles mangent. J'ai donc remplacé les navets par des carottes.

La viande de la queue de boeuf est assez grasse, et contient pas mal de parties gélatineuses. C'est assez bon, et j'en referrais volontier.
          

Queue de boeuf

aux carottes caramélisées
           

           
Pour 4 personnes

Ingrédients

1 queue de boeuf coupée en morceaux
6 carottes
1 oignon
1 cube de bouillon de boeuf (bio)
50 cl d'eau
4 cuil à soupe de miel
1 citron
de la coriandre fraîche et ciselée (l'équivalent de 2 cuil à soupe)
huile
beurre
un peu de farine
sel
poivre

Eplucher et couper en 4 l'oignon.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les carottes.

Fariner les morceaux de queue de boeuf,
et les faire dorer dans une cocotte avec de l'huile et du beurre préalablement chauffés.

Lorsque les morceaux sont bien dorés, salé, poivré
et mouiller avec l'eau et le cube de bouillon de boeuf émiété.
Ajouter les carottes et l'oignon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Retirer les carottes et réserver les.

Poursuivre la cuisson de la queue de boeuf pendant 1 heure,
puis à découvert afin que le bouillon réduise quasi complétement.
La viande de la queue doit s'effilocher.
Cela prendre environ 1 heure de plus.

Presser le citron et mélanger le jus avec le miel.

Lorsque le bouillon est bien réduit (quasi en fin de cuisson),
faire revenir les carottes dans une poêle avec du beurre.
Lorsque les carottes sont bien chaudes, ajouter le mélange citron-miel
et faite cuire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Ajouter enfin les morceaux de queue.

Servir bien chaud en parsement de coriandre fraîche ciselée.

Accompagner de purée ou de pâtes.
         

  
 :    Queue_de_boeuf_aux_carottes_caramélisées

English version of recipe :   Oxtail_with_caramilized_carrots
          

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En juin dernier, on m'a proposé de participer au Concours Ariaké 2012 organisé par Ariaké et 750 gr sous la présidence de Joël Robuchon... J'avoue que je n'ai pas longtemps hésité à dire oui (bien que je sois plus sucrée que salée, j'adore les challenges).

Ce concours ouvert à 50 bloggeurs sélectionné, a pour but de créer une "recette originale et alléchante" à base d'un des bouillons de la gamme Ariaké. Vous aurez donc de ci-delà en plus de celle de ce billet que je présente au concours (les dés sont jettés), quelques recettes issues de mes différents essais.

Il existe 5 saveurs de bouillon à infuser Ariaké : volaille, boeuf, crustacés, coquillages et légumes. Ce sont des bouillons à boire ou à cuisiner, qui sont issus de recettes de Joël Robuchon avec des produits 100 % naturel.

Pas facile de choisir parmi ses bouillons, je l'avoue !

En tout cas, maintenant que je les ai utilisé à multiples reprises afin de créer une recette pour le concours, je dois dire qu'ils sont en effet très bon, et ce, même à boire tel que. Et je confirme leur pub : "C'est aussi simple que le thé !"

J'avoue que ce fût un exercice amusant, reste à savoir si cette recette plaira. En tout cas, c'est celle qui a la plus convaincue à la maison.
C'est déjà ça de pris ;o)
          

Coquelet ensoleillé
      

cuit en bouillon à l'ananas et gingembre

      
Pour 4 personnes

Ingrédients

2 coquelets
1/2 ananas Victoria
1 sachet de bouillon de volaille Ariaké
330 ml d'eau bouillante
2 cuil à soupe de gingembre frais émincé et coupé en batonnets
2 cuil à soupe de miel
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
huile d'olive
2 carottes
4 asperges vertes
piment d'Espelette
sel
4 cuil à soupe de grosses perles de tapioca
1 cuil à café de fécule de pomme de terre
beurre demi sel
        

Faire cuire les grosses perles de tapioca dans de l'eau.
Temps de cuisson : environ 15 minutes - il faut qu'elles ne soient pas totalement moelles, al dente.

