Après diverses escapades gourmandes d'ailleurs, je reviens chez nous, pour une recette traditionnelle de la gastronomie française, et cette fois-ci une recette salée.

Et oui, Dugléré n'est pas une appellation venant d'ailleurs, pas de tonalités exotiques ici (quoi que pour les étrangers la cuisine française a des tonalités exotiques tout dépend du point de vue où on se place).

Le nom de la recette nous vient de son créateur, Adolphe Dugléré, grand chef cuisinier français du 19ème siècle né en 1805 à Bordeaux et mort en 1884 à Paris. C'est un cuisinier de tradition familiale on dira puisqu'il est le fils d'un autre grand chef, Jean Dugléré.
Élève du grand Marie-Antoine Carême surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois", avec qui il travaille dans les cuisines du baron de Rothschild, il prendra par la suite la direction du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal, puis celui du "Café Anglais".
Très lié au milieu artistique de l'époque, c'est notamment auprès de lui qu'Alexandre Dumas, prendre conseil pour son Dictionnaire de cuisine.

Adolphe Dugléré est aussi connu pour sa préparation en 1867, à l'époque de l'exposition internationale de Paris, du menu d'une quinzaine de plats, dit "Dîner des Trois Empereurs", en l'occurrence Alexandre II, Tsar de toutes les Russies, le Tsarévitch et futur Alexandre III, Guillaume 1er, Roi de Prusse et futur Empereur, et le prince Otto von Bismarck, et dont le menu peut être vu au musée du restaurant de la Tour d'Argent à Paris.

On doit à Adolphe Dugléré une belle liste de recettes qui ont donné leurs lettres de noblesse à la cuisine française comme :

- les pommes Anna en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions ;
- le potage Germiny, potage à l'oseille ! créé pour le gouverneur de la Banque de France de l'époque le Comte Germiny;
- la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, Duc d'Albufera ;
- le soufflé à l'Anglaise....

...et bien évidemment le poisson à la Dugléré, plus précisément le barbue ou la sole.

Les filets de poisson à la Dugléré ou filets de poisson Dugléré selon le manuel, puisque c'est une recette de base que les éléves cuisiniers apprenent à l'école (bien dommage de ne pas en trouver plus souvent à la carte des restaurants !) sont des filets de poissons pochés à court mouillement avec un fumet de poisson, du vin blanc et une garniture de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés. En fin de cuisson, la sauce est réalisée par réduction du liquide de cuisson puis monté au beurre.

En principe, on accompagne les filets de poisson Dugléré avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes, mais rien n'empêche de les accompagner de légumes verts, comme ici des brocolis cuits à la vapeur.

La recette que j'ai utilisée, est celle du livre "La cuisine de référence", mais j'avoue ne pas avoir eu le temps de préparer mon fumet de poisson maison ;o), je lui ai préféré du fumet de poisson tout fait, ce qui simplifie énormément la recette pour la faire à la maison.

A refaire avec d'autres poissons.

Nota : je mets les quantités en poids, mais ne vous focaliser pas absolument sur ces poids. Contrairement à la pâtisserie, en cuisine 5 g de plus ou de moins c'est moins grave, ça ne change pas la technique, seul le goût sera plus au moins le même.
         

Filets de lieu Dugléré
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de lieu pas trop épais (ou du barbue, de la sole... il faudra juste adapter le temps de cuisson au four selon l'épaisseur de votre filet de poisson qui peut prendre en 5 et 10 minutes)
20 g de beurre et un peu pour le plat de cuisson
20 g d'échalotes
40 g d'oignon
400 g de tomates entières
20 g de persil
50 ml de vin blanc sec
Sel
poivre
environ 500 ml de fumet de poisson

Préchauffer le four à 180°C

Préparer le fumet de poisson : dissoudre la poudre de fumet de poisson dans 500 ml d'eau froide.
Pour la quantité : regarder les indications de l'emballage,
car en fonction des marques les quantités pour 500 ml d'eau ne sont pas toujours les mêmes.
Porter à ébullition, et laisser cuire 10 minutes.

Faire chauffer une casserole d'eau chaude.

Pendant que le fumet chauffe et cuit.
Éplucher l'échalotte et l'oignon, et ciseler les.

Laver et faire une croix sur les tomates, et les plonger une dizaine de secondes dans l'eau bouillante.
Les plonger ensuite dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.Les éplucher, les couper en 4, retirer les pépins et les couper en brunoise.

Laver, sécher, équeuter le persil, et le hacher grossièrement.

Beurrer un moule allant au four et pouvant passer sur la plaque de cuisson.
Répartir sur le fond du moule l'échalotte, l'oignon, le persil et les tomates.

Saler et poivrer l'intérieur des filets de poissons, et les plier en trois côté peau à l'extérieur.
Disposer les filets dans le plat de cuisson.
Verser le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur des filets.

Commencer la cuisson, en portant le bouillon à ébullition sur la plaque de cuisson,
couvrir le plat d'un papier cuisson, et enfourner pour 5 à 10 minutes suivant l'épaisseur des filets.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole avec une assiette dessus,
ce sera pour garder au chaud les filets une fois cuit.

Vérifier la cuisson des filets, et les mettre sur l'assiette chaude.

Mettre le jus de cuisson avec les tomates, oignons, persil et échalotes dans une casserole,
et faire réduire à feu vif presqu'à glacer (il ne faut presque plus de liquide dans la casserole)
Ne pas travailler la sauce au fouet.
Hors du feu, monter au beurre,
en ajoutant le beurre en morceaux petit à petit et remuant la casserole pour former des cercles.
Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les filets de poissons dans un plat ou les assiettes
et répartir la sauce dessus.

Déguster de suite.

Nota : on peut aussi les service dans un plat, en faisant se chevaucher légèrement les filets.

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Qu'y a t-il de plus universel que le pain ? Ou plus généralement que les pâtes levées ? Et bien, je pense que c'est la brioche ou les assimilées.

On trouve des brioches ou assimilées quasi partout dans le monde : cross bun en Irlande, le koulitch russe, la tsoureki en Grêce... Rien qu'en France, chaque région a la sienne, avec sa forme particulière : longue, ronde, en cercle, tressée..., sa spécificité de goût : fruits confits, fleur d'oranger, au sucre, avec de la crème...

J'avoue qu'avant le CAP et surtout avant d'avoir appris la technique des pâtes levées, je n'étais pas très boulange. Non pas que je n'aime pas ça, bien au contraire. Mais il faut dire que mes essais de brioches ou pains étaient de lamentables catastrophes... Une honte qui ne rendait pas hommage à mes grand-mères qui pétrissaient leurs délicieuses brioches maison à la main !
Cela me fermait la porte à pas mal de recettes et de découvertes. J'avais pourtant plaisir à écouter des passionnés de boulange : David (avec qui j'ai appris), Nadji (dont le blog est une mine d'or pour tout ce qui est boulange d'ici et d'ailleurs, et qui a d'ailleurs réalisé cette recette de petits pains)... à prendre les conseils de chacun...

Et puis on apprend, on comprend : le gluten, la force de telle ou telle farine, la vie de la levure... et au final, ça marche.

Lorsque l'on réussi enfin à maîtriser la pâte levée, c'est là qu'on reprend les bouquins, les feuilles déchirées de magazines, les pages web qui ont fait saliver.... et qu'on délaissait faute de savoir faire. C'est là qu'on se dit qu'enfin on va arriver à faire telle ou telle brioche goûtée ici, goutée là, goûtée là-bas...
Et c'est comme cela que je suis repartie sur le blog de Maizi (une chinoise) que j'aime beaucoup pour ses recettes de pain et de brioches (même si je comprends vraiment peu de chose à ce qu'elle écrit ! mais ses photos sont magnifiques). Je vous avais d'ailleurs déjà proposé une de ses recettes de crème de potimarron en fin d'année dernière.

Cette fois-ci, c'est comme vous l'aurez deviné avec mon introduction une recette de petites brioches, et de petites brioches chinoises que je vous propose ici.

Je ne sais pas de quelle origine est cette recette, est-ce typique, historique en Chine ou une mode venue d'ailleurs ? Il n'empêche que l'on trouve de ces brioches en long ou en rond. En Chine, le pain est majoritairement cuit à la vapeur (environ 60 % du marché du pain), et ensuite on trouve ce qui ressemble à du pain de mie ou de la brioche.
J'en veux pour exemple, la devanture de cette "pâtisserie" à Hong Kong où l'on peut manger des petits pains et brioches de toutes sortes.

Il faut savoir que le marché chinois du pain reste encore à 60% le pain cuit à la vapeur (馒头 - mántou - que l'on trouve au Nord de la Chine) et pour 38% environ c’est du pain dit sweet (pain de mie, brioche). Pour les 2 % qui restent... et bien c'est le pain européen. Il y a de plus en plus de pâtissiers et boulangers qui tentent avec plus ou moins de succès de s'implanter en Chine... bien évidemment dans les grandes villes et les beaux quartiers.

S'agissant des brioches de la recette qui va suivre, elles sont en long dans une forme assez typique que l'on voit pas mal sur les blogs chinois, et fourrré à la crème pâtissière, avec laquelle on fait d'ailleurs les traits dessus. J'avoue que je ne sais pas si la traduction est correcte, mais j'aimais bien le nom trouvé ;o)

La préparation de la pâte se fait en 2 temps, d'abord la confection d'un levain, puis la pâte à brioche. Dans la recette, on utilise de la levure séche de boulanger, mais j'avoue que je préfére de loin la levure fraîche de boulanger, elle est active plus rapidement et je trouve le résultat toujours meilleur.

Il n'y a pas besoin de farine spéciale pour faire cette recette.

Mais je vous montre ici, le type de farines utilisées dans la recette originale, juste pour le côté exotique. On utilise donc un mélange de 2 types de farine : une farine forte en gluten (高筋面粉) et une farine faible en gluten (低筋面粉). On trouve ces 2 types de farine dans les supermarchés asiatiques bien évidemment.

Mais car je le disais, on peut parfaitement faire cette recette avec la farine que l'on trouve chez nous, et même dans vos placards.

La farine forte en gluten correspond à la farine de type T45 (c'est souvent écrit en petit sur les paquets), de la farine de gruau ou farine de force, qui sont parfaites pour faire tout type de brioches ou la pâte levée feuilletée.
La farine faible en gluten sera plus une farine de type T55 (c'est aussi écrit sur la paquet - souvent dans les rayons ces 2 type de farine ne sont pas distinguées, et pourtant on n'en fait pas la même chose).
On peut aussi parfaitement faire ces brioches qu'avec un seul type de farine, et dans ce cas soit de la T45 ou de la farine de gruau.

