Voici la nouvelle année qui commence, et je vous la souhaite à tous pleine de bonnes choses (bien évidemment), de joie, de bonheur simple et de santé !

Pour commencer ce début d'année, voici le dessert réalisé pour le repas du Nouvel an. On n'allait pas se laisser aller ^o^. Finalement, on ne l'a goûté que le midi du 1er janvier, pour entamer la nouvelle année en douceur.

C'est une composition somme toute classique, et on trouve partout des entremets façon Snickers®, associant comme la célébre barre chocolatée : caramel, cacahuète et chocolat.

Pour le biscuit, je voulais un biscuit qui se tienne plus qu'un biscuit joconde, mais pas aussi lourd qu'un brownie. J'ai donc opté pour un biscuit Sacher, comme celui du Sacher torte autrichien.
Pour réaliser ce biscuit, on utilise de la pâte d'amande à cuire. Comme c'est souvent en grand conditionnement et en magasin spécialisé, et que je n'en ai pas toujours l'utilité, je préfére faire ma pâte d'amande maison, qui est idéale pour réaliser des pâtisseries. Je vous donne ici la recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat que j'avais déjà réalisée. Elle est très simple à faire et bien meilleure que celle que vous trouverez en magasin (sauf si vous trouverez de la pâte d'amande spéciale cuisson).

Pour le reste comme d'habitude, j'utilise des recettes de base que j'aime bien, et déjà réalisées moulte fois.

Sur la photo, vous verrez que j'avais réalisé une base de sablé pressé chocolat - mais au final ce n'apporte pas grand chose. Si vous souhaitez le réaliser malgré tout : la recette est ici (il faudra mettre du cacao dans la pâte).
Mais ici je ne vous mets pas cette base.

Très bonne et heureuse année !
      

Le Chocahuète

Moule Eclipse - insert cercle de 18 cm de diamètre
Pour 6 personnes

Pâte d'amande maison
              Recette Encyclopédie du Chocolat - à noter il vous restera de la pâte d'amande

10 g de miel d'accacias
5 g de sirop de glucose
22 ml d'eau
45 g de sucre
100 g de poudre d'amande blanches

Dans une casserole porter à ébullition le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre.

Mixer la poudre d'amande dans un bol mixeur, et ajouter le sirop bouillant.
Mixer afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Biscuit Sacher  
     Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

67 g de pâte d'amande maison (ou spéciale cuisson)
45 g de sucre
33 g jaunes d'oeufs
25 g d'oeuf entier
25 g de blancs d'oeufs
17 g de chocolat noir à 70%
17 g de beurre
17 g de farine
9 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 20 g de sucre.

Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.

Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat, puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.
Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremets lègèrement plus grand que le central (ici d'un diamètre de 20 cm),
le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Couper le biscuit de la taille de votre cercle d'insert de 18 cm, et déposer le biscuit au fond du cercle,
entouré de rhodoïd.
Réserver.

Insert caramel mou aux cacahuètes
        Recette Christophe Adam - livre Caramel

35 g de sucre
35 g de glucose
52 g de crème liquide à 30%
17 g de beurre
80 g de cacahuètes

Faire légèrement griller les cacahuètes à la poêle sans les brûler.
Réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Faire chauffer la crème liquide en parallèle.
Quand le caramel est bien ambré, hors du feu, ajouter la crème liquide bouillante, et mélanger.

Faire cuire jusqu'à 107 °C, puis ajouter le beurre salé.
Ajouter ensuite les cacahuètes.

Couler le caramel cacahuète sur le biscuit.
Réserver.

Mousse au caramel beurre salé     
             Recette du Chef Christophe Adams

1 1/2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
27g de sucre
17 g de glucose
45 g de crème liquide entière
12 g de beurre salé
19 g de jaune d'oeufs
19 g de sirop 30°C baumé (8 g d'eau / 10 g de sucre porté à ébullition)
90 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.

Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.

Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Verser la mousse caramel sur le caramel cacahuète.
Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures - pour que l'insert congéle.

Bavarois au chocolat noir   
            Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

75 g de chocolat noir
2 et 2/3 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Retirer du feu la température atteinte.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette.
Attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.

Puis incorporer le reste de crème montée.

Si vous avez le moule Eclipse :
Couler une partie du bavarois chocolat dans le fond du moule.
Déposer l'insert gelé dessus, refermer le moule et combler les bords à l'aide d'une poche.
Mettre au congélateur.

Si vous n'avez pas de moule Eclipse :
Démouler l'insert et le déposer au centre d'un cercle un peu plus grand.
Couler le bavarois chocolat autour et au dessus.
Mettre au congélateur.

Glaçage chocolat noir

40 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
50 g de lait concentré
75 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand le chocolat et fondu, ajouter le 1er mélange en 3 fois en mélangeant en petits cercles.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32 - 35°C)

Sortir l'entremets congelé et lae démouler, puis la poser sur une grille avec un plat en dessous.
Glacer l'entremets.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décoration : chocolat blanc, éclats de cacahuète, paillettes dorées

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Voici une recette réalisée plusieurs fois, découverte et inspirée de chez la copine Isabelle, Pourquoi pas ...?? : le pandowdy (ou pan dowdy).

Il s'agit d'un dessert américain, cousin du crumble, du cobbler, du slump (ou grunt en fonction de l'Etat américain où on le réalise), soit un dessert à base de fruits (traditionnellement des pommes) recouvert d'une pâte. Pour le crumble : une pâte sablée émiettée, pour le cobbler : une croûte en biscuit levé, et pour le pandowdy : une pâte sablée découpée.

Le pandowdy, c'est un peu une tarte inversée, où l'on aurait mis la pâte sablée joliment découpée et répartie sur les fruits. Traditionnellement, on le fait à base de pommes et d'épices.

Le Pandowdy serait issue de la tradition culinaire de Pennsylvanie, la cuisine Pennsylvania Dutch (soit des migrants allemands et néerlandais de Pennsylvanie) et serait apparu au 19ème siècle. On raconte que cela aurait été le dessert préféré de la femme de président John Adams.

Pour ceux qui aiment faire la cuisine en musique et aime le swing : Shoo-Fly pie and Appel Pandowdy, une chanson de Pennsylvanie, que la chanteuse de swing Dinah Shore a rendue populaire aux États-Unis en 1946. Tellement populaire que même Ella Fitzgerald l'a chantée.

J'ai ici repris l'idée de pâte sablée au sarrasin d'Isabelle, et j'ai réalisé le pandowdy avec des abricots et des framboises. Mais vous pourrez changer les fruits selon votre envie. J'ai déjà réalisé une version fraises - rhubarbe, pomme aux épices... et c'est toujours très sympa.

Pour 6 personnes

Pâte sablée au sarrasin

90 g de farine de froment
60 g de farine de sarrasin
75 g de sucre (ici du sucre cassonade)
65 g de beurre ramolli
1/2 oeuf
1 c. à soupe de lait
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 pincée de sel

Fruits :

5 à 6 abricots
150 g de framboises
1 à 2 pommes type belchard

Préparer le pâte sablée :

Mélanger les farines, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre ramolli puis le 1/2 œuf battu et enfin le lait et l'extrait de vanille.
Pétrir jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Aplatir et entourer d'un film alimentaire. Laisser reposer au moins 1h au frais.

Préchauffer le four à 180 °C.

Laver et essuyer les fruits, couper les abricots et la pomme en morceau.
Répartir les abricots, les pommes et les framboises dans un plat allant au four.

Sortir la pâte de réfrigérateur et abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 3mm d’épaisseur.

A l’aide d’un emporte-pièce, découper des sablés de la forme de votre choix.
Répartir les sablés sur les fruits.

  

Enfourner pour 30-40mn.
Si nécessaire couvrir à mi-cuisson avec une feuille de papier cuisson si les sablés dorent de trop.

Servir tiède.

  

 

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Pour le démarrage de la saison de fraises, j'ai eu envie de faire un cheesecake à la fraise.

Vous me direz : "Début-avril la saison des fraises ! Tu es très en avance !" ou même d'autres plus vindicatifs me diront : "Que les fraises maintenant, c'est de la (en 5 lettres mot de Cambronne) !".

Ok, pensez ce que vous voulez... Moi j'avais envie de fraises (et en plus à Pâques ! car oui ce fût notre dessert de Pâques) et c'est comme ça. J'avoue que pour la gelée de fraises du dessus, j'ai pris du coulis de fraises, ce qui permet de manger de la fraise quand on en a envie !
(Personne ne crache sur Pierre Hermé quand il vend en boutique son Ispahan en plein février... On est aussi loin de la saison des framboises et des lychees, et pourtant là pas de purée, des fruits entiers et pas de cris contre le Pâtissier de renom.)

Tout cela pour dire, j'avais envie de fraises ! Et j'avais craqué sur les premières gariguettes de Dordogne (on est loin de Plougastel ! Je sais). Au grand damne des chauvins de la fraise française, sachez qu'il n'y a pas que la fraise française qui est bonne. Perso les meilleures fraises que j'ai mangé à ce jour, ce fût d'abord en Suède, puis au Japon. ça fait loin donc on se contentera de celles d'ici.

Bref, mais ici le plus important : c'est la recette du cheesecake.

Même si j'ai déjà des recettes de cheesecake sans cuisson, j'avais ici envie de faire la recette du Chef William Lamagnère (Chef pâtissier de la Closeraie des Lilas). C'est un cheesecake que j'adore au restaurant, comme toutes les pâtisseries de William d'ailleurs.Le sien est le meilleur cheesecake que j'ai jamais mangé à ce jour en restaurant ou en boutique. D'une légèreté et d'une fraîcheur comme je les aime.

Alors hop, un saut sur son site pour récupérer sa recette. Enfin surtout la recette de sa crème à cheesecake et la gelée de fruits, car pour le sablé pressé dessous, j'ai adapté la recette utilisée pour entremets Pomme (soit une adaptation de la recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche).

Pour la forme : j'ai eu envie de faire un entourage de fraises, comme on le fait pour un fraisier. Pour donner l'illusion.

A refaire avec d'autres gelées de fruits. En tout cas, cette recette est devenue la recette de cheesecake que je fais à la maison.
     

Cheesecake à la fraise
   

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Ingrédients

1 barquette de fraises

Laver, équeuter et couler les fraises en deux.
Répartir sur le contour intérieur du cercle à entremets chemisé d'un ruban rhodoïd.

Sablé pressé aux amandes

95 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
30 g de crêpes Gavottes
30 g de beurre doux

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre. Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli fondu.

Réserver.

Mousse cheesecake de base
     Recette William Lamagnère

60 g de jaunes
le zeste d'un citron jaune bio
125 g de sucre
250 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
3 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
200 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bourbon

une barquette de fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Réserver au frais.

Monter / blanchir le sucre, les jaunes et zeste de citron.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Montagne :

Prendre un cercle à pâtisserie, et le tapisser d'un ruban de rhodoïd.
Tapisser le tour de demi fraises comme pour un fraisier

Répartir dans le fond du cercle le sablé pressé aux amandes, et tasser.
Puis couler la crème à cheesecake.

Réserver au réfrigérateur.

Gelée de fraises
  

375 g de purée de fraises
15 g de jus de citron
100 g de sucre (attention si vous utilisez du coulis de fraises, il sera inutile de mettre du sucre)
6 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron et 1/3 de la purée de fraises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du coulis.
Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie.
Ici : fraises coupées, bleuets, oeufs de Pâques chocolaté, et crème montée Philadelphia à la vanille.
(40 g de crème liquide, 1 c. à soupe de Philadelphia, graines de vanille et 1 c. à soupe de sucre)

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Quel drôle de nom pour ces petits desserts me direz-vous !

En ce moment dans les magasins bio, on trouve du citron bergamote. Je dis bien du citron bergamote, et non de la bergamote. Mais quelle différence ?

Et bien, il est toujours temps d'apprendre. Comme beaucoup (enfin certains), j'ai toujours cru que ces citrons si caractéristiques que l'on trouve sous le nom de "citron bergamote" étaient des bergamotes. Et c'est d'ailleurs comme cela que j'en parlais dans mes précédents billets (corrigés depuis).

Fort heureusement, il y a de sympathiques lecteurs/lectrices qui parfois ré-aiguillent et corrigent des erreurs. Ce fût de la cas sur mon billet sur le "bergamote curd" où Lalune m'a laissé ceci :

"Merci pour la recette, je cherchais justement un curd à faire avec ces citrons bergamote. Je voulais juste préciser que ces "citrons bergamote" ne sont pas des bergamotes. La bergamote est aussi un agrume comme vous le précisez mais il pousse en Italie (celui que vous présentez vient du Maroc en général). Elle est plus grosse, avec une écorce jaune est très irrégulière et surtout, la chair ne se mange pas, contrairement à celle du "citron bergamote". Le zeste est beaucoup plus prononcée que celle du citron bergamote et elle est aussi beaucoup plus difficile à trouver."

Comme quoi on apprend toujours, et quand les gens sont sympa, comme ici, c'est extrêmement agréable. Encore merci Lalune d'avoir pris le temps de ce commentaire.

Bien évidemment, il n'en fallait pas moins pour que je refasse des recherches sur le citron bergamote, et ainsi corrigé mon erreur dans mes différents billets.
A noter, je vais garder l'appelation de "citron bergamote" car c'est sous ce nom qu'on le trouve chez nous dans les magasins.

Le citrus limetta est connu sous le nom de Limonette de Marrakech, citron Beldi ou encore en France sous le nom de "citron bergamote".
Bien que son écorce a le parfum de la bergamote, il ne s'agit pas d'un citrus bergamia, nom latin de la bergamote (comme quoi pour reconnaître les fruits et légumes rien ne vaut que le latin). C'est un citron de petite taille de forme arrondie, à peau fine et de couleur jaune orangée.
Il a un cousin en Tunisie appelé Citrus limetta Pursha ou limette douce de Tunisie, qui lui est plus jaune.

J'avoue que je suis toujours à l'affût de ce petit agrume en hivers. J'en aime le parfum et le goût. Et même si ce n'est pas une bergamote, il va rester dans mon top 10 des agrumes que j'aime après le yuzu, le kumquat, la mandarine, les mini clémentines de Chine,...).

Comme je le disais, en ce moment, c'est la saison, alors autant en profiter. D'où ce petit entremets improvisé façon tartelette qui mèle noix de coco et limonette.
          

Limecoco
    
 

Pour 8 personnes (forme Stone de Silikomart - mais faisable en petits domes de 6 cm de diamètre)

Compoté de citron bergamote (ou limonette)

Ingrédients

1 citron bergamote bio de préférence - (environ 80 g)
60 g de sucre à confiture (ou 3/4 du poids de la limette)

Laver le citron bergamote et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 30 - 40 minutes.

Retirer les pépins et hacher finement.
Peser le citron bergamote et le sucre (dont on ajustera la quantité si besoin), et faire compoter.
Laisser refroidir.

Réserver

Financiers à la coco

Ingrédients

65 g de sucre glace
25 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
75 g de blancs d'œufs
40 g de beurre doux fondu

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre de noix de coco.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.

Beurrer et fariner un moule carré de 18 cm x 18 cm, et le remplir.

Faire cuire pendant 15 - 20 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, à l'aide d'un emporte pièce rond et plus petit que les moules à entremets
découper 8 cercles de financier à la coco.
Couper en sandwich, et mettre un peu de compotée de limette
puis former un sandwich.

Réserver.

Mousse au citron bergamote (ou limonette)
      Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

155 g de jus de citron bergamote
55 g d'oeufs entiers
65 g de sucre
3 et 1/2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
140 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de jus de citron bergamote et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 100 g de la crème anglaise au citron bergamote.

Dans les 100 g de crème anglaise au citron bergamote encore chaude,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter le reste de jus de citron bergamote.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron bergamote.

Couler un peu de mousse dans les cercles, et laisser congeler pour prendre un peu.
remettre de la mousse et insérer l'insert financier coco et compotée de citron bergamote.

Combler de mousse les bords

Réserver au congélateur.

Sablé à la noix de coco

Ingrédients

1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre mou
70 g de farine
25 g de poudre de noix de coco
1 g de sel
5 g de levure chimique

Faire blanchir le jaune et le sucre.
Ajouter le beurre mou.

Ajouter la farine, la poudre de noix de coco, le sel et la levure,
et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et la réserver 2 h au réfrigérateur.

Etaler sur 3 mm et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce.

Cuire à 180°C  pendant 15 mn.
Laisser refroidir sur grille.

Si vos biscuits se sont étalés découper les à chaud à la taille souhaitée.

Glaçage jaune orangé
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie : chocolat blanc et chocolat coloré anis - cube de noix de coco

   
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Après les cornichons, on va rester dans le vert ^ω^

Ce qui est agréable lorsqu'on a un potager ou un espace dans lequel on peut faire pousser quelques légumes, c'est le plaisir de manger ses propres légumes.
Le légume star le plus souvent des jardins et des balcons est la tomate. C'est facile à faire pousser, et il y a de quoi ce faire plaisir avec une multitude de variétés.

Mais voilà maintenant que nous sommes en octobre, la saison des tomates est bien passée. Nous avions jusqu'à mi-octobre cette année, pu profiter des dernières tomates du jardin. Mais la météo ayant tournée : fini les tomates ! Les dernières ne mûriront plus. Elles vont rester vertes et aigres.

Pourtant il en reste des kilos dans le jardin ! Il serait vraiment dommage de les laisser perdre.

Alors on en fait quoi des tomates pas mûres ?

Pourquoi ne pas en faire des confitures ? De la confiture de tomates vertes.

On peut faire cette confiture dès le début de saison des tomates, mais personnellement je préfère la faire à l'automne lorsque je sais que mes tomates ne mûriront plus.

Traditionnellement on dit que la confiture de tomates vertes est idéale pour accompagner les fromages ou certaines viandes. Je confirme c'est excellent avec du roquefort, du fromage de chèvre ou de brebis.
Mais elle peut aussi parfaitement se déguster au petit déjeuner sur vos tartines ou à quatre heure -ω^.

La recette que je vous propose ne vous prendra pas des jours. Elle est somme toute classique et simple comme toutes les autres confitures, mais elle est excellente.

J'ajoute à mes tomates vertes, un peu de jus de citron et une gousse de vanille, car sans ces ajouts je trouve que c'est une confiture qui n'a pas vraiment de parfum suffisant.
Vous me direz cela dépend du type de tomates que vous avez.

Cette année, ma confiture de tomates vertes était pour le 1er lot à la cornue des Andes, puis un 2ème lot de Green zebra (à noter que lorsqu'elles sont mûres elles sont vertes et légèrement jaunes).

Pour réaliser cette confiture, vos tomates ne doivent pas être mûres. Le nom de confiture de tomates vertes ne visent pas les variétés vertes de tomates.
       

Confiture de tomates vertes
 
vanillée
       

Ingrédients

1,5 kg de tomates non mûres (et donc vertes)
1 kg de sucre à confiture (voir 800 g si vous aimez les confitures peu sucrées)
1 gousse de vanille
le jus d'un citron
1/2 c. à café d'agar agar (optionnel tout dépend de la texture de confiture souhaitée)

Laver les tomates, les couper en 2 ou 4 puis en fines lamelles.

Mettre les lamelles de tomates vertes dans une bassine à confiture avec le sucre, le jus de citron
et la vanille préalablement grattée.
Laisser macérer quelques heures.

Cuire pendant environ 15-20 minutes après le début d'ébullition.
Saupoudrer d'agar agar mélanger et laisser cuire 3 minutes de plus.
Ecumer et laisser reposer 5 minutes.

Mettre en bocaux, fermé et retourné les bocaux.

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Et bien ça fait longtemps que je n'avais pas joué avec la pâte à sucre, ni fait de gâteau décoré façon cake design. Mais là, je ne peux rien refuser à ma lutine pour son après-midi anniversaire avec les copines. Elle grandit, grandit... trop vite ! Mais elle garde une âme très girly et tendre malgré l'adolescence.

Alors la consigne que j'ai accepté : était de faire un gâteau chat. Un gâteau en forme de chat !

J'avoue qu'avec l'épisode Minecraft, et le gâteau cube à étages, j'ai été échaudée sur la dépose de la pâte à sucre ou pâte d'amande sur un gâteau non standard (j'entends rond). J'ai fait la mou à l'idée de réitérer l'expérience. J'avoue mes limites, qui sont celles de pouvoir recouvrir un gâteau rond classique... mais au-delà ouille !
Et puis (ça c'est la phase argumentaire de choc qui a bien évidemment un revers)... si je fais juste un personnage : un chat donc, on pourra le laisser sécher et l'exposer comme ses dizaines de petits camarades réalisés au fil des années pour les anniversaires divers et variétés... (le revers de la médaille, car il est interdit de jeter sous peine de tronche intersidérale totale !).

Bref marché conclu : ce sera un personnage. Restait à trouver le modèle... car là aussi, n'étant absolument pas cake designer si pro, ni vraiment amateur : il me faut un modèle. Pour ça le web a du bon.

J'ai donc craqué sur le tuto de Cake Dutchess, dont les personnages sont à tomber, et les tuto très bien quand on les mets au ralenti. Ils permettent de faire des choses dont on ne se croirait pas capable.

Pour la décoration, ce sont des idées glanées deci-delà... Je ne revendique rien. D'autres ont déjà eu des idées avant moi, ou les ont trouvé eux même deça delà.

Pour le gâteau intérieur : c'est bien évidemment la recette de ma copine Annabelle, dont je vous ai déjà parlé car j'adore son gâteau au citron et sa version nature qu'on peut facilement chocolater.
         

Le Chat
    

Pour 2 gâteaux de 20 cm de diamètre - hauteur finale après découpe 7 cm

Gâteau au chocolat
            Recette inspirée de "Gâteau à croquer"

Ingrédients

2 œufs moyens
125 g de sucre
130 g de farine
20 g cacao amer en poudre
1/4 sachet de levure
60 ml d’huile neutre type colza, pépin de raisin ou arachide
60 ml de lait

Gâteau vanille

Ingrédients

2 œufs moyens
125 g de sucre
150 g de farine
1/4 sachet de levure
60 ml d’huile neutre type colza, pépin de raisin ou arachide
60 ml de lait
1 c. à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser ensemble la farine et la levure (+ la poudre de cacao pour la version chocolat).

Mettre dans un récipient l'huile et le lait (+ l'extrait de vanille pour la version vanille).

Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et soit bien crémeuse.

Incorporer délicatement la farine et la levure tamisée (+ la poudre de cacao pour la version chocolat).

Puis incorporer l’huile et le lait (+ l'extrait de vanille pour la version vanille).

Verser dans un cercle à pâtisserie graissé et fariné.
Faire cuire environ 30 minutes.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients

100 g de crème liquide entière
100 g de chocolat à pâtisserie

Faire légèrement fondre le chocolat au bain marie.
Porter en parallèle la crème à ébullition, et la verser sur le chocolat.
Mélanger en faisant des cercles, lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir la ganache.

Elle doit être prise pour être utilisée.

Garniture :

confiture de framboises maison

Couper vos 2 gâteaux sur le dessus pour égaliser la surface.
Puis les couper en 2.

Déposer un cercle vanille, et étaler de la confiture de framboises généreusement.

Déposer dessus un cercle de chocolat (en gardant le cercle avec la partie lisse - dessous du gâteau à la cuisson),
et tartiner de pâte à tartiner.

Déposer un cercle vanille, et étaler de la confiture de framboises généreusement.
Déposer enfin le dernier cercle chocolat, en mettant le côté lisse sur le dessus.

(A noter ici, j'ai fait l'impasse sur 2 couches vanille - et n'en ai mis qu'une)

Enduire tout le gâteau (dessus et côtés) avec de la ganache.

Pour le chat : je vous invite à visionner le tuto de Cake Dutchess.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Quand il me reste des jaunes d'oeufs après la réalisation d'une recette, je me tourne généralement vers la cuisine portugaise ou brésilienne pour leur trouver une utilisation gourmande. On y trouve un tas de recettes qui demandent généralement une grande quantité de jaunes : comme l'Encharda de ovos, le doce de ovos, le quindim (12 jaunes), le leite-creme (8 jaunes), le Toucinho do Céu (8 à 10 jaunes)...

C'est comme cela que j'ai découvert les queijadas.

Il s'agit de petits gâteaux à base de fromage frais, parfumé à la cannelle. Ils sont apparemment aussi connus que les pasteis de nata.

L'origine des queijadas remonterait au XIIème siécle d'après Raquel Moreira qui a consacré un livre à ce petit gâteau "Queijadas de Sintra  - história de um doce regional". Ils auraient alors apparemment utilisés comme monnaie.

Maintenant on attribue aussi leur recette à Constância Gomes fondatrice de la célébre pâtisserie “Piriquita” à Sintra (ville historique à proximité de Lisbonne). Le nom de queijadas, leur aurait été donné par le roi Don Carlos qui en était un grand amateur.

Le queijadas est composé de 2 parties une couche de pâte fine et croquante qu'on appelle "casca" et d'une garniture à base de fromage frais, de jaunes d'oeufs, de sucre et de cannelle appelé "miolo".

Il y a un tas de recettes sur le web bien évidemment, mais celle qui m'a donné envie c'est celle d'O Costas. Par contre, je n'ai utilisé que du fromage frais.

Pour le fromage frais, même en ayant fait plusieurs magasins portugais près de chez moi... sans succès, je l'ai remplacé par de la brousse de vache - qui ressemblait à celui utilisé dans la recette. Après quelques recherches, il est possible d'utiliser de la ricotta ou de la faisselle (voir pour certains du cottage cheese).

C'est un petit gâteau plutôt facile à faire... et qui se mange par pure gourmandise.
       

Queijadas de Sintra
      

pour 12 à 15 queijadas selon la taille des moules

Ingrédients

pour la pâte

140 g de farine
environ 75 ml d'eau
1/2 c. à soupe de beurre ou margarine ramolli
1 pincée de sel

pour la farce

400 g de fromage frais de vache (ici de la brousse)
4 jaunes d'oeufs
1 c. à café de poudre de cannelle
le zeste d'un citron bio
150 g de sucre (dans la recette originale 350 g de sucre... beaucoup trop pour moi)
60 g de farine

Préparer la pâte 1 heure avant afin de la faire reposer au réfrigérateur

Mélanger les ingrédients de la pâte sans pétrir afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper d'un film
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Préparation de la farce :

Crèmer le fromage frais avec le sucre
Ajouter les jaunes, la farine, la cannelle et le zeste de citron

Bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte finement en farinant le plan de travail - mais pas trop.

Découper 12 à 15 cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Chemiser des moules (ici à pasteis) de la pâte.

Garnir les moules avec la crème en laissant 1 mm avant le bord.

Enfourner pendant 20 - 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace, de cannelle et zeste de citron.

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Cela fait bien longtemps, peut-être trop longtemps même que je n'avais pas fait de gâteau de semoule.

Pourtant c'est un gâteau classique de mon enfance, que faisait régulièrement ma grand-mère paternelle (peut-être le seul gâteau dont je me souviens d'elle) et que faisait ma maman assez régulièrement le week-end.
Mon père adorait ça !

C'est un gâteau très simple, sans chichi. Ce n'est pas le gâteau que l'on fait pour fin de repas et pourtant... C'est plus un gâteau de week-end en famille, de quatre heure... En gros, celui pour lequel on va se laisser tenter sans raison particulière.

Il est bien évidemment composé de semoule, et je dirais même que c'est une semoule au lait qui a tourné gâteau. D'ailleurs à la maison, je m'arrête généralement à l'étape semoule au lait, qu'on mange tout juste cuite.
C'est peut-être pour cela que je ne fais plus de gâteau de semoule ! La semoule au lait n'a pas le temps de finir en gâteau ;)

Il n'est pas obligé d'y mettre des raisins secs. Il n'est pas non plus obligé de faire tremper ces raisins dans du rhum, ils peuvent parfaitement être trempés dans du thé ou un jus de fruit de votre choix.
Mais ici j'ai repris la façon dont je l'ai toujours mangé avec des raisins bien imbibés de rhum. Il faut dire que ma mère avait toujours un pot de raisins marinés dans du rhum brun dans le réfrigérateur... et j'ai gardé cette pratique, même si au final je ne fais pas tant de dessert avec des raisins imbibés dans du rhum.

Ici j'ai repris la façon dont ma mère le faisait, soit un gâteau léger en bouche et parfumé à la vanille et au rhum. Pour cela, ma mère montait en neige une partie de blancs d'oeufs, au lieu de mettre les oeufs entiers juste battus.

En recherchant quelques recettes pour les quantités, la plupart des recettes mettent les oeufs entiers sans blanc en neige. Vous me direz si tu fais le dessert maison, pourquoi n'as tu pas les quantités ?
Et bien comme bien des recettes de famille, elle se faisait au pif - un peu de ci un peu de ça et on voit la texture pour rectifier - je n'ai aucune recette écrite du gâteau de semoule maison. J'ai des souvenirs de l'avoir fait avec ma mère, des souvenirs de textures... mais je n'en ai pas fait assez pour pouvoir le refaire au pif.
Alors je me suis aidée des proportions de recettes trouvées sur le net.

Le résultat est très proche, voir quasi identique à celui que l'on mangeait à la maison... L'écrire ici va permettre d'en laisser une trace.
         

Gâteau de semoule caramélisé
    

aux raisins secs
             

Ingrédients

pour le caramel

80 g de sucre en poudre

pour le gâteau de semoule

100 g de raisins secs
3 c. à soupe de rhum brun
700 ml de lait entier
110 g de semoule fine de blé (semoule à dessert)
45 g de sucre
1 gousse de vanille
une pincée de sel
4 oeufs moyens ( soit 200 g)

Mettre à tremper dans le rhum brun les raisins secs - au moins 2 heures avant
la veille c'est encore mieux.

Préchauffer le four à 200°C

Faire un caramel à sec dans un moule à charlotte assez large ou un moule à manqué en métal.
Il faut qu'il devienne brun sans être trop foncé (ce qui le rendrait amer)
Attention à ne pas mélanger à la spatule sinon il figerait.
Réserver - le caramel va figer.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2.
Passer le lait pour retirer les morceaux de gousse de vanille.

Jeter dans le lait la semoule en pluie et cuire 10 minutes à feu doux en remuant constamment.
Bien cuire afin que le lait soit tout absorbé.

Séparer le blanc du jaune de 2 oeufs.
Fouetter les 2 jaunes avec les 2 autres oeufs en omelette.
Monter en blanc les 2 blancs.

Une fois la semoule cuite, incorporer le mélange d'oeuf en omelette.
Puis les blancs en neige, et enfin les raisins égouttés.

Verser dans le moule au dessus du caramel.

Faire cuire au bain-marie pendant 40 - 50 minutes environ.
Vérifier la cuisson au couteau.

Laisser refroidir complétement avant de démouler dans un plat de présentation.

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Pour ce début d'année 2019, voici le dernier dessert de l'année 2018.

Une bûche aux parfums classiques, sans chichi, juste pour le plaisir du partage et de finir le repas de Réveillon et l'année 2018 sur une note de douceur.

J'espère que 2019 sera sous le signe de l'appaissement et du retour à la sérénité. J'espère qu'en 2019, il y aura moins de violence, d'idées à l'emporte pièce sans chercher plus avant si ce que l'on partage est vrai ou faux, moins d'insultes, de lynchages publics, de préjugés, plus d'écoute et surtout d'acceptation que l'autre puisse avoir des idées différentes.

Ce n'est pas ici une leçon de choses juste le constat de l'individualité de notre société qui n'est plus capable d'accepter que l'on pense autrement que ceux qui partagent des coups d'éclats sur les réseaux sociaux.

Bonne année à tous et qu'elle vous soit heureuse.

Bûche chocolat - framboises
       

Pour 10 personnes

Génoise chocolat

60 g de jaunes d'oeufs
90 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre
75 g de farine
1 pincée de sel
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporer la farine et la poudre de cacao.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 3 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson sur un plaque,
et étaler de manière à pouvoir découper un rectangle de la taille de l'ouverture du moule à insert,
et un 2ème de la taille de l'ouverture de votre moule à bûche.

Faire cuire 12-15 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler sur une feuille de papier cuisson et laisser le refroidir.

Sirop d'imbibage

35 ml d'eau,
50 g de sucre,
1 c. à soupe de rhum ou kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Gelée de framboises

200 g de purée de framboises
200 g de framboises congelées
15 g de jus de citron
80 g de sucre
5 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron, les framboises congelées et 1/3 de la purée de framboises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du purée de framboises.

Couler dans la bûche insert recouverte d'une feuille de rhodoïd.
Recouvrir du rectangle de génoise chocolat noir et imbiber la génoise.
Réserver au moins 3 heures au congélateur.

Bavarois au chocolat noir

110 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (de 2 g)
235 gr de crème anglaise
250 gr de crème liquide entière bien froide

Pour la crème anglaise :

   250 ml de lait
   50 gr jaunes d'oeufs
   110 gr de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préparer la crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Prélever 235 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette.
A noter : cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 235 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Puis ajouter le tout au reste des 235 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une petite partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Juste la hauteur pour déposer l'insert.
Mettre au congélateur - cela n'a pas besoin de congeler à ce stade.

Démouler l'insert encore congeler,
et découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche.

Verser le reste du bavarois chocolat afin de bien combler les bords,
puis faire une couche au dessus de l'insert pour le couvrir.
Déposer le dernier rectangle de génoise chocolat et l'imbiber.

Réserver la bûche au congélateur au moins 3 heures (plus c'est encore mieux)

Glaçage chocolat noir

40 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
50 g de lait concentré
75 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand le chocolat et fondu, ajouter le 1er mélange en 3 fois en mélangeant en petits cercles.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32 - 35°C)

Sortir la bûche congelée et la démouler, puis la poser sur une grille avec un plat en dessous.
Glacer la bûche.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décorer selon votre envie : ici pépites de sucre rose, Juliette de chocolat noir.

Bonne et Heureuse année 2019 !
    

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"Midori" (みどり) en japonais signifie vert (c'est aussi un prénom). Vert donc comme le matcha, et puis outre la signification de ce mot, j'aime bien sa sonorité.

Je n'avais jamais encore fait de dessert à base de pamplemousse. Pourtant voici encore un agrume que j'affectionne, mais je le mange plus cru tel que.

Ici je l'ai marié au matcha que j'apprécie beaucoup en dessert, et à la framboise.

Au début de cet entremets, j'avais voulu tenter une mousse au pamplemousse avec des framboises entières. Mais mon essai de mousse ne m'a pas convaincu. J'ai donc opté pour un insert de gelée de pamplemousse et framboises, où il juste fallu trouver le bonne équilibre pour chacun trouve sa place entre le parfum de la framboise et celui du pamplemousse.

Pour la petite histoire, mais derniers entremets ont été une épreuve où il en ressort que : Le pire ennemi de l'entremets : c'est la gélatine défectueuse.

J'ai réalisé 2 fois la mousse au matcha et la gelée de pamplemousse... Mon 1er essai était un flop ! Pourtant j'avais utilisé mes recettes habituelles. Bilan, le dessert final était trop collé à mon goût, et je m'en excuse encore auprès de mon testeur !
Entre l'entremets trop collé et celui qui s'écroule quand on le décercle (mais c'était pour un autre dessert)... J'ai vécu quelques aventures entremétesques ! On s'en souviendra.

Bilan, j'ai changé de gélatine ! Un peu bougonne quand on sait que la date de péremption de ma gélatine était en 2021 ! Mon lot de gélatine devait avoir un défaut car il fallait que je surdose pour avoir de la tenue.

Bref ce sont les aléas de la pâtisserie. Mais c'est parfois rageant.
        

Le Midori
      

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
A noter : ici réalisé avec un moule Eclipse de Silikomart (nota c'est pour information - ce billet n'est pas sponsorisé)

Sablé pressé aux amandes
      Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux
45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Dacquoise amande
     Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
7 g de fécule de maïs

30 g de chocolat blanc - pour chablonner le biscuit

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd.

Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus du biscuit,
puis réserver.

Gelée framboises - pamplemouse rose

130 g de framboises
1 1/2 pamplemouses roses (environ)
45 g de sucre
4 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Peser avec les framboises, 170 g de chair de pamplemousse rose (les suprêmes).
Mettre les fruits dans une casserole.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de fruits.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que cela épaississe.

Couler la gelée sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Bavarois au thé matcha

250 g de lait entier
80 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
1 à 2 c. à café de thé matcha

200 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger.

Prélever un peu du mélange et dissoudre le thé matcha, puis l'ajouter au 1er mélange.
Réserver et filmer pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au matcha.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert matcha

25 g d'eau
50 g de sucre
50 g de glucose
2 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
40 g de lait concentré
50 g de chocolat blanc
1/4 c. à café de thé matcha
colorant

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets encore congelé.

Déposer l'entremets après glaçage directement sur le cercle de sablé pressé aux amandes

Décorer selon votre envie : ici trait de chocolat blanc, framboises du jardin

Conserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation.
Et sortir 30 minutes avant dégustation.

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Associer de la fraise et des crevettes... J'avoue que je n'y aurais absolument pas pensé toute seule. Et pourtant c'est vraiment pas mal.

Il y a quelque temps, j'ai été invitée à une soirée autour de la fraise d'Europe par Cricri, chez Chloé Saada. Il faut dire que la saison commence tout juste. On commence tout juste à trouver des fraises françaises, mais surtout Européenne.

Entre cocktail, plats sucrés et salés, nous avons été servi en quantité de fraises... et franchement pas mauvaises du tout ! De quoi voir la vie en rouge, rouge fraise bien évidemment.

Je n'ai jamais cuisiné la fraise en salé. L'occasion de refaire à la maison une recette originale de Chloé Saada, associant la fraise à la crevette, le tout accompagné d'un pesto de pistache.

J'avais déjà fait du pesto de pistaches, mais ici la recette est quelque peu différente puisqu'elle ne contient pas de parmesan, ce qui rend le goût plus végétal.

Une recette fraîcheur pour les beaux jours qui reviennent.
       

Brochette de crevettes et fraises,
      

pesto de pistaches
      

Pour 6 brochettes

Ingrédients

12 grosses crevettes roses cuites et décortiquées
6 belles fraises

Pour le pesto de pistaches

60 g de pistaches émondées et non salées
1/2 bouquet de basilic
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1/2 gousse d’ail

Préparer le pesto de pistache :

Dans un mixer, mettre les pistaches, les feuilles de basilic, l'ail et l'huile d’olive
Mixer et assaisonner.

Si besoin ajouter de l'huile.

Finalisation :

Sur les piques à brochettes :
Mettre 1 crevette, 1 fraise et enfin 1 crevette.

Faire revenir les brochettes de crevettes et fraises à la poêle avec de l'huile d'olive.

Déposer dans un plat, et napper de les fraises de pesto de pistaches.
Saupoudrer éventuellement de poivre ou de piment d'Espelette.

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Après le bavarois rubané de mon dernier billet, il me restait vraiment pas mal de blancs d'oeufs. L'occasion de tester une recette d'amaretti, ces petits gâteaux italiens à base de poudre d'amande, très proches des macarons rustiques.

Et pour faire une recette italienne lorsque je n'ai pas le temps de rechercher et de sélectionner une recette, et bien je vais au plus simple et au plus sûr, sur le blog d'Edda "Un déjeuner de soleil", et je lui pique sa délicieuse recette d'amaretti au citron.

Une recette ultra simple, ultra parfumé, qu'il vaut mieux faire un peu en avance ou la veille afin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

A déguster sans faim et surtout pour le plaisir des bonnes choses.
          

Amaretti au citron
     

pour une trentaine d'amaretti

Ingrédients

180 g de poudre d'amandes
150 g de sucre
70 g de blancs d'oeufs
le zeste d'un gros citron jaune bio de préférence ou non traité
2 c. à soupe de limoncello
sucre glace

Au moins 3 heures avant la cuisson ou la veille :
Mélanger la poudre d'amandes avec la moitié du sucre et le zeste de citron.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le reste du sucre.

Incorporer délicatement la moitié des blancs dans le mélange amandes,
puis ajouter le limoncello et le reste des blancs et incorporer le tout délicatement.

Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins trois heures (voir toute une nuit).

Préchauffer le four à 150°C.

Faire des boules de pâtes (si besoin humidifier légèrement vos mains), et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson
et aplatir légèrement les boules.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 30 minutes.
Enfourner les biscuits 15 minutes environ (chez moi 20 minutes).

Laisser refroidir sur une grille.

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La Chandeleur est passée vive les beaux jours ! Enfin presque.

Le 31 janvier dernier : ce fût un repas "Spécial chandeleur" que le Chef Marcel Fraudet et moi-même avions élaboré pour le Cooking Show du Restaurant Show Devant du Chef Olivier Chaput, le temps pour moi de jouer à la Chef... Enfin, surtout de vivre une extraordinaire aventure et d'apprendre certaines ficelles et techniques du métier auprès de Marcel et d'Olivier.

Crédit photo : Cyril Zekser

Bien évidemment un menu Chandeleur avec le Chef Marcel Fraudet signifie qu'il y aura l'incontournable, l'unique et la meilleure des crêpes Suzette ! Dont Marcel, ancien Chef de cuisine en maisons bourgeoises, est un ardant défenseur. En plus de réaliser les crêpes de façon excellentes, il sait en conter l'histoire comme aucun.

L'inventeur de la crêpe Suzette serait un célèbre cuisinier parisien, nommé Henri Charpentier, disciple d'Auguste Escoffier. Dans son autobiographie, il raconte qu'à l'époque où il était jeune apprenti, en janvier 1896 au Café de Paris à Monte-Carlo, il était chargé de servir le prince de Galles (futur Edouard VII).
Henri Charpentier devait servir des crêpes imbibées de curaçao et de jus de mandarine au prince de Galles. Par accident, il les flamba sous l'effet de la chaleur d'un réchaud. Les crêpes furent tout de même servies au prince, qui s'en régala. Le prince demandant le nom de ce plat, on lui indiqua que la recette ayant été inventée pour lui, elle porterait son nom.
Au contraire, le prince proposa de les appelées "Suzette" du nom de la jeune femme l'accompagnant ce soir là. La crêpe Suzette était née.

Vous me direz : mais alors il faut flamber les crêpes Suzette ?

Et bien pas forcément. En effet, comme toute histoire en cuisine, il y a d'autres versions de l'histoire, dont une autre histoire qui tend à attribuer la création de la crêpe Suzette aux Chef Auguste Escoffier (vous me direz les deux histoires se croisent puisqu'Henri Charpentier était un disciple d'Auguste Escoffier).

Quoi qu'il en soit, on retrouve la recette de la Crêpes Suzette dans le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, publié en 1903. Elles y sont faites avec du curaçao et du suc de mandarine, mais elles ne sont pas flambées.

A noter : quand ici je parle de curaçao, il s'agit de curaçao blanc ou triple sec, et non du curaçao bleu qui teinteraient les crêpes bien évidemment. A l'origine, le curaçao est blanc (transparent pour être exact), et c'est l'ancêtre du triple sec. Le bleu n'est qu'un colorant arrivé bien plus tard.

Aujourd'hui si on remplace le curaçao blanc par du Grand Marnier, il n'y a pas erreur. En effet, le Grand Marnier fait partie de la famille des triples secs. A l'origine, le Grand Marnier portait le nom de "Triple orange" (que l'on retrouve encore sur les anciennes bouteilles) puis de "curaçao-Marnier".

Bien évidemment il y a d'autres histoires autour des crêpes Suzette... Il faut dire que c'est tellement bon, qu'on comprend que l'on veuille s'en attribuer le mérite.

S'agissant de la version du Chef Marcel Fraudet, son secret c'est un beurre d'orange additionné d'un peu de crème pâtissière. Cela donne une garniture moelleuse, qui évite le côté très gras.
       

Crêpes Suzette
    

Pour la pâte à crêpes

500 ml de lait
200 g de farine
3 oeufs
1 pincée de sel
30 à 40 g de sucre
50 à 80 g de beurre fondu

Pour le beurre d'orange Suzette

125 g de beurre pommade
125 g de sucre
le zeste et jus d'une orange (bio de préférence)
250 ml de crème pâtissière (250 ml de lait, 40 g de jaunes, 50 g de sucre sucre, 23 g de maïzena)
du Grand Marnier (Cordon rouge)

1 ou 2 oranges pour les suprêmes

Mélanger la farine, les oeufs, le sel et le sucre.
Y ajouter petit à petit le lait.

Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.

Réaliser une crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.
Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange, mélanger
et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.
Filmer et réserver jusqu'à refroidissement.

Crémer le beurre pommade et le sucre avec le zeste d'orange et le jus d'orange.

Ajouter 250 ml de crème pâtissière refroidie, et fouetter le tout pour obtenir un appareil lisse.
Ajouter du Grand Marnier à votre goût (ici 3 c. à soupe)

Cuire les crêpes (de préférence des petites crêpes - 18 cm de diamètre).
Les laisser refroidir.

Etaler sur les crêpes la valeur d'une bonne c. à soupe de beurre d'orange Suzette.
Plier la crêpes en 4, et les déposer sur une plaque de cuisson.

Avant de servir passer les crêpes 3 - 5 minutes à four chaud.

Servir avec des suprêmes d'oranges, et aroser de Grand Marnier.

Contrairement aux idées reçues, les crêpes Suzette ne se flambent pas.

   
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Allez et si on commençait à préparer Noël.

Je vous avoue que je n'ai jamais été aussi en avance pour préparer les fêtes que cette année. Je dois cette prouesse à Cuisineshop, grâce à qui j'ai pu tester les moules à mini-bûches de Silikomart. Ces moules donnent de petites bûches bouchées très sympa, et dont la taille est vraiment idéale pour des amuse-bouches ou des petites douceurs pour accompagner le café.

Ces moules m'ont permis de réaliser 2 recettes d'amuse-bouches salés, que je n'aurais plus qu'à glacer le jour du repas de Noël. Comme quoi si c'est pas de l'avance je ne m'y connais pas.

Ici, je vous propose la 1ère recette à base de foie gras et de sirop d'érable.

Vous me direz vu que j'ai fait mes provisions de sirop d'érable à la Petite Cabane à sucre sur le marché de Noël de la Défense, j'ai de quoi faire pas mal de recette pour l'année ;o)

La mousse de foie gras donne un côté léger pour les amuse-bouches tout en profitant du goût d'un bon foie gras. Même si j'adore le foie gras, j'essaie de plus en plus de faire des recettes pour Noël qui reprennent les produits traditionnels, mais un peu détourner afin d'alléger (enfin en texture) le repas, tout en gardant le côté gourmand.

Cette idée ne m'a pas empêché d'introduire un joli morceau de foie gras dans ma mousse.

Le glaçage ici est fait à base de sirop d'érable et de vinaigre, qui pour ce dernier donne un côté acidulé qui retire le trop sucré qu'aurait donné le sirop d'érable seul, et qui écraserait le foie gras.

Un conseil : Mieux vaut glacer les bûchettes le jour où vous les mangez, comme pour tout entremets d'ailleurs, cela évite que le glaçage ne se frippe. Sur certains entremets cela peut être intéressant en texture, mais quand on veut un glaçage bien lisse, le passage au congélateur est généralement dévastateur.
     

Mini bûchettes de foie gras
  

au sirop d'érable et pain d'épice
    

Pour 35 bûchettes

Ingrédients

100 g + 50 g de foie gras
1 1/2 feuille de gélatine
1 c. à soupe de whisky au sirop d'érable (à défaut du Cognac)
50 ml + 100 ml de crème liquide entière
piment d'Espelette
sel (si besoin)

pain d'épices

60 g de vinaigre de pineau blanc des Charentes
160 g de sirop d'érable
2 feuilles de gélatine

Décoration : flocons d'érable

Préparation de la mousse de foie gras :

Faire ramollir la feuille et la demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer 50 ml de crème, et y faire fondre les 100 g de foie gras coupés en petits morceaux.
Une fois fondu, passer le foie gras au tamis.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau, et mélanger.
Ajouter l'alcool et mélanger.
Assaisonner au Piment d'Espelette, si besoin ajouter du sel.
Réserver jusqu'à refroidissement à température ambiante.

Couper le 50 g de foie gras en petits rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur
et de longueur un peu plus petite que les bûchettes.

Couper le pain d'épice en tranche de 2 mm d'épaisseur,
puis en rectangle de la grandeur du bas des minis bûches.

Monter les 100 ml de crème liquide entière en crème montée,
incorporer la délicatement à la crème de foie gras.

Remplir les moules à minis bûches.

Insérer un rectangle de foie gras entier, et recouvrir d'une lamelle de pain d'épice.
Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage (je vous recommande de le faire le jour même de la dégustation) :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole faire chauffer ensemble le sirop d'érable et le vinaigre.

Hors du feu dissoudre la feuille de gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser refroidir - il doit avoir une texture sirupeuse.

Démouler les bûches et les placer sur une grille.
Glacer les bûches encore congelées avec le glaçage à l'érable.

Réserver au frais jusqu'à ce que les bûches soit décongelées.

Décoration : flocon d'érable (trouvé au marché de la Défense) - à mettre à la dernière minute.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

De retour d'un petit séjour au États-Unis, j'ai eu envie de tester une recette qui m'a été envoyée par un de mes anciens boss. Pendant les quasi 20 ans où nous avons eu le plaisir de travailler plus ou moins ensemble en fonction des dossiers et de nos attributions, il n'a jamais su que j'étais une passionnée de cuisine, une "foodie".
C'est en se retrouvant sur facebook, lui étant reparti aux États-Unis, que nous avons chacun découvert d'autres pans de nos personnalités. Comme quoi on a beau connaître des gens depuis fort longtemps, s'entendre très bien, on découvre encore et toujours les gens qui nous entourent.

Très peu de mon entourage professionnel n'a accès à mon facebook ou même connaissance de mon blog. Non pas que je ne parle pas de ma passion au bureau, on y passe tout de même plus de 8 heures par jour et quelques moments à la machine à café, et il m'arrive d'y apporter parfois des gâteaux. Mais je m'étend très peu sur le fait que je tiens un blog ou que je participe à quelques événements de-ci-delà (sauf pour faire la publicité de ces évènements et incité les gens à venir).

Cette découverte faite, de temps à autre, je reçois de sa part des liens vers des recettes américaines assez alléchantes, comme cette Shaker lemon pie. Reste bien évidemment à trouver le temps de les faire.

Moi qui adore le citron, c'est clair que cette Shaker lemon pie (soit tourte au citron des Shakers) a été mise sur ma top liste des recettes à tester.

La Shaker lemon pie (aussi parfois appelée Ohio Lemon Pie) est attribuée, vous l'aurez deviné à la communauté des Shakers.

Les Shakers sont une communauté religieuse chrétien protestant, qui à l'instar de beaucoup de communautés religieuses (Amish, Quakers...) que l'on retrouve aux États-Unis, a fuit les persécutions européennes.

Leur origine est l'Angleterre, et plus exactement la région de Manchester. Cette communauté a été fondée en 1747 par Ann Lee, connue sous le nom de Mother Ann ("mère Ann"). Elle croit dans une seconde apparition du Christ et que Dieu est mâle et femelle à la fois, d'où leur croyance en l'égalité des sexes ! Les Shakers croyaient également à l'égalité raciale, à la simplicité et au pacifisme.
En raison des persécutions, Mother Ann embarquera avec un petit groupe de 8 convertis vers les États-Unis en 1774, afin de pouvoir vivre selon les préceptes de sa croyance : le célibat, la vie communautaire et la confession du péché.
Mais vous me direz pourquoi le terme de "shaker" (venant de shake : remuer) ? Cela vient apparemment de leur danse. La danse est dans la religion des shakers, un moyen spirituel et physique par lequel les croyants peuvent se débarrasser de leurs péchés.

Cette communauté a connu son apogée au 19ème siècle avec plus de 6 000 membres. Aujourd'hui, on ne compte plus que quelque dizaine de membres sur le Nord Est des États-Unis. Les quelques villages restant sont des lieux de visites où ne vivent que quelques croyants. Je vous mets ici le lien vers un très bel article sur les derniers Shakers.

Mais revenons la recette.

La Shaker lemon pie est une tourte fourrée avec une crème de citron, qui a la particularité d'être faite avec l'intégralité du citron (à l'exception des pépins). L'idée des Shakers est de ne pas perdre de produit, ni gâcher d'où l'utilisation de l'intégralité du citron. Inutile de s'épuiser à presser les citrons ;o)
On notera que c'est un peu le principe d'une des tartes au citron de la maison Pralier à Paris, qui confectionnait une crème de citron à partir de citrons entiers mixés.

Cette recette nécessite de prendre des citrons bio, à peau fine. On conseille souvent sur les différents sites que j'ai consulté pour la recette, d'utiliser des citrons Meyers bien évidemment. Mais tout le monde n'a pas de citron Meyers sous la main ou dans son commerce de proximité... De plus à l'origine, les Shakers utilisaient les citrons qu'ils trouvaient !
Il faut dire qu'on est loin dans ces communautés du merchandising et de la "bobo"isation alimentaire de nos temps modernes, qui ne jurent que par les produits x, y !
Donc choisissez les citrons parfumés que vous préférez et que vous trouverez, mais des bios, pour éviter les produits chimiques. Choisissez aussi des citrons à peau fine, pour éviter l'amertume de la chair blanche du citron.

Cette recette se commence la veille, car il faut faire macérer les citrons dans le sucre au moins une nuit. Cela permet de pré-cuire les citrons comme on le fait pour une confiture.
          

Shaker Lemon Pie
       

Pour 8 personnes
Recette du site Saveurs

Crème de citrons entiers

Ingrédients

3 citrons bio d'environ 120 g chacun
350 g de sucre (dans la recette d'origine, on donne 2 cups de sucre soit 400 g, j'en ai retiré environ 50 g)
3 g de sel
4 œufs moyens
40 g de beurre fondu
40 g de farine (ou de fécule de maïs)

La veille : laver les citrons et bien les essuyer.
Prélever le zeste à l'aide d'une râpe, et couper en fines lamelles les citrons (à la mandoline pour que ce soit assez fin).
Bien faire attention de retirer les pépins au fur et à mesure.

Mettre le zeste des citrons et les lamelles de citron dans un récipient avec le sucre,
couvrir et laisser mariner au moins 12 heures à température ambiante.

Le lendemain, séparer le jus des citrons et la chair.

Mélanger les oeufs, la farine, le sel et le beurre au jus, puis remettre la chair des citrons.

Pâte brisée (sucrée)

Ingrédients

250 g de farine
150 g de beurre
1/2 oeuf battu
5 g de sel
10 g de sucre
3 c. à soupe d'eau voir un peu plus

Si vous avez un robot, mettre tous les ingrédients dans le robot, et il fait tout, tout seul.

Sans robot, voilà comment procéder :

Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire un puits dans la farine et y mettre le beurre, et écraser/mélanger comme pour une pâte à crumble.

Refaire un puits et mettre l'eau et le 1/2 oeuf battu puis mélanger le tout petit à petit.
Ajouter l'eau si nécessaire.

Au final vous devez obtenir une pâte homogène et pas trop collante.
L'avantage c'est qu'on peut l'utiliser de suite.
(sinon la filmer et la garder 1 heure au réfrigérateur)

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Diviser la pâte en 2.
Étaler les 2 morceaux de pâte et avec une des pâtes foncer une cercle à tarte (un cercle haut : 2,7 cm).
Laisser déborder de la pâte.

Garnir le fond de tarte avec la crème de citron.

Mettre un peu d'oeuf battu sur le bord de la tarte et déposer la 2ème pâte étalée.
Souder les bords, découper le trop de pâte et rabatre vers l'intérieur de la tourte.
Décorer selon votre envie.

Faire un trou dans le milieu et des encoches à divers endroits.
Dorer le dessus de la tourte, et enfourner pour 45 minutes.

Démouler et laisser refroidir.
Cette tarte se mange tiède ou froide.

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Et bien vous allez dire que je suis très dans l'orange en ce moment. Après l'entremets de mon dernier billet, voici des brioches toutes orangées de saison.

C'est bientôt la Toussaint pour nous, et donc le temps des chrysanthèmes et des visites dans les cimetières. Même si très empreint de religiosité, nous avons gardé la coutume d'aller sur nos morts en cette période. J'avoue que je n'aime pas les cimetières, histoire personnelle, et surtout renvoie à de dures réalités. Mais je perpétue la tradition, loin d'être un besoin, c'est un exercice de souvenir et de transmission.

Pour les pays anglosaxons, demain soir ce sera Halloween. Et comme tout bon commerce qui se respecte, on nous en vend à toutes les sauces. Qui sait si Jack'o Lantern devenait aussi populaire que le père Noël.

Malgré l'aspect très commercial, cette idée de fête me plaît bien. Elle permet de garder en tête que la mort fait intégralement partie du cycle de la vie. Elle désacralise et rend la chose plus abordable. 
On a trop tendance dans nos sociétés d'occulter cette étape de la vie, ce qui lui enlève de son concret et peut faire oublier qu'il faut profiter de la vie, tant qu'elle est là.

Bref, comme chaque année, j'ai ressorti mes quelques décorations d'Halloween glanées de ça et là, histoire de faire festif.

Côté cuisine cette année, pas de vraie recette traditionnelle d'Halloween, ni de fêtes des morts, de chez nous ou d'un pays lointain. Je vous renvoie aux différentes recettes que j'ai publié les années précédentes : Barmbrack Cake irlandais, Colcannon cake, Pan de Muerto du Mexique, Panu di i morti - le pain des morts de Bonifacio...

Cette année ce sera une recette sur le thème de l'automne, qui me semble à propos pour remplacer mes potirons déguisés : les Kabocha pan (南瓜パン) ou brioches à la citrouille.

Si vous tapez  南瓜パン (soit Kabocha pan) sur le net, vous trouvez des dizaines et dizaines de sites, blogs japonais qui proposent des recettes de brioches en forme de citrouilles.

Ces brioches sont généralement préparées à base de kabocha (カボチャ), un terme générique pour la famille des potiron, mais que chez nous on donne à une variété de potiron japonais que l'on trouve bien évidemment dans les magasins du quartier japonais que ce soit dans les boutiques japonaises ou coréennes, mais que l'on trouve aussi dans les supermarchés asiatiques en général.

Je vous en avais parlé en vous donnant la recette du kabocha no amani - soit kabocha confit.

Ici, je n'ai pas utilisé pour la recette de kabocha, mais du potimarron que vous trouverez plus facilement par chez nous dans vos commerces ou marchés en cette saison où les courges sont à l'honneur.
Le goût du potimarron est idéale pour les recettes sucrées de ce type à mon goût.

S'agissant de la recette, j'ai utilisé celle de Cook kafemaru, une chaîne youtube culinaire japonaise que j'aime beaucoup.

Cette recette donne des brioches très moelleuses, et savoureuse, avec une belle couleur orangée.

Pour la forme, il faudra que je retravaille la technique, mes brioches ont tellement gonflées et sont tellement moelleuses qu'elles ont plus une forme de citrouille aplatie.
Par contre la photo de coupe n'ait pas parlante, mais ces brioches sont très filantes, et absolument pas compactes.
             

Brioches citrouilles
     

pour Halloween
       

Pour 6 brioches citrouilles

Ingrédients

250 g de farine T45 ou de gruau
20 g de sucre
3 g de sel
6 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sirop de glucose (à défaut du miel d'accacias)
100 ml de lait entier
20 g de beurre
230 g de chair de potimarron
10 à 20 g de sucre

1 oeuf pour dorer

Couper la chair de potimarron en petits cubes, et laisser la cuire à la cocotte minute jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Ecraser la chair et prélever 80 g d'un côté et 120 g de l'autre

Ajouter 10 g de sucre au 120 g de chair de potimarron, et assécher la chair quelques minutes au micro-onde.
Cela prend environ 5 minutes.
Diviser en 6 portions, mettre en boules et réserver.

Dans un récipient ou le bol du robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre
et pétrir 3 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter les 80 g de chair de potimarron, et pétrir pendant 10 minutes à plus grande vitesse.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre dans un récipient, couvrir d'un film et laisser pointer à température ambiante 30 minutes.

Dégazer la pâte et la remettre dans un récipient,
la filmer et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Diviser la pâte en six, et bouler.

Aplatir et garnir de chair de potimarron.
Refermer et bouler de nouveau.

A l'aide d'une ficelle préalablement farinée,
marquer les rayures de la citrouille et faire un noeud que l'on positionne dessous.
Il ne faut pas que la ficelle soit serrée

Déposer sur une plaque et laisser pousser jusqu'à ce que cela double de volume.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour 13 à 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Pour la petite queue, j'ai utilisé de la pâte à sucre.

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Après les welsh cakes classiques, spécialité traditionnelle du Pays de Galles, voici une variante parfumée à l'eau de fleur d'oranger et garnis d'orange confite et de pépites de chocolat.

Ici inutile d'allumer votre four pour faire cette recette, puisque les welsh cakes ont la particularité d’être des petits gâteaux cuits sur une plaque de cuisson appelée bakestone (soit une plaque de cuisson en fonte assez épaisse), que l’on remplace de nos jours par une poêle.

Rien de particulier dans cette recette par rapport à celle que je vous avais proposé, j'ai juste repris la recette issue du livre "The Ultimate Cake Book" de Mary Berry, et ai remplacé les traditionnels raisins secs.

Des petits gâteaux ultra simples, qui ne demandent qu'à organiser un teatime.
       

Welsh Cakes
        

au chocolat et orange confite
 

Pour 15-20 welsh cakes de 7 cm (plus si vous les faites plus petits)

Ingrédients

350 g de farine
10 g de levure chimique
175 g de beurre légèrement à température
3 g de sel
80 g de sucre en poudre
50 g de pépites de chocolat noir
50 g d'écorce d'orange confite
½ c. à café de 4 épices
1 œuf
1½  c. à soupe de lait entier
½ c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Mélanger la farine, la levure chimique, les épices, le sucre et le sel dans un grand récipient.
Couper les écorces d'oranges en brunoise.

Ajouter le beurre puis sabler l'ensemble du bout des doigts, jusqu’à obtenir une chapelure grossière.

Ajouter les écorces d'oranges confites et les pépites de chocolat et mélanger rapidement.

Ajouter l’œuf légèrement battu, l'eau de fleur d'oranger et le lait.
Mélanger rapidement sans pétrir juste assez pour former une boule de pâte assez molle et non collante.

Faire chauffer la poêle à feu doux. La poêle doit être chaude mais pas trop.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 - 0,7 cm d'épaisseur.
Découper des cercles à l'emporte pièce.

Dès que la poêle est bien chaude, déposer des cercles de pâte dans la poêle,
et laisser cuire entre 4 - 5 minutes sur chaque face.
Laisser refroidir sur une grille.

On peut les congeler et les réchauffer au grille-pain ou les conserver dans une boîte hermétique en métal de préférence.

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Vous vous souvenez des "melon pan" japonais dont je vous avais proposé la recette il y a quelque temps ? Et bien je viens de découvrir leurs cousins d'Amérique Latine : la Concha Mexicana !

Les Conchas sont des petits pains recouverts d'une pâte "sablée" croustillante sur laquelle on dessine des traits pour que les pains ressemblent à des coquillages, d'où le terme de concha, qui signifie "coquille" en espagnol.
On dessine les traits sur le dessus des brioches avec un "marcador para conchas", qui permet d'avoir la forme légèrement courbe des traits. A défaut, une corne à pâtisserie ou l'arrière de la lame d'un couteau ferra l'affaire.

Bien que la panification en Amérique Latine existe depuis les pains de maïs offerts pendant les cérémonies sacrificielles, il y a fort à penser que ce type de brioche ait une influence espagnole, portugaise ou même française.
Chose que je ne savais pas en faisant mes recherches sur les conchas, la boulange mexicaine est très diversifiée : chilindrina (pain proche des conchas, mais parfumé à la cannelle), ojos de Buey, elotes, pan de muerto...

S'agissant de l'histoire des conchas et de leur forme, je n'ai rien trouvé. Je n'ai même pas trouvé si ces petites brioches bien délicieuses sont ou non rattachées à une fête ou juste une idée originale de forme créée par les boulangers mexicains.

La recette que j'ai utilisée ici est celle du Chef Ricardo Vargas, dont vous trouverez la vidéo ici. J'ai juste revu les quantités afin d'obtenir 10 conchas.

A découvrir donc.
        

Conchas

pour 10 conchas

Pour la pâte à brioche

300 g de farine (T45 ou de gruau)
15 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel
60 g de sucre
60 g de beurre ramolli
90 g d'oeufs battus
les graines d'une gousse de vanille mexicaine ou 1 c. à café d'extrait de vanille
75 ml de lait entier

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sucre, la vanille, le sel, les oeufs et le lait, et pétrir 20 secondes.

Ajouter la levure et pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter 1 ou 2 cuil à soupe de lait.
Puis 10 à 15 minutes à petite vitesse.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient,
filmer au contact et laisser pointer à température ambiante environ 20 minutes.

Dégazer la pâte en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur à minima 2 heures (1 nuit c'est mieux).

Pour la pâte sablée

60 g de beurre ramolli
60 g de farine
45 g de sucre
1 c. à soupe de poudre de cacao amer

 Réaliser la pâte sablée en mélangeant le beurre, le sucre et la farine.
Lorsque le mélange est homogène, mais sans trop avoir travailler la pâte, diviser la pâte en deux.
Réserver une partie nature et ajouter la poudre de cacao  l'autre.
Filmer et mettre au réfrigérateur.

Au bout des 2 heures minimum de repos de la pâte à brioche :
reprendre la pâte et la diviser en 10 boules de pâte (soit des boules d'environ 65 g).
Bouler et déposer sur une plaque cuisson légèrement graissée.
Aplatir avec la paume de la main chacune des boules.

Diviser les 2 pâtes sablées en 5 portions,
aplatir en disque légèrement plus grand que les boules de pâte à brioche.
Huiler légèrement le dessus des boules et déposer un cercle de pâte sablée sur chaque brioche.

A l'aide d'une corne dessiner les traits des coquillages, il faut que la pâte sablée soit bien découpée,
sans découper la pâte à brioche.

Laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Pré-chauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 15 - 20 minutes, et laisser refroidir sur une grille.

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C'est amusant comme certaines recettes ou certains parfums peuvent vous coller à la peau. Alors pour ne pas faire mentir un petit surnom que l'on m'a donné "Miss Citron", voici un petit dessert tout simple faire pour l'occassion d'un dîner.

S'agissant de l'association menthe et citron, c'est une association très classique et qui fonctionne bien, à la condition que le citron ou la menthe ne l'emporte pas l'un sur l'autre.
Ici, je ne voulais pas de parfum artificiel : ce qui ne donne pas des goûts trop prononcés, type parfums de bonbons : menthe fraîche et citron bio. Les parfums sont tout naturel sans excès.

Une fois la mousse réalisée, je trouvais la couleur tristounette. Alors j'y ai associé de la fraise, qui se marie elle aussi très bien tant avec le citron qu'avec la menthe.

Un mariage à 3 qui donne un dessert léger pour une fin de repas.
       

Mousse citron-menthe

et brunoise de fraises

pour 8 verrines
Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder

120 g de jus de citron (si vous avez des citrons frais et bio prélever le zeste d'un citron en plus pour donner plus de goût)
165 g d'oeufs entiers
140 g de sucre
une vingtaine de feuilles de menthe
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
3 c. à soupe d'eau
220 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

Compter entre 2 et 3 fraises par personnes en fonction de leur taille (ici j'ai fait un mélange de gariguettes et d'une autre fraise dont je ne me souviens pas du nom !)
un peu de sucre

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Laver et essuyer les feuilles de menthes.

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de citron (et le zeste) et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème.
Ajouter les feuilles de menthes pour les laisser infuser.
Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème au citron est froide, passer la au tamis.
Récupérer quelques feuilles de menthe juste pour faire des points de menthe dans la crème citron.
Ciseler les et les mettre dans la crème.

Faire chauffer 3 c. à soupe d'eau
et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter la gélatine à la crème citron-menthe.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron.

Répartir dans les verrines, et laisser prendre au réfrigérateur (compter au moins 3 heures).

Laver et couper les fraises en brunoise.
Les sucrer légèrement.

Répartir la brunoise sur la mousse.
Servir avec des tuiles aux amandes (dont la recette est ici)

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie.

Cela pourrait surprendre mais je n'avais encore jamais fait de bavarois rubané !

Pourtant c'est un des bavarois traditionnels des écoles de cuisine (moins de pâtisserie). On le trouve dans tous les manuels de cuisiniers, dont l'incontournable "Cuisine de référence" (édition BPI). Cependant comme beaucoup de desserts de base, on le retrouve moins sur nos tables ou dans nos restaurants... et encore moins en pâtisserie.

Evidemment comme son nom l'indique c'est un bavarois, et tout le monde connait de près ou de loin le bavarois, que l'on définit comme un entremets à base de crème anglaise dite "collée" à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. On parle aussi parfois de "crème bavaroise" ou de "mousse bavaroise".

D'où vient ce terme de bavarois, aucune des sources n'est d'accord sur son origine, mais déjà le chef Marie Antonin Carème utilisait ce terme dans ces recettes de "fromage bavarois", que l'on peut considéré comme les ancètres du bavarois. Il s'agissait alors de lait épaissi et parfumé collé à la gélatine et dans laquelle il incorporait de la crème montée. Il ne manquait plus que la crème anglaise.

Le bavarois rubané est quant à lui un bavarois aux 3 parfums : vanille, café et chocolat. On l'appelle rubané, en raison des 3 couches des différentes crèmes bavaroises qui le composent, et qui forment des rubans.

Ici, j'ai choisi d'en faire un entremets, mais il est bien évidemment possible de le faire en dessert individuel, et même en verrines. Cela reste une association de 3 textures de mousse. Certains diront qu'il manque un côté croquant ou croustillant, mais ne tient qu'à vous d'utiliser cette recette de base pour improviser le dessert qui vous donne envie.

Un dessert kitch comme je les aime :o)
     

Bavarois rubané
     

Pour 8 personnes
Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

Ingrédients

500 ml de lait entier
180 g de sucre
150 g de jaunes d'oeufs
9 feuilles de gélatine (2 g/feuille)
400 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille
1 à 2 c. à café d'extrait de café
50 g de chocolat noir

Préparer une crème anglaise :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Fendre la demi gousse de vanille et gratter les grains - réserver.
En parallèlle faire fondre le chocolat au bain marie.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la dissoudre dans la crème.

Prélever 1/3 de la quantité de crème anglaise moins 50 g (soit l'équivalent de la quantité de chocolat)
et incorporer cette quantité de crème anglaise collée au chocolat fondu.

Diviser le reste de la crème anglaise en 2 quantités égales (ce qui donne environ 2 x 300 g)
Dans l'une mettre les grains de la gousse de vanille et dans l'autre l'extrait de café.
Mélanger chacun des parfums individuellement.
Filmer et laisser refroidir.

Monter la crème liquide au fouet, puis diviser la quantité en 3,
et incorporer 1/3 de la crème montée à la crème anglaise vanille,
1/3 à la crème anglaise café et le dernier 1/3 à la crème anglaise chocolat.

Dans le cercle chemisé de papier rhodoïd, verser d'abord le bavarois café ou chocolat, égaliser la surface.
Faire prendre 5 minutes au congélateur.
Puis verser le bavarois vanille, égaliser la surface et faire prendre 5 minutes au congélateur.
Enfin verser le bavarois café ou chocolat (en fonction de celui qui vous reste).

Réserver au moins 6 heures au congélateur.

Décorer selon votre envie : ici cacao poudre, poudre d'or, grains de café en chocolat, gousse de vanille
et crème chantilly.

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Voici un de mes desserts favoris au Japon :o)

Vous me direz une gelée de café ? Qu'est-ce que cela a de japonais ? Et bien, je vous avoue que je ne sais pas vraiment. Les japonais boivent certes beaucoup de thé, mais on trouve aussi beaucoup de café, et plutôt bon. A tout moment de la journée et de la nuit, on peut trouver du café en bouteille, froid ou chaud, dans les distributeurs de boissons qui foissonnent au Japon, même au fin fond de la campagne !

S'agissant de la gelée de café, on en trouve un peu partout au Japon, c'est un dessert très populaire. Il aurait été créé par la boutique de café Karuizawa Mikado dans les années 60. (Ce qui est amusant, c'est qu'en 1918, la marque de gelée américaine Jell-o, a fait un méga floppe en sortant une gelée de café aux Etats-Unis. Plus récemment, ils ont essuyé un 2ème floppe avec une gelée à l'expresso.)

Lors de notre dernier voyage - en avril dernier, ce fût ma petite douceur sucrée du soir. Il faut dire qu'il est rare de prendre un dessert au restaurant, mais quand on est bec sucré comme moi, et bien on est parfois à l'affut d'une petite douceur pour clore le repas ! Petite douceur que je récupérais bien souvent avant de rentrer au ryokan ou à l'hôtel, dans les kombini (petites superettes japonaises) en même temps que nous récupérions une boisson.

Cette fois je n'ai pas eu le temps d'en trouver dans un café ou au restaurant, mais j'aime tellement ça que je ne résistais pas à celle du kombini ! Celle du kombini était une gelée de café et de lait/crème. Bien souvent dans les cafés ou restaurant, il s'agit soit de gelée de café seule avec un peu de chantilly ou de cubes de gelée de café dans du lait - une boisson alors bien rafraîchissante.

Rentrer en France, j'ai eu envie d'en faire maison... de toute manière je n'ai pas vraiment le choix parce qu'on en trouve pas chez nous (nous ne sommes pas trop gelée en France, sauf les gelée salée des oeufs en gelée ou accompagnant le foie gras de Noël - même si pour cette dernière c'est un peu passé de mode).

Pour retrouver la même texture qu'au Japon, il faut que la gelée de café soit légèrement plus ferme que la gelée de lait.

J'ai fait 2 essais avant de trouver la bonne recette : la 1ère avec une gelée de lait seul, mais là je trouve que c'est beaucoup trop acqueux. Cela manquait de moelleux. Alors pour le 2ème essai que je vous livre ici, j'ai fait une gelée avec un mélange de lait et de crème liquide, et là c'est top.
J'ai aussi utilisé de l'agar agar au lieu de la gélatine classique, car cela donne une texture plus croquante. Bien évidemment libre à vous de l'adapter à votre propre goût.

C'est un dessert très rafraichissant, peu sucré et léger pour ceux qui aiment le café. Un peu comme le café frappé mais avec une texture en plus apportée par la gélatine.
       

Gelée de café (au lait)
       

コーヒーゼリー (とミルク)
 
(Kōhīzerī (to miruku))
         

Pour 4 à 6 coupes (suivant leur taille)

Gelée de café

200 ml d'eau
400 ml de café frais assez fort
40 à 50 g de sucre (bien évidemment si vous préférez les desserts plus sucré - ajuster à votre goût)
2 c à café d'agar agar (ne mettez qu'une c. à café d'agar agar, si vous souhaitez manger la gelée de café seule, cela lui donnera une texture plus souple et moins cassante - ici il s'agit de contraster avec la gelée de lait)
2 à 3 c. à café d'extrait de café (à ajuster selon votre goût là aussi)

Porter l'eau à ébullition, et ajouter l'agar agar.
Laisser cuire en mélangeant constamment au fouet à main pendant 2 minutes afin que l'agar agar prenne.

Hors du feu ajouter : le café, le sucre et l'extrait de café, et mélanger.

Verser dans un moule à cake, et laisser prendre au réfrigérateur.

A ce stade vous pouvez très bien ne servir que la gelée de café accompagnée de chantilly
(dans ce cas diminuer la quantité d'agar agar afin d'avoir une gelée plus moelleuse)

Gelée de lait

300 ml de lait entier
100 ml de crème liquide entière
1 c. à café d'agar-agar
20 g de sucre (ajuster à votre goût)

Porter le lait à ébullition et ajouter l'agar agar.
Laisser cuire en mélangeant constamment au fouet à main pendant 2 minutes.

Hors du feu ajouter : la crème et le sucre, et mélanger.

Laisser légèrement refroidir à température ambiante juste avant que l'agar agar ne prenne.

Pendant ce temps démouler la gelée de café et la couper en cubes (1 cm x 1 cm)
Répartir les cubes de gelée de café dans vos ramequins.

Verser délicatement la gelée de lait, en laissant dépasser quelques morceaux de gelée de café.

Laisser prendre et réserver au réfrigérateur.

Déguster soit tout juste sorti du réfrigérateur, soit revenu à température ambiante.

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Ah mais que le temps court vite ! Trop vite... ou trop de choses en cours ? Allez savoir.

Il n'empêche que je suis un peu en retard pour publier cette recette, la dernière recette réalisée pour les ateliers de l'Espace Bretagne du Salon International de l'Agriculture qui a fermé ses portes dimanche dernier.
Une édition que je trouve plus réussie que l'année précédente avec une présentation du salon plus agréable.

Pour cette 3ème recette réalisée lors de l'ouverture du Salon International de l'Agriculture 2017 pour l'Espace Bretagne et Savourez la Bretagne, nous sommes toujours dans le thème du sarrasin : il s'agit de petites tartelettes dont la pâte sucrée est composée en partie de sarrasin. Je dis bien en partie, car le sarrasin ne contenant pas de gluten, il sera très difficile voir impossible d'obtenir une pâte sucrée qui s'étale et ne s'éfritte pas.

Ici comme dans la recette des Breizh cookies, j'ai mis au fond de mes tartelettes du caramel beurre salé, qui mélangeait avec des pommes légèrement acidulées est parfait. Ici comme précédemment j'ai utilisé le coulis de caramel au beurre salé de la Biscuiterie des Vénètes.

Vous les trouverez biensûr en Bretagne dans la Presqu'île de Rhuys, et sinon en ligne sur leur site web :o)

 Des tartelettes toutes simples qui sont parties comme des petits pains lors du salon :o)

Tartelettes de sarrasin
        

pommes et caramel beurre salé
        

Pour une vingtaine de mini tartelettes réalisées dans des moules à mini muffins.

Pâte sucrée au sarrasin et noisette
    Basée sur la recette de pâte sucrée de Christophe Adam

Ingrédients

65 g de beurre mou (à température ambiante)
43 g de sucre glace
12 g de poudre de noisettes
1 pincée de sel
25 g d'oeuf
60 g de farine de froment
55 g de farine de sarrasin

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf et mélanger.

Tamiser la poudre de noisette, le sel et la farine sur la préparation,
et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (190°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, découper des cercles de pates de la taille de vos moules
et froncer les minis moules.

Cuire à blanc environ 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Garniture

Ingrédients

Coulis de caramel beurre salé
2 pommes (type reinette, clochard, belchard)
10 g de beurre

Eplucher, épépiner et couper les pommes en brunoise.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y mettre les pommes et le sucre.
Faire cuire quelques minutes.

Déposer dans les fonds de tartelettes 1 c. à café environ de caramel beurre salé,
et dessus de la brunoise de pommes cuites.

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Voilà une recette que j'aurais du partager... Il y a... On va dire un petit moment, puisqu'il s'agit d'un des desserts du Réveillon 2016. J'avais depuis uniquement mis la composition et les quantités dans un brouillon, mais jamais pris le temps de rédiger ce billet, ni d'insérer mes photos.

J'avais à l'époque nommé cet entremets : l'envie, car j'avais eu envie pour le nouvel an 2017 de cette association acide - douceur que forme le marron et les fruits acidulés comme l'abricot et le fruit de la passion.
Et puis je ne sais pas pour vous, mais c'est compliqué de trouvé un nom à mes entremets, sauf à lui donner le nom de sa composition, ce qui aurait pu donner ici : l'abricot-passion marron. Pas très joli à mon goût.

Bien évidemment, il est difficile de trouver des abricots en cette saison. Mais l'avantage des entremets, c'est qu'on n'a pas besoin de fruits frais, mais de purée de fruits. Donc même hors saison, il est assez facile de trouver de la purée d'abricot. Par contre, la saison se prête aux marrons et aux fruits de la passion.

J'ai beaucoup aimé ce gâteau (je ne vous dirais pas le contraire d'ailleurs - imaginez ce que cela donnerait : si je proposais un gâteau en disant qu'il n'est pas bon ;o)). Bref, comme je le disais j'ai beaucoup aimé cet entremets, au point de le refaire. Ce qui pour l'occasion m'a permis de prendre en photo sa découpe.
C'est toujours compliqué quand on apporte le dessert de dire "Stop ! il faut que je fasse une jolie photo de l'intérieur !". A un dîner chez des amis, ça donne un genre, même si les gens savent que je tiens un blog, et pourrez le comprendre. Cela ne me permet pas tout de même d'ennuyer tout le monde avec mes photos.

En le décorant avec le glaçage orange, il m'avait fait pensé aux années 70 où le orange était à la mode. L'association de couleur avec le chocolat et le blanc, m'a rappelé le papier peint de ma chambre d'enfant à grosses fleurs marrons et oranges.

Alors juste par envie, en voici la recette.
     

L'envie
 

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber 

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
2 c. à soupe de jus de fruit de la passion

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter le tout à ébullition.

Ajouter le jus de fruit de la passion et laisser refroidir complètement.

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Pocher une couche de biscuit sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle (18 cm),
et déposer le biscuit au fond du cercle recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Feuillantine chocolat blanc

Ingrédients

30 g de chocolat blanc
50 g de purée d'amandes blanches
30 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Imbiber généreusement le biscuit, déposer une couche de feuillantine sur le dessus du biscuit dacquoise.
Réserver.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

150g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre en y infusant des 2 marrons glacés)
2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de rhum brun
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Couler la crémeux de marron sur la feuillantine et réserver au congélateur.

Gelée abricot - fruit de la passion

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
120 g de purée d'abricot
80 g de purée de fruit de la passion
45 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées d'abricot et de fruit de la passion et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée abricot - passion sur le crémeux au marron, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
250 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Démouler la base intérieur de l'entremets
et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre) chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le bavarois vanille, et réserver au congélateur.

Glaçage abricot-passion

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
35 g de lait concentré
20 g de jus d'abricot
20 g de jus de fruit de la passion
100 g de chocolat blanc
Colorant orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose, les jus d'abricot et de passion et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, et le colorant.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici chocolat blanc et noir, cube de gelée abricot-passion, billes blanches de chocolat et marron glacé.

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Cela fait un moment que je n'ai pas ressorti mon cahier de recettes de base de pâtisserie. Il faut dire que je manque de temps en ce moment, alors les verrines c'est bien plus simple. Pourtant ce n'est pas les envies qui me manquent de refaire des entremets un peu plus construit.

Ce gâteau vient d'une idée de Sverre Sætres, le chef pâtissier norvégien dont je vous ai déjà parlé avec la recette du Kvæfjordkaken. J'avais épinglé la photo de son suksessterten au citron il y a quelques temps.

Ayant envie d'un gâteau au citron, je me suis mise à la recherche de sa recette, que j'ai trouvé dans un magazine norvégien, mais cette recette ne m'a pas convaincue. Alors j'ai repris l'idée mais avec mes recettes de base.

Ce gâteau est entre la tarte de citron et le gâteau succès, le tout recouvert d'un glaçage chocolat qui apporte de la douceur face à l'acidité du citron.

Vous me direz que mon gâteau ne ressemble pas à un succès, ce délicieux gâteau à base de biscuit succès et de crème pralinée. Certes, mais le biscuit qu'il contient est bien un biscuit succès, d'où l'idée du nom pour le gâteau.
       

Succès citron

Pour 8 personnes - Cercle de 18 cm de diamètre

Biscuit succès à l'amande

Ingrédients

225 g de poudre d'amande150 g de sucre glace
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs moyens)
75 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige et serrer les en fin de montée avec le sucre en poudre.

Tamiser ensemble pendant ce temps, le sucre glace et la poudre d'amande.
Incorporer délicatement le mélange sucre - poudre d'amande dans les blancs en neige.

Remplir la poche à douille.
Coucher en spirale 3 cercles de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10-15 minutes selon votre four.
Laisser refroidir sur une grille.

Crèmeux citron

Ingrédients

400 ml de jus de citron jaune (je fais en réalité un mélange 1/3 citrons verts 2/3 citrons jaunes lorsque je peux)
200 ml de lait entier
100 g de sucre (surtout tester la crème et rajouter du sucre si vous préférez quelque chose de plus sucré)
4 jaunes d'oeufs
10 g de fécule de maïs
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le lait jusqu'à début d'ébullition.
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre.

En parallèle, mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs / fécule. Puis remettre à cuire 1 minutes.
Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre (tester et si besoin ajouter du sucre)
Puis faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaisse légèrement.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées de leur eau.
Filmer et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Montage :

Découper légèrement le bord des disques de biscuit succès afin d'avoir 2-3 mn d'épaisseur
avant le bord du cercle.
Chemiser votre cercle à entremets d'un ruban rhodoïd.
Déposer au fond du cercle un disque de biscuit succès et recouvrir de quasi la motié du crémeux citron.
Déposer un 2ème disque et couvrir de quasi le reste de crémeux citron.
Déposer le dernier disque de biscuit et finir de verser le crémeux citron.
Lisser et réserver au congélateur.

Glaçage chocolat

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
100 g d'eau
80 g de sucre
100 g de chocolat noir
110 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, la crème liquide et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. 
Faire fondre au bain marie, le chocolat noir.

Ajouter la crème chaude au chocolat en 3 fois avec une maryse en décrivant des petits cercles.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 33°C.

Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie :
ici citron confit, morceaux de citron vert, fleurs en pâte à sucre et perle de chocolat blanc.

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Avant la Noël, je n'avais pas eu le temps de vous donner la 2ème recette des calissons de mes paquets de Noël... Alors voici une nouvelle version de calissons, tout droit tiré de l'incontournable livre sur le sujet de José Marchal : "Calisson maison" (éd. Marabout) : des calissons au pastis et melon.

Même si je ne suis absolument pas fan de pastis ou boisson anisé de ce type, j'ai toujours à la maison une mini bouteille de pastis, qui généralement me sert en cuisine (ou pour quelques invités qui insistent à prendre un pastis ;o)).
Ce n'est pas que je n'aime pas le goût anisé, juste que je n'aime pas le pastis ! Rien de grave, vous me direz cela en fait plus pour les autres après tout.

En refeuillettant le livre de José Marchal, cette version très atypique de calisson, m'a vraiment donné envie de voir ce que cela donnait.

Ce fût une très bonne surprise à regretter de n'en avoir fait que la moitié de la quantité de la recette.

Une petite variante que je me suis permise, c'est de mettre un peu de pastis dans le glaçage.... Oui, oui je n'aime pas le pastis... mais pas en cuisine ;o)
       

Calissons au Pastis et melon
      

Ingrédients

300 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 g de sucre glace
180 g de melon confit
70 g de pastis (peut-être à diminuer)

1 1/2 feuilles azyme (format A4)

150 g de sucre glace
25 g de blanc d'oeuf
5 g de pastis
du colorant gel : vert anis pour la décoration

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit grossièrement, et mixer le afin d'obtenir une crème.

Ajouter le pastis et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant le sucre glace, le blanc d'oeuf et le pastis.
Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
A l'aide d'un petit pinceau, colorer une partie du glaçage avec du colorant gel.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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