Pour le démarrage de la saison de fraises, j'ai eu envie de faire un cheesecake à la fraise.

Vous me direz : "Début-avril la saison des fraises ! Tu es très en avance !" ou même d'autres plus vindicatifs me diront : "Que les fraises maintenant, c'est de la (en 5 lettres mot de Cambronne) !".

Ok, pensez ce que vous voulez... Moi j'avais envie de fraises (et en plus à Pâques ! car oui ce fût notre dessert de Pâques) et c'est comme ça. J'avoue que pour la gelée de fraises du dessus, j'ai pris du coulis de fraises, ce qui permet de manger de la fraise quand on en a envie !
(Personne ne crache sur Pierre Hermé quand il vend en boutique son Ispahan en plein février... On est aussi loin de la saison des framboises et des lychees, et pourtant là pas de purée, des fruits entiers et pas de cris contre le Pâtissier de renom.)

Tout cela pour dire, j'avais envie de fraises ! Et j'avais craqué sur les premières gariguettes de Dordogne (on est loin de Plougastel ! Je sais). Au grand damne des chauvins de la fraise française, sachez qu'il n'y a pas que la fraise française qui est bonne. Perso les meilleures fraises que j'ai mangé à ce jour, ce fût d'abord en Suède, puis au Japon. ça fait loin donc on se contentera de celles d'ici.

Bref, mais ici le plus important : c'est la recette du cheesecake.

Même si j'ai déjà des recettes de cheesecake sans cuisson, j'avais ici envie de faire la recette du Chef William Lamagnère (Chef pâtissier de la Closeraie des Lilas). C'est un cheesecake que j'adore au restaurant, comme toutes les pâtisseries de William d'ailleurs.Le sien est le meilleur cheesecake que j'ai jamais mangé à ce jour en restaurant ou en boutique. D'une légèreté et d'une fraîcheur comme je les aime.

Alors hop, un saut sur son site pour récupérer sa recette. Enfin surtout la recette de sa crème à cheesecake et la gelée de fruits, car pour le sablé pressé dessous, j'ai adapté la recette utilisée pour entremets Pomme (soit une adaptation de la recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche).

Pour la forme : j'ai eu envie de faire un entourage de fraises, comme on le fait pour un fraisier. Pour donner l'illusion.

A refaire avec d'autres gelées de fruits. En tout cas, cette recette est devenue la recette de cheesecake que je fais à la maison.
     

Cheesecake à la fraise
   

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Ingrédients

1 barquette de fraises

Laver, équeuter et couler les fraises en deux.
Répartir sur le contour intérieur du cercle à entremets chemisé d'un ruban rhodoïd.

Sablé pressé aux amandes

95 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
30 g de crêpes Gavottes
30 g de beurre doux

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre. Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli fondu.

Réserver.

Mousse cheesecake de base
     Recette William Lamagnère

60 g de jaunes
le zeste d'un citron jaune bio
125 g de sucre
250 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
3 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
200 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bourbon

une barquette de fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Réserver au frais.

Monter / blanchir le sucre, les jaunes et zeste de citron.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Montagne :

Prendre un cercle à pâtisserie, et le tapisser d'un ruban de rhodoïd.
Tapisser le tour de demi fraises comme pour un fraisier

Répartir dans le fond du cercle le sablé pressé aux amandes, et tasser.
Puis couler la crème à cheesecake.

Réserver au réfrigérateur.

Gelée de fraises
  

375 g de purée de fraises
15 g de jus de citron
100 g de sucre (attention si vous utilisez du coulis de fraises, il sera inutile de mettre du sucre)
6 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron et 1/3 de la purée de fraises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du coulis.
Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie.
Ici : fraises coupées, bleuets, oeufs de Pâques chocolaté, et crème montée Philadelphia à la vanille.
(40 g de crème liquide, 1 c. à soupe de Philadelphia, graines de vanille et 1 c. à soupe de sucre)

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Voici Pâques passée... et moi en retard pour ce billet.

Si vous me suivez vous savez que j'ai une passion pour l'Asie, et surtout la cuisine japonaise et chinoise... et que je découvre en ce moment la cuisine coréenne.

Bref, bien évidemment sur cette base, j'ai eu envie de décliner mon traditionnel agneau de Pâques en version japonisante. Et pourquoi pas au matcha et azuki ?
Et là bien évidemment, j'imaginais que ce serait nouveau, une super idée que moi seule aurait pu avoir !

Ben ne rêvons pas ! Comme je le dis souvent, on invente rien... Et bien souvent même si on invente dans sa cuisine, d'autres ont peut-être déjà eu la même idée ailleurs, ou une idée similaire. C'est comme cela que je suis tombée sur le billet de Sylvain : Agneau Pascal au thé vert et haricots azukis. Et bien si même maintenant en Belgique, on fait des agneaux alsaciens de Pâques aux parfums japonaisant... où allons nous ?

Et bien simplement vers l'interculturalité comme je l'aime. Les recettes sont faites pour voyager, les parfums sont là pour être découverts, et quand on partage des mêmes goûts et idées, c'est qu'il y a de l'espoir dans l'humanité.

Après ce petit intermède pseudo philosophique... Un clin d'oeil au blog de Sylvain que je suis avec gourmandise... Voici ma version d'agneau de Pâques japonisant, que les alsaciens traditionalistes voudront bien me pardonner (vous me direz je ne suis pas alsacienne et j'aime m'amuser en cuisine).

