C'est la 2ème fois que je fais des oursins (ici pour la 1ère recette), et j'avoue que cette recette est bien meilleure que la précédente.
Bien plus festive et plus parfumée aussi, donc idéale en ce moment.

C'est une recette d'Eric Léautey, trouvée sur Cuisine TV : ici, mais que j'ai quelque peu simplifiée, car je n'avais pas tous les ingrédients.

J'ai à côté ajouté ma touche de folie des fêtes et d'expérimentation gustative. Sachant que cette expérimentation est partie de l'idée du blog d'Au beurre fondu et de son délirant macaron à la figatelli !
Rien à voir vous me direz, mais comme en parallèle de ma recette de crème d'oursin, je faisais des macarons, je me suis dit : "Et pourquoi pas ?" et j'ai osé !

Au final, une très belle présentation, des crèmes d'oursins délicieuses.
Pour ce qui est du macaron aux oursins : la victoire revient au macaron dont le goût écrasse celui de l'oursin, mais on en a repris car le goût était très étonnant.

Crème d'oursin au fenouil

Crème d'oursin au fenouil

Ingrédients

6 oursins
4 dl de crème liquide
2 œufs
1.5 dl de fumet de poisson (de l'eau et 1 cuil à soupe de fumet de poisson désysdraté)
1 fenouil
1 oignon
de l'huile d'olive
sel
poivre

Ouvrir les oursins,
en coupant au ciseau la coques autour de la bouche.

Prélever le jus des oursins
et réserver le.

Prélever ensuite délicatement le corail des oursins
(c'est-à-dire l'organe de reproduction,
qui forme une étoile,
et qui vu d'un certain angle ressemble à une langue).

Mettre le corail dans une assiette
et réserver au frais.

Si vous souhaitez comme moi utiliser les coques des oursins comme récipient,
il faudra bien nettoyer l'intérieur.
Ensuite c'est au choix,
soit vous gardez l'aspect externe avec les aiguilles,
soit comme moi à l'aide d'un couteau et d'une éponge à gratter
vous raclez les coques
(personnellement, je trouve cela plus joli).

Eplucher et émincer l'oignon.

Laver et couper les tiges du fenouil,
puis émincer finement le corps du fenouil
(aussi fin que l'oignon).

Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive,
lorsqu'elle est chaude y faire revenir légèrement l'oignon émincé.

Ajouter ensuite le fenouil,
remettre un peu d'huile d'olive, saler et poivrer
et laisser compoter.
Attention, il ne faut surtout pas que cela grille, c'est donc à surveiller.

Lorsque le fenouil a bien compoté rajouter le fumet de poisson,
et laisser cuire environ 10-15 mn.

Faite chauffer de l'eau dans une cocotte-minute,
afin de faire cuire les flans d'oursin à la vapeur.

Dans un autre récipient,
mélanger 3 dl crème liquide, le jus des oursins et 2 oeufs.

Remplir les coques ou les ramequins de la préparation pour flan,
à peu près à mis hauteur de la coque.

Déposer les coques remplies dans le pannier de la cocotte-minute,
et laisser cuire environ 15 minutes, sans mettre le couvercle de la cocotte.
Vérifier la cuisson au couteau.

Pendant ce temps,
ajouter 1 dl de crème liquide au fenouil
et mixer le tout très finement.
Ajouter l'assaissonnement si besoin.

Lorsque les flans d'oursins sont cuits,
disposer les sur l'assiette de présentation.

Déposer dessus du corail d'oursins, en en gardant pour la décoration.
Mettre 1 à 2 cuil de crème de fenouil,
et décorer avec des langues de corail d'oursins.

Servir de suite.

A noter la cuisson à la vapeur a permis de ne pas altérer la couleur de la coque des oursins, ce qui est bien plus sympa que la cuisson au four.

 Crème_d'oursin_au_fenouil

La suite est vraiment très optionnelle et expérimentale.

J'anticipe déjà certains commentaires qui pourraient aller du "Très peu pour moi", "Pourquoi gâcher des coques de macarons ou du corail d'oursin"...
Tout ce que je vous demande ici : c'est de rester poli, j'ai eu dernièrement pour une recette très classique un commentaire peu correct du point de vu vocabulaire que j'ai modéré malheureusement - on peut donner son avis même négatif tout en restant poli, et ceux-ci sont toujours les bienvenus.
Enfin, passons sur cet incident car fort heureusement il est très rare.

Revenons au principal.
En cuisine, c'est typiquement les tests culinaires avec lesquel j'aime à m'amuser quand je le peux... Et là l'occasion y était.

Je ne vous conseillerais pas de la faire, mais si jamais l'occasion vous en donnait l'envie : voilà mon test.

Pour le macaron d'oursin

Quelques coques de macarons agrémentées de graines de fenouil (recette ici), une purée de cerfeuil-tubéreux et quelques langues de corail d'oursin (1 à 2 par coque en fonction de leur taille).

Mais qu'est-ce que le cerfeuil tubéreux ?

C'est ce que l'on peut classer parmi les légumes anciens dont plus personne ne voulait et qui reviennent à la mode pour le plaisir de nos papilles.

Il se prépare comme la pomme de terre, mais c'est là son seul point commun.
Il a un goût doux et parfumé, plus fin que le panais.

Personnellement je l'utilise en purée d'accompagnement (c'est ce que j'ai ce week-end pour accompagné une viande grillée), ou pour faire des parmentiers.
Ici, je l'ai fait en purée et en chips (attention en chips, il cuit hyper rapidement !)

Purée de cerfeuil tubéreux

Pour 100 gr de cerfeuil tubéreux : compter 20 gr de lait et couvrir d'eau.

Laisser cuire environ 10 mn,
et vérifier la cuisson au couteau.

Passer au tamis ou mixer pour obtenir une purée.
Saler et poivrer selon votre goût.

On peut ajouter un peu de crème liquide chauffée,
si la texture est trop épaisse, ou par simple gourmandise.

Promis ! Je reviens prochainement avec des recettes plus classiques de macarons ;o)

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Voici une de mes dernières créations issues d'un de mes croquis d'un soir en rentrant du boulot, inspirée de recettes de grands chefs de chez Imbert.

En fait de ces recettes, j'ai repris surtout l'idée d'associer le marron à l'ananas, et  je confirme que le marron se marie très bien avec l'ananas.

Au départ, j'avais envie de faire des petits fours. Au final, j'ai fait deux versions : une version gâteau et une version petits fours. Bien évidemment, on peut faire la taille d'une tartelette : qui peut être très sympa.

J'en ai aussi profité pour essayer ma douille à Saint-Honoré.
Très clairement, ma douille est de la bonne taille pour les petits fours, mais pour le gâteau une douille de plus grande taille aurait été préférable pour avoir un plus joli rendu.
On apprend en pratiquant !

Bien évidemment, rien ne vous interdit de faire ce gâteau avec un cercle à pâtisserie ou à la douille cannelée ou pas, et de faire les petits fours avec une décoration type cupcake ou encore plus simple !

En tout cas : c'est à refaire sans hésitation 

Financier au marron exotique 

Financiers

Ingrédients :

150 gr de sucre glace
60 gr de poudre d'amandes
60 gr de farine
1 cuil à café de levure chimique
160 gr de blancs d'œufs
90 gr de beurre fondu

 Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.

Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger. 

Lorsque le mélange est homogène,
ajouter le beurre fondu encore tiède. 

Beurrer et fariner le moule ou la plaque à muffins ou tartelettes.

Faire cuire pendant 12-15 mn (vérifier au couteau).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidie,
couper la tête des petits financiers
afin d'obtenir comme un fond de tartelette.

Et à l'aide d'une cuillère parisienne,
faire une petit creux à l'intérieur.

Réserver les fonds ainsi obtenus.

Si vous faites un gâteau,
retirer au couteau la fine péllicule croustillante du dessus du financier
afin d'obtenir une surface plane.

Brunoise d'ananas à la vanille

Ingrédients

2 ananas victoria (ou un gros ananas)
2 cuil à soupe de sucre cassonade
1 gousse de vanille

Retirer la peau et le yeux des ananas.

Couper l'ananas en tranche de 2 mn d'épaisseur,
puis couper en petits dès - soit en brunoise.

Couper en deux la gousse de vanille
et préléver les grains.

Mélanger les grains de vanille avec la brunoise d'ananas.

Dans une poêle, faire fondre le sucre cassonade à sec,
ajouter la brunoise,
et faite revenir le tout quelques minutes.

Laisser refroidir,
et garnir généreusement les fonds de financiers avec de la brunoise d'ananas
(ou recouvrir le gâteau financier d'un couche de brunoise).

Réserver.

S'il vous reste un peu de brunoise,
elle se mange telle que
ou en accompagnement d'une petite glace aux marrons ou vanille ;o)

On va passer enfin à la réalisation de la mousse aux marrons.

Mousse aux marrons

Ingrédients

200 gr de crème de marron
160 gr de crème de mascarpone
4 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier ou de rhum (si vous souhaitez ne pas mettre d'alcool, afin de dissoudre la gélatine faire chauffer 10 gr d'eau avec 5 gr d'eau pour faire un sirop et ajouter 1 cuil à café de crème de marron)
200 gr de crème liquide
50 gr de blanc d'oeuf (c'est un ajoût par rapport à la mousse que j'avais faite pour le Délice aux marrons - ça rend la crème bien plus légère)

Vous pouvez aussi ajouter 2-3 cuil à soupe de brissures de marrons hachées.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier/rhum /sirop dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier/rhum /sirop refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter les blancs en neige bien ferme,
et les incorporer à la crème de marrons.
Ajouter à ce moment les brissures de marrons glacés si vous le souhaitez.

Monter en chantilly légère la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à Sain-Honoré ou autre forme souhaitée,
et répartir la mousse sur les financiers
afin de recouvrir intégralement la brunoise d'ananas.

Laisser au frais.

Décorer selon votre souhait,
ici avec des perles aux 3 chocolats, puis saupoudrer de cacao.

Deux façons de mettre la mousse de marrons, soit en fermant les pétales comme ci-dessus, soit en les ouvrant comme ci-dessous.

En version gâteau (mais il aurait fallu une douille plus grosse à mon avis)

Mais j'avoue : j'aime beaucoup les petites bouchées avec beaucoup d'ananas !

Financier_au_marron_exotique

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Ça sent l'automne !

Comme annoncé dans mon précédent billet, j'ai reconverti une partie de la crème de marrons en macarons. Cela faisait un petit moment que je n'avais pas fait de macarons. La dernière fois date d'avant les vacances d'été !

Si vous n'avez pas de crème de marrons maison, celle du commerce fait parfaitement l'affaire. A noter qu'elle peut s'avèrer même meilleur que celle maison, si votre crème de marron n'est pas assez ferme. Alors n'hésitez pas à recuire un peu votre crème de marron si elle n'est pas assez ferme.
         

Macarons au marron 

Coques de macarons - Recette trouvée ici.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot), mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux, qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.
Difficile à l'écrit de vous décrire clairement le geste : il faut absolument voir la vidéo pour voir le geste.

Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.  

Dresser en petits tas de la taille souhaitée sur une plaque couverte de papier cuisson.
Ici, j'ai parsemé dessus du spéculoos haché et passé au tamis.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture au marron (ou châtaigne)

Ingrédients

200 gr de crème de marron (si vous en avez, ajouter 20 gr de pâte de marron en plus pour avoir un parfum plus intense)
50 gr de crème liquide
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Hors du feu, faire dissoudre la gélatine dans la crème bien chaude.

Verser de suite la crème chaude sur la crème de marron.
Bien mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème de marron est bien froide, fourrer les macarons.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

: Macarons_au_marron

English version of recipe :

Macarons maison ou pas ? 

En m'amusant à prendre des photos, j'ai ressorti une boîte de macarons que j'avais gardée d'un achat de macarons à Quimper dans la boutique ouverte par G. Larnicol (dont je vous conseille les Kouignettes à de multiples parfums !).

Au final, ça donnait l'illusion : la taille de mes macarons correspondant à la taille des macarons qui étaient à l'origine vendus dans cette boîte.

Les macarons rose foncé sont fourrés au parfum de cassis-violette. J'ai simplement utilisé une préparation pour pâte de fruit toute faite, trouvée à Métro, qu'il suffit de faire chauffer à bonne température !
Personnellement, le goût et la texture sont bons, mais cette préparation est beaucoup trop sucrée pour garnir des macarons (bon, il faut dire aussi qu'elle n'est pas faite pour cela aussi).
Mais je retiens cette idée d'association de parfum car la violette se marie parfaitement avec le cassis.

Pour les autres, ce sont les macarons au marron du billet.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

J'adore la panna cotta et je m'en amuse.

Bien évidemment : le top du top reste la traditionnelle panna cotta version vanillée accompagnée ou pas de coulis de fruits.

Mais loin d'être une "pannacottiste" extrémiste, ce que j'aime aussi dans ce petit dessert piémontais vieux d'un siècle : c'est qu'il permet de sortir des sentiers battus, laisser place à son imagination.

Tous les parfums, toutes les couleurs, salé, sucré : peu importe : j'adore et j'essaye. (J'ai d'ailleurs plein de billets en retard autour de ce thème !).

Pas trop ferme : toutes les idées de verrines sont possibles. Plus ferme : en démoulant la panna cotta, on augmente les perspectives de recettes (comme je l'avais fait avec la panna cotta forêt noire).

J'avais dessiné il y a quelque temps une idée de panna cotta fourrée au chocolat (bon c'était l'idée de base), mais je trouvais cette idée tristoune un peu trop classique.

Et puis je suis tombée en faisant les courses sur un paquet de praline en poudre.

Et pourquoi pas faire un mystère ? Vous savez cette petite glace entourée de praline au coeur de meringue....

Bref, en réouvrant mon carnet... j'ai amélioré mon idée de panna cotta fourrée : qui est devenue une panna cotta mystère.

Pour le coeur au final : en voyageant de blog en blog : je suis tombée sur la recette de Cécile du blog Balade gourmande de Cécile, et mon coeur de chocolat s'est transformé en coeur de carambar. (merci pour l'idée)

Panna Cotta Mystère

Coeur coulant de carambar

Ingrédients :

80 gr de crème liquide
4 carambars
2 cuil à soupe de lait froid
1/4 de cuil à café de maïzena

Faire chauffer la crème et les carambars dans une casserole à feu doux,
afin de faire intégralement fondre les carambars.

Une fois fondue, mélanger la maïzena et le lait à part,
et les ajouter au mélange carambar.

Faire légèrement épaissir à feu doux.

Verser la crème obtenue une fois refroidie dans un baque à glaçons.
Et mettre au congélateur quelques heures,
afin d'obtenir des glaçons de crème carambars.

Au final, je n'ai pas eu besoin de tous les glaçons, mais je connais 2 gourmandes qui ont adoré !

Panna cotta à la vanille

Ingrédients :

12,5 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
12,5 cl de lait
2  feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème et le lait dans une casserole,
avec la gousse de vanille fendue en 2 et dont on aura gratter les grains.
Ajouter le sucre et faire bouillir.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine
préalablement bien essorer.

Verser la panna cotta dans des ramequins en les remplissant au 1/3.
Laisser refroidir jusqu'à ce que la panna prenne au moins en surface.

Une fois prise, on va préparer une deuxième dose de panna cotta vanille,
mais avec une quantité plus importante :

Ingrédients pour la deuxième dose de panna cotta :

20 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
20 cl de lait
3  feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre

Procéder de la même façon pour faire la panna cotta que précédemment.

Une fois la panna cotta faite,
on va la laisser refroidir à température ambiante.

Puis reprendre les ramequins, et les cube glaçons de carambar.
Démouler un cube pour chaque ramequins,
et placer le au centre.

Verser par dessus, la nouvelle panna cotta
afin de recouvrir complétement le cube de glaçon de carambar.

Mettre les ramequins de nouveau au réfrigérateur
afin de faire prendre totalement la panna cotta.

Finalisation

Ingrédients : la poudre de praline

Avant de servir démouler délicatement les panna cotta.
et recouvrir de poudre de praline.

Ici un bémol sur ma technique (qui est à améliorer) :
La panna cotta ayant été faite en 2 temps :
elle a tendance à se demouler aussi en 2 temps !
Bilan, j'ai joué au château de carte,
mais cela n'a pas eu d'impact sur le goût, ni sur l'aspect visuel au final.

C'est plus à la dégustation où on voit clairement qu'il y a 2 couches !

On peut la rendre encore plus gourmande en la couvrant d'un léger filet de chocolau fondu

Comme dit plus haut là : on voit bien les 2 couches ;o)

Panna_Cotta_Mystère

Tout est parti d'une envie. Cela faisait une éternité que je n'avais pas fait et mangé des calamars farcis !

Et coup de chance, il en restait de bonne taille chez mon poissonnier !

Une fois rapportés du marché, il me fallait une recette avec du goût.

Alors j'ai choisi de faire dériver une recette trouvée sur le blog Envie Culinaire d'Orne (ici) avec une autre recette trouvée sur le blog d'En direct d'Athènes et mes envies d'épices, parce qu'à la maison on aime bien la cuisine aux épices.

Et voilà le résultat.

A noter que la farce avant le remplissage des calamars est bonne par elle-même, donc si vous n'avez pas le courage de farcir des calamars, il suffira de rajouter les morceaux de calamars coupés un peu plus gros, et cuit 5-10 minutes avant la fin de cuisson de la farce.

Calamars farcis

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

9 calamars (dont 8 qui seront à farcir)
2 oignons
200 gr de riz rond (ici du riz à paëlla)
1 bonne poignée de persil haché
1 grosse boîtes de tomates concassées
2 cuil à soupe de concentré de tomate
50 gr de pignons
1 bonne cuil à soupe de poudre de paprika
1 cuil à café de piment d'Espelette (+ ou - selon votre goût)
sel
poivre
huile d'olive
un petit verre de vin blanc

Nettoyer bien les calamars.

Pour cela :
Saisir la tête et les tentacules, et tirer fermement dessus afin de la désolidariser du corps,
cela devrait entrainer en même temps les entrailles.
Retirer ensuite la plume : c'est la partie cartilagineuse
(c'est un peu la "colonne vertabrale" du calamar.
La plume peut avoir tendance à se casser, donc vérifier bien que vous avez tout enlever).
Finir de nettoyer l'intérieur avec une cuillère ou en tirant sur le reste des entrailles.
Retirer ensuite la fine peau qui recouvre le corps
(certains l'enléve à l'éponge à gratter, mais en principe elle se retire comme une peau qui pèle !).
Nettoyer ensuite le corps à grande eau.

Pour la tête :
couper juste en dessous des yeux afin de récupérer les tentacules,
en prenant soin de retirer le bec.
Nettoyer ensuite le tout à grande eau.

Faire chauffer de l'eau dans un grand faitou.
Une fois que l'eau bout, faire pocher 2 minutes les calamars.
Une fois pochés, conserver l'eau de cuisson.

Couper les tentacules en petits morceaux,
ainsi qu'un des calamars, en petits morceaux.

Eplucher et hacher les oignons.

Mettre les morceaux à cuire à feu vif dans une casserole
afin de leur faire rendre leur eau.

Dès que l'eau est sortie,
ajouter 2-3 cuil à soupe d'huile d'olive et les oignons hachés.
Laisser cuire 5 minutes environ.

Ajouter ensuite le persil haché, les pignons, les 3/4 des tomates concassées,
le concentré de tomate, le paprika, le piment d'Espelette,
et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

Séparer la sauce obtenue en deux parts équivalentes.

Ajouter le riz dans une casserole avec la moitié de la sauce tomate obtenue et le reste de tomates concassées.

Faire cuire le tout à feu doux.
Il faudra ajouter de l'eau de cuisson des calamars petits à petits afin de permettre au riz de cuire
(un peu à la façon d'un risotto).

Quand le riz est cuit al dente,
farcir les calamars avec la farce de riz,
et refermer les calamars à l'aide d'un pique appéritif.

Mettre les calamars farcis dans une cocotte
avec l'autre moitié de sauce tomate et le reste des tomates concassées,
à laquelle on ajoutera le vin blanc.
Laisser cuire le tout environ 10-15 minutes.
(Il ne faut surtout pas cuire trop longtemps les calamars
pour éviter qu'ils ne desséchent
et qu'ils ne deviennent caoutchouteux.)

Servir de suite.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Voici une 2ème recette pour utiliser des jaunes d'oeufs en quantité (8 au total), après une série de macarons, de financiers, un bavarois...

C'est une recette de crème portugaise cette fois, trouvée sur le blog Tasca da Elvira, proche de la crème catalane (dont vous trouverez une bonne recette sur le blog de la Main à la pâte), et dite "crème brûlée portugaise".

Après quelques recherches, il semble que ce soit un dessert de Noël de la région de Minho.

Il existe d'autres recettes moins riches en jaunes d'oeuf, mais en ce moment pour moi le nombre de jaunes ne compte pas car j'aimerais pour ne pas gâcher, utiliser les jaunes me restant de ma pièce montée en macarons, au maximum.

Il est possible d'ajouter à cette recette de la cannelle, ou pour les fêtes du porto (ici toujours sur le blog Tasca da Elvira).

Cette crème a un goût citronné et une texture plus souple que la crème brûlée française, et sa réalisation fait penser à la recette de la crème pâtissière.

Leite-creme

Pour 6 ramequins à crème brûlée

Ingrédients :

1 l de lait
1 gousse de vanille fendue
1 zeste de citron
250 gr de sucre (pour moi 150 gr)
20 gr de maïzena
8 jaunes d'oeuf

Mettre le lait avec la gousse de vanille dont on aura retiré les grains
et le zeste de citron dans une casserole, et porter à ébullition.

Pendant ce temps ,
mélanger le sucre avec la maïzena dans un saladier.

Ajouter les jaunes d'oeuf au mélange sucre-maïzenasucre-maïzena,
et battre jusqu'à obtenir une crème
(le mélange doit blanchir).

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans la casserole en retirant la gousse de vanille et le zeste de citron,
et faire cuire la préparation à feu doux, sans cesser de remuer,
jusqu'à ce que la crème épaississe.
(Surtout ne faite pas bouillir cette crème,
sinon la crème va dé-coaguler, et là c'est loupé !
C'est ce qui m'est arrivée la 1ère fois).

Verser la crème dans les ramequins,
et laisser refroidir.
Le mieux étant de la mettre au réfrigérateur quelques heures.

Saupoudrer avec un peu de sucre,
et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à crème brûlée.

Leite-creme

Il me fallait quelque chose de facile et rapide à manger dans la course du mercredi entre les diverses activités des filles.
Autre contrainte : qu'elles aiment !

L'idée m'est venue de faire des brochettes avec du filet de canard en le laissant mariner dans une sauce de Yakitori, dont je vais aussi vous donner une recette (issue du blog Cuisine Passion).

Pour les filles des brochettes toutes simples : car plus c'est simple plus j'ai de chance qu'elles mangent tout !

Et pour moi, j'ai repensé au concours lancé par Mélanie sur son blog Sel et Poivre : c'est l'occasion de proposer une recette de yakitori puisque ma viande avait déjà marinée.

Il ne restait plus qu'à trouver une idée pour agrémenter le tout : alors on ouvre grand les placards.

Yakitori de canard

aux abricots secs et amandes éffilées

Pour une dizaine de yakitori

Ingrédients :

1 beau filet de canard (voir 2),
une trentaine d'abricots secs
des amandes éffilées

Pour la sauce :

50 gr de saké
50 gr de sucre
50 gr de sauce soja japonaise de préférence, car elle est plus douce et forte en goût.
1 cuil à café de vinaigre de riz ou de mirin de préférence

On commence par préparer la sauce :

Cette sauce peut se préparer très à l'avance, ce qui permet d'en avoir toujours au réfrigérateur. Dans ce cas, augmenter les quantités selon votre besoin en gardant toujours les proportions des ingrédients.
Elle se conserve très longtemps dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

A défaut : vous pouvez toujours utiliser une sauce toute prête pour yakitori que l'on trouve dans les magasins asiatiques ou même au rayon exotique des grandes surfaces.

Mettre le saké dans une casserole,
le faire chauffer
et flamber afin d'en retirer l'alcool.
Lorsqu'il a fini de flamber,
ajouter le sucre et la sauce soja.
Laisser le sucre se dissousdre complétement.

Laisser chauffer jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'un sirop.

Voilà la sauce est terminée.
Une fois froide, elle est utilisable de suite ou à conserver au frais.

Pour les yakitori :

Retirer la peau et le gras du filet de canard,
puis couper le filet en petits cubes.

Mettre les morceaux dans un plat,
et verser la sauce à yakitori dessus
(en en gardant un peu pour napper les yakitori une fois cuits).
Mélanger, couvrir d'un papier film
et laisser macérer quelques heures au réfrigérateur.

Si les abricots sont très secs,
les mettre un peu dans l'eau tiède afin de les rendre moelleux.

Couper les abricots en 2 dans le sens de la longueur.

Puis enfiler sur une brochette en bois de petite taille :
d'abord un morceau d'abricot,
puis de canard, puis d'abricot...
et ainsi de suite pour finir par un morceau d'abricot.

Faire cuire ces yakitori :
soit au grill,
soit à la poêle bien chaude.
Nota : La cuisson ne prend que quelques minutes,
car il ne faut pas que le canard soit trop cuit, ce qui le rendrait sec.

En parallèle, mettre à griller à sec des amandes effilées dans une poêle.
Attention à ne pas les laisser brûler.

Une fois les yakitoris cuites,
les servir dans un plat en les recouvrant des amandes éffilées grillées,
et en nappant légèrement de sauce à yakitori.

Servir avec du riz.

Au final, c'était super bon, et à la maison nous avons adoré même la version aux abricots : comme quoi ;o)

Pour la peine, je fais participer cette recette au concours lancé par Mélanie sur son blog Sel et Poivre.

Bonne chance à tous.

Pour finir dans ma série : qu'est-ce que je fais avec tous mes jaunes d'oeufs ?
Voici ma dernière recette testée il y a quelque temps, parce que contrairement aux blancs : les jaunes ne se conservent pas au réfrigérateur trop longtemps !
Mais je n'ai pas encore essayé de les congeler.

En fouillant sur le web, je suis tombée sur une vidéo d'une recette de cake de mon patissier favoris : Christophe Michalak qui présentait sa recette du Plaza p'tit cake  aux parfums de citron et fraises avec pas moins de 310 gr de jaunes d'oeufs !

Au final, je n'ai fais que la moitié de la quantité (car je voulais essayer avant la recette de leite-creme).

Rien qu'avec la moitié de la quantité, j'ai obtenu 3 petits cakes cylindriques, dont 2 que j'ai congelé, car là : ça fait beaucoup trop de gâteaux pour nous en ce moment !

Pour cette recette vous aurez besoin de poudre de fraises séchées : que je n'ai jamais trouvée dans le commerce, même sur le net à ce jour !
Pas de souci cependant, comme le matin nous mangeons des céréales, j'ai investi dans une boîte de céréales aux fruits rouges séchés, dont j'ai récupéré les fraises séchées que j'ai conservées dans un bocal hermétique (car la moindre humidité les ré-humidifient illico presto !) et que j'ai hachées avant utilisation.

Nota du 10 juin 2011 : Si vous étes sur Toulouse au marché Victor Hugo, vous pourrez trouver des fraises deshydratées chez une des marchandes de fruits secs et olives, et à un prix abordable.

Pour les moules cylindriques (comme au Plaza !) : j'ai utilisé des boîtes à thé que j'avais gardé pour mettre des épices.
Ces boîtes ne connaîtront peut être jamais d'épice, mais elles ont maintenant une utilité à laquelle je n'avais pas pensé.

L'un des ingrédients parfums étant trouvé, les moules en forme cylindrique aussi et ayant assez de jaunes d'oeufs : je suis passée à la réalisation.

P'tit cake citron/fraise du Plaza Athénée

Ingrédients

310 gr de jaunes d'oeufs
340 gr de farine tamisée
450 gr de sucre
220 gr de crème épaisse
5 gr de poudre à lever (levure chimique)
2 citrons zestés
140 gr de beurre fondu
15 gr de poudre de fraises déshydratées
30 gr d'huile de pépins de raisin
un peu de colorant couleur fraises.

Pré-chauffer le four T°6-7.

Blanchir les jaunes et le sucre dans un bol de robot,
ou au fouet dans un récipient.

Ajouter la crème épaisse, et mélanger.

Ajouter le zeste des citrons, mélanger de nouveau.

Puis ajouter la farine et la levure tamisée en 3 fois.

Incorporer délicatement le beurre fondu (à 40°C).

Prélever 250 gr de l'appareil à cake (du mélange).

Dans ces 250 gr,
ajouter la poudre de fraises, l'huile de pépins de raisin,
et un peu de colorant couleur fraise pour relever l'intensité de couleur.

Mettre les deux préparations dans des poches à douille.

Beurrer le fond des moules cylindriques,
et chemiser les de feuilles de papier cuisson
(la feuille de papier cuisson doit dépasser du moule et cela vaut mieux !).

Avec la poche à douille au parfum citron,
remplir les moules au 3/4.

Puis avec la poche à douille fraise,
insérer la douille dans la pâte
et presser en remontant droit jusqu'à la surface.

Le 3ème moule a été rempli moitié de pâte citron,
moitié de pâte fraise.
Le marbrage n'est donc pas celui du Plaza, mais c'est bon tout de même ;o)

Enfourner pour 20-25 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau
(la lame doit ressortir propre).

Démouler
et laisser refroidir.

Pour congeler un cake,
envelopper le de papier étirable encore tiède,
puis au congélateur.

p'tit_cake_citron/fraise

Bon, une fois coupé pas de marbrures comme au Plaza,
mais de jolis cercles de couleur,
ce qui me donne des idées pour une prochaine fois ;o).

Par contre côté goût : c'est parfait !
Bien moins gras que le cake traditionnel et super moelleux.

Comme nous avons beaucoup aimé ce cake :
j'ai aussi fait 3 petits cakes au citron avec des pépites de citron acheté à Métro (que l'on peut acheter sur le web ici), mais qu'il est possible de remplacer par des morceaux de citron confit.

Délicieux aussi !

Voici un légume très à la mode en ce moment :

J'ai nommé le butternut, appelé aussi le doubeurre par chez nous.

Cette curcubitacée a une forme très allongée. Ses graines sont contenues dans la partie basse qui est aussi la moins charnue : ce qui m'a donné l'idée d'en faire mon plat de présentation individuelle (enfin comme je n'en avais pas pris assez, tout le monde n'a pas eu cette originale présentation !)

J'ai acheté mon butternut dans le quartier indien de Paris (côté gare du Nord). C'est un des royaumes de dépaysement de Paris et de découvertes en matière culinaire. Bien évidemment, on trouve aussi le butternut sur nos marchés, dans les épiceries bio ou quelques fois en supermarché lors des opérations spéciales "courges".

Le quartier de mon achat et la cuisine indienne m'inspirant, voici une recette toute en parfums locaux, inspirée aux grès de mes lectures du livre "Inde - Saveur du bout du monde" (éd Michel Lafon).

Il m'a fallu au fur et à mesure de la préparation : goûter, ajuster les goûts, les parfums et les assaisonnements, mais libre à vous aussi de modifier cette recette au grè de vos envies et de vos papilles.

En tout cas à la maison le verdict est que je dois en refaire (ponctué d'un "quand tu veux !").

Butternut à l'indienne

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 butternut
500 gr de chair à saucisse ou de viande d'agneau haché
2 cm de gingembre frais
1 gousse d'ail hachée
1 petit oignon haché
1 cuil à café de cumin en poudre
1 cuil à café de coriandre en poudre
1 cuil a café de garam masala
1 cuil à café de curry
8 gousses de cardamome
1/2 cuil à café de piment d'Espelette
1/2 cuil à café de curcuma
1/2 cuil à café de graines de nigelle
1/2 piment doux frais (de préférence rouge pour la couleur)
6 feuilles de curry (c'est ce que l'on appele aussi le Kaloupilé - à noter que lorsque j'en achéte je congèle les feuilles pour pouvoir ensuite en avoir de réserve - on les acheté dans les épiceries indiennes ou pakistanaises)
1 yaourt nature
4 cuil à soupe de concentré de tomates
de l'huile
sel et poivre

Préparer tous les ingrédients de la liste.

Eplucher et couper le gingembre en très fins batonnets.

Laver, retirer les graines et hacher le piment frais.

Eplucher et retirer les graines de la courge,
en prennant soin de garder intact la partie basse.

Couper la chair du butternut en brunoise
(soit en petits dés de 2-3 mm).

Faire revenir l'oignon, l'ail et le piment frais hachés
dans une cocotte avec de l'huile.

Une fois que les oignons deviennent translucides
(attention à ne pas les griller),
ajouter les épices :
le cumin, le gingembre, le piment d'Espelette,
la cardamome, les nigelles, le garam masala, le curry et la coriandre dans une terrine.
Laisser revenir 1 mn.

Ajouter ensuite la viande hachée en prenant bien soin de l'écrasser
afin d'éviter de faire des grosses boulettes de viande.
Laisser cuire jusqu'à ce que la viande ait pris une belle couleur
et soit presque cuite.

Retirer le tout de la cocotte et réserver.

Remettre un peu d'huile et faire revenir les dès de butternut avec les feuilles de curry
jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent.
(Il faut qu'en fin de cuisson le butternut reste en cubes, dont juste cuit).

Pré-chauffer votre four T°6 (180°C)

Rajouter la viande au butternut,
et laisser cuire quelques minutes (environ 8-10 mn).

Mélanger le yaourt et le concentré de tomate,
et ajouter ce mélange à la viande.
Saler et poivrer.

Laisser cuire de nouveau environ 5 mn.

Répartir le mélange dans les basses de butternut
ou des ramequins à soufflé individuel.

Vous pouvez saupoudrer légèrement de fromage rapé.

Enfourner pour 10 mn.

Servir de suite avec du riz basmati.

Butternut_à_l'indienne

S'il vous restait du butternut : vous pouvez en faire une soupe. Elle se congèle très bien !

Soupe de butternut

Ingrédients :

250 gr de chair de butternut
1/2 oignon
1 pincée de sel
de l'eau
noix de muscade
20 gr de beurre

Eplucher et émincer le demi oignon.

Couper la chair du butternut en morceaux.

Les mettre dans une casserole
les recouvrir d'eau,
et ajouter une pincée de sel.

Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10-15 mn.
Vérifier la cuisson du butternut au couteau.

Retirer du feu,
et ajouter le beurre.

Mixer le tout afin d'obtenir une consistance lisse.

Servir
et saupoudrer de poudre de noix de muscade.

Soupe_de_butternut

Voici une recette sculpturale de tartelette ou comment une idée devient réalité.

On dit que la 1ère impression est visuelle, et c'est justement sur cet aspect que j'avais envie de jouer et de travailler.

Alors après avoir dessiné dans mon petit carnet une base de tartelette...

trouvé au fil du dessin : les parfums et formes souhaités... il ne restait plus qu'à passer à la phase de réalisation.

Bien évidemment entre le dessin et la réalisation finale : quelques modifications sont survenues, mais le résultat et surtout l'aspect général étaient bien là !

Cette tartelette scupturale a fait son petit effet en matière de présentation, bien qu'il faut avouer qu'à déguster : c'était pas forcément évident... mais quel délice !

A refaire sans hésiter en coupant peut être un peu la poire à la base (bien que cela risque de faire perdre le côté visuel recherché).

En plus, ce qui ne gâte rien, techniquement il n'y a rien de compliqué.

Poire au sirop chocolatée en tartelette

Pour 4 tartelettes

Poires au sirop 

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre
avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner,
en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu,
y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau –
les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop
et réserver au frais.

Pâte à tarte sucrée
        issue du livre "C'est du gâteau" de Christophe Michalak (recette divisée en 2)

Ingrédients

85 gr de farine
10 gr de fécule de pomme de terre
45 gr de sucre glace
65 gr de beurre
15 gr de poudre d'amandes
1 pincée de sel
25 gr d'oeuf (soit la moitié d'un oeuf battu)

Tamiser la farine, la fécule,
la poudre d'amande et le sucre glace.

Couper le beurre en petits morceaux
et le travailler à la main avec la farine, la fécule,
le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf
et mélanger.

Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés,
mettre la pâte obtenue en boule dans un film alimentaire
et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Etaler la pâte,
et là deux méthodes :

1ère méthode :
découper un cercle de pâte plus large que vos cercles de pâtisserie
(ici des cercles à tartelette de 9),
et tapisser le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.

2ème méthode :
découper un disque de pâte que vous poserez sur le fond du cercle,
(découpe externe du cercle)
puis une bande un peu épaisse afin de faire le tour du cercle.
Personnellement, je préfére cette 2ème méthode, elle est plus simple
et permet d'avoir un rebord plus épais.

Mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur
avec les fonds de tartelette au moins 1 heure.

Pré-chauffer le four T°5 (170 °C).

Déposer des poids de cuisson dans les tartelettes
afin d'éviter qu'elles ne se déforment.

Cuire les fonds de tartelettes environ 8-10 minutes.
  Laisser refroidir
et réserver.

Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait
40 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol
fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena aux œufs battus,
sans trop travailler la pâte.

Hors du feu,
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat
et le mélanger pour le faire fondre
et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.
Frotter un peu de beurre sur la surface de la crème
afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Laisser refroidir.

Sauce caramel

Ingrédients :

100 gr de sucre
20 gr d'eau
40 gr de crème liquide

Dans une casserole,
mettre le sucre et l'eau
et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien coloré
ajouter hors du feu la crème liquide légèrement chauffée,
et bien mélanger.

Montage

Etaler une fine couche de crème pâtissière chocolatée sur les fonds de tartelettes.
Attention, il ne faut pas en mettre jusqu'au bord,
car lorsque vous allez napper de caramel,
le caramel risquerait de couler hors de la tartelette.

Sortir les poires du sirop et essuyer les afin de les sécher.

Fourrer les poires avec de la crème pâtissière chocolatée.

Poser la poire debout sur la tartelette.

Napper de quelques cuillères de sauce caramel chaque poire.

Lorsque le caramel a fini de couler et un peu figer,
décorer de quelques billes de 3 chocolats.

Poire_au_sirop_chocolatée_en_tartelette

Surtout ne jetter pas le sirop de cuisson des poires : il peut vous servir pour imbiber des génoises ou en le faisant chauffer avec 1 cuil à café d'agar-agar : on peut en faire une gelée sympa, totalement naturelle et bien parfumée.

  Poire_au_sirop_chocolat_e_en_tartelette

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie  

On sort un peu du sucré bien que ma semaine macarons commence, pour une nouvelle recette d'un chef que j'affectionne particulièrement pour sa créativité Fumiko Kono.

Je vous ai déjà parlé de son livre (ici) et donné une de ses recettes sucrées de Pêches en gélée d'hibiscus.

Et bien là je passe à une recette salée : rapide, fraîche et parfumée : du bonheur !

Pour ce qui est du ponzu : c'est un mélange de sauce de soja, de vinaigre de riz, de jus de citron, sel et sucre.
Si vous n'en avez pas : 1 cuil à soupe de sauce soja (de préférence japonaise), 1 cuil à soupe de vinaigre de riz (ou du vinaigre blanc), 1 cuil à café de jus de citron et 1 cuil à soupe de sucre.
Sachant que l'original : c'est bien meilleur.

Tartare de saumon et granny-smith

Ingrédients

200 gr de chair de saumon frais
20 gr de pomme granny-smith
1/4 de concombre
10 gr d'oignon rouge pelé
5 gr de ciboulette ciselée
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à soupe de ponzu
1/2 cuil à café de fleur de sel

Couper la chair de saumon en petits dés de 1cm de côté.
Réserver au réfrigérateur pendant la préparation.

Peler le morceau de pomme, le quart de concombre,
et le morceau d'oignon rouge.
Tailler le tout en brunoise (soit en petits dés de 2 mm de côté).

Mettre l'oignon coupé à tremper dans de l'eau glacée environ 3 mm
avant de l'égoutter.

Dans un récipient,
mélanger les cubes de saumon,
les dés de pommes, concombre, oignons et la ciboulette ciselée.
Ajouter l'huile d'olive et le ponzu.

Assaisonner à la fleur de sel.

Répartir le tartare dans des ramequins ou des cercles de cuisine.

Servir de suite.

Ma touche personnelle :
J'ai accompagné ce tartare de vinaigre au fruit de la passion,
et d'une pincée de piment d'Espelette.

Tartare_de_saumon_et_granny_smith

Et bien, il faut demander à nos enfants de donner un nom aux desserts qu'ils mangent plus souvent !

Lorsque je fais un gâteau en m'inspirant de plusieurs idées trouvées deça-delà, au final c'est bien souvent un gâteau sans nom.

Alors après avoir dégusté celui dont la recette va suivre, j'ai demandé : quel nom nous pourrions donner à ce gâteau ? Et ma fille ainée de répondre le "Délice au chocolat".
Plutôt sympa lorsque l'on sait qu'elle est super difficile pour les desserts !

Ma fille ainée est en général : ma 1ère critique tant sur l'esthétique que sur le goût. Sans détour, ni précaution, elle dit ce qu'elle pense, mais comme elle le dit souvent : "C'est pas pour critiquer !"

Ici, je voulais un dessert à base de marrons et aux textures multiples : moelleux, fondant et croquant !

Pour le côté croquant, l'idée m'est venue en feuilletant "l'Encyclopédie du chocolat" (éd. Flammarion) de travailler des disques très fins de chocolat noir. Pas évident d'autant que je n'ai jamais vraiment travaillé le chocolat.

Pour les fans de chocolat : cette encyclopédie dédiée au chocolat est géniale. C'est le livre des techniques de travail de chocolat qu'il faut avoir.
Il faut dire qu'elle a été rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, rien que cela... et en prime elle présente outre les techniques de base, des recettes très alléchantes de grands chefs (Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Christophe Adam....) et des recettes salées au chocolat.

Alors on sort le thermomètre de cuisine, les pistoles de chocolat noir, on ouvre bien grand le livre de la loi... et en avant.

Nota : si le travail du chocolat vous rebute : vous pouvez demander des cercles en chocolat à un chocolatier ou alors passer à la version simplifiée sans le croquant que je vous mets à la fin de ce billet.

A préparer la veille de préférence.

Délice de marrons au croquant chocolat

Pour 4-5 parts individuelles

Biscuit roulé au chocolat et à la fleur d'oranger
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat - Nota : il faut la moitié de la quantité pour faire les gâteaux.

Ingrédients

6 oeufs
110 gr de sucre
45 gr de vergeoise brune
40 gr de farine
30 gr de cacao amer
15 gr d'écorce d'oranges confites
2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes de 3 des oeufs.

Dans un saladier ou un cul de poule,
fouetter 3 oeufs entiers, les 3 jaunes et le sucre,
juqsu'à ce que le mélange est blanchi et doublé de volume.

Ajouter y les écorces d'oranges confites hachées très fin
et l'eau de fleur d'oranger.

Monter les blancs en neige ferme,
en versant la vergeoise.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Ajouter en tamisant la farine et la cacao,
et incorporer délicatement le tout.

Etaler l'appareil sur une plaque à gâteau roulé.

Faire cuire 10-15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Disques fins de chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat
Il vous faut impérativement un thermomètre de cuisine et de la patience.

200 gr de chocolat noir de couverture

Hacher le chocolat noir,
et le mettre dans un saladier ou un cul de poule,
le faire fondre très doucement au bain-marie.
N'hésitez pas à le remuer de temps à autre tout en vérifiant bien la température.

Préparer pendant ce temps,
un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° C,
retirer le chocolat du bain-marie d'eau chaude,
et le mettre de suite dans le bain-marie d'eau froide.

Remuer le chocolat constamment
afin qu'il ne cristallise pas sur les bords,
et en contrôlant la température.

Lorsque le chocolat arrive à une température de 35 °C
retirer le du bain-marie d'eau froide.

Continuer à mélanger pour qu'il baisse de température jusqu'à 28/29°C.

Remettez le chocolat de nouveau au bain-marie d'eau chaude,
pour remonter sa température à 31/32°C,
et retirer de suite le saladier du bain-marie lorsque la température est presque atteinte.
Remuer quelques minutes hors du bain-marie.

Etaler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd,
et le couvrir d'une autre feuille.
Avec un rouleau à pâtisserie étaler le chocolat
pour qu'il devienne très fins.
Les disques doivent être très fins (à peine 1mm d'épaisseur)
afin de bien craquer sous la cuillère sans écraser la crème.

Le réserver environ 30 mn dans une pièce fraîche
afin qu'il cristallise.

Retirer la feuille de rhodoïd du dessus lorsque le chocolat a commencé à cristallisé,
et découper les cercles ou formes souhaitées
avec un emporte pièce légèrement chauffé.
Compter 3 cercles ou formes par gâteau.

Laisser durcir
et retirer les cercles en les réservant dans un endroit frais et sec.

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

100gr d'eau + 45 gr de sucre : que l'on ferra bouillir.

Réserver.

Mousse aux marrons

Ingrédients

100 gr de crème de marron
80 gr de crème de mascarpone
2 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier
100 gr de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter en chantilly la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à cannelé ou autre forme souhaitée. Et laisser au frais.

On va passer au montage au gâteau.

Montage

Dans le biscuit roulé,
découper les formes souhaitées
(soit la même forme que les disques de chocolat noir)

Imbiber les biscuits avec le sirop.

(1) Etaler une très fine couche de mousse de marron.

(2) Déposer un disque de chocolat.
Puis à la poche à douille monter une épaisseur de mousse de marrons.

(3) Déposer un 2ème disque de chocolat noir,
et monter une nouvelle épaisseur de mousse de marrons.

(4) Déposer le dernier disque.

Décorer d'une dernière couche de mousse de marron,
et de décoration en chocolat ou de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Cuillère de chez Adrien et Chocolat à Savigny sur Orge.

Excellent chocolatier de banlieue parisienne, qui fait des décorations très originales et gourmandes pour les fêtes et de très bon chocolats toute l'année !
Je ne suis aucunement sponsorisée : c'est juste une bonne adresse.
Mais leur site web ne leur rend pas honneur !

Si les disques de chocolat noir sont très fins, vous aurez le côté croquant, mais le gâteau ne s'écrasera pas.

Pour ce qui est de la version simplifiée

Elle consiste à faire deux épaisseurs de biscuit roulé imbibées, entre lesquelles on mettra une couche de mousse aux marrons, et que l'on recouvrira d'une couche de mousse de marrons en décoration.

Certes pas de côté croquant, mais c'est tout de même très bon !

Et pour finir la mousse ou pour ne manger que la mousse !
Quoi de mieux que de détourner la boîte de crème de marron ;o))

Dans ma série macaronesque, voici mes derniers essais de parfum de macarons : 3 parfums avec  une super recette, une non recette, et une recette bof !

Dans mes derniers billets macarons, je vous avez parlé des blogs sur le sujet (un peu en décousu) : aujourd'hui, voici ma bibliothèque dédiée aux macarons.

La base de la base pour moi : "C'est du gâteau" de Christophe Michalak (éd Plon) que j'utilise à chaque fois pour la recette de base (j'avoue que je la connais par coeur).

Ensuite pour les parfums et les trucs : j'utilise beaucoup les livres de Christophe Felder ("Leçon de pâtisserie" et "Les meilleurs macarons" éd Minerva) avec une préférence pour le dernier cité.

J'ai fait l'acquisition dernièrement du livre de Sylvie Aït-Ali (Amuse-Bouche pour les bloggeurs) "Macarons : Délices et gourmandises" (éd ESI) : c'est une caverne d'Ali baba de parfums et variantes, avec comme toujours des super idées de mise en valeur et décoration (dont un arbre de Noël qui fait avoir hâte d'être Noël - mais c'est pour bientôt !).

Voilà pour la petite librairie que je compte agrandir avec "Solutions macarons" de Mercotte (quand je l'aurais trouvé -sauf à le commander !)

Maintenant place aux macarons à la pistache, avec une recette "topisisme".

A l'origine, je faisais la recette de garniture de Christophe Felder issue des "Leçons de pâtisserie", mais je trouve que la recette de son autre livre plus dédié aux garnitures est bien plus agréable et goûteuse.
Une petite note personnelle : j'ai fini la préparation une fois la ganache bien froide en la montant légèrement à la méthode de Mercotte - et là c'est devenu génial.
Cette recette est donc adoptée pour le mariage !

Pour les couleurs, je reste dans les couleurs du mariage : et j'avoue que des macarons violets avec une garniture verte : ça rend bien !

Macarons à la Pistache

Recette des coques de Macarons : ici toujours la recette de Christophe Michalak

Ganache à la pistache

Pour 30 macarons de 4 cm de diamètre

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc
120 gr de crème liquide
30 gr de pâte de pistache

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer avec la pâte de pistache,
et porter le tout à ébullition.

Bien faire en sorte que la pâte de pistache soit bien dissoute dans la crème.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid,
la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une chantilly bien ferme.
Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme,
sinon vous ne pourrez pas fourrer vos macarons avec.

Nota personnel :
je ne trouve pas la ganache assez verte, quelques gouttes de colorant auraient été un plus.

Fourrer vos macarons et les garder au frais dans une boîte métallique de préférence.

Au bout de 2 jours : pas d'humidité : les macarons restent parfaits !

Macarons_à_la_Pistache

Donc ce week-end, c'était de nouveau une séance de test pour la préparation des couleurs de macarons.
Comme vous le voyez sur les photos, j'avais aussi fait des macarons couleur crème.

Et bien : pas de recette pour la garniture !
Je les ai juste fourré à la pâte de spéculoos, idée piquée chez Pure Gourmandise : ici.

C'est super bon !

Macarons à la pâte de speculoos

Ingrédient :

Un demi bocal de pâte de spéculoos pour une vingtaine de macarons.

Enfin je voulais vous parler tout de même d'un test de parfum qui ne nous a pas convaincu !
Mais il pourrait plaire à certains d'entre vous pour Halloween !

Avec les restes de potimarron de la semaine dernière, j'ai tenté les macarons au potimarron.
Et voilà le résultat.

Macarons au potimarron

Ingrédients

200 gr de purée de potimarron
30 gr de sucre
30 gr de Vitpris
60 gr de chocolat blanc

Eplucher et faire cuire la chair d'un 1/2 potimarron à la vapeur (8 mn), puis réduire en purée et laisser bien égoutter pour enlever le maximum de jus.

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre la purée de potimarron, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 10 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin d'obtenir un mélange bien fin.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

On pourra ensuite garnir une vingtaine de macarons.

Macarons_au_potimarron

Me revoici de retour de mission  à Pékin !

Il a fait très chaud et humide, et je n'ai pas eu le temps de visiter grand chose, sauf le jour de mon arrivée, dimanche dernier. Et comme j'ai une recette testée là-bas; que je voudrais essayer afin de vous la faire découvrir : je réserve mes photos de visite.

Mais voici en attendant, la vue que j'avais tous les jours de cette semaine depuis la salle de réunion :

Ce jour là le ciel était bien dégagé. Parce que les autres jours, il y avait des nuages de chaleur et de polution, ce qui créait une sorte de brume empéchant de voir les montagnes au loin !

J'ai eu très peu de temps là-bas pour aller sur le net, pour notamment vous mettre des recettes pendant mon absence, et surtout pour lire vos commentaires ou messages. Donc j'ai eu une super super surprise à mon retour.
MERCI A TOUS : ça fait super plaisir ! Je vais faire mon possible pour vous répondre rapidement.

Depuis hier soir, je n'ai pas eu le temps de cuisiner, alors je vous mets aujourd'hui encore une recette de whoopie pies faite avant mon départ.

Il s'agit de l'autre version que j'avais faite le même jour que mon 1er essai (ici). Ce jour là, j'avais aussi réalisé une version plus traditionnelle. Mais la série "nature" soit chocolat crème aux marshmallow était un peu triste, alors je les agrémentais de noix de coco à la façon bounty.

Comme c'était aussi très bon : je voulais vous en faire profiter.

Whoopie pie chocolat

à la crème de marshmallow et noix de coco

Pour les biscuits au chocolat :

Ingrédients :

230 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuil à café de bicarbonate de soude
1/2 cuil à café de sel
120 gr de sucre (un mélange moitié sucre brun - moitié sucre blanc
1 cuil à café de sucre vanillé
125 gr de beurre mou
1 yaourt nature
1 oeuf
20 gr de cacao en poudre
1/2 pot de yaourt de lait

Préchauffer le four T°5-6

Mélanger dans  un saladier :
la farine, la levure, le bicarbonate de soude, le cacao en poudre, le sel,
le sucre et le sucre vanillé.

Ajouter ensuite le yaourt, le lait et l'oeuf,
et commencer à mélanger.

Ajouter ensuite le beurre mou,
et mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.

Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé,
faire des petits tas de taille égale de la pâte obtenue.
Afin d'avoir des gâteaux réguliers,
je vous conseille de dresser la pâte à la poche à douille.
La pointe restante sur le dessus du biscuit va s'effacer à la cuisson.

Faire cuire 10-12 minutes,
et faire refroidir sur une grille.

Pour la crème marshmallow et noix de coco :

Ingrédients :

100 gr de marshmallow (des chamallows blancs de préférence)
50 gr de lait
100 gr de beurre doux
40 gr de noix de coco rapée
on peut aussi ajouter quelques goûtes d'arôme de noix de coco pour renforcer le goût

Dans une casserole faire fondre les marshmallows avec le lait,
ajouter la noix de coco rapée (et l'arôme).
Laisser refroidir le tout.

Fouetter le beurre afin de le rendre crémeux,
et ajouter y la crème de marshmallow.

C'est prêt !
Il ne vous reste plus qu'à fourrer les biscuits,
et décorer selon votre envie.

Whoopie_pie_chocolat_à_la_crème_marshmallow_-_noix_de_coco

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Avant les vacances, j'ai visité le blog super sympa d'Etaine : Decadence in the kitchen, elle y raconte son séjour à Copenhague ("Wonderful Copenhague"), et est à la recherche des recettes de viennoiseries et desserts qu'elle a goûté là-bas.

J'avoue que j'ai craqué ! Il faut absolument que je nous organise un week-end prolongé à Copenhague pour y retrouver les lieux que je fréquentais étant là-bas, et revoir les amis.

J'ai plein de petits livres de recettes danoises, mais j'avoue ne plus trop les utiliser depuis quelque temps. Alors suite au billet d'Etaine, j'ai eu une terrible envie de les ressortir. Et je suis tombée sur la recette des Tebirkes.

C'est, je crois, la viennoiserie danoise que je préfére, et pourtant il y en a pleins d'autres sortes de viennoiseries "en Danemark" (comme dirait une amie locale :o)).

Il faut dire que le petit déjeuner au Danemark est très copieux : viennoiserie, pain, fromage, pâté de foie (ou "leverpostej" qui ne ressemble pas à celui que l'on trouve en France et qui se mange froid ou chaud), du harreng mariné ("sild")... C'est un des repas principal de la journée.

Pour le petit déjeuner du dimanche : cerise sur le gâteau pour les amateurs : un petit verre de "Gammel dansk" (vieux danois) : qui est un alcool danois assez particulier dirons-nous (même si moi j'aime bien) à base d'une multitude de plantes et épices. On le compare au Fernet Branca (mais là je ne sais pas si c'est le cas car je n'en ai jamais bu).

Le midi : c'est smørrebrød (pain "brød" avec du beurre "smør") sur lesquels on met plein de choses (de la mayonnaise ou de la remoulade, du saumon, crevette, charcuterie, viande froide, crudités...) ou un repas hyper léger pris en 1/4 d'heure.

Le repas du soir est plus traditionnel : un peu comme en France, mais à la danoise.

Après nous avions comme habitude chez mes amis de prendre le café et le dessert vers 22 heure, éventuellement avec la visite de voisins ou en allant nous même chez les voisins ou les amis.

Pour ce qui est du Tebirkes :

Dans les familles, le Tebirkes est une viennoiserie type brioche feuilletée (c'est la recette que je vais vous donner), et dans les commerces, cela ressemble à une pâte à croissant (qu'on utilise aussi pour les autres viennoiseries).
Dans les deux cas, ils sont agrémentés de marzipan (pâte d'amande) dilué à l'intérieur (si je peux dire) et de graines de pavot (blanches en principe) sur le dessus. D'où leur nom d'ailleurs, car "birkes" en danois veut dire graines de pavot !

Ce sont les gâteaux aux graines de pavot ("birkes") pour le thé ("te").

Tebirkes

Ingrédients

10 cl de lait
25 gr de levure de boulanger ou 2 cuil à café de levure de boulanger déshydratée
50 gr + 25 gr de beurre
1 oeuf
250 gr de farine
1 pincée de sel
2 cuil à soupe de sucre
1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
des graines de pavot (ici des noires - je n'ai pas trouvé de blanches)
100 gr de marzipan - que j'ai remplacé par de la pâte d'amande classique
1 blanc d'oeuf

Faire chauffer légèrement le lait et y faire dissoudre la levure.

Dans le bol du robot ou un saladier,
mélanger 50 gr de beurre fondu, 1 oeuf, le sel et le sucre.

Ajouter à ce mélange la farine et le lait.
Soit vous avez un robot, et c'est lui qui va pétrir la pâte quelques minutes,
soit il faudra pétrir ce mélange afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure minimum,
afin de la faire lever.

Une fois la pâte levée, on va procéder comme pour un feuilletage :

On étale d'abord la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau.
Il faut qu'elle soit suffisament étalée pour pouvoir la plier en trois.

Eparpiller sur le tiers central de la pâte, le reste du beurre coupé en fine lamelle.
Plier la pâte en trois comme sur le schéma ci-dessous.

Recommencer cette opération de pliage plusieurs fois (5-6 fois).
Il est possible entre chaque pliage de remettre la pâte un peu au frais.

Enfin étaler la pâte une dernière fois,
mais sur la longueur nécessaire pour faire une dizaine de tebirkes de taille moyenne.
ou un  plus petit rectangle pour en faire 5-6.
Vous devez obtenir un grand rectangle.

Mélanger le marzipan avec le blanc d'oeuf, et
sur le tiers du milieu étaler le mélange obtenu de manière homogène.
Personnellement : je n'ai pas utilisé de blanc d'oeuf par manque de temps,
et j'ai fait de très très fines tranches de pâte d'amande.

Plier une dernière fois en trois,
et découper la pâte en une dizaine de gâteaux.
La découpe doit être légèrement en diagonale.

Déposer les tebirkes sur la plaque de cuisson,
les couvrir d'un torchon propre,
et laisser reposer 1 heure.

Allumer le four T°6 (180 °C).

Dorer les tebirkes au jaune d'oeuf
mélangé avec un peu d'eau et une cuil à soupe de sucre.

Saupoudrer de graines de pavot généreusement.

Enfourner 10 mn environ.
Ils doivent être un peu moins cuit que sur mes photos (je les ai un peu oubliés !).

A servir avec du beurre
et de la confiture d'abricot-carotte ou une marmelade d'orange.

Tebirkes

Dès que j'en refais, je vous donnerais la recette type boulangerie/commerce, qui donne plus une pâte similaire aux croissants.

Ha' det godt ! (Portez-vous bien)

C'est le week-end et l'automne se fait bien sentir.

Alors à la maison, il nous faut des plats chaleureux. Voici pour ce faire, une nouvelle recette de souris d'agneau (ici pour la précédente). C'est tellement bon !

Je l'ai associée à un mélange de citron et de thym citron (mais vous pouvez utiliser du thym classique qui se marie aussi très bien avec le citron).

Le thym citron est une variété de thym, mais qui a une odeur citronnée et un léger goût citron. Il peut facilement s'utiliser dans des préparations pâtissières pour parfumer des crèmes ou faire des gelées.

Souris d'agneau au citron et thym citron

Ingrédients

2 souris d'agneau
4-5 branches de thym (ou thym citron ici)
2 bonnes cuil à soupe de miel (prendre un miel peu parfumé - toutes fleurs ou accacias)
le jus d'un citron
3 citrons confits
on peut ajouter le zeste d'un citron en lieu et place du citron confit ou en plus
de l'huile d'olive

Pré-chauffer le four T°5-6.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte,
et y faire revenir les souris
afin de les dorer de chaque côté.

Laver le citron si vous souhaitez ajouter le zeste du citron, et presser le.

Dans un bol dissoudre le miel avec le jus de citron.

Laver et effeuiller les branches de thym,
et ajouter les feuilles à la sauce.

Couper les citrons confits en 4 ou 8 selon leur grosseur.

Lorsque les souris d'agneau sont saisies de chaque côté,
verser la sauce au miel et citron dessus,
ajouter les morceaux de citron confits (et le zeste).
Couvrir,
et mettre la cocotte au four.

La cuisson va durer environ 2 heures.
Toutes les demi heures,
tourner les souris d'agneau
et recouvrez les de la sauce de cuisson.
Ajouter un peu d'eau si besoin,
mais pas trop car elles doivent caraméliser.

Servir de suite,
accompagner de semoule.

Souris_d'agneau_au_citron_et_thym

Parfois une recette découle d'une autre, sans qu'elles n'aient aucun rapport ou en y ajoutant une touche personnelle. C'est une juste une association de parfums qui vous donne envie, qui excite les papilles, qui fait réver.

Je laisse souvent des commentaires sur certains blogs concernant les associations de parfums ou d'ingrédients. En général, je les note sur mon petit carnet, sans trop savoir ce que je vais en faire.

Et bien ici, c'est typiquement le genre de dérive qu'il peut arriver chez moi avec une association trouvée par ailleurs.

J'avais acheté des souris d'agneau pour les faire caraméliser aux épices. Mais tout a changé, lorsque je suis tombée sur la recette de crumble d'abricots à la sauge du blog Un déjeuner au soleil, au gré de mes sauts de blog en blog.

J'aime beaucoup la sauge. C'est une plante particulièrement décorative et très bonne au goût avec le veau, le porc ou l'agneau. Nous en avons de deux sortes dans le jardin de la sauge officinale et de la sauge officinale icterina (ou bicolore).

Nous avions de la sauge ananas l'an passé, qui a l'odeur de l'ananas et qui est très bonne pour faire des desserts, mais cette dernière n'a pas survécu à l'hiver.

L'association de la sauge avec l'abricot, dont c'est la pleine saison, est un délice, que je vous recommande de tester pour ceux qui aiment l'originalité de ce type de mariage.

Au final pas d'épices dans cette recette, mais une très belle et délicieuse association que nous n'avons pas regretté.

Souris d'agneau aux abricots et à la sauge

Ingrédients

2 souris d'agneau
10 feuilles de sauge
2 bonnes cuil à soupe de miel (prendre un miel peu parfumé - toutes fleurs ou accacias)
10 cl d'eau
5 abricots frais (que l'on peut remplacer par des abricots secs si ce n'est pas la saison)
5 abricots secs moelleux
quelques amandes émondées
de l'huile d'olive

Pré-chauffer le four T°5-6.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte,
et y faire revenir les souris
afin de les dorer de chaque côté.

Dans un bol dissoudre le miel dans l'eau
que l'on aura fait préalablement tiédir.

Laver et ciseler les feuilles de sauge,
et les ajouter à la sauce.

Laver, dénoyauter et couper les abricots frais en quarts,
et les abricots secs en 3.

Lorsque les souris d'agneau sont saisies de chaque côté,
verser la sauce au miel dessus,
ajouter les abricots frais et secs.
Couvrir
et mettre la cocotte au four.

La cuisson va durer environ 2 heures.
Toutes les demi heures,
tourner les souris d'agneau
et recouvrez les de la sauce de cuisson.
Ajouter un peu d'eau si besoin,
mais pas trop car elles doivent caraméliser.

Servir de suite,
accompagner de semoule.

Souris_d'agneau_aux_abricots_et_à_la_sauge

Voici un des gâteaux produit, il y a quelque temps, avec notre récolte de framboises du jardin, et dont je n'avais pas eu le temps d'éditer le billet.

La framboise est vraiment un de mes fruits préférés tant à manger en dessert ou en confiture, qu'à manger tel que juste à la cueillette. J'aime beaucoup leur côté acidulé et si parfumé.

Ici, j'ai marié le goût, en même temps que la couleur, de la framboise et de la pistache, plus douce en goût, même si assez prononcé.

Ce dessert fut un vrai succès auprès de notre grande fille, qui en a repris deux fois.

Cheesecake pistache - framboises

A noter : sur mes photos, j'ai eu beaucoup de mal à faire ressortir la couleur légèrement verte du cheesecake. Si vous souhaitez un vert plus prononcé, et en fonction de votre pâte de pistache, vous pouvez mettre un peu de colorant... personnellement, même si cela reste clair, je préfére l'aspect naturel.

Sablé pistache
Recette issue du magasin Cuisine Actuelle - Août 2008

A noter que je ne trouve pas cette pâte assez sablé, mais elle n'est pas mauvaise.

Ingrédients :

150 gr de farine
125 gr de beurre mou
2 oeufs
75 gr de pistaches
125 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre
1/2 cuil à café de levure chimique
1/2 cuil à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Travailler le beurre mou avec le sucre glace
jusqu'à obtenir un mélange homogène blanchi.

Incorporer les oeufs un à un,
puis la farine et la levure tamisée,
la vanille et les pistaches hachées.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier de cuisson,
afin de pouvoir découper le ou les cercles de pâte
de la taille de vos cercles à pâtisserie
qui serviront pour mouler le dessert.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Retirer la feuille de papier cuisson du dessus,
et faire cuire environ 12-15 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Puis découper les cercles de pâte,
qui serviront de fond au cheesecake.

Sur un plat, disposer les cercles,
et y insérer les cercles de pâtes découpés.
Réserver.

On va pouvoir préparer la gelée de framboises.

Gelée de framboises

Ingrédients :

300 gr de framboises fraîches ou congelées
40 gr de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 cuil à café d'agar-agar

Laver les framboises.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre.
Lorsque les framboises commencent à cuire, ajouter l'agar-agar.

Laisser cuire 3 minutes en remuant.

Laisser refroidir (il faut juste que la gelée prenne).
Puis répartir la gelée sur le sablé dans les cercles, et mettre au réfrigérateur.

On va passer à la préparation du cheesecake à la pistache.

Cheesecake Pistache

Ingrédients :

200 gr de fromage frais type Saint-Moret
4 Petits Suisse
15 cl de crème liquide entière très froide
5 cl de lait
30 gr de pâte de pistache
3 feuilles de gélatine (la recette d'origine n'en contient que 2)
100 gr de sucre en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole.
Faire chauffer le lait,
puis lorsque le lait est chaud, y diluer la pâte de pistache, et
les feuilles de gélatine égouttées pour les dissoudre.
Réserver et laisser refroidir.

Mélanger les petits suisse, le fromage frais et le sucre dans un saladier.
A ce stade, on peut mettre un peu de colorant vert si vous souhaitez un vert intense.

Ajouter le mélange lait/pistache/gélatine/ une fois refroidi.

Monter la crème liquide en chantilly
puis l'incorporer délicatement au mélange petits suisse/fromage frais.

Répartir la crème de cheesecake dans les cercles afin de cacher la gelée de framboises.
Lisser la surface.

Laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Démouler et décorer.
Ici, j'ai choisi de la poudre de pistache répartie,
quelques framboises fraîches.

Et voici la version gâteau individuel

 Cheesecake_pistache_et_framboises

J'ai craqué sur des coques chez mon poissonnier. Elles ne me faisaient pas de l'oeil, mais si elles en avaient eu un, cela aurait été le cas !

Dès que je les ai vu j'ai pensé à une recette que j'adore, mais dont je laisse la préparation à mon mari qui la réussit si bien !

C'est recette issue du livre "Les grandes traditions culinaires - Japon" (éd Time life). Outre de présenter les éternels sushi, maki, onigiri..., présente des recettes plus originales, comme celles que j'ai pu goûter au Japon.

Elle est faite à partir de coques et de saké.

Pour ceux qui ne connaissent pas ou ne sont pas coutumiers du saké.

Le saké pour les japonnais est assimilable au vin pour les français, ou à la bière.
Il est fabriqué à partir de riz fermenté et d'eau.

En France, la légende veut que le saké soit un alcool fort.
En fait, on le confond souvent avec le "Mei Kwei Lu Chew" que l'on sert à la fin d'un repas dans les restaurants asiatiques, qui lui est un alcool chinois à base de sorgho aromatisé à la rose à 40% vol. Alors que le saké est plus au alentour de 15% vol.

Il existe une multitude de saké au Japon, certains peuvent se boire chaud d'autres pas.

Barrils de saké offerts au temple de Hie jinjya Shrine - Tokyo.

Pour le saké, si on veut éviter d'acheter une grande bouteille : on arrive à trouver des cannettes en verre de saké dans les supermarchés asiatiques ou les épiceries japonnaises, qui font très bien l'affaire pour faire la cuisine.

Pour ce qui est de la recette du jour : elle est délicate et parfumée, à mi-chemin entre l'entrée et la soupe.
Et malgrè le côté fort du gingembre, à notre grand étonnement, notre fille en a repris 2 fois !

Kai no sakamushi
Coques au saké et au gingembre

Ingrédients :

Pour 4 personnes

800 gr de coques
12 brins de ciboulette
un morceau de gingembre frais (gros comme une noix)
20 cl de saké
2 cuil à soupe de sauce soja (japonaise de préférence - elle n'a pas le même goût que la sauce soja chinoise. La japonaise est celle utilisée pour manger les sushis.

Faire tremper les coques dans de l'eau salée pendant au moins 3 heures,
afin d'éliminer tout le sable.
Puis laver les à grandes eaux.

Nota : si certaines sont ouvertes : n'hésitez pas à les jetter
comme pour tous les coquillages (comme les moules...) il faut qu'elles soient vivantes.

Laver la ciboulette et couper la en tronçons de 5 mm.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Verser le saké dans un faitout,
et ajouter les coques.
Laisser cuire à feu modéré et à couvert pendant environ 5 minutes.
Dès que les coques sont ouvertes : c'est cuit.
Ajouter la ciboulette, le gingembre et la sauce soja.
Agiter le faitout dans tous les sens, mais ne remuer pas à la cuillère.
Eliminer les coques qui sont restées fermes,
et servir de suite dans des bols chauds.

On peut utiliser d'autres coquillages pour réaliser cette recette : palourdes, praires, vénus ou des moules.

Une petite visite à Tokyo pour finir.
Je n'ai que peu de photos de Tokyo, j'y suis allée pour le travail, donc pas le temps de visiter !

Entre modernité, avec ces passages cloutés impropables, mais organisés.

Et ses traditions, souvent cachées.

Mais toujours avec raffinement.

Kai_no_sakamushi

Je vous avais raconté il y a quelque temps que j'avais enfin retrouvé une boutique vendant des produits du bassin méditéranéen.

A l'occasion, j'avais acheté un paquet de pâte à kadayif, que l'on appelle aussi joliment les cheveux d'ange.

On peut les utiliser pour des recettes tant salées que sucrées.

On les retrouve dans les pâtisseries orientales, mais on peut en faire des fonds de tartelettes ou une couverture croustillante et légère sur le dessus des tartes.

Mais ici, j'avais envie de faire des petits gâteaux maghrébiens à la fleur d'oranger et au miel.

La recette que j'ai trouvée est à la base, aux amandes et aux noix (ici pour l'original). Mais comme certaines personnes de ma famille sont allergiques aux noix, j'ai remplacé la noix par de la pistache.

Il faut savoir que lorsque l'on prépare ce type de gâteau : c'est souvent en grande quantité (et encore là j'ai divisé en deux ou adapté les quantités), alors je devais pouvoir en distribuer.

Ktaif amandes et pistaches

Ingrédients :

1 paquet de pâte de kadayif (soit environ 500 gr)
>250 gr beurre fondu
350 gr d'amandes concassées
350 gr pistaches hachées (+ pour la décoration
150 gr de sucre
90 gr d'eau de fleur d'oranger
1 cuil à soupe de poudre de cannelle

Préchauffer le four à T 8 ou 9 (environ 200)C)

Dans un saladier, séparer le plus possible les filaments de pâte de kadayif

Il faut le faire délicatement pour ne pas déchirer les filaments de pâte.

Faire fondre le beurre dans une casserole,
et retirer la partie blanchâtre,
pour ne garder que la partie translucide du beurre.

Verser le beurre fondu ainsi clarifié sur les pâtes de kadayif
imprégner bien à la main les filaments avec le beurre,
et diviser la quantité en 2.
Réserver.

Préparer la farce en mélangeant : les pistaches hachées,
les amandes concassées, le sucre, la cannelle, et
l'eau de fleur d'oranger.
Bien mélanger.

Dans un grand moule rectangulaire de préférence,
répartir  la 1ère quantité de pâte de kadayif
de manière uniforme dans l'ensemble du plat, en insistant sur les bords.

Recouvrir d'une couche de farce pistaches-amandes,
bien égaliser l'épaisseur.

Puis recouvrir de la 2 ème quantité de pâte de kadayif.

Enfourner environ 30 mn.

Pendant ce temps, on va préparer le sirop à l'eau de fleurs d'oranger.

Sirop de miel d'oranger

Ingrédients :

1/4 de pot de miel (de préférence un miel de type miel d'accacias ou un miel doux)
15 cl d'eau litre d'eau
250 gr de sucre
3 cuil à soupe eau de fleur d'oranger.

Faire boullir dans une casserole l'eau et le sucre,
jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Ajouter le miel, et bien mélanger.

Ajouter hors du feu, l'eau de fleur d'oranger.

Finition

Lorsque le gâteau est cuit,
verser le sirop de miel dessus lorsqu'il est encore chaud.

Décorer avec des pistaches vertes hachées
puis couper en petits carrés,

(j'ais fait le contraire : c'est plus long)
Placer chaque petit gâteau individuel dans une caissette (type caissette à cupcake)

Ils peuvent se conserver quelques mois ! Si on arrive à ne pas tous les manger !

Ktaif_amandes_et_pistaches

Voici une recette qui présente bien. Et pourtant super super simple !

La mère de mon mari nous offre chaque année pour la période des fêtes des confits de canard, qu'elle fait venir du Sud Ouest. C'est un délice.

Chikenpanzer (on verra si tu lis en détail ^-^) nous en avait fait un parmentier de carnard délicieux... Personnellement, je n'arrive pas à le faire aussi bien !

Alors j'ai décidé de changer de méthode !

L'idée m'est venue car il me restait une patate douce. Comme je ne voulais pas la laisser pourrir, je l'ai associée à un confit de canard et quelques pommes de terres (car mes filles n'aiment pas la patate douce).

Et voilà, une recette super simple et dont la présentation fait le tout !

Canard confit aux pommes de terres et patates douces

Ingrédients :

1 boîte de confit de canard (ici 2 cuisses de canard)

1 patate douce (de préférence rose, bien que là elle ait été un peu trop blanche à mon goût)
2 pommes de terre
2 à 3 cuil à soupe de crème liquide par part
du thym
sel

Eplucher, laver et couper la patate douce et les pommes de terre en lamelles
les lamelles doivent être fines, mais pas trop (comme pour un gratin dauphinois).

Les faire cuire à l'eau salée séparément dans 2 casseroles.
Il faut qu'elles soient juste cuites, car elles finiront de cuire au four

Pendant ce temps, faire légèrement chauffer le canard confit
afin que la chair se détache plus facilement.
Emietter grossièrement la chair de canard confit.
Réserver.

Préchauffer le four T°6 - 7.

Mettre 4 cercles de pâtisserie sur une plaque allant au four
dont on aura beurrer les bords et la plaque.

Egoutter les lamelles de pommes de terre et de patate douces.

Dans chaque cercles:
Déposer bien à plat sur le fond du cercle à pâtisserie une couche de lamelles de patates douce.
Saler et mettre des feuilles de thym fraîches.
Puis mettre une couche de lamelles de pommes de terres.
De nouveau, saler et mettre des feuilles de thym fraîches.
Et ainsi de suite jusqu'à presque 1/3 de la hauteur du cercle.
Verser 1 à 2 cuil à soupe de crème liquide dessus, et un peu de graisse de canard.

Déposer une couche de chair de canard de façon bien uniforme.
Il faut répartir la chair dans les 4 cercles.
Ce sera la seule couche de viande.

Dans chaque cercles de nouveau :
Déposer une couche de lamelles de patates douce.
Saler et mettre des feuilles de thym fraîches.
Puis mettre une couche de lamelles de pommes de terres.
De nouveau, saler et mettre des feuilles de thym fraîches.
Et ainsi de suite jusqu'à au bord du cercle.
Verser 1 à 2 cuil à soupe de crème liquide dessus, et un peu de graisse de canard.

Enfourner pendant 15 mn.
Démouler en détachant le bord au couteau.
Servir ensuite de suite.

Pour mes filles, je n'avais mis que des lamelles de pommes de terre.

Canard_confit_aux_pommes_de_terres_et_patates_douces

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Et voici la recette des petits sablés pour accompagner l'India à l'orange (ici).
Notamment, car ils peuvent très bien se manger seuls ou accompagner d'un thé ou d'un café.

L'idée de parfumer mes sablés à l'orange et aux graines de lin m'est venue de sablés achetés dans une épicerie bio à Quimper et de petits gâteaux à l'orange provenant du distributeur du bureau.

J'ai utilisé comme base, ma recette de petits sablés classiques issue de mon cahier manuscrit de recette.
On peut la parfumer avec de la fleur d'oranger, mais aussi y mettre des graines d'anis vert, du pavot, de la cannelle.... C'est une base sympa pour laisser courrir ses envies.

A manger sans faim.

Petits sablés à l'orange et graines de lin

Ingrédients :

300 gr de farine
2 gr de levure chimique
125 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre
1 oeuf
le jus pressé d'une 1/2 orange
le zeste d'une orange
1 jaune d'oeuf
40 gr de graines de lin

Mélanger le beurre ramolli, le sucre, le jus et zeste d'orange et l'oeuf.

Ajouter la farine, la levure et les graines de lin.
Pétrir la pâte afin d'obtenir une pâte bien homogène.
Rouler en boudin et mettre au frais au moins 1 heure.

Préchauffer le four T°6.

Couper le boudin en petites tranches, poser les rondelles sur une plaque de cuisson
recouverte d'un papier de cuisson.
Badigeonner de jaune d'oeuf (que l'on peut couper un peu à l'eau).

Enfourner 12 mn.
Faire refroidir sur une grille.

Ils se conservent dans une boîte en métal de préférence.

Petits_sablés_à_l'orange_et_lin

English version of recipe : Linseed_and_orange_biscuits

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Habitant en région parisienne, je vais souvent m’approvisionner en produits exotiques chez Paris Store ou leurs concurrents.

Je vais vous dévoiler que je suis prés de l’aéroport d’Orly, et qu’en conséquence, je vais souvent au Paris Store de Choisy le Roi. Pour ceux qui connaissent, ils ont un petit restaurant où l’on peut manger rapidement pour pas cher et de qualité !

C’est un petit restaurant tellement réputé que le souci c’est qu'il n’est ouvert que le midi et début d’après-midi, et qu’il est toujours plein !!

Mieux vaut arriver soit très tôt vers 11h30 ou y aller  après 14h30 ! Car à l’heure du repas : c’est la queue assurée….

J’adore aller y manger leur soupe phò.

Mais voilà, je ne peux pas y aller souvent le midi ! Et lorsque je fais des courses en rentrant du bureau, il n’est plus ouvert.

Ma parade : j’achète ce qu’il faut pour en faire à la maison. Là j’avoue que par manque de temps le soir… je choisie souvent la facilité.

Cela va me permettre de vous faire découvrir certaines plantes que l’on trouve au rayon frais des supermarchés asiatiques ! et que j'achête pour préparer la soupe phò ou d'autres préparations.

Le basilic thaï :

C’est un cousin du basilic que nous connaissons en Europe, et qui entre dans la composition du pesto italien.

Mais le basilic thaï n’a ni la même couleur, ni le même goût.

Les feuilles du basilic thaï sont plus sombres, plus fermes et sont parfois violettes sur le dessous (à ne pas confondre avec un autre basilic, dit « basilic pourpre »).

Le basilic thaï est extrêmement parfumé (on lui donne un goût anisé).  Je l'adore.

Je l’utilise autant ciselé en salade que pour aromatiser des plats cuisinés (canard sauté au basilic, bœuf, poisson à la coco…).

Cependant, il se conserve moins bien que son cousin européen. Il a tendance à noircir rapidement, ce qui altère un peu son goût et surtout son aspect.

En conséquence, je n'en achète que lorsque j’en ai besoin, et je congèle les feuilles lavées de suite pour les utiliser dans des préparations où il doit être cuit (Décongelées les feuilles ne se tiennent plus !).

Le Ngo gai :

Le Ngo gai a un goût très particulier, qui ne ressemble à aucune herbe aromatique que je connaisse.

On l’utilise principalement dans les soupes, mais on peut le ciseler pour agrémenter et aromatiser des salades exotiques de crevettes, de soja….

Il a un côté croquant.

Je ne l’ai jamais mangé, ni préparé cuit.

On la trouve au rayon frais. Malheureusement, souvent en grand paquet. Comme je ne le mange que frais, je n’ai jamais fait l’expérience de le congeler, et ne sait donc pas comment il réagit à la décongélation.

Frais, il se conserve plus longtemps que le basilic, car sa structure est plus ferme. Je le mets dans le bac à légume du réfrigérateur.

C’est avec le basilic, la plante aromatique qui donne tout le goût à la soupe phò, en tout cas celle que l'on peut manger dans le restaurant de Paris Store de Choisy le Roi.

Les boulettes de viande :

Ce sont des boulettes de viande dont la fabrication demande à ce que la viande soit hachée extrêmement fin, jusqu’à obtenir une pâte, qui ne ressemble plus à de la viande.

Pour arriver à cette texture, la viande est frappée et malaxée pendant des heures à l’aide d’un maillet.

J’ai déjà vu faire : c’est très impressionnant. Mais très franchement, je ne me vois pas le faire à la maison.

Ici, sur la photo, ce sont des boulettes de boeuf, mais il existe bien d'autres variétés au porc, aromatisées ou pas... et les marques se valent la plupart du temps.

Cube de bouillon spécial phò :

Idéal lorsque l’on n’a pas le temps de faire un vrai bouillon. C'est l'indispensable pour faire la soupe !

On ne le trouve malheureusemennt à ma connaissance que dans les supermarchés asiatiques !

Les présentations étant faites, voici ma recette de soupe phò rapide :

Soupe Phò

Ingrédients :

1l et demi d’eau

2 cubes de bouillon spécial phò

Un peu de gingembre frais haché

Quelques feuilles de coriandre fraîche

1 ou 2 oignons selon la grosseur

Quelques brins de ciboulette ou ciboule ciselés

3 grosses poignées de pousses de soja

Vermicelles de riz (en forme de tagliatelles de préférence)

des boulettes de viande asiatiques

(on peut aussi ajouter quelques morceaux de tripes et de rumsteck coupé très fin)

1 cuil à café de nuoc nam

des quartiers de citron

1 piment frais (type piment d’oiseau) ou de la sauce chili

de la sauce hoi sin

Du basilic thaï frais

Quelques feuilles de Ngo gai fraîches

Eplucher et émincer l’oignon.

Faire chauffer l’eau,

en y ajoutant les 2 cubes de bouillon spécial phò

et la sauce nuoc nam.

Laver et couper la ciboule/ciboulette en petits morceaux.

Hacher un peu de gingembre frais.

Et les ajouter à la soupe lorsque l’eau commence à bouillir.

Ajouter les boulettes de viande

(Si on ajoute des trippes, on les mettra à cuire quelques minutes avant les boulettes.

Pour ce qui est des fines tranches de rumsteck les ajouter

en même temps que les boulettes, ils ne faut pas qu’elles soient totalement cuites)

Laisser cuire 1 à 2 minutes.

Puis ajouter le vermicelle

Et laisser cuire 2 à 3 minutes (en fonction de la durée indiquée)

Attention : il ne faut surtout pas sur-cuire le vermicelle de riz

sinon il devient pâteux.

(Conséquence : cette soupe ne se chauffe pas une fois le vermicelle ajouté

car les pâtes ou vermicelles de riz ne supportent pas d’être réchauffés)

Une fois cuit

ajouter hors du feu ou en même temps que de servir :

- les pousses de soja

- les feuilles de coriandre ciselées

- les feuilles de Ngo gai ciselées grossièrement

- les feuilles de basilic thaï entières

Servir avec un quartier de citron, et un morceau de piment frais.

Chacun ajoutera selon son goût le piment et le citron

Servir dans un petit récipient la sauce hoi sin,

pour tremper les boulettes et la viande.

Soupe_Ph_

Voici une recette par laquelle j'ai tentée de reproduire une pastilla achetée chez le traiteur grec (!!) du Lafayette Gourmet de Paris.

Je l'ai faite le week-end dernier comme plat principal.

J'avoue que même si ce n'est pas exactement ce que j'avais goûté, le résultat n'est pas mal du tout.

Vous m'en direz des nouvelles...

Pastilla d'agneau au citron

Ingrédients :

2 paquets de feuilles de brick (préférées si vous le pouvez celles qu'on achète dans les magasins maghrébins que celles du supermarché)

Pour la garniture :

700 gr de viande d'agneau (épaule ou gigot)

4 beaux oignons

3 citrons confits

le zeste d'un citron

le jus d'un 1/2 citron

1 cuil à café de cannelle en poudre

1/2 bouquet de coriandre fraîche

100 gr de pistaches non salées

100 gr d'amandes émondées

sel, poivre

huile d'olive

beurre doux

Epluchez et émincez les oignons.

Mettre de l'huile d'olive dans un faitout, et y faire revenir les oignons émincés.

Ajouter le sel, le sucre et la cannelle

Couper l'agneau en petits morceaux

et ajouter les morceaux à cuire avec les oignons et les épices.

Salez et poivrez.

Couper les citrons confits en tous petits morceaux (voir hachez les)

Ajouter les à la viande, ainsi que le zeste de citron.

Mouiller le tout avec de l'eau

(il faut que la quantité d'eau soit à peu près à hauteur de la viande).

Couvrir et laisser mijoter 45 mn.

Une fois cuit, prélever la viande,

et hachez la grossièrement.

Ajouter à la viande hachée le contenu du faitout

et ajouter le jus de citron.

Si le mélange paraît trop sec ajouter un peu d'eau

(ajouter l'eau petit à petit, il faut que le mélange soit humide)

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Hacher grossièrement les amandes et les pistaches.

Ciseler les feuilles de coriandre fraîches

Ajouter le tout à la viande.

Bien mélanger.

Prendre un moule à tarte (de préférence en métal)

beurrer généreusement le moule.

Prendre 6 feuilles de bricks

que vous aurez préalablement huilées ou beurrées en les retirant du paquet,

et disposer les au fond du moule en corolle

soit tout autour en laissant la moitié de la feuille à l'extérieure

Poser ensuite 2 feuilles de bricks beurrées eu milieu.

Disposer la farce au-dessus

Déposer 2 feuilles de bricks beurrées au dessus et au centre.

Refermer les feuilles de bricks que l'on a laissé dépasser au départ.

On peut utiliser du jaune d'oeuf pour coller les feuilles à replier.

Puis finir en couvrant de 2 feuilles de bricks beurrées ou huilées

bien centrées sur le dessus.

Cuire T°6 pendant 30 mn.

Une fois cuit, mettre dans un plat de servir et

saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

Déguster chaud.

pastilla_d_agneau_au_citron

Voici une recette qui m'a été inspirée par la recette de Tarte aux figues inversée de Jean-François Foucher, chef pâtissier du Park Hyatt de Paris-Vendôme.

J'avoue que sa recette est sublime, mais je n'avais ni purée de figues, ni les cercles adéquats...

Alors j'ai adapté : j'ai remplacé la purée de figues par de la purée de cassis, et la mousse de cassis par un espuma de chocolat blanc !

Tout comme dans la recette lol !!

Comme j'ai préparé ce dessert pour le repas de dimanche midi dernier, et fort tard le soir...  Je n'ai pas eu le courage et le temps de faire des photos de la préparation.

Alors pour certains détails techniques : je vous invite à regarder la vidéo de la recette de JF Foucher.

Qui sait, vous pourriez comme moi, la faire dériver vers une autre forme !

Bon personnellement : j'ai trouvé le parfait trop sucré... mais mon avis était minoritaire face aux 5 gourmands qui ne l'ont pas trouvé si sucré... Et qui en ont repris.

Tartelette au parfait cassis

et son espuma au chocolat blanc

Ingrédients

Pour le parfait au cassis :

125 ml d’eau
190 g de sucre
1 oeuf entier

60 gr de jaune d'œufs

50 gr de blanc d'œufs
20 cl de crème liquide entière
200 g de purée de cassis
6 feuilles de gélatine

Pour la Pâte sucrée :

250 g de farine
125 g de beurre pommade
5 g de sel
1 oeuf
125 gr de sucre glace
22 gr de pâte de pistache

Pour la Gelée de cassis :

300 gr de purée de cassis
5 gr d’agar agar
30 gr de sucre

Pour l'Espuma au chocolat blanc :

110 gr de chocolat blanc

150 gr de crème liquide entière

75 ml de lait

1 cuil à soupe de sucre

On commence par préparer le parfait au cassis :

Pour cela, on prépare la meringue italienne,

en faisant chauffer 120 gr de sucre avec 40 ml d'eau à 118°C

(utiliser un thermomètre de cuisson).
En parallèle, on monte en neige 50 gr de blancs d'œufs,

au batteur électrique en vitesse moyenne.

Lorsque les blancs ont monté,

verser le sucre cuit, lentement en évitant les branches du fouet,

tout en continuant de fouetter.

Arrêter le batteur lorsque votre meringue est tiède (30 - 40 °C).

Réserver la meringue italienne au réfrigérateur.

Ne pas les laisser à température ambiante, sinon votre merringue va se liquifier !

Détrempez la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer la purée de cassis et ajouter la gélatine égouttée.

Laisser refroidir.

Battez les jaunes et l'œuf entier jusqu’à obtention d’une mousse.

En parallèle, faites cuire le reste du sucre avec 40 ml eau jusqu’à 120 C°.

Versez le sucre cuit dans les jaunes montés

et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement

On obtient ainsi un sabayon.

(A noter que la méthode de JF Foucher et plus simple que de monter le sabayon au bain marie.

Et à dire vrai, c'est le plus beau sabayon que j'ai jamais réussi.

Je vais donc adopter sa méthode !)

Mélangez la purée de cassis avec la meringue italienne,

puis incorporez ensuite le sabayon délicatement.

Monter la crème liquide en chantilly,

et terminez en l'incorporant au mélange.

Cadrez l’appareil dans une plaque  d'environ 2 cm d'épaisseur.

et laissez-le au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Il est temps alors de préparer la gelée de cassis :

Incorporer l’agar agar et le sucre à la purée de cassis,

et portez à ébullition.

Tendez un film ou une feuille de rhodoïd sur une planche

et étalez la gelée dessus en fine couche.

(la couche doit vous permettre de faire 6 cercles de tartelettes)

Réservez au frais.

Pour la pâte sucrée :

Mélangez tous les ingrédients ensemble pour former une pâte à tarte classique

et étaler la pâte sucrée à la pistache.

A l'aide d'un cercle de la taille d'un moule à tartelette,

taillez des cercles de pâte de la taille d'une tartelette.

Réservez-les au frais pendant 1 heure.

Puis faites-les cuire au four à 180 C° pendant 5 min.

Les faire refroidir sur une grille.

Pour l'espuma :

Couper le chocolat blanc en petits morceaux (presque haché)

Faire chauffer le lait et la crème avec le sucre.

Une fois à ébullition, verser le lait sur le chocolat blanc

mélangé jusqu'à ce que le chocolat blanc est totalement fondu.

Laisser refroidir.

Passer au chinois ou à la passoire fine.

Puis mettre le tout dans un siphon,

que l'on placera au réfrigérateur au moins 1 heure,

ou jusqu'au moment de servir.

A noter que l'on peut utiliser cette crème le lendemain aussi,

ce qui permet de la préparer à l'avance.

On va pouvoir passer au dressage :

Reprendre la gelée de cassis.

A l'aide du cercle qui a servi à découper la pâte sucré,

couper des formes de gelée de la taille de la tartelette.

Retirer délicatement ces formes de gelée cassis

et en déposer une par cercle de pâte sucrée.

Puis sortir le parfait

(soit vous le faites au moment du service,

mais je vous conseille de pré-découper les formes souhaitées dans le parfait à l'avance,

et de le remettre au congélateur.

En effet, le parfait a tendance à revenir rapidement à température ambiante,

alors que c'est meilleur glacé).

Couper des formes dans le parfait d'une taille plus petite que le cercle de pâte sucré.

Moi j'ai choisi de faire cela avec un emporte pièce en forme de soleil.

J'avoue que c'était pas le plus facile !!!

Au moment du service déposer le morceau de parfait cassis

sur la tartelette recouverte de la gelée de cassis.

Et bomber de l'espuma chocolat blanc dessus.

Tartelette_au_parfait_cassis