Je vous souhaite à tous
     
un très bon jour de Noël
    
et de très bonnes fêtes.... qui ne sont pas encore finies :o)

Aujourd'hui, c'est le jour de Noël.

A cette heure, les cadeaux apportés par le Père Noël sont ouverts et commencent à être utilisés. Chacun s'est réveille à son rythme et va profiter de la convivialité et de l'atmosphère de Noël en famille, sous le beau soleil du matin que le Père Noël a bien voulu nous laisser un peu (enfin en région parisienne tout au moins et juste ce matin).
Moi j'ai été rudement gâtée avec de très beaux livres de... de... de cuisine bien sûrement et de photos culinaires. Il n'y a plus qu'à ! Merci les Pères Noël :o)

J'aime cette période de fêtes et organisé un repas, dont je vous mets le menu ici, et dont je donnerais les recettes au fur et à mesure... lentement en ce moment car je profite de l'instant.

Le repas d'hier a bien évidemment fini sur une note sucrée autour d'une bûche toute légère... dont il ne me reste rien. C'est vrai qu'après un repas copieux, mieux vaut un dessert léger et éviter les bûches traditionnelles à la crème au beurre.

Je ne prépare quasi jamais de bûche à l'avance juste pour mettre un billet sur mon blog... et j'avoue ne pas avoir envie d'attendre l'année prochaine pour donner la recette de celle de cette année. Après tout, comme tout gâteau, c'est une association de parfum, qui peut très bien s'utiliser pour faire un autre dessert sous une autre forme tout au long de l'année.

Ici, j'ai piqué l'idée d'association cassis, marron et chocolat, d'une couverture de magasin, par contre je ne sais plus lequel ! Il me semble que l'original de mémoire était en forme de gâteau roulé et mis en bûche, mais aucune certitude... si vous l'avez vu, vous me direz peut-être.

Donc pour cette 1ère recette de mon repas de Noël et en ce jour de Noël, je vous laisse avec la recette de la bûche.

Très bonne journée à tous. 
         

Bûche Marron - Cassis et Chocolat
      

Pour 8 - 10 personnes

1ère étape préparation de l'insert - à faire à l'avance pour le laisser congeler

Biscuit moelleux aux marrons et grains de cassis
  Inspirée d'une recette de l' "Encyclopédie du chocolat"

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 g d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique
50 g de grains de cassis congelés

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.
Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir le pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Votre biscuit ne doit pas être trop épais.
A noter vu la taille de ma bûche ne n'ai pas eu besoin de toute la pâte,
et avec le reste j'ai fait les petits moelleux pour le café de fin de repas.

Répartir les grains de cassis congelés sur tout le biscuit.
Faire cuire pendant 10 mn environ.

Laisser refroidir.

Sirop d'imbibage au marron

Ingrédients :

5 cl de sirop de marrons confits  (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
6 cuil à soupe d'eau

Mélanger l'eau et le sirop de marrons confits.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
2 feuilles de gélatine
10 g de whisky
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser la crème dans un insert à bûche ou un moule moins large que votre bûche finale.
Il se peut suivant la taille de votre moule qu'il vous reste un peu de crèmeux.

Découper une bande fine de mouelleux au marron et grains de cassis et l'inserer dans la mousse,
et l'imbiber.

Mettre au congélateur pour commencer la prise.

Gelée de cassis

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur le crémeux de marron.

Mettre au congélateur pour faire congeler le tout.

 2ème étape : finalisation de la bûche

Bavarois au chocolat noir
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine 
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une  grosse partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois chocolat sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois chocolat pour cacher l'insert.

Déposer une couche de biscuit marron-cassis et l'imbiber.
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Mettre au congélateur.

Ces étapes peuvent être faites bien à l'avance, mais il faudra glacer votre bûche le jour même de votre repas.
Le glaçage n'aime pas la congélation.

3ème étape : le glaçage le jour J

Glaçage miroir chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
3 - 4 feuilles de gélatine (4 feuilles pour avoir un glaçage qui se tient mieux)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.

 :

 English version of recipe : 

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

On continue sur le chemin de Noël avec un petite douceur typique des Noëls outre Manche : la Mince pie.

Vous lirez sur pas mal de sites britanniques "Christmas just wouldn't be Christmas without mince pies." ("Noël ne serait pas Noël sans mince pies"), et c'est vrai qu'on en voit partout à cette période.

Pourtant la 1ère fois que j'en ai mangé, c'était en France, à l'époque florisante de Mark & Spencer... lieu de perdition pour beaucoup.

Les Mince pies sont comme leur nom l'indique des pies, soit des tourtes fourrées d'un mélange à base de pommes, de raisins secs, d'épices, de fruits confits, d'amandes... appelée "mincemeat" que l'on traduit littéralement par "viande hachée".
Vous me direz mais où est la viande ? Et quel rapport avec un dessert de Noël ?

Et bien, à l'origine, la Mince Pie, enfin son ancêtre, n'était pas une douceur sucrée, mais une sorte de tourte à la viande (en général de la langue, du boeuf ou du mouton) agrémentée d'épices, raisins, dattes, agrumes... héritage des croisades du XIIIe siècle. D'où vraisemblablement la raison pour laquelle on continue encore aujourd'hui d'appeler la garniture Mincemeat, soit "viande hachée".

Pour ceux qui se souviennent de mes petits Christmas pudding, et bien vous allez y retrouver un goût et pas mal d'ingrédients communs. C'est riche mais j'adore ces petites douceurs bien épicées.

Bien évidemment pas question ici de vous dire d'aller acheter le mincemeat tout fait ! surtout que c'est monstrueusement simple à faire maison (même si le temps de cuisson est long)... et naturellement bien meilleur.

Je me base sur la recette de Delia Smith, qui comprend les ingrédients de base traditionnel pour le mincemeat. Bien évidemment, il existe là aussi autant de variantes de mincemeat que de famille en Angleterre : avec des canneberges, des dattes, des figues, plus de fruits secs... Au final, je dirais qu'on peut très facilement l'adapter à son goût.

S'agissant de la matière grasse, traditionnellement comme le pudding on utilise de la graisse de rognon de boeuf. Mais le plus souvent aujourd'hui et surtout depuis l'épisode de la vache folle, on utilise du "suet", soit une sorte de graisse végétale solide que l'on peut trouver à l'épicerie anglaise de Paris (ou la commander en ligne). A défaut, j'utilise de la margarine du commerce qui fonctionne très bien.

Pour la pâte, deux possibilités soit une pâte sucrée classique comme celle que j'utilise pour mes tartes ou celle que vous faites habituellement, soit une recette de pâte sablée que j'ai trouvée sur un site anglais. Il faut une pâte qui ressemble in fine à un sablé.

Bien évidemment, tout est ici encore une question de goût... du moment que vous avez la garniture.
      

Mince Pie
        

La quantité de mincemeat ci-dessous, vous permettra de faire plus ou moins 24 petites tartelettes (taille des moules à muffins).
Mais le mincemeat s'utilise aussi dans plein d'autres recettes de gâteau.

En principe, le mincemeat se fait des semaines avant Noël afin de bien laisser macérer les fruits.

Mincemeat maison
    

Ingrédients

225 g de pommes (ici j'ai utilisé de la Belchard - Chanteclair)
110 g de margarine
175 g de raisins (type sultanas)
110 g de raisins secs blancs
110 g de raisins de corinthe
110 g d'écorces d'orange et de citron confit (je mets plus d'orange que de citron et c'est vraiment selon votre goût)
175 g de sucre très brun (soit de la vergeoise foncée, soit de la poudre à Maurice foncée)
1 orange
1 citron jaune
30 g d'amandes entières
2 cuil à café de mélange d'épices (type 4 épices)
1/4 cuil à café de cannelle en poudre
1 pincée de noix de muscade rapée
3 cuil à soupe de cognac ou rhum brun

Couper les écorces d'oranges et de citrons confits en petits dés.

Inutile de peler la pomme, mais moi je préfère alors
Eplucher et retirer les pépins des pommes et les couper en petits morceaux de la grosseur des raisins.

Dans un faitout allant au four mettre les raisins, les dès d'oranges et de citrons confits, le sucre,
les amandes coupées grossièrement, les épices, les dès de pommes.

Laver et zester l'orange et le citron sur les autres ingrédients,
et ajouter le jus pressé de l'orange et du citron.

Bien mélanger, couvrir et laisser macérer une nuit ou une journée au réfrigérateur.

Au bout du temps de macération, préchauffer le four à 110°C.

Ajouter la margarine au mélange de fruits,
mélanger et couvrir le faitout d'un papier aluminium.

Enfourner pour 3 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.
Normalement vous aurez l'impression que le mélange baigne dans la graisse : l'aspect est normal
Prenez soin de remuer le mélange de temps en temps pendant le refroidissement
afin que la margarine ne fige pas à la surface mais se mélange bien au reste des ingrédients.

Lorsque le mélange est froid, ajouter l'alcool et mélanger.
Mettre en bocal et conserver au réfrigérateur.

On peut le conserver des semaines dans un bocal au réfrigérateur. Mais franchement 1 semaine ou 10 jours sont bien suffisants. C'est clair que plus vous attendrez, plus cela aura du goût, mais il m'est arrivé de le faire la veille pour le lendemain et le résultat était tout à fait correctement et gourmand.
         

Mince Pie
         

Ingrédients

Du mincemeat (recette plus haut)
du sucre glace

Pour la pâte sablée

200 g de farine
40 g de sucre
75 g de poudre d'amande
125 g de beurre mou
1 oeuf

Mettre la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre dans le bol d'un robot
et mélanger à la feuille afin d'obtenir une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf et finir de mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Réserver la pâte au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C

Beurrer et farine des moules à muffins.
Etaler la pâte et découper des cercles de pâtes à l'emporte pièce.
Tapisser le fond des moules à muffins d'un cercle de pâte
remplir de mincemeat et déposer une étoile de pâte sur le dessus.

Enfourner pour 15-20 minutes.

Laisser refroidir, démouler, et saupoudrer de sucre glace.

:

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Toute occasion est bonne pour faire un dessert... et bien souvent lorsque des amis nous invitent à dîner, je propose d'apporter le dessert. Alors voici le dernier dessert que j'ai réalisé.

Je ne sais pas si cela vous arrive mais parfois lorsque j'utilise du coulis ou de la purée de fruit, les conditionnements étant trop important pour un gâteau, je me retrouve soit à congeler le reste, soit à me demander quoi faire avec.
La question subsidiaire étant de savoir quoi associer avec tel ou tel parfum, et surtout quel équilibre entre les différents parfums.

Pour cela, je me suis posée une règle : pas plus de 2 parfums de mousse et un parfum pour le biscuit si ce dernier n'est pas nature ou à l'amande. Reste par la suite à jouer avec les textures : mousse, gelée de fruit et biscuit.
Cela reste clairement classique.

Ce qui m'amuse aussi avec les entremets, c'est que c'est souvent la surprise, est-ce que mes couches sont droites, est-ce que ce sera joli, est-ce qu'une des mousse ne va pas prendre le pas sur l'autre... ? Souvent on ne le découvre qu'à la coupe et à la dégustation, et c'est là que l'on se dit que telle couche aurait été mieux sur ou sous le biscuit, que les couleurs ne tranchent pas assez...
Bref, on monte son gâteau et on verra bien.

En tout cas ici le mariage passion-cassis fonctionne bien. Pourtant j'avoue avoir eu des doutes car ce sont deux fruits assez acidulés, mais le biscuit amande adouci au final l'acidité des 2 fruits.

Tout cela pour dire qu'il faudrait que je passe aux desserts de la fin d'année maintenant ;o)
             

Entremets Passions - Cassis
     

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre et un petit individuel

Biscuit aux amandes décoré
    Recette Ecole Le Nôtre

Pâte à décors

Ingrédients :

50 g de beurre doux ramolli
50 g de sucre glace
50 g de blanc d'œufs
50 g de farine du colorant (ici lie de vin)

Malaxer le sucre glace avec le beurre, ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.

Colorer la pâte selon votre envie,
mettre la pâte dans une poche à douille et couper le bout afin d'avoir un petit trou.
Dessiner selon votre envie : ici des zigzags arrondis et des points

Mettre la plaque au congélateur afin que la pâte à décors congèle.

Biscuit aux amandes

Ingrédients :

175 g de sucre glace
175 g de poudre d'amandes tamisées
45 g de farine
225 g d'œufs entiers
150 g de blancs d'œufs
25 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Et incorporer les blancs en neige au 1er mélange.

Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte de pâte à décors congelée.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Sur 2 autres plaques recouvertes de papier cuisson avec le reste du biscuit,  
faire 2 biscuits assez larges afin de permettre de découper deux cercles de pâte du diamètre de cercle à entremets
moins l'épaisseur du biscuit décoré.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Laisser refroidir.

Découper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 1 cm moins haut que votre cercle à entremets.
Et deux cercles de biscuit nature pour faire le fond et le centre de l'entremets.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.   

Gelée de cassis

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante et préparer la mousse de cassis.

Mousse au cassis
      Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

2 feuilles et demi de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

1 ère partie de montage

Garnir le cercle à entremets d'une feuille de rhodoïd (ce n'est pas obligatoire mais ça aide au démoulage).
Entourer l'intérieur du cercle de bande de biscuit décoré coupé à environ 1 cm de moins en hauteur.
Découper un cercle de biscuit aux amandes pour faire le fond de l'entremets
et le glisser sur le fond et imbiber le biscuit de sirop.

Avec un autre cercle plus petit (ici 20 cm de diamètre) dans lequel on aura glissé un ruban rhodoïdµ
Déposer au fond une couche de mousse cassis
(quasi l'intégralité il ne doit vous rester que de quoi faire le fond du petit entremets individuel)

Découper l'autre biscuit à la taille du cercle intérieur et déposer le sur la mousse cassis.
Imbiber de sirop, puis déposer dessus la gelée de cassis.
(Idem il ne doit vous rester que de quoi faire une couche dans l'entremets individuel)

Faire saisir le tour au réfrigérateur toute une nuit ou au congélateur quelques heures.

Mousse au fruit de la passion

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
300 g de coulis de fruit de la passion
50 g de sucre
300 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de fruit de la passion avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de coulis.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement au coulis de fruit de la passion.

1 ère partie de montage

Finir de garnir l'entremets avec la mousse de fruit de la passion
et lisser le dessus.
Réserver au réfrigérateur quelques heures ou remettre au congélateur.

Nappage

Ingrédients :

60 gr d'eau
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de crème et orange)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremets d'une fine couche.

Décorer selon votre envie.

:

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Il y des événements qui permettent de laisser courrir son imagination pour réaliser des gâteaux. J'avoue que j'aime faire des gâteaux, mais les occasions me manquent... En effet, il n'est pas forcément très diététique de faire ce type de dessert pour le cercle restreint... Dommage ! Alors j'attends souvent avec impatience l'occasion de.

Et là j'en profite, car il est des anniversaires pour lequel le but est de faire plaisir, de faire un gâteau qui plaise à la personne tant en goût qu'en forme... et c'est comme cela que j'ai réalisé cet entremets abricot - passion pour l'anniversaire d'une de mes lutines.

Elle voulait des couches superposées et un parfum abricot, resté à trouver quoi associer avec de l'abricot. Pour la recette, on reprend des bonnes recettes de base, et il ne reste plus qu'à jouer sur la forme et les parfums.

Là, je pense que la réalisation correspond à sa demande. Et surtout cerise sur le gâteau, si je peux utiliser cette expression... le gâteau lui a plu. Que demander de plus lorsque les assiettes reviennent vides et que l'on vous dit que c'était délicieux ?
Un joli compliment :o)

J'aime beaucoup les entremets fruités, et j'ai la chance d'avoir des proches qui préférent ce type d'entremets que les gâteaux chocolatés... qui je l'avoue m'écoeurent rapidement en fin de repas. L'avantage des entremets fruités c'est qu'ils finissent sur une note de légèreté un bon repas copieux.

Pour obtenir le côté marblé du nappage sur le dessus, il suffit de faire geler l'entremets une fois nappé au congélateur... à la décongélation, on obtient comme un marbrage. Par contre, si vous souhaitez le dessus bien lisse, une fois le nappage verser sur l'entremets il ne faudra surtout pas le remettre au congélateur. Là c'est une question de goût.

J'en ai aussi profité pour faire la décoration pour réaliser quelques macarons... mais j'avoue ne pas avoir encore apprivoisé totalement mon nouveau four. Ces derniers étaient à mon goût un peu sec... Bref, il faut juste que je retrouve la bonne température et le bon mode de cuisson avec ce nouveua four :o)

A refaire avec d'autres parfums et d'autres couleurs.
         

Entremets abricot - passion
   

et biscuit pistache

Pour 8 personnes - cercle carré de 20 x 20

Biscuit pistache
   Recette issue de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

60 g de pâte de pistache
100 g de sucre
185 g de blancs d'oeufs
30 g de jaunes d'oeufs
65 g de farine

Préchauffer le four à 180°/200°C.

Préparer une meringue italienne
Mettre 50 g de sucre dans une casserole et mouiller avec de l'eau puis cuire en sirop.
Monter 125 g de blancs en neige lorsque le sirop atteint 100 °C.
Ajouter le sirop dès qu'il atteint 118°C aux blancs en neige, et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans la cuve d'un batteur faire mousser à la feuille la pâte de pistache, 50 g de sucre, les jaunes et 60 g de blancs.

Hors du batteur incorporer la farine tamisée,
puis incorporer la meringue italienne.

Diviser la préparation en 3,
et l'étaler sur du papier cuisson afin d'obtenir un carré plus grand que le cercle de 20x20.

Enfourner pour une dizaine de minutes.

Laisser refroidir.

Découper chaque couche de biscuit à la taille extérieur de votre moule à entremet,
et placer une des couches de biscuits dans le fond.

Mousse abricot
      Dérivée d'une recette de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

5,5 g de feuilles de gélatine (soit environ 3 feuilles)
200 g de purée d'abricot
35 g de sucre
200 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée d'abricot avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée d'abricot.

Mettre une couche de mousse d'abricot sur le fond du biscuit (environ 1/3)
Et réserver au réfrigérateur

Gelée d'abricot

Ingrédient

150 g de purée d'abricot
1 feuille et demi de gélatine
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée d'abricot avec le sucre.

Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir.

Mettre la gelée une fois refroidie sur la mousse abricot.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse fruit de la passion
      Dérivée d'une recette de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

5,5 g de feuilles de gélatine (soit environ 3 feuilles)
200 g de purée de fruit de la passion (surtout pas du jus de fruit de la passion en bouteille, mieux vaut prendre des fruits de la passion frais et les passer au tamis)
35 g de sucre
200 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruit de la passion avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de fruit de la passion.

Déposer une couche de mousse de fruit de la passion sur la gelée d'abricot.
Environ un peu plus de la moitié de la quantité.

Déposer un des carrés de biscuit pistache dessus, puis une couche de mousse abricot,
puis de nouveau une couche de biscuit.
Finir avec une couche de mousse fruit de la passion.

Réserver au réfrigérateur.

Nappage

Ingrédients :

60 g d'eau
25 g de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de rose et bleu)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremet d'une fine couche.

Décorer selon votre envie, ici avec des macarons maison à la pistache et à l'abricot.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

De retour du 6ème Salon du Blog culinaire, je vous avoue que celui-ci fût fort en émotions et en moments inoubliables.

Outre de revoir avec bonheur les ami(e)s, les copines, les copinautes... et de rencontrer en vrai certaines copinautes, les nouveaux pâtissier(e)s du groupe de préparation au CAP avec qui nous avons tant partagé tout au long de l'année de préparation (les hauts et bas), ce fût le 1er salon, où je ne venais pas qu'en visiteuse, mais aussi pour une 1ère démo faite de concert avec ma copine Annabelle.

Mais je vous raconte ça en fin de billet.

Pour le moment place à la recette et surtout à la version faite à la maison... en version individuelle. Comme vous le verrez la différence entre la version faite maison et celle du salon se voit nettement.

Au final la version individuelle est bien plus belle que la version gâteau. Mais c'est à vous de voir.
            

Saint Honorés pralinés individuels
      

Pour 6 Saint-Honoré individuels

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée toujours maison pour moi. Ici c'est la recette et les quantités utilisées lors du Salon du Blog pour 1 Saint Honoré, et celle qui a servi lors des tests avant le salon pour la réalisation des Saint Honoré individuels.

Détrempe

250 g de farine
5 g sel
125 g d'eau

175 g de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle en pas à pas.

Craquelin pralin

Ingrédients

50 g farine
20 g sucre de canne
15 g pralin en poudre
50 g beurre pommande

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pralin.
Ajouter la farine tamisée, et mélanger pour obtenir une pâte sablée.

L'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (1mm d'épaisseur pas plus)
et mettre au congélateur.

Crème pâtissière pralinée + crème pâtissière vanillée

Ingrédients

375 g de lait
90 g de sucre
40 g de maïzena
75 g de jaunes d'oeufs

40 gr de pâte de praline noisette
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

i) Prélever 80 gr de crème pâtissière
et y ajouter les graines de la demi gousse de vanille grattée et la feuille de gélatine bien essorée.
Bien mélanger - mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.

ii) Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline légèrement chauffé préalablement
et bien mélanger.

Mettre le crème pralinée dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Pâte à choux

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Sur les petits disques de pâte feuilletée piqués,
pocher un fin cordon de pâte à choux sur le pourtour du disquepas tout à fait au bord,
et un point de pâte à choux au centre de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -30 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte sur une grille.

Sur une autre plaque légèrement graissée, pocher des petits choux d'environ 2 - 2,5 cm de diamètre.
Il faut en compter 3 choux par Saint-Honoré.
A d'un emporte pièce de 2 cm de diamètre, découper des cercles de craquelin,
et déposer les sur le dessus des choux.

Enfourner les choux : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C
sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Laisser refroidir complètement les choux sur une grille,
et lorsqu'ils sont froids, les remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
   Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

80 g de crème pâtissière vanillée et collée à la gélatine (celle prélevée plus haut)
140 g de crème liquide entière
20 g de sucre glace
25 g de mascarpone

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer rapidement au fouet la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme,
il faut vraiment qu'elle soit souple pour l'incorporer...
sinon vous aurez des morceaux comme celui du Salon où le micro-onde nous a fait défaut :o(

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou Saint Honoré suivant le modèle réalisé.

Caramel

Ingrédients

30 g eau
120 g de sucre
35 g glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour fixer les choux sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Soit en les collant debout légèrement inclinés vers l'intérieur comme sur la photo de gauche,
soit en les collant à plat comme sur la photo de droite.
Il faut que vos choux soient à égale distance.

   
Maintenant parlons un peu du Salon du Blog et de la démo...

La démo...

Angoisse, stress... je l'avoue, et forcément pas satisfaite du résultat final, même si cela semble avoir plu.

