Rien n'est trop beau pour l'anniversaire d'une de mes filles :o)

J'ai des tas de croquis de projets de gâteaux et entremets dans mon calepin. Il est facile de me reconnaître dans le métro quand je le sors lorsqu'une idée me vient. 
Il en traînait depuis fin d'année dernière, un à base de fruit de la passion et chocolat. Vous me direz ce n'est pas le 1er entremets passion-chocolat que je vous propose (ici pour la précédente recette). Il faut dire que cette association est tellement bonne à l'instar du Mogador de Pierre Hermé qui l'a mis à l'honneur et à la mode.

Mais là j'avais fait un dessert plus élaboré que le 1er partagé ici. A l'origine, cet entremets devait comporter un bavarois chocolat, un crémeux de fruit de la passion (avec la recette de Claude Heitzler), un biscuit de Génes chocolat et une feuillantine.
Mais l'idée était déjà prise et passée sur le web ! Comme quoi au final, on a tous plus ou moins les mêmes idées ! A force de voir passer des desserts, de lire des livres et de surfer sur le web, nous sommes tous influencés par les mêmes idées.

Alors comme je voulais une version personnelle pour ma lutine... J'ai gardé les parfums car ma fille adore le fruit de la passion, et j'ai changé de version.

Très franchement, je ne le regrette pas. Vous me direz pas étonnant car je ne suis pas fan des desserts trop chocolaté. Là il est fruité avec un rien suffisant de chocolat pour le rendre gourmand.

Un entremets comme je les aime
      

Chocolament passion
         

Pour 8 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre extérieur et 20 cm intérieur

Sirop de punchage

Ingrédients

35 ml d'eau
50 g de sucre
1/2 c. à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit joconde chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amandes
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Fouetter longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte cacaotée, puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

 Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson environ.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.
Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.

Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer les 2 ronds de biscuit chocolaté dans le fond de 2 cercles de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.

Imbiber généreusement les biscuit, et déposer la moitié de la feuillantine sur chacun des biscuits.
Etaler la feuillantine sur tout les biscuits à l'aide d'une fourchette.
Réserver.

Crémeux au chocolat

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait entier
1 feuille de gélatine

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde, en le passant plusieurs fois 40 secondes
et en mélangeant à chaque fois.

Faire chauffer le lait et la crème liquide.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide juste arrivés à ébullition.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson, la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80-83°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu
et mélanger en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir 2/3 du crémeux dans le fond d'un des cercles sur la feuillantine,
et le 1/3 sur l'autre cercles.
Réserver au congélateur.

Mousse au fruit de la passion

Ingrédients

8 g de feuilles de gélatine (soit 4)
225 g de purée de fruit de la passion
40 g de sucre
225 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruit de la passion avec le sucre.

Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée.

Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de fruit de la passion.

Démouler un des cercles de biscuit couvert de feuillantine - celui avec la plus grande épaisseur de crémeux,
le déposer au centre d'un cercle plus grand (ici 22 cm de diamétre) chemisé de rhodoïd.

Verser une partie de la mousse au fruit de la passion, et déposer une couche sur le dessus du biscuit.
Démouler l'autre cercle de biscuit et crémeux, et le déposer sur la mousse de fruit de la passion.

Finir de recouvrir l'entremets avec la mousse de fruit de la passion,
et lisser la surface.
Réserver au congélateur pour au moins 6 heures.

Glaçage chocolat
              Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie : ici fleur de chocolat blanc et orange, fruit de la passion.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il y a des gâteaux qui courent sur la blogsphère depuis des années sans que l'on sache vraiment d'où ils viennent. C'est bien le cas du gâteau invisible à l'instar du gâteau magique ou autres gâteaux à la mode.

J'ai lu beaucoup de chose sur le gâteau invisible : gâteau régional mais on ne sait pas d'où, gâteau de magazines, gâteau créé par Eryn (pour ceux qui ne connaissent pas son blog courrez y, elle a des recettes terribles qu'elle a laissé en ligne même si son blog n'est plus alimenté depuis quelques années)... Bref, peu importe l'origine, ce gâteau est un succès.

Alors pour ne pas finir idiote, j'ai profité du besoin de faire un gâteau rapidement avec ce que j'avais sous la main, pour tester le fameux gâteau invisible.

Il me fallait un gâteau sans vraiment qu'il soit un gâteau. J'entends qu'il y a tellement peu de pâte dans ce gâteau d'où son nom d'ailleurs, que l'on a plus l'impression de pommes que de gâteau. Il reste assez sucré malgré tout.
En texture, c'est presque comme un clafoutis, mais sans pâte !

Pour cette recette, j'ai pris la recette de Crousti-fondant d'Eryn - une version de gâteau invisible surmontée d'une fine couche croustillante aux amandes.

Une belle découverte qui nous a bien plu. Et je confirme ce qu'écrivait Eryn, il est bien meilleur le lendemain :o)
         

 Gâteau invisible
    

aux pommes croustillant

Pour 6 - 8 personnes
Moule à manqué : 22 cm de diamètre

Ingrédients :

6 à 9 pommes suivant leur taille (Golden, Belchard, reinette...)
2 oeufs moyens
60 g de farine
55 g de sucre (70 g dans la recette d'origine)
90 ml de lait
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de Calvados
1/2 c. à café d'extrait de vanille (optionnel)
1 c. à soupe de levure chimique
1 pincée de bicarbonate

Pour le croustillant :

80 g de sucre
1 oeuf
3 c. à soupe de beurre fondu
2 c. à soupe d'amandes effilées

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le bicarbonate dans un récipient.

Dans un autre récipient batter les oeufs, et les malanger avec l'huile, le lait, l'extrait de vanille et le Calvados.

Ajouter les liquides progressivement au 1er mélange au fouet.

Peler et épépiner les pommes, et les couper en très fines lamelles à la mandoline.
Les immerger au fur et à mesure dans la pâte afin qu'elles ne s'oxydent pas.

Beurrer et fariner le moule (ici j'ai remplacé la farine par du sucre cassonade).

Diposer les tranches de pommes nappées de pâte dans le moule.
Bien tasser, lisser la surface.

Enfourner pour 25 minutes à 200°C, jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme au toucher.

Pour le croustillant : Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse.

Y ajouter le beurre fondu.

A la fin de la cuisson du gâteau, verser le mélange du croustillant sur le gâteau chaud,
et parsemer d'amandes effilées puis saupoudrer de la cuillère à soupe restante de sucre.
Enfourner pour 10 minutes à 200°C.

Laisser complètement refroidir dans le moule.
Démouler et servir.

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Après les entremets de fin d'année 2016 et la galette de début d'année, voici un dessert tout simple et rapide à faire : le Fontainebleau. Attention, je ne vous promet pas ici un dessert léger, mais crémeux et aérien sans nul doute.

Le Fontainebleau est un dessert fromager, qui pose débat sur sa composition et sa fabrication. En effet, sa création est un mystère, et on se dispute sur sa recette : crème du lait ballotée et pétrie lors du transport, crème fraîche uniquement foisonnée, ou encore le plus souvent un mélange de faiselle ou fromage blanc egoutté auquel on incorpore de la crème fouettée... Chacun y va de sa recette.

Ce qui est quasi certain pour le Fontainebleau, c'est qu'il est originaire de la célébre ville de Fontainebleau... On aurait aisément deviné, me direz vous ! Une fromagerie de Fontainebleau, la fromagerie Barthelémy, en revendique d'ailleurs l'origine et donc le véritable Fontainebleau.

On sait juste qu'il est apparu à la fin du XVIIIème siécle pour le plus grand plaisir des gourmands.

Comme il n'existe pas d'écrit certain sur la recette du Fontainebleau, j'ai pris le partie du mélange de faiselle et de crème fouettée, en adaptant les proportion à mon goût.

J'espère que cette version vous plaira, ou que vous trouverez la recette qui vous convient par vos propres essais.

Pour accompagner ce dessert, on y ajoute du miel, du sucre ou des coulis de fruits. Ici, j'ai utilisé des myrtilles au sirop rapporté de Savoie, ce qui donne un sirop léger et des jolis fruits.
                    

Fontainebleau aux myrtilles
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de faiselle
de crème liquide entière : quantité selon le poids de faiselle égouttée
3 c. à soupe de sucre glace
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Myrtilles au sirop (à remplacer par du coulis de myrtilles à défaut)

La veille mettre la faiselle sur un ligne propre et la laisser s'égoutter toute une nuit.

Peser la faiselle, et y ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.
Mélanger et lisser.

Prendre une quantité de crème liquide équivalente à la moitié du poids de la faiselle égouttée.
Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
(attention ce ne doit pas avoir une texture de chantilly donc pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la faiselle.
Pour une texture plus ferme, foutter la faiselle avec la crème montée quelques secondes.

Répartir dans des ramequins et ajouter quelques cuillers à soupe de myrtilles au sirop.

Déguster.

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Ma galette 2017 sera à la noisette. Vraisemblablement influencée par la galette de Yann Couvreur de cette année, et par le fait que ma grande fait en ce moment des nusstaler (petits gâteaux allemands de Noël à la noisette) pour excluser la grande quantité de blancs d'oeufs, dont je ne sais que faire !

Alors comme nous sommes dans la noisette restons y.

Cette année, je n'ai pas fait de tonnes de galettes, même quasi pas. J'en ai surtout acheté de grands pâtissiers qui ont fait le régal de notre épiphanie. Je vous avoue que cela fait des années que je n'achète plus de galettes en pâtisserie, bien trop souvent déçue ou écoeurée. Les dernières je les avais acheté au boulanger-pâtissier du bout de ma rue... Chacun ses goûts vous me direz, mais elles étaient juste graisseuses et sans intérêt gustatives. Je m'étais promis de ne plus en acheter.

Mais cette année, pour une bonne action, en même temps que l'envie de goûter la galette de William Lamagnère (chef pâtissier de la Closerie des Lilas), je me suis décidée à me lever tôt pour aller sur la place de l'Eglise Saint Germain des Près de Paris à l'occasion de "La galette des chefs, la galette du coeur 2017". Chaque année, de grands chefs avec les Disciplines d'Escoffier proposent des galettes dont la vente est au profit intégral pour la lutte et l'aide aux malades de Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques (POIC) - une maladie orpheline. On y retrouve les galettes de Pierre Hermé, Christophe Michalak, Guy Savoy, Jacques Génin, Gontran Cherrier,... et de grands palaces : le Ritz, le Peninsula,...

En attendant la fameuse galette de William Lamagnère, j'ai craqué pour 3 autres galettes ou assimilées :

- la galette en forme de calisson : du Peninsula d'Antony Terrone : originale dans sa forme de calisson et son dessus calisson. Sa garniture noisette avec des noisettes entières et agrume : excellente, un goût d'y revenir,
- la galette Kara-mandarine de chez Karamel Paris du Chef Nicolas Haelewyn : qui me donne juste envie d'aller goûter ses autres pâtisseries : la pâte feuilletée est très bonne, et la garniture caramel - mandarine : excellente et parfumée à souhait.

- la brioche des rois feuilletée de Guy Savoy : qui une fois réchauffée, donne toute sa saveur.

Bien évidemment, il y a celle que j'attendais la galette de la Closerie des Lilas : que je vous recommande vivement : traditionnelle, mais la meilleure galette achetée depuis longtemps. De quoi me reconcilier avec les galettes de boulanger - pâtissier !

Après ces 4 galettes, que je vous rassure nous n'avons pas mangé tout seul ! J'ai tout de même parce qu'on m'en a réclamé, fait quelques galettes à offrir ! et dans la lancée cette version noisette framboises.

J'espère que votre Epiphanie a été bonne, et que vous continuerez quelques temps encore à manger quelques galettes...
Et pourquoi pas les faire vous même !
         

Galette des rois
      

frangipane à la noisette et framboises

Pour une galette de 6 - 8 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison dont vous retrouverez la recette en pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane à la noisette
  Dérive de la recette de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 ml de lait
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème de noisettes

Ingrédients :

60 g de beurre
65 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
6 g de fécule de maïs

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena.          

 Mélanger la crème pâtissière froide à la crème de noisettes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation

Framboises surgelées
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 cercles dans la pâte (ici 2 cercles de 22 ou 24 cm).

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane de noisettes, en laissant 1,5 cm de bord.
Parsemer de pépites de framboises encore congelées.

Et n'oubliez pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure (mieux 1 heure).

Préchauffer le four à 190°C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

Pour un aspect bien doré : à la sortie du four badigeonner votre galette d'un sirop de sucre.
     à défaut saupoudrer de sucre glace.

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des roise à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Pour commencer cette nouvelle année, voici un entremets avec des saveurs que j'affectionne particulièrement et dans l'esprit japonais : yuzu, marron et thé matcha.

Cela fait des années que je vous parle de ce petit citron que j'aime tout particulièrement : le yuzu. Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est un croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie. Généralement, on lui attribue le Japon comme origine, car on le trouve majoritairement là-bas, mais à l'origine il vient de Chine et du Tibet.

J'ai eu la grande cet hiver de pouvoir acheter auprès de mon primeur, 1 kilo de yuzu frais en provenance direct du Japon (c'est l'avantage de bien s'entendre avec ses commerçants et de discuter volontiers avec eux sur les produits).
Quelle chance (et je l'en remercie encore) car il est assez difficile d'en trouver frais. J'en ai donc profité pour faire des tas de recettes, et notamment des yuzu confits, qui me permettront d'en profiter encore longtemps dans les prochaines semaines.

Le yuzu a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Il est bourré de pépins.
L'avantage de ce citron, c'est qu'on peut lui prélever le zeste et confire le reste de la peau, qui contrairement au citron classique, est magnifiquement parfumée.

A noter : Il est plus facile de trouver des bouteilles de jus de yuzu en magasin asiatiques ou sur le net. C'est mieux que rien, et pour la recette qui va suivre, le jus en bouteille fera tout à fait l'affaire.

Pour cet entremets, j'ai associé au yuzu, le marron : acidité et douceur.

Le marron est très classique au Japon, et même en Asie (notamment en Chine). L'un des desserts que les japonais préférent dans la patisserie française est le Mont-Blanc. On trouve en cette saison, comme à Paris, dans les rues des revendeurs de marrons grillés, mais avec un emballage plus soigné.

A ces 2 parfums, j'ai bien évidemment associé du thé matcha pour le biscuit. Et là inutile de vous expliquer pourquoi cet entremets est extrêmement japonisant, de quoi convaincre définitivement une de mes collègues japonaises, que je suis "tatamisée" ;o)

Dans les derniers entremets que j'ai réalisé en fin d'année, c'est celui que je préfére et que je trouve le plus réussi. Désolée pour ceux qui ne l'ont pas goûté !
              

L'hiver japonais

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber au thé matcha et saké

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1/2 c. à café de thé matcha
1 c. à café de saké

Mélanger le thé matcha à l'eau, puis mettre dans une casserole, le thé et le sucre,
et porter le tout à ébullition.

Ajouter le saké et laisser refroidir complètement.

Biscuit joconde au thé matcha
     Recette de Sadaharu Aoki

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
4 g de poudre de thé vert matcha
20 g de farine 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine et la poudre de thé matcha sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Mousse au citron yuzu
     Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder

45 g de jus de yuzu (si vous avez des yuzu frais préléver le zeste en plus pour donner plus de goût et surtout garder la peau - que l'on fera confire pour remplacer la confiture de yuzu)
65 g d'oeufs entiers
55 g de sucre
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
2 c. à soupe d'eau
100 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

4 c. à soupe de confiture de yuzu (ou confit de yuzu)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de yuzu et les oeufs, fouetter légèrement
(si vous avez des yuzus frais - y ajouter le zeste râpé des yuzu en plus).

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer 2 c. à soupe d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée, et l'incorporer à la préparation au yuzu.

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de ruban rhodoïd,
déposer un cercle de biscuit matcha, et l'imbiber de sirop de punchage.

Mixer de la confiture de yuzu (ou du confit de yuzu maison).

Déposer une fine couche de confit de yuzu, puis la moitié de ma mousse de yuzu.
Faire de même dans un autre cercle.
(ou démouler le cercle de rhodoïd et rechemiser le cercle avec du rhodoïd)
Vous devez avoir 2 montages de biscuit et mousse de yuzu.

Réserver au congélateur.

Gelée de marrons

Ingrédients

130 g de crème de marrons
20 g d'eau
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Diluer la crème de marrons avec l'eau et faire chauffer le tout.
Une fois chaud hors du feu, faire fondre la feuille de gélatine dans la crème de marrons.

Laisser refroidir.

Démouler un des cercles de biscuit matcha et mousse yuzu.
Laisser le 2ème dans le cercle chemisé de rhodoïd, et verser la gelée de marrons dessus.
Lisser puis déposer le 2ème cercle de biscuit matcha et mousse yuzu dessus.

Réserver au congélateur.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre)
2 feuilles de gélatine
10 g de saké
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le saké.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Démouler la base intérieur de l'entremets et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre)
chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le crémeux aux marrons, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Glaçage matcha
   Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")- nota : une recette parfaite que j'ai réalisé plusieurs fois et que j'ai adoptée.

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert si besoin

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici écorces de yuzu confit maison, éclats de marrons glacés, perles de chocolat blanc
et chocolat blanc

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ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Et pour clôturer l'année 2016, voici un des desserts fait pour ce soir. J'espère qu'il plaira, d'autant plus que c'est le 1er entremets que ma fille fait avec moi :o).
Cela faisait un moment qu'elle voulait apprendre quelques petites choses. Alors après une dernière raillerie de l'année hier, je lui ai lancé le défit de faire un dessert pour le grand soir du Réveillon ! Après quelques hésitations tant que nous n'étions pas rentrées à la maison... Elle s'est finalement lancée sous l'oeil attentif et bienveillant de sa maman.

Ici c'est une association assez classique de chocolat - framboises. Vu l'idée que je me faisais de cet entremets avant sa réalisation, cela a permis à ma fille de tester la réalisation de plusieurs techniques : biscuit joconde chocolatée, feuillantine pralinée, crémeux chocolat avec une touche de noix de coco (pas assez marquée à mon goût) et un bavarois chocolat.

Quant à moi, je me suis mise à la décoration avec un velours rouge (plus dans la symbolique de Noël, mais vu le gel dehors bien dans le ton de la période). Un petit bémol sur le glaçage velours... il a fini par craquer à certains endroits, d'où le désordre des flocons, qui ont servi de cache misère, il faut l'avouer.

Voilà, ce dessert clôture l'année 2016 que je suis assez heureuse de quitter, en espérant que 2017 soit une meilleure année.
        

Plaisir Choco-framboise
         

pour 8 - 10 personnes

cercle de 22 cm de diamètre (cercle intérieur 20 cm)

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1 c. à soupe de rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle intérieur à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

 Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer un des ronds de biscuit chocolaté dans le fond d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.
Imbiber généreusement le biscuit, et déposer la feuillantine.
Etaler la feuillantine sur tout le biscuit à l'aide d'une fourchette.

Réserver.

Crémeux au chocolat-coco

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%µ
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de beurre de coco

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde,
en le passant plusieurs fois 40 secondes et en mélangeant à chaque fois.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson,
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant des petits cercles
pour créer un noyau élastique et brillant.

Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir le crémeux dans le fond du cercle sur la feuillantine.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises

Ingrédients

200 g de pulpe de framboises (ici des framboises entières congelées et passées au tamis pour obtenir la quantité demandée)
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Lorsque c'est refroidi, verser sur le crémeux chocolat.

Déposer dessus le 2ème biscuit amande chocolaté et l'imbiber de sirop de punchage.

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 80 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Finalisation du montage :

Démouler le 1er cercle intérieur et placer l'insert au centre d'un cercle plus grand de 22 cm de diamètre
chemisé de ruban rhodoïd.
Attention, il vous faudra un cercle de 6 cm de hauteur.

Verser le bavarois chocolat, et réserver au congélateur.

Le lendemain, découler l'entremets et le glacer au velours spray encore congelé.
(Bien évidemment vous pouvez aussi faire un glaçage classique et brillant (comme ici)

Décorer selon votre envie.

J'en profite pour vous souhaiter un très bon réveillon

et surtout une belle et très heureuse année 2017,

qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur :o)
     

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Allez il est encore temps de vous donner une idée dessert pour Noël, voir pour le nouvel an :o)

Voici un dessert pour changer des éternelles bûches de Noël. Là, vous n'en aurez qu'un extrait, soit le test fait avant le vrai village des igloos qui sera sur ma table pour le dessert de Noël.
Je vous avoue que je n'ai pas encore fait tous mes petits personnages pour la mise en scène. Mais j'avais vraiment envie de partager avec vous la recette de l'entremets que vous pourrez utiliser pour faire une bûche ou un gâteau plus classique.

Bien évidemment, je ne suis pas la 1ère à faire des desserts en forme d'igloo. Cette idée de dessert mise en scène me vient des moules igloo testés de chez Cuisineshop. je les ai trouvé tellement trop mignons en les recevant, qu'il était évident qu'ils feraient mon dessert de cette année.

Là encore, c'est une recette que vous pourrez réaliser en avance pour le plus gros, et les finitions le jour même. Je vais finir par aimer ce Noël, où je n'aurais plus grand chose à faire le jour J.

La composition de mes petits igloos réunie des parfums que j'aime : framboise, chocolat, bergamote et vanille pour finir, juste un peu pour assurer que le flocage du dessus sera bien blanc.

Le soir de Noël, le socle sera un gâteau au chocolat classique afin de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre et réaliser ma scénographie de Noël au Pôle Nord.

Pour les pingouins, j'ai bien évidemment été piquée des idées de tutos sur le web (et je remercie toujours grandement les blogueuses ou blogueurs qui prennent le temps de mettre ces tutos en ligne, car c'est un vrai boulot que de faire des photos d'étapes).

Un dessert de fête qui change et dont le test est concluant car il a plu aux plus jeunes, mais aussi aux plus grands... A Noël, on est tous un peu des enfants qui espèrent qu'au final le Père Noël existe un peu.
          

Igloos sur la banquise
   

pour 6 igloos individuels

Gelée de framboises

Ingrédients

100 g de framboises surgelées
25 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.
Ecraser les grossièrement à l'écrasse purée.

Ajouter la gélatine ramollie préalablement essorée de son eau.
Répartir dans des demi-sphère de 3 cm de diamètre, et laisser prendre au congélateur.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de sucre glace
5 g de farine
5 g de poudre de cacao
50 g d'oeufs entiers
35 g de blanc d'oeufs
5 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, serrer les blancs avec le sucre,
puis les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 1 plaque de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche.

Enfourner pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Croustillant praliné

Ingrédients

10 g de chocolat au lait
50 g de praliné (pâte de praliné)
20 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur le biscuit afin d'avoir une fin couche.

A l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de 6 cm de diamètre.
Réserver.

Bavarois au chocolat noir et bergamote

Ingrédients

250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
Quelques gouttes d'extrait de bergamote (à défaut faire infuser du thé à la bergamote dans le lait chaud avant de faire la recette)

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 84 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter l'extrait de bergamote.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler les demi-sphères de gelée de framboises.
Verser le bavarois chocolat-bergamote dans des demi-sphère de 6 cm de diamètre
et enfoncer dedans les demi-sphères de gelée de framboises.

Laisser prendre au congélateur.

Mousse vanille et fraises

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait et la gousse de vanille gratée dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Garnir la moitié des moules igloos de mousse vanille.

 Déposer les demis-sphères de bavarois chocolat-bergamote sur les cercles de biscuit.
et les enfoncer dans la mousse vanille, jusqu'à ce que le biscuit soit affleurant.

Laisser prendre au congélateur.

Décorations :
Spray velours blanc/neutre sur les igloos.
Pingouins en pâte à sucre.
Pâte à sucre blanche pour le décors.

Merci à Cuisineshop de m'avoir permise de réaliser ce dessert.

Promis après les fêtes, je vous mets des photos du dessert complet.

Comme promis, voici quelques photos de mon dessert de Noël, le village des Igloos :

A noter ici d'abord réaliser le décors sans les igloos en marquant les emplacements de ces derniers, il ne restait plus au moment du dessert de déposer les igloos sur le plateau décors.

Pour l'ours polaire : tuto ici

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Et voilà c'est bientôt Noël, il est grand temps de vous proposer des idées de bûches. Enfin des bûches desserts ;o) Oh je ne vous en proposerai pas des dizaines, je n'ai matériellement pas le temps pour cela. Mais si vous manquez d'idée, j'espère que cette recette vous inspirera, sachant qu'elle est de l'année dernière.

Je n'avais pas eu le temps de publier mes recettes de l'an dernier, ce qui fait que cette année, j'ai de l'avance ;o)

Comme chaque année, il y a au moins une de mes bûches à base ou qui contient du marron. Il faut dire que l'on est fan à la maison de marrons glacés et de crème de marron. Un vrai carnage !

Un des desserts que j'adorerai faire c'est le Mont-Blanc, mais je n'ai jamais encore eu l'occasion d'en faire. C'est bête, mais c'est la réalité. Pourtant...

Comme beaucoup avant moi, je me suis inspirée de la composition du Mont-Blanc pour cette bûche. Peut être pas la plus originale que vous trouverez sur le net, mais la mienne.

Bonne préparation :o)
           

Bûche Mont Blanc
  

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : hauteur 7 cm - largeur 8 cm et longueur 23 cm

Meringue suisse

Ingrédients

105 g de blanc d’oeufs
210 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie
et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.

Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de meringue,
l'une de la grandeur du moule à insert (ici 6 x 23 cm), et une de la grandeur du moule à bûche (ici 6,5 x 23 cm).
Finir la meringue en faisant des batonnets de différentes longueurs pour la décoration extérieur.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Crème intense aux marrons

Ingrédients

190 g de pâte de marrons
90 g de crème de marrons
120 g crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
3 g de rhum brun

de la crème de marron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte et la crème de marrons avec le rhum.

Monter 100 g de crème liquide en crème fouettée.

Faire chauffer le reste de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée.
Ajouter à la crème de marrons et bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème de marrons.
Mettre dans le moule à insert chemiser d'une feuille de rhodoid,
en veillant à laisser un peu d'espace sur le dessus
pour pouvoir déposer la plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
3 feuilles et demi de feuille de gélatine
70 gr de sucre
120 ml de lait
100 ml de crème liquide entière
250 ml de crème sublime mascarpone
1 c. à café de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec 40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines de vanille.
Les mettre dans le lait et les 100 ml de crème liquide avec le reste de sucre et porter à ébullition.

Retirer les gousses de vanille,
et incorporer le lait-crème bouillant dans les jaunes blanchis en fouettant constamment.

Remettre à cuire jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise ou jusqu'à 85 °C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser complètement refroidir.

Monter la crème sublime mascarpone presqu'en chantilly, y ajouter le rhum
et incorporer la crème montée à la 1ère crème.

Couler une partie de la mousse vanille dans le moule à bûche chemisé d'une feuille de rhodhoid.
Déposer l'insert crème de marron.

Recouvrir de mousse vanille et déposer la 2ème plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Crème de marron

Ingrédients

100 g de pâte de marrons
75 g de crème de marrons
1 c. à café de rhum brun

Bien mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte consistante et homogène.

Mettre dans une poche à douille avec une douille à mont-blanc
(soit une douille percée de petits trous)

Démouler la bûche et décorer avec des bâtonnets de meringue.
Laisser le dessus libre afin de déposer des filaments de crème de marron.

Laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimums avant de le servir.

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Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée par Cricri pour un brunch autour du sirop d'érable.

Je pense que j'ai trouvé là mon maître sur le sirop d'érable. J'entend qu'elle est une amatrice inconditionnelle de ce nectar. Elle nous avait concocté un buffet comme elle en a le secret, de quoi nourrir un régime. Le tout tournait autour du sirop d'érable et de ses dérivés.

Lors de ce brunch, nous avons pu échanger avec Mario (Le bon sirop d'érable) sur sa production de sirop d'érable et ses produits dérivés. J'étais assez contente de cette rencontre, car cela fait des années que j'achète ma réserve de sirop d'érable chez lui, via le marché de Noël de La Défense (sur lequel cette année encore il a installé un magasin temporaire).
Nota : je ne suis pas sponsorisée pour dire cela, c'est juste l'endroit où je trouve un bon sirop d'érable - loin du sirop sans goût que l'on trouve dans nos supermarchés ! Pour ceux qui ne sont pas sur Paris, vous retrouverez ses produits sur plusieurs des marchés de Noël de l'hexagone et de Belgique, alors autant en profiter.

Pas d'inquiétude, je n'ai pas tout pris, je vous en ai laissé ! Mais j'ai fait ma réserve pour l'année.

Bref, tout cela m'a rappelé mon voyage au Québec, il y a des années de cela. Il n'y avait pas les appareils photos numériques, et j'ai ressorti mes albums photos pour le plaisir de revoir le défilé de la Saint Patrick à Montréal (où nous regardions 10 minutes et rentrions dans le plus proche magasin pour nous réchauffer), les cabanes à sucre où nous avions acheté le sirop au Club des motoneiges, loin des grands lieux touristiques, notre escapade au Lac Saint-Jean, notre balade en traîneau à chiens... et les - 30 °C du thermomètre du mois de mars ;o)

Une superbe région du Canada où il est difficile de ne pas prendre le temps de discuter avec les gens et de prendre le temps de vivre.

Comme ma fille adore le sirop d'érable, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son gâteau d'anniversaire. C'est comme cela que ce gâteau est né. Un mélange de bonnes choses autour du sirop d'érable : des pommes et des noix de pécan.

Un gâteau un peu ton sur ton, pour lequel j'ai repris l'idée de Cricri des biscuits tout autour, mais dans la crème du milieu pour faire moins sucré.
          

L'érable

pour 8 - 10 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre

Sirop léger au sirop d'érable et whisky

Ingrédients

30 ml d'eau,
35 g de sucre
15 g de sirop d'érable
1 cuil à soupe d'alcool (ici du whisky)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux noix de pécan

Ingrédients

55 g de poudre de noix de pécan
55 g de sucre glace
20 g de farine
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger la poudre de noix de pécan, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte aux noix de pécan,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la moitié de la pâte sur chaque place en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson.

Sortir du four,
et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 2 cm (ici : 20 cm de diamètre).
Mettre dans le fond de 2 cercles à pâtisserie.
Imbiber avec un sirop léger au sirop d'érable et whisky.

Insert de pommes

Ingrédients

450 g de pommes type Golden ou Belchard (épluchées)
80 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes (type brunoise).
Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 80 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.
Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans les 2 cercles au dessus du biscuit à la noix de pécan.
Réserver au congélateur.

Mousse au sirop d'érable

Ingrédients

310 g de lait entier
125 g de sirop d'érable
60 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 et 1/2 feuilles de gélatine
310 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, le sirop d'érable et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 83°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger puis réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au sirop d'érable.

Montagne :

Déposer un des biscuits recouvert d'un insert pomme sur un plat.
Déposer un cercle plus grand de 2 cm (ici : 22 cm de diamètre) chemisé de papier rhodoïd.
Verser la moitié de ma mousse, et laisser prendre au congélateur.

