Cela faisait bien longtemps que je n'en avais pas fait. Alors je ressors mon carnet de note

de recette où j'avais noté les proportions.

Les "aficionados" du tiramisu diront de faire le biscuit à la cuiller maison. C'est vrai que

c'est le meilleur.

Mais j'avoue que bien souvent, par manque de temps, je prends des biscuits à la cuiller

ou des boudoirs (pour ces derniers : c'est la fin de tout !).

Bref, en fonction des goûts, du courage, et surtout du temps : il faut faire ce que l'on peut.

L'important étant de se faire plaisir.

Comme je voulais en faire un en forme de gateau : il me fallait faire le biscuit maison.

Je trouve que c'est le mieux et c'est tellement bon !

Le biscuit à la cuiller, c'est une recette de base que l'on peut utiliser pour décorer

(charlotte, entouragede gâteau ou bûche…) ou que l'on peut simplement manger avec le café.

Tiramisu

La 1^ère étape du tiramisu :

C'est la préparation d'un café bien corsé, que l'on laissera refroidir, et qui servira pour imbiber

2^ème étape : la préparation du biscuit à la cuillère

Biscuit à la cuiller

J'utilise la recette issue du Livre "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion).

Malheureusement qui n'est plus édité, mais que l'on trouve sur les sites de vente d'occasion.

Ingrédients :

5 œufs moyens (c'est important, car en pâtisserie, on utilise des œufs de taille "moyen" : c'est une question de

quantité. Parfois ça change tout.)

150 gr de sucre semoule

125 gr de farine (personnellement je mets moitié de maïzena et moitié de farine)

du sucre glace

Allumer le four T°5 (180°)

Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers distincts

(ou mettre les blancs dans le bol de votre robot).

Fouettez les jaunes avec 125 gr de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer délicatement la farine tamisée (ou le mélange de farine/maïzena).

Battre les blancs en neige bien ferme.

Lorsque les blancs sont presque montés, ajouter 25 gr de sucre.

Continuer de fouettez.

Incorporer délicatement (en plusieurs fois si besoin) les blancs en neiges au 1^er mélange.

Recouvrer deux plaques allant au four de papier sulfurisé – que l'on ferra cuire en même temps.

Car la pâte à biscuit à la cuiller ne peut pas attendre ! Sinon elle s'affaisse.

Mettre la pâte dans une poche à douille, et former des biscuits de 9 cm de long.

Saupoudrer de sucre glace généreusement.

Mettre au four les deux plaques pendant 15-17 mn.

Laisser refroidir sur une grille – sans retirer du papier sulfurisé.

Comme je fais ici un tiramisu, j'ai fait une plaque de biscuit à la cuiller un peu plus grand que

mon cadre de pâtisserie.

Par contre, pour une présentation en ramequin, je fais des biscuits de forme classique.

3^ème étape : la crème au mascarpone

Crème au mascarpone

Ingrédients :

Pour 250 gr de mascarpone

3 œufs

110 gr de sucre

Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers distincts

(ou mettre les blancs dans le bol de votre robot).

Fouettez les jaunes avec 100 gr de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone.

(Attention à éviter de mettre le jus qu'il pourrait y avoir dans la boîte de mascarpone)

Battre les blancs en neige.

Lorsque les blancs sont presque montés, ajouter 10 gr de sucre.

Continuer de fouettez, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1^er mélange.

Etape finale : le montage.

Mettre le café froid dans une assiette creuse,

et y ajouter si on le souhaite de l'Amaretto (alcool italien à l'amande)

ou du rhum (ou ce que vous souhaitez)

Pour un montage en ramequin :

on trempera les biscuits à la cuiller dans le mélange café.

Pour un montage en gâteau :

On imbibera le biscuit posé dans un cadre à gâteau au pinceau très généreusement.

Un conseil : pour faciliter le démoulage : on peut utiliser une couche de

papier Rhodoïd à l'intérieur du cadre)

1^ère couche : biscuits imbibés de café

2^ème couche : de la crème de mascarpone

3^ème couche : de nouveau des biscuits imbibés de café

Dernière couche : de la crème de mascarpone que l'on lissera.

Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Avant de servir : saupoudrer de cacao généreusement.

(Je ne le fais pas avant de mettre au frais, sinon le cacao s'humidifie dans le réfrigérateur !)

Version gâteau

Version Ramequins

Nous approchons de plus en plus de Pâques, alors je vais retourner en France.

Pour mon 5ème et avant-dernier billet dédié aux gâteaux de Pâques, voici l'Alise Pacaude, qui serait le gâteau de Pâques de Vendée ou du Sud Ouest.

Impossible de trouver une recette et une histoire identique !! Certaines recettes sont à base de pâte à pain et d'autres sont des recettes de brioche...

Par contre, j'ai beaucoup aimé une des histoires accompagnant ce gâteau, où il est dit qu'il est interdit d'y goûter avant le matin de Pâques, car la veille l'Alise Pacaude serait pleine de crapauds !

J'ai choisi de suivre la recette de "Cuisine...émois", qui est une sorte de brioche.

Après dégustation : aucun crapaud ! Mais une excellente brioche pour le petit déjeuner. Bien tendre et parfumée grâce à l'eau de fleur d'oranger.

A faire même si ce n'est pas Pâques !

Alise Pacaude (Vendée)         

Ingrédients :

200 gr de farine (au final il m'en a fallu 300 gr pour que cela ne soit pas liquide !)

7 cl de lait tiède

10 gr de levure de boulanger (fraîche)

100 gr de sucre (j'en ai mis bien moins !)

2 oeufs

2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger

150 gr de beurre (en fait j'ai mis les 100 gr de beurre dans la pâte, mais que 15 gr sur la brioche)

sel

Dissoudre la levure dans le lait tiède, et réserver.

Dans un saladier mettre la farine, le sel et une grosse cuillère à soupe de sucre.

Faire un puit, et ajouter le lait avec la levure, l'eau de fleur d'oranger

Ajouter ensuite les œufs battus.

Et pétrir pendant quelques minutes.

Incorporer le beurre ramolli.

Puis former une boule.

Mettre dans un saladier couvert d'un torchon humide,

et laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Une fois que la pâte a poussée, la sortir du saladier

et l'aplatir avec la paume de la main sur le plan de travail légèrement fariné,

pour évacuer l'air.

Refaire une boule avec la pâte,

la mettre dans un moule à manqué

et l'aplatir à la main pour former une sorte de galette.

Parsemer le reste du beurre en morceaux dessus,

et saupoudrer du reste du sucre.

Laisser de nouveau pousser au moins 1/2 heure à couvert.

Faire cuire T°7, pendant 20 à 30 mn.

Alise_Pacaude_

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pour les prochaines recettes et découvertes.

à bientôt !

Voici une recette pour le concours :

Juste à temps pour la transmettre....

J'ai rapporté de mes vacances au ski du Roblechon de la Fromagerie L'Alpage à Morzine. Il est délicieux.

Et voici, ce que j'ai fait avec :

Gambas exotiques des Montagnes

Ingrédients :

6 belles Gambas

1/4 de Roblechon

2 belles tranches d'ananas

1 cuil à café de curry

beurre

sel

Eplucher les tranches d'ananas et les couper en petits morceaux.

Décortiquer les Gambas en ne laissant que la queue.

Couper le quart de Roblechon en tranches pas trop épaisses

(En compter 3 pour les chips de Roblechon

et une tranche par gambas.)

Mettre une poêle à chauffer,

lorsqu'elle est bien chaude y poser 3 tranches de Reblochon

et les laisser cuire sans les toucher

jusqu'à ce qu'elles grillent.

Une fois refroidies, elles vont se solidifier pour former des chips.

(on peut faire cela avec d'autres fromages)

Dans une autre poêle, mettre un peu de beurre

faire chauffer avec une cuil à café de curry

(cela permet d'exacerber le goût de l'épice)

et y faire légèrement revenir les gambas et les morceaux d'ananas.

Déposer dans cette même poêle, les autres tranches de Roblechon

et poser une gambas sur chaque tranche.

Lorsque le Reblochon fond :

C'est prêt, il ne reste plus qu'à dresser

et saupoudrer légèrement de curry.

Ça fait un petit moment que je voulais faire un gâteau à l'ananas, d'autant que j'avais acheté de la purée d'ananas....

Mais qu'en faire ? ?

Pleins d'idées, mais aucune qui me donne vraiment envie de la faire.

Et puis en ce moment c'est la mode des spéculoos !

Ça y est, j'ai mon idée : j'adore les spéculoos, et les épices se marient très bien avec l'ananas.....

Ce sera mon gâteau d'anniversaire !  Et oui chaque printemps (comme ce week-end), je prends un an de plus...

Donc avant hier, je suis me fait plaisir ! Après tout... Pour ça, je voulais un beau gâteau, avec du goût et surtout en légéreté !

Et voilà le résultat....

Spéculanas

Pour un cercle de 24 - 28 (8 - 10 personnes)

On commence avec une base en génoise à la noix de coco.

Génoise à la noix de coco :

Ingrédients :

2 œufs

50 gr de sucre

60 gr de farine / maïzena (je fais moitié / moitié)

15 gr de noix de coco râpée

1 pincée de sel

Préchauffer le four T°6.

Séparer les blancs des jaunes dans 2 grands saladiers.

Ajouter le sucre aux jaunes, et battre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien blanchi et uniforme.

Ajouter délicatement la farine/maïzena et la noix de coco

(on peut ne pas mélanger complètement).

Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.

Puis les incorporer délicatement au 1^er mélange.

(On ajoute les blancs en neige en 2 fois, ce qui évite de les casser.

Le 1er tiers pour alléger la consistance de la pâte, puis les 2 autres tiers délicatement).

C'est ma seule photo de préparation : j'ai oublié d'en faire d'autre !!

Etaler dans un moule à manqué recouvert d'un papier sulfurisé,

légèrement plus grand que votre cercle.

Bien égaliser la surface.

Faire cuire 12 à 15 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Lorsqu'elle est froide, découper la génoise à la taille du cercle,

et la placer dans le cercle posé sur le plat de service, puis chemisé d'une bande de rhodoïd.

Pour éviter que la génoise à la noix de coco ne soit trop séche, il faut l'imbiber d'un sirop.

Sirop pour imbiber la génoise

Pour préparer le sirop :

Mettre de l'eau 20 ml et 40 gr de sucre.

Porter à ébullition

et laisser bouillir jusqu'à ce que cela devienne légèrement sirupeux.

Ajouter 2 cuil à soupe de rhum ou de jus d'ananas.

Laisser refroidir.

Une fois froid - imbiber la génoise au pinceau.

Pour entourer mon gâteau, je voulais des demis tranches d'ananas. En voici la préparation :

Tranches d'ananas caramélisées

Ingrédients :

1/2 ananas Victoria

du beurre

du sucre

Eplucher l'ananas, et retirer les "yeux".

Couper ensuite des tranches pas trop épaisses (2mm environ d'épaisseur).

Dans une poêle, mettre du beurre et du sucre.

Faire chauffer jusqu'à obtenir un quasi caramel.

Il ne faut pas aller jusqu'au caramel.

Mettre à revenir les tranches d'ananas,

et les faire colorées légèrement.

Les poser dans une assiette pour les laisser refroidir.

Ensuite les couper à la hauteur souhaiter pour le gâteau.

Reprendre la génoise imbibée, et

chemiser le tour avec les tranches d'ananas caramélisées.

comme pour un fraisier.

En principe, elles vont se coller sur la feuille de Rhodoïd

à défaut, on les maintiendra plus tard lorsque l'on étalera la 1ère mousse.

Préparation des mousses. Elles sont basées sur une recette classique de bavarois aux fruits.

Avant tout mettre la crème liquide nécessaire au congélateur. En effet pour faciliter la montée en chantilly, il faut que la crème soit très froide.

Pour les deux mousses, il en faut 40 cl.

La 1ère mousse est celle aux spéculoos. On peut bien évidemment commencé par celle à l'ananas : c'est une question de goût, et d'envie.

Mousse aux Spéculoos

Ingrédients :

2 blancs d'œufs

2 bonnes cuil. à soupe de pâte de Spéculoos (à doser selon votre goût - moi, elles étaient méga pleines)

20 cl de lait (cette quantité ne change pas même si vous souhaitez mettre plus ou moins de pâte de spéculoos)

2 blancs d’œufs

60 g de sucre

20 ml d'eau

4 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche.

Faire chauffer le lait et y diluer la pâte de spéculoos.

Une fois bien chaude, ajouter la gélatine bien essorée

et bien mélanger hors du feu.

Laisser le mélange refroidir complètement.

Pendant ce temps on va faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 118°C.

En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige.

Une fois montés :

versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs en neige tout en continuant de fouettez doucement.

Puis continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne

au lait aux spéculoos.

Montez la crème en chantilly

et ajoutez-la au mélange.

Reprendre le gâteau et

versez la mousse en faisant attention que les tranches d'ananas restent sur le bord.

Puis lissez la surface.

(avec le surplus, si vous en avez : on peut faire une verrine avec du spéculoos écrasé comme un tiramisu ou autre !)

Placez le gâteau au réfrigérateur le temps de préparer l'autre mousse.

On prépare ensuite la 2ème mousse à l'ananas.

A noter : la mousse à l'ananas est particulière à préparer. Et je préfère prévenir de suite....

Lorsque l'on incorpore les blancs en neige avec la purée d'ananas, il se produit une réaction, qui a tendance à faire un peu retomber les blancs en neige. Pas d'inquiétude (sauf si cela devient totalement liquide !!), la chantilly ramènera de l'ordre dans tout cela.

Je me demande même s'il ne vaut pas mieux mettre la chantilly avant les blancs en neige... Je n'ai pas essayé, mais je pense que c'est une tentative que je ferrais la prochaine fois.

Mousse à l'ananas

Ingrédients :

20 cl de crème liquide entière

200 g de purée d'ananas.

2 blancs d'œuf

60 g de sucre

20 ml d’eau

4 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la purée d'ananas à ébullition

et ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide

(bien la presser avant pour retirer l'eau).

Laissez refroidir à température ambiante.

J'ai aussi ajouté à cette purée, le reste des morceaux d'ananas caramélisés hachés.

De nouveau pendant ce temps on va refaire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 118°C.

En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige.

Une fois montés :

versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs en neige tout en continuant de fouettez doucement.

Puis continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne

à la purée d'ananas.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange à l'ananas.

Sortez le gâteau du réfrigérateur.

Versez la mousse à l'ananas et lissez la surface.

Placez de nouveau au frais, le temps de préparer le nappage.

Pour finir, il me fallait un joli dessus. J'ai donc fait un nappage à l'ananas.

Une idée pour modifier la recette : insérer une couche de nappage entre les deux mousses. Par contre dans ce cas, je pense qu'i faut éviter d'en mettre une couche sur le dessus...

Nappage à l'ananas :

Ingrédients :

150 g de purée d'ananas

10 cl d'eau

1/2 cuil à café d'agar-agar pour changer ! (ou 2 feuilles de gélatine)

Versez dans une casserole avec la purée d'ananas, l'eau et l'agar-agar

laissez bouillir quelques minutes.

Laissez tiédir sans prendre

(attention, parce que l'agar-agar fige vite !)

Sortez le gâteau du réfrigérateur,

versez délicatement (avec le dos d'une cuillière à soupe) le nappage à l'ananas,

et tourner le plat afin que le nappage recouvre toute la surface.

Attention, n'utiliser pas de spatule ou cuillère pour égaliser à la surface

sinon ça marque !! Comme ci-dessous :

(Dans ce cas refaire un peu de nappage pour faire une couche supplémentaire !

C'est ce que j'ai fait !!!)

Placez au frais le gâteau pendant 2-3 heures.

Il est bien évidemment meilleur le lendemain (dans ce cas démouler et décorer le lendemain !) 

Démouler et décorer à votre goût !

C'est au final un gâteau hyper léger, pas étouffant après un bon repas...

et le mariage des parfums est une réussite.

Certains en ont repris plusieurs fois !!!

Cette recette provient du site Saveur du Monde, mais j'y ai ajouté des carottes.

Je l'ai testé la 1ère fois que je me suis lancée à faire un rôti de veau. Depuis elle est adoptée, car tout le monde adore lorsque j'en fais !

Elle donne un goût fantastique à la viande, et en plus elle est super super simple. (même si la liste des ingrédients est longue...)

Rôti de veau aux épices

Ingrédients :

1 rôti de veau,

1 ou 2 oignons rouges (ou des oignons classiques à défaut) émincés,

1 gousse d'ail hachée,

le zeste d'un citron,

1 botte de coriandre fraîche,

1 cuil à café de poudre de gingembre,

1 cuil à café de cannelle,

1 cuil à café de cumin en grain,

200 ml de bouillon,

5 à 6 belles carottes,

15 g de beurre,

sel et poivre.

Mettre le beurre dans une cocotte, et y faire dorer le rôti de veau de chaque côté.

Une fois doré, ajouter les oignons émincés, l'ail, les épices, le zeste de citron, la coriandre fraîche, le sel et le poivre, et enfin le bouillon.

Couvrir la cocotte, et faire mijoter 20 mn à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher, laver et couper en morceaux les carottes.

Ajouter les carottes au rôti, et laisser cuire encore 30 mn.

En fait ajouter les carottes à mi-cuisson en fonction de la taille du rôti.

On peut servir ce rôti avec de la semoule.

Voici un dessert danois, que j'adore et qui est super léger. La recette me vient d'une amie danoise.

A l'époque où j'étais au Danemark, il m'a fallu quelque temps pour savoir prononcer parfaitement le nom de cette spécialité. Vous comprendrez en regardant une vidéo trouvée sur le net : ici - lol !!

Si je devais traduire :

                rød veut dire "rouge"

                grød désigne "la bouillie"

                med : "avec"

                fløde : c'est la "crème" (en général : la crème fraîche)

ce qui nous donne "bouillie rouge avec de la crème". C'est pas terrible comme nom ! Alors je vais garder le nom danois.

En fait, on peut faire le rødgrød avec toutes sortes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises, myrtilles,... ou même un mélange de fruits rouges. Pour les autres fruits : on utilise le nom du fruit + grød, et la recette est quasi la même.

Ici, je vais présenter la recette traditionnelle, version à la cerise.

Mais, on peut aussi faire des variantes : faire une pana cota et mettre dessus une couche de rødgrød, ou avec de la crème pâtissière, de la glace à la vanille ou au pain d'épice....

Rødgrød med fløde

Ingrédients :

1 grand bocal de cerises au sirop (de préférence des griottes)

2 cuil à soupe de sucre

1/2 gousse de vanille

3 cuil à soupe de maïzena

de la crème fraîche

Si on utilise des fruits frais, il faudra aussi prévoir le jus de ce fruit ou de l'eau (le mieux à mon goût étant le jus de fruit) : compter 4 dl pour 800 gr de fruit.

Dans un bol,

mettre la maïzena avec du sirop prélevé dans le bocal de cerises

ou avec un peu d'eau froide.

Réserver.

Mettre les cerises et leur sirop dans une casserole.

Ajouter le sucre.

Fendre la 1/2 gousse de vanille et récupérer les grains.

Mettre les grains et la gousse fendue avec les cerises.

Faire chauffer et porter presque à ébullition.

Ajouter la maïzena diluée.

Et faire épaissir.

La texture doit ressembler à une gelée.

Laisser tiédir ou refroidir complètement.

Servir avec la crème fraîche.

Après tous les gâteaux de ces derniers temps voici plus léger !

Cette recette de soupe est une adaptation d'une recette issue du livre "Soupes du jour" d'Anne

-Catherine Bley (Ed. Marabout).

Elle est excellente et super simple.

Et en ce moment, elle donne le côté chaud et ensoleillé qui manque.

Soupe de carottes au lait de coco

Ingrédients

1,3 kg de carottes

1,5 l d'eau

20 cl de lait de coco

2 oignons (ou 1 gros)

1 cuil à café de coriandre en poudre

1 cuil à café de cannelle en poudre

1 cuil à café de cumin en poudre

Sel, poivre

Un peu de noix de coco râpée pour la décoration

Eplucher les carottes, les laver et les couper en rondelle.

Eplucher et émincer l'oignons.

Mettre la carotte et l'oignon dans une grande casserole

Ajouter l'eau.

Faire cuire 30 mn à partir du moment où l'eau bout.

Un fois cuit.

Ajouter la cannelle, le cumin, la coriandre, le lait de coco.

Passer au mixer

Saler et poivrer au goût.

Parsemer un peu de noix de coco râpée pour décorer.

J'adore Jamie Oliver !

Pour sa simplicité, son envie de donner envie, sa façon de désacraliser la cuisine, ses voyages culinaires… ses coups de gueule contre la "mal bouffe" dans les écoles…

Et en plus, il a ce style british que j'adore. Il prouve aussi que la légende sur la bouffe

anglaise n'est pas justifiée !

On le voit de temps à autre sur Cuisine TV.

Et grâce à lui, j'ai découvert les Casadillas. Certes peut-être pas LA RECETTE des Casadillas,

mais sa recette est géniale (malheureusement pas de lien vers un site pour voir la vidéo).

Super simple et rapide ! On m'en redemande.

Donc la voici, comme je l'ai notée en regardant son émission.

Casadillas

Ingrédients

1 paquet de tortillas de mais ou de farine (paquet de 8)

1 piment d'oiseau

1 piment doux vert

1 piment antillais de couleur rouge (dit "bonda man jak" en créole, la fille d'une amie

nous avait traduit son nom par les "fesses de maman Jak" – pour la couleur je dis rouge

juste pour la couleur : vert ou rouge il a le même goût)

1 bouquet de coriandre fraîche

1 bouquet de ciboulette

200 gr de cheddar (plus ou moins)

Laver et épépiner les piments

Puis les hacher.

Les rincer plusieurs fois à l'eau

Le passage sous l'eau permet de retirer un peu d'agressivité aux piments

et dans cette recette, ce sont tels que des piments pour amateurs !

Attention :

si un jour vous voyez la vidéo : Jamie Oliver hache les piments à mains nues.

J'ai testé (je suis grande !!) – et bien, je ne le referais plus jamais.

Ma main ma brûlée pendant toute la soirée !

Le mieux : c'est définitivement le hachoir !

Eviter tout contact avec les yeux, la bouche…

Si malgré tout vous tentez l'expérience : le seul moyen d'apaiser la douleur :

c'est le lait ! (voir ici les explications)

J'ai passé la soirée avec ma main dans un bol de lait ! LOL !

Eviter aussi de même la tête au-dessus lors du passage sous l'eau : ça pique les yeux !

Laver, essorer et haché la ciboulette et la coriandre.

Râper le cheddar

Et mélanger le tout.

Prendre une tortillas, et y mettre de la farce au centre.

Recouvrir d'une autre tortillas.

Et poêler environ 2 mn sur chaque phase.

Accompagner de crème ou de guacamole.

Casadillas

Pourquoi Macaronette ?

Parce que j'adore les macarons, et que cela a été mon défit 2009 !

Après moultes essais, échecs, après le désespoir, après la consultation de divers sites connus, échanges avec les spécialistes… J'ai fini par trouver ce qui fonctionne pour moi, et surtout mon four :

La recette de Christophe Michalak

et 3 plaques perforées

(cf conseil du site de Pure Gourmandise, et que j'achète sur le site Meilleur du Chef).

 Ce n'est pas encore la perfection mais c'est déjà pas mal !

Quel que soit le parfum, la recette des coques ne change pas : seule la couleur. Le parfum des macarons provient de ce que l'on met à l'intérieur.

Biscuit à Macarons

Recette de Christophe Michalak (Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là )

Ingrédients :

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés la veille ou quelques heures avant, mais cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)

75 gr d'eau

225 gr de sucre en poudre

du colorant alimentaire

Personnellement et c'est un conseil, j'utilise du colorant pâte, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici



Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

On peut passer le tour au robot avec la lame pour hacher.



Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.



En fonction de l'intensité de couleur que l'on souhaite :
ajouter du colorant à ce 1er mélange.



Réserver votre mélange.



Cuire le sucre avec 75 ml d'eau à 118°C
(il faut ici utiliser un thermomètre de cuisson).

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs) avec une pincée de sel.

Puis, verser le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne.



Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

Ajouter, à ce stade aussi du colorant dans la meringue.

Pour la coloration :

En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.

A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir – c'est comme la peinture si on ajoute lorsque l'on ajoute du blanc.

Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur, et donc à mettre pas mal de colorant.

Incorporer en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange.

Incorporer en trois fois et délicatement,
les blancs en neige dans votre premier mélange à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant
et retombe en faisant un ruban.

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.

Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On faire ensuite glisser la feuille sur une table pour le séchage.

Décorer les macarons si besoin
en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches,
de fleurs de violette…, poudre de coco,...).

Les laisser sécher à température ambiante
au minimum 20 mn avant de les cuire.

On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit,
il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.

Il va alors se former une croûte.

Ce qui laisse le temps de préparer la ganache ou garniture.

Préchauffer votre four à T° 4 et cuire environ 14 mn.

Sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

C'est cette phase de cuisson qui nécessite plusieurs essais !

C'est la phase de désespoir ou de réussite !

J'ai fait des dizaines d'essais, en jetant parfois l'intégralité par dépits ! En écrivant à Mercotte, Chef Simon… (un grand merci à eux de leurs conseils et encouragements)

Même si cela peut rester bon au goût, lorsque l'on veut que cela ressemble à quelque chose…

Chacun doit trouver sa méthode : pour moi c'est les 3 plaques perforées superposées.

Depuis, mes macarons ont du pied, et ne se fendent plus !

Alors pour tout ceux qui essayent : courage !

Pour conserver les macarons quelques jours : les mettre une fois garnis dans une boîte à gâteau en fer. Comme nos grand-mères.

Pour cette 1^ère recette de macarons : une garniture que j'adore

Framboise – violette 

Recette du blog Pures Gourmandises

Ingrédients

Framboises : 200 g (fraîches ou surgelées)
Sucre en poudre : 25 g
Vitpris : 20 g
+ sirop de violettes

Faire cuire les framboises avec le sucre, le vitpris (voir ajouter un peu de agar-agar) pendant 15 mn.

Ajouter le sirop de violettes.

Laisser refroidir.

Fourrer les coques de macarons.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

ça y est, je me lance !

La cuisine : ça m'amuse ! C'est un moment de détente, de plaisir et de partage.

Après avoir visiter de superbes blogs et sites de cuisine, avoir recueillie des recettes, des astuces, des idées....

J'ai envie à mon tour de vous faire partager mes expériences, mes découvertes et mes envies. Et de recevoir les avis et idées de tous ceux d'entre vous qui le voudront.

Pour ce lancement, je vous propose une recette sucrée-salée, pleine de saveur.

Assez facile et rapide. (Même si je suis très descriptive !!)

Mignon de porc

au gingembre et à l'ananas

On commence cette recette en principe, la veille, en préparant un vinaigre de fruit de la passion. A vrai dire, on peut le préparer quelques jours avant.

Mais, lorsque je n'ai pas le temps, je le fais rapidement quelques heures avant !

Vinaigre de fruit de la passion 

Ingrédients : 

1 dl de vinaigre blanc d'alcool

3 à 4 fruits de la passion

Ouvrir et prélever la pulpe des fruits de la passion. 

Mettre la pulpe et le vinaigre dans un petit récipient que l'on peut fermer

ou dans un verre couvert d'un film alimentaire.

Laisser mariner 1 nuit au frais. 

La 2^ème étape est la préparation d'une sauce à l'ananas

Sauce à l'ananas

Ingrédients :

100 g de beurre
1 oignon
1 échalote

1 gousse d'ail
½ ananas mûr

2 c à café de miel

1 morceau de gingembre frais
½ c à café de piment ou de piment d'Espelette

1 pointe de curry

1 dl de bouillon de volaille

Eplucher et couper l'ananas en petites lamelles. 

Eplucher et couper le gingembre frais en toutes petites lamelles.

Hacher l'oignon, l'ail et l'échalote.

Faire fondre le beurre dans une casserole,

et y faire revenir l'oignon, l'ail et l'échalote.

Ajouter l'ananas, le miel, le gingembre, le piment,

le curry et le bouillon de volaille.

Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 10 mn.

Avant la 3ème étape, on va s'occuper du vinaigre de fruit de la passion fait la veille ou préalablement.

Passer le vinaigre de fruit de la passion, afin d'enlever les pépins. 

La 3^ème étape et dernière étape est la préparation de la viande

Préparation du filet mignon 

Ingrédients :

1 beau filet mignon
1 c à soupe d'huile
2 c à soupe de sucre de canne 
1c à café de miel
Coriandre fraîche

Couper le filet mignon en morceau de 2 cm d'épaisseur.

Dans une poêle, faire un caramel avec l'huile et le sucre de canne.
(Attention, à ne pas le brûler, il faut juste qu'il soit brun.) 

Y faire revenir les morceaux de filets (5 à 10 mn), et 

les retirer, pour les faire égoutter sur une grille.

Déglacer* la poêle avec le vinaigre de fruit de la passion,

et laisser réduire. 

(* Déglacer : c'est faire fondre le résidu de cuisson,

ici de la viande, avec un liquide, et faire légèrement réduire).

Ajouter le miel et arrêter la cuisson.

Remettre les morceaux de viande,

et laisser chauffer quelques minutes.

Mettre dans un plat de présentation les morceaux de viande,

couvrir de la sauce de la poêle.

Entourer de la sauce à l'ananas. 

Option décoration : Parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

Servir chaud avec du riz blanc.

Bon appétit !

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Dans la série vive les agrumes !
Voici une de mes boissons préférées de Corée : le Yuja Cha (유자차) ou le thé au citron coréen.

J'avais déjà évoqué ce thé précédemment en accompagnement des Ho Dukk et pour parfumer des financiers.

Enfin, contrairement à ce que son nom laisse à penser, ce n'est absolument pas un thé. En fait, il s'agit du nom d'une boisson traditionnelle coréenne qui se prépare en mélangeant une sorte de marmelade au yuja (ou yuzu) qu'on appelle Yuja Cheong (유자청) avec de l'eau chaude.

Ce n'est donc pas un thé au sens où nous l'entendons, car il ne contient absolument pas de feuilles de thé - mais reste que les coréens utilisent le terme de thé (cha (차)).

Avec le confinement, il m'est devenu impossible d'aller dans le quartier japonais / coréen de Paris, et donc impossible de me ravitailler en Yuja cha... Bilan, il ne restait plus qu'à le faire maison puisque j'ai reçu dans mon lot d'agrumes quelques yuzu.
Et sans grande surprise : c'est bien meilleur ^o^

Au départ, je vous avoue que je pensais qu'il s'agissait d'une marmelade, donc une préparation cuite, mais dans les recettes coréennes que j'ai trouvée sur le net, il s'est avéré qu'il s'agissait juste de fruits macérés dans du sucre.
Un grand merci d'ailleurs à Luna ^o^, qui a eu la gentillesse de confirmer mes recherches.

Ce que j'adore avec ce thé, c'est qu'outre la boisson chaude que l'on en fait, on peut à la fin manger les morceaux d'agrumes qui ont macéré dans le sucre, puis cuit légèrement dans l'eau bouillante.

Il existe d'autres variantes de thé de ce type en Corée : à la grenade que l'on appelle Seoglyu cha (석류 차), au jujube que l'on appelle Daechu-cha (대추차), au gingembre que l'on appelle Saeng-gangcha (생강차), à l'omijacha que l'on appelle Omija cha (오미자차)...

Bref, il existe une multiptude de variété de cha (차), dont certaines que j'ai pu goûté en Corée du Sud lors de mes diverses périgrinations coréennes. Dans certaines maisons de thé, on trouve d'énormes bocaux de diverses variétés.

Vous pourrez réaliser ce thé avec tous les agrumes que vous souhaitez : orange, pamplemousse, citron.... Il faudra juste pour certains agrumes faire bien attention de retirer un maximum d'albédo (zist - la chair blanche entre la pulpe et le zeste) pour éviter d'avoir un thé trop amer.

Avec le yuzu, il est inutile de retirer l'albédo, elle n'est pas amère.
Par contre, ayant reçu de vrais bergamotes (et non les Citrons bergamotes) j'en ai profité pour en faire de ce thé avec des bergamotes - et là il sera nécessaire de bien enlever l'abédo - sinon même avec tout le sucre vous aurez un thé amer.

En général, la quantité de sucre doit être égale à la quantité de fruit finale (j'entends après avoir retiré éventuellement l'albédo de l'agrume), mais vous pourrez aussi mettre moins de sucre selon vote goût. Pour les agrumes, il arrive qu'une partie du sucre soit remplacé par du miel, et dans ce cas mieux vaut un miel doux.
C'est d'ailleurs une version avec du miel que j'ai fait ici : 꿀 유자차 (kkul yujacha) - kkul (꿀) étant le miel en coréen. J'ai utilisé ici du miel de citronnier (cédrat).

C'est une recette, ultra, ultra simple qui ne demande au final que de la patience - car une fois réalisée, il faudra attendre quelques jours de macération pour pouvoir profiter de cette boisson.

Attention : c'est particulièrement addictive quand on y goûte ^o^
 

Thé au miel et au citron coréen
     

꿀 유자차 (kkul yujacha)
     

Ingrédients

500 g de yuzu (de préférence non traité et encore mieux bio)
440 g de sucre
60 de miel (ici j'ai pris un miel de citronnier - cédrat - mais à défaut prenez un miel léger en goût type accacia)

1 c. à café de bicarbonate de soude

Plonger les yuzus dans de l'eau froide avec du bicarbonnate de soude.
Laisser tremper 20 minutes.
Rincer bienà l'air claire.
(on peut aussi utiliser du vinaigre et même gratter les yuzus avec du gros sel)

Essuyer les yuzus pour qu'ils soient bien secs.

A l'aide d'un couteau retirer les tâches s'il y en a et la base de la tige.
Couper les en 2, et retirer les pépins.

A l'aide d'une cuillère, retirer la chair intérieure et la mettre dans un mixeur.
Mixer pour obtenir une purée, et mettre dans un saladier.

Couper les demis peau de yuzu en 2 (zeste et albédo (zist) compris)
et couper en julienne.

Mettre les zestes avec la pulpe, et ajouter le sucre et le miel.
Mélanger.

Couvrir le récipient, et laisser macérer une demi journée à température ambiante.

Répartir la préparation dans des bocaux stérilisés.
Fermer.
Laisser macérer 3 jours au réfrigérateur avant de pouvoir déguster.

A conserver au réfrigérateur - cela peut se conserver plusieurs semaines sans souci

Dégustation :

Mettre 1 à 2 c. à soupe de kkul yujacha (thé au citron et miel) dans une tasse
et verser de l'eau bouillante.
Mélanger et boire comme un thé.

Ici accompagné de Yakwa (petit gâteau coréen aux épices)

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Avant que la saison ne soit terminée, voici une recette de thé à la fraise façon coréenne.
 

Je vous avais déjà donnée la recette du Yuja Cha (유자차) ou le thé au citron coréen. Et bien ici, c'est la même technique, mais cette fois avec un fruit de saison : la fraise.
 

Comme le Yuja Cha, il n'a de thé que le nom -o^, puisqu'il ne contient pas de thé. C'est au final une préparation sucrée de fruits que l'on va laisser fermenté légèrement.

En Corée du Sud, on trouve une énorme variété de thé aux fruits : à la grenade que l'on appelle Seoglyu cha (석류 차), au jujube que l'on appelle Daechu-cha (대추차), au gingembre que l'on appelle Saeng-gangcha (생강차), à l'omijacha que l'on appelle Omija cha (오미자차)...

Le thé à la fraise est parfait tant pour les boissons chaudes que les boissons froides.
 

Comme le Yuja Cha, les coréens le boivent chaud, mais également avec de la limonade. Avec la limonade, la boisson prend le nom de 에이드 (prononcé : adé - comme la fin de limonade en anglais), et on en trouve de toutes sortes, fait avec un fond de thé au fruit et de la limonade. C'est très frais en été.
 

Le thé à la fraise coréen - 딸기 차 (ttalgi cha) se boit donc chaud, froid, avec de la limonade, ou du lait bien frais.
 

Une recette ultra simple.

 

Thé à la fraise coréen
 

딸기 차 (ttalgi cha)
 

Ingrédients :

500 g de fraises lavées, essuyées et coupées en morceaux
450 g de sucre
Le jus d'un 1/2 citron
 

Mettre les fraises coupées, et les écrasées légèrement
et ajouter le sucre et le jus de citron.

Mélanger

Répartir la préparation dans des bocaux stérilisés.
Fermer.

Laisser macérer 3 jours au réfrigérateur avant de pouvoir déguster.
 

Avec de l'eau chaude comme un thé, mais c'est très bon avec du lait ou comme en Corée avec de la limonade ^o^

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Après l'Apple Charlotte de mon dernier billet, une recette plus classique pour nous.

Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de biscuits à la cuiller. C'est à l'occasion d'une envie de mon mari pour son anniversaire pour une charlotte aux fraises, que je me suis remise à faire des biscuits à la cuiller.

Sans grande surprise, la charlotte que nous connaissons a été créée par Marie-Antonin Carême, dit le Chef des rois ou le Rois des chefs, qui officia chez Talleyrand, puis à la Cour d'Angleterre et à la cour du Tsar de Russie, comme cuisinier et pâtissier. Il est le créateur d'un bon nombre de desserts qui sont des classiques aujourd'hui.

Il crée la charlotte, comme nous la connaissons autour de 1800, lorsqu'il était Chef à la Cour d'Angleterre. Comme expliqué dans mon précédent billet, la légende veut qu'il se soit inspiré de l'Apple Charlotte (gâteau anglais à base de brioche ou pain de mie perdu beurré et de compote cuit au four et dégusté tiède) pour créer la charlotte. Il remplace la brioche ou pain de mie par des biscuits cuiller et remplace la compote par un bavarois. Il en fait un dessert froid, que l'on nommera à l'époque "Charlotte à la parisienne", puis qui sera rebaptisé "Charlotte à la russe" lorsqu'il officiera à la Cour du Tsar de Russie.

S'agissant du nom de Charlotte, le dessert anglais et sa version revisitée de Marie-Antonin Carême viendrait du prénom de la Reine Charlotte, femme du Roi Georges III... Bien évidemment si vous avez lu mon précédent billet, c'est l'une des versions de l'histoire -o^.

 

Charlotte aux fraises
 

Pour un cercle à charlotte : 8 cm de hauteur et 20 cm de diamètre (6 - 8 personnes)

Biscuits à la cuiller

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace
 

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)
 

Dans un récipient, monter les jaunes avec 10 gr de sucre jusqu'à blanchiment.
 

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre progressivement et serrer les blancs en neige.
 

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en neige.

Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.
 

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.
 

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle du diamètre de votre cercle à entremets (ici de 20 cm de diamètre),
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremets.
(Aidez-vous en dessinant à l'arrière de la feuille de papier cuisson les limites pour pocher)

 

 Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Saupoudrer de nouveau de sucre glace les bandes de biscuits, et enfourner et cuire pendant environ 10 mn.

Décoller de la feuille de cuisson et laisser refroidir.
 

Sirop pour imbiber
 

35 ml d'eau,
50 gr de sucre
Ajouter du kirch ou autre alcool ou parfum si vous le souhaitez
 

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement.
 

Mousse à la framboise
 

3 feuilles de gélatine
180 g de coulis de fraises
25 g de sucre (si vous utilisez de la purée de fraises, donc moins sucrée la quantité de sucre sera alors de 40 g)
90 g de crème liquide
1 c. à soupe de mascarpone
75 g de blancs d'oeufs

des fraises
 

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
 

Faire chauffer 1/3 du coulis de fraises avec 10 g de sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste du coulis de fraises.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide au fouet, et l'incorporer délicatement au coulis de fraises.


Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre, et incorporer le tout au mélange délicatement.
 

Laver, essuyer et découper des fraises en morceaux et les mélanger à la mousse.
 

Montage :

Déposer le cercle à charlotte sur un plat de service.
 

Découper légèrement le bas des bandes de biscuit cuiller, et cercler l'intérieur du cercle à charlotte avec les bandes.
 

Découper à la taille du centre de la charlotte le biscuit cuiller en cercle, et déposer au fond du cercle.
 

Imbiber le biscuit du fond, et verser la mousse dans la charlotte.
Lisser la surface et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h (voir une nuit).
 

Décoration : chantilly, fraises, biscuits cuiller, et divers fruits rouges
 

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Il est encore temps de faire votre foie gras pour le réveillon du Nouvel an... finalement mon billet précédent n'est pas le dernier de l'année -o^
 

Cela fait quelques années que je n'avais pas refait du foie gras mi cuit maison. Il faut dire que bien souvent je ratais la cuisson. Bilan beaucoup de gras et plus beaucoup de foie gras.

Cette année j'avais envie de retenter l'expérience, avec une méthode de cuisson que je n'avais jamais encore expérimentée : la cuisson en ballotine.
 

Pour se faire un petit tour sur le net et la blogosphère. Certes les recettes se ressemblent, mais les articles qui m'ont le plus inspirés sont ceux du site Meilleur du chef et La petite cuisine de Nat (qui explique parfaitement différentes méthodes de cuisson, à tester pour la suite).
 

Bref, certes je n'ai pas suivi une recette trouvée à la lettre mais je me suis faite mon idée, et lancée... Bilan je pense que c'est le meilleur foie gras que j'ai jamais fait. Il était cuit comme je les aime et surtout sans perte de matière et de gras.

Je vais donc garder précieusement cette technique pour les années prochaines. ^o^
 

Pour l'ail noir, cela fait un moment que j'avais envie de tester le fameux ail noir. Et dans mes recherches sur le web pour la préparation du foie gras, j'avais trouvé sur différents sites de producteurs, cette idée de foie gras à l'ail noir. Il ne restait plus qu'à tenter l'expérience.
 

L'ail noir n'est pas une variété d'ail, mais un ail classique blanc qui a subit un processus de maturation ou fermentation. Le procédé de transformation a été créé au Japon, dans les années 2000 dans la région d'Aomori.
Les têtes d’ail sont placées dans une étuve à température et à humidité contrôlées pendant 3 à 4 semaines, grâce à la réaction de Maillard, ses saveurs font se transformer et l'ail va prendre une couleur noire ébène. C'est de l'ail mais sans le goût de l'ail. Le goût est très particulier extrêmement doux.

On parle d'Umami qui est la 5ème saveur après le sucré, le salé, l'amer et l'acide. 
 

En tout cas c'est une saveur très intéressante, qui se marie très bien avec le foie gras.
 

De très bonnes et heureuses fêtes à vous tous.
 

Foie Gras à l'ail noir
 

Ingrédients
 

1 foie gras cru de 500 g environ déveiné (s'il n'est pas déveiné, il faudra prendre la patience de le faire avant de réaliser cette recette)
8 g de sel par 500 g
1 c à café rase de sucre
un peu de 4 épices
QS poivre 
2 c à soupe de cognac

4 à 5 gousses d'ail noir
 

Mélanger ensemble le sucre, le sel, les 4 épices et le poivre.
Couper vos gousses d'ail noir en lamelle (2 ou 3 suivant leur taille).
 

Ouvrir le foie en 2 afin de permettre de mettre l'ail noir dans le cœur du foie gras.
Inutile de la couper au couteau, il suffit de suivre la forme du foie gras pour l'ouvrir en 2.
 

Badigeonner avec le cognac les 2 portions de foie gras.
Puis assaisonner chaque portion de foie avec le mélange sel - sucre épice.

Déposer dans le centre d'une des portions les gousses d'ail noir découpe en 2 ou 3.
Reformer pour reconstituer le foie gras.
 

Déposer le foie reconstitué sur une feuille de papier film,
et rouler dans le papier film comme une ballotine, en fermant les extrémités pour les rendre bien étanches. 
 

Refaire cette opération dans plusieurs feuilles de papier film en prenant soin de supprimer les bulles d'air.
Bien serrer pour éviter toute infiltration d'eau.
 

J'ai mis 6 couches de papier film.
 

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole ou un faitout qui vous permettra de plonger entièrement la ballotine dans l'eau.

Faire bouillir de l'eau, et plonger la ballotine pendant 7 à 10 mn, en prenant soin de déposer un poids dessus pour bien immerger la ballotine.
 

Préparer un récipient dans de l'eau froide et des glaçons.

Passer les 7 à 10 mn, mettre immédiatement la ballotine dans l'eau glacée, et laisser dedans jusqu'à complet refroidissement.
 

Placer au réfrigérateur.
Pour un bon développement des saveurs : laisser au moins 3 jours au réfrigérateur avant dégustation.
 

Très bonnes et heureuses fêtes !
 

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L'été dernier nous étions en Écosse pour les vacances ^o^,

et bien évidemment nous avons pu tester quelques spécialités locales, dont une qui va être "LA" soupe de l'hiver : le Cullen Skink.
 

C'est une soupe populaire que l'on peut déguster généralement dans les pubs. Et gare aux pubs qui n'en font pas... Nous avons eu l'occasion de voir des écossais partir d'un pub juste parce qu'il n'y en avait pas à la carte !
 

L'origine de cette soupe à base de haddock est le village de Cullen dans le Morey au Nord-Est de l’Écosse. Le mot de "skink" signifie en écossais : soupe de jarret de bœuf. A l'origine, c'était une soupe à base de jarret de bœuf comme son nom l'indique, mais à partir des années 1890, elle est devenue une soupe au haddock fumé, car moins cher que la viande.

C'est une soupe très simple à l'instar de ces bons petits plats de famille. 
 

Il y a autant de variantes de cette soupe, que de familles en Écosse, mais de base on y retrouve : du haddock, de la pomme de terre, du lait et des oignons. Parfois comme ici, on y ajoute du poireau, et parfois de la crème fraîche.
 

Dans les préparations, on retrouve 2 écoles. Il y a ceux qui laissent les morceaux entiers de pommes de terre, et ceux qui en mixent une partie. J'avoue que je préfère la 2ème version, avec une partie mixée. De cette façon, elle nous rappelle celle dégustée à Kyle of Lochalsh, où nous avons passé une bonne partie de notre séjour en Écosse, près de l'île de Skye.
L'occasion de goût un Cullen skink primé de chez Fisherman's Kitchen.

Pour la recette, je me suis inspirée de la recette d'un livre rapporté d’Écosse : Scottish Kitchen de Gary Maclean, et de différentes versions trouvées sur le web.

Il est temps de passer à la recette, et en fin de billet de vous partager quelques photos d’Écosse pour le plaisir.

Enjoy ^o^
 

Cullen Skink
 

Ingrédients
 

200 g de haddock fumé
1 l de lait
3 feuilles de laurier
25 g de beurre
1 oignon
1 poireau
500 g de pommes de terre
Sel et poivre
Ciboulette

Mettre le lait dans une casserole.
Retirer la peau du haddock et la mettre dans le lait, et ajouter les feuilles de lauriers.
Faire bouillir et laisser infuser pendant que vous préparez les autres ingrédients.
La peau dans le lait va permettre de parfumer le lait et donc la soupe.
 

Éplucher l'oignon et le ciseler.
Couper les racines et retirer la 1ère feuille de poireau, et couper la partie verte.
Laver, et couper en fines rondelles.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en dés de 1cm x 1cm.

Couper le haddock en dés de 1cm x 1cm.
 

Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre.
Faite revenir l'oignon et le poireau, sans les brunir.
 

Ajouter les pommes de terre et le lait filtré.
Laisser cuire environ 20 minutes, le temps que les pommes de terre soient cuites.
 

Retirer une partie des pommes de terres et du poireau.
Mixer le reste pour obtenir comme une crème.
 

Remettre les légumes et ajouter les dés de haddock à la soupe,
et laisser cuire une dizaine de minutes.

Ajuster l'assaisonnement sel et poivre.
 

Servir chaud parsemé de ciboulette hachée.
 

Quelques photos d'Ecosse

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C'est bientôt la Saint Valentin !

Loin du gâteau au chocolat au coeur fondant ou tendre, voici un petit macaron en forme

de coeur : pour mon mari adoré !

(Merci Anne pour l'idée lors de l'atelier macaron samedi dernier !)

Macaron de Saint Valentin

Pour la recette des coques de macarons : c'est ici.

L'intérieur est un lemon curd amélioré dont voici la recette :

Lemon curd pour macarons

Ingrédients :

4 cuil à soupe de lemon curd (je ne l'ai pas fait maison faute de temps)

1/2 jus de citron

100 gr de chocolat blanc

120 gr de beurre

20 gr de crème liquide

Concasser le chocolat blanc en morceaux ou copaux.

Faire chauffer la crème liquide avec le lemon curd et le jus de citron.

Verser le tout chaud sur les copaux de chocolat blanc.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajouter le beurre mou en morceau.

Laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.

Et remplir les coques.

C'est la periode où sur les blogs on voit se multiplier les recettes de bredelles alsaciens ou autres petits biscuits préparés pour la Noël. C'est la période où on prend le temps de préparer quelques biscuits avec les enfants ou juste pour le plaisir de partager.

Alors pour changer des traditionnels bredelles, voici une friandise norvègienne typique de Noël, que l'on trouve sous plusieurs nom Brune Pinner (soit bâton marron) ou Kolakaker ou Karamellkaker.

Les Brune Pinner font parties des différents petits gâteaux traditionnels à base de cannelle ou pas, comme les sirupsnipper, krumkaker... que l'on confectionne pour la Noël en Norvège.

La tradition des petits gâteaux de Noël en Norvège serait devenue populaire à partir de 1845.
Pourquoi cette date précise ? Tout simplement parce que c'est l'année de la première édition du livre "Laerebog i de forskjellige grene af husholdningen" de Hanna Winsnes, qui en a popularisé les recettes.

Certes il existait déjà bien avant cet ouvrage des recettes de gâteaux, mais les gens se contentaient plus de pain que de petits gâteaux sucrés, le sucre et les épices étant des produits coûteux.

Les Brune Pinner sont l'une des variantes de gâteaux norvègiens de Noël à base de cannelle. Ils sont très simple et rapide à réaliser.

La recette est toujours la même. En principe, ils sont fait à base de sucre blanc, mais on peut parfaitement utiliser d'autres sucres pour leur donner un parfum plus prononcés, comme dans la recette dont je me suis inspirée du blog North Wild Kitchen.

Bonne préparation de Noël ^o^
     

Brune Pinner
   

Ingrédients

200 g de beurre ramolli
150 g de sucre
60 g de vergeoise
1 c. à soupe de sirop de mélasse
1 jaune d'oeuf
300 g de farine
1 c. à café de levure chimique
1 c. à café d'extrait de vanille
2 c. à café de poudre de cannelle

Dorure et décoration :

1 oeuf
du sucre crystal
des amandes concassées

Préchauffer le four à 180 °C

Crémer au fouet électrique le beurre ramolli avec le sucre, la vergeoise et le sirop de mélasse.

Ajouter le jaune d'oeuf, l'extrait de vanille et fouetter de nouveau.

Ajouter ensuite la farine, la levure chimique et la poudre de cannelle.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Couper le paton de pâte en 6 morceaux.

Faire des boudins de pâte de la longueur de la largeur de votre plaque de cuisson.
Déposer les boudins sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Ne les serrer pas trop - car la pâte s'étale à la cuisson.

Applatir les boudins avec les doigts jusqu'à ce que la pâte fasse 2 - 3 mm d'épaisseur.

Badigeonner avec de l'oeuf battu.
Saupoudrer de sucre et d'amandes concassées.

Enfourner pour 10 à 15 minutes suivant votre four.

Une fois sorti du four couper de suite les gâteaux en batonnet d'environ 1-1,5  cm d'épaisseur dans la diagonale.

Faire refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en fer plusieurs semaines

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En ces temps de confinement, d'état d'urgence sanitaire : J'espère surtout que vous allez bien (autant que possible en tout cas). Je ne vous ferais pas un long discours sur la période que nous vivons. C'est si inédit, surréaliste !

Malheureusement nous n'avons pas le choix si nous voulons éviter la propagation et ne pas surcharger nos services de santé, qui sont déjà débordés, et qui si la pandémie ne s'arrête pas très vite, ne vont malheureusement pas pouvoir traiter tout le monde.

Et dites vous que cela pourrait être pire. Nous pourrions être dans un pays en guerre, avec des bombardements, ne pas être ravitaillé, être rationné...

Bref, on ne le dira pas assez :

Ceci étant, comme nous sommes à la maison, et que nous avons la possibilité avec toutes les précautions nécessaires de nous ravitailler, voici une recette très simple, qui ne demande pas beaucoup d'ingrédients, je pense qu'il sera simple de trouver le nécessaire... et de vous faire plaisir.

A défaut de trouver le nécessaire lors d'un ravitaillement, pas d'imprudence surtout - vous aurez bien le temps après le confinement de tester cette recette ^ω^

C'est une recette que j'ai réalisé ce week-end pour finir un ananas fatigué que nous avions oublié de manger... L'annonce du confinement ayant mis pas mal de chose en stand-by, m'ayant un peu coupé l'envie de cuisiner et m'ayant profesionnellement accaparé (par chance en télétravail - mais je salue tout ceux qui restent mobilisés de par leur métier au-delà du personnel de santé, pour permettre à nous tous de continuer à vivre à peu près normalement (je vais en oublier donc pardon d'avance) : les transporteurs routiers, le personnel des magasins d'alimentation et les manutentionnaire de Rungis et autres entrepôts, les artisans de l'alimentaire, ceux qui maintiennent en fonctionnement les réseaux informatiques, électriques..., nos forces de l'ordre, les pompiers, les artisans qui continuent les dépannages, les associations pour les personnes en difficulté (par l'âge, le handicap, ou à la rue...), sur les chantiers... Bref : merci à tous.)

Bref, une recette simple que vous pourrez même faire avec vos enfants pour les occuper, que vous pourrez adapter en fonction de ce que vous avez ou aimez.

Prenez soin de vous, de vos proches et des autres ! ^ω^
           

Gâteau ananas - noix de coco
        

au fromage blanc
 

6 pers - Pour un moule à manqué de 18 cm de diamètre

Ingrédients :

3 oeufs
350 g de fromage blanc
4 c. à soupe de poudre de noix de coco
30 g de fécule de maïs (à défaut de la farine)
50 g de sucre

1/2 ananas (bien sucré ou mûr) vous pouvez mettre de l'ananas en boîte à défaut mais bien l'égoutter avant

Préchauffer le four à 160°C.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas - et le couper en petits morceaux

Mélanger la fécule de maïs, 3 c. à soupe de poudre de noix de coco et le sucre.

Ajouter les 3 oeufs et mélanger.
Ajouter enfin le fromage blanc, et mélanger.

Verser dans le moule à manqué préalablement beurrer et fariner.

Répartir les morceaux d'ananas dans la pâte, puis saupoudrer avec la dernière c; à soupe de poudre de noix de coco.

Enfourner pour 40 mn (tester la cuisson au couteau - qui doit resortir propre).

Laisser refroidir dans le moule, et démouler.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Au gré de quelques recherches sur le net, j'étais tombée il y a quelque temps sur le gâteau de la Toussaint. Ce billet ne sera pas sur le gâteau de la Toussaint, car la recette est secrète. C'est un gâteau créé, il y a quelques années, sorte de pied de nez aux multiples gâteaux païens d'Halloween.
J'avoue que je n'ai pas cherché plus avant sur ce gâteau : j'ai juste lu qu'il s'agissait d'une sorte de génoise agrémentée de crème pâtissière, de pistaches et de framboises.
C'est étonnant l'idée de mettre des framboises dans un gâteau à la Toussaint - cela casse l'imagine que l'on a de la cuisine monastique ou de couvent, qui théoriquement suit les saisons. Mais passons, on fait du commerce comme on peut même dans le milieu religieux.

Par contre, je suis tombée sur une recette de tarte aux châtaignes qui me semble en plus de saison et attractive.

Il s'agit ici de la recette de Soeur Marie-France, bénédictine du Saint-Sacrement du monastère de la Trinité, à Bayeux. Il s'agit d'une tarte aux châtaignes.

C'est une recette simple et très aérienne. Une recette de saison ^ω^

Je l'ai un peu "customisée" en y ajoutant de l'extrait de vanille et un peu de rhum, et un peu plus de sucre que la quantité indiquée.

Une prochaine fois, je pense que j'y mettrais une base de cassis pour donner un peu d'acidité.
       

Tarte aux châtaignes
        

Pâte brisée

250 g de farine
150 g de beurre pommade
1 oeuf
une pincée de sel
20 g de sucre
QS d'eau

Garniture

500 g de châtaignes cuites au naturel
100 g de sucre
4 oeufs
60 g de beurre doux
60 g de sucre glace
1 c. à soupe de rhum brun
1/2 c. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel

Mélanger la farine, le sel, le sucre, et sabler avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop pétrir
Si besoin ajouter un peu d'eau.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparer la garniture :

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le beurre, et laisser refroidir.

Ecraser les châtaignes cuites à la fourchette, et les mettre dans une casserole.
Ajouter le beurre fondu et le sucre, mélanger.
Faire chauffer.
Ajouter les jaunes battus, et mélanger à feu doux quelques minutes.
Verser dans un grand récipient et y ajouter l'extrait de vanille et le rhum. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel, puis serrer les blancs avec le sucre glace.
Incorporer les blancs en neige dans le mélange à la châtaigne.

Etaler la pâte et froncer un moule à tarte.
Verser la préparation à la châtaigne.
Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire environ 25 - 30 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau et sous la pâte - la pâte doit avoir bruni.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Après les tatins de tomates cerises dont j'avais mis la recette, il y a quelques années, voici un nouvel amuse-bouche dérivé d'une autre ancienne recette de mon blog : la tatin de fenouil, (quand je revois cette époque de mon blog, je me dis que ce dernier a beaucoup évolué tant dans mes techniques que le visuel).

Comme quoi on peut adapter les recettes comme on le souhaite.

Les tatins de fruits ou de légumes, c'est au final assez simple à faire : de la pâte feuilletée, un caramel purement sucré ou salé/sucré et des fruits ou des légumes.
Contraire aux tatins de tomates cerises, la tatin de fenouil implique de faire pré-cuire le fenouil préalablement.

C'est un peu ma recette "manque de temps" pour l'apéritif ou les entrées.
 

Mini tatins fenouil à l'orange
             

        
Pour 12 minis tartelettes

Ingrédients :

2 fenouils
un reste de pâte feuilletée maison (ici la recette) ou de la pâte feuilletée du commerce (2 rouleaux)
90 g de sucre
1 orange à jus bio
20 cl de vinaigre (plutôt un vinaigre clair - ici du vinaigre de Pineau des Charentes)
poivre

Laver les fenouils et les couper en tranches dans la largeur d'un peu plus de 1 cm d'épaisseur.
Les faire cuire à la cocotte minutes pendant 6 à 7 minutes ou à la vapeur.

Laver et prélever des filaments de zeste de l'orange à l'aide d'un zesteur.
Prélever 50 ml de jus d'orange.

Préchauffer le four à 190 °C (T° 6 -7)

Mettre le sucre, le jus d'orange et le vinaigre dans une casserole et faire un caramel pas trop épais.
Il faut vraiment que votre caramel soit sirupeux.

Lorsque le caramel est prêt, le répartir dans 12 minis moules à mini tartes
ou comme ici des moules à Pastéis de nata.

Répartir les filaments de zeste d'orange, puis déposer le fenouil en rosace assez serré.

Étaler la pâte feuilletée, la piquer et couper 12 rondelles de pâte feuilletée du diamètre de vos moules.
Les déposer sur le fenouil.

Enfourner pour 20 minutes.
Attendre 5 minutes avant de les démouler.

Servir tiède de préférence.

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Pendant que les recettes de Noël pullulent sur le net... Moi, je fais du riz au lait. Enfin pas n'importe lequel.

Chez moi, qui ne suis pas normande, le riz au lait se fait à la casserole et non au four.

Mais dans d'autres régions, comme en Normandie, on fait le riz au lait au four. C'est comme cela qu'il m'a été offert une jarre pour cuire le riz au four. Certes ce n'est pas la terrine traditionnelle de Normandie. Il faut dire que mon plat vient de Bretagne où on fait aussi cuire le riz au four.

Pourtant ici je vais vous parler de Teurgoule, un riz au four typique de Normandie, dont le secret est une longue cuisson au four à feu chaud. Ce riz au four est bien évidemment composé de riz et de lait entier, le tout sucré et parfumé à la cannelle, comme dans la recette de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie (association créée en 1978).

Cette recette daterait du 18ème siècle, époque où la mode était aux épices qui arrivaient par les ports marchands, et le début de l'importation du riz en France. Elle aurait été créée à Honfleur, et on en attribue la recette à un certain François Orceau de Fontette, intendant de la Généralité de Caen sous Louis XV, en 1752. Cet intendant aurait fait capturer des bateaux corsaires remplis de riz ou fait venir le riz, pour parait à une disette, et ainsi rassasié la population affamée.

Le terme de Teurgoule proviendrait du patois normand : tordre la goule, car on le mangeait à peine sorties du four à pain, en se brûlant la bouche.

J'ai testé plusieurs recettes que l'on trouve sur le net, avec plus ou moins de riz pour une même quantité de lait entier, et ma préférence va à celle de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie (130 g de riz pour 2 litres de lait). Cette recette donne un résultat proche d'une crème onctueuse où les grains de riz sont devenus si tendres en absorbant le lait qu'ils en disparaissent quasiment.
Je vous montrerai en photo le résultat avec une plus grande quantité de riz (100 g riz pour 1 litre de lait), mais le résultat est beaucoup trop sec à mon goût.

A l'heure des recettes allégées, ici pour le teurgoule, il vous faudra du lait entier, car c'est la crème du lait qui fait l'onctuosité, mais aussi la croûte si caractéristique du riz cuit au four.
       

Teurgoule
  

Pour 6 - 8 personnes

Ingrédients

1,5 litres de lait entier
100 g de riz rond à dessert
100 à 120 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café plein de poudre de cannelle

Préchauffer le four à 150°C

Dans la jatte, mélanger le riz, le sucre, la cannelle et le sel.

Faire légèrement chauffer le lait (ne pas le mettre froid), et le verser sur le riz.

Mettre au four 1h à 150°C, puis 5 h à 110°C.

Déguster chaud, tiède ou froid, selon votre envie.

Version avec plus de riz : 100 g pour 1 litre de lait

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La gelée de coings, c'est un souvenir d'enfance, quand mes grand-parents avaient un cognassier dans le jardin. Il a disparu depuis longtemps, et celui plantait dans notre jardin ne donne encore rien.

Récemment je suis tombée sur la recette écrite à la main de ma grand-mère. Rien de tel pour retrouver le souvenir de l'odeur si douce et particulière qui égayait les papilles, lorsque la saison arrivait, et que ma grand-mère préparait des dizaines de pots de gelée pour le plaisir de tous.

Mais en faisant des courses dernièrement, je suis tombée sur de jolis coings. Vous me direz que c'est tard pour la saison, car c'est plus un fruit de fin d'automne. Mais ils étaient bien ordorants et jolis avec leur peau duveteuse.

Le coing ne se mange pas cru même s'il resemble à une poire à la couleur de citron. Il faut le faire cuire. Il peut être en préparation sucrée ou salée à votre goût.

Il faut les choisir odorants - une odeur de miel. Cela "garantit" qu'ils aient du goût.

Pour faire une gelée, surtout on ne retire pas la peau, car c'est elle qui contient la pectine. Pour les pépins, vous trouverez de tout, avec ou sans. Dans la recette de ma grand-mère, elle indiquait de retirer les pépins. Moi, je les mets dans une gaze car ce qui entourent les pépins contient aussi de la pectine.

A noter : la couleur de votre gelée dépendra non pas de la cuisson, mais de la variété de coings utilisée (sauf si vous faites un caramel en laissant cuire trop longtemps... mais là ce n'est plus une gelée). La gelée peut aller d'une couleur très claire voir translucide, jusqu'à un orange - rose saumon. Donc ne surcuisait pas la gelée en espèrant une couleur plus soutenue.

Gelée de coings

Pour 1 kg de coings

Eau
Sucre (si vous le souhaitez vous pouvez utiliser un sucre à confiture, mais la gélatine naturelle des coings suffit)
Citron

Laver les coings afin de retirer le velour recouvrant les coings.

Couper les coings en gros cubes avec la peau.
Vous pouvez laisser les pépins, mais perso je les mets à part dans une gaze.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d'eau.

Porter à ébullition, et laisser cuire 45 minutes environ.

Mettre le coin sur une passoire et un torchon propre afin de laisser passer le jus.
Presser le reste du jus à l'aide du torchon pour récupérer le maximum de jus.
Vous allez obtenir un jus gélatineux.

Peser le jus, et ajouter 3/4 du poids du jus obtenu en sucre.
Ajouter 1/2 jus de citron.

Faire cuire le jus et le sucre environ 20 - 30 minutes à feu vif, jusqu'à ce que le jus et le sucre prennent la consistance d'une gelée.
Vérifier la cuisson en mettant un peu de gelée sur une assiette froide (sortie du congélateur).

Verser la gelée immédiatement dans des pots à confiture préalablement stérilisés.
Fermer et retourner les pots pour stériliser. 

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Un petit détour en Occitanie et me voilà l'envie de faire un billet sur une "spécialité locale" : le longué de Montpellier... ou peut-être au final la zézette de Sète.

Comme derrière toute recette, il y a une idée, une création... et des variantes. Quand l'idée est bonne pourquoi ne pas la reprendre ? Après tout c'est comme cela que les recettes perdurent, se transforment et se transmettent.

Une trentaine de kilomètre séparent Sète et Montpellier, et pourtant un petit biscuit ou ses variantes se disputent l'origine d'une de ces 2 villes. D'un côté Montpellier avec le longué et de l'autre Sète avec la zézette. De quoi faire un match entre le MHR et Rugby Club Sète pour départager amicalement les 2 communes voisines.

Pourtant ces biscuits ne sont au final que des variantes d'un autre biscuit à base de vin : le rollicos (ou Roïscos), un biscuit d'origine espagnol, entrée dans la cuisine des pieds-noirs d'Algérie.

Après quelques recherches, ce n'est que dans les années 70 qu'apparaît à Sète la zézette, ce qui en fait un biscuit relativement récent. Il fut créé par Gaston Bentata (biscuiterie de La belle Epoque) qui reprennant la recette de rollicos de sa grand-mère pied noir, créé un biscuit tout en longueur. La zézette de Sète est née et la marque en sera déposée en 1995 (donc attention à l'utilisation du nom de "zézette" - Paquet ci-dessous rapporté de la région).

Une bonne idée de reprendre un biscuit d'enfance et d'en faire au fil du temps, l'emblème d'une ville, et aujourd'hui de plusieurs villes de la région. Comme me disait des pâtissiers le week-end dernier à l'heure actuelle, on ne créée plus vraiment de nos jours.

Une biscuiterie de Montpellier ne fera que reprendre l'idée au final, mais sous le nom de longué ou longuet.

Dans les différentes recettes trouvées des longués de Montpellier et zézettes de Sète, je dirais que la démarcation de la variante montpelliéraine vient du vin, puisque le longué est à base de vin rosé, alors que la zézette est à l'origine est à base de vin blanc (quoique maintenant elle aussi est au vin rosé).

Je pense que vous l'aurez compris ces disputes de clochers sont bien souvent des questions de commerce et d'image, puisque quoiqu'il en soit c'est avant tout un biscuit pied-noir !

Histoire qui ne nous empêche pas de profiter d'une recette, vraisemblablement pas celle des créateurs, mais celle qui se transmet par la magie d'internet pour le plaisir de nos papilles.

Ici, j'ai repris la recette de Cocodélices, et comme je l'ai fait avec du vin rosé... je vais parler de longué de Montpellier.

A noter, comme je le dis souvent (enfin l'écrit) rien ne vous empêche de faire varier cette recette. On trouve sur le net des longués à l'anis, et pourquoi pas sur cette base y mettre d'autres épices ou d'autres types de vin.

Ces petits biscuits ne contenant ni oeuf, ni beurre, ils ont l'avantage de pouvoir se conserver longtemps en boîte. Enfin, si on vous les dévore pas trop vite.
     

Longués de Montpellier
     

Pour une trentaine de longués

Ingrédients

100 g de vin rosé
100 g de sucre
70 g d'huile de tournesol
30 g d'huile d'olive
350 à 400 g de farine
1 . à café de bicarbonate
1 c. à café d'extrait de vanille

Sucre cassonade pour les recouvrir

Dans un récipient mélanger le sucre, le vin, les huiles et la vanille.

Ajouter le bicarbonate et la farine en 3 fois.
Ne pétrissez pas trop - juste le temps d'obtenir une pâte homogène.

Préchauffer le four à 170°C.

Diviser la pâte en pâton de 20 g chacun.
Façonner en bâtonnets allongé et en point à chaque bout.

Rouler les biscuits dans le sucre cassonade, et déposer sur une plaque couverte de papier cuisson.

Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

A conserver en boîte en fer.

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C'est la dernière semaine avant Noël, je ne sais pas si vous avez déjà préparé votre menu de Noël, mais moi c'est le cas ^o^. Donc il n'y a plus qu'à !

Certes ce sera un Noël en petit comité, et le mieux possible pour se protéger les uns les autres, mais cela ne veut pas dire que nous n'allons pas en profiter pour faire un bon repas et passer un bon moment en attendant le Père Noël.

Certes nous sommes dans une période particulière où les interactions sociales sont limitées. Mais finalement chez nous, on tente de prendre les choses positivement. Nous ne sommes pas malades, nous avons la chance de profiter de bon moment en famille même si restreinte, et il est hors de question de se laisser entrainer dans la déprime que tente jour après jour d'insufler les médias et les psychologues médiatiques !

Ici, on n'a au final pas beaucoup de raison de se plaindre. Certes la vie n'est pas rose, mais comparativement à d'autres pays dans le monde, je préfére être ici !

Alors on va profiter des fêtes, pour se faire plaisir, et profiter de l'esprit de Noël.

La recette d'amuse-bouche de ce billet n'est pas celle qui sera à mon menu de Noël (c'est encore un secret dont j'ai entamé les préparatifs ^o^). C'était un de mes amuse-bouche du dîner de Noël de l'an passé.

J'avais découvert cette idée au détourne de quelques recherches sur le blog "Assiettes Gourmandes".

Le maïs étant légèrement sucré, il se marie très bien avec le foie gras.

N'hésitez pas à remplacer les copeaux de truffes, par quelques gouttes d'huile parfumé à la truffe ou de sel de truffe. Et si vous n'en avez pas, improviser : mettez quelques éclats de noix ou de noisette.

Je vous souhaite de très joyeuses fêtes

Panna cotta maïs
    

Copeaux de foie gras et de truffe
  

En fonction de la taille de vos verrines la quantité peut varier ici j'ai réalisé 10 verrines

Ingrédients

285 g de maïs en boîte
1 échalote
huile
200 ml de crème fleurette
1 pincée de piment d’Espelette
sel
100 ml de bouillon de volaille
1 et 1/2 de feuille de gélatine (2 g)

Du foie gras mi-cuit
quelques copeaux de truffe
Fleut de sel

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire suer légèrement l'échalotte dans un peu d'huile.

Mixer le maïs, la crème et l'échalotte.
Passer la crème de maïs au tamis.
Assaisonner au sel et piment d'Espelette.

Faire chauffer le bouillon de volaille,
et hors du feu y dissoudre les feuilles de gélatines préalablement essorées de leur eau.

Ajouter le bouillon à la crème de maïs et mélanger.

Verser la préparation dans des verrines, et laisser prendre au réfrigérateur quelques heures.

Avant de servir, découper des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe sur le dessus des verrines.
Votre foie gras doit être bien froid.
Puis quelques copeaux de truffe.
Et saupoudrer légèrement d'un peu de fleur de sel.

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Il faut savoir parfois reprendre les recettes déjà faites, et tenter de les faire autrement...

Le spéculanas est un des 1ers entremets que j'ai présenté sur mon blog, il y a de ça... presque 8 ans ! C'était à l'époque un gâteau grossier et mal travaillé.

Je débutais sur la blogosphère, je n'avais pas encore mon logo... et je faisais les photos à la volée dans ma cuisine, en camouflant juste mon plan de travail histoire de dire.

Bien évidemment de l'eau est passée sous les ponts, et biens des recettes dans ma cuisine. J'ai naturellement évolué tant dans le style de mes desserts que la réalisation de mes photos.
Il y a encore du chemin pour faire mieux, car je ne suis absolument pas photographe, et parfois je continue à faire mes photos rapidement. Mais je dois le reconnaître, je préfére mon style d'aujourd'hui que celui d'hier.

Lorsque je regarde mes 1ers billets, cela me fait penser au photos des magasins des années 70 - 80 comparativement à celles que l'on trouve dans les magazines d'aujourd'hui.

Mais là ne s'arrête pas la différence entre la recette de 2010 et celle que je vous présente aujourd'hui. J'ai aussi revu la composition et les textures, ce qui en fait un gâteau un peu plus élaboré qu'hier... mais moins bien que la prochaine version.

Comme son nom le laisse deviner c'est un entremets qui méle la douceur de l'ananas et le spéculoos. Un entremets pour ceux qui n'aiment pas l'acidité et veulent changer du chocolat.
Ce gâteau étant pour l'anniversaire d'une de mes lutines qui adore l'ananas et les fruits : je l'ai voulu plus ananas que spéculoos. J'ai aussi retiré la noix de coco dans la version précédente, pour ne garder que 2 parfums.

Pour qu'il est du goût, je vous conseille de choisir des ananas Victoria bien parfumés... l'ananas ça peut être fade quand ce n'est pas mûre et parfumé.
         

Spéculanas
     

Biscuit joconde

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
20 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Déposer un des cercles dans le fond d'un cervle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Feuillantine spéculoos

Ingrédients

60 g de biscuits spéculoos
20 g de pâte de spéculoos
20 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
20 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc

Réduire les spéculoos en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer
le beurre de cacao, le chocolat blanc et la pâte de spéculoos jusqu'à 40°C au micro-ondes.

Dans un récipient mettre les spéculoos en poudre et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao et pâte de spéculoos fondus.

Répartir sur le biscuit joconde en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée d'ananas

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
250 g de chair d'ananas Victoria (sans le coeur)
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la chair de l'ananas en brunoise

Faire chauffer la brunoise et le sucre jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 60°C, et ajouter la gélatine bien essorée.

Répartir sur la feuillantine spéculoos, et déposer sur la gelée le 2ème cercle de biscuit joconde.
Réserver au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients

2 et demi feuilles de gélatine
150 g de purée d'ananas
15 g de sucre
75 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition la purée d'ananas avec le sucre.
La laisser refroidir jusqu'à 60°C, puis y ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée d'ananas.

Verser la mousse sur le biscuit joconde, lisser et remettre au congélateur.

Mousse spéculoos

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de pâte de spéculoos
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de spéculoos.
Mélanger pour dissoudre le tout.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème spéculoos refroidie.

Glaçage jaune orangé

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
Pastilles de chocolat blanc, brunoise et compotée d'ananas pris à l'agar-agar, spéculoos, pépites de noisettes, feuilles d'ananas

   
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