Et voici une nouvelle charlotte, mais cette fois spéciale Saint Valentin... un peu en avance puisqu'elle est déjà mangée. Mais qu'importe chez nous c'est tout le temps la Saint Valentin ;o)

Comme je n'avais pas le cercle coeur de la forme que je voulais... Système D, j'ai piqué un morceau de polystyrène dans l'atelier de monsieur, la forme qui me plaisait, et un peu de rhodoïd... L'affaire est faite !
Par contre, la forme n'était pas idéale pour mettre la bande de biscuits cuillers qui s'est un peu brisée :o( Dommage, mais au final ça rendait bien.

Pour les biscuits, j'avais envie de leur donner du goût, alors pourquoi pas au thé matcha, qui se marie parfaitement avec la framboise. Par contre, point trop de parfum matcha, car tout le monde n'aime pas ça.
Au final, perso je trouve que cela en manquait, mais les lutines ont préféré sans le biscuit !

Allez il est encore temps de faire un gâteau pour demain pour votre chéri(e) pour la Saint Valentin.... ou mieux pour toute autre occasion ;o)
         

Charlotte coeur
         

Thé matcha, vanille et framboises
     

      
Pour 6 - 8 personnes
Recettes issues d'une fiche technique CAP

Biscuit à la cuillère au thé matcha
  (ici pour une vidéo de confection mais ici ce sera une autre technique qui marche tout aussi bien)

Ingrédients :

4 oeufs (120 gr de blancs d'oeufs + 80 gr de jaunes d'oeufs)
100 gr de sucre
100 gr de farine
1 cuil à soupe de poudre de thé matcha
sucre glace

Pré-chauffer le four T°5-6 (160°C)

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.
Vous devez obtenir un bec d'oiseau.

Incorporer les jaunes aux blancs en meringues.
Si vous avez montez les blancs au robot, incorporer rapidement les jaunes avec le robot,
pas besoin qu'ils le soient totalement.
      

      
Ajouter la farine tamisée avec le thé matcha et incorporer délicatement.
    

       
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un le fond de la charlotte en forme de coeur, le mieux vu la forme est ici de partir du bord vers le centre.
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremet (4, 5 cm ici).
     

     
Vous pouvez aussi réaliser un autre cercle en forme de coeur pour mettre un biscuit intermédiaire,
normalement vous aurez assez de biscuit, mais ici je ne l'ai pas fait.
 
Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Saupoudrer de nouveau de sucre glace avant d'enfourner et cuire pendant environ 10 mn.

Décoller de la feuille de cuisson.
     

     
Ajuster de suite la/les bandes de biscuits afin de faire le tour de la charlotte.
Si vous laissez refroidir la bande de biscuits, elle risque de se casser en entourant la charlotte.
      

          
Découper les fonds afin de combler le fond du cercle moins l'épaisseur de la bande de biscuits du tour.
Vous devez le mettre avec le fond au dessus, et la partie glacée au sucre glace dessous.

Réserver.

Sirop pour imbiber au thé matcha et saké

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1/2 cuil à café de thé matcha
1 cuil à café de saké

Mélanger le thé matcha à l'eau, puis mettre dans une casserole, le thé et le sucre,
et porter le tout à ébullition, cela doit devenir légèrement sirupeux.

Ajouter le saké et laisser refroidir complètement.

Puis imbiber le biscuit cuiller du fond

Crème bavaroise vanille

Ingrédients

250 gr de lait
100 gr de sucre semoule
100 gr de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (soit 6 gr)
250 gr de crème liquide entière
1 gousse de vanille

On commence en préparant une crème anglaise

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.
       

Montage final

Ingrédients

Framboises congelées ou fraîches en fonction de la saison

Déposer des framboises sur le fond du biscuit,
et couvrir de crème bavaroise vanille jusqu'à mi hauteur environ.

Si vous avez fait un 2ème disque de biscuit, c'est là que vous le mettrez.

Déposer de nouveau quelques framboises coupées en 2 pour éviter les dépassements.
Et finir de remplir avec la crème bavaroise vanille.

Laisser prendre la crème bavaroise au réfrigérateur au moins 3 heures.

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le gâteau.
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide (sinon cela risque d'imbiber vos biscuits).

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

Sortir du réfrigérateur et décorer la charlotte selon votre envie.

Sortir du réfrigérateur 1 heure avant dégustation.
       

 
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Allez on retourne en pâtisserie avec un des desserts traditionnels : le Paris Brest.

A vrai dire, à part dans les grandes pâtisseries qui l'ont remis à la mode comme chez Philippe Conticcini, on ne trouve quasi plus de Paris-Brest dans les pâtisseries de quartier. En tout cas pour celles que je fréquente.

S'agissant de ce gâteau, tout commence par une course cycliste, créée en 1891 à l'initiative de Pierre Giffard, directeur du Petit-Journal de l'époque : la course Paris - Brest - Paris, longue de 1182 km ! Cette course se tenait tous les 10 ans, et serait apparemment l'ancêtre du Tour de France !

Il semble que c'est ce même Pierre Giffard, qui aurait demandé en 1909, au pâtissier Louis Durand de Maison-Lafitte de créer un gâteau en forme de roue de vélo. Et voici créé pour le bonheur de nos papilles : le Paris -Brest.

Bien évidemment, comme toute histoire de gâteau, dessert qui se respecte, il y a polémique ! Et je vous invite à lire l'article de Sébastien Durand sur son blog Du Sacré ou Sucré, un blog de bon goût ! (blog qui porte bien son nom), qui récapitule la polèmique.

Bref, le Paris - Brest soit on adore (je connais des inconditionnels)  soit on déteste. En tout cas c'est une pâtisserie que je qualifierais de kitschisme : rien que du bon : de la pâte à choux, de la crème mousseline, vous savez la même que pour le fraisier, mais ici parfumé au pralin, et des amandes effilées !
Des gâteaux à l'ancienne, rien que pour vous faire regretter d'avoir repris du roti ou du bourguignon ;o)

Et pour le côté kitsch, je vous mets en lien le Paris-Brest selon Gaston Lenôtre dans une vieille émission de 1977 présentée par Jean Ferniot (le papa de Vincent !) : "La grande cocotte".
Quand le grand maître de la pâtisserie montre à la ménagère comment faire un Paris - Brest, c'est dans les régles de l'art. J'adore !

Allez on se laisse tenter...
    

Paris - Brest
  

        
Pour 12 Paris - Brest individuels
Recette issue des fiches techniques de CAP Pâtissier - Session 2011

Le mieux est de commencer en réalisant la crème pâtissière pour la crème mousseline pralinée (voir plus bas les quantités).

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers
des amandes éffilées

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.
Garder un peu d'oeuf battu pour dorer les choux avant cuisson.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille E8 ou PF 11.

Sur une plaque légèrement graissée,
dessiner les formes de Paris-Brest individuels
à l'aide de petits moules à entremets de 8 cm de diamètre trempés dans de la farine.
Cela va vous laisser une empreinte légère de farine qui vous permettra de faire de beaux cercles.

Dresser la pâte à choux en cercle en superposant parfaitement deux cercles de pâte l'un sur l'autre.
Cela permet d'avoir un beau volume.

Dorer les cercles de pâtes de choux, et parsemer d'amandes effilées.
     

   
Enfourner et laisser cuire environ 15 -20 minutes à 200°C
puis encore 15 -20 minutes en baissant la température du four à 180 °C.
Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont.

Sortez les cercles de choux et laisser les refroidir sur une grille.
     

       
Avec les restes de pâtes à choux : faites des chouquettes ;o)
       

Fiche Technique CAP - Session 2011

Ingrédients :

500 ml de lait entier
100 gr de sucre
80 gr de jaune d'oeufs
50 gr de maïzena (dans la recette d'origine c'est 75 gr de poudre à crème, mais là je trouve la crème bien trop compacte)
220 gr de beurre à température ambiante
150 gr de praliné (en crème de préférence)

Préparer une crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre et les quelques cuillers à soupe de lait, 
et incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème patissière est elle aussi à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter le pralin au beurre, et faire mousser le beurre.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Plus vous montez la crème plus elle va s'éclaircir.

Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille E8 cannelée.

Montage des Paris- Brest :

Couper les choux Paris-Brest en deux, puis dresser la crème mousseline sur la partie du bas.
 

       
Recouvrir avec l'autre partie du choux Paris-Brest,
puis saupoudrer de sucre glace.
       

      
Conserver au réfrigérateur, mais sorter une demi heure avant la dégustation.
    

        
Et avec les chouquettes faites avec le reste de pâte à choux, quelques Paris- Brest choux pour un café gourmand.
Rien ne se perd ;o)
     

 
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      Tag

Cela fait un moment que cela ne m'était pas arrivée, mais je ma suis fait taguée :o)) Et celui qui m'a taggé a un blog dont je ne me lasse pas puisque nous partageons le goût pour la cuisine des pays asiatiques, et qu'il aime comme moi découvrir les goûts des pays lointains, je veux parler de Riri du Blog Riricuisine.

Je suis son blog quasi depuis le début de mon entrée dans la blogosphère et je ne me lasse pas de ces recettes. Merci Riri, ça me touche beaucoup :o)

Donc maintenant « le Tag »

Les règles à suivre sont :

1 – remercier la/le blogueur (se) qui m’a taggé avec un lien faire son blog (Fait) - 2 – Ecrire 7 choses sur soi (euh on va voir ça plus bas) - 3 – Nominer 15 blogueurs de son choix en les prévenant par un commentaire (facile et pas en même temps il y en a tant de blogs que j'aime) - 4 – Editer le logo et les règles dans l’article (voilà ci-dessus -dessous)

  Alors pour les 7 choses sur moi....

1 - J'adore l'Asie, et la Chine en particulier... je pense que vous le savez déjà avec certains de mes billets, mais j'ai aussi un grand coup de coeur pour le Danemark... rien à voir, mais j'y ai des amis qui me manquent bien souvent.

2 - J'ai une passion pour la pâtisserie. C'est une vraie vocation, et mon grand regret ne pas avoir assez de gens à qui faire des gâteaux pour faire encore plus de pâtisserie.

3 - Je suis hyper sensible et touchée par la moindre petite attention, les gestes même les plus minimes. Il y a quelques personnes que je vise en particulier et je sais qu'elles se reconnaîtront. Chaque jour j'ai une pensée pour elles qui sont si adorables, à leurs mots d'encouragement, à leur soutien.

4 - J'aimerais prendre des cours de photo, pour faire de la photo de portrait : être capable de capter l'instant, l'attitude, l'expression. Et j'admire ceux qui y arrive... Moi je n'arrive qu'à prendre de l'inanimé juste avant qu'il se fasse dévorer ;o)

5 - J'adore jouer : les challenges amicaux, les jeux entre amis, les jeux avec mes filles... mais attention, je ne joue pas pour gagner, je joue pour jouer et partager un moment convivial - c'est plus drôle.

6 - Je ne supporte plus trop la vie parisienne... Mon rêve serait de trouver du travail en Province (enfin en Bretagne ou le Sud Ouest) mais loin du métro, du boulot dodo et de l'ambiance parisienne... un peu ras le bol du RER, des grands boulevards, de la société de consommation... même si je pense que le quartier japonais/coréens me manquerait.

7 - J'adore partager un bon repas avec des amis ou la famille, et souvent j'adore préparer ce repas. C'est quand le prochain ?

Alors maintenant pour les blog auxquels je dédie ce tag (je vais tenter de ne pas mettre les mêmes que Riri, car là aussi nous aimons flâner sur les mêmes blogs) :

Chez Kiki à qui je souhaite de tout coeur qu'elle réalise son rêve.

Magloomandises pour ses recettes gourmandes, ses photos de chat et nos échanges.

La cuisine et les voyages de Pripri que j'ai hâte de recroiser, dont j'adore les recettes du Nord, et qui partage les mêmes envies de découvrir le monde.

Le gars...Astronomique à qui je dédie d'ailleurs ce billet ;o) Il comprendra. Et puis un gars en cuisine sur la blogo c'est assez rare !

Parmesan et Paprika pour sa gentillesse et les bons moments partagés autour de la pâte à sucre et des ateliers.

Titine en cuisine pour ses recettes de la Réunion, nos échanges... et pour l'envie qu'elle donne de repartir sur son île.

Rdv aux mignardises pour ses magnifiques photos, et parce que son blog est superbe.

ça sent beau dans la cuisine j'étais et suis fan de son blog, et j'ai eu la chance de la rencontrer via une amie commune. Un vrai bonheur.

Bombay-Bruxelles pour sa gentillesse, et surtout ses succulentes recettes indiennes, cuisine que j'affectionne après la cuisine asiatique.

La petite pâtisserie d'Iza pour sa pâtisserie maison et ses petits gâteaux à tomber !

La table de Diogène est ronde pour sa cuisine coréenne, son magnifique blog découvert il y a peu. Une vraie mine d'or.

Cuisinons en couleurs pour ses photos et sa cuisine que j'apprécie.

Du miel et du sel un très beau blog où on retrouve du savoir et des recettes traditionnelles comme je les aime.

Mes brouillons de cuisine !  j'ai toujours pas compris le nom de son blog ! Parce que c'est loin d'être des brouillons.

Mais qu'est-ce que l'on mange, ce soir ? pour ses reportages photos qui sont des découvertes de lieux vu d'un autre angle, elle m'en ferait aimer Paris imaginez vous ! et ses recettes très gourmandes.

et tant d'autres.....

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Me voici de retour avec le Tteok ! Vous vous souvenez ?

Mais si les pâtes de riz coréennes ! Celles pour le Tteokbokki...

Et bien les revoici, pour une autre recette coréenne trouvée encore une fois chez Aeriskitchen. Un snack coréen épicé à souhait : les Ddeokggochi (떡꼬치), et là je change d'écriture ;o). Mais on peut aussi les appelés Tteok Kkochi, si vous préférez cette façon, et on retrouve bien les Tteok.

Cette fois, pas de Tteok maison, j'ai utilisé des pâtes de riz toutes faites du commerce (trouvées dans le quartier japonais de Paris près de Pyramide). Bien évidemment pour les courageux, il y a toujours la recette sur mon blog ici.
 

         
Cette recette est hyper simple ! Vous me direz comme la précédente, mais encore plus simple.

Elle donne en plus un côté croustillant aux Tteoks que nous avons beaucoup apprécié.

Bien évidemment, je ne suis toujours pas coréenne... même si d'après Aeriskitchen, c'est un snack pour enfant après l'école.
Les miennes n'ont même pas voulu goûter, et ce même si j'ai de nouveau réduit de moitié la quantité de pâte de piment fermentée (Gochujang (고추장)), que vous pourrez là aussi remplacer par de la pâte au soja fermenté et au piment (ou Chili Bean Sauce).

A refaire très vite.
         

Ddeokggochi
 

떡꼬치
  

         
Ingrédients

1 paquet de Tteok (ou des maisons - ici la recette)

3 cuil à soupe de ketchup
1 cuil à soupe de pâte de piment (normalement 2 cuil à soupe)
2 cuil à soupe de miel
1 cuil à soupe de sucre en poudre
1 cuil à soupe de sauce soja
2 cuil à soupe de mirin
1 cuil à soupe de jus d'oignon (il faut juste presser dans un presse-ail 1/4 d'oignon pour obtenir le jus)
1 gousse d'ail hachée
1 cuil à soupe d'huile de sésame
1 cuil à soupe de cacahuètes concassées
une pincée de poivre noir (1/3 de cuil à soupe normalement)
de l'huile pour la cuisson.
       

Faire bouillir de l'eau.
Séparer les Tteok, et les faire cuire.
Comme les gnocchi, les Tteok sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface.

Egoutter les Tteoks, et enfiler 4 Tteoks sur 2 piques.
       

     
Dans une poêle mettre de un peu d'huile.
Et faire revenir les brochettes de Tteok afin de la faire brunir et les rendre croustillantes.
       

        
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce,
et porter à ébullition.

Lorsque les brochettes ont bruni légèrement, les enduire de sauce.

Et déguster de suite bien chaud.
   

         
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Voici deux premières recettes de base pour la préparation de ma bûche 2012.

Tout d'abord un pain de Gênes, qui n'est pas un pain contrairement à ce que son nom laisse à penser, mais bien un gâteau.
Il s'agit d'un gâteau à pâte très moelleuse un peu comme la génoise (sa technique de fabrication en est d'ailleurs proche), mais contenant de la pâte d'amandes ou de la poudre d'amandes (suivant les écoles, le vrai pain de Gênes se fait à base de pâte d'amandes).
On le fait cuire traditionnellement dans un moule à tarte cannelé, mais j'avoue que je n'ai pas ce type de moule à la maison.

Sur son origine, il y a débat.

- D'après le "Livre du Pâtissier" (éd LT Jacques Lanore), qui est la référence de tous les élèves d'écoles de patisserie, le pain de Gênes aurait été créé en 1800 lors du siège de la ville de Masséna.
- Ailleurs vous trouverez une toute autre histoire, qui suivant la lecture de chacun, attribue sa création à Fauvel, chef pâtissier chez Chiboust en 1855. Quelques années plus tard, c'est en retirant les amandes de la recette qu'un autre biscuit connu fût créé : la fameuse génoise.

Je vous laisse choisir l'origine que vous préférez.

La pain de Gênes, comme je le disais, est un gâteau hyper moelleux. Son parfum d'amandes bien prononcé fait qu'il se déguste parfaitement avec une compotée d'agrumes ou d'abricots (comme ici, avec la version de Sandrine avec Chef Damien).

Ici, pour l'accompagner, j'ai tenté la compotée d'orange balsamique de Jean-Jacques Borne, chef pâtissier stéphanois et MOF de surcroît.

J'ai surtout trouvé très étonnant de mettre du vinaigre balsamique dans une compotée d'orange, pour la manger en dessert. Et comme j'adore les associations étonnantes et sortant du commun...

Bref, une très bonne surprise, qui n'augure que du bon pour la bûche.

Pain de Gênes
        

et compotée d'orange balsamique
      

            
Les deux recettes sont de Jean-Jacques Borne (ainsi que la recette de bûche que je vous proposerais cette semaine)
       

Compote d'orange au Balsamique
    

        
Ingrédients

1 orange non traitée et bio de préférence
80 gr de sucre à confiture
2 cuil à soupe de vinaigre balsamique de bonne qualité

Laver l'orange et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 1 heure.

Couper l'orange en petits morceaux, et la faire compoter et bouillir avec le sucre.
Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

Ici, j'ai mixé la compote d'orange pour éviter d'avoir de trop gros morceaux.
          

     
Pain de Gênes
       

      
Ingrédients

135 gr de pâte d'amande à 50 % d'amande minimum (à cuire)
40 gr de glucose
80 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
des amandes effilées

Pré-chauffer le four à 160°C.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.

Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.

Beurre et fariner un moule à manquer, et saupoudrer le fond d'amandes effilées.
Enfourner pour 30 minutes environ, et vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Démouler et laisser refroidir.
       

                
 :  Pain_de_Gênes  /  Compotée_d'oranges_balsamique

 English version of recipe : 

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Comment Mercotte remet la tarte conversation à la mode dans une émission télé ?

J'avoue que je n'ai pas regardé entièrement l'émission "Le Meilleur Pâtissier". Nous l'avions enregistrée, et je l'ai passée en accéléré... pas forcément à mon goût. Je n'aime pas trop les émissions de la 6, qui ne sont pas forcément dans le ton que j'apprécie.
Heureusement la présence de Mercotte, que j'adore pour sa gentillesse et ses talents, et un jury qui ne joue pas à "Attention ça va casser pour casser, pour faire le spectacle !" reléve un peu le niveau d'une émission, qui reste malgré tout, une émission de la 6.

Cependant il faut bien le dire, c'est tout de même grâce à cette émission, qu'enfin j'ai le nom d'une tarte que j'ai déjà eu l'occasion de manger par le passé : la tarte Conversation.
Je dis bien par le passé, car c'est pour moi, un souvenir d'enfance, une tarte ancienne, et que l'on ne voit plus dans nos pâtisseries... comme pas mal de gâteaux passé de mode d'ailleurs.

On attribue l'origine de cette tarte (et vous lirez cela partout) à une tarte inventée lors de la sortie du livre de Mme d'Epinay en 1774, intitulé "Les conversations d'Emilie".

Tarte oubliée, elle va vraisemblablement, revenir à la mode au moins dans nos cuisines, et surtout chez de grands pâtissiers, à l'exemple d'un des grands chefs actuels : je veux parler de Mr Philippe Conticcini.
Il est passé maître dans l'art de moderniser et remettre en vitrine, les pâtisseries traditionnelles que l'on allait tendance à oublier.

Ici, j'ai mélangé la recette de Mercotte et celle de Conticcini. Comment ça ?

J'ai gardé les proportions de la recette de Mercotte, mais piquer des idées de la recette de Conticcini.

La recette de Conticcini est à base de pâte à foncé (ou brisée - qui semble être une des pâtes d'origine de la Conversation si j'en crois le livre "L'art culinaire français" (éd Flammarion et malheureusement plus édité - trop ancien !), une crème à la noisette, un confit de citron, et la fameuse glace royale.

Ici, je voulais aussi tester le feuilletage écossais ou rapide de Mercotte, qui m'intriguait... J'avoue lorsque j'en refais une, ce sera soit pâte à foncé, soit pâte feuilletée traditionnelle.
J'avais des doutes sur le feuilletage rapide, je n'en ai plus... Bref, Mercotte le dit elle-même, il fallait une feuilletage rapide pour les besoins de l'émission, mais mieux vaut le feuilletage traditionnel.

Enfin le plus, pour moi qui ait déjà goûté la vraie conversation à l'ancienne, c'est l'ajout de Conticcini du confit de citron. C'est simplement génial, la touche de modernité qui donne envie d'en reprendre.
Cela donne une touche d'acidité et de fraîcheur, qui donne l'impression d'alléger l'ensemble.

A refaire sans hésité avec une vraie pâte feuilletée et toujours avec le confit de citron.
             

Tarte Conversation
        

         
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Ici 2 recettes possibles :

la traditionnelle (et le mieux pour cette tarte) : ici pour la recette et la méthode

la rapide de Mercotte : dite feuilletage écossais

Ingrédients

250 gr de farine
200 gr de beurre de tourage ou beurre sec,
 5 gr de sel
125 gr d’eau froide

Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre coupé en petits morceaux et la farine,
pas besoin de le mélanger totalement.

Ajouter ensuite le sel et l'eau froide, et mélanger de nouveau.

La pâte va être légèrement collante.

Sur un plan de travail fleuré de farine déposé la pâte et former une boule.
(fleuré : il ne faut pas mettre une tonne de farine,
juste assez pour qu'une fine pellicule recouvre la pâte une fois mise en boule)
Aplatir la boule de pâte,
la mettre dans un film alimentaire et au frais pour 1/2 heure.
(Mettre au frais 1/2 heure c'est mieux, mais ce n'est pas obligatoire pour cette pâte.
Pour avoir tenté les 2 le résultat est meilleur)

Sortir la pâte et faire comme pour la pâte feuilletée classique 5 tours (qui peuvent être fait d'affiler).

Remettre la pâte au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Crème amande-noisette

Ingrédients :

75 gr de beurre pommade
75 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d’amande + 35 gr de poudre de noisette (sinon 75 gr de poudre d'amandes)
75 gr d’œufs (dont presque 2 oeufs - attention respecter la quantité d'oeufs - vous utiliserez le reste pour dorer la pâte)
35 gr de crème fleurette entière
1 cuil à café de rhum brun
le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron

Crémer le beurre avec le sucre,
puis ajouter la poudre d'amande et de noisette, mélanger délicatement afin de ne pas incorporer d'air.

Ajouter l'oeuf, la crème, le zeste et le rhum, et mélanger de nouveau délicatement.
Réserver.

Confit de citron

Ingrédients :

100 gr de jus de citron
50 gr d'eau
1 citron entier (bio de préférence)
100 gr de sucre à confiture

Laver et couper le citron en tout petits morceaux
Dans de l'eau bouillante, blanchir le citron quelques minutes.
Ne garder pas l'eau de cuisson.

Mettre le jus de citron, l'eau, le citron blanchi et le sucre dans une casserole à fond épais
et cuire comme une confiture.
Réserver pour laisser refroidir.

Préparation de la tarte

Couper la pâte feuilletée en 2 morceaux.
Etaler la pâte et abaisser sur une épaisseur de 2 mm.

Beurrer un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre.
Foncer une des pâtes étalée dans le cercle en laissant dépasser la pâte autour.

Remplir le fond de tarte avec la crème d'amande,  et recouvrir la crème d'une petite couche de confit de citron.
Attention, il faut que la crème et le confit de citron n'atteignent pas le haut du cercle,
laisser environ 5 mm de hauteur  sans garniture.
Mouiller les bords légèrement avec un peu d'eau.

Dans l'autre pâte découper un cercle un peu plus grand que la taille de votre cercle à tarte.
Déposer le sur la crème d'amande, et l'appliquer afin de laisser de nouveau un peu de bord sans crème, ni pâte.
Souder les bords.

Découper 6 bandes de pâte feuilletée et dorer à l'oeuf.

Mettre la tarte et les bandes au réfrigérateur pour 1/2 heure au moins.

Pré-chauffer le four à 180 °C (T°5-6)

Glace royale

Ingrédients

15 gr de farine
125 gr de sucre glace
1 blanc d’œuf
quelques gouttes de jus de citron.

Tamiser la farine et le sucre glace, et ajouter le blanc d’œuf et bien mélanger,
ajouter quelques gouttes de jus de citron afin de rendre le glaçage plus crémeux.
Il ne faut pas qu'il soit liquide.

Mettre une couche fine de glace royale sur la tarte.

Déposer les bandes de pâte feuilletée afin de former des losanges sur le dessus
il s'agit de faire une quadrillage sur la tarte.
        

        
Réserver de nouveau au réfrigérateur pour 1/2 heure.
Puis faire cuire environ 40 - 45 mn.
Si le dessus commence à trop brunir - mettre un morceau de papier aluminium dessus.

La tarte est cuite lorsque le dessus de la tarte a bruni.

Laisser refroidir dans le cercle sur une grille.
      

 
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English version of recipe : 

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Allez on se remet un peu à la pâte à choux et la crème patissière, mais cette fois pas d'éclairs ;o) Je m'attaque à une autre sorte de choux pâtissiers : le salambo, aussi appelé glands pâtissiers.

L'origine du salambo daterait de la fin du XIXe siècle, et cette pâtisserie tiendrait son nom d'un opéra de Reyer tiré d'un roman de Flaubert : Salammbô.

A vrai dire c'est un peu comme l'éclair, sauf que c'est plus rond, moins long... et qu'il y a un peu d'alcool dans la crème pâtissière ;o) Par contre, pour le dessus, vous trouverez 2 variantes :

- soit il est glacé au caramel avec des pistaches concasées, et parfois des amandes effilées,
- soit il est recouvert d'un fondant coloré en général vert, d'où son nom de gland pâtissier. On en trouve des roses ou des blancs aussi parfois dans certaines pâtisseries, chaque couleur étant alors associée au parfum de la crème pâtissière : vert pour le rhum, rose pour le Grand-Marnier et blanc pour le nature.

C'est l'une des pâtisseries préférées de ma grande. Et j'avoue qu'elle a bien raison, c'est tellement bon :o)
            

Salambos
  

ou Glands pâtissiers
   

        
Pour 8 salambos ou glands pâtissiers

Pâte à choux

Ingrédients

63 gr d'eau
63 gr de lait entier
2 gr de sel
1 cuil à soupe de sucre
50 gr de beurre
125 gr d'oeufs (soit 3 moyens environ)
75 gr de farine

         Préchauffer le four à 250°C (Th. 8/9).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Pocher des choux ovales de grosses épaisseurs mais plus courts qu'un éclair sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 15 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14 - 20 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.
       

Crème pâtissière

Ingrédients

375 gr de lait entier
75 gr de sucre
30 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
30 gr de jaune d'oeufs (soit 2 jaunes d'oeufs moyens)
20 gr de beurre
10 gr de rhum brun

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Ajouter le rhum et mélanger.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.
    

Finalisation

60 gr de fondant pâtissier
1 cuil à soupe d'eau
colorant vert
vermicelles de chocolat

Faire chauffer au bain marie le fondant avec l'eau jusqu'à une température de 35°C
ajouter du colorant vert et mélanger.

Remplir une coupelle de vermicelles de chocolat.

Tremper le dessus de salambo, retirer avec le doigt la goûte de fondant,
et tremper le bout de salambo de suite dans le vermicelle.

Laisser sécher le fondant.
         

         
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Cette recette pourrait s'intituler "que faire d'un reste de crème pâtissière et de pâte feuilletée ?"

Après mon Saint-Honoré, il me restait 2 cuil à soupe de crème pâtissière, et de la pâte feuilletée pour faire 4 tartelettes. Alors lorsque j'ai vu les figues violettes achetées au marché le jour du Saint-Honoré... La gourmandise m'a pris de nouveau ;o)

Bien évidemment ici cela aurait pu être un reste de galette des rois, ou toute autres recettes avec de la crème pâtissière (puisque dans ce cas, on prendre de la pâte feuilletée du commerce). Bref, toutes occasion est bonne.

Ces tartelettes peuvent se faire avec toutes sortes de fruits, suivant votre envie, la saison ou ce que l'on a sous la main. En cette saison, j'avais trouvé de très appétissantes et jolies figues violettes. Je les ai mariées avec du miel aromatisé à la violette, j'avoue parce que c'est le seul miel qui me restait en cuisine.
Une belle surprise, car l'association violette-figues est une pure merveille.

Mon miel aromatisé à la violette vient d'une boutique de Toulouse, mais on peut très bien prendre un miel neutre et y mélanger un peu de sirop de violette.

Vous l'aurez compris, des petites tartelettes pour ne pas gâcher les restes, des petites tartelettes rien que pour le plaisir ;o)
      

Tartelettes

aux figues et miel à la violette
        

         
Pour 4 tartelettes

Ingrédients

De la pâte feuilletée (un reste ou un rouleau de pâte feuilletée du commerce - pour la recette c'est ici sinon)
un reste de crème pâtissière l'équivalent de 2 belles cuil à soupe (recette ici)
3 cuil à soupe de poudre d'amande
1 cuil à café de farine
4 - 5 figues violettes
du miel à la violette
quelques pistaches concassées
Quelques fraises pour la décoration (optionnel - c'est celles qu'il me restait du Saint Honoré - rien ne se perd ;o))
         

Pré-chauffer le four T°6 (180°C).

Découper 4 cercles à tartelettes de pâte feuilletée.
Ici, c'est juste pour la taille, car vous n'aurez pas besoin des cercles à tartelettes.

Piquer la pâte feuilletée à l'aide d'une fourchette (pour éviter qu'elle ne gonfle).

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et réserver au réfrigérateur.

Mélanger dans un bol la crème pâtissière, la poudre d'amande et la farine.

Laver les figues, et couper le bord de leur queue, puis le couper en tranches fines.

Reprendre les cercles de pâte feuilletée,
répartir la crème à l'amande sur les cercles de pâte feuilletée en laissant 5mm de bord au moins.

Répartir en fleur les tranches de figues, et napper d'1- 2 cuil à café de miel de violette.
Parsemer de pistaches concassées grossièrement.

Enfourner et laisser cuire 20-25 mn.

Sortir du four et laisser tiédir ou refroidir.
Déposer une fraise au centre pour décorer.
         

       
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On va rester dans les recettes d'Amérique du Nord.

Cela faisait un moment que j'avais envie de faire une tarte aux noix de pécans, et c'est en échangeant avec ma copinaute Boljo, que hop je me suis lancée un après-midi.
Encore milles mercis pour la recette :o))

Vous me direz il était temps, parce que la date limite de mes noix de pécans étaient, comment dire, légèrement passées. Enfin, pas trop tout de même ;o) Mais tout de même, j'avais un bon mois de retard pour leur utilisation. ça donne l'idée du temps que j'ai mis pour me décider enfin à en faire !

J'avais une recette imprimée dans un coin, mais comme je ne savais plus trop où j'avais trouvé cette recette... J'ai préféré suivre celle que ma copine Boljo m'a filé, soit la recette de sa prof canadienne dit Anaïs, qui ressemblait d'ailleurs pas mal à la recette que j'avais imprimé...
Un peu de mélange des deux, une revue des quantités à la baisse pour faire 4 tartelettes, car c'est tout ce qui me restait de pâte brisée qu'il fallait finir... et me voici lancée.

J'ai au final beaucoup plus suivi la recette transmise par Boljo, mais en concassant une partie des noix de pécans comme dans l'autre recette. Par contre, dans mon autre recette, il y ajoutait des morceaux d'oranges confites... que je n'ai pas mis. Bien qu'y réfléchissant maintenant, je suis sûre que ce sont ces morceaux d'oranges confites qui m'avaient fait imprimer la recette.

Bref, quelle que soit la recette les deux utilisent du sirop de maïs (le même que pour les Candy corn ;o)). Mais si vous n'en avez pas, vous pourrez remplacer ce dernier par du sirop d'érable ;o)
      

Pour le sirop de maïs : C'est un sucre fabriqué par un processus enzymatique qui transforme l’amidon de maïs en fructose et glucose. On ne trouve que très rarement du sirop de maïs à l'ancienne !
Il en existe du clair et du foncé. Ici du clair.
Je passe sur les "pour" ou "contre" le sirop de maïs ! Je n'aime pas ce type de débat, et je n'ai surtout pas les compétences pour avoir une opinion tranchée ou même pour imposer mon point de vu à qui que ce soit. Mon seul mot d'ordre personnel : comme tout produit : l'important est de ne pas en abuser !

Plusieurs possibilités pour en trouver: soit en supermarchés, c'est ce que l'on vend sous le nom de Pancake Syrup, soit une boutique de produits américains (comme la boutique Thanksgiving dans Paris), soit une boutique de produits coréens (comme Ace dans le 9ème arrondissement de Paris - et oui on trouve du sirop de maïs chez les coréens !).

Bref, une recette pas légère du tout, mais punaise qu'est-ce que c'est bon !

A ne pas refaire tout le temps... parce que, comme Boljo, moi non plus, je ne sais pas me retenir ;o)
       

Tartelettes aux noix de pécan
        

          
pour 4 tartelettes

Ingrédients

de la pâte brisée (ici pour la recette - je la préfére maison)

45 gr de beurre doux pommade (dont 20 gr de beurre demi-sel)
80 gr de sirop de maïs (à défaut du sirop d'érable)
60 gr de sucre cassonade
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
80 gr de noix de pécan
20 noix de pécan entières pour la décoration (compter 4 à 5 noix par tartelettes)
      

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Mélanger ensemble le beurre, le sirop de maïs, le sucre cassonade et l'oeuf.

Couper en deux la demi gousse de vanille et racler les graines que vous ajoutait au mélange.

Concasser grossièrement les noix de pécan, et ajouter les au mélange.
Mélanger.

Etaler et foncer dans des cercles à tartelettes la pâte brisée.

Répartir la mixture à la noix de pécan et déposer les noix entières dessus pour décorer.
    

    
Enfourner pour 20-25 minutes en couvrant à mi-cuisson d'un papier aluminium.

Démouler délicatement et laisser refroidir.
         

           
 :  Tartelettes_aux_noix_de_pécan

English version of recipe :  

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C'est encore la saison des melons, alors autant en profitez, avant qu'ils ne disparaissent de nos étals.

Comme j'adore ce fruit, il m'en fallait peu pour refaire une recette avec, lorsque Melon de nos régions m'a demandé si je serais intéressée à refaire une recette pour leur concours de photo. Et bien volontiers :o)
        

         
J'adore l'association chocolat melon, alors autant se faire plaisir avant tout, et profiter de ce fruit d'été, tant que l'automne n'est pas là (quoique vu la météo en ce moment on peut s'interroger !).

Pour réhausser le goût de l'ensemble, j'ai ajouté un peu de piment d'Espelette, c'est vraiment le plus. Le piment d'Espelette va autant avec le chocolat, qu'avec le melon.

Une recette toute simple, mais je referrais bien vite.

Financiers chocolat

au melon et piment d'Espelette
          

         
Ingrédients :

1/2 melon
150 gr de sucre glace
60 gr de poudre d'amandes
60 gr de farine
3 cuil à soupe de poudre de cacao
1/2 cuil à café de levure chimique
1 cuil à café de piment d'Espelette
160 gr de blancs d'œufs 
90 gr de beurre fondu
          

Allumer le four T°6 (180 °C)

Eplucher une partie du melon et faire avec une cuillère parisienne autant de boules
que le nombre de moules à tartelettes souhaitées.
Couper le reste en tranches et morceaux.
Réserver.

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.

 Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.

 Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.
Et enfin ajouter le piment d'Espelette et la poudre de cacao.

 Beurrer et fariner des moules à tartelettes.

 Remplir ces petits moules,et déposer des morceaux de melons sur le dessus.
Et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.
      

         
Faire cuire pendant 15 mn (vérifier au couteau).

 Démouler et laisser refroidir sur une grille.
         

 :    Financiers_chocolat_au_melon_et_piment_d'Espelette

English version of recipe :  Chocolate_financier_with_melon_and_Espelette_chili
        

Avec cette recette, je participe au concours de photo de la page facebook de Melon de nos régions.

Si le coeur vous en dit : merci de vos votes
(ou pour les votes pour la photo que vous aimerez, car je ne suis pas la seule à participer).

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Dans ma série de tartelettes, voici une nouvelle idée cette fois d'inspiration nippone.

Pourquoi ? Parce qu'elles associent le thé matcha à la cerise.

Au départ j'avais envie de tester une tartelette avec une ganache chocolat blanc, mais je trouvais cela un peu triste... alors j'ai pensé y ajouter un fruit rouge, et pourquoi pas des cerises rappelant alors les fleurs de cerisiers du Japon.
De fouet en cuillère... il ne restait qu'un pas pour aromatiser ma ganache chocolat blanc avec du thé matcha. D'autant que j'en ai acheté un excellent dans une épicerie japonaise... rien à voir avec celui que je prends habituellement.

Une minuscule petite boîte, mais un concentré de parfum... Au final, je mets deux fois moins de thé matcha qu'avant, et le tout pour un goût bien plus marqué et agréable.

Et voilà comment est arrivée cette tartelette.

Ne restait plus qu'à trouver pour peaufiner le tout, une idée de décoration simple. D'où la petite boule de chocolat colorée et fourrée.

A refaire par gourmandise ;o)
        

Tartelettes printemps japonais
         

     
Pour 8 tartelettes

Sphères de chocolat colorées
         Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc de couverture
1 cuil à café de Mycryo (beurre de cacao)
colorant gel alimentaire

Faire fondre dans 2 petits ramequins séparés 1 cuil à café de mycryo
lorsqu'il est fondu ajouter et mélanger les colorants souhaités.

A l'aide d'un pinceau de cuisine, faire des traces dans les empreintes de demi-sphère d'un moule silicone.
Réserver.

Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à une température de 28 - 29 °C.
Attention, si vous dépassez ces températures, il sera nécessaire de re-tempérer le chocolat blanc
en le faisant chauffer jusqu'à 45-50 °C, puis refroidir jusqu'à 26-27 °C puis réchauffer jusqu'à 28-29 °C.

Recouvrir les demi-sphères de chocolat blanc et réserver au réfrigérateur.

Ci-dessous, je les avais démoulé parce que j'avais besoin de mes moules, mais c'est inutile.
    

             
Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm
et former vos tartelettes dans les cercles (ou les carrés comme ici pour la méthode).

Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
Faire cuire 12 à 15 minutes les tartelettes.
Et laisser les refroidir.
          

Gelée de cerises

Ingrédients

700 gr de cerises au sirop
3 cuil à soupe de fécule de maïs
1/2 cuil à café d'agar agar
2 cuil à soupe de sucre
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Réserver 8 belles cerises issues du pot.
Garder 3 cuil à soupe de jus dans un petit ramequin.

Mettre le reste avec le jus dans une casserole et mixer grossièrement.

Faire chauffer la mixture de cerise,
pendant ce temps dissoudre la fécule de maïs dans le jus froid.

Lorsque le mélange est chaud, verser la fécule de maïs dissoute dans la mixture tout en mélangeant.
Laisser cuire environ 10 minutes pour faire épaissir.

2 minutes avant la fin de cuisson ajouter l'agar-agar et l'extrait d'amandes amères,
et mélanger constamment.

Encore chaud, verser une couche de gelée de cerises dans les fonds de tartelettes.

Laisser refroidir le reste (on l'utilisera pour remplir les coques de chocolat).
         

          
Ganache au thé matcha
     Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

300 gr de chocolat blanc de couverture
15 cl de crème liquide
3 cuil à café de poudre de thé matcha

Porter la crème liquide à ébullition,
et pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc au micro onde.

Ajouter le crème liquide en 3 fois au chocolat blanc, en mélangeant pour obtenir un ruban.

Ajouter le thé matcha et bien mélanger.

Passer au mixer-plongeur pour faire en sorte que la ganache soit bien lisse et le thé matcha bien dissous.

Verser une couche de ganache sur la gelée de cerises dans les tartelettes.

Mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
         

         
Pour la décoration :

Remplir 8 demi-sphères de chocolat blanc de la gelée de cerises refroidie,

et huit autres de ganache au thé matcha, lorsqu'elle a bien refroidie.
Plonger une des cerises entières mise de côté dans la ganache.

Remettre le tout au frais.

Lorsque la gelée et la ganache ont prises, à l'aide d'un couteau chauffé,
faire fondre délicatement le bords des demi-sphères et souder une remplie de ganache, l'autre de gelée ensemble.

Déposer la sphère formée sur un des côtés de la tartelette.
Finir la décoration avec une note végétale : ici des feuilles de verveines citronnées.

Avant de servir laisser revenir à température ambiante pendant 1/2 heure.
Le froid ayant tendance à casser les arômes.
       

                    
 :  Tartelettes_printemps_japonais

English version of recipe : 

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Il y a quelques temps, en faisant mon billet sur l'atelier Melon organisé par le Melon de nos régions, je vous avais donné la recette du croustillant au chèvre et melon au piment d'Espelette, créée par notre joyeuse et super équipe constituée de : Marina de Parmesan et Paprika, Brigitte de Douce cuisine dans les nuages, et moi-même.

Comme je vous l'avais expliqué le challenge était de créer 3 recettes autour du melon : un plat chaud, un plat minute, et un plat avec un ingrédient mystère (en l'occurence du Nutella).

Et c'est cette dernière recette issue de la créativité de notre fine équipe, que je vais tenter de vous donner ici. Je dis bien tenter, car à vrai dire, je n'ai plus en tête l'exacte recette réalisée ce soir là. De mémoire, il ne devait pas y avoir d'oeuf, mais le blanc d'oeuf donne une texture plus légère à la crème. (Marina ou Brigitte corrigeront si elles le souhaitent ;o))

De nouveau du chocolat... vous allez dire que depuis mon retour de vacances, je ne fais pas dans le light... C'est vrai, mais j'ai abandonné toute vélléïté de régime (quoi que ;o) ). Et puis, j'ai repris le sport, et au final cette recette n'est pas si lourde que cela ;o)

Et enfin au diable, j'avais envie parce que le chocolat se marie très bien avec le melon.
      

Comme un tiramisu
 

chocolat-melon
 

Pour 4 personnes

Ingrédients

½  melon (voir un peu plus suivant la taille du melon - la proportion dans la coupelle doit être égalitaire entre le melon et la crème chocolat)
des pavesini ou à défaut des biscuits à la cuiller
le jus d'une orange
250 gr de mascarpone
10 cl de lait
2 cuil à soupe de sucre glace
1 oeuf (c'est ma contribution afin de rendre la crème plus onctueuse)
3 – 4 bonnes cuil à soupe de pâte à tartiner au chocolat (selon votre goût)
       

Eplucher et couper en petits dès la chair du melon.
Répartir le melon dans les coupelles ou ramequins de présentation.
Il faut qu'il y ait la moitié du ramequin ou coupelle remplie de melon.

Presser le jus de l'orange.

Casser environ 2 ou 3 pavesini dans chaque coupelle au-dessus du melon,
et arroser d'une cuil à soupe de jus d'orange pour imbiber les biscuits.

Séparer le blanc du jaune.

Mettre le mascarpone dans un récipient avec le lait et le sucre,
et fouetter la crème afin de l'aérer. Attention à ne pas trop la fouetter, il faut qu'elle reste souple.
Ajouter la pâte à tartiner et le jaune d'œuf,
et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Monter le blanc en neige, et l'incorporer délicatement au mélange.

Répartir la crème entre les coupelles, avec une cuiller à soupe.
Réserver au frais pour au moins 30 minutes.

Avant de servir, écraser grossièrement 1 pavesini sur chacune des coupelles,
et décorer avec un morceau de melon.

                   
 :  Comme_un_tiramisu_chocolat_melon

English version of recipe : Like_a_tiramisu_chocolate_melon

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Suite à l'Atelier melon, j'ai eu des envies de melon... C'est bien naturel aussi, puisque nous sommes en pleine saison.

Lors de l'atelier, j'avais eu l'idée d'associer du melon avec de l'amande, mais cela ne faisait pas partie des ingrédients à notre disposition. Dommage ! On aurait pu faire un crumble.

Bah ! Ce n'était que partie remise avec mes nouvelles tartelettes maison.

J'ai gardé l'idée d'associer le melon à l'amande avec une pointe d'eau de fleur d'oranger, comme pour les calissons. J'ai aussi ajouté des fraises pour donner de la couleur et un côté un peu acidulé (Cela aurait été mieux avec des framboises... mais je n'en avais pas sous la main).

Et en préparant ma pâte, l'idée m'est venue de mélanger les textures entre le melon et les fraises cuites dans la pâte, et des billes de melon et fraises fraîches pour la décoration.

Un franc succès auprès de mes testeurs tant visuellement que gustativement... Bien que je reste convaincue que des fruits plus acidulés comme les framboises, auraient été meilleurs ;o)
         

Tartelettes amandine

Melon - Fraise
       

         
Pour 6 tartelettes

Ingrédients :

1 beau melon pas trop mûr
1 barquette de fraises

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Pour la garniture amandine
     
60 gr de poudre d’amandes
1 œuf
1/2 cuil à café d'eau de fleur d'oranger
50 gr de sucre
100 ml de crème liquide entière

Pour la ganache au chocolat blanc

100 gr de chocolat blanc
150 gr de crème liquide entière

La veille de préférence, préparer la ganache au chocolat blanc :
  
Faire chauffer la crème liquide et lorsqu'elle bout la verser en 2 fois
sur le chocolat blanc coupé en morceaux ou en pistoles et mélanger.
Laissez tiédir.
Et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Pour la pâte sucrée :

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préparation du melon et des fraises :

Couper le melon en deux et retirer les pépins.

Laver les fraises sans retirer les queues.

Puis à l'aide d'une cuiller parisienne de toute petite taille faire des billes de melon et de fraises.
Dans les fraises, on peut faire entre 2 à 3 billes. Elles ne seront pas totalement rondes, mais ce n'est aps grave.
      

         
Couper en brunoise les chutes de melon et de fraises.
Réserver.

Préparer la garniture amandine :

Fouetter les œufs avec le sucre - inutile de les faire blanchir, ce n'est pas ce que l'on cherche.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, l'eau de fleur d'oranger et la crème,
et mélanger.
        

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et former vos tartelettes dans des cercles.
Les déposer sur une plaque allant au four recouverte d'un papier cuisson.

Dans les tartelettes, éparpiller la brunoise de fraises et melon,
puis recouvrir de garniture amandine.
       

      
Enfourner vos tartelettes pour 25 -30 minutes (selon votre four).
Puis laisser refroidir totalement les tartelettes sur une grille après les avoir démoulées.
         

      
Lorsque les tartelettes sont bien refroidies :
fouetter la ganache, afin d’obtenir une ganache montée (ressemblant à une chantilly).

A l'aide d'une spatule, étaler une épaisseur de ganache sur les tartelettes.
Puis décorer avec les billes de melon et de fraises.

Après plusieurs essais les billes de fraises sont plus jolies si on les met sur le côté pour laisser apparaître les akènes.
     

     
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English version of recipe : 

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Il y a des cuisines que je ne connais pas du tout et que je rêve de découvrir.

A l'origine, j'étais tombée sur un blog très sympa : Petits repas entre amis, où il était présenté un Khoresh à la rhubarbe et aux canneberges.
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je n'ai jamais utilisé la rhubarbe dans un plat salé.

Cette recette m'a intriguée, mais la présence de canneberges dans sa recette, même si celle-ci à l'air foncièrement appétissante, m'a fait poursuivre ma recherche plus loin sur ce plat : invention ou réelle inspiration d'un plat perse ?
Y-a-t-il de la rhubarbe en Iran ?

Le Khoresh (خورشت) est le terme générique en perse pour désigner les ragoûts, soit des viandes cuitent en sauce, mais aussi des légumes. Dans la cuisine perse, il existe une multitude de khoresh, souvent parfumé aux herbes. Il est servi en général avec du riz blanc ou du riz pilaf.

Et c'est comme cela que je suis arrivée sur un blog dédié à la cuisine perse : Turmeric and Saffron, et cette fois, sur l'authentique recette perse de Khoresh Rivas, soit le khoresh à la rhubarbe.
On trouve donc bien apparemment de la rhubarbe en Iran. Me voici moins bête ;o)

J'ai aussi trouvé une autre recette assez similaire sur le blog Il faut jouer avec sa nourriture, mais j'ai préféré la recette de Turmeric and Saffron, car l'auteur du blog est d'origine perse, et donne pas mal de recettes de famille.

Pendant toute la préparation je vous avoue que j'ai douté...C'est vrai, la rhubarbe est plutôt très acide, et pour la manger en compote je suis obligée d'y mettre pas mal de sucre... bah, de toute manière, on en a plein dans le jardin, alors...

Mais j'ai eu bien tort de douter, car à la dégustation, ce plat s'est révélé un vrai plaisir gustatif, surprenant et délicieux.

Voici donc cette recette étonnante de rhubarbe salée. A refaire rapidement.
 

Khoresh Rivas

Ragoût à la rhubarbe
       

        
Pour 4-6 personnes

Ingrédients

8 tiges de rhubarbe
1 kg de viande d'agneau (ici de l'épaule)
1 oignon
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
1 cuil à café de Curcuma
5 cuil à soupes de sucre (3 seulement dans la recette originale)
de l'huile d'olive
sel
poivre
eau

Eplucher et émincer l'oignon.

Couper la viande en petits morceaux grossièrement.

Dans une grande cocotte, faire revenir l'oignon dans 2 cuil à soupes d'huile d'olive.
Lorsqu'il est translucide, ajouter le curcuma et la viande, et faire brunir de chaque côté.

Saler et poivrer,
et ajouter de l'eau suffisamment pour recouvrir la viande.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à feu doux.

Pendant ce temps laver, et couper la rhubarbe en petits morceaux de la taille d'une bouchée.
Inutile de l'éplucher.

Au bout d'une heure,
laver, et ciseler les feuilles de menthe et de persil plat.
Faire revenir le persil et la menthe pendant 2 minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Ajouter à la viande, et ajouter de l'eau si besoin.

Faire ensuite revenir les morceaux du rhubarbe dans de l'huile d'olive et saupoudrer de la moitié du sucre,
pendant 2-3 minutes.
Ajouter le tout à la viande et ajouter le sucre (en goûtant afin de rectifier le sucré à votre goût)
Laisser encore mijoter 15 minutes à feu doux.

Servir avec du riz basmati.
        

  :  Khoresh_Ravis_-_Ragout à la_rhubarbe

English version of recipe :  Khoresh_Ravis_-_Rhubarb_stew

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J'ai parfois des envies de "triperie", entendu au sens large du terme, mais pas toujours évident d'en trouver ou même d'avoir le temps de les cuisiner pour certains (dont le temps de préparation peut prendre des heures !).

Depuis la maladie de la vache folle, ces produits sont souvent tombés en désuétudes (il n'existe quasi plus de commerces dédiés à la triperie), ou peu connus... ou bien même nous rappellent des souvenirs d'enfance douleureux, lorsque nos parents nous contraignaient, soit disant pour notre bien, à avaler du foie, de la cervelle... et autres.

Mais on grandit, et nos goûts changeant, on s'aperçoit que finalement, certains de ces morceaux ne sont pas si mauvais que cela, une fois bien préparés.
Et puis ces produits commencent à ré-apparaître sur les étales de nos magasins, en ayant un avantage considérable : leur prix ! Ces sont en général les morceaux les moins chers (sauf pour certains comme le ris de veau...).

On appelle "triperie" ou "abats", les parties non nobles de l'animal (enfin non noble c'est facile à dire lorsque l'on voit le tarif du ris de veau !). Les abbats ne se limitent pas uniquement aux trippes, mais vise aussi toute une ribambelle de morceaux ou d'organes des aninaux.

On les classes en deux catégories en général :

- les abats dits blancs, qui regroupent : les tripes, les oreilles, les pieds, la tête, la cervelle, la moelle épinière (appelée amourette), fraise et l'estomac (ou gras-double), et

- les abats dits rouges, qui regroupent : le mou, le coeur, la mamelle, les testicules (appelés animelles - c'est clairement plus vendeur ;o)), le foie, les joues, la langue, le museau, le ris, les rognons et la queue.

Et c'est de cette dernière qu'il va s'agir pour cette recette  : la queue de boeuf
          

          
Avant cette recette,  je crois que je n'en avais jamais mangé... ou alors j'étais trop petite pour m'en souvenir. Mais comme cela fait un moment que j'en voyais dans une chaîne de boucherie pas trop mauvaise... Je me suis lancée.

Cette recette m'a été inspirée d'un des rares livres de cuisine traitant des abats, intitulé "La cuisine des abats" de Dominique Dumas (éd. Sud Ouest). Livre que j'ai trouvé dans une station essence ! et qui s'est avéré pas mal du tout.

La recette d'origine est avec des navets, mais comme toujours lorsque je souhaite faire manger des légumes à mes enfants... mieux vaut mettre des légumes qu'elles mangent. J'ai donc remplacé les navets par des carottes.

La viande de la queue de boeuf est assez grasse, et contient pas mal de parties gélatineuses. C'est assez bon, et j'en referrais volontier.
          

Queue de boeuf

aux carottes caramélisées
           

           
Pour 4 personnes

Ingrédients

1 queue de boeuf coupée en morceaux
6 carottes
1 oignon
1 cube de bouillon de boeuf (bio)
50 cl d'eau
4 cuil à soupe de miel
1 citron
de la coriandre fraîche et ciselée (l'équivalent de 2 cuil à soupe)
huile
beurre
un peu de farine
sel
poivre

Eplucher et couper en 4 l'oignon.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les carottes.

Fariner les morceaux de queue de boeuf,
et les faire dorer dans une cocotte avec de l'huile et du beurre préalablement chauffés.

Lorsque les morceaux sont bien dorés, salé, poivré
et mouiller avec l'eau et le cube de bouillon de boeuf émiété.
Ajouter les carottes et l'oignon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Retirer les carottes et réserver les.

Poursuivre la cuisson de la queue de boeuf pendant 1 heure,
puis à découvert afin que le bouillon réduise quasi complétement.
La viande de la queue doit s'effilocher.
Cela prendre environ 1 heure de plus.

Presser le citron et mélanger le jus avec le miel.

Lorsque le bouillon est bien réduit (quasi en fin de cuisson),
faire revenir les carottes dans une poêle avec du beurre.
Lorsque les carottes sont bien chaudes, ajouter le mélange citron-miel
et faite cuire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Ajouter enfin les morceaux de queue.

Servir bien chaud en parsement de coriandre fraîche ciselée.

Accompagner de purée ou de pâtes.
         

  
 :    Queue_de_boeuf_aux_carottes_caramélisées

English version of recipe :   Oxtail_with_caramilized_carrots
          

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Voici des petites tartelettes aux pommes quelque peu revisitées...

Au départ, cela devait simplement être une tarte aux pommes, et puis j'ai repensé à la crème au sirop d'érable de Christophe Michalak (celle de son millefeuille).

Pour servir de base, soit pour faire la pâte... Quoi de mieux que de prendre une recette d'un de ses compères sucrés, soit Christophe Adam. C'est une recette que j'avais envie de tester depuis pas mal de temps, car j'étais très insatisfaite des recettes de pâtes sucrées trouvées de ça et de là (et même de celle de C. Michalak ! c'est pour dire).

Ces deux recettes de base se marient très bien avec des pommes - parfait. Et j'y ai même ajouté un peu de croquant avec des amandes caramélisées.

Le bémol : j'ai brûlé deux fois le sirop d'érable... et pourtant je l'ai surveillé.
En effet, dans la recette il est dit de réduire le sirop de 250 gr à 170 gr : et bien à chaque fois : il a brûlé. J'ai fini par le réduire bien moins soit de 250 gr à 200 gr... et même là je trouve qu'il est trop cuit, ce qui casse le goût du sirop d'érable.
Mais quel est le secret !? Pourtant j'avais vu son émission sur Téva !?

Au final, il faudra que j'adapte les quantités et la réduction, car je trouve cette crème un peu trop sucrée à mon goût. Mais la texture de cette crème est parfaite.
Pour la décoration, j'ai aussi repris une idée celle de la pâquerette de Sylvie. Quand c'est beau pourquoi se priver ?

Enfin, c'est joli et bon, alors au moins j'ai pas tout perdu avec mes 750 gr de sirop d'érable, dont les 2/3 perdu !
             

Tartelettes aux pommes

et crème au sirop d'érable

         
Crème au sirop d'érable 
        Recette de Christophe Michalak

Erratum : J'avais indiqué initialement les quantités de la recette de CM pour son millefeuille qui sont deux fois trop importante ici - désolée - j'ai corrigé. Je vous mets cependant entre parenthèse les quantités originales

Ingrédients

125 gr de sirop d'érable (250 gr - à réduire à 170 gr et pour moi à 200 gr pour éviter qu'il ne brûle)
95 gr de crème liquide entière (190 gr)
30 gr jaunes d'œufs (60 gr)
1 feuille de gélatine (environ 2 gr) (3 gr)
135 gr de mascarpone (250 gr)

Quoi ? Mon blog devient un blog de recettes de soupes ?

Et bien oui, j'avoue, ces derniers temps, j'ai fait pas mal de soupes. Il faut dire que c'est encore l'hivers, même si la météo devient plus clémente ces jours-ci.

Et puis, c'est plein de vitamines, de légumes, c'est facile à faire, rapide et on peut multiplier les goûts à volonté avec ce que l'on a sous la main. C'est un repas léger pour le soir. En prime, cela permet aussi de faire avaler aux enfants des légumes, qui seuls leur font faire la grimace... et surtout quel réconfort.

Tenir entre ces mains un bon bol de soupe bien chaude, avec la vapeur qui s'en échappe. Plonger sa cuillère dedans... Bref, je vous passe les détails, c'est mon plaisir d'hivers. Alors je ne me prive pas.

Voici donc une nouvelle recette de soupe, que je qualifierais de tchn'ordique, et que j'ai piqué à ma copine Pripri, qui l'a trouvé dans le livre "Cuisine d'hivers". Je vous invite à visiter son blog de La cuisine et les voyages de Pripri, elle est vraiment super sympa pour l'avoir rencontrée en vrai, et surtout elle fait des recettes qui respirent les épices et surtout une immense envie de partager des bonnes choses.

C'est une soupe de panais, légume que j'ai d'abord découvert chez nos voisins grand-bretons (le parsnip en anglais), puis pendant mes études dans le Nord. J'en trouvais sur le marché de Valenciennes.

Le panais (photo en fin de billet), pour ceux qui ne le connaissent pas encore, car il devient comme beaucoup de légumes dit anciens, à la mode, ressemble à une carotte blanchâtre. Mais ce n'est pas une carotte, même s'il appartient à la même famille des apiacées (ou ombellifères). Il a un goût bien à lui, qui est assez doux.
Il se cuisine comme la pomme de terre ou la carotte : poêlé, cuit à l'eau, en purée et bien évidemment en soupe.

J'ai un peu revu la recette de Pripri, parce qu'en la préparant... j'avais perdu mon impression et j'avais la flemme de remonter  pour en faire une nouvelle. Mais l'essentiel de la recette ci-dessous est identique.
En plus, j'étais tellement pressée de la goûter que... je me suis brûlée le bout de la langue... Rien de grave, mais ça m'apprendra ;o)

A refaire juste pour le plaisir.
        

Soupe de panais

mimolette et noisettes

            
Ingrédients

600 gr de panais (le nombre dépend de leur taille)
300 gr de pommes de terre
1 oignon
4 cuil à soupe de poudre de noisettes
quelques noisettes entières
100 gr de mimolette
de l'huile d'olive
1 l 1,5 l d'eau
sel
poivre
          

Eplucher l'oignon et l'émincer.

Eplucher les panais et les pommes de terres,
les laver et les couper en morceaux.

Faire revenir l'oignon dans une grande casserole à fond épais avec de l'huile d'olive,
jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter les pommes de terre, les panais et la poudre de noisette.

Couvrir d'1 litre d'eau
et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits
il faut qu'ils tombent lorsque l'on pointe un couteau dedans.

Râper la mimolette, et hacher grossièrement les noisettes.

Mixer la soupe, ajouter un peu d'eau si besoin et en fonction de l'épaisseur que vous souhaitez,
et assaisonner (sel et poivre) selon votre goût.

Servir en parsemant de mimolette et de noisettes hachées.

Soyez généreux en mimolette, pas comme sur mes photos... c'est juste pour la photo... parce qu'au final, on en a rajouté pour la dégustation ;o)

On peut y ajouter de la crème fraîche, ou comme Pripri au moment de mixer la soupe ajouter 100 gr de mimolette dans la soupe.
          

            
 :   Soupe_de_panais -_mimolette_et_noisettes

English version of recipe :  

Petite Devinette

Ici rien à gagner, juste le plaisir pour moi de partager avec vous une découverte.

Comme toujours je suis curieuse des produits que je ne connais pas, et comme bien souvent je fais mes courses hors des commerces classiques et des hypermarchés... Il n'est pas rare que je rapporte des produits dont même le nom  m'est totalement inconnu. Ce fût le cas hier !

Alors pour vous faire patienter avant une petite recette toute simple (extorquée à la marchande), qui comportera cet ingrédient :

Qu'est-ce que c'est ?
        

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Dans la série des crumbles, voici une recette de crumble salé cette fois, qui m'a été inspirée par une recette trouvée sur Cuisine AZ.

J'ai gardé l'idée et la base, mais j'ai remanié la recette à mon goût. En fait, je trouvais triste en couleur l'idée des seuls poireaux et du poisson,... et sans épice, encore plus triste.

J'ai aussi changé le type de poisson en remplaçant le colin par du lieu sous conseil de mon poissonnier. Le lieu est en effet plus parfumé et iodé que le colin.

C'est assez original le crumble salé et cela étonne en général.

Pour ce qui est du crumble, la pâte est vraiment très bonne, et peut bien évidemment s'utiliser pour faire d'autres réalisations. Le truc chouette, c'est que l'on peut la préparer à l'avance et la congeler, pour l'utiliser dès qu'on en a besoin (sans avoir à la décongeler).
               

Crumble de lieu au curry
            

Ingrédients

2 beaux filets de lieu noir
1 poireau et la moitié d'un
2 carottes
3 belles cuil à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuil à café de curry
sel
poivre
huile d'olive

100 gr de beurre mou
2 bonnes cuil à soupe de farine
120 gr de chapelure
40 gr d'emmenthal râpé
30 gr de parmesan

On commence par préparer le crumble.

Mettre dans un récipient le beurre mou coupé en petits dés,
la chapelure, la farine, et les fromages.
Mélanger les ingrédients du bout de doigts afin d'obtenir une pâte sablonneuse.
Réserver au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

Faire chauffer de l'eau dans une casserole.

Retirer les extrémités et la 1ère feuille des poireaux.
Passer le sous l'eau et émincer les.

Eplucher et laver les carottes et les raper.

Faire blanchir les légumes 3 minutes à l’eau bouillante
et égoutter.

Dans un récipient, mettre les légumes avec la crème, le curry, sel et poivre.
Mélanger le tout.

Couper les filets de lieu en dès.

Tapisser le fond de petits moules à crème brûlée ou des mini terrines avec le mélange de légumes.
Déposer une couche de poisson, et assaisonner la avec sel et poivre,
et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Recouvrer avec de la pâte à crumble
et enfourner pour 20 à 25 minutes
(suivant votre four cela peut prendre un peu plus de temps).

Servir de suite.
     

  :   Crumble_de_lieu_au_curry

English version of recipe :  

Vos versions de la recette :

Chez Floriane : Crumble marin aux légumes

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Comme on le sait, et je me répète, je ne reste jamais très longtemps sans faire de la cuisine d'inspiration asiatique.

Cette nouvelle recette n'est pas vraiment une recette locale, soit la vraie recette. Elle m'a été inspirée par un plat que j'ai mangé dans un restaurant de Tokyo, il y a quelques années.

A l'origine, le plat dégusté localement était une sorte de nabemono ou fondue "japonaise", avec un grand pot de lait de soja et de bouillon dans lequel à l'instar de la fondue bourguignonne, on mettait à cuire des ingrédients diverses selon l'envie : viande, légumes, champignons, pâtes...
Après recherche, c'est proche dans l'idée des sukiyaki ou shabu-shabu, mais la base du bouillon était, pour ce que j'ai goûté, du lait de soja.

C'est en trouvant des champignons similaires à ceux mangés au Japon, dans les supermarchés asiatiques de chez nous, que je me suis lancée à confectionner ce plat. Ma version est quasi devenue au final une sorte de potage.

Pour cette recette, j'utilise deux sortes de champignons :

- les Enoki qui est leur petit nom japonais, chez nous on le nomme Collybie à pied velouté (ce qui est bien plus sympathique que leur nom latin : flammulina velutipes). C'est un champignon qui apparemment aime les températures froides et que l'on trouve dans les régions montagneuses.
Les Enoki sont de couleur blanche, et se présentent en touffes de plusieurs champignons, qui, du fait de leur longueur, auraient un aspect de pâtes s'ils n'avaient pas leur petit chapeau.
En magasin, ils s'achétent en sachet et se conservent au réfrigérateur.
         

        
- les Shimeji ou Brown shimeji, qui viennent généralement de Corée, connue sous le nom latin de lyophillum shimeji. Ce sont des champignons typiquement asiatiques. Ils se présentent en bouquet, de couleur brune-marron. Ils sont plus petits en taille que les énoki.
Généralement vendus en petite barquette, ils se conservent bien au réfrigérateur.
Ils sont aussi très bon, juste revenus à la poêle, comme nos champignons traditionnels, ou en omelette.
          

     
Bien évidemment, il existe d'autres champignons asiatiques, qui feront tout aussi bien l'affaire. Par contre, le goût de cette recette sera vraiment très différent avec des champignons plus classiques de par chez nous.

J'ai fait plusieurs fois cette recette, d'abord avec de la crème de soja et du bouillon de bœuf, puis avec du lait de soja et un cube de bouillon. Le résultat est assez similaires.
        

Fondue façon japonaise

           
Ingrédients

500 gr de bœuf (merlin ou poire de préférence)
1 l de lait de soja + un cube de bouillon de cube de bœuf ou 25 cl de crème de soja + 75 cl de bouillon de bœuf
4 carottes
1 paquet de Enoki
1 paquet de Shimeji
sel, poivre

on peut y mettre aussi du chou chinois coupé en lamelle et/ou des pâtes asiatiques.
        

Coupé la viande en fines lamelles.

Préparer les champignons.
Sans les laver, on coupe le bout (racine) et on sépare les champignons grossièrement.

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles de 2mn d'épaisseurs.

Faire chauffer le lait de soja + le cube ou la crème de soja + le bouillon.

Une fois à ébullition,
y mettre les carottes et la viande,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.

Ajouter ensuite les champignons et laisser cuire 20 mn.

Servir chaud.

 :  

English version of recipe :  

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Bonne Epiphanie !

C'est la période de la galette et à ce jour, j'en suis à 6 galettes confectionnées dans la pure tradition (en tout cas de ce côté nord de la Loire), soit pâte feuilletée et frangipane.

Même si dans la tradition chrétienne, l'Epiphanie est le "jour des rois", hommage aux 3 rois mages venus à la naissance du Christ en lui apportant des cadeaux (pour rappel, les 3 rois mages sont Melchior, Gaspard et Balthazar), la galette des rois n'a aucun rapport religieux.... C'est même plutôt une tradition païenne !

Et puis comme depuis longtemps, il est devenu traditionnelle de manger la galette des rois pour l'Epiphanie, je me suis  amusée en rangeant les décorations de Noël, à utiliser mes petits rois mages pour l'occasion des photos.

Il semble que l'on trouve l'origine de la galette dans la tradition romaine avec la fête des saturnales.

Cette fête est dite libertas decembris, soit fête de la liberté et du monde à l'envers : les esclaves devenaient les maîtres et les maîtres obéissaient aux esclaves. En fait, ce n'était pas tous les esclaves. Pas fou les romains tout de même !
Il s'agissait dans chaque grande famille d'élire le Saturnalicius princeps, soit le maître des Saturnales (ou Roi du désordre). Pour cela, on plaçait un fève dans un gâteau. Celui qui trouvait la fève devenait le maître pour la journée avant d'être mis à mort ou de retourner en esclavage. Faut pas pousser tout de même.
Etonnante tradition, lorsque l'on sait qu'en droit romain (de souvenirs de mes cours de fac) : l'esclave n'est pas une personne, mais une "res" soit une chose !

Au moyen-âge jusqu'à Louis XVI, on tire les rois. Et il semble que ce soit à l'époque de Marie de Médicis et d'Henri IV que la galette se fourre de frangipane, dont la recette serait italienne. Mais sur l'origine de la frangipane... il existe des controverses.

Aujourd'hui encore, on tire les rois. Même la révolution française n'a pas pu y mettre un terme !
             

Mes galettes à la maison sont en général traditionnelles. C'est celle que mes filles préfèrent. Vous retrouverez d'ailleurs la recette de la galette des rois à la frangipane sur mon blog.

Pour la variante de ce billet, point de grande innovation, j'ai repris la recette de base et simplement agrémenté celle-ci de quelques ajouts.
       

A dire vrai, au départ, je voulais ajouter à ma frangipane du melon confit et des écorces d'orange confites pour les faire comme des calissons.... mais il m'a manqué du melon confit.

Alors je me suis contentée des écorces d'oranges.... auxquelles par gourmandise, j'ai ajouté de la pâte à tartiner de chocolat/noisette bio.

En recherchant un peu sur le web, cette idée d'association n'est pas nouvelle, et vous trouverez d'ici et là d'autres versions de galettes chocolat - orange.

En voici la mienne, en part individuelle et en grand format.
             

Galette des rois
          

Frangipane, chocolat et orange confite
     

Pour la pâte feuilletée : voir ici  pour la recette pas à pas.
                  
Pour une galette, la moitié de la quantité de pâte feuilletée suffit. Mais une fois lancée, autant faire la quantité compléte, ce qui permet d'en congeler une partie, et d'avoir de la pâte d'avance.
                

Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait,
et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre. 

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir ou brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un saladier.
Frotter la surface avec un peu de beurre afin de créer une pellicule,
qui va empêcher la formation d'une croûte de crème.

Laisser refroidir.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.
            

Lorsque la crème pâtissière est froide :

 Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amandes,
1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Ingrédients :

1 ou 2 écorces d'orange confites
de la pâte à tartiner de chocolat (type nutella ici c'est une pâte bio)
1 jaune d'oeuf
su sucre glace

         Couper l'écorce d'orange confite en petits dès (2 x 2 mm environ)
          
Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur
ou plusieurs petits cercles de pâtes feuilletées pour faire des galettes portions.
Avec la quantité de crème : on peut en faire environ 8 suivant la taille de vos petites galettes.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane.

Parsemer des dès d'écorces confites,
et déposer des petits tas de pâte de chocolat.

Mettre un peu de jaune d'oeuf avec le doigt
ou un pinceau de cuisine sur le bord de la pâte feuilletée sans frangipane.

Si vous le souhaitez déposer une fève dans la galette.

Recouvrir du 2ème cercle de pâte feuilletée.

Seller la pâte au couteau.

Ici pour éviter que la galette ne gonfle, il faudrait la percer par endroit à la point du couteau.... Mais, comme je vus l'ai dit pour les bouchées à la reine, j'aime lorsque la pâte feuilletée prend sa forme en toute liberté.
Et puis je n'aime pas les galettes toute raplapla comme celles que l'on achéte dans le commerce ou les pâtisserie... alors point de trous dans les miennes ou alors très peu lorsque j'ai à les transporter.
                 

Mettre la galette à reposer au moins 1/2 heure au réfrigérateur avant de la cuire.
Il faut vraiment qu'elle soit bien froide, sinon la garniture risque de ressortir de la galette.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

Dorer à la galette au jaune d'oeuf.

Faire cuire la galette environ 25-30 minutes.
                   

L'avantage de faire des petites galettes individuelles, c'est que on peut en faire des traditionnelles pour ceux qui préfèrent.
Ce qui fût le cas pour la petite galette d'une de mes filles dans laquelle il n'y avait que de la frangipane et du chocolat, car elle n'aime pas les écorces d'oranges confites !

En grande version avec bien évidemment une fève pour trouver le roi ou la reine du jour ;o)

Mes version des années précédentes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

Vos versions :

Les délices de Capu - avec du chocolat fondant.

 : Galette des rois -_frangipane, chocolat et écorce_d'orange_confite

 English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Nous entrons dans la période de la galette des rois (même si beaucoup de boutiques en proposent depuis Novembre !), ce qui signifie pour moi la confection de pâte feuilletée en grande quantité.

A la maison, c'est une tradition.

Cela me vient de ma mère, qui souhaitait absolument m'apprendre à faire les galettes des rois 100% maison. Les meilleures des meilleures, pour tout vous dire :o))
Et c'est, en sa mémoire et le plaisir que nous avions à faire la cuisine ensemble, que chaque année, je retrouve le bonheur de faire ma pâte feuilletée et mes galettes. Je vous renvoie à un de mes anciens billets pour la pâte feuilletée pas à pas.

Mais pour cette 1ère recette à base de pâte feuilletée, point de galette... (On verra un peu plus tard dans la semaine). J'ai eu envie de faire des bouchées à la reine, car j'adore le ris de veau et que j'en ai trouvé.

Pour réaliser la farce de mes bouchées, j'ai repris la recette trouvée sur Cuisine AZ, qui ressemble bien au souvenir que j'ai des bouchées à la reine maison.
                      

Bouchée à la reine

Pour 4 bouchées ou 2 grosses bouchées

Ingrédients

de la pâte feuilletée (ou à défaut des bouchées toutes faites - mais l'avantage de faire soi-même ces bouchées : c'est qu'on les fait de la taille que l'on souhaite)
1 jaune d'oeuf
500 gr de ris de veau
30 gr de beurre
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
150 gr de champignons de Paris frais
2 quenelles de volaille ou 10 mini quenelles
1 brin de thym
2 feuilles de laurier

Pour la sauce

30 gr de beurre
1 cuil à soupe de farine
2 cuil à soupe de Madère
1 pincée de muscade
sel
poivre

Si vous faites vous-même vos bouchées :

Etaler votre pâte feuilletée sur 1 mn environ et découper les cercles de pâtes.
Disposer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Replier la pâte feuilletée restante
(ne pas la mettre en boule sinon vous casserez le feuilletage)
Etaler de nouveau la pâte sur une épaisseur de 3 mn
Découper des cercles dans la pâte et re-découper des cercles à l'intérieur,
afin de réaliser l'entourage de la bouchée.

Coller le cercle à l'aide de jaune d'oeuf,
et marquer à la pointe de fourchette l'intérieur des bouchées pour éviter que l'intérieur ne gonfle.

Déposer à l'intérieur un petit cercle de pâte qui servir de chapeau au bouchée.
Dorer au jaune l'oeuf le dessus.

Pour les avoir bien droites, le mieux est de les faire cuire dans les cercles. Personnellement, je ne le fais pas... ça montre que c'est maison et en général, les formes prises sont bien plus sympa ;o)

Mettre la plaque de cuisson 1/2 heure au réfrigérateur.
la pâte feuilletée doit être froide pour la faire cuire.

Préchauffer le four T6 (180 °C)

Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Je vous renvoie ici à une de mes anciens billets pour une photo de confection de bouchées et à une idée de recette sucrée : avec mes bouchées des rois.

Pour préparer la farce :

Laver les ris de veau, et les mettre dans une casserole.
Couvrir d’eau, porter à ébullition, puis laisser cuire 2 min.
A la fin de la cuisson égoutter les ris de veau, et ôter le gras et les déchets des ris.

Eplucher et laver la carotte afin de la couper en rondelle.
Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre
et y faire revenir sans colorer la carotte et l'oignon.

Ajouter les ris de veau, 10 cl de vin blanc, 1/2 verre d'eau, le thym et le laurier.
Assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Puis laisser refroidir le tout avant de couper les ris de veau en petits morceaux.

Laver et ôter les pieds des champignons avant de les couper en morceaux.
Mettre les champignons dans une casserole avec de l'eau et une pincée de sel
porter à ébullition et laisser cuire les champignons 5 minutes avant de les égoutter.

Faire cuire les quenelles à l'eau, et couper les en morceaux (de la même taille que le ris de veau)
La cuisson des quenelles dépend du type de quenelles que vous utilisez.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient.
En principe, on ne met que le ris de veau, les quenelles et les champignons
mais j'ai aussi récupéré les morceaux de carottes.
Garder au chaud.

Pendant que vous faites la sauce,
faire réchauffer les bouchées au four pendant 10 minutes.

On va pouvoir préparer la sauce :

Faire fondre le beurre dans une casserole, et ajouter la farine
mélanger quelques secondes.
Puis mouiller avec le bouillon de volaille
mélanger au fouet en laissant épaissir un peu.
Attention, à ce que la sauce reste crémeuse, si la sauce épaissie trop rajouter du bouillon.

Ajouter le Madère et mélanger.
Verser la sauce sur les ris de veau et autres ingrédients et mélanger le tout.
Puis garnir généreusement les bouchées réchauffées.

Remettre le chapeau de la bouchée
et servir de suite.

: Bouchée_à_la_Reine

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En cette période d'avant fête, je vais vous emmener en Italie, avec une découverte faite  lors d'un déjeuner dans un nouveau "snack" italien de la rue de Provence à Paris.

En mal de sucré, j'ai craqué à la caisse sur un emballage, et ensuite sur la description que m'en faisait la vendeuse : amande, fruits confits... dessert de Noël italien... Hummmm rien que du bon quoi ! Allez hop j'en prends 3... On ferra goûter.
Retour au bureau, j'ai partagé une de mes petites trouvailles avec quelques collègues...
Bizarrement, il n'en est pas resté !

Mais de quoi n'est-il rien resté ? Et bien d'un panforte di Siena.

Le Panforte di Siena est comme son nom l'indique, originaire de Sienne en Italie (région de Toscane). La recette daterait du 13ème siècle, soit une époque médiévale où on aimait les goûts forts en épices.
A l'époque, il était confectionné par les moines et nonnes des monastères locaux à titre de taxe ou de dîme, payé annuellement en début d'année. Après les moines et soeurs, la fabrication revient aux speziali (soit les pharmaciens de l'époque), qui détenaient pour leurs vertues médicinales, les épices adéquates pour sa confection.

A l'origine, cela s'appelait Pan pepato soit pain poivré, en raison du poivre qui entre dans sa composition. Le panforte di Siena a dérivé ensuite vers un dessert traditionnel constitué de fruits confits et d'épices, qui est devenu le panforte, soit le pain fort.

Aujourd'hui, il n'est apparemment pas aussi fort qu'à l'origine, depuis que sa recette a été revue à l'époque de la Reine Margherita di Savoia, au XVIIIème siécle. Il faut dire que les goûts changent.

C'est un dessert typique en Italie, qu'on offre et confectionne pour Noël et les fêtes de fin d'année... Et ça tombe bien puisque nous sommes en plein dans la saison.
Alors  pourquoi ne pas tenter d'en faire un maison, comme me l'a suggéré un de mes collègues... Et bien pourquoi pas en effet. Mais encore fallait-il que j'en trouve la recette.

Après quelques recherches sur le net, j'ai opté pour la recette du blog Un déjeuner de soleil, qui m'a semblait être la plus traditionnelle.
Mais on en trouve plein d'autres, aussi alléchantes les unes que les autres, comme chez le Sacristain, Talons hauts et Cacao (en version plus exotique) ou  Un dimanche à la campagne.

A noter que cette version ne comporte pas de cacao, mais il y a pas mal de version de panforte qui comprennent du cacao, dont celui que j'avais acheté.

Pas tout à fait identique à celui acheté en boutique, cette version m'a bien plu en goût et en texture.

A refaire car c'est super bon, et que cela peut faire un bon cadeau de fête.
                      

Panforte di Siena 

D'environ 20 cm de diamètre

Ingrédients

120 gr d'amandes entières (certaines recettes préconisent des amandes mondées)
80 gr de noisettes
120 gr de sucre
120 gr de miel d'accacia (ou de miel d'oranger)
200 gr de melon confit
100 gr d'écorces d'orange confite
50 gr de cédrat confit
50 gr de farine
3 cuil à café de cannelle en poudre
½ cuil à café de coriandre en poudre
½ cuil à café de noix de muscade râpée
½ cuil à café de poivre noir ou blanc
¼ cuil à café de clous de girofle en poudre 
1 feuille de papier azyme
sucre glace

Option : 2 cuil à soupe de cacao amer

Pré-chauffer le four à 150°C (T° 5).

Déposer une feuille de papier azyme dans un moule à manquer allant au four
(ici 20 cm de diamètre).
Vous pouvez aussi faire le tour du moule avec une bande de feuille azyme

Suivant la grosseur de vos amandes, vous pourrez les couper en deux.

Faire torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, couper les fruits confits en petits morceaux.

Dans un récipient, mélanger les épices à la farine.
Vous pouvez ajouter 2 cuil à soupe de cacao si vous le souhaitez.

Faire chauffer à feu doux le miel et le sucre jusqu'à ébullition et à 115°C.
La température est de 120°C, mais à partir de 110°C ça va très vite, donc je préfére arrêter avant,
car l'inertie de la chaleur ferra que l'on arrivera à 120°C même sans continuer de chauffer.

Verser le sirop sur les fruits secs et confits, et ajouter le mélange farine et épices.

Mélanger rapidement le tout, car la préparation va durcir.

Verser la préparation dans le moule,
et enfourner pour 20 minutes.
En principe, il faut compter 30 minutes, mais le panforte devient trop dur alors à mon goût.

Sortir du four et démouler très délicatement.

Laisser refroidir puis saupoudrer généreusement de sucre glace.

 :  Panforte_di_Siena

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Après les tapas de couteaux de mer, voici enfin la 2ème recette de couteaux du blog réalisée avec l'autre partie de couteaux de mer achetés chez mon poissonnier.

C'est très clairement le recette qui nous a le plus convaincue et plue.

Cette version permet de manger les couteaux tant en entrée, qu'en apéritif avec des petits toasts, comme des tapas, ce qui est à mon sens est une des meilleures façons d'en profiter.

J'ai utilisé comme base pour la sauce Escabèche, la recette trouvée chez Grelinette et cassolettes, qui est vraiment excellente. Elle est aussi délicieuse avec des moules.

A refaire sans hésiter si j'arrive à retrouver des couteaux de mer chez mon poissonnier. Et pour la sauce, à refaire avec des moules juste pour le plaisir du goût.
Bon par contre pas très photogénique les couteaux !
                             

Couteaux de mer à l'Escabèche
        

      
Ingrédients

une vingtaine de couteaux de mer
2 cuil à soupe de vinaigre de vin
1,5 dl d'huile d'olive
2 cuil à soupe de jus de cuisson des couteaux
1 verre de vin blanc sec + 1 dl de vin blanc sec
2 cuilà soupe de concassée de tomates
1 cuil à soupe de concentré de tomate
5 grosses échalotes émincées
2 gousses d'ail émincées
3 feuilles de laurier
7 branches de thym
7 branches de persil plat ciselé
1 petite pincée de sucre
1 pincée de piment d'espelette
Sel et poivre

Eplucher et couper en brunoise les échalotes (en séparer une des autres).

Dans une grande sauteuse faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'échalote en brunoise et une gousse d'ail écrasée.
Ajouter les couteaux, un verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier et 3 branches de thym, et poivrer.
Laisser cuire en remuant de temps en temps,
cesser la cuisson dès que les couteaux sont bien ouverts. 

Garder un peu de jus de cuisson des couteaux et le filtrer.

Laisser tiédir les couteaux, les décoquiller,
et réserver.

Eplucher et hachée une gousse d'ail.

Dans la même grande sauteuse,
faire revenir dans de l'huile d'olive, le reste des échalotes et la gousse d'ail hachée.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le jus de cuisson des moules, le vin blanc,
le vinaigre, les aromates, la pincée de sucre, le piment d'Espelette 
et rectifier l'assaisonnement.

Amener le tout à petit bouillon pendant 15 minutes.
Puis verser cette sauce sur les couteaux.
Mettre le tout dans une boîte ou un plat couvert d'un film étirable
 et laisser mariner 24 heures avant de servir.

A déguster avec des petits toasts grillés.
 

  :   Couteaux_de mer à_l'Escabèche

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Revoici quelques macarons réalisés il y a quelque temps, et dont les collègues de mon mari ont apparemment bien profité.

J'aime beaucoup l'association café et cacao.
Je me suis donc amusée à réaliser 2 ganaches l'un au café et l'autre au chocolat, et à inverser selon les macarons la proportion de chocolat ou de café en garniture des coques. Par contre une petite bétisse de faite, c'est qu'une fois fouettée, j'ai remis ma ganache au réfrigérateur, d'où l'aspect craquelé de la garniture. Elle avait un peu figée ;o)

Pour les coques, je les ai légèrement colorées avec du cacao amer. Pas trop non plus d'où leur aspect clair, sinon le goût du cacao aurait écrasé celui du café. Si vous souhaitez qu'elles soient bien plus chocolat et ne pas perdre le goût du café : il ne reste plus que le colorant.
Elles sont décorées soit de poudre de café lyophilisé, soit de grué de cacao juste saupoudré dessus.

Le petit macaron : on en fait qu'une bouchée...
                    

Macarons café - chocolat

et inversement

Coques de macarons au cacao
Recette de Pascal Riss

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace 
1 cuil à soupe de cacao amer en poudre
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot), mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande, le cacao et du sucre glace sur la meringue.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs, macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée sur une plaque couverte de papier cuisson.
Saupoudrer respective de grué de cacao ou de poudre de café lyophilisé.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).
Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.
          

Garniture au café

Ingrédients  

100 gr de chocolat au lait de couverture
20 gr de crème liquide
quelques gouttes d'extrait de café
1 sachet de café lyophilisé (expresso) 
10 gr de beurre

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter l'extrait de café et le café lyophilisé.

Faire fondre légèrement le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie
(en effet, vu la différence de quantité entre la crème et le chocolat,
il ne fondra pas autrement).

Verser de suite la crème chaude sur le chocolat au lait fondu.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre, et mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur quelques heures.
            

Garniture au chocolat

Ingrédients

125 gr de chocolat
80 gr de crème liquide
25 gr de beurre

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat rapé ou en pistoles.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

 Finalisation

Lorsque les crèmes sont bien froides,
fouetter les légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille et fourrer les macarons.

Pour les café - chocolat :
faire une couronne de garniture café à l'extérieur, et une pointe de ganache chocolat au centre.
                 
Pour les chocolat-café :
c'est l'inverse une couronne de ganache chocolat et une pointe de café au centre.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

  :  

English version of recipe :  

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En ce moment, je n'ai le temps de rien faire ! Même plus de passer sur vos blogs ou de vous remercier pour vos commentaires. Il y a des périodes comme ça.
Alors avant la recette, un grand merci à tous pour vos visites et vos commentaires.

Comme je vous disais, en ce moment, je cours, je manque de temps. Ce qui fait que ces prochaines semaines, pour ne pas laisser mon blog à l'abandon, je vais publier quelques billets en retard.

Mais pas cette fois, car voici une nouvelle recette de Jamie Oliver, qui fait partie de son repas en 30 minutes chrono de Rigatonis au pesto sicilien de mon précédent billet.
30 minutes, c'est le temps parfait pour les repas du week-end, et 10 minutes pour faire un plat complet le soir. J'ai donc pu tester la vérasité de son concept d'un menu en 30 minutes chrono. ça marche !

Je n'avais jamais fait de tiramisu express. J'avoue que j'ai été bluffée, et ce d'autant que mon aînée a adoré et m'en réclame !

Idéal pour les repas à la dernière minute. Et faisable à tous les parfums, même classique. Par contre pour aller la crème mascarpone, j'ai ajouté un oeuf, dont j'ai battu le blanc en neige.
                               

Tiramisu express

au citron et framboises

Ingrédients

des biscuits à la cuiller (assez pour recouvrir le fond de votre moule)
5 cl de limoncello
le jus de 2 ou 3 oranges (en fonction de ce que vont boire vos biscuits)
250 gr de mascarpone
10 cl de lait
1 citron
2 cuil à soupe de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 oeuf (c'est ma contribution afin de rendre la crème plus onctueuse)
1 ou 2 barquette(s) de framboises

Presser le jus des oranges.

Répartir les biscuits à la cuiller sur le fond de votre moule,
et recouvrir les biscuits du limoncello et du jus d'orange.

Séparer le blanc du jaune.

Mettre le mascarpone dans un récipient avec le lait, l'extrait de vanille et le sucre,
 et commencer à mélanger.
Puis fouetter comme une crème fouettée au fouet (pour les courageux) ou au batteur.
Prélever le zeste du citron et la moitié du jus que vous ajouter au mélange avec  le jaune.
Mélanger délicatement et tester si c'est assez sucré.

Monter le blanc en neige, et l'incorporer délicatement au mélange.

Verser la crème sur les biscuits, et lisser la surface.

Répartir les framboises sur le dessus.
Décorer avec des copeaux de chocolat, de la poudre de cacao ou tout ce que vous souhaitez.

Réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes
soit le temps de faire la cuisine, et de manger le plat !

Rapide non ?

  :   Tiramisu_express_citron_et_framboises

English version of recipe :  

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Il me fallait bien une nouvelle recette d'éclair pour ce jour de final du concours de Christophe Adam sur le thème des éclairs...

La recette de ce billet n'est pourtant pas celle que je présenterais tout à l'heure. D'ailleurs, j'avoue que je ne l'ai même pas présentée, étant donné que ces éclairs ont été fait à la va vite... glaçage "à la hop hop" ça ira bien ;o) comme vous le verrez sur les photos.

En fait, la recette qui a suscité l'intérêt du chef, c'est celle de mes éclairs chocolat-caramel et marshmallow. Donc une version plutôt régressive d'éclairs.

Après m'être entraînée cette semaine... Enfin pas toujours évident en rentrant tard du boulot...

J'ai suivi tous les conseils que l'on m'a donné (notamment ceux de Benoit Molin qui a très gentiment répondu à mes questions lors du Salon du Blog - Un énorme merci ^o^).
Maintenant à l'heure de ce billet, les dès sont jetés, mes éclairs sont fins prêts et soignés autant que possible. Il me reste à partir avec mon petit plat de 6 éclairs, et voir si au moins ça plaira au spécialiste de l'éclair.

Grrr c'est l'angoisse.... J'ai l'impression de revenir à l'époque de mes études, lors des examens.
Bon, je ne serais pas toute seule, à ma connaissance deux autres bloggeuses ont aussi été sélectionnées : Rose & Cook et Lili's Kook. Pour les éventuels autres, on verra sur place.

En tout cas cela sera une belle aventure ;o) que j'aurais le plaisir de vous raconter.

Eclairs au caramel

couverture de pralin

Pour la pâte à choux
(recette de Christophe Adam – livre « Eclairs »)

Ingrédients

16 cl d’eau
3 gr de sucre
70 gr de beurre en petits morceaux
3 gr de sel
15 gr de poudre de lait
90 gr de farine
3 œufs entiers

Préchauffer le four à 180° C (T°6)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.
Ajouter la poudre de lait, et faire bouillir de nouveau.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée petit à petit en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes,
afin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule,
et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Mettre la pâte dans une poche à douille,
et pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour 40 minutes.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière au caramel beurre salée

Ingrédients

½ litre de lait
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena ou de farine
1 feuille de gélatine
60 gr de crème de caramel beurre salé

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena ou la farine, aux œufs,
sans trop travailler la pâte.

Hors du feu,
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant continuellement.
Attention, il ne faut pas laisser re-bouillir.

Lorsque la crème est prête ajouter la feuille de gélatine que l’on aura essorée de son eau,
et la crème de caramel beurre salé.
Mélanger.

Mettre dans un saladier.
Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème
afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.

Finalisation

Fondant blanc
Poudre de praline

Percer le dessous des éclairs et les garnir de la crème pâtissière.

Faire fondre le fondant au bain marie avec quelques gouttes d’eau.
Tremper le dessus des éclairs
et parsemer de suite de poudre de praline.

  :  Eclair_aux_caramel_couverture_de_pralin

English version of recipe : 

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