Ce n'est vraiment pas pareil que dans une cuisine que l'on maitrise, où on a son matériel, son four... et surtout avec le temps court... et il court bien trop vite !
De plus, il y a du public, et pas n'importe quel public puisque nous sommes au Salon du Blog Culinaire, et pour nous au Lycée qui n'est ouvert qu'aux blogueurs, et donc on sait que forcément beaucoup savent cuisiner ou "patisser"... et parfois mieux que nous. J'avoue que c'était plus impressionnant qu'au Salon du Chocolat, car on n'a pas en tête que le public sait faire. Fort heureusement, un grande majorité de blogueurs sont indulgents.

Avant toutes choses : Pour cette démo, je voulais aussi remercier nos 2 commis que l'on aperçoit sur les photos et ceux croiser dans la cuisine centrale.
Comme chaque année, les élèves de Lycée Hotelier de Soisson prétent mains fortes aux blogueurs démonstrateurs avec une grande gentillesse et disponibilité, en réalisant souvent les tâches ingrates comme la plonge, le rangement et le nettoyage, ce qui fait que nous n'avons que le bon côté des choses.
Merci aussi aux chefs qui nous ont aidé pour l'utilisation des fours de l'école. J'ai cru qu'il allait décoller !

Bref quelques photos...

Crédit photo : Prici (merci pour tes photos)

Crédit photo : Prici

Crédit photo : Prici

Merci à tous ceux qui sont venus nous voir et nous soutenir :o)

Je vous disais forte en émotions et moments inoubliables pour cette démo.

Ce fut le cas lorsqu'avec Annabelle et moi, avons eu la chance de rencontrer Philippe Conticini. En toute simplicité, ce grand monsieur de la patisserie française s'est arrêté un moment à nos côtés lorsque nous étions en pleine préparation préliminaire, pour discuter, nous conseiller, nous donner des trucs, et s'intéresser à ce que nous faisions, en toute simplicité et avec une immense gentillesse.

Et un merci spécial et énorme pour Chef Christophe de nous avoir offert ce moment inoubliable.

Le Salon du Blog 2013

En rentrant, je me suis aperçue qu'au final (bêtement) j'ai pris très peu de photos cette année... en fait, j'ai énormément papoté, ce qui m'a fait râté un paquet de démo que j'avais prévu de voir.

Enfin voici quelques photos, mais vous pouvez en retrouver d'autres sur le site du Salon bien évidemment :o)

Le gâteau d'Annabelle pour le déjeuner de Samedi avec le logo du 6ème Salon

Festivités du samedi midi

Cricri, aidée par Philo pour une démo : croquette au Maroilles (trop trop bon !)

Silvia pour une démo autour du café (Monexpresso.com)

Des ateliers très fromages (Quiveutdufromage.com) : et comment déguster à sa façon son Carré frais.
Pour moi : miel, canneberge, spéculoos et zeste d'orange

Challenge : Les Champagnes de Vignerons
Marina arrivée dans les 4 finalistes :o) ... à suivre en décembre pour la finale.

Idem pour Isabelle : arrivée dans les 4 finalistes :o)
à suivre aussi en décembre pour la finale.

Des démos gourmandes autour de la Fourme d’Ambert et du parmesan

Et bien évidemment l'invité d'honneur en démo salée : Philippe Conticini avec une Mamina émerveillée et attentive.

Bon et bien c'est fini, mais on attend le prochain Salon du Blog Culinaire 2014.

Avec d'énormes merci à toute l'équipe de 750 g :
Chef Damien, Chef Christophe, Anne-Charlotte, Vincent,... et bien évidemment tous les autres.

Pour avoir déjà participé à l'organisation d'événementiel,
je sais au combien c'est prenant, compliqué parfois, et consommateur d'énergie.
Mais le résultat était bien là : c'était génial.

:

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

La Tarte Tatin est d'abord un souvenir de ma maman... qui faisait la meilleure du monde, bien évidemment. Et pour le coup, je n'ai jamais mangé de Tarte Tatin aussi bonne que la sienne.

Malheureusement en dehors de quelques images de ma maman faisant la Tarte Tatin, elle n'a pas eu le temps de m'apprendre à la faire.

Lors du Salon du chocolat, j'ai eu l'occasion de rencontrer un chef passionnant, une mine de l'histoire de la gastronomie et des recettes de notre patrimoine culinaire français, je veux parler de Marcel Fraudet.
Je n'ai pas eu le temps de discuter suffisamment avec lui, mais c'est vraiment une personne que l'on écoute comme les enfants écoutent les conteurs d'histoire. De retour à ma maison, ni une ni deux, je me suis empressée d'acheter les livres de Maryvonne Miquel, auxquels ce grand chef a contribué.

Mais pourquoi vous raconter cette rencontre ? Et bien, il s'avère que Marcel Fraudet est aussi le spécialiste de la Tarte Tatin.

Là aussi ni une ni deux, je me suis empressée de récupérer sa recette de Tarte Tatin, qui est l'original de la recette des Soeurs Stéphanie et Caroline Tatin.
Et comble du bonheur, en faisant cette recette, j'ai reconnu les étapes que ma maman suivait pour faire sa merveilleuse Tarte Tatin (bien évidemment elle n'avait rien inventé, elle suivait juste la recette originale).

Une recette juste comme il faut à condition d'y mettre les bonnes pommes.
        

Tarte Tatin
       

Ingrédients

1 cercle de pâte feuilletée (toujours maison pour moi avec la recette ici - la moitié de la quantité suffit pour cette recette)
1,6 kg de pommes (type Reine de Reinettes, Breaburn, Royal  Gala...)
100 g de beurre
150 g de sucre

Pré-chauffer le four à 220 - 230 °C

Dans un moule à manquer de 28 cm de diamètre, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient

Eplucher les pommes, enlever les pépins et les couper en 4.

Répartir les quartiers de pommes dans le moule à manquer sur le caramel.

Enfourner pour 15 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus des pommes ne brûle.

Sortir les pommes et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Baisser le four à 200 °C.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur les pommes, et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

Sortir du four et laisser reposer au moins 10 minutes avant de démouler.
Ce temps d'attendre permet que la pectine des pommes fige le caramel.

Si la tarte ne se démoule pas, passer légèrement le cul du moule sur une plaque de cuisson.

Servir et déguster tiède.
Accompagner de crème fouettée ou de glace vanille, mais tout seul c'est juste excellent.

:

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comme je vous l'avais raconté, j'ai participé lors du dernier Salon du Chocolat de Paris au Duel de Choc, organisé par le Salon en partenariat avec Sauter, Cacao Barry et Direct Matin, et sous la houlette d'Elise Guerrillot (merci à elle pour nous avoir permis de participer à ce challenge). On attend avec impatience l'année prochaine pour le prochain concours :o)

Il s'agissait du premier concours de pâtisserie entre blogueurs (16 au total) avec comme jury d'exception : Sébastien Bouillet, Pierre Marcolini et Laurent Duchêne (qui pour ce dernier n'a pas peu venir à la dégustation de nos productions du matin à mes concurrentes et moi-même - mais qui était là pour le résultat des sélectionnés de la journée).

Le concours devait se dérouler avec une période d'éliminatoire à l'issu de laquelle 6 concurrents devaient être sélectionnés. Au final, le jury n'en a sélectionné que 4.

Le but des éliminatoires était de créer en 2 heures une recette sur le thème : "Gourmandise régressive".

Un peu sur le principe de Masterchef, nous avons découvert les ingrédients sur place, et le matin de mon passage nous avions : Fraises tagada, bonbons Arlequin, Stoptou (bonbons à la réglisse), spéculoos et biscuits cuillers. Tout un programme gourmand.

Bon, je n'ai pas passé les éliminatoires, ni les concurrentes de la matinée (en l'occurence ma copine Annabelle du Blog Gâteau à croquer, Hélène du Blog Boîte de Pétri et Delphine du blog La popotte de Pop), mais ce fût tout de même une belle expérience et une belle aventure, qui m'a permis de très belles rencontres.

Ce qui m'a le plus plu, au-delà du challenge, c'était la rencontre avec les personnes du public, petits et grands, très enthousiastes, et à qui tout au long de ma réalisation, j'ai proposé de goûter tant ma génoise, que ma crème mousseline à la tagada, que le dessert fini. On n'aime, on n'aime pas, mais toutes ces personnes ont été très encourageantes.

Un énorme merci à tous ces gens que je ne connais pas :o)
et qui nous ont suivi toutes les 4 pendant l'épreuve
et merci à mes supporters venus en masse :o) (ils se reconnaîtront :o) je vous adore tous)

Je sais que certains d'entre vous, on prit le nom de mon blog pour avoir la recette (d'ailleurs je veux remercier tous ceux qui en trouvant mon blog m'ont envoyé des messages très chaleureux) ... alors sans plus attendre, je vous la donne.

A noter, en la refaisant à la maison, je l'ai un peu changée certaines proportions pour rendre ce dessert moins écoeurant. C'est vrai lors d'un concours, en temps réel, on improvise vite sans pouvoir faire des essais.

En refaisant ce dessert pour la préparation de ce billet, j'ai eu la chance de trouver quelques fraises (je sais c'est plus trop la saison), j'ai fait un mix... car il faut bien dire que la fraises Tagada devient vite trop écoeurante toute seule. Et là c'est bien mieux. De même, j'ai aussi un peu réduit la quantité de fraises Tagada dans la crème mousseline, ce qui la rend plus sympa en goût.
        

Fraisier aux fraises Tagada
       
totalement régressif
     

Pour 2 entremets individuels

Génoise

Ingrédients

2 oeufs (moyen soit environ 100 g)
60 g de sucre
60 gr de farine
10 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 °C

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole).

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Puis incorporer le beurre fondu.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la génoise juste la dimension pour les cercles,
et afin d'avoir 6 cercles.

Enfourner pour 10-15 minutes.
Retirer sur une grille et laisser refroidir.

Lorsque la génoise à la plaque est froide - découper 6 cercles de génoise,
2 de la tailles de vos cercles et 4 autres légèrement plus petits.

Sirop d'imbibation

Ingrédients

150 g d'eau
50 g de sucre
2 bonbons Arlequins ou de l'extrait de vanille... ou du rhum brun

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.
Lorsque le sucre est dissous arrêter et ajouter l'arôme souhaité.
Si vous optez pour des bonbons laisser les fondre un peu et retirer les dès que le goût vous convient.
Réserver.

Crème mousseline Tagada

Ingrédients

200 ml de lait
30 g de fraises Tagada
45 g de jaune d'oeufs
15 g de sucre
25 g de maïzena
80 g de beurre tempéré

Faire chauffer le lait dès l'ébullition, le retirer du feu et y mettre les fraises Tagada
les laisser fondre quelques minutes.
Surtout pas le refaire bouillir avec les Tagada - sinon le lait va cailler.

Dans un récipient mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena.

Si besoin refaire légèrement chauffer le lait, et le passer à la passoire au dessus du mélange.
mélanger et remettre à cuire pour faire une crème pâtissière.Il faut que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter 30 gr de beurre, et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.Mettre dans une assiette, filmer et laisser refroidir.

Lorsque la crème a refroidi, fouetter là avec un fouet électrique ou au robot,
et ajouter le reste du beurre petit à petit.
Bien fouetter afin de faire foisonner la crème pour qu'elle devienne mousseuse.

Si besoin la remettre au frais 1/2 heure et la foisonner de nouveau.

Montage

Quelques belles petites fraises
des fraises Tagada

Découper le bas de quelques fraises Tagada.
Et couper le reste en petit morceaux.

Couper en 2 les plus belles fraises, et couper en petits bouts d'autres fraises.

Dans les cercles à pâtisserie dans lesquels vous aurez glisser un papier rhodoïd,
au fond mettre les plus grands cercles de génoise, et les imbiber de sirop.
Déposer un peu de crème sur le biscuit, juste de quoi le napper

Cercler l'intérieur des cercles avec des fraises et des fonds de fraises Tagada en les alternant.
Répartir un peu de crème mousseline Tagada, et déposer des morceaux de fraises et de Tagada dessus.

Déposer un cercle de génoise plus petit et l'imbiber de sirop.
Remettre un peu de crème mousseline et puis déposer des morceaux de fraises et de Tagada dessus.

Déposer le dernier cercle, en faisant attention qu'il ne soit pas trop haut, presser bien.
Imbiber et napper de crème mousseline Tagada, et lisser.

Mettre le reste de crème dans une poche à douille,
et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de décercler.

Décorer selon votre envie, et laisser chambrer au moins 1/2 heure avant de servir.

C'est régressif comme dessert mais je n'en ferrais pas des folies...
et un petit entremet pour 2 ça va parce que c'est tout de même très chimique.

Et pour finir :
voici une photo de moi et mes fraisiers le jour du Salon du Chocolat

Vous pouvez retrouver quelques photos des robes du Salon du Chocolat 2013 de Paris sur mon blog photo,
dont ma préférée...

:

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Qui n'a pas eu le bonheur d'avoir une grand-mère qui préparait entre autres choses gourmandes, un bon riz au lait bien onctueux ? ou une maman qui transformait du riz au lait en gâteau de riz légèrement caramélisé ?

Le riz au lait est souvent un souvenir d'enfance, sorte de madeleine de Proust.

Pour cette recette nous ne sommes pas loin du riz au lait, puisqu'il en est un des éléments principal. Voici donc un dessert que l'on ne trouve quasi plus sur les cartes (bien que fabuleusement revisité par Jérôme Chaucesse) et pourtant il fait parti des grands classiques de la pâtisserie française, je veux parler du riz à l'Impératrice.

Le riz à l'Impératrice n'est pas tout à fait comme celui que je vous propose ici, qui est une revisite chocolatée.

Cette recette date du XIXème siècle, et a été créée en hommage à l'Impératrice Eugénie de Montijo, femme de l'Empereur Napoléon III par Urbain Dubois ou Emile Bernard, cuisiniers de Napoléon III, connus pour avoir institué le service à la russe.
A l'origine, si on se référe au livre d'Urbain Dubois "Grand Livre des pâtissiers et des confisseurs", c'était un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l'eau, agrémenté au montage de marmelade d'abricot.
La recette a ensuite évoluée, vers celle que l'on retrouve aujourd'hui dans les livres de référence de cuisine, soit un riz au lait dont la texture est allégé par l'ajout d'un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d'un coulis de fruits rouge.

C'était un dessert chic et raffiné, que l'on décorait outrageusement et généreusement de fruits confits.

C'était une époque où les desserts à base de riz était en vue, puisque de la même époque chose amusante, on trouve le pain de riz à la Castaglione, celui-ci dédié à la maîtresse de Napoléon III, Lola Montes, comtesse de Castaglione. Ce pain était lui à base de riz et de pommes, dont on retrouve la recette dans le livre de "La cuisine classique" de Emile Bernard et Urbain Dubois.

Comme quoi les desserts à base de riz peuvent être des desserts chic.

Mais revenons à la recette.
Le gâteau de riz est souvent assez compact, ici l'avantage du mélange riz au lait et bavarois, c'est que ce dessert est très léger en bouche.

J'avoue que j'avais envie de faire une recette gourmande, avec des parfums que nous aimons, d'où le chocolat et l'orange. Et pour couronner le tout, et lui donner un petit côté totalement régressif pour amuser mes lutines... pourquoi pas le couvrir de petites guimauves pour le plaisir des enfants.

Voici donc ma version de riz à l'Impératrice... que du bon.
            

Riz à l'Impératrice au chocolat
    

et petites guimauves décoratives
       

Pour 6 personnes

Oranges confites au Grand Marnier

Ingrédients

40 gr d'écorces d'oranges confites
2 cuil à soupe de Grand Marnier

Couper les écorces d'oranges confites en salpicon (soit en petits dès)
et les faire macérer dans le Grand Marnier.
Réserver.

Riz au lait

Ingrédients

375 ml de lait entier
une pincée de sel
75 g riz rond (à dessert)
1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Laver le riz, le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute.
Débarrasser de l'eau et le rafraichir.

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée et une pincée de sel.
Ajouter le riz en pluie fine, et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Couvrir et cuire le riz au four pendant 20 à 25 minutes.

Vérifier la cuisson et débarrasser le riz dans un récipient et laisser refroidir complétement.

Bavarois au chocolat

Ingrédients

3  feuilles de gélatine
250 ml de lait entier
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
75 g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Laisser refroidir.

Lorsque la crème anglaise est froide, l'incorporer au riz au lait.
Ajouter les écorces d'oranges confites macérées et le Grand Marnier, et mélanger.

 Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly),
et l'incorporer délicatement au mélange crème anglaise et riz au lait.

Répartir le mélange dans des cercles à entremets.

Gelée de chocolat noir

Ingrédients

45 g d'eau
30 g de sucre
40 g de crème liquide
20 g de chocolat noir
1 et demi feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et la crème.
Lorsque le mélange bout, le verser sur le chocolat noir et attendre quelques minutes avant de mélanger.

Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et laisser refroidir.

Finalisation

Petites guimauves de couleur
Oranges confites

Couler la gelée refroidie sur le dessus des moules à entremets.
Décorer de petites guimauves et d'oranges confites.Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise complète (soit au moins 6 heures).

:  Riz_à_l'Impératrice_chocolat_-_orange_et_petites_guimauves_décoratives

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

On reste en Asie pour une recette sucrée cette fois.

J'aime bien me balader sur les blogs étrangers, même si je n'en comprend pas la langue. Cela donne parfois des idées, mais surtout cela montre à quel point la cuisine est universelle, et aussi que la mondialisation a aussi fait évoluer les recettes et façon de manger à travers le monde.

Voici donc une recette de crème au potimarron, donc bien de saison, pour laquelle j'ai totalement flashée lorsque je l'ai trouvée sur le blog "城市边缘的麦子" (soit littéralement "Bord urbain de blé" ou peut-être "Destin urbain de blé".... là pour la traduction c'est bien trop compliqué ! Moi j'aime bien la 2ème - si toutefois elle est correcte !).

J'aime beaucoup ce blog, la force des images !, même si je ne comprends pas les recettes.

Lorsque je décide de me lancer dans une des recettes étrangères, cela me prend beaucoup de temps pour traduire les ingrédients et être sûre que c'est bien tel ou tel ingrédient.
Petit conseil : Google traduction peut être un bon début et bien souvent une bonne partie de rigolade provoquée par les erreurs de traduction ou le mot à mot. Mais si on veut faire une recette d'une langue que l'on ne connait pas, on n'échappe pas à demander l'aide des copines... ou à la recherche en image ingrédients par ingrédients, et là c'est certainement le plus sûr.

Après avoir récupéré la liste des ingrédients, pour le reste, je fais à l'inspiration selon mon référentiel des techniques de base. Et là c'est très cohérent avec la méthode traditionnelle chinoise pour donner les recettes, que j'ai découverte au travers de la lecture d'un superbe livre "La Baguette et la fourchette" de Yu Zhou (éd Fayard).

Petit extrait du Livre de Yu Zhou :

"Les livres de cuisine ne servent donc qu'à donner une indication générale.
C'est au lecteur de se forger sa propre opinion et de trouver la voie qui lui convient.
C'est précisément là que réside l'art culinaire.
D'ailleurs, selon un proverbe chinois : "Le livre est figé, mais l'homme est vivant"".

C'est vrai que cela s'applique plus à la quantité des ingrédients qu'à la méthode, mais j'adapte :o) et je me forge mon opinion et ma technique !

Mais revenons à la recette, je ne pense pas que cette recette ait une quelconque tradition chinoise, mais c'était fort bon et surtout peu sucré, juste comme j'aime... parfait quoi :o) (si vous êtes bec sucré, ajoutait un peu de sucre, pour ne pas être déçu).

Et par la même occasion, cela pourrait faire un dessert sympa pour Halloween ;o)
          

Crème de potimarron

南瓜奶酪布丁
      

Ingrédients :

80 g de cream cheese
60 g de sucre
280 g de lait entier
200 gr de crème liquide
4 oeufs
5 g de jus de citron (ici du yuzu)
200 g de purée de potimarron (soit du potimarron cuit à la vapeur)
1/2 gousse de vanille
poudre de caramel au beurre salée (ça c'est pour la Bretagne !)

Préchauffer le four à 150°C

Détendre le cream cheese avec le sucre et le jus de citron afin d'obtenir une crème.
Ajouter les oeufs et mélanger, puis la purée de potimarron.

Faire chauffer sans faire bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
Ajouter le lait au mélange.

Verser dans des ramequins, et mettre à cuire au bain marie environ 30-40 minutes.
Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur quelques heures (ou mieux une nuit)

Au moment de servir saupoudrer de poudre de caramel, et faire griller au chalumeau.

:  Crème_de_potimarron

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

A voir le titre, vous aurez sûrement reconnu la recette de Danièle Mazet-Delpeuch, issue de son livre "Carnet de cuisine du Périgord à l'Elysée" qui a inspiré le film "Les saveurs du palais".

Je vous avoue que lorsque ce film est sorti dans les salles obscures, l'idée ne m'est même pas venue d'aller le voir... il ne m'inspirait pas, même si j'aime bien Catherine Frot en tant qu'actrice. Bof bof bof...
En fait, il a fallu attendre notre voyage en Chine de mars dernier et les films à voir dans l'avion pour que je le regarde. C'est vrai quoi, il faut savoir occuper plus de 10 heures d'avion, et c'est souvent lorsque je pars (enfin partais en mission) que je rattrape mon retard cinématographique.

Comme quoi il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis... Puisque j'ai beaucoup aimé ce film, et surtout l'histoire étonnante de Danièle Mazet-Delpeuch ! C'est vrai que cela a du bouleverser les habitudes des grands chefs ! Heureusement que tous ne pensent pas comme ça. J'avoue que j'aurais aimé poursuivre son aventure et savoir comment elle se débrouillait sur la base de Saint-Paul-et-Amsterdam (Antarctique) pour cuisiner. Mais là le film ne le dit pas...

Entre le résumé cinématographique et son histoire, j'ai donc décidé d'acheter son livre... encore un... afin de tester ses recettes, avec une cuisine plus de famille et de terroir. Et peut-être à la lecture, découvrir un peu de la suite de l'histoire, qui sait.

Bon je vous dirais que cette crème de Mémée est au final une crème pâtissière améliorée, ou plus aérienne puisqu'elle est montée aux blancs en neige. Par contre, c'est vraiment un dessert d'époque... soit beaucoup trop sucré à mon goût, et si je devais la refaire, je diviserais par deux la quantité de sucre.

Mais c'est une question de goût bien évidemment.

La crème de Mémée
         

Ingrédients

5 dl de lait entier
60 g de farine
4 oeufs
175 gr de sucre
1 bâton de vanille

Séparer les blancs des jaunes.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée (en laissant la gousse dans le lait).

En parallèle, fouetter les jaunes et le sucre et amener au ruban.
Incorporer la farine délicatement.

Retirer la gousse de vanille, et verser un peu de lait chaud sur le mélange
mélanger puis verser le reste du lait et mélanger de nouveau.
Remettre à cuire à feu doux et amener à ébullition en remuant constamment.

Monter les blancs en neige très fermes.

Incorporer les blancs en neige à la crème encore chaude.
Mélanger intimement de façon à ce que la crème chaude cuise les blancs.

J'avoue que là je manque de technique car il m'est resté quelques grumeaux ;o)
J'y ai mis quelques fraises pour l'agrémenter, mais d'autres fruits de saisons feront l'affaire.

:

English version of recipe :

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie