Lors de notre petit séjour en Alsace; j'avais rapporté des asperges blanches et vertes. Il faut dire que l'Alsace est une région d'asperge, depuis que le pasteur Louis Gustave Heyler en rapportant d'Algérie en 1873 en a introduit la culture en Alsace (notamment à Hoerdt).

En cette saison, il est assez facile d'en trouver directement chez les producteurs ou d'en acheter au bord des champs. Autant en profitez ! Directement du producteur au consommateur.

A mon retour sur Paris, j'avais envie de voir si je pourrais en faire un dessert sucré. Pas vraiment étonnant ! Vous me direz que ce n'est pas la 1ère fois que je m'essaie à des desserts avec des légumes (potimarron, carotte). Pour le moment, je n'avais tenté que des légumes simples à faire en dessert, puisqu'ils sont déjà utilisés pour faire des gâteaux (tarte au potiron, carrot cake...)

Après quelques recherches, il s'avère que l'asperge verte se marie très bien avec les fruits rouges, et principalement les fraises et framboises.
Au-delà de la mode qui a sévi quelques temps en 2006 sur quelques blogs, grâce à un challenge qui avait lancé autour de l'association fraise - asperge, c'est surtout l'article sur le menu sur le thème de l'asperge de l'entrée au dessert du Chef Nicolas Taris (qui l'associe à la framboise), qui m'a donné envie de me lancer et de transformer une partie de mes asperges vertes alsaciennes : en dessert.

Bien évidemment, comme c'est la saison des fraises et des asperges, il est facile de trouver de ces 2 compères. Pour les framboises, je reste encore sur de la framboise congelée, car celle que l'on trouve dans le commerce n'a pas vraiment de goût (même la française - il faudra clairement attendre l'été, soit la saison).

L'asperge a tendance à se fondre dans les parfums des fruits rouges, presque à se faire oublier dans un 1er temps. Son parfum ne vient qu'en 2ème partie.

Pour la glaçage, j'ai utilisé une bombe velour rouge. C'est assez simple à utiliser, et même si j'ai besoin de prendre le coup de main pour faire un rendu plus aérien.
     

Rouge Asperge
    

Pour 6 personnes

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre hauteur 4,5 cm (avec un insert  de 15 cm de diamètre)

Biscuit joconde

60 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre
60 g d'oeufs entiers
50 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
13 g de farine (T45)

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 2 fois.
Dans un autre récipient blanchir les oeufs entiers avec le sucre glace.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amande tamisée.
Puis incorporer les blancs en neige.

Couler sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson
étaler afin de pouvoir découper un cercle de 15 cm de diamètre et un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner pour 10 - 12 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille puis découper les 2 cercles (15 et 18 cm).
Réserver filmer.

Mousse à l'asperge verte

150 g d'asperges vertes (poids après retrait des extrémités dures)
45 g de sucre
1 pincée de bicarbonate
50 ml de lait entier
3 feuilles de gélatine
50 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Découper les asperges en petits morceaux, et les mettre dans une casserole avec 25 g de sucre et le bicarbonate.
Couvrir d'eau, et laisser cuire jusqu'à ce que les asperges soient fondantes.

Retirer le jus de cuisson, mais le conserver pour la suite de la recette.

Mixer les asperges avec le lait chaud, et passer au tamis.
Prélever 30 g de purée pour réaliser la gelée.
Ne garder que 200 g de purée d'asperge une fois passée.
Ajouter 20 g de sucre et si besoin faire réchauffer légèrement.
Dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau dans la purée d'asperges vertes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée d'asperges.

Chemiser avec un ruban rhodoïd un cercle à entremets de 15 cm de diamètre.
Poser le tout sur une feuille rhodoïd, et couler la mousse d'asperges dessus.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises - asperges vertes

80 g de framboises
60 g de jus de cuisson des asperges (issu de la cuisson des asperges pour la mousse)
30 g de purée d'asperges vertes (prélevées des asperges vertes de la mousse)
15 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre les framboise, le jus de cuisson des asperges, la purée d'asperges et le sucre.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Mixer la compotée, tamiser et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.
Puis couler sur la mousse d'asperge dans le cercle.

Déposer au dessus de la gelée, le disque de biscuit joconde de 15 cm de diamètre.
Imbiber le biscuit avec un peu de jus de cuisson des asperges.

Réserver de nouveau au congélateur.

Mousse de fraises

250 g de fraises (bien parfumées - gariguettes, mara des bois, Charlotte...)
25 g de sucre
20 g d'eau
3 et demi feuilles de gélatine
120 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

(Nota si vous n'avez pas le temps de faire votre propre coulis : compter 200 g de purée de fraises)

Dans une casserole, mettre les fraises coupées en morceaux avec le sucre et l'eau.
Faire cuire quelques minutes.
Mixer la compotée de fraises, tamiser et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et le mascarpone en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée de fraises.

Chemiser avec un ruban rhodoïd un cercle à entremets de 18 cm de diamètre
Déposer dans le fond du cercle, le disque de biscuit joconde
Imbiber le biscuit avec un peu de jus de cuisson des asperges.

Déposer une couche de mousse à la fraise.
Démouler l'insert congelé et le déposer au-dessus de la mousse en gardant le côté biscuit au dessus.
Finir avec le reste de mousse fraise pour les bords et le dessus.

Ici j'ai utilisé un moule Silkomart Pro pour lequel le procédé est un peu différent :
Couler dans le fond du moule les 2/3 de la mousse fraise.
Démoule l'insert congelé et l'enfoncer dans la mousse fraise avec le biscuit en dessous.
Recouvrir avec le reste de mousse fraise,
puis le biscuit joconde de 18 cm de diamètre imbibé de jus de cuisson des asperges.

Réserver au congélateur au moins 6 heures (le mieux étant de faire cet entremets la veille voir d'avance).

Au démoulage, ici j'ai décoré avec une bombe velour rouge.
Bien évidemment vous pouvez réaliser un glaçage de couleur pour le recouvrir.

Décoration :
pâte à sucre, fraise, framboise et
tête d'asperge confite dans 50 g de sucre, 1 pincée de bicarbonate et 50 g d'eau.

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Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée par Cricri pour un brunch autour du sirop d'érable.

Je pense que j'ai trouvé là mon maître sur le sirop d'érable. J'entend qu'elle est une amatrice inconditionnelle de ce nectar. Elle nous avait concocté un buffet comme elle en a le secret, de quoi nourrir un régime. Le tout tournait autour du sirop d'érable et de ses dérivés.

Lors de ce brunch, nous avons pu échanger avec Mario (Le bon sirop d'érable) sur sa production de sirop d'érable et ses produits dérivés. J'étais assez contente de cette rencontre, car cela fait des années que j'achète ma réserve de sirop d'érable chez lui, via le marché de Noël de La Défense (sur lequel cette année encore il a installé un magasin temporaire).
Nota : je ne suis pas sponsorisée pour dire cela, c'est juste l'endroit où je trouve un bon sirop d'érable - loin du sirop sans goût que l'on trouve dans nos supermarchés ! Pour ceux qui ne sont pas sur Paris, vous retrouverez ses produits sur plusieurs des marchés de Noël de l'hexagone et de Belgique, alors autant en profiter.

Pas d'inquiétude, je n'ai pas tout pris, je vous en ai laissé ! Mais j'ai fait ma réserve pour l'année.

Bref, tout cela m'a rappelé mon voyage au Québec, il y a des années de cela. Il n'y avait pas les appareils photos numériques, et j'ai ressorti mes albums photos pour le plaisir de revoir le défilé de la Saint Patrick à Montréal (où nous regardions 10 minutes et rentrions dans le plus proche magasin pour nous réchauffer), les cabanes à sucre où nous avions acheté le sirop au Club des motoneiges, loin des grands lieux touristiques, notre escapade au Lac Saint-Jean, notre balade en traîneau à chiens... et les - 30 °C du thermomètre du mois de mars ;o)

Une superbe région du Canada où il est difficile de ne pas prendre le temps de discuter avec les gens et de prendre le temps de vivre.

Comme ma fille adore le sirop d'érable, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son gâteau d'anniversaire. C'est comme cela que ce gâteau est né. Un mélange de bonnes choses autour du sirop d'érable : des pommes et des noix de pécan.

Un gâteau un peu ton sur ton, pour lequel j'ai repris l'idée de Cricri des biscuits tout autour, mais dans la crème du milieu pour faire moins sucré.
          

L'érable

pour 8 - 10 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre

Sirop léger au sirop d'érable et whisky

Ingrédients

30 ml d'eau,
35 g de sucre
15 g de sirop d'érable
1 cuil à soupe d'alcool (ici du whisky)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.

Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux noix de pécan

Ingrédients

55 g de poudre de noix de pécan
55 g de sucre glace
20 g de farine
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger la poudre de noix de pécan, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte aux noix de pécan,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la moitié de la pâte sur chaque place en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson.

Sortir du four,
et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 2 cm (ici : 20 cm de diamètre).
Mettre dans le fond de 2 cercles à pâtisserie.
Imbiber avec un sirop léger au sirop d'érable et whisky.

Insert de pommes

Ingrédients

450 g de pommes type Golden ou Belchard (épluchées)
80 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes (type brunoise).
Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 80 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.
Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans les 2 cercles au dessus du biscuit à la noix de pécan.
Réserver au congélateur.

Mousse au sirop d'érable

Ingrédients

310 g de lait entier
125 g de sirop d'érable
60 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 et 1/2 feuilles de gélatine
310 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, le sirop d'érable et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 83°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger puis réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au sirop d'érable.

Montagne :

Déposer un des biscuits recouvert d'un insert pomme sur un plat.
Déposer un cercle plus grand de 2 cm (ici : 22 cm de diamètre) chemisé de papier rhodoïd.
Verser la moitié de ma mousse, et laisser prendre au congélateur.

Déposer dessus le 2ème biscuit recouvert d'un insert pomme,
et finir de verser la mousse sur le dessus.
Lisser et réserver au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage à l'érable

Ingrédients

150 g d'eau
120 g de sirop d'érable
100 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sirop d'érable et la crème.
Ajouter petit à petit la préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans le glaçage chaud.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler l'entremets encore congeler,
le placer sur une grille au dessus d'un récipient et verser le glaçage sur l'entremets.
Si besoin faites une 2ème passe.

Réserver l'entremets au frais.
Sortir 30 minutes avant dégustation.

Ici décoration : noix de pécan caramélisée, pommes citronnées et biscuits d'érables (sans la crème intérieur)

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Après mon billet sur la recette des betteraves marinées aux épices, il fallait bien, comme promis, que je mettes ici la recette pour laquelle j'avais préparé ces betteraves.

Vous l'aurez compris, je repars dans ce billet au Danemark, pour une recette typique de pâte de foie : le leverpostej.

Il est impossible d'aller au Danemark et de ne pas goûter au leverpostej. C'est un incontournable pour agrémenter les smørrebrød (traduire : "pain beurré"), les tartines danoises typiques que l'on mange au déjeuner (et parfois même au petit déjeuner), constitué de tranches de pain de seigle (rugbrød) tartinées de beurre (smør) sur lesquelles on dépose toutes sortes de garnitures : saumon fumé, crevettes, filet de viande, légumes marinés... et le fameux leverpostej.
En 2007, il s'était consommé au Danemark 18 millions de tonnes de leverpostej, soit 4 kilo par personne !

Même si les pâtés existaient vraisemblablement depuis fort longtemps en Scandinavie, lorsque l'on cherche un peu d'histoire autour du leverpostej, on tombe régulièrement sur le nom de Jean Baptiste Desiré Beauvais. Vous me direz que vient faire un français dans l'histoire ?
Ce français est arrivé à Copenhague dans les années 1850 avec son père charcutier, et aurait été célébré d'abord pour son pâté, dont le leverpostej dériverait. Réalité ou légende ?
Il reste que Jean Baptiste Desiré Beauvais fût surtout le fondateur des conserveries danoises, I.D. Beauvais, et que la marque "Beauvais" existe toujours, mais fait partie du groupe norvégien Orkla.

Par contre, la fabrication du leverpostej aurait surtout été un moyen au milieu du 19ème siècle d'écouler les foies de porcs, issus de la production intensive de porc pour le marché européen, et notamment britannique. Ce pâté est ensuite avec la seconde guerre mondiale devenu un élément important de l'alimentation danoise.

Le leverpostej est un pâté de foie, traditionnellement à base de foie de porc, mais il est possible de le faire avec d'autres foies, comme le foie de veau ou de volaille.

On mange le leverpostej généralement froid, mais il est aussi mangé chaud. Personnellement je le préfère froid avec des betteraves marinées sur une bonne tranche de pain de seigle noir.

Pour la recette j'ai repris celle de la vidéo de Madhjaelp, mais en changeant les proportions de foie et de lard gras, comme trouvé dans d'autres recettes. J'y ai aussi mis des épices, parce que j'aime bien le goût que cela donne au leverpostej.
Pour la cuisson, elle se fait au bain marie en terrine ou dans des barquettes aluminium.

Une recette vraiment très simple.

Leverpostej

Pâté de foie danois
 

Ingrédients

400 g foie de porc haché (que l'on peut remplacer par du foie de veau ou de volaille)
200 g de lard gras haché
1 pièce oignons

Pour la réalisation du roux :

30 g de beurre
50 g de lait entier
2 ½ c. à soupe de farine
1 c. à café de poivre
du sel - si besoin - certains lard gras sont largement suffisamment salés pour le pas ajouter plus de sel
1 c. à café de 4 épices (ce n'est pas obligatoire, mais on en met dans la version de Noël)

Pré-chauffer le four à 160°C.

Hacher l'oignon très finement.

Mixer le foie, le lard gras, et mélanger le tout avec l'oignon haché.

   

Réaliser un roux :
Faire fondre le beurre sans coloration dans une casserole, puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
Cuire le roux blanc quelques minutes. Attention de ne pas le laisser brunir.

Verser le lait à température ambiante petit à petit et mélanger.

Ajouter le mélange au foie mixé et mélanger.
Ajouter le poivre et les épices et saler si nécessaire.

Verser la masse dans une terrine ou des baquettes aluminium
et cuire au bain marie pendant 45 -60 minutes.

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On parle souvent de tarte amandine, pour désigner les tartes à base de crème d'amande... Alors pourquoi pas "pistachine" pour les tartes à la crème de pistache ?
En tout cas, ce terme m'amuse ;o)

Pour l'occasion d'un petit atelier, je me suis amusée à refaire une des recettes de fiches de CAP, une recette toute simple qui devient "compliquée" (enfin histoire de dire) dans le stress d'un examen et des multiples préparations qui sont à réaliser dans le temps imparti.

La tarte amandine est un basique de la pâtisserie, pour la réalisation de tarte à base de pâte sucrée.

Sa crème d'amande est composée de beurre, poudre d'amande, d'oeuf et de sucre en quantité égale. Sa recette est donc assez facile à retenir !
Certains parlent parfois de "tant pour tant", ce qui n'est pas faux lexiquement puisqu'il y a bien autant d'un ingrédient que d'un autre. Mais plus souvent en pâtisserie, cette expression de "tant pour tant" est utilisée pour désigner le mélange de poudre d'amande et de sucre glace à part égale, que l'on utilise pour faire les macarons.

La crème d'amande est utilisée outre pour les tartes amandines, pour réaliser des fonds de tarte ou tartelette sur laquelle après cuisson, on pourra déposer une couche de crème pâtissière puis des fruits ; pour le Pithiviers (et non la Galette des rois - qui nécessite de la frangipane, soit un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) ; pour les croissants aux amandes ; les tartes Conversations ; les brioches à la crème d'amande ; les couques danoises (la version à la française des Spandauer)... Bref une multitude d'utilisation pour cette crème toute simple.

Bien évidemment, on peut changer la poudre d'amande, par d'autres poudres de fruits à coque : pistaches, noisettes, noix, noix de coco... et on peut y mettre parfois une lichette de rhum brun. Là encore c'est une question de goût et d'envie.

Pour la crème d'amande, outre les ingrédients de base en tant pour tant, j'aime bien les recettes qui ajoutent un peu de fécule de maïs (ou à défaut de la farine), cela donne, à mon goût plus de texture et de tenue.

Pour ce type de tarte, je préfére les fruits frais lorsqu'ils sont de saison, ou à défaut les fruits congelés qui ont bien plus de goût que les fruits au sirop, qui ont le désavantage d'apporter du liquide lorsque pas assez essuyés et surtout un complément de sucre. Enfin sauf pour la tarte Bourdaloue, j'y préfére les poires pôchées ou au sirop.

Bien évidemment tout est toujours une question de goût, et de ce que l'on a sous la main, ou que l'on veut bien stocker ou pas dans son congélateur, réfrigérateur ou dans ses placards.

Sur le dessus des tartes amandines, bien souvent on met un nappage ou de l'abricotine, et cela pour 2 raisons : protéger les fruits de l'oxydation, et surtout le joli côté brillant.
Comme on n'a pas tous un magasin de pâtisserie près de chez soi, et pas toujours l'envie d'acheter un produit juste pour de la décoration pâtissière. Si vous souhaitez un côté brillant, une gelée d'abricot ou une gelée de pommes vanillé pourra faire l'affaire (pour cette dernière : je vous mets la recette express. Généralement j'en prépare pour garder au frais en faisant cuire pendant une dizaine de minutes : 300 g de jus de pommes bio, 250 g de sucre à confiture avec gélifiant et 3 gousses de vanille... après il faut juste que les lutins de la maison ne me vident pas le pot !).

Voilà, encore une fois, c'est une recette... et elle est vouée à s'adapter à vos envies.

Tarte pistachine - abricot
        

Pour tarte de 6-8 personnes

Pâte Sucrée
        Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine
    

Crémer le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

         Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)       

Crème de pistache

Ingrédients

75 g de poudre de pistache (ou de la poudre d'amande et 40 g de pâte de pistache)
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Crémer le beurre et le sucre, puis incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre de pistache et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.       

Et pour finir

des demi abricots congelés ou au sirop
quelques pistaches concassées
gelée vanille (voir recette dans l'introduction de ce billet)

Garnir le fond de tarte avec une fine couche de crème de pistaches,
déposer les demis abricots dessus
et recouvrir du reste de crème de pistache et saupoudrer des pistaches concassées.
         
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Sorti du four napper de gelée vanillée.

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Cette année mon blog est très régionale. Je fais moins de gâteau pâtissier, et suis plus à la recherche de ces recettes traditionnelles de nos régions qui font la richesse de notre patrimoine.

Comme nous sommes autour de Pâques, je vous emméne cette fois en Charente, pour découvrir un petit biscuit typique de la période : la Cornuelle.

Vous me direz mais comment suis-je tombée sur cette spécialité ? Et bien en cherchant une toute autre recette, une recette de Cornue du Limousin, la Cornue de mon enfance. J'en ai bien une que je vous avais donné aux 1ères heures de mon blog, mais j'avais d'en refaire pour la période, et pourquoi pas tenter une autre recette.

Et c'est comme cela que de fils en aiguilles ou plutôt de sites en sites, en passant par quelques blogs, je suis tombée sur cette fameuse Cornuelle, que l'on appelle parfois cornue ou conolle au sud des Charentes.

La cornuelle est un gâteau de Carême. Il s'agit d'un biscuit de forme triangulaire pour la Sainte Trinité, aux contours dentelés avec un trou en son centre, et parsemé de grains d’anis dragéifiés blancs et roses.
J'ai trouvé plusieurs explications possibles à ce trou formé au centre du biscuit. Certains disent que cela permet d’y glisser un rameaux de buis bénis, d'autres que s'agissant d'un biscuit de Carême cela serait pour manger moins, et enfin plus cocasse certains y voient une symbôlique sexuelle féminine en ce début de printemps. Il faut dire que l'on trouve trâce de la Cornuelle déjà au Moyen âge où il était préparé pour des fêtes païennes

Plusieurs communes se disputent la paternité de ce biscuit, dont Villebois-Lavalette qui fait remonter l'origine au début du XXe siècle, et y consacre une procession de cornuelles géantes le jour des Rameaux. 

Pour la recette, j'ai repris la recette de Marie-France "Une cuillérée pour papa", elle est excellente. Comme elle je n'avais pas d'anis dragéifié blanc et rouge, alors j'ai simplement fouillé dans mes placards : grains d'anis et petites paillettes rouges.
Pour donner plus de goût à mes biscuits, j'ai aussi ajouté une cuiller à café de grains d'anis dans la pâte, mais ce n'est pas la tradition.

Pas non plus de bords dentelés ici, je n'ai pas l'emporte pièce adapté... mais ce n'est pas bien grave car ce sont de très bons biscuits.
           

Cornuelle
    

Ingrédients

250 g de farine
100 g de sucre
125 g de beurre ramolli
1 pincée de sel
6 g de levure chimique
1 1/2 œufs entiers
le reste de l'oeuf pour la dorure
1 c. à café de grains d'anis + pour la décoration
des paillettes roses ou des petites billes de décoration

Crémer le sucre avec beurre ramolli coupé en petits dés.

Ajouter l'œuf entier et la moitié d'un tet bien mélanger.

Verser la farine, le sel, les grains d'anis et la levure chimique, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et la laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C.

Etaler la pâte sur 5 - 6 mm d'épaisseur et découper des formes de triangle isocèle.
A l’aide d’un petit emporte-pièce rond, découper un trou dans le bas du triangle.
Dorer avec le reste d'oeuf bien battu.
A l'aide d'une fourchette marquer les 3 bords du triangle.

Parsemer des grains d'anis et des paillettes sur les 3 pointes.

Enfourner pour 10 - 12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte en fer.

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Depuis quelques jours la canicule s'est installée, et c'est clairement un temps pour des desserts légers et frais. Cela m'a donné envie de préparer un de mes desserts danois préféré : le koldskål (que l'on peut littéralement traduire par "bol froid").

Le koldskål est le dessert d'été par excellence au Danemark (et toute l'année d'ailleurs si on le souhaite). C'est un dessert qui se mange très frais. Il est fait à base de kærnemælk (babeure mais plus proche chez nous du lait ribot) auquel on ajoute de l'oeuf, du sucre, de la vanille et du citron.
De plus en plus, on trouve des recettes qui ajoutent au kærnemælk, d'autres types de laits plus ou moins proche de notre crème liquide ou de notre yaourt liquide, sans pour autant avoir d'équivalent en France. Il faut dire qu'au Danemark, il y a une vaste offre en terme de lait et dérivé du lait (tykmælk, ymer, sødmælk...).

Ici, pour me rapprocher au plus près du goût danois, j'utilise du lait ribot, un lait fermenté spécialité bretonne que l'on trouve quasi partout. Attention, vous pouvez faire cette recette avec le lait fermenté, mais le goût est beaucoup plus aigre. Par contre, je n'ai jamais testé avec du kéfir... à voir donc. Car tous les laits fermentés n'ont vraiment pas le même goût.

Il s'agit plus d'un dessert familial, mais on le trouve à la carte de certains restaurants au Danemark accompagné de fruits... et souvent hors de prix. Autant allez en acheter au rayon frais des supermarchés !

Au Danemark, on trouve du koldskål partout déjà tout fait, il s'en vend entre 8 et 10 millions de litres chaque année ! Bien évidemment on peut le faire maison, et c'est assez simple au final... En plus, si vous souhaitez y goûter par chez nous, il faudra le faire vous même ;o)

Bien évidemment pas de koldskål sans kammerjunkere, qui sont les biscuits sucrés traditionnels pour accompagner ce dessert lacté, soit en les mettant entiers dedans, soit en les écrasant dessus.
Ces biscuits aussi appelés biscotins, sont cuits en 2 fois comme les biscottes. On les cuit une 1ère fois en boule ou boudin, puis on les découpe et les repasse au four pour leur donner le croustillant souhaité.
Ce qui est amusant avec le nom de kammerjunkere, c'est qu'en danois c'est aussi le nom donné au noble dont la charge était en dessous du chambellan !

Bien évidemment impossible de trouver des kammerjunkere en France, alors autant en faire maison.
       

Koldskål med kammerjunkere
          

Kammerjunkere

Ingrédients

300 g de farine
1 c. à café de levure chimique
50 g de sucre
100 g de beurre ramolli
2 oeufs moyens (100 g)
1 c. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel
Optionnel : 1 pointe de poudre de cardamome

Mélanger la farine, la levure, le sel, la vanille et le sucre (et la cardamome).

Ajouter le beurre et sabler rapidement.
Ajouter les oeufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque faire une trentaine de boules de pâtes.
Enfourner pour 15 minutes.

Sortir les boules du four et les couper en 2.
Remettre les demis biscuits à cuire pour 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Koldskål

Ingrédients

1 l de lait ribot
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre (voir plus suivant votre goût, cela doit tout de même rester un peu acide)
1/2 c. à café de poudre de vanille
2 - 3 c. à soupe de jus de citron

Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille.
Ajouter le lait ribot puis le jus de citron.

Conserver au réfrigérateur afin de le servir bien frais.

A déguster avec des biscuits.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il y a quelques temps, la Chambre d'Agriculture de Bretagne, par l'intermédiaire de Christelle, m'a contacté pour savoir si j'acceptais de faire une démonstration culinaire sur leur stand du Salon International de l'Agriculture pour faire la promotion de produits bretons.

Bien évidemment, je n'allais pas dire non ! Bretonne d'adoption via mon cher et tendre, et aussi par le fait que dès que l'occasion se présente, nous courrons en Bretagne. C'est une région où j'ai le plaisir à chaque visite de retrouver des producteurs locaux de légumes-fruits, de confitures, de biscuits, de fromages... des pêcheurs, des éleveurs... engagés pour les produits de leur région.

Pour cette démos, j'avais un large choix de produits locaux : andouille de Guémené, oignon de Roscoff, crêpes, galettes, poissons, fromages, Pâté Henaff, caramel au beurre salé... Bref, une liste interminable à l'instar de la richesse gastronomique de la Bretagne.

Comme je suis bec sucrée et que ma démos était dans l'après-midi (allez j'arrête avec mes fausses excuses ;o)), j'ai bien évidemment proposé une recette sucrée. Histoire de permettre aux visiteurs du Salon de faire une pause gourmande.

Une recette toute simple pour laquelle vous aurez besoin de produits bretons très facile à trouver même hors de Bretagne : des crêpes, du caramel au beurre salé et des pommes, et qui vous demandera très peu de cuisine et de matériel.

Pour le caramel au beurre salé, lors du Salon, j'ai eu la chance de pouvoir travailler avec le délicieux caramel au beurre salée, très gentillement offert par la Biscuiterie des Vénètes.

Crédit photo : Biscuiterie des Vénètes

C'est une biscuiterie familiale et artisanale située à Saint Armel dans le Morbihan, à l'entrée de la magnifique Presqu'île de Rhuys. Leur biscuiterie est placée face au Golfe du Morbihan, une très bonne excuse pour aller y faire un tour lors d'une escapade en Bretagne, car cette partie du Golfe est franchement magnifique. Amateur de plongée sous-marine, il y a d'ailleurs un très bon club de plongée à Arzon au bout de la presqu'île !

S'agissant de la Biscuiterie des Vénètes : c'est une très bonne adresse pour des produits de qualité et naturels. Outre leurs biscuits et kouign amann... Vous y trouverez, pour les produits que j'ai déjà testé, de délicieux caramels au beurre salé (de loin les meilleurs que j'ai trouvé à ce jour, et il a fallu que je me caches les caramels rapportés du salon pour en faire la photo ci-dessous !) et une super crème de pommes... et bien d'autres produits.

Pour ceux qui n'ont pas l'occasion de partir en Bretagne, pas de problème vous pourrez parfaitement tester leurs produits, qu'ils vendent en ligne :o)

S'agissant du 2ème ingrédient de la recette : les crêpes, lors du Salon, c'est la sympathique équipe de la Crêperie de Saint Côme qui me les a préparé, malgré le rush du salon.

La crêperie de Saint Côme est une crêperie familiale de la pointe Finistère située à Saint-Nic, légèrement au Nord de Plomodiern (là où je vous eméne régulièrement chez Olivier Belin - mon chef chouchou), soit à l'entrée de la Presqu'île de Crozon.

La pointe Bretagne, du Finistère Nord au Finistère Sud est vraiment une magnifique région (je sais je ne suis pas objective ! puisque c'est là que sont nos attaches), mais franchement pour ne citer que les lieux les plus connus et mythiques entre la Pointe du Raz, la Pointe Crozon et les Aber, vous avez de quoi passer de magnifiques vacances.Et en prime vous avez maintenant une bonne adresse de crêperie pour faire une pausse gourmande !

Avant la recette, je voulais aussi remercier l'équipe de l'Espace Bretagne du Salon pour leur accueil et leur gentillesse, avec une organisation qui m'a vraiment faciliter la démonstration et permis au public d'en profiter. Un grand merci.

Voici donc la recette que j'ai réalisé dans le cadre des démonstrations "Les blogueuses vous font Savourer la Bretagne".

Une recette toute simple que vous pourrez préparer à la dernière minute ou à l'avance, juste pour le plaisir de savourer la Bretagne :o)
         

Millefeuille de crêpes
    

pomme et caramel beurre salé
      

pour 4 millefeuilles individuels

Ingrédients

4 crêpes de froment maison ou du commerce.

2 pommes type belchar, pink ladie ou golden
une noisette de beurre salé
du sucre vanillé

100 g de crème liquide
50 g de mascarpone
100 g de coulis de caramel au beurre salé

Préchauffer le four à 190°C.

Plier les crêpes en 4, et à l'aide d'un emporte-pièce découper la forme souhaiter pour vos millefeuilles.
Déposer les découpes de crêpes bien à plat sur une plaque de cuisson.
Faire assécher les crêpes : environ 5 minutes au four pour les crêpes du commerce,
et quelques minutes de plus pour des crêpes maison suivant leur épaisseur.

Laisser refroidir les crêpes une fois asséchées sur une grille.

Eplucher les pommes, épépiner les et les couper en quartier puis émincer pour faire des lamelles de pommes
(environ 2 mm d'épaisseur).
Dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre salé,
faire cuire les lamelles de pomme en les saupoudrant de sucre vanillé.

Une fois, les pommes fondantes, les réserver et les laisser refroidir.

Monter la crème liquide et le mascarpone en crème montée.
Ajouter les caramel au beurre salé et fouetter de nouveau quelques secondes pour incorporer le caramel.
Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Si vous ne montez pas de suite vos millefeuilles, réserver votre poche remplie de crème au réfrigérateur.

Montage :

Déposer dans une assiette une découpe de crêpe asséchée.
Mettre un peu de caramel au beurre salé dessus (c'est pour la gourmandise)
Déposer une couche de pommes cuites, puis pocher une couche de crème au caramel.
Déposer au dessus de la crème au caramel de nouveau une découpe de crêpe
sur laquelle vous avez préalablement mis du caramel au beurre salé.

Déposer de nouveau une couche de pommes cuites, puis pocher une couche de crème au caramel.

Déposer une découpe de crêpe pour finir et décorer avec un peu de crème au caramel.

en version mini

et pour ne pas laisser perdre les chutes de crêpes... Une petite recette encore toute simple de pudding de crêpes :o)
         

Petit pudding de crêpes
    

pour 2 puddings individuels (suivant la taille de votre ramequin)

Ingrédients

les chutes des crêpes de la recette précédente
1 oeuf
50 ml de lait
1 c. à soupe de raisins marinés dans du rhum brun ou quelques pruneaux

Battre le lait et l'oeuf, et mélanger cette préparation avec les chutes de crêpes.
Ajouter les raisins au rhum ou les pruneaux.

Répartir dans vos ramequins, préalablement beurrés.

Faire cuire au bain marie environ 30 minutes à 160°C.
(pour cela profiter de la chaleur du four qui a servi à assécher les ronds de crêpes de la recette précédente).

Laisser refroidir.

A déguster tiéde ou froid avec du caramel au beurre salé.
      

Amoureux de la Bretagne ou curieux de cette magnifique région, vous retrouverez cette recette et bien d'autres encore, autour des produits de la région et pas que, sur le blog : BeBreizh Blog - La Bretagne racontée par les blogueurs

Un blog incontournable pour bien préparer un séjour en Bretagne, apprendre sur cette magnifique région et se régaler. 

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Sauf mention contraire, tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie.

Nous sommes dans la période où je suis en pleine recherche de recettes traditionnelles et originales pour Pâques. Je crois qu’après Noël, c’est là où je m’amuse le plus en terme de traditions pâtissières.

Je pourrais classer cette recette tant dans les recettes de Pâques, que dans les gâteaux de nos régions. En effet ici, je vous emmène dans la Drôme, et plus précisément à Valence pour tester la recette du Suisse.

Le Suisse est un gâteau traditionnel à base de pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger et des écorces d'oranges confites. En terme de goût et de texture, c'est un gâteau qui se rapproche du Soleil de Marcillac-Vallon.

On l'appelle Suisse car il a la forme d'un garde Suisse. Mais que fait un garde suisse du Vatican à Valence, me direz-vous ?

L'origine de ce gâteau est bien liée aux gardes suisses. A l'époque du Directoire, après l'annexion par la France des territoires pontificaux comme Avignon, Bonaparte fit prisonnier le Pape Pie VI et lui refusa de retourner au Vatican pour mourir. Le Pape mourru le 29 août 1799 à Valence, où son corps fût inhumé et resta 2 ans avant qu'on ne donne l'autorisation que sa dépouille retourne au Vatican.
Pendant ces 2 ans, l'histoire raconte que des gardes suisses du Vatican furent envoyé à Valence pour veiller sur les reliques du Pape Pie VI.

C'est à cette même époque et s'inspirant de la tenue de ces gardes suisses qu'un boulanger (ou une boulangère pour d'autre) de Valence créa ce gâteau, devenu depuis une spécialité de la ville.

Le Suisse se déguste traditionnellement pendant les fêtes de Pâques et notamment pendant le dimanche des Rameaux, jour de sa fête. Bien évidemment devenu spécialité de Valence, on peut en trouver toute l'année de nos jours.

La recette que j’ai utilisée est celle donnée par le Chef boulanger Denis Maurin de la Boulangerie Nivon, une institution à Valence. Ce chef est un fervant défenseur du suisse et de la tradition qui l'accompagne. Pour en maintenir la tradition et popularisé le Suisse, il a même créer depuis quelques années la Confrérie du Suisse.
Toujours dans ce même esprit, il n’a pas hésiter à en donner la recette traditionnelle sur le site internet de sa fameuse boulangerie, et même d'en montrer la fabrication en vidéo. C’est assez rare pour le noter, et qui donne envie de découvrir ses autres spécialités toutes aussi délicieuses.
A noter : sur le site de la boulangerie Nivon, il est possible d'acheter par correspondance certaines des spécialités de la maison, dont le fameux Suisse.

Mais place à la recette que j'ai divisé pour ne réaliser qu'un suisse.
         

Suisse de Valence
      

Pour 1 Suisse

Ingrédients

520 g de farine (T45)
150 g de beurre ramolli
160 g de sucre
2 oeufs (cela comprend l'oeuf pour la dorure)
4 g de bicarbonate
50 g d'écorces d'oranges confites
20 g de rhum brun
40 g d'eau de fleur d'oranger
1 c. à café de miel
2 grains de café ou 2 billes de chocolat

Couper en petits dés les écorces d'oranges confites.
Battre les oeufs dans un récipent.

Dans un récipient ou le bol d'un robot, crémer le beurre, le sucre, le bicarbonate et l'écorce d'orange confite.

Ajouter 60 g d'oeuf battu et bien mélanger. Puis ajouter le rhum et la fleur d'oranger.

Incorporer la farine (à l'aide de la feuille si vous utilisez un robot).
Inutile de pétrir la pâte, il faut juste que la pâte soit homogène.

Filmer la pâte et laisser la reposer au moins 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 190°C - 180°C.

Garder un morceau de pâte afin de faire les décorations du suisse.

Façonner le pâton en forme de fuseau un peu ventru, puis étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 cm.
Vous devez avoir une pâte de forme ovale.

A l'aide d'un couteau entailler 4 triangles au niveau de la tête et des épaules.
Puis découper l'entre-jambe, et entailler des encoches pour les bras de chaque côté.
Ecarter les bras et les jambes et arrondisser la tête.

Mélanger le miel avec le reste de l'oeuf battu, et dorer le suisse.
Cela permettra de coller les éléments de décoration.
Déposer le suisse sur une feuille de papier cuisson.

Etaler de la pâte sur une épaisseur de 3 mm, et découper un demi-cercle pour le chapeau.
Faire 2 boules pour le nez et le menton, et un boudin fin pour les moustaches.
Utiliser les grains de café ou les boules de chocolat pour faire les yeux.
Etaler de nouveau de la pâte et découper des bandes, et 12 boutons.

Décorer votre suisse.

Dorer votre suisse une seconde fois intégralement, et enfourner pour 30 minutes.Laisser refroidir sur une grille.
Il peut se conserver dans une boîte en métal quelques semaines.

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Il y a quelques semaines, ce fût les vacances de ski, et comme chaque fois, j'ai profité de notre escapade dans les Alpes pour manger de la tarte des Alpes, que l'un des pâtissiers de Morzine nomme pour le touriste non averti la "tarte de Morzine".

Mais la tarte des Alpes n'est absolument pas une spécialité de Morzine.
Il s’agit en fait à l’origine d’une spécialité des Alpes du Sud, dont la vallée du Valgaudmar et de Champsaur se disputent l’origine. Selon les lieux, on trouve cette tarte un peu partout dans les Alpes sous diverses appellations : « tarte des Alpes », « tarte de la vallée », « tarte pays »… Il faut aussi ajouter que l’on trouve une tarte similaire dans le Queyras, où elle prend alors le nom de « tarte queyrassine ».

C’est un dessert simple et rustique, composé d’une pâte sablée recouverte de crème de pruneaux à l’origine et aujourd’hui de plus en plus souvent de confitures (généralement de myrtilles ou framboises, mais on peut y mettre ce que l’on veut). Elle est ensuite décorée de croisillons de pâte sablée.

Dans le temps, c’était une tarte d’hivers réalisée avec les confitures faites en été. Mais aujourd’hui, on la retrouve toute l’année dans les pâtisseries et épiceries de souvenirs locaux (et même dans les supermarchés).

Pour réaliser cette recette, j'ai repris ma recette de pâte sablée de base, celle appris pour mes examens, et utilisée une confiture de myrtille rapportée de Morzine, pas trop sucrée. Si votre confiture de fruit est trop liquide, n'hésitez pas à la renforcer en pectine de fruit.

Cette tarte rustique a l’avantage de se conserver plusieurs mois, enfin si personne ne vous la dévore avant !
        

Tarte des Alpes à la myrtille
     

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 g de farine
150 g de beurre doux ramolli
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
100 g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé en option)
1 oeuf (55 g)
1 pot de confiture de myrtilles
1 jaune

Mettre la farine, le sel, la levure et le beurre dans un récipient et sabler les ingrédients à la main.
Ajouter le sucre, mélanger grossièrement.
Puis ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Si besoin vous pouvez ajouter un peu d'eau, si la pâte est trop séche. Attention à ne pas pétrir la pâte, ni la mélanger trop longtemps.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Suivant que vous vouliez faire 4 tartelettes ou 1 tarte, diviser si besoin la pâte dans le nombre souhaité.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Découper 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre ou 1 grand cercle.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurré.

Garnir avec une couche de confiture jusqu’à environ 1 cm du bord.

Etaler les chutes de pâte et découper des bandelettes d’ ½ cm de large.
Badigeonner le bord de la tarte de jaune d'oeuf, puis disposer les bandelettes.
Badigeonner les de jaunes, puis mettre des bandelettes en diagonale.

Enfourner environ 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Elle peut se manger tiède ou froide selon votre envie.

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Tout le monde connait peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on raméne de vacances de Vendée. C'est une des brioches de nos régions les plus connues.

Il faut savoir que ne s'appelle pas "brioche vendéenne" toutes les brioches ! Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée). Elle sera suivie par la suite en 2013 par la Gâche vendéenne.

En gros, même si j'ai respecté ici une recette conforme au cahier des charges de l'IGP, ma brioche n'est pas une brioche vendéenne puisque je ne suis pas dans la bonne zone géographique...
En effet, selon l'IGP ne peut porter la nomination de brioche vendéenne que les brioches faites selon le cahier des charges et surtout n'est donné qu'aux brioches fabriquées dans une zone allant de la partie sous la Loire des départements de Loire-Atlantique et Maine et Loire, dans les départements des Deux-Sévres et de Charente-Maritime.

Bref, reste que comme je n'en fait pas commerce, c'est tout de même une brioche vendéenne dans les régles de l'art.

La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Mais certaines différences notables existent entre ces 2 types de brioche.

Tout d’abord, ce qui m’a étonné dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne. J’avoue avoir eu une doute sur la recette que j'avais trouvée et surtout sur le moelleux du résultat… Mais bien au contraire, le résultat a été une texture vraiment moelleuse.
Donc pour réduire le gras… j’opte pour le brioche vendéenne sans aucun souci.

Pour rester dans les régles, il faut ce qu'il faut ! J'ai ici utilisé un beurre d'Echiré, qui est un beurre AOP provenant des Deux-Sévres près de Niort. Il est fait par barattage traditionnel dans une baratte tonneau en bois. Bien évidemment, vous pouvez utiliser le beurre qu'il vous plaira, c'est l'avantage de la maison... on fait ce que l'on veut !

Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. Il faut bien lui trouver un soit disant défaut !

De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général). Bien évidemment, à la maison, libre à vous de parfumer vos brioches comme il vous plaît... Il faut savoir se faire plaisir :o)

Autre différence, la brioche vendéenne est bien plus longue à faire, puisqu’elle requière une pâte fermentée, soit un mélange de farine, eau et levure qui devra fermenter pendant au moins 15 heures.
Ici, il faut tout de même relativiser la longueur de la fermentation, car en préparant la pâte fermentée la veille, les 15 heures sont au final très vite passées… Mais c’est clair qu’on ne peut pas se lever un matin en souhaitant une brioche vendéenne pour le soir.

(Certes j’entends déjà mes amis boulangers ou pâtissiers me dire que pour une bonne brioche quelle qu’elle soit, il faut du temps pour donner de la force à la pâte… Oui, c’est absolument vrai et je le confirme… mais en cuisine de ménagère, on ne cherche pas forcément le parfait des brioches de boulanger, et on n’a pas forcément le même temps d’attente et le même matériel.
Allez j’avoue ! J’ai aussi tenté cette recette avec une pâte fermentée préparée 6 heures à l’avance… et le résultat est tout à fait convenable).

Bien évidemment, c’est là la méthode de la charte et je n’imagine pas que la recette traditionnelle d’origine, plus familiale ait été aussi longue à faire. (?)

Et oui car comme beaucoup de brioche devenue « boulangère », elle a pour origine des recettes familiales, comme le montre une superbe étude de Jean-Pierre Bertrand (auteur de l’ouvrage de référence en matière de traditions vendéennes « Pains et Gâteaux de tradition vendéenne » éd. Siloë).

La brioche est une vieille tradition en Vendée, qui découle de 2 traditions : le gâteau des fêtes pascales (comme l’est l’Alize Pacaude dont je vous ai déjà parlé) et le gâteau de noce (qui consiste en une énorme brioche d’une quinzaine de kilo offert aux mariés, et qui donne lieu à la fameuse danse de la brioche, et une version plus moderne car cela reste pratiqué pendant les mariages).

Avant la recette (car j’écris, j’écris… mais j’avoue que le sujet m’a pris du temps et de l'intérêt) une dernière chose :

Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche.
De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Et c'est pas moi qui le dit... c'est le dossier de l'IGP de ces 2 brioches.

Tout ceci est aujourd’hui normé par leur IGP… reste qu’à la maison, vous pourrez bien faire ce qui vous plait ;o)

La recette est adaptée de plusieurs recettes : pour la pâte fermentée, c'est une adaptation de plusieurs recettes trouvées deci-delà et pour les proportions de la recette globale, j'ai utilisé celles du site de Patisserie21.

Brioche vendéenne
      

pour 2 brioches

Pâte fermentée

Ingrédients

105 g de farine de gruau
84 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
2 g de sel

Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette.

Pour la brioche

Ingrédients

550 - 600 g de farine de gruau ou de T55
135 g de pâte fermentée
90 g de sucre
8 g de rhum
6 g d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait de vanille
8 g de fleur de sel (ici de Noirmoutier ;o))
90 g de lait entier
250 g d'oeufs
20 g de levure fraîche
125 g de beurre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre
la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.

Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz,
et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.

Rabatre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d'environ 200 g.
Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

Façonner une tresse en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.
Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.

Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

Et quoi de mieux pour accompagner une bonne brioche vendéenne, qu'une bonne confiture ?

Je tiens à le préciser cet article n'est aucunement sponsorisé...
C'est juste ici pour parler de bons produits fait par quelqu'un que je connais :o) et dont les confitures valent vraiment le détour.

Si vous cherchez des confitures originales, de qualité et qui ont le bon goût des fruits, je vous invite à faire un petit tour chez :

Les douceurs de Sandrine et Stéphan

Stéphan est Maître confiturier, et je ne vous ferais pas la liste des récompenses que ses confitures ont obtenues de façon bien méritée, mon billet n'y suffirait pas.
J'ai eu le plaisir de le rencontrer via notre curiosité autour du wasabi (il a d'ailleurs créé une confiture à base de wasabi), pour m'apercevoir par la suite que nous avions déjà un autre lien commun l'Ordre Culinaire International. C'est un passionné, qui a eu plusieurs métiers "de bouche", dont la boulangerie-pâtisserie, avant de se lancer dans la fabrication et création de confitures.

Ses confitures peuvent être classiques, exotiques ou originales. Il innove, il teste... en restant dans la fabrication artisanale et surtout l'utilisation de bons produits.

Ses confitures ont le goût des bons fruits, qui rappelent les saveurs d'enfance. On y goûte... et soit on finit le pot à la petite cuiller par pure gourmandise, soit on trépigne d'être de nouveau au petit déjeuner ou à 4 heure.

Alors n'hésitez pas.... surtout qu'avec ses confitures, on reste dans la région de la brioche vendéenne :o)

PS : Stéphan : merci pour ton conseil de cuisson de la brioche.

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Il n'y a rien de mieux que le riz nature pour accompagner les plats asiatiques, mais en tombant sur la recette de Shiitaké mijoté à la sauce de soja de Margot-Zhang, dont je vous ai déjà parlé du superbe blog Recette d'une chinoise, j'ai eu envie d'utiliser sa recette pour faire un risotto.

Quelle idée me direz-vous ? Peut-être mais pourquoi pas d'autant que j'aime les risotto aux champignons. C'est ça la mondialisation de la cuisine, on échange les saveurs et on fait se rencontrer des croiser des recettes et traditions culinaires.

Le shiitake (ou lentinula edodes) aussi appelé "champignon parfumé" (xiānggū (香菇)) est un champignon asiatique très courant dans la cuisine chinoise, japonaise ou coréenne. En Chine, on lui donne aussi le petit nom d'impératrice des plantes (植物皇后).

On le trouve généralement séché par chez nous, mais il arrive d'en trouver frais dans les supermarchés asiatiques. J'aime beaucoup ce champignon pour son parfum doux, plus prononcé pour les secs que les frais il faut le dire. Mais frais et farcis, c'est délicieux.

Pour tout vous dire rien que la recette de shiitaké mijoté seule est délicieuse. Le risotto, c'était plus pour en faire un plat complet.
         

Risotto aux airs asiatiques

aux shiitakes
        

Pour 3 personnes

Ingrédients

une barquette de shiitakes frais

250 gr de riz arborio
750 ml d'eau
1/2 cube de bouillon de poulet
5 cl de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 échalote
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à soupe d'huile parfumé au poivre de Sichuan (à défaut une pincée de poivre de Sichuan en poudre)
50 gr de mascarpone
sel, poivre

2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 petit morceau de gingembre frais
20 g de sucre
1 c. à soupe d'huile de colza
1 c. à café d'huile de sésame

Nettoyer 3 shiitakes et les couper en petits morceaux.
Mettre l'eau et le demi cube de bouillon de poulet à chauffer avec les morceaux de shiitakes.

Nettoyer et couper en cubes tailles macédoine, 2 autres shittakes et réserver les pour le risotto.

Nettoyer le reste des shiitakes, et les couper en quart suivant leur taille.

Hacher le gingembre.

Dans un petit bol mélanger la sauce soja claire et sauce soja noire, le vin de ShaoXing et le sucre.

Faire chauffer l'huile de colza dans une casserole, ajouter le gingembre et le faire revenir quelques minutes.
Ajouter les shiitakes coupés en quart, et les faire rissoler jusqu'à quasi cuisson.

Verser dessus la sauce, laisser cuire encore quelques minutes pour les napper de tous les côtés.
Réserver.

Eplucher et hacher finement l’échalote.

Dans une casserole large à fond épais, faire revenir l’échalote et les shiitakes coupés en macédoine dans l'huile d'olive et de Sichuan,
puis ajouter le riz et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment.

Mouiller au vin de ShaoXing, et laisser le s'évaporer, et saler.

Ajouter petit à petit le bouillon chaud (sans les shiitakes de la cuisson du bouillon qui n'ont plus de goût),
en remuant de temps en temps,
Ajouter du bouillon petit à petit dès que le riz a bien imbibé le bouillon.
L'opération prend environ 13 -15 minutes.

Vous n'aurez pas forcément besoin de tout le bouillon, il faut que le riz reste al dente,
mais qu'il soit cuit, et que l'aspect soit crémeux.

Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.
Puis ajouter hors du feu le mascarpone, le poivre et quelques shiitakes à la sauce soja coupés en petits morceaux.
Mélanger et laisser reposer 2 minutes.

Servir de suite parsemé de shiitakes à la sauce soja.

:

English version of recipe :

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Voici notre bûche de Noël 2012. Une nouvelle fois, parce que je n'y pensais plus, cette bûche est aux marrons ! (celle de 2011 aussi)

Vous n'en aurez que des photos encore congelée... il a fallu que j'aille vite, afin de pouvoir faire un billet en avance de phase. Nous ne la dégusterons que la semaine prochaine. Elle est donc fin prête.

Cela fait un moment que j'avais récupéré cette recette de bûche pâtissière sur le site de Marron Imbert, l'une des grandes maisons des marrons glacés et autres formes (avec la maison Clément Faugier). Leur site regorge de recettes à base de marrons (dont l'accès est aujourd'hui sur demande) faîtes par de grands noms de la pâtisserie française, comme Christophe Michalak, Philippe Riogollot, ... et Jean-Jacques Borne.

Comme mon précédent billet dans lequel j'avais commencé à dévoiler certaines des recettes de base, c'est une recette de Jean-Jacques Borne, chef pâtissier Stéphanois, et créateur de l’Institut de l’Excellence Culinaire à St-Etienne. Il n'est rien moins qu'un MOF, soit  Meilleur Ouvrier de France pâtissier glacier, dont la Bûche Divina Marrons est une de ses créations.

Je ne vous donnerais pas ici la recette exacte de sa bûche (mais je la mets en PJ pour ceux qui le souhaite), car je l'ai un peu adapté à la cuisine de ménagère.
J'adore lorsque les chefs pâtissiers ou cuisiniers utilisent ce terme pour parler de "nous", c'est totalement kitch comme terme. Pour moi, cela me rappele certaines recettes télévisuelles de Raymond Oliver que l'on peut visionner sur le web. Cela me fait bien rigoler :o)

Bref, j'ai adapté la recette tant sur certains ingrédients qui sont difficilement trouvables pour les non profesionnels dans des quantités raisonnables, que sur les quantités, car la fiche de recette est une fiche profesionnelle pour faire cette bûche pour la revente en boutique.

Bon par contre, côté matériel, j'ai utilisé quelque peu un système D. On fait ce que l'on peut, avec ce que l'on a.

Bref, cette bûche est une petite surprise, car au-delà de méler la vanille et le marron, ce qui est classique, Jean-Jacques Borne y ajoute une couche de compotée d'orange au balsamique. Il ne fallait rien de moins pour que je tente cette association.
(à noter comme me l'a fait remarqué Rem la dans les commentaires (merci, car cela me permet d'apporter une précision) : vous noterez que la proportion de vinaigre balsamique pour la bûche est moindre que la compotée - c'est la proportion de la recette pour la bûche, mais pour la compotée seule, elle mérite à mon goût, un peu plus de soutien ce qui permet de l'utiliser comme une confiture ou avec le foie gras.)

Ici, le pain de Gênes n'est pas en forme de gâteau, mais étalé comme une pâte à gâteau roulé. Par contre, en couche fine pour une bûche, c'est un biscuit plutôt difficile à travailler car très fragile. Donc si vous ne vous sentez pas le courage de le tenter, un biscuit joconde ou aux amandes pourrait très bien faire l'affaire.

Un peu en avance, je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes.
          

Bûche Divana Marrons
     

Moule à bûche : Hauteur 7 cm, longueur 23 cm et largeur 8 cm  
    
Crème brûlée vanille

Ingrédients

125 gr  de crème entière liquide
50 gr de lait
40 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sucre
1/4 de gousse de vanille
2 gr de feuille de gélatine (soit l'équivalent d'une feuille du commerce)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

On procéde comme pour une crème anglaise :

Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille grattés du quart de gousse.

Mélanger les jaunes et le sucre,
puis y ajouter le lait et la crème bouillante.

Puis faire cuire la crème jusqu'à 85°C.
Attention, cela va très vite car ici la quantité est petite.

Lorsque la crème est cuite, la verser immédiatement dans un récipient et y ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger et couler dans une petite gouttière plus petite que la taille de votre moule à bûche ou moule à cake.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.

Ici, j'ai utilisé le système D : rouleau carton d'un rouleau de papier absorbant et feuille de rhodoïd.
Le tout posé dans mon moule à bûche, et calé avec des cartons sur les côtés.
       

       
Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.
      

Compote d'orange au Balsamique

Ingrédients

1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.

Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.

Réserver.
      

Pain de Gênes

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.
  

        
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
        

Crémeux aux marrons

Ingrédients

105 gr de crème de marrons (ou 75 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
35 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
10 gr de whisky
165 gr de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.
  

Montage

Chemiser votre moule à bûche ou à cake avec du papier rhodoïd.
Ce n'est pas obligatoire, mais cela vous facilitera le démoulage.

remplir d'une 1ère couche de crèmeux aux marrons jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule.

Déposer au milieu l'insert de crème brûlée vanille congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le crémeux de marrons.

Sur le dessus de l'insert de crème brûlée vanille,
déposer une couche d'environ 1/2 cm de compote d'orange balsamique,
puis déposer sur la compote une bande de pain de Gênes, de même largeur que l'insert de crème brûlée vanille.

Combler de nouveau les côtés avec le crèmeux aux marrons,
et mettre une couche de crèmeux pour recouvrir le tout.

Enfin déposer une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus,
et finir en comblant les bords avec du crèmeux aux marrons, afin de cacher le pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

           
Nappage aux marrons
  Recette : Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)

Ingrédients

75 gr d'eau
100 gr de sucre
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles)
1 cuil à café de crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et la crème de marrons et bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 25/30 °C.

Mettre la bûche congelée sur une grille au dessus d'un plat,
et verser délicatement le nappage sur la bûche.
      

       
Soit vous mangez la bûche le jour même et là il faudra la mettre au réfrigérateur pour la décongeler tranquillement,
et la décorer.
Compter 3 à 4 heures pour la décongélation.

Soit vous la mangez plus tard, et il faut la remettre au congélateur de suite.
La bûche n'a pas eu le temps de décongeler.
     

  
  ma version simplifiée :  Bûche_Divana_marrons

Fiche de Jean-Jacques Borne : Bûche_divana (version française - English version)

 English version of recipe : 

Vos versions de la recette :

chez Sylgote aux fraises  - en version inuite

chez Les délices d'Hélène - en version parsemée de pralin

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Il y a des erreurs, propices à des découvertes. Et à rigoler :o)

Au détour d'une discussion lors d'un repas, dont j'ai oublié le thème, j'ai voulu faire rire une copine au sujet de ma capacité plus que limitée (parler d'incapacité serait plus exacte d'ailleurs) de lire le portugais !

Pour l'histoire, j'avais fait quelques courses dans un magasin de spécialités portugais, et j'en avais profité pour acheter du lait concentré... C'était bien écrit "leite condensado" (ça je reconnais), mais même si écrit en plus gros et clairement, j'avais omis de lire "Cuzido" ! Ben évidemment ça veut dire "cuit"... Enfin j'avoue qu'au moment de mon achat, j'ai surtout pensé que c'était le nom du produit, et non pas la consistance de mon fameux lait concentré.

Une fois ouverte, surprise ! Soit le lait était vraiment très passé, soit il y avait erreur sur le produit. Pas de lait concentré, mais de la confiture de lait ! J'en fut quitte pour retourner faire des courses pour le lait concentré.

Ceci étant il me restait le lait concentré cuit, donc la confiture de lait sur le bras (enfin dans la boîte).

En montrant la boîte à ma copine... qui elle parle portugais ! Elle a m'a fait remarqué qu'il y avait une super recette d'écrite sur la boîte... Ben c'était évident ! Où avais-je la tête !
Après une franche rigolade, elle m'a gentiment traduit la recette :o) Ma boite de lait concentré cuit était sauvé.

Merci Dominique de m'avoir fait découvrir cette spécialité portugais, et d'avoir pris le temps de la traduction, surtout du nom de ce dessert, qui se traduit par "bave de chameau", et de tes explications sur la texture qui explique le nom de ce dessert typique.

Pour résumer, le "baba de camelo" est une mousse de confiture de lait. C'est une mousse coulante, la texture grâce aux blancs en neige est mousseuse certes, mais lors de la dégustation, la mousse coule.

Soyons clair, c'est une recette très simple qui ne compte que 2 ingrédients du lait concentré sucré (cuit ou pas) et des oeufs. Mais simple, ne veut pas dire légère. C'est assez bourratif.

Pour la confiture de lait à base de lait concentré, j'ai repris la méthode que m'avait apprise Nina (comme quoi le gens survivent dans nos mémoires par leur enseignement) et que j'avais utilisé pour les Alfajores.

Un dessert rustique, qui mérite d'être découvert.
        

Baba de camelo
      

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 boîte de lait concentré sucré - environ 400 g (ou de lait concentré "cuit" - vous n'aurez pas alors à faire la 1ère étape de cuisson du lait concentré)
5 oeufs moyens
amandes effilées (ou poudre d'amandes)

Mettre de l'eau dans une cocotte minute, et y mettre la boîte de lait concentré sucré non ouverte.
L'eau doit arriver à la moitié de la boîte.

Fermer la cocotte minute, et laisser cuire entre 40 minutes à 1 heure.
Faire échapper la vapeur, sortir la boîte de lait concentré sucré, et laisser la boîte refroidir complètement.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger au fouet les jaunes avec la confiture de lait.

Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel), puis incorporer délicatement à la confiture de lait.

Répartir dans des verrines, et saupoudrer d'amandes effilées préalablement torréfiées.

Réserver au réfrigérateur.
Sortir une dizaine de minutes avant dégustation.

Alors ça vous plait la bave de chameau ?

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Encore une nouvelle idée d'amuse-bouche pour les fêtes. Cette fois, ce n'est pas une de mes préparations d'avance, mais un des amuses-bouches que j'avais mis au menu du Noël de l'an passé.

Il y a des recettes toute bête qui font de l'effet en y ajoutant le petit truc en plus. Pour les oeufs, c'est le cas lorsqu'on les parfume à la truffe. Et comme c'est bientôt les fêtes, on va pas se priver.

Une petite idée toute simple pour les amuses-bouches, rapide et hyper simple. A faire à la dernière minute :o)
        

Oeufs brouillés
 

truffe et sel de l'Hymalaya
 

Ingrédients

3 oeufs
10 g de beurre
sel rose de l'Hymalaya
truffe rapée et coupée

Réunir dans la poêle le beurre en morceaux et les oeufs non battus.

Casser les jaunes et mélanger à la spatule à feu doux.
Lorsque la coagulation commence continuer de mélanger ou vanner pour éviter la formation d'une omelette.
Laisser cuire en vannant jusqu'à la consistance souhaitée (perso je ne les aime pas baveux).

Ajouter le sel et la truffe rapée.

Dresser les oeufs brouillés dans des petits ramequins chauds.
Déposer quelques lamelles de truffe pour finir.

Accompagner de bon pain toasté.

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Qui n'a pas encore vu les Cookie Shots de Dominique Ansel (vous savez le pâtissier des cronuts, dont je vous avais proposé une recette maison) ? Il y a 1 an ou 2, ces cookies en forme de tasse permettant de boire du lait, avaient fait le tour de la blogosphère.

A l'époque, je n'avais pas eu l'occasion de tester la fabrication de ces cookies cuits en pot.

Et puis, le 1er mai arrivant, je me suis souvenue de ces cookies shot, et j'ai détourné cette idée pour en faire une autre idée que l'on trouve aussi pas mal sur le net : un pot de muguet.

Habituellement chez les pâtissiers, les pots de muguet sont plus souvent en nougatine. Seulement la nougatine, j'aime pas trop. Je sais qu'il y a de vrais fans de nougatine, qui rêvent des pièces montées de mariage ou baptême... Mais moi je laisse volontiers ma part.

S'agissant des pots en cookies, j'ai tenté 2 techniques. Celle qui dit que l'on recouvre les bords des pots et que l'on met à cuire tel que. Là j'ai peut-être pas la bonne recette ! J'ai bien obtenu des cookies en forme de pot, mais pas de creux. Alors j'ai utilisé la 2ème méthode : combler le trou avec des billes de cuisson. Et là ça marche bien mieux.

S'agissant des brins de muguets, faites les au moins la veille pour qu'ils aient durcis et qu'ils tiennent bien droit.
          

 Pots de muguets
 

en cookie et mousse chocolat
    

Pour 8 pots (hauteur 5 cm diamètre 4cm)

Pâte à cookies vanille-chocolat

Ingrédients

120 g de beurre ramolli
100 g de sucre roux
1 jaune d'oeuf
1 sachet de sucre vanillé
160 g de farine
1 pincée de sel
20-30 g de pepites de chocolat

Dans un récipient crémer le beurre et le sucre roux et le sucre vanillé.
Ajouter l'oeuf et mélanger.
Ajouter ensuite la farine et le sel et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les pépites de chocolat.

Beurrer des moules à darioles (ici de petites tailles).
Déposer un peu de pâte dans le fond des moules puis progressivement sur les parois (compter 2 mm d'épaisseur).
Laisser reposer au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190-200 °C.

Déposer au centre un morceau de papier cuisson et combler de billes de cuisson.

Enfourner pendant environ 15- 20 minutes.
Retirer du four, retirer les billes et papier cuisson.
Si besoin égaliser les bords délicatement à l'aide d'un couteau et remettre au four 3 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes au repos.
Démouler délicatement sur une grille et laisser refroidir complétement.

Mousse chocolat

Ingrédients

60 g de chocolat noir
1 jaune d'œuf
2 blancs d'œufs (dont celui de la recette des cookies)
15 g de beurre
20 g de sucre

Mettez le chocolat noir et le beurre à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélanger et laisser tiédir.

Mélanger le jaune avec le chocolat fondu.

Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème chocolat en 2 fois.

Répartir la mousse dans les pots cookies bien froid laisser au réfrigérateur.

Décorer avec des brins de muguets ou tout autre chose (autre fleur, carottes...)

Pour les brins de muguets : je me suis inspirée du site de Prima.

Brin de muguet
      

Pour les tiges, j'ai utilisé du fil de fleuriste.

 Pour les fleurs : étaler la pâte à sucre sur 1 mm d'épaisseur, faire 2 fleurs (pour la proportionnalité)
Bouler une des fleurs et coller l'autre fleur sur la boule obtenue.

Enfoncer la fleur dans la tige de fleuriste.
Compter 5 fleurs par brin.

Attention : ne déposer les brins de muguet qu'au moment de servir vos petits pots cookies. La pâte à sucre n'aime pas l'humidité des réfrigérateurs.

Bon 1 er mai :o)

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Connaissez-vous la cuisine danoise ?

Et oui, le nom bizarre de cette recette est danois. Après quelques jours passés au Danemark, chez des amis, il fallait bien que je partage une recette locale.

Ce n'est pas la 1ère recette danoise que je vous propose sur mon blog, mais c'est je crois la 1ère salée.

Le hakkebøf med bløde løg og brun sovs est un plat de boeuf haché (hakkebøf) accompagné d'oignons revenus et de sauce brune. Peut-être rien d'extraordinaire me direz-vous ? Certes, mais c'est un plat traditionnel et familial au Danemark, que j'ai eu grand plaisir à retrouver chez mes amis.
Un de ces plats généreux qui ont le délicieux goût des bons moments passés dans ce magnifique pays. Que de souvenirs !

Ce plat est accompagné d'une sauce très brune, de la couleur du chocolat réalisé avec un bouillon de boeuf ou du déglaçage des sucs de cuisson de la viande. Pour que la sauce soit bien brune, on utilise généralement un colorant alimentaire appelé "madkulør" ou "sovsekulør" ou simplement "kulør". Il s'agit d'un additif de couleur marron foncé au goût amer que l'on utilise en subtitut d'un roux foncé. Chez nous, on le connaît sous le nom de caramel ammoniacal ou colorant E 150c.

Pour ceux que j'entends hurler que c'est un additif alimentaire, et blablabla... OK j'entends, mais s'il n'y avait que cela dans la vie ! De plus, rien n'oblige à en utiliser dans la recette, votre sauce sera juste plus claire puisque cela ne change pas le goût de la sauce.

S'agissant de la sauce, suivant l'épaisseur de celle-ci les danois parleront de "sovs" ou de "sauce", et encore il y a débat ! En traduction, on parlera dans les 2 cas de sauce en français.
Mais en danois, on fait une distinction : le mot "sovs" est utilisé pour une sauce épaisse comme la brun sovs (et pourtant on parle de "béarnaise sauce"), le mot "sauce" serait lui utilisé pour les fonds ou sauce plus fluide.
Et là encore, entre danois il y a débat ;o) Débat amusant sur la linguistique qui peut vous occuper le temps du dessert ;o)

En principe, on mange le hakkebøf avec des pommes de terre cuites à l'eau. Ici, j'ai eu envie d'y ajouter quelques carottes cuites à la vapeur, mais ce n'est pas traditionnel.

On ne dit pas vraiment "bon appétit" en danois, j'entends dans le sens français de l'expression. Cependant on peut dire "velbekomme" si on veut dire quelque chose au début du repas (qui veut dire bienvenue). Mais on ponctuera toujours la fin de repas par un "tak for mad" (prononcé tak for mel) pour remercier du repas.
           

Hakkebøf med bløde løg

og brun sovs
     

Boeuf haché aux oignons et sauce brune
    

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de boeuf haché
400 g d'oignons jaunes
40 g de beurre + QS pour les cuissons
400 ml d'eau
1/2 cube de bouillon de boeuf
1 c. à soupe de farine
Kulør (voir plus haut - sachant que vous pourrez ne pas en mettre)
sel
poivre

Accompagnements : pommes de terre et carottes cuites à l'eau et molossols (en principe, au Danemark on mange du concombre ou des betteraves marinées)

Eplucher et émincer les oignons.
Les faire revenir sans les brûler dans du beurre.
Réserver.

Faire chauffer l'eau et y dissoudre le demi cube de bouillon de boeuf.

Assaisonner la viande hachée avec du sel et du poivre puis former des boulettes de viandes.
2 par personnes en général.

Faire cuire les boulettes de viande dans une poêle bien chaude et du beurre.
Lorsque la viande est cuite presque à point, retirer les morceaux et les réserver.

Jeter la graisse et les morceaux brûlés, et déglacer les sucs avec le bouillon de boeuf.
Passer au tamis.
Nota : ici la couleur est naturelle après déglaçage.

Faire fondre les 40 g de beurre dans une casserole ou cocotte et y ajouter la farine.
Ajouter petit à petit le bouillon, et laisser épaissir.
Ajouter le Kulør pour donner la couleur brun chocolat et assaisonner.

Ajouter les oignons revenus et les boulettes de viande.
Faire mijoter quelques minutes avant de servir avec des pommes de terres.

Et pour finir quelques photos de Copenhague. Je suis sûre que vous avez déjà vu :
        

Nyhavn à Copenhague - célébre pour ses façades colorées et ses cafés.

la petite sirêne inspirée du conte de Hans Christian Andersen (auteur danois célébre)

le château de Rosenborg en plein coeur de Copenhague.

Comme vous pouvez le voir, il faisait très beau.

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J'adore les verrines. Elles ont été à la mode, il y a quelques années, on continue à en voir de temps à autre, mais ce n'est plus l'engouement que cela a été. Pourtant c'est souvent le dessert vite fait qui sauve une fin de repas lorsque vous n'avez rien prévu.

Comme la mousse vanille est en verrine, il ne sera pas utile de faire cette recette la veille, même si c'est toujours mieux à mon goût. Assurez vous d'avoir au moins 3 heures de repos pour la prise de la mousse au réfrigérateur.

C'est assez facile à manger, et généralement ça plait.

Je fais souvent cette version sur une base de mousse neutre que je parfume soit à la vanille, la fêve de Tonka ou tout autre parfum qui me plait. Après une version de cette verrine à base d'abricot-romarin et crumble noisette, voici une version vanille, cerise et amande.

Rien de bien difficile ! 
 

Verrine Vanille - Cerise
      
et crumble amande
     

pour 6 verrines

Mousse vanille

Ingrédients

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
quelques gouttes d'extrait de vanille (pour intensifier le goût vanillé)
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger puis réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Répartir dans les verrines, et réserver au moins 6 heures au réfrigérateur.

Gelée de cerises 

Ingrédients

1 petit bocal de cerises au sirop dénoyautées (de préférence des griottes) - environ 350 g avec le sirop
1 c. à soupe de sucre
1/2 gousse de vanille
1 et 1/2 c. à soupe de fécule de maïs

Dans un bol, mettre la maïzena avec du sirop prélevé dans le bocal de cerises ou avec un peu d'eau froide.
Réserver.

Mettre les cerises et leur sirop dans une casserole.
Ajouter le sucre.
Fendre la 1/2 gousse de vanille et récupérer les grains. Mettre les grains et la gousse fendue avec les cerises.
Faire chauffer et porter presque à ébullition.

Ajouter la maïzena diluée. Et faire épaissir.
La texture doit ressembler à une gelée. Laisser refroidir et répartir sur la mousse vanille.

Crumble à l'amande

Ingrédients

75 g de farine
65 g de poudre d'amande
60 g de beurre pommade
30 g de sucre (un peu plus si vous préférez un crumble bien sucré - en général, je diminue bien le sucre)
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes et mélanger à la main de façon à former une pâte sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Avant la dégustation parsemer du crumble sur la gelée de cerises.

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Me voici de retour avant de vous donner une nouvelle recette dans un prochain billet, pour vous raconter une fabuleuse histoire :

 l’histoire du record du monde

        
du plus long train en financiers !

Il y a des doux dingues parmi les talentueux cuisiniers que je connais, qui sont suivis par d’autres doux dingues de talents. C’est grâce à eux que pendant un week-end, il y a eu de la joie et du bonheur dans un très joli village de la Sarthe, je veux parler de Malicorne-sur-Sarthe.

Malicorne-sur-Sarthe, village de la vallée de la Sarthe en bordure de rivière, est situé à quelques kilomètres au Sud-Ouest du Mans. Peut-être une très belle étape de vos prochains week-ends ou vos vacances ? La campagne alentour est magnifique.
D’abord connu pour sa tradition faïencière depuis plusieurs siècles, le village de Malicorne-sur Sarthe a d’ailleurs été labellisé, il y a quelques années, en tant que « Ville et Métiers d’Art », vous pouvez y visiter un très intéressant musée sur la faïence, dans une ancienne faïencerie.

Là ne s’arrête pas le patrimoine de Malicorne, puisque vous pouvez aussi y visiter un château du XVIIIème siècle qu’a bien connu Mme de Sévigné.

Pour les amateurs de bonne table, c’est une aussi une belle étape gourmande avec son restaurant « La petite auberge » tout près de la Sarthe et de son moulin, tenu par Dominique Bourneuf et le Chef Loïc Lami qui y prépare une succulente cuisine avec les produits du terroir.

Depuis le week-end dernier, Malicorne-sur-Sarthe est aussi connu pour le record du plus long train en financier du monde.

Cette idée de challenge est venue d’Olivier Chaput, suite à une animation faite à Malicorne l’an passé. Chef du restaurant « Show Devant » à Villejuif dans le Val-de-Marne, je suis certaine que vous avez déjà vu Olivier, connu pour être le « Chef des enfants » pour son émission « Un chef à ma porte » sur Guili et sa chronique cuisine dans les Maternelles (France 5).

Il lance l’idée de refaire un événement à Malicorne pour la joie des enfants et des grands, et pourquoi pas un record du monde du train le plus long en financier !

Dominique Bourneuf ("La petite auberge") le prend au mot, et la folle aventure commence.

Soutenu par l’Ordre Culinaire International, ils nous entraînent dans cette joyeuse aventure. Lorsque l’on m’a demandé d’être de cette aventure, c’est naturellement que j’ai dit oui.
Une aventure humaine comme j’aime à en vivre. Bien évidemment parce que j’y retrouve mes amis chefs et que j'en rencontre d'autres, mais aussi pour l’ambiance, la convivialité, les rencontres et le partage, et encore plus parce que c’est pour la bonne cause, puisque tous les bénéfices de la vente des financiers ont été reversés pour la "lutte contre le cancer", un sujet qui tient à coeur d'Olivier.
     

Voici les coulisses de cette folle aventure
       

Olivier Chaput, Philippe Gardette, Sébastien Guillemard et Dominique Bourneuf,
accompagnés de 2 enfants heureux de participer à cet événement.

Samedi - 1ère journée de travail

Tout commence de bon matin à l'occasion des Journées européennes des métiers d'art organisées à Malicorne.

Nous avons rendez-vous à l’Espace Faïence, où je retrouve mes compères du week-end et où l'on nous attribue nos tâches et le challenge commence.

1ère étape : dérouler plus de 1000 Rottela®, ces fameux rouleaux de réglisse de la marque Haribo (qui nous a soutenu en nous fournissant l’intégralité des bonbons qui serviront pour la réalisation du train), afin de réaliser les rails du train. Après ce genre d'exercice, vous ne déroulerez plus de rouleaux de réglisse du même oeil croyez moi ;o)

 Nous commençons à 3 puis sommes rejoint par 2 autres chefs, puis s’ajoute 3 sympathiques gamins pour nous aider dans cette tâche laborieuse.

Photo de gauche : les enfants nous aidant - photo de droite : Eric Deconfin, Fabrice et moi

En parallèle, 2 bénévoles aidés des commis de "La petite auberge" s’affairent à enfiler des piques dans plus de 13 000 Dragibus®, pour réaliser les essieux et les têtes d’attelage.
Un travail de patience car il faut trier les couleurs, et que ce n'est pas si évident d'enfoncer des piques dans des Dragibus®. Il est plus facile de les manger !

2ème étape : coller les rails sur le parcours. Chaque rouleau de réglisse sera collé au chocolat sur tout le parcours. Et comme un train roule sur 2 rails : il faudra le double de la longueur de notre train... Et un espacement de la largeur de nos voiture de train. Je vous laisse imaginer !

Photo de gauche : Laura Tabutin ("Les délices de Laura") - photo de droite : Eric Deconfin

L'atelier des enfants

Pendant ce temps, l’équipe d’Olivier, Laurent et Freddy organisent les ateliers qui vont permettre d'accueillir les enfants en charge de la décoration de chaque financier qui composera le train.
En un week-end, c’est plus de 550 enfants de tout âge, qui seront accueillis dans ces ateliers gratuits et animés avec passion par nos 3 chefs, et qui rendront le train plus beau en le décorant avec du chocolat et des billes de décoration pâtissière.

Olivier Chaput, Freddy et Laurent (professeurs à l'INFA le Manoir) en pleine préparation avant l'arrivée des enfants.

Tout au long du week-end, ce fût un vrai bonheur de voir toutes ces frimousses chocolatées et émerveillées, qui venaient contrôler l’avancée de notre train dans la grande salle en nous demandant où leur voiture avait été placée. 
Grâce à leur dynamisme, nous pourrons passer à la 3ème étape.

Freddy et Laurent (professeurs à l'INFA le Manoir)

3ème étape : relier et mettre en place une à une chacune des voitures du train.

Ce fût un vrai travail d’équipe dans la grande salle qui avait été mise à notre disposition à l'Espace Faïence de Malicorne. Pendant que certains attachent les voitures entre elles, les autres fixent les essieux et les têtes d'attelage sur chaque voiture.

Pendant la mise en place des éléments, réunion de "chefs" pour revoir le parcours du train... et si on le faisait plus long encore que les 200 mètres prévus, le tout sous l'oeil attentif et bienveillant du parrain de notre événement : le célébre Chef Yves Thuriès (cuisinier-pâtissier-chocolatier, membre de l'Académie Culinaire de France, élu 2 fois Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier-confiseur et glacier).

Philippe Gardette, Pierre Danvers, Yves Thuriès, Fabrice, Jean-Charles Dousset, Sébastien Guillemard.

La phase la plus difficile fût la pose des voitures sur le pont devant passer au-dessus d’une porte de la salle. Chaque voiture y sera collée à l'aide de chocolat au rail par des chefs équilibristes pour l'occasion. Ce n'était pas une mince affaire : pocher le chocolat déposer la voiture de financier et refroidir le chocolat rapidement à la bombe à froid.

Photo de gauche : Eric Deconfin et Régis Cronier
Photo de droite : Sébastien Guillemard

Les éléments décoratifs

Bien évidemment, qui dit train, dit gare et décors.

Nous sommes dans la Sarthe et près du Mans, nous aurons donc une réplique en chocolat et sucre tiré de la gare du Mans réalisé par Sébastien Guillemard, un des joyeux chefs de notre équipe, excellent chef pâtissier à la Flèche.

Bien évidemment vu la longueur du train, une gare ne suffit pas. Tout au long du train, nous aurons aussi plusieurs gares (Noyen, La Suze sur Sarthe, ……) et le pont de Noyen sur Sarthe tout en chocolat réalisé par le talentueux chef chocolatier Jean-Charles Dousset, un autre de nos joyeux compères, venu tout droit de Guérande pour cet événement.

Les gares de Jean-Charles Dousset étaient entourés d'arbres et panneaux de sa réalisation. Elles ont bluffé les visiteurs qui ont eu du mal à croire qu'elles étaient intégralement réalisées en chocolat.

Quant aux éléments décoratifs : nous aurons des maisons réalisées par Laura Tabutin ("Les délices de Laura") et Pierre Danvers, des voitures en biscuits et chocolats, et des animaux que j’avais réalisé en pâte à sucre, ainsi que des bonbons Haribo (crocodiles, stroumpf… rien de régressif ;o)).

Photo de gauche : Laura Tabutin ("Les délices de Laura") - photo de droite : Pierre Danvers

Nous utiliserons aussi des petits pots de confitures d'Isabelle Amistadi ("Oh Palais d'Isa").

Mes animaux en pâte à sucre :

et biensûr comme nous étions dans la Sarthe près du Mans j'avais fait des cochons ;o)

Nous finissons cette 1ère journée de travail épuisé mais heureux de l'avancement de notre travail.

Et nous avons bien mérité un bon repas à "La petite Auberge" où le Chef Loïc Lamy nous a concocté un succulent repas, accompagné de rillettes locales (nous sommes dans la Sarthe) réalisées par un charcutier local, et terminé par un excellent dessert de Sébastien Guillemard arrosé d'un caramel à la blanche Armagnac d'Isabelle ("Oh Palais d'Isa").

Dimanche matin :

Dimanche matin fût le temps de finir le positionnement des voitures sur les rails. Il en allait de l'établissement du record.

Comme il nous restait des financiers et que les enfants continuaient à en décorer, nous en avons profité pour faire de nouveaux rails et allonger la longueur de notre train au maximum. Ce qui implique de refaire des essieux et des têtes d'attelage afin de fixer les voitures en financiers.

Tout le monde s'y met, on pose des rails, on pose des essieux, puis les voitures, de nouveau des rails, des essieux... on a encore le temps. Un véritable travail à la chaîne !

Photo de gauche : Jean-Charles Dousset et photo de droite : les commis de "La petite auberge"

Jean-Marie Barbotin, Loïc Lamy et Sébastien Guillemard

Fabrice

Voilà le temps imparti est arrivé, l'huissier de justice aussi, nous nous arrêterons là ! Le public est venu nombreux pour voir notre fameux train dont toute la presse locale se fait l'écho.

Vers 12h00, ce fût l’heure de mesurer notre train, nous avions comme objectif d’atteindre une longueur de 200 mètres.

Le verdict tombera vers 12h, lorsque Maître Érick Frans, huissier et inspecteur du Guinness des Records du Monde homologuera notre record, en annonçant une longueur de 280,44 mètres.

C’est mieux que ce que nous espérions : record établi :o)

Pour réaliser ce train en financiers, il aura fallu une quantité pantagruélique d’ingrédients : 30 kg de blancs d’œufs, 50 kg de sucre glace, 30 kg de beurre, 25 kg de poudre d’amandes, 15 kg de farine, et ce rien que pour les financiers. On ajoutera 15 kg de sucre, 25 kg de chocolat, des milliers de bonbons Haribo, plus les éléments décoratifs que nous avions préparé.

Voilà vous savez maintenant comment on établi un record du monde !

Bravo à toute notre équipe !

Crédit photo : Sarthemag

En parallèle de la réalisation du train

Bien évidemment au-delà de la réalisation de ce train en financier, pendant ces 2 jours ce fût aussi et surtout les Journées européennes des métiers d'art organisées à Malicorne, de quoi découvrir au delà de la faïence, d'autres métiers au travers de quelques démonstrations faites par des artisans locaux.

Pendant 2 jours, à noter et souligner, ce fût aussi l'occasion de voir réaliser par le grand Chef Marcel Fraudet sa fabuleuse tarte tatin. J'ai déjà eu l'occasion de vous parler de Marcel, cette encyclopédie de la cuisine française, au travers de mon billet sur sa recette de tarte tatin. C'est toujours un plaisir de le croiser et de le voir travailler.

et surtout de déguster sa tarte :o)

Mais c'était aussi l'occasion d'un marché de producteurs locaux.

La SNCF partenaire pour l'occasion, avait même financé un petit train touristique circulant gratuitement dans Malicorne pour des visites sympathiques. La Chef de gare du Mans, Mme Guilene Porcher, avait fait le déplacement pour nous soutenir.

Et moi je conclue ce billet en transmettant à chacun des chefs de l’équipe que nous étions, d’énormes bisous et mes amitiés
(J’espère n’oublier personne – vous pourrez me tirer les oreilles sinon à notre prochain rencontre -
Ginette n'a pas toujours de mémoire ;o)) :

Olivier Chaput, Philippe Gardette, Dominique Bourneuf, Loïc Lami, Jean-Marie Barbotin, Eric Deconfin,
Laura Tabutin et Fabrice, Pierre Danvers, Gilles Faintreny, Marcel Fraudet, Laurent Kickens (et sa pitchoune Valentine),
Freddy, Isabelle Amistadi, Sébastien Guillemard, Jean-Charles Dousset (sa femme et son apprenti Charles), Régis Cronier, Jérôme Lhommeau...

Bref, une belle équipe pour une belle aventure humaine.

Crédit photo : Dousset

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C'est mercredi jour des enfants !

Je ne sais pas vous mais je suis toujours à la recherche d'une recette originale pour le goûter ! Et comme je suis dans ma période cuisine japonaise, voici une recette très simple et rapide d'une petite gourmandise nippone : les karintō (かりんとう).

Les karintō sont des beignets plus ou moins fins enrobés d'un caramel de sucre brun. On peut les caraméliser avec un sucre cuit juste avant qu'il ne tourne caramel ou attendre d'avoir un caramel pour les enrober.
En fonction des recettes, on utilise un sucre brun (plus traditionel) ou un sucre blanc.

Selon les sources, l'origine des karintō serait soit chinoise, soit Européenne. Pour ceux pronant l'origine chinoise, les karintō serait une variante des  "KoBeijo" (江米条) chinois, alors que pour ceux pronant une origine espagnole ou portugaise, les karintō serait arrivée au Japon à l'époque du commerce des Nanban (soit des "barbares du sud" pour les chroniqueurs japonais - comme quoi on est toujours le barbare de quelqu'un ;o)), et serait alors vraisemblablement une variante des Pestiño andalous.

La 1ère origine semble tout de même la plus probable, puisqu'on retrouve des traces de ces beignets dans la cuisine japonaise depuis la période Nara (710-794), où c'était d'après certains manuscrits Tang, plutôt une sucrerie aristocratique, le sucre étant à cette période comme un peu partout dans le monde, une épice rare voir même un médicament.

De nos jours, c'est un snack très populaire et apprécié au Japon. Il existe des boutiques entières dédiées à ces petits beignets croustillants, mais on en trouve aussi très facilement dans les konbini.

La recette de base des karintō que j'ai, provient de l'émission culinaire japonaise d'Hitoshi Saitoh, et a été approuvée mainte fois à la maison.

L'autre recette est une version que m'a inspirée la superbe vidéo d'une version veggan de karintō de Peaceful Cuisine. Cela montre que comme toujours libre à vous de transformer la recette de base pour faire une version qui vous plait. D'ailleurs au Japon, on trouve une multitude de variantes de karintō : chocolat, au thé Matcha, au sésame, enrobé de chocolat, d'éclats de noix...

Bref faites vous plaisir :o)
          

 Karintō
   

(かりんとう)
    

Ingrédients

200 g de farine
1 oeuf
1/2 c. à café de levure chimique
1 c. à soupe d'huile de colza
5 c. à soupe d'eau
1 pincée de sel

80 g de sucre
5 c. à soupe d'eau

huile de friture

Pétrir ensemble tous les ingrédients la farine, le sucre, la levure, l'huile, l'eau et l'oeuf.

Lorsque la pâte est homogéne, commencer à faire chauffer l'huile de friture.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm et environ 5 de longueur.
Découper la pâte en batônnets de la taille de frites.

Lorsque l'huile est chaud, faire frire les batonnets de pâte.
Réserve sur un papier absorbant.

Dans une casserole faire légérement caraméliser le sucre et l'eau.
Dès que le sucre colore plonger les karintō dans le caramel.

Bien les enrôber et laisser refroidir.
A conserver dans une boîte en métal.

Pour cette 2ème version, j'ai fait des bâtonnets plus épais, ce qui les rend plus moelleux. Mais c'est ici une question de goût bien évidemment.
        

Karintō
  

à la noisette et sucre de rapadura
 

pour une trentaine de pièces

Ingrédients

200 g de farine
35 g de farine de noisette
20 g de sucre de rapadura
1/2 c. à café de levure chimique
1 c.à soupe d'huile de colza
90 g de lait de noisette (comme ici), de soja ou de lait
1 oeuf

80 g de sucre brun
50 g d'eau

de l'huile de friture

Pétrir ensemble tous les ingrédients la farine, le sucre de rapadura, la levure, la farine de noisette
l'huile, le lait et l'oeuf.

Lorsque la pâte est homogéne, commencer à faire chauffer l'huile de friture.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm et environ 5 de longueur.
Découper la pâte en batônnets de la taille de frites.
Torder les batonnets, mais ce n'est pas obligé.

Lorsque l'huile est chaud, faire frire les batonnets de pâte.
Réserve sur un papier absorbant.

Dans une casserole faire légérement caraméliser le sucre brun et l'eau.
Dès que le sucre colore plonger les karintō dans le caramel.
Bien les enrôber et étaler sur un papier cuisson.
Laisser refroidir.

    
Vous pouvez même les faire plus fins et les caraméliser avec un caramel (180 g de sucre, 100 g d'eau et 30 g de glucose) - cette version fait plus bonbons et un peu plus longue car il faut tremper chacun des karintō individuellement dans le caramel chaud.

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Ah et si on se remettait à faire de la pâtisserie... Après la relache des vacances, les méandres de la rentrée, je me suis un peu éloignée de la pâtisserie classique !

J'espère juste avoir le temps pour en refaire plus régulièrement car les idées se cumulent dans mon carnet de note, mais encore faut-il que je puisse trouver le temps et les goûteurs (enfin là cela devrait être plus facile) pour réaliser mes idées.

Pour la rentrée pâtissière, voici de jolies tartelettes... qui ne faisaient pas partir de mes notes ! Je voulais faire des tartelettes rapides et simples, et au final d'idée en idée, le résultat même si pas si compliqué et tout de même loin de la rapidité.
Allez c'était sans chichi !

Au départ, on reprend une pâte sucrée classique. On se dit qu'une crème caramel pourrait être sympa avec des noisettes. Pendant que les tartelettes cuisent, on pense au michoko mangé au bureau... chocolat-caramel c'est pas mal. On met en route la confection d'une ganache chocolat au lait, et on se dit que le tout manque de fruité.
Justement j'avais des bananes...

Un bon calpin de recettes de base trouvées de-ça de-là aidant, et voilà le résultat.
       

Tartelettes chocolat au lait,
    

banane et caramel
     

Pour 6 tartelettes

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.

Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.
Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.
Un conseil : peser votre pâte et diviser la en petite boule légèrement applati du nombre de vos tartelettes
ça simplifie le travail ;o)

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et former vos tartelettes dans des cercles.
Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
Faire cuire 12 à 15 minutes les tartelettes.
Et laisser les refroidir.

Pour la ganache au chocolat lait
       Recette CAP pâtissier - session 2014

Ingrédients

90 g de chocolat au lait
100 ml de crème liquide entière
10 g de miel
25 g de beurre

Porter à ébullition la crème liquide avec le miel.

Couper le chocolat au lait en tous petits morceaux,
le faire légèrement fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie.

Verser la crème liquide chaude sur le chocolat au lait et le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Recouvrir le fond de tartelettes d'une coupe de ganache.
Réserver au réfrigérateur.

Crémeux caramel
      Recette de Christophe Adam

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
100 g de sucre semoule
15 g de glucose (à défaut du miel)
30 g d'eau
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
190 g de crème liquide entière
60 g de jaunes d'oeufs

1 banane

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Réaliser un caramel à brun avec le sucre, le glucose et l'eau.
Presque à la fin de cuisson du caramel, faire chauffer la crème liquide avec la demi gousse de vanille.

Décuire le caramel avec la crème liquide chaude en ayant retirer la gousse de vanille préalablement.
Ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant et cuire à 85°C.

Passer le caramel pour retirer les éventuelles grumeaux, et dissoudre la gélatine essorée dans le caramel.
Mixer avec un mixeur plongeant.

Finalisation

Découper la banane en brunoise et répartisser la brunoise sur la ganache chocolat au lait.
Recouvrir de crémeux caramel, et laisser figer au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.

Décoration : chocolat au cornet et éclats de noisettes caramélisés

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Je vous vois déjà avec l'oeil étonné. Une pizza bretonne, ben voyons ! Que vient faire l'Italie en Bretagne ? Pas grand chose, mais comme la pizza est l'un des plats les plus mangés des français, pourquoi pas l'adapter à la mode bretonne ?

Pour ce faire, j'ai réalisé une pâte à pizza à la farine de sarrasin.

Bien évidemment, pas 100 % sarrasin, car la farine de sarrasin ne contient pas de gluten, et n'est donc pas une farine panifiable. C'est peut-être pour cela qu'en Bretagne, on fait des galettes et non des pizzas ;o)
Trève de plaisanterie, j'ai en fait repris la recette de pâte à pizza à l'eau gazeuse que je trouve excellente, et substituer simplement environ 30 % de la farine de froment par de la farine de sarrasin. De quoi avoir le goût du sarrasin, une belle couleur grisatre, si caractéristique des galettes de sarrasin et une pâte qui lève correctement.

Pour la garniture, la mozzarella est remplacée par de la Tome de Rhuys jeune, accompagnée d'oignons de Roscoff. De quoi mettre de la Bretagne dans la pizza.

S'agissant de la Tome de Rhuys, il s'agit d'une tome produite comme son nom l'indique sur la presqu'île de Rhuys (Morbihan) à l'Est du Golfe du Morbihan, et plus précisément à la Ferme fromagère de Suscinio à Sarzeau. Pour ceux qui connaissent la région, la ferme est du près du très beau château de Suscinio, magnifiquement restauré. Pour ceux qui ne connaissent pas, une bonne raison pour faire un tour dans le coin.

La tome de Rhuys est produite à partir de lait de vache bretonne pie noire, une petite vache qui a bien failli disparaître, si une programme de sauvegarde de l'espèce n'avait pas été mis en place dans les années 80.
Dans le Finistère, j'ai connu cette race de vache grâce à ma belle-mère, qui m'a fait connaître pour le grand bonheur de mes papilles, ce que l'on appelle le "gros lait" ou "gwell", soit du lait de pie noire fermentée ressemblant à du yaourt. J'en achetais aussi au marché de Vannes lorsque je passais quelques vacances du côté de Rochefort en Terre. C'est assez rare d'en trouver.

Pour cuire, je préfére la tome jeune, et je garde la tome plus affinée pour la dégustation avec un bon pain.

Pour l'oignon de Roscoff, je vous renvoie ici au billet que je lui avais consacré. Il reste mon oignon chouchou par son goût doux et sucré, et la tradition qui l'accompagne.

Si vous n'avez ni Tome de Rhuys, ni oignons de Roscoff... Vous pourrez agrémenter selon votre bon plaisir la pâte à pizza au sarrasin. Cela vous changera de la pizza traditionnelle quoi qu'il en soit.
          

Pizza bretonne au sarrasin
    

Tome de Rhyus et oignons de Roscoff
         

Pour 2 petits pizzas de 20 cm de diamètre ou une grande pizza

Pâte à pizza au sarrasin

Ingrédients

170 g de farine type 55 ou Gruau
80 g de farine de sarassin
150 ml d'eau gazeuse
1/2 c. à soupe de levure chimique
10 g de levure de boulanger fraîche 
2 c. à soupe d'huile d'olive
du sel
1/2 c. à café de sucre en poudre

Garniture

1 gros oignons de Roscoff (dit capitaine) ou 2 oignons
Tome de Rhuys selon votre goût
1 petite boîte de concentré de tomates
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe d'eau
de l'origan en poudre

Réaliser la pâte à pizza au sarrasin :

Pétrir avec le bras pétrin d'un robot, tous les ingrédients ensemble pendant 10 à 15 minutes.

Une fois la pâte pétrie et homogène, bouler et déposer la pâte dans un bol huilé, la couvrir
et la laisser reposer 1h30 à température ambiante.

Elle va gonfler et tripler de volume.
Dégazer la pâte, la bouler et mettre dans un récipient, filmer et laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur au minimum (voir une nuit).

Préchauffer le four pendant au moins 20 minutes à 220 - 240 °C.

Au moment de faire la pizza, étaler la pâte selon la taille souhaitée et déposer sur une plaque de cuisson.

Eplucher, ciseler et faire revenir dans un peu d'huile les oignons de Roscoff.
Réserver.

Mélanger le concentré de tomate avec l'huile et l'eau, et étaler sur la pâte.
Saupoudrer d'origan.

Garnir avec les oignons pré-cuits, puis déposer des tranches de Tome de Rhuys.

Enfourner pour 15-20 minutes.

Et pourquoi accompagner cette pizza du bière du pays des Johnnies ?

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Cela fait un petit moment que je n'avais pas fait la suite de mon périple japonais sur mon blog photo, et donc je ne vous avais pas proposé par la même occasion une recette liée à une des étapes.

Cette fois, mon billet photo vous emmène au travers de notre petite escapade dans les Alpes japonaises, soit la région de Nagano, une région réputée pour ses sobas 蕎麦 (qui signifie "sarrasin").

Pour cette recette, vous n'aurez pas besoin de vous déplacer au Japon, pour trouver des soba ! On en trouve très facilement dans les magasins japonais ou coréens de Paris, mais aussi dans les magasins asiatiques de façon général, et même parfois dans les rayons saveurs du monde de nos supermarchés. Maintenant si vous êtes au fin fond de la campagne, il est toujours possible d'en commander sur le net.

Généralement on peut trouver les sobas accompagnées de sauce toute faite. Ici des sobas rapportés du Japon.

Bien évidemment et c'est l'objet de ce billet, vous pouvez faire vos sobas maison. C'est tellement bon ! Un peu comme lorsqu'on fait les pâtes italiennes maison. Alors si vous avez un peu de temps ne vous en privez pas.

Pour faire les sobas maison, j'utilise la recette du Chef Shuji Ozeki, et sa vidéo. Très explicite.

Je ne vous dirais pas que cette recette est facile, mais avec quelques adaptations, on y arrive tout de même. Vous n'aurez peut-être pas les mêmes sobas qu'un maître sobas, mais le résultat est concluant pour des pâtes maisons.

Tout d'abord, si vous n'avez pas l'habitude de travailler des pâtes délicates, je vous conseille de modifier les proportions de farine de sarrasin et de farine de froment. En effet contrairement au sarrasin, le froment contient du gluten, qui donne de l'élasticité à la pâte, moins vous mettez de froment et plus la pâte est friable.
Pour un 1er test, faite moitié froment et moitié sarrasin, le goût sera plus doux, mais la pâte plus facile à travailler.

Petit à petit à force de faire des soba, le coup de main viendra, et vous arriverez à réduire la quantité de farine de froment pour aller jusqu'aux proportions de la recette initiale.

Autre chose : la farine de sarrasin artisanale, c'est bien. Mais bien souvent sa finesse n'est pas la même que la farine plus "industrielle", ce qui rend là aussi la pâte plus délicate à travailler. Une farine du commerce sera plus simple à utiliser qu'une farine artisanale pour des 1ers essais.

Bien évidemment, ce ne sont que des conseils pour commencer à faire soi-même ses sobas 蕎麦, mais vous pouvez tester tout de suite avec les proportions de la recette ci-dessous. Et même faire vos propres tests.

De mon côté, il me reste à parfaire la technique de découpage des sobas. Je n'ai pas encore la coupe régulière. Maintenant l'avantage de ne pas maîtriser la technique, c'est que ça montre bien qu'elles sont faites maisons ;o) ça fait plus artisanal !

Une fois les sobas 蕎麦 réalisées, je vous propose ici une recette testée au Japon pour le petit déjeuner : les nouilles de soba froides.  
           

 Zaru Soba (ざるそば)
     

Nouilles de sarrasin froide
     

pour 3 personnes

Nouilles soba maisons

Ingrédients

200 g de farine de sarrasin
50 g de farine de froment
120 - 150 ml d'eau froide

Mettre les 2 types de farine dans un récipient et les mélanger à sec.
Ajouter petit à petit de l'eau, et mélanger la pâte à chaque ajout d'eau.
Pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple.

Former un cône et l'écraser avec la paume de la main. On obtient un joli rond.

N'oubliez pas de fleurer avec de la farine votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

Etaler la pâte avec un roulant en cercle.
Enrouler ensuite la pâte dans un sens autour du rouleau, puis rouler le rouleau 3 fois avec la pâte.

Dérouler la pâte faire tour la pâte à 180°C, puis la ré-enrouler autour du rouleau.
Rouler la pâte 3 fois et dérouler la pâte : vous obtenez un carré.

Après il s'agit d'étaler la pâte sur 1 à 2 mm d'épaisseur.
En principe, il faut utiliser un rouleau plus long et fin, mais je n'en ai pas. Alors j'étale le plus fin possible.

Plier en 3 ou 4 la pâte et la saupoudrer de farine de sarrasin : vous obtenez un rectangle.
Couper de fines lamelles de pâtes d'environ 2 mm d'épaisseur avec couteau fin.
Récupérer les lamelles de soba tranchées, et retirer le surplus de farine, avant de les mettre dans la boîte.

Cuisson : 1 minutes dans de l'eau bouillant salée.
Les rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Sauce Men Tsuyu (めんつゆ)
          adapté des de recette du livre "Tokyo - les recettes cultes" et du site "Just one cookbook"      préparer la sauce bien avant la préparation des sobas

Ingrédients

50 ml de saké ou de l'eau selon votre goût
100 ml + 2 c. à soupe de mirin
50 ml de sauce soja (en principe on met 100 ml - mais perso je trouve que c'est alors trop salé)
5 cm x 5 cm de kombu (algue - 昆布)
1 poignée de flocons de bonite séchée (katsuobushi - かつおぶし)
1 c. à soupe de sucre de canne

Dans une casserole porter le saké à ébullition.
Ajouter le mirin et la sauce soja, et porter de nouveau à ébullition.
Ajouter la bonite et le kombu et laisser cuire 5 minutes.

Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Filtrer.

Vous pouvez déguster vos nouilles froides avec la sauce.
ici accompagnées de prune salée, d'algues marinées et de piment

et voilà ce que donne les pâtes toutes faites achetées dans le commerce

Et comme toujours pour accompagner mes billets de cuisine japonaise, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos des Alpes japonaises et surtout du village de Shirakawa-go.

Visite dans les Alpes japonaises

village de Shirakawa-gō (白川郷)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

A l'heure de l'antigaspi, il peut être bon de revenir à certaines recettes traditionnelles. Vous l'aurez compris, on reste en région.

On connaît tous plus ou moins le pain perdu. Souvent recette de nos grand-mères, qui récupéraient les restes de pain sec afin d'en faire une déliceuse gourmandise de nos 4 heures.Il faut dire que dans le temps il n'était pas question de gâcher. Tout se récupérait.

Avec la crise, on revient de notre société de consommation, notamment alimentaire (bien que je pense qu'on n'a pas encore assez faim par chez nous, lorsque j'entends certains discours sur les "doggy bag" dont il faut juste changer le nom pour lui retirer toute conotation négative éventuelle pour les puristes du dimanche !).
Bref, il vient à la mode de reprendre les recettes d'autan, celles de l'époque où on accomodait les restes.

Ayant fait une énorme fouace aveyronnaise, il y a quelque temps, vous imaginez bien que nous n'avons pas pu la finir, et il aurait été dommage de jeter la vieille fouace asséchée. Bon, je triche un peu tout de même, car libre à moi de la faire plus petite pour nos petits déjeuners.

Avec les restes de ma fouace, j'ai eu envie de tester un plat de Lozère : la coupétade (ou "coupetado").

La coupétade n'est autre qu'une variante lozérienne de pudding, une préparation à base de pain rassi et sec (ou de brioche selon ce que vous avez) que l'on fait tremper dans un mélange d'oeufs et de lait.

Traditionnellement, on y ajoute des pruneaux dénoyautés. Mais on trouve aussi des recettes plus riches, contenant des raisins secs, des abricots, voir même des amandes ou des noisettes.

Le nom de la coupétade vient du plat qui servait dans le temps à la cuire, soit le "coupet", qui apparemment (car il est rare d'en trouver des photos, et de savoir si c'est un coupet !) est un plat en terre circulaire à bord haut.N'ayant pas de coupet, mais au vu du descriptif, j'ai réalisé ma coupétade dans un plat rapporté de Savoie.

C'est un dessert rustique et riche, tout indiqué en ce moment :o)

Pour la recette, j'ai utilisé plus ou moins la recette issue du livre "Compostelle - recettes du chemin" (édition La Matinière), mais pas d'inquiétude, cela reste largement comme beaucoup de recettes d'antan, une recette qui n'exige pas des quantités exactes. On y mettra plus ou moins de lait et d'oeuf, selon ce que l'on a sous la main.

Un élément qui n'est pas traditionnel, mais vient de la recette que j'ai utilisé : le fond de caramel, un vrai plus en terme de goût et de gourmandise :o)
            

Coupétade
    

Ingrédients

100 g de sucre
10 g d'eau

600 g de fouace rassie (ou du pain)
750 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 oeufs
100 g de sucre
1 à 2 c. à soupe de rhum brun
1 petit sachet de pruneaux dénoyautés

Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
lorsqu'il atteint la couleur souhaitée, verser le dans le fond du moule.

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains de vanille.
Faire chauffer le lait et laisser infuser la vanille dedans jusqu'à refroidissement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la fouace en tranches épaisses (1,5 cm environ).

Répartir une 1ère couche de fouace, puis parsemer de pruneaux.
Remettre une couche de fouace et de nouveau des pruneaux.
Vu la hauteur de mon moule j'ai pu faire 3 couches de fouace et 2 couches de pruneaux.
Déposer quelques pruneaux sur le dessus.

Battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter le lait refroidi et le rhum.

Verser le mélange dans le moule sur la fouace et les pruneaux.
Laisser de côté 15 minutes environ pour que la fouace s'imbibe bien.

Couvrir le moule d'un papier cuisson.

Dans un plat rempli d'eau chaude pour faire un bain-marie, déposer votre moule.
Faire cuire suivant la hauteur de votre moule entre 40 mn et 1h-1h20.
Il faut que la lame d'un couteau remonte presque séche.

Déguster tiéde ou froid.

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Il est des envies qui viennent en découvrant des produits de qualité. C'est vous l'aurez compris le cas de cette recette.

Lors de notre soirée à Taste of Paris, nous étions venus pour déguster en s'armant de patience les croustilles faites par les chefs réputés du moment, dont Yann Couvreur dont les pâtisseries valaient le temps d'attente et qui bientôt ouvrira sa pâtisserie dans le 10ème arrondissement de Paris - dixit le chef lui-même très abordable, Ryuji Teshima, chef du restaurant Pages qui a ravi nos papille avec son boeuf Ozaki mais surtout avec son étonnant et magnifique Saint Honoré légumier, Sébastien Gravé chef du Pottoka dont le dessert chocolat crémeux, glace cacahuète et piment d'Espelette m'a inspiré ce dessert, Frédéric Anton avec sa chef pâtissière Christelle Brua....
Juste un bémol, le concept de déjeuner ou dîner, pourquoi pas mais c'est un peu light en terme de dégustation, vu les temps d'attente.

Mais je tire mon chapeau et transmet mes félicitations aux oubliés de ce salon, soit les dizaines de petits commis, apprentis... qui se sont démenés comme des fous pour préparer les recettes des chefs et servir les masses de gens au final en des temps records.
Donc chapeau à eux, car on parle des chefs, sauf que très peu sont présents tout le temps et très peu mettent la main à la pâte (sauf ceux que j'ai cité plus haut qui étaient présents lorsque nous y étions).

Mais au-delà de la possibilité de déguster des croustilles de restaurants éphémères, c'est aussi l'occasion de croiser toute une rimbambelle de producteurs et artisans du goûts. L'occasion de découvrir des produits de qualité.

Ce fût le cas avec cette découverte d'un artisan huilier : Jean-Marc Montegottero de l'Huilerie Beaujolaise., une huilerie artisanale à Beaujeu.

Après avoir dégusté la glace cacahuète de Sébastien Gravé, j'avais fait un petit croquis dans mon carnet pour une idée de dessert chocolat-cacahuète. et bien évidemment lorque je suis arrivée sur le stand de cette huilerie, j'ai tout de suite été attirée par leur huile vierge de cacahuète.

On goûte... et sublime. Un parfum à tomber.
De fils en aiguille, nous avons testé plusieurs de leurs huiles et de leurs vinaigres, tous plus bons les uns que les autres. De quoi fait un échantillonnage de quelques uns de leurs produits : du vinaigre de coing qui a le goût des confitures de ma grand-mère, du vinaigre de Calamansi un citron vert des Philippines tellement parfumé, de l'huile de cacahuète, de l'huile de noisette superbement parfumée, de l'huile de navette une céréale voisine du colza au goût herbacée et étonnante, de l'huile d'oeillette (ou pavot) au parfum des gâteaux des pays de l'Est.

Bref, vous allez en entendre parler en cuisine ;o)

A noter, ce billet n'est pas sponsorisé - je parle de ces produits car j'ai eu un vrai coup de coeur. Cela ne m'étonne pas que l'on retrouve ces produits chez de grands chefs. J'ai aussi beaucoup aimé le discours derrière les produits on sent la passion. Un autre point positif : leur petit conditionnement, qui permet de varier les plaisirs en ne laissant pas perdre les produits.

Bref, cette découverte étant faite, il va sans dire que j'ai abandonné mon idée de mousse à base de beurre de cacahuète (souvent pas assez naturel !), pour j'ai préféré une version plus aérienne à base de cette fabuleuse huile de cacahuète, 100 % naturelle, en reprenant ma recette de mousse à l'huile d'olive.

Pour le reste au départ, il ne devait y avoir que du chocolat et de la cacahuète... Et puis au final, je me suis mise à préparer un caramel, en pensant à un de mes collègues qui adore certains barres chocolatées. Vous me suivez... Bien évidemment, mais eux n'ont pas besoin que j'en parle.

Et voilà, sitôt l'idée venue, sitôt fait (enfin le lendemain ;o)).

S'agissant du piment d'Espelette, j'y ai pensé au moment de servir en me souvenant de nouveau du dessert de Sébastien Gravé. C'est vraiment le petit plus qui donne le peps à cette recette.

Avec les recettes de base, vous pourrez varier les plaisirs pour ceux qui n'aiment pas la cacahuète, il vous suffira de remplacer l'huile de cacahuète, par une huile de noisette ou d'amande. Et pourquoi pas de faire un entremets.
      

Verrines
  

chocolat, cacahuète et caramel
 

et crumble cacahuète et piment d'Espelette
     

Pour 5 - 6 verrines (suivant la taille de vos verrines)

Crumble à la cacahuète

Ingrédients

40 g de farine
35 g de cacahuètes légèrement salées
30 g de beurre pommade
15 g de sucre

Piment d'Espelette (après avoir mis le crumble sur la mousse)

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Réduire les cacahuètes en poudre.

Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre de cacahuète et le sucre.
Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Mousse légère à la cacahuète

Ingrédients

40 g de lait entier
30 g de chocolat blanc de couverture
35 g d'huile de cacahuète grillée
80 g de crème liquide entière
20 g de sucre
25 g de blanc d'oeuf (soit 1 blanc environ)
1 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition et en parallèle faire légèrement fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Ajouter le lait au chocolat blanc et bien mélanger au fouet.

Essorer la gélatine et faire fondre la gélatine dans le mélange lait-chocolat blanc.
Ajouter l'huile de cacahuète grillée et bien mélanger au fouet.
Réserver filmer à refroidir.

Monter la crème liquide en crème dite montée (pas tout à fait une chantilly).
Réserver filmer au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange huile de cacahuète, lait et chocolat blanc.
Puis incorporer délicatement la meringue.

Répartir dans le fond des verrines la mousse à l'huile de cacahuète.
Réserver au réfrigérateur.

Caramel à la cacahuète

Ingrédients

50 g de sucre semoule
10 g de glucose (à défaut du miel)
15 g d'eau
60 g de crème liquide entière
20 g de cacahuètes légèrement salées concassées

Réaliser un caramel à brun avec le sucre, le glucose et l'eau.

Presque à la fin de cuisson du caramel, faire chauffer la crème liquide.

Décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Retirer du feu et passer le caramel au tamis pour retirer les éventuelles grumeaux.
Ajouter les cacahuètes concassées et laisser refroidir.

Une fois refroidi, répartir dans les verrines.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

40 g de chocolat noir
1 1/2 feuilles de gélatine
100 g de crème liquide entière

125 ml de lait entier
25 g de jaune d'oeufs
60 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Dans un récipient, fouettez les jaunes et le sucre.
Lorsque le lait frémit, verser le sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Remettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule, jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer et dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème chaude.

Verser lentement de la crème sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers au chocolat, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer délicatement la moitié de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Répartir dans les verrines et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Avant de servir saupoudrer le dessus des verrines de crumbles cacahuètes.
Et une touche finale : une pincée de piment d'Espelette pour relever.

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Et nous voici de nouveau à la période de l'Epiphanie, passée de quelques jours certes. Chacun sa tradition, mais chez moi, je ne commence jamais à faire de galettes avant l'Epiphanie. Vous n'en trouverez donc pas chez moi avant le 6 janvier.

Comme cette année le 6 janvier était en semaine, j'ai attendu sagement le week-end suivant pour me mettre à confectionner en masse de la pâte feuilletée et de la frangipane ! Et oui car la majorité de mes galettes sont traditionnelles, soit à la frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière).

Cependant comme chaque année, j'aime faire une galette atypique qui sort de la traditionelle.

Cette année, j'ai repris une idée de ma galette des rois 2014, soit la frangipane aux marrons. Il y a 2 ans, j'y avais associé de la clémentine, mais cette année je change par du cassis.
L'acidité du cassis permet d'apporter un peu de fraîcheur en bouche et de donner l'impression que la frangipane est moins sucrée.

Comme je n'avais plus de cassis du jardin, mon cassisier étant mort cet été :o(, je me suis rabattue sur une merveilleuse confiture : la confiture de cassis de Stéphan Perrotte.
Je vous ai déjà parlé de ses merveilleuses confitures, qui ont le goût du fruit frais, pas étonnant qu'il ait gagné le titre de Champion du monde de confiture 2015, et que des grands chefs s'associent à lui pour proposer des gammes de confitures aussi étonnantes que délicieuses.

Cette année aussi un petit changement pour certaines de mes galettes : la pâte feuilletée inversée. Depuis le temps que l'on m'en fait l'article. Pour tester la pâte feuilletée inversée, qui n'est pas si difficile que cela au final, j'ai choisi la recette de Christophe Felder.
Le résultat est très intéressant, la pâte feuillete bien et est croustillante

Mais je vais garder ma recette traditionelle, celle héritée de ma maman, soit la pâte feuilletée classique. C'est la dernière recette que j'ai apprise auprès d'elle, elle voulait tellement que je sache la faire, que j'ai du mal à changer de recette. Et puis très franchement, maintenant que j'ai testé l'inversée, j'avoue que je préfére la pâte feuilletée classique. Peut-être une question d'habitude ?

Bonne Epiphanie.
    

Galette des rois
      

Frangipane aux marrons et cassis
          
      

Pâte feuilletée inversée
    Recette de Christophe Felder
    Recette pour 1,2 kg de PF inversée - pour cette recette vous n'en aurez besoin que d'1/3 de la quantité - alors congelé le reste si vous n'avez pas d'autres galettes en production

Ingrédients

Pour la détrempe

150 ml d’eau froide
1 c. à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine T55 (j'ai utilisé de la T45 - ça fonctionne aussi)
115 g de beurre fondu froid

Pour le “beurre farine”

375 g de beurre (beurre sec - dans le commerce, du beurre AOC de Poitou - Charente)
150 g de farine T45

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J'ai fait ma détrempe au robot à la feuille.

L’aplatir en forme rectangulaire, et l'envelopper d’un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le “beurre farine” :

Couper le beurre en cubes et ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir cette préparation en forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire
et placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Passer les 2 heures :
Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.

Puis étaler le “beurre farine” en réctangle afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe.
Placer cette dernière au centre du “beurre farine” et replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde.

Placer la jointure à la verticale de vous et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais. 

Sortir la pâte, la mettre comme pour ouvrir un livre, et étaler la pâte.
Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Pour faire les tours... je vous renvoie à mon pas-à-pas. Attention je n'y fais que des tours simple.
Alors qu'ici pour aller plus vite je vais 2 tourages : avec 1 tour dit double et 1 tour dit simple.
ça fait gagner du temps.

Frangipane aux marrons
  sur la base d'une recette de fragipane du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Réaliser la crème pâtissière :

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Réaliser ensuite la crème d'amande :

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis l'oeuf.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons, puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

Confiture de cassis - de préférence une confiture avec de beaux grains de cassis et peu sucrée
2 marrons glacés
1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de pâte (l'un un peu plus grand que l'autre de quelques millimètres).

 Mettre la découpe de pâte feuilletée la plus petite sur une plaque de cuisson.
Etaler une couche de confiture de cassis,
puis recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1,5 cm - 2 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de marrons glacés et de confiture de cassis.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

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