Dans la lignée des gnocchis à la parisienne, dont je vous avais donné la recette il y a quelques temps, voici une nouvelle recette de hors d’œuvre chaud, sortie tout droit de la cuisine traditionnelle française.

Mais pourquoi cette appellation de « Chimay » ?

Le nom fait d’abord penser à la Belgique, puisque c’est le nom d’une ville belge, située en Wallonie dans la province du Hainaut et aussi le nom d’une fameuse bière belge, produite à l'Abbaye Notre-Dame de Scourmon à Chimay.

Et c’est bien là qu’existe un lien puisque cette ville est, on l'aura deviner, le berceau des Princes de Chimay.

De ce que l'on peut lire deci-delà, cette recette aurait été créée par un cuisinier (dont je n’ai pas trouvé trace) en l’honneur de la Princesse de Chimay. Mais quel rapport avec la cuisine française puisque tout confirme le lien avec la Belgique ?

Et bien la Princesse de Chimay n’est autre que Thérèse Cabarrus, plus connue sous le nom de Madame Tallien, une figure de la révolution française tour à tour surnommée "Notre-Dame de Bon Secours" pour avoir fait échapper des centaines de personnes à la guillotine sous la Terreur, puis "Notre-Dame de Thermidor" pour avoir incité son futur époux Jean-Lambert Tallien à participer au coup d’état contre Robespierre le 9 Thermidor an II, qui mit fin à la Terreur.
Après sa séparation avec Tallien, et plusieurs aventures plus tard pour résumer, elle épousera François Joseph de Riquet de Caraman, soit le Prince de Chimay, son dernier mari.

Avec cette histoire... il n'est pas étonnant que la France et la Belgique se disputent la pérénité de cette recette.

Reste que l'on trouve cette recette référencée tant dans les livres de référence de la cuisine française, que dans des ouvrages de cuisine régionale, notamment des Ardennes, et bien évidemment dans des livres de cuisine belge.

Bien évidemment loin de moi, de trancher la polémique... le but ici étant de donner la recette pour le plaisir gustatif :o) qui lui réconcilie en général tout le monde.

Mais qu’est-ce que cette recette ?

Il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit à la façon des œufs mimosa avec un mélange des jaunes et d’une duxelle de champignon, généreusement nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Le tout est servi chaud, et fait partie de ce que l’on appelle les hors d’œuvre chaud.
Que du léger si l’on peut dire, mais une bonne recette.

 La sauce Mornay, quant à elle, est une sauce dérivée de la sauce béchamel dans laquelle on a jouté du jaune d’œuf et du fromage râpé. Elle vaut son nom d’un des habitués du restaurant le Grand Véfour, notamment du marquis de Mornay.

J’avoue que je n’ai pas forcé ici sur le nappage avec la sauce Mornay, pour éviter que cela ne soit trop lourd, mais surtout pour garder le goût de la farce des œufs qui est vraiment très bonne.
Libre à vous de les recouvrir plus généreusement de sauce Mornay comme le veut la tradition. Tout étant ici comme toujours une question de goût.
             

Œufs farcis Chimay
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

6 œufs

Pour la duxelle

400 g de champignons de Paris
50 g de beurre
50 g d’échalote
40 g de persil plat

Pour la sauce Mornay

35 g de beurre
35 g de farine
500 ml de lait entier
2 jaunes d’œufs
40 g d’emmenthal râpé + un peu pour la finition
de la noix de muscade

Sel
Poivre

Faire cuire les œufs, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 9 minutes.
Passé ce temps, sortir les œufs de l’eau et les plonger dans de l’eau froide afin d’en arrêter la cuisson et de les faire refroidir.
Une fois froid, les écaler et les couper en 2.
Prélever les jaunes sans casser les blancs qui seront farcis, et passer les jaunes au tamis fin.
Filmer et réserver.

Pendant que les œufs cuisent, vous pouvez préparer la sauce béchamel.

Pour cela réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Faire fondre le beurre et y ajouter la farine en une fois, et mélanger.
Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
Ajouter petit à petit en fouettant constamment le lait.
La sauce doit épaissir, puis assaisonner et ajouter de la noix de muscade selon votre goût.
Filmer et réserver (j'avoue je ne tamponne plus au beurre).

 Préparer la duxelle sèche.

 Eplucher et ciseler finement l’échalote.
Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil.

Hacher les champignons en duxelle, soit le plus fin possible.
Le mieux est au couteau, car on n’a moins de risque d’obtenir une bouillie,
mais on peut très bien utiliser un hachoir.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
Ajoute les champignons en duxelle et laisser réduire pour que toute l’eau de végétation soit évaporée.
Ajouter le persil ciselé et assaisonner.
Vous allez obtenir ce que l'on appelle une duxelle sèche.

Mélanger les jaunes tamisés à la duxelle sèche, et y ajouter 1 ou 2 belles cuillers à soupe de sauce béchamel.
Vérifier l’assaisonnement.

Mettre la farce dans une poche à douille cannelée en principe,
mais à vrai dire tout dépend de la quantité de nappage que vous mettrez dessus par la suite.
Si tout est recouvert, le cannelage n’a pas grand intérêt puisque ça ne se verra plus.
Farcir généreusement les demi blancs d’œufs.

Allumer le four en position grill.

Finir la sauce Mornay :
si besoin refaire chauffer la béchamel, et y ajouter les jaunes et le fromage râpé.
Assaisonner si besoin.

En principe, il faut beurrer les ramequins, mais j’avoue que je ne le fais pas.

Napper le fonds de 4 ramequins avec de la sauce Mornay,
et y déposer 3 demi œufs farcis par personne.
Déposer une cuiller à soupe de sauce Mornay sur les demi œufs farcis,
puis saupoudrer de fromage râpé.

Finir en faisant gratiner au four quelques minutes.

Déguster de suite.

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Que faire lorsque vous rentrez un soir du boulot et qu'on vous annonce : "Maman, maman il me faut des gâteaux pour demain matin... c'est le dernier jour d'école de musique... et la maîtresse a dit qu'on devait apporter des gâteaux !"

Et bien à cette heure tardive, après plus d'une heure de métro... ça attendra demain matin !

Et puis le matin arrive... et il ne reste plus qu'1h30 pour faire quelque chose... C'est là que la recette du gâteau au yaourt a du bon. Vite faite, pas de pesées, pas de prise de tête, et surtout qui plaît aux gamins.
Le temps que les petits gâteaux refroidissent, vite vite une idée de décoration minute, qui pourrait être dans le thème et me laisser le temps de prendre quelques photos.

Une couche de pâte d'amande plus tard et un peu d'écriture au cornet plus tard... Les petits gâteaux sont prêts.

J'avoue j'aurais pu aller chercher des chouquettes chez le boulanger... mais il est fermé le mercredi. Et puis il faut l'avouer, c'est plus amusant comme ça.
           

Petits gâteaux musicaux
         

Ingrédients

1 pot de yaourt nature
2 pots de sucre
3 pots de farine
1 pot d'huile de tournesol
3 oeufs
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 sachet de levure chimique
quelques cuillèrées de pâte à tartiner de chocolat ou de confiture

de la pâte d'amande
20 g de chocolat de couverture

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient mélanger le yaourt, les oeufs et le sucre.
Ajouter ensuite la farine et la levure et mélanger de nouveau.
Enfin ajouter l'huile et l'extrait de vanille.

Dans des moules à muffins beurrés et farinés ou recouverte de parquettes de cuisson
déposer un peu de pâte.
Ajouter une petite dose de pâte à tartiner, et finir avec de la pâte pour recouvrir.

Enfourner pour 20 minutes environ.
Puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Décorer avec une rondelle de pâte d'amande, collée sur le dessus du gâteau avec de la pâte à tartiner.
Faire fondre le chocolat de couverture et dessiner une portée puis des notes ou clés.

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Ici, pas de kouign amann, il n'y a pas de beurre dans cette recette... et pourtant cela reste une recette bretonne, et plus exactement du Finistère.

C'est lors d'une visite chez des amis en Pays bigouden, que nous avions découvert les kouigns à l'occasion du 4 heure. Bien évidemment, j'en ai récupéré la recette.

Les kouigns (soit "gâteau" en breton) ne sont pas à confondre avec le kouign amann, qui est l'un des plus célébre gâteau breton, sorte de gâteau "feuilleté" au beurre ("amann") et au sucre.
Elles ne sont pas non plus à confondre avec le kouign des gras qui est une brioche fait pour la Pâques...

Bref, les kouigns dont je veux parler ici sont des galettes épaisses (qui peuvent faire penser à des pancakes) faites à base de levure de boulanger. On peut les faire nature, ou les faire comme ici aux pommes.

Comme les galettes et crêpes, les kouigns sont cuites sur une billig, soit une galetoire.

Un peu de patience le temps que la pâte léve... et le mieux pour les déguster : du caramel au beurre salé.

Une idée qui change pour un "4 heure" ou pour toute autre occasion.
          

Kouign aux pommes
          

Pour 20 à 30 kouigns

Ingrédients

400 g de farine
200 g de sucre
3 oeufs
4 g de sel
50 cl de lait tiède
20 g levure de boulanger fraîche
2 pommes râpées (type Golden)
1 c. à café d'extrait de vanille (optionnel : c'est ma touche personnelle)

Delayer la levure dans un peu de lait tiède.
Mélanger la farine, le sel et le sucre, puis ajouter les oeufs.
Ajouter ensuite le lait tiède et la levure delayée petit à petit
Bien mélanger.

Couvrir la pâte et la laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Une fois la pâte prête, chauffer la billig ou la poêle à crêpe à défaut.

Râper la ou les pommes et les ajouter à la pâte.
Avec une louche, déposer des doses de pâte sur la billing ou la poêle de la taille d'un pancake.

Laisser cuire (des bulles vont se former) et retourner pour finir la cuisson.

Déguster de suite avec du caramel beurre salé, une bonne confiture ou tout simplement tel que.

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Il n'y a ni saison, ni occasion pour en manger, donc voici un nouvelle version de calissons... mais non je n'aime pas ça ;o)

Bon il faut aussi avouer que c'est un billet en retard... et qu'ils ont été mangé il y a bien longtemps.

Cette version est issue du livre de José Maréchal "Calissons maison" chez Marabout. J'aimais bien cette idée de méler l'abricot au gingembre, ce sont deux parfums qui se marient très bien en général, mais là j'avoue que je vous conseille de diminuer la quantité de gingembre. Mes calissons étaient plus gingembre qu'abricots au final.

... mais très bon tout de même. Il a fallu un peu se battre pour en avoir un peu à la maison ;o)
         

Calissons abricot - gingembre

Ingrédients

300 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 g de sucre glace
150 g d'abricots secs
80 g de gingembre confit
100 g de melon confit
1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuil à soupe de confiture d'abricot
1 à 2 feuilles azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer le melon confit coupé en morceau avecles abricots secs, le gingembre confit,
l'eau de fleu d'oranger, et la confiture d'abricot à pleine puissance.
Vous devez obtenir comme une crème.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Découper les calissons à la forme souhaitée en prenant soin de bien prédécouper la feuille azyme.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et 35 g de blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher
 en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée. Ils sont meilleurs 2 jours après.

 :

 English version of recipe : 

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Et si on refaisait de la pâte à choux ? Je ne sais pas pour vous mais même cru j'adore la pâte à chou !

Ici pas d'éclairs, juste des choux pour un dessert gourmand, juste remplis de crème pâtissière au chocolat et fève de Tonka, juste pour le plaisir, juste parce que ça me donnait envie...
Et puis faut-il vraiment avoir une raison particulière pour faire des choux au chocolat ?

Ici, j'ai juste pris la liberté en cours de réalisation de râper un peu de fève de Tonka dans la crème pâtissière, histoire de lui donner un petit côté exotique.
J'utilise rarement la fève de Tonka, mais là c'était l'occasion de renouer avec son parfum si particulier.

Mais la fève de Tonka.... c'est quoi me demanderont certains ?

Epice d'abord connue en parfumerie, elle n'a conquis que récemment nos cuisines et la cuisine des chefs. Effet de mode, peut-être au début, mais maintenant je dirais qu'elle n'est plus une épice si rare.

La fève de tonka est issue du fruit d'un arbre gigantesque bien connu pour son bois précieux, puisqu'il s'agit du teck brésilien (dipteryx odorata). On le trouve généralement en Amérique du Sud, mais vu le nom de l'arbre vous vous en doutiez.
Une fois récoltée, la fève n'est pas utilisable telle que car elle a un goût amère. Il faudra attendre 1 an de maturation afin que la fève acquière toutes ses saveurs.

Son aspect extérieur est noire, mais à l'intérieur elle a presque la couleur du chocolat.

On lui prête souvent un goût de vanille, de caramel, de foin, de fumée... Bref, cette fève est un éventail de parfum à elle toute seule, qui en fait une épice difficile à marier, mais d'un goût incroyable. Attention à ne pas en mettre trop cependant car son goût est très puissant.

Cette fève, très utilisée dans des recettes sucrées, se prête aussi aux recettes salées. Comme la noix de muscade pour l'utiliser, il faut la râper.

Saviez-vous ?
Moi je l'ai découvert, que la fève de Tonka mélangée au chocolat donne un goût de caramel. Certes pas un caramel classique, mais le goût s'en rapproche.

Une association faite au pif juste pour ne pas avoir que du chocolat, et que franchement je trouve super bonne.
         

Choux chocolat - fève de Tonka
       

Pour 8 choux individuels

Pâte à choux

Ingrédients

125 g d'eau
1 g de sel
60 g de beurre
75 g de farine
125 g d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule, et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ronds sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou légèrement graissée.
Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf ou saupoudrer de sucre glace généreusement.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Je ne sais pas si la différence se voit tant que cela, mais à gauche le chou a été doré à l'oeuf
alors que celui de droite a été saupoudré de sucre glace, ce qui donne un résultat plus régulier.       

Crème pâtissière chocolat - fève de Tonka

Ingrédients : 

1/2 l de lait
120 g de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum) 
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de maïzena
environ 1/4 de fève de Tonka râpée

Faire bouillir le lait, et parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Incorporer délicatement la maïzena tamisée.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. 
Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant constamment.

Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.
Ajouter la fève de Tonka.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Finalisation

Ingrédient

300 g de fondant pâtissier
60 g de chocolat de couverture fondu
du sirop si besoin pour détendre le fondant.

Faire chauffer au bain marie le fondant jusqu'à une température de 35°C.
Ajouter du sirop si besoin, soit si le fondant s'asséche et perd de sa brillance.

Tremper le dessus des choux, retirer la goûte de fondant sur le rebord de la casserole.
Laisser sécher le fondant.

Déguster selon votre envie :o)

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On a tous vu de blogs en blogs, les fameux brioches dites allemandes appelées "Buchteln" auxquelles on donne souvent le petit nom de "Butchy".

Mais savez vous qu'on les trouve dans différents autres pays d'Europe Centrale, sous des noms assez similaires : en Slovenie "buhteljni", en Hongrie on les appelle "bukta"..., même d'une région à une autre d'allemagne, les Buchteln changent de nom, pour s'appeler par exemple "Rohrnudeln" en Bavière. A vrai dire, les  portent une multitude de nom suivant le pays ou la région où on les fait.
Et même, on dit que les Buchteln seraient en fait des brioches de la région de Bohème... Allemande ou pas, quoiqu'il en soit il faut bien le dire, ce sont d'excellentes petites brioches.

Généralement elles sont fourrées à la prune et constituent un dessert accompagné d'une sorte de sauce à la vanille (entre la crème pâtissière et la crème anglaise). Mais bien évidemment, on peut les faire nature, ou les fourrer à ce que l'on souhaite (pâte d'amande, chocolat...).

C'est en dessert que je les ai faites et proposées, avec la sauce vanillée... mais fourrées avec de magnifiques abricots bien parfumés, les 1ers de la saison.

Pour tester les Buchteln, j'ai utilisé la recette de Stevan Paul, journaliste et auteur culinaire allemand, issue de son livre "Deutschland vegetarisch".

Ces petites brioches individuelles ont une texture de pain au lait, extrêmement moelleuses, et se conservent très bien.

Une idée originale de dessert, ou tout simplement pour le petit déjeuner.
          

Buchteln mit Vanillesauce
          

Buchteln

Pour 12 Buchteln

Ingrédients

100 ml de lait
280 g de farine (type 45 ou de gruau )
20 g de levure fraîche de boulanger
50 g de sucre
40 g de beurre ramolli3 jaunes d'oeufs (60 g)
1 oeuf (50 g)
1 pincée de sel
3 abricots
un peu de beurre pour le moule
1 oeuf pour la dorure
du sucre glace (option)

Préparer le levain :
Dans un récipient, émiéter la levure et la dissoudre dans la moitié du lait tiédi.
Ajouter 1 c. à café de sucre prélevé sur la quantité de base, et 3 c. à soupe de farine prélevée sur la quantité de base.
Bien mélanger, couvrir et laisser pousser pendant 15 minutes.

Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients avec le levain,
et pétrir au crochet pendant 15 minutes.
Bouler et mettre dans un récipient.
Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et humide pendant 40 minutes.

Laver et essuyer les abricots, et les coupers en 8.

Dégazer la pâte et la découper en 12 morceaux de même poids.
Insérer 2 morceaux d'abricots dans chaque boule de pâte, refermer puis bouler.

   

Répartir les boules dans un plat allant au four et préalablement beurré.
Dorer à l'oeuf (préalablement battu)
et laisser pousser pendant 40 minutes voir un peu plus.

Préchauffer le four à 180°C.
Dorer une 2ème fois puis enfourner pendant 25 - 30 minutes.
Dès la sortie du four, sans démouler saupoudrer de sucre glace.

Crème vanille

Ingrédients

100 ml de crème liquide
250 ml de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
8 g de fécule de maïs

Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille coupée en 2 et grattée.

Dans un récipient, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule.
Dès que le lait bout le verser sur la préparation, et bien mélanger au fouet.
Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à obtenir la consistence d'une crème anglaise épaisse.

Réserver au réfrigérateur dans un récipient couvert.
A déguster froid avec les brioches légèrement chaudes.

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Ici, point de véritable cuisine indienne, mais une version de curry que je dirais à la française !

Il s'agit du curry que l'on apprend au travers de la cuisine de référence et des fiches techniques des écoles.

Ce n'est pas à proprement parlé un véritable curry dans l'art de la cuisine indienne, mais plus un râgout d'agneau à base de curry, de lait de coco et de fruits, accompagné d'un riz cuit façon pilaf mais agrémenté d'ananas et de raisins de Corinthe. Rien de bien compliqué, mais beaucoup de saveurs et de goûts... et encore du goût.

Il existe différentes versions de ce curry à la française, dont une de Paul Bocuse où les fruits sont laissés entiers... mais j'avoue que je préfére cette version  de Jean-Pierre Garnier aux fruits mixés qui constitue la sauce, une sauce onctueuse et délicieusement parfumée.
           

Curry d'agneau et riz Madras
       

Après le moka traditionnel que j'avais fait et refait pour l'examen de pâtisserie, me voici à refaire des moka pour l'examen de cuisine. La grande différence, c'est que là il faut faire les recettes de base toute à la main ! J'ai hâte de retrouver mon robot !

Même si le moka tout café, c'est bon lorsque la crème au beurre est faite avec une bonne recette... J'avoue que changer un peu le moka traditionnel, rend l'exercice bien plus amusant.

Alors qu'est-ce qui va bien avec le café et qui pourrait aller dans une crème au beurre ?

C'est en faisant le tri dans quelques photos de vacances, et notamment d'Irlande que j'ai eu l'idée de faire un moka moitié café, moitié whisky.

Voici dont une variante de moka sans prétention, juste pour le plaisir des parfum.
        

Moka - Irish coffee
         

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 g de sucre
5 ml de whisky

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter le whisky, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

220 g d'oeufs entiers
125 g de sucre
125 g de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie.
Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un cercle rectangle ou moule à gâteau roulé.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban,
mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et l'incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné ou le moule à gâteau roulé,
et faire cuire pour environ 10 mn (vérifier la cuisson au couteau).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.       

Crème au beurre café et whisky

Ingrédients

150 gr de sucre
de l'eau
6 jaunes d'oeufs
250 gr de beurre à température ambiante
extrait de café
de l'extrait de vanille
2 à 4 cuil à soupe de whisky (suivant le goût souhaité)

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau, faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient, et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lorsque le mélange est à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre ramolli petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporé et à foisonner,
diviser la quantité de crème au beurre par 2.
Dans l'une, ajouter de l'extrait de café petit à petit et fouetter,
dans l'autre ajouter de l'extrait de vanille et le whisky et fouetter.

Montage

Couper les bords de la génoise, puis la couper en 3 bandes de même largueur de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, une bande de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au beurre au café (en garder un peu pour la fine couche du dessus).
Poser une bande de génoise sur le dessus, et imbiber la.
Couvrir d'une couche de crème au beurre au whisky,
et déposer la dernière bande de génoise au dessus et imbiber la de sirop.

Recouvrir l'ensemble d'une fine couche de crème au beurre café, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec la crème au beurre au whisky et des grains de café en chocolat.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.

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Comment une tarte aux fraises se transforme au fur et à mesure que je la réalise ?

J'avais promis, ce jour là de faire un dessert simple... Rien de bien compliquée, en tenant le discours que je n'avais vraiment pas le temps de pâtisser. Oui mais quand on aime...

Au départ, cela devait être une tarte aux fraises toute simple : pâte sucrée, crème patissière vanillée et fraises... Je n'avais pas le temps de pâtisser, d'autant que je préparais pour la première fois une gibelotte de lapin (moi qui déteste le lapin... quand il faut il faut), et que je n'avais aucune idée de comment découper la bête !

De fils en aiguilles, ou plutôt de fouets en casseroles, la tarte s'est orientée vers pâte sucrée, crème de pistache (façon crème d'amande), crème pâtissière et fraises... Après tout c'était juste un petit ajout qui cuirait avec le fond de tarte.

Le temps de faire cuire mon fond de tarte avec une couche de crème de pistache, que j'étais en pleine réalisation d'un insert de purée de fraises collée, j'avais trop de fraises, rapidement mis au congélateur... Oui je sais mon lapin était resté en attente... mais encore une petite amélioration de mon dessert, le temps que ma crème pâtissière soit elle aussi parfumée à la pistache et devienne crème mousseline à la pistache.

Au final, j'ai tout de même réussi à découper mon lapin et préparer la gibelotte... pendant que la tarte prenait au réfrigérateur, et le tout, avant que les invités n'arrivent. On en peut pas repousser éternellement des préparations moins attractives, et là pour le coup le dessert était fini.

Bref, il ne faut pas se mentir, j'ai plus d'affinités avec la pâtisserie... A moins que ce ne soit cette histoire de lapin en ragoût ? Un jour, j'en oublierais le plat pour ne faire qu'un repas de desserts... et je ne sais même pas si on m'en voudra pour autant ;o)
               

Tarte fraises - pistache

Pour une tarte de 22 cm

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et froncer un moule à tarte de 22 cm.

Crème de pistache

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de beurre
40 g de sucre
40 g d'oeuf entier
4 g de farine
20 g de pâte de pistache

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l'oeuf.

Ajouter la poudre d'amande, la pâte de pistache et la farine, et bien mélanger.

Garnir le fond de tarte avec la crème pistache (à mi hauteur)
Faire cuire 30 - 35 minutes le fond de tarte avec la crème, et laisser les refroidir.

Insert fraises

Ingrédients

300 g de fraises lavées et equeutées
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Couper les fraises en morceaux et les faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer et hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.
Couler le coulis dans un cercle de 20 cm recouvert d'un papier film et de rhodoïd.
Mettre au congélateur jusqu'à la prise.

Crème mousseline à la pistache

Ingrédients

25 cl de lait
2 jaunes
60 g de sucre
25 g de maïzena
20 g de pâte de pistache
125 g de beurre (divisé en 2 portions équivalentes)

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter la pâte de pistache et la moitié du beurre, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
ajouter la crème pâtissière pett à petit, et foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.
La mettre dans une poche à douille.

Finalisation

Ingrédients

1 barquette de belles fraises parfumées
Pistaches concassées

Laver, sécher et equeutter les fraises, et les couper en 2.
En découper une en petite mirepoix pour la décoration
et quelques autres en morceaux pour l'intérieur de la crème.

Démouler l'insert de gelée de fraises et le déposer sur le fond de crème de pistache.

Décorer avec la crème mousseline à la pistache et les fraises coupées.
Ici d'abord une 1ère couche de crème, des perles de mousses autour et une couronne de fraises.
Puis au centre les fraises coupées en morceaux, et de la crème mousseline
puis un autre tour de perles de mousseline, et une nouvelle couronne de fraises.
Finir par des perles de mousseline et une fraise.
Saupoudrer de pistaches concassées.

En ce moment, la fraise est à l'honneur, et pour l'occasion je fais participer cette recette

au sympathique KKVKVK#56 organisé par La fourmi Elé

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