Voilà donc rien d'original dans la recette, et tout frais sorti du four... ça donne juste envie de repasser par la casse du petit déjeuner.
        

 Brioches rangées de ligne à la crème
     

  卡士达排包
      

Pour 10 petites brioches longues

Crème pâtissière

2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
17 g de farine ou de maïzena (perso je préfére la maïzena)
165 g de lait
7 g de beurre

Faire chauffer le lait dans une casserole.
En parallèle, mélanger ensemble la maïzena, le sucre et les jaunes d'oeufs.

Lorsque le lait est chaud, verser le petit à petit sur le mélange et mélanger bien.
Reverser le tout dans la casserole, et faite cuire en mélangeant constamment jusqu'à épaississement.

Lorsque la crème a épaissi hors du feu ajouter le beurre et mélanger jusqu'à totale incorporation.
Mettre dans une assiette, et filmer au contact.
Laisser refroidir complétement au réfrigérateur.

Pâte à brioche

pour le levain

90 g de farine T45
60 g de farine T55
30 g de sucre
4 g de levure de boulanger séche (ou 12 g de levure fraîche)
120 g d'eau

Dissoudre la levure dans l'eau et mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte légèrement collante.
Inutile de pétrir à ce stade.

Couvrir la pâte et la laisser dans un endroit chaud pendant 1 heure au moins.
La pâte va lever et former des bulles, ce qui montrent que les levures travaillent ;o

Pour la pâte

90 g de farine T 45
60 g de farine T5530 g de sucre
12 g de lait en poudre
3 g de sel
40 g d'oeuf (donc pas la totalité d'un oeuf moyen - il faudra le battre et peser la quantité nécessaire - garder le reste pour dorer la pâte)
33 g d'eau
20 g de beurre à température ambiante

Dans le bol d'un robot avec le pétrin, mettre les farines, le sucre, la poudre de lait, l'oeuf,et le sel.
Mélanger quelques secondes (c'est juste pour éviter que le sel ne tue les levures du levain)
ajouter le levain et l'eau, et commencer à pétrir.
Lorsque les ingrédients sont bien mélangés entre eux, pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau pendant 5 minutes à petite vitesse.
Il faut que le beurre soit complétement incorporer.

Mettre dans un récipient, couvrir et laisser développer pendant 1 heure au moins.
La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte sur le plan de travail, en l'aplatissant avec la paume de la main.
Diviser la pâte en 10 morceaux (d'environ 60 g chacun)
Couvrir et laisser reposer 15 minutes encore.

Puis façonner les brioches : former des boudins et les étaler.

Répartir de la crème pâtissière et les rouler.
Mettre le reste de crème pâtissière dans une poche à douille avec un embout fin.

Les disposer en ligne dans un moule de 20x30 cm préalablement beurrer ou graisser.Dorer à l'oeuf battu, couvrir et laisser reposer pendant au moins 1 heure pour que les brioches se développent.

Préchauffer le four à 180 °C.

Lorsque les brioches ont développer, les dorer une 2ème fois,
et faire des traits de crème pâtissière sur le dessus.

Enfourner pour 20 - 25 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille... et déguster :o)

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Il y a quelque temps, j'ai reçu un paquet de test pour de la farine de riz bio de Bjorg.

J'avoue que je n'utilise que très rarement des farines autres que la farine de froment ou de sarasin. J'avais testé une fois de la farine de coco, mais sans grande conviction, car je n'en aime pas le goût, et j'ai aussi testé de la farine de chataîgne avec là plus de succès.

Bref, le paquet de farine de riz étant à la maison... il aurait été dommage de ne pas essayer de l'utiliser, voici une occasion qui tombe bien.

Ici loin de moi l'idée de faire une recette dite "avec ou sans gluten", car j'ai la grande chance de ne pas faire d'intolérance particulière, et de même pour mon entourage.

La farine de riz n'a pas la même réaction que la farine de blé, la pâte reste à mon goût "sableuse". Je m'explique, une fois la pâte réalisée, on sent très bien la granulosité de la farine de riz... et ça j'avoue que je n'aime pas. De plus, elle se mélange moins au liquide, il faut donc régulièrement re-mélanger la pâte lors de la cuisson des crêpes.
Cela s'explique bien évidemment par l'absence de gluten, qui ne donne pas la même élasticité à la pâte que la farine de blé. La conséquence, c'est que l'on ne peut pas faire ses recettes habituelles en remplaçant simplement la farine de blé par la même quantité de farine de riz, il faudra revoir certaine proportion d'autres ingrédients, comme celle des oeufs par exemple pour donner une texture plus proche.
C'est la raison pour laquelle ici, pour cette recette de crêpes, je me suis inspirée d'une recette toute faite, celle de Payette.

Lors de la cuisson, j'ai trouvé que la pâte était bien plus délicate à travailler, plus cassante et ce même après 1 heure de repos. Impossible de faire des crêpes bien fine. Est-ce du au fait que cette farine de riz est compléte ? J'avoue qu'il faudrait que je teste la recette avec une farine de riz plus fine pour le vérifier.

On peut aussi lire sur les sites diverses et variés, que la farine de riz rend les préparations plus légères. Personnellement, j'ai trouvé mes crêpes beaucoup moins souples et légères. 

S'agissant enfin du goût, il n'a rien à voir avec les crêpes à la farine de blé. Bon ça je m'y attendais ! Le goût n'est pas mauvais, mais j'avoue que je n'en ferrais pas des folies, et suis assez contente de ne pas avoir d'intolérance, car je serais aussi malheureuse qu'un régime sans sel.

Voilà pour mon petit retour d'expérience... qui n'est pas fini, car comme il me reste de la farine, j'essayerais en gâteau pour voir.
            

Petites crêpes à la farine de riz
      

Ingrédients

250 g de farine de riz complète
40 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 oeufs
2 c à soupe d'huile de colza
1/2 l de lait entier

du beurre pour la cuisson

Dans un récipient mettre la farine, le sucre et le sel.

Battre les oeufs, et y ajouter l'huile et le lait.

Ajouter ensuite petit à petit, les liquides au ingrédients secs.
Lorsque la pâte est bien homogène et lisse, laisser la reposer 1 heure.

Faire chauffer une poêle à crêpe et la graisser régulièrement au beurre pour faire cuire vos crêpes.

Accompagner les crêpes avec de la confiture, du sucre, du chocolat...

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Dans la série, j'aime la bergamote (enfin le citron bergamote ou limonette de Marakech)... et il est temps d'en profiter car les saisons étant un peu décalées (normalement le citron bergamote c'est plus sur janvier)... on a encore la chance d'en trouver ! un peu plus petites que d'habitude certes... mais bio !

Donc après la recette des carrés à la bergamote publiée il y a quelques jours de cela, je me suis laissée tenter par une recette trouvée chez l'adorable Mamina, qu'elle avait trouvé elle-même dans le magazine italien "Sale e pepe" (et dont je la remercie de nous avoir fait profiter de la traduction de la recette).
Normalement, cette recette est à l'origine à base de citron, dont pour ceux qui n'auraient pas de citron bergamotes, vous pourrez tout de même faire cette recette.

Alors pour la petite "private joke" (désolée je ne peux pas m'en empêcher ;o), certains blogueurs que je connais comprendront et j'espère que cela les ferra rigoler ou sourire (en tout cas c'est uniquement mon intention ici - Bisous à tous)) : il est préférable pour cette recette d'avoir des agrumes bio, puisqu'on va utiliser le fruit en entier, dont la peau.
C'est ce qui m'a intrigué et intéressé dans la recette, et comme je ne trouve des citrons bergamotes que chez les revendeurs bio... cette recette est idéale.
Et c'est vraiment parfait avec le citron bergamote puisque la peau a un goût fantastique pour la confiture ou les écorces confites. Cette recette fait donc profiter de tout le fruit sans rien perdre.

Autre avantage de la recette, elle est sans farine : donc sans gluten, et sans matière grasse... bon pas alléger pour autant, mais tout de même.

Au final, on obtient un gâteau moelleux comme un moelleux au chocolat, avec un parfum d'agrume vraiment bien prononcé. L'association pistache - agrume fonctionne aussi très bien.

A refaire avec plaisir.
        

Moelleux au citron bergamote
      

et pistache
             

Pour 6 personnes - moule à manqué de 20 cm

Ingrédients

Environ 200 g de citron bergamotes (ou de citron) - ici c'est vraiment une valeur indicative puisqu'aucun agrume n'a la même taille. Vu la taille de mes citrons bergamotes j'en ai utilisé 5 - dans la recette originale on parle de 3 citrons.
150 g de poudre de pistaches
150 g de poudre d'amandes
170 g de sucre (compter 200 g si vous le faites au citron - j'ai réduit ici le sucre car la bergamote est moins acide que le citron)
6 oeufs moyens
1 pincée de sel

Sucre glace pour décorer

Bien laver les citrons bergamotes.
Les mettre à bouillir entières dans une casserole remplie d'eau pendant 1 heure.
Les égoutter et les laisser complétement refroidir.
Couper les extrémités et les ouvrir pour retirer les pépins (avec les citrons bergamotes... c'est laborieux).
Mixer la chair et la pulpe des citrons bergamotes pour obtenir une crème bien lisse.

Préchauffer le four à 160°C

Mixer la poudre de pistache et la poudre d'amande afin d'afiner au mieux les poudres.

Séparer les blancs des jaunes.

D'un côté monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

De l'autre fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter ensuite au mélange jaunes-sucre la poudre d'amande et pistache finement mixée.
Puis ajouter la crème de citron bergamote, et re-mélanger.

Incorporer les blancs en 3 fois.

Puis verser dans un moule à manqué beurré.
Laisser cuire 45 minutes à 1 heure en vérifiant la lame du couteau.

Laisser refroidir dans le moule.

Saupoudrer de sucre glace et éventuellement d'un peu de poudre de pistache.

Yummy Magazine n°17 : Vive le printemps !
         

C'est bientôt le printemps, et je souhaite en profiter pour vous faire part de la sortie du dernier numéro du magazine web de cuisine Yummy Magazine !

Vous y retrouverez comme toujours :

Au sommaire :

• Les rubriques des chroniqueu(r)ses de la Yummy Team : L'édito de Dorian, Naturellement bon, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner, Sans gluten & sans lactose, Histoire d’épices…

• Les recettes des blogueuses, sélectionnées sur le site ou sur le Web. Les légumes qui font et feront le buzz ! Les choux, L’orange, Les fèves, La mangue, L’ail frais, La rhubarbe. Et un zoom sur les cakes. Salé ou sucré,le cake n’est jamais ringard ! Il est juste gourmand…

• Une rencontre avec Arthur Le Caisne, auteur du livre « La cuisine c’est aussi de la chimie », qui va chambouler vos habitudes et certitudes… Pour mieux cuisiner évidement ! Il nous raconte (presque) tout sur la réalisation de ce livre.

• Et plus encore…

- Pour le feuilleter en ligne : cliquer ICI

- Pour le télécharger : cliquer ICI

           
Je vous y propose une recette perse de Khoresh Ravis, recette salée à base de rhubarbe.

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Comme promis voici le 4ème et dernier billet de ma série sur le wasabi frais.

Dans le 3ème billet qui concernait le dessert (la glace chocolat blanc wasabi), j'avais évoqué l'existence d'alcools au wasabi et mon expérience pour fabriquer une liqueur au wasabi... Je n'en suis pas à une expérience près ;o). Et puis on fait bien de la vodka au piment, alors une liqueur au wasabi, pourquoi pas ?

Il aura fallu attendre quelques semaines afin de finaliser cette liqueur étonnante, et ainsi en proposer la recette, qui est basée sur la recette que j'utilise pour faire toutes mes liqueurs d'ailleurs.

Je ne sais pas si cette liqueur est faisable avec du wasabi tube ou poudre (enfin le pseudo wasabi), mais en tout cas si vous en avez un jour du frais, il faut vraiment essayer, car au final c'est pas mal... bien évidemment si vous étes amateur du goût du wasabi.

L'odeur de cette liqueur est totalement celle du wasabi, elle vous monte légèrement au nez, mais en étant beaucoup moins agressive au final. Idem en bouche, ça a le goût du wasabi, mais sans le côté très piquant du wasabi.

A consommer avec modération... cela reste un alcool.
       

Liqueur de wasabi
        

Ingrédients

12,5 cl d'alcool de fruits
15 g de wasabi frais
60 g de sucre
13 cl d'eau

Couper le morceau de wasabi frais en copeaux,
et les mettre avec l'alcool dans un bocal hermétiquement fermé.
Laisser macérer 20 jours à l’abri de la lumière.

Au bout du temps de macération, faire chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop.
Compter 2 - 3 minutes à compter de l'ébullition.
Laisser refroidir complétement.

Filtrer l'alcool afin de retirer les morceaux de wasabi.
A noter : j'ai utilisé un filtre à café pour filtrer pour retirer le dépôt.
Ajouter le sirop refroidi, et mettre en bouteille.

Se conserve des mois.

Et des nouvelles de ma pousse de wasabi... et bien petit à petit les feuilles se développent. Il en a 2 déjà développé et 2 en formation. La prochaine étape sera de le mettre en terre pour voir.... à suivre

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le plat : Boulettes de porc au wasabi sur lit de ramen et légumes sautés

- le dessert : Glace au chocolat blanc - wasabi - 2 versions : gelée de fraises ou  brunoise d'ananas Victoria

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Il y a des émissions qui vous donnent envie de voyager culinairement parlant (et même voyager tout court en fait), et c'est le cas lorsque je regarde deux émissions que j'aime bien : celles de Julie Andrieux autant lorsqu'elle fait le tour du monde que le tout de France, et celles de Fred Chesbeau, avec qui je prendrais facilement des dizaines de kilo à tout tester comme il le fait (et comme je le fais aussi lorsque moi-même je voyage).

C'est lors du visionnage d'une des émissions de l'un ou l'autre, j'avoue que je ne sais plus, que j'ai découvert les Man'ouché, et j'ai fait tilt en entendant man'ouché au zaatar, en me remémorant le mélange de zaatar que j'avais fait pour une précédente recette.

Le Man'ouché (ou mana'iche) est un pain plat comme une pizza, spécialité du Liban, que l'on mange apparemment là-bas au petit déjeuner. Le pain est enduit d'un mélange de zaatar et d'huile d'olive. Une fois cuit, on le mange tel que ou avec des olives, du concombre et des tomates. On peut aussi le servir garni de fromage alors il devient Man'ouche Jebneh, garni de labné (sorte de yaourt grec libanais)...

Quant au Zaatar, il s'agit d'un mélange d'épices, ayant pour base une mélange de sumac, thym et sésame, et dont je vous en avais donné la recette, trouvée elle sur le blog de cuisine Syrienne Paris-Alep.

Pour la recette de la pâte des Man'ouché, je me suis inspirée du livre "Manger sur le pouce au Lyban" d'Amal Marroun, pour les quantités et les ingrédients, mais pour la cuisson j'ai opté pour une cuisson type Saj (soit sur une plaque chauffante incurvée dont le lien vous montrera une photo). Comme dans le livre, vous pouvez aussi faire cuire ces pains au four comme des pizzas, mais j'avoue que le pain n'est pas mon fort en cuisine, j'en trouve la cuisson souvent délicate. Bien souvent il ressort trop sec et pas à mon goût.