Préparer le bouillon, en mettant le sachet dans l'eau bouillante et laisser infuser peandant 5 à 10 minutes à feu doux.
Remuer de temps en temps

Dessosser les coquelets afin de récupérer les cuisses et arrière-cuisses, les blancs et les ailes.

Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et émincer l'ail.

Eplucher et couper en lamelles, puis en batonnet le gingembre frais.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas.
Puis passer l'ananas à la mandoline afin d'obtenir entre 3 et 4 tranches fines d'ananas par personne.
Couper en lamelles, puis en batonnet le reste de l'ananas (soit l'équivalent d'un quart d'ananas).

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile à chauffer,
et y faire revenir les oignons.

Lorsqu'ils deviennent translucides, saisir les morceaux de coquelets de chaque côté.

Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, le miel et les batonnets d'ananas.
Assaisonner : sel et piment d'Espelette.
Mélanger et mouillet avec le bouillon.

Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Les coquelets étant découpés en morceaux, la cuisson est assez rapide.

Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les carottes à la mandoline.
Laver et retirer les feuilles des asperges, casser la partie dure,
et passer les asperges dans le sens de la longue dans la mandoline.

Faire chauffer une poêle.

Retirer les morceaux de coquelets, et réserver dans un plat chaud.

Mixer le bouillon avec les ingrédients, puis le filtrer dans une casserole,
et le faire chauffer (attention, il ne faut pas le faire réduire trop)
Mélanger la fécule de pomme de terre avec 1 ou 2 cuil à soupe d'eau froide,
puis l'ajouter à la sauce afin de la faire épaissir.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Parallélement faire revenir dans un peu de beurre les tranches d'ananas,
puis les carottes, puis les asperges,
et en décorer des assiettes chaudes.

Faire dorer rapidement les morceaux de coquelets, et les disposer dans l'asiette.

Napper généreusement de sauce, et disposer des perles de tapioca
(l'équivalent d'un quart de la quantité).
Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.

Servir de suite (avec le reste de sauce dans une saucière).
       

                   
 :  Coquelet_ensoleillé_cuit_en_bouillon_à_l'ananas_et_gingembre

English version of recipe : 

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Cela faisait un bon moment que j'avais envie de faire des accras de morue. Et bien maintenant c'est chose faite avec une très bonne recette trouvée sur le blog Ma cuisine créole.

Bon, il a fallu que je réduise la quantité de piment... Parce que j'avais l'espoir que nos filles en mangent !  Et comme dès que c'est piment, il est impossible de les faire manger...

Mais parfois, il faut se faire plaisir.... être des parents égoïstes ! Parce qu'au final, j'aurais pu forcer la dose et pimenté comme nous aimons !.... vu qu'elles n'ont pas voulu en manger.

Ah je vous jure les gosses !

En tout cas nous, on s'est régalé en accompagnant ces accras d'une sauce bien relevé.
                 

Accras de morue
            

Pour une trentaine d'accras

Ingrédients :

400 gr de morue
300 gr de farine
250 ml d'eau
1 cuil à café de bicarbonate de soude (ou de levure chimique)
1/2 oignon
3 grosses gousses d'ail
quelques feuilles de bois d'Inde (je n'en avais pas)
du persil plat (l'équivalent d'une poignée de feuilles)
quelques branches d'oignon pays (soit la ciboule)
1 piment antillais
un petit verre d’eau
1/2 citron vert
Poivre
(et sel - enfin sauf si la morue est encore un peu salée - son sel devrait suffire)
Huile de friture

Couper la morue en morceaux et rincer les morceaux à l'eau froide.
 Dans un récipient, mettre la morue à dessaler pendant 24 heures dans de l'eau froide.
Il est souhaitable de changer l'eau 3 - 4 fois.

Lorsqu'elle est dessalée,
mettre les morceaux de morue dans une grande casserole remplie d'eau froide,
avec 2 gousses d'ail et des feuilles de bois d'Inde.
Faire cuire la morue jusqu'au 1er bouillon, et égoutter.

Emietter finement la morue cuite à la main ou à l’aide d’une fourchette.
A la main c'est plus facile.

Hacher finement l'oignon, le persil, l'oignon pays et 1 gousse d'ail préalablement dégermé.

Ajouter le tout à la morue émiettée.
Mélanger et poivrer

Dans un autre récipient verser la farine.
Puis former un puits et verser petite à petit l’eau au centre en mélangeant à l'aide d'un fouet,
et ce jusqu'à obtenir une pâte semi épaisse (de la densité d’une crème épaisse).
Il se peut que vous ayez besoin de plus d'eau que la quantité indiquée.

Incorporer la morue à la pâte.

Dans un petit récipient écraser le piment antillais dans l'équivalent d'un petit verre d’eau.
Ajouter 1 à 3 cuil à café de l'eau pimentée obtenue à la pâte, voire plus selon vos goûts.
Goûter la pâte et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Ajouter à la pâte la cuil à café de bicarbonate de soude, et presser le jus du demi-citron par-dessus.
Une émulsion va se produire.
Incorporer-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler.
Laisser reposer 1/2 heure au moins.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile.

Prélever des petites cuillèrées de pâtes pour former de petits beignets,
et les mettre dans l'huile bouillante.
Lorsque les acras sont dorés, les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Servir les accras de morue de suite, soit bien chauds.
        

                         
 :   Accras_de_morue

English version of recipe : 

Et n'oubliez pas de participer au Défi du Chef Damien :

la pâte à choux

         
Du 2 avril au 30 avril 2012 (minuit)
      
Pour participer déposer votre recette accompagnée de sa photo
sur 750 gr grâce au Formulaire.

Plus d'info voir un de mes billets précédents : ici.        

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Dans la série des crumbles, voici une recette de crumble salé cette fois, qui m'a été inspirée par une recette trouvée sur Cuisine AZ.

J'ai gardé l'idée et la base, mais j'ai remanié la recette à mon goût. En fait, je trouvais triste en couleur l'idée des seuls poireaux et du poisson,... et sans épice, encore plus triste.

J'ai aussi changé le type de poisson en remplaçant le colin par du lieu sous conseil de mon poissonnier. Le lieu est en effet plus parfumé et iodé que le colin.

C'est assez original le crumble salé et cela étonne en général.

Pour ce qui est du crumble, la pâte est vraiment très bonne, et peut bien évidemment s'utiliser pour faire d'autres réalisations. Le truc chouette, c'est que l'on peut la préparer à l'avance et la congeler, pour l'utiliser dès qu'on en a besoin (sans avoir à la décongeler).
               

Crumble de lieu au curry
            

Ingrédients

2 beaux filets de lieu noir
1 poireau et la moitié d'un
2 carottes
3 belles cuil à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuil à café de curry
sel
poivre
huile d'olive

100 gr de beurre mou
2 bonnes cuil à soupe de farine
120 gr de chapelure
40 gr d'emmenthal râpé
30 gr de parmesan

On commence par préparer le crumble.

Mettre dans un récipient le beurre mou coupé en petits dés,
la chapelure, la farine, et les fromages.
Mélanger les ingrédients du bout de doigts afin d'obtenir une pâte sablonneuse.
Réserver au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

Faire chauffer de l'eau dans une casserole.

Retirer les extrémités et la 1ère feuille des poireaux.
Passer le sous l'eau et émincer les.

Eplucher et laver les carottes et les raper.

Faire blanchir les légumes 3 minutes à l’eau bouillante
et égoutter.

Dans un récipient, mettre les légumes avec la crème, le curry, sel et poivre.
Mélanger le tout.

Couper les filets de lieu en dès.

Tapisser le fond de petits moules à crème brûlée ou des mini terrines avec le mélange de légumes.
Déposer une couche de poisson, et assaisonner la avec sel et poivre,
et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Recouvrer avec de la pâte à crumble
et enfourner pour 20 à 25 minutes
(suivant votre four cela peut prendre un peu plus de temps).

Servir de suite.
     

  :   Crumble_de_lieu_au_curry

English version of recipe :  

Vos versions de la recette :

Chez Floriane : Crumble marin aux légumes

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Voici une recette qui ne laissera pas vos papilles indifférentes, et surtout pas vos nerfs olfactifs... et pourtant qu'est-ce que c'est bon !

