Comme toujours à cette période, je suis dans la pâte feuilletée et la frangipane, rien d'étonnant puisque c'est l'Epiphanie. Contrairement aux magasins, pâtissiers... qui y sont pour certains depuis mi-novembre ! Moi je ne fais que commencer pour les 2, 3 prochains week-ends.

Même si la majorité de mes galettes sont traditionnelles à la frangipane (soit un mélange de crème d'amande et crème pâtissière), j'aime à m'essayer à une galette un peu atypique pour nous.

Il y a, je crois, un an ou deux j'avais testé une galette "japonaise" achetée dans la pâtisserie Aki Boulanger, rue Sainte Anne dans le 9ème arrondissement de Paris, que nous avions trouvé pas mal.
Puis je suis retombée, mais cette fois chez Sadaharu Aoki sur des croissants au thé Matcha... J'adore.

Bref, tout cela m'avait donné envie de tester un jour la pâte feuilletée au thé Matcha, et bien c'est chose faite. L'Epiphanie 2014 m'en a donné l'occasion rêvée.

J'avoue que c'est la 1ère fois que je tente une pâte feuilletée parfumée, il restait à savoir dans quelle proportion la parfumer. Et surtout une fois la pâte réalisée quoi mettre dans la galette !
J'ai réalisé 2 pâtes feuilletées au thé Matcha et la proportion de 3 cuillers à café pour 250 g de farine, est vraiment celle qui a le plus de goût sans pour autant être écoeurante.

La galette que j'avais acheté chez Aki, était de souvenir garnie d'une sorte de crème aux azukis... mais là en ce moment je n'en ai pas. Par contre, je me suis souvenue du vendeur de marrons grillés que j'avais croisé lors d'une mission à Tokyo... avec ses magnifiques sachets

... et là pour le coup j'ai de la crème de marron. Vous me suivez ? L'idée de garniture était toute trouvée.

C'est vrai que la pâte d'azuki a un goût très proche de la crème de marron, même si bien évidemment pas totalement similaire.

Pour la petite histoire, j'ai changé de four il y a quelque temps, mon ancien ayant rendu l'âme, pour un nouveau... J'avoue que je n'en suis pas très contente ! Et que cette année la cuisson des galettes a été vraiment galère... même en suivant la documentation du four !
Bref, tout cela pour dire que la galette coupée en photo s'est avérée pas assez cuite à l'intérieur et c'est visible... mais je n'ai pas pu prendre des photos de coupe de la 2ème qui était elle mieux cuite.

Sinon l'association marron - thé Matcha fonctionne très bien, et même la crème fragipane aux marrons toute seule est très bonne aussi, puisque j'avais fait une autre galette avec de la pâte feuilletée nature pour ceux qui n'aimaient pas le thé Matcha.

Bonne Epiphanie.

Galette au thé Matcha
      

Frangipane au marron et
       
     
clémentines confites
        

Pâte feuilletée au thé matcha
 Version 1 : Recette basée sur la recette de Joël Robuchon

Ingrédients

200 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
70 g de beurre fondu
90 g d'eau froide

150 g de beurre de tourage ou beurre sec (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

 Version 2 : recette basée sur celle du CAP

Ingrédients

250 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
125 g d'eau froide

175 g de beurre sec ou beurre de tourage (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle.

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine, le thé matcha, le sel, l'eau froide
(et le beurre fondu suivant la recette choisie).
Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas.

Frangipane aux marrons
  Pour la frangipane recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

Fragipane

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons,
puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

1 à 2 clémentines confites
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au thé Matcha et découper 2 cercles de pâte.

 Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1 cm - 1,5 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de clémentines confites.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes (voir plus suivant votre four !).
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)
         

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Je vous souhaite à tous
     
un très bon jour de Noël
    
et de très bonnes fêtes.... qui ne sont pas encore finies :o)

Aujourd'hui, c'est le jour de Noël.

A cette heure, les cadeaux apportés par le Père Noël sont ouverts et commencent à être utilisés. Chacun s'est réveille à son rythme et va profiter de la convivialité et de l'atmosphère de Noël en famille, sous le beau soleil du matin que le Père Noël a bien voulu nous laisser un peu (enfin en région parisienne tout au moins et juste ce matin).
Moi j'ai été rudement gâtée avec de très beaux livres de... de... de cuisine bien sûrement et de photos culinaires. Il n'y a plus qu'à ! Merci les Pères Noël :o)

J'aime cette période de fêtes et organisé un repas, dont je vous mets le menu ici, et dont je donnerais les recettes au fur et à mesure... lentement en ce moment car je profite de l'instant.

Le repas d'hier a bien évidemment fini sur une note sucrée autour d'une bûche toute légère... dont il ne me reste rien. C'est vrai qu'après un repas copieux, mieux vaut un dessert léger et éviter les bûches traditionnelles à la crème au beurre.

Je ne prépare quasi jamais de bûche à l'avance juste pour mettre un billet sur mon blog... et j'avoue ne pas avoir envie d'attendre l'année prochaine pour donner la recette de celle de cette année. Après tout, comme tout gâteau, c'est une association de parfum, qui peut très bien s'utiliser pour faire un autre dessert sous une autre forme tout au long de l'année.

Ici, j'ai piqué l'idée d'association cassis, marron et chocolat, d'une couverture de magasin, par contre je ne sais plus lequel ! Il me semble que l'original de mémoire était en forme de gâteau roulé et mis en bûche, mais aucune certitude... si vous l'avez vu, vous me direz peut-être.

Donc pour cette 1ère recette de mon repas de Noël et en ce jour de Noël, je vous laisse avec la recette de la bûche.

Très bonne journée à tous. 
         

Bûche Marron - Cassis et Chocolat
      

Pour 8 - 10 personnes

1ère étape préparation de l'insert - à faire à l'avance pour le laisser congeler

Biscuit moelleux aux marrons et grains de cassis
  Inspirée d'une recette de l' "Encyclopédie du chocolat"

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 g d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique
50 g de grains de cassis congelés

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.
Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir le pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Votre biscuit ne doit pas être trop épais.
A noter vu la taille de ma bûche ne n'ai pas eu besoin de toute la pâte,
et avec le reste j'ai fait les petits moelleux pour le café de fin de repas.

Répartir les grains de cassis congelés sur tout le biscuit.
Faire cuire pendant 10 mn environ.

Laisser refroidir.

Sirop d'imbibage au marron

Ingrédients :

5 cl de sirop de marrons confits  (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
6 cuil à soupe d'eau

Mélanger l'eau et le sirop de marrons confits.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
2 feuilles de gélatine
10 g de whisky
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser la crème dans un insert à bûche ou un moule moins large que votre bûche finale.
Il se peut suivant la taille de votre moule qu'il vous reste un peu de crèmeux.

Découper une bande fine de mouelleux au marron et grains de cassis et l'inserer dans la mousse,
et l'imbiber.

Mettre au congélateur pour commencer la prise.

Gelée de cassis

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur le crémeux de marron.

Mettre au congélateur pour faire congeler le tout.

 2ème étape : finalisation de la bûche

Bavarois au chocolat noir
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine 
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une  grosse partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois chocolat sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois chocolat pour cacher l'insert.

Déposer une couche de biscuit marron-cassis et l'imbiber.
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Mettre au congélateur.

Ces étapes peuvent être faites bien à l'avance, mais il faudra glacer votre bûche le jour même de votre repas.
Le glaçage n'aime pas la congélation.

3ème étape : le glaçage le jour J

Glaçage miroir chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
3 - 4 feuilles de gélatine (4 feuilles pour avoir un glaçage qui se tient mieux)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.

 :

 English version of recipe : 

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Si vous étiez au Salon du Blog de Soisson l'an passé, peut-être reconnaîtrez vous ces petites douceurs toutes simples que j'avais faites la 1ère fois pour le déjeuner du Salon.
Je ne sais pas pour vous, mais j'ai bien prévu d'y retourner cette année... alors on s'y croisera peut être avec plaisir :o)

Le froid étant arrivé, j'avais envie de petites douceurs réconfortantes dans les tons de l'automne, comme les feuilles de mon géranium sanguin du jardin dont les fleurs commencent à prendre une belle couleur rouge de saison. Ce sont les feuilles sur la photo.

Alors j'ai ressorti ma recette, et comme je ne l'avais pas mise en ligne... c'était l'occasion de le faire.

La recette du biscuit n'est pas difficile et c'est en fait celle de l'Encyclopédie des desserts (éd Flammarion) qui sert de base pour les moelleux aux marrons. Elle peut par certain aspect faire penser à une pâte de financier, et en petit on a vite fait de n'en faire qu'une bouchée.

J'ai rajouté un supplément de crème de marron sur le dessus pour finir la boîte entamée, et servir de décoration façon cupcake.... et j'avoue par gourmandise aussi :o)

Rien de bien compliqué, c'est sûr, mais pas besoin d'être compliqué pour être bon.
        

Petits moelleux aux marrons
         

Pour une douzaine de petits moelleux (suivant la taille de vos moules biensûr)

Ingrédients

225 g de crème de marrons (une boîte de 250 gr - dont on utilisera le reste pour la décoration)
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 g d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.

Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir la pâte dans des petits moules silicones souples suivant la forme et la taille désiré.

Faire cuire pendant 10 mn environ.

Démouler délicatement  et laisser refroidir.

Assouplir le reste de crème de marron de la boîte au fouet,
et mettre la crème dans une poche à douille avec un embout cannelé.
Décorer le dessus des petits moelleux.
        

Vos versions :

Versions muffins de Recette du monde

:

English version of recipe :

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C'est l'automne !

