Pas de long discours aujourd'hui, mais en complément de mon billet d'hier, voici la recette réalisée avec les kumquats confits à la saumure.

Le côté doux des kumquats avec le miel et le laurier en font une version sucrée-salée plutôt sympa.

Souris d'agneau

aux kumquats confits

Ingrédients

2 souris d'agneau
6 feuilles de laurier sauce
3 bonnes cuil à soupe de miel (prendre un miel peu parfumé - toutes fleurs ou accacias)
le jus d'une orange
1 baton de cannelle (option)
5 cl d'eau
une dizaine de kumquats confits
de l'huile d'olive
poivre

Pré-chauffer le four T°5-6.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte,
et y faire revenir les souris
afin de les dorer de chaque côté.

Dans un bol dissoudre le miel avec le jus d'orange.

Laver les feuilles de lauriers.

Couper les kumquats confits en 2.

Lorsque les souris d'agneau sont saisies de chaque côté,
verser la sauce au miel et orange dessus,
ajouter les morceaux de kumquats confits.
Ajouter les feuilles de lauriers,
la cannelle et poivrer.
Inutile de saler les kumquats apportent le sel nécessaire.

Couvrir, et mettre la cocotte au four.

La cuisson va durer environ 2 heures.
Toutes les demi heures, tourner les souris d'agneau
et recouvrez les de la sauce de cuisson.
Ajouter un peu d'eau si besoin,
mais pas trop car elles doivent caraméliser.

Servir de suite,
accompagner de semoule.

  Souris_d'agneau_aux_kumquats_confits

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Je regarde rarement les émissions de 1ère partie de soirée, car généralement je rentre trop tard. Alors soit on met un film, soit on zappe car tous les films ou les émissions sont déjà commencés.
C'est comme ça que je suis tombée sur la final de "Top Chef", le "Master Chef" pour les profesionnels.

On n'aime ou on n'aime pas ce type d'émission, mais quoi qu'il en soit, ça se laisse regarder en petits bouts sans avoir suivi le début.
Dommage cependant pour cette émission, car il y avait la présence d'un chef que j'aime bien : Jean-François Piège.

La partie de l'émission que j'ai regardé, pour regarder quelque chose ce soir là, était l'épreuve de re-visite du traditionnel petits pois-carottes,  en 30 minutes top chrono !

Je pense qu'en dehors des recettes des candidats de l'émission, celles proposées par les chefs du jury, ne peuvent pas se faire intégralement en 30 minutes top chrono.
Sauf à avoir toute une brigade, à utiliser des éléments tout fait, avoir écossé les petits pois d'avance... Rien que pour la recette que j'ai réalisée, il est nécessaire d'avoir 1/4 de litre de fond blanc. Hors de base le fond blanc, qui est un bouillon liquide très concentré, prend dans les 3 heures de cuisson !

Bref, peu importe le temps de réalisation, j'avoue que j'ai craqué sur la version de Potager de petits pois-carottes de Christian Constant. Trop jolie ! En plus, nous sommes dans la pleine saison des petits pois et des carottes nouvelles !
J'ai trouvé la recette sur le site de l'émission (ici pour la recette et là pour la vidéo).

Alors voici, la recette telle que je l'ai réalisée, sans être une grande chef.
J'espère qu'elle sera plus claire et vous donnera envie, car franchement le résultat est super sympa en goût, mais surtout en présentation.

Inutile de courir, vous avez le temps pour la préparation, car c'est un plat qui se mange frais !

Le potager

Petits pois - carottes

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de petits pois frais (non écossés)
1 botte de carottes fanes - préférées des petites et jeunes carottes
quelques navets longs - de préférence des petits
3 gousses d'ail
2 oignons blancs
2 branches de feuilles de menthe
1/4 de litre de fond blanc - soit pour moi 1/4 de litre d'eau et un cube de bouillon de volaille
de l'huile d'olive
du piment d'Espelette
de la ciboulette
de la fleur de sel

Ecosser les petits pois en conservant les cosses.
Garder la moitié de la quantité des petits pois écossés dans un bol,
prendre soin ici de garder les plus beaux.

Eplucher et émincer les oignons.

Eplucher et émincer l’ail.

Faire chauffer l'eau et le cube de bouillon pour réaliser le bouillon.

Laver et couper les cosses de petit pois en petits morceaux,
en retirant la queue.

Faire revenir les oignons émincés avec l’ail
dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile.

 Dès qu’ils sont dorés, ajouter les cosses de petits pois,
la moitié des petits pois crus, les feuilles de menthe,
du sel et du piment d’Espelette.

Ajouter le fond blanc (ou bouillon) dans la préparation.
Laisser mijoter ¼ d’heure.

Retirer la préparation du feu
et la mixer.
Passer le potage obtenu au chinois,
afin de retirer toutes les fibres des cosses.

Rectifier l’assaisonnement si besoin et mettre au réfrigérateur.
Le froid va donner une jolie couleur à votre potage.

Eplucher et laver les carottes et les navets.
Tailler le bout des carottes et des navets
pour former des mini-carottes et des mini navets.

Pour les deux légumes, je les ai taillé au couteau d'office, c'est la méthode la plus simple à mon goût.
Pour les navets, il est préférable de les tailles en petits cônes avant qu'ils ne soient cuits.
Pour les carottes, peu importe, vous pouvez les tailler de suite ou après cuisson.
Vous verrez dans la vidéo, que Christian Constant les tailler au taille crayon lorsqu'ils sont crus. Personnellement, je ne suis pas convaincue, sauf à avoir une taille crayon plus gros que le mieux (soit les tailles crayons scolaires !).
Après cuisson, c'est quasi impossible pour les navets, et uniquement au couteau pour les carottes.

Dans 2 casseroles, faire chauffer de l'eau avec du sel,
jusqu'à ce qu'elle bout.

Dans l'une on va faire blanchir les carottes et les navets,
en les laissant dans l'eau 5 minutes sinon taillés et 3 minutes si taillés.

Dans l'autre casserole,
on va faire blanchir les petits pois réservés pendant 3 minutes.

Faire un petit trou avec un cure dent sur le haut des mini-carottes
et planter une fane de carottes dedans.

Faire la même chose avec les mini navets
mais en plantant un bout de ciboulette dedans.
Réserver.

Dressage

Verser le potage froid dans une assiette creuse.

Planter sur le potage les mini-carottes et les mini-navets.
Déposer quelques petits pois sur le potage.
Saupoudrer de piment d'Espelette, de fleur de sel,
et de quelques gouttes d'huile d'olive.

Et une version mini d'accompagnement ou pour les enfants !

  Le_potager_: petits_pois_-_carottes

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Depuis mon précédent plat de petits pois (ici), j'avoue que ces petites billes vertes m'ont donnent envie de faire des recettes originales.

Voici donc une nouvelle recette d'Alain Passard, toujours issue de son livre "Collages et recettes", mais que vous retrouverait aussi dans son autre livre pour les enfants "Les recettes des Drôles de Petites Bêtes", totalement de saison avec une association pour le moins étonnante à première vue.

C'est vrai que de moi-même je n'aurais pas eu l'idée d'associer les petits pois et le pamplemousse, et pourtant j'ai des idées bizarres d'associations parfois.

Il existe une ancienne version d'Alain Passard de cette recette de petits pois pamplemousse avec du gingembre, que vous pouvez toujours trouver sur le blog Assiettes gourmandes.
Mais dans son nouveau livre, Alain Passard a quelque peu changée sa recette initiale.

Il aurait fallu que j'utilise des fleurs de thym, mais le thym du jardin n'était pas encore en fleur au moment où j'ai réalisé cette recette !

J'ai déjà fait cette recette 2 fois à la maison, car elle avait beaucoup plus, et ce même à ma plus jeune fille ! On a adoré le côté al dente des petits pois et la fraîcheur du pamplemousse.

La 1ère fois, j'avais oublié de mettre les amandes, qui sont restées sagement sur mon plan de travail !
Après essai avec et sans amande, personnellement, je trouve que les amandes apportent certes un côté croquant, mais gustativement si vous les oublié, ce ne sera pas très grave, l'intérêt étant vraiment l'association petits pois - pamplemousse rose.

Cette recette est simple et rapide à faire. Me croirez-vous si je vous dis en plus que ce que j'ai trouvé de plus long à faire ici c'est d'écosser les petits pois. Bon, j'avoue pas si long que ça, mais pas loin tout de même.

A voir si hors saison des petits pois frais, elle peut se faire avec des petits pois congelés ?

Petits pois et pamplemousse rose

aux amandes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pamplemousse
350 gr de petits pois frais écossés
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 copeau de beurre salé
18 amandes fraîches (attention à ne pas les oublier ;o))
2 branches de fleurs de thym fraîches
fleur de sel

Eplucher à vif le pamplemousse,
et extraire à l'aide d'un couteau les quartiers de pamplemousse.
Réserver sur une assiette.

Dans une sauteuse,
faire fondre le beurre dans l'huile d'olive,
puis ajouter les petits pois et le thym.
Recouvrir d'eau à mi-hauteur,
et laisser cuire comme un risotto pendant 10 - 12 minutes,
jusqu'à évaporation compléte
afin de conserver les petits pois al dente.

Assaisonner de fleur de sel.

Partager les petits pois dans 4 petits bols chaud.
Ici, j'ai fait la quantité pour 4, mais divisé par 2 ce qui a servi de plat principal.

Répartir les morceaux de pamplemousse froids par dessus,
et parsemer d'amandes fraîches décortiquées
(enfin si vous ne les oubliez pas ;o))

Servir de suite.

  Petits_pois_et_pamplemousse_rose aux amandes

English version of recipe : Peas_and_pink_grapefruit

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Après mon 1er essai de biscuits issus du livre de Martha Stewart (ici), il me fallait confirmer l'essai. Et voilà chose faite, cette fois avec une version de biscuits chocolat.

Rien que leur nom "Biscuits surprise" annonce tout un programme gourmand. En préambule de la recette, il est indiqué "Voici un pur délice chocolaté..."

Et bien je confirme !
A la maison, ce fût l'opinion générale. D'ailleurs, si je n'avais pas retiré de la table le plat contenant la moitié de la production de biscuits, en quelques heures nous n'en aurions plus eu un seul !

Cette recette chocolatée a plu d'avantage que la précédente de biscuits au gingembre fourrés à la framboise.

Ils sont bien parfumés en chocolat, moins sucrés (j'avoue que c'est un peu normal étant donné que j'ai réduit la quantité de sucre) et surtout bien moins gras.

S'agissant de la préparation, elle est très simple et ludique (la petite main sur les photos est celle d'une de mes filles). La recette est donnée pour 30 biscuits, et j'en ai fait une quarantaine.

A noter : il est vraiment inutile de faire la quantité totale de glaçage telle que prévue dans la recette (je vous ai mis les quantités que j'ai faite, et entre parenthèse celles du livre).
En parcourant d'autres blogs ayant réalisé ces biscuits, je ne suis apparemment pas la seule à trouver que la quantité est excessive.
Ma préférence sur l'apparence des biscuits, va à ceux qui laissent discrétement apparaître la surprise ! Ils éveillent la curiosité, comme s'ils tiraient la langue pour dire : "Et non je ne suis pas qu'en chocolat !"

Par contre, je ne peux pas vous dire s'ils se conservent bien : en moins de 2 jours ils étaient tous avalés ! Sauf à dire qu'ils sont nettement meilleurs le lendemain.

Biscuits surprise

Biscuits chocolat

Ingrédients : 

250 gr de farine
90 gr de poudre de cacao
1/2 cuil à café de bicarbonate de soude
1/2 cuil à café de gros sel
120 gr de beurre à température
200 gr de sucre en poudre (j'ai réduit la quantité à 140 gr)
1 gros œuf
125 ml de lait
1 cuil à café d’extrait de vanille naturel

 1 sachet de chamallows

 Préchauffer le four 190 °C (T 6)

Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate et le sel. 

Dans la cuve d'un robot ou à l'aide d'un fouet électrique,
mélanger le beurre et le sucre,
jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux. 

Réduisez la vitesse et ajoutez l’œuf,
puis le lait et l’extrait de vanille. 

Ajoutez progressivement les éléments secs. 

Prélever des petites boules de pâte
et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,
en les espaçant d'environ 5 cm.
Martha Stewart le fait apparemment avec une cuillère à glace de 4,5 cm
comme je n'en ai pas j'ai fait mes boules à la main.

 Enfourner pour environ 8 à 10 mn.
(n'hésitez pas à diminuer ce temps de cuisson si vous souhaitez des biscuits
plus moelleux).

 Sorter la plaque du four,
et déposer sur chaque biscuit un chamallow en l’enfonçant un peu.



Remettre la plaque de biscuits au four pendant 2 minutes,
le temps que que chamallow commence à fondre un peu.

Puis sortir les biscuits,
et les laisser refroidir sur une grille. 

Le glaçage
(j'ai revu les quantités à la baisse - les quantités de la recette d'origine sont entre parenthèses) 

Ingrédients : 

200 gr de sucre glace (360 gr)
50 gr de beurre (90 gr)
20 gr de cacao en poudre (25 gr + 1 1/2 cuil à café)
40 ml de lait (60 ml)
1 goutte d'extrait de vanille

Dans un saladier mettre le sucre glace.

Faire fondre le beurre avec le cacao dans une casserole ou au micro-onde,
ajouter l'extrait de vanille,
puis le verser sur le sucre glace.

Commencer à mélanger au fouet,
puis ajouter le lait petit à petit,
en finissant en fouettant vigoureusement.

Sur chaque biscuit déposer une cuillère du glaçage
et à l'aide du dos d'une cuillère dissimuler le chamallow.

Laisser durcir 10 minutes, avant de déguster.

Ils se gardent 2 jours dans une boîte hermétique,
attention à ne pas les superposer.

Mes chamallows étaient rose et blanc !

  Biscuits_surprise

English version of recipe : Surprise_Cookies

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Le gentil Père Noël de Chikenpanzer et Chikenette, m'avait apporté le célébre livre de Martha Stewart "Biscuits, sablés et cookies " (éd. Marabout), que j'avais déjà lorgné du coin de l'oeil chez ma belle-soeur sans jamais avoir pensé à lui demander de me le prêter.

En le feuilletant, il y a un tas de recettes que j'ai reconnu pour les avoir déjà vu sur certains blogs (et notées !), et dont plusieurs me donnent terriblement envie de les tester.

A force d'avoir entendu parler de Martha Stewart, l'envie m'est venue d'en savoir un peu plus sur elle. Et voici, ce que j'ai trouvé sur le personnage.
C'est une femme d'affaire américaine, qui a fondé son empire sur le bien être à la maison : décoration d'intérieure, jardinage, recettes de cuisine, fondatrice de magazin, animatrice d'émission télé, fraude financière... rien ne lui échappe.
Comme quoi on peut être une femme d'affaire est savoir faire la cuisine !

Pour ce premier essai, j'ai choisi la recette de biscuits au gingembre fourrés à la framboise, parce qu'ils ressemblaient aux Cornish fairings (biscuits au gingembre de la région de Cornouailles au Royaume Uni) que j'adore, et dont vous pouvez aussi trouver une recette sur le blog Cake in the City.

L'idée de fourrer ces biscuits avec de la confiture de framboise : c'était juste assez gourmand pour les tester !

Au final : 
Ces biscuits au gingembre fourrés à la framboise sont très bons, mais personnellement je préfére pour les biscuits au gingembre la recette du blog Cake in the City, moins sucrée et moins grasse.
Par contre, c'est clair que la confiture de framboise est un plus, qui permet de rend plus moelleux les biscuits et donner un petit goût acidulé très intéressant.
Il est préférable de les fourrer au fur et à mesure de leur consommation, car la confiture humidifie énormément les biscuits, leur faisant perdre leur côté croquant.

A vous tester maintenant ;o)

Biscuits au gingembre

fourrés à la framboise

Ingrédients :

120 gr de beurre à température ambiante
60 gr de margarine
200 gr de sucre (+ du sucre pour enrober les biscuits)
280 gr de farine
1 bonne cuil à soupe de poudre de gingembre
1 cuil à café de cannelle en poudre
2 cuil à café de bicarbonate de soude
1 oeuf
60 ml de sirop d'érable
de la confiture de framboises (ici, j'ai utilisé de la confiture sans pépin)

Préchauffer le four à 180° (T 6)

Dans le bol du robot,
mélanger le beurre, la margarine et 200 gr de sucre,
jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter ensuite le sirop d'érable, en continuant de mélanger.

Puis l'oeuf et continuer toujours de mélanger.

Tamiser ensemble : la farine, la poudre de gingembre,
la cannelle, et le bicarbonate de soude.

Puis ajouter la farine, petit à petit au 1er mélange,
en continuant de mélanger dans le robot.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie.

Prélever de la pâte à l'aide d'une cuillère à café
compter 2 petites cuillères à café en quantité
et les façonner en boule.

Rouler les boules dans du sucre avant de les déposer (sans les aplatir)
sur la plaque à pâtisserie.
Espacer chaque boule d'environ 8 cm 
(car ils s'étallent à la cuisson).

A noter, en attendant que la 1ère plaque de biscuits soit cuite,
mettre la pâte au réfrigérateur,
ce qui vous garantira l'effet craquelé du dessus.

 

 

 

  Biscuits_au_gingembre_fourrés_à_la_framboise

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie 

Aujourd'hui c'est le printemps. La nature renaît, les jours rallongent... Mais pour moi c'est aussi un jour important, puisque j'ai un nouveau "printemps" !

Et cette année, je me suis croisée les bras... pas de confection de joli gâteau, pas de fourneaux...

C'est un peu triste me direz-vous ?

Et bien pas du tout !
Bien au contraire car en fait, ce n'était pas moi qui était aux fourneaux. On m'a fait cadeau d'un super repas de déjeuner et à l'issue de la journée d'un magnifique gâteau.
Je n'ai eu qu'à déguster et en profiter... Et ça, ce sont les plus beaux cadeaux que l'on puisse faire, parce que c'est fait juste pour faire plaisir.

Alors voici un petit billet pour partager avec vous, mes succulents cadeaux ^o^.

Et surtout mettre à l'honneur, les deux cuisiniers émérites du jour : mon mari et cousin Yann.

Je ne vous laisse pas sans recette et vous donne par la même occasion : la recette de l'Opéra réalisé par mon mari avec l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion).

Un vrai challenge, lui qui ne fait quasi pas de pâtisserie - et surtout parce que la recette du livre n'est vraiment pas clair pour quelqu'un qui n'a pas l'habitude de faire de la pâtisserie.

Un gros bémol sur la recette du livre : la ganache montée (qui remplace la crème au beurre traditionnelle). Elle n'est jamais montée ! 
Pour moi, la quantité de crème liquide est bien trop importante par rapport au reste des ingrédients, et je pense que les 10 cl de café ajoute encore beaucoup trop de liquide. Je vous ai donc mis des quantités qui me semblent raisonnables.
Dommage aussi que les photos du livre ne correspondent pas du tout au montage décrit !

Bilan : je vous conseille plus la recette de l'opéra de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion), qui m'avait permis de faire sans souci mon opéra Matcha-framboise.

Opéra 

Biscuit joconde au cacao

Ingrédients

2 oeufs entiers
65 gr de poudre d'amande
65 gr de sucre glace
3 blancs d'oeufs
25 gr de sucre semoule
25 gr de farine
20 gr de poudre de cacao amer
25 gr de beurre

Pré-chauffer le four T° 7-8 (220 °C)

Dans un saladier, monter au fouet électrique les 2 oeufs,
la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter dans un autre saladier,
les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule.
Ils doivent former un bec d'oiseau.

Tamiser la farine et la poudre de cacao.

Faire fondre le beurre.

Incorporer délicatement au mélange à base de poudre d'amande,
un quart des blancs en neige.

Puis incorporer à ce mélange la farine et le cacao.
Puis le reste des blancs en neige,
et enfin le beurre fondu.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson
et enfourner pour 6 à 8 minutes.

Laisser le refroidir.

Lorsqu'il a refroidi, couper le biscuit en trois morceaux égaux.
Ici, mon mari a préparé 2 biscuits jocondes.

Ganache montée chocolat blanc / café

Ingrédients

100g (10cl) de café expresso- préférer de l'extrait de café afin de mettre moins de liquide
140g de chocolat blanc
220g (22cl) de crème liquide entière - supprimer 1/3 de la quantité de crème.

Préparer 100g de café expresso.

Hacher le chocolat blanc et le faire fondre
ou bain-marie ou au micro-onde.

Verser un tiers du café bouillant sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une maryse, mélanger en restant au centre de la préparation
pour créer un”noyau” élastique et brillant.

Incorporer ensuite le deuxième tiers de café,
mélanger de la même façon,
puis incorporer le reste du café.

Ajouter alors la crème liquide entière.
Laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Au final, cette ganache n'est jamais montée - bilan nous avons fait une mousse au café :

Faire fondre 100 gr de chocolat blanc et y ajouter un peu d'extrait de café.
Laisser revenir à température ambiante.
Monter 200 gr de crème liquide entière
et lorsque la crème a presque atteint la texture d'une chantilly,
ajouter le chocolat blanc au café.

Mais au final, la prochaine fois, nous repartirons sur l'opéra classique avec une crème au beurre au café !

Crémeux au chocolat noir

Ingrédients

110g de chocolat noir 70%
2 jaunes d’oeufs (45g)
20g de sucre semoule
110g (11cl) de lait entier
110g (11cl) de crème liquide entière

Hacher le chocolat et le faire fondre doucement
ou bain-marie ou au micro-onde.

 Pendant ce temps, préparer une crème anglaise.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
Versez ce mélange dans une casserole,
avec le lait et la crème, et faire cuire le tout à feu doux en remuant
jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe
(si vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester).
Le plus simple : c'est de prendre la température :
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint une température comprise entre 82 et 84°C.
Retirer du feu, couler la crème anglaise dans un bol profond en la passant au chinois.

Verser lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat  fondu.
A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles
pour créer un”noyau” élastique et brillant.

Incorporez alors le deuxième tiers de la crème anglaise,
mélanger de la même façon,
puis incorporerle reste de la crème.

Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion.
Verser dans un récipient, filmer
et laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Sirop d’imbibage au café

Ingrédients

265 gr (26,5cl) de café expresso
35 gr de sucre semoule

Préparer le café expresso et mélanger-le au sucre.

Glaçage brillantissime

Ingrédients

12g de feuilles de gélatine
100g (10cl) d’eau
170g de sucre semoule
75g de poudre de cacao amer
90g (9cl) de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule,
la poudre de cacao amer et la crème liquide.

Faire bouillir pendant 1 minutes environ.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée,
et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Montage du gâteau 

Placer un biscuit dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé
et imbiber-le généreusement de sirop.

Fouetter la ganache montée
jusqu’à obtenir la consistance d’ une chantilly légère.
Au final pour nous, la mousse au café comme indiqué après la recette du livre.

Etaler-en la moitié sur le premier biscuit.
Ajouter un nouveau biscuit
et imbiber-le aussi généreusement de sirop.

Etaler à nouveau de la ganache montée.
Ajouter à nouveau un biscuit
et imbiber-le généreusement de sirop.

Recouvrir l’entremet de crémeux chocolat noir,
lisser et mettre le gâteau au congélateur toute une nuit.
Nous n'avons pas mis le gâteau au congélateur.

Une fois l’opéra congeler, démouler-le.

Faire réchauffer au bain-marie le glaçage brillantissime,
placer le gâteau sur une grille avec un plat dessous,
 et le recouvrir de glaçage brillantissime,
et lisser à l’aide d’une spatule.

Reserver-le au réfrigérateur jusqu’à décongélation.

Puis avant de servir couper les bords.

  Opéra

Mais là n'était pas ma seule surprise culinaire du jour.

J'ai eu le droit à un super repas fait par le cousin de mon mari, réalisé dans sa cuisine de 1,5 M2 ! Un vrai challenge et surtout une totale réussite.

Comme des vol-au-vent, mais avec une pâte type pâte à pain aux herbes de Provence, quinoa rouge, cuisses de grenouille et crevettes

Feuilleté de fruits de mer façon crabe avec ses pinces, ces champignons revenus aux algues et riz sauvage cuit dans une infusion d'hybiscus.

Roulé à la confiture de figues, sur un plateau en meringue.

Merci encore pour ce succulent déjeuner,
nous nous sommes régalés !
Et moi, je suis méga touchée par ce sympathique cadeau :o)

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Le saté (ou satay) est un plat indonésien, qui porte le nom du mélange d'épice qui le compose. En général, ce mélange est composé de piment, de cacahuétes, d'ail, de cumin, de curcuma, de gingembre, de coriandre...
En fonction du mélange réalisé, on peut quasi obtenir un simple mélange d'épices ou une sauce à la cacahuéte.

Ce mélange d'épices peut accompagné aussi bien la viande blanche comme le poulet, que le porc ou le boeuf.

Je ne me suis pas encore lancée dans la fabrication du saté maison, mais je pense que ce sera un jour la prochaine étape lorsque j'aurais trouvé un équilibre dans la composition.

Pour le saté de ma recette, j'ai utilisé le mélange des épices de Roellinger, dont une boutique c'est ouverte récemment dans le 9ème arrondissement de Paris (près d'Opéra et donc près du bureau). J'avoue qu'avant de tomber sur cette boutique par hasard, je ne connaissais pas du tout ce cuisinier.

Une chose est sûre, c'est que leur mélange à saté est excellent (au prix vendu : il peut me direz-vous avec raison !).
C'est d'ailleurs plus un mélange d'épices qu'un mélange sauce, si je peux m'exprimer de cette façon.

J'ai aussi testé d'autres mélanges dont le mélange appelé "Grande caravane" qui n'est pas mal non plus. Par contre, je suis moins convaincue par leur mélange à pain d'épice. 
Mais surtout je voulais souligner que la bonne surprise est leur poivre de Sichuan, qui est actuellement le meilleur que j'ai trouvé en France. Parfumé et anesthésiant la bouche comme celui que j'ai pu manger en Chine.

Reste que leurs épices ne sont pas données !

Bien évidemment, vous pourrez utiliser le mélange à saté qu'il vous plaît on en trouve de toute sorte sur le net, dans le boutique spécialisées pour les épices ou même dans le magasins asiatiques, et même faire le votre (d'ailleurs je suis preneuse d'une recette de mélange). 

Quant à la recette : elle est juste rapide et méga simple ! Et surtout parfumée à souhait.

Boeuf au saté

 Ingrédients :

400 - 500 gr de boeuf (de la poire ou du merlan de préférence)
2 oignons
2 à 3 cuil à café de poudre de saté
1 cuil à soupe de vinaigre de riz
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 cuil à soupe de nuoc nam
du sel

Couper le boeuf en petites lamelles.

Mettre les lamelles de boeuf avec le vinaigre, l'huile, la poudre de saté
et le sel, dans un saladier, et bien mélanger.

Couvrir avec un film alimentaire,
et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Eplucher et émincer l'oignon,
et le faire revenir dans une poêle ou un wok bien chaud,
sans le faire brûler.

Ajouter la viande et le nuoc nam.
Et faire sauter le boeuf.

Une fois cuit, servir de suite,
accompagné de riz ou de nouilles chinoises.
Ici, j'ai préféré l'accompagner avec des germes de soja. 

Une erreur sur mes photos : les baguettes ! En Indonésie, on n'utilise pas de baguettes, on mange avec des cuillères et des fourchettes... mais j'adore manger avec des baguettes alors ;o)

Je vais profiter de cette recette aussi pour vous parler d'une sauce d'assaisonnement à salade japonaise appelée "Takahata farm", acheter dans le même quartier chez Kioko, et qui a fini d'assaisonner mes germes de soja natures, et qui franchement était une belle découverte.
Cette sauce est à base de vinaigre de pommes, de sauce de soja, de jus de cédrat, de mirin...

Elle s'est même très bien mélangée au final avec le reste de sauce saté !

 Boeuf_au_saté

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En me promenant sur les blogs, j'ai croisé moulte recettes de magret séché, mais je n'avais jusqu'à présent jamais osé tenté l'expérience.

Pour quelle raison me direz-vous ? J'avoue que je ne sais vraiment pas parce qu'on aime beaucoup les viandes séchées à la maison... et puis vu le prix dans le commerce !

En janvier dernier : hop j'ai franchi le pas en m'inspirant de la technique de Trinidad : ici, et de la recette de Papill'hot : iciau piment d'Espelette biensûr !

Et c'est clair que comme Trinidad le disait, je me demande bien pourquoi je ne l'ai pas tenté plus tôt !

Il faut juste un peu de patience, mais ça en vaut vraiment la peine étant donnée la simplicité de la recette et de la technique ! En plus, comme pour le rôti de canard (ici), une fois que l'on sait faire il ne reste plus qu'à ce faire plaisir en testant toutes les aromatisations qui nous font envie.

Pour cette 1ère fois, je suis restée dans le traditionnel. Mais je compte bien en refaire rapidement avec des épices plus exotiques, voir même avec des zestes d'oranges séchées.

Magret de canard séché

au piment d'Espelette et romarin du jardin

Ingrédients :

1 beau magret de canard frais,
du gros sel (suffisamment pour recouvrir intégralement le magret - de préférence du sel de Guérande),
1 cuil à soupe de piment d'Espelette,
2 cuil à soupe de romarin séché.

Déposer le magret dans une boîte, côté chair au dessus.
Recouvrir le magret de gros sel,
et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit ou une journée.

Retirer ensuite le gros sel,
et passer le magret sous l'eau afin de retirer le sel.

Essuyer le bien avec du papier absorbant,
et le couvrir des épices (ici piment d'Espelette et romarin).
Presser les épices sur la chair du magret afin qu'elles adhèrent bien,
et que la chair soit bien recouverte.

Déposer le magret dans un torchon sec et propre,
et l'enfermer dedans sans le serrer.

Placer le tout dans le bac à légumes en bas du réfrigérateur,
et attendre au minimum 15 jours au mieux 3 semaines avant de le déguster.

Il se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur enveloppé dans le torchon
(il va seulement tranquillement continuer de sécher).

Couper en fines tranches ou en cubes pour l'apéritif
ou pour accompagner des salades.

Magret_de_canard_séché au romarin et piment d'Espelette

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S'il y a une chose toute faite que j'adore et achète régulièrement : ce sont les rôtis de canard au piment d'Espelette.

Qu'ils viennent de chez mon boucher, du marché ou du producteur, lorsque j'en trouve, j'en prends en quantité que je mets au congélateur. Attention pas n'importe lesquels, il faut qu'ils soient de qualité - c'est comme tout il y a de tout.
Et lorsque le vide se fait au réfrigérateur ou que nous avons des convives imprévus, c'est le genre de petit rôti qui change, et qui se mange très bien avec des pommes de terre, des panais, de carottes...

La première fois que j'en ai fait nous étions 4 grands et 4 petits, et avions mangé eu un gros quatre heures entre copains !
J'avais fait deux rôtis par peur de faire chiche ou de manquer. Une fois coupés et mis dans le plat de service, l'impression était plutôt de dire : "tu en as encore fait beaucoup trop !".
Et puis sans avoir l'air d'y toucher mes 2 rôtis sont partis en deux temps trois mouvements !

Et puis, ce qui devait arriver est arrivé ! Mon boucher a été en rupture !

Qu'à cela ne tienne ! Je lui ai acheté des magrets et l'ai faire moi-même !

C'est ultra simple et rapide à faire.
Maintenant, je pense que je n'en achèterais plus autant de tout fait ! Et surtout que je vais me lancer à faire des variantes au gré de mes envies...

Une variante : une fois le rôti préparé, vous pouvez le couper en tournedos et le faire cuire à la poêle.

Rôti de canard au piment d'Espelette

Ingrédients :

2 beaux magrets de canard de même longueur,
1 cuil à café de piment d'Espelette,
1 cuil à soupe d'herbe de Provence ou de romarin seul,
1 cuil à café de fleur de sel,
2 cuil à soupe d'huile d'olive,
une pincée ou deux de paprika doux (pour la couleur essentiellement)

Mélanger dans un bol le piment, les herbes de Provence ou romarin,
l'huile d'olive et le paprika.

Badigeonner la chair des deux magrets de canard,
et saupoudrer de fleur de sel.

Poser les deux magrets chair contre chair l'un sur l'autre.
Puis ficeler les magrets afin de former un rôti.

Avec le reste de la préparation au piment d'Espelette,
frotter votre rôti afin d'en colorer la peau.

Mettre le rôti dans un sac congélation,
et le laisser mariner au moins 1/2 heure au réfrigérateur.

Pré-chauffer le four à 200 °C (T°6-7).

Mettre le rôti dans un plat allant au four,
et laisser cuire pendant environ 30-35 minutes.

Déguster avec des pommes de terre et carottes sautées ou cuites avec le rôti dans le plat.

Rôti_de_canard_au_piment_d'Espelette

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Me voici de retour avec des recettes faites le week-end d'avant notre départ en congés.

En attendant de défaire les valises et de venir faire un tour sur vos blogs et de répondre à vos commentaires, un grand merci pour les vôtres en mon absence.

Une fois le titre de ce billet lu, j'imagine qu'une question n'est pas forcément venue à votre esprit, celle de savoir : mais qu'est-ce que le "poire-melon" ?

Non, ce n'est pas un mélange de poire et de melon.

Le Poire-melon ou Morelle de Wallis (Solanum muricatum pour les latinistes) est un fruit à part entière, originaire d'Amérique du Sud (Pérou, Chili).

Nous avions trouvé l'été dernier un plant de poire-melon, dans une jardinerie de Bretagne. Et bien évidemment, par curiosité, nous en avons planté un dans notre petit potager.

Après expérience, la culture est assez simple et le plant a été très productif (plus d'une dizaine de fruits de taille très inégale par contre).
Le seul souci a été de savoir quand les récolter - aucun site ne donne vraiment d'indication claire sur le sujet ! Alors nous avons au pif, cueilli les fruits à l'automne lorsqu'ils sont devenus légèrement jaunâtres.
Puis nous les avons laissé mûrir en cave, et déguster au fur et à mesure.

Au final, le fruit est le meilleur lorsqu'il est vraiment brun-jaunâtre (comme ci-dessous) :

Un avantage de ce fruit : nous avons cueilli les fruits à la fin de l'automne, et mis à la cave, ils se conservent des mois !

Côté goût : cela ressemble beaucoup au melon, mais sans être totalement celui du melon, avec une texture plus ferme et peu sucré. Nous l'avons goûté tant cru, que cuit : et c'est bon dans les deux cas.

L'arbuste du poire-melon craint le gel d'après les sites de jardinage, mais peut survivre quelques années s'il est rentré ou couvert.
Nous l'avons couvert pour cet hiver. On verra si nous pouvons en avoir d'autres à l'automne prochain.

Alors voilà, ce petit fruit présenté, je me suis amusée à l'utiliser pour une petite verrine, qui au final s'est révélée très agréable et fraîche.

Bien évidemment, si vous n'avez pas de poire-melon, le fruit le plus approchant en goût reste le melon.

Noix de Saint-Jacques sur lit de sarrasin

accompagné d'un

Tartare de Saint-Jacques et de poire-melon

Au départ, cette entrée ne devait comporter que le tartare de noix de Saint-Jacques et de poire-melon, mais au final et afin de faire un plat complet et léger : ce fut une assiette composée de 2 entrées.

En conséquence, les quantités globales ne donnent que 3 assiettes complètes.

Si vous souhaitez faire les deux, commencez par préparer le tartare, car il se mange frais et pourra pendant la préparation de l'autre partie, rester au réfrigérateur.

Tartare de Saint-Jacques et de poire-melon

Pour 6 petites verrines

Ingrédients

5 - 6 noix de Saint-Jacques fraîches (il faut un peu moins d'une noix de Saint-Jacques par verrine)
1 ou 2 poire-melon(s) (qu'on peut remplacer par du melon)
1/4 de pomme (type Choupette, soit un peu acidulée)
10 gr d'oignon rouge pelé
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
fleur de sel et du 5 baies

Couper la chair des noix de Saint-Jacques en petits dés.
Réserver au réfrigérateur pendant la préparation.

Peler la ou les poires-melon, le morceau de pomme,
et le morceau d'oignon rouge.
Tailler le tout en brunoise (soit en petits dés de 2 mm de côté).

Mettre l'oignon rouge coupé à tremper dans de l'eau glacée environ 3 mm
avant de l'égoutter.

Dans un récipient,
mélanger les dés de poires-melon, de pommes et d'oignons rouge,
et répartir dans les verrines.

Déposer et répartir sur le dessus, le tartare de noix de Saint-Jacques.

Réserver au frais.

Dans un bol mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique
et assaisonner à la fleur de sel et aux 5 baies mis en poudre grossière.

Verser avant de servir la sauce sur les verrines.

Servir de suite.

Tartare_de_Saint-Jacques_et_de_poire-melon

Noix de Saint-Jacques sur lit de sarrasin

Pour 3 parts

Ingrédients

3 ou 6 noix de Saint-Jacques avec leur corail 
1 beau poireau
1 ou 2 carottes selon leur taille
du beurre
1 cuil à café de graines de carvi
100 gr de sarrasin (que vous pouvait remplacer par du boulgour)
sel et poivre
du beurre ou du Mycryo (beurre de cacao)

Nota : si vous utilisez du beurre de cacao pour la cuisson : paner les noix de Saint-Jacques et leur corail, et les mettre au frais pendant la préparation.

Faire cuire le sarrasin (ou le boulgour) à l'eau salée et une noisette de beurre
pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps :

Eplucher et laver la carotte, puis la tailler en brunoise
(soit en petits dés de 2 mm de côté).

Retirer les 1ère feuilles du poireau, laver le et couper le très fin
(de la même taille que les dès de carottes plus ou moins).

Faire cuire à l'eau bouillante salée, les dès de carottes quelques minutes,
ils doivent rester croquants.

Dans une poêle, mettre un peu de beurre
et y faire revenir légèrement le poireau et les graines de carvi,
ajouter ensuite les carottes préalablement égouttées.
Et laisser revenir quelques minutes.
Saler et poivrer.

Dans une autre poêle, mettre un peu de beurre afin de faire cuire les noix de Saint-Jacques,
ou directement les noix de Saint-Jacques paner au beurre de cacao pour les faire cuire.
Compter environ 2 minutes par face.

Egoutter le sarrasin,
et le répartir dans des cercles de pâtisserie directement dans l'assiette de service
afin de réaliser la 1ère couche.
Ici, j'avais gardé la partie plate des coquilles de Saint-Jacques pour la présentation.

Réaliser la 2ème couche avec le mélange de carotte-poireau.

Retirer délicatement les cercles,
et déposer 1 ou 2 noix de Saint-Jacques sur le dessus.

Servir de suite.

Noix_de_Saint-Jacques_sur_lit_de_sarrasin

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La semaine prochaine, ce sera la chandeleur.
Pour l'occasion les recettes de gaufres, crêpes et assimilés comme les pancakes fleurissent sur les blogs, comme fleurit en ce moment mon Hamamélis dans notre jardin.

Ne croyez pas qu'il est en avance, car c'est un arbuste qui fleurit en hiver lorsque la température est au dessus de 0 degré. Ce qui est le cas en ce moment.
Sa fleur est très atypique, composée de pétales en forme de doigts chiffonnés. Lorsqu'il est de couleur jaune, on le surnomme l'arbre aux araignées d'or.

Mais ce n'est ni avec ses fleurs, ni avec ses fruits que je fais mes pancakes pour ce billet ;o), mais avec des pistaches et des abricots secs.

Le seul souci, c'est que la pâte de pistache que j'ai utilisée, avait du goût en la testant telle que, mais une fois dans la pâte ce parfum n'est pas ressortie. Idem pour la couleur, le vert n'est pas ressortie, et je me suis refusée à mettre du colorant, même pour les photos !
J'ai donc du ajouter des éclats de pistaches pour accentuer le goût de la pistache.

Pancakes abricot - pistache

Ingrédients :

150 gr de farine

1 cuil à soupe de sucre vanillé

1 cuil à café de levure

4 cuil à soupe de pâte de pistache

1 oeuf + 1 blanc

35 cl de lait

8 abricots secs moelleux

1 poignée de pistaches hachées grossièrement

1 pincée de sel.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et la levure.
Mélanger le tout.

Dans un autre récipient : battre l'œuf entier avec la pâte de pistache et le lait.
Puis ajouter progressivement les liquides à la farine.

Attention à ne pas faire de grumeaux.

Hacher les abricots secs, et les ajouter à la pâte,  ainsi que les pistaches hachées.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude.
Inutile d'avoir une poêle spéciale
comme la pâte n'est pas liquide, il suffit de mettre une petite louche
et de la laisser faire... vous devriez avoir juste l'épaisseur et la taille qu'il faut
sans manipulation.

Retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous,
et que la pâte commence à prendre.

Pancakes_abricot_pistaches

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Voici une recette toute simple et rapide comme je les aime, et que je fais de temps en temps.

Je l'ai trouvée sur le blog Péché de Gourmandise, et chose rare venant de moi, je n'y ai rien changé !

On peut dans cette recette remplacée le cheddar par de la mimolette. Mais personnellement, j'aime beaucoup le cheddar quand il est bon, et je trouve dommage de le remplacer.
Le cheddar est originaire du comté du Somerset au Royaume-Uni, mais on le retrouve aussi dans d'autres comtés.

Mais quand est-il bon ? La question est légitime car comme pour notre camembert, on trouve beaucoup de sortes de cheddar dans le commerce pas toujours de qualité.
En France, nous avons l'AOC, au Royaume Uni, ils ont le West Country Farmhouse pour le fromage.

J'utilise aussi le cheddar cuit pour certains gratins et pour les casadillas façon Jamie Oliver (ici).
Cru, il faut vraiment en acheter un de qualité.

Boulettes de poulet

à la coriandre et au cheddar

Pour 6 personnes

Ingrédients :

200 g de cheddar (ou de mimolette)
6 blancs de poulet
un bon morceau de gingembre frais
quelques gouttes de tabasco
1 petit bouquet de coriandre fraîche
3 cuil à soupe de sauce soja sucrée (comme celle utilisée pour les brochettes japonaises - comme la Kikkoman)
1 cuil à soupe d'huile de sésame
25 gr de beurre
Sel, poivre

Eplucher le gingembre frais.

Hacher finement ensemble :
les blancs de poulet coupés en morceaux, le gingembre, le tabasco,
les feuilles de coriandre, la sauce soja et le sel et poivre.

Coupe le fromage en petits dés de 1 cm de côté.

Former des boulettes  autour des dés de fromage.

Dans une poêle faire fondre le beurre avec l'huile d'olive,
et faire dorer les boulettes en les retournant régulièrement
pendant 10 mn environ.

Elles doivent être bien cuites
pour que le fromage fonde à l'intérieur.

Servir avec de la sauce soja sucrée et du riz.

Boulettes_de_poulet_à_la_coriandre_et_au_cheddar

Pour information

Une de mes recettes a été sélectionnée comme dessert :pour le Menu Romantique spécial Saint Valentin du Site de Loisir Créatifs Blue Marguerite

Financier à la rose façon cupcake

N'hésitez pas à aller jeter un oeil sur la recette et sur le reste du menu (ici).

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L'avantage des courges lorsque l'on a un endroit frais pour les stocker, c'est qu'on peut en avoir tout l'hiver !
Alors en général, je profite de la pleine saison au mois d'octobre, pour faire une petite réserve.

Il me restait une butternut, que j'avais l'intention à l'origine de faire à l'indienne comme je l'avais déjà fais ici.

Mais comme je suis dans une période très british tant à la cuisine que dans mes lectures et films en visionnage ! En re-feuilletant le magazine de décembre de Jamie Oliver, j'ai totalement craqué sur sa façon de cuire la butternut au four !

Le nom original de la recette est lié à Noël : "Baked Christmas Squash", mais pourquoi se limiter à Noël pour ce type de recette ? Elle est de tout temps et peut parfaitement accompagner un bon rôti, un poulet à la broche... ou même se manger seule pour le plaisir.

C'est vraiment une méthode de préparation et cuisson ultra simple, et qui rend la courge hyper goûteuse !

Butternut rôti aux épices

Ingrédients :

1 butternut,
de l'huile d'olive,
1 cuil à café d'orégan,
1 cuil à café bien pleine de graines de coriandre,
quelques pincées de piment d'Espelette,
1 pincée de poudre de cannelle (pour moi 1 cuil à café),
le zeste et le jus d'une clémentine,
2 étoiles de badiane

A vrai dire pour les épices, j'ai mis au pif et selon mon envie ;o)

Pré-chauffer le four T°6 -180°C

Nettoyer et couper la butternut en deux dans le sens de la hauteur,
et retirer les graines.

Disposer les demi butternuts dans un plat allant au four,
côté coupé au-dessus.

Asperger légèrement d'huile d'olive,
puis parsemer les divers épices, ainsi que le zeste de clémentine,
sur le dessus des butternuts.
Puis verser le jus de clémentine sur les butternuts.

Ajouter les étoiles de badianes,
en en mettant une dans le creux.

Enfourner le tout pour 1 heure.
Sortie du four la chair de la butternut doit être tendre.

Déguster avec une viande
ou seule telle que rien que pour le plaisir !

Butternut_rôti_aux_épices

Vos versions de cette recette :

Courge butternut rôtie au four de Pripri

Courge Butternut rôtie aux épices (avec de la coco) d'Aurélie

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Ce soir, c'est le réveillon, et me voici en pleins préparatifs.

Alors pour dire au revoir à cette année 2010 et en profiter pour vous transmettre mes voeux, voici une recette de petite verrine que nous aurons ce soir.

C'est une idée copiée d'une petite verrine très originale que nous avions achetée chez notre poissonnier. Il avait pour l'occasion des fêtes une multitude de verrines en tout genre, mais c'est cette dernière qui nous a le plus plu !

Et comme j'aime expérimenter et surtout le "fait maison", je me suis lancée dans la réplication.

Quant à mon poissonnier, il n'a pas tout perdu : car les pinces de crabes viennent de chez lui ;o)

Il est encore temps, parce que c'est assez rapide à faire ;o)

Pour 12 verrines

Verrine de mousse de betterave et violette au crabe

Mousse de betterave et violette

Ingrédients

1/2 feuille de gélatine
25 gr de sirop de violette
250 gr de betterave cuite
100 gr de crème liquide
sel
poivre

Mettre la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Eplucher et couper la betterave en morceaux,
et passer les quelques minutes au micro-ondes.
(En effet, un légume chaud est plus facile à mixer).
Mixer la betterave le plus finement possible
(si besoin ajouter 3 cuil à soupe d'eau pour faciliter le mixage).

Dans une casserole faire chauffer le sirop de violette.
Une fois chaud,
retirer du feu et y faire dissoudre la gélatine.
Ici, inutile d'essorer la gélatine,
un peu d'eau n'est pas génant.

Mélanger le sirop de violette à la betterave mixée.
Saler et poivrer.

Monter la crème liquide bien froide
(pour obtenir presque la texture d'une chantilly, soit de la crème montée).

Incorporer la crème montée dans le mélange de betterave et violette.
En prennant soin de garder 3 cuil à soupe de crème pour le crabe)

Répartir cette mousse dans vos verrines.

Crabe à la crème moutarde

Ingrédients

3 belles pinces de crabes (ou de la chair de crabe)
3 cuil à soupe de crème montée
1/2 cuil à café de moutarde de Dijon
sel
poivre

Décortiquer les pinces de crabes pour en prélever la chair.

Mélanger la crème montée et la moutarde,
et ajouter à la chair de crabe.
Saler et poivrer au goût.

Répartir la chair de crabe dans vos verrines.

Mettre au frais quelques heures.

Verrine_de_mousse_de_betterave_et_violette_au_crabe

Et voilà,

il est temps pour moi de vous souhaiter
un très bon réveillon.

Et surtout

Une très bonne et heureuse année 2011

Bisous à tous

Image prise sur le blog "De l'autre côté du miroir"

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Pas de recette de bûche pour Noël, je pars ce mercredi matin pour le grand ouest (de la France). Ce n'est donc pas moi qui fait le gâteau de Noël cette année.
Quoi que le Christmas pudding est déjà prêt ! Mais je me rattraperai pour le réveillon ;o)

Alors pour la peine, j'ai fait des macarons à emporter et à partager pour l'occasion ! Pour les autres parfums faits pour l'occasion en plus de celui de ce billet, les recettes viendront par la suite au fil du temps (j'ai donc plein de billets d'avance ;o))

Il m'arrive souvent lorsque je fais des macarons au chocolat, d'aromatiser une partie de ma ganache au chocolat avec du poivre du Sichuan (idée tirée d'un chocolat de Jean-Paul Hévin) ou de l'arôme de litchee. Ce sont deux parfums que nous affectionnons beaucoup à la maison.

Cette fois, ayant acheté des tranches de gingembres confits sur un marché de Noël, j'ai voulu changer. J'avoue que les truffes au gingembre confectionnées lors de l'atelier de Dorian au Cookcooning ne doivent pas être êtrangères à ce choix d'association.

Macarons chocolat - gingembre

Coques de macarons au cacao

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace
25 gr de cacao amer en poudre
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande, le cacao et du sucre glace sur la meringue.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson,
et saupoudrer de gingembre confit coupé haché.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11-12 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Ganache chocolat -gingembre

Ingrédients

125 gr de chocolat noir de couverture
120 gr de crème liquide
40 gr de gingembre confit haché finement
25 gr de beurre

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat noir rapé ou en pistoles.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre et le gingembre haché, et mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froide,
fouetter la légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille
et fourrer les macarons.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_chocolat- gingembre

Je vous souhaite un très joyeux Noël,

et que le Père Noël soit généreux avec vous !

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Je suis dans une période autour du marron ou plutôt de la châtaigne. Et en feuilletant ces derniers temps pas mal de recettes autour du marron et de la châtaigne, j'avais trouvé un superbe gâteau à l'orange et au marron.

Mais n'étant pas inspirée pour faire un dessert... vous l'aurez mais plus tard.

Au final, cela m'a donné l'idée du sort des petites cailles achetées cette semaine !

Mais une question châtaigne ou marron ?

Le marron est une châtaigne ! Rigolo non !

La différence c'est que son fruit n'est pas cloisonné et qu'il ne comporte qu'une seule "amande" alors que la châtaigne en comporte plusieurs. De plus, le marron provient d'arbres greffés, ce qui donnent aussi des fruits plus gros et plus ronds, qui permettent de faire les marrons glacés.

Mais il n'est surtout pas à confondre avec le marron d'Inde issus du marronnier - vous savez ceux avec lesquels nos enfants jouent ! En travaux manuels c'est génial, mais à éloigner de la cuisine car c'est un fruit toxique.

Donc au final, ici je vais garder le terme de marrons : puisque c'est comme cela qu'ils étaient nommés sur le bocal ;o)

Cailles farcies aux marrons et à l'orange

Ingrédients :

4 cailles,
250 gr de chair à saucisse,
1 boîte de marrons (en boîte pour moi),
1 échalotte,
1/2 cuil à café de 5 épices,
1 cube de bouillon de poule,
4-5 oranges,
2-3 cl de grand marnier,
1 oignon,
sel,
poivre,
huile,
1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

Préparer la farce :
Ecraser grossièrement 120 gr de marrons,
prélever le zeste d'une orange,
et mettre le tout avec la chair à saucisse dans un récipient.
Ajouter l'échalotte hachée, et le 5 épices,
saler, poivrer
et mélanger bien.

Farcir les cailles avec cette farce.

Pour éviter que les cailles ne soient trop écartées,
n'hésitez pas à attacher les pates arrières,
afin qu'à la cuisson, la caille prenne une belle forme.

Prélever le jus de 2 oranges.
Eplucher les autres
et couper la chair en gros morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile.
Une fois chaude,
faire revenir les cailles de chaque côté afin qu'elles dorent.

Pendant ce temps éplucher et émincer l'oignon.
Ajouter ensuite l'oignon émincé à la viande.

Ajouter le grand-marnier
(que l'on peut faire flamber ici),
puis le le jus d'orange et les morceaux d'orange,
le cube de bouillon, le sel et le poivre.

Couvrir le tout et laisser cuire environ 1/2 heure.
10 minutes avant la fin de la cuisson
ajouter le reste des marrons pour les faire cuire.

Pré-chauffer le four sur grill.

Prélever les cailles,
les morceaux d'orange et les marrons
et mettre le tout dans un plat allant au four.

Faire réduire la sauce
en ajoutant 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique,
et passer la au chinois.

Passer les cailles sous le grill quelques minutes,
cela permet de leur donner un aspect bien doré
(mais ne les laisser pas trop longtemps).

Servir les cailles
accompagnées de morceaux d'orange et de marron,
et napper de sauce.

Cailles_farcies_aux_marrons_et_à_l'orange

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Voici une recette qui sera publié à Noël en mon absence : c'est l'avantage des billets préparés à l'avance. Je vais vous raconter un Noël passé...

Je me souviens d'un Noël au Danemark, il y a pas mal d'années, passé chez mes amis. A partager avec eux, cette fête si familiale et traditionnelle.

Je ne me souviens pas de mon arrivée pour ces vacances de Noël (et mes photos ne sont qu'argentiques !), mais je me souviens lorsque nous avions été cherché le sapin l'avant veille de Noël, lorsque nous l'avions posé dans le petit salon sur un tapis tout rond et décoré avec les fils de mes amis (petits à l'époque).