Une recette basée sur la recette que j'utilise maintenant depuis mes premiers agneau, et qui préparera parfaitement Pâques... Enfin l'année prochaine... et pourquoi pas à une autre moment dans l'année.
     

Agneau de Pâques Matcha - Azuki
       

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
145 g de farine tamisée
1 c. à café de poudre de thé matcha
des azukis confits (qu'on trouve en supermarché asiatique à défaut de les faire maison)

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Pour ceux qui me dirait : ben son moule il vient même pas de Souffleheim !
Je réponds si, il ne vient, mais je l'ai acheté à un potier local qui n'utilise pas la terre de Souffleheim, donc l'extérieur est blanc.
A Souffleheim, il y a 2 types de potiers : ceux qui utilisent la terre locale et ceux qui ne l'utilisent pas - après c'est une question de choix et de budget :)

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre de thé matcha, et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre de thé matcha.

Verser un peu de pâte dans le moule en déposer quelques azukis confits.
Verser de nouveau de la pâte et déposer de nouveau des azukis confits.
Verser le reste de pâte et déposer de nouveau des azukis confits.

Enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 170°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange
- version amaretto - griotines

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Bien évidemment après des vacances à la montagne, j'ai envie de garder l'esprit des vacances et des Alpes à la maison... pour cela rien de tel qu'un petit tour en cuisine. C'est aussi mon retour en cuisine après une semaine de vacances de ski où je fais comme toujours zéro cuisine !

Imaginez !
Une semaine entière sans cuisine... à ouvrir des briques de soupes, manger du fromage de montagne, de la charcuterie et du pain accompagné de salades en sachet, et à faire un régime savoyard dans les restaurants de piste à base de fondu, raclette, croûte... Bref heureusement qu'il y a l'activité physique et que ce n'est que pour une semaine !
Vous me direz vu la taille des locations de ski et le matériel à disposition... difficile de se mettre aux fourneaux. Et puis il manque du temps, je préfère profiter des pistes et de la neige, que de traîner dans les magasins à faire des courses ou derrière les fourneaux.

Allez ! Il faut bien l'avouer : ça fait du bien !

Pour continuer donc l'esprit des sports d'hiver, après vous avoir donné la recette de la tarte des Alpes à la traditionnelle myrtille (enfin pas si traditionnelle toute de même car la traditionnelle tarte des Alpes est aux pruneaux !), l'envie était de reprendre la recette de base et de la faire selon mon envie du moment.

Pour réaliser cette recette, j'ai repris la recette de pâte sablée de base que j'avais utilisée pour la tarte des Alpes aux myrtilles, mais j'en ai changé la farine et ajouter de la poudre de noix de coco.

Pour la farine, j'ai utilisé ici de la farine de petit épeautre, pas parce que je fais des intolérances, mais juste pour changer et pour finir un sachet de farine de petit épeautre qui traîne depuis trop longtemps à mon goût dans ma cuisine. Oust ! on vide un peu les placards (enfin pour mieux les re-remplir biensûr !)
N'étant pas une spécialiste des farines d'épeautre, et d'autres écrivant bien mieux sur le sujet que moi : je vous conseille ici la lecture de l'article de Marie Chioca. J'adore cet article parce qu'il est clair sur l'explications sur l'épeautre, mais parce que c'est aussi un peu un clin d'oeil (les blogueurs comprendront).

Dans ma pâte sablée, j'ai aussi substitué une partie de la farine par de la poudre de noix de coco. Il faut dire que je trouvais tristounette, la confiture de framboise rapportée des vacances. Non qu'elle soit mauvaise, mais tristounette à mettre seule dans ma tarte. Rien de mieux que la noix de coco pour égayer ma confiture de framboise, car elle se marie parfaitement avec la framboise.

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, c'est une tarte qui se conserve très bien... Enfin encore faut-il en laisser !
        

Tarte des Alpes
    

Framboise - Noix de coco
     

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de farine de petit épeautre (T70)
80 g de poudre de noix de coco
150 g de beurre doux ramolli
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
70 g de sucre
1 oeuf (55 g)
1 pot de confiture de framboises
1 jaune

Sabler à la main la farine de petit épeautre, la poudre de noix de coco, le sel, la levure et le beurre.
Ajouter le sucre, et mélanger grossièrement.
Puis ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Si besoin vous pouvez ajouter un peu d'eau, si la pâte est trop séche.
Attention à ne pas pétrir la pâte, ni la mélanger trop longtemps.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Suivant que vous vouliez faire 4 tartelettes ou 1 tarte, diviser la pâte dans le nombre souhaité.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Découper 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre ou 1 grand cercle.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurré.

Garnir avec une couche de confiture jusqu’à environ 1 cm du bord.

Etaler les chutes de pâte et découper des bandelettes d’ ½ cm de large.
Badigeonner le bord de la tarte de jaune d'oeuf, puis disposer les bandelettes.
Badigeonner les de jaunes, puis mettre des bandelettes en diagonale.

Enfourner environ 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Elle peut se manger tiède ou froide selon votre envie.

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Il faut savoir parfois reprendre les recettes déjà faites, et tenter de les faire autrement...

Le spéculanas est un des 1ers entremets que j'ai présenté sur mon blog, il y a de ça... presque 8 ans ! C'était à l'époque un gâteau grossier et mal travaillé.

Je débutais sur la blogosphère, je n'avais pas encore mon logo... et je faisais les photos à la volée dans ma cuisine, en camouflant juste mon plan de travail histoire de dire.

Bien évidemment de l'eau est passée sous les ponts, et biens des recettes dans ma cuisine. J'ai naturellement évolué tant dans le style de mes desserts que la réalisation de mes photos.
Il y a encore du chemin pour faire mieux, car je ne suis absolument pas photographe, et parfois je continue à faire mes photos rapidement. Mais je dois le reconnaître, je préfére mon style d'aujourd'hui que celui d'hier.

Lorsque je regarde mes 1ers billets, cela me fait penser au photos des magasins des années 70 - 80 comparativement à celles que l'on trouve dans les magazines d'aujourd'hui.

Mais là ne s'arrête pas la différence entre la recette de 2010 et celle que je vous présente aujourd'hui. J'ai aussi revu la composition et les textures, ce qui en fait un gâteau un peu plus élaboré qu'hier... mais moins bien que la prochaine version.

Comme son nom le laisse deviner c'est un entremets qui méle la douceur de l'ananas et le spéculoos. Un entremets pour ceux qui n'aiment pas l'acidité et veulent changer du chocolat.
Ce gâteau étant pour l'anniversaire d'une de mes lutines qui adore l'ananas et les fruits : je l'ai voulu plus ananas que spéculoos. J'ai aussi retiré la noix de coco dans la version précédente, pour ne garder que 2 parfums.

Pour qu'il est du goût, je vous conseille de choisir des ananas Victoria bien parfumés... l'ananas ça peut être fade quand ce n'est pas mûre et parfumé.
         

Spéculanas
     

Biscuit joconde

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
20 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Déposer un des cercles dans le fond d'un cervle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Feuillantine spéculoos

Ingrédients

60 g de biscuits spéculoos
20 g de pâte de spéculoos
20 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
20 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc

Réduire les spéculoos en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer
le beurre de cacao, le chocolat blanc et la pâte de spéculoos jusqu'à 40°C au micro-ondes.

Dans un récipient mettre les spéculoos en poudre et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao et pâte de spéculoos fondus.

Répartir sur le biscuit joconde en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée d'ananas

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
250 g de chair d'ananas Victoria (sans le coeur)
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la chair de l'ananas en brunoise

Faire chauffer la brunoise et le sucre jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 60°C, et ajouter la gélatine bien essorée.

Répartir sur la feuillantine spéculoos, et déposer sur la gelée le 2ème cercle de biscuit joconde.
Réserver au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients

2 et demi feuilles de gélatine
150 g de purée d'ananas
15 g de sucre
75 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition la purée d'ananas avec le sucre.
La laisser refroidir jusqu'à 60°C, puis y ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée d'ananas.

Verser la mousse sur le biscuit joconde, lisser et remettre au congélateur.

Mousse spéculoos

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de pâte de spéculoos
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de spéculoos.
Mélanger pour dissoudre le tout.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème spéculoos refroidie.

Glaçage jaune orangé

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
Pastilles de chocolat blanc, brunoise et compotée d'ananas pris à l'agar-agar, spéculoos, pépites de noisettes, feuilles d'ananas

   
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En regardant l'index des recettes de mon blog, il manque encore beaucoup de classiques. Ces petits classiques dont tout le monde raffole, simple comme bonjour. Ceux qui constituent pour la plupart la base des desserts de notre enfance.

Et oui, c'est vrai, qui n'a pas mangé de mousse au chocolat une fois dans sa vie ?

Celle de sa maman, de sa grand-mère, celle du restaurant, du bistrot, celle d'un anniversaire chez des copains/copines, celle de la cantine,... voir celle qu'on trouve dans le commerce.
Bref, à vouloir faire beaucoup de desserts et d'entremets élaborés, j'en oublie de mettre ici les recettes de ces classiques qui font le bonheur de mes gourmands, et le mien aussi il faut bien l'avouer.

Cette version de mousse au chocolat, ultra classique, pas végan, ni allégée, ni quoi que ce soit, découle de la recette de mon arrière grand-mère, puisque c'est de son écriture que je tiens la recette. J'imagine que c'est de cette recette dont dérive celle que ma grand-mère faisait, ainsi que celle de ma mère.

Depuis qu'à mon tour, je fais à mon tour, je l'ai un peu adaptée à ma manière et à mon goût.

En effet à l'origine, il était ajouté une cuillère à soupe d'eau dans le chocolat qui fond. Je ne sais pas pourquoi c'est écrit dans la recette, ni pourquoi on faisait cela dans le temps... Mais c'est une erreur que j'ai corrigé depuis. En effet, le chocolat n'aime pas l'eau. Au contact de l'eau, il durcit ! C'est loin de l'effet que l'on souhaite obtenir en faisant une mousse au chocolat.
Si vous voulez ajouter quelque chose au chocolat fondu pour le rendre plus souple, mieux vaut un corps gras ou un liquide gras : beurre, lait entier, crème liquide... mais pas d'eau !

Autre adaptation de ma part, j'ai rajouté à la recette d'origine (qui ne comptait que 4 blancs d'oeufs) 2 blancs d'oeufs supplémentaires. Cela permet d'avoir une mousse plus aérienne ou mousseuse.
Personnellement longtemps, je l'avoue la mousse au chocolat n'était pas forcément mon dessert préféré, car trop dense.

S'agissant de l'intensité du goût du chocolat, tout dépend réellement du type de chocolat noir que vous utiliserez et son intensité. La mousse sera alors plus ou moins "fruitée" et forte en goût. Généralement je prends un chocolat à 65 % de cacao, mais ici c'est vraiment une question de goût.

Allez je vous laisse retomber en enfance ou tout simplement dans le dessert le plus indémodable qui soit.
        

 Mousse au chocolat
    

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chocolat noir
4 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
25 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
10 g de sucre en poudre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux ou en pastilles au bain-marie ou au micro-ondes. 
Laisser tiédir en déposant le beurre dessus (cela lui permettra de fondre).

Monter les blancs en neige bien ferme et les serrer avec le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu et le beurre.
Lorsque le mélange est lisse, incorporer les blancs en neige délicatement en 3 fois.

Répartir la mousse dans des verrines et réserver réfrigérateur filmé pendant au moins deux heures.

Attention : la mousse ne se garde pas - puisque les blancs ne sont pas cuits.
Elle doit être mangée rapidement - ce qui n'est pas difficile :o)

Pour donner un petit côté croustillant : j'ai ici saupoudré de gruau de cacao légèrement caramélisé.
Dans une poêle faire fondre 1 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe de gruau de cacao.
Dès que le sucre est fondu et le gruau de cacao enrobé, déposer sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser légèrement.

   
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Quel drôle de nom pour ces petits desserts me direz-vous !

En ce moment dans les magasins bio, on trouve du citron bergamote. Je dis bien du citron bergamote, et non de la bergamote. Mais quelle différence ?

Et bien, il est toujours temps d'apprendre. Comme beaucoup (enfin certains), j'ai toujours cru que ces citrons si caractéristiques que l'on trouve sous le nom de "citron bergamote" étaient des bergamotes. Et c'est d'ailleurs comme cela que j'en parlais dans mes précédents billets (corrigés depuis).

Fort heureusement, il y a de sympathiques lecteurs/lectrices qui parfois ré-aiguillent et corrigent des erreurs. Ce fût de la cas sur mon billet sur le "bergamote curd" où Lalune m'a laissé ceci :

"Merci pour la recette, je cherchais justement un curd à faire avec ces citrons bergamote. Je voulais juste préciser que ces "citrons bergamote" ne sont pas des bergamotes. La bergamote est aussi un agrume comme vous le précisez mais il pousse en Italie (celui que vous présentez vient du Maroc en général). Elle est plus grosse, avec une écorce jaune est très irrégulière et surtout, la chair ne se mange pas, contrairement à celle du "citron bergamote". Le zeste est beaucoup plus prononcée que celle du citron bergamote et elle est aussi beaucoup plus difficile à trouver."

Comme quoi on apprend toujours, et quand les gens sont sympa, comme ici, c'est extrêmement agréable. Encore merci Lalune d'avoir pris le temps de ce commentaire.

Bien évidemment, il n'en fallait pas moins pour que je refasse des recherches sur le citron bergamote, et ainsi corrigé mon erreur dans mes différents billets.
A noter, je vais garder l'appelation de "citron bergamote" car c'est sous ce nom qu'on le trouve chez nous dans les magasins.

Le citrus limetta est connu sous le nom de Limonette de Marrakech, citron Beldi ou encore en France sous le nom de "citron bergamote".
Bien que son écorce a le parfum de la bergamote, il ne s'agit pas d'un citrus bergamia, nom latin de la bergamote (comme quoi pour reconnaître les fruits et légumes rien ne vaut que le latin). C'est un citron de petite taille de forme arrondie, à peau fine et de couleur jaune orangée.
Il a un cousin en Tunisie appelé Citrus limetta Pursha ou limette douce de Tunisie, qui lui est plus jaune.

J'avoue que je suis toujours à l'affût de ce petit agrume en hivers. J'en aime le parfum et le goût. Et même si ce n'est pas une bergamote, il va rester dans mon top 10 des agrumes que j'aime après le yuzu, le kumquat, la mandarine, les mini clémentines de Chine,...).

Comme je le disais, en ce moment, c'est la saison, alors autant en profiter. D'où ce petit entremets improvisé façon tartelette qui mèle noix de coco et limonette.
          

Limecoco
    
 

Pour 8 personnes (forme Stone de Silikomart - mais faisable en petits domes de 6 cm de diamètre)

Compoté de citron bergamote (ou limonette)

Ingrédients

1 citron bergamote bio de préférence - (environ 80 g)
60 g de sucre à confiture (ou 3/4 du poids de la limette)

Laver le citron bergamote et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 30 - 40 minutes.

Retirer les pépins et hacher finement.
Peser le citron bergamote et le sucre (dont on ajustera la quantité si besoin), et faire compoter.
Laisser refroidir.

Réserver

Financiers à la coco

Ingrédients

65 g de sucre glace
25 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
75 g de blancs d'œufs
40 g de beurre doux fondu

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre de noix de coco.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.

Beurrer et fariner un moule carré de 18 cm x 18 cm, et le remplir.

Faire cuire pendant 15 - 20 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, à l'aide d'un emporte pièce rond et plus petit que les moules à entremets
découper 8 cercles de financier à la coco.
Couper en sandwich, et mettre un peu de compotée de limette
puis former un sandwich.

Réserver.

Mousse au citron bergamote (ou limonette)
      Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

155 g de jus de citron bergamote
55 g d'oeufs entiers
65 g de sucre
3 et 1/2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
140 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de jus de citron bergamote et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 100 g de la crème anglaise au citron bergamote.

Dans les 100 g de crème anglaise au citron bergamote encore chaude,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter le reste de jus de citron bergamote.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron bergamote.

Couler un peu de mousse dans les cercles, et laisser congeler pour prendre un peu.
remettre de la mousse et insérer l'insert financier coco et compotée de citron bergamote.

Combler de mousse les bords

Réserver au congélateur.

Sablé à la noix de coco

Ingrédients

1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre mou
70 g de farine
25 g de poudre de noix de coco
1 g de sel
5 g de levure chimique

Faire blanchir le jaune et le sucre.
Ajouter le beurre mou.

Ajouter la farine, la poudre de noix de coco, le sel et la levure,
et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et la réserver 2 h au réfrigérateur.

Etaler sur 3 mm et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce.

Cuire à 180°C  pendant 15 mn.
Laisser refroidir sur grille.

Si vos biscuits se sont étalés découper les à chaud à la taille souhaitée.

Glaçage jaune orangé
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie : chocolat blanc et chocolat coloré anis - cube de noix de coco

   
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La Chandeleur est passée vive les beaux jours ! Enfin presque.

Le 31 janvier dernier : ce fût un repas "Spécial chandeleur" que le Chef Marcel Fraudet et moi-même avions élaboré pour le Cooking Show du Restaurant Show Devant du Chef Olivier Chaput, le temps pour moi de jouer à la Chef... Enfin, surtout de vivre une extraordinaire aventure et d'apprendre certaines ficelles et techniques du métier auprès de Marcel et d'Olivier.

Crédit photo : Cyril Zekser

Bien évidemment un menu Chandeleur avec le Chef Marcel Fraudet signifie qu'il y aura l'incontournable, l'unique et la meilleure des crêpes Suzette ! Dont Marcel, ancien Chef de cuisine en maisons bourgeoises, est un ardant défenseur. En plus de réaliser les crêpes de façon excellentes, il sait en conter l'histoire comme aucun.

L'inventeur de la crêpe Suzette serait un célèbre cuisinier parisien, nommé Henri Charpentier, disciple d'Auguste Escoffier. Dans son autobiographie, il raconte qu'à l'époque où il était jeune apprenti, en janvier 1896 au Café de Paris à Monte-Carlo, il était chargé de servir le prince de Galles (futur Edouard VII).
Henri Charpentier devait servir des crêpes imbibées de curaçao et de jus de mandarine au prince de Galles. Par accident, il les flamba sous l'effet de la chaleur d'un réchaud. Les crêpes furent tout de même servies au prince, qui s'en régala. Le prince demandant le nom de ce plat, on lui indiqua que la recette ayant été inventée pour lui, elle porterait son nom.
Au contraire, le prince proposa de les appelées "Suzette" du nom de la jeune femme l'accompagnant ce soir là. La crêpe Suzette était née.

Vous me direz : mais alors il faut flamber les crêpes Suzette ?

Et bien pas forcément. En effet, comme toute histoire en cuisine, il y a d'autres versions de l'histoire, dont une autre histoire qui tend à attribuer la création de la crêpe Suzette aux Chef Auguste Escoffier (vous me direz les deux histoires se croisent puisqu'Henri Charpentier était un disciple d'Auguste Escoffier).

Quoi qu'il en soit, on retrouve la recette de la Crêpes Suzette dans le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, publié en 1903. Elles y sont faites avec du curaçao et du suc de mandarine, mais elles ne sont pas flambées.

A noter : quand ici je parle de curaçao, il s'agit de curaçao blanc ou triple sec, et non du curaçao bleu qui teinteraient les crêpes bien évidemment. A l'origine, le curaçao est blanc (transparent pour être exact), et c'est l'ancêtre du triple sec. Le bleu n'est qu'un colorant arrivé bien plus tard.

Aujourd'hui si on remplace le curaçao blanc par du Grand Marnier, il n'y a pas erreur. En effet, le Grand Marnier fait partie de la famille des triples secs. A l'origine, le Grand Marnier portait le nom de "Triple orange" (que l'on retrouve encore sur les anciennes bouteilles) puis de "curaçao-Marnier".

Bien évidemment il y a d'autres histoires autour des crêpes Suzette... Il faut dire que c'est tellement bon, qu'on comprend que l'on veuille s'en attribuer le mérite.

S'agissant de la version du Chef Marcel Fraudet, son secret c'est un beurre d'orange additionné d'un peu de crème pâtissière. Cela donne une garniture moelleuse, qui évite le côté très gras.
       

Crêpes Suzette
    

Pour la pâte à crêpes

500 ml de lait
200 g de farine
3 oeufs
1 pincée de sel
30 à 40 g de sucre
50 à 80 g de beurre fondu

Pour le beurre d'orange Suzette

125 g de beurre pommade
125 g de sucre
le zeste et jus d'une orange (bio de préférence)
250 ml de crème pâtissière (250 ml de lait, 40 g de jaunes, 50 g de sucre sucre, 23 g de maïzena)
du Grand Marnier (Cordon rouge)

1 ou 2 oranges pour les suprêmes

Mélanger la farine, les oeufs, le sel et le sucre.
Y ajouter petit à petit le lait.

Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.

Réaliser une crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange, mélanger
et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.
Filmer et réserver jusqu'à refroidissement.

Crémer le beurre pommade et le sucre avec le zeste d'orange et le jus d'orange.

Ajouter 250 ml de crème pâtissière refroidie, et fouetter le tout pour obtenir un appareil lisse.
Ajouter du Grand Marnier à votre goût (ici 3 c. à soupe)

Cuire les crêpes (de préférence des petites crêpes - 18 cm de diamètre).
Les laisser refroidir.

Etaler sur les crêpes la valeur d'une bonne c. à soupe de beurre d'orange Suzette.
Plier la crêpes en 4, et les déposer sur une plaque de cuisson.

Avant de servir passer les crêpes 3 - 5 minutes à four chaud.

Servir avec des suprêmes d'oranges, et aroser de Grand Marnier.

Contrairement aux idées reçues, les crêpes Suzette ne se flambent pas.

   
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La dernière fois que j'ai fait des Paris-Brest, c'était pour le passage du CAP pâtissier. La recette était celle que l'on utilise en école et pour l'examen, une recette de base qui donne un résultat tout à fait correct, et équivalent à ceux des bonnes pâtisseries de quartier quand elles font de la qualité.

Cette fois, j'ai eu envie d'essayer la recette du Chef Sébastien Serveau (ancien Chef pâtissier du Ritz, puis chez Dalloyau, et aujourd'hui consultant). J'aime beaucoup en général ce qu'il fait, et n'ai donc pas hésité à acheter son dernier livre.

Côté pâte à choux, rien de neuf sous le soleil, sauf la méthode de cuisson, qui différe de celle que j'utilise habituellement. S'agissant du coeur coulant de praliné, c'est un ajout que beaucoup de chefs pratiquent.
Mais le plus par contre dans sa recette est l'ajout de meringue française dans la crème mousseline pralinée. C'est vraiment un plus qui allége la texture de la mousseline, et donne une impression de plus grand fondant en bouche.

J'aime aussi beaucoup le pochage de la crème en gouttes tout au tour du chou central, ça change de la douille cannelée.

Une version de Paris-Brest, qui fût notre 2ème gâteau de Nouvel An et qui a beaucoup plus, et dont je vais garder la recette de crème mousseline pour d'autres préparations sans hésiter.
        

Paris-Brest
     

au coeur coulant praliné
        

Pour 8 personnes
A préparer le jour même de préférence - cependant vous pouvez préparer la crème mousseline et le coulant la veille.

Pâte à Choux

Ingrédients

63 g de lait demi écrémé
62 g d'eau
63 g de beurre
4 g de sucre
2 g de sel
75 g de farine
125 g d'oeufs environ

sucre glace
amandes effilées

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une caserole, mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition.

Dès que le beurre est fondu, verser en une seule fois la farine, et mélanger à la spatule.

Remettre sur feu moyen puis déssécher la pâte quelques minutes,
puis débarrasser dans un récipient.

Ajouter les oeufs petits à petits, en mélangeant à chaque ajout.
Vérifier la texture avant de mettre le dernier oeuf (il se peut que vous n'ayez pas l'oeuf entier à mettre)

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n° 14.

Pocher un boudin en cercle de 20 cm de diamètre.
Puis un 2ème boudin coller au premier à l'intérieur, et enfin un 3ème dessus au centre.

Parsemer d'amandes effilés et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 50 mn à 1 h.

Sur une autre plaque, pocher un cercle de 15 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 30 mn.

Finir la pâte en petits choux individuels (cuisson 20 mn).

Après cuisson laisser refroidir sur grille.

Crème pâtissière

Ingrédients

190 g de lait demi-écrémé
75 g de jaunes d'oeufs
65 g de sucre
25 g de poudre à crème
25 g de farine

Mettre le lait dans une casserole, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un récipient fouettez les jaunes et le sucre, puis y ajouter la poudre à crème et la farine.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline noisette

Ingrédients

225 g de crème patissière (recette précédente)
85 g de beurre pommade
40 g de pâte/purée de noisettes
40 g de praliné de noisettes
40 g de blancs d'oeufs
7 g de sucre

Lisser la crème pâtissière au fouet.
Prendre soin de racler les bords de la cuve afin d'éviter les grains.

Ajouter la purée de noisette et le praliné noisettes, et fouetter de nouveau.
Racler de nouveau la cuve et fouetter de nouveau pour bien tout mélanger.

Ajouter le beurre pommade et fouetter afin de faire foissonner la crème.
Réserver la crème à température ambiante.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement à la crème.

Mettre dans un récipient et filmer au contact.
Conserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Coeur coulant de praliné

Ingrédients

135 g de praliné noisettes
25 g de purée/pâte de noisettes

Mélanger les 2 ingrédients et réserver à température ambiante.

Montage

Couper les couronnes en 2.

Garnir les 2 morceaux de la petite courronne de pâte à choux de coulant de praliné.
Réserver au congélateur.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille n°12.

Couper en 2 la courronne principale.
Pocher une courronne de crème mousseline au centre de la base.

Reconstituer la petite courronne de pâte à chou avec le coulant praliné,
et la déposer sur la crème mousseline, en appuyant légèrement.

Pocher de chaque côté (intérieur et extérieur) des billes de crèmes mousseline,
puis recouvrir l'insert de crème.

Déposer le dessus de la courronne principale de pâte à chou dessus, en appuyant légèrement.

Saupoudrer de sucre glace et décorer si vous le souhaitez.
(ici pastilles de chocolat dorés et paillettes d'or).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

   
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J'ai totalement craqué sur la forme de l'entremets de la boulangerie Utopie : un entremets verveine - figue posé sur un socle de sablé reconstitué, voilà une idée visuellement très sympa, parfait pour mon entremets à la pomme.

Cela fait un petit moment que j'avais envie de tenter un entremets à la pomme. J'avais même acheté de la purée de pomme Granny Smith pour me lancer, mais rien à faire. D'autres envies, une hésitation à savoir si une mousse de pomme aurait du goût (j'avais déjà été un peu déçue par la pêche blanche).

Et puis, pour un repas de début d'année, et à force de croiser diverses versions d'entremets aux pommes sur le web... je me suis lancée. Par contre, je ne voulais pas de mélange (beaucoup de recettes par ailleurs mélange la pomme avec le citron, voir la noix de coco ou la noisette). Je ne voulais pas non plus d'un biscuit qui prenne le dessus sur le goût de la pomme.
D'où cet entremets rien qu'à la pomme : mousse de pommes et insert pomme. J'ai même hésité à reprendre l'idée d'Isabelle de biscuit à la pomme... mais cela aurait tout de même fait trop de pomme. Et puis j'avais déjà l'idée du socle de sablé reconstitué.

S'agissant de la purée de granny smith, très franchement, inutile de l'acheter dans le commerce toute faite, car c'est juste une compote de granny smith, à laquelle on ajoute 10% de sucre - rien de plus.
Personnellement je n'achéterai plus de purée de Granny Smith, je la refais dorénavant toute seule.

Pour la couleur, la plupart des entremets à la pomme sont verts pommes... Rien d'étonnant, et je suis donc restée classique.
        

La pomme
       

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
Ici réalisé dans un moule Silikomart Eclipse

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
7 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson
dans un cercle de 18 cm de diamètre

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd, et réserver.

Insert pommes - vanille - calvados

Ingrédients

130 g de pommes Granny Smith coupées en brunoise (peser après avoir été coupée)
purée de pommes granny smith (quantité déterminée en fonction du poids de la pomme brunoise cuite)
1/4 de gousse de vanille
1 c. à café de calvados
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Couper en brunoise la pomme, et la faire cuire à couvert 1 minute au micro-ondes.

Mettre la brunoise de pomme dans une casserole et ajouter de la purée de pomme granny smith,
jusqu'à obtenir 300 g de préparation.
Mettre les graines de vanille, et mélanger.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de pommes.
Ajouter le calvados et mélanger.

Couler la gelée de pomme sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Sablé pressé aux amandes
            Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

Ingrédients

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux

45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse de pomme granny smith

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
300 g de purée de pomme granny smith
35 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de pomme avec le sucre.
Lorsque la purée atteint 60°C, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de pomme.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de dimètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert pomme
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Déposer l'entremets une fois glacé sur la base de sablé pressé aux amandes.
Laisser décongeler votre entremets pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie : éclats de sablé, pomme verte citronnée

   
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Bonne et heureuse année 2018

Quelle vous soit gourmande et pleine de bonheur !

On commence cette année avec un des desserts que j'avais réalisé pour le Nouvel an.

En cherchant une idée de recette pour le Nouvel An, j'avais noté sur mon calpin d'un côté chocolat - caramel base de brownie à tester (puisque je n'ai jamais utilisé de brownie en base de gâteau), et d'un autre vanille - fruit de la passion/chocolat au lait sur un croustillant (que j'avais vu dans un magasin et que je trouvais intéressant à reprendre).
A partir de là, j'ai commencé à chercher dans mes cahiers, livres et sur mon blog des recettes de base : mousse vanille : OK - j'en ai une bien, bavarois chocolat : OK - idem j'aime bien celle de l'Encyclopédie du chocolat, mousse caramel : Ok celle de Christophe Adams - valeur sûre, brownie : chercher une recette pour base de gâteau, bavarois chocolat/passion : à chercher - sinon je ferais un crémeux et une mousse chocolat.

Voilà comment commence mes recettes d'entremets, en plus des croquis dessinés rapidement sur un bout de papier.

Bien évidemment, ces idées en vrac ne font pas de gâteaux. Ce sont des associations assez classiques, et qui plairont au plus grand nombre, et quand on fait le dessert pour un repas... On fait ce qui peut plaire au plus grand nombre.

De là, je feuillette mes Journaux du Pâtissiers, mes Fous de Pâtisseries, mes livres, et je pars sur le net pour trouver les recettes qui me manquent, et pourquoi pas pour glaner des idées.

En me baladant sur le net : je passe chez Rock the Bretzel (blog que je connais bien - elle a une recette chocolat caramel qui a l'air pas mal, mais ce n'est pas ce que je cherche ici), puis chez Djoudjou aux fourneaux (que je ne connaissais pas - ça me plaît aussi, mais toujours pas ce que j'ai en tête), puis chez ça turbine en cuisine, puis chez Surprises et Gourmandises... et enfin sur youtube la recette du Chef Philippe Bertrand... Là je note le brownie, l'idée de la tarte - c'est amusant comme forme et les pépites de noisette... ça me plait ! La forme est adoptée.

Ce sont ces recherches qui au final, ont donné naissance à mon entremets brownie - caramel, entouré de pépites de noisettes. J'ai donc repris la forme de l'entremets du Chef Philippe Bertrand, mais modifié la mousse chocolat par une mousse caramel. Mais il me fallait de la fraîcheur en plus, et le reste de ma purée de mandarine tombait parfaitement bien pour cela.

Cet entremets, comme tous mes entremets sont issus de ce meelting pot d'envies, d'idées, de trouvailles et des recettes que j'apprécie. Comme quoi partager les recettes permet de belles gourmandises.
       

Le Brown
    

Caramel - Mandarine/clémentine

sur brownie
    

Pour un cercle de .24 cm de diamètre
cercle du dessus de 20 cm de diamètre et insert de 18 cm de diamètre

Pépites de noisettes
     Recette du Chef Philippe Bertrand

Ingrédients

25 g d'eau
100 g de sucre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes
25 g de praliné grains
environ 30 g de blancs d'œufs (dans la recette originale il est indiqué 70 g, mais c'est à mon sens beaucoup trop)
sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C

Monter les 100 g de blancs en neige.

En parallèle mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter entre  121°C et 125°C.
Verser le sirop sur les blancs montés, en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Dans un autre récipient tamiser le sucre glace, et y ajouter le praliné et la poudre de noisette.
Incorporer aux blancs montés en meringue.

Etaler la préparation sur un papier cuisson ou toile de cuisson (environ 5 mn d'épaisseur voir un peu plus)
Le mieux étant de mettre ce papier ou toile sur une plaque de cuisson perforée.

Cuire pendant 40-50 minutes environ.
Laisser refroidir.

Baisser le four à 140°C.

Casser le biscuit en morceaux (pépites moyennes).
Mettre dans un récipient, et y rajouter un peu de blanc d'oeuf.
Mélanger afin d'enduire les pépites.
Puis saupoudrer de sucre cassonade, et mélanger de nouveau.

Placer de nouveau sur une toile de cuisson posée sur une plaque perforée.
Pour avoir des pépites, j'ai aggloméré des morceaux pour faire des petits rochers.

Laisser sécher au four 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir.

A conserver dans une boîte en fer à l'abri des gourmands.
Vous en aurez trop pour le gâteau. La moitié de la quantité suffit... mais cela se conserve très bien.
Et surtout c'est très addictifs avec un café ou un thé.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Dans un cercle de .... cm  chemisé de rhodoïd et poser sur une feuille de papier cuisson,
étaler la feuillantine à l'aide d'une fourchette, en fine couche.
Réserver.

Compoté de clémentine - mandarine

Ingrédients

3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer
3 feuilles de gélatine

Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.

Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.
Laisser refroidir.

Quand le mélange atteint 70°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.

Une fois refroidie, étaler une couche de compotée sur la feuillantine,
et réserver au congélateur.

Mousse au caramel beurre salé
     Recette du Chef Christophe Adams

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Démouler l'insert feuillantine - compotée de clémentine - mandarine.
Déposer le au centre d'un cercle de .... cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.

Verser la mousse caramel en veillant à combler les bords.
Il faut une épaisseur d'environ la moitié de la hauteur du cercle.
Il vous restera un peu de mousse caramel à déguster par ailleurs.

Brownie noisettes
   Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de chocolat noir
125 g beurre
125 g oeufs entiers
45 g de sucre
60 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir à température ambiante.

Dans un récipient fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélanger blanchisse.
Ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter le chocolat fondu à 40°C.
Puis incorporer la farine (option).

Verser dans un cercle à tarte sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.

Enfourner pour 20-25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage caramel
   Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de sucre
150 g de glucose cristal
190 g d'eau
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc de couverture
4 feuilles de gélatine

 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole assez grande, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. 
Le décuire l'eau.
Cela va cristalliser, laisser bouillir quelques minutes le temps que le caramel fonde.

Ajouter le glucose cristal préalablement ramolli quelques secondes au four micro-ondes.
Puis le lait concentré sucré, et le chocolat blanc, puis la gélatine préalablement essorée de son eau.
Mélanger.

Laisser refroidir à une température de 20/25°C.

Décercler le disque de mousse encore congelé,
et le placer sur une grille placée au-dessus  d'un récipient creux.
Glacer l'entremets avec le glaçage caramel à 20/25°C.
Lisser la surface avec une spatule coudée tant que celui-ci est encore liquide,
et laisser s'égoutter l'excédent.

Disposer l'entremets glacé au centre du brownie.
Positionner tout autour les pépites noisettes.

Décorer selon votre envie : ici pépites de noisettes, lamelles de chocolat et paillette d'or.

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