Dans la série des tartes amandines, après la pistachine, voici une noisettine ! Une version de saison de la tarte amandine à base de poudre de noisette et de jolies figues violettes, trouvée alors que je recherchais des quetches !

Et oui, comme il me restait de la pâte sucrée et que j'étais tombée sur la tarte noisettine aux quetsches de Jackie, j'étais ce jour là partie à la recherche de quetches. C'est tellement bon des bonnes quetches... enfin quand on en trouve de belles. Alors quand on en trouve pas... On garde l'idée de la noisette, et on part sur un fruit qui donne envie en ce moment, j'entends les figues.

Notre figuier est loin de donner des figues en nombre suffisant pour une tarte, mais comme c'est la saison, il est facile d'en trouver sur les étals de nos marchés.

Alors on ne se prive pas, et voilà le résultat... Quand je vous disais que les recettes sont faites pour s'adapter à vos envies.
     

Tarte noisetine aux figues
        

Pour tarte de 6-8 personnes

Pâte Sucrée
        Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
25 gr de poudre de noisettes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
    

Crémer le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre de noisettes et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

         Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)       

Crème de noisettes

Ingrédients

75 g de poudre de noisettes
75 g de beurre
55 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine (ou de la fécule de maïs)

Crémer le beurre et le sucre, puis incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre de noisettes et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.       

Et pour finir

des figues fraîches (ici des petites violettes)
gelée vanille (voir recette dans l'introduction du billet ici)

Garnir le fond de tarte avec la crème de noisettes,
déposer des figues en quartiers en les enfonçant légèrement.
         
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Sorti du four napper de gelée vanillée.

Bien sûr, comme toute tarte, il est possible de la faire

en version tartelettes

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

On parle souvent de tarte amandine, pour désigner les tartes à base de crème d'amande... Alors pourquoi pas "pistachine" pour les tartes à la crème de pistache ?
En tout cas, ce terme m'amuse ;o)

Pour l'occasion d'un petit atelier, je me suis amusée à refaire une des recettes de fiches de CAP, une recette toute simple qui devient "compliquée" (enfin histoire de dire) dans le stress d'un examen et des multiples préparations qui sont à réaliser dans le temps imparti.

La tarte amandine est un basique de la pâtisserie, pour la réalisation de tarte à base de pâte sucrée.

Sa crème d'amande est composée de beurre, poudre d'amande, d'oeuf et de sucre en quantité égale. Sa recette est donc assez facile à retenir !
Certains parlent parfois de "tant pour tant", ce qui n'est pas faux lexiquement puisqu'il y a bien autant d'un ingrédient que d'un autre. Mais plus souvent en pâtisserie, cette expression de "tant pour tant" est utilisée pour désigner le mélange de poudre d'amande et de sucre glace à part égale, que l'on utilise pour faire les macarons.

La crème d'amande est utilisée outre pour les tartes amandines, pour réaliser des fonds de tarte ou tartelette sur laquelle après cuisson, on pourra déposer une couche de crème pâtissière puis des fruits ; pour le Pithiviers (et non la Galette des rois - qui nécessite de la frangipane, soit un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) ; pour les croissants aux amandes ; les tartes Conversations ; les brioches à la crème d'amande ; les couques danoises (la version à la française des Spandauer)... Bref une multitude d'utilisation pour cette crème toute simple.

Bien évidemment, on peut changer la poudre d'amande, par d'autres poudres de fruits à coque : pistaches, noisettes, noix, noix de coco... et on peut y mettre parfois une lichette de rhum brun. Là encore c'est une question de goût et d'envie.

Pour la crème d'amande, outre les ingrédients de base en tant pour tant, j'aime bien les recettes qui ajoutent un peu de fécule de maïs (ou à défaut de la farine), cela donne, à mon goût plus de texture et de tenue.

Pour ce type de tarte, je préfére les fruits frais lorsqu'ils sont de saison, ou à défaut les fruits congelés qui ont bien plus de goût que les fruits au sirop, qui ont le désavantage d'apporter du liquide lorsque pas assez essuyés et surtout un complément de sucre. Enfin sauf pour la tarte Bourdaloue, j'y préfére les poires pôchées ou au sirop.

Bien évidemment tout est toujours une question de goût, et de ce que l'on a sous la main, ou que l'on veut bien stocker ou pas dans son congélateur, réfrigérateur ou dans ses placards.

Sur le dessus des tartes amandines, bien souvent on met un nappage ou de l'abricotine, et cela pour 2 raisons : protéger les fruits de l'oxydation, et surtout le joli côté brillant.
Comme on n'a pas tous un magasin de pâtisserie près de chez soi, et pas toujours l'envie d'acheter un produit juste pour de la décoration pâtissière. Si vous souhaitez un côté brillant, une gelée d'abricot ou une gelée de pommes vanillé pourra faire l'affaire (pour cette dernière : je vous mets la recette express. Généralement j'en prépare pour garder au frais en faisant cuire pendant une dizaine de minutes : 300 g de jus de pommes bio, 250 g de sucre à confiture avec gélifiant et 3 gousses de vanille... après il faut juste que les lutins de la maison ne me vident pas le pot !).

Voilà, encore une fois, c'est une recette... et elle est vouée à s'adapter à vos envies.

Tarte pistachine - abricot
        

Pour tarte de 6-8 personnes

Pâte Sucrée
        Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
    

Crémer le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

         Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)       

Crème de pistache

Ingrédients

75 g de poudre de pistache (ou de la poudre d'amande et 40 g de pâte de pistache)
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Crémer le beurre et le sucre, puis incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre de pistache et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.       

Et pour finir

des demi abricots congelés ou au sirop
quelques pistaches concassées
gelée vanille (voir recette dans l'introduction de ce billet)

Garnir le fond de tarte avec une fine couche de crème de pistaches,
déposer les demis abricots dessus
et recouvrir du reste de crème de pistache et saupoudrer des pistaches concassées.
         
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Sorti du four napper de gelée vanillée.

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Retour aux bases de la pâtisserie avec une recette que je n'avais jamais réalisée jusque-là, même pendant ma préparation aux examens.

Et pourtant, elle fait partie des bases de la pâtisserie, puisqu'on retrouve la charlotte royale dans l'incontournable "Le livre du pâtissier" (éd. Delagrave) dans la fiche de fabrication n°16 sur les biscuits roulés. Par contre, je ne l'ai pas retrouvée dans les sujets d'examen des années passées. Vraisemblablement parce que cette charlotte est passée de mode, même s'il y a quelques temps, la téléréalité l'avait remise au goût du jour.

La charlotte royale est décrite dans "Le livre du pâtissier" comme une charlotte moulée dans un moule demi-sphérique ou à manqué, chemisée de minces rouleaux de biscuits roulés (5 mm d'épaisseur) fourrés de gelée de groseilles. Elle est garnie de bavarois vanille et kirsch. Refroidie, on la démoule sur dentelle, et elle est nappée d'abricotine.

Ce livre n'en donne pas la recette, mais vu la composition, il est assez simple de refaire cette charlotte royale. Et tellement simple que comme toutes recettes de base, elle a donné cours à des centaines de variantes aux parfums et formes multiples. Une simple recherche sur le net en est la preuve.

S'agissant de l'origine de cette charlotte royale, je vous avoue que je n'en ai trouvé aucune trace.

On trouve en effet beaucoup d'articles sur l'histoire de la Charlotte, qui était à l'origine un gâteau anglais à base de pain de mie ou brioche beurré dont on tapissé un moule et que l'on garnissait de compote et morceaux de pommes. Cette charlotte anglaise était alors cuite longuement au four. Son nom serait un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Après avoir traversé la Manche, cette Charlotte anglaise fut largement revisitée par le célébre chef pâtissier Marie-Antonin Carême, surnommé "Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois", lorsqu'il l'a découvrit vraisemblablement dans les cuisines parisiennes du futur George IV.

C'est Marie-Antonin Carême qui en fit le gâteau que l'on connait entouré de biscuits cuiller en forme de boudoir, et rempli d'une crème bavaroise, qui prenait alors le nom de charlotte à la parisienne.

Pourquoi charlotte à la parisienne ? Et bien afin de la distinguer des autres charlottes que Marie-Antonin Carême décrit dans son 1er traité sur les Charlottes dans son livre "Le pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art." (Tome 2) de 1879, comme la charlotte à la française (aux croquettes et blanc-manger), la charlotte aux macarons d'Aveline, la charlotte à l'italienne (à la génoise et crème plombière)....

Seulement maintenant que l'on connait grosso modo l'histoire de la Charlotte, cela ne donne pas d'élément sur cette fameuse charlotte royale ! Le mystère demeure donc.

Mais la recette reste :o)

Pour cette recette, j'ai changé la gelée de groseille par de la confiture de framboises, et agrémenter l'intérieur d'une couche de biscuit imbibé et de gelée de framboises. L'idée d'un simple bavarois vanille et kirch me paraissait tristouné, mais c'est bien évidemment une question de goût et d'envie. On pourrait très bien imaginé faire un bavarois vanille seulement et y mettre des framboises entières (dans ce cas retirer 1/3 des quantités pour le biscuit roulé et doubler les quantités de bavarois vanille).
          

 Charlotte royale

framboise - vanille

Pour 8 - 10 personnes - pour le moule cul de poule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Biscuit roulé à la confiture de framboises

Ingrédients

5 oeufs
120 gr de sucre
150 gr de farine ou moitié moitié farine - fécule de maïs
1 pincée de sel

Confiture de framboises

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine (ou le mélange de farine-fécule de maïs), et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 2 ou 3 fois dans le 1er mélange.

Réserver 1/3 du mélange.

Verser les 2/3 de la pâte sur une plaque à pâtisserie de 39 x 29 recouverte de papier cuisson.
Vous allez obtenir un gâteau moins épais qu'un gâteau roulé classique.
Faire 2 cercles de biscuit avec le reste de la pâte afin de faire l'intérieur de la charlotte.
Faire cuire 10 - 12 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et mettre le biscuit sur un torchon humide, et le pré-rouler. Laisser le refroidir.
Dérouler le biscuit, et étaler la confiture de framboises sur le biscuit, mais pas trop du côté qui fermera le biscuit.
Puis re-rouler le biscuit délicatement en évitant que la garniture ne s'échappe.
Laisser-le dans le torchon.

Etaler le 1/3 restant de pâte afin de faire 2 cercles qui iront à l'intérieur de la charlotte.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille et découper vos cercles : l'un pour l'intérieur (environ mi-hauteur)
et l'autre pour le fond.
Compter 1/2 cm de moins que le diamètre.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 c. à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition. 

Ajouter l'alcool et laisser refroidir.
Conserver ce sirop dans un récipient au réfrigérateur - cela peut se conserver des mois.

Gelée de framboises

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
250 g de framboises (ici congelées)
40 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les framboises et le sucre quelques minutes, afin d'obtenir une purée de fruits.
Inutile de mixer, le mieux étant décrasser légèrement les framboises.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante quelques minutes.

Pendant ce temps, déposer vos cercles de biscuit roulé dans des cercles,
imbiber les, puis répartir la gelée de framboise en en gardant un peu pour le fond de la charlotte.
Réserver au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

315 g de lait entier
1 gousse de vanille
120 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
315 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Montage

Gelée de vanille (ou à défaut de l'abricotine)

Découper le biscuit roulé à la framboise en tranches de 1/2 cm d'épaisseur et tapisser les parois de votre moule.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser votre moule de film alimentaire.

Napper d'une fine couche de bavarois vanille l'intérieur et mettre une petite épaisseur sur le fond,
et laisser prendre 5 minutes au congélateur.
Cela évitera que le bavarois ne s'échappe.

Déposer une couche de gelée de framboises sur le fond.
Remettre au congélateur pour 5 minutes.

Verser un fond de bavarois vanille, puis déposer votre 1er cercle de gelée et biscuit.
Recouvrir du reste de bavarois vanille
et fermer la charlotte avec le 2ème cercle de gelée et biscuit.
Bien appuyer pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Filmer et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
(A ce stade, il est possible de congeler la charlotte si vous la préparer bien en avance).

Avant de démouler, égaliser les bords si nécessaire.
Démouler et napper d'abricotine ou de gelée de vanille légèrement chauffée.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Moins de temps de publier en ce moment, moins de temps aussi pour cuisiner. Bilan, je me remet à des recettes somme toute plus simples, mais bien gourmandes tout de même.

Quoi de mieux qu'un cake lorsqu'on a pas le temps de préparer un beau gâteau ou un dessert plus élaboré ? C'est simple et rapide (enfin pas forcément pour la cuisson).

J'avais envie d'un cake avec un mariage de parfums que j'affectionne beaucoup : l'amande et l'orange. N'ayant pas trouvé de recettes qui me plaisaient suffisamment sur le net, et ayant envie de faire un cake qui me permette de finir ma purée d'amande. J'ai donc largement revu une recette que j'avais, pour y introduire les ingrédients souhaités.
Avec ce type de recette, un peu faite au pif (même si j'ai passé ma préparation a pesé les ingrédients), c'est tout l'un ou tout l'autre. Le pif parfois cela ne fonctionne pas du tout.

Mais ici ce fût une bonne surprise, que j'ai d'ailleurs refaite plusieurs fois. Donc autant la partager ici.

Dans cette recette, je n'utilise pas de beurre, ce qui lui donne une texture moelleuse, mais bien moins grasse que les cakes traditionnels à base de beurre. En fait, la matière grasse est apportée par la crème liquide et la purée d'amandes.

J'ai utilisé une purée d'amandes compléte, d'où la couleur légèrement brune de l'intérieur. Si vous souhaitez un cake plus crème, il faudra utiliser de la purée d'amandes blanche (ce que j'avais fait lors du 1er essai). Cependant la purée d'amande blanche est moins prononcée à mon goût, en parfum.

Pour donner le côté brillant sur le dessus du cake, j'utilise une confiture de vanille, que j'applique au pinceau en très fine couche lorsque le cake est encore tiède.
    

Cake amande - oranges confites
       

Ingrédients

4 oeufs moyens
180 g de sucre
120 g de crème liquide entière
170 g de farine
50 g de poudre d'amande
2 c. à café de levure chimique
1/2 c. à café d'extrait d'amande amère
120 g de purée d'amande (ici compléte, mais on peut utiliser de la blanche)
30 g d'huile de pépin de raisin
50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°C

Fouetter les oeufs avec le sucre.
Ajouter la crème liquide, l'extrait d'amande amère, la purée d'amande et l'huile.
Mélanger.

Ajouter ensuite les éléments secs : farine, poudre d'amande et la levure chimique.
Mélanger de nouveau.

Couper l'écorce d'oranges confites en brunoise, fariner les morceaux légèrement.
Incorporer les écorces d'oranges confites à la pâte.
Si vous le souhaitez vous pouvez y ajouter des pépites de chocolat.

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.

Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Cela fait un moment que je n'ai pas ressorti mon cahier de recettes de base de pâtisserie. Il faut dire que je manque de temps en ce moment, alors les verrines c'est bien plus simple. Pourtant ce n'est pas les envies qui me manquent de refaire des entremets un peu plus construit.

Ce gâteau vient d'une idée de Sverre Sætres, le chef pâtissier norvégien dont je vous ai déjà parlé avec la recette du Kvæfjordkaken. J'avais épinglé la photo de son suksessterten au citron il y a quelques temps.

Ayant envie d'un gâteau au citron, je me suis mise à la recherche de sa recette, que j'ai trouvé dans un magazine norvégien, mais cette recette ne m'a pas convaincue. Alors j'ai repris l'idée mais avec mes recettes de base.

Ce gâteau est entre la tarte de citron et le gâteau succès, le tout recouvert d'un glaçage chocolat qui apporte de la douceur face à l'acidité du citron.

Vous me direz que mon gâteau ne ressemble pas à un succès, ce délicieux gâteau à base de biscuit succès et de crème pralinée. Certes, mais le biscuit qu'il contient est bien un biscuit succès, d'où l'idée du nom pour le gâteau.
       

Succès citron

Pour 8 personnes - Cercle de 18 cm de diamètre

Biscuit succès à l'amande

Ingrédients

225 g de poudre d'amande150 g de sucre glace
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs moyens)
75 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige et serrer les en fin de montée avec le sucre en poudre.

Tamiser ensemble pendant ce temps, le sucre glace et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement le mélange sucre - poudre d'amande dans les blancs en neige.

Remplir la poche à douille.
Coucher en spirale 3 cercles de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10-15 minutes selon votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Crèmeux citron

Ingrédients

400 ml de jus de citron jaune (je fais en réalité un mélange 1/3 citrons verts 2/3 citrons jaunes lorsque je peux)
200 ml de lait entier
100 g de sucre (surtout tester la crème et rajouter du sucre si vous préférez quelque chose de plus sucré)
4 jaunes d'oeufs
10 g de fécule de maïs
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le lait jusqu'à début d'ébullition.
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre.

En parallèle, mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs / fécule. Puis remettre à cuire 1 minutes.
Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre (tester et si besoin ajouter du sucre)
Puis faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaisse légèrement.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées de leur eau.
Filmer et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Montage :

Découper légèrement le bord des disques de biscuit succès afin d'avoir 2-3 mn d'épaisseur
avant le bord du cercle.
Chemiser votre cercle à entremets d'un ruban rhodoïd.
Déposer au fond du cercle un disque de biscuit succès et recouvrir de quasi la motié du crémeux citron.
Déposer un 2ème disque et couvrir de quasi le reste de crémeux citron.
Déposer le dernier disque de biscuit et finir de verser le crémeux citron.
Lisser et réserver au congélateur.

Glaçage chocolat

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
100 g d'eau
80 g de sucre
100 g de chocolat noir
110 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, la crème liquide et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. 
Faire fondre au bain marie, le chocolat noir.

Ajouter la crème chaude au chocolat en 3 fois avec une maryse en décrivant des petits cercles.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 33°C.

Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie :
ici citron confit, morceaux de citron vert, fleurs en pâte à sucre et perle de chocolat blanc.

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Il y a quelque temps, j'ai participé à un atelier organisé par Santé et Saveurs des Outre mer autour des produits bio des Outremers. Ce fût un atelier très intéressant dans l'ambiance conviviale et joviale des îles des DOM-TOM, animé par l'excellente Chef Béatrice Fabignon.

Je n'ai pas tout retenu des explications de Michelle Laurent, naturopathe, qui est intervenue au début de l'atelier sur le thème de "consommer des produits BIO des Outre-mer", mais j'ai retenu de ma conversation avec elle, une philosophie très intéressante, loin des fanatiques du Bio. Plus dans l'idée de faire attention à ce qui est écrit sur les étiquettes des produits que nous achetons. L'idée aussi que bien mangé selon ses convictions, contraintes et envies permet d'être bien dans son corps, sans pour autant pousser le concept à l'extréme.

Pour ces ateliers, nous avions la chance d'avoir des produits des Outre-mers de grandes qualités, notamment prevenant de Bio peyi nou directement de Martinique.

Chacun de nos groupes avait une partie du repas à préparer, je fus dans le groupe du dessert : une glace coco-tamarin aux épices accompagnée de tuile de sésame et d'ananas caramélisé.

De retour à la maison, je n'ai pas refait de glace, mais j'ai eu envie de reprendre ces mêmes ingrédients ou presque, en tout cas les même parfums afin de réaliser le dessert du repas d'un week-end.
      

Panna cotta

coco-tamarin aux épices

brunoise de fruits exotiques

pour 6 verrines

Panna cotta coco - tamarin aux épices

3 feuilles de gélatine
190 ml de crème liquide
240 ml de lait de coco
2 bâtons de cannelle
1/4 de c. à café de noix de muscade rapée
1 gousse de vanille
le zeste d'un citron vert (bio) - zeste prélévé à l'économe
80 g de sucre
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
100 ml de lait concentré non sucré
30 g de pulpe de tamarin

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole porter à ébullition  la crème liquide, le lait de coco, les bâtons de cannelle, la noix de muscade,
la gousse de vanille grattée et le zeste de citron vert.
Laisser infuser 2 à 3 heures

Prélever 1/3 du mélange et mixer la pulpe de tamarin avec.

Refaire chauffer avec le sucre et l'extrait d'amande amère.
Passer le mélange dans un récipient afin d'enlever les épices.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le mélange épicé.

Ajouter le lait concentré non sucré, et la mixture avec le tamarin.
Bien mélanger et répartir dans des verrines.
Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Brunoise de fruits exotiques

1 mangue
1/2 ananas Victoria
3 fruits de la passion
1/2 gousse de vanille
le jus d'un demi citron vert
(du sucre si besoin à votre goût)

Eplucher et découper les fruits en brunoise (soit en petits dés de 2 x 2 mm)
Mélanger les fruits et ajouter les graines de la demi vanille, le jus de citron et éventuellement le sucre.

Juste avant de servir les panna cotta, répartir de la brunoise sur chacune des panna cotta.

Le tout accompagné de financiers noisette à la fêve de Tonka

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La semaine dernière pour la seconde fois, j'ai participé à une soirée "Arômes et vin" à l’atelier 750 grammes.

Cette année la marque venait nous présenter ses innovations en terme de présentation de bouteille sur le thème de la fraîcheur. Pour ceux qui ne connaissent, Arômes et vin propose des boissons aux arômes naturels à base de vin. Lors de la soirée, on retrouve le classique Pamplemousse de la marque, mais ausi une multitude d'autres arômes comme la fraise, le melon, la griotte, le fruit de la passion, la pêche...

Bien évidemment, comme nous étions à l'atelier 750 g, il n'était pas question de se croiser les bras, et l'Equipe de 750 g nous a proposé un petit challenge : réaliser des 4 verrines différentes (2 salées, 2 sucrées) avec des produits représentant un pays.
J'ai fait équipe avec Pupuce, Brigitte, Clémence... Notre équipe constituée, il fallut tirer au sort le pays des produits imposés que nous allions travailler : ce fût le Brésil.

Au programme : boeuf, haricots rouges, chocolat, poivrons rouges, maïs en grains, avocat et fruit de la passion.

Pas facile !

Bien évidemment en terme de verrine sucrées, l'avocat et le chocolat se sont imposés. C'est la recette que je vous propose ici. Bien évidemment, restaient les 3 autres verrines, qui furent : crème sucrée d'avocat et galettes de maïs, carpacicio de boeuf au fruit de la passion et salade brésilienne au maïs, poivron et haricot rouge.

C'est clair, nous avons pris beaucoup de liberté avec la gastronomie brésilienne...

L'avocat et le chocolat est une association étonnante, mais qui fonctionne très bien. C'est pour cela que je n'ai pas hésité de refaire notre petite verrine en dessert du week-end.
Et le tout accompagné d'un vin aux arômes naturels de pêche.
         

Mousse chocolat au piment d'Espelette
 

sur brunoise d'avocat au citron vert
  

pour 6 verrines individuelles

Crumble amande 

75 g de farine
65 g de poudre d'amande
60 g de beurre pommade
30 g de sucre (un peu plus si vous préférez un crumble bien sucré - en général, je diminue bien le sucre)
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes et mélanger à la main de façon à former une pâte sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Brunoise d'avocat au citron vert

1 avocat
1 citron vert

Eplucher et couper la chair de votre avocat en brunoise.
Arroser de jus de citron vert, mélanger et réserver.

Mousse chocolat

150 g de chocolat noir
3 oeufs
1 blanc
25 g de sucre
50 g de crème liquide
sel
piment d'Espelette

 Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélanger et laisser tiédir.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu, puis ajouter la crème liquide.
Ajouter du piment d'Espelette selon votre goût.

Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème chocolat en 2 fois.

Dans le fond des verrines, déposer un peu de brunoise d'avocat citronnée.
Saupoudrer de crumble.
Puis couvrir d'une couche de mousse au chocolat.
Déposer de nouveau de la brunoise d'avocat, puis un peu de crumble et finir avec de la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Le tofu, je dirais que tout le monde connaît (quoique).

Perso jusqu'à récemment, je ne connaissais que le tofu "ferme", soit celui issu du caillage de lait de soja pressé en cube ayant une texture et au goût neutre. Ces fameux blocs blanchâtres que l'on trouve généralement dans les supermachés ou rayons asiatiques en bloc (nature, fumé...) ou pour ceux qui ont été en Asie, trempant dans des bacs remplis d'eau (comme ci-dessous à Hong Kong).

Au grè de mes itinérances sur la blogsphère, j'ai découvert le terme de tofu "soyeux". D'abord j'ai cru que c'était la même chose que le tofu dont j'avais l'habitude.
Et puis au fil des recettes que je découvrais, j'ai eu un gros doute. C'est vrai quand on connaît le tofu ferme, on voit mal comment faire une crème onctueuse avec, même en le mixant longtemps !

Bref, je suis donc partie en quête de ce fameux tofu soyeux.

La différence est essentiellement la texture, puisque le tofu soyeux est aussi fait à partir de lait de soja caillé. Il a une texture de yaourt, ce qui explique que l'on puisse en faire des crèmes.Restait à savoir où en trouver, et être sûr que ce soit du tofu soyeux. Dans les magasins asiatiques, j'hésite encore, mais dans les enseignes bio, c'est plus facile puisque c'est écrit sur l'emballage.

Une fois trouvée, il me fallait une recette. Facile sur la blogosphère, mais j'ai préféré fouiller dans ma bibliothèque culinaire. C'est ce qui m'a amené à réouvrir le livre de Laura Kié "Okinawafood", et à tomber sur sa recette de cheesecake Matcha et sésame.
Mais vous direz qu'il n'y a pas de fromage dans la recette, et moi je vous répondrais que comme on appelle parfois le tofu : fromage de soja, le titre est tout à propos.

Ici ce n'est clairement pas la texture et le goût du cheesecake classique, mais c'est un dessert à la texture assez fine et parfaitement parfumé. Il faut dire que la neutralité du goût du tofu permet de profiter pleinement du goût du thé matcha et du sésame noir.
Et pour ceux qui recherchent une recette sans, là vous serez servis, car il n'y a ni oeuf, ni gluten, ni lait !

A noter : j'ai quelque peu adapté la recette à mon goût (plus de sucre, farine d'épeautre au lieu de la farine de riz...).
           

Cheesecake Matcha et sésame
 

au tofu soyeux
   

Pour 4 cheesecakes individuels

Biscuit au sésame noir

30 g de purée de sésame noir
25 g de farine d'épeautre (ou farine de riz)
1/2 c à soupe d'huile de sésame
15 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la purée de sésame noir, la farine, l'huile et le sucre ensemble.
Diviser la préparation en 4 portions, et répartir la pâte dans le fond des cercles à entremets.

Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème au matcha et au tofu soyeux

300 g de tofu soyeux égoutté
10 cl de crème épaisse au soja
1 c. à café de poudre de thé matcha
1 c. à café de poudre d'agar-agar
8 c. à soupe de sirop d'agave

Fouetter le tofu soyeux avec le sirop d'agave et le thé matcha tamisé, afin d'obtenir une crème lisse.

Dans une casserole faire chauffer la crème de soja avec l'agar-agar.
Maintenir à ébullition pendant 30 secondes.

Incorporer la crème à l'agar-agar dans la crème au tofu.

Redéposer les fonds au sésame au fond des cercles à entremets.
Répartir la crème au matcha sur les fonds.

Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Démouler et décorer selon le goût (ici graines de sésame noirs et poudre de Matcha)

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On reste dans les fruits rouges, mais pour une petite recette plus classique et qui plaira au plus grand nombre (j'entends comparé à la reste du Rouge Asperge biensûr).

J'étais tombée sur cette recette, il y a quelques mois sur un blog danois "Madsymfonien", que j'avais gardé dans un coin de ma tête. Ayant rapporté du marcipan d'Odense de notre petite escapade danoise, il est bien évidemment hors de question que je le laisse perdre.

Alors l'occasion de cette recette est tout à fait indiquée pour utiliser mon marcipan.

La marcipan d'Odense est je pense, l'une des meilleures pâtes d'amande que je connaisse. On l'utilise au Danemark pour les kransekages et toutes sortes de pâtisseries dont les danois rafolent.
Le souci c'est qu'on en trouve pas en France (sauf de la pâte d'amande colorée d'Odense sur le web - cette dernière étant pour la décoration et non la cuisson). Bien dommage ! Mais bien évidemment on a aussi de la très bonne pâte d'amande chez nous.

S'agissant de la pâte d'amande, cette recette requière de la pâte d'amande pouvant se cuire. Et oui, il existe différent type de pâte d'amande, suivant leur pourcentage en amandes. Certes on peut utiliser toutes les pâtes d'amande pour tout (et certain comme moi l'on déjà fait). Mais chacune a son utilisation propre, et mieux vaut prendre la pâte d'amande qui correspond à ce que l'on cherche à faire, pour obtenir un meilleur résultat.
On trouve :

- les pâtes d'amande communes ou "de laboratoire", qui contiennent 25% d'amande et 75 % de sucre ;
- les pâtes d'amande "de confiseur", qui contiennent 33 % d'amande et 66 % de sucre ;
- les pâtes d'amande "Extra", qui contiennent 50 % d'amande et 50 % de sucre ; et
- les pâtes d'amande "supérieure", qui contiennent 66 % d'amande et 34 % de sucre.

Les 1ères servent en général à confectionner des personnages en pâte d'amande ou au masquage des entremets (comme le fraisier, puisque c'est la saison). Elles ont une texture fine, se laminent bien et ne croûtent pas.
Les pâtes d'amandes plus riche en amande sont utilisés pour l'intérieur des bonbons ou pour la réalisation de petits fours, car elles tiennent mieux à la cuisson. Elles ont une saveur puissante, gagnent en onctuosité après la cuisson.

Bien évidemment, il n'est pas évident de trouver des dernières facilement en boutique. Comme bien souvent je n'en trouve pas, j'ai pris l'habitude de faire ma pâte d'amande maison, lorsque je veux la faire cuire (pour les pains de Gênes, les petits gâteaux...).
Pour la décoration, celle du commerce est parfaite ;o)

Pour la gelée sur le dessus, l'idée de mélanger la framboise et le réglisse m'intriguait. Mais c'est une très belle réussite à mon goût. La recette originale s'est d'ailleurs inspirée des chocolats réglisse à la framboise de Johan Bûlow... qui sont trop bons, et que j'ai aussi utilisé en décoration.

J'espère que ces petits entremets vous plairont :o)
          

Amandier - framboise
      

et gelée framboise/réglisse
       

Pour 4 cercles individuels de 8 cm de diamètre.

Amandier

125 g de beurre mou
125 g de sucre
1/2 gousse de vanille
2 oeufs moyens
125 g de pâte d'amande spéciale cuisson (voir recette ici)
1/2 c. à café de levure chimique
35 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Râper la pâte d'amande et la fouetter avec le beurre, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Ajouter les oeufs 1 à 1 et mélanger. Puis ajouter la farine et la levure.

Poser un cercle à pâtisserie ou à tarte de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson
et couler la pâte dans le cercle.

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four. Vérifier la cuisson au couteau.
Laisser refroidir sur une grille.

Une fois froid, découper 4 cercles de 8 cm de diamètre.
Chemiser vos cercles à entremets de papier rhodoïd, et déposer le bsicuit amande au fond.
Réserver.

Mousse framboise

3 feuilles de gélatine
250 g de framboises congelées ou fraîches
30 ml d'eau
40 g de sucre
110 g de crème liquide entière
25 g de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les framboises, l'eau et le sucre, et laisser compoter 1 à 2 minutes.
Récupérer 60 ml de jus de framboises et réserver le jus.
Mixer les framboises et les passer au tamis pour récupérer la pulpe mais pas les graines.

Dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées dans le coulis.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.

Répartir dans les cercles au dessus de l'amandier.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée de framboises au réglisse

60 ml de jus de framboise (précédente recette)
20 g de sucre
30 ml d'eau
1 bonbon au réglisse
1 1/2 feuille de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les framboises, l'eau, le bonbon au réglisse et le sucre.
Laisser fondre le bonbon hors du feu (il ne fondra pas totalement).
Réchauffer un peu de nouveau et hors du feu dissoudre la gélatine essorée.

Laisser refroidir et couler la gelée sur la mousse.
Réserver au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie : ici framboises, Lakrids et feuilles de verveine.

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Lors de notre petit séjour en Alsace; j'avais rapporté des asperges blanches et vertes. Il faut dire que l'Alsace est une région d'asperge, depuis que le pasteur Louis Gustave Heyler en rapportant d'Algérie en 1873 en a introduit la culture en Alsace (notamment à Hoerdt).

En cette saison, il est assez facile d'en trouver directement chez les producteurs ou d'en acheter au bord des champs. Autant en profitez ! Directement du producteur au consommateur.

A mon retour sur Paris, j'avais envie de voir si je pourrais en faire un dessert sucré. Pas vraiment étonnant ! Vous me direz que ce n'est pas la 1ère fois que je m'essaie à des desserts avec des légumes (potimarron, carotte). Pour le moment, je n'avais tenté que des légumes simples à faire en dessert, puisqu'ils sont déjà utilisés pour faire des gâteaux (tarte au potiron, carrot cake...)

Après quelques recherches, il s'avère que l'asperge verte se marie très bien avec les fruits rouges, et principalement les fraises et framboises.
Au-delà de la mode qui a sévi quelques temps en 2006 sur quelques blogs, grâce à un challenge qui avait lancé autour de l'association fraise - asperge, c'est surtout l'article sur le menu sur le thème de l'asperge de l'entrée au dessert du Chef Nicolas Taris (qui l'associe à la framboise), qui m'a donné envie de me lancer et de transformer une partie de mes asperges vertes alsaciennes : en dessert.

Bien évidemment, comme c'est la saison des fraises et des asperges, il est facile de trouver de ces 2 compères. Pour les framboises, je reste encore sur de la framboise congelée, car celle que l'on trouve dans le commerce n'a pas vraiment de goût (même la française - il faudra clairement attendre l'été, soit la saison).

L'asperge a tendance à se fondre dans les parfums des fruits rouges, presque à se faire oublier dans un 1er temps. Son parfum ne vient qu'en 2ème partie.

Pour la glaçage, j'ai utilisé une bombe velour rouge. C'est assez simple à utiliser, et même si j'ai besoin de prendre le coup de main pour faire un rendu plus aérien.
     

Rouge Asperge
    

Pour 6 personnes

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre hauteur 4,5 cm (avec un insert  de 15 cm de diamètre)

Biscuit joconde

60 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre
60 g d'oeufs entiers
50 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
13 g de farine (T45)

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 2 fois.
Dans un autre récipient blanchir les oeufs entiers avec le sucre glace.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amande tamisée.
Puis incorporer les blancs en neige.

Couler sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson
étaler afin de pouvoir découper un cercle de 15 cm de diamètre et un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner pour 10 - 12 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille puis découper les 2 cercles (15 et 18 cm).
Réserver filmer.

Mousse à l'asperge verte

150 g d'asperges vertes (poids après retrait des extrémités dures)
45 g de sucre
1 pincée de bicarbonate
50 ml de lait entier
3 feuilles de gélatine
50 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Découper les asperges en petits morceaux, et les mettre dans une casserole avec 25 g de sucre et le bicarbonate.
Couvrir d'eau, et laisser cuire jusqu'à ce que les asperges soient fondantes.

Retirer le jus de cuisson, mais le conserver pour la suite de la recette.

Mixer les asperges avec le lait chaud, et passer au tamis.
Prélever 30 g de purée pour réaliser la gelée.
Ne garder que 200 g de purée d'asperge une fois passée.
Ajouter 20 g de sucre et si besoin faire réchauffer légèrement.
Dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau dans la purée d'asperges vertes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée d'asperges.

Chemiser avec un ruban rhodoïd un cercle à entremets de 15 cm de diamètre.
Poser le tout sur une feuille rhodoïd, et couler la mousse d'asperges dessus.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises - asperges vertes

80 g de framboises
60 g de jus de cuisson des asperges (issu de la cuisson des asperges pour la mousse)
30 g de purée d'asperges vertes (prélevées des asperges vertes de la mousse)
15 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre les framboise, le jus de cuisson des asperges, la purée d'asperges et le sucre.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Mixer la compotée, tamiser et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.
Puis couler sur la mousse d'asperge dans le cercle.

Déposer au dessus de la gelée, le disque de biscuit joconde de 15 cm de diamètre.
Imbiber le biscuit avec un peu de jus de cuisson des asperges.

Réserver de nouveau au congélateur.

Mousse de fraises

250 g de fraises (bien parfumées - gariguettes, mara des bois, Charlotte...)
25 g de sucre
20 g d'eau
3 et demi feuilles de gélatine
120 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

(Nota si vous n'avez pas le temps de faire votre propre coulis : compter 200 g de purée de fraises)

Dans une casserole, mettre les fraises coupées en morceaux avec le sucre et l'eau.
Faire cuire quelques minutes.
Mixer la compotée de fraises, tamiser et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et le mascarpone en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée de fraises.

Chemiser avec un ruban rhodoïd un cercle à entremets de 18 cm de diamètre
Déposer dans le fond du cercle, le disque de biscuit joconde
Imbiber le biscuit avec un peu de jus de cuisson des asperges.

Déposer une couche de mousse à la fraise.
Démouler l'insert congelé et le déposer au-dessus de la mousse en gardant le côté biscuit au dessus.
Finir avec le reste de mousse fraise pour les bords et le dessus.

Ici j'ai utilisé un moule Silkomart Pro pour lequel le procédé est un peu différent :
Couler dans le fond du moule les 2/3 de la mousse fraise.
Démoule l'insert congelé et l'enfoncer dans la mousse fraise avec le biscuit en dessous.
Recouvrir avec le reste de mousse fraise,
puis le biscuit joconde de 18 cm de diamètre imbibé de jus de cuisson des asperges.

Réserver au congélateur au moins 6 heures (le mieux étant de faire cet entremets la veille voir d'avance).

Au démoulage, ici j'ai décoré avec une bombe velour rouge.
Bien évidemment vous pouvez réaliser un glaçage de couleur pour le recouvrir.

Décoration :
pâte à sucre, fraise, framboise et
tête d'asperge confite dans 50 g de sucre, 1 pincée de bicarbonate et 50 g d'eau.

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