L'autre solution aurait peut-être été d'avoir une poêle avec un couvercle chauffant comme ici, mais ça serait pousser le vice loin que d'en avoir une rien que pour cela, même si je trouve l'objet amusant.

Pour ceux dont la recette rebuterait, et si vous étes sur Paris, il existe dans le quartier de Beaubourg, un "snack" à Man'ouché, où on vous fait des Man'ouché sur un saj... Pas encore tester mais cela ne saurait tardé pour faire la comparaison.

Une fois prêt, perso, j'ai garni le mien de tomates et de fromage... juste trop bon.
          

Man'ouché au zaatar cuit façon Saj
        

Ingrédients

260 g de farine (T45 de préférence)
12 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel
2 cl d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre
environ 150 ml d'eau

Mélanges d'épices Zaatar
huile d'olive

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pétrin mettre :
la farine, le sel, le sucre, l'huile d'olive et la levure émiéttée (et pas au contact du sel)

Ajouter une partie de l'eau et commencer à pétrir.
Ajouter petit à petit l'eau afin d'obtenir une pâte molle mais non collante.
Il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute l'eau indiquée, voir d'en mettre un peu plus.
Si la pâte est trop collante rajouter un peu de farine.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 -12 minutes environ.

Mettre dans un récipient et filmer la pâte.
Laisser la lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.

Au bout d'une heure la pâte va avoir doublée de volume, l'applatir et la plier en trois.
Couper en 4 ou en 6 morceaux égaux.
(en 4 ça permet de faire des pains suffisamment grand pour un sandwich)
        

Faire chauffer une poêle à crêpe sur laquelle vous pourrez mettre un couvercle.

Dans un bol mélanger du zaatar et de l'huile l'olive.
Etaler un paton de pâte en rond et répartir du mélange huile - zaatar généreusement.
Par contre nota, j'ai pas été aussi généreuse en huile que dans les vidéos...
           

 
         
Déposer sur la poêle bien chaude et laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes environ,
voir moins bien vérifier la cuisson dessous il ne faut pas que cela brûle.
Pendant la cuisson, vous pouvez couvrir la poêle pour mieux cuire le dessus,
ou passer les man'ouché quelques minutes au four gril.
               

A manger de suite tel que ou garni selon votre envie

Sur la photo de droite : on voit mon essai de cuisson au four... un peu sec.
Et ci-dessous garni de fromage et tomates.

 :

 English version of recipe : 

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Cela fait un petit moment que les carrés au citron reviennent régulièrement sur les blogs, et en général je les remets sur la liste des recettes à faire et à tester. Mais cette fois, ils ne sont pas juste restés sur la liste...

Mon mari ayant trouvé des bergamotes bio (enfin le citron bergamote ou limonette de Marakech) au marché près de chez nous, j'ai donc pris l'occasion pour tester les carrés, d'autant que le citron bergamote est un de mes agrumes préférés avec le yuzu.

Les carrés au citron appelés "Lemon squares" ou "Lemon bars", spécialité américaine, sont des petits carrés (mais ça vous vous en doutiez vu leur nom) ayant à la base une texture de pâte sablée, un peu comme les shortbreads, et sur lequel on ajoute à mi-cuisson une crème de citron. A la cuisson les deux textures se mélent et on obtient plus au moins 3 textures : un biscuit sablé, une crème citron et un mélange des deux.

Apparemment cette recette aurait été créée par la société américaine "Betty Crocker Inc." dans les années 60, période de popularité des "bars". On en retrouvera la recette à la même période dans le célèbre "Betty Crocker's Cooky Book" éditée pour la 1ère fois en 1963. Le problème de la recette de ce livre, c'est qu'il est alors nécessaire d'avoir un sachet de la célébre marque... Bref !  En plus, d'après ce que j'ai pu lire Betty Crocker n'existe pas, c'est juste un nom commercial.

Il me fallait donc trouver une recette qui me donne vraiment envie, sans ingrédients spécifiques et créée par une vraie personne... et c'est là que je me souvenue avoir vu cette recette dans le livre de Martha Stewart "Biscuits, sablés, cookies".

J'ai donc repris ici la recette de Martha Stewart en y apportant 2 petites adaptations.
D'abord j'ai rajouté du zeste dans la pâte sablée pour plus de goût. Ensuite j'ai réduit la quantité de sucre de sa crème de citron, et ce pour 2 raisons, i) parce que les recettes de ce livre sont souvent beaucoup trop sucrées à mon goût, et ii) parce que la bergamote est moins acide que le citron.
Bon j'avoue... je me rends... contrairement à la recette je n'ai pas congelé mon beurre. J'avoue que je ne vois pas trop l'intérêt, et puis j'avais pas le temps de le congeler.

  

 Pour info à ceux qui recherchent du citron bergamote (enfin le citron bergamote ou limonette de Marakech) :

en général, j'en trouve chez mon primeur bio sur le marché à côté de chez moi
Mais on en trouve aussi à Naturalia et chez les revendeurs de légumes et fruits bio.

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De retour de vacances de ski, on va prolonger les vacances à la maison avec une recette rapide et qui reste dans le ton des bons"petits" plats de montagne... enfin pas forcément bon pour la ligne ;o).

Comme chaque année, nous étions à Morzine pour la semaine, et bien évidemment nous avons rapporté du fromage et de la charcuterie en pagaille... enfin avec le temps on devient plus raisonnable, il faut bien l'avoue.

Pour ce midi, comme j'avais envie de faire quelque chose de super rapide, sans me casser la tête, en vidant les valisses, je suis tombée sur le Reblochon, et ça m'a donné envie de tartiflette... Vous me direz pas super rapide la recette !

Bref, le souci lorsque l'on rentre de vacances, c'est que le réfrigérateur est vide, le panier à légumes aussi, et qu'ayant roulé toute la nuit pour éviter les bouchons du retour, on n'a pas vraiment envie de sortir faire des courses... même pour 1 kilogramme de pommes de terre.
Reste alors d'oublier son idée de départ, de faire les fonds de placards pour voir ce que l'on va faire à manger... et de récupérer la seule et unique pomme de terre qui nous a gentillement attendu pendant les vacances... C'est peu pour faire une tartiflette !

Une pomme de terre, c'est pas grand chose, mais au final je repars sur mon idée de tartiflette, car une pomme de terre, c'est bien suffisant pour s'amuser à tenter des mugs cake tartiflette !

Le temps de faire cuire la pomme de terre à l'eau, de réunir quelques ingrédients... et c'est parti. Par contre, je n'avais aucune idée de ce que l'on met dans une tartiflette, mis à part les pommes de terre et le Reblochon... il faut dire aussi que je n'en ai jamais fait !

Hop le PC allumé, je recherche une recette pour m'inspirer. C'est là que je suis tombée sur la recette de Tartiflette présentée par Julie Andrieux, je note rapidement les ingrédients, le temps d'apprendre que la Tartiflette n'est pas une recette ancestrale, mais a été inventée dans les années 80 pour relancer la consommation du Reblochon... et bien je serais moins bête ce soir ;o)

Comme tartiflette vient du mot tartiflâ : pomme de terre en patois savoyard.... il va falloir que mon mug cake soit bien "pomme de terre", d'où l'idée de remplacer la farine de la recette de mug cake par de la purée en flocon.

On vide encore les sacs des vacances, le temps de récupérer le reste de salade et quelques restes de tomates cerises rapportaient des vacances... et c'est parti.
       

Tartiflette mug cake
      

Ingrédients

1 oeuf
2 c. à soupe de lait entier
3 c. à soupe de purée en flocon (type purée Mousline)
1 c. à soupe de farine
1 pincée de levure chimique
1 c. à café de vin blanc de Savoie
1/4 de petit oignon
huile d'olive
15 g de jambon cru ou noix de jambon
40 g de pomme de terre cuite et épluchée
30 g de Reblochon + une petite tranche pour la décoration
poivre, sel

Eplucher, émincer et faire revenir dans l'huile l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Couper en petits dès la pomme de terre, le jambon et le Reblochon.

Dans un mug battre en omelette l'oeuf et le lait avec sel et poivre.

Ajouter les flocons de purée, la farine et la levure chimique et mélanger.

Ajouter ensuite le vin blanc, la pomme de terre, le jambon, le Reblochon et l'oignon.
Bien mélanger et faire cuire puissance maximum au micro-onde pendant 1 minute 30.
En laissant le mug dans le four à micro-onde, déposer la tranche de Reblochon sur le mug
et faire cuire de nouveau 30 secondes.

Laisser reposer quelques minutes et déguster.

Nota : le temps de cuisson au micro-onde peut varier de quelques secondes selon les micro-ondes.

Vos versions de cette recette :

une version méga gourmande chez "Oh la Gourmande"

Si vous étez à Morzine ou proche, ma bonne adresse pour les fromages, les yaourts et la charcuterie reste d'année en année L'Alpage, Route de Thonon. Les produits sont de qualité et c'est moins un attrape touriste que certaines boutiques du centre ville.
Depuis quelques années, ils ont aussi ouverts non loin de la boutique un restaurant "La ferme de la fruitière" : c'est juste à mon goût le meilleur endroit pour manger une bonne raclette, fondue, berthoud... et finir par une très bonne glace maison.

Quant aux poteries qui m'ont servi pour les photos de la recette... elles viennent aussi toutes de Morzine de la Poterie d'Aulps que je dévalise à chaque séjour.

Nota : ce billet n'est pas subventionné... c'est juste mes bonnes adresses.

Vos versions de ma recette :

Chez Oh la Gourmande - version avec allumettes de bacon

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Voici une recette refaite récemment, mais que j'aurais du mettre en ligne juste après les fêtes de fin d'année.

Le type de recette que l'on ne pense pas que l'on referra, dont on ne note pas les quantités puisque l'idée de départ était d'accommoder les restes des fêtes et surtout quoi faire de rapide mais sympa les lendemains de fêtes quand on n'a pas vraiment envie de faire la cuisine.

Mais au final, cette recette pourrait maintenant s'intituler "comment une non recette, devient une recette que l'on refait !"... en prenant soin cette fois de noter ce que l'on a mis dedans, même si intrinséquement on sait que c'est pas vraiment compliqué, et que peu importe le dosage, puisque l'important c'est de se faire plaisir.

Bref, j'ai repensé à ce billet laissé à l'abandon, qui ne comportait que des photos... allez savoir pourquoi parfois je fais des photos ? Peut-être parce que j'étais persuadée que je referais cette recette un jour... et c'est bien le cas puisque j'ai eu envie récemment de la refaire ! Mais cette fois calepin à la main ;o)

E là je me dis que j'ai bien fais de la noter, car cette recette a toutes ses chances de devenir une de ces recettes d'hivers que l'on fait le soir en rentrant du boulot, lorsqu'on n'a pas le temps mais que l'on a envie de se faire plaisir.

Rien d'extraordinaire, juste des bonnes choses, enfin comme on les aime chez moi.
         

Boudin blanc aux chataîgnes
    

et sirop d'érable
       

 pour 2 personnes

Ingrédients

2 boudins blancs
1 bocal de 250 g de chataîgnes précuites
1 oignon rose de Roscoff (ou un oignon)
4 c. à soupe de sirop d'érable
sel, poivre
de l'huile

Eplucher et émincer l'oignon, et le faure revenir dans de l'huile dans une poêle.

Ajouter les chataîgnes, et arroser de sirop d'érable.

Couper les boudins blancs en morceaux,
et les ajouter aux chataîgnes, puis assaisonner.

Faire cuire et servir bien chaud.

:

English version of recipe :

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Voici un gâteau qui malgré mes passages à Toulouse m'a totalement échappé ! Et à tout vous dire, en interrogeant des Toulousains... personne ne semble connaître ce gâteau.

Cependant en voyageant sur le net, j'ai pu trouver quelques sites de pâtissiers locaux (ici), qui en font... donc au moins visuellement, j'ai eu un aperçu de ce à quoi ce gateau pouvait ressemblait.

D'après le site de La Dépéche : le Fénétra serait "un gâteau dont l'origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts et dont le nom provient des Feretralia, manifestation qui se déroulait en mars. Les Toulousains se rendaient alors en procession à la grande nécropole du sud de la ville. Au 18e siècle, cette fête devient procession festive, avec des jeux et plusieurs spectacles de rue. Sans oublier un repas familial durant lequel les Toulousains consomment le fenetra, devenu un dessert très apprécié."

D'ailleurs ne fête-t-on pas le "Grand Fénétra" le dernier week-end de juin à Toulouse ?

Bref, l'idée d'abricot et de citron associé dans une tarte couverte d'une sorte de dacquoise amande me donnait bien envie.

J'ai fait 2 essais de ce gâteau en testant des recettes sur le net, et au final, je me suis fait ma variante surtout pour la garniture du dessus, qui n'était pas assez sucrée à mon goût (même avec la confiture !).

Bien évidemment en cette saison impossible de trouver de beaux abricots frais pour faire de la confiture maison... alors j'ai utilisé de la confiture du commerce pas trop sucrée.
Par contre, pour le citron là pour le coup nous sommes en plein dans la saison... alors vous devinez la suite bien évidemment.

Un gâteau très plaisant que j'aurais bien plaisir à refaire très vite :o)

Fenetra

Pour 6 personnes

Citron confit

Ingrédients

1 citron jaune bio de préférence ou non traité
le jus d'un citron
120 g de sucre
1 verre d'eau environ

Laver et essuyer le citron, et couper le en tranche d'environ 2 mm d'épaisseur.
Mettre les tranches à blanchir dans l'eau 3 fois
(mettre les tranches dans une casserole avec de l'eau et porter à ébullition.
Jetter l'eau et recommancer 2 autres fois)

Mettre les tranches de nouveau dans une casserole avec le sucre et l'eau
porter à ébullition et ajouter le jus du citron.
Laisser confire à feu doux (le liquide doit devenir bien sirupeux sans caraméliser)

Réserver

Pâte sablée aux amandes

Ingrédients

125 gr de farine T55
75 gr de beurre mou à température ambiante
1 gr de sel
50 gr de sucre glace
15 gr de poudre d'amandes
La moitié d'un oeuf entier moyen (voir un peu plus - pour l'ajouter progressivement le battre)

Dans la cuve d'un robot avec la feuille sablé la farine avec le beurre et le sel
mélanger jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients, et mélanger rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.

Envelopper la pâte dans un film étirable,
et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Pré-chauffer le four à 180 - 200 °C

Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm,
et froncer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre poser sur une feuille de papier cuisson.

Piquer la pâte avec une fourchette,
et mettre une feuille de papier cuisson dessus sur laquelle vous déposerez des billes de céramique ou des haricots.

Enfourner pour 10 minutes.
Laisser refroidir légèrement

Garniture

Ingrédients

de la confiture d'abricot (de préférence pas trop sucrée)
120 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
70 g de poudre d'amande
25 g de farine
du sucre glace pour saupoudrer

Monter les blancs en neige,
lorsqu'ils sont presque montés les serrer en y ajoutant progressivement le sucre.
Lorsque vous avez obtenir une texture de meringue française,
incorporer délicatement la farine et la poudre d'amande tamisée.

Mettre la pâte dans une poche à douille et faire un boudin de pâte sur tout le tour du fond de tarte.

Déposer une bonne couche bien généreuse de confiture d'abricot
puis parsemer la confiture du citron confit préalablement coupé en morceaux.

Recouvrir le tour de la pâte meringuée.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 15 minutes.

Sortir du four pour saupoudrer de nouveau légèrement de sucre glace.
Re-enfourner pour 15 minutes de plus.

Si vous le souhaitez vous pourrez décorer le Fénétra, mais apparemment il se sert tel que.

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English version of recipe :

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