J'ai découvert cette recette lors du Salon du blog de Soisson de 2011, pendant la démo autour du fameux Maroilles de Clquipopotte, dont c'est la recette.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Maroilles, c'est un fromage de lait de vache du Nord,  plus exactement de la région de la Thiérache entre l'Avesnois et l'Aisne. C'est un fromage à pâte molle dont la croûte de couleur orangée est lavée à l'eau salée et brossée.
Il a la réputation de, comment dire..., sentir fort...voir très fort ! Un peu comme le Munster d'Alsace. Mais au goût ce n'est pas un fromage si fort que cela.

Je lui connais un cousin, en fromage du Nord, le Vieux Lille, que je ne trouve que rarement en région parisienne, mais que j'adorais lorsque je faisais mes études à Valenciennes (et oui il y a des "parisiens" qui préféraient aller dans le Sud pour faire leurs études... mais moi j'ai par choix préféré le Nord, là où les gens ont le soleil dans le coeur...).
J'en profite donc pour faire un énorme clin d'oeil à toutes les copinautes du Nord ;o)

S'agissant de la recette de CLquipopotte, on y retrouve une autre spécialité du nord (enfin un peu plus au nord que le Nord) : le spéculoos. Comme quoi il n'y a pas que dans la cuisine exotique que l'on peut faire du salé sucré.

C'est un délice, à refaire de nouveau pour le plaisir de tous.

Soufflé Maroilles, poire et spéculoos
            

                  
Pour 6 ramequins individuels

Ingrédients

200 gr de fromage blanc
2 oeufs
2 cuil à soupe de farine
150 gr de Maroilles
5 Spéculoos
1 poire
1 cuil à soupe de jus de citron
poivre

Pré-chauffer le four à 220 °C (T 7)

Eplucher et couper la poire en morceaux et verser le jus de citron dessus.
Réserver dans un récipient.

Ecraser les spéculoos à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d'en faire de la chapelure.

Dans une poêle, verser 2 cuil à soupe de chapelure de spéculoos,
puis rouler les morceaux de poire dans la chapelure et faire cuir à feu doux,
en surveillant que le tout ne brûle pas.

Dans un récipient, mélanger le fromage blanc et les oeufs.
Ajouter la farine et poivrer.
Mélanger de nouveau afin d'obtenir un mélange homogène.

Couper en petits cubes le Maroilles, en réservant quelques morceaux de Maroilles.

Ajouter le Maroilles au mélange fromage blanc /oeufs, et mélanger.

Beurrer les ramequins, et tapisser les ramequins de chapelure de spéculoos.

Verser dans chaque ramequin un peu de la préparation,
puis déposer quelques billes de poire dessus,
et recouvrir de nouveau de préparation.

Saupoudrer avec de la chapelure de spéculoos
et poser quelques cubes de Maroilles sur le dessus.

Enfourner pour 15 à 20 minutes, en surveillant.

Servir dès la sortie du four.
         

  :  soufflé_Maroille_- poire_et_spéculoos

English version of recipe :  

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Si vous avez peur de la graisse en quantité... et bien ce billet n'est pas pour vous... Dans la cas contraire,  c'est sans problème que vous tenterez peut-être l'aventure de cette recette, puisqu'il s'agit de faire son confit de canard maison !

Le fait de confire une viande est une technique ancienne de conservation de la viande. La viande est cuite  longuement dans la graisse et ensuite stockée dans un bocal ou une jatte totalement recouverte de la graisse de cuisson.

De nos jours, confire de la viande de canard est assez simple, étant donné que l'on peut facilement trouver des pots de graisse de canard dans les rayons des magasins ou supermarchés. Il n'est plus besoin de récupérer soi-même cette graisse.
Mais si la technique de récupération de la graisse de canard vous intéresse, sur le blog de  la Cuisine de Circée ou sur Meilleur du chef vous la trouverait bien expliquée en image.

Le confit de canard n'a ici rien de difficile en soit, c'est juste le temps de cuisson qui est un peu long. Mais quel bonheur !

A noter, si vous voulez les faire rapidement (enfin il restera le temps de cuisson tout de même qui est de 2H30) vous pouvez vous passer de la 1ère étape de salage. J'ai testé les deux et franchement c'est aussi bon avec et sans salage. Mais je vous mets  la recette entière.

Vous allez rire, mais pour faire confire mon canard, j'ai utilisé la recette de Jamie Oliver, issue de son livre Carnet de route (éd. Marabout)...
Quand un britanique fait de la cuisine du pur terroir français... et bien cela ressemble parfaitement à toutes les recettes de confit de canard ;o)
                     

Confit de canard maison

         
Ingrédients

Pour 6 belles cuisses de canard

10 baies de genièvre
4 gousses d'ail
du gros sel (une bonne poignée)
7 feuilles de laurier frais
quelques branches de thym frais
1,5 kg de graisse de canard

Mettre les cuisses dans un plat allant au four.

Dans un mortier broyer les baies de genièvre et l'ail épluchée.
Parsemer et frotter les cuisses avec ce mélange et le gros sel.

Ajouter le thym et le laurier.

Couvrir avec un film étirable et mettre réfrigérateur pendant 12 heures ou une nuit.

Le lendemain, rincer les cuisses de canard à l'eau et les sécher avec du papier absorbant.

Mettre la graisse de canard dans une grande cocotte,
et la faire fondre.

Ajouter les cuisses de canard avec les baies récupérée, le laurier et le thym.
Et laisser cuire à feu très doux pendant 2h à 2h30.

Retirer ensuite la cocotte du feu et laisser refroidir.
La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os.

Mettre les cuisses dans un grand récipient qui ferme, ou dans de grands bocaux.
Il faut retirer les cuisses délicatement car la viande a tendance à se retirer des cuisses.
Recouvrir de graisse complétement la viande.

Fermer le récipient ou le bocal
et mettre au réfrigérateur.

Bien couverte de graisse la viande peut se conserver pendant des semaines.
Si vous souhaitez la garder plus longtemps, il faudra stériliser les bocaux.

Pour utiliser les cuisses de canard :
Retirer les de la graisse solidifiée, en retirant le maximum de graisse,
et les faire revenir à la poêle ou au four pendant 15 à 20 minutes.
La peau va devenir croustillante et la chair externe va griller légèrement.

Vous pouvez servir les cuisses juste grillées avec des pommes de terre, des haricots, des courges...
ou retirer la chair du canard de l'os et confectionner des hachis ou autres plats
comme mon canard confit aux pommes de terres et patates douces.
            

            
Pratique d'avoir gardé depuis des années les bocaux de canard achetés ou offerts : ça rentre parfaitement :o)
        

  :  confit_de_canard_maison

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Nous entrons dans la période de la galette des rois (même si beaucoup de boutiques en proposent depuis Novembre !), ce qui signifie pour moi la confection de pâte feuilletée en grande quantité.

A la maison, c'est une tradition.

Cela me vient de ma mère, qui souhaitait absolument m'apprendre à faire les galettes des rois 100% maison. Les meilleures des meilleures, pour tout vous dire :o))
Et c'est, en sa mémoire et le plaisir que nous avions à faire la cuisine ensemble, que chaque année, je retrouve le bonheur de faire ma pâte feuilletée et mes galettes. Je vous renvoie à un de mes anciens billets pour la pâte feuilletée pas à pas.

Mais pour cette 1ère recette à base de pâte feuilletée, point de galette... (On verra un peu plus tard dans la semaine). J'ai eu envie de faire des bouchées à la reine, car j'adore le ris de veau et que j'en ai trouvé.

Pour réaliser la farce de mes bouchées, j'ai repris la recette trouvée sur Cuisine AZ, qui ressemble bien au souvenir que j'ai des bouchées à la reine maison.
                      

Bouchée à la reine

Pour 4 bouchées ou 2 grosses bouchées

Ingrédients

de la pâte feuilletée (ou à défaut des bouchées toutes faites - mais l'avantage de faire soi-même ces bouchées : c'est qu'on les fait de la taille que l'on souhaite)
1 jaune d'oeuf
500 gr de ris de veau
30 gr de beurre
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
150 gr de champignons de Paris frais
2 quenelles de volaille ou 10 mini quenelles
1 brin de thym
2 feuilles de laurier

Pour la sauce

30 gr de beurre
1 cuil à soupe de farine
2 cuil à soupe de Madère
1 pincée de muscade
sel
poivre

Si vous faites vous-même vos bouchées :

Etaler votre pâte feuilletée sur 1 mn environ et découper les cercles de pâtes.
Disposer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Replier la pâte feuilletée restante
(ne pas la mettre en boule sinon vous casserez le feuilletage)
Etaler de nouveau la pâte sur une épaisseur de 3 mn
Découper des cercles dans la pâte et re-découper des cercles à l'intérieur,
afin de réaliser l'entourage de la bouchée.

Coller le cercle à l'aide de jaune d'oeuf,
et marquer à la pointe de fourchette l'intérieur des bouchées pour éviter que l'intérieur ne gonfle.

Déposer à l'intérieur un petit cercle de pâte qui servir de chapeau au bouchée.
Dorer au jaune l'oeuf le dessus.

Pour les avoir bien droites, le mieux est de les faire cuire dans les cercles. Personnellement, je ne le fais pas... ça montre que c'est maison et en général, les formes prises sont bien plus sympa ;o)

Mettre la plaque de cuisson 1/2 heure au réfrigérateur.
la pâte feuilletée doit être froide pour la faire cuire.

Préchauffer le four T6 (180 °C)

Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Je vous renvoie ici à une de mes anciens billets pour une photo de confection de bouchées et à une idée de recette sucrée : avec mes bouchées des rois.

Pour préparer la farce :

Laver les ris de veau, et les mettre dans une casserole.
Couvrir d’eau, porter à ébullition, puis laisser cuire 2 min.
A la fin de la cuisson égoutter les ris de veau, et ôter le gras et les déchets des ris.

Eplucher et laver la carotte afin de la couper en rondelle.
Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre
et y faire revenir sans colorer la carotte et l'oignon.

Ajouter les ris de veau, 10 cl de vin blanc, 1/2 verre d'eau, le thym et le laurier.
Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Puis laisser refroidir le tout avant de couper les ris de veau en petits morceaux.

Laver et ôter les pieds des champignons avant de les couper en morceaux.
Mettre les champignons dans une casserole avec de l'eau et une pincée de sel
porter à ébullition et laisser cuire les champignons 5 minutes avant de les égoutter.

Faire cuire les quenelles à l'eau, et couper les en morceaux (de la même taille que le ris de veau)
La cuisson des quenelles dépend du type de quenelles que vous utilisez.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient.
En principe, on ne met que le ris de veau, les quenelles et les champignons
mais j'ai aussi récupéré les morceaux de carottes.
Garder au chaud.

Pendant que vous faites la sauce,
faire réchauffer les bouchées au four pendant 10 minutes.

On va pouvoir préparer la sauce :

Faire fondre le beurre dans une casserole, et ajouter la farine
mélanger quelques secondes.
Puis mouiller avec le bouillon de volaille
mélanger au fouet en laissant épaissir un peu.
Attention, à ce que la sauce reste crémeuse, si la sauce épaissie trop rajouter du bouillon.

Ajouter le Madère et mélanger.
Verser la sauce sur les ris de veau et autres ingrédients et mélanger le tout.
Puis garnir généreusement les bouchées réchauffées.

Remettre le chapeau de la bouchée
et servir de suite.

: Bouchée_à_la_Reine

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J'espère que vous avez tous passé de très bonnes fêtes de Noël, et que le Père Noël a été généreux avec vous et vos proches.

Notre repas de Noël a été très gourmand, comme vous le montre le menu de notre repas (menus confectionnés par mes filles pour nos invités), et dont je vais vous donner dans ce billet, la recette du plat principal.
                

Pour l'entrée, j'ai réalisé des Tartelettes de boudin forestier sur confiture d'oignons que j'ai trouvé chez Doria (la pâte feuilletée était maison : ici pour la recette). C'est une entrée très simple et très sympa (comme souvent chez Doria d'ailleurs).

Pour le plat principal, cette année point de dinde, ni de chapon, j'ai voulu testé la poularde après avoir visionnée cette semaine sur Cuisine TV la recette d'Eric Léautey... Si vous êtes au régime... passez votre chemin !

La poularde est la "petite soeur" du chapon, c'est une jeune poule destinée à l'engraissement, et que l'on abat avant l'entrée en ponte.

Cette recette est dans la tradition des plats de Noël, c'est du gourmand, du riche, du qui tient au corps... Tout en n'étant pourtant pas lourd à manger, aussi étonnant que cela puisse paraître à lire la liste des ingrédients, que j'ai un peu revu à ma sauce d'ailleurs. Mais c'est vrai que c'est les fêtes, alors quelques excès...
On ferra plus attention en début d'année ;o)

Il ne reste plus qu'une semaine pour la deuxième grande soirée qui va ponctuer la fin de 2011, et voir venir la nouvelle année 2012.
Et peut-être cherchez-vous, comme c'est mon cas, ce que vous mangerez pour le réveillon.

Bonne semaine à tous.
            

Fricassée de poularde au vin jaune

et morilles

avec sa sauce au foie gras

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 belle poularde (2 kg au moins)
2 carottes
2 oignons
12 gousses d'ail non épluchées
3 échalotes épluchées
du thym
du laurier
3 clous de girofle
20 cl de vin jaune
20 cl de bouillon de volaille
3 bonnes cuil à soupe de crème épaisse
100 g de purée de foie gras (soit du foie gras mixé)
100 g de beurre à température ambiante
10 cl d'eau
sel
poivre du moulin
1 trait de vinaigre de Xérès
30 gr de morilles déshydratées
un bol de thé (pour réhydrater les morilles)

Préparer un bon bol de thé bien fort afin de réhydrater les morilles
(c'est un des conseils d'Eric Léautey dans son émission).
Les laisser réhydrater pendant 1 heure.

Découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux
(cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), et partager la carcasse en trois.

Eplucher, laver et couper la carottes en morceaux.

Eplucher et couper les oignons en 4.

Eplucher les échalotes et les laisser entière.

Laver les gousses d'ails.

Pré-chauffer le four à 180 °C.

Dans une cocotte, mettre à fondre un peu de beurre
et y faire revenir tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates,
soit : carottes, oignons, ail, échalotes, thym, clou de girofle et laurier.
Assaisonner.

Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four,
et commencer la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher.

À mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud,
mouiller avec le vin jaune et le bouillon de volaille.

Mixer ensemble le beurre et le foie gras.

Laisser se terminer la cuisson.
Vérifier la viande en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu :
le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.

Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
Réserver au chaud avec la poularde et l'ail dans le plat de service.
En principe, on retire les carottes, oignons... qui font servir pour la sauce.
Mais moi j'aime bien en laisser pour en manger.

Dégraisser la sauce de cuisson légèrement.
Il faut pour cela laisser reposer quelques minutes la sauce,
et à l'aide d'une cuillère retirer la graisse qui va remonter à la surface.

Ajouter 10 cl d'eau et la crème épaisse,
laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde,
puis passées au chinois.

Ajouter 4 - 5 bonnes cuillères à soupe de la mixture beurre-foie gras.

Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition.
Ajouter au dernier moment le trait de vinaigre.

Faire revenir les morilles, préalablement égouttées avec un peu de beurre et de l'échalote.
Et parsemer les morilles sur les morceaux de poularde.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce,
et passer cette sauce au travers d'une passoire et recouvrir de sauce les morceaux de poularde.

Assaisonner et servir aussitôt.
Ici, j'ai accompagné la poularde de marrons revenus à l'huile et de brocoli cuit à la vapeur.
           

  :   Fricassée_de_poularde_au_vin_jaune_et_morilles avec_sa_sauce_au_foie_gras

English version of recipe : 

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