Nous avions préparé le repas dans l'après-midi, et j'avais appris ce jour-là, à faire le ris à l'amande (ou riz à l'amande pour être "français correct"), qui est le dessert traditionnel danois de Noël.

Au repas de Noël, nous avions mangé du roti de porc croustillant et des pommes de terre caramélisées (un délice ! et aussi très traditionnel pour Noël là-bas). Et bien évidemment, nous avions fini le repas par le traditionnel ris à l'amande.

On pourrait comparer le ris à l'amande à un riz au lait, mais plus complet, car on y ajoute de la poudre d'amande et de la crème fouettée. (On trouve aussi le riz au lait en Scandinavie que l'on appele le Risengrød qui se sert généralement accompagné de cannelle).

Pour le ris à l'amande : la tradition veut que lors de la préparation, on mette dans le plat une amande entière (un peu comme la fêve dans la galette) : celui qui trouve l'amande a un cadeau. Mais c'est un dessert très riche, et le jeu peut aussi consister à ne pas montrer que l'on a trouvé l'amande.... puisque l'on ne peut pas arrêter d'en manger avant que quelqu'un ne trouve l'amande ;o)

On l'accompagne en général d'une sauce à la cerise (kirsebærsovs).

Après le repas, direction le sapin de Noël (Juletræ) autour duquel on chante et danse des chants de Noël, avant de distribuer un à un les cadeaux, dont certains viennent de Julemand (le père Noël) !

La soirée s'est finie chez les voisins... La vie au Danemark est très communautaire (ça a un côté sympa, mais cela peut aussi devenir vite envahissant parfois, mais pas ce soir là).

En tout cas, le ris à l'amande est très loin des desserts compliqués et sophistiqués que l'on peut faire pour l'occasion, il est simplement traditionnel. Si vous n'avez pas de dessert pour ce soir : c'est une idée rapide.

Ris à l'amande

Ris à l'amande

Ingrédients :

200 gr de riz rond (ou de riz à risotto type arborio),
1 l de lait,
60 gr de poudre d'amande,
1/2 gousse de vanille,
30 gr de sucre,
20 cl de crème liquide,
1 amande entière émondée

Dans une casserole,
mettre le riz et couvrir d'un peu d'eau.
Faire chauffer le tout juste le temps de que l'eau s'évapore
(cela permet de précuire le riz).

Ajouter le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue.
Laisser cuire environ 20-25 mn,
le riz doit être juste cuit
(un peu plus qu'un risotto, mais pas totalement mou).

Laisser le riz refroidir complétement,
ajouter la poudre d'amande et bien mélanger.
Placer le tout réfrigérateur quelques heures.

Fouetter la crème liquide,
afin d'obtenir une crème fouettée, donc pas encore une chantilly.
Incorporer la crème fouetter au riz,
et ajouter l'amande entière.

Remettre au frais jusqu'au moment du service.

Sauce à la cerise 

Ingrédients :

200 gr de cerises surgelées ou en bocal de préférence des griottes,
20 gr de sucre,
1 cuil à café de maïzena.

Faire cuire ou chauffer les cerises dans une casserole avec le sucre.
Lorsque les cerises commencent à bouillir,
dissoudre la maïzena dans 1 cuil à soupe d'eau froide
et l'ajouter aux cerises.

Laisser cuire en mélangeant,
jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

Servir le ris à l'amande avec la sauce à la cerise.

Ris_à_l'amande

God Jul !

Joyeux Noël !

Vous aurez peut-être remarqué sur mes photos, le quadrillage : ce sont des coeurs danois.

C'est une décoration typique pour Noël et très amusante à faire. Ici pour un tutorial en français.

On accroche en général, ces petits coeurs tressés au sapin en les remplissant de petits sablés. Ils sont traditionnellement rouge et blanc comme le drapeau danois ("Danebro"), mais on en trouve aussi avec d'autres couleurs.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Voici une recette de crème brûlée qui m'a été envoyée par une collègue pour l'essayer suite à ses propres tests non concluants.
Bref : c'est clair il est nécessaire qu'elle change de four ;o)

J'en ai fait au final deux versions : une classique (car pour tester la recette ma mission était de suivre la recette à la lettre) et l'autre avec des macarons.

Il y a quelques temps, j'avais échangé par mail avec Boljo du blog l'Atelier de Boljo, et au travers de notre discussion cette idée m'était venue.

On trouve pas mal de recettes de macarons à la crème brûlée, mais à ce jour, je n'ai pas trouvé de crème brûlée aux macarons : alors pourquoi pas se lancer ?

L'avantage de cette recette, c'est qu'elle permet d'utiliser les oeufs entiers : les blancs pour les macarons et les jaunes pour les crèmes brûlées.
Que demander de plus ?

Au final, certes le croquant du macaron disparaît pour la partie immergée dans la crème brûlée, mais le mélange amandes - crème brûlée est délicieux.
Et puis visuellement : j'adore !

Crème brûlée aux macarons

Crème brûlée

Ingrédients

35 cl de crème liquide
10 cl de lait
90 gr de sucre (mais à vrai dire je pense qu'on peut en mettre au moins 30 gr de moins)
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
60 gr de sucre cassonade

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur,
et racler les graines.

Dans une casserole,
faire chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse à feu doux.

Pendant ce temps,
fouetter énergiquement dans un récipient les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la crème froide aux oeufs blanchis,
et bien mélanger.

Enfin, retirer la gousse de vanille fendue du lait chaud,
et ajouter le lait chaud et mélanger de nouveau
afin de bien dissoudre l’ensemble.

Faire reposer la préparation dans un récipient adapté,
au réfrigérateur 2 heures au moins.

Pré-chauffer le four à 95°C (soit T° 2 ou 3)

Repartir délicatement la crème dans des petits ramequins à crème brûlée,
puis repartir en rosace quelques macarons par ramequin
(compter environ 5 à 6 macarons par crème brûlée).
Disposer les ramequins bien à plat dans le four.

Laisser cuire pendant 1 h à 1 h 15 (selon la contenance de vos ramequins).

Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises.

Une fois cuites et légèrement refroidies,
réserver les crèmes au réfrigérateur.

Au moment de servir,
saupoudrer les parties de crèmes de cassonade
puis les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
Ici, il faudra faire attention à ne pas carboniser les macarons qui dépassent.

Crème_brûlée_aux_macarons

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Coques de macarons - Recette trouvée ici

Le mieux est d'utiliser des macarons faits à l'avance ayant eu le temps de sécher. Ils vont alors absorber du liquide de la crème, mais ils ne finiront pas tout mous. Sinon, vous pouvez commencer par faire vos macarons ou les préparer pendant que la crème repose au réfrigérateur. Alors je vous conseille de les faire sécher un peu au four.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Si je vous disais que j'adore ouvrir les coquilles Saint-Jacques, ça fait rigoler mon poissonnier !

En fait, je pense qu'au départ c'était un peu un défi ! Comme les huitres d'ailleurs (que je ne peux plus manger pour cause d'intoxication - dommage ! ).

C'est aussi une façon de connaître ce petit mollusque de plus près.
Lorsque les coquilles Saint-Jacques viennent d'être achetées et qu'elles n'ont pas encore passées quelques heures au réfrigérateur : lorsqu'on les ouvre, il est possible de sentir le muscle pulser, comme un coeur qui bat. C'est très impressionnant.

Mais revenons à la cuisine...

Voici une petite recette d'amuse-bouche ou d'entrée idéale pour les fêtes qui arrivent à grands pas.

D'abord quelques photos d'ouverture d'une coquille Saint-Jacques avant qu'elle ne se transforme en petit amuse-bouche.

Cliquer sur la photo pour l'agrandir

Il y a quelques années dans un magazin de recettes de noël, j'avais trouvé une recette d'amuse-bouche de noix de Saint-Jacques sur une purée de patate douce au pain d'épice : un délice (si je retrouve la recette je vous la donnerai).

Mais cette fois pas de patate douce :  j'avais des panais, et ils me donnaient bien envie de les associer à mes noix de Saint-Jacques fraîchement ouvertes !

Pour moi, le panais : c'est le Nord car j'ai connu ce légume lorsque j'étais étudiante à Valenciennes. Alors pour rester dans la même zone géographique, j'ai changé le pain d'épice en pâte de spéculoos.

Noix de Saint-Jacques

sur lit de panais et émulsion aux spéculoos

Compter 1 noix de Saint-Jacques par personne - Recette pour 10 amuse-bouches

Purée de panais - spéculoos :

Ingrédients :

2 panais (environ 300-400 gr de panais)
de l'eau
du lait
2-3 cuil à soupe de crème épaisse
2 cuil à soupe de pâte de spéculoos (option - car vous pouvez très faire une purée de panais nature)
sel
poivre

Eplucher, laver et couper en morceaux les panais.

Les mettre dans une casserole
et couvrir moitié d'eau-moitié de lait.

Faire cuire environ 20 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau des panais).

Sorter les morceaux de panais en gardant le bouillon de cuisson,
et les passer au moulin à légume ou mixer-les.

Ajouter la crème fraîche et la pâte de spéculoos à la purée obtenue,
et éventuellement un peu de bouillon de cuisson
afin d'obtenir une purée bien onctueuse.

Saler et poivrer,
et maintenir au chaud.

Emulsion aux spéculoos :

Ingrédients :

3 cuil à coupe de pâte de spéculoos
10 cl de lait

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la pâte de spéculoos,
et bien mélanger afin que la pâte soit totalement dissoute.

Maintenir au chaud.
L'émulsion se fait au dernier moment.

Préparation des noix de Saint-Jacques :

Compter 1 noix de Saint-Jacques par personne

Mettre un peu de beurre dans une poêle chaude
et faire revenir vos noix de Saint-Jacques environ 3 minutes sur chaque côté.

Dans vos ramequins à amuse-bouche (ou dans une valve de coquille Saint-Jacques),
déposer 1 à 2 cuil à soupe de purée de panais -spéculoos.

Déposer une noix sur la purrée dans chacun des ramequins ou des valves.

Emulsionner à l'aider d'un mixer le mélange lait-pâte de spéculoos,
et parsemer vos ramequins d'1-2 cuil à soupe de cette émulsion.

Servir de suite.

Pour rendre le tout plus gourmand,
réduiser un spéculoos en poudre et saupoudrer vos amuse-bouches !

En servant dans une coque de coquille Saint-Jacques,
on peut s'amuser à re-créer la Saint-Jacques fraîche.

Il ne me manquait d'un petit bout de truffe pour parfaire l'imitation !

Noix_de_Saint-Jacques_sur_lit_de_panais_et_émulsion_aux_spéculoos

La perspective prochaine de la chandeleur m'a donné envie de ressortir une recette de crêpes autrichienne, qui  me vient de ma mère. Elle l'avait récupérée auprès d'une dame tenant un gîte dans la région du Tirol près d'Innsbruck.

