Nous sommes toujours en hivers et après les fêtes de fin d'année et la galette de l'Epiphanie, j'ai envie de desserts légers et simples. Alors voici justement, une recette hyper simple et rapide :o), qui change du traditionnel gâteau roulé à la génoise.

Au-delà d'être très simple et rapide, ce dessert est aussi bien plus léger et diététique que ceux que nous avons eu ces derniers temps, puisqu'il est constitué majoritairement de fruits. Juste un peu de beurre et un peu de sucre, mais pas trop !
A vous d'en choisir les fruits, puisqu'il peut se faire tout au long de l'année en fonction des fruits de saison et de vos envies.

Mais vous me direz le gâteau roulé alors ? C'est pas light du tout ! Certes, mais ici, pas de gâteau en fait, ce sont juste quelques feuilles de pâte filo pour donner de la forme et du croquant.

C'est clair, j'en entends déjà certains d'entre vous me dire que ce billet c'est vraiment n'importe quoi ! Que de faire des roulés en pâte filo : c'est hyper classique, rien d'innovant, ou qui casse 3 pâtes à un canard... 
C'est clair, je ne suis pas la seule à utiliser les feuilles de pâte filo pour les détourner de leur utilisation en pâtisserie méditéranéenne, et vous trouverez nombre de recettes de roulé avec des feuilles de pâte filo sur le web.

Mais je vous avouerais, que même si j'adore faire de la pâtisserie un peu ou très élaborée, j'apprécie énormément manger des desserts simples, pleins de fruits et de parfums.

Alors juste parce que j'aime ça, et pour ceux qui n'ont pas le courage de faire de la pâtisserie, mais qui ont envie de partager une recette simple... un roulé de pâte filo comme je les aime, bien exotique :o)
          

Roulé exotique
      

            
pour 6 personnes

Ingrédients

1/2 ananas
1 belle pomme
1 banane
2 fruits de la passion
2 cuil à soupe de raisins
1 cuil à soupe de rhum brun
2 cuil à soupe de sucre cassonnade
1 gousse de vanille
1/4 de cuil à café de cannelle
14 feuilles de pâte filo
du beurre ou de l'huile
      

Faire mariner la veille les raisins dans le rhum brun.

Pré-chauffer le four à 180 °C ( T 5 - 6).

Eplucher et retirer les yeux du demi ananas, puis couper le en petits cubes.

Eplucher la pomme, retirer les pépins, et couper la en petits cubes.

Eplucher la banane et couper la grossièrement (de toute manière, les morceaux ne tiendront pas).

Dans une poêle, mettre un peu de beurre et le sucre cassonnade, les fruits coupés et la pulpe des fruits de la passion.
Ajouter de suite les graines de vanille et la cannelle, et faites revenir les fruits pendant une dizaine de minutes.
Attention à ne pas les faire brûler.
Remuer de temps en temps, c'est cuit lorsque le jus a épaissi et s'est pas mal évaporé.

Ajouter les raisins et le rhum au mélange de fruits.

Faire fondre du beurre.

Etaler 2 feuilles filo en les faisant chevaucher en partie afin d'obtenir un grand rectangle de pâte.
A l'aide d'un pinceau beurrer les feuilles.
Déposer sur les feuilles beurrées, de nouveau 2 autres feuilles filo, et les beurrer.
Recommencer cette opération tant que vous avez des feuilles.

Etaler ensuite dans le centre les fruits revenus en formant une couche rectangulaire.
Puis plier les côtés des feuilles filo sur les fruits.
       

        
Il suffit ensuite de roulé les feuilles et les fruits comme un gâteau roulé.
        

      
Déposer sur une plaque de cuisson, et badigeonner d'huile ou de beurre fondu.
Enfourner pour 15 minutes.

Déguster de suite, saupoudrer de sucre glace.
      

J'ai mis un petit bonhomme de neige pour accompagner mon roulé, car il me faisait penser à une bûche de Noël !

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Aujourd'hui, jour de l'Epiphanie, c'est le jour de la galette, jour où on tire les rois.

Chez moi, celle qui rencontre le plus grand succès, c'est la galette à base de pâte feuilletée et frangipane, puisque nous sommes au Nord de la Loire.

En principe, la galette des rois est de forme ronde. Mais cette année, en recevant le dernier "Journal du pâtissier", je suis tombée sur une galette de forme très amusante...
Toujours ronde, mais composée de mini galettes en cercles, idée originale pour la galette 2013 du chef pâtissier Yann Couvreur, du Beaudelaire, soit le restaurant de l'hôtel Le Burgundy.

Bilan, je me suis amusée à refaire cette forme de galette.

Je ne vous redonnerais pas l'origine de la galette des rois, que je vous avais raconté l'an passé (pour ceux que cela intéresse, c'est ici). Mais comme je sais que vous aimez les histoires comme moi, voici donc une anecdote amusante trouvée autour de la galette.

Vous connaissez sûrement la chanson : "J'aime la galette. Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite avec du beurre dedans !", et peut-être savez-vous au travers de mes billets qu'au-delà d'être une cuisinière - pâtissière amateur, je travaille dans le domaine du droit... mais quel rapport !

Et bien, j'ai découvert au travers de mes diverses recherches et lectures que la galette avait été à l'origine d'un contentieux tenace entre les boulangers et les pâtissiers de la ville de Paris !
Ce litige a fait que longtemps la galette des rois a été le privilége des pâtissiers, tout au moins à Paris ! 

Au XVIIIème siécle, chacun cherche à protéger ses privilièges, ce qui fait que les pâtissiers (ou plutôt Maîtres - patissiers) avaient obtenu par un arrêt du Parlement de Paris du 18 août 1713, qu'il soit interdit aux boulangers de Paris de mettre des oeufs et du beurre dans leur pain et de cuire des gâteaux et pâtés.
Difficile alors de commercialiser des galettes "avec du beurre dedans !"... je vous laisse la chanson en tête.

