Comme vous le savez, les pancakes sont à la maison, bien souvent le goûter de mes enfants... à tel point qu'en général ma grande, les prépare entièrement toute seule tant pour le petit déjeuner le week-end que pour le goûter en semaine.

Bref, le pancake à la maison, c'est un classique que nous aimons tous. En tout cas pour le pancake nature traditionnel accompagné d'un bon sirop d'érable, de confiture ou de pâte à tartiner.

De mon côté, je m'amuse parfois à changer la recette de base au gré de mes envies et des ingrédients présents dans ma cuisine... et là j'avoue que le potimarron et le lait de coco sont venus à moi comme évidence !
La fêve de Tonka est arrivée au moment où j'ai goût la pâte crue pour voir... juste pour relever le goût.

Je n'avais encore jamais fait de pancake avec du lait de coco. C'est une très bonne surprise. Par contre, pour avoàir fait 2 tournées de ces pancakes, j'ai préféré la version où j'avais mélangé lait entier et lait de coco, ça donne un côté plus moelleux. La version tout lait de coco a donné parcontre des pancakes plus léger en texture.

J'adore la couleur que cela donne à la pâte, un bel oranger qui en aurait presque fait des pancakes pour Halloween ;o)

Cette version réussite... j'ai déjà en tête le prochain essai, quoique d'ici là, j'aurais peut-être d'autres ingrédients dans ma cuisine !
          

Pancakes au lait de coco
      

potimarron et fêve de Tonka
        

Pour une douzaine de pancakes

Ingrédients :

150 g de farine
20 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 c. à café de levure chimique
environ 200 g de potimarron (soit de chair une fois épluchée)
1 oeuf
1 blanc d'oeuf
15 cl de lait de coco
5 cl de lait entier (mais on peut faire tout lait de coco - la texture est alors plus légère)
1 c. à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel
de la fêve de Tonka (ne pas en mettre trop car le goût pourait faire qu'on ne sent plus les autres parfums)

Retirer les graines et éplucher le demi potimarron, et le couper en petits morceaux.
Faire cuire les morceaux de potimarron dans un récipient environ 5 minutes au micro-onde à puissance maximum.
Il faut que la chair du potimarron s'écrasse à la fourchette.
Ecrasser grossièrement et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre, la levure et un peu de fêve de Tonka.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait et le lait de coco.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec,
en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter le potimarron écrasse et mélanger de nouveau.
Mixer grossièrement aussi le mélange afin d'éviter les très gros morceaux de potimarron qui resteraient.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
et retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster avec du sirop d'érable, ou ce qui vous fait plaisir.

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Et voici le dessert qui clotûre mon repas tout wasabi frais.... Enfin les desserts ;o)

Côté dessert, j'imagine que vous vous demandez ce que j'ai bien pu faire avec du wasabi ! Cette idée m'est venue de mon mari qui a dégusté une glace au wasabi dans un restaurant en Suisse, sur un lit d'ananas.

Alors ni une ni deux, j'ai recherché une recette de glace sur le net et suis tombée sur la recette de glace chocolat blanc wasabi du chef William Ledeuil. Franchement une excellente surprise.

Pour la glace au chocolat blanc et wasabi, le chef préconisait du wasabi en pâte en disant que le wasabi frais n'avait pas assez de goût. Là, je ne suis pas d'accord, le goût du wasabi frais n'a pas disparu et était suffisamment soutenu. Et pour avoir testé avec la version pâte... ça n'a rien à voir et c'est à mon goût trop agressif.
Par contre, à noter la texture de cette glace est plus solide qu'une glace à base de crème anglaise. Cela est du à mon sens au chocolat blanc qui donne une texture plus dure. Mais remise à température, cela ne se sent plus, c'est juste au moment de faire de boules que c'est plus difficile.

Par contre, de la recette du chef je n'ai repris que la glace, et l'ai accompagnée selon mon envie... mais vraiment selon mon envie...

J'ai réalisé 2 versions de ce dessert : un avec de l'ananas Victoria pour faire comme celui que mon mari avait mangé en Suisse, et l'autre avec des fraises (je sais elles ne sont pas de saison, mais j'avais envie de contraste).

Personnellement j'ai préféré la version avec de l'ananas, qui se marie mieux avec le wasabi et le côté coco de la glace en questions. D'autres ont préféré la fraise, comme quoi les goûts et les couleurs.

Et pour accompagner les 2, je me suis amusée à faire des tuiles au thé Matcha... pour lui donner un côté japonisant. Pra contre ma dernière version de tuiles (celles avec l'ananas) n'a pas donné le résultat de la 1ère... aller comprendre.

Un petit dessert léger pour une fin de repas relevée mais pas trop.
        

Glace au chocolat blanc - wasabi

       
gelée de fraises ou brunoise d'ananas
      
et tuiles au thé Matcha
         

Pour 4 personnes

Glace chocolat blanc - wasabi
   recette de William Ledeuil

Ingrédients

370 g de chocolat blanc
9 dl de lait de coco
2 gousses de vanille
21 g de wasabi frais râpé

La veille mettre le bac de la sorbetière au congélateur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et la vanille coupée en 2 et gratter pour récupérer les graines.

Casser le chocolat blanc en petits morceaux s'il n'est pas en pastilles.

Verser le lait de coco vanillé dès ébullition sur le chocolat blanc, et mélanger pour le faire fondre.
Ajouter ensuite le wasabi râpé.

Laisser totalement refroidir au réfrigérateur,
puis mettre à turbiner dans la sorbetière jusqu'à l'obtention d'une belle crème glacée.
Réserver au congélateur dans un bac.

Tuiles au thé Matcha

Ingrédients :

90 g de sucre semoule
1 c. à café de thé Matcha
30 g de farine
55 g de blancs d’œufs
20 g de beurre

Faire fondre le beurre afin qu'il soit tiède.

Dans un récipient mélanger délicatement la farine, le thé Matcha et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède, et mélanger délicatement de nouveau.

Mettre la pâte au réfrigérateur pour 1h30 au moins.

Pré-chauffer le four T6 à 180°C.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, dresser une cuiller à café de pâte
suivant l'épaisseur voulue étaler à la cuiller pour des sortes de langues de chat au thé Matcha
ou pour des tuiles translucides, faire un petit tas de pâte et étaler à la spatule.

Faire cuire 6 à 10 minutes.
A la sortie du four, décoller avec précaution les tuiles.

Version : Gelée de fraises

Ingrédients

250 g de fraises (lavées et sans les queues) + 4 fraises
40 g de sucre
80 g d'eau
1/2 c. à café d'agar agar

Couper en brunoise les 250 g de fraises, les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et mixer grossièrement.
Ajouter l'agar agar et faire bouillir en mélangeant quelques minutes.

Répartir cette gelée dans 4 coupelles.

Découper 2 fraises en brunoise petite et régulière,
et déposer sur le tour de la gelée dans les coupelles de la brunoise de fraises.

Réserver les 2 autres fraises pour les couper en 2 pour la décoration finale.

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre la gelée.

Avant de servir déposer une boule de glace chocolat blanc wasabi au centre
et accompagner de tuiles.

Version brunoise d'ananas

Ingrédients

1 ananas victoria
1 c. à soupe de miel d'accacias
10 g de beurre

Eplucher l'ananas Victoria et retirer les yeux.
Couper 16 fines tranches d'ananas, et couper le reste de l'ananas en brunoise
Il devrait vous rester la moitié de l'ananas.

Dans une poêle faire chauffer le beurre et le miel, et mettre la brunoise d'ananas,
et faire cuire jusqu'à coloration.

Déposer des tranches d'ananas dans le fond de l'assiette (4 par personnes)
et mettre de la brunoise d'ananas au centre.

Avant de servir déposer une boule de glace chocolat blanc wasabi au centre
et accompagner de tuiles.

Pour accompagner le tout... enfin pas tout à fait, car il va falloir attendre quelques semaines que cela prenne du goût : j'ai tenté de faire une liqueur de wasabi.
Et oui, il existe des bières au wasabi, et même des alcools parfumés au wasabi... alors bien évidemment il fallait que je teste ;o)
D'ailleurs si quelqu'un sait où trouver de la bière au wasabi : je suis preneuse pour tester.

Pour la liqueur donc, je vous donne rendez-vous pour un 4ème billet d'ici fin février. Pendant ce temps, le rhizome de wasabi continu à pousser, qui sait peut-être que j'arriverais à le maintenir jusqu'à la fabrication de la liqueur.

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le plat : Boulettes de porc au wasabi sur lit de ramen et légumes sautés

- la liqueur : liqueur de wasabi

                
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Comme promis dans mon précédent billet où je vous présentais le wasabi frais... le vrai, l'incomparable, voici la 2ème recette de mon repas tout wasabi.

C'est une recette trouvée sur le site d'un producteur anglais de wasabi... Comme quoi, le wasabi ne pousse pas qu'au Japon.

Le wasabi comme je vous l'ai déjà expliqué dans le billet précédent est un condiment, et en tant que tel on peut l'utiliser pour parfumer des plats et notamment apporter du goût aux viandes. Et oui, parce que le wasabi ne se marie pas qu'avec le poisson cru, il accompagne parfaitement des viandes, un peu comme de la moutarde ou son cousin le raifort.

Perso, j'aurais tendance à supprimer le gingembre mariné et à rajouter du wasabi en remplacement pour n'avoir que le parfum du wasabi. Mais là c'est une histoire de goût.

Pour ceux, qui n'ont pas de wasabi frais... Ne vous arrêtez pas là ! Il est bien évidemment possible de faire cette recette avec de la pâte de wasabi du commerce (même si elle ne contient pas beaucoup de wasabi véritable).

Pour les ramens, qui sont des nouilles épaisses japonaises, on en trouve dans nos commerces au rayon exotique. Souvent vous les trouverez vendu avec des sachets aromatisant.

Une recette qui nous a vraiment plus.
        

Boulettes de porc au wasabi

     
sur lit de ramen et légumes sautés

pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les boulettes de porc

450 g de viande de porc haché (dans l'échine)
4 ciboules
2 gousses d'ail
30 g de gingembre mariné
1 c. à café de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe de sauce soja japonaise (elle est plus épaisse que la sauce soja claire chinoise)
4 c. à soupe de wasabi frais rapé (ou de pâte de wasabi à défaut)
sel
huile pour la cuisson

Pour les ramens et légumes sautés

2 c. à soupe d'huile de sésame
200 g de branches de brocoli
200 g de champignons (champignons de "Paris" brun)
4 ciboules
1 poivron jaune ou rouge
2 gousses d'ail
600 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 c. à soupe de pâte miso
2 c. à soupe de sauce soja japonaise
3 sachets individuels de ramen

Laver et émincer finement la ciboule.
Eplucher et hacher l'ail.
Eponger et émincer finement le gingembre mariné.

Mélanger dans un récipient la viande de porc haché, la ciboule, l'ail, le gingembre mariné, la fécule et la sauce soja.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins quelques heures.

Laver et éventuellement couper les branches de brocoli.
Laver, essuyer et couper les champignons en quart.
Laver, vider et émincer le poivron.
Eplucher et hacher l'ail.
Laver et couper la ciboule en morceaux d'un centimètre.

Juste avant de cuire les boulettes de porc, râper le wasabi frais et l'ajouter à la viande,
mélanger, rectifier l'assaisonnement, et former des boulettes de viande.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle, et y faire revenir et cuire les boulettes de viande.
Cuire à feu doux environ 10 minutes lorsque les boulettes sont bien dorées.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps, mettre de l'huile de sésame dans un wok, et y faire revenir les légumes quelques minutes.

Ajouter le bouillon, le miso et la sauce soja et porter à ébullition.
Lorsque les légumes sont tendres ajouter les ramen ou udon et laisser cuire quelques minutes
(suivant les indications de votre paquet).
Vérifier l'assaisonnement.

Servir les ramens ou udons avec les légumes bien chauds en déposant les boulettes de porc dessus.
Mettre un peu de bouillon dans le bol, et servir de suite.

            
Après ce plat, qui nous a énormément plu, et bien pourquoi pas un dessert à base de wasabi ?

Mais ce sera pour le prochain billet ;o)      

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le dessert : Glace au chocolat blanc - wasabi - 2 versions : gelée de fraises ou  brunoise d'ananas Victoria

- la liqueur : liqueur de wasabi

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Ce billet est le 1er d'une série de 4, afin de vous présenter un ingrédient que j'adore dans les préparations japonaises, et que j'ai eu la chance de trouver en frais, il y a quelque temps dans une boutique japonaise de Paris : je veux parler du wasabi.

Pour l'occasion, c'est tout un repas que je vais vous proposer de faire tout au long de ces 4 billets, de l'entrée au dessert au wasabi, incluant une boisson.

On débutera ici par l'entrée bien évidemment, pour aller tout au long des 3 billets qui suivront, au plat, au dessert et à la liqueur. Tout un programme qui j'espère vous plaira.

J'ai toujours entendu dire que si on aime le wasabi, dès qu'on en a mangé du frais une fois, on a du mal à retourner vers le wasabi en pâte ou poudre du commerce. C'est totalement vrai.
Le wasabi frais a un goût incomparable et finesse en bouche. Je peux dire maintenant que je sais quel goût a le vrai wasabi.

Il est extrêmement rare de trouver du wasabi frais dans le commerce, votre chance sera les magasins japonais du quartier japonais de Paris : soit du côté de la station de métro Pyramides. Et même là c'est rare d'en trouver.
Sans être rebutée par le prix, il vous faudra compter au alentour de 350 euros le kilo pour du wasabi frais en provenance du Japon (à noter que l'on peut aussi en trouver sur le web à 300 euros le kilo en provenance d'Angleterre). Malgré ce prix et l'occasion se présentant, j'en ai pris une racine.

Vous pourrez aussi en trouver sur le site Kuroshio, qui est l'importateur français de wasabi en France, ainsi que tous les matériels nécessaires pour le wasabi.

On connaît tous plus ou moins le wasabi, cette petite boule de pâte verte que l'on vous sert dans les restaurants à sushi, sashimi ou maki, et qu'on a tendance à tort à appeler la moutarde japonaise.
Malheureusement bien souvent ce que l'on vous fait passer pour du wasabi… n'est pas du wasabi ! Il arrive même que le wasabi servi ne contienne même pas de trace de wasabi !

Désolée de casser un mythe pour certains !

Dans la majorité des cas, il s'agit d'une pâte composée principalement de raifort colorée en vert. Ces pâtes contiennent entre 1 à 5 % de vrai wasabi, et c'est la même chose pour les wasabi en poudre.
Je ne vous parle même pas des gâteaux apéritifs ou petits pois apéritifs au wasabi que l'on trouve dans le commerce. Bien souvent, ils n'ont de wasabi que le nom puisqu'ils en contiennent de l'ordre d'une trace (0,04%) ou même parfois ils n'en contiennent pas du tout !

Je n'ai trouvé à ce jour qu'une marque en magasin bio où la pâte de wasabi contient 10 % de wasabi !

Il faut dire que le wasabi est rare (un peu comme les truffes chez nous) et très coûteux, alors vous vous imaginez bien que l'on ne vous mettra pas une pleine cuiller à café de wasabi dans le coin de votre assiette juste pour accompagner vos sushi ou sashimi…. Les restaurants pseudo japonais sont généreux mais pas à ce point !
Quant aux industriels... c'est chez eux qu'on trouve les plus grandes économies ;o) alors d'ici à mettre du wasabi... il ne faut pas rêver.

Bref, pour tester du vrai wasabi, soit vous en trouvez du frais comme ici, soit il faudra aller dans les grands restaurants japonais et dignes de ce nom pour éventuellement avoir un peu de vrai wasabi dans l'assiette… pas forcément du frais, mais tout au moins du vrai wasabi.

Mais qu'est-ce que le wasabi ?

Le wasabi (山葵 ou "rose trémière des montagnes") est avant d'être un condiment, une plante de la famille de brassicacées, soit la même famille que le raifort ou la moutarde. Il existe plusieurs types de wasabi dont l'un est originaire du Japon : le wasabi japonica, qui ne pousse spontanément qu'au Japon et sur l'île de Sakhaline. C'est le plus connu.
Le wasabi japonica se divise lui-même en 2 variétés suivant l'endroit où il pousse : le sawa wasabi qui pousse le long des cours d'eau de montagne, et le hatake-wasabi qui lui pousse dans des champs humides et ombragés.

On trouve après d'autres variétés notamment, le wasabia tetsuigi, et en Corée, le wasabia koreana.

De nos jours au Japon, le wasabi est cultivé dans les préfectures de Nagano, Iwate, Shimane et la péninsule de Izu. Mais la demande mondiale croissante, a vu se développer la culture du wasabi hors du Japon, comme en Australie, Nouvelle-Zélande, Angleterre…

Du plant de wasabi, on n'utilise que le rhizome qui va du vert clair au vert foncé suivant l'espèce. C'est ce rhizome que l'on râpe traditionnellement sur une planche recouverte de peau de requin, appelée oroshigane (おろし金) afin d'en faire une pâte. Aujourd'hui naturellement on trouve des planches à gratter le wasabi tout en métal.

Le wasabi est une plante de montagne, d'ailleurs on notera que le 1er signe de wasabi signifie montagne en japonais : 山 (yama). Il faut en général attendre 2 à 4 ans avant que le rhizome ait atteint la taille de récolte.

C'est une plante qui aime l'humidité et la fraîcheur, et c'est important à savoir pour sa conservation, car cela oblige à le conserver au frais envelopper dans un linge humide afin d'éviter que le rhizome ne se dessèche. D'ailleurs, au bout de quelques jours les feuilles continuent à pousser.

D'après des recherches archéologiques, on consomme du wasabi au Japon depuis des temps ancestraux, à peu près depuis l'ère Jōmon (縄文時代, jōmon jidai), soit 14 000 avant JC ! A l'époque vraisemblablement, c'était une plante médicinale, car le wasabi a des propriétés antimicrobiennes, antibactériennes et antiparasitaires.

Au 16^ème siècle au Japon, le wasabi était réservé à la classe dirigeante. On raconte qu'il était aussi utilisé dans la nourriture afin de contrecarrer les effets d'éventuels poisons !
Il est devenu plus commun dans l'alimentation japonaise, et n'a plus été réservé à la classe dirigeante avec la popularisation des sushi et sashimi, pour lequel il est utilisé comme condiment principal.

Il est important de savoir que la saveur du wasabi est très volatile, ce qui oblige à le consommer rapidement une fois râpé. Au bout de 15 – 20 minutes, le goût s'estompe. Pour cette raison, lorsque l'on râpe du wasabi frais, on ne râpe que ce dont l'on a besoin, et on fait une petite boule afin que le goût soit conservé plus longtemps.

S'agissant du goût, c'est doux au départ pour devenir fort et piquant, avec un parfum très fin. Attention, ça monte au nez, cela reste un cousin du raifort ;o)

Maintenant, comme j'avais un rhizome, je n'allais pas le laisser perdre. J'ai donc voulu l'utiliser sous différentes formes allant du salé au sucré... en passant par la fabrication d'un alcool. Apparemment en Afrique du Sud, ils font un alcool de wasabi, alors pourquoi pas ?
      

Pour commencer cette série de recette autour du wasabi, je vous propose une entrée toute simple, et la façon la plus traditionnelle d'utiliser le wasabi. Car le meilleur moyen de déguster le wasabi frais, c'est bien évidemment en le râpant pour accompagner du poisson cru coupé en sashimi, ou pour préparer des sushi (morceau de poisson sur des boules de riz japonais).

J'avoue ne pas être une grande spécialiste de la découpe de poisson cru ! ça mériterait une cours. Ici, l'important c'est de faire des tranches comme vous le souhaitez, certains les aiment épaisses, moi je préfère de fines tranches.
      

Pâte de wasabi frais
      

condiment pour sashimi
      

Ingrédients

Du wasabi frais
du poisson cru : type thon, saumon, maquereau
noix de Saint Jacques cru
Sauce soja japonaise

Nettoyer le rhizome de wasabi, essuyer et brosser.
En principe, on brosse avec une brosse en bambou appelée sasara mais tout le monde (dont moi) n'en a pas !

Si votre wasabi est très très frais : éplucher légèrement le bout du wasabi
pour faire disparaître les aspérités ou parties dures - inutile de l'éplucher complètement.

Au début du rhizome, j'ai préféré retirer une plus grosse épaisseur de peau.

Râper la quantité que vous souhaitez.
En principe, il faut une petite râpe spécifique appelée oroshigane,
traditionnellement c'est une planche de bois avec de la peau de requin dessus, mais on en trouve maintenant métal.
Dans ce cas, sans appuyer, râper de façon circulaire comme sur cette vidéo.
Avec ce type de matériel, vous aurez une vraie pâte, mais je n'en ai pas !

Alors, j'ai utilisé une petite râpe microplane à noix de muscade, cela ne fait pas exactement de la pâte,
mais le résultat est pas mal.

Récupérer le wasabi râpé et former une boulette.
Déposer la boulette sur le plat à sashimi.
Attendre 5 minutes pour que la saveur du wasabi se développe.

Et déguster vos sashimis
(vu la découpe... je ne suis vraiment pas japonaise ou maître sashimi ;o))

A noter, on peut râper l'intégralité du wasabi et congeler des petites boules, qu'il restera à laisser revenir à température ambiante lorsqu'on en a besoin.

Sinon s'il vous reste du wasabi :
envelopper le dans de la gaze ou du papier absorbant
puis un film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pour le conserver.
La durée de conservation est d'une quinzaine de jours.

Nous passerons au plat dans le prochain billet...

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- le plat : Boulettes de porc au wasabi sur lit de ramen et légumes sautés

- le dessert : Glace au chocolat blanc - wasabi - 2 versions : gelée de fraises ou  brunoise d'ananas Victoria

- la liqueur : liqueur de wasabi

 
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C'est la Chandeleur et donc la période des crêpes et je n'y échappe pas avec mes lutines à la maison... mais cette année, j'ai envie de partager avec vous une recette qui me rappele mes études aux Pays-Bas : les poffertjes.

Mais qu'est-ce que c'est encore que ce nom bizarre et imprononçable ? Enfin, vous avez l'habitude ici de croiser des noms bizarres et en voici donc un nouveau.

Les poffertjes sont des mini crêpes ou pancakes cuits dans une poêle spéciale à alvéoles, qui ont plus ou moins la taille de petits blinis. C'est une spécialité néerlandaise.

Aux Pays-Bas, on trouve souvent des petits stands dédiés à la fabrication des poffertjes. On vous les vend sur une petite plaque en carton généreusement saupoudrés de sucre glace, et une touche de beurre que l'on laisse fondre... et il ne reste plus qu'à les manger à l'aide d'un pique.

C'est tellement connu qu'une chanson de Lorraine Bowen ("Crumble song") a été détournée pour faire une chanson néerlandaise sur les poffertjes (ça date mais c'est drôle ;o))

On les compare souvent aux æbleskiver danois, mais la recette et surtout la poêle pour les faire n'est pas du tout la même. Les æbleskiver sont des boules alors que les poffertjes sont plus plates.
A la rigueur, il vous sera plus facile de faire des poffertjes même sans la poêle spéciale en faisant cuire des petits tas sur une poêle à crêpes classiques, mais pour les æbleskiver ce ne sera pas possible, car ils ont vraiment la forme de boule.

La recette d'origine des poffertjes comporte un mélange de farine de blé et de farine de sarasin, et j'avoue qu'en recherchant plusieurs recettes sur le net, on trouve généralement une composition à moitié - moitié, mais on trouve aussi beaucoup de recettes comportant uniquement de la farine de blé... je dirais que c'est à vous de voir selon votre goût.
Vous trouverez certaines recettes contenant de l'oeuf et d'autres non... là aussi les recettes différent sur cet ingrédient.

Bref après avoir testé plusieurs recettes, j'ai au final adopté la recette trouvée sur un site néerlandais Yummy in my Tummy !, qui n'utilise que de la farine de froment, et qui en texture et goût m'a rappelé les poffertjes que j'ai mangé là-bas. J'ai donc adopté cette recette, mais j'utilise aussi celle plus élaborée du pâtissier Roger Van Damme, qui contient de la crème en plus et que je vous mets aussi.
Pour les cuire et leur donner leur forme particulière, j'ai utilisé un appareil bon marché acheté il y a quelques années lors d'un arrivage spécial à Lidl. J'avoue que l'appareil n'est pas le plus performant du monde, et que rien ne vaut une poêle à poffertjes, mais on fait avec ce que l'on a.

Ces petites crêpes sont juste addictives, petites sucrées, on en mange une, puis une autre, puis encore une autre... bref au final ça passe tout seul, et on s'est gavé sans vraiment s'en rendre compte !
          

Poffertjes
        

pour une quarantaine de poffertjes

Version 1 : sans oeuf

Ingrédients

150 g de farine (mélange en fonction de votre goût de farine de blé et de farine de sarasin)
7 g de levure de boulanger fraîche
30 - 40 g de sucre
250 ml de lait entier
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 pincée de sel

du beurre fondu pour la cuisson
sucre glace

Faire chauffer un peu de lait et dissoudre dans le lait tiède la levure et 1 c. à soupe de sucre.

Dans un récipient mettre la farine, le sucre, l'extrait de vanille et le sel.
Ajouter le lait avec la levure aux ingrédients secs, et mélanger.
Puis ajouter le reste du lait et mélanger.

Version 2 : plus riche

Ingrédients

300 g de lait entier
15 g de levure fraiche de boulanger
1 oeuf
15 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
100 g de crème épaisse
250 g de farine
50 g de beurre fondu
de l'extrait de vanille

Dans un récipient, mettre le lait, l'oeuf, le sucre et la levure et mélanger.
Ajouter la farine et le sel, puis mélanger de nouveau en faissant attention de ne pas former de grumeaux.

Ajouter ensuite la crème, l'extrait de vanille et le beurre fondu, et mélanger.

La suite est commune aux deux recettes :

Lorsque la pâte est homogène et sans grumeaux, couvrir ou filmer le récipient
et laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante.
La pâte doit doubler de volume et buller.

Faire chauffer la poêle ou l'appareil à poffertjes,
bien beurrer les alvéoles et déposer une cuiller à soupe de pâte dans chaque alvéole.
Laisser cuire quelques minutes, puis retourner à l'aide d'un pique.

Lorsque les poffertjes sont cuits, saupoudrer les généreusement de sucre glace.
Manger de suite.

Nota : Normalement il manque une chose essentielle ici : un morceau de beurre à faire fondre dessus...
mais on va tenter de rester light ;o)

Et pourquoi ne pas les accompagner d'un lait anisé ?
Ici des blocs de sucre à l'anis rapportés des Pays-Bas, et que l'on fait fondre dans du lait chaud ;o)
L'une des boissons favorite lorsque j'étais étudiante à Leiden.

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Aujourd'hui 31 janvier 2014, nous entamerons l'année du Cheval (马 - mǎ) : Alors très bonne année à tous.

Une double occasion, celle de faire une recette typiquement chinois, même si pas une recette de nouvel an, mais juste parce que j'adore la viande cuite de cette façon, et l'occasion de faire un atelier culinaire avec Margot Zhang autour cette fois de recettes chinoises du nouvel an avec Kialatok dont je partagerais quelques photos en fin de billet.

Mais d'abord la recette.

Pour assouvir mes envies de cuisine chinoise, je me balade de temps en temps sur des sites chinois, mais bien évidemment, c'est plus difficile en VO la traduction et la recherche d'une recette correcte me prend un temps fou, puisque j'ai peu de vocabulaire et peu de référence en matière de technique de cuisine chinoise.
Alors bien souvent lorsque je cherche une vraie recette chinoise, je passe sur le blog de Margot-Zhang "Recette d'une chinoise" (la même que pour l'atelier), dont je vous ai déjà parlé, afin de voir si elle n'aurait pas mis par hazard la recette que je cherche.

Vous allez me dire, mais il faut plein d'ingrédients inconnus.
C'est vrai je l'admet, mais tous sont trouvables en France, et ce type de billet peut peut-être vous faire passer le pas à tester des produits nouveaux ou à savoir quoi faire des produits que vous croisez dans les supermarchés asiatiques sans jamais oser les prendre.

Si vous aimez la cuisine chinoise, vous avez sûrement déjà vu ces morceaux de viandes grillés de couleur rouge qui pendent au dessus des étales, généralement du porc. On parle souvent de porc laqué, mais en fait il s'agit d'une façon typique de Canton de griller et parfumer la viande.

On mange d'abord cette viande grillée telle, comme toute autre viande grillée accompagnée de légumes, de riz, de nouilles... ou de tout ce que vous voudrez. Elle entre aussi dans la composition d'autres recettes, comme les brioches à la vapeur... et surtout s'il vous en reste... vous pourrez faire un bon vrai riz cantonais.

J'ai déjà fait plusieurs fois cette recette dans la version donnée par Margot Zhang en y ajoutant un peu de bicarbonate de soude, ce qui rend la viande plus tendre encore. C'est juste un délice.

Par contre avant de vous donnez la recette, je vais vous parler des ingrédients que vous devrez trouver dans votre magasin asiatique habituel. Comme toujours, il se peut que vous trouviez une autre marque de ce produit, c'est surtout le produit qui compte.

La sauce Hoisin (海鲜酱):

C'est un mélange de sucre, pâte de soja fermenté, de vinaigre de riz, d'ail, d'huile de sésame et de piment. Elle se présente sous la forme d'une sauce marron et assez épaisse. Même si elle contient du piment, elle n'est pas pimentée.

C'est une sauce que j'ai toujours dans mon réfrigérateur, et que l'on utilise souvent chez moi comme on prendrait du ketchup ! Bon là bien évidemment c'est une utilisation un peu détournée... mais mes filles adorent ça notamment avec les bouchées crevettes. Bref...

En fait, elle s'utilise pour napper des viandes avant cuisson comme une sauce barbecue, ou comme ici pour confectionner des sauces ou marinades.

La sauce Char Siu :

C'est bien évidemment la sauce tout indiquée pour cette recette.

C'est sauce qui en texture fait sirupeuse. Elle est composée de sucre, pâte de soja fermentée, du miel, de la sauce soja et de l'amidon. Elle s'utilise dans les marinades et les grillades.

Soja fermenté en bloc dit Furu :

A la base le furu est blanc, mais on en trouve du rouge, du pimenté... C'est un condiment qui s'utilise pour la confection de sauce ou comme ici de marinade.
Il est fait un peu comme du fromage frais, mais à base de lait de soja caillé, puis fermenté dans du sel et du vin de riz.

Il se présente en petits cubes dans un liquide de fermentation.

A droite la version dite "blanc" qui est plus souple en texture que la version rouge (mais c'est peut-être une question de marque). Lorsque je vais cette recette et que j'utilise le blanc, je rajoute un peu de colorant rouge pour donner la couleur. Mais bien évidemment ce n'est pas une obligation.

Mei Kuei Lu :

Je vais commencer par une grosse bêtisse, mais qui vous parlera si vous allez de temps en temps au restaurant asiatique en France : c'est la plupart du temps de cet alcool que l'on vous sert en fin de repas dans des verres coquins, en vous disant "Saké ?"

Maintenant je corrige : le Mei Kuei Lu n'a rien, mais rien à voir avec le saké.

Le Mei Kuei Lu est un alcool à base de sorgho aromatisé à la rose, et dont le degré d'alcool est très élevé, environ 50°. On le trouve dans le Sud de la Chine et aussi au Vietnam. Ce qui comme je le disais n'a rien à voir avec le saké qui est un alcool japonais à base de riz, plus assimilable à notre vin en terme de consommation et bien moins fort en alcool (autour de 13°).

J'avoue que je n'ai jamais compris pourquoi on l'appele saké dans les restaurants asiatiques, sauf à ce que ce soit plus exotique en terme d'appelation ? Bref.

Il se boit tel que (avec modération tout de même) ou on peut l'utiliser dans la composition de cocktails, et bien évidemment comme tout alcool en cuisine.

S'agissant de la sauce soja, on utilise ici de la sauce de soja claire ("light" = lumineux, lumière en anglais et pas allégé qui se dit "Diet"). Je vous remets un petit lien ici pour la différence entre la sauce soja claire et la foncée.

Voilà maintenant que les ingrédients sont présentés on va pouvoir... faire la recette et se régaler.
       

Filet mignon de porc Char Siu
   

叉烧肉
   

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 beau filet mignon de porc (environ 400 - 500 gr)

1 et demi c. à soupe de sauce Hoisin
1 et demi c. à soupe de sauce Char Siu
1 morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de Mei Kuei Lu
1 c. à soupe de sauce soja claire (celle appelée "light")
1 c. à soupe de sucre de riz ou de sirop de Maïs (le "corn syrup")
1 c. à soupe d'huile de tournesol
du poivre

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un récipient,
et napper le filet mignon généreusement avec la marinade.
Couvrer d'un film alimentaire et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four grill à 180°C
Mettre le filet mignon mariné sur une grille avec un plat dessous dans lequel vous mettrez un peu d'eau.
Le faire cuire 40 minutes, en le retournant toutes les 10 minutes.
Attention il ne doit pas brûler, la viande doit juste caraméliser.

  
Comme promis quelques images

de l'atelier de recettes chinoises pour le nouvel an que j'ai suivi.

Ces ateliers sont organisés par Kialatok, une toute jeune société d'ateliers culinaires, qui propose des ateliers et cours de cuisine du monde.

Le principe apprend quelques recettes avec des cuisiniers originaires du pays, tout en apprenant de la culture du pays représenté.

Je n'ai participé qu'à celui de Margot-Zhang, que je connais par ailleurs et avec qui je rêvais d'apprendre. Elle est juste géniale, de par sa gentillesse, mais surtout son envie de faire découvrir la cuisine et culture chinoise.
Tout au long de l'atelier participatif (on n'est pas là juste pour regarder, mais bien pour apprendre), elle nous a parlé et expliqué les traditions chinoises pour le nouvel an et bien plus encore.

Au programme : Rouleaux chinois, Poulet Gong Bao au wok (Sichuan) et Soupe de choux chinois.

Et un bel article bien mérité pour Margot-Zhang dans le journal :o)

Le cours se déroule à l'atelier de 750 g à Paris (Métro Poissonnière), et dure 3 heures. Pour cet atelier, sous fond de musique chinoise, on vous accueille avec un thé, puis on prépare les recettes et on déjeuner ou diner tout ensemble en partageant des annecdotes sur la Chine et sa culture.

N'hésitez pas à vous inscrire aux prochains ateliers de Margot, mais aussi des autres cuisiniers

kialotak

Bonne année du cheval à tous

新马年快乐喜

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Alors j'avoue que je ne suis pas très gâteau au chocolat, mais lorsque l'on m'en demande un... je suis bien obligée d'en faire.

Pour ce dessert, je n'avais vraiment pas envie de faire un tout chocolat noir du type du royal chocolat que j'avais déjà mis sur le blog... De plus, pour finir un repas bien copieux mieux vaut un dessert plus léger en texture et en goût.

J'ai donc repris mon vieux cahier de recettes, où je notais avant le blog les recettes que je faisais ou que je trouvais de ci-delà. C'est comme cela que je suis retombée sur le trois chocolat de Sylvie du blog Amuse-bouche. Il n'en fallait pas plus pour transformer la recette du royal chocolat en un mélange des deux recettes :o)

Du royal, vous retrouverez la dacquoise, le pralin croustillant et la couche de mousse chocolat noir, et il ne fallait ajouter que 2 couches supplémentaires chocolat au lait et chocolat blanc, pour en faire un trois chocolat façon royal.

Bref, tout cela pour dire que toutes les variantes sont possibles.

Ici, j'ai opté pour un royal rapide. J'entends que la mousse chocolat n'est pas faite à partir d'un appareil à bombe, mais il s'agit juste d'une mousse chocolat à base de crème montée. C'est tout aussi bon, et bien plus rapide à faire.
              

Trois chocolat façon royal
   

pour 8 personnes

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

90 gr de poudre de noisettes
90 gr de sucre glace
110 gr de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
25 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés, et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille (douille n°10) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser un biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremet (ici un carré de 18 x 18 cm).

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper la taille de votre cercle, et déposer le biscuit au fond.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Croustillant praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné (pâte de praliné)
40 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur la dacquoise afin d'avoir une fin couche sur le biscuit.

Réserver au frais.

Mousse Chocolat noir

Ingrédients

180 g de crème liquide entière
90 g de chocolat noir

Montée la crème liquide en crème montée (soit pas trop ferme).
Réserver au réfrigérateur filmée.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde
lorsque le chocolat est descendu à 45 - 50°C ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger délicatement.
Puis ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement.

Verser la mousse chocolat noir sur le croustillant praliné
et réserver au congélateur.

Mousse Chocolat au lait

Ingrédients

180 g de crème liquide entière
90 g de chocolat au lait

Montée la crème liquide en crème montée (soit pas trop ferme).
Réserver au réfrigérateur filmée.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-onde
lorsque le chocolat est descendu à 45 - 50°C ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger délicatement.
Puis ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement.

Verser la mousse chocolat au lait sur la mousse chocolat noir
et réserver au congélateur.

Mousse Chocolat blanc

Ingrédients

100 g + 50 g de crème liquide entière
110 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire chauffer 50 g de crème liquide, et hors du feuille faire dissoudre la gélatine essorée.

Monter les 100 g de crème liquide en crème montée (soit pas trop ferme).
Réserver au réfrigérateur filmée.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde
puis verser la crème liquide chauffée sur le chocolat blanc, et mélanger.
Lorsque le chocolat est descendu à 45 - 50°C ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger délicatement.
Puis ajouter le reste de crème montée et mélanger délicatement.

Verser la mousse chocolat blanc sur la mousse chocolat au lait
et réserver au congélateur.

Pour la phase de glaçage, il faudra que l'entremet soit bien congelé.

Glaçage blanc

Ingrédients

90 gr d'eau
60 gr de sucre
75 gr de crème liquide
30 gr de chocolat blanc
2 et 1/2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole, puis ajouter la crème et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger. Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.
Puis dès que le glaçage est au alentour de 35°C glacer votre entremet glacé.

Décorer selon votre envie.

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Il m'arrive parfois d'aller dans le quartier japonais de Paris, soit du côté de la station de métro Pyramides, le midi pour rapidement manger un bento. Les bentos sont souvent accompagnés de légumes, tofu, potiron... préparés que l'on vous sert dans des petites barquettes.

Jusque-là quel intérêt à ce que je vous raconte ? Bien évidemment une recette... et vous vous en doutez une recette japonaise, et pour tout vous dire celle de mon accompagnement de bento préféré le kabocha confit ou kabocha no amani.
Au -delà d'être par chez nous un accompagnement de bentos, c'est surtout au Japon un plat familial typique.

Le kabocha (カボチャ) est un potiron japonais que l'on trouve bien évidemment dans les magasins du quartier japonais que ce soit dans les boutiques japonaises ou coréennes, mais que l'on trouve aussi dans les supermarchés asiatiques en général. A noter tout de même que le terme de kabocha en japonais est aussi le terme générique pour la famille de potiron, mais il est essentiellement utilisé pour désigner une sorte de potiron japonais.

Il s'agit d'un cultivar de potiron, à la peau verte. En général, la peau est totalement verte, mais parfois la variété que l'on trouve en magasin comme ici à la peau verte striée de jaune-orange. La chair du kabocha est très ferme, ce qui la rend assez difficile à couper.
Son goût se rapproche du potimarron pour les courges que l'on trouve plus facilement chez nous.

Je dirais que vous pourrez faire cette recette, sans pour autant avoir le même goût et texture, avec du potimarron, du butternut ou mieux du buttercup squash, qui a pour cette dernière elle aussi la peau verte.

Vous noterez que l'on mange la peau du kabocha, donc il sera impératif de bien la laver.

Petit ajout (26/01/2014) :

Comme je vais souvent dans le quartier japonais, voici une autre courge que vous pourrez trouver et utiliser éventuellement pour cette recette, quoi que je la trouve plus adaptée pour les flans.
On l'appele potimarron vert, mais j'avoue que je ne sais pas exactement quel type de courge c'est. Elle a une peau de couleur vert kaki, et la chair et plus jaune que la 1ère.

S'agissant de la recette, j'ai repris la recette d'Amélie d'A vos baguettes, en adaptant les quantités à mon goût soit un peu plus de sauce soja et de sucre. Pour vous faciliter la tâche, vous trouverez une vidéo de la recette chez Amélie, mais je vous mets tout de même le lien vers la vidéo d'une japonaise qui fait la même recette, mais en taillant décorativement la peau de la kabocha... j'avoue que je n'ai pas la patience.

C'est très simple à faire et assez rapide... et on devient vite accro ;o)
         

Kabocha no amani
      

Kabocha confit
     

Ingrédients

1/2 kabocha
de l'eau
3 - 4 c. à soupe de sucre
1/2 c. à café de sel
2 c. à soupe de mirin
3 c. à soupe de sauce soja

Bien laver et essuyer le kabocha.
Retirer les graines et les filaments interne, et couper le en morceaux assez gros (environ 4 x 4 cm).
En tailler les bords côté peau pour casser l'angle, et retirer à l'aide d'un économe un peu de peau.
(si vous avez la patience vous pouvez faire des dessins comme dans la vidéo plus haut)

Disposer les morceaux de kabocha au fond d'une casserole les uns à côté des autres.
Recouvrir d'eau presque à hauteur des morceaux.

Commencer à faire cuire en couvrant les morceaux avec un papier cuisson
ou un couvercle qui permettra de faire échapper la vapeur.
Dès que l'eau commence à frémir saupoudrer du sucre et du sel, et continuer la cuisson.
Dès que cela bout, ajouter le mirin et la sauce soja.

Laisser cuire jusqu'à ce que le kabocha soit cuit (vérifier en piquant un morceau avec la pointe d'un couteau)
et jusqu'à ce que le liquide devienne un peu sirupeux (attention il doit rester un peu de liquide au fond)

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Il y a quelques mois comme quelques autres blogueurs, il m'a été proposé de découvrir une variété de pomme : les pommes Arianes Les Naturianes®, en participant à un petit concours entre blogueurs de recettes.

Pourquoi pas ?
L'idée me plaisait bien alors j'ai dit oui. Malheureusement par manque de disponibilités (pas toujours facile lorsque l'on travaille) je n'ai pas pu participer à la visite d'une des exploitations de ces pommes... Dommage, cela devait être fort intéressant (une prochaine fois peut-être).

Quant aux pommes Arianes, c'est une pomme obtenue par un croisement d'ancienne variétés : la Florina dont elles ont la belle couleur rouge, la Prima et la Golden. Je pourrais naturellement vous en dire ce que vous pouvez lire sur le site qui leur est dédié : "à la fois sucrée et acidulée, ferme et croquante, juteuse et pétillante en bouche, pour une saveur authentique.", mais autant vous en dire ce que j'en pense.

C'est une pomme très agréable en bouche et assez douce tout en étant bien parfumée, par contre je la trouve peu acidulée à mon goût contrairement à sa description. Elle est très sympa à manger tel que. A la cuisson, c'est une pomme qui se tient bien, et que j'utiliserais plus pour des tartes ou des gâteaux ou pour accompagner une viande ou du boudin noir.

La pomme présentée, il n'en reste pas moins que je suis restée sur la liste des blogueurs participants au concours "Le tour de France d'Ariane les Naturianes®" dont je vais vous livrer ma recette.

Tout d'abord je précise que le but de ce concours est de revisiter une spécialité régionale d'une des régions de productions de cette variété de pomme, soit : le Val-de-Loire, le Sud-Ouest, le Centre, le Coteaux Lyonnais ou le bassin Rhône-Méditérranée.

Et là j'avoue que ce n'est pas facile de choisir tellement ces différentes régions sont riches en spécialités régionales. Bref, il a fallu faire un choix... et au final j'ai opté pour la région Centre pour revisiter une recette qui me tente depuis bien longtemps : le Massepain d'Issoudun.

Le massepain d'Issoudun est bien évidemment comme son nom l'indique une spécialité de la ville d'Issoudun. A l'origine, c'était une confisserie confectionnée par les Ursulines d'Issoudun depuis un peu avant la révolution française.
Il faudra attendre la mère Cognet (ou Cognette) avant que cette confisserie ne soit transformé en dessert, pour être déguster dans le relais de Poste qu'elle tenait avec son mari. Ce relais de poste est devenu de chef en chef le fameux restaurant La Cognette, tenu aujourd'hui par le chef Jean-Jacques Daumy. J'en avais découvert la recette via le site de France Chef où le chef Jean-Jacques Daumy en montre la recette.

Cette spécialité fait d'ailleurs partie de l'Inventaire du patrimoine culinaire et des produits emblématiques de la région Centre.

La renommé de ce dessert a été faite par M. Honoré de Balzac lui-même qui s'arrêta pour un article au relais de la Cognette, puisqu'il en disait que c'était une des meilleures pâtisseries, d'où par la suite sa renommée à la cours de Russie, au Vatican...

Bon maintenant que j'avais la recette à revisiter, il fallait lui ajouter des pommes... et c'est là que je me suis souvenue d'une autre fameuse recette de cette même région Centre : la tarte tatin !

Quand le Berry rencontre la Sologne !

Bon il était évident que je ne ferais pas une tarte tatin avec une pâte en massepain, la recette aurait été plus que périlleuse. C'est pour cette raison, que j'ai comme pour la tarte tatin précuit mes pommes avec du beurre et du sucre afin de les caraméliser et de pouvoir les déposer et finir de cuire sur le massepain.

Alors je ne suis ni la mère Cognette, ni une des soeurs tatin, mais la rencontre Berry - Sologne est juste extra, et me fait dire que je devrais regarder de plus près ce type les recettes de nos régions pour les associer.

Et là pour le coup, cette pomme était parfaite.
           

Massepain d'Issoudun façon tatin
     

et sa brunoise de pomme à la vanille
           

pour 4 - 6 cercles

Pommes Arianes caramélisées

Ingrédients :

6 pommes Arianes
45 g de beurre doux
50 g de sucre

Eplucher, évider et couper les pommes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes,
saupoudrer avec le sucre, et laisser cuire jusqu'à quasi caramélisation.
Vos pommes doivent prendre un couleur caramel.

Réserver.

Massepain d'Issoudun
    Recette de Jean-Jacques Daumy

Ingrédients :

125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
125 g de blancs d'oeufs
1 c. à café d'eau de fleu d'oranger
1 c. à soupe de maïzena (c'est optionnel et pour ajouter de la consistence à la pâte en raison des pommes - mais pas dans la recette originale)

Préchauffer le four à 140 - 160 °C

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la maïzena et les blancs en évitant d'incorporer de l'air
Ajouter ensuite la fleur d'oranger et mélanger de nouveau.
Il faut que la pâte soit assez consistante.

Beurrer 4 - 6 petits cercles à entremets
Répartir l'appareil dans les cercles à entremets posés sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
La pâte doit atteindre 2 cm d’épaisseur environ.

Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur l'appareil et égaliser en tassant légèrement.

Enfourner pendant 35 - 40 minutes (vérifier la cuisson au couteau).

Brunoise vanillée de pommes Arianes

Ingrédients

2 pommes Ariane
quelques gouttes de jus de citron jaune
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Laver et couper une épaisseur de chair extérieure des pommes
couper en brunoise, et mélanger au citron et l'extrait de vanille.

Servir les massepains tiédes entourés de brunoise de pommes vanillée.

  : 

English version of recipe : 

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Voici les 1ers macarons fait il y a quelques temps lorsque j'avais fait ma liqueur de yuzu. Le yuzu étant un citron japonais, il me fallait des macarons dans le ton.

Je vous avoue qu'ils m'ont donné pas mal de difficulté pour en réussir la cuisson... et je n'ai toujours pas encore réussi à dompter mon four. Un 1/3 de la fournée n'a pas été cuite malgré plus de 30 minutes de cuisson (du délire !), un autre 1/3 trop cuit et décoloré... car comme cela ne cuisait pas, j'avais augmenté la température... et il a fallu une 3ème fournée pour avoir un résultat à peu près correct... mais pas parfait.
Je maudis encore le jour où un four vous lache.

Bref passons, et revenons à ma recette.

Comme je le disais en introduction, il me fallait des macarons japonisant, ils ont donc été au thé Matcha.

Pour ceux qui ne connaissent pas le thé Matcha (抹茶 en japonais), il s'agit d'une des variétés de thé vert moulu très très finement. C'est celui utilisé au Japon pour la cérémonie du thé ou chanoyu (茶の湯).

Attention à ne pas le confondre avec le thé vert en poudre que vous pourrez trouver dans les supermarchés asiatiques, le thé Matcha est beaucoup plus fin et parfumé en goût.
Outre la cérémonie du thé, c'est un thé très utilisé pour parfumer des recettes, dont les desserts : glaces, chocolats, gâteaux...
On le trouve souvent en petit conditionnement et assez cher, mais son parfum est si intense qu'heureusement il n'en faut pas beaucoup pour avoir un parfum prononcé.

J'ai donc réalisé des coques vertes, et parfumais ma ganache à ce thé que j'affectionne beaucoup en pâtisserie. Mais je vous avoue que je serais curieuse de voir si on peut aromatiser la coque et les fourrer à un autre parfum... à suivre lorsque le four sera dompté.
      

Macarons thé Matcha
       

pour une vingtaine de petits macarons

Coques de macarons
   Recette de Stéphane Glacier

Ingrédients

150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
55 g de blancs d'oeufs
du colorant gél ou poudre : ici mélange de couleur anis et vert feuille

150 g de sucre
37 g d'eau
55 g de blancs d'oeufs

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande,
s'il reste des morceaux trop gros les mixer rapidement pour les affiner

Mélanger le mélange de tant pour tant (sucre glace - poudre d'amande) avec le blanc d'oeuf et le colorant
pour obtenir une texture de pâte d'amande.

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C
Monter les autres 55 g de blancs en neige à partir du moment où le sirop atteint 110°C

Verser le sirop à 118°C sur les blancs en neige et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne dans la pâte d'amande en 3 fois.
Macaronner de façon à obtenir une masse brilliante et souple.

Dresser à la douille sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Laisser croûter 1/2 heure.

Cuire pendant environ 12 mn à 150° C - 160°C

Laisser refroidir les coques sur une grille.

Ganache au thé Matcha

Ingrédients

150 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
1 à 2 cuil à café de poudre de thé Matcha (suivant l'intensité de goût souhaité)

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer et porter le tout à ébullition.
Ajouter et dissoudre le thé Matcha.
Si vous ne voulez pas de piquer dans la ganache passer ensuite la crème au tamis
et re-porter à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid, la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une crème montée ferme.

Fourrer les macarons.
Laisser les 24 à 48 heures au frais avant de les déguster, ils seront bien meilleurs.

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English version of recipe :

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