Je sais qu'il est trop tard pour Noël, de réaliser cette bûche... Mais avant d'en oublier la recette jusqu'à l'an prochain, voici notre bûche du Réveillon de Noël.

Cela fait un moment que j'ai envie de faire un entremets à base de mandarine.

Les mandarines, ce sont des souvenirs d'enfants. Ces petits agrumes bourraient de pépins, mais au goût si caractéristique. Aujourd'hui, on n'en trouve quasi plus, le consommateur lui préférant sa cousine la clémentine et ses variantes, car sans pépins ou beaucoup moins, et plus douce.
Pourtant, j'aimais bien les mandarines.

C'est sans doute pour cela aussi que j'aime la liqueur de "Mandarine Napoléon" à base de cognac où l'on a fait macéré des mandarines... Liqueur créée au par Antoine-François de Fourcroy, chimiste du Duc d'Orléans et membre du conseil d'État de Napoléon 1er. Cette liqueur a failli elle aussi disparaître... Décidément la mandarine n'a pas de chance.
Mais à la fin du XIXe siècle, Louis Schmidt, chimiste belge, recréa en 1892, une liqueur sur les bases de la boisson appréciée par l'Empereur Napoléon. C'est la liqueur telle qu'on la connaît de nos jours.

Quant à la mandarine, puisqu'on en trouve plus, comment faire ?
Et bien, la chance en pâtisserie, c'est que les pâtissiers aiment les belles saveurs et beaux parfums... Bilan, comme ils continuent à faire des desserts à base de mandarine, on trouve de la purée de mandarine (sans pépin !). Personnellement, je l'achéte sur le net, et une petite cherche sur Google ou un autre moteur de recherche vous ferra en trouver très facilement.

Et c'est comme cela que cette bûche est née.

Elle n'est pas entièrement à la mandarine... Mais elle en contient le plus que j'ai pu en mettre pour obtenir le parfum de mon enfance.

Joyeux Noël à vous

L'Impériale
  

Bûche Chocolat - Mandarine
     

Pour une bûche de 30 cm

Compoté de clémentine - mandarine

Ingrédients

3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer
2 feuilles de gélatine

Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.

Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.
Laisser refroidir.

Quand le mélange atteint 80°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.

Pain de Gênes
        Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

135 g de pâte d'amande (à cuire)
40 g de glucose
80 g de sucre
165 g d'oeufs entiers
65 g de farine
2 g de levure chimique
45 g de beurre fondu revenu à température ambiante
40 g d'oranges confites

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Dans la farine mélange l'écorce d'orange confite coupée en fine brunoise.
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Etaler pas trop finement le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Laisser refroidir démouler à l'envers sur une feuille de cuisson.

Mousse mandarine
       Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

60 g + 200g de purée de mandarine
85 g d'oeufs entiers
70 g de sucre
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
220 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone
2 c. à soupe de Mandarine Impériale

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de purée de mandarine et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 150 g de la crème anglaise à la mandarine.

Dans les 150 g de crème anglaise à la mandarine,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter les 200 g de purée de mandarine et la Mandarine Impériale
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation à la mandarine.

Couler dans une petite gouttière plus petite que la largeur de votre moule à bûche.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.
Il faudra laisser environ 1 cm d'épaisseur avant le bord de la gouttière.

Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.

 Une fois prise, étaler une couche de compotée de clémentine - mandarine,e
et déposer une bande de biscuit de Gênes dessus.

Réserver au congélateur.

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Remplir d'une 1ère couche de bavarois chocolat jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur environ.
Réserver 30 mn au congélateur.

Puis, déposer au milieu l'insert de mandarine congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le bavarois chocolat, et une couche dessus pour cacher l'insert.

Laisser prendre.
Une fois pris, déposer une couche de compotée clémentine - mandarine et
déposer une bande de pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la floquer ou glacer.

 Au démoulage, ici j'ai décoré avec une bombe velour marron.
Décoration : billes dorées, carrés de chocolat amandes, clémentines confites,
éclats de chocolat blanc et paillettes d'or.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

J'avoue que je n'ai pas encore commencé mes préparatifs de Noël...

Malgré tout et pour vous donnez des idées, voici la recette d'une des bûches du Noël 2016, que là encore je n'avais pas eu le temps de publier.

C'est une bûche façon bounty à la noix de coco et chocolat. Parfois il faut juste s'inspirer de ce que l'on aime par ailleurs pour trouver les idées.
   

Bûche chocolat - noix de coco
        

 Dacquoise noix de coco

Ingrédients

75 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
60 g de poudre de noix de coco
60 g de sucre glace
10 gr de fécule de pomme de terre

Chocolat noir à dessert

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noix de coco, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher 2 plaques de dacquise afin de pouvoir réaliser
une plaque de la grandeur du moule à insert (ici 6 x 23 cm), et une de la grandeur du moule à bûche (ici 6,5 x 23 cm).
Il faudra 2 plaques plus grandes et larges que l'on coupera à la bonne taille.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille des plaques.
Recouvrer les 2 plaques de chocolat noir fondu et tempéré.

Mousse à la noix de coco

Ingrédients

200 g de crème de coco
140 g de crème liquide entière
25 g de sucre
2 1/2 feuilles de gélatine
30 g de noix de coco râpée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Couler la mousse coco dans le moule à insert chemiser d'une feuille de rhodoid,
en veillant à laisser un peu d'espace sur le dessus
pour pouvoir déposer la plaque de dacquoise coco.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Lorsque la mousse à prise déposer la plaque de dacquoise coco nappée de chocolat sur l'insert.

Bavarois au chocolat

Ingrédients

40 g de chocolat noir à 70%
2 feuille de gélatine 
250 ml de lait
2 jaunes d'oeuf
30 g de sucre
120 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 45 g de crème anglaise pour poursuivre la recette, et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la mousse vanille dans le moule à bûche chemisé d'une feuille de rhodhoid.
Déposer l'insert à la noix de coco.

Recouvrir de mousse chocolat, et finir avec la 2ème plaque de dacquoise coco nappée de chocolat.

Réserver au congélateur et laisser prendre pendant au moins 3 heures.

Glaçage chocolat

Ingrédients

100 g de chocolat noir
100 ml de crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain marie, et chauffer la crème liquide en parallèle.
Verser petit à petit la crème chaude sur le chocolat et mélanger délicatement.

Laisser refroidir.

Démouler la bûche et napper rapidement de ganache.

Napper la bûche à la spatule avec la ganache.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation au réfrigérateur avant de servir.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

L'opéra, gâteau constitué de biscuit joconde, de crème au beurre au café, d'une ganache chocolat et d'une couche de glaçage chocolat, est un classique de la pâtisserie française.
On doit sa création au Chef pâtissier Cyrique Gavillon, qui officiait chez la maison Dalloyau dans les années 50. On dit que le nom aurait été donné par l'épouse du pâtissier en raison des danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Ce n'est pas forcément mon gâteau préféré, mais techniquement c'est un gâteau intéressant de par ses différentes couches et textures. Pourtant je n'en avais jamais réalisé à la maison. Enfin si juste une fois en cours.

Pourquoi n'en ai-je jamais fait (ou refait) ?
Parce qu'il comporte une de mes bêtes noires en pâtisserie... la couverture en chocolat ou pâte à glacer. Et oui je n'aime pas travailler le chocolat ! Ceci explique, cela.

Cependant pour les 2 derniers anniversaires de famille, j'ai eu envie de faire un opéra. Oh pas un opéra classique, mais un opéra revisité à la façon de  la Chef patissière Eun-Ji Carujo, à l'époque où elle officiait au Minipalais. Sa version associe 2 parfums que j'adore associer : le marron et le cassis.

Vous trouverez la pâte de marron et la pâte à glacer brune : sur Paris j'en achète chez G Detou, ou sur le net (une petite cherche sur un moteur de recherche type Google vous permettra de choisir le site qui vous plaît).
La pulpe de cassis peut être remplacée par de la purée de cassis ou à défaut par du coulis de cassis : à noter qu'il faut pour ce dernier réduire la quantité  de sucre de la recette (compter - 20 g par rapport à la quantité indiquée ici).

Comme je l'écrivais plus haut, j'ai réalisé plusieurs fois cette recette. Cela ne deviendra pas ma recette phare, mais cette version d'opéra a plu, alors il n'est pas dit que je tente d'autres versions revisitées d'opéra.
         

Opéra Cassis - Marron

Pour un opéra de 20 cm x 20 cm

Imbibage aux cassis

Ingrédients

60 g de pulpe de cassis
100 g d'eau
40 g de sucre
20 g de crème de cassis

Fair bouillir la pulpe de cassis, l'eau et le sucre.
Laisser refroidir et ajouter la crème de cassis.
Réserver.

Biscuit joconde

Ingrédients

110 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
135 g d'oeufs entiers
30 g de farine
135 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

40 g de chocolat noir ou de pâte à glacer pour chablonner un des biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur 3 plaques couvertes de papier cuisson, étaler 1/3 de la pâte, pour avoir des plaques de biscuit de 20 x 20 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir sur une grille.

Couper les biscuits joconde à la taille de votre cadre à entremets (rectangle de 20 x 20 cm).

Faire fondre un peu de pâte à glacer ou de chocolat noir, puis chablonner le dessous d'une plaque de biscuit joconde.
Laisser sécher, puis retourner et déposer au fond du cadre à entremets.

Ganache cassis

Ingrédients

42 g de crème liquide entière
42 g de pulpe de cassis
70 g de chocolat au lait (type Guanaja)
55 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 g de beurre doux
20 g de crème de cassis

Faire fondre les chocolats au bain-marie, et en parallèle faire bouillir la pulpe de cassis et la crème.
Verser sur les 2 chocolats et le beurre, puis mélanger.
Finir en y mélangeant la crème de cassis.
Réserver.

Crème au beurre au marron et rhum

Ingrédients

135 g de sucre
40 g d'eau
35 g d'oeuf entier
30 g de jaune d'oeufs
200 g de beurre
15 g de rhum brun
100 g de pâte de marron

Couper le beurre en morceaux et laisser prendre une texture pommade à température ambiante.

Mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 121 °C.

Monter les oeufs et les jaunes au fouet ou au robot.
Lorsque le sirop est à 121 °C verser sur les oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le mélange et refroidi, ajouter tout en fouettant doucement le beurre petit à petit.
Une fois incorporé, fouetter à grande vitesse pour foissonner le mélange.
Arrêter lorsque la crème au beurre est bien allégée en texture.

Dissoudre la pâte de marron avec le rhum, et l'ajouter la à la crème au beurre.
Fouetter à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Montage et finition

Poser le biscuit joconde découpé et clablonné dans le fond du cadre à entremets chemiser de rhodoïd.
Imbiber avec du sirop d'imbibage au cassis.

Etaler la motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Déposer une 2ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler dessus la ganache au cassis, et lisser.

Mettre la 3ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler la 2ème motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Nota : l'opéra ne devrait pas faire plus de 2,5 cm... Perso ce ne fût pas le cas, ici il fait environ 4 cm :o)

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre / durcir la crème au beurre.
A noter à ce stade si vous le souhaitez, l'opéra peut se congeler.

Glaçage opéra

Ingrédients

125 g de pâte à glacer
12 g de beurre de cacao
12 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Mélanger les ingrédients et tempérer à 35 °C.
Recouvrir l'opéra de glaçage, et lisser à la spatule.

Laisser saisir et décorer selon votre envie. Ici :
crème de marron, chocolat blanc, perle de gelée de cassis, marron glacé, paillettes d'or et grappe de cassis.

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Ce n'est pas la 1ère recette de fontainebleau que je vous propose ici. Mais pour ceux qui ont été le week-end du 21 / 22 octobre au Salon Bon à Villejuif - 2ème édition du Salon de l'alimentation et de la gastronomie pour les enfants, voici la recette de la démo réalisée par Jade et moi lors du salon dimanche matin.

Le Fontainebleau est un dessert fromager, apparu à la fin du XVIIIème siècle pour le plus grand plaisir des gourmands, que l'on voit parfois réapparaître de-ci de-là au hasard de quelques recettes.

Pas totalement disparu, il n'empêche que peu de gens au final le connaissent, ce qui est à mon avis bien dommage.

Il existe plusieurs recettes à base de fromage blanc ou de faisselle. Personnellement, c'est la version à base d'un mélange de faisselle et de crème fouettée que je préfère. La faisselle donne à mon goût plus de texture et surtout plus de goût.

Pour le salon, l'idée étant de faire faire une découverte aux enfants autour des produits de saison, nous avons avec Jade accompagné ce fontainebleau d'une brunoise de fruits exotiques pour apporter de la fraîcheur et de l'acidulé, et d'un palet breton maison, pour le côté croustillant et la pointe de sel des palets breton au beurre salé, qui contre-balance le sucré de ce dessert.

C'est une recette relativement simple à faire, et qui permet toutes les associations avec des fruits frais de saison, des coulis, de la confiture... avec en must un délicieux palet breton réalisé maison à la façon de Jade ou tout simplement un bon biscuit du commerce. J'avoue qu'à la maison, je n'ai pas réalisé de palet vu qu'il n'y a plus de beurre dans les magasins ! Incroyable !
Je me suis donc retranchée sur des palets bretons d'une biscuiterie bretonne que j'adore : la biscuiterie Jain. Mais vos biscuits préférés feront l'affaire.

A noter pour ceux qui voudrez la recette des tartelettes tatin réalisées samedi après midi : c'est ici et pour la recette du crumble : ici c'est une variante mais libre à chacun d'y mettre les fruits qui lui plaira suivant la saison :o)
         

Fontainebleau aux fruits exotiques
 

et palet breton
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de faisselle égouttée ou fromage blanc
de crème liquide entière : la moitié de la quantité du poids de faisselle une fois égouttée
3 c. à soupe de sucre glace (voir plus si vous aimez les desserts sucrés)
Extrait de vanille

1/2 ananas Victoria
1/2 mangue
2 fruits de la passion

Biscuits : palets/sablé breton maison ou du commerce

La veille mettre la faisselle sur un ligne propre et la laisser s'égoutter toute une nuit.

Eplucher et couper la mangue et le demi ananas en brunoise (petits cubes très fins).
Récupérer la chair des fruits de la passion, et passer la pulpe au tamis pour retirer les pépins.
Mélanger les fruits dans un récipient.
Si les fruits sont trop acides, vous pouvez rajouter un peu de sucre roux selon votre goût.

A noter : j'ai tout de même gardé quelques grains de passion pour la décoration.

Peser la faisselle, et y ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.
Mélanger et lisser.

Prendre une quantité de crème liquide équivalente à la moitié du poids de la faisselle égouttée.
Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
(attention ce ne doit pas avoir une texture de chantilly donc pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la faisselle.
Pour une texture plus ferme, fouetter la faisselle avec la crème montée quelques secondes.

Répartir dans des ramequins et ajouter quelques cuillers à soupe de brunoise de fruits exotiques.

Couper et concasser quelques palets bretons, et saupoudrer au dessus des fruits.

Déguster.

Pour le plaisir quelques photos du Salon Bon 2017
      

et les coulisses...

Un grand merci à Olivier Chaput et Audrey Anidjar

pour ce magnifique Salon Bon 2017

et si on vous disait à l'année prochaine ?

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Voilà une recette que j'aurais du partager... Il y a... On va dire un petit moment, puisqu'il s'agit d'un des desserts du Réveillon 2016. J'avais depuis uniquement mis la composition et les quantités dans un brouillon, mais jamais pris le temps de rédiger ce billet, ni d'insérer mes photos.

J'avais à l'époque nommé cet entremets : l'envie, car j'avais eu envie pour le nouvel an 2017 de cette association acide - douceur que forme le marron et les fruits acidulés comme l'abricot et le fruit de la passion.
Et puis je ne sais pas pour vous, mais c'est compliqué de trouvé un nom à mes entremets, sauf à lui donner le nom de sa composition, ce qui aurait pu donner ici : l'abricot-passion marron. Pas très joli à mon goût.

Bien évidemment, il est difficile de trouver des abricots en cette saison. Mais l'avantage des entremets, c'est qu'on n'a pas besoin de fruits frais, mais de purée de fruits. Donc même hors saison, il est assez facile de trouver de la purée d'abricot. Par contre, la saison se prête aux marrons et aux fruits de la passion.

J'ai beaucoup aimé ce gâteau (je ne vous dirais pas le contraire d'ailleurs - imaginez ce que cela donnerait : si je proposais un gâteau en disant qu'il n'est pas bon ;o)). Bref, comme je le disais j'ai beaucoup aimé cet entremets, au point de le refaire. Ce qui pour l'occasion m'a permis de prendre en photo sa découpe.
C'est toujours compliqué quand on apporte le dessert de dire "Stop ! il faut que je fasse une jolie photo de l'intérieur !". A un dîner chez des amis, ça donne un genre, même si les gens savent que je tiens un blog, et pourrez le comprendre. Cela ne me permet pas tout de même d'ennuyer tout le monde avec mes photos.

En le décorant avec le glaçage orange, il m'avait fait pensé aux années 70 où le orange était à la mode. L'association de couleur avec le chocolat et le blanc, m'a rappelé le papier peint de ma chambre d'enfant à grosses fleurs marrons et oranges.

Alors juste par envie, en voici la recette.
     

L'envie
 

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber 

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
2 c. à soupe de jus de fruit de la passion

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition.

Ajouter le jus de fruit de la passion et laisser refroidir complètement.

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Pocher une couche de biscuit sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle (18 cm),
et déposer le biscuit au fond du cercle recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Feuillantine chocolat blanc

Ingrédients

30 g de chocolat blanc
50 g de purée d'amandes blanches
30 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Imbiber généreusement le biscuit, déposer une couche de feuillantine sur le dessus du biscuit dacquoise.
Réserver.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

150g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre en y infusant des 2 marrons glacés)
2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de rhum brun
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Couler la crémeux de marron sur la feuillantine et réserver au congélateur.

Gelée abricot - fruit de la passion

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
120 g de purée d'abricot
80 g de purée de fruit de la passion
45 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées d'abricot et de fruit de la passion et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée abricot - passion sur le crémeux au marron, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Démouler la base intérieur de l'entremets
et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre) chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le bavarois vanille, et réserver au congélateur.

Glaçage abricot-passion

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
35 g de lait concentré
20 g de jus d'abricot
20 g de jus de fruit de la passion
100 g de chocolat blanc
Colorant orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose, les jus d'abricot et de passion et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, et le colorant.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici chocolat blanc et noir, cube de gelée abricot-passion, billes blanches de chocolat et marron glacé.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il y a bien longtemps que je n'avais proposer de recette de pancake. 

Et voilà que l'envie m'a pris de tester une nouvelle version de pancakes au sésame. Il faut dire qu'après les pancakes parfumés au sésame noir, que j'affectionne particulièrement, il fallait tester le sésame blanc.

Ici comme pour les pancakes de sésame noir, j'utilise de la pâte de sésame : ici il s'agit de pâte japonaise, mais vous trouverez facilement de la pâte de sésame blanc ou noir en magasin bio.

La pâte de sésame est faite à partir de graine de sésame torréfiées. Son goût de sésame est très puissant, et assez différent du sésame noir. Je dirais que c'est moins fort en goût, mais cela reste bien caractéristique.

A déguster avec du sirop de sucre... ou tout ce qui vous plaira.
         

Pancakes au sésame

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

150 gr de farine
4 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure chimique
2 cuil à soupe de pâte de sésame
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel
graines de sésame torréfiées

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter la pâte de sésame et mélanger de nouveau.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
une fois la pâte versée, saupoudrer de graines de sésame la face encore crue.
Retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

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Et bien vous allez dire que je me fais rare... C'est vraiment qu'avec les vacances, le boulot, mon quotidien et une nouvelle occupation qui me prend pas mal de temps, je n'ai plus trop le temps de me mettre derrière les fourneaux. Il y a des phases comme cela. Mon blog risque d'être encore au ralenti pour une période pas totalement déterminée.

Vous me direz quelle importance !
Après tout autant venir compléter mon blog quand j'en ai vraiment envie et plaisir que par pure obligation ou par contrainte. Cela me permet de partager ce que j'ai vraiment envie.

Pour cette nouvelle recette, voici une version revisitée du tiramisu, version caramel. Cette recette m'a permis d'expérimenter la recette de pâte à tartiner de caramel de Christophe Adam issue de son livre "Caramel", qui mérite d'être faite juste pour le plaisir d'une bonne pâte de caramel.

J'ai fais cette recette 2 fois, et mieux vaut réduire la quantité de sucre de la crème mascarpone pour compenser le côté très sucré de la pâte de caramel.
             

Tiramisu Vanille - Caramel
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Pâte à tartiner Caramel
     Recette de Christophe Adam - issue de son livre "Caramel"

Ingrédients :

104 g de crème liquide entière,
1/4 de gousse de vanille,
70 g de sucre,
70 g de glucose,
35 g de beurre salé

Dans une casserole, porter la crème et la vanille fendée et grattée à ébullition.
Laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au tamis fin.

Dans une casserole cuire à sec le sucre et le glucose pour faire un caramel.
Lorsqu'il est bien doré, arrêter la cuisson en versant la crème liquide préalablement rechauffée.
Mélanger à la spatule pour diluer le caramel dans la crème vanillée.
Refaire cuire le caramel jusqu'à 102-105 °C.

Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
Réserver en pot pour refroidir.

Sirop léger au caramel

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
2 - 3 c. à café de pâte de caramel (recette ci-dessus)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 g de farine de froment
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu à la vanille

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
70 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille + 1/2 gousse de vanille gratée.

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger au caramel.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis napper d'une couche fine de pâte de caramel.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone vanillée.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Napper de pâte de caramel et déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
Réserver au réfrigérateur.

Avant la dégustation décorer de caramel et de pralin en poudre.

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C'est amusant comme certaines recettes ou certains parfums peuvent vous coller à la peau. Alors pour ne pas faire mentir un petit surnom que l'on m'a donné "Miss Citron", voici un petit dessert tout simple faire pour l'occassion d'un dîner.

S'agissant de l'association menthe et citron, c'est une association très classique et qui fonctionne bien, à la condition que le citron ou la menthe ne l'emporte pas l'un sur l'autre.
Ici, je ne voulais pas de parfum artificiel : ce qui ne donne pas des goûts trop prononcés, type parfums de bonbons : menthe fraîche et citron bio. Les parfums sont tout naturel sans excès.

Une fois la mousse réalisée, je trouvais la couleur tristounette. Alors j'y ai associé de la fraise, qui se marie elle aussi très bien tant avec le citron qu'avec la menthe.

Un mariage à 3 qui donne un dessert léger pour une fin de repas.
       

Mousse citron-menthe

et brunoise de fraises

pour 8 verrines
Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder

120 g de jus de citron (si vous avez des citrons frais et bio prélever le zeste d'un citron en plus pour donner plus de goût)
165 g d'oeufs entiers
140 g de sucre
une vingtaine de feuilles de menthe
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
3 c. à soupe d'eau
220 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

Compter entre 2 et 3 fraises par personnes en fonction de leur taille (ici j'ai fait un mélange de gariguettes et d'une autre fraise dont je ne me souviens pas du nom !)
un peu de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Laver et essuyer les feuilles de menthes.

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de citron (et le zeste) et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème.
Ajouter les feuilles de menthes pour les laisser infuser.
Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème au citron est froide, passer la au tamis.
Récupérer quelques feuilles de menthe juste pour faire des points de menthe dans la crème citron.
Ciseler les et les mettre dans la crème.

Faire chauffer 3 c. à soupe d'eau
et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter la gélatine à la crème citron-menthe.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron.

Répartir dans les verrines, et laisser prendre au réfrigérateur (compter au moins 3 heures).

Laver et couper les fraises en brunoise.
Les sucrer légèrement.

Répartir la brunoise sur la mousse.
Servir avec des tuiles aux amandes (dont la recette est ici)

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Cela pourrait surprendre mais je n'avais encore jamais fait de bavarois rubané !

Pourtant c'est un des bavarois traditionnels des écoles de cuisine (moins de pâtisserie). On le trouve dans tous les manuels de cuisiniers, dont l'incontournable "Cuisine de référence" (édition BPI). Cependant comme beaucoup de desserts de base, on le retrouve moins sur nos tables ou dans nos restaurants... et encore moins en pâtisserie.

Evidemment comme son nom l'indique c'est un bavarois, et tout le monde connait de près ou de loin le bavarois, que l'on définit comme un entremets à base de crème anglaise dite "collée" à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. On parle aussi parfois de "crème bavaroise" ou de "mousse bavaroise".

D'où vient ce terme de bavarois, aucune des sources n'est d'accord sur son origine, mais déjà le chef Marie Antonin Carème utilisait ce terme dans ces recettes de "fromage bavarois", que l'on peut considéré comme les ancètres du bavarois. Il s'agissait alors de lait épaissi et parfumé collé à la gélatine et dans laquelle il incorporait de la crème montée. Il ne manquait plus que la crème anglaise.

Le bavarois rubané est quant à lui un bavarois aux 3 parfums : vanille, café et chocolat. On l'appelle rubané, en raison des 3 couches des différentes crèmes bavaroises qui le composent, et qui forment des rubans.

Ici, j'ai choisi d'en faire un entremets, mais il est bien évidemment possible de le faire en dessert individuel, et même en verrines. Cela reste une association de 3 textures de mousse. Certains diront qu'il manque un côté croquant ou croustillant, mais ne tient qu'à vous d'utiliser cette recette de base pour improviser le dessert qui vous donne envie.

Un dessert kitch comme je les aime :o)
     

Bavarois rubané
     

Pour 8 personnes
Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Ingrédients

500 ml de lait entier
180 g de sucre
150 g de jaunes d'oeufs
9 feuilles de gélatine (2 g/feuille)
400 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille
1 à 2 c. à café d'extrait de café
50 g de chocolat noir

Préparer une crème anglaise :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Fendre la demi gousse de vanille et gratter les grains - réserver.
En parallèlle faire fondre le chocolat au bain marie.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la dissoudre dans la crème.

Prélever 1/3 de la quantité de crème anglaise moins 50 g (soit l'équivalent de la quantité de chocolat)
et incorporer cette quantité de crème anglaise collée au chocolat fondu.

Diviser le reste de la crème anglaise en 2 quantités égales (ce qui donne environ 2 x 300 g)
Dans l'une mettre les grains de la gousse de vanille et dans l'autre l'extrait de café.
Mélanger chacun des parfums individuellement.
Filmer et laisser refroidir.

Monter la crème liquide au fouet, puis diviser la quantité en 3,
et incorporer 1/3 de la crème montée à la crème anglaise vanille,
1/3 à la crème anglaise café et le dernier 1/3 à la crème anglaise chocolat.

Dans le cercle chemisé de papier rhodoïd, verser d'abord le bavarois café ou chocolat, égaliser la surface.
Faire prendre 5 minutes au congélateur.
Puis verser le bavarois vanille, égaliser la surface et faire prendre 5 minutes au congélateur.
Enfin verser le bavarois café ou chocolat (en fonction de celui qui vous reste).

Réserver au moins 6 heures au congélateur.

Décorer selon votre envie : ici cacao poudre, poudre d'or, grains de café en chocolat, gousse de vanille
et crème chantilly.

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En ce moment, même si je suis un peu au ralenti...

Lorsque Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise m'a contacté pour ce projet, je n'ai pas hésité à répondre présente à la belle initiative qu'elle et Chantal de la Cuisine de Blanche ont lancé en soutien à l'Association IRIS, association de soutien aux familles de malades atteints de Déficits Immunitaires Primitifs (DIP).

L'idée toute simple, était de faire participer des blogueurs culinaires à la réalisation d'un e-book de recettes gourmandes en réalisant un gâteau, biscuit, dessert... pour l'un des enfants de l'association.

Pour ma part, c'est pour Léandro que j'ai réalisé une recette, un petit garçon au regard pétillant, qui méritait bien des petits financiers tigrés à l'instar de certains jeux d'enfant.

Pour retrouver ma recette de financiers tigrés, et les recettes gourmandes des 11 autres blogueurs ayant participé à ce magnifique e-book,

vous pouvez le télécharger ici, en version pdf, ou sur iPad et iPhone via l'iTunesStore : En cliquant ICI

Cet E-book est gratuit - mais surtout si vous en parlez autour de vous cela permettra de faire connaître cette association et de promouvoir son action :

Alors faites circulez :o)

Macaronette