Bonne Epiphanie !

C'est la période de la galette et à ce jour, j'en suis à 6 galettes confectionnées dans la pure tradition (en tout cas de ce côté nord de la Loire), soit pâte feuilletée et frangipane.

Même si dans la tradition chrétienne, l'Epiphanie est le "jour des rois", hommage aux 3 rois mages venus à la naissance du Christ en lui apportant des cadeaux (pour rappel, les 3 rois mages sont Melchior, Gaspard et Balthazar), la galette des rois n'a aucun rapport religieux.... C'est même plutôt une tradition païenne !

Et puis comme depuis longtemps, il est devenu traditionnelle de manger la galette des rois pour l'Epiphanie, je me suis  amusée en rangeant les décorations de Noël, à utiliser mes petits rois mages pour l'occasion des photos.

Il semble que l'on trouve l'origine de la galette dans la tradition romaine avec la fête des saturnales.

Cette fête est dite libertas decembris, soit fête de la liberté et du monde à l'envers : les esclaves devenaient les maîtres et les maîtres obéissaient aux esclaves. En fait, ce n'était pas tous les esclaves. Pas fou les romains tout de même !
Il s'agissait dans chaque grande famille d'élire le Saturnalicius princeps, soit le maître des Saturnales (ou Roi du désordre). Pour cela, on plaçait un fève dans un gâteau. Celui qui trouvait la fève devenait le maître pour la journée avant d'être mis à mort ou de retourner en esclavage. Faut pas pousser tout de même.
Etonnante tradition, lorsque l'on sait qu'en droit romain (de souvenirs de mes cours de fac) : l'esclave n'est pas une personne, mais une "res" soit une chose !

Au moyen-âge jusqu'à Louis XVI, on tire les rois. Et il semble que ce soit à l'époque de Marie de Médicis et d'Henri IV que la galette se fourre de frangipane, dont la recette serait italienne. Mais sur l'origine de la frangipane... il existe des controverses.

Aujourd'hui encore, on tire les rois. Même la révolution française n'a pas pu y mettre un terme !
             

Mes galettes à la maison sont en général traditionnelles. C'est celle que mes filles préfèrent. Vous retrouverez d'ailleurs la recette de la galette des rois à la frangipane sur mon blog.

Pour la variante de ce billet, point de grande innovation, j'ai repris la recette de base et simplement agrémenté celle-ci de quelques ajouts.
       

A dire vrai, au départ, je voulais ajouter à ma frangipane du melon confit et des écorces d'orange confites pour les faire comme des calissons.... mais il m'a manqué du melon confit.

Alors je me suis contentée des écorces d'oranges.... auxquelles par gourmandise, j'ai ajouté de la pâte à tartiner de chocolat/noisette bio.

En recherchant un peu sur le web, cette idée d'association n'est pas nouvelle, et vous trouverez d'ici et là d'autres versions de galettes chocolat - orange.

En voici la mienne, en part individuelle et en grand format.
             

Galette des rois
          

Frangipane, chocolat et orange confite
     

Pour la pâte feuilletée : voir ici  pour la recette pas à pas.
                  
Pour une galette, la moitié de la quantité de pâte feuilletée suffit. Mais une fois lancée, autant faire la quantité compléte, ce qui permet d'en congeler une partie, et d'avoir de la pâte d'avance.
                

Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait,
et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre. 

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir ou brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un saladier.
Frotter la surface avec un peu de beurre afin de créer une pellicule,
qui va empêcher la formation d'une croûte de crème.

Laisser refroidir.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.
            

Lorsque la crème pâtissière est froide :

 Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amandes,
1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Ingrédients :

1 ou 2 écorces d'orange confites
de la pâte à tartiner de chocolat (type nutella ici c'est une pâte bio)
1 jaune d'oeuf
su sucre glace

         Couper l'écorce d'orange confite en petits dès (2 x 2 mm environ)
          
Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur
ou plusieurs petits cercles de pâtes feuilletées pour faire des galettes portions.
Avec la quantité de crème : on peut en faire environ 8 suivant la taille de vos petites galettes.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane.

Parsemer des dès d'écorces confites,
et déposer des petits tas de pâte de chocolat.

Mettre un peu de jaune d'oeuf avec le doigt
ou un pinceau de cuisine sur le bord de la pâte feuilletée sans frangipane.

Si vous le souhaitez déposer une fève dans la galette.

Recouvrir du 2ème cercle de pâte feuilletée.

Seller la pâte au couteau.

Ici pour éviter que la galette ne gonfle, il faudrait la percer par endroit à la point du couteau.... Mais, comme je vus l'ai dit pour les bouchées à la reine, j'aime lorsque la pâte feuilletée prend sa forme en toute liberté.
Et puis je n'aime pas les galettes toute raplapla comme celles que l'on achéte dans le commerce ou les pâtisserie... alors point de trous dans les miennes ou alors très peu lorsque j'ai à les transporter.
                 

Mettre la galette à reposer au moins 1/2 heure au réfrigérateur avant de la cuire.
Il faut vraiment qu'elle soit bien froide, sinon la garniture risque de ressortir de la galette.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

Dorer à la galette au jaune d'oeuf.

Faire cuire la galette environ 25-30 minutes.
                   

L'avantage de faire des petites galettes individuelles, c'est que on peut en faire des traditionnelles pour ceux qui préfèrent.
Ce qui fût le cas pour la petite galette d'une de mes filles dans laquelle il n'y avait que de la frangipane et du chocolat, car elle n'aime pas les écorces d'oranges confites !

En grande version avec bien évidemment une fève pour trouver le roi ou la reine du jour ;o)

Mes version des années précédentes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

Vos versions :

Les délices de Capu - avec du chocolat fondant.

 : Galette des rois -_frangipane, chocolat et écorce_d'orange_confite

 English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Ils courent de blogs en blogs depuis bien avant la sortie du livre de José Maréchal... et de plus en plus, ils me donnaient envie. C'est comme cela qu'avant Noël, je me suis lancée.

De légende, pour moi, le calisson faisait parti de ces petites douceurs impossible à faire... et quelle erreur était la mienne. A regretter de ne pas mettre lancée plus tôt dans la confection de ces délicieuses confiseries.

Le calisson est une spécialité d'Aix en Provence.

Mais même si les Calissons d'Aix sont les plus connus pour nous, l'origine du calisson serait peut-être à rechercher chez nos voisins italiens. On fait allusion dans la littérature italienne du XIII ème siècle, à une douceur appelée "calissons". Mais rien ne prouve que ce soit la même chose.

Toujours est-il que pour nos Calissons d'Aix, plusieurs légendes existent.
Dont ma préférée est celle, qui veut qu'ils aient été créés par un pâtissier de la cours du Roi René pour célébrer la future reine Jeanne lors de son repas de noce en 1473. La reine Jeanne aurait alors parlé de "Di cali soun" (signifiant "Ce sont des câlins").

Vous trouverez un article très complet sur l'histoire et l'origine des calissons : ici.

Mais personnellement, je vais m'arrêter à la notion de câlins... C'est tellement bon, que je trouve que de leur avoir attribué un nom avec une si douce origine leur va bien.

Maintenant pour ce qui est de la recette, j'ai utilisé celle du livre de José Maréchal : "Les calissons maisons" (éd Marabout). Et pour vérifier si les recettes étaient bonnes, j'ai bien évidemment commencé avec la recette des calissons traditionnels. En vérifiant bien que les ingrédients de la recette étaient les mêmes que sur paquet de calissons que l'on peut acheter en Provence. Soit :

- du melon confit, je l'ai trouvé en grosse quantité et à un prix très raisonnable chez G Detou à Paris.

- des oranges confites, qui proviennent de chez Aux saveurs des vergers (je n'ai aucun partenariat avec eux, mais je peux juste vous dire que leurs fruits confits sont excellents).

Le résultat fut parfait, le vrai calisson, et même bien meilleur que les calissons que j'ai l'habitude d'acheter en Provence... Un vrai bonheur :o)

Je ne peux donc que vous conseillez de réaliser cette recette.

Calissons d'Aix

             
Ingrédients

300 gr de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 gr de sucre glace
220 gr de melon confit
60 gr d'oranges confites (ou 40 gr d'oranges confites et 20 gr de citron confit)
2 cuil à soupe de fleur d'oranger
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
C'est à ce moment que j'ai passé le tout au tamis.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper les fruits confits grossièrement,
et mixer les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruit très fine.
Presque une crème.

Ajouter la fleur d'oranger et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

Ils sont meilleurs 2 jours après... si vous avez la force attendre jusque-là ;o)
                 

La deuxième serie que j'ai faite était à la cerise et à la rose, tellement c'est bon !
Je vous avoue qu'étant pas mal en retard sur mes billets, les deux versions sont mangées depuis longtemps ;o)
mais ça ne m'empêchera pas de faire une prochain billet pour vous donner la recette ;o))

En tout cas là, ces calissons traditionnels m'ont donné une idée pour la galette ;o))

 :  Calissons_d'Aix

 English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Nous entrons dans la période de la galette des rois (même si beaucoup de boutiques en proposent depuis Novembre !), ce qui signifie pour moi la confection de pâte feuilletée en grande quantité.

A la maison, c'est une tradition.

Cela me vient de ma mère, qui souhaitait absolument m'apprendre à faire les galettes des rois 100% maison. Les meilleures des meilleures, pour tout vous dire :o))
Et c'est, en sa mémoire et le plaisir que nous avions à faire la cuisine ensemble, que chaque année, je retrouve le bonheur de faire ma pâte feuilletée et mes galettes. Je vous renvoie à un de mes anciens billets pour la pâte feuilletée pas à pas.

Mais pour cette 1ère recette à base de pâte feuilletée, point de galette... (On verra un peu plus tard dans la semaine). J'ai eu envie de faire des bouchées à la reine, car j'adore le ris de veau et que j'en ai trouvé.

Pour réaliser la farce de mes bouchées, j'ai repris la recette trouvée sur Cuisine AZ, qui ressemble bien au souvenir que j'ai des bouchées à la reine maison.
                      

Bouchée à la reine

Pour 4 bouchées ou 2 grosses bouchées

Ingrédients

de la pâte feuilletée (ou à défaut des bouchées toutes faites - mais l'avantage de faire soi-même ces bouchées : c'est qu'on les fait de la taille que l'on souhaite)
1 jaune d'oeuf
500 gr de ris de veau
30 gr de beurre
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
150 gr de champignons de Paris frais
2 quenelles de volaille ou 10 mini quenelles
1 brin de thym
2 feuilles de laurier

Pour la sauce

30 gr de beurre
1 cuil à soupe de farine
2 cuil à soupe de Madère
1 pincée de muscade
sel
poivre

Si vous faites vous-même vos bouchées :

Etaler votre pâte feuilletée sur 1 mn environ et découper les cercles de pâtes.
Disposer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Replier la pâte feuilletée restante
(ne pas la mettre en boule sinon vous casserez le feuilletage)
Etaler de nouveau la pâte sur une épaisseur de 3 mn
Découper des cercles dans la pâte et re-découper des cercles à l'intérieur,
afin de réaliser l'entourage de la bouchée.

Coller le cercle à l'aide de jaune d'oeuf,
et marquer à la pointe de fourchette l'intérieur des bouchées pour éviter que l'intérieur ne gonfle.

Déposer à l'intérieur un petit cercle de pâte qui servir de chapeau au bouchée.
Dorer au jaune l'oeuf le dessus.

Pour les avoir bien droites, le mieux est de les faire cuire dans les cercles. Personnellement, je ne le fais pas... ça montre que c'est maison et en général, les formes prises sont bien plus sympa ;o)

Mettre la plaque de cuisson 1/2 heure au réfrigérateur.
la pâte feuilletée doit être froide pour la faire cuire.

Préchauffer le four T6 (180 °C)

Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Je vous renvoie ici à une de mes anciens billets pour une photo de confection de bouchées et à une idée de recette sucrée : avec mes bouchées des rois.

Pour préparer la farce :

Laver les ris de veau, et les mettre dans une casserole.
Couvrir d’eau, porter à ébullition, puis laisser cuire 2 min.
A la fin de la cuisson égoutter les ris de veau, et ôter le gras et les déchets des ris.

Eplucher et laver la carotte afin de la couper en rondelle.
Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre
et y faire revenir sans colorer la carotte et l'oignon.

Ajouter les ris de veau, 10 cl de vin blanc, 1/2 verre d'eau, le thym et le laurier.
Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Puis laisser refroidir le tout avant de couper les ris de veau en petits morceaux.

Laver et ôter les pieds des champignons avant de les couper en morceaux.
Mettre les champignons dans une casserole avec de l'eau et une pincée de sel
porter à ébullition et laisser cuire les champignons 5 minutes avant de les égoutter.

Faire cuire les quenelles à l'eau, et couper les en morceaux (de la même taille que le ris de veau)
La cuisson des quenelles dépend du type de quenelles que vous utilisez.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient.
En principe, on ne met que le ris de veau, les quenelles et les champignons
mais j'ai aussi récupéré les morceaux de carottes.
Garder au chaud.

Pendant que vous faites la sauce,
faire réchauffer les bouchées au four pendant 10 minutes.

On va pouvoir préparer la sauce :

Faire fondre le beurre dans une casserole, et ajouter la farine
mélanger quelques secondes.
Puis mouiller avec le bouillon de volaille
mélanger au fouet en laissant épaissir un peu.
Attention, à ce que la sauce reste crémeuse, si la sauce épaissie trop rajouter du bouillon.

Ajouter le Madère et mélanger.
Verser la sauce sur les ris de veau et autres ingrédients et mélanger le tout.
Puis garnir généreusement les bouchées réchauffées.

Remettre le chapeau de la bouchée
et servir de suite.

: Bouchée_à_la_Reine

English version of recipe :

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Bon certains pourront dire que je suis en retard... et c'est vrai. Je l'avoue.

Mais je voulais vous présenter la recette de ma bûche 2011 pour finir avec le menu de Noël et ne pas oublier de la publier, lorsque Noël prochain arrivera. Qui sait d'ici un an... J'aurais d'autres idées, d'autres envies, d'autres goûts... Et puis Noël 2012 sera Noël 2012.

Et puis rien ne vous empêche d'utiliser les recettes de base constitutives de cette bûche pour faire un gâteau d'une autre forme. Comme vient de me le dire ma fille : "Tu fais cette recette quand tu veux, même en été (c'est trop bon !)..."
C'est pas tombée dans l'oreille d'une sourde ! Qui sait, je vous ressortirais peut-être en cours d'année, cette recette mais présentée différemment.

Qu'est-ce que l'on ne fait pas pour faire plaisir ;o)

D'ailleurs pour la confectionner, j'ai repris diverses recettes de base... qui n'avaient rien à voir avec une bûche à l'origine.

Pour lui donner une forme particulière, je me suis amusée à décorer la bûche à la poche à douille afin de donner l'illusion de tuiles recouvertes de neige. Cette idée que me vient de la bûche de chez Lenôtre de cette année en forme de sapin, et des maisons madériennes que nous avions vu l'été dernier à Santana.
                

Bûche glacée au marron

façon omelette norvégienne
                

Biscuit à gâteau roulé au chocolat
    basé sur "Gâteaux roulés" de Ilona Chovancova (éd. Marabout)

Ingrédients

4 oeufs
100 gr de sucre
120 gr de farine - pour moitié moitié farine - maïzena
2 cuil à soupe de cacao en poudre

1 pincée de sel

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Puis ajouter en fouettant le cacao.

Ajouter la farine et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson,
en faisant 2 biscuits assez fin 1/2 cm d'épaisseur.

Faire cuire 8 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir
et découper la forme de votre moule à bûche et placer le biscuit dans le moule.
          

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez - si j'ai mis du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit généreusement.
         

Bombe au marron
     recette issue d'un ancien Cuisine actuelle

Ingrédients :

8 jaunes d'oeufs
40 cl de crème liquide
150 gr de brisures de marrons glacés
200 gr de sucre
10 cl d'eau
5 cuil à soupe de rhum brun

Mettre les brisures de marron dans un bol avec deux cuil à soupe de rhum.
Et réserver.

Dans une casserole faire fondre le sucre dans 10 cl d'eau.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes à compter de l'ébullition.
Si vous avez un thermomètre, il faut que le sirop atteigne 110 °C.

Faire chauffer de l'eau pour faire un bain marie.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs,
puis les mettre au bain marie,
et tout en continuant à fouetter verser doucement le sirop bouillant sur les jaunes.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les jaunes doublent de volume
et que les marques de fouet soient visibles.
Cela prend une dizaine de minutes.

Retirer du bain marie, et continuer à fouetter les jaunes jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une chantilly,
et l'incorporer délicatement aux jaunes.
Ajouter les brisures de marrons et le reste du rhum
et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le moule à bûche
et mettre au congélateur pour au moins 6 heures.
      

Merringue Italienne
     recette issue du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé
A noter la moitié de la quantité suffit pour décorer 1 bûche.

Ingrédients :

5 blancs d'oeufs
280 gr de sucre semoule
8,5 cl d'eau

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à une température de 120°C.

Lorsque le sirop atteint environ 110 °C commencer à monter les blancs en neige,
puis verser le sirop sur les blancs d'oeufs en continuant à fouetter à vitesse moyenne.

Fouetter jusqu'à refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille.
      

Finalisation

Sortir la bûche du congélateur la démouler sur un plat de service,
et décorer le dessus de la bûche et le tour avec la meringue.

Pour faire comme des tuiles, il faut commencer par le bas
et déposer des petites boules de meringue sur toute la longueur,
puis faire une autre rangée en quinconce, et ainsi de suite jusqu'au sommet.
Refaire la même chose sur l'autre face de la bûche,
et finir avec une rangée de boule de meringue sur le dessus.

Légèrement brûler la meringue avec un chalumeau de cuisine,
et remettre au congélateur jusqu'au moment de servir.

 :  Bûche_au_marron_-_façon_omelette_norvégienne

 English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Et voici que s'achève 2011 sur des notes de fêtes et de gourmandises.
              

Bienvenue à la nouvelle année 2012
             

que je vous souhaite à tous et à vos proches

heureuse, pleine de bonheur, de joie, de santé
           

et bien évidemment gourmande,

pleine de plaisirs gustatifs et

de nouvelles découvertes.
             

Au plaisir de vous retrouver l'année prochaine,

donc dans les jours qui viennent ;o)

avec de nouvelles recettes et aventures culinaires.
          

Un très bon réveillon à tous

et très bonne année !
         

Bises

     Macaronette    
                    

Photo prise à Vaux le Vicomte, sans retouche : plus de détails sur mon blog photo.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Toujours dans le menu de notre repas de Noël, voici les idées de petits toasts réalisés pour l'occasion.

J'ai voulu des toasts qui changent de l'ordinaire, et permettent à mes invités de goûter des goûts et produits nouveaux et atypiques.
        

Mes 1ers toasts devaient être des toasts classiques saumon / citron, mais au final...
          

Toasts de saumon et citron caviar

Sur un morceau de pain polaire,
tartiner un peu de fromage frais (ici du Saint Moret),
parsemé légèrement d'aneth.

Déposer un morceau de saumon fumé,
et quelques grains de citron caviar.

J'ai eu la chance le samedi matin de trouver, chose rare, quelques citrons caviar chez mon primeur. Alors j'en ai profité.

Le citron caviar (ou Citrus (ou Microcitrus) australasica) est un minuscule citron de couleur vert ou brun, originaire d'Australie et dont la particularité provient de sa pulpe, qui a la forme des grains de caviar, d'où son nom (et son prix !  Cela reste bien moins cher que le caviar tout de même. Et l'avantage c'est qu'à la pièce il ne pése pas lourd).

Les grains déposés sur le morceau de saumon éclatent en bouche avec un parfum entre le citron et le pamplemousse, et une grande acidité.
Ici, j'ai aussi ajouté un morceau de son zeste, qui lui a un goût très particulier et différent du fruit.

Mes 2èmes toasts étaient fait à partir du foie gras réalisé lors d'un atelier avant la Noël, chez Alain Cirelli. Ce foie gras fût un délice dont nous avons pu profiter tout le week-end.
        

Toasts de foie gras et yuzu confit

Sur un morceau de pain de mie grillé
un morceau de foie gras maison
et quelques morceaux d'écorces de yuzu confites maison.

Je suis là aussi restée dans les agrumes avec l'association du foie gras au yuzu. J'avais trouvé du yuzu frais, il y a quelques temps dans une boutique du quartier japonais de Paris (près de Pyramide).

Le yuzu est un agrume très à la mode, qui nous vient d'Asie. Croisement entre un citron et une mandarine, il a une couleur jaune, et un goût incomparable. Il est plus facile d'en trouver le jus, mais il est possible d'en trouver des frais dans les boutiques japonaises.

Dans le yuzu, tout se mange et s'utilise.
J'ai récupéré le zeste, le jus et le reste d'écorce une fois zestée. J'ai coupé cette dernière en morceau et l'ai fait cuire avec du sucre et de l'eau pour la confire. Un délice !

Et voici mes derniers toasts, toujours avec du foie gras, mais un fruit qui reste dans l'acidulé, mais change des agrumes : la canneberge.
         

Toasts de foie gras

et confiture de canneberges

Sur un morceau de pain de mie grillé
mettre un peu de confiture de canneberges
et déposer dessus une fine tranche de foie gras maison.

Les canneberges ou cranberry sont de plus en plus connues chez nous sous forme de jus ou séchées. A la période de Noël, on peut de plus en plus trouver des baies de canneberges fraîches. C'est la période où j'en profite pour faire un peu de stock afin d'en faire de la confiture ou en congeler pour des gâteaux.

La canneberge ou cranberry (son nom anglais) est une grande airelle d'Amérique du Nord. On peut en faire la culture dans nos jardin, mais je vous avoue que notre canneberge ne donne guère plus de 2 ou 4 baies par an... C'est pas génial pour en faire quoi que ce soit !
La canneberge est très riche en vitamine C et a des propriétés antioxydantes.
Sous forme de gelée ou de confiture, elle peut se manger telle que ou avec de la viande, notamment la volaille (dont la dinde).

Pour réaliser la confiture de canneberge, j'ai mis 1/4 du poid d'eau de mes fruits et utilisé du gelsuc (50 gr pour 100 gr de fruit et d'eau).
         

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

J'espère que vous avez tous passé de très bonnes fêtes de Noël, et que le Père Noël a été généreux avec vous et vos proches.

Notre repas de Noël a été très gourmand, comme vous le montre le menu de notre repas (menus confectionnés par mes filles pour nos invités), et dont je vais vous donner dans ce billet, la recette du plat principal.
                

Pour l'entrée, j'ai réalisé des Tartelettes de boudin forestier sur confiture d'oignons que j'ai trouvé chez Doria (la pâte feuilletée était maison : ici pour la recette). C'est une entrée très simple et très sympa (comme souvent chez Doria d'ailleurs).

Pour le plat principal, cette année point de dinde, ni de chapon, j'ai voulu testé la poularde après avoir visionnée cette semaine sur Cuisine TV la recette d'Eric Léautey... Si vous êtes au régime... passez votre chemin !

La poularde est la "petite soeur" du chapon, c'est une jeune poule destinée à l'engraissement, et que l'on abat avant l'entrée en ponte.

Cette recette est dans la tradition des plats de Noël, c'est du gourmand, du riche, du qui tient au corps... Tout en n'étant pourtant pas lourd à manger, aussi étonnant que cela puisse paraître à lire la liste des ingrédients, que j'ai un peu revu à ma sauce d'ailleurs. Mais c'est vrai que c'est les fêtes, alors quelques excès...
On ferra plus attention en début d'année ;o)

Il ne reste plus qu'une semaine pour la deuxième grande soirée qui va ponctuer la fin de 2011, et voir venir la nouvelle année 2012.
Et peut-être cherchez-vous, comme c'est mon cas, ce que vous mangerez pour le réveillon.

Bonne semaine à tous.
            

Fricassée de poularde au vin jaune

et morilles

avec sa sauce au foie gras

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 belle poularde (2 kg au moins)
2 carottes
2 oignons
12 gousses d'ail non épluchées
3 échalotes épluchées
du thym
du laurier
3 clous de girofle
20 cl de vin jaune
20 cl de bouillon de volaille
3 bonnes cuil à soupe de crème épaisse
100 g de purée de foie gras (soit du foie gras mixé)
100 g de beurre à température ambiante
10 cl d'eau
sel
poivre du moulin
1 trait de vinaigre de Xérès
30 gr de morilles déshydratées
un bol de thé (pour réhydrater les morilles)

Préparer un bon bol de thé bien fort afin de réhydrater les morilles
(c'est un des conseils d'Eric Léautey dans son émission).
Les laisser réhydrater pendant 1 heure.

Découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux
(cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), et partager la carcasse en trois.

Eplucher, laver et couper la carottes en morceaux.

Eplucher et couper les oignons en 4.

Eplucher les échalotes et les laisser entière.

Laver les gousses d'ails.

Pré-chauffer le four à 180 °C.

Dans une cocotte, mettre à fondre un peu de beurre
et y faire revenir tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates,
soit : carottes, oignons, ail, échalotes, thym, clou de girofle et laurier.
Assaisonner.

Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four,
et commencer la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher.

À mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud,
mouiller avec le vin jaune et le bouillon de volaille.

Mixer ensemble le beurre et le foie gras.

Laisser se terminer la cuisson.
Vérifier la viande en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu :
le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.

Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
Réserver au chaud avec la poularde et l'ail dans le plat de service.
En principe, on retire les carottes, oignons... qui font servir pour la sauce.
Mais moi j'aime bien en laisser pour en manger.

Dégraisser la sauce de cuisson légèrement.
Il faut pour cela laisser reposer quelques minutes la sauce,
et à l'aide d'une cuillère retirer la graisse qui va remonter à la surface.

Ajouter 10 cl d'eau et la crème épaisse,
laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde,
puis passées au chinois.

Ajouter 4 - 5 bonnes cuillères à soupe de la mixture beurre-foie gras.

Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition.
Ajouter au dernier moment le trait de vinaigre.

Faire revenir les morilles, préalablement égouttées avec un peu de beurre et de l'échalote.
Et parsemer les morilles sur les morceaux de poularde.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce,
et passer cette sauce au travers d'une passoire et recouvrir de sauce les morceaux de poularde.

Assaisonner et servir aussitôt.
Ici, j'ai accompagné la poularde de marrons revenus à l'huile et de brocoli cuit à la vapeur.
           

  :   Fricassée_de_poularde_au_vin_jaune_et_morilles avec_sa_sauce_au_foie_gras

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Pas de recette dans ce billet, juste quelques mots...

Pour vous souhaiter un très joyeux Noël,
et/ou de très bonnes fêtes de fin d'année

à vous tous

qui venez régulièrement sur mon blog,
ou qui n'êtes que de passage ces jours-ci.

Je vous souhaite une excellente soirée, pleine de bonnes choses, de joie,
et des cadeaux par milliers...

Parce que l'on y croit encore un peu au fond... et puis qui sait ;o)
              

           
I wish a merry Christmas
and / or wish a merry holiday season

to all of you

whether you are coming regularly to visit my blog,
or just passing through this days.

I hope your evening will be full of joy, good food, and happiness
May Santa Claus brings you many presents...

Let's believe in it for tonight... after all who knows ;o)      

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Voici une petite douceur qui change des truffes classiques au chocolat, et dont j’ai trouvé la recette sur le blog Un petit tour en cuisine, l'an passé pour les fêtes.

Il n’a pas fallu longtemps pour les manger. Et donc je n'ai pas vraiment eu le temps de les prendre en photos...

Bien évidemment si j'en veux sur la table des fêtes.... il va falloir en refaire d'urgence. Bon, c'est pas si grave que ça, c'est juste gourmand à souhait ;o)

La recette des truffes par elle-même est super simple, ce qui fait que c’est une de mes filles qui les a confectionner intégralement.
Ce billet est donc le sien. Non, mais je ne vais tout de même pas tout faire ;o)

Pour le glaçage au chocolat blanc, je n’ai pas utilisé la méthode de la recette d’origine. Comme j’étais aussi dans la confection de chocolat par ailleurs, j’ai préféré un glaçage pur chocolat blanc en tempérant le chocolat.

Après ce sont les petites mains agiles qui ont fait le reste ^o^
                 
               

Truffes aux biscuits roses

glaçage au chocolat blanc

Ingrédients

150 gr de biscuits rose de Reims
50 gr de poudre d'amande
100 gr de beurre ramolli
65 gr sucre
3 cuil à soupe de lait
3 cuil à soupe de Kirsch
400 gr de chocolat blanc
40 gr de pistaches hachées

Mixer les biscuits roses.

Mélanger la poudre de biscuits roses avec le sucre, la poudre d'amande,
ajouter le beurre mou, le lait et le Kirsch,
et mélanger le tout afin d'obtenir une boule de pâte bien homogène.

Mettre la pâte au frais pendant 1 heure.

Ressortir la pâte, prélever un peu de pâte
et former des truffes avec les paumes de la main.

Remettre les truffes au frais,
et les laisser durcir au frais 2 heures.

Tempérage pour du chocolat blanc
(je vous mets les courbes pour les autres chocolats à la fin du billet)

Faire ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à une température de 45-50°C.
Puis faire refroidir le chocolat jusqu’à 26-27 °C,
puis réchauffer le chocolat de nouveau jusqu’à 28-29°C.

Tremper les truffes dans le chocolat, les déposer sur une grille,
et les saupoudrer progressivement de pistaches hachées.

Laisser les truffes recouvertes de chocolat blanc durcir.

          
Tempérage du chocolat :

Les courbes de température sont différentes d'un chocolat à un autre. Celle que je donne sur cette recette n'est valable que pour du chocolat blanc. Ci-dessous, les courbes pour le chocolat noir et le chocolat au lait.

Pour le chocolat noir :

Faire ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à une température de 55-58 °C.
Puis faire refroidir le chocolat jusqu’à 28 - 29 °C,
puis réchauffer le chocolat de nouveau jusqu’à 31 - 32°C.

Pour le chocolat au lait :

Faire ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à une température de 45 - 50 °C.
Puis faire refroidir le chocolat jusqu’à 27 - 28 °C,
puis réchauffer le chocolat de nouveau jusqu’à 29 - 30°C.

 :  truffe_rose
       

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Il me fallait un nom pour ce dessert... mais à défaut que mes invités aient trouvé des idées ;o) et pour pouvoir trouver un nom et assurer la publication de ce billet avant Noël, je me suis amusée à reprendre deux des parfums qui sont les plus prononcés dans ce dessert.

Cette année pas de bûche de Noël en perspective, je n'en ai pas envie. Allez savoir pour quelle raison... Peut-être aussi parce que je ne sais toujours pas ce que l'on va faire à Noël, et donc toujours pas si je serais aux fourneaux ou pas.

Mais peu importe, cela ne m'empêche pas de faire quelques recettes de saison, ou que Noël m'inspire.

En voici une composée de diverses bases reprises de ça de là.

La mousse de nougat est légère et très parfumée et se marie bien avec le biscuit à la pistache. Cependant,  la mousse de nougat écrase un peu le goût de la mousse de framboise... Je pense que le mieux serait carrément de faire une gelée de framboise plus puissante en goût.
             

Pistanougat

Pour 8 personnes

Biscuit genoise à la pistache
    basé sur "Gâteaux roulés" de Ilona Chovancova (éd. Marabout)

Ingrédients

4 oeufs
100 gr de sucre
120 gr de farine - pour moitié moitié farine - maïzena
4 bonnes cuillers à soupe de pâte de pistache

1 pincée de sel

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Puis ajouter en fouettant la pâte de pistache.

Ajouter la farine et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson,
en faisant 2 biscuits assez fin 1/2 cm d'épaisseur.

Faire cuire 8 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir
et découper la forme de votre cercle à entremet.

(ici un carré de 20 / 20 cm)

Placer un des biscuits dans le fond de votre moule à entremet, placé sur le plat de service.
          

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe d'alcool si vous le souhaitez

Dans une casserole,
mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Et laisser refroidir.

Imbiber le 1er biscuit généreusement.
       

Bavarois à la framboise
     Recette issue du Frambistache du site d'Amuse Bouche

Ingrédients :

150 g de crème liquide entière
200 g de framboises surgelées – décongelées
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
20 ml d’eau
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains.
Portez-la à ébullition plusieurs minutes.
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).
Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Reprendre le gâteau et verser le bavarois sur le biscuit à la pistache.
Je ne voulais pas que la mousse de framboise soit trop épaisse, il m'en est donc resté pour 3 ramequins.

Lisser et déposer le 2ème biscuit à la pistache dessus
et l'imbiber généreusement.

Mettre le gâteau au réfrigérateur.
                

Mousse au nougat
     Inspirée de la recette trouvée sur le site Meilleur du chef

Ingrédients :

30 gr de fraises confites
30 gr d'écorces d'oranges confites
30 gr d'amandes émondées
30 gr de pistaches émondées
375 g de crème liquide entière
70 gr de blancs d’œufs
125 g de miel
3,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Couper les fruits confits, les amandes et pistaches grossièrement

Faire une meringue italienne :

Versez le miel dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.

Lorsque le miel est à 80 °C monter les blancs d’œufs en neige.
Lorsque le miel est à température hors du feu ajouter la gélatine essorée,
et verser le miel bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuer de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
Ajouter les fruits et mélanger délicatement.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.              

Reprendre le gâteau et verser la mousse au nougat sur le 2ème biscuit à la pistache.

Lisser et mettre au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Démouler et décorer selon votre envie.

Et en version part individuelle
(entre la mousse framboise et celle au nougat, j'ai inséré un cercle de biscuit plus petit que le cercle,
et que l'on ne découvre qu'à la dégustation)

   :  Pistanougat

English version of recipe :  

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie