Fin d'année dernière j'avais participé au concours des Champagnes des vignerons, ce qui m'avait permis de goûter de très intéressants champagnes, et ce même si ce n'est pas ma boisson préférée.

Lors de la dégustation des champagnes sélectionnés, nous avions 3 bouteilles ouvertes... Bien évidemment, il n'était pas question de boire les 3 dans la soirée avec mon mari.
Et oui, certains adorent le champagne, mais quand on ne court pas après quoi faire ? De plus, cela reste une boisson à consommer avec modération.

Même si je n'en suis pas totalement fan, de là à jeter du champagne dans l'évier... Tout de même, cela me faisait mal au coeur.

Alors je me suis souvenue d'une soirée où nous avions testé un gâteau au champagne... et d'une recette trouvée sur le net. Quelques recherches plus tard, je retrouve la recette de gâteau au champagne de Catherine (Pistaches and Co), qui avait été réalisée par Marina. Parfait.

L'avantage ici est que si vous n'étes pas trop buveur de champagne comme nous, elle permet de ne pas gâcher un reste de bouteille ouverte pour une soirée, et ce même si votre reste de champagne est un peu dégazé, elle fonctionne très bien aussi. L'intérêt de ce gâteau est plus le parfum que donne le champagne que l'effet quelconque que le champagne pourrait avoir sur la texture de la pâte.

Comme la quantité me paraissait importante lorsque je l'ai fait la 1ère fois, j'ai prélevé un peu de pâte avant d'y ajouter les blancs en neige afin de faire un gâteau test plus petit. Et bien j'hésite... car les 2 versions sont excellentes.

Avec les blancs en neige : la texture est plus aérienne, vous vous en doutez, et donne une texture proche d'une génoise ferme ou d'un gâteau de savoie.
Sans les blancs : la texture ressemble à celle d'un cake.

Cette recette est donc aussi un bon moyen aussi d'utiliser des jaunes que vous auriez de trop... et si vous n'avez pas de champagne, remplacez le par un vin blanc bien parfumé mais pas trop sucré (type Chablis, Sancerre...). Et oui, le champagne reste un vin :o)

Comme quoi avec une recette... on peut s'ouvrir des horizons. En tout cas, maintenant je sais quoi faire de mes restes de champagnes.
           

Gâteau au champagne
     

Ingrédients

4 oeufs moyens
200 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille
150 g d'huile neutre (type colza, tournesol...)
170 g de champagne
300 g de farine
1 c. à soupe de levure chimique
Option : sucre glace pour la décoration.

Séparer les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter l'huile et le champagne, et bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la levure chimique.
(Mettre à cuire à cette étape si vous souhaitez une texture de cake, sinon continuer)

Monter les blancs en neige ferme, et incorporer à la pâte délicatement.

Beurrer et fariner un moule, verser la pâte dedans.
Et enfourner pour 30 à 40 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir.
Éventuellement saupoudrer de sucre glace.

et la version sans blancs en neige

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Noël est passé et bien évidemment j'ai eu du Père Noël de très beaux livres de cuisine... dont le magnifique livre "Caramel" de Christophe Adams (éd de la Martinière). Rien qu'au titre vous vous en doutez, cet ouvrage est dédié au caramel.

Visuellement c'est un plaisir des yeux, comme grand nombre de livres de cuisine, mais restait à savoir si les recettes étaient bonnes.

Allez comme c'est moi qui est mis le nom de l'ouvrage sur ma liste au Père Noël, j'avoue que j'avais peu de doute. Il faut dire que j'ai quasi tous les livres de Christophe Adams, et je n'ai jamais été déçue, contrairement à d'autres grands noms de la pâtisserie dont je doute de la réalité et véracité des recettes.

Tout nouveau livre de cuisine ou de pâtisserie doit s'étrenner. Pour l'occasion, bon nombre de recettes m'ont fait craquer, mais il fallait bien en choisir une.

Pour cette 1ère, qui ne sera vraiment pas la dernière, je voulais une recette simple, alors une mousse au caramel, ça n'est pas si difficile.

Sauf que là, je vous l'avoue elle est un peu plus technique d'une simple mousse au caramel à base de crème anglaise. Quoique au final c'est peut-être plus simple car la crème anglaise est remplacée par un appareil à bombe. Mais franchement le jeu en vaut plus que la chandelle, car cette mousse est une tuerie !

Bien évidemment qui dit livre sur le caramel, dit faire le caramel soi-même, ce qui donne bien plus de parfum que si vous y mettiez un caramel tout fait... Leçon apprise et retenue auprès de Christophe Adams lui-même, il y a quelques années, sur comme améliorer la crème choco-caramel de mes éclairs. Et moi, je suis avide d'apprendre.

La gelée de caramel est très sympa visuellement. Même si elle a plu à mes filles, je vous avoue que je suis moins convaincue par la gelée.

Une recette de mousse qui nous a conquis, sans grand mal.
  

Mousse au caramel mou
     

et gelée de caramel
       

Pour 5 verrines

Mousse au caramel mou

Ingrédients

1 feuille de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter les 180 g de crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.
Répartir dans 5 verrines.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée de caramel

Ingrédients

2 1/2 feuilles de gélatine
160 g d'eau
25 g de sucre

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire tiédir l'eau et parallèlement faire un caramel brun avec le sucre.Décuire le caramel avec l'eau tiéde.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Verser dans un récipient et laisser prendre au réfrigérateur.

Avant de servir couper la gelée grossièrement et déposer de la gelée sur la mousse.

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Voici que je reprends la plume... ou plutôt le clavier. Ce billet aurait dû être publié le 7 janvier dernier, mais je ne pouvais pas.

Je vous avoue que ces événements m’ont profondément affectée.

Je suis profondément attachée aux valeurs de notre République, de notre démocratie, de notre liberté d’opinion, de pensée et d’expression, qui me permettent notamment d’écrire ici ou sur les réseaux sociaux, ce que je souhaite sans censure, sauf celles édictées démocratiquement et légalement par la loi, et non par les barbares sans foi ni loi.

Je m'interroge sur notre société, où régne tant d'intolérance, d'obscurantisme, d'extrêmes, de communautarismes... où des idées et discours d'un autre temps progressent. Où plus personne ne comprend que nous avons la chance de vivre dans un pays où nous avons un vrai droit de vote démocratique, où nous avons de grandes libertés (pensées, expressions, opinions...)... alors que d'autres de par le monde n'ont pas cette chance.

Aurions-nous fait "un pas en avant", et serions-nous en train de faire "deux pas en arrière" pour reprendre la formule de Lénine ? Est-ce le prix pour ancrer le réellement progrès de notre société ?

En reprennant le clavier, je m'interroge comme beaucoup sur la suite à donner à tout cela, à la façon de faire que ces événements qui nous ont rassemblé autour d’une même cause (même si les sales gosses de Charlie Hebdo nous auraient peut-être renvoyé dans nos buts face à la récupération politique, idéologique de leurs dessins que je déplore, n'oublions pas que ce ne sont pas les seules victimes de cette abomination), ne s’arrête pas avec la fin de la période de deuil national, des actualités ou des discussions sur les réseaux.

Comment revenir au quotidien car la vie continue, et elle le doit, sans pour autant lâcher le morceau.

J’ai honte aussi car j’aurais dû prendre le crayon (le clavier) plutôt, dès qu’en grandissant j’ai compris ce qu’étaient les attentats, attaques, assassinats de journalistes, dessinateurs, philosophes, hommes/femmes politiques, hommes/femmes du quotidien… sous le coup de quelques barbares ou idéologies.

Il faut bien dire que c'est plus confortable d'être derrière son clavier et ses fourneaux !

Je n'ai pas de réponse à ce jour.

J'aimerais juste que la nature humaine ne reprenne pas totalement le dessus chez moi, pour ne pas juste me recaler sur mon confortable quotidien... J'aimerais trouver le moyen à mon niveau d'éviter ces "deux pas en arrière" pour donner un meilleur avenir à mes enfants loin de la peur et de l'obscurantisme politique, religieux ou idéologique.

J'aimerais que l'esprit du dimanche 11 janvier perdure toujours.

Crédit photo : inconnu

Voilà maintenant, c'est sur cette interrogation et non réponse, que mon blog reprend. Voici le billet que je voulais publier la semaine dernière.

Oui je sais dans mon dernier billet sur la Rosca de Reyes mexicaine, je vous racontais que je ne voulais pas faire de galette atypique cette année... mais quand un challenge se présente... Je saute dessus.

En fait, le challenge est venue lorsque je me suis mise à refeuilleter le livre d'Eric Jubin sur le blé noir, et que j'ai voulu tester sa pâte feuilletée au sarrasin. Une pâte feuilletée au sarrasin, mais quelle idée ?

En effet, c'est étonnant de pouvoir faire une pâte feuilletée avec de la farine de sarrasin, sans y ajouter un substitut du gluten !

La farine de sarrasin est une farine sans gluten comme vous l'aurez compris, et donc sans élasticité, ce qui la rend généralement assez difficile à travailler. Hors pour la pâte feuilletée, il y a besoin à minima d'un peu d'élasticité pour assurer le feuilletage. Cette élasticité va éviter que la pâte n'éclate lorsque le beurre libérant son eau sous forme de vapeur à la cuisson soulévera les feuilles.

Attention, je tiens à vous préciser de suite, que cette expérience n'est en rien liée chez moi à la volonté d'obtenir une recette sans gluten ! Je laisse cela aux blogs spécialites du « sans gluten ». Personnellement je ne suis pas une spécialite des allergies et intolérances alimentaires, et suis bien incapable de vous répondre à ce sujet. Je serais bien irresponsable de le faire sans maîtriser le sujet, sauf à vouloir faire mon intéressante !

L'expérience est plus ici liée à ma curiosité au regard de ce que j'ai appris lors de ma formation CAP Pâtissier ;o) De plus, j'adore le goût très prononcé du sarrasin.

En pleine réalisation de pâte feuilletée classique pour les galettes traditionnelles, un peu plus un peu moins... il fallait que j'essaie. D'autant que pendant mes essais, j'ai eu l'idée d'une garniture bretonnante :o)

Dans le préambule de la recette, Eric Jubin indique que l'on peut faire cette pâte feuilletée uniquement avec de la farine de sarrasin, afin d'avoir une pâte feuilletée sans gluten... mais il précise aussi que cela devient une pâte très délicate à travailler, et qu'il faut en maîtriser la technique.

Mon 1er essai a été de suivre la recette à la lettre : la pâte n'a pas développée. Cela ressemblait plus à une pâte brisée.... C'est sûr je ne m'attendais pas à un feuilletage comme la recette traditionnelle, mais tout de même un peu de feuilletage.

A ce stade, je confirmais donc que c'était technique ! J'ai beau savoir faire la pâte feuilletée avec différentes recettes... avec la farine de sarrasin, ça devient une pâte assez difficile à réaliser.

Cependant, ma garniture étant trouvée... Je ne voulais pas m'avouer vaincue ! J'ai refais un essai avec la recette d'Eric Jubin... si lui y arrive pourquoi pas moi ! Je fais tellement de pâte feuilletée classique (inversée ou pas)...

Le 2ème essai avec la même recette a été aussi décevant ! Grrrrrrrrrrr :o((

J'ai dû saupoudrer de sucre glace le dessus ayant craqué !!

Je vous avoue que j'étais heureuse en parallèle d'avoir des galettes classiques bien feuilletées pour ne pas désespérer ! J'ai encore la technique ouf ! Mais comment faire ?

Je me suis retournée vers les pro... qui après quelques bonnes blagues comme quoi c'est possible de faire des galettes à la farine de sarrasin, reste à savoir ce que l'on entend par galettes ;o))), m'ont confirmé ce que je pensais.
Pendant ce temps, je continuais mes essais... tout en échangeant sur la théorie pâtissière des farines avec et sans gluten. D'ailleurs j'en profite pour leur transmettre ici mes remerciements : Milles mercis :o)

Au final, j'ai réussi à vaincre la pâte feuilletée au sarrasin.

Oh pas au point de faire une pâte feuilletée 100 % sarrasin, ce sera pour d'autres essais. Mais à minima de quoi avoir une pâte feuilletée au goût de sarrasin, qui m'a permis de faire ma galette de roi bretonnante :o)

Mais pour cela, j'ai repris une des recettes de pâte feuilletée classique en jouant sur les proportions de farine de sarrasin.

A ce stade de mes essais (détrempes à 40 %, 30 % et 20% de sarrasin sur la quantité de farine de froment initiale), au-delà de 20 % de farine de sarrasin, la pâte feuilletée est vraiment trop fragile.
Je pense qu'au-delà de 20 %, il est nécessaire d'ajouter un substitut pour compenser le peu de gluten (type gomme guar, gomme xanthane, agar-agar...)... mais là ce sera pour d'autres essais.

Voici donc ma galette des rois sarrasin et garniture bretonnante :o))
        

Galette des rois au sarrasin
 
crème d'amande au caramel beurre salé
     
et pommes
   

Pâte feuilletée au sarrasin

Ingrédients

200 gr de farine de froment
50 g de farine de sarrasin
5 gr sel
125 gr d'eau
+
175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine de froment, la farine de sarrasin, le sel, l'eau froide.

Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.
Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas en image.

Crème d'amande au caramel beurre salé et pommes

Ingrédients

100 g sucre
80 g crème liquide
40 g beurre salé
½ c. à café de fleur de sel

60 g de poudre d'amande
35 g de beurre doux
40 g de sucre
1 oeuf moyen
10 g de maïzena

3 pommes type reinettes clochard ou Belchard, ou Golden

Faire un caramel brun avec le sucre
(pour cela faire fondre le sucre à sec dans une poêle ou casserole et laisser brunir sans brûler)
Dès que la couleur est celle du caramel, déglacer avec la crème liquide, et faire cuire quelques minutes
Ajouter le beurre salé et la fleur de sel.
Réserver.

Travailler le beurre doux pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l' oeuf.
Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena, et bien mélanger.
Ajouter 5 c. à soupe du caramel.

Eplucher les pommes, les vider et les couper en tranches.
Les faire cuire à sec à la poêle, juste pour les attendrir et pré-cuire.
Laisser les bien refroidir complétement.

Finalisation

1 jaune d'oeuf
1 fève

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au sarrasin et découper 2 cercles de pâte,
dont l'un légèrement plus grand que celui qui vous servira de fond.

Mettre la plus petite découpe de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.
Recouvrir d'une couche de crème d'amande au caramel beurre salé, en laissant 1 cm de bord,
puis déposer les tranches de pommes cuites.
Finir en rajoutant par dessus le reste du caramel beurre salée.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec de l'eau froide, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.
Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.

Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 180 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau, et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille

On voit que le feuilletage n'est pas aussi beau qu'une pâte feuilletée pur froment... Il y a encore du travail ;o)

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Allez un peu de sucré pour entrecouper les amuses bouches salés et surtout boucler l'année avec un billet que je voulais publier avant la fin de l'année. Il était donc temps.
Et oui c'est le 31 décembre aujourd'hui... et je ne fais pas de billet. Je recycle.... et vous souhaite une excellente soirée.

Il y a quelque temps, j'ai eu la chance de participer avec Chef Damien, Julien Musy et William ("Autour du chef") à la réalisation d'un buffet pour la conférence de "Food is social" 2014.

Pour l'occasion, on m'avait demandé de proposer 3 mignardises pour le buffet, et de venir réaliser 150 pièces de chaque. Il est vrai que ceux qui ont eu la chance de goûter à nos réalisations ne reconnaîtront pas forcément les mignardises du buffet dans les recettes qui vont suivre, quelques imprévus nous ayant contraint à changer quelque peu nos recettes et réalisations.

"C'est la loi du direct" comme on dirait à la télé, en cuisine on dit plutôt que "C'est la loi de ce qu'il y a dans la réserve et le réfrigérateur". Même pas peur, on fait avec ce que l'on a, et surtout on est réactif et inventif. J'avoue j'adore :o) surtout lorsque l'ambiance est bonne. Et avec Chef Damien pas de souci bonne humeur assurée.

Alors 1, 2 et 3 mignardises... des petites recettes que vous pourriez utiliser pour les fêtes :o)

A noter chacune des recettes est données pour 20 verrines ou mignardises... pour plus ou moins, il faut suffit de diviser ou multiplier ou les deux à la fois :o)
         

1, 2, 3 Mignardises
       

1ère recette une mousse légère au chocolat, dont la recette est une adaptation de la mousse chocolat blanc huile d'olive dont je vous avais donné la recette il y a quelque temps.

Cette recette de mousse est vraiment très agréable avec sa texture très légère.
    

Mousse légère chocolat
     

sur crumble amande
 

et compotée de framboises

Pour 20 verrines

Crumble amande

Ingrédients

15 g de farine
15 g de sucre cassonade
15 g de poudre d'amande
20 g de beurre à température ambiante

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol à pâtisserie,
mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte granuleuse.

Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner pour 10 - 15 minutes environ.

Laisser refroidir hors du four, et émietter si besoin (il faut tout de même garder des morceaux entier).

Répartir sur le fond des verrines.

Mousse légère chocolat noir

Ingrédients

60 ml de lait entier
60 g de chocolat blanc de couverture
128 g de crème liquide entière
40 g de sucre
40 g de blancs d'oeufs
2 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition et en parallèle faire légèrement fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le lait au chocolat et bien mélanger au fouet.

Essorer la gélatine et faire fondre la gélatine dans le mélange lait-chocolat.
Bien mélanger au fouet.
Réserver filmer à refroidir.

Monter la crème liquide en crème dite montée (pas tout à fait une chantilly).
Réserver filmer au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre.
Vous obtenez une meringue.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange lait et chocolat blanc.
Puis incorporer délicatement la meringue.

Répartir dans vos verrines au dessus du crumble.

Gelée de framboise

Ingrédients

250g de framboises surgelées
20 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre les framboises et le sucre
Porter à ébullition et laisser cuire 2 -3 minutes, puis écraser grossièrement les framboises.

Hors du feu, ajouter à la compotée de framboises la feuille de gélatine bien essorée.

Répartir dans les verrines et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

Au final, pour le buffet de la Conférence, j'ai refait une mousse chocolat blanc huile d'olive avec une gelée de framboises et des sablés écrasés.

La 2ème recette n'est autre qu'une adaptation de la recette de tarte Tatin revisitée de Christophe Michalak, mais sur une base de pâte feuilletée caramélisée.
     

Mini Tatin
       

Pour 20 mini tatins

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
sucre semoule

450 g de pommes Golden ou Belchard (épluchées)
100 gr de sucre
beurre doux
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1/4 c. à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes.

Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 100 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans une cercle à tarte carré de 15 x 15 cm.
Mettre le tout à refroidir, puis au congélateur.

Lorsque le tatin a pris découper le carré en triangle.
Déposer une couche de tatin entre 2 triangles de pâte feuilletée caramélisé.
Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 °C

Découper 3 carrés de pâte feuilletée de 15 x 15 cm
Déposer les carrés sur une plaque de cuisson et saupoudrer généreusement de sucre.
Couvrir une feuille de papier cuisson et mettre une plaque de cuisson dessus
cela évitera que la pâte ne gonfle en feuilletant.

Enfourner pour environ 20 minutes

Lorsque la pâte feuilletée est cuite et caramélisée, découper la dès la sortie du four en triangles
dans la diagonale.
Laisser refroidir et réserver.

Au final, les mini Tatin se sont transformés faute de moules en verrines Tatin... pas si mal et bien plus rapide à faire.

A noter, si vous faites cette recette en verrine il n'est pas forcément utile de mettre la gélatine et le beurre, puisque la tatin n'aura pas à tenir.

Et pour finir la 3ème recette qui ne fût pas réalisée pour le buffet.

J'avais déjà donné une recette de tapioca au lait de coco avec de la banane il y a quelques années... cette recette reprend le tapioca au lait de coco, mais cette fois-ci surmonté d'une compotée de mangues et fruit de la passion, un clin d'oeil à la confiture passion-mangue de Stéphan pour laquelle je craque (n'hésitez pas à jetter un oeil sur son site... ça peut faire de très gourmands cadeaux de Noël).
     

Tapioca au lait de coco
      

compotée de mangue - passion
     

Pour 20 verrines

Tapioca au lait de coco

Ingrédients

215 ml de lait de coco (soit une petite brick de lait de coco attention à ce que cela soit du lait et non de la crème de coco)
215 ml de lait
65 g de sucre (ou plus selon le goût)
80 g de tapioca
1 pincée de sel

Faire cuire le tapioca dans le mélange de lait de coco et de lait, avec le sel et le sucre.
Le tapioca va devenir translucide.

Répartir dans les verrines et laisser refroidir.

Compotée de mangue - passion

Ingrédients

1 belle mangue
1 fruit de la passion
10 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Ouvrir et tamiser la pulpe de fruit de la passion pour récupérer le jus.
Faier chauffer le jus avec le sucre et dès que chaud y dissoudre hors du feu la gélatine essorée.

Eplucher et couper la chair de la mangue en brunoise.
Mélanger la brunoise de mangue avec le jus de fruit de la passion.
(Si la mangue n'est pas assez mûre - faite la revenir légèrement à la poêle avec le sucre - à ne pas mettre alors dans le jus)

Répartir sur les verrines de tapioca.

Saupoudrer de poudre de coco.

Et après ces gourmandises, il est temps de vous souhaiter,

une excellente année 2015

qu'elle vous soit remplie

de bonnes choses, de bonheur, de joie et de plaisirs !
 

Crédit photo : Gratuites-Cartes.com

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Ces derniers temps, il y a eu des bûches à profusion sur la blogosphère et Facebook, aussi attractives les unes que les autres. Ici pourtant pas de bûche, je n'avais pas envie. Il y a tant de choses à faire avant et trop peu de temps.

Mais aujourd'hui, comme nous allons la déguster ce soir pour le repas de l'Avent, je peux vous présenter ma bûche de Noël 2014. Un peu tard pour que vous puissiez la réaliser pour ce soir, mais je sais que certains d'entre vous ont retrouvé les recettes de mes bûches des années précédentes ;o)

Cette année pas de bûche au marron. C'était ma résolution pour ce Noël (à défaut de prendre de bonnes résolutions pour le début d'année). Non pas de bûche au marron... enfin presque puisqu'en plus de cette bûche, j'ai refait la bûche au marron façon omelette norvégienne. On me la réclame trop ;o)

Cette année, j'avais envie d'une bûche au cassis, qui sorte de l'ordinaire, qui méle l'acidité du cassis avec un parfum plus chaud et dans l'air du temps. Alors pourquoi pas cassis - pain d'épice ?

Pour la parfum pain d'épice, j'avais un mélange pour pain d'épices très agréable, mais j'ai trouvé bien mieux... J'ai eu la chance de recevoir lundi ma commande d'épices faites la semaine dernière chez "Des épices à ma guise", et en ouvrant leur "mélange Gourmand" fait pour le pain d'épices justement, j'ai rangé mon ancien mélange. Il était évident que c'est ce mélange d'épices qui allait se marier à merveille avec le cassis.

Pour accompagner la mousse de cassis et celle de pain d'épices, j'ai fait un pain de Gênes parfumé à l'orange confite. Mais si vous ne vous sentez pas le courage de faire un pain de Gênes, il est possible de faire un biscuit joconde ou aux amandes que vous arômatiserez aussi à l'orange avec les mêmes proportions d'orange confite et d'extrait d'orange amère.

Voilà... mes préparations préliminaires sont terminées... il ne reste plus qu'à décorer la table, attendre les invités et bien évidemment le Père Noël.
          

Bûche cassis - pain d'épices
     

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : Hauteur 7 cm, longueur 23 cm et largeur 8 cm

Pain de Gênes à l'orange

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire - à 50 % de poudre d'amande)
40 gr de glucose
60 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
10 g d'écorce d'orange confite

Pré-chauffer le four à 160°C.

Couper l'écorce d'orange confite en brunoise très fine.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Ajouter les écorces d'oranges.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée.
Puis incorporer le beurre fondu.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au cassis

Ingrédients

2 1/2 feuilles de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Verser la mousse de cassis dans la bûche insert chemisé d'un rhodoïd.
La bûche insert est une bûche plus petite que votre bûche, on peut la réaliser en système D.
Découper un morceau de biscuit de pain de Gênes de la taille de l'insert et le déposer sur la mousse.

Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.

Bavarois Pain d'épices
    Nota : vous n'aurez pas besoin de toute la crème anglaise

Ingrédients

250 ml de lait entier
60 gr jaunes d'oeufs
55 g de miel (type miel de chataignier)
40 g de sucre semoule
1/2 c. à café d'épices à pain d'épices

3 feuilles de gélatine 
225 gr de crème liquide entière bien froide

Faire infuser les épices et le miel dans le lait chaud (compter minimum 30 minutes et mieux une nuit).

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait aux épices.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour permettre de sucrer la crème montée.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans la crème anglaise.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque la crème anglaise est environ à 45 / 50 °C, incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Chemiser votre moule à bûche ou à cake avec du papier rhodoïd.
Couler une grosse partie du bavarois pain d'épices dans le moule à bûche.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois pain d'épices sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois pain d'épices pour cacher l'insert.

Enfin déposer une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus,
et finir en comblant les bords avec du bavarois pain d'épices afin de cacher le pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

Glaçage miroir chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

  Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.
Compter 3 à 4 heures pour la décongélation.

Décoration : grains et grappe de cassis et étoiles en pain d'épices.    

Pour info (sans partenariat aucun, ni sponsoring) :

"Des épices à ma guise", c'est d'abord une boutique d'épices et épicerie fine à Ancenis en Loire Atlantique, dont j'ai rencontré la propriétaire lors de notre escapade à Brives pour l'Almanach Insolite, et c'est aussi une boutique internet.
Elle a de superbes épices et une philosophie très intéressante, sachant que je suis particulièrement difficile en terme d'épices (une drôle de manière pour moi d'aborder les gens... Désolée, c'est ma nature).
Un des grands avantages "Des épices à ma guise", c'est que l'on achéte la quantité d'épices ou de mélanges d'épices qu'on veut, et non un conditionnement pré-calibré, ce qui évite le gaspi ou d'avoir trop d'épices qui au fil du temps perdent leur goût. Ces mélanges d'épices sont travaillés pour un chef ou pour des sensations recherchées.

Une adresse à noter et garder... et dont je n'ai pas fini de vous parler :o)

Ceci étant dit :

Je vous souhaite à tous
 

un Joyeux Noël et de très bonnes fêtes
 

J'espère que vous serez bien gâtés :o)
 

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Je ne sais pas vous, mais j'aime bien les challenges, ce qui fait que j'aime bien participer à des concours de pâtisserie en général. Non pas dans l'idée de gagner à tout prix, certains concours sont perdus d'avance... mais ça fait toujours plaisir de gagner bien évidemment lorsque c'est le cas.

En fait ce qui m'intéresse dans les concours, c'est surtout le fait de devoir se secouer les méninges et trouver une bonne idée sur un sujet auquel on ne se serait pas intéressée sans le concours.

Vous me direz il y a les défits de la blogosphère...
Personnellement j'en suis revenue. Je ne trouve aucun intérêt à refaire une recette à l'identique de quelqu'un juste parce que c'est le défit et que cela fera de la pub pour le blog en question (et ce d'autant plus si on a pas le droit d'en modifier une ligne...). Je préfère mille fois plus choisir une recette sur un blog qui me plaît, et la faire si ça me chante en y apportant éventuellement ma touche personnelle - là dans ce cas je prend même plaisir à parler du blog où j'ai trouvé la recette ou l'inspiration.

Non les concours c'est plus mon truc : un thème et libre à chacun de faire ce qui lui chante à sa manière.

C'est dans ce contexte que j'ai eu l'idée de cette revisite libre de la tarte tatin, façon sandwich club. Bien évidemment pour les puristes, j'ai déjà mise en ligne la recette d'une tarte Tatin dans les règles de l'art :o)

Non ici, on est loin de la tarte Tatin traditionnelle, mais on y retrouve les bases qui la compose :

- de la pâte feuilletée : qui ne sert pas de "fond" de tarte, mais remplace le pain du sandwich club en étant cuite à plat et légèrement caramélisée.
- des pommes : toujours caramélisées, mais cuite façon Christophe Michalak et légèrement collée à la gélatine pour leur donner une forme de tranche pour garnir le sandwich de pâte feuilletée, et
- de la crème vanillée : fait d'une crème à mille feuille façon Philippe Conticcini, qui remplace la crème chantilly ou crème liquide qui accompagne généreusement la tarte Tatin.

Voilà rien de bien compliqué au final, juste une forme originale pour s'amuser un peu.
     

Tatin Club
         

Pour 4 tatins Club

Pâte feuilletée caramélisée

Ingrédients

2 à 3 rouleaux de pâte feuilletée
sucre semoule

Préchauffer le four à 180 °C

Découper 3 carrés de pâte feuilletée de 15 x 15 cm
Déposer les carrés sur une plaque de cuisson et saupoudrer généreusement de sucre.
Couvrir une feuille de papier cuisson et mettre une plaque de cuisson dessus
cela évitera que la pâte ne gonfle en feuilletant.

Enfourner pour environ 20 minutes

Lorsque la pâte feuilletée est cuite et caramélisée, découper la dès la sortie du four en triangles
dans la diagonale.
Laisser refroidir et réserver.

Tatin de pommes

Ingrédients

450 g de pommes Golden ou Belchard (épluchées)
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1/4 c. à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes.

Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 100 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans une cercle à tarte carré de 15 x 15 cm.
Mettre le tout à refroidir, puis au congélateur.

Lorsque le tatin a pris découper le carré en triangle.
Déposer une couche de tatin entre 2 triangles de pâte feuilletée caramélisé.
Réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière à millefeuille

Ingrédients

125 g de lait entier
12 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
20 g de sucre
12 g de beurre doux
6 g de poudre à crème
6 g de farine
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de mascarpone
6 g de beurre de cacao (à remplacer par du chocolat blanc à défaut)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille gratée.

Blanchir le jaune avec le sucre, et y incorporer la poudre à crème et la farine.
Ajouter le lait-crème chaud, puis refaire cuire en crème pâtissière.

Hors du feu ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine essorée
filmer et réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Fouetter la crème au fouet électrique et incorporer le mascarpone.
Mettre la crème dans une poche à douille.

Reprendre les débuts de club sandwich sur une des tranches de pâte feuilletée
pocher des petites perles de crème vanillée
puis déposer le dernier triangle de pâte feuilletée caramélisée.

C'est près à déguster.

Cette recette participe au concours organisé par la Société Générale

"Cerise sur le Gâteau"
Grand concours national de pâtisserie

Je sais que c'est assez compliqué de voter sur le site,
mais chaque vote peut vous faire gagner des lots.

Merci à vous

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Dernièrement c'était l'anniversaire de ma grande... le temps passe, surtout en ce moment où les virus d'hivers s'en sont donnés à coeur joie à la maison et où les activités ne manquaient pas.

Bilan, la veille de l'anniversaire de ma grande, pas de gâteau en vue, pas d'idée... Je me suis juste souvenue qu'elle adore le tiramisu.... Voilà c'était parfait facile, rapide.... mais visuellement je ne trouvais pas cela assez gâteau d'anniversaire !
Comme toute bonne maman qui se respecte on a envie de faire un joli gâteau pour les anniversaires de ses enfants.

Dilemme... Que faire ?

Ma grande voulait un tiramisu, et moi un peu déçue de ne lui faire qu'un tiramisu... Alors pourquoi pas revoir le tiramisu façon entremets !

Pour cet entremets tiramisu, j'ai repris la recette classique de mousse pour tiramisu de Laura Zavan de son livre My little Italy, que j'ai juste un peu collée à la gélatine pour obtenir une tenue d'entremets.

Bien évidemment pas de vrai tiramisu italien, sans pavesini... donc pas question de biscuit à la cuiller (quoique cela marche très bien aussi). L'avantage c'est que comme j'ai une recette de pavesini maison, soit le vrai biscuit pour le tiramisu italien (bien meilleur que le pavesini du commerce et beaucoup plus adapté) j'ai pu lui donner la forme que je souhaitais.

A ces recettes de base du tiramisu, j'ai ajouté un bavarois café pour que la coupe du gâteau soit jolie (enfin comme je la souhaitais surtout visuellement), et soutenir le goût du café.

Bon c'est plus aussi rapide à faire que le vrai tiramisu, mais ça change.

Quelques grains de café en chocolat, des plaques en chocolat blanc avec feuille transfert qu'il me restait d'un autre gâteau... et le plaisir de faire plaisir avec un joli gâteau d'anniversaire.
           

Entremets tiramisu au café
      

Pour 10 personnes

Prévoir

Environ 300 ml de café bien fort
du cacao amer en poudre

Pavesini maison

Ingrédients

150 gr de farine,
30 gr de maïzena,
130 gr de sucre,
3 oeufs,
2 cuil à café de sucre vanillé

Monter les oeufs avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux et ayant quasi triplé de volume.

Tamiser ensemble la farine, la maïzena et le sucre vanillé, et incorporer le tout délicatement aux oeufs montés.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson,
former 2 cercles un peu plus grand que la taille de votre cercle à entremets et l'autre plus petit.
L'idée ici est de voir la couche inférieur de biscuit qui sera imbibé de café comme les biscuits du tiramisu,
avec un bord bien net.

Mettre les plaques au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
Pré-chauffer le four à 180 °C.

Enfourner pendant 5 mn à 180 °C, puis baisser à 160°C et laisser cuire encore 4-5 minutes de plus.

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au café

Ingrédients

75 ml de lait entier
30 g de jaunes d'oeuf
30 g de sucre
1 et 1/2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de café lyophilisé
1 c. à café d'extrait de café (voir plus en fonction de l'intensité que vous souhaitez)
150 ml de crème liquide entière

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait, et parallèlement mélanger les jaunes et le sucre.
Dès que le lait est chaud, verser le sur le mélange jaune - sucre, et remettre à cuire.
Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson dite à la nappe.
Plus simple la crème doit atteindre une température de 82-84°C.

Hors du feu, ajouter le café lyophilisé, l'extrait de café et la gélatine bien essorée de son eau.

Couvrir d'un film et laisser refroidir.

Monter la crème entière, et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au café.

1ère étape de montage de l'entremets :

Découper le grande cercle de pavesini à la taille de votre cercle à entremets.

Chemiser votre cercle à entremets avec un ruban de rhodoïd.
Déposer au fond du cercle le biscuit, et l'imbiber généreusement de café.

Découper le 2ème biscuit pavesini de la taille d'une cercle à tarte plus petit que le cercle du gâteau.

Déposer le cercle à tarte plus petit sur le biscuit imbibé bien au centre et chemisé de rhodoïd.
Garnir le cercle à tarte un peu plus à mi hauteur avec de la mousse café.

Déposer le 2ème biscuit et l'imbiber généreusement à son tour.

Laisser prendre cette base au congélateur.

Mousse tiramisu

Ingrédients

250 g de mascarpone
3 oeuf
3 c. à soupe de sucre
5 cl de marsala (ou à défaut de rhum et quelques gouttes d'extrait d'amande amère)
3 c. à soupe de lait entier
3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
Ajouter le marsala, puis le mascarpone.

Faire chauffer le lait et dissoudre la gélatine essorée de son eau dans le lait.
Ajouter le lait au mélange mascarpone.

Monter les blancs en neige bien ferme, et incorporer les délicatement au 1er mélange.

2ème étape de montage de l'entremets :

Reprendre l'entremets et retirer le cercle à tarte.

Couler la mousse tiramisu dans le cercle à entremets et lisser la surface.
Remettre au congélateur.

Avant de démouler l'entremets, le saupoudrer de cacao en poudre
et démouler, laisser revenir à température et décorer selon votre envie.

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Il y a quelques billets de cela, je vous avais donné le résultat du 12ème Prix "Goût et Santé" organisé par MAAF Assurances, qui chaque année, désigne des recettes mettant en valeur l'équilibre alimentaire et le bien-être. 

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Suite à la désignation des gagnants 2014 du prix "Goût et Santé", la MAAF a organisé avec l'aide de 750 g, un atelier regroupant 4 équipes de blogueurs afin de tenter de réaliser, l'une des recettes de ce concours "Le prix Goût et Santé MAAF"... bien évidemment avec un peu de réinterprétation et de créativité puisque nous n'étions pas dans les conditions d'un laboratoire de pâtisserie.

Comme promis dans mon précédent billet, voici le petit résumé de cette superbe soirée sous le signe de la convivialité et bien évidemment la recette.

Pour cet atelier, j'ai eu la grande chance d'avoir une super équipe composée d'Angélique, Anissa et Julien (ayant très gentillement accepté de remplacer au pied levée Annabelle).

Notre mission :  Revisiter la recette de Croq'Velay de Xavier Jousserand, qui avait obtenu la 2ème place au concours.

Crédit photo : Inconnue

Xavier Jousserand, prouve qu'il n'y a pas que sur Paris que l'on a d'excellents et prometteurs pâtissiers. Après un apprentissage auprès de Monsieur Poyet à Saint-Just Saint-Rambert, il poursuit en Angleterre dans un restaurant étoilé où il développe son savoir-faire en pâtisserie. Depuis 2012, il tient avec son oncle boulanger le Croq'en bouche, boulangerie-pâtisserie située Place Chavanelle à Saint Etienne, où sa pâtisserie allie passions et mise en valeur du terroir.
Un pâtissier, fort symathique, à suivre qui n'en est pas à son 1er prix, puisqu'il a déjà obtenu cette année un 1er prix au Concours du Salon du Chocolat de Saint-Etienne avec un éclair au chocolat revisité.

Pour le Prix "Goût et Santé" son "Croq'Velay", composé d'un biscuit à base de lentilles et une association chocolat noir, fraises et verveine est dans la droite ligne de sa pâtisserie : alliant produits du terroir et raffinement pâtissier, tout en répondant aux attentes de tous les intolérants :

- au gluten, puisque la farine est substituée par de la farine de lentille sans gluten pour constituer une base de crumble surprenante. (Maintenant je sais ce que je vais faire de ma farine de lentille du Puy :o)),
- au lactose : la crème liquide traditionnelle étant remplacé par une crème végétale, et
- aux fruits à coque : le côté croustillant étant remplacé par des lentilles croustillantes.

Le tout associé est associé à de la fraise, riche en antioxydant et vitamine C, et la panna cotta végétale est agréablement parfumé à de la verveine, qui facilite la digestion et agit sur l'hypertension, la dépression et comme anti-inflammatoire.

Quand pâtisserie rîme avec plaisir et santé

Grâce à ma super équipe et aux conseils précieux et bien veillant de Xavier, et malgré le temps court de réalisation qui nous était donné qui rendait l'opération rock'n roll (2 heures pour faire prendre la panna cotta et le coulis gélifié... sans surgélateur) et l'utilisation des produits que nous avions pas toujours conformes à la recette d'origine, nous avons réussi à reveler le challenge et sortir une sympathique revisite du Croq'Velay, qui ne ressemble plus à l'original certes, mais qui vous permettra de profiter de cette étonnante et délicieuse association lentille-fraise-verveine à la maison (sauf si vous avez la chance d'habiter à Saint-Etienne)   

Mais je parle, je parle... place à la recette revisitée (entre parenthèse, je vous mets les ingrédients de la recette originale).
       

Croq'Velay
  
revisité en dessert à l'assiette
         

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crumble de lentille

Ingrédients

250 g de farine de pois chiche (250 g de farine de lentille - mais le résultat avec la farine de pois chiche était pas mal au final)
250 g de lentilles cuites et grillées
125 g de beurre doux (125 g de beurre cacao)
125 g de couverture noir 61% extra bitter
125 g de sucre cristal

Cuire les lentilles (ici elles étaient précuites en boîte pour gagner du temps),
les égoutter, les mettre sur une plaque à four doux 80°C pendant 15 minutes pour les sécher.

Mélanger la farine de lentilles avec le beurre de cacao et le sucre.
Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150 °C.
Après refroidissement, émietter en crumble.
Ajouter le chocolat fondu et les lentilles grillées répartir dans des cercles à entremet sur une couche d'environ 1 cm.
Laisser reposer et détailler avant cristallisation.

    
Crédit photo : Sylvain Bertrand

 
Crédit photo de gauche : Sylvain Bertrand

Panna Cotta à la verveine

Ingrédients

500 g de crème liquide (500g de crème végétale)
50 g de sucre cristal
2 poignées de feuilles de verveine séchées (100 g de feuille de verveine séchées)
3 feuilles de gélatine (4 g de gélatine poudre végétal + 24 g d'eau)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème et y faire infuser les feuilles de verveine
(mieux vaut le faire 24 h avant - mais on avait un parfum après 15 minutes d'infusion)

Chauffer la crème à 80°C avec le sucre et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorée
chinoiser et verser dans les moules souples.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

 
Crédit photo : Sylvain Bertrand

Coulis de fraise gélifié

Ingrédients

500 g de fraises fraîches
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Laver, sécher les fraises et les équeuter, les faire réduire avec le sucre jusqu'à 60°C
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
(Nota : vu le temps de pausse et le peu de gélatine, nous avons obtenu un coulis !)

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 Finalisation

Déposer une panna cotta sur le cercle de crumble reconstitué
entourer de gelée de coulis de fraises

Finir en décorant avec des tranches de fraises

Crédit photo : Sylvain Bertrand

ou selon votre envie... nous avons eu au moins 3 versions dont une en verrine :o)

  
Crédit photo de droite : Sylvain Bertrand

et après avoir réalisé et testé notre version revisitée du Croq'Velay.... nous avons eu le plaisir de déguster le vrai :o)

Les autres revisites

Bien évidemment les autres équipes n'étaient pas en reste, et ont réussi de superbes revisites des recettes des 3 autres chefs

Revisite de la "Piperade de Homard et Jambon de porc Basque, haricots plats et salade de roquette" (1er prix) de Scott Serrato (Traiteur à Urrugne (64))

  
Crédit photo : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Chokoponoix (3ème prix) de Lucie Jacquot (Pâtissière à Paray Le Monial (71))

  
Crédit photo  : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Bollywood (4ème) de Sangita Tripathi (Pâtissière/ Traiteur à Champigny sur Marne (94))

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 

Un mot de conclusion :

Il est parfois difficile pour un chef de voir sa recette revisitée et il est toujours facile à eux de s'émouvoir de ce que nous faisons de leur recette. J'ai des mémoires d'atelier épique à ce sujet...
Mais là nous sommes tombés sur 4 chefs que je qualifie de "grands" chacun dans leur domaine, enthousiates, aidant et curieux de voir ce que nous allions faire (et plus désespérés pour nous des conditions de réalisation et du temps.... ce qui a amené de grands moments de rigolade).

Merci à Xavier, à Scott, à Lucie et à Sangita

et bien évidemment à l'équipe de la MAAF, de 750 g et au photographe Sylvain Bertrand.

Nota : billet sponsorisé

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Lorsque l'on fait de la pâtisserie ou la cuisine, il faut du bon matériel. On est toujours à la recherche de l'ustensile qui facilitera la vie ou qui donne simplement envie de "pâtisser". En tout cas moi, c'est mon cas.

C'est comme cela que j'ai été amené à tester les ustensiles de pâtisserie de la marque Brabantia, et de réaliser pour l'occasion la recette de ce billet, que vous retrouverez sur le site de 750 g avec d'autres recettes autour des produits Brabantia.

Brabantia est une entreprise d'origine néerlandaise dont les 1ers ustensiles pour les produits laitiers datent de 1919. Au fur et à mesure du temps Brabantia a étendu sa gamme sur des ustensiles de cuisine en joignant le côté design et moderne au côté fonctionnel et durable.

Tout d'abord visuellement, le design de ces ustensiles est vraiment très sympa et gaie. Ils sont légers et fonctionnels, avec pour les fouets et autres ustensiles à manche, le petit plus qui permet de changer les embouts noirs par des embouts de couleurs qui permettent de l'assortir avec les autres ustensiles.

Le bol en inox a un fond en silicone coloré est très utile car il lui permet de bien adhérer au plan de travail et de facilier les manipulations, tout en restant très léger (ce qui est assez important lorsque le bol est plein).

Je vous avoue que j'ai déjà une balance de cuisine digitale d'une autre marque, je sors ici du discours de la marque, pour dire que là je suis vraiment très satisfaite de la balance Brabantia. Outre son côté esthétique sympa, elle a ce plus que je n'avais pas avec ma balance actuelle (même si de bonne marque elle aussi) : on peut changer d'unité de mesures sans avoir à éteindre la balance. Et là, c'est vraiment génial :o)

Les ustensibles Brabantia sont vraiment très sympa et attractif. Ils sont colorés dans l'air du temps pour se faire plaisir en cuisine.

Mais sans plus attendre et de blabla, voici la recette que j'ai réalisé en utilisant et testant leurs ustensiles. A noter, j'avais l'idée de cette recette avant d'avoir reçu les ustensiles en cause... le fond rouge framboise rappelant les couleurs des ustensiles n'est qu'une pure coincidence amusante :o)
            

Verrine vanille
           

gelée de framboise et ananas vanillé
         

parsemé de crumble coco
       

Gelée de framboise

Ingrédients

140 g de framboises surgelées
15 g de sucre
40 g d'eau
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre les framboises, l'eau et le sucre
Porter à ébullition et laisser cuire 2 -3 minutes, puis écraser grossièrement les framboises.

Hors du feu, ajouter à la compotée de framboises la feuille de gélatine bien essorée.

Sur la photo de gauche : petit fouet anti-adhérent - Matt Steel and Black de Brabantia, dont j'ai changé l'embout en rouge.

Répartir dans les verrines et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille

Ingrédients

110 g de mascarpone
1 oeuf
30 g de sucre
1 1/2 feuille de gélatine (soit 3 g)
1 gousse de vanille
2 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Séparer le blanc du jaune.

Mélanger le mascarpone avec 20 g de sucre et la vanille.
Ajouter le jaune et mélanger.

Dans une petite casserole faire fondre la cuiller à soupe de sucre dans les 2 c. à soupe d'eau.
Dès que le sucre est fondu hors du feu y faire fondre la gélatine essorée.
Laisser refroidir et l'ajouter au mélange mascarpone.
Foutter quelques minutes.

Monter le blanc en neige et serrer le avec les 10 g de sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange mascarpone.

Sur la photo de gauche : Bol mixeur Matt Steel de Brabantia, avec dessous antidérapant - rouge comme les embouts.

Répartir la préparation sur la gelée de framboises dans les verrines.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Crumble à la noix de coco

Ingrédients

25 g de farine
25 g de sucre cassonade
12 g de poudre d'amande
13 g de poudre de noix de coco
30 g de beurre à température ambiante

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol à pâtisserie,
mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte granuleuse.

Sur les photos : Bol mixeur Matt Steel de Brabantia, avec dessous antidérapant - rouge comme les embouts
et balance cuisine digitale.

Répartir sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir hors du four, et émietter si besoin (il faut tout de même garder des morceaux entier).

Ananas caramélisé vanillé

Ingrédients

1/3 d'ananas Victoria
25 g de sucre cassonade
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café d'extrait de vanille

Eplucher l'ananas et lui retirer les yeux.
Couper l'ananas en petits dès.

Faire caraméliser la cassonade à sec dans une poêle, et y ajouter le jus de citron.
Ajouter ensuite les dès d'ananas et faire cuire quelques minutes.
Il ne doit quasi plus y avoir de jus, mais un sirop.

Laisser refroidir.

Répartir les dès d'ananas sur la mousse vanillée, puis répartir du crumble sur l'ananas.

Le petit plus de ce billet :o)

La marque Brabantia me permet de faire gagner à 5 d'entre vous un magnifique fouet.
Un fouet Stainless Steel - professionnel au design original.

Si cela vous intéresse, laisser moi un petit commentaire sous ce billet avant le 10 novembre 2014.
précisant que vous souhaitez participer au tirage au sort qui désignera les gagnants.

Condition : vous devez me laisser une adresse mail valide, habiter en France métropolitaine et surtout me donner votre adresse postale dans les meilleurs délais une fois sélectionné(e) - une remise en main propre au Salon du Blog de Soisson est aussi possible, ce qui donne l'occasion de se rencontrer en vrai :o).

Nota : billet sponsorisé

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Vous allez dire... que c'est la période des concours. En effet puisqu'après le champagne (où vous pouvez avoir vous-même la chance de gagner une bouteille de champagne) me voici à participer pour la 2ème année consécutive au concours organisé par le Salon du Chocolat : l'E-cup Inter-blogueurs, en partenariat avec meltyFood.fr, Asiana Airlines, ALTER ECO et Rosières.

J'aime me prendre au jeu de ce type de concours créatifs.

Cette année, il ne s'agit pas de créer une recette en direct avec des ingrédienst imposés (épreuve type Top Chef), mais de créer une recette au chocolat sur le thème imposé « Couleurs et Parfums d’Asie ».
Si la recette est sélectionnée, il faudra aller la réaliser en direct au Salon pour la finale... On croise les doigts

Avec un thème aussi poétique et dépayssant, moi qui adore l'Asie et sa cuisine, je n'avais plus que l'embarras du choix sur les parfums d'Asie : yuzu, thé matcha, sésame noir, poivre de Sichuan, goji, gingembre, citronnelle... les fruits, les alcools... Bref, cela m'a inspiré et fait voyager.

Je me suis laissée inspirer en faisant mes courses dans le quartier japonais.

Tout d'abord, j'ai choisi le yuzu : un agrume japonais, hybride entre une mandarine et un citron, au goût incomparable. C'est mon agrume préféré avec le kumquat et les petites madarines chinoises (dont il faut absolument que je retrouve le nom).
Le yuzu se marie parfaitement autant avec le chocolat blanc que le chocolat noir.

L'Asie n'étant pas limitée au Japon, je voulais ensuite un parfum atypique, et c'est comme cela que j'ai pris pour l'avoir sous la main un joli bouquet de basilic thaï. C'est un basilic au goût très atypique avec des notes de réglisse, qui vous eméne de l'autre côté de l'Asie.
Généralement on l'utilise dans des préparations salées. Mais on le trouve parfois des préparations sucrées sous forme de sirop.

Les parfums choisis... il devenait une évidence que le chocolat principal de mon dessert serait le chocolat blanc... Mais comme je n'avais pas envie de faire l'impasse sur le chocolat noir, j'ai eu l'idée d'un côté craquant avec un sablé cacao.

Resté à tester, et pour cela, on reprend des recettes de base : pâte sablé, crèmeux, mousse/bavarois, glaçage.

Le point délicat... mais en même temps très gourmand, c'est que tout au long de mise en forme de cette recette, il a fallu tester pour mettre plus de parfum, plus de texture, moins de ceci, plus de cela...
Cela a des côtés super sympa, mais déprimant à la fois lorsque l'équilibre n'y est pas... et puis au final lorsque l'on trouve l'équilibre, que vos testeurs finissent par ne plus faire la grimace, mais dire "c'est vraiment pas mal", il est temps de poser le crayon et de vous donner la recette finalisée.

Une association qui change et qui plaira sûrement à ceux qui aiment l'étonnement des parfums d'Asie.         
             

Tartelette
        

Chocolat blanc - yuzu - basilic thaï
        

ou l'Asie d'Est en Ouest
       

pour 6 tartelettes

Pâte sablée cacao et feuillantine

Ingrédients

155 g de beurre doux
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
135 g de farine
15 g de cacao en poudre
60 g de feuillantine (ou de crêpes dentelles concassées)

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre d'amande, la farine et le cacao, et mélanger le tout avec le beurre - sucre glace.

Ajouter le feuillantine et mélanger afin d'incorporer la feuillantine à la pâte sans travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four 160°C

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et découper des cercles.
Avec les chutes faites quelques décorations

Faire cuire 10 - 12 minutes le cercle de pâte.
Et laisser les refroidir.

Crémeux au yuzu

Ingrédients

120 ml de jus de yuzu
120 g de sucre
3 oeufs moyens
1 feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre le jus de yuzu, le sucre et les oeufs.
Faire chauffer en fouettant constamment, et monter le crèmeux en sabayon.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée préalablement.
Répartir dans des petits moules afin de constituer les inserts de crèmeux.
Faire prendre au congélateur.

Mousse chocolat blanc - basilic Thaï

Ingrédients

125 g de lait entier
125 g de crème liquide
25 g de feuilles de basilic Thaï frais
2 jaunes d'oeufs
25 g de sucre
5 feuilles de gélatine
95 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide

Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer la crème anglaise au basilic thaï :

Faire chauffer le lait et y ajouter le basilic thaï frais, laisser infuser quelques minutes
Mixer le lait et le basilic thaï et filtrer.
Ajouter les 125 g de crème liquide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la crème.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait - crème frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Utiliser une petite partie de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Verser lentement un tiers du chocolat blanc fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat blanc fondu, puis le dernier tiers.

Monter le reste de crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise au basilic thaï et chocolat blanc est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Répartir dans des sphères ou toute autre forme souhaitée.
Déposer dans la mousse un insert de crémeux yuzu.
Faire prendre au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage chocolat blanc - yuzu

Ingrédients

30 g de jus de yuzu
60 g d'eau
30 g de sucre
75 g de crème liquide
30 g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
quelques gouttes de colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le jus de yuzu  et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée et le colorant jaune

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.

Sortir les sphères ou autres formes choisies de vos mousses chocolat blanc - basilic thaï et crèmeux yuzu
démouler et glacer avec le glaçage.

Dés que le glaçage a pris déposer sur le cercle de pâte sablée cacao feuillantine.
Décorer selon votre envie.

Et en version carré

Cette recette vous a plu ou vous donne envie :

Vous pouvez vous rendre sur la page Facebook du Salon du Chocolat pour "liker"

Des entrées pour le Salon du chocolat sont à gagner en prime alors n'hésitez pas :o)

Et merci d'avance car la sélection se fait selon le vote des internautes.

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