Toujours en cette période de fête, me voici à préparer quelques mignardises pour quelques paquets gourmands à offrir et qui accompagneront agréablement le café de fin de repas... Enfin si mes gourmands ne me mangent pas tout avant !

Cette année, je refais des calissons, des traditionnels biensûrs, mais aussi des calissons au yuzu et thé matcha, et la nouvelle variété de cette année : des calissons au marron.
Maintenant que mes calissons sont faits, sans y avoir pensé, ils sont très japonisant au final. En effet, on aime beaucoup les marrons au Japon, et dans une grande partie de l'Asie d'ailleurs.

J'adore les marrons, quelle que soit leur forme : grillés, épluchés et poêlés, en crème de marrons, en marrons glacés, pour parfumer un dessert (comme ma bûche)... C'est surtout pour cela que j'ai eu envie de tester ce parfum.

 Des calissons au goût intense, que l'on me redemandera sûrement.
        

Calissons au marron
      

Ingrédients

300 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 g de sucre glace
150 g de melon confit
60 g de crème de marron
60 g de marrons glacés
1 c. à café de rhum brun
1 1/2 feuilles azyme (format A4)

150 g de sucre glace
30 g de blanc d'oeuf
du colorant marron + un peu de rouge et noir

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit grossièrement,
et mixer le avec la crème de marron à pleine puissance afin d'obtenir une crème.

Ajouter le rhum brun et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Hors du mixeur, écraser grossièrement les marrons glacés et les mélanger dans la pâte.
J'ai utilisé cette technique afin d'avoir des morceaux de marrons glacés dans les calissons.
Si vous préférez une pâte bien lisse, mixer les marrons glacés avec le melon et la crème de marrons,
et là au lieu d'utiliser des marrons glacés, vous pouvez utiliser de la pâte de marron.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant les 150 g de sucre glace et le blanc d'oeuf.
Colorer le glaçage avec du colorant - assez galère d'obtenir un beau marron
J'ai pris de base du colorant gel marron auquel j'ai ajouté une pointe de noir et du rouge.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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Comme indiqué voici la 2ème version d'Osterlammele, au chocolat... on n'est pas à Pâques pour rien.

On est loin de la tradition, mais c'est vraiment très sympa.
           

Agneau de Pâques au chocolat
         

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
130 g de farine tamisée
20 g de poudre de cacao amer
Option : du chocolat noir râpé grossièrement (il s'agissait des chutes de chocolat tempéré pour réaliser des décors de chocolat - j'en avais environ 30 g)
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et le cacao amer et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et le cacao.
(si vous avez des copeaux de chocolat c'est aussi là qu'il faut les incorporer)

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

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En France, et plus particulièrement en Alsace, on connait la tradition des Bredelles, ces petits gâteaux traditionnels de la période de Noël. C'est un vrai plaisir de les préparer en famille pour les fêtes. Mais bien évidemment, l'Alsace n'a pas l'apanage des petits gâteaux de Noël, et on en retrouve de très grandes variétés quasi dans toute l'Europe.

Alors cette année, mes petits gâteaux de Noël à déposer au pied du sapin pour le Père Noël seront danois.

Cela fait un petit moment que j'avais envie de faire ces petits gâteaux danois, et c'est en voyant le message d'un ami danois qui en a fait il y a quelques semaines avec ses petits enfants que je me suis mise à en faire.

Ces petits gâteaux portent un nom assez étonnant puisque littéralement jødekage signifie "gâteau juif". De là découle beaucoup d'histoires sur l'origine de ces petits gâteaux, et j'avoue ne pas avoir trouvé quelle histoire est la vraie.
Certains disent que les jødekage parteraient ce nom car ils étaient traditionnellement cuits dans les fours de boulangers juifs notamment à Copenhague, mais que la recette daterait du moyen-âge. D'autres expliquent que c'est une création des boulangers juifs de Copenhague et qu'elle aurait été créée il y a 150 ans. On lit ailleurs que le terme de jødekage est apparu en 1700, ce qui ne coïncide plus avec l'histoire des 150 ans !

Bref, comme l'origine est vague, et je n'ai pas trouvé de site véritablement histoirique et de référence, on en restera là pour le moment.

Quoiqu'il en soit ce sont des petits gâteaux très facile à faire et bien parfumés, que l'on a plaisir à manger en cette période.

Pour la recette, j'ai utilisé la recette de Mette Blomsterberg, chef pâtissière danoise, trouvée sur le site du journal danois Politiken.
 

Jødekage
        

pour environ 50 biscuits

Ingrédients

150 g de beurre pommade
300 g de farine
100 g de sucre glace
1 oeuf

1 jaune d'oeuf
un peu d'eau

60 g d'amandes avec la peau concassées
10 g de cannelle en poudre
50 g de sucre en poudre

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)     

Incorporer dans le beurre pommade et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Fleurer le plan de travail  et étaler la pâte.
A l'aide d'un emporte pièce rond découper des cercles de pâte d'environ 5 à 6 cm de diamètre.
Piquer la pâte et déposer sur une plaque de cuisson.

Mélanger la cannelle et le sucre en poudre.
Mélanger le jaune avec un peu d'eau et dorer les biscuits.

Saupoudrer du mélanger sucre et cannelle puis d'amandes concassées.

Enfourner 7 à 8 minutes, puis laisser refroidir sur une plaque.

Conserver dans une boîte en fer.

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Ah un entremets, cela fait un moment que je n'en ai pas fait !

Celui-ci me trotte dans la tête et surtout sur mon calpin de notes depuis bien longtemps. Il vient du fait que j'adore les carottes râpées à la noix de coco de mon restaurant d'entreprise.

Et là vous vous dites que je suis la mode des gâteaux aux légumes ! Pas vraiment en fait, c'est plus un concours de circonstances. Et puis, les gâteaux de légumes existent depuis bien avant que ne sortent une multitude de bouquins sur les légumes dans les desserts.

Il y a des modes de livres culinaires assez amusantes, comme si ces auteurs avaient inventés le fils à couper le beurre. Cela fait bien longtemps que l'on trouve des desserts à base de légumes, peut-être moins en pâtisserie française, mais il n'y a rien de nouveau : carrot cake, gâteau au chocolat et courgette, pumpkin pie, tarte aux blettes de Nice, soufflet sucré à l'avocat et chocolat... Bref, rien de nouveau sous le soleil ou plutôt dans la cuisine.

Il y a même de grands chefs pâtissiers, dont Jean-François Foucher, ou des chefs cuisiniers, dont Alain Passard, qui associent des légumes dans leur desserts depuis des années.

Bref, ces auteurs n'ont rien inventé, ni moi d'ailleurs ;o)

Ceci étant dit, cet essai d'entremets a été concluant, mais mériterait quelques améliorations, notamment en supprimant la noisette. Un simple biscuit joconde ferait bien mieux l'affaire. Trop d'association de goûts n'est pas pour me déplaire, mais la noisette est beaucoup trop présente.

Pour la mousse de carotte, j'ai testé 2 versions avant de sélectionner celle qui serait dans cet entremets. La 1ère version fût réalisée à base d'un crème anglaise où le lait était remplacé par du jus de carotte. Même si le résultat était satisfaisant, le goût manquait de force et de peps. D'où la 2ème version, qui a clairement ma préférence, à base de jus de carotte collé et à laquelle on ajoute simplement de la crème montée.

Pour la décoration, et ce qui a eu la préférence d'une de mes filles, ce sont les petites fleurs de carottes confites au sucre... de vrais bonbons ! J'en avais fait beaucoup trop pour la décoration de cet entremets, mais elles ont disparu plus vite qu'elles n'ont été faites !
Une façon gourmande de faire manger de carottes aux enfants... bien que sucrée !

Si la mousse de carotte ne vous attire pas, vous pouvez très bien la remplacer par une mousse ou gelée de framboises, qui se marie très bien avec la noix de coco.
Et bien évidemment libre à vous de ne garder que les recettes de base... et faire votre propre association de parfum pour un autre entremets ;o) Car la carotte se marie très bien avec la coco, la framboise, l'ananas...

Pour finir, la décoration de la base de cet entremets est un clin d'oeil à Isabelle, dont j'ai gardé l'image en tête d'un de ses entremets à base de coco.   
      

Entremets

Coco - carotte et framboise

Cercle de 20 cm de diamètre

Dacquoise noisette

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre de noisettes
90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noisette, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher 2 disques de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille d'un cercle de 18 cm de diamètre (insert),
et déposer un des biscuits au fond du cercle, et réserver l'autre.

Votre cercle doit être chemisé d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Gelée de framboises

Ingrédients

150 g de framboises surgelées
40 g de sucre
1 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.
Ajouter la gélatine ramollie préalablement essorée de son eau, et laissez refroidir .

Une fois froide, étaler cette gelée sur le disque de dacquoise dans le fond du cercle à entremets.
Déposer le 2ème disque de dacquoise sur la gelée.
Laisser saisir au congélateur.

Mousse à la carotte

Ingrédients

150 g de jus de carottes
2 feuilles de gélatine
20 g de sucre
115 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de carotte et le sucre.
Hors du feux ajouter la gélatineramollie préalablement essorée de son eau et mélanger.
Filmer et laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée prenne presque.

Monter la crème liquide en crème montée (presque chantilly) et l'incorporer à la gelée de carottes.

Verser la mousse à la carotte sur le 2ème disque de dacquoise et réserver au congélateur.

Mousse à la noix de coco

Ingrédients

230 g de crème de coco
150 g de crème liquide entière
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine
30 g de noix de coco râpée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Décercler l'insert dacquoise, gelée de framboise et mousse à la carotte.
Déposer le au centre d'un cercle à entremets de 20 cm chemiser d'un ruban de rhodoïd.
Couler la mousse coco en insistant sur les bords et lisser la surface.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
(On peut aussi congeler cet entremets à ce stade pour le garder pour le jour de la dégustation)

Glaçage coco

Ingrédients

150 g d'eau
120 g de sucre
100 g de crème liquide
150 g de lait de coco
80 g de chocolat blanc
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire fondre le sucre dans l'eau, puis y ajouter la crème liquide et le lait de coco.
Parallèlement faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou micro-onde.

Ajouter petit à petit la 1ère préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le glaçage.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler l'entremets encore congeler, le placer sur une grille au dessus d'un récipient
et verser le glaçage sur l'entremets.
Si besoin faites une 2ème passe.

Réserver l'entremets au frais.

Carottes confites

Ingrédients

100 g d'eau
180 g de sucre
1/2 carotte

Eplucher, laver, sécher et couper la carotte en tranches fines.
Ici, je les ai découpé en forme de fleur, mais libre à vous de choisir la forme.

Faire fondre le sucre dans l'eau et y plonger les carottes.
Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes.

Déposer les tranches de carottes sur une grille pour les laisser égoutter et refroidir.

Décorer votre entremets : ici fleurs de carottes confites, framboises et noix de coco fraîche.

et pour finir mes carottes confites... qui n'ont pas fait long feu ;o)

Vos versions de cette recette :

chez Régal en Cuisine

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En pleine période de galettes des rois diverses et variées, il doit bien vous restez quelque chutes de pâte feuilletée. Surtout ne les jettez pas, faites en des petits gâteaux appéritifs, et pour le coup cette recette peut vous intéresser pour récupérer ses chutes, puisqu'ici la pâte n'a pas besoin de développer un feuilletage énorme.

Il s'agit ici d'une des recettes que j'avais réalisée à Noël pour mes entrées apéritives, mais que l'on peut faire tout au long de l'année au final. 

Ici ce sont des tartelettes toutes simples garnies d'une compotée d'oignons roses pour leur douceur et dont j'ai trouvé la recette sur un blog très sympa dont j'apprécie beaucoup l'auteur "Palais des Lys", auxquelles j'ai juste rajouté une rondelle de boudin blanc légèrement poêlé. Mais simplement sans le boudin, ces tartelettes sont un délice.

Ici j'ai changé le vinaigre balsamique utilisé dans la recette d'origine pour le remplacer par du vinaigre d'écorce d'orange d'Esprit Vinaigre. Le côté orangé du vinaigre artisanal était vraiment très agréable avec les oignons rosés.

A noter : Vous pouvez réaliser ces tartelettes à l'avance et les faire légèrement réchauffer avant de les servir.
       

Tartelettes de boudin blanc
    

sur compotée d'oignons Roscoff

Pour 12 tartelettes

Ingrédients

2 boudins blancs
1 rouleau de pâte feuilletée ou des chutes de pâte feuilletée

4 oignons roses (ici des oignons de Roscoff)
4 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de vinaigre d'écorces d'orange
de l'huile d'olive
sel
poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et émincer les oignons.
Faites revenir les oignons émincés avec un peu d'huile d'olive.
Lorsqu'ils deviennent translucide ajouter le vinaigre et le miel.
Mélanger et laisser compotée légèrement à feu doux.
Assaisonner.

Découper des cercles de pâtes feuilletées comme base de vos tartelettes,
et les déposer dans des moules à petites tartelettes (ici des moules à pasteis)

Déposer au fond des tartelettes de la compotée d'oignons, et enfourner pour 20 -25 minutes.

Couper les boudins en rondelles épaisses, et faites les dorer légèrement dans un peu d'huile.

Lorsque les tartelettes d'oignons confits sont cuites déposer une tranche de boudin par tartelette.

Pour finir ce billet, je vous livre un petit dessin du dessinateur Deligne. Un peu une façon simple de ne pas oublier l'élan de dimanche dernier, de maintenir le message de liberté d'expression, de nous rappeler que ces derniers jours nous avons été unis quelle que soit nos opinions, et que nous devons le rester. Une façon aussi de condamner les actes conséquents aux attentats contre les personnes, les lieux public, les lieux de culte....

Je pense que je vais peut-être faire cela tous les mercredis symboliquement.

Dessins de Deligne

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Voici une recette que j'aime beaucoup, mais que je ne fais pas souvent... parce que je ne pense jamais à faire des lentilles en salade !

C'est idiot me direz vous parce que c'est super simple à faire, très bon et excellent pour la santé !

Une petite salade qui nous sert quasi de plat complet le soir ou qu'on l'on emporte pour le déjeuner du midi.

Salade de lentilles,
      

tomates cerise et carotte
    

Ingrédients

200 g de lentilles vertes (à la maison j'utilise des lentilles du Puy)
1 carotte
une quinzaine de tomates cerises
1/2 oignon rose ou rouge
2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée (voir plus si vous aimez cela)

Pour la sauce :

1 c. à soupe de moutarde (attention si votre moutarde est neuve et qu'elle est vraiment forte réduire la quantité selon votre goût)
2 c. à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
6 à 8 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Rincer les lentilles dans une passesoire.
Cuire les lentilles, départ à l'eau froide non salée, et compter 20 à 40 minutes à partir de l'ébullition.
Il vous faudra tester les lentilles pour voir si la cuisson vous convient.

Pendant ce temps, Eplucher, laver et râper la carotte.
Laver et couper en 2 ou 4 les tomates cerises.
Eplucher et ciseler le demi oignon.

Dans le bol mélanger la moutarde, le vinaigre et ajouter l'huile d'olive petit à petit, pour obtenir une vinaigrette.
Assaisonner.

Égoutter les lentilles et mélange-les avec la carotte, les tomates, l'oignon et la coriandre ciselée.
Verser la sauce dessus, et mélanger.

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Ah vu le titre de ce billet, ça sent de nouveau la recette japonaise et un petit billet photographique sur le Japon. Et oui !

Cette fois, je vous propose une petite douceur, une variété de Dango "団子", que nous avons pu mangé tout au long de notre séjour : les Mitarashi Dango (みたらし団子).

Cette recette n'est pas typique de Kyoto, mais on mange des Mitarashi Dango partout au Japon, frais directement grillés sur un barbecue ou même acheté au rayon frais des konbini (コンビニ – pas les meilleurs d'ailleurs). Les Mitarashi dango seraient originaires de Tokyo, créé par Kamo Mitarashi Tea House, d'où leur nom.

De base, le Dango "団子" est une boulette faite à base de pâte de mochi, soit une pâte à base de riz gluant et d'eau. En principe, on fait cuire du riz gluant à la vapeur et on le tape longuement pour en faire une pâte bien lisse. Nous l'avons vu faire au Japon... Je ne tenterais pas l'aventure, on peut faire plus simple ;o)

A partir de cette base, on trouve diverses variétés de Dango : l'anko Dango : recouvert de pâte de haricot rouge (azuki), les hanami dango "花見だんご" : de 3 couleurs (vert, blanc, rose) faits pour la saison des cerisiers en fleur (photo ci-dessous), les kinako dango : dango recouvert de poudre de soja.... et les Mitarashi Dango (みたらし団子) dont la recette va suivre (photo ci-dessous).

Les Mitarashi Dango sont des brochettes de dango, d'en principe 5 boulettes mais plus souvent 3, que l'on fait légèrement grillées au barbecue et que l'on recouvre d'une sauce sirupeuse à base de sauce soja. En principe, les boulettes sont natures, mais on en trouve parfois des au sésame noir (comme sur la photo ci-dessus).

Au Japon, pour ceux que nous avons mangé, c'est soit salé et quasi pas sucré, soit légèrement sucré. Comme pour les autres douceurs japonaises, c'est toujours peu sucré.

Question de goût, après avoir testé plusieurs recettes, j'aime beaucoup la recette du blog "Just one cook book" : pas trop sucré même si plus qu'au Japon et la texture de dango est parfaite. Pour ce faire, elle mélange de la farine de riz gluant à de la farine de riz, ce qui améliore la texture et facilite la fabrication.
On trouve aussi des recettes, plus pour la hanami dango, qui mélange de la farine de riz gluant et de la pâte de soja. A tester pour voir ;o)

A noter ici j'ai réalisé cette recette avec de la farine de riz japonaise.

Farine de riz (joshinko - 上新粉 - paquet rose) et farine de riz gluant (shiratamako - 白玉粉 - paquet vert)

Je ne suis pas sûre que la farine de riz des magasins bio soient utilisables. En effet, mais je n'ai pas testé toutes les marques de farine de riz, généralement la mouture de la farine de riz asiatique ou japonaise est plus fine que la mouture européenne. J'aurais tendance à vous conseiller de prendre des farines de riz en magasins asiatiques, japonais ou coréens de préférence.

C'est une recette très facile à faire, qui plaira à ceux qui ne veulent ni gluten, ni gras, ni trop de sucre. Que demander de plus ? Généralement je divise les quantités en deux, ce qui permet de n'avoir que 4 brochettes, et une petite douceur rapide.

Avec un bon thé vert, chaud ou froid, personnellement j'adore.
         

Mitarashi Dango
     

(みたらし団子)
     

Pour 8 brochettes de 3 boulettes

Pour les dango

Ingrédients

100 g de farine de riz (joshinko - 上新粉)
100 g de farine de riz gluant (shiratamako - 白玉粉)
25 g de sucre
150 ml d'eau chaude

Pour la sauce

Ingrédients

5 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sauce soja (de préférence japonaise - car elle est plus douce)
1 c. à soupe de mirin
9 c. à soupe d'eau
1 c. à soupe de fécule de maïs

Préparer la pâte à dango :

En mélangeant les farines de riz et le sucre, puis avec l'eau chaude afin d'obtenir une pâte homogène.
Nota : si la farine est en granulés la broyer avant de faire la pâte au pillon, cela évitera les grumeaux.

Diviser la pâte en 24 petites boulettes : environ 16 - 18 g chacune.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Dès l'ébullition, plonger les boulettes de pâte dans l'eau et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Pendant la cuisson, préparer un récipient avec de l'eau froide et des glaçons.
Dès que les boulettes sont remontées à la surface, les plonger dans l'eau froide.
Mettre les boulettes en brochette sur des piques.

Préparer la sauce :

Dans une casserole, faire chauffer la sauce soja, le sucre, le mirin et 7 c. à soupe d'eau.
Dissoudre la fécule de maïs avec le reste de l'eau.
Lorsque le sucre est dissous ajouter la fécule diluée et cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
La sauce va devenir translucide.

Faire griller les brochettes de boulettes au barbecue.
A défaut de barbecue, faire chauffer dans une poêle anti-adhéssive légèrement huilée.

Napper généreusement de sauce et déguster.

Et comme toujours pour accompagner ce billet de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager de nouvelles photos d'un des quartier à l'ouest de Kyoto, où nous avons visité le parc d’Iwatayama et la bambouseraie.

 Kyoto - Arashiyama (嵐山)

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Et si on faisait un peu de salé ?

J’avais à l’origine fait une version de cake aux petits pois pour finir un paquet de petits pois congelés. Ça sert bien les recettes de cake pour cela.

Au fil du temps et surtout des ingrédients du placard et du réfrigérateur, cette version de cake aux petits pois (et souvent lardons) a évolué pour arriver à cette version que j’aime beaucoup, et somme toute assez classique en terme d’association de goût.

Les lardons ont été remplacés progressivement par du fromage de chèvre, et la menthe est venue naturellement accompagner les petits pois et le fromage de chèvre.

La courgette, elle, a été introduite un jour de pénurie de petits pois… et est restée, car je trouve que cela en allège la composition et la texture, même si in fine la courgette n’apporte pas grand-chose en terme de goût.

Vous pouvez bien évidemment faire ce cake à la taille d’un cake classique, mais moi je préfère le faire en mini cakes, qui une fois coupé fait des bouchées apéritives sympa.
      

Cake
   

courgette, petits pois, chèvre et menthe
         

Ingrédients

100 g de farine
50 g de fécule de maïs
3 œufs moyens
1 c. à café de levure chimique
100 g de lait
20 g d'huile d'olive
100 g d’ emmenthal râpé
1 bûche de chèvre frais
100 g de petits pois congelés
1 courgette
une quinzaine de feuilles de menthe
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Laver et couper la courgette en dés.
Laver, essuyer et ciseler les feuilles de menthe.
Couper le chèvre en morceaux.

Mélanger la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel.
Dans un autre récipient, mélanger les éléments liquides : œufs, lait et huile d’olive.
Mélanger progressivement le mélange liquide dans le mélange sec.

Ajouter dans la pâte les petits pois, les dés de courgette, les morceaux de chèvre,
les feuilles de menthe ciselées et l’emmenthal.
Mélanger.

Verser la préparation dans un moule à cake, préalablement beurré et fariné.
Enfourner pour 45 - 55 minutes – vérifier la cuisson au couteau.
Laisser refroidir avant de démouler.

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La chaleur me donnait envie de refaire le délicieux Opéra exotique de Laura, que j'avais eu la chance de déguster lors d'un repas chez un ami commun cuisinier.
Mais cette même chaleur quasi caniculaire m'a découragé en milieu de mes préparations. C'était vraiment pas le bon soir pour faire de la pâtisserie.

Alors j'ai beaucoup simplifié le montage de mon entremets ce soir là.... ça arrive ! et cela n'enlève pas le goût.

Avant de vous donner la recette, laissez moi vous parler un peu de Laura et de ses créations pâtissières.

Malgré ce que pourrait laisser penser son blog, Laura n'est pas une blogueuse en tant que telle. Derrière beaucoup de gentillesse et d'humilité, c'est une pâtissière professionnelle, qui travaille actuellement auprès du Chef Yannick Lefort (Macaron Gourmand), mais qui pour autant n'arrête pas de créer, de trouver des idées de pâtisseries gourmandes et délicates. Elle a récemment créé son blog pour faire découvrir ses créations.
Gagnante du Concours Marcel Fraudet "Tarte Tatin" organisé par l'Ordre Culinaire Internationale au Salon Sugar Paris Porte de Vincennes, je vous conseille de noter son nom pour suivre ses créations et son parcours.

Mais revenons à notre entremets.

Ici, j'ai adapté son opéra exotique en entremets plus conventionnel dira-t-on.
Par contre, les recettes de base sont un melting pot de recettes de Laura, de Jean-Jacques Borne et des miennes. De plus en plus dans mes desserts, je m'inspire des saveurs, des associations, mais je suis de moins en moins les recettes en tant que telles. J'uilise le plus souvent mes recettes et les recettes que j'aime.

Un entremets de saison, qui mérite apporte de la fraîcheur par la légère acidité de ses fruits et de la douceur par la mousse à la noix de coco.
            

 L'Exotique

Sirop de punchage rhum - citron vert
    Recette de "les Délices de Laura"

Ingrédients

25 g de sucre
50 g d'eau
2 c. à soupe de rhum
le jus d'un demi citron vert

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le rhum et le jus de citron vert et laisser complètement refroidir.

Pain de Gênes à la pistache
      Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

135 g de pâte d'amande à 50 % d'amande minimum (à cuire)
30 g de pâte de pistache
40 g de glucose
80 g de sucre
165 g d'oeufs entiers
55 g de farine
2 g de levure chimique
45 g de beurre fondu revenu à température ambiante
Option : colorant vert si la couleur n'est pas assez intense

du chocolat blanc

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes,
la pâte de pistache le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée,
en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.
Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Couler sur des plaques de cuisson pour avoir une épaisseur de 5 mm
et la possibilité de couper 2 cercles de pain de Gênes.
Enfourner pour 15 minutes environ, et vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Mettre sur grille et laisser refroidir.

Découper les biscuits de pain de Gênes avec un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Faire fondre le chocolat blanc, et napper une des phases des biscuits avec une fine couche de chocolat blanc.
Cela va donner un peu de croquant et imperméabilisé le biscuit (le petit truc de Laura :o))

Gélée mangue - passion et citron vert
   Inspirée de la recette de "les Délices de Laura"

Ingrédients

300 g de pulpe de mangue fraîche (compter environ 1 belle mangue voir plus -
             surtout peser votre chair de mangue et la mixer grossièrement)
100 g de jus de fruit de la passion (compter 5 - 6 fruits de la passion et passer la pulpe au tamis pour
             ne garder que le jus)
1 citron vert bio ou non traité
4 feuilles de gélatine
Option : 30 g de sucre (voir plus si le mélange de fruits vous semble trop acide - je n'en ai pas eu besoin mes mangues
                 étaient bien sucrées)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Laver et prélever le zeste du citron vert et presser le pour obtenir le jus.

Mélanger la mangue mixer, le jus de citron, le zeste et le jus de fruit de la passion (avec le sucre si besoin).

Faire chauffer une partie du mélanger dans une casserole, une fois à 1ère ébullition
hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir.

1ère étape de montage

Déposer un cercle au fond du cercle à entremets chemiser d'un ruban de papier rhodoïd.
Puncher le biscuit avec le sirop rhum - citron vert.

Déposer la gelée de mangue - fruit de la passion et citron vert, et lisser.
Déposer dessus le 2ème biscuit et le puncher.
Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mousse à la noix de coco

Ingrédients

300 g de crème de coco
200 g de crème liquide entière
40 g de sucre
4 feuilles de gélatine
40 g de noix de coco râpée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

2ème étape du montage

Décercler l'insert pain de Gênes et gelée exotique.
Déposer le au centre d'un cercle à entremets de 22 cm chemiser d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse coco en insistant sur les bords et lisser la surface.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
(On peut aussi congeler cet entremets à ce stade pour le garder pour le jour de la dégustation)

Gelée de fruits exotiques

Ingrédients

80 g de jus de fruits exotiques de qualité
20 g de jus de fruit de la passion (prélevé d'un fruit frais - c'est mieux)
1 feuille de gélatine
Option : 10 g de sucre si trop acide à votre goût - il faut tout de même qu'il y ait de l'acidité

 Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide. 

 Dans une casserole, faites chauffer les jus de fruit.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Couler sur le dessus de l'entremets et laisser prendre.

Décorer selon votre envie, ici :
Bordure chocolat blanc coloré en jaune et orange, dessus fruit de la passion et pâte d'amande.

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Je suis une grande fan du wasabi, et encore plus depuis que j'ai découvert le wasabi frais, qui n'a rien, mais rien à voir avec le faux wasabi en tube ou en poudre que l'on mange dans les pseudo restaurants japonais ou même ailleurs !

Cette passion pour ce rhyzome si parfumé et étonnant, m'avait permis de visiter la ferme de wasabi en Angleterre grâce à Kuroshio. Et bien évidemment lors de notre séjour au Japon, l'occasion était trop bonne pour aller visiter une exploitation de wasabi locale.

Vous me direz quel rapport avec des financiers ?

Ceci n'est pas vraiment une recette japonaise, et pourtant c'est bien au Japon que j'ai découvert le financier au wasabi. Il faut dire que les japonais raffolent de la pâtisserie française, et ce même de nos petits gâteaux.

A la ferme de wasabi, on trouve quelques étals permettant de déguster des préparations tant salées que sucrées au wasabi (glaces, gâteaux, burger à la japonaise, oyaki...), et bien évidemment vous l'aurez deviné l'idée du financier wasabi vient de là.

Bien évidemment, j'ai rapporté du vrai wasabi japonais de notre séjour, et des produits dérivés : poudre de wasabi, pâte de wasabi (du vrai), financiers au wasabi, chocolat blanc au wasabi...
L'avantage du wasabi frais, c'est que bien empaquetté et garder à l'humidité, il se conserve des semaines dans le bac à légume du réfrigérateur. Il est même possible de le congeler.

En plus du wasabi frais, j'ai aussi rapporté la râpe dédiée au wasabi : oroshigane (おろし金), soit une planche recouverte de peau de requin, et bien évidemment le petit pinceau de bambou qui va avec, afin de faire de la pâte dans les régles de l'art. Il faut dire aussi que le prix n'est pas le même au Japon (16 euros environ) qu'en France (100 euros en moyenne !!) de ce petit instrument bien pratique !

Quelques choses à savoir sur le wasabi en cuisine :

- Lorsque l'on souhaite manger de la pâte de wasabi fraîche, il faut râper le wasabi juste avant de manger. Le côté piquant du wasabi est très volatile, et disparait au bout de quelques heures, même conservé hermétiquement au réfrigérateur.

- Le wasabi craint la chaleur, et perd son côté piquant si la température de cuisson dépasse les 90°C. En conséquence, le côté piquant n'est conservé que dans les préparations à base de crème anglaise sans cuisson ultérieur (crème anglaise, glace, gelée de fruits, mousse de fruit...). Cela laisse quelques perspectives de recettes.
Au-delà de 90°C, votre préparation aura le parfum du wasabi mais plus le côté piquant. C'est parfois bien dommage !

- Le wasabi se marie parfaitement dans les préparations sucrées à base de fruits rouges (fraises, framboises, cerises comme ici...) et de fruits exotiques (ananas, mangues...).

Voilà si vous voulez en savoir plus sur le wasabi, je vous invite à lire mes 2 précédents billets : celui sur le wasabi en tant que tel (avec des liens sur d'autres recettes) et celui sur ma visite de la ferme anglais de wasabi.
Et en fin de billet, je vous mets le lien vers le billet sur la visite de la ferme de wasabi au Japon :o)
   

Financier au wasabi frais et cerises
        

Pour 8 financiers

Ingrédients

100 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
40 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
110 g de blancs d'œufs
60 gr de beurre doux fondu
2 c. à café de wasabi râpé frais ou en tube pur wasabi (attention, si vous utilisez du wasabi en tube non pur 1 c. à café suffira sachant qu'il s'agit en général de raifort et non de wasabi !)
8 cerises fraîches

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.
Ajouter le wasabi frais et mélanger.

Beurrer et fariner les moules à financier ou autre.
Laver, dénoyauter et couper les cerises en morceaux.

Remplir les petits moules, répartir les morceaux de cerise.
Faire cuire pendant 12-15 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Et comme presque toujours puisque ma dernière recette japonaise n'était pas accompagnée de photos du Japon, pour accompagner ce billet, un nouveau billet sur mon séjour au Japon.
Ce billet outre de montrer la campagne japonaise, de parler de la conduite au Japon et aussi et surtout l'occasion de compléter mes précédents billets sur le wasabi, après avoir visité la ferme anglaise de wasabi, il est incontournable de visiter une ferme de wasabi au Japon :o)

Alpes japonaises et visite de la ferme de wasabi d'Azumino

(安曇野市)

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Il fait beau, on pense à l'été et un peu d'exotisme.

La chaleur n'aidant pas à faire des gâteaux élaborés et même donnant plutôt envie de fraîcheur, quoi de mieux qu'une panna cotta : c'est frais, c'est facile à faire et en général bien agréable en été.

Ici une version où le lait est remplacé par du lait de coco, accompagné d'une association que j'aime beaucoup la mangue et le fruit de la passion. Pour lier les 2 fruits du rhum mais que l'on peut remplacer par du jus de fruit de la passion pour les enfants.

Un petit dessert comme je les aime au final :o)
           

Panna cotta noix de coco
  

et compotée de mangue-passion et rhum
 

pour 6 panna cotta

Ingrédients

500 ml de lait de coco
250 ml de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre

1 mangue juste mûre
2 fruits de la passion
30 g de sucre cassonnade
2 c. à soupe de rhum brun
1/4 de c. à café de maïzena

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide et le lait de coco avec le sucre juste à début ébullition.
Hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Eplucher la mangue et la couper en dès pas trop petit (taille macédoine de légumes) et mettre dans un récipient.
Couper les fruits de la passion et ajouter la pulpe avec les pépins.
Faire un caramel avec la cassonnade, et y ajouter les fruits laisser cuire quelques minutes le temps.
Ajouter le rhum mélanger à la maïzena, et mélanger.
Laisser tièdir.

Répartir la compotée de kumquat sur les panna cotta noix de coco.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Je ne sais pas vous mais il m'arrive d'acheter des livres et avant même de réaliser des recettes de ce livre, ce dernier m'inspire une idée, une recette... C'est le cas pour cet entremets.

Le livre en question, est le nouveau livre de recettes du Chef Eric Deconfin, co-écrit avec Vincent Darritchon (producteur de piment d'Espelette et dirigeant de la Maison du piment) : "Recettes de piment d'Espelette" (édition Rouergue).

Il faut dire que j'attendais ce nouveau livre avec impatience, depuis qu'Eric m'avait parlé l'an dernier de son nouveau projet. Il faut dire aussi que son 1er livre "Autour du piment d'Espelette" déjà co-écrit avec Vincent Darritchon (à compte d'auteur à l'époque et toujours en vente :o)), était déjà un hymne au piment d'Espelette bourré de recettes gourmandes et alléchantes.

Face à ce succès et cette qualité, il est heureux qu'une maison d'édition leur ait ouvert ses portes.

Ce nouvel ouvrage est encore plus gourmand et un complément idéal au 1er (si vous ne l'avez pas déjà), une balade dans l'univers du piment d'Espelette écrite par des connaisseurs passionnés du produit.
On y trouve des conseils pour choisir le piment d'Espelette, l'histoire de ce piment, des souvenirs d'enfance, et bien évidemment des recettes de cuisine allant du salé au sucré.
Notamment, vous y trouverez les secrets de la succulente recette de mousse au chocolat au piment d'Espelette, qui nous avait régalé lors d'un repas de gala organisé par l'Ordre Culinaire International. Souvenir d'une journée de cuisine mémorable avec de grands chefs, où j'avais notamment aidé Eric pour la préparation de sa mousse.

Alors pour la sortie du nouveau livre d'Eric Deconfin et Vincent Darritchon, parce que lorsque les gens me touchent par leur passion pour un produit et par leur art, j'aime à parler d'eux ou de ce qu'ils font.
Franchement si vous croisez ce livre en librairie, ce n'est pas qu'un énième livre de cuisine, mais un vrai ouvrage écrit par des gens qui savent de quoi ils parlent.

Alors, cette petite recette d'entremets que je dédie à Eric :o) pour le piment d'Espelette bien évidemment, mais aussi pour les griottines qu'il m'a fait découvrir.
J'espère qu'elle sera à la hauteur de ce grand chef talentueux.

A noter : pas vraiment un dessert adapté pour les enfants.
A noter bis : les piments mis en décoration sur le gâteau ne sont pas des piments d'Espelette (je n'en avais pas) : ce sont des piments séchés japonais en provenant de Shirakawa-gō.
           

L'Espelette
          

Cerise - chocolat au piment d'Espelette
         

pour 8 personnes

cercle de 20 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté croustillant

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

50 g de sucre semoule
50 g d'amandes concassées

Faire légèrement caraméliser les 50 g de sucre à sec dans une poêle,
dès la caramélisation verser les amandes concassées laisser le caramel envelopper les amandes.
Réserver dans une assiette jusqu'à complet refroidissement.
Mixer grossièrement.

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.
Saupoudrer généreusement des amandes caramélisées.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Gelée de cerises

Ingrédients

300 g de cerises au sirop
3 feuilles de gélatine
30 g de sucre
3 c. à soupe de liqueur de griottines
1/2 c. à café d'extrait d'amandes amères

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Bavarois au chocolat noir au piment d'Espelette et griottines

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
1 et 1/2 c. à café de crème de piment d'Espelette
Quelques griottines égouttées

Faire égoutter les griottines.

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter la crème de piment d'Espelette.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Prévoir de la liqueur de griottine pour puncher le biscuit

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd,
déposer un des cercles de biscuit avec au dessus la face avec les amande caramélisées.
Puncher à la liqueur de griottines.
Verser une partie de la bavarois chocolat piment d'Espelette sur le biscuit, pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
Déposer des griottines égouttées dans le bavarois.

Déposer le 2ème cercles de biscuit dessus et puncher à la liqueur de griottines.
Verser ensuite la gelée de cerise, lisser et mettre à saisir au congélateur.
Il faut juste que le coeur de l'entremets soit saissi par le froid pour prendre forme
(soit environ 20 minutes dans un congélateur vide ou presque).

Démouler et retirer la bande de rhodoïd.
Entourer du cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande rhodoïd,
et verser le reste de bavarois chocolat piment en insistant sur les bords.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures voir une nuit.

Glaçage chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
80 g de cacao
50 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.

Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décorer selon votre envie : ici chocolat blanc, cerises et piments japonais (à défaut d'Espelette)

Nota : Ce billet n'est aucunement sponsorisé.

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Cela va finir par devenir une tradition à la maison, si ce ne l'est pas déjà, puisque voici une nouvelle version de l'agneau de Pâques alsacien.

Encore une semaine est nous serons à Pâques, une très bonne excuse pour ressortir mon magnifique moule alsacien en forme d'agneau, que j'aime particulièrement.
Peut-être une idée de recette pour la période, sachant que vous pourrez faire cette recette dans bien d'autres moules, la forme étant plus dédier à la tradition de Pâques en Alsace.

Bien évidemment pour les traditionnalistes ou les puristes, vous trouverez sur mon blog aussi la recette traditionnelle et sans touche personnelle de l'Agneau de Pâques alsacien (version de boulanger et version de Mamie Andrée).

Cette fois-ci j'ai substitué une partie de la farine pour la remplacer par de la poudre d'amande et y associer des griotines. Je crois que c'est la version que je préfére de toutes celles que j'ai faites pour le moment.

J'espère qu'elle vous plaira autant qu'à nous :o)    
     

Agneau de Pâques amaretto - griotines
       

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
110 g de farine tamisée
40 g de poudre d'amande tamisée
2 c. à soupe d'amaretto
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
quelques griotines au kirch préalablement égouttées
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile, l'amaretto et l'extrait d'amande amère et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre d'amande et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre d'amande.

Verser progressivement la pâte dans le moule en insérer deça - delà des griotines
(au final vote agneau doit être rempli à moitié)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

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Me voici de nouveau en Asie, pour une sympathique pâtisserie japonaise : le kintsuba (きんつば), qui dérive d'une autre pâtisserie japonaise traditionnelle que j'aime beaucoup : le Yōkan (羊羹).

Mais commençons par le début, car pour faire le kintsuba, il faut d'abord préparer du Yōkan (羊羹)

Si vous aimez les azuki, ces petits haricots rouges que l'on prépare souvent sous forme de purée sucrée appelée tsubu-an (粒餡) et ayant un goût et une texture proche de la crème de marron, vous aimerez le yōkan (羊羹), et sans aucun doute le kintsuba (きんつば).

Le yōkan (羊羹) est une pâte à base de purée sucrée d'azuki que l'on va gélifier à l'agar agar. C'est un peu la pâte de fruit façon japonaise, mais beaucoup moins sucrée.
Généralement à base de purée d'azuki, on parle alors de yōkan rouge, le yōkan peut aussi se préparer à base de haricots blancs. Cette base de pâte gélifiée d'azuki peut ensuite être agrémentée de marrons, ou parfumé au thé matcha, au marron, au kaki... On trouve aussi du yōkan à base de patate douce. Bref, une multitude de variantes existent.

Cette petite douceur japonaise ou wagashi (和菓子) nom donné aux pâtisseries traditionnelles japonaises, trouve sont origine en Chine, puisque ce sont des moines bouddhistes chinois qui ont introduit cette douceur au Japon au XIIème siècle. En Chine, il s'agit du xiǎodòu yánggēng (小豆羊羹 - d'où les mêmes idéogrammes/kanji dans les 2 langues). Vous trouverez une excellente recette de la version chinoise sur le blog Recettes d'une Chinoise de Margot-Zhang (un blog de vraie cuisine chinoise dont comme vous le savez je suis totalement fan).

Depuis le XIIème siècle, à l'époque Kamakura, époque où a été institué la collation entre les repas, on déguste le yōkan à l'heure du thé.

Généralement les yōkan que l'on trouve dans le commerce sont très gélifiés et plus translucides. Maison, ils sont moins gélifiés, plus riche en purée d'azuki, et c'est bien meilleur en général, même en utilisant de la purée d'azuki toute faite. De plus, comme toutes les pâtisseries japonaises, c'est peu sucré.

Vous pouvez faire le yōkan à partir des azukis secs, mais là j'ai préféré la facilité avec du tsubu-an déjà prêt que l'on trouve dans les supermarchés asiatiques ou les épiceries japonaises (ou sur le net).
      

Yōkan (羊羹)
        

pour 9 pièces

Ingrédients

600 g de pâte d'azuki sucrée ("tsubu-an" - 粒餡) - inutile de rajouter du sucre sauf si vous aimez lorsque c'est très sucré.
4 g de poudre d'agar-agar
150 ml d'eau

Dans une casserole porter à ébullition 150 ml d'eau et l'agar agar en remuant continuellement.
Lorsque cela commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire 2 minutes en mélangeant.

Passer la pâte d'azuki quelques secondes au micro-onde, et ajouter y la préparation à l'agar agar
bien mélanger.
Faire cuire 5 minutes au micro-onde, en arrêtant et mélangeant la préparation toutes les minutes.

Verser dans un cadre de pâtisserie type cercle à tarte (ici carré), filmer et laisser prendre au réfrigérateur.

Couper selon la forme que vous souhaitez c'est prêt à déguster avec un bon thé.
A noter la pâte de yōkan peut être moulée si vous préférez ou n'avez pas de cadre.

Se conserve 7 jours au réfrigérateur.

          
A partir de cette base de yōkan, on va pouvoir passer à la fabrication, d'un wagashi que j'aime encore plus que le yōkan : le kintsuba (きんつば).

Le kintsuba fait aussi partie des wagashi, soit des pâtisseries japonaises traditionnelles. Il s'agit d'une base de yōkan (羊羹) réalisée comme dans la recette ci-dessus, que l'on entoure d'une pâte à base de farine de riz gluant et de farine.
Je crois que c'est l'ajout de cette pâte autour du yōkan qui fait que je préfére cette version. D'autant plus qu'il est possible de parfumer la pâte d'enrobage au thé matcha qui donne un vrai plus en se mariant parfaitement bien avec la pate d'azuki.

Comme pour le yōkan, il existe des variantes de kintsuba à base de pâte de patate douce, et des variantes moins classiques comme à l'edamame... ou plus personnelle telle que celle au kabocha. En automne, on ajoute des marrons confits dans le yōkan (la pâtisserie japonaise suit généralement la saisonnalité des produits).

La recette que j'ai choisi est celle d'une japonaise du nom de Yukirinrin trouvée sur le site de cuisine japonais "Cookpad", qui donnent quelques unes de ses recettes en anglais :o). Je vous mets une petite vidéo ici qui montre la dernière phase de fabrication.
Cette recette est assez proche de celle que l'on trouve dans la bible en matière de cuisine japonaise : "Le livre de la vraie cuisine japonaise" (éd. Chêne).

On peut acheter des kintsuba enveloppés, et donc les manger refroidis, et les garder quelques jours, mais je vous avoue que c'est bien meilleur mangé frais, et même encore légèrement tiéde.

A noter : apparemment, le terme de kintsuba est aussi utilisé dans certaine région du Japon pour désigner une autre pâtisserie japonaise, le célébre Ōban-yaki (大判焼き) ou Imagawayaki (今川焼き), dont le célébre chef pâtissier Sadaharu Aoki nous délecte chaque année au Salon du Chocolat avec sa version Macaronyaki (fait uniquement pendant le salon :o(( - il va encore falloir attendre !).
Et pour la petite histoire, mais là je n'ai pas la recette... alors j'improviserais dans un prochain billet parce que cela me donne très très envie, il existe un site appelé kintsuba d'une pâtisserie japonaise, qui fait une version type pancake, à aller visiter rien que pour les photos de fabrication qui sont magnifiques.

Mais le terme est surtout principalement utilisé pour la version classique. Alors place aux kintsuba classiques, en 2 versions selon les goûts : version nature et version thé matcha (mes préférés, il faut bien le dire).         
         

Kintsuba (きんつば)
      

pour 9 pièces

Ingrédients

yōkan selon la recette ci-dessus

20 g de farine de riz gluant ("shiratamako" 白玉粉)
100 ml d'eau
50 g de farine
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (type arachide)

en version thé matcha : il suffit d'ajouter une c. à café de thé matcha dans la pâte de riz gluant et farine

Préparer le yōkan comme expliqué ci-dessus.
Couper le Yōkan une fois pris au réfrigérateur en 9 morceaux égaux.

Préparation de la pâte d'enrobage :

Mélanger la farine de riz gluant avec 100 ml d'eau.
Ajouter la farine et le sucre, mélanger de nouveau, puis ajouter l'huile et mélanger.

Laisser reposer la pâte 20 minutes (astuce de la recette du chef Wataru Kawahara pour avoir une croûte fine)

Faire chauffer une poêle anti-adhéssive à feu moyen légèrement huilée.
Tremper un côté d'un carré de yōkan dans la pâte et déposer sur la poêle pour faire cuire cette face.

Procéder de la même manière avec les 5 autres faces.

C'est prêt.
Cela peut se déguster tiéde avec un bon thé ou froid... avec un bon thé aussi ;o)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Je n'échappe pas à la tradition du gâteau décoré pour l'anniversaire de ma petite lutine.

J'avoue que j'étais assez réticente à faire ce gâteau. Je ne me voyais absolument pas faire ces petits poney en pâte à sucre... Et puis un mercredi matin, après avoir visionné le tutorial de la pétillante Francesca SugarArt, je me suis lancée :o)
Au final, pas si compliqué ces petits poneys... L'occasion de faire une belle surprise à ma fille à qui j'avais déjà fait comprendre qu'il me fallait une autre idée de gâteau !

Je vous dis pas le bonheur de ma lutine lorsqu'elle a vu le 1er poney... Rainbow Dash :o)

Pour le gâteau, cette fois pas de traditionnel gâteau au chocolat, mais un délicieux gâteau au citron. Et oui, comme je vous l'ai déjà dit, on peut faire ce type de gâteau décoré avec de vrais bons gâteaux à l'intérieur... Oubliez les gâteaux sans goûts et secs.

Malgré le titre, le gâteau intérieur n'est pas un gâteau coloré. J'avoue je n'aime pas les gâteaux avec des colorants (sauf si c'est une fois exceptionnellement pour amuser mes filles). Donc pas de colorant ici, que du naturel dans ce gâteau et de bons produits. Le côté arc en ciel vient de la décoration un arc en ciel et des petites fleurs de couleurs arc-en ciel.

Ici, ni une ni deux, j'ai récupéré la recette de génoise citron-pavot de ma copine Annabelle (Gâteau à croquer), celui-là même qu'elle avait fait pour son gâteau pour le dernier Salon du Blog de Soisson... et que je vous proposais il y a quelques jours pour la Saint Valentin. Un gâteau moelleux en texture et délicatement parfumé au citron.
Franchement même si ce n'est pas pour faire un gâteau décoré, n'hésitez pas à faire cette recette, il est trop bon.

Ici, je lui ai apporté une touche personnelle en le découpant en 3 et en le garnissant d'un lemon curd de citron de Sicile. Une excellente façon de renforcer le côté citronné que nous aimons beaucoup à la maison.

Bien évidemment, ce genre de petit billet s'accompagne d'un petit tuto en photo rapide, car je n'ai pas eu le temps de prendre toutes les étapes en photo.

Mais vous allez me dire... un gâteau couvert de pâte à sucre très peu pour moi !!

J'en conviens, ou plutôt j'en convenais. Je l'ai suffisamment dit dans mes précédents billets sur le sujet. Bien évidemment, on trouve de nos jours dans le commerce des pâtes d'amande bien blanches qui peuvent permettre de recouvrir les gâteaux (après c'est une question de philosophie et de prix).

Cependant là, sans sponsorisation aucune, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, comme on dit. Pour ce gâteau, j'ai testé la pâte à sucre de couverture de chez Renshaw, et elle est top.

Grâce à Annabelle, j'ai rencontré l'équipe de Renshaw Europe au Sugar Paris... Une équipe très sympa, dynamique... Après quelques minutes de discussion, l'un d'eux m'a donné un sachet de pâte de couverture à tester. S'ils me lisent, ils vont sûrement rigoler, mais j'avoue qu'à ce moment là j'ai eu une grosse hésitation. Je ne suis pas vraiment dans le cake design, comme vous le savez. Je fais de temps en temps quelques gâteaux et généralement, je ne dis pas que du bien de la pâte à sucre... qui reste très chimique et souvent pas très bonne au goût.
Bon OK, comme j'ai un gâteau à faire je testerais... Mais de là à en parler dans un billet, ce n'était pas le propos, ni mon intention. D'un autre côté, ils ne m'ont rien demandé non plus.

Et voilà que je me suis fais prendre à mon propre jeu... et maintenant, je vais un peu changer mon discours sur la pâte à sucre !

Certes la pâte à sucre reste chimique, reste du sucre, et il ne faut pas en faire tous les jours (sauf si c'est votre métier) si c'est pour la manger. Ce ne sera toujours pas une des priorités de mes pâtisseries.
Mais, et oui il y a un mais, je dois bien avouer que la pâte à sucre de Renshaw est super bonne, bien parfumée à la vanille, et agréable en bouche.

De plus, pour moi qui ne suis pas une pro, vous n'imaginez pas le nombre de fois où ma pâte se déchire et que je cache les défauts... Là, c'est une pâte à sucre qui se travaille bien. Elle est facile à utiliser et ne se déchire pas aussi facilement que d'autres pâtes à sucre déjà testée. Je n'ai pas eu à m'y reprendre, ni à cacher les défauts !
Même si elle est donné pour recouvrir un gâteau, en y ajoutant un tout petit peu de CMC (carbox ymethyl cellulose - agent durcisseur), elle m'a permis de faire les décorations du gâteau, et le poney rose sans aucun souci.

Bon ben la pâte à sucre, ça peut être bon en fin de compte ! Il faut bien le dire, et ce même si je reste convaincue qu'une bonne pâte d'amande, c'est meilleur bien évidemment.

Ceci étant dit place au gâteau d'anniversaire de ma lutine :o)
     

Gâteau arc en ciel
   

Petits poneys
      

Gâteau citron - pavot
     Recette "Gâteau à croquer"

Pour un moule de 22 cm - hauteur 7,5 cm

Ingrédients 

450 g de farine
325 g de sucre
1 sachet de levure
180 ml d’huile neutre type colza ou arachide (bien évidemment ça marche aussi avec de l'huile d'olive pour parfumer)
180 ml de lait
6 œufs moyens
le jus d’1 citron (ici du citron de Sicile bio)
le zeste du citron (non traité ou mieux bio)
2 c. à café de graines de pavot

Préchauffer le four à 160°C

Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et soit bien crémeuse.

Ajouter petit à petit et délicatement : la farine avec la levure tamisée, puis l’huile et le lait
puis enfin le jus du demi citron, le zeste et le pavot (éventuellement le colorant).

Verser dans un moule graissé et fariné ou un cercle de pâtisserie.
Faire cuire environ 1 heure.

Démouler et laisser totalement refroidir avant de fourrer et décorer

Lemon curd
    Recette adaptée de "Talons hauts et cacao"

pour 1 pot à confiture

Ingrédients

240 ml de jus de citron (ici du citron de Sicile bio)
le zeste du citron (non traité ou mieux bio)
180 g de sucre semoule
3 œufs
1 c. à soupe de Maïzena

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre.
Mettre le jus de citron et la maïzena dans une casserole, et faire dissoudre à froid la maïzena.
Ajouter le mélange oeufs-sucre, et mélanger.

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe
et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Laisser refroidir.

Si votre gâteau est un peu arrondi sur le dessus, couper la partie arrondie afin d'obtenir une partie plane et droite.
Couper le gâteau en 3 (aidez vous d'un cercle à tarte pour couper droit) et garnir de curd sur les 2 couches intérieurs.
Une astuce mettre le fond du gâteau sur le haut afin que le haut soit le plus lisse possible.

Garder un peu de curd pour napper l'extérieur afin de coller la pâte à sucre ou la pâte d'amande.

Rien que là, ce gâteau est toppissime :o)

Couverture et décors simple en pâte à sucre
         

En général, je recouvre mes gâteaux de pâte d'amande, mais là, comme je le disais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.
Comme je le disais en introduction, pour recouvrir le gâteau j'ai utilisé la pâte de couverture de chez Renshaw. Je le redis, elle est très bonne et facile d'emploi, et m'a permis de mettre moins de pâte à sucre en étalant plus finement ma pâte à sucre.

Pour faire adhérer la pâte à sucre sur le gâteau, j'ai recouvert le gâteau et son bord d'une partie du lemon curd de la recette ci-dessus.

Pour vous aider ci-dessous, le pas à pas que je vous avais fait pour mon gâteau de la Reine des neiges. La technique est bien évidemment la même ici, alors je n'ai pas refais de photos.

Pour étaler la pâte à sucre, je fleure mon plan de travail avec de la maïzena, ça évite d'y rajouter du sucre.
Mais je sais que certains préconisent de faire un mélange moitié sucre glace - moitié maïzena.
Si vous ne maîtrisez pas la couverture de gâteau en pâte à sucre : n'étaler pas trop finement la pâte à sucre.

Pour les quantités pour couvrir un gâteau : tout dépend de l'épaisseur à laquelle vous savez travailler la pâte à sucre.
Via Google, vous trouverez rapidement et facilement des sites qui vous donnent les quantités suivant la taille des gâteaux, il suffit de chercher "Quantité de pâte à sucre pour couvrir un gâteau" !
(Vous irez plus vite à chercher vous-même et obtenir la réponse ;o) - Moi je n'ai pas toujours le temps de faire les recherches pour vous ! et d'autant plus dans les délais que vous souhaitez !! Mes réponses peuvent prendre du temps parce que j'ai une vie, un travail, des enfants..... et oui je le rappele : mon blog n'est ni ma vie, ni mon métier ! Juste un moyen de partager quelques recettes.)

Une fois recouvert, lisser le dessus et les bords afin d'éviter les plis, tout en faisant attention de ne pas déchirer la pâte à sucre.
De plus comme vous le voyez n'hésitez pas à repousser vers le gâteau la pâte à sucre,
et ne pas trop tirer la pâte à sucre vers le bas en lissant le gâteau
sinon vous risquez de déchirer les angles. Et là c'est difficilement rattrapable.

Après tout en repoussant la pâte à sucre vers le gâteau de découpe le long de mon gâteau en insistant sur l'angle
en passant plusieurs fois.On peut aussi utiliser un couteau, mais quand on ne maîtrise pas on a vite fait de couper trop court.

Une fois coupé, retirer l'excédent de pâte à sucre, et lisser de nouveau la surface et les côtés du gâteau.

Le gâteau est prêt à être décoré.

Ici, pour la décoration je suis restée sur les 6 couleurs de l'arc-en-ciel : rouge, orange, jaune, vert, bleu et violet.

Pour l'arc-en-ciel : c'est simplement des boudins de rouge, orange, jaune, vert, bleu et violet collés les uns aux autres.

Pour les nuages :

Il s'agit d'un boudin de pâte à sucre blanche enroulé de chaque côté plus ou moins de même taille

Pour les fleurs :

J'ai repris les couleurs de l'arc-en-ciel, afin de faire 6 petits bouquets de fleurs, avec à chaque fois une fleur centrale d'une des couleurs de l'arc-en-ciel et les autres petites fleurs avec les autres couleurs.

         Faire un petit poney en quelques images

Rainbow Dash

On commence en préparant les couleurs pour le Poney, tant pour le corps que pour les crins.
Nota : je n'utilise pas de colle alimentaire, juste de l'eau - et ça fonctionne très bien.
Attention, cependant de ne pas mettre trop d'eau sinon la pâte à sucre "fond".

On fait 4 cônes pour les jambes des poneys dans lesquels on insert des spaghettis
(si un enfant mange le poney c'est moins dangeureux que les piques en bois ou les fils de fleuriste).
Pour donner du mouvement, vous pouvez avancer une des jambes ou la courber un peu.
Puis on fait le corps avec un boudin épais qu'on affine à un bout pour faire le cou.
On fixe le corps sur les jambes.

Réaliser la tête à partir d'une boule que l'on affine un peu en pointe.
Puis marquer la bouche et les orbites des yeux.
Fixer la tête sur le corps, toujours à l'aide d'un spaghettis.

Insérer dans les orbites de la pâte blanches, puis coller dessus une petit boule de pâte de la couleur des yeux,que l'on applatit sur le blanc.

Pour réaliser les oreilles, faire un petit cône, et marquer l'intérieur des oreilles,
puis coller sur la tête.
A partir de là, il est possible avec un pinceau de dessiner les cils et les pupilles avec un peu de colorant noir.
Attention à ne pas mettre les doigts dessus... sinon vous risquez de tacher le poney tant que ce n'est pas sec.

Pour les ailes, faire une fleur à pétale fine avec un emporte pièce, légèrement applatir au rouleau, puis couper la fleur en deux.
Superposer les 2 parties.
Puis coller sur le poney.

Pour les crins, faire des petits boudins pointus, des courts pour la crinière et des plus longs pour la queue.
Disposer comme vous le souhaitez.

Ajouter une petite boule de pâte blanche pour les yeux.
Eventuellement vous pouvez marquer les crins.

Selon la même technique, vous pourrez bien évidemment laisser cours à votre imagination, ou faire d'autres poneys de la série, comme :

Fluttershy
        

Pinkie Pie
        

A noter en principe, le vrai Pinkie pie n'est pas une licorne ;o) - c'est ma touche personnelle.

Et voilà, vous avez tous mes éléments pour réaliser votre propre gâteau petit poney :o) et bien évidemment y mettre votre touche personnelle.

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Il est rare que je présente des cocktails sur mon blog. Il faut dire c'est rare lorsque j'en fasse à la maison pour tout dire. Mais là c'est pour la (enfin les) bonne(s) cause(s).

D'abord parce que dans ma commande de vinaigre, j'avais aussi commandé du Sivi d'Esprit Vinaigre (petite société de fabrique de vinaigre artisanale de Corrèze). Vous allez me dire mais qu'est-ce que c'est encore que cela ? Mais si vous me suivez un peu, vous savez que j'adore expérimenter et découvrir de nouvelles choses.
Le Sivi est un sirop de vinaigre de cassis, parfait pour les cocktails et autres utilisations culinaires.

Ensuite, ce cocktail créé par Guillaume Baussavy, est issu de l'Almanach Insolite (comment vous ne l'avez pas encore acheté ?) dont je vous avez précédemment parlé.

Enfin, cela me permet de vous indiquer que si vous étes sur Paris le 13 janvier prochain et si vous aimez les beaux textes, Matthias Vincenot organise une 2ème soirée de lancement de l'Almanach Insolite, avec au programme certains des auteurs de l'almanach qui viendront lire leur texte sur scène :

A la galerie de l'Entrepôt
7 rue Francis de Pressensé - Paris 14ème(Métro Pernéty)

à 19h
Entrée libre

Pour vous faire patienter, voici un petit cocktail à réaliser, qui étonnera.
      

Le Loop
          

Ingrédients :

40 ml de jus de canneberges
40 ml de gin
10 ml de sirop de vanille (à défaut de l'extrait de vanille et du sucre de canne)
20 ml de SIVI Bordeaux Cassis
1/4 de citron vert pressé

Mélanger au shaker
et déguster très frais (perso j'ai mis les verres au congélateur avant de les servir).

Et pour accompagner ce cocktail, des chips de chez Brets, dont j'avais reçu un échantillon pour tester... et qui sont excellentes.

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De retour de congès, il fallait bien que ma valise soit quelle que peu remplie de trouvailles culinaires, confitures, bières, légumes diverses (dont je vous parlerais prochainement au travers de différents billets), de diverses farines, du sarrasin... et bien évidemment quelques ouvrages culinaires !

Je craque pour les livres de cuisine, je l’avoue.

Pour bien débuter la "rentrée blog" et rester en vacances dans la tête et l’assiette, quoi de mieux qu’une recette aux accents des vacances en Bretagne, qui soit dit en passant était la destination estivale où il fallait être, tout au moins au mois de juillet.

Parmi mes trouvailles, le très beau livre de cuisine d'Eric Jubin, pâtissier - chocolatier à Pont-Aven, Finistère : "Vive le blé noir" (édition Coop Breizh)

Ce livre comme son nom l’indique, est entièrement dédié au blé noir ou sarrasin, dont je vous avais parlé il y a quelque temps. On trouve ici des recettes tant sucrées que salées, où le sarrasin est cuisiné sous toutes ses formes : entier, concassé et en farine.

J'ai pas mal cuisiné pendant les vacances. C’est vrai, ce n'est pas parce que c'est les vacances qu'on doit obligatoirement ne plus cuisiner. Je dirais même bien au contraire, vu les superbes produits que l'on peut trouver en Province, c’est justement le moment de ne pas se priver.

J'avoue qu'en feuilletant ce livre, cette recette m'a tapé immédiatement dans l'œil, au point que j'ai acheté des petits moules pour pouvoir la réaliser, et qu’elle a servi de dessert pour un repas organisé à l’improviste pour nos visiteurs.

La recette originale n'est pas aux abricots mais aux framboises... Bien évidemment, en vacances on fait avec ce que l'on trouve, et les abricots ayant un petit côté acidulés, ont parfaitement remplacé les framboises.

Ne vous attendez pas une texture de financier classique, cette recette donne plus des petits gâteaux moelleux et moins gras que le financier classique.

Le sarrasin donne à ces financiers un goût plus corsé que les financiers classiques et une couleur grise un peu atypique (ici une farine de sarrasin pas trop fine est encore mieux). Le miel leur donne de plus un côté vistandine, qui donne un côté rustique à ces petits financiers.

Accompagné d’une boule de glace… c’est encore mieux.
          

Financiers au sarrasin et abricot
           

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Comment une tarte aux fraises se transforme au fur et à mesure que je la réalise ?

J'avais promis, ce jour là de faire un dessert simple... Rien de bien compliquée, en tenant le discours que je n'avais vraiment pas le temps de pâtisser. Oui mais quand on aime...

Au départ, cela devait être une tarte aux fraises toute simple : pâte sucrée, crème patissière vanillée et fraises... Je n'avais pas le temps de pâtisser, d'autant que je préparais pour la première fois une gibelotte de lapin (moi qui déteste le lapin... quand il faut il faut), et que je n'avais aucune idée de comment découper la bête !

De fils en aiguilles, ou plutôt de fouets en casseroles, la tarte s'est orientée vers pâte sucrée, crème de pistache (façon crème d'amande), crème pâtissière et fraises... Après tout c'était juste un petit ajout qui cuirait avec le fond de tarte.

Le temps de faire cuire mon fond de tarte avec une couche de crème de pistache, que j'étais en pleine réalisation d'un insert de purée de fraises collée, j'avais trop de fraises, rapidement mis au congélateur... Oui je sais mon lapin était resté en attente... mais encore une petite amélioration de mon dessert, le temps que ma crème pâtissière soit elle aussi parfumée à la pistache et devienne crème mousseline à la pistache.

Au final, j'ai tout de même réussi à découper mon lapin et préparer la gibelotte... pendant que la tarte prenait au réfrigérateur, et le tout, avant que les invités n'arrivent. On en peut pas repousser éternellement des préparations moins attractives, et là pour le coup le dessert était fini.

Bref, il ne faut pas se mentir, j'ai plus d'affinités avec la pâtisserie... A moins que ce ne soit cette histoire de lapin en ragoût ? Un jour, j'en oublierais le plat pour ne faire qu'un repas de desserts... et je ne sais même pas si on m'en voudra pour autant ;o)
               

Tarte fraises - pistache

Pour une tarte de 22 cm

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et froncer un moule à tarte de 22 cm.

Crème de pistache

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de beurre
40 g de sucre
40 g d'oeuf entier
4 g de farine
20 g de pâte de pistache

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l'oeuf.

Ajouter la poudre d'amande, la pâte de pistache et la farine, et bien mélanger.

Garnir le fond de tarte avec la crème pistache (à mi hauteur)
Faire cuire 30 - 35 minutes le fond de tarte avec la crème, et laisser les refroidir.

Insert fraises

Ingrédients

300 g de fraises lavées et equeutées
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Couper les fraises en morceaux et les faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer et hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.
Couler le coulis dans un cercle de 20 cm recouvert d'un papier film et de rhodoïd.
Mettre au congélateur jusqu'à la prise.

Crème mousseline à la pistache

Ingrédients

25 cl de lait
2 jaunes
60 g de sucre
25 g de maïzena
20 g de pâte de pistache
125 g de beurre (divisé en 2 portions équivalentes)

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter la pâte de pistache et la moitié du beurre, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
ajouter la crème pâtissière pett à petit, et foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.
La mettre dans une poche à douille.

Finalisation

Ingrédients

1 barquette de belles fraises parfumées
Pistaches concassées

Laver, sécher et equeutter les fraises, et les couper en 2.
En découper une en petite mirepoix pour la décoration
et quelques autres en morceaux pour l'intérieur de la crème.

Démouler l'insert de gelée de fraises et le déposer sur le fond de crème de pistache.

Décorer avec la crème mousseline à la pistache et les fraises coupées.
Ici d'abord une 1ère couche de crème, des perles de mousses autour et une couronne de fraises.
Puis au centre les fraises coupées en morceaux, et de la crème mousseline
puis un autre tour de perles de mousseline, et une nouvelle couronne de fraises.
Finir par des perles de mousseline et une fraise.
Saupoudrer de pistaches concassées.

En ce moment, la fraise est à l'honneur, et pour l'occasion je fais participer cette recette

au sympathique KKVKVK#56 organisé par La fourmi Elé

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Toujours dans l'esprit des fêtes et des préparations de Noël, voici des petits biscuits au chocolat en forme de bûchettes. Une erreur dans une recette... car à l'origine je ne devais pas faire des biscuits, mais des petits gâteaux non cuits... et me voici à revoir toutes les proportions et compositions, pour obtenir des petits biscuits bien sympa.

Des petits biscuits au goût chocolaté et amande, avec un petit goût de rhum... en gros des petits biscuits pour les grands. Mais bien évidemment libre à vous de remplacer le rhum brun par du jus d'orange pour en faire des biscuits pour les enfants aussi.
Au final, cette recette cuite se conservera bien plus longtemps que si vous ne la faisiez pas cuire... on y gagne au change.

La présentation est issue d'une idée trouvée sur un site marchand (aucune pub ici car je ne le connais pas). J'ai trouvé très sympa l'idée de former un tas de bois avec mes petits biscuits.

Voilà maintenant il faudra que j'arrive à trouver des idées pour le repas de Noël...
         

Biscuits amande - chocolat

 
au rhum brun
      

en forme de bûchette

pour 60 biscuits

Ingrédients

800 g de boudoirs
300 g de poudre d'amande
600 g de chocolat noir (ou au lait)
90 g de rhum brun
100 g de sucre glace
9 oeufs
130 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 160 °C

Mixer les boudoirs pour en faire comme une farine.
Ajouter à la poudre de boudoirs, le sucre glace et la poudre d'amande.

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le chocolat.
Ajouter les jaunes dans le chocolat et le rhum brun.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger le mélange sec avec le mélange chocolaté.
Incorporer ensuite les blancs en neige

Diviser la pâte en portion de 35 g chacune.
Former des bûchettes.

Déposer les bûchettes sur une plaque et enfourner pour 15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.
A conserver dans une boîte en fer.

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J'espère que vous avez tous passé un très joyeux Noël et que vous avez été gâté.

Dans les billets qui vont suivre, je vais vous donner les recettes des entrées apéritives de notre repas de Noël. Peut-être des idées pour votre repas de réveillon, ou pour d'autres occasions.

Bien évidemment qui dit entrées apéritives dit "salé"... mais je glisserais entre 2 des idées de mignardises pour des desserts cocktails pour ne pas trop m'éloigner du sucré tout de même... et puis ce billet de mignardises sucrés a trop trainé.
Mais là ce sera pour plus tard, pour le moment je reste sur mon repas de Noël, dont je vous ai déjà donné la recette de la bûche cassis - pain d'épice, qui a beaucoup plu

Cette année je n'avais pas fait d'entrée en tant que telle, j'avoue que les entrées ne m'inspirent jamais... alors j'ai misé sur des petites entrées apéritives, qui ont bien failli nous caler à nous en faire oublier le chapon ! Mais je trouve que c'est plus amusant à réaliser.

Pour cette 1ère recette, il s'agit de verrines que j'avais testées lors d'un repas avant Noël avec des amis. Ici, j'ai juste changer le mélange d'épices pour utiliser celui "Des épices à ma guise" que j'avais utilisé pour réaliser mon bavarois Pain d'Epices de ma bûche.

Une petite recette toute simple et assez rapide à faire, et dont on peut faire la purée de potimarron à l'avance.
             

Potimarron aux épices,

foie gras

et mouillette de pain d’épices
        

pour une vingtaine de verrines (biensûr tout dépend de la taille de vos verrines)

Ingrédients

350 g de potimarron
150 g de pommes de terre (type Binjte)
1 oignon
200 ml de lait
300 ml d'eau
de l'huile d'olive
du sel
1/2 c. à café de 4 épices

du foie gras
quelques tranches de pain d'épices

un peu de piment d'Espelette

Eplucher et laver les pommes de terre.
Laver, retirer les pépins et couper le potimarron en morceaux (inutile de l'éplucher).
Eplucher et émincer l'oignon.

Faire revenir l'oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive,
ajouter les autres légumes, les épices,le lait et l'eau.
Saler et laisser cuire environ 20-25 minutes.

Passer le velouté au mixeur pour obtenir une texture bien lisse.

Couper le pain d'épice en mouillette, et griller les à la poêle à sec.
Couper le foie gras en petits cubes.

Répartir le vélouté dans des verrines, parsermer de quelques morceaux de foie gras, et mettre une mouillette de pain d'épice grillé par verrine.
Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.

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C'est assez amusant internet... au gré des balades on découvre des spécialités locales et d'ailleurs. C'est lors d'un de ces voyages sur un blog bulgare que j'ai découvert cette recette typiquement américaine ! (de très belles photos qui font naître l'envie de tester la recette... même si laborieux à traduire puisque je ne parle pas bulgare).

De Bulgarie aux Etats-Unis... il n'y a qu'un pas ;o) au final. Cela prouve encore qu'où que l'on soit sur cette planête, la cuisine n'a pas de frontière, c'est universelle.

S'agissant du Monkey Bread, vous trouverez partout que c'est une recette typiquement américaine. C'est vrai que c'est une brioche très populaire outre Atlantique depuis les années 40, notamment en Californie, et qui a regagné d'autant plus en popularité avec Nancy Reagan qui en avait fait une institution à la Maison Blanche.

Littéralement "Monkey Bread" se traduit par "pain de singe", ce qui peut être assez étrange comme nom pour une brioche ! D'autant qu'elle n'a pas grand chose à voir avec les singes. Mais c'est l'appelation la plus courante et utilisée.
Ce nom de Monkey Bread a été popularisée par l'actrice ZaSu Pitts dans un de ses films (pour ceux qui aiment le cinéma des années 20 à 40) et plus tard en 1945 dans son livre de cuisine "ZaSu Pitts Just Loves to Cook" (juste pour la petite histoire c'est l'actrice d'une des vieilles pubs de corn flakes assez amusantes rétrospectivement), il viendrait d'une expression américaine du Sud.

On peut aussi trouver parfois cette brioche sous le nom de "bubble bread" (pain bulles), "jumble bread" (pain fouilli), "pull-apart bread" (pain à démonter), "pinch-me cake" (gâteau tire moi), "pluck-it cake" (gâteau à démolir)... Là ces appelations sont parfaitement descriptives de cette brioche, puisqu'elle est constituée de petites boules de pâtes aglomérées les unes aux autres que l'on arrache individuellement pour la déguster (pas besoin de couteau).
Vous me direz jusque là, aucune de ces appelations ne donnent d'indice sur l'origine de la recette. Alors quoi américaine pour autant ?

Et bien vous trouverez aussi cette brioche sous le nom de Hungarian coffee cake, soit "gâteau hongrois pour le café". On sait tous que la gastronomie américaine est empreinte des cuisines des émigrants qui constituent la population américaine, c'est comme cela qu'en poursuivant mes recherches, il est très probablement que le Monkey Bread, soit en fait la version américaine du Arany Galushka, spécialité hongroise de brioche formée de boules... On n'est alors plus très loin de la Bulgarie ;o)

La grande différence entre le Arany Galushka hongrois et le Monkey Bread, est que la version américaine et beaucoup plus riche en sucre... puisque les boules de pâte sont généreusement enduites de sucre ou de caramel, qui donne apès cuisson une brioche très sucrée et surtout caramélisée.

Pour la recette de ce billet, j'ai repris la recette du blog bulgare "в кухнята с Йоана" (En cuisine avec Johanna), modulo 2 - 3 adaptations personnelles de la recette d'origine. C'est une version au potiron (ici du potimarron) que je trouvais amusante à faire en cette saison.
Aux Etats-Unis, les Monkey Bread sont généralements au caramel et aux épices, mais on trouve quelques recettes avec du potiron.

Une recette bien moins sucrée et caramélisée que les recettes américaines, à laquelle je n'ai pas ajouté le glaçage... là je n'en pouvais plus du sucre
         

Monkey Bread potimarron - épices
         

pour une très grosses brioches ou 2 moyennes

Ingrédients

80 g de beurre ramolli
50 g de sucre
1 c. à café de sel
1 c. à café de cannelle
1/4 c. à café de clou de girofle en poudre
1/4 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à soupe de zeste d'orange (bio ou non traitée)
200 g de purée de potimarron
2 oeufs moyens
20 g de levure de boulanger fraîche
120 ml de lait tiéde
200 g de farine de grand épeautre (que vous pourrez remplacer par de la farine compléte ou de la farine de froment)
350 g de farine de froment T45

200 g de sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade)
1 c. à café de cannelle
80 g de beurre fondu

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiédi avec une c. à soupe du sucre et 2 c. à soupe de la farine.
Le tout prélevé sur la quantité des ingrédients indiqués.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre les farines, le zeste d'orange, le sel, le reste de sucre,
les oeufs, les épices, la purée de potimarron et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre ramolli
et pétrir pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.

Préparer le mélange sucre brun demerara (ou à défaut un sucre cassonade) - cannelle et beurre fondu.
Réserver.

Soit vous diviserez la pâte en 2 afin de faire 2 brioches (dans des moules à kougloff par exemple),
soit vous pouvez si vous avez un grand moule faire une seule brioche (ici dans un moule à angel cake)
La recette veut que ce soit un moule avec un trou au centre afin que la cuisson soit homogéne partout.

Former des petites boules de pâtes puis les rouler généreusement dans le mélange de sucre brun.

Répartir les boules de pâtes dans le moule préalablement beurré.

Laisser pousser pendant 1 h 30.
Pré-chauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 30 minutes environ suivant votre four.
Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Il y a quelques billets de cela, je vous avais donné le résultat du 12ème Prix "Goût et Santé" organisé par MAAF Assurances, qui chaque année, désigne des recettes mettant en valeur l'équilibre alimentaire et le bien-être. 

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Suite à la désignation des gagnants 2014 du prix "Goût et Santé", la MAAF a organisé avec l'aide de 750 g, un atelier regroupant 4 équipes de blogueurs afin de tenter de réaliser, l'une des recettes de ce concours "Le prix Goût et Santé MAAF"... bien évidemment avec un peu de réinterprétation et de créativité puisque nous n'étions pas dans les conditions d'un laboratoire de pâtisserie.

Comme promis dans mon précédent billet, voici le petit résumé de cette superbe soirée sous le signe de la convivialité et bien évidemment la recette.

Pour cet atelier, j'ai eu la grande chance d'avoir une super équipe composée d'Angélique, Anissa et Julien (ayant très gentillement accepté de remplacer au pied levée Annabelle).

Notre mission :  Revisiter la recette de Croq'Velay de Xavier Jousserand, qui avait obtenu la 2ème place au concours.

Crédit photo : Inconnue

Xavier Jousserand, prouve qu'il n'y a pas que sur Paris que l'on a d'excellents et prometteurs pâtissiers. Après un apprentissage auprès de Monsieur Poyet à Saint-Just Saint-Rambert, il poursuit en Angleterre dans un restaurant étoilé où il développe son savoir-faire en pâtisserie. Depuis 2012, il tient avec son oncle boulanger le Croq'en bouche, boulangerie-pâtisserie située Place Chavanelle à Saint Etienne, où sa pâtisserie allie passions et mise en valeur du terroir.
Un pâtissier, fort symathique, à suivre qui n'en est pas à son 1er prix, puisqu'il a déjà obtenu cette année un 1er prix au Concours du Salon du Chocolat de Saint-Etienne avec un éclair au chocolat revisité.

Pour le Prix "Goût et Santé" son "Croq'Velay", composé d'un biscuit à base de lentilles et une association chocolat noir, fraises et verveine est dans la droite ligne de sa pâtisserie : alliant produits du terroir et raffinement pâtissier, tout en répondant aux attentes de tous les intolérants :

- au gluten, puisque la farine est substituée par de la farine de lentille sans gluten pour constituer une base de crumble surprenante. (Maintenant je sais ce que je vais faire de ma farine de lentille du Puy :o)),
- au lactose : la crème liquide traditionnelle étant remplacé par une crème végétale, et
- aux fruits à coque : le côté croustillant étant remplacé par des lentilles croustillantes.

Le tout associé est associé à de la fraise, riche en antioxydant et vitamine C, et la panna cotta végétale est agréablement parfumé à de la verveine, qui facilite la digestion et agit sur l'hypertension, la dépression et comme anti-inflammatoire.

Quand pâtisserie rîme avec plaisir et santé

Grâce à ma super équipe et aux conseils précieux et bien veillant de Xavier, et malgré le temps court de réalisation qui nous était donné qui rendait l'opération rock'n roll (2 heures pour faire prendre la panna cotta et le coulis gélifié... sans surgélateur) et l'utilisation des produits que nous avions pas toujours conformes à la recette d'origine, nous avons réussi à reveler le challenge et sortir une sympathique revisite du Croq'Velay, qui ne ressemble plus à l'original certes, mais qui vous permettra de profiter de cette étonnante et délicieuse association lentille-fraise-verveine à la maison (sauf si vous avez la chance d'habiter à Saint-Etienne)   

Mais je parle, je parle... place à la recette revisitée (entre parenthèse, je vous mets les ingrédients de la recette originale).
       

Croq'Velay
  
revisité en dessert à l'assiette
         

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crumble de lentille

Ingrédients

250 g de farine de pois chiche (250 g de farine de lentille - mais le résultat avec la farine de pois chiche était pas mal au final)
250 g de lentilles cuites et grillées
125 g de beurre doux (125 g de beurre cacao)
125 g de couverture noir 61% extra bitter
125 g de sucre cristal

Cuire les lentilles (ici elles étaient précuites en boîte pour gagner du temps),
les égoutter, les mettre sur une plaque à four doux 80°C pendant 15 minutes pour les sécher.

Mélanger la farine de lentilles avec le beurre de cacao et le sucre.
Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150 °C.
Après refroidissement, émietter en crumble.
Ajouter le chocolat fondu et les lentilles grillées répartir dans des cercles à entremet sur une couche d'environ 1 cm.
Laisser reposer et détailler avant cristallisation.

    
Crédit photo : Sylvain Bertrand

 
Crédit photo de gauche : Sylvain Bertrand

Panna Cotta à la verveine

Ingrédients

500 g de crème liquide (500g de crème végétale)
50 g de sucre cristal
2 poignées de feuilles de verveine séchées (100 g de feuille de verveine séchées)
3 feuilles de gélatine (4 g de gélatine poudre végétal + 24 g d'eau)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème et y faire infuser les feuilles de verveine
(mieux vaut le faire 24 h avant - mais on avait un parfum après 15 minutes d'infusion)

Chauffer la crème à 80°C avec le sucre et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorée
chinoiser et verser dans les moules souples.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

 
Crédit photo : Sylvain Bertrand

Coulis de fraise gélifié

Ingrédients

500 g de fraises fraîches
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Laver, sécher les fraises et les équeuter, les faire réduire avec le sucre jusqu'à 60°C
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
(Nota : vu le temps de pausse et le peu de gélatine, nous avons obtenu un coulis !)

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 Finalisation

Déposer une panna cotta sur le cercle de crumble reconstitué
entourer de gelée de coulis de fraises

Finir en décorant avec des tranches de fraises

Crédit photo : Sylvain Bertrand

ou selon votre envie... nous avons eu au moins 3 versions dont une en verrine :o)

  
Crédit photo de droite : Sylvain Bertrand

et après avoir réalisé et testé notre version revisitée du Croq'Velay.... nous avons eu le plaisir de déguster le vrai :o)

Les autres revisites

Bien évidemment les autres équipes n'étaient pas en reste, et ont réussi de superbes revisites des recettes des 3 autres chefs

Revisite de la "Piperade de Homard et Jambon de porc Basque, haricots plats et salade de roquette" (1er prix) de Scott Serrato (Traiteur à Urrugne (64))

  
Crédit photo : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Chokoponoix (3ème prix) de Lucie Jacquot (Pâtissière à Paray Le Monial (71))

  
Crédit photo  : inconnue                                                                     Crédit photo : Sylvain Bertrand

Revisite du Bollywood (4ème) de Sangita Tripathi (Pâtissière/ Traiteur à Champigny sur Marne (94))

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 

Un mot de conclusion :

Il est parfois difficile pour un chef de voir sa recette revisitée et il est toujours facile à eux de s'émouvoir de ce que nous faisons de leur recette. J'ai des mémoires d'atelier épique à ce sujet...
Mais là nous sommes tombés sur 4 chefs que je qualifie de "grands" chacun dans leur domaine, enthousiates, aidant et curieux de voir ce que nous allions faire (et plus désespérés pour nous des conditions de réalisation et du temps.... ce qui a amené de grands moments de rigolade).

Merci à Xavier, à Scott, à Lucie et à Sangita

et bien évidemment à l'équipe de la MAAF, de 750 g et au photographe Sylvain Bertrand.

Nota : billet sponsorisé

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On connait tous la "pie" anglaise. Elle peut être tant sucrée que salée.

En version salée, il s'agit généralement d'une tourte à la viande et aux légumes, et plus simplement d'une farce déposée dans un plat à tourte recouverte d'une pâte (pâte feuilletée ou pâte brisée salée).

La cottage pie, c'est un peu la même chose, mais on remplace la pâte par une couche de purée. Cette version de pie n'est apparue en Angleterre qu'à partir du 18ème siècle, période où la pomme de terre a été introduite en Angleterre.

Traditionnellement la cottage pie est faite avec de la viande de boeuf, et on trouve dans le Nord de l'Angleterre, l'Ecosse et l'Irlande la sheperd pie faite avec de la viande de mouton. La garniture est en faite de la viande cuite en ragoût avec des petits pois, des carottes, du céleri ou du navet.

C'est typiquement un plat que l'on déguste dans les pubs, un plat rustique et de saison ayant un côté réconfortant que personnellement j'adore.

Ici point de mouton ou de boeuf, mais une version au poulet, rapide et très simple, qui ne nécessite pas de cuisson longue en mode ragoût. Une cuisson simplifiée d'autant plus que pour la sauce, j'ai utilisé du Coeur de Bouillon MAGGI® Volaille Dégraissé afin de participer à leur concours découverte du produit.
Un produit facile d'utilisation, qui s'utilise en fin de cuisson lorque tous les ingrédients sont cuits, et donne une texture et du goût.
       

Cottage pie au poulet
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

700 g de pommes de terre à purée (type Binjte ou Monalisa)
10 cl de crème liquide
300 g de blanc de poulet
3 carottes moyennes (environ 300 g)
100 g de petits pois
1 oignon
1 gousse d'ail
1 c. à café de poudre de curry de Madras
1/2 c. à café de poudre de cumin
1/2 c. à café de poudre de coriandre
3 c. à soupe de concentré de tomates
1 dose de Coeur de Bouillon MAGGI® Volaille Dégraissé
250 ml d'eau
1 c. à café de sucre
sel
poivre ou du piment
huile d'olive
un peu de cheddar râpé

Préparer la purée :

Eplucher, laver et couper les pommes de terres en morceaux
les mettre à cuire dans de l'eau froide salée.
Faire légérement chauffer la crème liquide.
Egoutter les pommes de terres et les écraser à l'écrasse purée, puis ajouter la crème et salée.

Mettre la purée dans une poche à douille.

Préchauffer le four sur grill à 220°C.

Préparation de la farce :

Faire cuire les petits pois 5 mn dans de l'eau salée bouillante.
Eplcuher laver et couper en dès les carottes, et les faire cuire les petits pois 5 mn dans de l'eau salée bouillante.
Tester la cuisson, les 5 minutes sont à titre indicatif.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'oignon, et éplucher et hacher l'ail.
Hacher les blancs de poulet

Faire revenir les oignons dans de l'huile bien chaude, ajouter les épices et l'ail
puis ajouter le poulet haché et faire cuire quelques minutes le temps que le poulet cuisse.

Ajouter la dose de Coeur de Bouillon MAGGI® Volaille Dégraissé, l'eau et le concentré de tomates
Inutile de saler la préparation, car le coeur de bouillon est salé.
Laisser cuire quelques minutes le temps que la sauce soit homogène.
Assaisonner au poivre ou piment.

Dans des plats à gratins individuels ou un grand plat à gratin
Déposer dans le fond la garniture et lisser.
A l'aide la poche à douille, répartir la purée sur le dessus de la garniture.
Saupoudrer de cheddar râpé, et enfourner pour 15-20 minutes.

Avec cette recette, je participe au concours Coeur de Bouillon MAGGI® Volaille Dégraissé

Nota : ma participation à ce concours est mon choix, et le produit m'a été offert pour la réalisation de cette recette.
     

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Après la carbonade flamande, voici le cousin bourguignon : soit le boeuf bourguignon. C'est la saison des plats en sauce, qui réchauffent.

Cela fait un moment que j'avais envie de tester le fameux boeuf bourguignon de Julia Child.

Après le film Julie & Julia, on a vu fleurir sur les blogs la fameuse recette issue du livre de Julia Child, qui avait été remis à la mode par Julie Powell dans son blog Julie/Julia project, qui on le notera n'est plus accessible sur le net... C'est le commerce ;o) vous n'avez qu'à acheter le livre, ou la suivre sur son nouveau blog (même là, le lien vers son ancien blog n'est plus valide).

Bref, je n'ai pas acheté le livre de Julie Powell, je lui ai préféré le livre de Julia Child "Mastering the art of French cooking" et un livre retraçant sa vie.

A voir aussi pour le côté kitch et déssuée, mais tellement géniale :o), la vidéo de la vraie Julia Child lors de l'émission où elle présentait la recette de son fameux boeuf bourguignon : une vraie moment de télé culinaire à l'ancienne - j'adore.

Et puis pour tout vous dire, c'est même pas moi qui ait au final préparé ce boeuf bourguignon ! Et oui -o^ ! C'est mon mari qui a pris le rôle du chef, en suivant scrupuleusement la recette.

Le mieux est de le faire la veille ou l'avant veille même, réchauffé c'est clairement meilleur.

Verdict : une très bonne recette à garder et refaire.
     

Boeuf bourguignon

de Julia Child
       

 

         
Pour 8 personnes

Ingrédients

160 gr de poitrine de porc demi-sel ou lard fumé
1,5 kg de viande de boeuf (paleron, gite à la noix, joue de boeuf...)
3/4 d'une bouteille de vin de Bourgogne de bonne qualité
environ 400 ml de bouillon de boeuf
1 carotte
2 gousses d'ail
1 cuil à soupe de concentré de tomate
1 cuil à soupe de farine
huile d'olive
beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
400 gr de champignons de Paris frais et de petite taille
20 oignons grelots

Préchauffer le four T° 7.

Essuyer la viande dans du papier absorbant afin de retirer son humidité.
Cela permet de la faire brunir et non cuire.
Couper la viande en morceaux assez gros.

Eplucher la carotte et la couper en petits morceaux.
Couper le lard en petits morceaux.

Faire revenir le lard dans une cocotte allant au four, et le réserver.

Mettre de l'huile dans la cocotte et la faire chauffer.

          Faire revenir la viande dans la cocotte allant au four, dans de l'huile d'olive bien chaude,
afin de la faire brunir (compter 4-5 minutes).
Retirer la viande, saupoudrer de farine et la réserver.

Retirer l'huile restante, et déglaser la cocotte avec le vin.
Remettre la viande et ajouter le bouillon pour recouvrir la viande à fleur.

Ajouter le concentré de tomate, le thym le laurier, l'ail écrasé, le morceaux de carottes et du sel.
Porter à ébullition et mettre au four en réduisant la température à T° 4.
Laisser cuire 3 à 4 heures.

Pendant ce temps préparer les oignons braisés.

Eplucher les oignons grelots en les ébouillantant.
Mettre les oignons dans une casserole et les couvrir à moitié d'eau et ajouter du beurre.
Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée.

Laver, sécher et couper les champignons en morceaux,
et les faire revenir 5 minutes dans du beurre.

Lorsque la viande est cuite, ajouter les oignons et les champignons,
et laisser mijoter 5 minutes.

Servir de préférence réchauffer (environ 20 minutes) avec des pommes de terre à l'eau ou des pâtes.
   

        
 :    boeuf_bourguignon_de_Julia_Child

English version of recipe :             

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Voici un entremets réalisé cet été, pendant les vacances chez belle-maman (chut, elle n'aime pas que je l'appelle comme ça... en même temps, elle ne le saura pas puisqu'elle ne regarde pas le net. Et j'ai une liste très limitée de gens qui pourraient cafter ;o)...).

Ingrédients

2 feuilles et demi de gélatine
150 g de coulis de passion-manqgue
20 g de sucre 
75 g de crème liquide à 35 % 
2 blancs d'oeufs

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de passion-mangue avec 10 g de sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide au fouet, et l'incorporer délicatement au coulis.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre, et incorporer le tout au mélange.

 

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le coulis de framboise, et y dissoudre la gélatine essorée.
Lorsque le glaçage est froid mais pas encore pris, verser le sur le dessus de l'entremets.

Réserver au réfrigérateur.

Dès que le glaçage framboise a pris décorer avec des fruits selon votre envie.

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