En faisant ce billet, je m'aperçois que je suis abonnée à l'association framboise - chocolat. Cela fait plusieurs entremets que je présente avec cette association, en bûche, en gâteau classique... 

Il faut dire que c'est une association qui fonctionne parfaitement, et que j'aime personnellement beaucoup. Je n'ai plus assez de framboises dans le jardin cette année, pour faire mes desserts avec des framboises maisons - petit problème qui devrait être résolu pour l'an prochain avec la plantation d'une dizaine de nouveaux framboisiers dans le jardin ^ω^. Mais l'avantage en cette saison, c'est que l'on trouve de jolies framboises fraîches sur nos marchés ou dans les jardins de cueillette, alors on va en profiter.

Même hors saison de la framboise, il est tout à fait possible de faire cet entremets. La framboise n'étant pas entière, sauf pour la décoration, il est tout à fait possible de le réaliser avec des framboises surgelées.

C'est vraiment un fruit qui permet de faire de jolis entremets ou desserts tout l'année.

Cette fois, ce n'est pas une recette de mon cru, mais une des recettes de Christophe Felder issu de son livre "Patisserie" - livre que j'avais acheté pendant mes années CAP, et que j'avoue ne pas ouvrir bien souvent !

N'étant pas fan des gâteaux au chocolat quand il sont trop chocolat, j'avoue qu'au fil des réalisations de cette recette, j'ai légèrement adaptée l'oeuvre du maître, ne trouvant pas la recette assez framboisée à mon goût.
C'est bien évidemment un goût personnel, c'est pourquoi je vous donne ici les proportions de la recette d'origine du livre (soit divisé par 2), avec les indications de mes ajouts ponctuels pour rendre ce gâteau plus framboisé sans pour autant faire disparaitre le chocolat bien évidemment.

Dans la recette originale, il est utilisé un chocolat noir à pâtisserie à 70% - certains pourront penser que ce dessert sera alors trop amer ou trop dur en chocolat. Mais cela n'est absolument pas le cas, l'acidité de la framboise contre-balance parfaitement l'amertume du chocolat noir.
Pour ceux qui n'ont pas de chocolat noir à pâtisserie à 70 %, ou n'ont pas envie d'en acheter. J'ai déjà réalisé cette recette avec un chocolat noir à pâtisserie à 55 %, et cela passe tout aussi bien. Le chocolat est certes moins soutenu, mais cela reste très bien équilibré.

A noter : si vous faites le glaçage du dessus en chocolat : ce gâteau ressemble au Salvador de la Maison du Chocolat -ω^

Un entremets qui plait beaucoup, et que je referais avec plaisir si l'occasion se présente.
   

Chocolat - Framboise

Pour réaliser celui de 22 cm de diamètre - il m'a fallu la moitié des quantités et pour l'entremets de 18 cm de diamètre : 1/3 des quantités.

Sirop à la framboise

50 g de framboises
25 ml d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre

Mixer les framboises
Mélanger tous les ingrédients, et faire chauffer jusqu'à ébullition
(à noter que cette phase n'est pas dans le livre - le sirop n'est pas chauffer - mais personnellement je trouve que cela donne plus de goût)
 Réserver et laisser refroidir.

Compote de framboise

180 g de confiture de framboises avec grains
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole,
faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule.
( Ici personnellement, je passe le mélange au tamis et ne mets qu'une partie des pépins - sinon je trouve que c'est vraiment trop)

Réserver et laisser refroidir.

Biscuit au chocolat

60 g de jaunes d'oeufs 
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs
90 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs aux blancs en neige.

Verser doucement le mélange farine et poudre de cacao, et incorporer délicatement.

Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
Pôcher deux biscuits de la taille du cercle ou cadre que vous utiliserez.
Ici un peu plus que 22 cm de diamètre.

Cuire environ 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat

250 g de crème liquide entière (à noter j'ajoute 2 cuil à soupe de mascarpone pour rendre la crème montée plus onctueuse)
45 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
110 g de chocolat noir (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et faite le cuire jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et l'oeuf.
Verser le sirop à 118°C sur les oeufs, et fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème liquide (et le mascarpone pour moi) pour obtenir une crème montée.

Incorporer le chocolat fondu dans la crème aux oeufs,
puis ajouter la crème montée.

Chablonner le biscuit

40 g de chocolat noir
du sucre glace

Faire fondre le chocolat,
et à l'aide d'un pinceau enduire la surface d'un des biscuits de chocolat fondu.

Mettre au réfrigérateur et quand le chocolat a pris saupoudrer de sucre glace.

Montage :

 Déposer le cercle ou cadre sur un plat de service, et chemiser le avec du ruban rhodoïd.
Mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté au fond du gâteau.

Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser et lisser avec une spatule.

Déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Ajout personnel : Verser une partie de la compote de framboise.

Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.

Réserver l'entremets au réfrigérateur le temps que la mousse prenne (soit environ 6 heures).
A noter que cet entremets n'a pas besoin d'être congelé.

Etaler la compote de framboise juste tiéde sur le dessus.
Réserver au réfrigérateur.

La recette s'arrête là en principe, mais pour donner du croustillant je décore ce gâteau avec des bâtonnets de meringue.

Bâtonnets de meringue chocolatée

105 g de blancs d'oeufs
210 g de sucre glace
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.
Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer rapidement la poudre de cacao tamisée.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de lignes de meringue.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Décoration : bâtonnets de meringue, framboises, chocolat blanc et pâte d'amande pour les fleurs.

En grande version :

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De retour de Pâques de Bretagne, j'avoue que mon petit plaisir du matin est le kouign des gras. Mon préféré étant celui que j'achetais à la Boulangerie Gonidec à Pont-Croix. Mais voilà, la boulangerie a fermé :( et a été remplacée par une fabrique de biscuit...

Celui de la biscuiterie, qui a pris la place, n'est pas mauvais, mais il n'a pas la saveur du kouign de Kerrest ou kouign des Gras de M. Bernard Gonidec.

Mais c'est quoi le kouign des Gras ?

On est loin ici du kouign aman. Certes on y trouve du beurre et du sucre, mais le kouign des Gras est un gâteau brioché. Il doit ce nom de kouign des Gras, parce qu'il est traditionnellement préparer pour la période des Gras. On l'appelle aussi "kouign ened" soit gâteau de Carême.

C'est une spécialité de la pointe Sud Finistère entre Douarnenez et Plozévet. Chacun dans la région a sa recette familiale bien gardée jalousement. C'est pour cela que l'on se référe à ceux des boulangeries de la région généralement. Autrefois, à la période des Gras, chaque famille apportait son kouign à cuire dans le four du boulanger. Pour distinguer les kouigns, chacun déposer un objet sur le dessus pour le reconnaître. 

Hors de la période des Gras, on ne le trouve généralement que le vendredi dans certaines boulangeries.

Bref, nous sommes loin des Gras et de la Carème, mais qu'importe, il faut savoir céder à son envie.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes - pour arriver à un résultat proche de celui que je connais. Pas facile avec des recettes aux quantités aléatoires.
         

Kouign des Gras
        

Pour 2 kouigns

Ingrédients

650 g de farine
170 g de sucre (à noter qu'il faudrait en mettre 250 mais j'ai pris l'habitude de moins sucrée mes recettes)
4 oeufs moyens
135 g de beurre salé
135 ml de lait entier
5 g de sel
20 g de levure de boulanger
100 g de raisins secs
du rhum brun (QS)

1 jaune pour la dorure

La veille faire tremper les raisins dans du rhum brun.

Faire chauffer légèrement le lait, et y diluer la levure de boulanger.
Réserver au moins 30 minutes.

Faire fondre le beurre, et réserver.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sel, le sucre et l'oeuf.
Pétrir quelques secondes et ajouter le lait et la levure.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre fondu,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.
Incorporer les raisins imbibés de rhum dans la pâte.

Attention c'est une pâte assez collante, ni rajouter pas de farine pour la travailler.
Juste fleurer vos mains.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte de nouveau et la façonner.
Ici, j'ai utilisé un moule à manquer et un moule à brioche cannelé.
Badigeonner de jaune d'oeuf.

Faire pousser la brioche jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume - soit au four à étuve, soit dans une pièce chaude et humide.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Vérifier la cuisson.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Ce que ma lutine veut, ma lutine a pour son anniversaire ! Régle de base simple et qui fait plaisir. Ma mission faire un gâteau chocolat framboise.

Certains diront : "Oui mais c'est pas la saison des framboises !"

C'est vrai, mais l'avantage des entremets c'est que l'on est pas obligé d'utiliser des fruits frais. De bonnes framboises congelées, avec lesquelles on fait le coulis pour la mousse de fruits et la gelée de l'insert, c'est idéal.
Et avec de belles framboises de qualité entières... on peut même faire la décoration !

Je dirais même que c'est mieux qu'avec des fruits frais... Pourquoi ?
Et bien parce que lorsque c'est la saison des framboises, j'ai plus de mal à faire des entremets à la framboise. J'avoue que je préfére manger les framboises toutes fraîches tout juste ramassées dans le jardin alors qu'elles dorent au soleil.

Bien évidemment pour les Ayatollah de la saisonnalité... Rien ne vous empêche de réserver cette recette lorsque ce sera la saison des framboises ^ω^. Comme dit la chanson : "Chacun fait fait fait, C'qui lui plaît plaît plaît..."

Ceci dit aucune framboise fraîche de pays exotique n'ayant été mollestée pour faire cette recette, je m'empresse de vous la donner.

Et surtout comme toujours faites vous plaisir ^ω^
        

Framboise chocolatée
     

pour 8 personnes
Cercle extérieur de 22 cm et insert de 20 cm

Dacquoise chocolat

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 g de cacao amer en poudre
15 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le cacao en poudre, la fécule et le sucre glace.

Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche et couper le bout afin de pouvoir faire une belle épaisseur.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former un cercle de dacquoise d'un peu plus de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 2 mn à 200°C
puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre le cercle de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 20 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver.

Croustillant feuillantine

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde, et ajouter les crèpes dentelles concassées.

Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant feuillantine.
Réserver.

Gelée de framboises

4 feuilles (feuille de 2 g)
300 g de framboises congelées
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer et réduire en purée les framboises avec le sucre quelques minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée sur la feuillantine.
Réserver au congélateur.

 Mousse de framboises

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
250 g de framboises congelées et tamisées pour obtenir un coulis sans grains
40 g de sucre
200 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de framboise avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir,
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide et le mascarpone au fouet,
et l'incorporer en 2 fois délicatement au coulis collé.

Démouler l'insert composé de la dacquoise, feuillatine et gelée de framboises.
Déposer l'insert au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse de framboises, en prenant soin de bien couler la mousse sur les bords.
Lisser la surface et mettre au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Glaçage chocolat

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie, ici :
cercles de chocolat blanc, paillettes d'or, framboises congelées et perles de chocolat.

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Cela fait bien longtemps, peut-être trop longtemps même que je n'avais pas fait de gâteau de semoule.

Pourtant c'est un gâteau classique de mon enfance, que faisait régulièrement ma grand-mère paternelle (peut-être le seul gâteau dont je me souviens d'elle) et que faisait ma maman assez régulièrement le week-end.
Mon père adorait ça !

C'est un gâteau très simple, sans chichi. Ce n'est pas le gâteau que l'on fait pour fin de repas et pourtant... C'est plus un gâteau de week-end en famille, de quatre heure... En gros, celui pour lequel on va se laisser tenter sans raison particulière.

Il est bien évidemment composé de semoule, et je dirais même que c'est une semoule au lait qui a tourné gâteau. D'ailleurs à la maison, je m'arrête généralement à l'étape semoule au lait, qu'on mange tout juste cuite.
C'est peut-être pour cela que je ne fais plus de gâteau de semoule ! La semoule au lait n'a pas le temps de finir en gâteau ;)

Il n'est pas obligé d'y mettre des raisins secs. Il n'est pas non plus obligé de faire tremper ces raisins dans du rhum, ils peuvent parfaitement être trempés dans du thé ou un jus de fruit de votre choix.
Mais ici j'ai repris la façon dont je l'ai toujours mangé avec des raisins bien imbibés de rhum. Il faut dire que ma mère avait toujours un pot de raisins marinés dans du rhum brun dans le réfrigérateur... et j'ai gardé cette pratique, même si au final je ne fais pas tant de dessert avec des raisins imbibés dans du rhum.

Ici j'ai repris la façon dont ma mère le faisait, soit un gâteau léger en bouche et parfumé à la vanille et au rhum. Pour cela, ma mère montait en neige une partie de blancs d'oeufs, au lieu de mettre les oeufs entiers juste battus.

En recherchant quelques recettes pour les quantités, la plupart des recettes mettent les oeufs entiers sans blanc en neige. Vous me direz si tu fais le dessert maison, pourquoi n'as tu pas les quantités ?
Et bien comme bien des recettes de famille, elle se faisait au pif - un peu de ci un peu de ça et on voit la texture pour rectifier - je n'ai aucune recette écrite du gâteau de semoule maison. J'ai des souvenirs de l'avoir fait avec ma mère, des souvenirs de textures... mais je n'en ai pas fait assez pour pouvoir le refaire au pif.
Alors je me suis aidée des proportions de recettes trouvées sur le net.

Le résultat est très proche, voir quasi identique à celui que l'on mangeait à la maison... L'écrire ici va permettre d'en laisser une trace.
         

Gâteau de semoule caramélisé
    

aux raisins secs
             

Ingrédients

pour le caramel

80 g de sucre en poudre

pour le gâteau de semoule

100 g de raisins secs
3 c. à soupe de rhum brun
700 ml de lait entier
110 g de semoule fine de blé (semoule à dessert)
45 g de sucre
1 gousse de vanille
une pincée de sel
4 oeufs moyens ( soit 200 g)

Mettre à tremper dans le rhum brun les raisins secs - au moins 2 heures avant
la veille c'est encore mieux.

Préchauffer le four à 200°C

Faire un caramel à sec dans un moule à charlotte assez large ou un moule à manqué en métal.
Il faut qu'il devienne brun sans être trop foncé (ce qui le rendrait amer)
Attention à ne pas mélanger à la spatule sinon il figerait.
Réserver - le caramel va figer.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2.
Passer le lait pour retirer les morceaux de gousse de vanille.

Jeter dans le lait la semoule en pluie et cuire 10 minutes à feu doux en remuant constamment.
Bien cuire afin que le lait soit tout absorbé.

Séparer le blanc du jaune de 2 oeufs.
Fouetter les 2 jaunes avec les 2 autres oeufs en omelette.
Monter en blanc les 2 blancs.

Une fois la semoule cuite, incorporer le mélange d'oeuf en omelette.
Puis les blancs en neige, et enfin les raisins égouttés.

Verser dans le moule au dessus du caramel.

Faire cuire au bain-marie pendant 40 - 50 minutes environ.
Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir complétement avant de démouler dans un plat de présentation.

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Nous sommes le 1er dimanche de janvier et c'est le jour où traditionnellement on mange de la galette des rois et on tire les rois, pour fêter l'épiphanie - jour où les 3 rois mages : Melchior, Gaspard et Balthazar, venus d’Orient en suivant une étoile brillante arrivèrement à Bethléem pour voir l'enfant Jésus, et lui offrir des présents.

Nous ne coupons pas à cette tradition, qui même si liée à une date chrétienne, reste une tradition païenne.

Il n'y avait pas eu de galette des rois à la maison en 2018 - l'envie m'en ayant manqué. Mais cette année, elle est de retour et sera une nouvelle fois à la noisette. Cette fois, la noisette sera accompagnée d'un confit de yuzus - le tout de la pâte feuilletée à la frangipane en passant par le confit de yuzu est maison biensûr.

Bien évidemment pour les traditionnalistes de la galette, il ne manquera pas non plus de galette à la frangipane d'amande (uniquement frangipane, car j'avoue ne pas aimer les galettes à la crème d'amandes... c'est une question de goût).
Je vous met en fin de billet les liens vers mes autres recettes de galette - si cette dernière ne vous plaisait pas.

Comme je le disais, même le confit de yuzu est maison ! J'ai profité de la saison pour acheter quelques yuzus frais et faire un confit afin de pouvoir en profiter toute l'année... et donc même hors saison !

L'avantage de faire sa galette maison : c'est qu'on peut la garnir généreusement et de ce que l'on veut - traditionnelle ou originale - on se fait plaisir.

Même si je fais indistinctement mes galettes avec une pâte feuilletée classique ou inversée, j'avoue que ma préférence va toujours à la pâte feuilletée classique.
Par contre je n'ai jamais testé les recettes de pâte feuilletée rapide... Il faudra que je le fasse par curiosité.

Pour bien débuter l'année, je vous souhaite une bonne épiphanie accompagnée d'une bonne galette.     
         

Galette des rois
 

noisette et confit de yuzus
 

Pour une galette de 6 - 8 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison dont vous retrouverez la recette en pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane à la noisette
  Dérive de la recette de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée
           A noter vous n'aurez pas besoin de toute la crème pâtissière

125 ml de lait
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

A noter : il faudra peser 95 g qui seront à additionner à la crème de noisettes.

Crème de noisettes

60 g de beurre
65 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
6 g de fécule de maïs

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena.

 Mélanger les 95 g de crème pâtissière froide à la crème de noisettes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Confit de yuzu

150 g de yuzus frais
100 g de sucre cristallisé
1 c. à soupe d'eau

Laver les yuzus, et les couper en morceaux (en enlevant les pépins)

Mettre les morceaux de yuzus dans une casserole avec l'eau et le sucre.
Porter à ébullition, et laisser confire 15 à 20 minutes.

Mettre en bocal.

Finalisation

1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 cercles dans la pâte (ici 2 cercles de 22 ou 24 cm).

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane de noisettes, en laissant 1,5 cm de bord.
Parsemer de confit de yuzu.

Et n'oubliez pas la fève !

 Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure (mieux 1 heure).

Préchauffer le four à 190°C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

Pour un aspect bien doré : à la sortie du four badigeonner votre galette d'un sirop de sucre.
     à défaut saupoudrer de sucre glace.

Bonne épiphanie !

 Pour d'autres versions de galettes,
je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane à la rose et pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette des rois frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette des rois au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

- Galette des rois à la frangipane de noisettes et framboises (2017)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Pour ce début d'année 2019, voici le dernier dessert de l'année 2018.

Une bûche aux parfums classiques, sans chichi, juste pour le plaisir du partage et de finir le repas de Réveillon et l'année 2018 sur une note de douceur.

J'espère que 2019 sera sous le signe de l'appaissement et du retour à la sérénité. J'espère qu'en 2019, il y aura moins de violence, d'idées à l'emporte pièce sans chercher plus avant si ce que l'on partage est vrai ou faux, moins d'insultes, de lynchages publics, de préjugés, plus d'écoute et surtout d'acceptation que l'autre puisse avoir des idées différentes.

Ce n'est pas ici une leçon de choses juste le constat de l'individualité de notre société qui n'est plus capable d'accepter que l'on pense autrement que ceux qui partagent des coups d'éclats sur les réseaux sociaux.

Bonne année à tous et qu'elle vous soit heureuse.

Bûche chocolat - framboises
       

Pour 10 personnes

Génoise chocolat

60 g de jaunes d'oeufs
90 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre
75 g de farine
1 pincée de sel
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporer la farine et la poudre de cacao.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 3 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson sur un plaque,
et étaler de manière à pouvoir découper un rectangle de la taille de l'ouverture du moule à insert,
et un 2ème de la taille de l'ouverture de votre moule à bûche.

Faire cuire 12-15 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler sur une feuille de papier cuisson et laisser le refroidir.

Sirop d'imbibage

35 ml d'eau,
50 g de sucre,
1 c. à soupe de rhum ou kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Gelée de framboises

200 g de purée de framboises
200 g de framboises congelées
15 g de jus de citron
80 g de sucre
5 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron, les framboises congelées et 1/3 de la purée de framboises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du purée de framboises.

Couler dans la bûche insert recouverte d'une feuille de rhodoïd.
Recouvrir du rectangle de génoise chocolat noir et imbiber la génoise.
Réserver au moins 3 heures au congélateur.

Bavarois au chocolat noir

110 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (de 2 g)
235 gr de crème anglaise
250 gr de crème liquide entière bien froide

Pour la crème anglaise :

   250 ml de lait
   50 gr jaunes d'oeufs
   110 gr de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préparer la crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Prélever 235 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette.
A noter : cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 235 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Puis ajouter le tout au reste des 235 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une petite partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Juste la hauteur pour déposer l'insert.
Mettre au congélateur - cela n'a pas besoin de congeler à ce stade.

Démouler l'insert encore congeler,
et découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche.

Verser le reste du bavarois chocolat afin de bien combler les bords,
puis faire une couche au dessus de l'insert pour le couvrir.
Déposer le dernier rectangle de génoise chocolat et l'imbiber.

Réserver la bûche au congélateur au moins 3 heures (plus c'est encore mieux)

Glaçage chocolat noir

40 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
50 g de lait concentré
75 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand le chocolat et fondu, ajouter le 1er mélange en 3 fois en mélangeant en petits cercles.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32 - 35°C)

Sortir la bûche congelée et la démouler, puis la poser sur une grille avec un plat en dessous.
Glacer la bûche.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décorer selon votre envie : ici pépites de sucre rose, Juliette de chocolat noir.

Bonne et Heureuse année 2019 !
    

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Joyeux Noël à tous !
    

J'espère que vous avez passé

un très bon réveillon de Noël  et

que vous avez été gâté par le Père Noël !

Pour la plupart d'entre vous, cette recette arrive tardivement, mais elle sera peut-être une idée pour un entremets de 1er janvier ou avec beaucoup d'avance pour le Noël de l'année prochaine.

Cette bûche n'est pas la recette exacte du Chef Pâtissier Arnaud Montrobert, mais elle s'en inspire beaucoup, tant dans le choix des parfums que de la forme. Par contre, j'ai adapté et repris certaines de mes recettes préférées.

Bien évidemment je ne me suis pas amusée à acheter le fameux moule à bûche Ali di fata... C'est vrai qu'il rend magnifiquement bien, mais à quasi 90 euros le moule, ça fait un peu cher pour faire une bûche pour quelques Noëls !

Alors j'ai usé de quelques astuces.

Pour le dessus : j'ai utilisé un tapis relief à bûche (de Daudignac) acheté en solde il y a quelques années... Enfin, exceptionnellement à 5 euros à cause d'une erreur d'étiquetage du magasin (à tel point que j'avais acheté l'intégralité des tapis relief au cas où.)
A surveiller car cela va être le dé-stockage dans les magasins d'après Noël ! Cela peut-être l'occasion de s'acheter du matériel à pâtisserie pas trop cher.

Par contre, il a fallu improvisé car ce tapis relief n'a pas de cadre - ça c'est le moins de cette marque car sans cadre impossible de faire les rayures comme sur la photo du paquet.
Alors pour permettre la réalisation de la couche supérieure de cette bûche, avec les traits de différentes couleurs, il a fallu un peu de bricolage pour fabriquer un cadre en polyester ajusté à la bonne dimension. Il a fallu un peu scotché les bords pour les fixer au plateau, et chemiser le tour avec du ruban rhodoïd.

Peut-être pas parfait, et professionnel... mais fonctionnel et efficace. Le système D à petit prix, il n'y a que cela de vrai !

Pour la purée banane, il est tout à fait possible de la faire maison. Comme je n'ai pas d'action sur le site où j'ai trouvé la recette, je vais un peu contredire le Chef (enfin s'agissant de la pûrée de banane dans la vidéo).
Si vous utilisez du jus de citron : votre purée de banane restera blanche. En tout cas - chez moi elle est restée impeccable, et pourtant je ne fais pas de magie, même si c'est Noël. Il faut juste des bananes juste mûres et surtout sans tâches noires à l'intérieur.
Une fois mixée : elle n'est pas non plus élastique. Cela reste de la banane, mais la texture est très bien pour faire une mousse.

Donc inutile d'aller acheter de la purée de banane - la purée maison convient parfaitement.

Je n'ai ici pas fait de mousse caramel, car j'avais envie de tester du chocolat lacté caramel, qui est un chocolat au lait au parfum de caramel. J'adore ce caramel et fortement heureusement, mes produits pâtissiers sont dans une réserve loin de la cuisine.

Comme quoi avec pas grand chose et beaucoup de patience, on arrive à faire des bûches encore mieux que chez le pâtissier au bout de ma rue.

Bien évidemment comme toujours libre à vous de respecter la forme ou pas - Ce ne sont ici que des recettes de base que vous pouvez utiliser selon votre envie... et pas forcément en bûche.
       

Bûche Passion-Yuzu, Banane
        

et Chocolat lacté caramel
   

Pour une bûche de 30 cm

Cette bûche peut se préparer à l'avance et rester congelée jusqu'au jour de votre repas. A décongeler au moins 6 heures avant dégustation au réfrigérateur.

Gelée Passion - Mangue et Yuzu
       Recette d'Arnaud Montrobert

40 g pulpe de fruit de la passion (soit environ 5 fruits de la passion passé au tamis)
90 g de purée de mangue
60 g de jus de yuzu
1/2 gousse de vanille
12 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH (à défaut 2 feuilles de gélatine de 2 g à 200 bloom)

 Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH.
(ou faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide)

Dans une casserole, mettre la pulpe de fruits de la passion, la purée de mangue et le jus de yuzu,
avec les grains de vanille préalablement grattés de la gousse.
Faire chauffer la purée de fruits.

Avant d'atteindre la température de 40°C, ajouter progressivement le mélange sucre et pectine NH.
Porter à ébullition tout en fouettant et maintenir l'ébullition pendant 1 minute.

Mettre le tapis relief dans le cadre polyester chemiser de rhodoïd (voir introduction de ce billet).
Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler à ce stade).

Couler le reste de la préparation dans des moules à mini buchettes (comme ici) pour réaliser l'insert.
Il faudra environ 8 bûchettes pour faire l'insert.
Placer au congélateur les bûchettes.

Mousse banane

130 g de banane fraîche juste mûres (éviter les bananes noircies pour garder une couleur bien blanche)
20 g de jus de citron + 3 c. à soupe pour préparer la purée de banane
20 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (de 2 g à 200 bloom)
120 g de crème entière liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Préparer la purée de banane :
Couper la banane en morceaux et arrosé immédiatement des 3 c. à soupe de jus de citron
Faire chauffer en écrasant la banane.

Mélanger avec le reste de jus de citron et le sucre, et mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Faire chauffer l'ensemble, et hors du feu y dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau.
Réserver pour laisser refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la purée collée de banane est à température ambiante,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Pour avoir une couche de lacté caramel - mettre un tapis relief à l'envers dans votre bûche insert
et une feuille rhodoïd pour faire la forme d'une bûche insert.

Couler le reste de la mousse banane dans la bûche insert.
Insérer dans la mousse banane - les bûchettes congelées passion/mangue/yuzu).
Les recouvrir avec de la mousse banane.
Placer au congélateur - compter au moins 3 heures.

Biscuit joconde

50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
70 g d'oeufs entiers
15 g de farine
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte, pour avoir un biscuit d'environ 32 x 24 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir une feuille cuisson sur une grille.

Couper une bande de biscuit joconde à la taille de l'ouverture de la bûche insert.
et une autre à la taille de l'extérieur de la bûche insert.

Couvrir d'un linge humide pour garder la souplesse au biscuit.

Bavarois au chocolat lactée caramel

100 g de chocolat lactée caramel
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
175 g de crème anglaise, soit :
      250 ml de lait entier
      50 g jaunes d'oeufs
      120 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat lactée caramel au bain-marie ou au micro-ondes.

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.

Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Prélever 175 g de crème anglaise (vous n'aurez pas besoin du reste)

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.

Verser lentement un tiers du chocolat lactée caramel fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler l'insert banane et garder le au congélateur.

Verser le bavarois chocolat lactée caramel dans la bûche insert.

Déposer l'insert banane dedans et recouvrir de bavarois.
Enfin déposer dessus la bande de biscuit joconde.
Remettre au congélateur pour prise.

Avec le reste bavarois,
couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Puis couler une couche de bavarois pour recouvrir tout le cadre - il faut juste quelques millimètres (environ 3 mm).
(A noter il vous restera peut-être un peu de bavarois)
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Une fois la plaque prise (gélifiée)
Chemiser le moule à bûche extérieur avec et placer un peu au congélateur.
Attention la plaque ne doit pas être totalement congelée.

Démouler l'insert et envelopper le dans la plaque de biscuit joconde.
Insérer dans la bûche extérieure sur la plaque couverte de bavarois chocolat lactée caramel et les rainures.

Congeler l'ensemble.
(à ce stade vous pouvez la laisser congeler jusqu'au jour J et donc la préparer bien à l'avance)

Lorsque vous démouler la bûche, pour lui donner un côté brillant la couvrir (encore congelée) d'un sirop de sucre gelifié
(60 g de sucre + 20 ml d'eau et 1 feuille de gélatine ramollie).
Décorer selon votre envie (ici fleur de chocolat blanc + perles dorées en sucre)

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Je vous laisse et vous souhaite

de magnifiques fêtes de fins d'année !

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Encore des figues... Ben je vous avais prévenu... et ce n'est pas fini !

Comme je le disais dans mes précédents billets, ce fût une année à figues dans notre jardin...  Mais comme on dit toutes les bonnes choses ont une fin !
Vous me direz on en a bien profité, et les diverses confitures, liqueur, vinaigre et purée de figues réalisées vont nous permettre d'en profiter jusqu'à l'année prochaine.

Cette fois, c'est en dessert que j'ai utilisé une partie des figues.

De retour d'une mission à Londres où j'avais dégusté un délicieux cheesecake figue - noix de coco chez Wagamama, j'ai transformé les quelques figues restantes de notre figuier en purée de fruits.
Une partie de cette purée est au congélateur pour de futures réalisations et l'autre a fini dans le dessert pour une soirée chez des amis.

Pour réaliser une purée de figues, comme celles qu'on utilise pour les entremets : je fais compoter 1,5 kg de figues fraîches lavées, séchées et coupées en morceaux avec 125 g de sucre et 150 ml d'eau.
Après environ 10 minutes de cuisson, je mixe et tamise pour retirer les graines (sachant que rien n'interdit de garder les grains si vous le souhaitez - c'est une histoire de goût et d'envie).

Et voilà, il n'y a plus qu'à diviser en portions et mettre au congélateur pour plus tard.

Comme à la maison, certains ne sont pas fans de noix de coco (à mon grand désespoir !), j'ai repris la forme du cheesecake de chez Wagamama, mais avec la recette de mousse à cheesecake que j'utilise à la maison, ce qui donne un cheesecake vanillé.
Par contre, dans la recette de base sablée de mon cheesecake, comme chez Wagamama, j'ai mis un peu de graines de sésames, qui se marient pas mal avec la figue.

Bref, une recette que j'ai réalisé 2 fois et que je vais garder... même si la prochaine fois je le ferais à la noix de coco n'en déplaisent à certains.
       

 Cheesecake à la figue
      

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Sablé pressé aux graines de sésame

125 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
40 g de crêpes Gavottes
45 g de beurre doux
1 à 2 c. à soupe de graines de sésame

Faire torréfier les graines de sésame à la poêle à sec.
Réserver.

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre.
Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, les graines de sésame torréfiées,
la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli.

Etaler sur le fond du cercle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver au frais.

Mousse cheesecake de base (à réaliser 2 fois)
     Recette William Lamagnère

30 g de jaunes
60 g de sucre
125 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
2 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
100 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille bourbon

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Filmer et réserver au frais.

Blanchir le sucre et les jaunes.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Répartir dans le fond du cercle à entremets sur la base de sablé.

   Réserver au réfrigérateur.

Gelée de figues

375 g de purée de figues (voir introduction de ce billet pour la faire maison)
1 c à soupe de jus de citron
7 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la purée de figues jusqu'à 80 °C maximum.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Mousse cheesecake de base (2ème réalisation)

Refaire une mousse de cheesecake comme la recette précédente.
(Pourquoi la réaliser en 2 fois - pour éviter que le reste de la mousse ne prenne pendant que la gelée fige)

Répartir sur la gelée de figues la mousse de cheesecake
puis réserver au réfrigérateur.

Glaçage neutre aux figues

Quelques figues fraîches (pas trop molles mais mûres)

90 g de sucre
90 g d'eau
2 feuilles de gélatine (de 2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 80°C.
Hors du feu - y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir.

Laver et couper les figues en lamelles de 2 - 3 mm.
Répartir sur le dessus de la mousse.
Puis couler le glaçage neutre sur les figues.

Réserver au réfrigérateur pour au moins 6 h.

Décorer en parsemant de graines de sésame torréfiées et de feuilles de menthe.

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"Midori" (みどり) en japonais signifie vert (c'est aussi un prénom). Vert donc comme le matcha, et puis outre la signification de ce mot, j'aime bien sa sonorité.

Je n'avais jamais encore fait de dessert à base de pamplemousse. Pourtant voici encore un agrume que j'affectionne, mais je le mange plus cru tel que.

Ici je l'ai marié au matcha que j'apprécie beaucoup en dessert, et à la framboise.

Au début de cet entremets, j'avais voulu tenter une mousse au pamplemousse avec des framboises entières. Mais mon essai de mousse ne m'a pas convaincu. J'ai donc opté pour un insert de gelée de pamplemousse et framboises, où il juste fallu trouver le bonne équilibre pour chacun trouve sa place entre le parfum de la framboise et celui du pamplemousse.

Pour la petite histoire, mais derniers entremets ont été une épreuve où il en ressort que : Le pire ennemi de l'entremets : c'est la gélatine défectueuse.

J'ai réalisé 2 fois la mousse au matcha et la gelée de pamplemousse... Mon 1er essai était un flop ! Pourtant j'avais utilisé mes recettes habituelles. Bilan, le dessert final était trop collé à mon goût, et je m'en excuse encore auprès de mon testeur !
Entre l'entremets trop collé et celui qui s'écroule quand on le décercle (mais c'était pour un autre dessert)... J'ai vécu quelques aventures entremétesques ! On s'en souviendra.

Bilan, j'ai changé de gélatine ! Un peu bougonne quand on sait que la date de péremption de ma gélatine était en 2021 ! Mon lot de gélatine devait avoir un défaut car il fallait que je surdose pour avoir de la tenue.

Bref ce sont les aléas de la pâtisserie. Mais c'est parfois rageant.
        

Le Midori
      

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
A noter : ici réalisé avec un moule Eclipse de Silikomart (nota c'est pour information - ce billet n'est pas sponsorisé)

Sablé pressé aux amandes
      Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux
45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Dacquoise amande
     Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
7 g de fécule de maïs

30 g de chocolat blanc - pour chablonner le biscuit

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd.

Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus du biscuit,
puis réserver.

Gelée framboises - pamplemouse rose

130 g de framboises
1 1/2 pamplemouses roses (environ)
45 g de sucre
4 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Peser avec les framboises, 170 g de chair de pamplemousse rose (les suprêmes).
Mettre les fruits dans une casserole.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de fruits.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que cela épaississe.

Couler la gelée sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Bavarois au thé matcha

250 g de lait entier
80 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
1 à 2 c. à café de thé matcha

200 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger.

Prélever un peu du mélange et dissoudre le thé matcha, puis l'ajouter au 1er mélange.
Réserver et filmer pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au matcha.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert matcha

25 g d'eau
50 g de sucre
50 g de glucose
2 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
40 g de lait concentré
50 g de chocolat blanc
1/4 c. à café de thé matcha
colorant

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets encore congelé.

Déposer l'entremets après glaçage directement sur le cercle de sablé pressé aux amandes

Décorer selon votre envie : ici trait de chocolat blanc, framboises du jardin

Conserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation.
Et sortir 30 minutes avant dégustation.

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ou le gâteau que je devrais appeler "c'est la faute d'Isa".

Je sais c'est pas beau d'accuser les autres... mais ici on ne m'en voudra pas (j'espère en tout cas). Depuis le début de la saison des mirabelles, je dois avouer que je salive à chaque publication de ma copine Isabelle du blog "Pourquoi pas .... ??" (son blog est une gourmandise à lui seul, une torture pour les gourmands). Il faut dire que vu la production qu'elle a de mirabelles, elle aurait tort de s'en priver et de ne pas en profiter.

Bilan, j'ai passé la fin de mes vacances à me venger amicalement avec mes couteaux, coques et palourdes...

Mais je pense qu'elle m'a vaincu (amicalement de nouveau bien évidemment, et je dois bien avouer que j'adore ce type de défaite gourmande). De retour aux fourneaux... j'avais tellement salivé devant sa production de mirabelles et ses recettes, qu'il fallait que je fasse un gâteau aux mirabelles.

Nous sommes en plein dans la saison de cette petite prune jaune, qui se terminera à la fin du mois de septembre. La mirabelle est typiquement le petit fruit juteux et sucré que l'on mange comme un bonbon. Une petite gourmandise addictive que l'on pique au hasard des va-et-vient devant le saladier qui les contient.

Pour ce petit bijou quoi de mieux que de reprendre une recette que j'aime à faire pour ne pas gâcher mes blancs d'oeufs, le gâteau lorrain selon la recette d'Hervé. Après tout, la mirabelle n'est-elle pas le plus bel emblème de la Lorraine.

Dans cette reprise de la recette du gâteau lorrain, j'ai associé la mirabelle à de l'amande, en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d'amande.

Le résultat est probant : un gâteau très simple à réaliser, léger et bien parfumé. Addictif comme le petit fruit qu'il contient.
        

Gâteau lorrain

Mirabelle - Amande
    

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Ingrédients

140 g de blancs d'oeufs
110 g de sucre (dans la recette d'origine 140 g)
50 g de farine
40 g de poudre d'amande
optionnel : 2 gouttes d'extrait d'amande amère
85 g de beurre
300 g de mirabelles (plus ou moins)
sucre glace

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

 Beurrer le moule à manqué et recouvrir le beurre d'un peu de sucre semoule.
Mettre le moule au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige bien ferme, puis serrer les blancs avec la moitié du sucre.

Ajouter le reste de sucre, la poudre d'amande (+ l'extrait d'amande) et la farine tamisée aux blancs en neige,
et incorporer délicatement.

Verser ensuite le beurre fondu refroidi, et mélanger délicatement.

Laver et essuyer les mirabelles et les dénoyauter.

Verser l'appareil dans le moule.
Répartir les mirabelles dans la pâte.

Enfourner et cuire 25 - 30 mn (voir plus selon votre four).
Recouvrir le gâteau à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

S'agissant de la poterie qui apparait dans mes photos :
il s'agit d'une poterie de Sophie Maumaire (Callac de Bretagne), rapportée de vacances.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie