Cela fait un moment que cette émission est stockée dans l'enregistreur... et je n'avais jamais pris le temps de regarder l'émission de Norbert et Jean : "Le Défi : la cuisine Bretonne".

Et comme il faut faire de la place... j'ai fini par la regarder un matin. Seulement une de mes filles l'a aussi regardé avec moi... et bien évidemment elle m'a demandé si je pouvais tenter cette recette de crêpe complète revisitée !

"Et bien... Heu.... Pourquoi pas !"

C'est la 1ère fois que je fais des oeufs mollets, soit des oeufs cuits entre l'oeuf à la coque (3 minutes) et l'oeuf dur (9 minutes) : donc 6 minutes pour un oeuf mollet, ce qui est juste assez pour que l'oeuf se tienne mieux qu'un oeuf à la coque et permettre de l'écailler, mais pas assez cuit afin que le jaune reste coulant à l'intérieur.
Comme il était indiqué dans l'émission, l'astuce ici est de laisser cuire 1 minute de moins que la cuisson de l'oeuf mollet (soit 5 minutes), puisque les oeufs vont cuire une seconde fois entourés de chapelure, ce qui les amènera à la bonne cuisson.

Bon pour les oeufs, je récapitule :
- oeuf à la coque : 3 minutes
- oeuf mollet : 6 minutes
- oeuf dur : 9 minutes
et le tout départ eau bouillante avec des oeufs à température ambiante pour éviter de les casser (par le choc thermique)... et on peut rajouter un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson pour aider.

Dans cette recette, ce n'est pas la cuisson des oeufs qui est la plus compliquée, c'est surtout de les écailler sans les casser ! Sur les 6 : 4 étaient parfaits, 1 moyen le blanc étant un peu parti mais pas cassé, et le dernier je n'ai même pas eu le temps de l'écailler qu'il était déjà cassé en deux !
Donc ici patience et délicatesse.

Sinon j'ai bien regardé l'émission, et j'avoue que je ne sais toujours pas comme ils ont réussi à obtenir une sauce au jambon cuit, de couleur marron et encore liquide... il faut dire que l'on ne voit pas tous les détails, et que la recette écrite sur le site est très peu détaillée (Je l'ai plus détaillée ici, ajouté les ingrédients qui manquaient et mis dans un ordre plus pratique pour réaliser cette recette avant un repas, et surtout refait une quantité plus adaptée, car 1 litre de béchamel... il vous en restera beaucoup trop, sauf à faire un gratin en parallèle biensûr).
Bref, ma sauce ressemblait plus à une crème épaisse qu'à une sauce.

S'agissant de l'autre sauce qui sert de base pour déposer l'oeuf "pané" dans l'assiette, le départ est une sauce béchamel, sauce de base en cuisine, que l'on va transformer en sauce Mornay en y ajoutant le fromage, et enfin en sauce soubise avec l'ajout des oignons cuits.

Enfin, je dois dire qu'au final le résultat était assez sympa (à l'exception de la sauce au jambon cuit - mais c'est une question de goût comme bien souvent).

Par contre, nous n'y avons pas vraiment retrouvé le goût de la crêpe complète, mais alors pas du tout... ce qui me laisse dubitative sur les personnes ayant tester ce plat pendant l'émission. Mais est-ce vraiment étonnant ! La télé reste la télé (du flan).

Je vais garder cette idée de cuisson des oeufs dans la chapelure, parce que ça c'est vraiment très sympa.
            

Crêpe complète revisitée
        

Ingrédients

4 tranches de jambon cru
8 oeufs fermiers frais à température ambiante (surtout pas sortant du réfrigérateur)
1 cuil à soupe de vinaigre blanc
1 oignon rose de Roscoff
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de lait entier
60 g d'emmenthal râpé
4 tranches de jambon cuit
1 échalotte
1 cuil à soupe de sauce soja
1 cuil à café de fécule de maïs
sel
poivre
huile de friture

chapelure asiatique Panko - ou autre chapelure un peu épaisse
farine de sarrasin

Enlever le gras, couper en lamelles puis émincer les tranches de jambon cru.
Faire revenir les miettes de jambon à la poêle avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient croustillant.
Eponger dans des feuilles d'essuie-tout et réserver.

Faire bouillir de l'eau avec le vinaigre blanc.

Pendant que l'eau chauffe préparer la sauce Mornay aux oignons : soit presque une sauce soubise

Eplucher et ciseler l'oignon.
Le faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, en le laissant colorer sans brûler.
Puis saler et poivrer, et réserver.

A feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine, bien mélanger pour obtenir un roux.
Ajouter petit à petit le lait en mélangeant au fouet constamment, et faire épaissir.
Arrêter la cuisson à l'ébullition, et ajouter le fromage râpé.
Ajouter les oignons, et mixer la sauce.
Réserver.

Lorsque l'eau vinaigrée bout, y mettre 6 oeufs à cuire pendant 5 minutes - surtout pas plus.
Préparer un récipient avec de l'eau et des glaçons.
Dès les 5 minutes écoulées, mettre les oeufs dans l'eau froide.
Et laisser refroidir.
Ecailler les oeufs une fois froids : attention, c'est la partie la plus délicate, car il ne faut pas les fendre.
Réserver

Couper en fines lamelles 4 tranches de jambon cuit et les faire griller avec un peu d'huile à la poêle.
Eplucher et couper une échalote.
Ajouter les morceaux d'échalotes dans la poêle et laisser cuire quelques minutes.
Déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et ajouter un peu d'eau.
Laisser infuser quelques minutes.

Mettre l'huile de friture à chauffer.

Mixer les morceaux de jambon cuit avec un peu d'eau l'équivalent de 10 cl d'eau.
Passer la sauce au jambon au chinois et faire chauffer dans une casserole pour faire réduire la préparation.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, et ajouter la à la sauce pour l'épaissir.
Enlever la casserole du feu.

Dans 3 récipients :
1) mettre dans l'un de la farine de sarrasin,
2)dans un autre 2 oeufs battus, et
3) dans le 3ème 2 tiers de chapelure épaisse et 1 tiers de farine de sarrasin.
Plonger l'œuf dans la farine de sarrasin, puis  les œufs battus et dans la chapelure.
Puis de nouveau dans les oeufs battus, puis la chapelure.
Passer l'œuf à la friteuse remplie d'huile pendant environ 1 à 2 minutes maximum.
Sortir l'œuf de la friteuse et le saler.

Pour le dressage :
Faire réchauffer les sauces.
Disposer de la sauce Morney au centre de l'assiette. Recouvrir la Morney de paillettes de jambon cru.
Couper le bout supérieur de l'œuf et creuser jusqu'à ce que l'on aperçoive le jaune de l'œuf.
Déposer l'œuf au-dessus des paillettes de jambon.
Dessiner un rond autour de l'œuf avec la sauce au jambon cuit.

:

English version of recipe :

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L'avantage lorsque l'on maîtrise les recettes de base... C'est qu'il ne reste plus qu'à se faire plaisir et improviser des essais.

Après avoir testé la brioche à la purée de courge et à l'huile de noix de coco, pourquoi pas cette fois faire une brioche à la banane. J'entends remplacer le beurre ou matière grasse par de la purée de banane.

Bien évidemment, ce n'est pas une brioche classique, et bien évidemment j'en entends déjà certains qui vont se dire qu'on est loin de la brioche traditionnelle pure beurre. Certes mais c'est tout l'intérêt des essais, tenter d'autres expériences gustatives et de textures. Et pour les traditionnalistes... La vraie recette de brioche, celle que l'on apprend en CAP pâtisserie, celle avec du bon beurre dedans est ici ^ω^ (et ceux qui veulent du traditionnel avec moins de beurre : la brioche vendéenne c'est ici).

Ici, ce n'est absolument pas pour faire un régime, ou pour supprimer les produits laitiers (d'autant que ma recette contient du lait - que vous remplacerez si vous le souhaitez par autre chose à votre envie). Il s'agit ici d'un pur essai, dans la veine du "pourquoi", ou du "si on essaie puisque j'ai des bananes en perdition".

Alors on reprend ma recette de brioche de base et on l'adapte.

Le résultat est vraiment pas mal. La purée de banane donne du goût, mais pas trop prononcé tout de même. Personnellement n'aimant pas trop les desserts à la banane, je préfére ce léger goût de banane.

S'agissant de la texture, elle est
                   

Brioche à la purée de bananes
      

aux pépites de chocolat
     

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre (voir plus pour ceux qui aiment les brioches assez sucrées)
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait tiède
80 g de bananes bien mûres

100 g de pépites de chocolat noir

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait tiède et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Réduire la banane en purée à l'aide d'une fournchette.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter la purée de bananes,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les pépites de chocolat.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte et la façonner.
Déposer la pâte dans un grand moule à cake préalablement beurré ou filmer d'un papier cuisson.
Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de graines de courges et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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En ce moment, je n'ai pas toujours le temps d'écrire... Mais cela ne m'empêche pas de cuisiner vous l'imaginez.

Dernièrement il me restaient des petits chèvres fermiers bien secs. Nous aurions pu les manger tel que car j'adore les fromages de chèvres bien affinés et secs, mais l'idée m'est venue de faire des petits biscuits apéritifs... et d'en refaire encore.

Le mariage de la noisette et du chèvre est un classique et je ne suis pas la 1ère, ni la dernière à faire une recette de petits biscuits chèvre et noisette.

Il existe des recettes à base de fromage de chèvre frais, mais je trouve qu'ils n'ont pas assez de goût. Pour ma recette, les fromages de chèvres doivent être suffisamment secs pour pouvoir les raper comme on le fait pour le parmesan.

Le temps de quelques photos, et je partage la recette.
     

Biscuits apéritifs chèvre - noisettes
  

Ingrédients

150 g de farine
60 g de fromage de chèvre sec
100 g de beurre
40 g de poudre de noisette
sel
1/2 oeuf

Râper le fromage de chèvre sec.

Mélanger la poudre de noisette, la farine, le sel, le râpé de fromage de chèvre et le beurre coupé en petits morceaux. 
Sabler les ingrédients à la main.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, mais sans trop travailler la pâte.

Filmer la boule et la conserver 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper en sablés avec l'emporte-pièce de votre choix.

Placer le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner environ 12 minutes.
Si vous le souhaitez vous pouvez dorer vos biscuits à l'oeuf pour leur donner un aspect brillant,
mais ce n'est pas obligatoire.

Conserver en boîte en fer.

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Ce que ma lutine veut, ma lutine a pour son anniversaire ! Régle de base simple et qui fait plaisir. Ma mission faire un gâteau chocolat framboise.

Certains diront : "Oui mais c'est pas la saison des framboises !"

C'est vrai, mais l'avantage des entremets c'est que l'on est pas obligé d'utiliser des fruits frais. De bonnes framboises congelées, avec lesquelles on fait le coulis pour la mousse de fruits et la gelée de l'insert, c'est idéal.
Et avec de belles framboises de qualité entières... on peut même faire la décoration !

Je dirais même que c'est mieux qu'avec des fruits frais... Pourquoi ?
Et bien parce que lorsque c'est la saison des framboises, j'ai plus de mal à faire des entremets à la framboise. J'avoue que je préfére manger les framboises toutes fraîches tout juste ramassées dans le jardin alors qu'elles dorent au soleil.

Bien évidemment pour les Ayatollah de la saisonnalité... Rien ne vous empêche de réserver cette recette lorsque ce sera la saison des framboises ^ω^. Comme dit la chanson : "Chacun fait fait fait, C'qui lui plaît plaît plaît..."

Ceci dit aucune framboise fraîche de pays exotique n'ayant été mollestée pour faire cette recette, je m'empresse de vous la donner.

Et surtout comme toujours faites vous plaisir ^ω^
        

Framboise chocolatée
     

pour 8 personnes
Cercle extérieur de 22 cm et insert de 20 cm

Dacquoise chocolat

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 g de cacao amer en poudre
15 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le cacao en poudre, la fécule et le sucre glace.

Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche et couper le bout afin de pouvoir faire une belle épaisseur.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former un cercle de dacquoise d'un peu plus de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 2 mn à 200°C
puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre le cercle de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 20 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver.

Croustillant feuillantine

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde, et ajouter les crèpes dentelles concassées.

Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant feuillantine.
Réserver.

Gelée de framboises

4 feuilles (feuille de 2 g)
300 g de framboises congelées
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer et réduire en purée les framboises avec le sucre quelques minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée sur la feuillantine.
Réserver au congélateur.

 Mousse de framboises

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
250 g de framboises congelées et tamisées pour obtenir un coulis sans grains
40 g de sucre
200 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de framboise avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir,
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide et le mascarpone au fouet,
et l'incorporer en 2 fois délicatement au coulis collé.

Démouler l'insert composé de la dacquoise, feuillatine et gelée de framboises.
Déposer l'insert au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse de framboises, en prenant soin de bien couler la mousse sur les bords.
Lisser la surface et mettre au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Glaçage chocolat

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie, ici :
cercles de chocolat blanc, paillettes d'or, framboises congelées et perles de chocolat.

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L'avantage d'avoir un jardin, c'est qu'on peut y planter des arbres fruitiers... et quand la saison arrive, en récolter les fruits.

La saison des poires est arrivée dans notre jardin, et il est grand temps d'en profiter. Bien évidemment, il ne s'agit pas de poires parfaites, mais elles ont l'avantage d'être assez bonnes et juteuses. Je crois qu'il s'agit de william, mais sans grande conviction.

Au départ, j'avais envie tout simplement de faire une bonne compote de poire vanillée. Mais ma compote étant vraiment trop liquide, alors j'ai eu l'idée d'y ajouter un peu de la fécule de maïs pour épaissir le tout, et ainsi transformer la compote en "grød" (soit en "bouillie" si on traduit littéralement... on va donc garder le nom danois pour faire plus appétissant !).

Habituellement je fais du "rødgrød", ce qui est exactement le même dessert mais avec des fruits rouges. Cela plaît énormément à la maison, et l'avantage : c'est ultra simple et rapide.
Pour la petite histoire, cela devait être dans les 1ères recettes que j'ai proposé sur mon blog ! Que le temps passe !

Le "grød" est un dessert typiquement danois, voir scandinave puisqu'on trouve des variantes en Suéde. Généralement on le trouve aux fruits rouges, mais on peut ne faire avec tous les fruits.
En fonction du jus que les fruits rendent, il sera peut être nécessaire de les faire cuire dans de l'eau. Mais le processus de fabrication est toujours le même : une compoté liquide et de la fécule de maïs pour lier le tout.

Un dessert comme j'aime à en faire, le plus simple du monde.
          

Pæregrød
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de poires épluchées
45 g de sucre (voir plus si vous aimez les desserts sucrés)
1/2 gousse de vanille
3 cuil à soupe de maïzena
1 jus de citron
QS d'eau

de la crème fouettée

Dans un petit récipient, mettre la maïzena avec 2 c. à soupe d'eau froide.
Réserver.

Couper les poires en petits dés, et les mettre dans une cocotte avec le sucre, et
la 1/2 gousse de vanille fendue, dont on a raclé les grains.

Faire chauffer et porter presque à ébullition.
Lorsque les poires sont fondantes, ajouter la maïzena diluée.
Continuer de cuire pour faire épaissir.

Servir tiéde ou froid avec de la crème fouettée.

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Il y a bien longtemps que je n'avais proposer de recette de pancake. 

Et voilà que l'envie m'a pris de tester une nouvelle version de pancakes au sésame. Il faut dire qu'après les pancakes parfumés au sésame noir, que j'affectionne particulièrement, il fallait tester le sésame blanc.

Ici comme pour les pancakes de sésame noir, j'utilise de la pâte de sésame : ici il s'agit de pâte japonaise, mais vous trouverez facilement de la pâte de sésame blanc ou noir en magasin bio.

La pâte de sésame est faite à partir de graine de sésame torréfiées. Son goût de sésame est très puissant, et assez différent du sésame noir. Je dirais que c'est moins fort en goût, mais cela reste bien caractéristique.

A déguster avec du sirop de sucre... ou tout ce qui vous plaira.
         

Pancakes au sésame

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

150 gr de farine
4 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure chimique
2 cuil à soupe de pâte de sésame
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel
graines de sésame torréfiées

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter la pâte de sésame et mélanger de nouveau.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
une fois la pâte versée, saupoudrer de graines de sésame la face encore crue.
Retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

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Cette fois pas de voyage exotique, je ne vous emmène nulle part, mais je vous propose un retour vers le passé pour cette recette trouvée dans les pages jaunies par le temps d'un vieux cahier.

A l'heure d'aujourd'hui, il y a encore beaucoup trop de recettes qui disparaissent, faute de transmission. Les recettes anciennes même si elles n'ont rien d'extraordinaires, même si elles n'ont rien de techniques, disparaissent bien trop souvent, parce qu'elles sont tenues secrètes et disparaissent avec leur créateur ou détenteur - qui se croyant immortels finissent par tomber dans l'oubli (On ne devient "immortel" que si l'on transmet, que serait la pâtisserie sans les écrits d'Antonin Carême ? - A ceux qui ne veulent pas partager leur recette, je vous laisse méditer), ou parce que les vieux grimoires, vieux cahiers sont au fur et à mesure du temps perdus, détruits...

Ces recettes sont des recettes oubliées, perdues. Peut-être comme celle-ci, ne sont-elles pas d'un intérêt majeur à l'heure de la cuisine moderne, de la pâtisserie des grands chefs, de la pâtisserie plus raffinée... Mais elle nous ramène à ces gâteaux d'antan, aux gâteaux d'enfance...

La recette que je propose ici n'a rien d'extraordinaire, si ce n'est qu'elle est issue d'un très vieux cahier, qui avait été donné à mon arrière grand-mère ou ma grand-mère, ou avait été copié par elle, pour je ne sais quelle raison. Vraisemblablement dans le même esprit que le boulanger du village qui avait donné quelques unes de ses recettes à mon arrière grand-mère. Allez savoir !

Une histoire de partage ou de transmission, pour ne pas être oubliée.

Ce cahier répertorie quelques menus de 1930 du restaurant de l'époque qui était tenu par Mme Chassagnard dans le village du Grand-Bourg (La Creuse). Est-ce que ce sont ses recettes ou des recettes glanées deci-delà par cette dame, allez savoir !

Personnellement je n'ai pas connue cette dame, mais j'ai connu sa fille ou belle fille... une vieille dame que connaissait mon arrière grand-mère et ma grand-mère. Lorsque j'étais petite fille, ce n'était plus un restaurant, mais juste encore un café, tout près de l'église et des anciens économats.

Cette recette de 1930 porte le nom de "gâteau vélo", et s'accompagnait selon le cahier d'une crème anglaise. Je ne sais rien d'autres de cette recette, et n'ai jamais eu l'occasion de manger de la recette originale... Il faut dire que j'étais loin d'être née en 1930 !

Cependant en en discutant avec un ami cuisinier, il me disait que ce nom lui disait quelque chose, que dans ces anciens cahier de CAP, il avait une recette qui portait ce nom. Mais rien de plus !

Je ne pourrais même pas vous dire pourquoi cette recette s'appelait "gâteau vélo". Mais c'est une recette qui me ramène dans une partie de mon enfance, les grandes et petites vacances scolaires que la petite parisienne que j'étais a eu tant de plaisir et de bonheur de vivre dans ce coin de campagne, mais aussi mon année scolaire à l'école locale.

Alors pour faire revivre cette recette et une partie de l'histoire de ce village dans la Creuse, je partage ici cette recette pour la sortir de l'oubli, même s'il y a peu de chance que des gens de l'époque puissent encore en parler.

A noter : L'écriture de cette recette est telle que dans le cahier. J'ai mis entre parenthèses des éléments complémentaires car beaucoup ne savent plus faire de recettes même de base sans les détails que l'on trouve aujourd'hui dans les livres grands publics, les gestes de cuisine familiale ne se transmettant plus ou très peu.
J'ai aussi mis entre parenthèses la quantité de sucre originale, car j'ai réduit la quantité de sucre de la recette. C'était une époque où l'on sucrait plus les recettes qu'aujourd'hui.

C'est un gâteau parfumé au rhum, mais vu sa texture rien ne vous empêche de le parfumer avec du citron ou de la vanille... et même d'y ajouter des fruits. Sa texture rappelle celle du gâteau de Savoie et de la Cornue gâteau du boulanger du même village.
       

Gâteau vélo
         

et sa crème anglaise
     

pour 6 personnes - moule à manquer de 18 cm

Ingrédients

3 oeufs
150 g de sucre (pour moi 100 g)
150 g de farine
1 cuiller de rhum brun (1 c. à soupe)
un peu de levure chimique (1 c. à café)

Casser les oeufs. Séparer les blancs des jaunes.

Travailler ces derniers (les jaunes) ainsi qu'un blanc avec le sucre.
(Fouetter et légèrement blanchir)

Ajouter le rhum, puis peu à peu la farine (en l'incorporant)
et travailler encore quelques instants, puis obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la levure (et mélanger - aujourd'hui on mélange généralement la levure avec la farine),
puis les blancs battus en neige.

Beurrer un moule (le fariner aussi) - le chemiser d'un fond de papier beurré (papier cuisson).
Y verser la pâte, mettre au four (180°C).

(Laisser cuire 25-30 minutes et tester la cuisson au couteau).

Entourer d'une crème anglaise.

Pour la crème anglaise - dont le cahier ne contenait pas de recette :

Ingrédients

250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
80 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre

Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter - mettre le tout avec le lait dans une casserole.
Porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, en prenant soin de retirer la gousse de vanille fendue.
Mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 80-84°C.

Passer au tamis et réserver dans une récipient et filmer.

Déguster le gâteau accompagné de crème anglaise.

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Encore des figues... Ben je vous avais prévenu... et ce n'est pas fini !

Comme je le disais dans mes précédents billets, ce fût une année à figues dans notre jardin...  Mais comme on dit toutes les bonnes choses ont une fin !
Vous me direz on en a bien profité, et les diverses confitures, liqueur, vinaigre et purée de figues réalisées vont nous permettre d'en profiter jusqu'à l'année prochaine.

Cette fois, c'est en dessert que j'ai utilisé une partie des figues.

De retour d'une mission à Londres où j'avais dégusté un délicieux cheesecake figue - noix de coco chez Wagamama, j'ai transformé les quelques figues restantes de notre figuier en purée de fruits.
Une partie de cette purée est au congélateur pour de futures réalisations et l'autre a fini dans le dessert pour une soirée chez des amis.

Pour réaliser une purée de figues, comme celles qu'on utilise pour les entremets : je fais compoter 1,5 kg de figues fraîches lavées, séchées et coupées en morceaux avec 125 g de sucre et 150 ml d'eau.
Après environ 10 minutes de cuisson, je mixe et tamise pour retirer les graines (sachant que rien n'interdit de garder les grains si vous le souhaitez - c'est une histoire de goût et d'envie).

Et voilà, il n'y a plus qu'à diviser en portions et mettre au congélateur pour plus tard.

Comme à la maison, certains ne sont pas fans de noix de coco (à mon grand désespoir !), j'ai repris la forme du cheesecake de chez Wagamama, mais avec la recette de mousse à cheesecake que j'utilise à la maison, ce qui donne un cheesecake vanillé.
Par contre, dans la recette de base sablée de mon cheesecake, comme chez Wagamama, j'ai mis un peu de graines de sésames, qui se marient pas mal avec la figue.

Bref, une recette que j'ai réalisé 2 fois et que je vais garder... même si la prochaine fois je le ferais à la noix de coco n'en déplaisent à certains.
       

 Cheesecake à la figue
      

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Sablé pressé aux graines de sésame

125 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
40 g de crêpes Gavottes
45 g de beurre doux
1 à 2 c. à soupe de graines de sésame

Faire torréfier les graines de sésame à la poêle à sec.
Réserver.

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre.
Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, les graines de sésame torréfiées,
la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli.

Etaler sur le fond du cercle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver au frais.

Mousse cheesecake de base (à réaliser 2 fois)
     Recette William Lamagnère

30 g de jaunes
60 g de sucre
125 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
2 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
100 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille bourbon

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Filmer et réserver au frais.

Blanchir le sucre et les jaunes.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Répartir dans le fond du cercle à entremets sur la base de sablé.

   Réserver au réfrigérateur.

Gelée de figues

375 g de purée de figues (voir introduction de ce billet pour la faire maison)
1 c à soupe de jus de citron
7 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la purée de figues jusqu'à 80 °C maximum.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Mousse cheesecake de base (2ème réalisation)

Refaire une mousse de cheesecake comme la recette précédente.
(Pourquoi la réaliser en 2 fois - pour éviter que le reste de la mousse ne prenne pendant que la gelée fige)

Répartir sur la gelée de figues la mousse de cheesecake
puis réserver au réfrigérateur.

Glaçage neutre aux figues

Quelques figues fraîches (pas trop molles mais mûres)

90 g de sucre
90 g d'eau
2 feuilles de gélatine (de 2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 80°C.
Hors du feu - y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir.

Laver et couper les figues en lamelles de 2 - 3 mm.
Répartir sur le dessus de la mousse.
Puis couler le glaçage neutre sur les figues.

Réserver au réfrigérateur pour au moins 6 h.

Décorer en parsemant de graines de sésame torréfiées et de feuilles de menthe.

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La figue... le retour.

Comme je vous l'avais raconté précédemment, cette année nous avons eu le plaisir d'avoir beaucoup de figues. Cela a permis de faire des essais de préparation.

Après la classique confiture de figues, une partie de mes figues ont servi à faire de la liqueur.

Il y a autant de recettes de liqueur de fruits, et donc de figues, qu'il doit y avoir de gens qui en font. La plupart sont assez proches les unes des autres. Vous me direz pour faire de la liqueur rien d'étonnant. Personne n'a donc le privilège de la recette, mais chacun y va de son petit truc.

Pour réaliser cette liqueur, j'ai repris la méthode familiale de mon arrière grand-mère, qui s'est transmise à ma grand-mère, puis à ma mère pour la liqueur de cassis lorsqu'elles la faisaient à base d'alcool de fruits. Rien de compliqué puisqu'il s'agit d'aromatiser un alcool de fruits neutre en laissant macérer les fruits dedans pendant minimum 1 mois voir un peu plus. Puis on ajoute un sirop de sucre et le tour est joué.

C'est la méthode que je préfère, comparativement à la macération dans du vin. Mais là c'est une histoire de goût bien évidemment. 

Le résultat est plutôt pas mal, si on sait attendre patiemment.

Bien évidemment : c'est à consommer avec modération.
             

 Liqueur de figues
    

Ingrédients

1 kilo de figues fraîches
500 ml d'alcool de fruits

Sirop : pour 1 l d'alcool et jus
(il vous faudra ici faire une règle de 3 pour adapter la quantité du sirop à la quantité de liquide que vous aurez obtenu)

300 g de sucre
100 ml d'eau

Laver, essuyer, couper en 2 et écraser légèrement les figues à la fourchette.
Les placer dans un grand bocal propre.

Ajouter l'alcool de fruits.
Fermer le bocal hermétiquement et laisser macérer à l'abri de la lumière pendant 1 mois.

1 mois après :

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre.
Laisser juste bouillir le temps que le sucre soit totalement dissout.

Laisser refroidir complètement.

Filtrer et presser le mélange alcool - figues dans un linge propre, pour récupérer l'alcool et le jus des figues.
Ajouter le sirop, et mélanger.

Répartir dans vos bouteilles.

Nota : vous pouvez boire cette liqueur de suite,
mais mieux vaut attendre quelques jours pour que les arômes se développent.

A consommer avec modération - l'abus d'alcool est nuisible pour la santé.

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ou le gâteau que je devrais appeler "c'est la faute d'Isa".

Je sais c'est pas beau d'accuser les autres... mais ici on ne m'en voudra pas (j'espère en tout cas). Depuis le début de la saison des mirabelles, je dois avouer que je salive à chaque publication de ma copine Isabelle du blog "Pourquoi pas .... ??" (son blog est une gourmandise à lui seul, une torture pour les gourmands). Il faut dire que vu la production qu'elle a de mirabelles, elle aurait tort de s'en priver et de ne pas en profiter.

Bilan, j'ai passé la fin de mes vacances à me venger amicalement avec mes couteaux, coques et palourdes...

Mais je pense qu'elle m'a vaincu (amicalement de nouveau bien évidemment, et je dois bien avouer que j'adore ce type de défaite gourmande). De retour aux fourneaux... j'avais tellement salivé devant sa production de mirabelles et ses recettes, qu'il fallait que je fasse un gâteau aux mirabelles.

Nous sommes en plein dans la saison de cette petite prune jaune, qui se terminera à la fin du mois de septembre. La mirabelle est typiquement le petit fruit juteux et sucré que l'on mange comme un bonbon. Une petite gourmandise addictive que l'on pique au hasard des va-et-vient devant le saladier qui les contient.

Pour ce petit bijou quoi de mieux que de reprendre une recette que j'aime à faire pour ne pas gâcher mes blancs d'oeufs, le gâteau lorrain selon la recette d'Hervé. Après tout, la mirabelle n'est-elle pas le plus bel emblème de la Lorraine.

Dans cette reprise de la recette du gâteau lorrain, j'ai associé la mirabelle à de l'amande, en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d'amande.

Le résultat est probant : un gâteau très simple à réaliser, léger et bien parfumé. Addictif comme le petit fruit qu'il contient.
        

Gâteau lorrain

Mirabelle - Amande
    

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Ingrédients

140 g de blancs d'oeufs
110 g de sucre (dans la recette d'origine 140 g)
50 g de farine
40 g de poudre d'amande
optionnel : 2 gouttes d'extrait d'amande amère
85 g de beurre
300 g de mirabelles (plus ou moins)
sucre glace

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

 Beurrer le moule à manqué et recouvrir le beurre d'un peu de sucre semoule.
Mettre le moule au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige bien ferme, puis serrer les blancs avec la moitié du sucre.

Ajouter le reste de sucre, la poudre d'amande (+ l'extrait d'amande) et la farine tamisée aux blancs en neige,
et incorporer délicatement.

Verser ensuite le beurre fondu refroidi, et mélanger délicatement.

Laver et essuyer les mirabelles et les dénoyauter.

Verser l'appareil dans le moule.
Répartir les mirabelles dans la pâte.

Enfourner et cuire 25 - 30 mn (voir plus selon votre four).
Recouvrir le gâteau à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

S'agissant de la poterie qui apparait dans mes photos :
il s'agit d'une poterie de Sophie Maumaire (Callac de Bretagne), rapportée de vacances.

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Et si on parlait blette ou bette ?
Pour ceux qui ne les connaissent pas sous ces appellations peut-être que bettes à carde, poirées, poirées à carde, joutes, jottes, côtes de bettes... vous parlerons plus ?

En fait, sous toutes ces appellations, on trouve le même légume, de la famille de la betterave. La différence avec la betterave, c'est que pour les blettes, on ne consomme que les feuilles et les tiges.

C'est plutôt un légume rustique.

Chez moi, on en consomme principalement les côtes blanches à la tomate ou en gratin avec une bonne béchamel et beaucoup d'emmenthal râpé (comme dans la recette de gratin de blettes au jambon que je vous avez proposé il y a quelques années)... Le vert des feuilles allait généralement aux lapins, à la poubelle ou au composte.
Ce faisant pendant longtemps à tort, j'ai cru que le vert des feuilles ne se mangeait pas.

Pour tout vous dire, j'ai découvert que le vert des feuilles de blettes se mangeaient lors d'une émission de Julie Andrieu sur ses escapades en France, où j'ai découvert la tourte aux blettes (tarte sucrée spécialité niçoise), qui m'avait inspiré pour ma tarte aux bettes maritimes.
Comme quoi il est toujours temps d'apprendre :o)

Ayant trouvé de belles bottes de blettes au marché, de 2 variétés différentes, mais que l'on cuisine de la même façon pour les 2. J'ai eu envie de ne rien gâcher.
Seulement j'avais déjà ma touche sucrée de fin de repas, donc hors de question de faire une tarte sucrée. Il me fallait autre chose !

C'est comme cela que je me suis souvenue d'une recette trouvée dans un livre sur les crêpes et galettes (enfin, quand on regarde les recettes de ce livre, son titre devrait être élargie aussi à la famille des omelettes) : la Trucchia.

La Trucchia ou trouchia est une spécialité niçoise, d'où son autre nom d'omelette niçoise. Elle fait partie de toutes ces omelettes que l'on trouve dans le Sud-Est comme le crespeou ou l'omelette à la moissonneuse. Toutes ces omelettes étaient traditionnellement préparées pour les travailleurs des champs durant les moissons.

S'agissant de la Trucchia, elle est réalisée à partir du vert des feuilles de blettes.
Comme toujours pour ces recettes populaires, les recettes varies en fonction des familles et des personnes, mais quelle qu'en soit la recette, sa base est toujours la même : du vert de blettes, des oeufs et du parmesan. Après on peut y trouver suivant les recettes : des pignons, des herbes aromatiques, du jambon ou assimilé...
Bref faites vous plaisir comme toujours !

Ici je suis restée sur la base.

Comme elle se mange autant chaude que froide, elle est idéale pour les piques-niques (vous me direz c'est pas encore de saison), mais on peut la déguster en brunch ou en apéritif (et là c'est de tout temps).

Une autre façon de manger les blettes, une façon de tout manger sans rien gâcher...

Une recette anti-gaspi par excellence, ultra simple et au final super addictive.

Trucchia

Ingrédients

250 g de vert de blettes
1 oignon
4 oeufs
100 g de parmesan râpé
sel et poivre

Laver les verts de blette, les sécher et les hacher au couteau finement.

Éplucher et émincer l’oignon.

Chauffer de l’huile d’olive dans un sautoir et y faire revenir l’oignon sans le colorer.
Puis faire ajouter le vert de blettes, et laisser suer quelques minutes.
Réserver dans un récipient, et laisser refroidir.

Battre les oeufs, avec une pincée de sel en omelette.
Ajouter le parmesan, puis les blettes, et bien mélanger.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive,
et y verser la préparation.

Bien étaler et laisser cuire d'un côté, puis retourner et laisser cuire l'autre face.

Tailler en gros carrés.
Déguster !

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Et si on partait dans le Nord, voir même plus loin puisqu'on trouve aussi ce plat en Belgique, pour un grand classique : je veux parler des endives au jambon.

Même si ma famille n'est pas du Nord, c'était vraiment un des plats classiques que ma mère préparait à la maison. Mon père adorait ça, mais moi gamine je détestais. Il ne fallait pas me parler d'endives cuites, sous quelle que forme que ce soit ! Il faut dire qu'à l'époque les endives étaient bien plus amères que celles que l'on trouve aujourd'hui... ou en tout cas, c'est l'impression que j'en avais à l'époque.

Il a fallu que j'attende de connaître mon mari, et que pour lui faire plaisir je lui fasse des traditionnelles endives au jambon, pour qu'au final, je trouve cela bon.
Nos goûts évoluent avec le temps et l'âge, mais je sais aussi maintenant que pour éviter que les endives ne soient trop amères, il faut qu'elles soient le plus blanches possibles.

Plat familiale par excellence, c'est une recette hyper simple. Et comme c'est encore la saison de l'endive, on va en profiter.

A noter, ce qui fait des bonnes endives au jambon... c'est la qualité des produits, rien de plus.
    

Endives au jambon
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 endives moyennes (si vous prenez des grosses endives, les couper en 2 - ainsi que la quantité)
6 tranches de jambon
40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
100 g d'emmenthal râpé (que vous pouvez remplacer par du comté, du gruyère... ou un fromage qui vous plaît)
1/2 c. à café de noix de muscade râpée
1 cube de bouillon
sel, poivre

 Enlever les premières feuilles des endives, couper l'extrémité et retirer le cœur amer à l’aide d’un couteau.
Rincer les endives.

Faire chauffer de l'eau avec le cube de bouillon
et dès que l'eau bout, faire cuire les endives pendant 20-25 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Vérifier la cuisson avec un couteau, il faut que la lame d'un couteau rentre facilement dans les endives.
(à défaut les faire cuire 15 minutes à la vapeur).

Égoutter les endives. Les presser légèrement afin de faire partir l'eau de cuisson.

Préchauffer le four à 200 °C.

Réaliser une béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y ajouter la farine en une fois.
Mélanger au fouet, et laisser cuire tout en mélangeant pendant 2 à 3 minutes à feu doux pour obtenir un roux blanc.
Cela ne doit pas brunir.

Verser le lait froid sur le roux blanc, et mélanger pour dissoudre le roux dans le lait.
(à noter : le lait doit être froid si le roux est chaud, et inversement si le roux est froid, le lait doit être ajouté bouillant)

Remettre sur feu moyen et faire épaissir la béchamel.

En dehors du feu, incorporer la moitié de l’emmental râpé et la noix de muscade.
Assaisonner de sel et de poivre.

Assemblage :

Sur une tranche de jambon déposer une c. à soupe de béchamel, un peu d'emmenthal râpé,
et déposer une endive.
Enrouler l'endive dans la tranche de jambon, et déposer dans un plat à gratin.

Puis napper généreusement du reste de béchamel, et saupoudrer du reste d'emmenthal râpé.

Enfourner 20 minutes.
Pour plus de gratiné, passer 5 minutes de plus sous le grill.

   
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En regardant l'index des recettes de mon blog, il manque encore beaucoup de classiques. Ces petits classiques dont tout le monde raffole, simple comme bonjour. Ceux qui constituent pour la plupart la base des desserts de notre enfance.

Et oui, c'est vrai, qui n'a pas mangé de mousse au chocolat une fois dans sa vie ?

Celle de sa maman, de sa grand-mère, celle du restaurant, du bistrot, celle d'un anniversaire chez des copains/copines, celle de la cantine,... voir celle qu'on trouve dans le commerce.
Bref, à vouloir faire beaucoup de desserts et d'entremets élaborés, j'en oublie de mettre ici les recettes de ces classiques qui font le bonheur de mes gourmands, et le mien aussi il faut bien l'avouer.

Cette version de mousse au chocolat, ultra classique, pas végan, ni allégée, ni quoi que ce soit, découle de la recette de mon arrière grand-mère, puisque c'est de son écriture que je tiens la recette. J'imagine que c'est de cette recette dont dérive celle que ma grand-mère faisait, ainsi que celle de ma mère.

Depuis qu'à mon tour, je fais à mon tour, je l'ai un peu adaptée à ma manière et à mon goût.

En effet à l'origine, il était ajouté une cuillère à soupe d'eau dans le chocolat qui fond. Je ne sais pas pourquoi c'est écrit dans la recette, ni pourquoi on faisait cela dans le temps... Mais c'est une erreur que j'ai corrigé depuis. En effet, le chocolat n'aime pas l'eau. Au contact de l'eau, il durcit ! C'est loin de l'effet que l'on souhaite obtenir en faisant une mousse au chocolat.
Si vous voulez ajouter quelque chose au chocolat fondu pour le rendre plus souple, mieux vaut un corps gras ou un liquide gras : beurre, lait entier, crème liquide... mais pas d'eau !

Autre adaptation de ma part, j'ai rajouté à la recette d'origine (qui ne comptait que 4 blancs d'oeufs) 2 blancs d'oeufs supplémentaires. Cela permet d'avoir une mousse plus aérienne ou mousseuse.
Personnellement longtemps, je l'avoue la mousse au chocolat n'était pas forcément mon dessert préféré, car trop dense.

S'agissant de l'intensité du goût du chocolat, tout dépend réellement du type de chocolat noir que vous utiliserez et son intensité. La mousse sera alors plus ou moins "fruitée" et forte en goût. Généralement je prends un chocolat à 65 % de cacao, mais ici c'est vraiment une question de goût.

Allez je vous laisse retomber en enfance ou tout simplement dans le dessert le plus indémodable qui soit.
        

 Mousse au chocolat
    

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chocolat noir
4 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
25 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
10 g de sucre en poudre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux ou en pastilles au bain-marie ou au micro-ondes. 
Laisser tiédir en déposant le beurre dessus (cela lui permettra de fondre).

Monter les blancs en neige bien ferme et les serrer avec le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu et le beurre.
Lorsque le mélange est lisse, incorporer les blancs en neige délicatement en 3 fois.

Répartir la mousse dans des verrines et réserver réfrigérateur filmé pendant au moins deux heures.

Attention : la mousse ne se garde pas - puisque les blancs ne sont pas cuits.
Elle doit être mangée rapidement - ce qui n'est pas difficile :o)

Pour donner un petit côté croustillant : j'ai ici saupoudré de gruau de cacao légèrement caramélisé.
Dans une poêle faire fondre 1 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe de gruau de cacao.
Dès que le sucre est fondu et le gruau de cacao enrobé, déposer sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser légèrement.

   
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La dernière fois que j'ai fait des Paris-Brest, c'était pour le passage du CAP pâtissier. La recette était celle que l'on utilise en école et pour l'examen, une recette de base qui donne un résultat tout à fait correct, et équivalent à ceux des bonnes pâtisseries de quartier quand elles font de la qualité.

Cette fois, j'ai eu envie d'essayer la recette du Chef Sébastien Serveau (ancien Chef pâtissier du Ritz, puis chez Dalloyau, et aujourd'hui consultant). J'aime beaucoup en général ce qu'il fait, et n'ai donc pas hésité à acheter son dernier livre.

Côté pâte à choux, rien de neuf sous le soleil, sauf la méthode de cuisson, qui différe de celle que j'utilise habituellement. S'agissant du coeur coulant de praliné, c'est un ajout que beaucoup de chefs pratiquent.
Mais le plus par contre dans sa recette est l'ajout de meringue française dans la crème mousseline pralinée. C'est vraiment un plus qui allége la texture de la mousseline, et donne une impression de plus grand fondant en bouche.

J'aime aussi beaucoup le pochage de la crème en gouttes tout au tour du chou central, ça change de la douille cannelée.

Une version de Paris-Brest, qui fût notre 2ème gâteau de Nouvel An et qui a beaucoup plus, et dont je vais garder la recette de crème mousseline pour d'autres préparations sans hésiter.
        

Paris-Brest
     

au coeur coulant praliné
        

Pour 8 personnes
A préparer le jour même de préférence - cependant vous pouvez préparer la crème mousseline et le coulant la veille.

Pâte à Choux

Ingrédients

63 g de lait demi écrémé
62 g d'eau
63 g de beurre
4 g de sucre
2 g de sel
75 g de farine
125 g d'oeufs environ

sucre glace
amandes effilées

Préchauffer le four à 150°C.

Dans une caserole, mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition.

Dès que le beurre est fondu, verser en une seule fois la farine, et mélanger à la spatule.

Remettre sur feu moyen puis déssécher la pâte quelques minutes,
puis débarrasser dans un récipient.

Ajouter les oeufs petits à petits, en mélangeant à chaque ajout.
Vérifier la texture avant de mettre le dernier oeuf (il se peut que vous n'ayez pas l'oeuf entier à mettre)

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n° 14.

Pocher un boudin en cercle de 20 cm de diamètre.
Puis un 2ème boudin coller au premier à l'intérieur, et enfin un 3ème dessus au centre.

Parsemer d'amandes effilés et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 50 mn à 1 h.

Sur une autre plaque, pocher un cercle de 15 cm de diamètre.
Enfourner pour 20 à 30 mn.

Finir la pâte en petits choux individuels (cuisson 20 mn).

Après cuisson laisser refroidir sur grille.

Crème pâtissière

Ingrédients

190 g de lait demi-écrémé
75 g de jaunes d'oeufs
65 g de sucre
25 g de poudre à crème
25 g de farine

Mettre le lait dans une casserole, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un récipient fouettez les jaunes et le sucre, puis y ajouter la poudre à crème et la farine.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline noisette

Ingrédients

225 g de crème patissière (recette précédente)
85 g de beurre pommade
40 g de pâte/purée de noisettes
40 g de praliné de noisettes
40 g de blancs d'oeufs
7 g de sucre

Lisser la crème pâtissière au fouet.
Prendre soin de racler les bords de la cuve afin d'éviter les grains.

Ajouter la purée de noisette et le praliné noisettes, et fouetter de nouveau.
Racler de nouveau la cuve et fouetter de nouveau pour bien tout mélanger.

Ajouter le beurre pommade et fouetter afin de faire foissonner la crème.
Réserver la crème à température ambiante.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement à la crème.

Mettre dans un récipient et filmer au contact.
Conserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Coeur coulant de praliné

Ingrédients

135 g de praliné noisettes
25 g de purée/pâte de noisettes

Mélanger les 2 ingrédients et réserver à température ambiante.

Montage

Couper les couronnes en 2.

Garnir les 2 morceaux de la petite courronne de pâte à choux de coulant de praliné.
Réserver au congélateur.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille avec une douille n°12.

Couper en 2 la courronne principale.
Pocher une courronne de crème mousseline au centre de la base.

Reconstituer la petite courronne de pâte à chou avec le coulant praliné,
et la déposer sur la crème mousseline, en appuyant légèrement.

Pocher de chaque côté (intérieur et extérieur) des billes de crèmes mousseline,
puis recouvrir l'insert de crème.

Déposer le dessus de la courronne principale de pâte à chou dessus, en appuyant légèrement.

Saupoudrer de sucre glace et décorer si vous le souhaitez.
(ici pastilles de chocolat dorés et paillettes d'or).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

   
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Il y a des gâteaux qui courent sur la blogsphère depuis des années sans que l'on sache vraiment d'où ils viennent. C'est bien le cas du gâteau invisible à l'instar du gâteau magique ou autres gâteaux à la mode.

J'ai lu beaucoup de chose sur le gâteau invisible : gâteau régional mais on ne sait pas d'où, gâteau de magazines, gâteau créé par Eryn (pour ceux qui ne connaissent pas son blog courrez y, elle a des recettes terribles qu'elle a laissé en ligne même si son blog n'est plus alimenté depuis quelques années)... Bref, peu importe l'origine, ce gâteau est un succès.

Alors pour ne pas finir idiote, j'ai profité du besoin de faire un gâteau rapidement avec ce que j'avais sous la main, pour tester le fameux gâteau invisible.

Il me fallait un gâteau sans vraiment qu'il soit un gâteau. J'entends qu'il y a tellement peu de pâte dans ce gâteau d'où son nom d'ailleurs, que l'on a plus l'impression de pommes que de gâteau. Il reste assez sucré malgré tout.
En texture, c'est presque comme un clafoutis, mais sans pâte !

Pour cette recette, j'ai pris la recette de Crousti-fondant d'Eryn - une version de gâteau invisible surmontée d'une fine couche croustillante aux amandes.

Une belle découverte qui nous a bien plu. Et je confirme ce qu'écrivait Eryn, il est bien meilleur le lendemain :o)
         

 Gâteau invisible
    

aux pommes croustillant

Pour 6 - 8 personnes
Moule à manqué : 22 cm de diamètre

Ingrédients :

6 à 9 pommes suivant leur taille (Golden, Belchard, reinette...)
2 oeufs moyens
60 g de farine
55 g de sucre (70 g dans la recette d'origine)
90 ml de lait
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de Calvados
1/2 c. à café d'extrait de vanille (optionnel)
1 c. à soupe de levure chimique
1 pincée de bicarbonate

Pour le croustillant :

80 g de sucre
1 oeuf
3 c. à soupe de beurre fondu
2 c. à soupe d'amandes effilées

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le bicarbonate dans un récipient.

Dans un autre récipient batter les oeufs, et les malanger avec l'huile, le lait, l'extrait de vanille et le Calvados.

Ajouter les liquides progressivement au 1er mélange au fouet.

Peler et épépiner les pommes, et les couper en très fines lamelles à la mandoline.
Les immerger au fur et à mesure dans la pâte afin qu'elles ne s'oxydent pas.

Beurrer et fariner le moule (ici j'ai remplacé la farine par du sucre cassonade).

Diposer les tranches de pommes nappées de pâte dans le moule.
Bien tasser, lisser la surface.

Enfourner pour 25 minutes à 200°C, jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme au toucher.

Pour le croustillant : Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse.

Y ajouter le beurre fondu.

A la fin de la cuisson du gâteau, verser le mélange du croustillant sur le gâteau chaud,
et parsemer d'amandes effilées puis saupoudrer de la cuillère à soupe restante de sucre.
Enfourner pour 10 minutes à 200°C.

Laisser complètement refroidir dans le moule.
Démouler et servir.

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Et si on préparait Noël ?

Voici une recette de petits gâteaux allemands, traditionnels de Noël (que l'on retrouve aussi dans les pays voisins) : les nusstaler (ou "Nußstaler" si on veut utiliser le "ß" allemand).

Entre le macaron et l'amaretti, si je peux les décrire tel que, il s'agit de petits gâteaux à base de poudre de noisettes. Ils sont classiquement surmontés d'un morceau de cerise confite, mais on peut les trouver aussi avec du chocolat, une noisette ou sans décoration.

Ce sont des biscuits extrêmement simples à faire... et rapidement mangés aussi.
        

Nusstaler
      

Pour 35 nusstalers

Ingrédients

120 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre
250 g de poudre de noisettes
1 c. à soupe bombée de farine (ajout personnel pour la texture)
des cerises confites pour la décoration

Monter les blancs en neige, et les serrer avec le sucre.

Mélanger la poudre de noisette avec la farine, et l'incorporer dans les blancs en neige.

A l'aide d'une cuillère faire des petites boules, et décorer d'un quart de cerise confite.

Enfourner 25 minutes à 180°C
Laisser refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en fer.

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Avertissement : inutile de m'envoyer des messages pour me demander si je peux vous faire un gâteau de ce type : je ne vends rien, je fais ça pour le plaisir pour ma famille et mes amies, je ne suis pas cake designer... et j'avoue que je préfére la vraie pâtisserie que ce type de gâteau décoré.

Splatoon le retour... et pourtant rien à voir avec le 2ème opus du jeu sorti cet été !

Pour ceux qui s'en souviennent, j'ai déjà réalisé un gâteau Splatoon il y a 2 ans pour l'anniversaire de mon ado... 2 ans après, à la demande de ma junior qui devient ado à son tour, me voici à refaire un gâteau sur le même thème.
J'avoue que cette 2ème version n'a rien de bien innovant, sauf le inkling debout pour ressembler à l'amiibo.

Pour ceux qui ne connaisse pas Splatoon : il s'agit d'un jeu sur console Wii U, une sorte de paint-ball, dans lequel s'affronte 2 équipes avec des couleurs différentes. Le but est de recouvrir la surface du sol d'un grand terrain d'encre colorée. L'équipe gagnante est celle à réussi à repeindre le plus grand territoire.
Dans ce jeu, il ne s'agit pas de peinture, mais d'encre, car les personnages sont mi-humains-mi-calamar, appelés Inkling.

Pour réaliser la "tête" des calamars, j'ai réutilisé le moule de la tête de l'amiibo (personnages de la Wii) avec le kit de création de moule en silicone (de chez Silli.Creations) : je vous renvoie donc à mon billet précédent pour la réalisation du moulage, et des calamars.

Autre innovation de cette version le gâteau intérieur : cette fois, c'est un gâteau tout chocolat accompagné de pâte à tartiner chocolat et de confiture de framboise.

Pour faire le gâteau, j'ai utilisée la recette de "génoise cake design" de ma copine Annabelle du blog "Gâteau à croquer" (dont je vous incite à aller visiter le blog que j'affectionne beaucoup). J'ai fait une version chocolat de son gâteau génoise cake design.
Pour tout vous dire, j'adore les recettes d'Annabelle pour la réalisation de ce type de gâteau décoré. Une de mes préférées chez elle est celle de génoise citron, avec un curd citron c'est une tuerie. Ses gâteaux ont une super texture, mais surtout ils sont bons.

Un gâteau qui a eu du succès et des whaou des copains-copines de ma fille.
       

Gâteau Splatoon (version 2)
         

Pour 10 - 12 personnes
Gâteau de 20 cm de diamètre pour une hauteur de 7,5 cm

Gâteau au chocolat    
       Recette de "Gâteau à croquer"

Ingrédients 

4 œufs moyens
225 g de sucre (300 g dans la recette originale - mais j'ai l'habitude de réduire les quantités de sucre)
250 g de farine
50 g cacao amer en poudre
1/2 sachet de levure
125 ml d’huile neutre type colza ou arachide (bien évidemment ça marche aussi avec de l'huile d'olive pour parfumer)
125 ml de lait

Préchauffer le four à 180°C

Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et soit bien crémeuse.

Incorporer délicatement la farine, le cacao amer en poudre avec la levure tamisée,
puis incorporer l’huile et le lait.

Verser dans un cercle de pâtisserie beurré et fariné.
Faire cuire environ 45 minutes - vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Finalisation

1 pot de pâte à tartiner
1 pot de confiture de framboises (allégé)

Couper le gâteau sur le dessus pour égaliser la surface.
Puis le couper en 3 couches égales.

Déposer un cercle de gâteau au chocolat (en gardant le cercle avec la partie lisse - dessous du gâteau à la cuisson),
et tartiner de pâte à tartiner puis d'une couche de confiture.

Déposer un 2ème cercle, et tartiner de nouveau de pâte à tartiner puis d'une couche de confiture.

Déposer enfin le dernier cercle chocolat, en mettant le côté lisse sur le dessus.
Enduire tout le gâteau (dessus et côtés) avec de la pâte à tartiner.

Recouvrir de pâte à sucre.
Pour des explications sur comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre : ici
Vous trouverez aussi quelques conseils qui me sont propres.

Nota : tout le décors est collé à l'eau.
Je n'utilise pas de colle alimentaire. Je trouve inutile de payer de la colle alimentaire alors que l'eau fonctionne très bien.      
Je vous remets ci-dessous le pas-à-pas pour faire un calamar.  
    

Inkling
     

Explicatif pour un calamar
         

Prendre un morceau de pâte à sucre de la couleur souhaité du calamar et mouler la tête.
Découper les bords et l'excédent afin de retrouver la forme du calamar.

Découper des cercles de pâte blanche pour les yeux.
Coller les pastilles blanches et étaler la pâte dans l'orifice.
Marquer la pupille et coller une petite bille de pâte pour les yeux.
A l'aide d'un pinceau et de colorant noir : dessiner la pupille.

A l'aide d'un pinceau et de colorant noir marquer le bas des yeux.
Façonner les 2 tentacules, et le coller au corps avant de poser le calamar sur le décors.

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Il est dangereux de lire des mangas ! En tout cas pour moi cela l'est puisqu'après, j'ai toujours envie de faire de la cuisine japonaise !

Pour le coup, j'ai eu envie de refaire un cheesecake soufflé, mais cette fois au chocolat en craquant sur la recette de Cook Kafemaru de Chokosufurechīzukēki (チョコスフレチーズケーキ). Il avait l'air si fondant, si aérien, et je n'ai absolument pas été déçue. De quoi me réconcilier avec les gâteaux au chocolat, que je n'affectionne pas trop (je vous l'avoue quand il y a du gâteau au chocolat... généralement je me force !).

Comme je vous l'avais expliqué pour la recette de cheesecake japonais proposé il y a quelque temps, la version japonaise se prépare comme un soufflé, d'où son nom d'ailleurs : Sufurechīzukēki (スフレチーズケーキ) qui signifie : gâteau soufflé au fromage (スフレケーキ - Sufurekēki : gâteau soufflé  (ケーキ - kēki : gâteau) + チーズ - chīzu : fromage).
Contrairement à la version américaine, le cheesecake japonais a une texture incomparablement ontueuse et aérienne. Ce qui le rend aussi très addictif, car il se mange bien plus facilement que les cheesecake classique.

Pour la recette, comme je le disais plus haut, j'ai suivi celle de Cook Kafemaru, mais en y ajoutant un peu de farine et de fécule de maïs - ce qui permet de mieux tenir le cheesecake, sans pour autant l'alourdir. Maintenant il vous appartient de ne pas en ajouter.

Attention une recette addictive qui donne envie d'en refaire.
         

 Cheesecake soufflé japonais
    
au chocolat
   

Moule à cake de 27×8 cm

Ingrédients

150 g de chocolat noir
150 g de cream cheese à température ambiante
4 oeufs
70 g sucre
20 g de farine (optionnel)
10 g de fécule de maïs (optionnel)

Préchauffer le four à 170°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Crémer le cream cheese et l'ajouter au chocolat, puis mélanger.
Ajouter les jaunes au mélange et mélanger de nouveau.
Ajouter ensuite la farine et la fécule et mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer délicatement au 1er mélange, en trois fois.

Couler la pâte dans un moule recouvert de papier cuisson.

Déposer dans un plat le moule et mettre de l'eau chaude dans le plat afin de faire cuire au bain-marie.

Enfourner 15 mn à 170 °C.
Baisser à 160°C et laisser 10 mn, puis éteindre le four et laisser le cheesecake 30 mn dans le four encore chaud.

Sortir et laisser complétement refroidir avant de démouler.
Saupoudrer de sucre galce avant dégustation.

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Et bien vous allez dire que je me fais rare... C'est vraiment qu'avec les vacances, le boulot, mon quotidien et une nouvelle occupation qui me prend pas mal de temps, je n'ai plus trop le temps de me mettre derrière les fourneaux. Il y a des phases comme cela. Mon blog risque d'être encore au ralenti pour une période pas totalement déterminée.

Vous me direz quelle importance !
Après tout autant venir compléter mon blog quand j'en ai vraiment envie et plaisir que par pure obligation ou par contrainte. Cela me permet de partager ce que j'ai vraiment envie.

Pour cette nouvelle recette, voici une version revisitée du tiramisu, version caramel. Cette recette m'a permis d'expérimenter la recette de pâte à tartiner de caramel de Christophe Adam issue de son livre "Caramel", qui mérite d'être faite juste pour le plaisir d'une bonne pâte de caramel.

J'ai fais cette recette 2 fois, et mieux vaut réduire la quantité de sucre de la crème mascarpone pour compenser le côté très sucré de la pâte de caramel.
             

Tiramisu Vanille - Caramel
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Pâte à tartiner Caramel
     Recette de Christophe Adam - issue de son livre "Caramel"

Ingrédients :

104 g de crème liquide entière,
1/4 de gousse de vanille,
70 g de sucre,
70 g de glucose,
35 g de beurre salé

Dans une casserole, porter la crème et la vanille fendée et grattée à ébullition.
Laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au tamis fin.

Dans une casserole cuire à sec le sucre et le glucose pour faire un caramel.
Lorsqu'il est bien doré, arrêter la cuisson en versant la crème liquide préalablement rechauffée.
Mélanger à la spatule pour diluer le caramel dans la crème vanillée.
Refaire cuire le caramel jusqu'à 102-105 °C.

Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
Réserver en pot pour refroidir.

Sirop léger au caramel

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
2 - 3 c. à café de pâte de caramel (recette ci-dessus)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 g de farine de froment
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu à la vanille

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
70 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille + 1/2 gousse de vanille gratée.

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger au caramel.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis napper d'une couche fine de pâte de caramel.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone vanillée.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Napper de pâte de caramel et déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
Réserver au réfrigérateur.

Avant la dégustation décorer de caramel et de pralin en poudre.

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Il ne fallait pas me donner envie avec du kimchi... Vous vous reconnaîtrez j'en suis sûre ;o)

J'ai quelques recettes coréennes sur mon blog, mais relativement peu. Il faut dire que c'est une cuisine que je ne connais pas assez, sauf les classiques comme le bibimpap, japchae, les tteok et autres kimchi pour les salés (bien que je n'ai pas encore tenté de faire des kimchi), et les hotteok et yakwa pour le sucré.

Lors de l'année de la Corée en France, j'avais eu la curiosité d'aller à des ateliers culinaires organisés par le Centre Culturel de Corée à Paris, ce qui m'avait fait découvrir que la fermentation est une des grandes spécialités de la cuisine coréenne.

En parlant de fermentation, dernièrement on m'a offert un excellent pot de kimchi fait maison. Pour ceux, qui ne savent pas ce qu'est le kimchi, il s'agit d'une préparation fermentée à base de légumes, dont le plus connu est le kimchi de chou chinois (Baechu-kimchi (배추김치)) que l'on trouve assez facilement dans les boutiques asiatiques. Il fait souvent parti des accompagnements de plats.

Me retrouvant avec un kimchi fait maison et un kimchi en bocal acheté dans un magasin asiatique, il me fallait trouver comment utiliser le kimchi de chou et bien en profiter.

C'est comme cela que je me suis souvenue d'une recette ultra simple dont j'avais pris note, de Kimchi-jeon 김치전. Les jeon (전) sont des sortes de crêpes ou de galettes agrémentées de légumes ou même de viandes.

Ni une ni deux, bien évidemment, je passe sur 3 blogs de cuisines coréennes qui font référence pour moi : le blog de Luna "La table de Diogène est ronde", celui d'Aeriskitchen, et de Maangchi.
Les recettes des 3 blogs sont à peu près équivalentes, mais in fine j'ai suivi la recette de Luna, dont le blog est une mine de recettes mais aussi d'explications de la culture culinaire coréenne et des produits coréens.

Pour une recette simple, elle est ultra simple et rapide, le tout étant d'avoir un bon kimchi.

C'est parfait à manger en snack ou en apéritif qui change... accompagné par exemple avec du Soju (alcool de patate douce coréen). Attention : c'est hyper addictif !
    

Kimchi-jeon
 

(김치전)
     

pour 5 - 6 crêpes de 15 cm de diamètre.

Ingrédients

200 g de kimchi de choux chinois essoré
200 g d'échine de porc (ou d'allumettes de jambon pour moi)
40 ml de jus de kimchi (prélevé dans le pot de kimchi)
110 ml d'eau glacée
130 g de farine de blé T45
20 g de fécule de pomme de terre
sel
Huile végétale neutre ou saindoux

Emincer finement le kimchi de chou.

Mettre dans un récipient tous les ingrédients et mélanger, sans trop mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile, et faire cuire les crêpes de la pâte.
Il faut qu'elles soient dorées à souhait.

Déguster de suite.
Ici coupé en snack avec du avec du soju (소주).

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Moins de temps de publier en ce moment, moins de temps aussi pour cuisiner. Bilan, je me remet à des recettes somme toute plus simples, mais bien gourmandes tout de même.

Quoi de mieux qu'un cake lorsqu'on a pas le temps de préparer un beau gâteau ou un dessert plus élaboré ? C'est simple et rapide (enfin pas forcément pour la cuisson).

J'avais envie d'un cake avec un mariage de parfums que j'affectionne beaucoup : l'amande et l'orange. N'ayant pas trouvé de recettes qui me plaisaient suffisamment sur le net, et ayant envie de faire un cake qui me permette de finir ma purée d'amande. J'ai donc largement revu une recette que j'avais, pour y introduire les ingrédients souhaités.
Avec ce type de recette, un peu faite au pif (même si j'ai passé ma préparation a pesé les ingrédients), c'est tout l'un ou tout l'autre. Le pif parfois cela ne fonctionne pas du tout.

Mais ici ce fût une bonne surprise, que j'ai d'ailleurs refaite plusieurs fois. Donc autant la partager ici.

Dans cette recette, je n'utilise pas de beurre, ce qui lui donne une texture moelleuse, mais bien moins grasse que les cakes traditionnels à base de beurre. En fait, la matière grasse est apportée par la crème liquide et la purée d'amandes.

J'ai utilisé une purée d'amandes compléte, d'où la couleur légèrement brune de l'intérieur. Si vous souhaitez un cake plus crème, il faudra utiliser de la purée d'amandes blanche (ce que j'avais fait lors du 1er essai). Cependant la purée d'amande blanche est moins prononcée à mon goût, en parfum.

Pour donner le côté brillant sur le dessus du cake, j'utilise une confiture de vanille, que j'applique au pinceau en très fine couche lorsque le cake est encore tiède.
    

Cake amande - oranges confites
       

Ingrédients

4 oeufs moyens
180 g de sucre
120 g de crème liquide entière
170 g de farine
50 g de poudre d'amande
2 c. à café de levure chimique
1/2 c. à café d'extrait d'amande amère
120 g de purée d'amande (ici compléte, mais on peut utiliser de la blanche)
30 g d'huile de pépin de raisin
50 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°C

Fouetter les oeufs avec le sucre.
Ajouter la crème liquide, l'extrait d'amande amère, la purée d'amande et l'huile.
Mélanger.

Ajouter ensuite les éléments secs : farine, poudre d'amande et la levure chimique.
Mélanger de nouveau.

Couper l'écorce d'oranges confites en brunoise, fariner les morceaux légèrement.
Incorporer les écorces d'oranges confites à la pâte.
Si vous le souhaitez vous pouvez y ajouter des pépites de chocolat.

Verser dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.

Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Il y a des recettes amusantes que l'on croise au détour de vagabondages sur le web. Il y a des recettes qu'on se dit qu'il faudrait que l'on essaie.  Ce fût le cas avec les biscuits tranches d'orange de la vidéo de Cook Kafemaru, une japonaise dont j'aime beaucoup la créativité. Elle a aussi une version de tranches de kiwi ou une de tranches de pastèque bluffantes, qu'il faudra que je fasse aussi un de ces jours.

Outre que cela pourra amuser vos enfants d'en faire avec vous, cette recette donne des biscuits bien croustillants, et dont la pâte est ultra simple à faire.

A l'origine, la pâte est nature avec un soupçon d'amande. Personnellement pour coller à leur forme, j'y ai ajouté quelques gouttes d'extrait d'orange amère. Bien évidemment libre à vous de les laisser nature ou de les parfumer avec un autre parfum.

La 1ère fois que j'ai fait cette recette, j'avais découpé le cylindres en 8 quartiers, mais je trouve alors que la quantité de pâte de couleur blanche est vraiment très juste. Maintenant j'ai trouvé un équilibre des formes en coupant le cylindres en 6 quartiers.

Voilà une recette toute simple et amusante.
               

Tranches d'oranges
     

Environ 10 à 12 cookies

Ingrédients

60 g de beurre à température ambiante
30 g de sucre
quelques gouttes d'extrait d'orange amère
100 g de farine
20 g de poudre d'amande
colorant orange

Crémer le beurre, le sucre et l'extrait d'orange amère.
Ajouter la farine et la poudre d'amande tamisée.
Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couper la pâte en 2 morceaux (2/3 - 1/3 environ - soit environ 140 g / 70 g)
Colorer les 2/3 (soit 140 g environ) de pâte en orange. Bien évidemment vous pouvez les faire plus orange.
Prélever environ 30 g de pâte orange et filmer la pour la mettre au frais.
En faire de même pour la pâte blanche.
Faire un cylindre avec le reste de pâte orange - filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Découper le cylindre de pâte en 6 ou 8 quartiers.

Etaler la moitié de la pâte blanche afin de faire des bandes.
Entourer la pointe de 3 des quartiers de pâte blanche, puis reformer le cylindre.

Etaler en rectangle l'autre partie de la pâte blanche et entourer le cylindre.
Puis étaler en rectangle le reste de pâte orange et faire une 2ème entourage au cylindre.

Filmer le cylindre et le mettre au réfrigérateur pendant 1 heure, puis le découper en tranches.

Déposer sur une plaque et remettre au réfrigérateur, le temps que votre four préchauffe à 170°C.
Enfourner pour 10-15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

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Toujours basé sur la recette d'amaretti d'Edda "Un déjeuner de soleil",  voici une variante à l'orange confite, que j'aime beaucoup pour l'heure du thé.

Une recette ultra simple, ultra parfumé, qu'il vaut mieux faire un peu en avance ou la veille afin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

Je les ai faire cuire un peu plus longtemps que les 1ers amaretti que j'avais fait sur la base de cette recette, ce qui leur donne une couche croustillante très agréable, tout en restant moelleux dedans.

A refaire juste pour le plaisir.
          

Amaretti à l'orange confite
     

pour une trentaine d'amaretti

Ingrédients

180 g de poudre d'amandes
150 g de sucre
70 g de blancs d'oeufs
le zeste d'un gros citron jaune bio de préférence ou non traité
1 c. à café d'extrait d'orange amère
1 c. à café d'extrait d'amande amère
30 g d'écorce d'orange confite
sucre glace

Au moins 3 heures avant la cuisson ou la veille :

Couper l'écorce d'orange confite très finement puis en petits morceaux.
Mélanger la poudre d'amandes avec la moitié du sucre et l'écorce d'orange confite.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le reste du sucre.

Incorporer délicatement la moitié des blancs dans le mélange amandes,
puis ajouter l'extrait d'amande amère et l'extrait d'orange amère
et le reste des blancs et incorporer le tout délicatement.

Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins trois heures (voir toute une nuit).

Préchauffer le four à 160°C.

Faire des boules de pâtes (si besoin humidifier légèrement vos mains),
et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et aplatir légèrement les boules.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 30 minutes.
Enfourner les biscuits 15 minutes environ (chez moi 20 minutes).

Laisser refroidir sur une grille.

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ça fait bien longtemps que je voulais tenter les Bolo de Arroz maison. A vrai dire depuis notre séjour à Madère, il y a quelques années. Mais manque de temps, oubli, autres recettes à tester... Bref, toutes les excuses étaient bonnes.

Et voilà qu'en faisant du tri et du rangement, je suis tombée sur un reste de paquet de farine de riz. 2 options soit le remettre dans mon placard, soit le sacrifier sur l'autel de la pâtisserie portugaise. Facile de trouver l'option que j'ai prise. Ce fût l'occasion de faire cette recette longtemps gardée sous le coude.

Vous l'aurez donc deviné, le bolo de arroz est un gâteau portugais à base de farine de riz ("bolo" signifie gâteau et "arroz" signifie "riz" en portugais).

C'est un petit gâteau que l'on trouve vendu entouré d'un papier cuisson qui reprend ou pas son nom, de la taille d'un muffin. Mais rien n'interdit de le faire en grand ou de l'acheter en grand format. Le petit format avait notre préférence, puisqu'il permettait de prendre plus sortes de gâteau à l'époque ;o)

Le bolo de arroz a une texture entre le quatre quart et le muffin, avec un goût très caractéristique en raison de la farine de riz. C'est assez addictif quand on met le nez dedans... d'où l'intérêt d'en faire des versions individuelles.

En cherchant quelques informations sur ce petit gâteau, j'ai appris qu'il y avait une culture de riz au Portugal (je suis toujours moins bête après avoir fait des recettes ;o)). Cette culture aurait commencé au 14ème siècle dans le Sud du Portugal et aurait été apporté par les musulmans. Elle a pris de l'ampleur au 18ème siècle. Après quelques lectures, on comprend mieux l'existence d'une culture pâtissière autour du riz.

On trouve des tas de recettes de bolo de arroz, ma préférence a été vers celle issue du livre "A Cozinha Ideal" de Manuel Ferreira, qui semble être la plus généralisée, et que j'ai trouvé sur "Outras Comidas". J'avoue avoir hésité avec cette du site "Receitas Paradia".

A noter, avant que certains ne m'écrivent pour me dire que je n'ai pas exactement fait la recette du livre (que je vous laisse entre parenthèses) : d'abord j'ai réduit la quantité de sucre - perso pour les recettes traditionnelles, je le fais toujours, car elles sont bien souvent trop sucrées. J'ai aussi réduit la quantité de levure chimique : je ne sais pas quel type de levure est utilisé au Portugal, mais 25 g de levure de chez nous : c'est énorme.
J'ai aussi remplacé le citron par du zeste d'orange bio, ayant la flemme de sortir acheté des citrons bio, ce qui aurait drastiquement augmenté l'indice carbone de mes gâteaux (je rigole ;o) - je peux y aller à pied, c'est juste de la fainéantise).

A déguster avec un verre de lait chaud, un café, un thé... ou juste tout seul pour le plaisir.
            

Bolo de Arroz
     

Pour 12 "Bolo de arroz"

Ingrédients

200 g de sucre (300 g dans la recette d'origine)
300 g de farine de blé
150 g de farine de riz
150 g de beurre ramolli ou pommade
2 c. à café rases de levure chimique (25 g dans le recette d'origine)
6 œufs + lait (le tout 500 ml)
Zeste d’un citron bio ou non traité (ou ici du zeste d'orange bio)

Préchauffer le four à 200 °C.

Crémer le sucre, les zestes de citron avec le beurre ramolli.

Ajouter les œufs et le lait. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.

Mélanger la farine de froment, la farine de riz et la levure ensemble.
Ajouter le mélange petit à petit au mélange crémeux.

Cercler de papier cuisson des petits cercles à pâtisserie.
Il faut que le papier soit un peu plus haut que la hauteur des cercles de patisserie.
Remplir de pâte jusqu’au 2/3 de la hauteur du papier cuisson.

Enfourner pendant 5 minutes les bolo à 200 °C, puis baisser à 180°C.
 Laisser cuire environ 20 - 30 minutes.
A mi-cuisson, saupoudrer les bolo avec du sucre pour créer la pellicule croustillante du dessus.

Laisser refroidir sur une grille.

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D'après la météo, nous avons eu un froid de Sibérie... Je ne pense pas que nous ayons aussi froid qu'en Sibérie, mais c'est vrai qu'il fait très froid. Enfin tout parait normal après tout, nous sommes en hiver.

C'est surtout l'occasion de faire une spécialité russe, que l'on retrouve dans pas mal de pays de l'Est : les Орешки - oreshki. En Russe, oрешки signifie "noix", d'où la forme de ces petits biscuits (forme de noix). Mais il existe un tas d'autres formes pour faire ces biscuits : champignons, pomme de pin... tout dépend du moule que vous avez.

Ces biscuits sont très populaires en Russie, et sont fait à l'occasion des fêtes diverses et variées ou juste pour le plaisir. J'ai lu sur pas mal de sites russes, qu'à l'époque soviétique, ils étaient presque la seule douceur pour l'heure du thé. Ils font partis comme nos madeleines ou autres petits gâteaux des souvenirs d'enfance des russes.

Leur origine ? et bien aucune idée, je n'ai trouvé aucun site qui explique d'où ces petits gâteaux si populaires venaient. Bon vous me direz l'intérêt n'est pas là, l'intérêt est de les manger ;o)

Une chose amusante, comme quoi la cuisine est un lien international bien plus fort que toutes les organisations intergouvernementales, on trouve des petits gâteaux quasi identiques au maghrébe notamment en Algérie sous le nom de "El djouza" et au Maroc sous le nom de "Gharghaâ" - ce qui signifie là aussi : noix. Ils sont aussi fourrés de confiture de lait et de noix, et la recette est quasi identique.
Qui a influencé l'autre, l'histoire ne le dit pas, et il ne faut pas entrer dans ce type de polémique. Ce qui est important c'est de penser que russes et maghrébins partagent une même recette. Je me demande si les relations diplomatiques ne devraient pas être faites dans une cuisine plutôt que dans des hémicycles froids et sans humanité ?

Avant de pouvoir faire cette recette, il m'a fallu partir en quête du moule adéquat. Moule que j'ai trouvé dans une boutique de Barbesse à Paris... Et oui la version pour les "El djouza", qui convient très bien pour les oreshki aussi :o)
Vous pouvez aussi en trouver assez facilement sur le net tant des aluminiums, qui si vous n'en avez pas un usage intensif sont largement suffisants (bien huilés ils ne collent absolument pas, il faut juste bien surveiller la cuisson) ou des électriques à la façon des gaufriers.

Pour la recette, je me suis inspirée des recettes de Nanastia et de Вика (Vika) : avec une préférence pour celle de Nanastia, qui donne un biscuit très sablé.

Pour la confiture de lait, j'en ai acheté une du commerce. Bien évidemment, on peut faire à partir d'une boîte de lait concentré sucré cuite dans une cocotte minute, comme je l'avais fait pour les alfajores. Reste que j'ai arrêté cette technique en raison des cochonneries que l'on met sur les parois des boîte de conserve. 

A noter qu'ils se conservent dans une boîte en métal... enfin si des lutins ne vous les mangent pas tous.
         

Орешки - oreshki
       

Pour 50 oreshki

Ingrédients

200 g de beurre fondu
2 œufs
100 g de sucre
1 c. à soupe de vinaigre (ici du vinaigre de pomme)
1 c. à café de bicarbonate de soude 
400 g de farine 
1 pincée de sel
huile de tournesol

De la confiture de lait

Dans un récipient mélanger les oeufs et le sucre (inutile de faire blanchir)
puis ajouter le beurre fondu.

Dissoudre le bicarbonate dans le vinaigre, et ajouter au mélange.

Ajouter petit à petit la farine et le sel.
Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Faire des petites boules de pâte.

Pendant ce temps faire chauffer la poêle à noix sur le feu.
Huiler la surface des 2 côtés et déposer les boules de pâtes dans les trous.
Refermer et laisser cuire quelques minutes de chaque côté.

Démouler - si besoin raper bords pour redonner la forme des noix.

Remplir de confiture de lait et coller 2 biscuits pour former une noix.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie