Parfois une recette découle d'une autre, sans qu'elles n'aient aucun rapport ou en y ajoutant une touche personnelle. C'est une juste une association de parfums qui vous donne envie, qui excite les papilles, qui fait réver.

Je laisse souvent des commentaires sur certains blogs concernant les associations de parfums ou d'ingrédients. En général, je les note sur mon petit carnet, sans trop savoir ce que je vais en faire.

Et bien ici, c'est typiquement le genre de dérive qu'il peut arriver chez moi avec une association trouvée par ailleurs.

J'avais acheté des souris d'agneau pour les faire caraméliser aux épices. Mais tout a changé, lorsque je suis tombée sur la recette de crumble d'abricots à la sauge du blog Un déjeuner au soleil, au gré de mes sauts de blog en blog.

J'aime beaucoup la sauge. C'est une plante particulièrement décorative et très bonne au goût avec le veau, le porc ou l'agneau. Nous en avons de deux sortes dans le jardin de la sauge officinale et de la sauge officinale icterina (ou bicolore).

Nous avions de la sauge ananas l'an passé, qui a l'odeur de l'ananas et qui est très bonne pour faire des desserts, mais cette dernière n'a pas survécu à l'hiver.

L'association de la sauge avec l'abricot, dont c'est la pleine saison, est un délice, que je vous recommande de tester pour ceux qui aiment l'originalité de ce type de mariage.

Au final pas d'épices dans cette recette, mais une très belle et délicieuse association que nous n'avons pas regretté.

Souris d'agneau aux abricots et à la sauge

Ingrédients

2 souris d'agneau
10 feuilles de sauge
2 bonnes cuil à soupe de miel (prendre un miel peu parfumé - toutes fleurs ou accacias)
10 cl d'eau
5 abricots frais (que l'on peut remplacer par des abricots secs si ce n'est pas la saison)
5 abricots secs moelleux
quelques amandes émondées
de l'huile d'olive

Pré-chauffer le four T°5-6.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte,
et y faire revenir les souris
afin de les dorer de chaque côté.

Dans un bol dissoudre le miel dans l'eau
que l'on aura fait préalablement tiédir.

Laver et ciseler les feuilles de sauge,
et les ajouter à la sauce.

Laver, dénoyauter et couper les abricots frais en quarts,
et les abricots secs en 3.

Lorsque les souris d'agneau sont saisies de chaque côté,
verser la sauce au miel dessus,
ajouter les abricots frais et secs.
Couvrir
et mettre la cocotte au four.

La cuisson va durer environ 2 heures.
Toutes les demi heures,
tourner les souris d'agneau
et recouvrez les de la sauce de cuisson.
Ajouter un peu d'eau si besoin,
mais pas trop car elles doivent caraméliser.

Servir de suite,
accompagner de semoule.

Souris_d'agneau_aux_abricots_et_à_la_sauge

Il y a quelques jours, une collègue m'a transmis un mail pour un petit défi fort sympathique autour du cheesecake.

Le but était principalement de comparer deux méthodes de fabrication : le cheesecake cuit et le cheesecake sans cuisson.

Mais voilà, attirée par le challenge, une 3ème pâtissière s'est proposée de participer à ce petit jeu.

Le "Summer cheese-cake contest" était lancé :o)

Bien évidemment il nous fallait un jury : ont donc été conviviés quelques collègues aux papilles alléchées, à qui la tâche a été confiée dans la joie et la bonne humeur de départager les différentes préparations.

Alors pour la plaisir, et par clin d'oeil à mes collégues pâtissières de talent, je ne résiste pas à partager avec vous les photos de nos fameux gâteaux.

3 cheesecakes très différents tant en texture qu'en goût.

Le cheesecake cuit de Marion L. à la framboise dont la recette mélange fromage frais et ricotta.

Le cheesecake cuit de Marion C. au citron avec la recette de Jaimie Oliver.

Et enfin, le mien version sans cuisson, dont je vous ai déjà parlé et donné la recette : ici.

Au final toutes gagnantes :

car ils ont permis un bon moment de convivialité autour de 3 cheesecakes
dont il n'est plus rien resté !

Voici un des gâteaux produit, il y a quelque temps, avec notre récolte de framboises du jardin, et dont je n'avais pas eu le temps d'éditer le billet.

La framboise est vraiment un de mes fruits préférés tant à manger en dessert ou en confiture, qu'à manger tel que juste à la cueillette. J'aime beaucoup leur côté acidulé et si parfumé.

Ici, j'ai marié le goût, en même temps que la couleur, de la framboise et de la pistache, plus douce en goût, même si assez prononcé.

Ce dessert fut un vrai succès auprès de notre grande fille, qui en a repris deux fois.

Cheesecake pistache - framboises

A noter : sur mes photos, j'ai eu beaucoup de mal à faire ressortir la couleur légèrement verte du cheesecake. Si vous souhaitez un vert plus prononcé, et en fonction de votre pâte de pistache, vous pouvez mettre un peu de colorant... personnellement, même si cela reste clair, je préfére l'aspect naturel.

Sablé pistache
Recette issue du magasin Cuisine Actuelle - Août 2008

A noter que je ne trouve pas cette pâte assez sablé, mais elle n'est pas mauvaise.

Ingrédients :

150 gr de farine
125 gr de beurre mou
2 oeufs
75 gr de pistaches
125 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre
1/2 cuil à café de levure chimique
1/2 cuil à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Travailler le beurre mou avec le sucre glace
jusqu'à obtenir un mélange homogène blanchi.

Incorporer les oeufs un à un,
puis la farine et la levure tamisée,
la vanille et les pistaches hachées.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier de cuisson,
afin de pouvoir découper le ou les cercles de pâte
de la taille de vos cercles à pâtisserie
qui serviront pour mouler le dessert.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Retirer la feuille de papier cuisson du dessus,
et faire cuire environ 12-15 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Puis découper les cercles de pâte,
qui serviront de fond au cheesecake.

Sur un plat, disposer les cercles,
et y insérer les cercles de pâtes découpés.
Réserver.

On va pouvoir préparer la gelée de framboises.

Gelée de framboises

Ingrédients :

300 gr de framboises fraîches ou congelées
40 gr de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 cuil à café d'agar-agar

Laver les framboises.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre.
Lorsque les framboises commencent à cuire, ajouter l'agar-agar.

Laisser cuire 3 minutes en remuant.

Laisser refroidir (il faut juste que la gelée prenne).
Puis répartir la gelée sur le sablé dans les cercles, et mettre au réfrigérateur.

On va passer à la préparation du cheesecake à la pistache.

Cheesecake Pistache

Ingrédients :

200 gr de fromage frais type Saint-Moret
4 Petits Suisse
15 cl de crème liquide entière très froide
5 cl de lait
30 gr de pâte de pistache
3 feuilles de gélatine (la recette d'origine n'en contient que 2)
100 gr de sucre en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole.
Faire chauffer le lait,
puis lorsque le lait est chaud, y diluer la pâte de pistache, et
les feuilles de gélatine égouttées pour les dissoudre.
Réserver et laisser refroidir.

Mélanger les petits suisse, le fromage frais et le sucre dans un saladier.
A ce stade, on peut mettre un peu de colorant vert si vous souhaitez un vert intense.

Ajouter le mélange lait/pistache/gélatine/ une fois refroidi.

Monter la crème liquide en chantilly
puis l'incorporer délicatement au mélange petits suisse/fromage frais.

Répartir la crème de cheesecake dans les cercles afin de cacher la gelée de framboises.
Lisser la surface.

Laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Démouler et décorer.
Ici, j'ai choisi de la poudre de pistache répartie,
quelques framboises fraîches.

Et voici la version gâteau individuel

 Cheesecake_pistache_et_framboises

Connaisez-vous le trifle ?

C'est un dessert anglais, que j'adore, composé de génoise ou biscuits à la cuiller, de crème anglaise, de jelly (ou gelée), de fruits et décorer selon son envie !

Rien de plus facile me direz-vous ?

Et bien jusqu'à présent, je n'en faisais que très rarement : car mon souci c'était la crème anglaise. Je la ratai à chaque fois ! Et hors de question d'en acheter déjà faite, car je ne les trouve pas bonnes !
Il m'était impossible de faire une crème anglaise correcte : soit elle n'était pas cuite et donc super liquide, soit les jaunes coagulaient et se dissociaient du lait !

Et là miracle : on arrête le truc de "quand c'est cuit on fait un trait sur la cuiller et on voit si c'est cuit...".

Grâce à l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd. Flammarion) qui avait été présentée par Marie-Laure du Blog "ça sent beau dans la cuisine" : ici, je suis passée à la température de cuisson : les fameux 85 °C.
Certes cela donne un genre de me voir faire la crème anglaise avec un thermométre de cuisson tout en remuant en 8. Mais là au moins pour moi ça marche !

Alors vive les trifles !

Voici un trifle à la cerise, sans jelly, car mes invités n'apprécient pas forcément, la gelée anglaise, que l'on adore à la maison ! Donc j'ai remplacé la jelly, par le rødgrød dont je vous ai déjà donné la recette ici, et qui est une spécialité danoise.

Mon trifle se compose donc de biscuits à la cuiller, de crème anglaise et de rødgrød (dont je vous redonne les recettes) en couches superposées.

Trifle à la cerise à ma façon

Mieux vaut préparer la crème anglaise en premier, car on va l'utiliser froide.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/2 litre de lait
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
250 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille,
que l'on aura préalablement fendu et gratter les graines.
On peut une fois chaud, laisser infuser la vanille,
ce qui implique de refaire chauffer le lait par la suite.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre,
jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis,
et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Filmer le saladier,
et laisser refroidir complètement.

Rødgrød à la cerise

Ingrédients :

1 grand bocal de cerises ou 500 gr de cerises fraîches ou congelées
2 cuil à soupe de sucre
1/2 gousse de vanille
3 cuil à soupe de maïzena

Si on utilise des fruits frais, il faudra aussi prévoir le jus de ce fruit ou de l'eau (le mieux à mon goût étant le jus de fruit) : compter 2 dl environ.

Dans un bol,
mettre la maïzena avec du sirop prélevé dans le bocal de cerises
ou avec un peu d'eau froide.
Réserver.

Mettre les cerises et leur sirop dans une casserole (avec le jus du bocal ou le jus de fruit).
Ajouter le sucre.

Fendre la 1/2 gousse de vanille et récupérer les grains.
Mettre les grains et la gousse fendue avec les cerises.

Faire chauffer le tout
et porter presque à ébullition.
Ajouter la maïzena diluée.
Et faire épaissir.

La texture doit ressembler à une gelée.

Cette gelée va nous permettre de faire la 1ère couche du trifle.

Nos 2 préparations principales étant prêtes, on va passer au montage du trifle.

Montage

Ingrédients :

des biscuits à la cuiller - ici j'ai utilisé des biscuits achetés dans le commerce - mais pour les plus courageux : j'avais donné la recette des biscuits à la cuiller pour le tiramisu : ici. Si vous les faites maison, vous pourrez leur donner une forme adaptée.
1 cuil par ramequin de cointreau - que l'on peut remplacer par du jus de fruit.

On commence par répartir la moitié du rødgrød dans 6 verres ou verrines moyennes,
que l'on laissera refroidir avant de passer aux autres étapes.Disposer des morceaux de biscuits à la cuiller afin de faire une épaisseur,
que l'on asperge légèrement avec une 1/2 cuil de cointreau.

Répartir la moitié de la crème anglaise dans 6 verres ou verrines moyennes,
On va placer ces verres au congélateur environ 1/2 heure, afin que la crème gèle un peu.

Une fois la crème anglaise légèrement gelée, sortir les verres,
et répartir le reste du rødgrød dans 6 verres ou verrines moyennes.

Disposer de nouveaux des morceaux de biscuits à la cuiller au dessus,
et asperger de nouveau avec une 1/2 cuil de cointreau.

Recouvrir du reste de la crème anglaise,
et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Le mieux est de le préparer la veille.

Décorer avant le service.

Trifle_à_la_cerise_à_ma_façon

Fini en ce moment la préparation d'entrées !

On passe de l'apéritif au plat principal, mais avec des petits canapés frais faits maison pour accompagner l'apéritif.
En gros, on pourrait appeler ça : "l'apéritif entrétatoire".

Pour cela, j'ai découvert il y a quelques temps au supermarché des toasts moelleux apéritifs, qui remplacent très savoureusement les tranches de pain de mie coupées classiques.

Dans ce billet, je ne suis aucunement "partenariée" : c'est juste pour vous parler de produits que je trouve bons ou même excellents.
Et vous donner une petite recette : bien sûr !

Il en existe deux sortes nature et aux olives :

J'ai découvert ceux aux olives cette semaine.

J'ai associé ces derniers à un "Caviar de tomates séchées à la Népita" de chez A Paesana (Corse), acheté chez un traiteur méditéranéen.
Un délice que je vous recommande !

Ce fabricant corse fait d'excellents produits tous aussi bons les uns que les autres : tapenades, caviar d'aubergines.... que du plaisir.

Toasts moelleux

Caviar de tomates séchées à la Népita

Pas besoin de vous donner de recette, la photo parle d'elle-même : des toasts moelleux à l'olive et du caviar de tomates séchées à la népita (je vous met un lien pour ceux qui ne savent pas ce qu'est la népita).

C'est tout prêt à tartiner et excellent.

Pour les natures, je les accompagne d'une crème de chèvre à l'aneth et de saumon fumé. C'est super facile à faire et tellement bon que je vous donne ma petite recette improvisée.

Toasts moelleux

Crème de chèvre à l'aneth et saumon fumé

Ingrédients :

Toast moelleux natures (mais on peut aussi les fait avec du pain de mie classique ou du pain maison)
100 gr de fromage frais de chèvre
3 cuil à soupe de crème liquide
de l'aneth ciselée selon votre goût
saumon fumé (environ 2 tranches)
de fines tranches de citron auxquelles on enlévera la peau
1 ou 2 brins d'aneth pour la décoration

Dans un bol,
mélanger le fromage frais, la crème, l'aneth ciselée
(inutile de saler, mais vous pouvez ajouter du poivre si vous le souhaitez).

Tartiner vos toasts avec cette préparation.

Déposer un morceau généreux de saumon fumé dessus,
et décorer avec un morceau de citron et un brin d'aneth.

Conserver au frais jusqu'à dégustation.

Toasts_moelleux_crème_chèvre_-_aneth_et_saumon

C'était tellement bon, que j'en ai refais le lendemain rien que pour nous ;-)

Voici ma madeleine de Proust portugaise : le Pastéis de nata ou "pâtisserie à la crème".

C'est un petit flan portugais, dont la recette m'a permise d'utiliser les jaunes dont je n'avais plus l'utilité après une nouvelle fournée de macarons !
C'est vrai qu'en faisant des macarons ou des financiers, le souci est de savoir quoi faire des jaunes.... et pour ça, les recettes de desserts portugais ou brésiliens sont tout indiqués.

J'avoue ne pas avoir encore trouvé LA recette qui me permettra de retrouver le goût des pastéis de nata du petit traiteur portugais où nous avions l'habitude d'en acheter.
Cependant la recette trouvée sur le blog de Tasca de Elvira n'est pas mauvaise du tout, bien que trop sucrée à mon goût. Alors autant vous la faire partager.

Il me reste aussi à tester celle à la crème du blog RDV aux mignardises, qui a l'air pas mal non plus :ici, et qui m'a permis de connaître celle d'Elvira.

Pastéis de nata

Ingrédients :

400 g environ de pâte feuilletée : j'ai utilisé de la pâte feuilletée maison dont la recette est ici. Mais il faut savoir que la pâte feuilletée utilisée normalement n'est pas tout à fait comme celle-ci.

300 g de sucre
2 oeufs + 6 jaunes
5 dl de lait
3 cuillères à soupe de farine (soit 1 de plus que dans la recette originale)
1 dl d'eau

Préchauffer le four à 200 °C.
On notera que toutes les recettes indiquent des températures plus élevées,
mais les fours ménagers vont rarement au-delà de 250-260°C
et personnellement à la température maximale : ma 1ère fournée à brûler sur le dessus, sans cuire du tout !

Beurrer un plateau de moules à muffins,
ou des moules individuelles jettables en aluminium.

Étaler finement la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâtes permettant de recouvrir vos moules,
comme une tartelette.
Disposer ces cercles de pâtes dans les moules
en lui faisant épouser la forme des moules.

En parallèle, faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre
jusqu'à une température de 108 °C environ, afin d'obtenir un sirop.
Réserver.

Battre les oeufs avec les jaunes dans un cul de poule pouvant aller au bain-marie.

Mélanger à part progressivement la farine et le lait.
Et ajouter ce mélange farine/lait aux oeufs battus.
Ajouter enfin le sirop en remuant continuellement.

Faire chauffer la préparation au bain-marie pendant 10 minutes sans cesser de remuer au fouet.
Vous allez obtenir une crème épaisse (avec une texture de béchamel).
Retirer la crème du bain-marie,
et la répartir dans les moules.

Enfourner la plaque pendant 10 mn four allumé,
puis 10 autres minutes en éteignant le four.

Les pastéis doivent être dorés sur le dessus.

Retirer les pastéis de nata du four
et les laisser refroidir avant de démouler.

Servir tiède ou froid.

Pastéis_de_nata

Rien de mieux que la confiture maison !

Voici la petite recette de confiture dont je vous avez parlé dans le billet sur le sabayon (ici), faite avec les groseilles du jardin.

Ce que j'aime avec la confiture, c'est que l'on peut se permettre tous les mélanges, toutes les fantaisies.

Confiture de groseille - rhubarbe à la vanille

Ingrédients :

500 gr de groseilles (poids sans les tiges)
500 gr de rhubarbe (poids lavée et épluchée)
1 gousse de vanille
1 paquet de gelsuc (pour moi la version allégée - à noter que le Gelsuc est un mélange de sucre et gélifiant à confiture)

Mettre dans une bassine les groseilles
avec le sucre, et la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélanger et laisser reposer 1/2 heure.

Couper la rhubarbe en petits morceaux.

Faire pré-cuire la rhubarbe jusqu'à ce qu'elle soit tendre,
et y ajouter le mélange de sucre et groseilles.

Porter à ébullition,
et laisser cuire 10 minutes environ.
Je laisse plus longtemps que le temps indiqué sur la paquet de gelsuc,
car la rhubarbe et la groseille rendent beaucoup de jus.

Retirer l'écume s'il y en a,
et mettre de suite en pot.

Fermer les pots, et les retourner immédiatement jusqu'à complet refroidissement.
Cela permet de les stériliser.

Confiture_de_groseille_rhubarbe_vanille

Bon 14 juillet !

Dommage pour la météo !

Sans plus attendre voici le gâteau final réalisé pour les 2 ans de la petite Manon !

Pas de gâteau Charlotte aux fraises au final, sa maman m'ayant appelée pour me dire que Manon ne jure en ce moment que par la série "Tchoupi et Doudou".

Qu'à cela ne tienne ! Le personnage central du gâteau sera Tchoupi et son Doudou évidemment.

Le temps de sortir les livres de Tchoupi de mes filles pour le modèle, et de me dire que cela faisait vraiment trop petit garçon à mon goût (normal Tchoupi est un garçon !).
J'ai donc décidé de faire dériver le personnage vers une Tchoupi"nette" et son doudou.
Enfin, Tchoupi"nette" pour moi en tout cas, car les enfants qui l'ont vu la veille, ont tous clairement reconnu Tchoupi, ainsi que Manon ;-)

Pour le gâteau :

J'ai réalisé 2 génoises " version rapide" d'Amuse-Bouche, dont je vous ai déjà donné la recette : ici et que j'ai superposées pour avoir un gâteau ayant un peu de hauteur.
Imbibé d'un sirop aux fruits rouges avec une cuillère à café de kirsch.

2 des couches sont garnies avec une compotée de fruits rouge
(200 gr de framboises, 3 sachets de coulis de fruits rouge Picard, 2 cuil à soupe de Vitpris et 3 cuil à soupe de sucre le tout compoté 15 mn et mis à froid sur la génoise).

La couche centrale est garnie de pêches plates
( environ 6 pêches pochées à l'eau bouillante pour les éplucher et un peu les cuire, puis coupées en petits morceaux mélangés avec 2 cuil à soupe de sucre vanillé maison, et que j'ai laissé égoutter avant de les disposer sur la couche centrale)

Au final, contrairement à mon gâteau schtroumpf : il n'a pas coulé : ouf !

Voici les détails de la décoration :

Vous pouvez cliquer sur l'image pour l'agrandir, ainsi que sur toutes les autres photos.

J'ai réalisé l'ourson et le petit éléphant selon les tutoriels de Lorraine McKay, et je dis merci à Coralie de Ia Orana car je me suis inspirée de son gâteau école pour la réalisation des petits livres.

Pour l'ourson : ici

Pour le petit éléphant : ici

Au final : je ne suis pas mécontente du résultat.

Apparemment, il était aussi bon que beau. Et surtout l'important il a fait plaisir.

Vivement le prochain gâteau !

Non, ce n'est pas pour vous donner une recette de charlotte aux fraises que je fais ce billet.

Comme je prépare une idée pour décorer le gâteau pour les 2 ans de ma petite petite cousine, je me suis lancée dans la réalisation d'un personnage de type Charlotte aux fraises.....

Voici donc le 1er essai :

Je n'ai pas réussi à faire les manches comme le pull... là je séche sur la technique pour le moment. Des idées ?

Et comme le col n'était pas terrible : j'ai caché le tout sous un châle. Et hop, on voit plus rien !

Les cheveux sont une superposition de fleurs de marguerite marron (méthode de Nina ! Biensûr) cachés sous le chapeau.

Je ne sais pas si au final : ce sera le personnage de mon gâteau.... mais c'est une des idées pour le moment.

Rendez-vous après le 11 juillet pour le gâteau entier et le personnage définitif.

Bisous à tous.

Depuis que j'ai ouvert ce blog, bizarrement, j'ai arrêté de faire des macarons !

Allez savoir pour quelle raison ? D'autant que l'année 2009 a été l'année "Macarons", qui a donné ensuite le nom à mon blog.

Même en m'en réclamant, je n'en faisais plus !

Et puis, ce week-end s'est revenu... Au total environ 300 coques : pour un retour : c'est plutôt en quantité ;)) - ce qui ne m'a pas empéché d'en rater une partie, ayant mis par erreur un peu d'eau dans la pâte ! Les coques ratées se sont mangées, même si non présentables pour des macarons. Elles ressemblaient aux macarons de Saint Emilion, mais en couleur !

Au final, 4 parfums :

- pistache avec la recette de Christophe Felder issue de son livre "Les Leçons 6 : Les macarons" (Ed Minerva),
- ganache chocolat toujours issue du livre de Christophe Felder,
- chocolat-litchee : qui est en fait la ganache chocolat à laquelle j'ajoute un arôme de litchee, et
- framboise-chocolat blanc. 

C'est de ce dernier parfum dont il va être question ici.

Après plusieurs essais de macarons à la framboise à base de gelée de fruit maison, je trouve qu'elles ont tendance à humidifier les coques de macarons.

Alors j'ai décidé d'y ajouter du chocolat blanc afin de rendre plus consistant la texture du fourrage à la framboise. Et j'avoue que le résultat n'est pas mal au final.

Macarons Framboise-chocolat blanc

Recette des coques de macarons

Recette de Christophe Michalak - Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là

Ingrédients : 

250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés quelques jours avant et garder hermétiquement au frais, mais j'avoue cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)
75 gr d'eau
225 gr de sucre en poudre
du colorant alimentaire en gel

Personnellement, j'utilise du colorant gel, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
On peut passer le tout au robot avec la lame pour hacher.

Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.

Réserver.

Cuire le sucre avec l'eau à 118°C.

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel.

Verser le sucre cuit et chaud lentement, tout en continuant de fouetter les blancs
pour obtenir une meringue italienne.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

On peut ajouter à ce stade du colorant dans la meringue.

Nota : pour la coloration :
En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.
A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir. Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur.

Incorporer délicatement,
et en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange
à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.

Je vous mets ici des liens vers des vidéos qui montrent en détail le macaronnage et le résultat attendu comme texture : ici et là (cette dernière recette étant sans sucre cuit, qui est l'autre recette pour faire les coques, mais que personnellement je n'utilise pas.)

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.
Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On fait ensuite glisser la feuille avec les coques de macarons sur une table pour le séchage.

A ce stade, décorer les macarons si besoin en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches, de fleurs de violette…, poudre de coco....

Les laisser sécher à température ambiante au minimum 20 mn avant de les cuire.
On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit, il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.
Il va alors se former une croûte.

Préchauffer votre four à T° 4
et cuire chaque plaque environ 12-13 mn.
Poser chaque feuille recouverte de coques, sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.
En tout cas c'est ce qui fonctionne vace mon four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture Framboise-chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de framboises - pour moi du jardin, mais surgelées
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une quarantaine de macarons avec cette garniture.

Le meilleur est de laisser ensuite les macarons au frais dans une boîte hermétique entre 24-48 heures :
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_Framboise_chocolat_blanc