Depuis le temps que certains d’en vous me suivent, vous connaissez ma passion pour l’Asie, et à vrai dire, surtout la Chine et le Japon (connaissant beaucoup moins les autres pays qui forment le continent asiatique).

Je suis toujours en quête de recettes authentiques loin de la pseudo cuisine asiatique, de vraies méthodes de réalisation pour retrouver les goûts et les bons plats que j’ai eu l’occasion de manger en Chine ou au Japon lors de mes divers voyages professionnels ou personnels dans ces magnifiques pays.

S’agissant de la Chine, car c’est bien là le sujet de ce billet. De retour de diverses missions dans le Sud de la Chine, c’est en recherchant désespérément les recettes des plats dégustés là-bas, que j’ai eu la grande chance de tomber sur le blog de Margot Zhang : « Recettes d’une chinoise » et d’échanger avec elle. Grâce à elle et à ses recettes, j’ai retrouvé les saveurs découvertes en Chine, et eu le plaisir de pouvoir les faire découvrir à ma famille.

Certes, on peut faire des recettes chez soi. Avec un peu d’expérience, on peut même arriver à un résultat correct qui égaye les papilles et le plaisir d’avoir bien fait. Mais, et oui il y a un « mais », malgré tous nos efforts, il manque toujours ce petit plus.

Ce petit coup de main qui se transmet de génération en génération, de personne à personne. Ce petit coup de main que nos parents nous transmettent lorsqu’on les regarder faire la cuisine et que l’on met la main à la pâte, qu’un ami(e) vous transmet en vous montrant la recette de famille. Ce petit coup de main que seul quelqu’un qui a baigné dans une culture culinaire différente de la vôtre, va pouvoir vous montrer ou vous expliquer. Ce petit coup de main qui fera que vous arriverez à faire une recette « comme là-bas » (en restant loin de la pub des mauvaises boîtes du commerce ;o)).

Et bien c’est ce que l’on peut apprendre auprès de Margot.

Après son blog où elle partage depuis plusieurs années, ses recettes de famille, où l'on découvre la diversité de la cuisine chinoise du Nord au Sud ou selon les fêtes de l'année, elle vient de publier un excellent livre sur les bases de la cuisine chinoise ("Chine, Toutes les bases de la cuisine chinoise", édition Mango).

Mais (il y a encore un "mais" dans cette histoire) Margot ne s'arrête pas là. Elle propose aussi des cours de cuisine chinoise.

Cela fait 2 fois que je prends un cours avec Margot, et c'est juste du bonheur. Le 1er avec Kialatok, où elle a débuté les ateliers et continue à faire quelques ateliers en groupe d'une dizaine de personnes.

Aujourd'hui, Margot s'est lancée à faire des ateliers chez elle, en plus petit groupe ou en cours particulier, où elle vous accueille avec sa grande gentillesse.
Que ce soit pour débuter ou pour se perfectionner, elle propose des cours où on apprend la cuisine chinoise authentique : Bao (brioche vapeur), Xiao long bao, Zong zi..., vous savez ces plats qui font rêver. Ses cours sont des invitations au voyage culinaire, à la découverte et riches d’enseignement sur les traditions chinoises.

Déroulement d'un cours

Elle explique la ou les recettes, et surtout les produits qui vont être utilisés, ce qui permet de découvrir de nouveaux produits et de ne plus hésiter dans les magasins asiatiques.

Puis le cours commence : Margot montre comment faire et donne ses astuces : ici le cours que j'ai suivie sur les Shāomài (烧卖) à la mode pékinoise

et surtout vous faites. On apprend qu'en pratiquant soi-même et c'est bien de cette façon que les cours de Margot sont fait. On réalise soit-même, sous l'oeil bienveillant de Margot, qui aide, ré-explique au besoin, remontre... avant la récompense finale : la dégustation :o)

Vraiment n'hésitez pas !

Que vous soyez sur Paris et sa région ou juste de passage à Paris : Le programme des cours de cuisine de Margot est disponible sur son blog Recettes d’une Chinoise, et vous pouvez la contacter directement sur son email margotzhang@gmail.com.

Sortie de son cours, on a juste envie de refaire :o), alors une recette de Margot issue de son blog. Vous pouvez d'ailleurs retrouver d'autres variantes des shāomài dans son livre et sur son blog... Pour les secrets de la technique, n'hésitez pas à vous inscrire à ses prochains cours.
     

Shāomài (烧卖)
   

Pour 25 shāomài

Ingrédients

200 g de farine
140 ml d'eau bouillante

150 g de échine de porc haché
120 g de pousses de bambou
5 g de gingembre haché
2 ciboules chinoises
2 c. à soupe de vin jaune chinois (料酒 liàojiǔ)
2 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame grillé

Confectionner la pâte à ravioli en mélangeant l'eau bouillante petit à petit à la farine.
Former une boule, filmer et laisser reposer pendant au moins 30 min.

Rincer les pousses de bambou, les essuyer, et les couper en brunoise.
Laver essuyer et ciseler la ciboule.

Mélanger le porc avec le vin jaune chinois, les huiles, la sauce de soja,
puis ajouter les pousses de bambou en brunoise, le gingembre haché et la ciboule.
Bien mélanger et réserver.

 Fariner le plan de travail avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre.
A l'aide d'un petit rouleau réaliser des cercles de ravioli.

Mettre une boule de farce au milieu de la pâte et rassembler les bords et pincer légèrement.
Cela forme un petit ravioli en forme de petite fleur.

Mettre les ShaoMai dans un panier à vapeur et faire cuire pendant 12-15 min à la vapeur.

Déguster de suite avec une petite sauce moitié vinaigre de riz - moitié sauce soja.

Pour information :

Pour ceux qui iront au Salon du Blog de Soisson (les 21 et 22 novembre prochain), Margot ferra une démonstration de cuisine Chinoise Samedi de 10h à 12h30 (au Lycée) où elle montrera la réalisation des Raviolis Guo Tie spécialité de Pékin (techniques de pliages des raviolis) et le Poulet aux noix de cajou et poivre de Sichuan  (cuisine au wok).

Une très belle rencontre en perspective à ne pas manquer :o)

Cours de cuisine chinoise de Margot Zhang :

Programme des cours disponible sur Recettes d’une Chinoise
Contact : margotzhang@gmail.com.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comme vous le savez pour accompagner mes billets sur le Japon, que vous retrouverez sur mon blog photo "Par le viseur de l'objectif", j'essaie d'accompagner ces billets d'une recette locale.

Cette fois, il s'agit bien d'une recette japonaise, mais pas une spécialité de l'étape sur laquelle je vous ai fait un billet : Himeji.

Nous n'y avons fait qu'une étape de quelques heures le temps de visiter le château et les jardins... donc pas assez de temps, pour vraiment y découvrir une spécialité locale.
Cependant je ne voulais pas vous laisser sans une recette japonaise pour rester dans le thème et l'esprit. Alors je me suis tournée vers un livre que j'adore, un vrai livre de cuisine japonaise, qui sort des éternels sushi, maki, brochettes (tepaniaki)... ou des livres de cuisine pseudo japonaise ! Quoi qu'il commence à y avoir des vrais livres de cuisine japonaise dans les rayons.

Ce livre n'est autre que "Le livre de la vraie cuisine japonaise" (éd. Chêne). C'est l'un des livres de cuisine les plus vendus au Japon, qui a été traduit en français, il y a quelques années. Il regroupe des recettes de Chefs japonais : Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa, Wataru Kawahara, Hirohisa Koyama, Yoshihiro Murata, Himomitsu Nozaki et Masamotsu Takahashi.

Un livre culte qui constitue une bible de la véritable cuisine japonaise.

J'en profite aussi pour sortir des recettes sucrées pour une recette salée de travers de porc que j'aime beaucoup. La viande est fondante et parfumée. 

Pour rendre la viande fondante, comme dans la recette chinoise de Filet mignon de porc Char Siu, on utilise de la pâte de soja : fermentée pour les Chinois que l'on appele "furu", et de la pulpe pressée pour les japonais : appelé "okara" (que l'on trouve dans les épiceries japonaises ou coréennes sur Paris).

Une recette japonaise qui change.

Travers de porc mijoté

du Chef Hiromitsu Nozaki

Pour 5 personnes

Ingrédients

500 g de travers de porc (préféré la partie où il y a moins d'os) ou de lard avec beaucoup de chair.
100 g d'okara (pulpe pressée de soja)
1/2 daikon (radis blanc japonais)
le vert d'un poireau
1 morceau de 4 cm de gingembre frais
420 ml d'eau
60 ml de saké (que l'on peut remplacer par du vin chinois Shaoxing)
1 c. à soupe de sucre
30 ml de sauce soja
60 ml de mirin
1 tige de Bok-choy ou ici du vert de blette

Accompagner avec de la moutarde

Couper finement le gingembre frais.
Eplucher et couper le daikon en rondelle de 2 cm d'épaisseur et tailler les bords.
Faire cuire le bok-choy à la vapeur.

Faire dorer le morceau de travers de porc dans une poêle non huilée en commençant par le côté gras.
Jetter la graisse au fur et à mesure.
Il faut que toutes les faces soient dorées.

Plonger la viande dans de l'eau bouillante pour retirer la graisse. Resortir la viande.

Dans une marmite, porter à ébullition le porc, 2 l d'eau et l'okara.
Couvrer et laisser mijoter 1h à 1h30 à feu doux.

Précuire les rondelles de daikon départ eau froide non salée.
Assez la cuisson lorsque les rondelles deviennent transparentes. Il faut qu'elles restent fermes.

Lorsque la viande est fondante, arrêtre la cuisson, et plonger la viande dans l'eau.
Porter à ébullition et sorter de la viande, puis la couper en morceaux de 2 cm d'épaisseur.

Dans une marmite propre, mettre les daikon, la viande,
les 420 ml d'eau, le saké, le sucre, la moitié de la sauce soja, le mirin, le vert de poireau et faire chauffer à feu moyen.
Maintenir la température autour de 90 °C et faire mijoter pendant 20 - 25 minutes.

Ajouter le reste de sauce soja et le gingembre.
Recouvrir d'un papier cuisson avec des trous et faire mijoter encore 5 à 10 minutes.

Dresser les assiettes et ajouter le bok-choy, et accompagner de moutarde.
Accompagner ici de riz japonais complet.

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos du château d'Himeji
et des jardins de Koko-en, lors d'une pause de quelques heures lors de notre départ pour Kyoto.

Himeji

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Bon je sais que vous attendez plus de moi des recettes sucrées... mais je ne mange pas que des gâteaux loin de là ;o) Alors de temps en temps un peu de recettes salées, ça fait pas de mal.

Pour le coup le sucré n'est pas très loin... puisque voici une recette salée... sucrée, faite sur un coup de tête parce que je ne savais pas quoi faire un midi pour mes filles et la copine...

Un petit plat simple s'inspirant de la tajine aux abricots et amandes... faites avec ce que j'avais et pour finir un lot de sot-l'y-laisse, parce qu'à la maison, ça ne se laisse pas du tout.

Les petites recettes simples comme on les fait à la maison, juste pour le plaisir de ne pas faire qu'un steack haricot ;o)

Sot-l'y-laisse de dinde
 

aux abricots et épices
 

Ingrédients

environ 15 sot-l'y-laisse de dinde
1 oignon
250 g d'abricots secs
50 g de sucre
30 g de beurre
1 c. à café de poudre de cannelle
1/2 c. à café de poudre de gingembre
1 c. à café de grains de coriandre
1 c. à café de grains de cumin
piment d'Espelette
huile d'olive
sel, poivre

Mettre le abricots secs dans une casserole avec le sucre, la cannelle en poudre, le beurre et un demi verre d'eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

Eplucher et ciseler l'oignon, le faire revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
Ajouter la poudre de gingembre, le cumin et la coriandre,
puis les sot-l'y-laisse de dinde préalablement salés et poivrés et les faire revenir quelques minutes.

Puis ajouter les abricots et leur sauce, et 1 verre d'eau.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.

Ajuster l'assaisonnement - saupoudrer de piment d'Espelette.
Servir avec du riz (ici du riz complet) ou de la semoule.

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C'est assez amusant internet... au gré des balades on découvre des spécialités locales et d'ailleurs. C'est lors d'un de ces voyages sur un blog bulgare que j'ai découvert cette recette typiquement américaine ! (de très belles photos qui font naître l'envie de tester la recette... même si laborieux à traduire puisque je ne parle pas bulgare).

De Bulgarie aux Etats-Unis... il n'y a qu'un pas ;o) au final. Cela prouve encore qu'où que l'on soit sur cette planête, la cuisine n'a pas de frontière, c'est universelle.

S'agissant du Monkey Bread, vous trouverez partout que c'est une recette typiquement américaine. C'est vrai que c'est une brioche très populaire outre Atlantique depuis les années 40, notamment en Californie, et qui a regagné d'autant plus en popularité avec Nancy Reagan qui en avait fait une institution à la Maison Blanche.

Littéralement "Monkey Bread" se traduit par "pain de singe", ce qui peut être assez étrange comme nom pour une brioche ! D'autant qu'elle n'a pas grand chose à voir avec les singes. Mais c'est l'appelation la plus courante et utilisée.
Ce nom de Monkey Bread a été popularisée par l'actrice ZaSu Pitts dans un de ses films (pour ceux qui aiment le cinéma des années 20 à 40) et plus tard en 1945 dans son livre de cuisine "ZaSu Pitts Just Loves to Cook" (juste pour la petite histoire c'est l'actrice d'une des vieilles pubs de corn flakes assez amusantes rétrospectivement), il viendrait d'une expression américaine du Sud.

On peut aussi trouver parfois cette brioche sous le nom de "bubble bread" (pain bulles), "jumble bread" (pain fouilli), "pull-apart bread" (pain à démonter), "pinch-me cake" (gâteau tire moi), "pluck-it cake" (gâteau à démolir)... Là ces appelations sont parfaitement descriptives de cette brioche, puisqu'elle est constituée de petites boules de pâtes aglomérées les unes aux autres que l'on arrache individuellement pour la déguster (pas besoin de couteau).
Vous me direz jusque là, aucune de ces appelations ne donnent d'indice sur l'origine de la recette. Alors quoi américaine pour autant ?

Et bien vous trouverez aussi cette brioche sous le nom de Hungarian coffee cake, soit "gâteau hongrois pour le café". On sait tous que la gastronomie américaine est empreinte des cuisines des émigrants qui constituent la population américaine, c'est comme cela qu'en poursuivant mes recherches, il est très probablement que le Monkey Bread, soit en fait la version américaine du Arany Galushka, spécialité hongroise de brioche formée de boules... On n'est alors plus très loin de la Bulgarie ;o)

La grande différence entre le Arany Galushka hongrois et le Monkey Bread, est que la version américaine et beaucoup plus riche en sucre... puisque les boules de pâte sont généreusement enduites de sucre ou de caramel, qui donne apès cuisson une brioche très sucrée et surtout caramélisée.

Pour la recette de ce billet, j'ai repris la recette du blog bulgare "в кухнята с Йоана" (En cuisine avec Johanna), modulo 2 - 3 adaptations personnelles de la recette d'origine. C'est une version au potiron (ici du potimarron) que je trouvais amusante à faire en cette saison.
Aux Etats-Unis, les Monkey Bread sont généralements au caramel et aux épices, mais on trouve quelques recettes avec du potiron.

Une recette bien moins sucrée et caramélisée que les recettes américaines, à laquelle je n'ai pas ajouté le glaçage... là je n'en pouvais plus du sucre
         

Monkey Bread potimarron - épices
         

pour une très grosses brioches ou 2 moyennes

Ingrédients

80 g de beurre ramolli
50 g de sucre
1 c. à café de sel
1 c. à café de cannelle
1/4 c. à café de clou de girofle en poudre
1/4 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à soupe de zeste d'orange (bio ou non traitée)
200 g de purée de potimarron
2 oeufs moyens
20 g de levure de boulanger fraîche
120 ml de lait tiéde
200 g de farine de grand épeautre (que vous pourrez remplacer par de la farine compléte ou de la farine de froment)
350 g de farine de froment T45

200 g de sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade)
1 c. à café de cannelle
80 g de beurre fondu

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiédi avec une c. à soupe du sucre et 2 c. à soupe de la farine.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre les farines, le zeste d'orange, le sel, le reste de sucre,
les oeufs, les épices, la purée de potimarron et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre ramolli
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.

Préparer le mélange sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade) - cannelle et beurre fondu.
Réserver.

Soit vous diviserez la pâte en 2 afin de faire 2 brioches (dans des moules à kougloff par exemple),
soit vous pouvez si vous avez un grand moule faire une seule brioche (ici dans un moule à angel cake)
La recette veut que ce soit un moule avec un trou au centre afin que la cuisson soit homogéne partout.

Former des petites boules de pâtes puis les rouler généreusement dans le mélange de sucre brun.

Répartir les boules de pâtes dans le moule préalablement beurré.

Laisser pousser pendant 1 h 30.
Pré-chauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 30 minutes environ suivant votre four.
Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Il n'y a ni saison, ni occasion pour en manger, donc voici un nouvelle version de calissons... mais non je n'aime pas ça ;o)

Bon il faut aussi avouer que c'est un billet en retard... et qu'ils ont été mangé il y a bien longtemps.

Cette version est issue du livre de José Maréchal "Calissons maison" chez Marabout. J'aimais bien cette idée de méler l'abricot au gingembre, ce sont deux parfums qui se marient très bien en général, mais là j'avoue que je vous conseille de diminuer la quantité de gingembre. Mes calissons étaient plus gingembre qu'abricots au final.

... mais très bon tout de même. Il a fallu un peu se battre pour en avoir un peu à la maison ;o)
         

Calissons abricot - gingembre

Ingrédients

300 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 g de sucre glace
150 g d'abricots secs
80 g de gingembre confit
100 g de melon confit
1 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuil à soupe de confiture d'abricot
1 à 2 feuilles azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer le melon confit coupé en morceau avecles abricots secs, le gingembre confit,
l'eau de fleu d'oranger, et la confiture d'abricot à pleine puissance.
Vous devez obtenir comme une crème.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Découper les calissons à la forme souhaitée en prenant soin de bien prédécouper la feuille azyme.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et 35 g de blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher
 en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée. Ils sont meilleurs 2 jours après.

 :

 English version of recipe : 

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Comme promis dans mon précédent billet où je vous présentais le wasabi frais... le vrai, l'incomparable, voici la 2ème recette de mon repas tout wasabi.

C'est une recette trouvée sur le site d'un producteur anglais de wasabi... Comme quoi, le wasabi ne pousse pas qu'au Japon.

Le wasabi comme je vous l'ai déjà expliqué dans le billet précédent est un condiment, et en tant que tel on peut l'utiliser pour parfumer des plats et notamment apporter du goût aux viandes. Et oui, parce que le wasabi ne se marie pas qu'avec le poisson cru, il accompagne parfaitement des viandes, un peu comme de la moutarde ou son cousin le raifort.

Perso, j'aurais tendance à supprimer le gingembre mariné et à rajouter du wasabi en remplacement pour n'avoir que le parfum du wasabi. Mais là c'est une histoire de goût.

Pour ceux, qui n'ont pas de wasabi frais... Ne vous arrêtez pas là ! Il est bien évidemment possible de faire cette recette avec de la pâte de wasabi du commerce (même si elle ne contient pas beaucoup de wasabi véritable).

Pour les ramens, qui sont des nouilles épaisses japonaises, on en trouve dans nos commerces au rayon exotique. Souvent vous les trouverez vendu avec des sachets aromatisant.

Une recette qui nous a vraiment plus.
        

Boulettes de porc au wasabi

     
sur lit de ramen et légumes sautés

pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les boulettes de porc

450 g de viande de porc haché (dans l'échine)
4 ciboules
2 gousses d'ail
30 g de gingembre mariné
1 c. à café de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe de sauce soja japonaise (elle est plus épaisse que la sauce soja claire chinoise)
4 c. à soupe de wasabi frais rapé (ou de pâte de wasabi à défaut)
sel
huile pour la cuisson

Pour les ramens et légumes sautés

2 c. à soupe d'huile de sésame
200 g de branches de brocoli
200 g de champignons (champignons de "Paris" brun)
4 ciboules
1 poivron jaune ou rouge
2 gousses d'ail
600 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 c. à soupe de pâte miso
2 c. à soupe de sauce soja japonaise
3 sachets individuels de ramen

Laver et émincer finement la ciboule.
Eplucher et hacher l'ail.
Eponger et émincer finement le gingembre mariné.

Mélanger dans un récipient la viande de porc haché, la ciboule, l'ail, le gingembre mariné, la fécule et la sauce soja.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins quelques heures.

Laver et éventuellement couper les branches de brocoli.
Laver, essuyer et couper les champignons en quart.
Laver, vider et émincer le poivron.
Eplucher et hacher l'ail.
Laver et couper la ciboule en morceaux d'un centimètre.

Juste avant de cuire les boulettes de porc, râper le wasabi frais et l'ajouter à la viande,
mélanger, rectifier l'assaisonnement, et former des boulettes de viande.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle, et y faire revenir et cuire les boulettes de viande.
Cuire à feu doux environ 10 minutes lorsque les boulettes sont bien dorées.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps, mettre de l'huile de sésame dans un wok, et y faire revenir les légumes quelques minutes.

Ajouter le bouillon, le miso et la sauce soja et porter à ébullition.
Lorsque les légumes sont tendres ajouter les ramen ou udon et laisser cuire quelques minutes
(suivant les indications de votre paquet).
Vérifier l'assaisonnement.

Servir les ramens ou udons avec les légumes bien chauds en déposant les boulettes de porc dessus.
Mettre un peu de bouillon dans le bol, et servir de suite.

            
Après ce plat, qui nous a énormément plu, et bien pourquoi pas un dessert à base de wasabi ?

Mais ce sera pour le prochain billet ;o)      

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le dessert : Glace au chocolat blanc - wasabi - 2 versions : gelée de fraises ou  brunoise d'ananas Victoria

- la liqueur : liqueur de wasabi

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De retour de Chine, j'ai notamment, rapporté du poivre de Sichuan, directement en provenance de cette province chinoise qui porte le même nom.

J'en profiterais pour partager en fin de billet quelques photos prises dans cette province chinoise, enfin des endroits où nous avons été, car au final vu l'immensité de cette province, nous n'en avons pas vu grand chose. Vous retrouverez aussi plus de photos sur mon blog photo : ici.

Comme je l'avais déjà expliqué dans un billet précédent, le poivre de Sichuan, n'est pas un poivre : mais une épice de la famille des rutacées, soit un cousin des agrumes.
C'est pour cela qu'il a un parfum citronné que nous adorons à la maison, et vous anestésie les papilles de sa puissance.

Il me fallait une recette, et comme j'ai acheté des coquilles Saint Jacques chez mon poissonnier préféré, pourquoi pas les mariés ?

C'est comme cela que je suis tombée sur Francechef.tv, sur la recette du Chef Laurent Peugeot, chef étoilés bourguignons du restaurant Le Charlemagne au cœur du vignoble de Pernand-Vergelesses, en Bourgogne.

Ici, je ne vous dirais pas que c'est une recette facile surtout lorsque comme moi on n'a pas le matériel adéquat pour des cuissons à base température. Il m'a fallu usé d'ingéniosité... et je ne suis pas certaine d'être arrivée au même niveau de texture et de goût que celle de Laurent Peugeot.

Mais le résultat a été satisfaisant et plaisant. Les Saint-Jacques confites à l'huile sont restées tendres et goûteuses, malgré cette préparation et cuisson étonnante. Alors j'en profite pour partager avec vous cette expérience de cuisine, pour laquelle il faut dans une cuisine de ménagère de la patience et du temps.

Par contre, j'ai largement adaptée la recette au vu de la vidéo de Laurent Peugeot, la recette écrite du site de Francechef.tv ne correspondant pas à celle de la vidéo... j'ai aussi pris quelques libertés afin de la rendre réalisable à la maison sans robot de cuisson.

Une belle recette gourmande pour ceux qui aiment la technique culinaire.
      

Saint-Jacques confites au poivre de Sichuan

sur compotée de granny smith

gingembre sauce soja
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 belles noix de Saint Jacques fraîches
60 gr de gros sel
30 gr de sucre
10 gr de poivre gris 
1/2 l d'huile d'olive
3 gr de poivre de sichuan moulu
des grains de poivre de Sichuan pour la décoration

2 oignons
3 pommes Granny Smith
10 gr de gingembre frais
90 gr de miel d'accacias
3 cuil à soupe de vin blanc
100 ml de sauce soja
2 cuil à soupe d'huile de sésame

Laver et essuyer les noix de Saint Jacques.

Concasser grossièrement le poivre gris.
Mélanger ensemble le gros sel, le sucre et le poivre gris concassé.

Saupoudrer les noix de Saint Jacques du mélange sucre, sel et poivre filmée,
et faier mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes :

Eplucher et couper très fin le morceau de gingembre,
et faite suer légèrement le gingembre dans une casserole avec l'huile de sésame.

Eplucher les oignons et le couper grossièrement.
Eplucher et épépiner les pommes, et les couper grossièrement aussi.
Dans un mixeur, haché très finement comme une purée, les oignons et les pommes.

Ajouter cette purée au gingembre et faire cuire pendant une quinzaine de minutes,
afin d'éliminer toute l'eau de végétations des oignons et des pommes.

Ajouter ensuite le miel, la sauce soja et le vin blanc.
Mélanger et faire cuire à base température pendant 3 - 4 heures.
Je vous avoue, que je n'ai pas de fourneaux d'une cuisine pro, alors j'ai tout placé dans un plat,
et mis au four pendant 2h30 à 140 °C.
    

Faire chauffer de l'huile d'olive et le poivre de sichuan moulu à 70°C.
Là, je me suis aidée d'un thermomètre de cuisine,
et le jeu à consister à retirer et remettre sur une plaque électrique chauffée au minimum,
afin de conserver pendant le 15 minutes de cuisson l'huile au alentour de cette température de 70°C.
Si vous avez un robot cuisson, ce sera bien plus simple.

Lorsque les Saint Jacques ont fini de mariner, les rincer à l'eau claire et bien les essuyer.
Et les faire cuire 15 minutes dans l'huile à 70°C.
Retirer les Saint-Jacques confites de l'huile et réserver.

Lorsque la sauce est prête, faire chauffer une plaque à snacker ou une poêle anti-adhésive,
afin de faire snacker les Saint-Jacques des deux côtés.

Dresser par assiette 3 petits tas de sauce à l'aide d'un cercle de cuisine,
déposer une Saint Jacques snackée par tas de sauce,
et saupoudrer de quelques grains de poivre de sichuan et de la fleur de sel.
Accompagner de quelques feuilles de mâches ou autres.

Servir de suite.

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English version of recipe : 
       

Et maintenant comme promis quelques photos choisies du Sichuan, en chinois 四川, soit les « Quatre rivières », où nous avons passé quelques jours à Chéngdū (成都), soit la capitale.

Outre d'être connue pour son poivre de Sichuan, c'est la province d'où est originaire l'un des trésors nationaux de la Chine : soit le grand panda.

C'est dans la région du Sichuan que l'on trouve les Sanctuaires de protection du grand panda du Sichuan soit environ 925 000 hectares, dont les réserves et parc. Notre séjour dans cette région fût donc l'occasion de voir en vrai ce magnifique animal dans le parc réserve de Chéngdū.

Le grand panda passe environ 14 heures par jour à manger du bambous et dort environ 10 heures.
A titre indicatif, il se nourrit d'environ 20 à 30 kg de bambous par jour !

En chinois, on l'appelle xióngmāo (熊貓) : soit l'ours chat.

 
Après la visite du parc des pandas, près de notre hôtel dans un quartier reconstruit à l'ancienne, se trouvait un des très beaux temples zen de Chéngdū : le temple Wenshu. Ce temple zen date de la période Tang (618 - 907 après JC), et il fut reconstruit en 1697 par un maître zen.

Je ne peux vous mettre toutes les photos de détails de ce temple, ce n'est pas le but.
Mais les détails des toits et des intérieurs étaient impressionnants.

Bien évidemment en Chine, on mange... surtout dans la province du Sichuan qui est réputée pour sa cuisine raffinée, mais extrémement épicée.

On trouve beaucoup d'échoppes de rues, et là on peut y manger tout et n'importe quoi... le meilleur (bien souvent) comme le pire... c'est un peu partout pareil dans le monde entier.

Une petite sucrerie que nous avons dégusté en revenant du parc des pandas, mais dont j'ai perdu le nom : très sympa.

Les échoppes de pain, et de pâtes... notamment il ne faut absolument pas manquer les dan dan mian.
Promis j'en ferais un billet dédié pour la recette.

Des brochettes épicées grillées, excellentes !
Et une échoppe pour acheter les divers condiments ou sauces épicées pour réaliser soi-même la cuisine.

Bien évidemment, vous pouvez préférer la brochette de scorpions grillés, les vers divers et variés, les sauterelles, carfards... ou même les étoiles de mer.
Là je n'ai pas d'avis.... Je ne suis pas prête psychologiquement.   

Enfin quelques images d'un des sites qui nous a le plus émerveillé au Sud de Chéngdū, soit à Leshan. Je veux parler du Grand Bouddha de Leshan : 乐山大佛 (Lèshān Dàfó).

J'avoue que ce grand bouddha, peut être aussi en raison de la ferveur qui émane du lieu, est un de mes plus beaux souvenirs de notre voyage. Pour avoir été en Egypte, personnellement, ce grand bouddha m'a plus impressionné que les pyramides d'Egypte et le sphinx !       

L'immense parc autour du grand bouddha est un havre de verdure et on y trouve des statuts de bouddha venant du monde entier.

Puis on monte, on monte et on monte encore dans la montagne. Et là tout en haut, on découvre le grand bouddha de Leshan du dessus... et là, je vois mal comment on ne peut pas être impresionné. Regardez au fond à gauche la taille des personnes que l'on peut voir par rapport à la taille de la tête du bouddha !

       
Haut de 71 mètres, c'est le plus haut bouddha du monde, taillé dans la falaise du mont Lingyun (signifiant « à hauteur des nuages »). Il se situe sur les bords de la rivière Min. Sa construction qui débuta en en 713 sous la dynastie des Tang, pris 90 ans.  Il fut sculpté à flanc de montagne pour apaiser les esprits et assurer aux bateaux un passage tranquille.

Avant de descendre le long du bouddha, il faudra passer dans le Temple, où on découvre de magnifiques sculptures en bois. Il y régne des odeurs d'encens et une grande ferveur.

Pour descendre le long du Grand Bouddha, on emprunte le chemin des oiseaux. Très impressionnant.

En haut à droite : on peut encore voir des gens, qui permettent d'avoir une impression de la grandeur de ce bouddha.

J'ai du utiliser mon fisheye pour avoir le bouddha dans sa globalité.
Il a été plusieurs fois rénové, mais la nature reprend toujours ses droits.

Pour ceux qui n'ont pas le vertige !

Nous avons fini la visite en sortant par la porte Est afin de passer au travers d'un village (ou ancien village de pécheurs car on y trouve beaucoup de marchands du temple), et pouvoir admirer le magnifique pont couvert.

Voilà, j'espère que ce billet n'a pas été trop long.

Si voulez d'autres photos autour de ces lieux, j'ai fait un billet plus complet sur mon blog photo comme je vous le disez. J'espère avoir le temps de partager d'autres photos de notre périple en Chine en famille. 
Je tenterais de temps en temps lorsque les recettes s'y prêtent de partager quelques vues de la Chine.

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Voici une nouvelle recette issue du livre "Little Vietnam" de Nhut Huynh, chef cuisinier vietnamien tenant un restaurant en Australie. Nhut Huynh indique dans son livre que ce fût un des 5 plats principaux de sa carte lorsqu'il ouvrit son restaurant en Australie.

Et quand on y a goûté, on comprend pourquoi.

D'après le chef, ce plat est originaire du Nord Vietnam, mais il se retrouve dans tout le Vietnam.
De ce que j'ai pu lire dans le livre et ailleurs sur le web, le Bò kho se déguste différemment selon les régions : dans le Nord Vietnam, il est mangé au petit déjeuner, au Sud avec une baguette croustillante (découlant vraisemblablement de la présence française au Vietnam), et dans le Centre avec des nouilles (on l'appelle alors Bun Bò kho).

Le Bò kho est souvent comparé ou appelé "bourguignon vietnamien". Je ne suis pas d'accord avec cette appellation. En dehors du comparatif de la durée de cuisson, on ne retrouve pas de vin ou d'alcool local, mais du bouillon, ni champignon.
Personnellement, je compare plus le Bò kho à un ragout de boeuf, mais avec des épices en plus, qui lui ajoute un côté dépaysant et savoureux comme je les aime.

Une recette comme on les aime. Et que l'on me réclame.
          

Bò kho

Ragout vietnamien de boeuf et carottes
       

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf (type paleron)
1 litre de bouillon de poule
2 belles carottes
1 cuil à soupe de sucre
100 ml de tomates concassées

Pour la marinade

1 cuil à soupe de graines de cumin
1 cuil à soupe de graines de coriandre
2 cuil à soupe de sel
1 oignon
2 cuil à soupe de galanga haché
2 cuil à soupe de gingembre frais haché
2 cuil à soupe de citronnelle hachée
2 gousses d'ail
20 gr de poudre de paprika
1/2 cuil à café de 5 épices en poudre
50 gr de sucre
65 ml de sauce soja
   

Préparer la marinade :

Dans une poêle bien chaude faite légèrement griller les graines de cumin et de coriandre,
puis les concasser dans un mortier.
Eplucher et hacher les gousses d'ail et l'oignon.
Mélanger tous les ingrédients dans la marinade.

Couper la viande de boeuf en morceaux, et les enduire de la marinade.
Le plus facile est de mettre les morceaux de viande et la marinade dans un sac plastique alimentaire,
bien remuer et fermer le sac.

Placer la viande dans le sac ou un récipient au réfrigérateur au minimum pour 2 heures,
le mieux toute une nuit.

Mettre la viande marinée dans une cocotte avec le bouillon de poule,
et porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 minutes à feu fort.
Puis laisser cuire pendant 2 heures à feu doux.

Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.

Ajouter les carottes, le sucre et les tomates concassées à la viande,
puis mélanger.
Laisser de nouveau cuire pour 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Servir avec du riz, des nouilles ou de la baguette grillée.
    

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En juin dernier, on m'a proposé de participer au Concours Ariaké 2012 organisé par Ariaké et 750 gr sous la présidence de Joël Robuchon... J'avoue que je n'ai pas longtemps hésité à dire oui (bien que je sois plus sucrée que salée, j'adore les challenges).

Ce concours ouvert à 50 bloggeurs sélectionné, a pour but de créer une "recette originale et alléchante" à base d'un des bouillons de la gamme Ariaké. Vous aurez donc de ci-delà en plus de celle de ce billet que je présente au concours (les dés sont jettés), quelques recettes issues de mes différents essais.

Il existe 5 saveurs de bouillon à infuser Ariaké : volaille, boeuf, crustacés, coquillages et légumes. Ce sont des bouillons à boire ou à cuisiner, qui sont issus de recettes de Joël Robuchon avec des produits 100 % naturel.

Pas facile de choisir parmi ses bouillons, je l'avoue !

En tout cas, maintenant que je les ai utilisé à multiples reprises afin de créer une recette pour le concours, je dois dire qu'ils sont en effet très bon, et ce, même à boire tel que. Et je confirme leur pub : "C'est aussi simple que le thé !"

J'avoue que ce fût un exercice amusant, reste à savoir si cette recette plaira. En tout cas, c'est celle qui a la plus convaincue à la maison.
C'est déjà ça de pris ;o)
          

Coquelet ensoleillé
      

cuit en bouillon à l'ananas et gingembre

      
Pour 4 personnes

Ingrédients

2 coquelets
1/2 ananas Victoria
1 sachet de bouillon de volaille Ariaké
330 ml d'eau bouillante
2 cuil à soupe de gingembre frais émincé et coupé en batonnets
2 cuil à soupe de miel
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
huile d'olive
2 carottes
4 asperges vertes
piment d'Espelette
sel
4 cuil à soupe de grosses perles de tapioca
1 cuil à café de fécule de pomme de terre
beurre demi sel
        

Faire cuire les grosses perles de tapioca dans de l'eau.
Temps de cuisson : environ 15 minutes - il faut qu'elles ne soient pas totalement moelles, al dente.

Préparer le bouillon, en mettant le sachet dans l'eau bouillante et laisser infuser peandant 5 à 10 minutes à feu doux.
Remuer de temps en temps

Dessosser les coquelets afin de récupérer les cuisses et arrière-cuisses, les blancs et les ailes.

Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et émincer l'ail.

Eplucher et couper en lamelles, puis en batonnet le gingembre frais.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas.
Puis passer l'ananas à la mandoline afin d'obtenir entre 3 et 4 tranches fines d'ananas par personne.
Couper en lamelles, puis en batonnet le reste de l'ananas (soit l'équivalent d'un quart d'ananas).

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile à chauffer,
et y faire revenir les oignons.

Lorsqu'ils deviennent translucides, saisir les morceaux de coquelets de chaque côté.

Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, le miel et les batonnets d'ananas.
Assaisonner : sel et piment d'Espelette.
Mélanger et mouillet avec le bouillon.

Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Les coquelets étant découpés en morceaux, la cuisson est assez rapide.

Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les carottes à la mandoline.
Laver et retirer les feuilles des asperges, casser la partie dure,
et passer les asperges dans le sens de la longue dans la mandoline.

Faire chauffer une poêle.

Retirer les morceaux de coquelets, et réserver dans un plat chaud.

Mixer le bouillon avec les ingrédients, puis le filtrer dans une casserole,
et le faire chauffer (attention, il ne faut pas le faire réduire trop)
Mélanger la fécule de pomme de terre avec 1 ou 2 cuil à soupe d'eau froide,
puis l'ajouter à la sauce afin de la faire épaissir.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Parallélement faire revenir dans un peu de beurre les tranches d'ananas,
puis les carottes, puis les asperges,
et en décorer des assiettes chaudes.

Faire dorer rapidement les morceaux de coquelets, et les disposer dans l'asiette.

Napper généreusement de sauce, et disposer des perles de tapioca
(l'équivalent d'un quart de la quantité).
Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.

Servir de suite (avec le reste de sauce dans une saucière).
       

                   
 :  Coquelet_ensoleillé_cuit_en_bouillon_à_l'ananas_et_gingembre

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J'ai eu la grande chance de participer il y a quelque temps, au lancement du nouvel atelier "Cosmetique Gourmande" d'Alain Cirelli.         

Comme cela m'a beaucoup plu, autant que l'information circule pour vous permettre de vous y rendre, puisqu'un nouvel atelier aura lieu le 9 juin prochain (renseignements ici). Voici  pour vous donner envie le résumé en images de cet atelier de lancement.
           

Mais tout d'abord qu'est-ce qu'un atelier "Cosmétique Gourmande" ?

Pour ceux qui me suivent sur Facebook... vous avez déjà la réponse, et pour les autres : c'est simplement la rencontre entre un chef cuisinier, Alain Cirelli et une pharmacienne, Christine Cuisiniez (spécialiste en cosmétiques naturels).

           
Drôle de rencontre, me direz-vous !

Et bien pas tant que cela, car tous deux, chacun dans leur domaine utilisent les mêmes produits : plantes, extraits naturels, huiles végétales... : rose, bleuet, avocat, ylang ylang, aloe véra...

Bien évidemment chacun à leur manière :

- l'un pour créer des recettes étonnantes et savoureuses,
- l'autre pour créer des cosmétiques naturels.

Cet atelier fût une expérience étonnante, pleine de découvertes et de parfums (et bien évidemment comme toujours chez Alain de gourmandises ;o) comme les fameuses gaufres ultra légères).
                

D'un côté un atelier de cuisine, où nous avons eu le plaisir de tester des petites recettes étonnantes et gourmandes réalisées avec des produits naturels,

           
et de l'autre un atelier de cosmétiques, où le jeu à consister à fabriquer une crème cosmétique à partir d'extrait et d'huile de ces mêmes produits naturels.
           

                 
Je vous avoue que j'ai plus profité de l'atelier culinaire... c'était un midi et je travaillais l'après-midi :o(.
          

            
Voici les quelques réalisations faites et testées côté cuisine :

Sweety Pep's
Crème acidulée au gingembre et à la grenade
           

Pause Douceur         
Petit pot de crème onctueuse et légère au lait d'amande, huile d'argan et baies de Goji
                    

Infusion Boost
Infusion de maté aux pétales de roses

Pour ceux qui ne connaissent pas, le "maté" c'est une infusion traditionnelle d'Amérique latine faite à partir d'une plante appelée yerba maté (Ilex paraguariensis). J'avais déjà eu l'occasion d'en goûter via un commerçant de produits argentins. C'est assez spécial en goût. Mais cette version associée à la rose... c'est bien meilleur que tout seul.
                

Skin Tonic
Aloe vera, kiwi et pamplemousse
  

Mousse aérienne
Mousse chocolat blanc à l'aloé vera (en remplacement de l'Ylang Ylang), pollen d'abeilles et pétales de bleuets
     

Bien évidemment, même si le temps m'était compté, j'ai tout de même pris le temps d'aller voir ce qui se faisait du côté de l'atelier cosmétique.

Comme en cuisine (enfin surtout en pâtisserie), le dosage cosmétique compte beaucoup.

     
Et même le chef s'est mis à la cosmétique ;o)

Voilà si ce petit résumé en image vous a plu, n'hésitez pas à vous y rendre pour tester et vous étonner en vrai cette fois, et apprendre tous les trucs, astuces et bienfaits des produits utilisés. Le prochain atelier est prévu :

le 9 juin prochain à l'occasion de la fête des mères
aura lieu

Le 1er Atelier "Cosmétique Gourmande"
de 15h à 17 h
suivi d'une dégustation

au Purgatoire
54, rue de Paradis - Paris 10ème

Renseignements et inscription au 01 48 78 77 13
ou contact@evenements-culinaires.fr
        

Merci Alain et à ton équipe pour cet étonnant atelier, les trucs appris lors de l'atelier, et surtout comme toujours pour ton accueil chaleureux.
                           

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