Après le moka traditionnel que j'avais fait et refait pour l'examen de pâtisserie, me voici à refaire des moka pour l'examen de cuisine. La grande différence, c'est que là il faut faire les recettes de base toute à la main ! J'ai hâte de retrouver mon robot !

Même si le moka tout café, c'est bon lorsque la crème au beurre est faite avec une bonne recette... J'avoue que changer un peu le moka traditionnel, rend l'exercice bien plus amusant.

Alors qu'est-ce qui va bien avec le café et qui pourrait aller dans une crème au beurre ?

C'est en faisant le tri dans quelques photos de vacances, et notamment d'Irlande que j'ai eu l'idée de faire un moka moitié café, moitié whisky.

Voici dont une variante de moka sans prétention, juste pour le plaisir des parfum.
        

Moka - Irish coffee
         

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 g de sucre
5 ml de whisky

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter le whisky, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

220 g d'oeufs entiers
125 g de sucre
125 g de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie.
Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un cercle rectangle ou moule à gâteau roulé.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban,
mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et l'incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné ou le moule à gâteau roulé,
et faire cuire pour environ 10 mn (vérifier la cuisson au couteau).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.       

Crème au beurre café et whisky

Ingrédients

150 gr de sucre
de l'eau
6 jaunes d'oeufs
250 gr de beurre à température ambiante
extrait de café
de l'extrait de vanille
2 à 4 cuil à soupe de whisky (suivant le goût souhaité)

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau, faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient, et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lorsque le mélange est à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre ramolli petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporé et à foisonner,
diviser la quantité de crème au beurre par 2.
Dans l'une, ajouter de l'extrait de café petit à petit et fouetter,
dans l'autre ajouter de l'extrait de vanille et le whisky et fouetter.

Montage

Couper les bords de la génoise, puis la couper en 3 bandes de même largueur de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, une bande de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au beurre au café (en garder un peu pour la fine couche du dessus).
Poser une bande de génoise sur le dessus, et imbiber la.
Couvrir d'une couche de crème au beurre au whisky,
et déposer la dernière bande de génoise au dessus et imbiber la de sirop.

Recouvrir l'ensemble d'une fine couche de crème au beurre café, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec la crème au beurre au whisky et des grains de café en chocolat.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.

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Comment une tarte aux fraises se transforme au fur et à mesure que je la réalise ?

J'avais promis, ce jour là de faire un dessert simple... Rien de bien compliquée, en tenant le discours que je n'avais vraiment pas le temps de pâtisser. Oui mais quand on aime...

Au départ, cela devait être une tarte aux fraises toute simple : pâte sucrée, crème patissière vanillée et fraises... Je n'avais pas le temps de pâtisser, d'autant que je préparais pour la première fois une gibelotte de lapin (moi qui déteste le lapin... quand il faut il faut), et que je n'avais aucune idée de comment découper la bête !

De fils en aiguilles, ou plutôt de fouets en casseroles, la tarte s'est orientée vers pâte sucrée, crème de pistache (façon crème d'amande), crème pâtissière et fraises... Après tout c'était juste un petit ajout qui cuirait avec le fond de tarte.

Le temps de faire cuire mon fond de tarte avec une couche de crème de pistache, que j'étais en pleine réalisation d'un insert de purée de fraises collée, j'avais trop de fraises, rapidement mis au congélateur... Oui je sais mon lapin était resté en attente... mais encore une petite amélioration de mon dessert, le temps que ma crème pâtissière soit elle aussi parfumée à la pistache et devienne crème mousseline à la pistache.

Au final, j'ai tout de même réussi à découper mon lapin et préparer la gibelotte... pendant que la tarte prenait au réfrigérateur, et le tout, avant que les invités n'arrivent. On en peut pas repousser éternellement des préparations moins attractives, et là pour le coup le dessert était fini.

Bref, il ne faut pas se mentir, j'ai plus d'affinités avec la pâtisserie... A moins que ce ne soit cette histoire de lapin en ragoût ? Un jour, j'en oublierais le plat pour ne faire qu'un repas de desserts... et je ne sais même pas si on m'en voudra pour autant ;o)
               

Tarte fraises - pistache

Pour une tarte de 22 cm

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et froncer un moule à tarte de 22 cm.

Crème de pistache

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de beurre
40 g de sucre
40 g d'oeuf entier
4 g de farine
20 g de pâte de pistache

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l'oeuf.

Ajouter la poudre d'amande, la pâte de pistache et la farine, et bien mélanger.

Garnir le fond de tarte avec la crème pistache (à mi hauteur)
Faire cuire 30 - 35 minutes le fond de tarte avec la crème, et laisser les refroidir.

Insert fraises

Ingrédients

300 g de fraises lavées et equeutées
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Couper les fraises en morceaux et les faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer et hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.
Couler le coulis dans un cercle de 20 cm recouvert d'un papier film et de rhodoïd.
Mettre au congélateur jusqu'à la prise.

Crème mousseline à la pistache

Ingrédients

25 cl de lait
2 jaunes
60 g de sucre
25 g de maïzena
20 g de pâte de pistache
125 g de beurre (divisé en 2 portions équivalentes)

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter la pâte de pistache et la moitié du beurre, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
ajouter la crème pâtissière pett à petit, et foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.
La mettre dans une poche à douille.

Finalisation

Ingrédients

1 barquette de belles fraises parfumées
Pistaches concassées

Laver, sécher et equeutter les fraises, et les couper en 2.
En découper une en petite mirepoix pour la décoration
et quelques autres en morceaux pour l'intérieur de la crème.

Démouler l'insert de gelée de fraises et le déposer sur le fond de crème de pistache.

Décorer avec la crème mousseline à la pistache et les fraises coupées.
Ici d'abord une 1ère couche de crème, des perles de mousses autour et une couronne de fraises.
Puis au centre les fraises coupées en morceaux, et de la crème mousseline
puis un autre tour de perles de mousseline, et une nouvelle couronne de fraises.
Finir par des perles de mousseline et une fraise.
Saupoudrer de pistaches concassées.

En ce moment, la fraise est à l'honneur, et pour l'occasion je fais participer cette recette

au sympathique KKVKVK#56 organisé par La fourmi Elé

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Mais qu'est-ce donc que cela ? Je pense que c'est la question qui vous serez venue si je n'avais pas complété le titre de mon billet. Et je vous comprend.

Ici rien d'étonnant, de particulier, de bizarre, juste la version japonaise du fraisier, soit apparemment l'un des gâteaux les plus populaires au Japon !

J'ai découvert la version japonaise du fraisier grâce à Midori, dont je remercie encore la gentillesse de m'avoir réservé une part de son délicieux fraisier afin que je puisse le tester.
Elle en avait préparé un pour la période d'Hanami (花見 "regarder les fleurs"), soit la période de floraison des cerisiers qui commence fin mars au Japon. Cette période s'achéve avec Hana Matsuri (soit la "fête des fleurs") qui célébre la naissance du Bouddha historique le 8 avril.
Une belle occasion pour découvrir ce délicieux gâteau.

Bien évidemment, je n'ai pas pu résisté à refaire cette version de fraisier à la maison :o) On est loin de la fête des fleurs, mais comme on trouve encore de belles fraises ce serait dommage de ne pas en profiter.

L'Ichigo no shōtokēki soit un gâteau éponge aux fraises, et donc pas assimilation appelé "fraisier japonais" est bien plus léger en bouche que le fraisier que nous connaissons avec sa fameux crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, que j'apprécie aussi bien évidemment).
Les points communs de ces 2 fraisiers sont :

- les fraises bien évidemment, et
- la génoise, dont la recette différe légèrement de la version française.

Ce qui change principalement c'est la crème, puisqu'ici il s'agit d'une simple chantilly sucrée.

Vous aimez les fraises - chantilly ? Alors vous aimerez sans aucun doute ce fraisier japonais, particulièrement aérien.
          

Ichigo no shōtokēki
        

Fraisier Japonais
          

Recette d'un site japonais.

Génoise

Ingrédients

3 oeufs
100 g de sucre
30 g de beurre fondu
20 g de lait
90 g de farine

Pré-chauffer le four à 180°C.

 Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole),
et beurrer et fariner un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

 Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule,
fouetter légèrement les oeufs et le sucre, puis continuer au-dessus du bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

 Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Faire chauffer un peu le lait et y faire fondre le beurre.

 Ajouter l'intégralité de la farine tamisée, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

 Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu dans le lait puis ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

 Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage

Ingrédients

60 ml d'eau
30 g de sucre
du kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Chantilly sucrée

Ingrédients

400 ml de crème liquide entière
40 g de sucre glace

Soit vous avez un robot et vous pourres mettre la crème bien froide et le sucre glace à monter ensemble.

Soit :
Mettre le récipient, le(s) fouet(s) et la crème au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Passé ce temps, monter la crème au fouet, puis ajouter le sucre glace pour serre la crème chantilly.

Montage

1 ou 2 paquets de fraises (ici des gariguettes)

Laver, essuyer et retirer les queues des fraises (sauf celles pour la décoration).

Découper la génoise en 3 disques.
Puncher (imbiber) le 1er disque avec du sirop.

Couvrir le disque du bas d'une couche de chantilly, et déposer des fraises coupées en 2 dessus et les enfoncer légèrement.
déposer le disque du milieu dessus et le puncher à son tour.

Déposer une couche de chantilly puis de nouveau des demi-fraises.
Déposer le dernier disque.

Recouvrir l'intégralité du gâteau de chantilly et le décorer.

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Il y a des coups de coeur visuel et d'association amusante, que l'on peut avoir lorsque l'on feuillette un magazine de cuisine, et pour moi surtout lorsque c'est un magazine de pâtisserie.

Parfois on craque tellement, qu'il faut absolument tester la recette. Surtout lorsque cette recette, vous permet d'utiliser l'angélique fraîchement coupée du jardin. C'est tellement rare de trouver une recette qui utilise de l'angélique fraîche, qu'une telle recette ne peut finir qu'au dessus de la pile des "à faire".

C'est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de cette tarte vert absinthe de Claire Damon, chef pâtissier chez Des Gâteaux et du Pain, trouvée dans le magazine "Fou de Pâtisserie".
Verte de bout en bout sauf la pâte : angélique, citron vert-menthe et tomate verte. Cette dernière couche tomate verte rendait cette recette doublement intéressante.

Malheureusement, il y a des recettes, qui rien qu'à les lire vous font douter, et au final regretter de les avoir suivie à la lettre !

Franchement si c'est pour donner une recette : il serait bon de donner la bonne recette et avec des proportions adéquates, d'autant que la version originale de cette tarte est indiquée sur le site Des Gateaux et du Pain comme étant citron-basilic ! Encore un magazine beau esthétiquement, mais qui va dans la liste des magazines non fiables... Allez je retourne à ma lecture du "Journal du pâtissier" pour la peine.

Il m'a fallu m'y prendre à 2 fois pour avoir un résultat satisfaisant.
J'ai réalisé d'abord la recette en la suivant à la lettre, certains aspects de la recette relévent de la divination, ou de l'imaginaire. Autant dans le Journal du Pâtissier qui est un magazine profesionnel, on comprend que l'on ne donne que des quantités sans mode opératoire, autant dans un magazine grand public comme se veut "Fou de Pâtisserie", il est important d'être un peu plus détaillé, notamment sur les temps de prise des différentes crèmes.
Si vous n'avez jamais fait de pâtisserie... éviter ce magazine ! sauf j'en conviens pour les belles images.

Pourquoi avoir insisté ? Parce que les goûts étaient là, intéressant à souhait, et que j'avais vraiment envie que ça fonctionne... j'ai refait les recettes constitutives mais en les adaptant, ou plutôt en corrigeant les proportions... et parfois en les adaptant à mon goût.

Je vous mets entre parenthèse la recette tirée du magazine... ce qui vous laissera le choix.
        

Tarte vert absinthe

Pour 6 - 8 personnes

Pâte sucrée aux amandes
 C'est ici la même recette que dans le magazine. Je pense que l'on peut expliquer ces proportions non arrondies, au fait que cela doit être la division d'une recette profesionnelle ne servant pas qu'à faire une tarte. Habituellement, je ne mets l'oeuf qu'après avoir mélangé les autres ingrédients dont la farine, mais cette nouvelle technique fonctionne bien aussi.

Ingrédients

117 g de beurre
81 g sucre glace
26 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande (ou d'autre provenance)
1 oeuf (moyen de 50 g)
196 g de farine

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Incorporer la poudre d'amande et le sel, puis l'oeuf.
Incorporer rapidement la farine à la préparation sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et chemiser un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien blonde.

Laisser refroidir sur une grille.

Compotée d'angélique
      Le beurre dans la compotée d'angélique n'apporte rien, il est possible de s'en passer.
Ne vous inquiétez pas de la quantité d'eau et de sucre, une fois l'angélique ajoutée, elle rend de l'eau, ce qui permet de compoter tranquillement quelques minutes. A noter la recette n'indiquait pas d'éplucher l'angélique, mais moi je vous le conseille car les fibres de l'angélique sont dures et peuvent être désagréables en bouche, même coupées en tronçon.

Ingrédients

100 g d'angélique fraîche
8 g d'eau
25 g de sucre
(optionnel : 20 g de beurre)

Laver, éplucher et couper l'angélique fraîche en tronçons de 5 mm.

Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à une température de 120°C.
Ajouter l'angélique (et le beurre : optionnel) et laisser compoter quelques minutes à feu doux.

Réserver dans un récipient au frais et filmé jusqu'à complet refroidissement.

Crème citron vert - menthe
    La recette de Claire Damon présentée sur le site "Des Gâteaux et du Pain" mentionne une crème citron vert - basilic. Dans le magazine, c'est une recette de citron vert -menthe qui est donnée. Cette association marche plutôt bien.
Par contre j'ai divisé les proportions en 2 car avec la quantité indiquée j'ai pu remplir 2 tartes de 18 cm de diamètre (alors que c'est indiqué pour un seul cercle de 16 cm !).
J'ai aussi modifié légèrement la quantité de gélatine, car la crème est restée beaucoup trop fluide pour permettre une belle découpe de tarte.

Ingrédients

150 g d'oeufs entiers (300 g)
135 g de sucre (270 g)
120 g de jus de citron vert (240 g)
le zeste de 2 citrons vert (38 g de zeste)
20 g de feuilles de menthe (ici un mélange de menthe de Milly et menthe marocaine) (38 g)
2 g de feuilles de gélatine
65 g de beurre (135 g)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Faire cuire jusqu'à 85 °C.

Ajouter les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées, et laisser infuser à couvert 5 mn.

Passer la crème au chinois (ou tamis fin), et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.

Laisser refroidir la crème jusqu'à 45°C et incorporer le beurre.

Réserver au réfrigérateur filmé.

Gelée de tomates vertes
 Personnellement, j'y ai ajouté un peu plus de sucre.

Ingrédients

160 g de jus de tomates vertes - compter 4 - 5 tomates vertes environ
20 g de sucre (10 g)
3 g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver et mixer les tomates et les passer au tamis afin d'obtenir la quantité de jus.
Chauffer une partie du jus avec le sucre, et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter au reste de jus de tomate verte, et bien mélanger.
Couler dans un cercle d'une taille inférieur à votre cercle à tarte pour la pâte.

Pour obtenir un beau disque :
Prendre un cercle à tarte d'une taille en dessous de celui de la pâte
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Mettre le cercle au congélateur et laisser prendre complément.

Montage

Ingrédient

Nappage neutre
Fleurs de décoration
Tige d'angélique confite

Sur le fond de tarte cuit à blanc, déposer une couche de la compotée d'angélique.
Même si la photo montre une belle couche : inutile de mettre tout car l'angélique à tendance à prendre le dessus.

Puis fouetter la crème citron menthe et la couler sur l'angélique, puis lisser la surface.
Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Poser le disque de gélatine de tomate verte, et laisser de nouveau quelques heures au réfrigérateur
ou mieux une nuit.

Avant de servir, napper de nappage neutre,
et décorer selon votre envie.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Lorsque l'on cherche une idée de dessert pour un repas ou un événement, on a parfois envie de sortir des recettes que l'on connaît, ou prendre un peu de celle-ci et celle-là. Bref, tout est prétexte à se faire plaisir et tenter de faire plaisir aux autres.

Au départ, comme j'avais une bouteille ouverte de purée d'abricot, je m'orientais vers un gâteau abricot... mais pas envie ! Et puis, m'est venue l'idée d'une forêt noire. C'est un bon moyen de réviser des bases en faisant un dessert de cuisinier (comme diraient certains que je connais), et c'est surtout rapide à faire.

Mais en réunissant les recettes de base : génoise chocolat, chantilly... cerises. Même si c'est très bon, finalement la forêt noire me semblait un peu tristoune.

Je me suis alors souvenue d'un dossier spécial "Forêt Noire" du "Journal du Pâtissier" (de Janvier 2013), le temps de le retrouver, le temps de saliver en le feuilletant devant toutes les recettes revisitées de forêt noire de grands pâtissiers... de prendre une idée là, une idée ici... et mon croquis était fait. On n'allait facilement la reconnaître, mais l'intérieur serait une surprise :o)

En effet, on est loin ici de la "Schwarzwälder Kirschtorte"de son nom allemand, puisque la forêt noire est un gâteau allemand, à l'origine constitué d'une génoise (en 3 couches) imbibée de kirsch et garni de cerises et de crème chantilly.

Beaucoup pensent que ce gâteau serait originaire de la région de la forêt noire, région située dans le land du Bade-Wurtemberg, au Sud-Ouest de l'Allemagne, et ce pour 3 raisons : i) les copeaux de chocolat qui décorent le gâteau rappelleraient la forêt noire, ii) le kirsch qui sert à parfumer la forêt noire est produit dans cette région, et iii) le costume traditionnel des femmes locales (robe noire, chemises blanches et pompons rouges) rappellent le fameux gâteau.

S'il est certain que la forêt noire est allemande, il est par contre moins certains qu'il soit de cette région en particulier...

Cependant autour de la forêt noire, on retrouve 2 noms de façon constante : Josef Keller et Erwin Hildebrand. Le premier aurait en 1915 présentait un dessert combinant chocolat, cerises et chantilly aromatisée au kirsch, mais rien ne dit que c'était déjà une forêt noire (mais rien ne dit le contraire non plus). Il faudra attendre Erwin Hildebrand pour enfin trouver une recette de la forêt noire publiée en 1934 dans un journal de pâtissier allemand.

En Allemagne, la forêt noire n'est pas un gâteau dont on rigole, c'est une affaire sérieuse, une institution. Tout gâteau ne peut pas se prévaloir de l'appelation de "Schwarzwälder Kirschtorte », il faut remplir les critères de la définition édictée en 2003. La définition officielle précise que :
« La Forêt-Noire est un gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
Le kirsch ajouté lui confère un goût très prononcé.
Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»

Avec une telle définition... et bien la recette qui va suivre n'est pas du tout une forêt noire :o)

Pour les idées : vous retrouverez ici le biscuit Sacher (emprunté pour l'occasion à la Sacher torte et pour lequel j'ai fait ma pâte d'amande maison) sur une idée de Lucien Gautier, la liqueur Cherry Peter Heering pour le sirop de punchage qui me vient d'une recette que j'avait faite de Jérôme Chaucesse.

Forêt noire ou pas, ce gâteau à bien plus et il est certain que je le referais :o)
           

Forêt noire revisitée
      

Pour 8 personnes

Sirop de punchage au Peter Heering

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
3 c. à soupe de liqueur de cerises Peter Heering (à défaut du kirsch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir complètement. 

Biscuit Sacher
  Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de  de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

Déposer une couche au fond de votre cercle de montage du gâteau
préalablement chemisé avec une bande de rhodoïd.
Imbiber le biscuit avec le sirop au Peter Heering.
Réserver l'autre couche de biscuit dans un film alimentaire.

Croustillant praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné (pâte de praliné)
40 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur le biscuit Sacher imbibé afin d'avoir une fin couche de croustillant praliné.

Réserver au frais.

Bavarois de cerise

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
300 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Quelques cerises au sirop pour la garniture

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Garnir votre entremet avec la mousse de cerises (il devrait vous en rester un peu).
Déposer des cerises au sirop bien égouttées dans le bavarois à la cerise.

Déposer le 2ème cercle biscuit Sacher et imbiber le.
Réserver au réfrigérateur.

Crème chantilly

Ingrédients

200 ml de crème liquide entière
20 g de sucre glace

Soit vous avez un robot et vous pourrez mettre la crème bien froide et le sucre glace à monter ensemble.

Soit :
Mettre le récipient, le(s) fouet(s) et la crème au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Passé ce temps, monter la crème au fouet, puis ajouter le sucre glace pour serre la crème chantilly.

Dès que la chantilly est prête, décercler et retirer le ruban de rhodoïd de votre entremets.
Décorer votre gâteau en le recouvrant de chantilly,
et finir en disposant des cerises bien égouttées.

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Mais qu'est-ce que c'est que ce titre ?

La panna cotta est italienne, et n'a pas vraiment à voir avec la Bretagne. Certes c'est vrai... mais on peut s'amuser un peu, surtout lorsque l'idée vous est inspirée par un amuse-bouche dégusté chez un des meilleurs restaurateurs du Finistère, le chef étoilé Olivier Bellin.

Cela fait plusieurs fois que nous mangeons à l'Auberge des Glazicks à Plomodiern (Finistère), juste à côté du Menez Hom, soit les montagnes de Bretagne. Une adresse à ne pas manquer si vous passez dans la région. Et même qui vaut le détour.
C'est toujours un grand moment de bonheur et de plaisirs gustatifs, tant Olivier Bellin sait mettre en valeur les produits locaux au travers d'une cuisine raffinée et délicate.
Je le redis le Guide Michelin si vous me lisez : "Qu'attendez vous pour lui donner son 3ème macaron ?"

Bref ceci étant dit, la panna cotta que nous avions dégustée était une entrée salée : panna cotta blé noir, espuma de betteraves et zeste d'orange.

Ayant rapporté de magnifiques gariguettes en direct de leur lieu de production, je n'ai pas hésité à en faire une déclinaison sucrée. J'avoue, je suis aussi beaucoup plus bec sucré.

S'agissant du sarrasin, c'est le même que j'ai utilisé pour mes triskels de sarrasin que vous reconnaîtrez sans aucun doute.

Pour la panna cotta au sarrasin, j'avais dans une 1ère tentative laisser cuire le sarrasin dans la crème... c'est une erreur, car cela donne une crème plus qu'une vraie panna cotta. Déçue, j'ai fini par mee rabattre sur une version trouvée dans le magazine Saveur... reste que l'on ne sent pas tant que je le souhaitais le sarrasin !

Enfin ce fût tout de même un sympathique dessert.
          

Breizh panna cotta

         
et Triskels de sarrasin
       

Pour 4 à 6 ramequins suivant leur taille

Ingrédients

Pour la panna cotta au sarrasin

40 cl de crème liquide entière
20 cl de lait
20 g de farine de sarrasin / blé noir
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

1 barquette de gariguettes
4 ou 6 c. à soupe de coulis de fraises ou de fruits rouges

Triskels de sarrasin

Faire bouillir le lait, arrêter la cuisson et y mettre la farine de sarrasin à infuser.
Une fois complétement refroidi et filtrer le lait.
Vous allez obtenir un liquide crèmeux.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide à ébullition avec le sucre
hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Ajouter le lait au sarrasin et mélanger.

Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Lorsque les panna cotta ont prise, laver et essuyer les fraises.
Garder quelques belles fraises pour la décoration.
Couper 1 fraise par ramequin en 4, et les autres en dès.

Déposer une cuiller à soupe de coulis sur le dessus de la panna cotta et répartir les fraises coupées.
Décorer avec la fraise entière et les triskels de sarrasin.

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Après toutes les recettes de brioches faites plus ou moins pour Pâques, voici une recette qui permet de finir les restes. Une recette revenue au goût du jour, crise économique oblige, puisqu'il est revenu à la mode de savoir accommoder ou finir les restes pour éviter le gachi alimentaire. C'est la "cuisine anti-gaspillage", en fait rien de bien nouveau puisque c'est souvent la cuisine de nos grand-mères ou plus généralement des anciens.

J'imagine que comme moi, parfois il vous reste des morceaux de brioches, voir de grosses portions... et la brioche séche ou rassie n'est pas forcément la meilleure forme pour apprécier la brioche.
Il y a bien l'idée de faire de la "brioche perdue", de la même manière que l'on fait du pain perdu... Certes même si c'est excellent, il faut savoir varier les plaisirs.

Alors voici une recette de pudding. J'en entends certains tiquer... C'est un peu passer de mode le pudding. Pourtant, on en trouve toujours dans les bonnes boulangeries, souvent chocolaté ou avec des fruits confits.

Même les grands chefs s'y remettent, comme Laurent Jeannin, chef pâtissier au Bristol, qui propose dans son livre "Pâtisserie au fil du jour" une "Brioche façon pudding", dont vous noterez le sens de l'intitulé, qui fait plus classe et moderne que "Pudding à la brioche", ce qui est pourtant le cas. De belles photos, et le tour est joué le pudding devient moderne et se dépoussière.

D'ailleurs, pour le pudding de ce billet, dont la recette me vient de mon beau-frêre, récupérée par lui-même auprès d'un de ses potes, il me semble... ce gâteau était présenté sous l'appelation de "3 B" plus classe que le nom de "pudding". Bon ça permet aussi lors de la dégustation de jouer à deviner ce que sont les 3 B....

Même si le pudding diplomate fait parti du référentiel de la cuisine française, on retrouve cette technique de réalisation d'entremets dans bien d'autres cultures culinaires. La plus connue étant la cuisine britannique avec le fameux Christmas pudding, mais bien d'autres variantes tant sucrées que salées existent outre-manche, je dirais même que c'est le pays qui a mis le plus à l'honneur le pudding.
On trouve aussi celui de nos cousins québécois avec leur pouding du chômeur des temps durs, ou dans la cuisine polonaise avec le kugel, la variante juive ashkénaze du pudding...

Pour accompagner le pudding, qui est tout de même un peu étouffe chrétien, rien de mieux qu'une bonne crème anglaise, qui sera ici pour l'occasion au Baileys.

A noter si vous n'aimez pas le Baileys, vous pourrez le remplacer par du lait... mais il vous faudra changer le nom ;o) et cela deviendra un pudding à la banane.
(Si vous le faites avec du lait en lieu et place du Baileys, 2 techniques : la mienne : vous faites comme avec le Baileys - la technique du référentiel de cuisine : on fait chauffer le lait et on blanchir les oeufs avec le sucre, puis on verse le lait chaud sur les oeufs blanchis).

Bref, il vous reste de la brioche, ou des gâteaux... faites du pudding :o)
        
           

Pudding Brioche - Banane - Baileys
    

dit "3 B"
       

Pudding 3 B

Ingrédients

350 g de brioche rassie ou pain brioché rassi
3 bananes mûres
300 ml de Baileys (ou de lait)
3 oeufs
100 g de sucre
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les oeufs, et y ajouter le sucre, le sel et le Baileys.

Couper la brioche en petits cubes et écraser les bananes.
Ajouter les bananes et la brioche au mélange liquide.
Mélanger le tout et laisser la brioche s'imbiber du mélanger liquide quelques minutes.

Graisser ou beurrer un moule à charlotte, y mettre la préparation.
Faire cuire au bain marie pendant 40 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Glaçage chocolat noir

Ingrédients

150 de chocolat noir de couverture
140 ml de crème liquide
1 c. à soupe de miel d'accacias
1 feuille de gélatine

Couper le chocolat en morceaux si pas en pistoles.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème à ébullition avec le miel, et hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser sur le chocolat en 2 fois et mélanger afin d'obtenir un glaçage bien lissse.

Glacer le pudding refroidi.

Crème anglaise au Baileys

Ingrédients

250 ml de lait entier
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
Baileys selon votre goût

Faire chauffer le lait.

Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, et ajouter le lait chaud et mélanger.
Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire à la nappe (soit à 84°C maximum).

Résever dans un cul de poule pour arrêter la cuisson.
Lorsque la crème est froide, ajouter du Baileys selon votre goût.

Vos versions de la recette :

Pudding 3 chez Pause café

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C’est la période des fraises, qui sont arrivées plus tôt cette année dans la saison, mais malgré tout on en trouve de bien parfumées, surtout pour les gariguettes... venant des producteurs de Bretagne. Je suis sûre que les Espagnols font aussi des bonnes fraises localement, mais celles qui arrivent chez nous ne sont vraiment pas terribles et généralement issue d'une production bien trop intensive !

Pour la petite histoire, en France avant le 18ème siècle, seule était connue la fraise de bois, espèce endémique dont on retrouve la trace depuis l'époque romaine au moins.
Il faudra attendre 1713 pour qu'une nouvelle espèce de fraisier à gros fruits mais blancs, soit rapportée du Chili par un certain Amédée François Frézier (officier de marine, botaniste et explorateur) : la Blanche du Chili (Fragaria chiloensis). Malheureusement sa 1ère implantation va échouer.
Il faudra encore attendre quelques années (milieu du 18ème siècle), pour qu'enfin la culture de la fraise du Chili se développe notamment dans la région de Plougastel, le climat breton rappelant à la fraise son climat chilien... et que cette région pendant longtemps produise le 1/4 de la production française.

Bref, mangeons des fraises !

Lorsque l’on parle de fraises et que l’on demande à quelle pâtisserie ce petit fruit fait penser, la réponse est nette : le fraisier.

Je ne vous parlerais pas de l'origine du fraisier, car personne ne semble avoir écrit sur ce gâteau emblématique.

Le fraisier est traditionnellement constitué d’une génoise imbibée de kirsch, fourrée de crème mousseline et bien évidemment de fraises. On trouve cependant des recettes toutes aussi classiques à base de crème au beurre ou de crème diplomate. Aujourd’hui certains pâtissiers vont même jusqu’à remplacer la traditionnelle génoise par un biscuit Joconde ou même des biscuits à la cuiller (comme Camille Lesecq en 2010), ou même aromatiser le biscuit ou la crème à la pistache.
Ce qui en fait toujours un gâteau à la mode et qui reste moderne et généreux.

Mais quelle est la forme du vrai fraisier ? Doit-on ou ne doit-on pas voir les 2 couches de biscuit génoise ? Telles sont les questions !

Il a été créée une pseudo polémique venant de certains racontars télévisuels lancés comme des dogmes, des vérités… bien dommageable à mon sens pour l’image de la personne qui les a tenu (même si j’ai du respect par ailleurs pour ses macarons, et même si ces propos étaient pour les besoins d’une émission populaire pour descendre en flèche des candidats et donner au peuple un peu de "jeu et de tarte à la crème" !). Oui je n'aime pas les émissions culinaires de télé-réalité (désolée !).

Bref, qu'en est-il ?
Je dirais que suivant les époques, les modes, les pâtissiers et surtout les goûts de chacun... mais là je ne répond à rien.

Traditionnellement, il est de forme carrée, ce qui met en valeur l’alignement des fraises coupées que l’on dispose sur le côté. C'est cette forme que l'on trouve dans le manuel de base des futurs pâtissiers (soit le "Livre du Pâtissier"), et aussi selon les propos d’Hilaire Lahoz de l’Association Nationales des Formateurs en Pâtisserie, issu du dossier spécial fait sur ce fabuleux gâteau dans le Journal du Pâtissier en 2010.
Mais bien évidemment les modes évolues et on fait bouger les traditions. Aujourd'hui on le trouve autant rond que carré ou rectangulaire, voir même avec des formes excentrique comme le superbe fraisier cylindrique de Quentin Bailly en 2010 lorsqu'il était chef pâtissier chez Pic.

La 2ème question est de savoir si on voit ou pas une couche ou deux de biscuits ?

La réponse est la même que pour la forme ! Traditionnellement on voit les 2 biscuits, celui du haut et du bas.

Cependant cela fait des années que la mode est à ne laisser qu’un seul biscuit apparent avec un alignement de fraises directement sur le plateau. Ce qui en a persuadé plus d’un que c’était LA forme que devait avoir un fraisier ! En conséquence, dans une émission télé, sans le graphique de la fiche technique... il est impossible de réaliser la forme de fraisier souhaité, sauf à le faire avec les 2 couches apparentes comme la tradition le veut ! et il devient alors facile de s'exclamer "Mais c'est pas un fraisier !" pour descendre en flèche un candidat devant une caméra !

Comme toutes modes, elles vont et viennent au grès des envies, et on voit même aujourd’hui certains grands noms de la pâtisserie revenir à la forme traditionnelle du fraisier (2 biscuits apparent et « carrigulaire ») comme la version de Yann Bris (chef pâtissier de Daloyau et MOF de surcroît), celui de la maison Stohrer, de James Berthier…

Une nouvelle mode est aujourd'hui pour certain de laisser apparent le biscuit sous les fraises servant de base au fraisier, comme celui d’Angelo Musa chef pâtissier et MOF chez Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves : une tuerie d’ailleurs dont on ne se lasse pas, ou celui de Laurent Jeannin Chef Pâtissier au Bristol…. Il y a même des fraisiers sans aucun biscuit apparent (comme celui Jean-Claude Vergne)… mais où va-t-on Madame de la télé ?

Mais pourquoi cette introduction, certes un peu pour demander à ce que l'on arrête de raconter n'importe quoi à la télé... mais surtout parce que je lis bien trop de choses à ce sujet sur les groupes de préparation au CAP Patissier qui m’horrifie un peu.

Pour ceux qui passeront le CAP Pâtissier cette année : n’en faites pas à votre tête juste parce que dans une émission télé quelqu’un a dit que ! Le jour de l’examen suivait la fiche technique et le schéma qu’elle montrera ! même si vous préférez le fraisier autrement. Le but de l’exercice à l'examen, n'est pas de voir votre créativité... le but est de savoir lire et exécuter une FT comme on vous la demande.

Le CAP Pâtissier est un examen professionnel, on n’en sort pas avec un diplôme de grand chef pâtissier du siècle, mais un simple diplôme qui vous donne le droit d’exercer et surtout principalement d’être commis… et de continuer à apprendre sur le terrain auprès de chefs pâtissiers qui ont eux de l’expérience et un savoir-faire à transmettre.

Maintenant, c’est vrai que de plus en plus les FT d'examen montrent des fraisiers où n'apparaît qu’un biscuit… et cela pourrait être un piège facile à tendre pour les examinateurs de faire une fiche à 2 couches visibles !

Ici mes versions n’ont qu’une couche de génoise visible, mais je vous renvoie à mes versions précédentes sur le blog pour des fraisiers à 2 couches visibles, par contre je préfère la recette qui va suivre.
Cette recette de fraisier n'a rien d'original, puisqu'elle est basée sur la recette classique du fraisier, une recette issue des fiches de CAP pâtissier, soit celle que les élèves pâtissiers apprennent à l'école.

Et puis 1 couche ou 2 : l’important : c’est que le fraisier : c’est trop bon avec des bonnes fraises de saison :o)
             

Fraisier
         

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur 1 plaque permettant d'avoir la taille des cercles et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

Montage

Ingrédients

des fraises (compter une belle parquette de fraises)
de la pâte d'amande

 Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles et de même hauteur en deux, et chemiser votre cercle à entremets avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises.

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit et recouvrir de fraises coupées.

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert, le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.

 Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Etaler de la pâte d'amande afin de recouvrir le haut du fraisier,
(l'effet marbré est juste un mélange de pâte d'amande rose avec un peu de blanche)
sans la découper déposer à l'aide du rouleau la coupe de pâte d'amande et découper à la taille du cercle.
Retirer l'excédent de pâte d'amande et décercler le fraisier.

Et décorer selon votre envie.
C'est un gâteau à garder au réfrigérateur avant de le manger (cependant sortez le 1/2 heure avant la dégustation).

Comme je l'écrivais libre à vous de créer la décoration qui vous plaît.

Voici pour l'occasion, la version de Pâques que j'avais réalisé l'an passé, avec une décoration en pâte d'amande et des oeufs en chocolat trouvés dans le commerce et dont les couleurs pastelles me plaisaient bien.

Fraisier version pour Pâques
        

Pour l'herbe et le lapin rentrant dans son terrier, qui sont en pâte d'amande, vous retrouverez le pas à pas
avec mes autres décorations de Pâques en pâte à sucre et pâte d'amande.

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Le printemps est bien installé avec son lot de fleurs, de soleil... et bien évidemment en cuisine l'arrivée de jolis petits fruits rouges.

Pour l'occasion, je vous propose une recette printannière créée autour du St Môret®, pleine de fraîcheur et de mélange de parfums.

Ce petit fromage frais se marie parfaitement avec les fruits rouges, ce qui vous permettra de refaire cette petite mousse de St Môret® - citron vert avec d'autres petits fruits rouges, comme les framboises... ou même d'autres préparations.

Tartelette de fraises - basilic
       

et mousse de  St Môret® - citron vert
      

Pour 6 tartelettes

Pâte sucrée

Ingrédients

200 g de farine
100 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
3 g de sel

Dans un récipient ou la cuve du robot avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la farine et l'oeuf et mélanger du bout des doigts ou à vitesse moyenne dans le robot.
Rassembler la pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Etaler la pâte et foncer des moules à tartelettes et déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Remettre la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.

Pré-chauffer le four à 180 °C

Piquer le fond des tertelettes et recouvrir d'un cercle de papier cuisson et de billets de cuisson ou haricots.
Faire cuire à blanc 12 - 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Curd fraises -basilic

Ingrédients

500 g de fraises ou de coulis de fraises non sucré
3 c. à soupe bombée de maïzena
le jus d'un demi citron
40 g de sucre
une quinzaine de feuilles de basilic frais

Laver, essuyer et couper les fraises puis les mixer pour faire un coulis.
Passer le coulis au tamis.

Mettre la maïzena, le sucre, le jus de citron et le coulis de fraises dans une casserole et bien mélanger.
Faire cuire jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter le basilic ciselé finement.

Couler immédiatement dans les fonds de tarlettes cuits à blanc.
Laisser refroidir complétement.

Mousse de  St Môret® - citron vert

Ingrédients

150 g de St Môret®
60 g de crème liquide
le zest d'un citron vert
40 g de sucre glace

Dans la cuve d'un robot mélanger puis au fouet monter en mousse la crème liquide,
le zeste de citron vert, le sucre glace et le St Môret®.

Lorsque la crème a une texture de mousse, mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Avant de servir, déposer des quenelles de mousse de  St Môret® citron vert sur les tartelettes.

Vous aimez les recettes à base de St Môret®, retrouverez plein d'autres recettes aussi alléchantes les unes que les autres : sur l'espace dédié de "Qui veut du fromage ?"
       
Billet sponsorisé

Je vous avais parlé il y a quelques temps de l'exposition - dégustation : "C'est bon le Japon", qui avait eu lieu à Paris le 15 mars dernier. Lors de cette exposition, j'avais trouvé du Kuzu (kudzu ou kouzou), et vous avez promis une recette et des explications.
Et bien voilà :

Le Kuzu ("葛"ou pueraria montana ou vigne de kuzu), que l'on trouve sous l'appelation de kouzou dans les magasins bio par chez nous, est une plante grimpante de la famille de Fabacée, donc cousine des haricots, originaire d'Extrême-Orient. Sa croissance est phénoménale puisqu'elle peut pousser de 30 cm par jour ! Le souci c'est qu'elle a aussi la réputation de tuer les autres végétaux qu'elle étouffle du fait de sa croissance rapide.

Au Japon, on la cultive pour sa racine de laquelle on extrait une fécule en la faisant sécher et en la réduisant en poudre : le kuzu, que l'on appele Hon-Kuzu ("本葛") lorsqu'elle est pure. Lorsqu'elle est cuite, puis refroidie, elle durcit, et cette propriété est utilisée depuis l'ère Heian dans la cuisine de la cour impériale japonaise.
On l'utilise au Japon pour confectionner des gelées, des desserts notamment les wagashi (petites confiseries traditionnelles), des soupes, des tempuras, les kuzu-kiris (nouilles à base de kuzu qui se consomment dans les fondues japonaises)...

En alimentation macrobiotique, c'est un ingrédient qui se situe entre le yin et le yang.

Elle commence à être connue en France, car on dit qu'elle permet de lutter contre certaines formes d'addictions, dont le tabac et l'alcool.  C'est d'ailleurs une plante que l'on retrouve dans la médecine traditionnelle chinoise.

C'est lors de l'exposition "C'est bon le Japon", que j'ai découvert son existence... bien évidemment il fallait que j'essaie ! Je suis donc rentrée avec mon paquet de Hon-Kuzu, en direct du Japon, d'une fabrique ancêtrale.
Il se présente en petits morceaux friables et qui se diluent très facilement dans l'eau froide.

Mais inutile d'aller au Japon, depuis mon retour à la maison... Je sais que l'on peut en acheter dans les magasins bio sous le nom de kouzou... Ce kuzu là ne vient pas forcément du Japon, et n'a pas forcément la même qualité, mais c'est la même plante.

S'agissant de son goût, le kuzu a un très léger goût, on peut en faire une boisson laiteuse le kuzuneri que nous avons testé lors de l'exposition. Par contre, comme son goût est très doux, elle ne donne pas de goût aux préparations dans lesquelles on l'utilise, et sa propriété gélifiante est vraiment intéressante.

Donc pour cette 1ère recette au kuzu, je me suis attaquée à une recette de base et traditionnelle de wagashi japonais ("和菓子") : le kuzumochi ("草餅"), en version thé matcha.

Le kuzumochi est une sorte de gâteau gelée au kuzu comme son nom l'indique, que l'on saupoudre de kinako ("きな粉" soit de la poudre de soja grillé) et que l'on sucre avec du sucre liquide brun.

Pour la recette, j'ai repris celle de "Cooking with dog". Je sais c'est concept puisque chaque recette filmée est réalisée sous les yeux attentifs de toutou (un caniche gris bien sage), mais c'est peut-être parce que c'est japonais ;o). En tout cas j'aime bien ses recettes... malgré la présence de son chien dans toutes les vidéos pas très hygiénique !
Et je vous rassure à la maison, je fais la cuisine sans animaux :o)

Lorsque le kuzumochi est au thé Matcha, on l'accompagne alors d'anko (soit des haricots rouges ("azuki") sucrés que l'on peut trouver en petite boîte dans les supermarchés asiatiques) et de crème liquide. C'est un dessert frais et plutôt léger.

Bon c'est un dessert japonais, donc avec la recette de base très peu sucré. A vous de voir la quantité de sucre souhaité.
         

Matcha kuzumochi

(抹茶葛餅)
        

pour 2 personnes

Ingrédients

25 g de Hon-Kudzu (fécule 100 % à base de kuzu (ou kouzou)) sinon remplacé par de la fécule de riz gluant ou de la maïzena
15 g de sucre (voir plus si vous voulez un dessert bien sucré)
1/2 c. à café de poudre de thé Matcha
125 ml d'eau froide

Azuki sucrés (en boîte)
Crème liquide

 Mettre le kuzu, le thé Matcha tamisé et le sucre dans un bol
ajouter un peu d'eau et mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous.

Puis ajouter le reste de l'eau.
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Répartir dans 2 assiettes à dessert et couvrir d'azuki et d'un peu de crème liquide.

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