Peu importe ce premier arret, les boulangers de Paris avaient malgré tout maintenu la tradition, qui voulait qu'à la période de l'Epiphanie, ils façonnaient et cuissaient dans leur four des gâteaux des rois (l'arrêt ne dit pas s'il s'agissait de galettes), afin de les offrir gratuitement aux Bourgeois de Paris. Pas de commerce la-dessous, puisque c'est gratuit ;o)

Mais, cela ne plaisaient pas du tout, mais alors pas du tout, aux Maîtres pâtissiers de la ville de Paris, qui, après un diverses décisions de justice de l'époque, fini par obtenir le 11 août 1717, un autre arrêt du parlement, interdissant cette fois, aux boulangers de la ville de Paris, "de cuire des gâteaux l'avant-veille ou la veille des Rois" !
Je vous ai mis le lien vers l'arrêt : un plaisir de lecture. Un arrêt qui vaut celui sur le chant du coq dans les campagnes... qui a dit que les juristes n'avaient pas d'humour ?

Bref, imaginez aujourd'hui une telle interdiction dans une boulangerie-pâtisserie... cela pourrait être drôle ! et pourrait se finir entre le pâtissier-boulanger ou le pâtissier et le boulanger en bataille d'oeufs et de farine.

Bon, je vous laisse avec la galette des rois de cette année, dont je vous remets la recette - même si clairement classique.
Sachant que comme Yann Couvreur, il vous est possible de garnir différemment chacune des mini-galettes, chacun son parfum préféré... mais là je n'avais pas le temps.
            

Galette des rois
        

en couronne de mini galettes
    

        
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
          

              
Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complétement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.          

 Mélanger la crème pâtissière froide à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation

1 oeuf

Préparer un gabarit pour découper la pâte feuilletée, en attachant entre eux 6 cercles de 8 cm de diamètre.

Etaler la pâte feuilletée sur environ 3 mm, et découper une 1ère couronne de mini-galettes.
Etaler un autre morceau de pâte feuilletée, et découper de nouveau une courone de mini-galettes.
      

         
Déposer une des découpes de pâte feuilletées
sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Garnir chacune des petites galettes de frangipane, en laissant 1 bon cm autour,
et déposer dans l'une d'elle une féve (pas comme moi ! ici j'ai oublié !)
        

         
A l'aide d'un pinceau badigeonner le tour de chaque mini-galette d'oeuf battu,
puis déposer l'autre découpe de pâte feuilletée dessus.
Souder en appuyant, les bords de chaque mini galettes,
et à l'aide du dos d'un couteau festonner le tour de la couronne de mini-galettes.
      

             
Dorer le dessus et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Pré-chauffer le four à 180 °C (T 6).

Faire des dessins sur le dessus avec un couteau fin, sans percer la pâte feuilletée.
Dorer de nouveau, et enfourner pour 30 minutes.

Laisser tiédir ou refroidir sur une grille.
Servir de suite, réchauffée ou froide, selon le goût.
   

Vos versions de la recette :

Chez La Faim des bananes

Pour d'autres versions de galettes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)
         

Et quelques photos de la production de cette année, j'en ai encore quelques unes à faire ;o)
     

         
Je vous mets pour l'occasion des photos, des dessins classiques que l'on trouve sur les galettes.

A noter, tout au long de l'année, on mange du Pithivier, gâteau à base de pâte feuilletée et de crème d'amandes, dont le dessin est celui avec les arcs de cercles (en bas au centre).
Pour l'Epiphanie, on fait la galette des rois, à l'origine aussi avec de la crème d'amande, mais avec le temps avec de la frangipane, et dont le dessin n'est pas aussi normé, et sur laquelle on peut a peu près tout faire :o)
       

Bonne Epiphanie

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Après une petite absence pour cause de vacances :o), me revoici rapidement ce soir pour partager avec vous le gâteau que nous aurons pour la fin de repas de ce soir...

Zut, il se peut que mes invités aient internet... Pas grave, ça les poussera à garder une petite place pour le dessert, qui m'a donné du fil à retordre pour son glaçage chocolat...
Je m'y suis reprise à 3 fois ! Heureusement que mon entremets était congelé, et que les 2 glaçages râtés se sont retirés facilement !

Bref, j'ai vaincu le glaçage.

Je vous souhaite à tous un très bon réveillon, et surtout une merveilleuse année 2013 à vous et vos proches. Que cette année soit, pour tous remplie de joie, bonheur, de réussite... et bien évidemment de gourmandises.
         

Entremets Poire - Chocolat
      

       
Pour 8 personnes

Poires au sirop
(Je vous remet la recette de poires au sirop de P. Hermé mais vous pouvez utiliser des poires au sirop du commerce)

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner, en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.
     

Biscuit aux amandes au cacao
    Recette Ecole Le Nôtre

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
15 gr de farine
15 gr de cacao en poudre
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1^er mélange.
Puis incorporer les blancs en neige.

Etaler une couche de biscuit sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Ici, il y a 2 cercles de biscuit dans le gâteau donc répartir la pâte sur 2 plaques de cuisson.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
              
Laisser refroidir.

Découper deux cercles de biscuit pour faire le fond de l'entremet et la séparation entre les deux mousses .

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur le bord qu'au fond.

Bavarois au chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 gr si vous le faites au chocolat noir
3 gr de feuilles de gélatine (soit 3 feuilles),
175 gr de crème anglaise (dont je vous redonne la recette ci-dessous - elle est plus sucrée que la crème anglaise classique afin de sucrer le cacao),
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille,
que l'on aura préalablement fendu et gratter les graines.
On peut une fois chaud, laisser infuser la vanille, ce qui implique de refaire chauffer le lait par la suite.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Prélever 175 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 175 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste des 175 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat au lait prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Déposer un des cercles de biscuit aux amandes cacao découpé sur un plat
dans le fond d'un cercle à entremet.

Imbiber le biscuit avec le sirop.

Remplir du bavarois sur environ 3 cm d'épaisseur.

Poser dessus le 2ème cercle de biscuit aux amandes cacao
et l'imbiber avec du sirop.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.  

Mousse à la poire
      Inspirée d'une recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

8 gr de feuilles de gélatine (soit 4 feuilles)
300 gr de purée de poire (soit les poires au sirop mixées)
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de poire avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly,
et l'incorporer délicatement à la purée de poire.

s'il vous reste des poires au sirop tapisser le 2ème biscuit avec des morceaux de poires.
Puis finir de garnir votre entremet avec la mousse de poire.
         

       
Et remettre au réfrigérateur.
         

Glaçage tendre noir
    Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients :

130 gr de chocolat noir à 70%
250 gr de crème liquide entière
60 gr de miel
60 gr de beurre

Faire fondre le chocolat noir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel,
puis verser la sur le chocolat fondu en 3 fois et en mélangeant énergiquement.

Ajouter le beurre et bien mélanger pour que le beurre fonde et s'incorpore bien.

Mixer si besoin pour parfaire l'émulsion et lisser le glaçage.

Mettre l'entremet congelé sur une grille avec un plat dessous afin de récupérer le glaçage.
          

Verser le glaçage sur les bords puis enfin vers le centre,
bien faire attention que le tour du gâteau soit glaçé de chocolat.

Puis lisser à la spatule d'une seule fois (sinon vous aurez une trace - j'en ai une si vous regardez bien :o( )

Décorer selon votre envie : ici du chocolat blanc tablé et formé, et des coquerets.
       

Je vous souhaite à tous et à vos proches

une très belle et heureuse année 2013

Bises

Petit ajout du 1 janvier 2013 : il nous restait une part ce matin : alors voici la photo de l'intérieur de l'entremets. Les morceaux de poires sont un vrai plus en goût.
           

 
:

English version of recipe : 

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Voici notre bûche de Noël 2012. Une nouvelle fois, parce que je n'y pensais plus, cette bûche est aux marrons ! (celle de 2011 aussi)

Vous n'en aurez que des photos encore congelée... il a fallu que j'aille vite, afin de pouvoir faire un billet en avance de phase. Nous ne la dégusterons que la semaine prochaine. Elle est donc fin prête.

Cela fait un moment que j'avais récupéré cette recette de bûche pâtissière sur le site de Marron Imbert, l'une des grandes maisons des marrons glacés et autres formes (avec la maison Clément Faugier). Leur site regorge de recettes à base de marrons (dont l'accès est aujourd'hui sur demande) faîtes par de grands noms de la pâtisserie française, comme Christophe Michalak, Philippe Riogollot, ... et Jean-Jacques Borne.

Comme mon précédent billet dans lequel j'avais commencé à dévoiler certaines des recettes de base, c'est une recette de Jean-Jacques Borne, chef pâtissier Stéphanois, et créateur de l’Institut de l’Excellence Culinaire à St-Etienne. Il n'est rien moins qu'un MOF, soit  Meilleur Ouvrier de France pâtissier glacier, dont la Bûche Divina Marrons est une de ses créations.

Je ne vous donnerais pas ici la recette exacte de sa bûche (mais je la mets en PJ pour ceux qui le souhaite), car je l'ai un peu adapté à la cuisine de ménagère.
J'adore lorsque les chefs pâtissiers ou cuisiniers utilisent ce terme pour parler de "nous", c'est totalement kitch comme terme. Pour moi, cela me rappele certaines recettes télévisuelles de Raymond Oliver que l'on peut visionner sur le web. Cela me fait bien rigoler :o)

Bref, j'ai adapté la recette tant sur certains ingrédients qui sont difficilement trouvables pour les non profesionnels dans des quantités raisonnables, que sur les quantités, car la fiche de recette est une fiche profesionnelle pour faire cette bûche pour la revente en boutique.

Bon par contre, côté matériel, j'ai utilisé quelque peu un système D. On fait ce que l'on peut, avec ce que l'on a.

Bref, cette bûche est une petite surprise, car au-delà de méler la vanille et le marron, ce qui est classique, Jean-Jacques Borne y ajoute une couche de compotée d'orange au balsamique. Il ne fallait rien de moins pour que je tente cette association.
(à noter comme me l'a fait remarqué Rem la dans les commentaires (merci, car cela me permet d'apporter une précision) : vous noterez que la proportion de vinaigre balsamique pour la bûche est moindre que la compotée - c'est la proportion de la recette pour la bûche, mais pour la compotée seule, elle mérite à mon goût, un peu plus de soutien ce qui permet de l'utiliser comme une confiture ou avec le foie gras.)

Ici, le pain de Gênes n'est pas en forme de gâteau, mais étalé comme une pâte à gâteau roulé. Par contre, en couche fine pour une bûche, c'est un biscuit plutôt difficile à travailler car très fragile. Donc si vous ne vous sentez pas le courage de le tenter, un biscuit joconde ou aux amandes pourrait très bien faire l'affaire.

Un peu en avance, je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes.
          

Bûche Divana Marrons
     

Moule à bûche : Hauteur 7 cm, longueur 23 cm et largeur 8 cm  
    
Crème brûlée vanille

Ingrédients

125 gr  de crème entière liquide
50 gr de lait
40 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sucre
1/4 de gousse de vanille
2 gr de feuille de gélatine (soit l'équivalent d'une feuille du commerce)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

On procéde comme pour une crème anglaise :

Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse.

Mélanger les jaunes et le sucre,
puis y ajouter le lait et la crème bouillante.

Puis faire cuire la crème jusqu'à 85°C.
Attention, cela va très vite car ici la quantité est petite.

Lorsque la crème est cuite, la verser immédiatement dans un récipient et y ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et couler dans une petite gouttière plus petite que la taille de votre moule à bûche ou moule à cake.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.

Ici, j'ai utilisé le système D : rouleau carton d'un rouleau de papier absorbant et feuille de rhodoïd.
Le tout posé dans mon moule à bûche, et calé avec des cartons sur les côtés.
       

       
Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.
      

Compote d'orange au Balsamique

Ingrédients

1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.

Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.

Réserver.
      

Pain de Gênes

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.
  

        
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
        

Crémeux aux marrons

Ingrédients

105 gr de crème de marrons (ou 75 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
35 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
10 gr de whisky
165 gr de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
  

Montage

Chemiser votre moule à bûche ou à cake avec du papier rhodoïd.
Ce n'est pas obligatoire, mais cela vous facilitera le démoulage.

remplir d'une 1ère couche de crèmeux aux marrons jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule.

Déposer au milieu l'insert de crème brûlée vanille congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le crémeux de marrons.

Sur le dessus de l'insert de crème brûlée vanille,
déposer une couche d'environ 1/2 cm de compote d'orange balsamique,
puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que l'insert de crème brûlée vanille.

Combler de nouveau les côtés avec le crèmeux aux marrons,
et mettre une couche de crèmeux pour recouvrir le tout.

Enfin déposer une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus,
et finir en comblant les bords avec du crèmeux aux marrons, afin de cacher le pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

           
Nappage aux marrons
  Recette : Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)

Ingrédients

75 gr d'eau
100 gr de sucre
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles)
1 cuil à café de crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et la crème de marrons et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 25/30 °C.

Mettre la bûche congelée sur une grille au dessus d'un plat,
et verser délicatement le nappage sur la bûche.
      

       
Soit vous mangez la bûche le jour même et là il faudra la mettre au réfrigérateur pour la décongeler tranquillement,
et la décorer.
Compter 3 à 4 heures pour la décongélation.

Soit vous la mangez plus tard, et il faut la remettre au congélateur de suite.
La bûche n'a pas eu le temps de décongeler.
     

  
  ma version simplifiée :  Bûche_Divana_marrons

Fiche de Jean-Jacques Borne : Bûche_divana (version française - English version)

 English version of recipe : 

Vos versions de la recette :

chez Sylgote aux fraises  - en version inuite

chez Les délices d'Hélène - en version parsemée de pralin

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Voici deux premières recettes de base pour la préparation de ma bûche 2012.

Tout d'abord un pain de Gênes, qui n'est pas un pain contrairement à ce que son nom laisse à penser, mais bien un gâteau.
Il s'agit d'un gâteau à pâte très moelleuse un peu comme la génoise (sa technique de fabrication en est d'ailleurs proche), mais contenant de la pâte d'amandes ou de la poudre d'amandes (suivant les écoles, le vrai pain de Gênes se fait à base de pâte d'amandes).
On le fait cuire traditionnellement dans un moule à tarte cannelé, mais j'avoue que je n'ai pas ce type de moule à la maison.

Sur son origine, il y a débat.

- D'après le "Livre du Pâtissier" (éd LT Jacques Lanore), qui est la référence de tous les élèves d'écoles de patisserie, le pain de Gênes aurait été créé en 1800 lors du siège de la ville de Masséna.
- Ailleurs vous trouverez une toute autre histoire, qui suivant la lecture de chacun, attribue sa création à Fauvel, chef pâtissier chez Chiboust en 1855. Quelques années plus tard, c'est en retirant les amandes de la recette qu'un autre biscuit connu fût créé : la fameuse génoise.

Je vous laisse choisir l'origine que vous préférez.

La pain de Gênes, comme je le disais, est un gâteau hyper moelleux. Son parfum d'amandes bien prononcé fait qu'il se déguste parfaitement avec une compotée d'agrumes ou d'abricots (comme ici, avec la version de Sandrine avec Chef Damien).

Ici, pour l'accompagner, j'ai tenté la compotée d'orange balsamique de Jean-Jacques Borne, chef pâtissier stéphanois et MOF de surcroît.

J'ai surtout trouvé très étonnant de mettre du vinaigre balsamique dans une compotée d'orange, pour la manger en dessert. Et comme j'adore les associations étonnantes et sortant du commun...

Bref, une très bonne surprise, qui n'augure que du bon pour la bûche.

Pain de Gênes
        

et compotée d'orange balsamique
      

            
Les deux recettes sont de Jean-Jacques Borne (ainsi que la recette de bûche que je vous proposerais cette semaine)
       

Compote d'orange au Balsamique
    

        
Ingrédients

1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
2 cuil à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité

Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.

Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.
          

     
Pain de Gênes
       

      
Ingrédients

135 gr de pâte d'amande à 50 % d'amande minimum (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
des amandes effilées

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Beurre et fariner un moule à manquer, et saupoudrer le fond d'amandes effilées.
Enfourner pour 30 minutes environ, et vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Démouler et laisser refroidir.
       

                
 :  Pain_de_Gênes  /  Compotée_d'oranges_balsamique

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J'ai plutôt intérêt de me dépêcher tant que nous sommes encore en automne pour vous présenter ce gâteau fait il y a quelques semaines déjà :o).... parce que dans 2 semaines nous serons en hiver.
Quoique avec le temps et la neige de ces derniers jours, on pourrait croire que c'est déjà l'hiver.

Voici un nouvel entremet avec les éléments de base du fraisier, soit génoise et crème mousseline, mais adapté à la saison, comme son nom l'indique. Je me suis donc amusée à revisiter un classique du printemps et de l'été.

J'ai ici réalisé la génoise dans un cercle à entremet.
Et oui, c'est une technique apprise lors d'un cours à l'Ecole Le Nôtre pour amateur, et qui permet d'avoir une génoise bien droite sur les côtés (contrairement au moule qui a tendance à faire une génoise légèrement conique). Pas de crainte, si votre plaque de cuisson est bien plate, l'appareil à génoise ne se sauvera pas.
Et puis autre avantage, le démoulage est parfait, sans craindre que le fond reste collé dans le moule... ne riez pas, cela m'est déjà arrivé :o(

Pour la crème mousseline, je l'ai fait au caramel, parce qu'avec les poires cela se marie parfaitement. Mais on peut tout à fait la faire au chocolat ;o)

       
Sinon lorsque je lis vos commentaires (dont je vous remercie pleinement :o) c'est tellement sympa), je lis parfois que certains d'entre vous sont effrayés par la longueur du texte de mes recettes.
Il ne faut pas, j'essaie de détailler autant que possible la recette afin de vous guider pas à pas. Mon but sur ce blog est de rendre accessible les recettes, et pas juste vous donnez des quantités et 4 - 5 lignes d'explications.
J'ai des souvenirs de recettes où il manquait des éléments, et qui ont été une catastrophe à l'époque où je n'avais pas les bases. Bien évidemment l'écrit n'est pas toujours facile, et si besoin je réponds au mieux aux questions que vous avez.
       

Maintenant que mon dernier dessert d'automne est publié, je vais pouvoir passer aux recettes d'hivers ;o)

Poirier d'Automne au caramel
      

          
Pour 6 personnes - cercle de 22 cm de diamètre

Poires aux sirop

Bien évidemment vous pouvez aussi prendre des poires au sirop du commerce pour aller plus vite ;o)

Ingrédients :

2 poires pas trop mûres
75 gr de sucre
25 cl d'eau 
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Eplucher les poires et les épépiner, et les couper en 2.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

Lorsqu'elles sont froides coupées les poires en petits morceaux.
Si vous le souhaitez vous pouvez en garder une demi pour la décoration,
car vous aurez bien assez de poires pour fourrer l'entremet.
       

      
Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet
d'une taille supérieure à votre cercle de 20 cm de diamètre pour le montage.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.
       

         
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline au caramel

Ingrédients

3 cuil à soupe de sucre pour le caramel
375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena
180 gr de beurre

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 3 cuil à soupe de sucre.
Lorsque le caramel est brun, verser le lait et faire dissoudre le caramel dans le lait.
Puis laisser chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et les faire blanchir.
Incorporer la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le en deux fois sur les jaunes blanchis,
bien mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière au caramel.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Verser la crème pâtissière au caramel dans un récipient,
et filmer au contact.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le beurre juste à côté afin qu'il est la même température.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de créme) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière.

Montage

Couper la génoise en 2.
Et découper le tour de la génoise afin de ne garder que la partie "tendre".
La génoise doit avoir environ 1 cm de moins que le cercle à entremet de montage de 22 cm.
Je chemise mon moule d'une feuille de rhodoïd de la hauteur de mon cercle,
ça aide pour le démoulage, mais ce n'est pas une obligation.

Déposer un des cercles sur une plaque ou dans votre plat de service, dans le fond du cercle de 22 cm.
Imbiber la génoise avec le sirop de punchage.

Déposer tour sur la génoise une couche de crème mousseline au caramel (insister bien sur les bords).
Mettre sur couche de poires au sirop en évitant d'en mettre trop sur les bords.
Bien les "tasser" dans la crème.

Déposer le 2ème cercle de génoise préalablement imbibé.
Mettre ce cercle face plate sur le dessus, ce qui aide à avoir un dessus d'entremet bien lisse.

Recouvrir du reste de crème mousseline, en insistant toujours sur les bords,
et lisser la surface.
A noter ici j'avais un peu trop mis de crème dans le centre,
ce qui ne m'a donné qu'une très fine péllicule de crème sur le dessus.

Mettre l'entremet au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
  

Gelée neutre de nappage

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant orange

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée commence juste à prendre, la verser délicatement sur le gâteau.

Remettre au frais pour au moins 4 heures, sachant que l'entremet sera bien meilleur le lendemain.

Démouler l'entremet délicatement, et lisser si besoin le bord à la spatule.
et décorer selon votre envie, ici écriture au cornet de chocolat noir.

Sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant dégustation.
          

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Comment Mercotte remet la tarte conversation à la mode dans une émission télé ?

J'avoue que je n'ai pas regardé entièrement l'émission "Le Meilleur Pâtissier". Nous l'avions enregistrée, et je l'ai passée en accéléré... pas forcément à mon goût. Je n'aime pas trop les émissions de la 6, qui ne sont pas forcément dans le ton que j'apprécie.
Heureusement la présence de Mercotte, que j'adore pour sa gentillesse et ses talents, et un jury qui ne joue pas à "Attention ça va casser pour casser, pour faire le spectacle !" reléve un peu le niveau d'une émission, qui reste malgré tout, une émission de la 6.

Cependant il faut bien le dire, c'est tout de même grâce à cette émission, qu'enfin j'ai le nom d'une tarte que j'ai déjà eu l'occasion de manger par le passé : la tarte Conversation.
Je dis bien par le passé, car c'est pour moi, un souvenir d'enfance, une tarte ancienne, et que l'on ne voit plus dans nos pâtisseries... comme pas mal de gâteaux passé de mode d'ailleurs.

On attribue l'origine de cette tarte (et vous lirez cela partout) à une tarte inventée lors de la sortie du livre de Mme d'Epinay en 1774, intitulé "Les conversations d'Emilie".

Tarte oubliée, elle va vraisemblablement, revenir à la mode au moins dans nos cuisines, et surtout chez de grands pâtissiers, à l'exemple d'un des grands chefs actuels : je veux parler de Mr Philippe Conticcini.
Il est passé maître dans l'art de moderniser et remettre en vitrine, les pâtisseries traditionnelles que l'on allait tendance à oublier.

Ici, j'ai mélangé la recette de Mercotte et celle de Conticcini. Comment ça ?

J'ai gardé les proportions de la recette de Mercotte, mais piquer des idées de la recette de Conticcini.

La recette de Conticcini est à base de pâte à foncé (ou brisée - qui semble être une des pâtes d'origine de la Conversation si j'en crois le livre "L'art culinaire français" (éd Flammarion et malheureusement plus édité - trop ancien !), une crème à la noisette, un confit de citron, et la fameuse glace royale.

Ici, je voulais aussi tester le feuilletage écossais ou rapide de Mercotte, qui m'intriguait... J'avoue lorsque j'en refais une, ce sera soit pâte à foncé, soit pâte feuilletée traditionnelle.
J'avais des doutes sur le feuilletage rapide, je n'en ai plus... Bref, Mercotte le dit elle-même, il fallait une feuilletage rapide pour les besoins de l'émission, mais mieux vaut le feuilletage traditionnel.

Enfin le plus, pour moi qui ait déjà goûté la vraie conversation à l'ancienne, c'est l'ajout de Conticcini du confit de citron. C'est simplement génial, la touche de modernité qui donne envie d'en reprendre.
Cela donne une touche d'acidité et de fraîcheur, qui donne l'impression d'alléger l'ensemble.

A refaire sans hésité avec une vraie pâte feuilletée et toujours avec le confit de citron.
             

Tarte Conversation
        

         
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Ici 2 recettes possibles :

la traditionnelle (et le mieux pour cette tarte) : ici pour la recette et la méthode

la rapide de Mercotte : dite feuilletage écossais

Ingrédients

250 gr de farine
200 gr de beurre de tourage ou beurre sec,
 5 gr de sel
125 gr d’eau froide

Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre coupé en petits morceaux et la farine,
pas besoin de le mélanger totalement.

Ajouter ensuite le sel et l'eau froide, et mélanger de nouveau.

La pâte va être légèrement collante.

Sur un plan de travail fleuré de farine déposé la pâte et former une boule.
(fleuré : il ne faut pas mettre une tonne de farine,
juste assez pour qu'une fine pellicule recouvre la pâte une fois mise en boule)
Aplatir la boule de pâte,
la mettre dans un film alimentaire et au frais pour 1/2 heure.
(Mettre au frais 1/2 heure c'est mieux, mais ce n'est pas obligatoire pour cette pâte.
Pour avoir tenté les 2 le résultat est meilleur)

Sortir la pâte et faire comme pour la pâte feuilletée classique 5 tours (qui peuvent être fait d'affiler).

Remettre la pâte au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Crème amande-noisette

Ingrédients :

75 gr de beurre pommade
75 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amande + 35 gr de poudre de noisette (sinon 75 gr de poudre d'amandes)
75 gr d’œufs (dont presque 2 oeufs - attention respecter la quantité d'oeufs - vous utiliserez le reste pour dorer la pâte)
35 gr de crème fleurette entière
1 cuil à café de rhum brun
le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron

Crémer le beurre avec le sucre,
puis ajouter la poudre d'amande et de noisette, mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.

Ajouter l'oeuf, la crème, le zeste et le rhum, et mélanger de nouveau délicatement.
Réserver.

Confit de citron

Ingrédients :

100 gr de jus de citron
50 gr d'eau
1 citron entier (bio de préférence)
100 gr de sucre à confiture

Laver et couper le citron en tout petits morceaux
Dans de l'eau bouillante, blanchir le citron quelques minutes.
Ne garder pas l'eau de cuisson.

Mettre le jus de citron, l'eau, le citron blanchi et le sucre dans une casserole à fond épais
et cuire comme une confiture.
Réserver pour laisser refroidir.

Préparation de la tarte

Couper la pâte feuilletée en 2 morceaux.
Etaler la pâte et abaisser sur une épaisseur de 2 mm.

Beurrer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre.
Foncer une des pâtes étalée dans le cercle en laissant dépasser la pâte autour.

Remplir le fond de tarte avec la crème d'amande,  et recouvrir la crème d'une petite couche de confit de citron.
Attention, il faut que la crème et le confit de citron n'atteignent pas le haut du cercle,
laisser environ 5 mm de hauteur  sans garniture.
Mouiller les bords légèrement avec un peu d'eau.

Dans l'autre pâte découper un cercle un peu plus grand que la taille de votre cercle à tarte.
Déposer le sur la crème d'amande, et l'appliquer afin de laisser de nouveau un peu de bord sans crème, ni pâte.
Souder les bords.

Découper 6 bandes de pâte feuilletée et dorer à l'oeuf.

Mettre la tarte et les bandes au réfrigérateur pour 1/2 heure au moins.

Pré-chauffer le four à 180 °C (T°5-6)

Glace royale

Ingrédients

15 gr de farine
125 gr de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de jus de citron.

Tamiser la farine et le sucre glace, et ajouter le blanc d’œuf et bien mélanger,
ajouter quelques gouttes de jus de citron afin de rendre le glaçage plus crémeux.
Il ne faut pas qu'il soit liquide.

Mettre une couche fine de glace royale sur la tarte.

Déposer les bandes de pâte feuilletée afin de former des losanges sur le dessus
il s'agit de faire une quadrillage sur la tarte.
        

        
Réserver de nouveau au réfrigérateur pour 1/2 heure.
Puis faire cuire environ 40 - 45 mn.
Si le dessus commence à trop brunir - mettre un morceau de papier aluminium dessus.

La tarte est cuite lorsque le dessus de la tarte a bruni.

Laisser refroidir dans le cercle sur une grille.
      

 
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 Toujours pour l'anniversaire de ma grande, voici un entremets réalisé pour le repas de famille.

L'association cassis-pistache m'a été soufflée par Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), à qui je demandais conseil pour une association sympa avec du cassis. Et j'avoue que c'est parfait à condition de ne pas mettre trop de pistache, sinon la pistache écrase le cassis (c'est ce que j'ai testé avec le reste de pistache, avec lequel j'ai fait un mini entremet).

Là c'était juste comme il fallait, on a l'acidité et fraîcheur du cassis et la douceur et chaleur de la pistache.

Par contre, le peigne à pâtisserie que j'ai utilisé, était plus pour du chocolat, donc les traits ne sont pas aussi marqués que ce que j'aurais voulu. Enfin, on fait avec le matériel que l'on a ;o)

Bref un dessert super léger en bouche, qui finit un bon repas. J'avoue je préfére ça à un dessert tout chocolat ;o)
Il était vraiment trop bon !
          

Entremets Cassis - Pistache
      

          
Pour 8 personnes

Biscuit aux amandes décoré
    Recette Ecole Le Nôtre

Pâte à décors

Ingrédients :

50 gr de beurre doux ramolli
50 gr de sucre glace
50 gr de blanc d'œufs
50 gr de farine du colorant (ici rose foncé)

Malaxer le sucre glace avec le beurre, ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.

Colorer la pâte selon votre envie,
et étaler la pâte à décors sur une feuille de papier cuisson poser sur la plaque de cuisson.
Vous devez avoir une fine couche de pâte colorée.

A l'aide d'un peigne à décors de pâtisserie, faire une décoration
ici des traits en diagonale.
Mettre la plaque au congélateur afin que la pâte à décors congèle.
      

Etaler la pâte comme pour un biscuit roulé, puis faire les traits au peigne.

        
Biscuit aux amandes

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
30 gr de farine
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu (optionnel – ici j'ai oublié d'en mettre !)

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1^er mélange.
Puis incorporer les blancs en neige.

Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte de pâte à décors congelée.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
        

              
Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson avec le reste du biscuit,  
faire un biscuit assez large afin de permettre de découper un cercle de pâte  du diamètre de votre fond de cercle à entremet
moins l'épaisseur du biscuit décoré.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Laisser refroidir.

Découper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 1 cm moins haut que votre cercle à entremet.
Et un cercle de biscuit nature pour faire le fond de l'entremet
(donc moins large que le cercle afin de pouvoir glisser la bande décorée autour et cacher le disque du fond).

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur le bord qu'au fond.
      

Bavarois à la pistache
   Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients :

4 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles)
125 gr de lait entier
25 gr de pâte de pistache
40 gr de jaunes d'œufs
60 gr de sucre en poudre
200 gr de crème liquide à 35 %
du colorant si vous le souhaitez pour soutenir le vert (ici je n'en ai pas mis)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait et la pâte de pistache, et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre afin de les faire blanchir.

Ajouter ensuite le lait pistache et mélanger.
Remettre à cuire l'ensemble, en mélangeant constamment et cuire à la nappe, soit à 85°C.
Vous obtenez une crème anglaise à la pistache.
Mettre cette crème dans un cul de poule (pour éviter qu'elle ne continue à cuire dans la casserole)

Ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, et laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la crème pistache.

Garnir votre entremet d'une couche de bavarois pistache.
Il ne faut pas atteindre la hauteur de votre bande de biscuit aux amandes coloré.

Mettre au réfrigérateur.

Mousse au cassis
      Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

8 gr de feuilles de gélatine (soit 4 feuilles)
300 gr de purée de cassis
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly,
et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Finir de garnir votre entremet avec la mousse de cassis.

Et remettre au réfrigérateur.

Nappage

Ingrédients :

60 gr d'eau
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de rose et bleu)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremet d'une fine couche.

La décoration est faite avec des grains de cassis congelés, des pistaches émondées,
et du chocolat blanc de couverture tablé pour faire des plaque sur feuilles transfert,
et l'écriture au cornet à décorer.
       

 
: Entremets_Cassis-pistache

English version of recipe : 

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Voici un classique de chez classique : le Royal au chocolat ou Trianon.

Moi qui aime faire des recherches sur les recettes ou les produits que je présente sur mon blog, et bien là je suis bien embêtée ! Je n'ai rien trouvé sur l'origine de ce gâteau ni dans mes livres de pâtisserie, ni sur le web. C'est comme si ce gâteau était arrivé dans notre tradition de pâtisserie française, comme par magie.
Enfin pour gâteau au chocolat, la magie c'est pas idiot :o)

Et pourtant on le connaît plus ou moins, de près ou de loin chez les pâtissiers, dans les grandes surfaces... Un vrai succès, mais sans histoire (?). Dommage, moi qui aime à apprendre, et à partager les histoires souvent amusantes que je trouve.
Et bien là je ne partagerais que le recette ;o)

J'avais déjà fait une version de royal chocolat-orange au début de mon blog avec une association de recettes de blogueuses. Mais là, pour ce royal au chocolat, j'ai mélangé d'autres recettes : Dacquoise aux amandes de chez Lenôtre et Mousse au chocolat à la crème anglaise de Valrhona.

Même s'il a plu à ceux qui l'ont mangé tel que : pur chocolat. Perso, j'y ajouterais bien la prochaine fois quelques framboises dans la mousse chocolat pour donner un côté fruité.
         

Royal au chocolat
        

        
pour 6 - 8 personnes

Dacquoise aux amandes
   Recette Ecole Lenôtre

Ingrédients

220 gr de blancs d'oeufs
80 gr de sucre semoule
190 gr de poudre d'amande
190 gr de sucre glace

Monter les blancs en neige à petite vitesse,
puis ajouter le sucre et augmenter la vitesse afin de serrer les blancs.

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace ce qui vous donne un "tant pour tant".

Incorporer le temps pour temps dans les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 11.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson;
et former un cercle de dacquoise un peu plus grand que la taille de votre cercle à entremet (ici 22 cm).
Avec le reste de pâte faites de petits biscuits ou des boudoirs.

Saupoudrer généreusement de sucre glace.
Enfourner pour 2 mn à 200°C puis baisser la température du four à 170°C,
et finir de cuire environ 10 - 12 minutes.
(attention pour les petits gâteaux car il vont cuire plus vite).

Laisser refroidir sur une grille.

Découper dans le cercle de dacquoise, la taille de votre cercle à entremet,
ce qui permettra d'avoir une belle découpe et bordure.
Mettre le fond de dacquoise au fond du cercle à entremet.
Ici, si vous le pouvez mettre une feuille de papier rodhoïd dans le cercle en plus,
ce qui permettra une démoulage plus propre.

Réserver.

Croustillant pralinoise

Ingrédients

100 gr de pralinoise (ou mieux du pralin mais alors inutile de mettre de la poudre de pralin)
20 gr de pralin en poudre
40 gr de crèpes dentelles

Concasser les crèpes dentelles.

Faire fondre la pralinoise au micro-onde,
et ajouter la poudre de pralin et les crèpes dentelles.
mélanger et étaler de suite sur la dacquoise afin d'avoir une fin couche sur le biscuit.

Réserver au frais.
       

Mousse au chocolat noir crème anglaise
    Recette issue de l'encyclopédie du chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

325 gr de chocolat noir à 70 % ou 360 gr de chocolat noir à 60 %
2 jaunes d'oeufs
25 gr de sucre semoule
130 ge de lait entier
600 gr de crème liquide entière

Hacher le chocolat et la faire fondre au micro-onde
(en plusieurs fois sur position décongélation afin de ne pas le brûler).

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole à fond épais, mélanger les jaunes et le sucre.
Ajouter le lait et 150 gr de crème liquide.
Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson dite à la nappe.
Plus simple la crème doit atteindre une température de 82-84°C.

Verser tout de suite la crème dans un autre récipient et mixer quelques secondes avec un mixeur-plongeur.

Verser lentement 1/3 de crème anglaise sur le chocolat,
et mélanger en formant des cercles.
Puis faire de même avec un autre 1/3, puis le dernier.

Mixer de nouveau le mélange afin de prolonger l'émulsion.

Monter le reste de la crème liquide en crème mousseuse (soit presque en chantilly).

Lorsque le mélange chocolat est descendu à 45/50°C,
incorporer 1/3 de la crème mousseuse, puis finir d'incorporer le reste de la crème mousseuse.

Verser la mousse au chocolat sur le croustillant pralinoise
et réserver au réfrigérateur pour 12 heures.
        

              
Démouler et décorer selon votre envie.
Ici, j'ai saupoudré de la poudre de cacao amer sur le dessus, et entourer de morceaux de chocolat noir.

Ici, j'ai réalisé des tuiles de chocolat dans des moules à plaque de chocolat pour la décoration des bûches de Noël.
Pour cela, il faudra tempérer le chocolat noir et le laisser figer.
        

  : 

English version of recipe : 

Vos versions de la recette :

Chez RDV aux Mignardises (un blog que j'adore) - avec une magnifique version au riz soufflé

Chez My girly popotte - version glacée

Chez Cuisinons en Couleurs - une jolie version avec une décoration de fingers bi-colore.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

On va rester dans les recettes d'Amérique du Nord.

Cela faisait un moment que j'avais envie de faire une tarte aux noix de pécans, et c'est en échangeant avec ma copinaute Boljo, que hop je me suis lancée un après-midi.
Encore milles mercis pour la recette :o))

Vous me direz il était temps, parce que la date limite de mes noix de pécans étaient, comment dire, légèrement passées. Enfin, pas trop tout de même ;o) Mais tout de même, j'avais un bon mois de retard pour leur utilisation. ça donne l'idée du temps que j'ai mis pour me décider enfin à en faire !

J'avais une recette imprimée dans un coin, mais comme je ne savais plus trop où j'avais trouvé cette recette... J'ai préféré suivre celle que ma copine Boljo m'a filé, soit la recette de sa prof canadienne dit Anaïs, qui ressemblait d'ailleurs pas mal à la recette que j'avais imprimé...
Un peu de mélange des deux, une revue des quantités à la baisse pour faire 4 tartelettes, car c'est tout ce qui me restait de pâte brisée qu'il fallait finir... et me voici lancée.

J'ai au final beaucoup plus suivi la recette transmise par Boljo, mais en concassant une partie des noix de pécans comme dans l'autre recette. Par contre, dans mon autre recette, il y ajoutait des morceaux d'oranges confites... que je n'ai pas mis. Bien qu'y réfléchissant maintenant, je suis sûre que ce sont ces morceaux d'oranges confites qui m'avaient fait imprimer la recette.

Bref, quelle que soit la recette les deux utilisent du sirop de maïs (le même que pour les Candy corn ;o)). Mais si vous n'en avez pas, vous pourrez remplacer ce dernier par du sirop d'érable ;o)
      

Pour le sirop de maïs : C'est un sucre fabriqué par un processus enzymatique qui transforme l’amidon de maïs en fructose et glucose. On ne trouve que très rarement du sirop de maïs à l'ancienne !
Il en existe du clair et du foncé. Ici du clair.
Je passe sur les "pour" ou "contre" le sirop de maïs ! Je n'aime pas ce type de débat, et je n'ai surtout pas les compétences pour avoir une opinion tranchée ou même pour imposer mon point de vu à qui que ce soit. Mon seul mot d'ordre personnel : comme tout produit : l'important est de ne pas en abuser !

Plusieurs possibilités pour en trouver: soit en supermarchés, c'est ce que l'on vend sous le nom de Pancake Syrup, soit une boutique de produits américains (comme la boutique Thanksgiving dans Paris), soit une boutique de produits coréens (comme Ace dans le 9ème arrondissement de Paris - et oui on trouve du sirop de maïs chez les coréens !).

Bref, une recette pas légère du tout, mais punaise qu'est-ce que c'est bon !

A ne pas refaire tout le temps... parce que, comme Boljo, moi non plus, je ne sais pas me retenir ;o)
       

Tartelettes aux noix de pécan
        

          
pour 4 tartelettes

Ingrédients

de la pâte brisée (ici pour la recette - je la préfére maison)

45 gr de beurre doux pommade (dont 20 gr de beurre demi-sel)
80 gr de sirop de maïs (à défaut du sirop d'érable)
60 gr de sucre cassonade
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
80 gr de noix de pécan
20 noix de pécan entières pour la décoration (compter 4 à 5 noix par tartelettes)
      

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Mélanger ensemble le beurre, le sirop de maïs, le sucre cassonade et l'oeuf.

Couper en deux la demi gousse de vanille et racler les graines que vous ajoutait au mélange.

Concasser grossièrement les noix de pécan, et ajouter les au mélange.
Mélanger.

Etaler et foncer dans des cercles à tartelettes la pâte brisée.

Répartir la mixture à la noix de pécan et déposer les noix entières dessus pour décorer.
    

    
Enfourner pour 20-25 minutes en couvrant à mi-cuisson d'un papier aluminium.

Démouler délicatement et laisser refroidir.
         

           
 :  Tartelettes_aux_noix_de_pécan

English version of recipe :  

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