Pour finir dans ma série : qu'est-ce que je fais avec tous mes jaunes d'oeufs ?
Voici ma dernière recette testée il y a quelque temps, parce que contrairement aux blancs : les jaunes ne se conservent pas au réfrigérateur trop longtemps !
Mais je n'ai pas encore essayé de les congeler.

En fouillant sur le web, je suis tombée sur une vidéo d'une recette de cake de mon patissier favoris : Christophe Michalak qui présentait sa recette du Plaza p'tit cake  aux parfums de citron et fraises avec pas moins de 310 gr de jaunes d'oeufs !

Au final, je n'ai fais que la moitié de la quantité (car je voulais essayer avant la recette de leite-creme).

Rien qu'avec la moitié de la quantité, j'ai obtenu 3 petits cakes cylindriques, dont 2 que j'ai congelé, car là : ça fait beaucoup trop de gâteaux pour nous en ce moment !

Pour cette recette vous aurez besoin de poudre de fraises séchées : que je n'ai jamais trouvée dans le commerce, même sur le net à ce jour !
Pas de souci cependant, comme le matin nous mangeons des céréales, j'ai investi dans une boîte de céréales aux fruits rouges séchés, dont j'ai récupéré les fraises séchées que j'ai conservées dans un bocal hermétique (car la moindre humidité les ré-humidifient illico presto !) et que j'ai hachées avant utilisation.

Nota du 10 juin 2011 : Si vous étes sur Toulouse au marché Victor Hugo, vous pourrez trouver des fraises deshydratées chez une des marchandes de fruits secs et olives, et à un prix abordable.

Pour les moules cylindriques (comme au Plaza !) : j'ai utilisé des boîtes à thé que j'avais gardé pour mettre des épices.
Ces boîtes ne connaîtront peut être jamais d'épice, mais elles ont maintenant une utilité à laquelle je n'avais pas pensé.

L'un des ingrédients parfums étant trouvé, les moules en forme cylindrique aussi et ayant assez de jaunes d'oeufs : je suis passée à la réalisation.

P'tit cake citron/fraise du Plaza Athénée

Ingrédients

310 gr de jaunes d'oeufs
340 gr de farine tamisée
450 gr de sucre
220 gr de crème épaisse
5 gr de poudre à lever (levure chimique)
2 citrons zestés
140 gr de beurre fondu
15 gr de poudre de fraises déshydratées
30 gr d'huile de pépins de raisin
un peu de colorant couleur fraises.

Pré-chauffer le four T°6-7.

Blanchir les jaunes et le sucre dans un bol de robot,
ou au fouet dans un récipient.

Ajouter la crème épaisse, et mélanger.

Ajouter le zeste des citrons, mélanger de nouveau.

Puis ajouter la farine et la levure tamisée en 3 fois.

Incorporer délicatement le beurre fondu (à 40°C).

Prélever 250 gr de l'appareil à cake (du mélange).

Dans ces 250 gr,
ajouter la poudre de fraises, l'huile de pépins de raisin,
et un peu de colorant couleur fraise pour relever l'intensité de couleur.

Mettre les deux préparations dans des poches à douille.

Beurrer le fond des moules cylindriques,
et chemiser les de feuilles de papier cuisson
(la feuille de papier cuisson doit dépasser du moule et cela vaut mieux !).

Avec la poche à douille au parfum citron,
remplir les moules au 3/4.

Puis avec la poche à douille fraise,
insérer la douille dans la pâte
et presser en remontant droit jusqu'à la surface.

Le 3ème moule a été rempli moitié de pâte citron,
moitié de pâte fraise.
Le marbrage n'est donc pas celui du Plaza, mais c'est bon tout de même ;o)

Enfourner pour 20-25 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau
(la lame doit ressortir propre).

Démouler
et laisser refroidir.

Pour congeler un cake,
envelopper le de papier étirable encore tiède,
puis au congélateur.

p'tit_cake_citron/fraise

Bon, une fois coupé pas de marbrures comme au Plaza,
mais de jolis cercles de couleur,
ce qui me donne des idées pour une prochaine fois ;o).

Par contre côté goût : c'est parfait !
Bien moins gras que le cake traditionnel et super moelleux.

Comme nous avons beaucoup aimé ce cake :
j'ai aussi fait 3 petits cakes au citron avec des pépites de citron acheté à Métro (que l'on peut acheter sur le web ici), mais qu'il est possible de remplacer par des morceaux de citron confit.

Délicieux aussi !

Voici une 2ème recette pour utiliser des jaunes d'oeufs en quantité (8 au total), après une série de macarons, de financiers, un bavarois...

C'est une recette de crème portugaise cette fois, trouvée sur le blog Tasca da Elvira, proche de la crème catalane (dont vous trouverez une bonne recette sur le blog de la Main à la pâte), et dite "crème brûlée portugaise".

Après quelques recherches, il semble que ce soit un dessert de Noël de la région de Minho.

Il existe d'autres recettes moins riches en jaunes d'oeuf, mais en ce moment pour moi le nombre de jaunes ne compte pas car j'aimerais pour ne pas gâcher, utiliser les jaunes me restant de ma pièce montée en macarons, au maximum.

Il est possible d'ajouter à cette recette de la cannelle, ou pour les fêtes du porto (ici toujours sur le blog Tasca da Elvira).

Cette crème a un goût citronné et une texture plus souple que la crème brûlée française, et sa réalisation fait penser à la recette de la crème pâtissière.

Leite-creme

Pour 6 ramequins à crème brûlée

Ingrédients :

1 l de lait
1 gousse de vanille fendue
1 zeste de citron
250 gr de sucre (pour moi 150 gr)
20 gr de maïzena
8 jaunes d'oeuf

Mettre le lait avec la gousse de vanille dont on aura retiré les grains
et le zeste de citron dans une casserole, et porter à ébullition.

Pendant ce temps ,
mélanger le sucre avec la maïzena dans un saladier.

Ajouter les jaunes d'oeuf au mélange sucre-maïzenasucre-maïzena,
et battre jusqu'à obtenir une crème
(le mélange doit blanchir).

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans la casserole en retirant la gousse de vanille et le zeste de citron,
et faire cuire la préparation à feu doux, sans cesser de remuer,
jusqu'à ce que la crème épaississe.
(Surtout ne faite pas bouillir cette crème,
sinon la crème va dé-coaguler, et là c'est loupé !
C'est ce qui m'est arrivée la 1ère fois).

Verser la crème dans les ramequins,
et laisser refroidir.
Le mieux étant de la mettre au réfrigérateur quelques heures.

Saupoudrer avec un peu de sucre,
et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à crème brûlée.

Leite-creme

Voici un petit résumé de ma 1ère étape pour la confection de ma pièce montée en macarons pour samedi prochain (enfin presque la 1ère étape : car la vraie 1ère étape a été de confectionner les mariés, mais chut le billet sur ce sujet sera pour plus tard - surprise oblige ;o)).

Donc ma 1ère étape d'hier à consister à :

- fabriquer le socle,

- découper du papier cuisson, et

- peser tous les ingrédients : au total 1 kg 5 de sucre glace, 1 kg 5 de poudre d'amande, 1 kg 350 de sucre en poudre, 1 kg 200 de blancs d'oeufs (soit 36 oeufs)

Mais maintenant :
Que faire avec 36 jaunes d'oeufs ?

Et bien : de la crème anglaise, de la crème patissière, du flan patissier... certes mais ces recettes n'utilisent pas tant de jaunes d'oeufs !

Alors je vous propose pour une 1ère recette de nous tourner vers la cuisine portugaise et brésilienne.

On y trouve quantités de desserts avec d'énorme quantité de jaunes d'oeufs : Papo de anjo, fios de ovos, lete-creme... pour chaque recette compter entre 9 et 20 jaunes ! Rien que cela !

Avant de savoir faire les macarons, je n'aurais jamais imaginé faire certains de ces gâteaux ou crèmes portugais ou brésiliens : parce qu'alors se posait la question : que faire avec les blancs ?
(Enfin c'est une question plus facile : macarons, fianncier, tuile aux amandes... là j'ai plein idées !)

Mais cette fois, il me restait tellement de jaunes d'oeufs que je n'ai pas hésité.

Ici, j'ai choisi de vous présenter en 1er le Quindim : c'est une spécialité populaire du Brésil, dont j'ai trouvé une recette dans le livre "Brésil - la cuisine de ma mère" de Viviane Tronel (éd. Minerva),  mais si vous parlez portugais ou le comprenez j'ai trouvé une vidéo qui donne une recette hyper alléchante à base de noix de coco fraîche : ici
(si quelqu'un peut me la traduire : je suis preneuse ^-^).

Le Quindim est aussi appelé "flan de coco" ou "flan aux jaunes d'oeufs", ce qui n'est pas étonnant puisqu'il faut 12 jaunes d'oeufs !

C'est une recette excessivement simple. Par contre la recette est dite pour 6 personnes : personnellement je dirais 8 personnes ! C'est tout de même un peu lourd comme gâteau.

Quindim

Pour 6 personnes

Ingrédients :

12 jaunes d'oeufs
1 blanc d'oeuf
350 gr de sucre (pour moi 250 gr seulement et c'était déjà assez sucré !)
100 gr de noix de coco rapée

Préchauffer le four T°6-7

Verser environ 10 cl d'eau sur la noix de coco rapée
(c'est inutile si vous utilisez de la noix de coco fraîche).
Laisser la noix de coco se ré-humidfier environ 5 mn.

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients ensemble
à la cuillère ou à la maryse pendant environ 2 mn.

Beurrer un moule à savarin ou des ramequins.
Saupoudrer le ou les de sucre.
Verser la préparation dans le ou les moules.

Placer le ou les moules dans un plat allant au four
et le remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules.

Faire cuire au bain-marie dans le four pendant environ 30 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau,
si la lame ressort propre c'est que le quindim est cuit.

Laisser refroidir le flan dans le moule,
puis le démouler sur un plat de servir.

Le mettre au réfrigérateur
et server le très frais.

Quindim

Voici une recette sculpturale de tartelette ou comment une idée devient réalité.

On dit que la 1ère impression est visuelle, et c'est justement sur cet aspect que j'avais envie de jouer et de travailler.

Alors après avoir dessiné dans mon petit carnet une base de tartelette...

trouvé au fil du dessin : les parfums et formes souhaités... il ne restait plus qu'à passer à la phase de réalisation.

Bien évidemment entre le dessin et la réalisation finale : quelques modifications sont survenues, mais le résultat et surtout l'aspect général étaient bien là !

Cette tartelette scupturale a fait son petit effet en matière de présentation, bien qu'il faut avouer qu'à déguster : c'était pas forcément évident... mais quel délice !

A refaire sans hésiter en coupant peut être un peu la poire à la base (bien que cela risque de faire perdre le côté visuel recherché).

En plus, ce qui ne gâte rien, techniquement il n'y a rien de compliqué.

Poire au sirop chocolatée en tartelette

Pour 4 tartelettes

Poires au sirop 

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre
avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner,
en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu,
y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau –
les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop
et réserver au frais.

Pâte à tarte sucrée
        issue du livre "C'est du gâteau" de Christophe Michalak (recette divisée en 2)

Ingrédients

85 gr de farine
10 gr de fécule de pomme de terre
45 gr de sucre glace
65 gr de beurre
15 gr de poudre d'amandes
1 pincée de sel
25 gr d'oeuf (soit la moitié d'un oeuf battu)

Tamiser la farine, la fécule,
la poudre d'amande et le sucre glace.

Couper le beurre en petits morceaux
et le travailler à la main avec la farine, la fécule,
le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf
et mélanger.

Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés,
mettre la pâte obtenue en boule dans un film alimentaire
et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Etaler la pâte,
et là deux méthodes :

1ère méthode :
découper un cercle de pâte plus large que vos cercles de pâtisserie
(ici des cercles à tartelette de 9),
et tapisser le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.

2ème méthode :
découper un disque de pâte que vous poserez sur le fond du cercle,
(découpe externe du cercle)
puis une bande un peu épaisse afin de faire le tour du cercle.
Personnellement, je préfére cette 2ème méthode, elle est plus simple
et permet d'avoir un rebord plus épais.

Mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur
avec les fonds de tartelette au moins 1 heure.

Pré-chauffer le four T°5 (170 °C).

Déposer des poids de cuisson dans les tartelettes
afin d'éviter qu'elles ne se déforment.

Cuire les fonds de tartelettes environ 8-10 minutes.
  Laisser refroidir
et réserver.

Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait
40 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol
fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena aux œufs battus,
sans trop travailler la pâte.

Hors du feu,
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat
et le mélanger pour le faire fondre
et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.
Frotter un peu de beurre sur la surface de la crème
afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Laisser refroidir.

Sauce caramel

Ingrédients :

100 gr de sucre
20 gr d'eau
40 gr de crème liquide

Dans une casserole,
mettre le sucre et l'eau
et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien coloré
ajouter hors du feu la crème liquide légèrement chauffée,
et bien mélanger.

Montage

Etaler une fine couche de crème pâtissière chocolatée sur les fonds de tartelettes.
Attention, il ne faut pas en mettre jusqu'au bord,
car lorsque vous allez napper de caramel,
le caramel risquerait de couler hors de la tartelette.

Sortir les poires du sirop et essuyer les afin de les sécher.

Fourrer les poires avec de la crème pâtissière chocolatée.

Poser la poire debout sur la tartelette.

Napper de quelques cuillères de sauce caramel chaque poire.

Lorsque le caramel a fini de couler et un peu figer,
décorer de quelques billes de 3 chocolats.

Poire_au_sirop_chocolatée_en_tartelette

Surtout ne jetter pas le sirop de cuisson des poires : il peut vous servir pour imbiber des génoises ou en le faisant chauffer avec 1 cuil à café d'agar-agar : on peut en faire une gelée sympa, totalement naturelle et bien parfumée.

  Poire_au_sirop_chocolat_e_en_tartelette

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie  

Et bien, il faut demander à nos enfants de donner un nom aux desserts qu'ils mangent plus souvent !

Lorsque je fais un gâteau en m'inspirant de plusieurs idées trouvées deça-delà, au final c'est bien souvent un gâteau sans nom.

Alors après avoir dégusté celui dont la recette va suivre, j'ai demandé : quel nom nous pourrions donner à ce gâteau ? Et ma fille ainée de répondre le "Délice au chocolat".
Plutôt sympa lorsque l'on sait qu'elle est super difficile pour les desserts !

Ma fille ainée est en général : ma 1ère critique tant sur l'esthétique que sur le goût. Sans détour, ni précaution, elle dit ce qu'elle pense, mais comme elle le dit souvent : "C'est pas pour critiquer !"

Ici, je voulais un dessert à base de marrons et aux textures multiples : moelleux, fondant et croquant !

Pour le côté croquant, l'idée m'est venue en feuilletant "l'Encyclopédie du chocolat" (éd. Flammarion) de travailler des disques très fins de chocolat noir. Pas évident d'autant que je n'ai jamais vraiment travaillé le chocolat.

Pour les fans de chocolat : cette encyclopédie dédiée au chocolat est géniale. C'est le livre des techniques de travail de chocolat qu'il faut avoir.
Il faut dire qu'elle a été rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, rien que cela... et en prime elle présente outre les techniques de base, des recettes très alléchantes de grands chefs (Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Christophe Adam....) et des recettes salées au chocolat.

Alors on sort le thermomètre de cuisine, les pistoles de chocolat noir, on ouvre bien grand le livre de la loi... et en avant.

Nota : si le travail du chocolat vous rebute : vous pouvez demander des cercles en chocolat à un chocolatier ou alors passer à la version simplifiée sans le croquant que je vous mets à la fin de ce billet.

A préparer la veille de préférence.

Délice de marrons au croquant chocolat

Pour 4-5 parts individuelles

Biscuit roulé au chocolat et à la fleur d'oranger
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat - Nota : il faut la moitié de la quantité pour faire les gâteaux.

Ingrédients

6 oeufs
110 gr de sucre
45 gr de vergeoise brune
40 gr de farine
30 gr de cacao amer
15 gr d'écorce d'oranges confites
2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes de 3 des oeufs.

Dans un saladier ou un cul de poule,
fouetter 3 oeufs entiers, les 3 jaunes et le sucre,
juqsu'à ce que le mélange est blanchi et doublé de volume.

Ajouter y les écorces d'oranges confites hachées très fin
et l'eau de fleur d'oranger.

Monter les blancs en neige ferme,
en versant la vergeoise.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Ajouter en tamisant la farine et la cacao,
et incorporer délicatement le tout.

Etaler l'appareil sur une plaque à gâteau roulé.

Faire cuire 10-15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Disques fins de chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat
Il vous faut impérativement un thermomètre de cuisine et de la patience.

200 gr de chocolat noir de couverture

Hacher le chocolat noir,
et le mettre dans un saladier ou un cul de poule,
le faire fondre très doucement au bain-marie.
N'hésitez pas à le remuer de temps à autre tout en vérifiant bien la température.

Préparer pendant ce temps,
un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° C,
retirer le chocolat du bain-marie d'eau chaude,
et le mettre de suite dans le bain-marie d'eau froide.

Remuer le chocolat constamment
afin qu'il ne cristallise pas sur les bords,
et en contrôlant la température.

Lorsque le chocolat arrive à une température de 35 °C
retirer le du bain-marie d'eau froide.

Continuer à mélanger pour qu'il baisse de température jusqu'à 28/29°C.

Remettez le chocolat de nouveau au bain-marie d'eau chaude,
pour remonter sa température à 31/32°C,
et retirer de suite le saladier du bain-marie lorsque la température est presque atteinte.
Remuer quelques minutes hors du bain-marie.

Etaler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd,
et le couvrir d'une autre feuille.
Avec un rouleau à pâtisserie étaler le chocolat
pour qu'il devienne très fins.
Les disques doivent être très fins (à peine 1mm d'épaisseur)
afin de bien craquer sous la cuillère sans écraser la crème.

Le réserver environ 30 mn dans une pièce fraîche
afin qu'il cristallise.

Retirer la feuille de rhodoïd du dessus lorsque le chocolat a commencé à cristallisé,
et découper les cercles ou formes souhaitées
avec un emporte pièce légèrement chauffé.
Compter 3 cercles ou formes par gâteau.

Laisser durcir
et retirer les cercles en les réservant dans un endroit frais et sec.

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

100gr d'eau + 45 gr de sucre : que l'on ferra bouillir.

Réserver.

Mousse aux marrons

Ingrédients

100 gr de crème de marron
80 gr de crème de mascarpone
2 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier
100 gr de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter en chantilly la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à cannelé ou autre forme souhaitée. Et laisser au frais.

On va passer au montage au gâteau.

Montage

Dans le biscuit roulé,
découper les formes souhaitées
(soit la même forme que les disques de chocolat noir)

Imbiber les biscuits avec le sirop.

(1) Etaler une très fine couche de mousse de marron.

(2) Déposer un disque de chocolat.
Puis à la poche à douille monter une épaisseur de mousse de marrons.

(3) Déposer un 2ème disque de chocolat noir,
et monter une nouvelle épaisseur de mousse de marrons.

(4) Déposer le dernier disque.

Décorer d'une dernière couche de mousse de marron,
et de décoration en chocolat ou de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Cuillère de chez Adrien et Chocolat à Savigny sur Orge.

Excellent chocolatier de banlieue parisienne, qui fait des décorations très originales et gourmandes pour les fêtes et de très bon chocolats toute l'année !
Je ne suis aucunement sponsorisée : c'est juste une bonne adresse.
Mais leur site web ne leur rend pas honneur !

Si les disques de chocolat noir sont très fins, vous aurez le côté croquant, mais le gâteau ne s'écrasera pas.

Pour ce qui est de la version simplifiée

Elle consiste à faire deux épaisseurs de biscuit roulé imbibées, entre lesquelles on mettra une couche de mousse aux marrons, et que l'on recouvrira d'une couche de mousse de marrons en décoration.

Certes pas de côté croquant, mais c'est tout de même très bon !

Et pour finir la mousse ou pour ne manger que la mousse !
Quoi de mieux que de détourner la boîte de crème de marron ;o))

Ce n'est pas parce que c'est l'automne qu'il faut se laisser aller !

Nous avons eu peu de chance avec les courges cette année : 1 potimarron et 1 sweet pumpkin (pas encore récolté) !

Depuis la récolte de notre potimarron, j'avais envie de trouver une recette originale qui change de la soupe, du gratin...

Je fais un tour sur les blogs : certes il y de super recettes, mais je ne trouve pas ce que je veux.
Mais qu'est-ce que je veux au fait ?
En faisant un tour sur le blog de Kiki, je tombe sur son billet organisant un concours "Halloween en sucre" : et je me dis que si j'ai le courage...

Comme toujours dans le métro lorsque je m'ennuie, j'élabore des croquis d'éventuels gâteaux, des idées de mélange de parfums...
Pour cela, je fais la liste des produits de saison que j'ai envie de travailler ou de manger.
Il faut dire que 2h30 dans les transports en commun : ça laisse du temps !

Mais comment utiliser mon potimarron ?

Et voilà que me vient l'idée d'un gâteau léger, que je pourrais présenter au concours de Kiki.
J'ai associé le potimarron à une mousse à la fève de tonka, qui devait au départ être une mousse à la vanille (mais au final la fève de tonka s'associe bien mieux) et un biscuit à l'orange.

Sans le chapeau de sorcière, ce gâteau est un gâteau de saison d'où son nom que je ne voulais pas trop co-noter Halloween.

Le résultat est étonnant !
Nous avons trouvé ce gâteau excellent et surprenant. Il n'en est rien resté !
Je pense qu'il finira dans mes classiques de l'automne.

L'Automnal au potimarron et fève de tonka

Pour 6 - 8 personnes

Eplucher et faire cuire la chair d'un 1/2 potimarron à la vapeur (8 mn).

Réserver.

Biscuit à l'orange

Ingrédients

2 oeufs,
50 gr de sucre,
30 gr de farine,
30 gr de maïzena,
2 zestes d'oranges confite,
1/2 cuil à café d'eau de fleur d'oranger,
1 pincée de sel

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers.

Hacher les zestes d'oranges confites.

Ajouter le sucre aux jaunes,
et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange bien blanchi.

Ajouter délicatement la farine et la maïzena tamisées,
puis ajouter le zeste d'oranges confites et l'eau de fleur d'oranger.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige au 1er mélange.
(On peut ajouter les blancs en neige en plusieurs fois afin d'éviter de les casser).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé,
et étaler la pâte obtenue sur une fine couche (comme un gâteau roulé).

Enfourner 10 - 12 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Sirop au Grand-Marnier pour imbiber le biscuit

Eau + 30 gr sucre et 1 cuil à café de grand marnier : que l'on ferra bouillir.

J'avoue que c'est au pif !
Il faut quasi la même de quantité d'eau que de sucre.

Laisser le refroidir complètement.

Couper le diamètre d'un cercle de pâtisserie dans le biscuit
et le poser sur le plat de servir.
Ici, j'ai utilisé un cercle de 18 cm.

Imbiber le biscuit avec le sirop à température ambiante.

Mousse à la fève de tonka

Ingrédients :

1 oeuf,
1/4 fève de tonka,
75 gr de mascarpone,
1 blancs d'oeufs,
30 gr de sucre,
1 feuille et demi de gélatine

Séparer le blanc du jaune.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mettre le mascarpone dans une casserole avec un peu de fève de tonka rapée et le reste de la fève entière,
et faire fondre le tout à feu doux.

Lorsque le mascarpone est bien fondu et chaud,
ajouter la gélatine bien essorée et fouetter.

Verser sur le jaune blanchi.

Retirer le morceau de fève.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.

Verser le mélange dans un cercle plus petit que le cercle final,
que l'on posera sur le biscuit imbibé.
Bien lisser,
et mettre au congélateur 1/2 heure, puis au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on va préparer le bavarois au potimarron.

Bavarois au potimarron

Ingrédients :

200 g de crème liquide entière,
180 gr de chair de potimarron,
20 gr de lait,
2 blancs d'œufs,
60 g de sucre,
20 ml d'eau,
4 feuilles de gélatine

Mixer la chair de potimarron avec le lait afin d'obtenir une purée bien lisse.
On peut la passer par la suite au chinois.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de potimarron,
et y ajouter la gélatine ramollie bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l'eau dans une casserole
et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement.

Ajoutez cette meringue à la purée de potimarron revenue à température ambiante.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly
et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.

Reprendre le gâteau,
retirer le cercle du central,
et verser le bavarois au potimarron dans le cercle.

Lisser et remettre au réfrigérateur.

Gelée à l'orange

Ingrédients :

4 cuil à soupe de confiture d'orange allégée (parce qu'elle est au final plus fluide),
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Passer au chinois la confiture afin de ne garder que la gelée.

Faire chauffer la gelée et y dissoudre la gélatine.

Attendre que la gelée soit revenue à température ambiante,
et couler la gelée sur le dessus de gâteau,
en prenant soin à ce que cela soit bien lisse.

Remettre le gâteau au réfrigérateur au moins toute une nuit
ou de préférence 24 heures.

Avant de servir retirer le cercle, et décorer.

J'ai fait une décoration en macarons (étonnant en ce moment !),
et en pâte d'amande colorée aux colorants gels.
Je vous conseille de ne décorer votre gâteau qu'au dernier moment, la pâte d'amande ne supporte pas trop le séjour dans le réfrigérateur.

Automnal_au_potimarron_et_fève_de_tonka

Aujourd'hui pas de macarons, mais une super recette d'un pâtissier que j'adore.

J'ai découvert Christophe Michalak en découvrant son blog Passions Gourmandes : et là, je suis tombée en extase devant ses pâtisseries !
Il y parle de son métier, de ses créations, et surtout loin du nombrilisme de certaines "vedettes" culinaires, il laisse aussi place aux autres, à ses collègues de la profession ou pas.

Rien de tel pour que je devienne totalement fan de ce pâtissier si inventif !

En cherchant une idée de dessert pour un repas, je suis tombée sur la vidéo de sa recette revisitée de la Tarte Tatin : ici.
Rien que de le voir faire et de l'entendre expliquer sa recette, j'ai eu envie de la faire.

L'avantage de cette recette, c'est qu'on peut vraiment la préparer bien à l'avance, et qu'elle est super simple.

Par contre, pas de sablé Breton du commerce pour moi ! J'ai fait le sablé maison, en utilisant la recette donnée récemment par Amuse-bouche pour son alléchante Chiboust citron vert et basilic.

C'est un délice en bouche : simple et beau.

Tarte Tatin façon Christophe Michalak

Tatin de pommes

Ingrédients

4 belles pommes Golden
50 gr de miel
30 gr de beurre
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine

Eplucher les pommes,
et les couper en petits cubes.

Dans une casserole,
mettre le miel et le beurre,
commencer à faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre.

Dès que le beurre est fondu,
ajouter les pommes.
Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et qu'elles soient bien enrobées,
attention sans les faire griller.

Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une grande casserole,
mettre la moitié du sucre et
commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel
ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème fraîche
et les feuilles de gélatine préalablement bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

De préférence dans des moules silicone ou flexipan,
répartir le mélange de pommes et caramel.

Mettre le tout à refroidir,
puis au congélateur.
Ce qui permet de faire cette préparation très à l'avance.

Comme je n'avais pas de moules silicones,
j'ai fait mes tatins dans des ramequins en verre.
Lors du démoulage, il faudra alors les passer un peu sous l'eau chaude
et passer un couteau autour pour insérer de l'air afin de les démouler.

Sablé breton
(recette d'Amuse-Bouche)

Ingrédients

100 gr de beurre
70 gr de sucre
125 gr de farine
½ cuil à café de levure
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel

Travailler le beurre pommade avec le sucre et le sel.

Mélanger dans un autre récipient la farine et la levure,
et ajouter le tout au beurre.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs.

Mettre la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé,
recouvrir d'une autre feuille,
et étaler la pâte entre les 2 feuilles de façon à pouvoir découper 6 cercles.
Pour aide, ici vous pouvez dessiner des cercles au crayon de papier sur la feuille du dessus,
afin de savoir sur quelle grandeur étaler la pâte,
sachant qu'il ne faut pas que les sablés soient trop fins.

Placer le tout au frais pendant 1 heure minimum.

Pré-chauffer le four 200°C ( T 7).

Sortir la pâte du réfrigérateur,
avec des cercles de pâtisserie faire 6 cercles de pâte.
Il faut qu'il soit au diamètre des ramequins que vous avez utilisé pour faire les tatins.
Sans retirer les cercles,
placer-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Sortir du four,
et laisser refroidir sans retirer les cercles sur une grille.

Montage

Démouler les tatins 1h30 à 2h00 avant le servir,
les déposer sur un sablé.
Laisser décongeler à température ambiante.

Servir avec une crème montée en chantilly non sucrée.

Tarte_Tatin_façon_Christophe_Michalak

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Je voulais tout d'abord faire un petit coucou à Sweet & Salty, car nous nous étions taggées mutuellement mais je n'avais pas encore eu l'occasion de lui dire merci.

Il faut absolument aller visiter son blog, il est plein de recettes superbes et ses photos sont MAGNIFIQUES. J'adore m'y promener pour les recettes, mais aussi parce qu'il est comme un beau livre de cuisine.

Un énorme merci à toi pour ce tag réciproque : ça m'a beaucoup touché.

Un grand merci aussi à Chef Cuistot du blog "Recettes voyageuses de Barbara", qui m'a récemment taggée aussi.

Je vous incite aussi à lui rendre visite : c'est un blog très conviviale avec d'alléchantes recettes. Surtout en ce moment avec ses desserts chocolotés.

Merci sincèrement : c'est très touchant.

Je vous avais parlé il y a quelque temps du livre de Fumiko Kono (ici), en indiquant que je vous présenterais dès que possible une recette. Et bien voilà...

J'ai découvert ce chef lors d'une émission sur Arte, qui retraçait son parcours depuis le Japon, son passage à l'Arpége jusqu'à chez Ducasse, où elle enseigne aujourd'hui. J'ai adoré la façon dont elle parlait de la cuisine, ses gestes et sa manière de faire la cuisine française avec l'influence japonaise qu'elle peut y donner.

Son livre est une merveille, avec des mélanges de saveurs comme je les aime. Tout y donne envie.

Nous sommes actuellement en pleine saison des pêches. Ce fruit me rappele les gelées de pêches blanches japonaises que j'avais l'habitude d'acheter dans une pâtisserie japonaise de Paris, à la Madeleine (Minamoto Kitchoan), malheureusement fermée aujourd'hui.

Alors lorsque j'ai vu cette recette dans le livre de Fumiko Kono : aucune hésitation.

C'est un dessert facile à faire, subtilement parfumé et d'une grande fraîcheur. De plus, ce qui ne gâte rien : il est très beau en couleur. A la cuisson, les pêches prennent une magnifique couleur rosé, qui se marie très bien avec la couleur de la gelée d'hibiscus.

A refaire et refaire sans hésitation.

Pêches en gelée d'hibiscus

Ingrédients

4 pêches blanches
350 gr de sucre à confiture (et pourtant au goût c'est peu sucré !)
2 cuil à soupe de jus de citron
3 cuil à soupe de pétales d'hibiscus séchés
quelques feuilles de menthe pour la décoration
4 feuilles de gélatine

La veille de préférence ou le matin si vous faites ce dessert pour le soir :

Dans une casserole,
faire fondre 300 gr de sucre à confiture avec 75 cl d'eau
et le jus de citron.

Laver et essuyer les pêches sans les éplucher,
et les plonger dans le sirop obtenu.

Laisser frémir doucement pendant 4 minutes avec les pêches,
puis les retourner
et laisser de nouveau les pêches pendant 4 minutes.

Retirer du feu,
et laisser les pêches marinées dans le sirop toute une nuit ou jusqu'au soir,
en les mettant au réfrigérateur lorsque c'est froid.

On va passer à la préparation de la gelée d'hibiscus.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, amener à ébullition 30 cl d'eau.

Hors du feu, ajouter les pétales d'hibiscus,
et laisser les infuser 10 mn.
Retirer ensuite les pétales.

Ajouter 10 cl du jus de cuisson des pêches,
et y ajoute le reste de sucre.
Remettre à chauffer afin de faire fondre le sucre.

Laisser tièdir,
et ajouter les feuilles de gelatine essorées,
et les laisser fondre.

Une fois refroidie,
mettre au refrigérateur la gelée pour qu'elle prenne.
On peut la faire la veille ou le matin même pour le repas du soir,
il faut qu'elle reste environ 3 à 4 heures pour bien prendre.

Au moment du service :

Eplucher délicatement les pêches,
et les placer dans un saladier de service ou dans une par coupe individuelle.
Couper la gelée d'hibiscus en morceaux
et les répartir dans les coupes ou le saladier.
Recouvrir du sirop de cuisson des pêches.

Décorer avec les feuilles de menthe.
On peut y ajouter des glaçons pour que le dessert soit bien frais.

Pêches_en_gelée d'hibiscus

Toujours basée sur une association peu classique, voici une recette dérivée de la recette de Gelée de miel vanillée aux framboises de Michel Trama, que j'adore pour l'association de la framboise et du thym.

Mais là, je n'avais pas le temps de faire la crème vanillée de la recette originale (crème patissière montée avec une crème chantilly - type crème mousseline).
Je l'ai remplacée par mon dessert préféré la panna cotta à la vanille.

Bon j'avoue : j'étais tellement pressée que j'ai oublié de sucrer la panna cotta !!

Heureusement mon coulis de framboise et la gelée de miel étant sucrés tous les deux : cela est passé.

Panna cotta vanille sur coulis de framboise

et

gelée de miel au thym

On commence tout simplement par faire un coulis de framboises.

Coulis de framboises

Ingrédients :

200 gr de framboises (dont quelques unes à garder entière pour la décoration)
20 gr de sucre
quelques gouttes de jus de citron

Réserver quelques framboises pour la décoration.

Mixer les framboises avec le sucre.

Les passer au tamis afin d'enlever les graines, et d'obtenir un coulis de la pulpe uniquement.
Ajouter le jus de citron, mélanger, et répartir dans les ramequins de servir à part égale.

Mettre au congélateur afin de faire glacer le coulis.

La 2ème étape est de préparer la panna cotta vanille (ou une crème mousseline (ici pour la recette de cette dernière - elle sera à diviser au moins en 2))

Panna cotta à la vanille

Ingrédients :

25 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
25 cl de lait
3 et demi feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème et le lait dans une casserole,
avec la gousse de vanille fendue en 2 et dont on aura gratter les grains.
Ajouter le sucre et faire bouillir.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement bien essorer.

Laisser la panna cotta refroidir à température ambiante.
     

Une fois froide, mais non prise, sortir les ramequins remplis de coulis du congelateur,
et verser la panna cotta refroidie dans les ramequins à part égale,
et remettre les ramequins au réfrigérateur.
            

         
Si vous préférez faire cette recette avec la crème mousseline :

une fois répartie dans les ramequins,

il sera nécessaire de la faire prendre un peu au congélateur pour y déposer la gelée de miel au thym.

A défaut, la gelée passera sous le dessert.

La 3ème et dernière étape se fait après que la panna cotta est prise.
       

Gelée de miel au thym
        

Ingrédients :
       

1 feuille de gélatine
50 gr de miel de thym
2 à 3 brin de thym frais de préférence (ou du séché à défaut)
15 cl d'eau

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre l'eau à chauffer dans une casserole, et porter à ébullition.
Ajouter les brins de thym et laisser infuser 15 à 30 minutes selon l'intensité souhaitée.
Refaire chauffer puis, hors du feu y dissoudre le miel, et la feuille de gélatine.

Laisser refroidir à température ambiante.
       

Ressortir les ramequins du réfrigérateur,
disposer quelques framboises sur le dessus de la panna cotta.
         

          
A l'aide d'une cuillère répartir de la gelée de miel au thym froide sur le dessus de la panna cotta.
        

Remettre au réfrigérateur le temps que la gelée prenne, ou jusqu'au moment du service.
          

Panna_cotta_vanille_sur_coulis_de_framboise et gelée de miel au thym

Voici un des gâteaux produit, il y a quelque temps, avec notre récolte de framboises du jardin, et dont je n'avais pas eu le temps d'éditer le billet.

La framboise est vraiment un de mes fruits préférés tant à manger en dessert ou en confiture, qu'à manger tel que juste à la cueillette. J'aime beaucoup leur côté acidulé et si parfumé.

Ici, j'ai marié le goût, en même temps que la couleur, de la framboise et de la pistache, plus douce en goût, même si assez prononcé.

Ce dessert fut un vrai succès auprès de notre grande fille, qui en a repris deux fois.

Cheesecake pistache - framboises

A noter : sur mes photos, j'ai eu beaucoup de mal à faire ressortir la couleur légèrement verte du cheesecake. Si vous souhaitez un vert plus prononcé, et en fonction de votre pâte de pistache, vous pouvez mettre un peu de colorant... personnellement, même si cela reste clair, je préfére l'aspect naturel.

Sablé pistache
Recette issue du magasin Cuisine Actuelle - Août 2008

A noter que je ne trouve pas cette pâte assez sablé, mais elle n'est pas mauvaise.

Ingrédients :

150 gr de farine
125 gr de beurre mou
2 oeufs
75 gr de pistaches
125 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre
1/2 cuil à café de levure chimique
1/2 cuil à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Travailler le beurre mou avec le sucre glace
jusqu'à obtenir un mélange homogène blanchi.

Incorporer les oeufs un à un,
puis la farine et la levure tamisée,
la vanille et les pistaches hachées.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier de cuisson,
afin de pouvoir découper le ou les cercles de pâte
de la taille de vos cercles à pâtisserie
qui serviront pour mouler le dessert.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Retirer la feuille de papier cuisson du dessus,
et faire cuire environ 12-15 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Puis découper les cercles de pâte,
qui serviront de fond au cheesecake.

Sur un plat, disposer les cercles,
et y insérer les cercles de pâtes découpés.
Réserver.

On va pouvoir préparer la gelée de framboises.

Gelée de framboises

Ingrédients :

300 gr de framboises fraîches ou congelées
40 gr de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 cuil à café d'agar-agar

Laver les framboises.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre.
Lorsque les framboises commencent à cuire, ajouter l'agar-agar.

Laisser cuire 3 minutes en remuant.

Laisser refroidir (il faut juste que la gelée prenne).
Puis répartir la gelée sur le sablé dans les cercles, et mettre au réfrigérateur.

On va passer à la préparation du cheesecake à la pistache.

Cheesecake Pistache

Ingrédients :

200 gr de fromage frais type Saint-Moret
4 Petits Suisse
15 cl de crème liquide entière très froide
5 cl de lait
30 gr de pâte de pistache
3 feuilles de gélatine (la recette d'origine n'en contient que 2)
100 gr de sucre en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole.
Faire chauffer le lait,
puis lorsque le lait est chaud, y diluer la pâte de pistache, et
les feuilles de gélatine égouttées pour les dissoudre.
Réserver et laisser refroidir.

Mélanger les petits suisse, le fromage frais et le sucre dans un saladier.
A ce stade, on peut mettre un peu de colorant vert si vous souhaitez un vert intense.

Ajouter le mélange lait/pistache/gélatine/ une fois refroidi.

Monter la crème liquide en chantilly
puis l'incorporer délicatement au mélange petits suisse/fromage frais.

Répartir la crème de cheesecake dans les cercles afin de cacher la gelée de framboises.
Lisser la surface.

Laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Démouler et décorer.
Ici, j'ai choisi de la poudre de pistache répartie,
quelques framboises fraîches.

Et voici la version gâteau individuel

 Cheesecake_pistache_et_framboises