Ah la rentrée et comme pour mon dernier billet, le retour des bonnes choses que les enfants aiment.

C’est vrai quoi ! Quoi de mieux qu’une pause pancakes pour le 4 heures ? D’autant que mon ainée les fait seule maintenant.

Ici, pour cette 1ère fournée de pancakes de la rentrée, j’ai eu envie d’utiliser une farine de noisette rapportée de nos vacances en Corrèze cet été. Une façon de faire un petit flashback sur de belles vacances bien gourmandes.

La farine de noisette est à elle seule extrêmement parfumée. Elle a la texture d’une farine de froment avec la couleur de la noisette, mais elle est sans gluten Une très bonne découverte achetée au hasard des vacances, que je préfère à la farine de châtaigne, car plus riche en goût.

Cette recette fût dans sa 1ère version, aussi l’occasion d’utiliser du lait de noisette. Mais là, cela n’apporte pas grand-chose de plus, la farine étant à elle seule suffisamment parfumée (sauf pour les intolérants au lait). J’ai réessayé avec du lait classique, je n’ai pas vu une différence aussi flagrante.

Pour ceux qui recherchaient de la farine de noisette, je l’ai trouvé dans une boutique bio. Sinon je sais qu’on peut en trouver en vente sur le net.
     

Pancakes à la noisette
         

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients

100 g de farine de froment
50 g de farine de noisette
30 g de sucre
1 c. à café de levure chimique
1 c. à soupe d'huile de colza
1 oeuf + 1 blanc
20 cl de lait de noisette (à défaut le lait de vache fonctionne très bien)
1 pincée de sel

Dans un saladier, mélanger ensemble les farines de froment et noisette, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec, en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude.
Retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous, et que la pâte commence à prendre.

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C'est la rentrée des classes, on reprend les bonnes (ou mauvaises) habitudes, et surtout on reprend le chemin des fourneaux pour faire plaisir aux enfants.

Après avoir demandé à mes filles ce qui leur ferait plaisir pour leur 4 heures de la semaine, j'avoue que l'idée de leur acheter un gâteau industriel tout prêt ne m'a pas vraiment donné très envie.
Pourtant j'avais vraiment envie qu'elles commencent l'année avec des goûters qui leur donnaient envie.

Alors quand l'une d'elle s'est arrêté dans le rayon "gâteaux" en me demandant si on pouvait acheter des brownies, je me suis souvenue de la recette de brownie rapide que j'avais noté de Pascale "C'est moi qui l'est fait !"... et moi alors de répondre à ma fille : "Tu préféres pas que j'en fasse maison ?"
La réponse ne s'est pas fait attendre, et nous nous sommes rébattues sur l'achat d'un paquet de noix de pécan.

Ici, j'ai un peu diminuer la quantité de sucre et augmenter la quantité de noix de pécan de la recette originale, mais rien de plus.

La recherches des goûters de la semaine, on donnait une excellente occasion de tester ce brownie rapide et de l'approuver :o)

Bonne rentrée à tous !
      

Brownie aux noix de pécan
     

Ingrédients

180 g de chocolat à 70% de cacao
175 g de beurre demi sel
120 g de sucre
3 œufs
1 jaune d'oeuf
85 g de farine
1 c. à café de levure chimique
120 g de noix de pécan desquelles on préléve une dizaine de noix pour la décoration

Préchauffer votre four à 180°C.

Concasser les noix de pécan grossièrement en gros morceaux.

Dans un petit récipient, battre très légèrement les œufs et les jaunes.

Mettre le chocolat en morceaux et le beurre coupé en dés dans un récipient, et faire fondre le contenu au micro-onde petit à petit.

Ajouter le sucre au chocolat fondu et mélanger.
Ajouter les œufs, petit à petit, tout en mélangeant.
Enfin ajouter la farine, la levure, les noix de pécan  concassées et mélanger.

Verser dans un moule rectangulaire de 18 sur 32 cm préalablement beurré et fariné.
Répartir les noix de pécan entières sur le dessus.

Enfourner pour 20 - 25 minutes (suivant votre four cela peut être moins). Vérifier la cuisson au couteau.
Attendre 5 minutes puis démouler le brownie sur une grille.

Dès qu'il est froid, découper le en parts.

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Voilà la type de dessert que j'aime à faire lorsque je n'ai pas le temps de faire un gâteau plus élaboré. Je vous avais déjà proposé une version panna cotta il y a quelque temps.

Ici c'est une version un peu plus élaborée, mais rien de bien compliqué.

Généralement, je fais les préparations préliminaires tranquillement la veille voir l'avant veille, et j'assemble ma verrine le jour J. Pendant les temps de repos ou refroidissement, j'ai le temps de voir mon film ou mon émission préférée ;o)

En répartissant l'élaboration des préparations, cela donne l'impression que ce type de dessert ne prend pas de temps.

Un dessert en fraîcheur pour profiter des derniers abricots :o)

Verrine Abricot-romarin,
   

mousse vanille et crumble noisette
       

pour 6 verrines

Mousse vanille

Ingrédients

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
quelques gouttes d'extrait de vanille (pour intensifier le goût vanillé)
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.

Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger puis réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.
Répartir dans les verrines, et réserver au moins 6 heures au réfrigérateur.

Compote d'abricots-romarin

Ingrédients

8 abricots
20 gr de cassonade
quelques brins de romarin (à mettre selon votre goût)
quelques gouttes de citron

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Laver, essuyer et couper les abricots en petits morceaux.
Laver et essuyer les brins de romarins et hacher les au couteau.

Faire chauffer dans une casserole le sucre avec quelques gouttes de citron
ajouter la moitié des morceaux d'abricots et faire compotée
Ajouter le romarin, puis en fin de cuisson le reste des abricots
cela permet d'avoir 2 textures ou presque car ils cuiront avec la chaleur de la compotée.

Lorsque la compotée est froide, répartir la compotée sur la mousse vanille prise.

Déguster frais.

Crumble à la noisette

Ingrédients

75 gr de farine (pour intensifier le goût, si vous en avez substituer 25 g de farine, par 25 g de farine de noisette)
65 gr de poudre de noisette
60 gr de beurre pommade
30 gr de sucre (un peu plus si vous préférez un crumble bien sucré - en général, je diminue bien le sucre)
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre de noisette et le sucre.
Ajouter le beurre pommade en petits cubes et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.
Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Avant la dégustation parsemer du crumble sur la compoté d'abricot.

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La recette de ce billet me vient de ma maman. Je ne sais pas d'où ma mère tenait cette recette de cake à la banane, mais je l'ai précieusement notée dans mon petit carnet de recette.

Il faut que les recettes, petites ou grandes, vivent et survivent, alors autant la partager ici.

Je faisais très souvent par le passé cette recette. Elle m'a servi pendant des années à finir les vieilles bananes trop mûres que personne ne mange à la maison... On préfére les bananes juste mûres, juste avant qu'elles deviennent crèmeuses.

Je ne suis pas une grande fan de dessert à la banane. Il est rare que je fasse cuire des bananes, même en papillote avec du chocolat, n'appréciant pas particulièrement le goût de la banane cuite ! Pourtant dans ce cake, ça passe bien.

Un cake à la texture super moelleuse... qui ramène des souvenirs.
            

Cake
  

à la banane et aux raisins

Ingrédients

110 g de beurre ramolli
140 g de sucre cassonnade
3 oeufs moyens
300 g de farine
6 g de levure chimique
1 pincée de sel
2 bananes mûres (en général, cette recette me permet d'utiliser des bananes trop mûres pour être mangées)
1 c. à café d'extrait de vanille
100 g de raisins secs (que je fais macérer dans du rhum brun)
10 ml de rhum brun

Préchauffer le four à 180 °C

Crémer le beurre avec le sucre cassonnade.

Ajouter les oeufs, l'extrait de vanille, le sel, la farine et la levure chimique, et bien mélanger.

Ecraser les bananes et les ajouter au mélanger de pâte avec les raisins et le rhum brun.
Bien mélanger.

Beurrer et fariner un moule à cake.
Verser la préparation et enfourner pour environ 40 à 50 minutes.

Démouler et laisser refroidir.
Ici, j'ai glacé mon cake à chaud avec de la gelée de vanille.

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On connait tous la tarte Bourdaloue, cette tarte amandine aux poires. Elle a fait le tour des blogs il y a quelques années suite aux diverses émissions de télé-culinaire, où d'un seul coup on la découvrait.

Pourtant ce n'est qu'une des multiples variantes de tarte amandine. Cette fameuse tarte amandine qui est un des sujets préférés des CAP pâtissiers... combien en avons nous fait pour la préparation du fameux sésame ?

La tarte amandine est bonne avec quasi tous les fruits, mes préférées étant celle avec des fruits rouges, dont le côté acidulé contraste avec le sucré de la crème d'amande.

Alors pour cette nouvelle version, une tarte amandine cerise fait pour l'occasion du départ d'une collégue :o( et des tartelettes pour le plaisir de mes lutines. On en profite on ne trouve pas de belles cerises toute l'année. Bien évidemment, c'est une recette qui fonctionne très bien toute l'année, en utilisant des cerises congelées :o)

Une tarte toute simple, mais dont on ne se lasse pas.
         

Tartelettes amandine à la cerise
        

Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier
Pour 8 tartelettes ou une tarte de 6-8 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 g de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure.

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)       

Crème d'amande

Ingrédients

75 g de poudre d'amande
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.       

Et pour finir

cerises fraîches denoyautées ou congelées
du sucre glace
des amandes effilées

Garnir le fond de tarte avec les cerises,
et recouvrir de crème d'amande et saupoudrer d'amandes effilées.
         
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Décorer selon votre envie.

Et en version tarte amandine à la cerise

C'est pas mal non plus :o)

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La chaleur me donnait envie de refaire le délicieux Opéra exotique de Laura, que j'avais eu la chance de déguster lors d'un repas chez un ami commun cuisinier.
Mais cette même chaleur quasi caniculaire m'a découragé en milieu de mes préparations. C'était vraiment pas le bon soir pour faire de la pâtisserie.

Alors j'ai beaucoup simplifié le montage de mon entremets ce soir là.... ça arrive ! et cela n'enlève pas le goût.

Avant de vous donner la recette, laissez moi vous parler un peu de Laura et de ses créations pâtissières.

Malgré ce que pourrait laisser penser son blog, Laura n'est pas une blogueuse en tant que telle. Derrière beaucoup de gentillesse et d'humilité, c'est une pâtissière professionnelle, qui travaille actuellement auprès du Chef Yannick Lefort (Macaron Gourmand), mais qui pour autant n'arrête pas de créer, de trouver des idées de pâtisseries gourmandes et délicates. Elle a récemment créé son blog pour faire découvrir ses créations.
Gagnante du Concours Marcel Fraudet "Tarte Tatin" organisé par l'Ordre Culinaire Internationale au Salon Sugar Paris Porte de Vincennes, je vous conseille de noter son nom pour suivre ses créations et son parcours.

Mais revenons à notre entremets.

Ici, j'ai adapté son opéra exotique en entremets plus conventionnel dira-t-on.
Par contre, les recettes de base sont un melting pot de recettes de Laura, de Jean-Jacques Borne et des miennes. De plus en plus dans mes desserts, je m'inspire des saveurs, des associations, mais je suis de moins en moins les recettes en tant que telles. J'uilise le plus souvent mes recettes et les recettes que j'aime.

Un entremets de saison, qui mérite apporte de la fraîcheur par la légère acidité de ses fruits et de la douceur par la mousse à la noix de coco.
            

 L'Exotique

Sirop de punchage rhum - citron vert
    Recette de "les Délices de Laura"

Ingrédients

25 g de sucre
50 g d'eau
2 c. à soupe de rhum
le jus d'un demi citron vert

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le rhum et le jus de citron vert et laisser complètement refroidir.

Pain de Gênes à la pistache
      Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

135 g de pâte d'amande à 50 % d'amande minimum (à cuire)
30 g de pâte de pistache
40 g de glucose
80 g de sucre
165 g d'oeufs entiers
55 g de farine
2 g de levure chimique
45 g de beurre fondu revenu à température ambiante
Option : colorant vert si la couleur n'est pas assez intense

du chocolat blanc

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes,
la pâte de pistache le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée,
en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.
Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Couler sur des plaques de cuisson pour avoir une épaisseur de 5 mm
et la possibilité de couper 2 cercles de pain de Gênes.
Enfourner pour 15 minutes environ, et vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Mettre sur grille et laisser refroidir.

Découper les biscuits de pain de Gênes avec un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Faire fondre le chocolat blanc, et napper une des phases des biscuits avec une fine couche de chocolat blanc.
Cela va donner un peu de croquant et imperméabilisé le biscuit (le petit truc de Laura :o))

Gélée mangue - passion et citron vert
   Inspirée de la recette de "les Délices de Laura"

Ingrédients

300 g de pulpe de mangue fraîche (compter environ 1 belle mangue voir plus -
             surtout peser votre chair de mangue et la mixer grossièrement)
100 g de jus de fruit de la passion (compter 5 - 6 fruits de la passion et passer la pulpe au tamis pour
             ne garder que le jus)
1 citron vert bio ou non traité
4 feuilles de gélatine
Option : 30 g de sucre (voir plus si le mélange de fruits vous semble trop acide - je n'en ai pas eu besoin mes mangues
                 étaient bien sucrées)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Laver et prélever le zeste du citron vert et presser le pour obtenir le jus.

Mélanger la mangue mixer, le jus de citron, le zeste et le jus de fruit de la passion (avec le sucre si besoin).

Faire chauffer une partie du mélanger dans une casserole, une fois à 1ère ébullition
hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir.

1ère étape de montage

Déposer un cercle au fond du cercle à entremets chemiser d'un ruban de papier rhodoïd.
Puncher le biscuit avec le sirop rhum - citron vert.

Déposer la gelée de mangue - fruit de la passion et citron vert, et lisser.
Déposer dessus le 2ème biscuit et le puncher.
Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mousse à la noix de coco

Ingrédients

300 g de crème de coco
200 g de crème liquide entière
40 g de sucre
4 feuilles de gélatine
40 g de noix de coco râpée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

2ème étape du montage

Décercler l'insert pain de Gênes et gelée exotique.
Déposer le au centre d'un cercle à entremets de 22 cm chemiser d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse coco en insistant sur les bords et lisser la surface.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
(On peut aussi congeler cet entremets à ce stade pour le garder pour le jour de la dégustation)

Gelée de fruits exotiques

Ingrédients

80 g de jus de fruits exotiques de qualité
20 g de jus de fruit de la passion (prélevé d'un fruit frais - c'est mieux)
1 feuille de gélatine
Option : 10 g de sucre si trop acide à votre goût - il faut tout de même qu'il y ait de l'acidité

 Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide. 

 Dans une casserole, faites chauffer les jus de fruit.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Couler sur le dessus de l'entremets et laisser prendre.

Décorer selon votre envie, ici :
Bordure chocolat blanc coloré en jaune et orange, dessus fruit de la passion et pâte d'amande.

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Ouh lala que je suis en retard pour poster cette recette, mais qu'importe puisque la saison des bettes ou blettes maritimes bat son plein !

Mais de quoi je parle ? Et bien de légumes de la mer biensûr !

L'été dernier, j'avais eu la grande chance de visiter l'exploitation de légumes de la mer de Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne), qui m'avait permis de vous faire découvrir la culture de la salicorne sous serre. Vous vous souvenez ?

Comme je vous l'avais raconté dans mon billet sur la salicorne, ce n'est pas le seul légume de la mer que Lanvian Serres tente de faire pousser sous serre.

L'été dernier, pour les autres légumes de la mer, c'était une culture expérimentale en très grande partie, avec des tests vers les restaurateurs, mais j'espère qu'elle sera pour Gilles couronnée de succès, tellement ses produits sont de qualité.

Pour ces autres légumes de la mer, certains sont déjà connus de nos restaurateurs, même si plus difficile à trouver pour les consommateurs que nous sommes.

En voici quelques uns :

La Mertensia maritima, connue sous le nom de "feuille d'huître" ou "huître végétale".

Je l'avais découverte lors d'un déjeuner chez le Chef Olivier Belin qui tient l'Auberge des  des Glazicks à Plomodierne dans le Finistère. Etant devenue depuis quelques années allergique aux huîtres, alors que j'adore ça... cette feuille au goût d'huître a été le miracle qui m'a permis de retrouver le goût de l'huître sans les inconvénients allergiques :o)

C'est une plante assez jolie avec ses feuilles bleutées ou vert céladon, qui donnent de jolies fleurs bleues.

Cette feuille peut parfaitement permettre de découvrir le goût de l'huître à ceux qui seraient réticents à déguster la petite bête.

La Mertensia se consomme crue en salade, ou cuite, et peut être conservée dans du vinaigre, comme la salicorne.

A noter cependant une petite chose, lorsqu'on la mange crue, le goût d'huître n'apparait plus à la 2ème feuille ! A la 2ème feuille... je pense que notre cerveau a compris qu'il s'était fait avoir !

Elle a quasi disparu des rivages de Normandie en raison de la cueillette excessive dont elle a fait l'objet. Elle pousse très bien dans les jardins, on peut parfois en acheter en pot dans les jardinerie, mais elle est assez sujette aux pucerons !

Une autre plante testée, en accompagnement de salade : le pourpier maritime, ou pourpier de mer.

C'est une plante de bord de mer, mais pas marine en tant qu'elle, puisqu'elle ne pousse pas les pieds dans l'eau salée. On la trouve au alentour des dunes le plus souvent.
Attention à ne pas la confondre avec le Honkénie dit faux pourpier (Honckenya peploides) qui est lui aussi comestible.

Elle a l'apparence d'une plante grasse, avec ses feuilles charnues, et est riche en oligo-éléments, en provitamine A et bêta-carotène. Il a aussi des propriétés anti oxydantes.

Outre qu'elle est très jolie visuellement, elle est aussi très intéressante gustativement de par son côté croquant et rafraîchissant.

Une plante dont je n'ai pas su quoi faire sur le moment, et qui a une odeur presque citronnée ou anisée : la criste marine, appelée aussi "fenouil marin" ou "perce-pierre".

On la trouve accrochée aux falaises et aux rochers. Sa culture sous serre peut être une possibilité pour la déguster de nouveau, car sa récolter est interdite en milieu naturel.

Elle est beaucoup utilisée en cosmétologie et para-pharmacie, mais c'est aussi un légume oublié au goût salé et piquant.

Voilà pour quelques légumes de la mer, je vous en montrerais d'autres dans un billet qui je l'espère n'attendra pas 1 an !

Mais en attendant bien évidemment une recette.

En testant les différents légumes de Gilles, comme je suis assez bec sucré, je me suis inspirée de la recette de tourte aux bettes de Nice de Jacques Médecin, pour réaliser une tarte sucrée aux bettes maritimes.

La bette maritime ou Beta vulgaris subsp. maritima est une plante herbacée halophile comme la salicorne, de la famille des chénopodiacées. On la trouve aussi sous le nom de betterave maritime ou poirée.

Comme je l’indiquais, nous sommes dans la pleine période des bettes maritimes, il est même temps d’en profiter. Elles vont commencer à fleurir.

Pour la petite histoire, la bette maritime est l’ancêtre des bettes, mais aussi de nos betteraves tant fourragères que potagères! Ici, je ne vous parle que des feuilles, mais la racine de la bette maritime est tout aussi comestible.

La bette maritime est un excellent légume de la mer, riches en vitamines et sel minéraux.

Les feuilles de la bette maritime peuvent aussi bien se manger crues que cuites. Si l’envie vous prend d’en manger en salade, mieux vaut alors récolter des feuilles en début de saison, elles seront plus tendres, et agréables à manger crues. Pour le reste de la saison, cuites en gratin, en soupe ou simplement blanchies en accompagnement d’un poisson.
Même si d’aspect la feuille parait fibreuse et coriace, au final il n’en est rien.

Je lui ai donné bien évidemment des airs bretons avec une pâte sablée au sarrasin issue du livre de cuisine d'Eric Jubin, pâtissier - chocolatier à Pont-Aven, Finistère : "Vive le blé noir" (édition Coop Breizh).

Quand le Sud rencontre la Bretagne :o)
             

Tarte sucrée de sarrasin
         

aux bettes maritimes et épices
          

Pâte brisée au sarrasin

150 g de farine de froment
100 g de farine de blé noir
150 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
1 oeuf eau (si besoin)

Garniture

50 g de bettes maritimes
1 pomme (type golden)
1 tasse de raisins secs
2 c. à soupe de rhum brun
1 tasse de poudre d'amande
3/4 de tasse de sucre cassonade
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
3 oeufs moyens
4 c. à soupe bien pleines de crème épaisse entière
option : 2 c. à soupe de pignon

Mettre les raisins à gonfler dans le rhum brun.

Préparer la pâte sablée au sarrasin :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la garniture :

Laver les feuilles de bettes maritimes et les équeuter pour le garder que la feuilles, comme pour des épinards.
Emincer les feuilles en fines lanières.

Eplucher la pomme, retirer les pépins et couper en brunoise.

Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d'amande, l'huile d'olive, le sel, la cannelle, les oeufs et la crème épaisse.
Ajouter la pomme, les raisins avec le rhum et les lannières de bettes matitimes, et mélanger.

Etaler un cercle de pâte sablée pour faire le fond de la tarte.
Abaisser le reste de pâte sablée et découper des petits cercles à l'emporte pièce.

Beurrer et fariner un moule à tarte et y déposer le fond de pâte sablée.
Verser la garniture dans le fond de tarte et déposer les petits cercles de pâte dessus.

Enfourner pour 30-40 mn vérifier la cuisson.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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Il fait beau, on pense à l'été et un peu d'exotisme.

La chaleur n'aidant pas à faire des gâteaux élaborés et même donnant plutôt envie de fraîcheur, quoi de mieux qu'une panna cotta : c'est frais, c'est facile à faire et en général bien agréable en été.

Ici une version où le lait est remplacé par du lait de coco, accompagné d'une association que j'aime beaucoup la mangue et le fruit de la passion. Pour lier les 2 fruits du rhum mais que l'on peut remplacer par du jus de fruit de la passion pour les enfants.

Un petit dessert comme je les aime au final :o)
           

Panna cotta noix de coco
  

et compotée de mangue-passion et rhum
 

pour 6 panna cotta

Ingrédients

500 ml de lait de coco
250 ml de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre

1 mangue juste mûre
2 fruits de la passion
30 g de sucre cassonnade
2 c. à soupe de rhum brun
1/4 de c. à café de maïzena

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide et le lait de coco avec le sucre juste à début ébullition.
Hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Eplucher la mangue et la couper en dès pas trop petit (taille macédoine de légumes) et mettre dans un récipient.
Couper les fruits de la passion et ajouter la pulpe avec les pépins.
Faire un caramel avec la cassonnade, et y ajouter les fruits laisser cuire quelques minutes le temps.
Ajouter le rhum mélanger à la maïzena, et mélanger.
Laisser tièdir.

Répartir la compotée de kumquat sur les panna cotta noix de coco.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Je ne sais pas vous mais il m'arrive d'acheter des livres et avant même de réaliser des recettes de ce livre, ce dernier m'inspire une idée, une recette... C'est le cas pour cet entremets.

Le livre en question, est le nouveau livre de recettes du Chef Eric Deconfin, co-écrit avec Vincent Darritchon (producteur de piment d'Espelette et dirigeant de la Maison du piment) : "Recettes de piment d'Espelette" (édition Rouergue).

Il faut dire que j'attendais ce nouveau livre avec impatience, depuis qu'Eric m'avait parlé l'an dernier de son nouveau projet. Il faut dire aussi que son 1er livre "Autour du piment d'Espelette" déjà co-écrit avec Vincent Darritchon (à compte d'auteur à l'époque et toujours en vente :o)), était déjà un hymne au piment d'Espelette bourré de recettes gourmandes et alléchantes.

Face à ce succès et cette qualité, il est heureux qu'une maison d'édition leur ait ouvert ses portes.

Ce nouvel ouvrage est encore plus gourmand et un complément idéal au 1er (si vous ne l'avez pas déjà), une balade dans l'univers du piment d'Espelette écrite par des connaisseurs passionnés du produit.
On y trouve des conseils pour choisir le piment d'Espelette, l'histoire de ce piment, des souvenirs d'enfance, et bien évidemment des recettes de cuisine allant du salé au sucré.
Notamment, vous y trouverez les secrets de la succulente recette de mousse au chocolat au piment d'Espelette, qui nous avait régalé lors d'un repas de gala organisé par l'Ordre Culinaire International. Souvenir d'une journée de cuisine mémorable avec de grands chefs, où j'avais notamment aidé Eric pour la préparation de sa mousse.

Alors pour la sortie du nouveau livre d'Eric Deconfin et Vincent Darritchon, parce que lorsque les gens me touchent par leur passion pour un produit et par leur art, j'aime à parler d'eux ou de ce qu'ils font.
Franchement si vous croisez ce livre en librairie, ce n'est pas qu'un énième livre de cuisine, mais un vrai ouvrage écrit par des gens qui savent de quoi ils parlent.

Alors, cette petite recette d'entremets que je dédie à Eric :o) pour le piment d'Espelette bien évidemment, mais aussi pour les griottines qu'il m'a fait découvrir.
J'espère qu'elle sera à la hauteur de ce grand chef talentueux.

A noter : pas vraiment un dessert adapté pour les enfants.
A noter bis : les piments mis en décoration sur le gâteau ne sont pas des piments d'Espelette (je n'en avais pas) : ce sont des piments séchés japonais en provenant de Shirakawa-gō.
           

L'Espelette
          

Cerise - chocolat au piment d'Espelette
         

pour 8 personnes

cercle de 20 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté croustillant

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

50 g de sucre semoule
50 g d'amandes concassées

Faire légèrement caraméliser les 50 g de sucre à sec dans une poêle,
dès la caramélisation verser les amandes concassées laisser le caramel envelopper les amandes.
Réserver dans une assiette jusqu'à complet refroidissement.
Mixer grossièrement.

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.
Saupoudrer généreusement des amandes caramélisées.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Gelée de cerises

Ingrédients

300 g de cerises au sirop
3 feuilles de gélatine
30 g de sucre
3 c. à soupe de liqueur de griottines
1/2 c. à café d'extrait d'amandes amères

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Bavarois au chocolat noir au piment d'Espelette et griottines

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
1 et 1/2 c. à café de crème de piment d'Espelette
Quelques griottines égouttées

Faire égoutter les griottines.

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter la crème de piment d'Espelette.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Prévoir de la liqueur de griottine pour puncher le biscuit

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd,
déposer un des cercles de biscuit avec au dessus la face avec les amande caramélisées.
Puncher à la liqueur de griottines.
Verser une partie de la bavarois chocolat piment d'Espelette sur le biscuit, pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
Déposer des griottines égouttées dans le bavarois.

Déposer le 2ème cercles de biscuit dessus et puncher à la liqueur de griottines.
Verser ensuite la gelée de cerise, lisser et mettre à saisir au congélateur.
Il faut juste que le coeur de l'entremets soit saissi par le froid pour prendre forme
(soit environ 20 minutes dans un congélateur vide ou presque).

Démouler et retirer la bande de rhodoïd.
Entourer du cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande rhodoïd,
et verser le reste de bavarois chocolat piment en insistant sur les bords.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures voir une nuit.

Glaçage chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
80 g de cacao
50 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.

Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décorer selon votre envie : ici chocolat blanc, cerises et piments japonais (à défaut d'Espelette)

Nota : Ce billet n'est aucunement sponsorisé.

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Dans la série dessert à la fraise, voici une charlotte fraises - pistache. Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de charlotte ! Ce classique indémodable à base de biscuits cuiller et de mousse bavaroise (si vous n'avez pas le courage de faire vous-même vos biscuits à la cuiller... Vous pourrez toujours en trouver dans le commerce, mais ce serait tout de même dommage, car maison c'est bien meilleur).

Comme beaucoup, j'ai longtemps catalogué la charlotte dans les desserts typiquement français... mais lorsque l'on s'intéresse un peu à l'histoire de la pâtisserie et des pâtissiers, on découvre vite qu'il n'en est presque rien !

A l'origine, ce que l'on appelle une "charlotte" est un dessert anglais (comme quoi il n'y a pas que du mauvais dans la cuisine anglaise !), sorte de pudding à base de pain de mie ou brioche beurré tapissant un moule à charlotte et garni de compote de pommes ou de prunes. Son nom de "Charlotte" était un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Il faudra attendre Marie-Antoine (dit "Antonin") Carême, grand nom de la pâtisserie française surnommé "cuisinier des rois et rois des cuisiniers" (il faut dire que c'est le fondateur de la pâtisserie française moderne), qui fût un temps le pâtissier de George IV où il découvrit la charlotte, et son idée géniale de dresser les biscuits à la cuiller à la poche à douille pour leur donner leur forme allongé telle qu'on la connaît aujourd'hui, pour transformer la charlotte anglaise en "charlotte parisienne" !

La charlotte telle que nous la connaissons était née (modulo les aspects plus modernes qui lui sont donnés aujourd'hui). Antonin Carême masque le fond et les côtés du moule avec ces fameux biscuits à la cuiller allongés et garnit le tout de fruits et de "fromage à la bavaroise" (soit l'ancien nom de la mousse bavaroise) ou de blanc-manger (flan au lait d'amande gelifié).

Mais alors, me direz-vous, pourquoi appelle-t-on la charlotte, la "charlotte russe" ?
Et bien, il s'agit du même dessert, mais rebaptisé à l'époque de l'occupation des troupes russes, du temps où Antonin Carême travailla au service du Tsar Alexandre 1er. On ne sait même pas si Antonin Carême a eu le temps plus tard de refaire cette charlotte russe lors de son passage en Russie à la cour du Tsar.

Voilà comment un gâteau devient une légende et entre dans la postérité.

Depuis, modernité et air du temps oblige, tout évolue mais rien ne change, on n'apprend plus aux apprentis pâtissiers à masquer le fond d'un moule à charlotte avec des biscuits cuillers, on fait un cercle de biscuit cuiller dont on tapisse le fond d'un cercle à entremet, et on fait des bandes de biscuits cuiller pour le tour de la Charlotte.
A vrai dire il n'y a plus que la charlotte maison, qui garde la forme de la charlotte d'Antonin Carême.

Mais peu importe la forme qu'on lui donne, c'est un dessert indémodable que l'on peut composer selon ses envies pour le plaisir des papilles.

Charlotte fraises - pistache
        

 
Pour 6 - 8 personnes

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
du kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement et ajouter le kirsch.

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle un peu plus grand que le diamètre de votre cercle à entremet (ici de 22 cm de diamètre),
puis faire des bandes d'une hauteur de 6 cm.

Avec le reste de biscuit à la cuiller faite des petits biscuits ronds (ils serviront pour la garniture et la décoration)

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson.

         Commencer le montage avant que le biscuit ne refroidisse :

Couper les bords bien droit des bandes de biscuits à la cuiller et égaliser la hauteur.
Chemiser le cercle à entremets avec les bandes de biscuit cuiller.

Découper le cercle de biscuit à la cuiller avec un cercle d'1 cm de moins que le cercle de 22.
Imbiber le de sirop.

Mousse pistache et insertions de fraises et biscuits cuiller

Ingrédients

250 g de lait
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide
40 g de pâte de pistache

Insertion de fraises et de petits biscuits cuillers

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de pistache. Mélanger
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise à la pistache refroidie.

Continuer le montage du gâteau :

Déposer une fine couche de mousse pistache sur le fond du biscuit.

Laver les fraises, les essuyer et le couper en morceaux.
Répartir les morceaux sur la mousse ainsi que des biscuits, puis couvrir d'une couche de mousse pistache.
re-répartir des morceaux de fraises et des biscuits, puis couvrir de mousse et lisser la surface.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Gelée de fraises

100 g de fraises
30 g de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire légèrement compoter les fraises et le sucre, mixer et passer au tamis fin.
Dissoudre la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir, puis recouvrir le dessus de la charlotte.

Décorer le dessus selon votre envie : ici fraises, myrtilles et reste de biscuits cuillers rond.

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