J'aime beaucoup les agrumes, et en ce moment chose rare (ou nouvelle), on commence à trouver pas mal d'agrumes atypiques dans nos magasins. Trop chouette !

Après le citron caviar, le cédrat, c'est autour de la bergamote (enfin le citron bergamote ou limonette de Marakech) de passer dans mes fourneaux. Et ce, grâce à la très sympathique Rose and Cook (que j'avais rencontrée lors du concours sur les éclairs), qui a fait un billet sur ce petit agrume, et m'a gentiment indiqué où en trouver dans Paris : soit chez Naturalia au CNIT de La Défense.

La bergamote est une variété de citron, fruit du bergamotier de la famille des rutacées (comme le poivre de Sichuan, vous vous souvenez). On lui suppose deux origines : soit l'Orient, soit les îles Canaries. Quoiqu'il en soit, il est essentiellement cultivé en Italie et plus largement dans le bassin méditerranéen.

Le Citron bergamote dont il s'agit ici est le citrus limetta connue sous le nom de Limonette de Marrakech, citron Beldi. Il s'agit du fruit du limonier de la famille des rutacées.
Bien que son écorce a le parfum de la bergamote, il ne s'agit pas d'un citrus bergamia, nom latin de la bergamote.

Je l'ai injustement appelé Bergamote sur mes photos.

Le citron bergamote ressemble en taille à une clémentine, mais avec une pointe ressemblant à celle du citron à son extrémité. Sa couleur est un jaune orangé. Elle a une chair très fine, et elle est bourrée de petits pépins, qui sont si fins qu'ils passent facilement au travers des trous du presse agrumes. Un fruit contient autant de jus qu'un citron. Je trouve ce jus un peu moins acide que celui du citron, et avec le parfum que l'on retrouve dans le thé.

Pour commencer et parce que c'est bientôt la chandeleur, j'ai commencé en réalisant un citron bergamote curd afin de fourrer quelques crêpes. J'ai pour cela, utilisé la recette de lemon curd classique de Talons hauts et cacao, simplement en remplaçant le jus de citron par du jus de citron bergamote. Sa recette est sans beurre et peut être utilisée avec tous les agrumes à vrai dire.

Résultat du bonheur en pot ^o^.
                

Citron Bergamote curd
        

pour 1 pot à confiture

Ingrédients

160 ml de jus de citron bergamote
le zeste d'un 1/2 citron bergamote
120 g de sucre semoule
2 œufs
1 cuil à soupe de Maïzena

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre.

Mettre le jus de citron bergamote et la maïzena dans une casserole,
et faire dissoudre à froid la maïzena.

Ajouter le mélange oeufs-sucre, et mélanger.

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Mettre en pot, et laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur.

 :  Bergamote_curd

English version of recipe :  Bergamote_curd

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Dans la liste de mes sites favoris vous aurez remarqué celui d'Amuse-bouche. C'est le blog de Sylvie Aït-Ali, s'il est encore besoin de la présenter, aussi auteur de nombres petits livres de recettes que vous avez sûrement du voir en librairie.

J'adore ces pâtisseries.

En général, c'est assez simple et surtout le rendu est superbe. J'utilise pas mal de ses recettes, comme base à certains de mes gâteaux, ou plus simplement je réalise certains de ses gâteaux lors d'occasion.
Et tout cela pour m'apercevoir dernièrement que je n'ai jamais encore présenté une de ses recettes entières sur mon blog. Comme l'occasion s'est présentée pour un anniversaire, je me suis dit que c'était l'occasion.

Voici donc un gâteau, ou plutôt une tarte améliorée, que j'aime beaucoup, surtout avec des framboises ou des fruits acidulés.

J'avoue que la 1ère fois que j'ai réalisée cette pâquerette, je n'avais pas de douille à Saint-Honoré, et donc, le  résultat était plus proche du gâteau roquefort avec un saupoudrage de pistaches concassées que de la pâquerette. Je vous passe les images... c'était un autre temps ;o)

Depuis j'ai investie dans une douille à Saint Honoré, et là ça change tout ! Elle m'a permis de réaliser une pâquerette, une vraie comme l'originale, dont vous trouverez la recette ici (le billet d'Amuse Bouche contient en plus la vidéo de la réalisation).

Hormis la technique du douillage des pétales (mais vous n'y êtes pas obligés), ce gâteau est un délice facile à faire.
Alors laissez-vous tenter.
                        

Pâquerette de Soisson

            
Recette originale : Amuse-Bouche

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

240 gr de farine
150 gr de beurre
90 gr de sucre
30 gr de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel

Pour la garniture :

200 gr de fruits rouges surgelés (de préférence des fruits acidulés)
12o gr de poudre d’amandes
2 œufs
100 gr de sucre
200 ml de crème liquide entière

Pour la ganache au chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc
250 gr de crème liquide entière

Pour la décoration :

1 gros macaron jaune ou orange (ici pour la recette des macarons, mais un macaron du commerce ferra très bien l'affaire)
1 cuil à soupe de pistaches fraîches hachées
                        

La veille de préférence,
Faire chauffer la crème liquide et lorsqu'elle bout la verser en 2 fois
sur le chocolat blanc coupé en morceaux ou en pistoles et mélanger.
Laissez tiédir.
Et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Bon si vous êtes pressés (comme je peux l'être parfois) : une fois, la ganache tiède
la mettre au congélateur pour 30 minutes ou même 1 heure
afin qu'elle devienne très froide (comme une crème liquide pour monter en chantilly)

Pour préparer la tarte amande et fruits (que vous pouvez faire la veille ou pas) :

Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Ajouter le beurre coupé en petits dés, et mélanger du bout des doigts (ou au robot avec le fouet K)
jusqu’à l’obtention d’un gros sable.

Ajouter le jaune d’œuf,
et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène non collante.
Filmer la pâte et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte entre sur 1 feuille de cuisson.
Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre après l'avoir beurré.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, et la remettre au réfrigérateur.

Pré-chauffer le four T 6 (180 °C)

Pendant ce temps, on va préparer la garniture :

Fouetter les œufs avec le sucre - inutile de les faire blanchir, ce n'est pas ce que l'on cherche.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes et la crème, et mélanger.

Reprendre la tarte, et éparpiller les fruits encore surgelés sur le fond de tarte,
et recouvrir de crème d’amandes.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir.

Si vous faites la décoration le lendemain, la tarte sera bien refroidie.
A défaut , n'hésitez pas lorsqu'elle est froide à la mettre 30 minutes au réfrigérateur.
Si vous décorez la tarte encore, même que légèrement tiède : la ganache va fondre !

Lorsque votre tarte et bien refroidie :
fouetter la ganache, afin d’obtenir une ganache montée.
Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré,
et dessiner des pétales de la pâquerette sur la tarte
(inutile d'insister sur le centre, puisque l'on y placera un macaron).

Placer au centre un gros macaron
(ici, un macaron fait maison que j'ai garni de la ganache chocolat blanc).
Hacher grossièrement quelques pistaches fraîches et bien vertes,
et parsemer des pistaches hachées autour du macaron.

Laisser reposer 1 heure au frais avant de servir.

 :  Pâquerette_de_Soisson

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Très en retard sur mes billets, voici une confiture réalisée en décembre dernier.

Il est très rare de trouver certains agrumes dont le cédrat.
Personnellement je n'en ai jamais trouvé en magasin. Et si j'ai pu faire cette confiture, c'est grâce à ma copine Marina, qui en a trouvé près de chez elle. Encore merci tout plein ^o^

Le cédrat, fruit du cédratier, est un agrume, cousin du citron. On peut le comparer à un énorme citron, à zeste et chair épais et sans trop de pulpe. Il peut atteindre 20 cm de long !

Mais même s'il en est cousin du citron, le cédrat n'a pas vraiment un goût de ce dernier. Moins acide, son goût est pour moi, à mi-chemin entre le citron et le pamplemousse, (mais c'est vraiment pour vous donner un comparatif parce que son goût est assez spécifique - délicat et parfumé).

On utilise le cédrat, essentiellement pour son zeste et sa chair, on le fait confire pour l'utiliser en pâtisserie, ou que l'on prépare en confiture comme ici.
C'est un de ses cousins, que les coréens utilisent pour faire le thé au citron, dont je vous avais parlé pour mes financiers au thé au citron coréen. Pour en faire, on fait comme une confiture, mais avec moitié de miel (un miel doux pour ne pas écraser le goût du cédrat).

Mais pour cette première utilisation du cédrat, ce sera confiture et écorce confite (la recette dans un prochain billet). A noter que j'ai prélevé la pulpe du cédrat dont j'allais faire confire la chair, pour la mettre dans ma confiture afin de ne rien perdre.

Comme toujours pour mes confitures, je fais des versions avec du sucre gélifiant, ce qui permet de moins cuire les fruits et mieux conserver le goût authentique du fruit.
                     

Confiture de cédrat

         
Ingrédients

1 kg de cédrat (pas de bio ici, il sera donc essentiel de bien les nettoyer avant de les préparer)
gelsuc : avec la proportion de 50 gr pour 100 gr de fruits un fois préparés
50 cl d'eau
1/2 jus de citron jaune

Laver les cédrats.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.

Couper les cédrats en lamelles fines avec la pulpe en prenant soin de bien retirer tous les pépins.
Séparer la pulpe du zeste.
Et couper de nouveau le zeste et la chair blanche en petits morceaux
Ici ce sera de la taille que vous souhaitez
Personnellement, je fais des petits morceaux
et en fin de cuisson je passe un mixer dans la cocotte de cuisson pour avoir de la purée et des morceaux.

Plonger le zeste et la chair dans l'eau bouillante pendant 1 minute,
puis retirer de l'eau et les mettre dans une cocotte ou une bassine à confiture.

Ajouter la pulpe coupée en morceau, l'eau et le jus du citron.
Peser et ajouter le gelsuc selon le poids final obtenu.

Laisser macérer 1 heure.

Placer un petit récipient au congélateur, il vous servira pour tester la cuisson de la marmelade.

Amener à ébullition le cédrat, l'eau et le sucre, 
baisser le feu et laisser cuire la confiture pendant 30 minutes à feu doux.
Tester la cuisson en mettant un peu de confiture sur le récipient placer dans le congélateur.
Si la confiture ne fige pas, continuer la cuisson pendant 5 à 10 minutes de plus.

Tester de nouveau si la confiture est cuite.
Si besoin faites cuire la confiture, 5 minutes de plus (et voir plus si besoin).

Verser dans des pots à confiture préalablement stérilisés et secs,
fermer le pot immédiatement,
et le retourner jusqu'à complet refroidissement.
          

  :   Confiture_de_cédrat

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Si vous avez peur de la graisse en quantité... et bien ce billet n'est pas pour vous... Dans la cas contraire,  c'est sans problème que vous tenterez peut-être l'aventure de cette recette, puisqu'il s'agit de faire son confit de canard maison !

Le fait de confire une viande est une technique ancienne de conservation de la viande. La viande est cuite  longuement dans la graisse et ensuite stockée dans un bocal ou une jatte totalement recouverte de la graisse de cuisson.

De nos jours, confire de la viande de canard est assez simple, étant donné que l'on peut facilement trouver des pots de graisse de canard dans les rayons des magasins ou supermarchés. Il n'est plus besoin de récupérer soi-même cette graisse.
Mais si la technique de récupération de la graisse de canard vous intéresse, sur le blog de  la Cuisine de Circée ou sur Meilleur du chef vous la trouverait bien expliquée en image.

Le confit de canard n'a ici rien de difficile en soit, c'est juste le temps de cuisson qui est un peu long. Mais quel bonheur !

A noter, si vous voulez les faire rapidement (enfin il restera le temps de cuisson tout de même qui est de 2H30) vous pouvez vous passer de la 1ère étape de salage. J'ai testé les deux et franchement c'est aussi bon avec et sans salage. Mais je vous mets  la recette entière.

Vous allez rire, mais pour faire confire mon canard, j'ai utilisé la recette de Jamie Oliver, issue de son livre Carnet de route (éd. Marabout)...
Quand un britanique fait de la cuisine du pur terroir français... et bien cela ressemble parfaitement à toutes les recettes de confit de canard ;o)
                     

Confit de canard maison

         
Ingrédients

Pour 6 belles cuisses de canard

10 baies de genièvre
4 gousses d'ail
du gros sel (une bonne poignée)
7 feuilles de laurier frais
quelques branches de thym frais
1,5 kg de graisse de canard

Mettre les cuisses dans un plat allant au four.

Dans un mortier broyer les baies de genièvre et l'ail épluchée.
Parsemer et frotter les cuisses avec ce mélange et le gros sel.

Ajouter le thym et le laurier.

Couvrir avec un film étirable et mettre réfrigérateur pendant 12 heures ou une nuit.

Le lendemain, rincer les cuisses de canard à l'eau et les sécher avec du papier absorbant.

Mettre la graisse de canard dans une grande cocotte,
et la faire fondre.

Ajouter les cuisses de canard avec les baies récupérée, le laurier et le thym.
Et laisser cuire à feu très doux pendant 2h à 2h30.

Retirer ensuite la cocotte du feu et laisser refroidir.
La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os.

Mettre les cuisses dans un grand récipient qui ferme, ou dans de grands bocaux.
Il faut retirer les cuisses délicatement car la viande a tendance à se retirer des cuisses.
Recouvrir de graisse complétement la viande.

Fermer le récipient ou le bocal
et mettre au réfrigérateur.

Bien couverte de graisse la viande peut se conserver pendant des semaines.
Si vous souhaitez la garder plus longtemps, il faudra stériliser les bocaux.

Pour utiliser les cuisses de canard :
Retirer les de la graisse solidifiée, en retirant le maximum de graisse,
et les faire revenir à la poêle ou au four pendant 15 à 20 minutes.
La peau va devenir croustillante et la chair externe va griller légèrement.

Vous pouvez servir les cuisses juste grillées avec des pommes de terre, des haricots, des courges...
ou retirer la chair du canard de l'os et confectionner des hachis ou autres plats
comme mon canard confit aux pommes de terres et patates douces.
            

            
Pratique d'avoir gardé depuis des années les bocaux de canard achetés ou offerts : ça rentre parfaitement :o)
        

  :  confit_de_canard_maison

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La version traditionnelle des calissons d'Aix s'étant révélée excellente, j'ai réitèré avec une 2ème version de calissons toujours issue du livre de José Maréchal (Calissons Maisons aux éditions Marabout).

Cette fois, avec un parfum moins traditionnel, puisqu'ils sont à la cerise. Enfin, je dirais qu'ils étaient à la cerise et à la rose. Mon eau de rose ayant un parfum très prononcé, mes calissons avaient un goût marqué de rose... mais c'était un délice.

Encore une excellente version, qui me donne bien envie d'en refaire vite.
              

Calissons Cerise et Rose

Ingrédients

300 gr de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
300 gr de sucre glace
250 gr de cerises confites
2 cuil à soupe d'eau de rose ou de kirch
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Ici, contrairement à mon précédent essai, je n'ai pas passé mes poudres au tamis.
Le résultat a été une texture moins fine.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer les cerises confites à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de cerise très fine.
Presque une crème.

Ajouter l'eau de rose et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de cerise, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

Ils sont meilleurs 2 jours après... si vous avez la force attendre jusque-là ;o)

 :  Calissons_cerise_et_rose

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Allez je vais avec ce billet en finir avec les fêtes de fin 2011... 

... et profiter de cette recette pour fêter les 2 ans de mon blog ! Que le temps passe vite...

Quelques chiffres qui me laisse sans voix (mais pas en panne d'écriture ;o)). Depuis sa création, j'ai eu plus de 104 000 visiteurs (je reste incrédule à la vu de ce chiffre), plus de 8600 commentaires (là aussi !) et 287 abonnés à la newsletter.

Au-delà des chiffres et surtout, ce blog est l'occasion de beaux échanges, même si virtuels, et de très belles rencontres.

Alors je voulais en même temps que de souffler mes deux bougies de blog,
vous remercier tous énormément pour vos passages et votre fidélité.

J'ai encore plein de recettes à partager avec vous,
alors je rempile pour une nouvelle année de plaisir culinaire.

Encore Merci à vous qui faite vivre et progresser mon blog.

Bises

Macaronette
             

Et bien maintenant la recette...

Rien qu'avec le titre de mon billet, certains d'entre vous ont reconnu les parfums qui ont composé mon dessert préparé pour le réveillon de fin d'année ;o)

Lorsque je vous disais dans mon précédent billet que le thème du repas avait été framboise et grands chefs... Mais en réalité, la base de l'idée pour ce dessert, me vient surtout de la bûche mangue-litchee de Pripri (et oui, les sources d'inspiration ou d'idée ne sont pas forcément départ ceux que l'on croit).

Au départ, je voulais refaire cette association litchee-mangue, et puis comme les mangues trouvées n'étaient pas mûres... mais que je voulais absolument gardé l'idée de la mousse litchee... Je me suis souvenue que dans le best of de Pierre Hermé, il y a l'Ispahan.

Et voilà comment ces petits gâteaux de fêtes sont nés.

Rien à dire, cette association de rose, litchee et framboise sous quelle que forme que ce soit, c'est juste du bonheur en bouche.
              

Inspiration d'Ispahan

Pour un gâteaux de 8 personnes ou 10 petits gâteaux d'environ 8 cm de diamètre
           

Biscuit roulé à la rose
    basé sur "Gâteaux roulés" de Ilona Chovancova (éd. Marabout)

Ingrédients

4 oeufs
100 gr de sucre
120 gr de maïzena
4 bonnes cuillers à soupe de sirop de rose

1 pincée de sel
Option : quelques goutes de colorant rose

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Puis ajouter en fouettant le sirop de rose et le colorant.

Ajouter la maïzena et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson,
en faisant 2 biscuits assez fin 1/2 cm d'épaisseur.

Faire cuire 8 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir
et découper la forme de votre ou vos cercles à entremet.

(ici 8 petits de 8 cm de diamètre)

Placer un des biscuits dans le fond de votre moule à entremet, placé sur le plat de service.
          

Sirop d'imbibation à la rose

Ingrédients :

10 cuil à soupe de sirop de rose
6 cuil à soupe d'eau

Mélanger l'eau et le sirop de rose

Imbiber les biscuits généreusement.
       

Bavarois à la framboise
     Recette issue du Frambistache du site d'Amuse Bouche

Ingrédients :

75 g de crème liquide entière
100 g de framboises surgelées – décongelées
1 blancs d’œufs
30 g de sucre
10 ml d’eau
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains.
Portez-la à ébullition.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau avant).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Reprendre le gâteau et verser le bavarois sur le biscuit à la rose.

Lisser et mettre le(s) gâteau(x) au réfrigérateur.
                

Mousse au litchee

Ingrédients :

400 gr de chair de litchees fraîches
option : si vos litchees n'ont pas beaucoup de goût, on peut y ajouter de l'arôme de litchee (le même que pour mes macarons rose-litchee) - ce fût mon cas.
150 gr de crème liquide entière
3 blancs d’œufs
70 gr de sucre
20 ml d'eau
5 feuilles de gélatine (autant parce que la chair de litchee mixée devient du jus de fruit)
                 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer la chair des litchees et la passer au tamis fin.
Portez-le jus obtenu à ébullition.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau avant).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Reprendre le(s) gâteau(x) et verser la mousse litchee sur la mousse à la framboise.

Lisser et mettre le(s) gâteau(x) au réfrigérateur.
             

Gelée de rose

Ingrédients :

7 cuil à soupe de sirop de rose
20 ml d'eau
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer dans une casserole, le sirop et l'eau
hors du feu faire dissoudre la gélatine essorée préalablement.
Et laisser refroidir complètement.

Verser délicatement de la gelée (avant qu'elle ne prenne) sur le(s) gâteau(x)
Remettre au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Démouler et décorer selon votre envie.

Les fleurs sur le dessus sont des fleurs de sauge ananas
l'hivers étant doux, la sauge ananas du jardin n'a pas encore rendu l'âme - allez savoir pourquoi ?
         

    : Inspiration_d' Ispahan

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Le repas de Noël fût sur le thème des agrumes, le repas du nouvel an a lui été sur le thème des framboises et des grands chefs.

C'est vrai les framboises sont moins de saison que les agrumes, mais comme on trouve facilement des  framboises congelées, cela permet même maintenant de préparer des plats et desserts. Ici, mis à part quelques framboises fraîches pour la décoration (bien évidemment optionnelle), des framboises congelées sont bien plus adéquates en cette saison, étant donné qu'elles ont bien plus de goût.

Comme nous avons fait un repas en tout petit comité pour commencer, ce fût langouste. Mais pas la traditionnelle langouste mayonnaise, que j'avoue ne pas trop apprécier. J'aime beaucoup la langouste, mais je trouve dommage de la manger avec de la mayonnaise, même si elle est maison... A chacun son goût.

Pour un repas de fête, préparation de fête !

Ce qui m'a permis de profiter d'un de mes cadeaux de Noël (merci Papa ^o^) pour réaliser une recette de Michel Roth, issue de son livre "Haute Cuisine" (éd Flammarion) et faire comme au Ritz !

Une recette simple, étonnante et toute en finesse... de langouste accompagnée d'une vinaigrette framboisée.

Je l'avoue, la présentation de mes assiettes n'est pas du niveau de la présentation du Ritz. On va dire que cela vient sûrement du fait que mes assiettes ne sont pas aussi classes ;o) Enfin cela vient surtout du fait que je n'ai pas la même dextérité que les grands cuisiniers.

Mais l'important, c'était que cette entrée nous a bien plu.
               

Langouste tiède

Vinaigrette framboisée
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 gr de coulis de framboises congelé
5 cl de vinaigre de Xérès
10 cl d'huile d'olive

2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier)
25 cl de vinaigre de vin blanc
2 langoustes
gros sel
poivre en grains

Quelques framboises fraîches
quelques pousses de coriandres fraîches (dans la recette, on trouve du cerfeuil, de l'aneth, de l'estragon et ciboulette)

On commencer par préparer la vinaigrette :

Mixer ensemble le coulis de framboises, le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive.
Réserver au frais.

Cuire le court-bouillon dans une marmite avec 4 litres d'eau
avec la carotte épluchée, lavée et coupée en gros morceaux
l'oignon épluché
le bouquet garni
la branche de céleri coupée en deux.

Après 30 minutes de cuisson ajouter le vinaigre de vin blanc,
et y plonger les langoustes vivantes.
Les cuire une douzaine de minutes à partir de l'ébullition.
(On compte 2 minutes de cuisson pour 100 gr)

Sortir les langoustes,
les laisser tiédir et les décortiquer.

Couper la queue en deux et retirer le boyau.

Napper le fond de l'assiette avec de la vinaigrette framboisée,
déposer une demi queue de langouste tiède dessus.
Déposer sur les langoustes des framboises fraîches coupées et les herbes
et lustrer à l'huile d'olive.

Servir le reste de la vinaigrette en saucière à part.

 : langouste_tiéde_-_vinaigrette_framboisée

 English version of recipe : 

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Bonne Epiphanie !

C'est la période de la galette et à ce jour, j'en suis à 6 galettes confectionnées dans la pure tradition (en tout cas de ce côté nord de la Loire), soit pâte feuilletée et frangipane.

Même si dans la tradition chrétienne, l'Epiphanie est le "jour des rois", hommage aux 3 rois mages venus à la naissance du Christ en lui apportant des cadeaux (pour rappel, les 3 rois mages sont Melchior, Gaspard et Balthazar), la galette des rois n'a aucun rapport religieux.... C'est même plutôt une tradition païenne !

Et puis comme depuis longtemps, il est devenu traditionnelle de manger la galette des rois pour l'Epiphanie, je me suis  amusée en rangeant les décorations de Noël, à utiliser mes petits rois mages pour l'occasion des photos.

Il semble que l'on trouve l'origine de la galette dans la tradition romaine avec la fête des saturnales.

Cette fête est dite libertas decembris, soit fête de la liberté et du monde à l'envers : les esclaves devenaient les maîtres et les maîtres obéissaient aux esclaves. En fait, ce n'était pas tous les esclaves. Pas fou les romains tout de même !
Il s'agissait dans chaque grande famille d'élire le Saturnalicius princeps, soit le maître des Saturnales (ou Roi du désordre). Pour cela, on plaçait un fève dans un gâteau. Celui qui trouvait la fève devenait le maître pour la journée avant d'être mis à mort ou de retourner en esclavage. Faut pas pousser tout de même.
Etonnante tradition, lorsque l'on sait qu'en droit romain (de souvenirs de mes cours de fac) : l'esclave n'est pas une personne, mais une "res" soit une chose !

Au moyen-âge jusqu'à Louis XVI, on tire les rois. Et il semble que ce soit à l'époque de Marie de Médicis et d'Henri IV que la galette se fourre de frangipane, dont la recette serait italienne. Mais sur l'origine de la frangipane... il existe des controverses.

Aujourd'hui encore, on tire les rois. Même la révolution française n'a pas pu y mettre un terme !
             

Mes galettes à la maison sont en général traditionnelles. C'est celle que mes filles préfèrent. Vous retrouverez d'ailleurs la recette de la galette des rois à la frangipane sur mon blog.

Pour la variante de ce billet, point de grande innovation, j'ai repris la recette de base et simplement agrémenté celle-ci de quelques ajouts.
       

A dire vrai, au départ, je voulais ajouter à ma frangipane du melon confit et des écorces d'orange confites pour les faire comme des calissons.... mais il m'a manqué du melon confit.

Alors je me suis contentée des écorces d'oranges.... auxquelles par gourmandise, j'ai ajouté de la pâte à tartiner de chocolat/noisette bio.

En recherchant un peu sur le web, cette idée d'association n'est pas nouvelle, et vous trouverez d'ici et là d'autres versions de galettes chocolat - orange.

En voici la mienne, en part individuelle et en grand format.
             

Galette des rois
          

Frangipane, chocolat et orange confite
     

Pour la pâte feuilletée : voir ici  pour la recette pas à pas.
                  
Pour une galette, la moitié de la quantité de pâte feuilletée suffit. Mais une fois lancée, autant faire la quantité compléte, ce qui permet d'en congeler une partie, et d'avoir de la pâte d'avance.
                

Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait,
et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre. 

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir ou brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un saladier.
Frotter la surface avec un peu de beurre afin de créer une pellicule,
qui va empêcher la formation d'une croûte de crème.

Laisser refroidir.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.
            

Lorsque la crème pâtissière est froide :

 Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amandes,
1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Ingrédients :

1 ou 2 écorces d'orange confites
de la pâte à tartiner de chocolat (type nutella ici c'est une pâte bio)
1 jaune d'oeuf
su sucre glace

         Couper l'écorce d'orange confite en petits dès (2 x 2 mm environ)
          
Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur
ou plusieurs petits cercles de pâtes feuilletées pour faire des galettes portions.
Avec la quantité de crème : on peut en faire environ 8 suivant la taille de vos petites galettes.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane.

Parsemer des dès d'écorces confites,
et déposer des petits tas de pâte de chocolat.

Mettre un peu de jaune d'oeuf avec le doigt
ou un pinceau de cuisine sur le bord de la pâte feuilletée sans frangipane.

Si vous le souhaitez déposer une fève dans la galette.

Recouvrir du 2ème cercle de pâte feuilletée.

Seller la pâte au couteau.

Ici pour éviter que la galette ne gonfle, il faudrait la percer par endroit à la point du couteau.... Mais, comme je vus l'ai dit pour les bouchées à la reine, j'aime lorsque la pâte feuilletée prend sa forme en toute liberté.
Et puis je n'aime pas les galettes toute raplapla comme celles que l'on achéte dans le commerce ou les pâtisserie... alors point de trous dans les miennes ou alors très peu lorsque j'ai à les transporter.
                 

Mettre la galette à reposer au moins 1/2 heure au réfrigérateur avant de la cuire.
Il faut vraiment qu'elle soit bien froide, sinon la garniture risque de ressortir de la galette.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

Dorer à la galette au jaune d'oeuf.

Faire cuire la galette environ 25-30 minutes.
                   

L'avantage de faire des petites galettes individuelles, c'est que on peut en faire des traditionnelles pour ceux qui préfèrent.
Ce qui fût le cas pour la petite galette d'une de mes filles dans laquelle il n'y avait que de la frangipane et du chocolat, car elle n'aime pas les écorces d'oranges confites !

En grande version avec bien évidemment une fève pour trouver le roi ou la reine du jour ;o)

Mes version des années précédentes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

Vos versions :

Les délices de Capu - avec du chocolat fondant.

 : Galette des rois -_frangipane, chocolat et écorce_d'orange_confite

 English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Ils courent de blogs en blogs depuis bien avant la sortie du livre de José Maréchal... et de plus en plus, ils me donnaient envie. C'est comme cela qu'avant Noël, je me suis lancée.

De légende, pour moi, le calisson faisait parti de ces petites douceurs impossible à faire... et quelle erreur était la mienne. A regretter de ne pas mettre lancée plus tôt dans la confection de ces délicieuses confiseries.

Le calisson est une spécialité d'Aix en Provence.

Mais même si les Calissons d'Aix sont les plus connus pour nous, l'origine du calisson serait peut-être à rechercher chez nos voisins italiens. On fait allusion dans la littérature italienne du XIII ème siècle, à une douceur appelée "calissons". Mais rien ne prouve que ce soit la même chose.

Toujours est-il que pour nos Calissons d'Aix, plusieurs légendes existent.
Dont ma préférée est celle, qui veut qu'ils aient été créés par un pâtissier de la cours du Roi René pour célébrer la future reine Jeanne lors de son repas de noce en 1473. La reine Jeanne aurait alors parlé de "Di cali soun" (signifiant "Ce sont des câlins").

Vous trouverez un article très complet sur l'histoire et l'origine des calissons : ici.

Mais personnellement, je vais m'arrêter à la notion de câlins... C'est tellement bon, que je trouve que de leur avoir attribué un nom avec une si douce origine leur va bien.

Maintenant pour ce qui est de la recette, j'ai utilisé celle du livre de José Maréchal : "Les calissons maisons" (éd Marabout). Et pour vérifier si les recettes étaient bonnes, j'ai bien évidemment commencé avec la recette des calissons traditionnels. En vérifiant bien que les ingrédients de la recette étaient les mêmes que sur paquet de calissons que l'on peut acheter en Provence. Soit :

- du melon confit, je l'ai trouvé en grosse quantité et à un prix très raisonnable chez G Detou à Paris.

- des oranges confites, qui proviennent de chez Aux saveurs des vergers (je n'ai aucun partenariat avec eux, mais je peux juste vous dire que leurs fruits confits sont excellents).

Le résultat fut parfait, le vrai calisson, et même bien meilleur que les calissons que j'ai l'habitude d'acheter en Provence... Un vrai bonheur :o)

Je ne peux donc que vous conseillez de réaliser cette recette.

Calissons d'Aix

             
Ingrédients

300 gr de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 gr de sucre glace
220 gr de melon confit
60 gr d'oranges confites (ou 40 gr d'oranges confites et 20 gr de citron confit)
2 cuil à soupe de fleur d'oranger
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
C'est à ce moment que j'ai passé le tout au tamis.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper les fruits confits grossièrement,
et mixer les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruit très fine.
Presque une crème.

Ajouter la fleur d'oranger et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

Ils sont meilleurs 2 jours après... si vous avez la force attendre jusque-là ;o)
                 

La deuxième serie que j'ai faite était à la cerise et à la rose, tellement c'est bon !
Je vous avoue qu'étant pas mal en retard sur mes billets, les deux versions sont mangées depuis longtemps ;o)
mais ça ne m'empêchera pas de faire une prochain billet pour vous donner la recette ;o))

En tout cas là, ces calissons traditionnels m'ont donné une idée pour la galette ;o))

 :  Calissons_d'Aix

 English version of recipe : 

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Nous entrons dans la période de la galette des rois (même si beaucoup de boutiques en proposent depuis Novembre !), ce qui signifie pour moi la confection de pâte feuilletée en grande quantité.

A la maison, c'est une tradition.

Cela me vient de ma mère, qui souhaitait absolument m'apprendre à faire les galettes des rois 100% maison. Les meilleures des meilleures, pour tout vous dire :o))
Et c'est, en sa mémoire et le plaisir que nous avions à faire la cuisine ensemble, que chaque année, je retrouve le bonheur de faire ma pâte feuilletée et mes galettes. Je vous renvoie à un de mes anciens billets pour la pâte feuilletée pas à pas.

Mais pour cette 1ère recette à base de pâte feuilletée, point de galette... (On verra un peu plus tard dans la semaine). J'ai eu envie de faire des bouchées à la reine, car j'adore le ris de veau et que j'en ai trouvé.

Pour réaliser la farce de mes bouchées, j'ai repris la recette trouvée sur Cuisine AZ, qui ressemble bien au souvenir que j'ai des bouchées à la reine maison.
                      

Bouchée à la reine

Pour 4 bouchées ou 2 grosses bouchées

Ingrédients

de la pâte feuilletée (ou à défaut des bouchées toutes faites - mais l'avantage de faire soi-même ces bouchées : c'est qu'on les fait de la taille que l'on souhaite)
1 jaune d'oeuf
500 gr de ris de veau
30 gr de beurre
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
150 gr de champignons de Paris frais
2 quenelles de volaille ou 10 mini quenelles
1 brin de thym
2 feuilles de laurier

Pour la sauce

30 gr de beurre
1 cuil à soupe de farine
2 cuil à soupe de Madère
1 pincée de muscade
sel
poivre

Si vous faites vous-même vos bouchées :

Etaler votre pâte feuilletée sur 1 mn environ et découper les cercles de pâtes.
Disposer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Replier la pâte feuilletée restante
(ne pas la mettre en boule sinon vous casserez le feuilletage)
Etaler de nouveau la pâte sur une épaisseur de 3 mn
Découper des cercles dans la pâte et re-découper des cercles à l'intérieur,
afin de réaliser l'entourage de la bouchée.

Coller le cercle à l'aide de jaune d'oeuf,
et marquer à la pointe de fourchette l'intérieur des bouchées pour éviter que l'intérieur ne gonfle.

Déposer à l'intérieur un petit cercle de pâte qui servir de chapeau au bouchée.
Dorer au jaune l'oeuf le dessus.

Pour les avoir bien droites, le mieux est de les faire cuire dans les cercles. Personnellement, je ne le fais pas... ça montre que c'est maison et en général, les formes prises sont bien plus sympa ;o)

Mettre la plaque de cuisson 1/2 heure au réfrigérateur.
la pâte feuilletée doit être froide pour la faire cuire.

Préchauffer le four T6 (180 °C)

Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Je vous renvoie ici à une de mes anciens billets pour une photo de confection de bouchées et à une idée de recette sucrée : avec mes bouchées des rois.

Pour préparer la farce :

Laver les ris de veau, et les mettre dans une casserole.
Couvrir d’eau, porter à ébullition, puis laisser cuire 2 min.
A la fin de la cuisson égoutter les ris de veau, et ôter le gras et les déchets des ris.

Eplucher et laver la carotte afin de la couper en rondelle.
Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre
et y faire revenir sans colorer la carotte et l'oignon.

Ajouter les ris de veau, 10 cl de vin blanc, 1/2 verre d'eau, le thym et le laurier.
Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Puis laisser refroidir le tout avant de couper les ris de veau en petits morceaux.

Laver et ôter les pieds des champignons avant de les couper en morceaux.
Mettre les champignons dans une casserole avec de l'eau et une pincée de sel
porter à ébullition et laisser cuire les champignons 5 minutes avant de les égoutter.

Faire cuire les quenelles à l'eau, et couper les en morceaux (de la même taille que le ris de veau)
La cuisson des quenelles dépend du type de quenelles que vous utilisez.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient.
En principe, on ne met que le ris de veau, les quenelles et les champignons
mais j'ai aussi récupéré les morceaux de carottes.
Garder au chaud.

Pendant que vous faites la sauce,
faire réchauffer les bouchées au four pendant 10 minutes.

On va pouvoir préparer la sauce :

Faire fondre le beurre dans une casserole, et ajouter la farine
mélanger quelques secondes.
Puis mouiller avec le bouillon de volaille
mélanger au fouet en laissant épaissir un peu.
Attention, à ce que la sauce reste crémeuse, si la sauce épaissie trop rajouter du bouillon.

Ajouter le Madère et mélanger.
Verser la sauce sur les ris de veau et autres ingrédients et mélanger le tout.
Puis garnir généreusement les bouchées réchauffées.

Remettre le chapeau de la bouchée
et servir de suite.

: Bouchée_à_la_Reine

English version of recipe :

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