Voici un joli dessert de saison, puisqu'aux marrons, dont j'ai trouvé la recette dans l' "Encyclopédie des desserts" (éd Flammarion). Ma nouvelle acquisition ;o).
Ce livre est dans la même veine que les deux précédents (Cuisine et Chocolat). Pas mal de techniques bien expliquées dans la partie recettes de base.
Par contre, 2 points que je trouve dommage :
1) les vidéos en lien sont pas géniales très rapides et pas explicatives ! Un vrai dommage pour un livre qui se veut tout public et technique ! Ici plus de CD rom dont si vous n'avez pas de PC à dispo, si vous n'avez pas le téléphone pour le QR Codes, ou si vous préfériez le CD-rom... Il faudra faire sans !!
2) encore une fois, on retrouve le même souci que les deux précédentes encyclopédies : il existe des différences entre les recettes de base et les recettes des desserts, qui peuvent perdre les tout débutants en pâtisserie ! Franchement pour un éditeur comme Flammarion, qui n'est pas le petit éditeur de quartier : ça la fiche mal. Ce type de vérification de cohérence est tout de même à la portée d'un éditeur de ce type !

Bref, cet avis personnel étant donné, cela ne m'a pas empêché de craquer pour la recette qui va suivre.

En dehors de la décoration en chocolat, qui m'a permis de tester mes papiers transfert pour chocolat, ce dessert est très facile à faire.

Par contre, je ne suis pas convaincue par la quantité de panna cotta du livre. Dans le livre la recette est pour 8 personnes. Autant j'ai pu facilement faire 8 biscuits autant je n'ai pu faire que 6 panna cotta !
Bref, heureusement nous n'étions que 5 ! Et j'ai gardé le 6ème dessert pour pouvoir faire les photos le lendemain.

Si comme chez moi, les biscuits ont tendance à bomber au centre, comme ils sont mis à l'envers, vous n'aurez qu'à couper légèrement la bosse du dessus ;o) Il faut parfois user d'astuces pour reproduire certains desserts de livre.
Par contre, contrairement au livre comme j'ai utilisé des demi-sphères, on voit les grains de vanille qui sont tombées au fond... on fait avec ce que l'on a. Et puis ça prouve que j'ai mis de la vanille ;o)

C'est un dessert parfumé, de saison et pas lourd, qui finit idéalement les repas de cette période ;o) Rien que la panna cotta aux marrons ou le biscuit aux marrons tout seul est un délice.

A refaire sans hésiter... bien que j'ai plein d'autres recettes à tenter ;o)
        

Moelleux aux marrons
 

       
Recette issue de l'Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)
pour 6 personnes

Panna cotta aux marrons

Ingrédients

3 g de gélatines (soit 1 feuille et demi, mais j'en mettrais 2 la prochaine fois)
250 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
50 g de crème de marrons
50 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, et la vanille fendue et grattée avec la crème de marrons.
Ajouter le sucre et mélanger pour le faire dissoudre.

Lorsque la crème est chaude, hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser dans des demi sphères en silicones de 4 - 5 cm de diamètre.
Et mettre au congélateur pour au moins 2 heures.

Disques de chocolat noir

200 g de chocolat noir de couverture
du papier transfert

Tempérer le chocolat noir,
en le faisant chauffer jusqu'à 55 - 58°C puis refroidir à 28-29°C
puis rechauffer jusqu'à 32-33 °C.

Etaler le chocolat en fine couche sur le papier transfert.

Laisser prendre et éventuellement mettre au congélateur pour accélérer la prise.

Suite à vos questions : ici une vidéo pour vous montrer comment utiliser du papier transfert.

Biscuit à la crème de marrons

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 gr d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.

Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble,
et mélanger la préparation.

Beurrer et fariner des cercles de 8 - 10 cm de diamètre,
et à l'aide d'une poche à douille remplir de pâte les cercles en formant des spirales.
Il faut que la pâte fasse au moins 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire pendant 10 mn environ.

Démouler délicatement
 et laisser refroidir.
     

Montage

Déposer un biscuit à l'envers sur une assiette,
démouler la panna cotta sur le biscuit, et laisser la décongeler tranquillement.

Décorer avec les cercles de chocolat pour former des pétales sur la panna cotta,
et saupoudrer de grué de cacao.
      

           
  : 

English version of recipe : 

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Bon certains pourront dire que je suis en retard... et c'est vrai. Je l'avoue.

Mais je voulais vous présenter la recette de ma bûche 2011 pour finir avec le menu de Noël et ne pas oublier de la publier, lorsque Noël prochain arrivera. Qui sait d'ici un an... J'aurais d'autres idées, d'autres envies, d'autres goûts... Et puis Noël 2012 sera Noël 2012.

Et puis rien ne vous empêche d'utiliser les recettes de base constitutives de cette bûche pour faire un gâteau d'une autre forme. Comme vient de me le dire ma fille : "Tu fais cette recette quand tu veux, même en été (c'est trop bon !)..."
C'est pas tombée dans l'oreille d'une sourde ! Qui sait, je vous ressortirais peut-être en cours d'année, cette recette mais présentée différemment.

Qu'est-ce que l'on ne fait pas pour faire plaisir ;o)

D'ailleurs pour la confectionner, j'ai repris diverses recettes de base... qui n'avaient rien à voir avec une bûche à l'origine.

Pour lui donner une forme particulière, je me suis amusée à décorer la bûche à la poche à douille afin de donner l'illusion de tuiles recouvertes de neige. Cette idée que me vient de la bûche de chez Lenôtre de cette année en forme de sapin, et des maisons madériennes que nous avions vu l'été dernier à Santana.
                

Bûche glacée au marron

façon omelette norvégienne
                

Biscuit à gâteau roulé au chocolat
    basé sur "Gâteaux roulés" de Ilona Chovancova (éd. Marabout)

Ingrédients

4 oeufs
100 gr de sucre
120 gr de farine - pour moitié moitié farine - maïzena
2 cuil à soupe de cacao en poudre

1 pincée de sel

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Puis ajouter en fouettant le cacao.

Ajouter la farine et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson,
en faisant 2 biscuits assez fin 1/2 cm d'épaisseur.

Faire cuire 8 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir
et découper la forme de votre moule à bûche et placer le biscuit dans le moule.
          

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez - si j'ai mis du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit généreusement.
         

Bombe au marron
     recette issue d'un ancien Cuisine actuelle

Ingrédients :

8 jaunes d'oeufs
40 cl de crème liquide
150 gr de brisures de marrons glacés
200 gr de sucre
10 cl d'eau
5 cuil à soupe de rhum brun

Mettre les brisures de marron dans un bol avec deux cuil à soupe de rhum.
Et réserver.

Dans une casserole faire fondre le sucre dans 10 cl d'eau.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes à compter de l'ébullition.
Si vous avez un thermomètre, il faut que le sirop atteigne 110 °C.

Faire chauffer de l'eau pour faire un bain marie.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs,
puis les mettre au bain marie,
et tout en continuant à fouetter verser doucement le sirop bouillant sur les jaunes.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les jaunes doublent de volume
et que les marques de fouet soient visibles.
Cela prend une dizaine de minutes.

Retirer du bain marie, et continuer à fouetter les jaunes jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une chantilly,
et l'incorporer délicatement aux jaunes.
Ajouter les brisures de marrons et le reste du rhum
et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le moule à bûche
et mettre au congélateur pour au moins 6 heures.
      

Merringue Italienne
     recette issue du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé
A noter la moitié de la quantité suffit pour décorer 1 bûche.

Ingrédients :

5 blancs d'oeufs
280 gr de sucre semoule
8,5 cl d'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à une température de 120°C.

Lorsque le sirop atteint environ 110 °C commencer à monter les blancs en neige,
puis verser le sirop sur les blancs d'oeufs en continuant à fouetter à vitesse moyenne.

Fouetter jusqu'à refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille.
      

Finalisation

Sortir la bûche du congélateur la démouler sur un plat de service,
et décorer le dessus de la bûche et le tour avec la meringue.

Pour faire comme des tuiles, il faut commencer par le bas
et déposer des petites boules de meringue sur toute la longueur,
puis faire une autre rangée en quinconce, et ainsi de suite jusqu'au sommet.
Refaire la même chose sur l'autre face de la bûche,
et finir avec une rangée de boule de meringue sur le dessus.

Légèrement brûler la meringue avec un chalumeau de cuisine,
et remettre au congélateur jusqu'au moment de servir.

 :  Bûche_au_marron_-_façon_omelette_norvégienne

 English version of recipe : 

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Ça sent l'automne !

Comme annoncé dans mon précédent billet, j'ai reconverti une partie de la crème de marrons en macarons. Cela faisait un petit moment que je n'avais pas fait de macarons. La dernière fois date d'avant les vacances d'été !

Si vous n'avez pas de crème de marrons maison, celle du commerce fait parfaitement l'affaire. A noter qu'elle peut s'avèrer même meilleur que celle maison, si votre crème de marron n'est pas assez ferme. Alors n'hésitez pas à recuire un peu votre crème de marron si elle n'est pas assez ferme.
         

Macarons au marron 

Coques de macarons - Recette trouvée ici.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot), mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux, qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.
Difficile à l'écrit de vous décrire clairement le geste : il faut absolument voir la vidéo pour voir le geste.

Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.  

Dresser en petits tas de la taille souhaitée sur une plaque couverte de papier cuisson.
Ici, j'ai parsemé dessus du spéculoos haché et passé au tamis.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture au marron (ou châtaigne)

Ingrédients

200 gr de crème de marron (si vous en avez, ajouter 20 gr de pâte de marron en plus pour avoir un parfum plus intense)
50 gr de crème liquide
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Hors du feu, faire dissoudre la gélatine dans la crème bien chaude.

Verser de suite la crème chaude sur la crème de marron.
Bien mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème de marron est bien froide, fourrer les macarons.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

: Macarons_au_marron

English version of recipe :

Macarons maison ou pas ? 

En m'amusant à prendre des photos, j'ai ressorti une boîte de macarons que j'avais gardée d'un achat de macarons à Quimper dans la boutique ouverte par G. Larnicol (dont je vous conseille les Kouignettes à de multiples parfums !).

Au final, ça donnait l'illusion : la taille de mes macarons correspondant à la taille des macarons qui étaient à l'origine vendus dans cette boîte.

Les macarons rose foncé sont fourrés au parfum de cassis-violette. J'ai simplement utilisé une préparation pour pâte de fruit toute faite, trouvée à Métro, qu'il suffit de faire chauffer à bonne température !
Personnellement, le goût et la texture sont bons, mais cette préparation est beaucoup trop sucrée pour garnir des macarons (bon, il faut dire aussi qu'elle n'est pas faite pour cela aussi).
Mais je retiens cette idée d'association de parfum car la violette se marie parfaitement avec le cassis.

Pour les autres, ce sont les macarons au marron du billet.

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Cette recette pourrait s'intituler : Comme quoi en cuisine, rien ne se perd et tout peut être transformé en un délice.

Ayant trouvé de magnifiques châtaignes au marché (à ne pas confondre avec les marrons non comestibles - bien que les grosses châtaignes dont le fruit est non cloisonné, sont généralement appelées "marron" en confiserie et pâtisserie), j'avais envie de faire des marrons glacés.
Cela fait une éternité que je n'en ai pas fait, et ces beaux marrons m'ont fait ressortir mon livre sur la confiserie.

La 1ère étape de la confection des marrons glacés est la cuisson à l'eau... J'ai donc cuit mes châtaignes après en avoir retiré la 1ère coque, puis recuit celles-ci après en avoir retiré la fine peau.
Et là, bien trop fragiles, les chataîgnes se sont effritées pour la grande majorité ! Bref, pas terrible pour faire des marrons glacés dignes de ce nom !

Aucune importance, puisque c'est ainsi : ce sera crème de marron !  Je ne vais tout de même pas me laisser abattre pour si peu ;o)
J'ai utilisé ici la recette de crème de marrons trouvé sur le site de Gustave. Cette recette a l'avantage de donner une crème très parfumée, mais sans être trop sucrée.

Vive donc la crème de marrons, d'autant qu'elle m'a permis une autre gourmandise que je vous dévoilerais dans un prochain billet.
         

 Crème de marrons

Ingrédients :

+ d'un 1 kg de châtaignes
du sucre cristallisé (proportion : 800 gr de sucre pour 1 kg de purée de châtaignes)
de l'eau de cuisson (proportion : 25 cl d'eau pour 1 kilo de sucre) 
1 gousse de vanille

 Retirer la coque marron des châtaignes,
et faites cuire les châtaignes avec leur peau dans de l'eau pendant 20 minutes.
La quantité d'eau doit être suffisante pour les couvrir toutes.

Au bout de 20 minutes, retirer la peau des châtaignes,
et jeter la 1ère eau de cuisson.

Remettre  les châtaignes à cuire dans de l'eau pour environ 30 minutes de plus.
Elles sont cuites lorsqu'elles s'écrasent facilement en purée.
Réserver l'eau de cuisson,
et écraser les châtaignes afin d'en obtenir une purée, et passer la purée au tamis.

Peser la purée de châtaigne ainsi obtenue.

Peser le sucre cristallisé dans les proportions indiquées en fonction de la quantité de purée obtenue
(pour moi, cela a été 1kg de purée = 600 gr de sucre).

Peser de même de l'eau de cuisson proportions indiquées en fonction de la quantité de purée obtenue
(ici, j'ai eu besoin de 160 ml d'eau de cuisson).

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les grains en grattant avec la pointe d'un couteau.

Dans une casserole assez grande, mettre à chauffer le sucre, l'eau de cuisson et la vanille.
Lorsque le sucre est totalement fondu, monter le feu et porter à ébullition.
Retirer la gousse de vanille.

Lorsque le sirop commence à faire des bulles blanches à la surface,
ajouter la purée de châtaignes,
et faire cuire en mélangeant de temps à autre.

Laisser cuire à feu moyen pendant 10 - 15 minutes.
C'est plus longtemps que dans la recette originale, 
parce que je n'aime pas lorsque la crème est trop clair en couleur et trop liquide.

Verser immédiatement dans des pots à confiture,
les refermer et les retourner pour les stériliser,
et les laisser complètement refroidir.

A conserver à l'abri de la lumière dans un endroit sec.

C'est délicieux avec des crèpes, des yaourts, de la glace ou dans des préparations de gâteaux...

   :  crème_de_marrons

English version of recipe :  Chestnuts_jam

Pour finir, et pour faire voyager Méli du blog J'aime la cuisine,
qui nous invite tous à la faire rêver et s'évader au travers d'une recette pour les 1 ans de son blog 

Je lui propose ma recette des Jiaozi,
souvenir de mes divers voyages dans le magnifique pays qu'est la Chine.

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Je suis dans une période autour du marron ou plutôt de la châtaigne. Et en feuilletant ces derniers temps pas mal de recettes autour du marron et de la châtaigne, j'avais trouvé un superbe gâteau à l'orange et au marron.

Mais n'étant pas inspirée pour faire un dessert... vous l'aurez mais plus tard.

Au final, cela m'a donné l'idée du sort des petites cailles achetées cette semaine !

Mais une question châtaigne ou marron ?

Le marron est une châtaigne ! Rigolo non !

La différence c'est que son fruit n'est pas cloisonné et qu'il ne comporte qu'une seule "amande" alors que la châtaigne en comporte plusieurs. De plus, le marron provient d'arbres greffés, ce qui donnent aussi des fruits plus gros et plus ronds, qui permettent de faire les marrons glacés.

Mais il n'est surtout pas à confondre avec le marron d'Inde issus du marronnier - vous savez ceux avec lesquels nos enfants jouent ! En travaux manuels c'est génial, mais à éloigner de la cuisine car c'est un fruit toxique.

Donc au final, ici je vais garder le terme de marrons : puisque c'est comme cela qu'ils étaient nommés sur le bocal ;o)

Cailles farcies aux marrons et à l'orange

Ingrédients :

4 cailles,
250 gr de chair à saucisse,
1 boîte de marrons (en boîte pour moi),
1 échalotte,
1/2 cuil à café de 5 épices,
1 cube de bouillon de poule,
4-5 oranges,
2-3 cl de grand marnier,
1 oignon,
sel,
poivre,
huile,
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

Préparer la farce :
Ecraser grossièrement 120 gr de marrons,
prélever le zeste d'une orange,
et mettre le tout avec la chair à saucisse dans un récipient.
Ajouter l'échalotte hachée, et le 5 épices,
saler, poivrer
et mélanger bien.

Farcir les cailles avec cette farce.

Pour éviter que les cailles ne soient trop écartées,
n'hésitez pas à attacher les pates arrières,
afin qu'à la cuisson, la caille prenne une belle forme.

Prélever le jus de 2 oranges.
Eplucher les autres
et couper la chair en gros morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
Une fois chaude,
faire revenir les cailles de chaque côté afin qu'elles dorent.

Pendant ce temps éplucher et émincer l'oignon.
Ajouter ensuite l'oignon émincé à la viande.

Ajouter le grand-marnier
(que l'on peut faire flamber ici),
puis le le jus d'orange et les morceaux d'orange,
le cube de bouillon, le sel et le poivre.

Couvrir le tout et laisser cuire environ 1/2 heure.
10 minutes avant la fin de la cuisson
ajouter le reste des marrons pour les faire cuire.

Pré-chauffer le four sur grill.

Prélever les cailles,
les morceaux d'orange et les marrons
et mettre le tout dans un plat allant au four.

Faire réduire la sauce
en ajoutant 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique,
et passer la au chinois.

Passer les cailles sous le grill quelques minutes,
cela permet de leur donner un aspect bien doré
(mais ne les laisser pas trop longtemps).

Servir les cailles
accompagnées de morceaux d'orange et de marron,
et napper de sauce.

Cailles_farcies_aux_marrons_et_à_l'orange

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Voici une de mes dernières créations issues d'un de mes croquis d'un soir en rentrant du boulot, inspirée de recettes de grands chefs de chez Imbert.

En fait de ces recettes, j'ai repris surtout l'idée d'associer le marron à l'ananas, et  je confirme que le marron se marie très bien avec l'ananas.

Au départ, j'avais envie de faire des petits fours. Au final, j'ai fait deux versions : une version gâteau et une version petits fours. Bien évidemment, on peut faire la taille d'une tartelette : qui peut être très sympa.

J'en ai aussi profité pour essayer ma douille à Saint-Honoré.
Très clairement, ma douille est de la bonne taille pour les petits fours, mais pour le gâteau une douille de plus grande taille aurait été préférable pour avoir un plus joli rendu.
On apprend en pratiquant !

Bien évidemment, rien ne vous interdit de faire ce gâteau avec un cercle à pâtisserie ou à la douille cannelée ou pas, et de faire les petits fours avec une décoration type cupcake ou encore plus simple !

En tout cas : c'est à refaire sans hésitation 

Financier au marron exotique 

Financiers

Ingrédients :

150 gr de sucre glace
60 gr de poudre d'amandes
60 gr de farine
1 cuil à café de levure chimique
160 gr de blancs d'œufs
90 gr de beurre fondu

 Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.

Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger. 

Lorsque le mélange est homogène,
ajouter le beurre fondu encore tiède. 

Beurrer et fariner le moule ou la plaque à muffins ou tartelettes.

Faire cuire pendant 12-15 mn (vérifier au couteau).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidie,
couper la tête des petits financiers
afin d'obtenir comme un fond de tartelette.

Et à l'aide d'une cuillère parisienne,
faire une petit creux à l'intérieur.

Réserver les fonds ainsi obtenus.

Si vous faites un gâteau,
retirer au couteau la fine péllicule croustillante du dessus du financier
afin d'obtenir une surface plane.

Brunoise d'ananas à la vanille

Ingrédients

2 ananas victoria (ou un gros ananas)
2 cuil à soupe de sucre cassonade
1 gousse de vanille

Retirer la peau et le yeux des ananas.

Couper l'ananas en tranche de 2 mn d'épaisseur,
puis couper en petits dès - soit en brunoise.

Couper en deux la gousse de vanille
et préléver les grains.

Mélanger les grains de vanille avec la brunoise d'ananas.

Dans une poêle, faire fondre le sucre cassonade à sec,
ajouter la brunoise,
et faite revenir le tout quelques minutes.

Laisser refroidir,
et garnir généreusement les fonds de financiers avec de la brunoise d'ananas
(ou recouvrir le gâteau financier d'un couche de brunoise).

Réserver.

S'il vous reste un peu de brunoise,
elle se mange telle que
ou en accompagnement d'une petite glace aux marrons ou vanille ;o)

On va passer enfin à la réalisation de la mousse aux marrons.

Mousse aux marrons

Ingrédients

200 gr de crème de marron
160 gr de crème de mascarpone
4 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier ou de rhum (si vous souhaitez ne pas mettre d'alcool, afin de dissoudre la gélatine faire chauffer 10 gr d'eau avec 5 gr d'eau pour faire un sirop et ajouter 1 cuil à café de crème de marron)
200 gr de crème liquide
50 gr de blanc d'oeuf (c'est un ajoût par rapport à la mousse que j'avais faite pour le Délice aux marrons - ça rend la crème bien plus légère)

Vous pouvez aussi ajouter 2-3 cuil à soupe de brissures de marrons hachées.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier/rhum /sirop dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier/rhum /sirop refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter les blancs en neige bien ferme,
et les incorporer à la crème de marrons.
Ajouter à ce moment les brissures de marrons glacés si vous le souhaitez.

Monter en chantilly légère la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à Sain-Honoré ou autre forme souhaitée,
et répartir la mousse sur les financiers
afin de recouvrir intégralement la brunoise d'ananas.

Laisser au frais.

Décorer selon votre souhait,
ici avec des perles aux 3 chocolats, puis saupoudrer de cacao.

Deux façons de mettre la mousse de marrons, soit en fermant les pétales comme ci-dessus, soit en les ouvrant comme ci-dessous.

En version gâteau (mais il aurait fallu une douille plus grosse à mon avis)

Mais j'avoue : j'aime beaucoup les petites bouchées avec beaucoup d'ananas !

Financier_au_marron_exotique

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Et bien, il faut demander à nos enfants de donner un nom aux desserts qu'ils mangent plus souvent !

Lorsque je fais un gâteau en m'inspirant de plusieurs idées trouvées deça-delà, au final c'est bien souvent un gâteau sans nom.

Alors après avoir dégusté celui dont la recette va suivre, j'ai demandé : quel nom nous pourrions donner à ce gâteau ? Et ma fille ainée de répondre le "Délice au chocolat".
Plutôt sympa lorsque l'on sait qu'elle est super difficile pour les desserts !

Ma fille ainée est en général : ma 1ère critique tant sur l'esthétique que sur le goût. Sans détour, ni précaution, elle dit ce qu'elle pense, mais comme elle le dit souvent : "C'est pas pour critiquer !"

Ici, je voulais un dessert à base de marrons et aux textures multiples : moelleux, fondant et croquant !

Pour le côté croquant, l'idée m'est venue en feuilletant "l'Encyclopédie du chocolat" (éd. Flammarion) de travailler des disques très fins de chocolat noir. Pas évident d'autant que je n'ai jamais vraiment travaillé le chocolat.

Pour les fans de chocolat : cette encyclopédie dédiée au chocolat est géniale. C'est le livre des techniques de travail de chocolat qu'il faut avoir.
Il faut dire qu'elle a été rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, rien que cela... et en prime elle présente outre les techniques de base, des recettes très alléchantes de grands chefs (Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Christophe Adam....) et des recettes salées au chocolat.

Alors on sort le thermomètre de cuisine, les pistoles de chocolat noir, on ouvre bien grand le livre de la loi... et en avant.

Nota : si le travail du chocolat vous rebute : vous pouvez demander des cercles en chocolat à un chocolatier ou alors passer à la version simplifiée sans le croquant que je vous mets à la fin de ce billet.

A préparer la veille de préférence.

Délice de marrons au croquant chocolat

Pour 4-5 parts individuelles

Biscuit roulé au chocolat et à la fleur d'oranger
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat - Nota : il faut la moitié de la quantité pour faire les gâteaux.

Ingrédients

6 oeufs
110 gr de sucre
45 gr de vergeoise brune
40 gr de farine
30 gr de cacao amer
15 gr d'écorce d'oranges confites
2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes de 3 des oeufs.

Dans un saladier ou un cul de poule,
fouetter 3 oeufs entiers, les 3 jaunes et le sucre,
juqsu'à ce que le mélange est blanchi et doublé de volume.

Ajouter y les écorces d'oranges confites hachées très fin
et l'eau de fleur d'oranger.

Monter les blancs en neige ferme,
en versant la vergeoise.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Ajouter en tamisant la farine et la cacao,
et incorporer délicatement le tout.

Etaler l'appareil sur une plaque à gâteau roulé.

Faire cuire 10-15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Disques fins de chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat
Il vous faut impérativement un thermomètre de cuisine et de la patience.

200 gr de chocolat noir de couverture

Hacher le chocolat noir,
et le mettre dans un saladier ou un cul de poule,
le faire fondre très doucement au bain-marie.
N'hésitez pas à le remuer de temps à autre tout en vérifiant bien la température.

Préparer pendant ce temps,
un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° C,
retirer le chocolat du bain-marie d'eau chaude,
et le mettre de suite dans le bain-marie d'eau froide.

Remuer le chocolat constamment
afin qu'il ne cristallise pas sur les bords,
et en contrôlant la température.

Lorsque le chocolat arrive à une température de 35 °C
retirer le du bain-marie d'eau froide.

Continuer à mélanger pour qu'il baisse de température jusqu'à 28/29°C.

Remettez le chocolat de nouveau au bain-marie d'eau chaude,
pour remonter sa température à 31/32°C,
et retirer de suite le saladier du bain-marie lorsque la température est presque atteinte.
Remuer quelques minutes hors du bain-marie.

Etaler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd,
et le couvrir d'une autre feuille.
Avec un rouleau à pâtisserie étaler le chocolat
pour qu'il devienne très fins.
Les disques doivent être très fins (à peine 1mm d'épaisseur)
afin de bien craquer sous la cuillère sans écraser la crème.

Le réserver environ 30 mn dans une pièce fraîche
afin qu'il cristallise.

Retirer la feuille de rhodoïd du dessus lorsque le chocolat a commencé à cristallisé,
et découper les cercles ou formes souhaitées
avec un emporte pièce légèrement chauffé.
Compter 3 cercles ou formes par gâteau.

Laisser durcir
et retirer les cercles en les réservant dans un endroit frais et sec.

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

100gr d'eau + 45 gr de sucre : que l'on ferra bouillir.

Réserver.

Mousse aux marrons

Ingrédients

100 gr de crème de marron
80 gr de crème de mascarpone
2 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier
100 gr de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter en chantilly la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à cannelé ou autre forme souhaitée. Et laisser au frais.

On va passer au montage au gâteau.

Montage

Dans le biscuit roulé,
découper les formes souhaitées
(soit la même forme que les disques de chocolat noir)

Imbiber les biscuits avec le sirop.

(1) Etaler une très fine couche de mousse de marron.

(2) Déposer un disque de chocolat.
Puis à la poche à douille monter une épaisseur de mousse de marrons.

(3) Déposer un 2ème disque de chocolat noir,
et monter une nouvelle épaisseur de mousse de marrons.

(4) Déposer le dernier disque.

Décorer d'une dernière couche de mousse de marron,
et de décoration en chocolat ou de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Cuillère de chez Adrien et Chocolat à Savigny sur Orge.

Excellent chocolatier de banlieue parisienne, qui fait des décorations très originales et gourmandes pour les fêtes et de très bon chocolats toute l'année !
Je ne suis aucunement sponsorisée : c'est juste une bonne adresse.
Mais leur site web ne leur rend pas honneur !

Si les disques de chocolat noir sont très fins, vous aurez le côté croquant, mais le gâteau ne s'écrasera pas.

Pour ce qui est de la version simplifiée

Elle consiste à faire deux épaisseurs de biscuit roulé imbibées, entre lesquelles on mettra une couche de mousse aux marrons, et que l'on recouvrira d'une couche de mousse de marrons en décoration.

Certes pas de côté croquant, mais c'est tout de même très bon !

Et pour finir la mousse ou pour ne manger que la mousse !
Quoi de mieux que de détourner la boîte de crème de marron ;o))