Nous avions passé de magnifiques vacances d'été du Tirol à Vienne, et depuis lors, ce dessert autrichien (que l'on retrouve aussi en Bavière) était dans la liste des desserts de la maison.

On raconte beaucoup d'histoire autour des kaiserschmarren :
- plat principal de la région (bizarre puisque c'est un dessert, mais pourquoi pas car on trouve des recettes de schmarren ou crêpes épaisses aux oignons),
- rattrapage d'un plat raté pour l'Empereur François-Joseph (mais si ! Vous savez l'époux de Sissi !) d'où le nom de kaiser qui veut dire empereur en allemand, ou
- demande spéciale de l'impératrice Elisabeth (notre fameuse Sissi) d'un dessert léger qu'elle refusa au final de manger mais que son mari adora pour en faire un de ses desserts favoris...

Chacun y va de son histoire, et c'est comme cela que les légendes naissent autour de certaines recettes.

Les kaiserschmarren dites aussi "crêpes de l'Empereur" (ce qui n'est en aucun cas une traduction littérale car schmarren veut dire : non sens, idiotie... en allemand) sont réalisées à base d'une sorte de pâte à crêpes auxquelles on incorpore les blancs montés en neige.

On les déguste en général accompagnées d'une compote de pommes ou de pommes cuites, mais on peut très bien les accompagner de toutes autres sortes de compotes ou même d'une petite glace vanille.

C'est une recette très rapide et simple à faire, qui m'a déjà sauvé la mise lorsque j'avais fait un gâteau en oubliant la farine ou lorsqu'il faut que je fasse un dessert à la dernière minute !

Les enfants l'adorent et les grands aussi.

Etant donné qu'on les sert coupées en petits morceaux, en général, on picore un morceaux par-ci par-là sans faim (et sans fin), en oubliant vite la quantité mangée, et puis on se laisse tenter par un dernier petit morceau en se disant que ce n'est après tout, qu'un petit bout !

Par contre, ce n'est pas un dessert très photogénique !

Kaiserschmarren

ou

Crêpes de l'Empereur

Ingrédients :

2 cuil à soupe de raisins secs
4 cuil à soupe de rhum brun
4 œufs
1 blanc d'oeuf
35 gr de sucre vanillé (ou 2 sachets de sucre vanillé)
1 pincée de sel
¼ l de lait
200 gr de farine
environ 60 gr de beurre ramolli
du sucre glace

nota : il existe des recettes où l'on ajoute des amandes effilées, soit dans la pâte, soit en décoration.

Faire macérer les raisins dans le rhum.
(Il faut qu'ils soient bien imbibés.
Personnellement, j'ai toujours un bocal avec des raisins dans du rhum au frigo.)

Séparer les jaunes de blancs.

Dans un récipient,
battre les jaunes d'œuf, le sucre et le sel,
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la moitié du lait,
puis incorporer 1/3 de la farine.
Ajouter le reste de lait,
et incorporer chacun leur tour les 2 autres 1/3 de farine.

Ajouter les raisins macérés.

Battre les blancs en neige bien ferme.
Puis incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélanger.
Cette phase se fait au dernier moment, avant de les faire cuire pour les manger.

Faire chauffer une poêle à rebord
(donc pas une poêle à crêpes – car cette "crêpe" doit être épaisse comme une omelette).

Mettre 1/3 du beurre.
Et mettre à la louche, 1/3 de la pâte dans la poêle.

Faire cuire sur un côté.
Une fois presque cuite, on va retourner la crêpe.

Attention à ce que cela ne brûle pas !
En retournant cette crêpe épaisse, il peut arriver qu'elle casse,
mais ce n'est pas grave
parce qu'il va falloir couper la crêpe en petits morceaux pendant la cuisson.

Un fois cuite,
mettre les morceaux de crêpe dans une assiette ou un plat
et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Servir de suite.

On peut l'accompagner de compote de pommes ou de pommes cuites, ou de glace biensûr !

kaiserschmarren

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Voici un petit résumé de ma 1ère étape pour la confection de ma pièce montée en macarons pour samedi prochain (enfin presque la 1ère étape : car la vraie 1ère étape a été de confectionner les mariés, mais chut le billet sur ce sujet sera pour plus tard - surprise oblige ;o)).

Donc ma 1ère étape d'hier à consister à :

- fabriquer le socle,

- découper du papier cuisson, et

- peser tous les ingrédients : au total 1 kg 5 de sucre glace, 1 kg 5 de poudre d'amande, 1 kg 350 de sucre en poudre, 1 kg 200 de blancs d'oeufs (soit 36 oeufs)

Mais maintenant :
Que faire avec 36 jaunes d'oeufs ?

Et bien : de la crème anglaise, de la crème patissière, du flan patissier... certes mais ces recettes n'utilisent pas tant de jaunes d'oeufs !

Alors je vous propose pour une 1ère recette de nous tourner vers la cuisine portugaise et brésilienne.

On y trouve quantités de desserts avec d'énorme quantité de jaunes d'oeufs : Papo de anjo, fios de ovos, lete-creme... pour chaque recette compter entre 9 et 20 jaunes ! Rien que cela !

Avant de savoir faire les macarons, je n'aurais jamais imaginé faire certains de ces gâteaux ou crèmes portugais ou brésiliens : parce qu'alors se posait la question : que faire avec les blancs ?
(Enfin c'est une question plus facile : macarons, fianncier, tuile aux amandes... là j'ai plein idées !)

Mais cette fois, il me restait tellement de jaunes d'oeufs que je n'ai pas hésité.

Ici, j'ai choisi de vous présenter en 1er le Quindim : c'est une spécialité populaire du Brésil, dont j'ai trouvé une recette dans le livre "Brésil - la cuisine de ma mère" de Viviane Tronel (éd. Minerva),  mais si vous parlez portugais ou le comprenez j'ai trouvé une vidéo qui donne une recette hyper alléchante à base de noix de coco fraîche : ici
(si quelqu'un peut me la traduire : je suis preneuse ^-^).

Le Quindim est aussi appelé "flan de coco" ou "flan aux jaunes d'oeufs", ce qui n'est pas étonnant puisqu'il faut 12 jaunes d'oeufs !

C'est une recette excessivement simple. Par contre la recette est dite pour 6 personnes : personnellement je dirais 8 personnes ! C'est tout de même un peu lourd comme gâteau.

Quindim

Pour 6 personnes

Ingrédients :

12 jaunes d'oeufs
1 blanc d'oeuf
350 gr de sucre (pour moi 250 gr seulement et c'était déjà assez sucré !)
100 gr de noix de coco rapée

Préchauffer le four T°6-7

Verser environ 10 cl d'eau sur la noix de coco rapée
(c'est inutile si vous utilisez de la noix de coco fraîche).
Laisser la noix de coco se ré-humidfier environ 5 mn.

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients ensemble
à la cuillère ou à la maryse pendant environ 2 mn.

Beurrer un moule à savarin ou des ramequins.
Saupoudrer le ou les de sucre.
Verser la préparation dans le ou les moules.

Placer le ou les moules dans un plat allant au four
et le remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules.

Faire cuire au bain-marie dans le four pendant environ 30 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau,
si la lame ressort propre c'est que le quindim est cuit.

Laisser refroidir le flan dans le moule,
puis le démouler sur un plat de servir.

Le mettre au réfrigérateur
et server le très frais.

Quindim

Je suis tombée il y a quelques jours sur cette étonnante et délirante recette sur le blog de Betti : Cupcake Choco !

Au départ, en lisant son billet : j'ai cru à une blague, et puis je me suis souvenue que l'aide de notre poissonnier m'avait parlé d'une recette de crevettes au coca.

Alors pourquoi pas !

D'après Betti, cette recette est issue du "Livre des recettes INAVOUABLES (la suite)" de Seymourina Cruse et Steven Ware (éd Hachette), qu'il va falloir que je me trouve, car ce 1er essai est une super réussite très goûteuse.

Je confirme que chez nous aussi tout le monde a adoré : petits et grands.

Le poulet est bien tendre et savoureux avec une jolie teinte caramel.
Le plus c'est le gingembre : personnellement, je pense que j'en mettrais un peu plus la prochaine fois, la cuisson avec le coca en adoucit le goût.

C'est une recette pour ceux qui aiment le sucré-salé. Super simple, mais un peu longue en temps de cuisson.
A tester avec du coca ou un cola local, vous ne le regretterez pas.

Poulet au coca

Ingrédients

1kg de poulet en morceaux,
2 gousses d'ail,
4 échalotes,
1 bon morceau de gingembre (compter 8- 10 cm de gingembre frais),
plus ou moins 1 l de coca-cola (attention pas de light - sinon il n'y aura pas de caramélisation),
de l'huile de colza (j'ai préféré mettre de l'huile de colza car elle a très peu de goût - ce qui permet d'éviter de cacher le goût des autres aliments)

Eplucher et émincer les échalotes.

Eplucher et couper le gingembre en lamelles fines.

Dans une cocotte,
faire revenir les morceaux de poulet dans l'huile.

Retirer les morceaux de poulets une fois bien dorés.

Mettre l'ail hachée, les échalotes et le gingembre dans la cocotte,
et laisser cuire cuire à feu moyen
jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides.

Remettre les morceaux de poulets,
et recouvrir le tout de coca.

Porter à ébullition,
puis laisser mijoter à feu doux sans couvrir la cocotte.
Il faut compter entre 1 heure à 2 heures de cuisson,
jusqu'à ce que le coca soit complètement transformé en sauce brune caramélisée.

Servir de suite.

Poulet_au_coca

PS : n'oubliez pas d'aller voter sur le blog de Kiki pour le gâteau d'Halloween

Je vous rappelle que je participe à ce concours
avec mon gâteau Automnal au Potimarron et fève de tonka

Merci pour vos votes

Et merci à Perline pour son bon conseil.

Le soir pas le temps de faire des plats élaborés, et comme nous sommes pas trop plats "tout faits" ou surgelés... Il nous faut des idées de plats rapides et simples à faire.
Et ayant du goût !

J'adore le curry ou devrais-je dire les currys, puisqu'il en existe de différentes sortes qui n'ont en général pas le même goût, puisque c'est un mélange d'épice.
C'est la raison pour laquelle aucun plat de livres de recettes à mon sens, ne peut avoir le même goût que l'original si vous n'avez pas le curry correspondant.

Etant donné les variétés existentes, cela permet aussi d'adapter le plat en fonction du public (des curry doux pour les enfants, mais qui n'en sont pas moins parfumés ou des currys relevés - enfin dans une certaine limite !).

Alors voici une recette super rapide et super goûteuse, qui peut aussi faire une entrée intéressante !

A faire juste avant de servir (par contre pas terrible réchauffé).

Au final, je n'avais même pas le temps de faire du riz, alors je l'ai accompagné de petits pains mouelleux apéro !

Pétoncles au curry et lait de coco

Ingrédients :

300 gr de pétoncles,
1 oignon (ou la moitié d'un gros),
1 cuil à café de poudre de curry,
1/2 boîte de lait de coco (voir un peu plus), 1/2 cuil à café de fécule de pomme de terre,
du piment d'Espelette au goût,
sel,
un peu de beurre ou d'huile de colza.

Eplucher et haché l'oignon très fin.

Dans une poêle mettre à chauffer le beurre ou l'huile,
et y faire revenir les oignons avec la poudre de curry jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter les pétoncles préalablement rincées et essuyées,
les faire revenir 1 minute en les remuant doucement.

Ajouter le lait de coco (en en gardant un peu pour dissoudre la fécule de pomme de terre).

Laisser cuire quelques minutes,
attention à la cuisson des pétoncles ils ne doivent pas devenir caoutchouteux !
C'est pour cela que cette recette est rapide.

Juste avant la fin de cuisson ajouter le sel, le piment d'Espelette et la fécule dissoute.

Si la sauce est trop épaisse rajouter du lait de coco.

Servir de suite avec du riz ou des pommes de terres.

On peut aussi faire une variante avec des moule et des crevettes.

Pétoncles_au_curry_et_lait_de_coco

Ce n'est pas parce que c'est l'automne qu'il faut se laisser aller !

Nous avons eu peu de chance avec les courges cette année : 1 potimarron et 1 sweet pumpkin (pas encore récolté) !

Depuis la récolte de notre potimarron, j'avais envie de trouver une recette originale qui change de la soupe, du gratin...

Je fais un tour sur les blogs : certes il y de super recettes, mais je ne trouve pas ce que je veux.
Mais qu'est-ce que je veux au fait ?
En faisant un tour sur le blog de Kiki, je tombe sur son billet organisant un concours "Halloween en sucre" : et je me dis que si j'ai le courage...

Comme toujours dans le métro lorsque je m'ennuie, j'élabore des croquis d'éventuels gâteaux, des idées de mélange de parfums...
Pour cela, je fais la liste des produits de saison que j'ai envie de travailler ou de manger.
Il faut dire que 2h30 dans les transports en commun : ça laisse du temps !

Mais comment utiliser mon potimarron ?

Et voilà que me vient l'idée d'un gâteau léger, que je pourrais présenter au concours de Kiki.
J'ai associé le potimarron à une mousse à la fève de tonka, qui devait au départ être une mousse à la vanille (mais au final la fève de tonka s'associe bien mieux) et un biscuit à l'orange.

Sans le chapeau de sorcière, ce gâteau est un gâteau de saison d'où son nom que je ne voulais pas trop co-noter Halloween.

Le résultat est étonnant !
Nous avons trouvé ce gâteau excellent et surprenant. Il n'en est rien resté !
Je pense qu'il finira dans mes classiques de l'automne.

L'Automnal au potimarron et fève de tonka

Pour 6 - 8 personnes

Eplucher et faire cuire la chair d'un 1/2 potimarron à la vapeur (8 mn).

Réserver.

Biscuit à l'orange

Ingrédients

2 oeufs,
50 gr de sucre,
30 gr de farine,
30 gr de maïzena,
2 zestes d'oranges confite,
1/2 cuil à café d'eau de fleur d'oranger,
1 pincée de sel

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers.

Hacher les zestes d'oranges confites.

Ajouter le sucre aux jaunes,
et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange bien blanchi.

Ajouter délicatement la farine et la maïzena tamisées,
puis ajouter le zeste d'oranges confites et l'eau de fleur d'oranger.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige au 1er mélange.
(On peut ajouter les blancs en neige en plusieurs fois afin d'éviter de les casser).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé,
et étaler la pâte obtenue sur une fine couche (comme un gâteau roulé).

Enfourner 10 - 12 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Sirop au Grand-Marnier pour imbiber le biscuit

Eau + 30 gr sucre et 1 cuil à café de grand marnier : que l'on ferra bouillir.

J'avoue que c'est au pif !
Il faut quasi la même de quantité d'eau que de sucre.

Laisser le refroidir complètement.

Couper le diamètre d'un cercle de pâtisserie dans le biscuit
et le poser sur le plat de servir.
Ici, j'ai utilisé un cercle de 18 cm.

Imbiber le biscuit avec le sirop à température ambiante.

Mousse à la fève de tonka

Ingrédients :

1 oeuf,
1/4 fève de tonka,
75 gr de mascarpone,
1 blancs d'oeufs,
30 gr de sucre,
1 feuille et demi de gélatine

Séparer le blanc du jaune.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mettre le mascarpone dans une casserole avec un peu de fève de tonka rapée et le reste de la fève entière,
et faire fondre le tout à feu doux.

Lorsque le mascarpone est bien fondu et chaud,
ajouter la gélatine bien essorée et fouetter.

Verser sur le jaune blanchi.

Retirer le morceau de fève.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.

Verser le mélange dans un cercle plus petit que le cercle final,
que l'on posera sur le biscuit imbibé.
Bien lisser,
et mettre au congélateur 1/2 heure, puis au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on va préparer le bavarois au potimarron.

Bavarois au potimarron

Ingrédients :

200 g de crème liquide entière,
180 gr de chair de potimarron,
20 gr de lait,
2 blancs d'œufs,
60 g de sucre,
20 ml d'eau,
4 feuilles de gélatine

Mixer la chair de potimarron avec le lait afin d'obtenir une purée bien lisse.
On peut la passer par la suite au chinois.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de potimarron,
et y ajouter la gélatine ramollie bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l'eau dans une casserole
et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement.

Ajoutez cette meringue à la purée de potimarron revenue à température ambiante.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly
et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.

Reprendre le gâteau,
retirer le cercle du central,
et verser le bavarois au potimarron dans le cercle.

Lisser et remettre au réfrigérateur.

Gelée à l'orange

Ingrédients :

4 cuil à soupe de confiture d'orange allégée (parce qu'elle est au final plus fluide),
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Passer au chinois la confiture afin de ne garder que la gelée.

Faire chauffer la gelée et y dissoudre la gélatine.

Attendre que la gelée soit revenue à température ambiante,
et couler la gelée sur le dessus de gâteau,
en prenant soin à ce que cela soit bien lisse.

Remettre le gâteau au réfrigérateur au moins toute une nuit
ou de préférence 24 heures.

Avant de servir retirer le cercle, et décorer.

J'ai fait une décoration en macarons (étonnant en ce moment !),
et en pâte d'amande colorée aux colorants gels.
Je vous conseille de ne décorer votre gâteau qu'au dernier moment, la pâte d'amande ne supporte pas trop le séjour dans le réfrigérateur.

Automnal_au_potimarron_et_fève_de_tonka

Contrairement aux framboises qui donnent à foison, quelques groseilles déjà congelées pour ne pas les perdre, il ne me restait plus qu'à récolter dans notre jardin le cassis.

Cette année, peu de cassis, notre arbuste nous a quelque peu boudé et les oiseaux ont profité de mon retard de ceuillette ! 150 gr de cassis à tout casser, pas de quoi aller bien loin !
Vu la quantité, il ne reste plus qu'à le congeler pour l'utiliser en pâtisserie.

Bref : serais-ce une année sans liqueur de cassis ? Que neni puisque j'ai récupéré le cassis du jardin de ma grand-mère. Merci, et encore merci :o). Je vais pouvoir perpétuer la tradition.

J'ai toujours connu ma mère faire chaque année son sirop de cassis, et en distribuer les bonnes années dans la famille. C'est une "tradition" qui venait de mon souvenir, de mon arrière grand-mère, dont je piquais gamine les fond de verres (oh làlà !).
Toutes deux le faisaient délicieusement, mais malheureusement la recette s'est perdue avec elles.

Alors depuis quelques années, avec mon petit cassissier historique, je fais des tests à partir des souvenirs que j'ai de ma maman.
Comme dans toutes recettes familiales : peu d'écrit, et surtout pas de quantité ! Il m'a donc fallu faire des recherches sur le net pour me servir de base pour les quantités. Pour cela, j'ai utilisé au départ la recette trouvée chez Les gourmandises de Prunille.

Dans ce billet, je vous donnerais deux recettes testées, celle de Prunille faites l'an passé, et celle de cette année issue d'un livre ancien de ma grand-mère, liqueur encore en devenir.

Ces deux recettes sont pour 1 petite bouteille.

Sirop de Cassis Maison

Ingrédients :

250 gr de cassis
250 gr de sucre
le 1/4 d'une bouteille d'un bon vin rouge de bourgogne (mais d'après ma grand-mère on peut utiliser de l'alcool de fruit nature)
quelques feuilles de cassis
j'ai ajouté un petit verre d'alcool blanc de fruit

Laver et retirer les tiges des cassis, et les mettre dans un récipient.

Ecraser les grossièrement.

Ajouter les feuilles, le sucre et le vin. Et laisser macérer 2-3 jours dans un récipient.

Mettre le tout dans une casserole à fond épais (type casserole pour confiture),
et porter à ébullition.
Retirer l'écume qui se crée au fur et à mesure.

Ajouter hors du feu le petit verre d'alcool de fruit.

Passer dans un torchon propre le jus, afin de retirer la pulpe, les feuilles, les grains....

Mettre en bouteille,
et laisser reposer pendant au moins 6 semaines dans un endroit noir.

 : Sirop_de_Cassis_Maison

English version of recipe : Homemade_blackcurrant_syrup

Cette méthode est celle que j'ai utilisée l'an passée. Ce sirop est très bon, à la condition de le secouer avant de l'utiliser. On peut le boire tel que ou l'utiliser pour faire des kirs.

Cette année, je teste une recette qui elle, m'a été donnée par ma grand mère, et trouvée dans un de ces livres de recettes.

Liqueur de cassis

Ingrédients

500 gr de cassis
300 gr d'alcool de fruit
quelques feuilles de cassis
1 bâton de cannelle
250 gr de sucre cristallisé
10 cl d'eau

 Laver et retirer les tiges des cassis, et les mettre dans un récipient.

Ecraser les grossièrement.

Mettre le cassis écrasé, les feuilles, le bâton de cannelle et l'alcool dans un grand bocal.
Et laisser macérer 1 mois au moins à la lumière.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau 
et porter à ébullition pendant une dizaine de minutes.

Passer dans un torchon propre l'alcool et le cassis, afin de retirer la pulpe, les feuilles, les grains....

Ajouter le sirop obtenu, et mettre en bouteille.
Laisser au moins 1 mois de plus avant de pouvoir déguster.

Il ne reste plus qu'à attendre le résultat dans quelques mois.

 : Liqueur_de_cassis

English version of recipe : Blackcurrant_liqueur

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