Déposer dessus le 2ème biscuit recouvert d'un insert pomme,
et finir de verser la mousse sur le dessus.
Lisser et réserver au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage à l'érable

Ingrédients

150 g d'eau
120 g de sirop d'érable
100 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sirop d'érable et la crème.
Ajouter petit à petit la préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le glaçage chaud.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler l'entremets encore congeler,
le placer sur une grille au dessus d'un récipient et verser le glaçage sur l'entremets.
Si besoin faites une 2ème passe.

Réserver l'entremets au frais.
Sortir 30 minutes avant dégustation.

Ici décoration : noix de pécan caramélisée, pommes citronnées et biscuits d'érables (sans la crème intérieur)

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Comme chaque mois d’octobre depuis maintenant 20 ans, c'est l'occasion de nous sensibiliser toutes au dépistage du cancer du sein et de soutenir la recherche. Tout au long de ce mois, dans le cadre de la campagne d'Octobre Rose, vous avez l'occasion de retrouver sur les sites des blogueurs et blogueuses culinaires des recettes sur le thème du rose.

Faute de temps, cette année je suis limite limite pour présenter une recette sur le thème du Rose. Mais vous me direz que cela n'a au final pas vraiment d'importance, car le cancer et son dépistage ne s'arrête pas au mois d'octobre !

Même si cette campagne est populaire et importante, et n'est pas limité aux blogs de cuisine, elle ne permet pas à elle seule d'inciter les femmes à se faire dépister. On ne le répétera jamais assez, le dépistage précoce permet de sauver des vies. Plus il est pris en charge rapidement plus les chances sont grandes, et ce d'autant plus que c'est un des cancers dont on peut guérir. Alors qu'attendons nous ?

N'hésitez pas à aller sur le site de l'Association Cancer du sein, vous y trouverez les réponses à toutes vos questions.

Et pour la petite histoire, ce cancer malheureusement ne concerne pas que les femmes de plus de 50 ans ! Il peut dans des cas certes plus rares atteindre les jeunes filles ou les hommes.

Comme il n'était pas question que je fasse l'impasse, le sujet est bien trop important, et si ma goutte dans l'océan peut permettre la sensibilisation de certain(e)s d'entre vous... et d'en inciter au dépistage, alors ce sera toujours ça.

Vous me direz maintenant qu'un tiramisu, c'est étonnant pour une recette en rose. J'en conviens. Ce sont les graines de grenade de ce dernier qui m'a fait choisir cette recette, qui donne une rose foncé superbe en plus de donner beaucoup de goût.

S'agissant du tiramisu de ce billet, je l'avoue sans honte, cette recette n'est pas de moi, et pourtant vous ne la trouverez ni sur un autre site, blog... ni même dans un livre. Cette recette est une variante d'une de mes recettes de tiramisu, revue et revisité par Yann.

Mais qui est Yann ? Yann n'est ni un pâtissier célèbre, ni un cuisinier célèbre... Pourtant c'est l'une des personnes que je connais en dehors de mes chefs pro favoris, les plus créatrice en terme de goût et d'association de parfum. Il a toujours les bonnes idées, le petit truc qui vous surprend, et qui émerveille les papilles.

Ce tiramisu fût celui d'un après-midi très sympa. Un après-midi où mes filles pourtant très critiques en terme de dessert, en ont redemandé, tellement ce tiramisu était un délice. Je vous l'avoue pour moi aussi, il avait un fort goût d'y revenir.

Alors comme je n'aurais pas la patience d'attendre, un prochain après-midi... Comme je sais que la prochaine fois, cela sera une autre découverte. Ben oui Yann ! A force de faire des bonnes choses, c'est sûr que tu ne vas pas te débarrasser de nous :o)
Il ne restait plus qu'à refaire sa recette à la maison, pour le plus grand bonheur de tous.

J'ai donc repris ma recette de tiramisu de base et suivi les indications de Yann. Le café est remplacé par un sirop léger à l'anthésite, et la fraîcheur est apportée par les graines de grenade.
La seule chose que je n'ai pas repris de celui que nous avions mangé, ce sont les fruits secs.
            

Tiramisu réglisse - grenade
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Sirop léger à l'anthésite

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
1 c. à café d'anthésite

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère à la farine de 5 céréales

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
85 g de farine de froment
40 g de farine aux 5 céréales
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
100 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

1 grenade (le fruit biensûr)

Eplcuher la grenade et récupérer les grains.

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger à l'anthésite.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis saupoudrer de grains de grenade.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
Saupoudrer de grains de grenade.

Réserver au réfrigérateur avant de déguster.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie