C'est la saison des fraises, et on voit partout sur la blogosphère des fraisiers. C'est vrai que c'est tellement bon, un bon fraisier avec sa crème mousseline juste vanillée comme il faut et sa génoise. Finalement j'aurais peut-être du faire un fraisier !

En regardant mes photos, peut-être que votre 1ère remarque sera de vous dire : "Ok un fraisier... elle en a déjà proposé ! Encore !" Et bien non, ceci n'est pas un fraisier !
Si vous voulez la recette d'un vrai fraisier, vous la trouverez dans mon billet sur le "Fraisier pâtissier".

Ici, même si ce gâteau a la forme et le look d'un fraisier, même s'il s'en inspire en terme de goût, ce n'est pas un fraisier.

Il s'agit d'une envie d'entremets, avec une texture légère mais rappelant le fraisier, à base d'une génoise vanillée, d'une mousse vanille et d'une mousse fraise.
C'est beaucoup plus léger en texture, et bien moins gras que la crème mousseline.

Alors juste pour le plaisir des papilles et le plaisir de profiter de quelques belles fraises, et parce qu'on les a attendu longtemps :o)
     

Le Vanille - fraise
      

Pour 8 personnes
Cercle de 22 de diamètre

A prévoir pour le montage

des fraises - suffisamment pour faire le tour
de la pâte d'amande pour recouvrir le gâteau et pour la décoration

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
40 g de sucre
1 c. à soupe de marasquin

Dissoudre le sucre dans l'eau et arrêter de chauffer dès que le sucre a disparu.
Laisser refroidir et parfumer au marasquin.

Génoise vanillée

Ingrédients

3 oeufs
45 g de maïzena
45 g de farine
70 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. café d'extrait de vanille

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine et l'extrait de vanille, et l'incorporer.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser une partie de la pâte dans un cercle à tarte un peu plus grand que le moule à entremets
posé sur une feuille de papier cuisson.

Faire cuire 10 - 12 minutes, puis démouler et laisser refroidir.
Faire de même avec le reste de pâte.

Mousse à la fraise

Ingrédients

200 g de fraises fraîches (type marat de bois ou très parfumées)
40 g de sucre
15 ml d'eau
4 feuilles de gélatine
80 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver, essuyer et couper les fraises en morceaux.
Dans une casserole, les faire légèrement compoter avec le sucre et l'eau.
Mixer pour obtenir un coulis (inutile que cela soit totalement lisse).

Hors du feu ajouter et dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer au coulis de fraises.

Commencer le montage du gâteau :

Laver des fraises afin de faire le tour du cercle et les essuyer.
Chemiser un cercle de 22 cm de diamétre avec du rhodoïd.
Couper les de même hauteur en deux, et chemiser votre cercle à entremets avec les fraises.

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage.

Verser la mousse de fraise au-dessus du biscuit imbibé.
Découper le 2ème cercle de génoise et le déposer sur la mousse à la fraise.
Réserver au réfrigérateur
(pas au congélateur sinon les fraises risquent de rendre leur eau à la décongélation).

Mousse vanille et fraises

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide
1 c. à soupe d'extrait de vanille
3 - 4 fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait et l'extrait de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Continuer le montage du gâteau :

Déposer une fine couche de mousse vanille sur le biscuit.

Laver les fraises de la mousse vanille, les essuyer et le couper en petits morceaux.
Répartir les morceaux sur la mousse, puis couvrir du reste de mousse vanille.
Lisser la surface et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande, et décorer la surface selon votre envie.

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Alors pour continuer dans la série des recettes japonaises, encore une recette sucrée, mais cette fois boulangère, celle d’un petit pain célèbre et commun au Japon : le "meron pan" (メロンパン prononcé  "melon pan"), soit le pain melon.

Il existe une véritable culture du pain (パン - "pan") au Japon, qui date de l’arrivée des Portugais au XVIème siècle. Le nom de pan (パン) dérive d’ailleurs du portugais "páõ" (et non du français comme on peut lire parfois).

Pour la petite histoire, on attribue la 1ère boulangerie au Japon, à l’ancien samouraï Yasubei Kimura (木村安兵衛), qui, démis de ses fonctions dans l’armée de l’empereur, ouvrit une boulangerie à Tokyo du nom de Bun’eidō (文英堂), puis en 1874, la plus célèbre des boulangeries japonaises à Ginza : Kimuraya (木村屋), qui existe encore aujourd’hui et reste le fournisseur officiel de la famille impériale.
On attribue à ce samourai-boulanger le fameux an-pan (あんパン - pain garni de pâte de haricot rouge) et apparemment aussi le "melon pan" (メロンパン) dont je vous propose une recette.

Si vous partez au Japon ne vous limitez surtout pas qu’au riz et aux pâtes, mais allez découvrir sans hésiter toute la ribambelle de brioches ou pains.

Il existe une grande variété de pains sucrés ou salés au Japon, qui parfois ressemblent plus à des sandwichs ou des brioches qu’à des pains au sens français du terme.
Pour en citer quelques exemples : bien évidemment l’an-pan (あんパン), le shoku pan (食パン dit « pain du repas », qui est en fait un pain de mie que l’on trouve partout), mais on trouve aussi le kurīmupan (pain fourré à la crème pâtissière - dont la variante au melon Meron kurīmupan "メロンクリームパン"), le mushi pan (蒸しパン - pain cuit à la vapeur), le karē pan (カレーパン - pain au curry), le koroke pan (コロッケパン - sorte de beignet ou croquette garni de purée de pomme de terre), le yakisoba pan (焼きそばパン - pain fourré aux soba comme sur la photo ci-dessous)… J'en passe et en oublie.

Ci-dessous une brioche fourrée à la confiture et à la génoise

Bref, vous ne manquerez pas de pains !

On trouve ces pains ou brioches très facilement et partout, bien évidemment dans des « boulangeries », mais aussi dans les nombreux konbini (コンビニ – commerces de proximité souvent ouverts tout le temps comme les Seven-Eleven, Lawson, Family Mart…).

Pour en revenir à la recette qui nous intéresse dans ce billet : le melon pan n’a ici rien à voir avec le melon, sauf le nom. Cette spécialité boulangère japonaise ne contient en principe pas de melon, sauf lorsqu’elle est aromatisée au melon.

Son nom provient apparemment de sa forme, qui fait penser à certains au melon cantaloup (je vous avoue je ne trouve pas, mais bon c’est ce qu'on lit partout).
En fait, le pain melon est une sorte de brioche ou pain recouvert d’une couche de pâte à cookie, que l’on va taillader pour lui donner cette forme particulière.

Au Japon, nous en avons trouvé un peu partout dans les konbini ou les « boulangeries », il y a même des boutiques spécialisées dans le melon pan.

On en a même testé notamment à Miyajima légèrement chauffé et garnis de glace vanillée (ce qui m’a fait penser aux brioches à la glace dégusté en Sicile).

Le pain melon japonais ressemble beaucoup (ou vice-versa) au bōluó miànbāo ((菠蘿麺包) – pain ananas que l’on trouve notamment à Hong Kong.

Le melon pan est généralement nature (enfin aromatisé au melon – mais vraiment très légèrement !), mais on trouve de nombreuses variantes parfumées au chocolat, au thé matcha, à la vanille, à la fraise…. Il peut aussi être garni ou prendre des formes amusantes, notamment de tortue.

Pour la note amusante et très japonaise à mon sens, le melon pan a donné naissance à un personnage de dessin animé ayant une tête de melon pan dénommé : Melonpanna-chan (メロンパンナちゃん) trop Kawaï ! et son ami n’est autre au Anpanman (qui lui a la tête d’un an-pan ;o))
Si vous tapez melon pan et manga sur le web, vous tomberez aussi forcément sur Shakugan no Shana où l’héroine (Shana) rafole des melon pan.

Crédit dessins : http://anpanman.jp/sekai/friends/melonpan.html  /  Yashichiro Takahashi et Noizi Ito

Bref une institution le melon pan !

Il est temps de se mettre aux fourneaux. Pour la recette que je vous propose, j’ai suivi celle du site "Cooking with Dog", qui permet de faire 5 melon pan. Elle est vraiment délicieuse, je dirais même meilleure que les melon pan que nous avons mangé au Japon !
            

Pain melon - メロンパン
         

Ingrédients

Pour la pâte à cookie

25 g de beurre ramolli
35 g de sucre
25 g d’œuf battu
80 g de farine
¼ c. à café de levure chimique

Pour la pâte à pain/brioche

140 g de farine (T45)
25 g de sucre
1/3 c. à café de sel
5 g de poudre de lait écrémé
10 g de levure fraîche de boulanger
2 c. à soupe d’œuf battu
70 ml d’eau chaude
15 g de beurre

Sucre semoule

Préparer la pâte à cookie :

Crémer le beurre puis ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter ensuite l'oeuf battu, et bien mélanger.
Incorporer la farine et la levure - attention à ne pas trop travailler la pâte.

Former un rouleau de pâte, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Préparer la pâte à brioche :

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot et pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne.
Si vous n'avez pas de robot mélanger d'abord la farine, le sel, le sucre et la poudre de lait ensemble.
Délayer la levure dans une partie de l'eau ajouter l'oeuf.
Pétrir les éléments secs avec le mélange à base de levure et le reste d'eau environ 10 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 6 minutes à vitesse moyenne.

Former une boule et déposer là dans un récipient couvert d'un film et laisser pousser pendant environ 1 heure.
La pâte doit doubler de volume.

Découper la pâte en 5 morceaux d'environ 50 - 55 g chacun et bouler ces morceaux.
Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps découper la pâte à cookie en morceaux de même poids (environ 30 g chacun)
Former une boule et l'aplatir.

Déposer chaque cercle de pâte à cookies sur une des boules de pâte à pain/brioche.
Bien envelopper la pâte à pain au dessus, ne pas enfermer la pâte à brioche dans la pâte à cookie.

Tremper la pâte à cookie dans le sucre semoule,
et former des traits sur le dessus ce qui donnera la forme si caractéristique des melon pans.

Déposer sur une plaque et laisser pousser une seconde fois pour environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Et pour accompagner cette recette, un petit reportage photo sur l'île de Miyajima - une de nos visites au Japon, où nous avons mangé les melon pan à la glace vanille.
A noter : le melon pan n'est pas une spécialité de Miyajima.

Une des spécialités de Miyajima est le momiji manjū (もみじ饅頭), gâteau en forme de feuille d'érable fourré à la pâte d'azuki, bien qu'aujourd'hui on en trouve fourrés à de multiples parfums (thé matcha, chocolat, marron, pêche...), mais là je n'ai pas les moules :o( pour en faire et vous proposer la recette.
Ceux-ci viennent d'une fabrique de Miyajima... souvenirs gourmands du Japon. Mais on peut en trouver dans les magasins japonais de Paris :o)

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos sur
l'île d'Miyajima près d'Hiroshima où l'on peut admirer le célébre tori dans l'eau à marrée haute.

Miyajima

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C'est encore Pâques alors j'en profite pour tester une nouvelle recette d'agneau de Pâques alsacien ou Osterlammele. C'est en effet l'une des 1ères recettes de Pâques que je vous avais proposé au tout début de mon blog.

L'Agneau de Pâques alsacien appelé Osterlammele (ou Oschterlammele) signifie "petit agneau de Pâques" en alsacien, est la spécialité de Pâques alsacienne. On le trouve aussi plus simplement sous le nom de Lammele, soit "petit agneau".

Ce gâteau de Pâques alsacien est traditionnellement cuit dans des moules en terre cuite vernisée, mais on trouve de nos jours des moules en métal. Ils ont certes moins de charme en métal, mais ils sont tout aussi bien.
Pour les moules traditionnels, comme le mien, il vient de la poterie de Soufflenheim qui maintient la tradition de sa fabrication.

L'Osterlammele était en principe offert le matin de Pâques après le retour de messe de Pâques. C'est sûrement pour cela qu'on indique sur certains sites qu'on le mange au petit déjeuner ou déjeuner. On trouve aussi que la tradition voulait que l’on offre un agneau pascal à sa fiancée en symbole d’amour.

La pâte de l'Osterlammele ressemble à une génoise. Elle est généreuse en oeufs, et cela s'explique car cela permettait de se débarrasser des œufs accumulés tout au long du Carême où leur consommation est exclue. On le saupoudre généreusement de sucre glace et on le décore d'un étendard aux couleurs de la papauté (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc). Il porte aussi à son cou un ruban rouge en principe.

Pour plus d'information sur l'Agneau de Pâques alsacien et surtout les magnifiques moules qui en donnent la forme caractéristique, je vous renvoie de nouveau au blog d'un passionné, Claude Truong-Ngoc (ici).

La 1ère recette d'agneau de Pâques que j'avais testée, était celle des boulangers alsaciens (ici), et était fait comme une génoise traditionnelle avec une montée en température du mélange oeuf-sucre (40°C).

Cette fois, j'ai testé une recette beaucoup plus simple dans sa composition et sa réalisation : la version de Mamie Andrée. Peut-être moins légère que la version des boulangers alsaciens, elle reste légère tout de même, mais surtout bien plus simple et rapide à réaliser.

J'ai tellement aimé cette nouvelle version, qu'elle m'a donné envie de réaliser des variantes d'Agneau de Pâques. Que les alsaciens traditionnalistes me pardonnent, mais je trouvais plus sympa d'avoir différents parfums d'Agneau de Pâques pour le repas de Pâques. Et puis n'étant pas alsacienne... il n'est pas question que mon moule reste confiné dans mon placard en attendant Pâques.

Vous aurez donc aujourd'hui 3 recettes d'Osterlammele (je les mettrais dans 3 billets différents pour en faciliter la recherche) :

- une recette traditionnelle d'Osterlammele - la version de Mamie Andrée,
- une version d'agneau de Pâques au chocolat - on est à Pâques alors le chocolat est un peu inévitable, et
- une version d'agneau de Pâques aux parfums du sud à base de poudre d'amande, de fleur d'oranger et d'orange confite, version qui je l'avoue, a ma préférence.

Pour commencer la recette de base de l'osterlammale traditionel :
         

Agneau de Pâques de Mamie Andrée
          

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1/2 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
150 g de farine tamisée
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs, l'extrait de vanille et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et incorporer la farine au 1er mélange soit à la maryse, soit en fouettant au fouet rapidement
juste le temps d'incorporer la farine.

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Je ne suis pas particulièrement fan de choux de Bruxelles, il faut bien l'avouer. Mais j'ai un amateur à la maison, qui avait même poussé le vice à en faire pousser dans le jardin. Une mini production maison, qui nous avons permis de voir la pousse de ce crucifère original et mal aimé (ou brassicacée de nos jours puisqu'il est de mode de changer en botanique les noms des plantes).

Alors lorsque c'est la saison, de temps en temps il m'arrive de faire des choux de Bruxelles cuit à la vapeur (5 minutes) puis légèrement revenus à la poêle avec des oignons et des carottes ou des châtaignes. Classique mais simple.
Ici, avec de la saucisse pour faire un plat complet.

Un matin en regardant la télé pendant le petit déjeuner (et oui ça m'arrive), je suis tombée sur Carine Teyssandier qui proposait un velouté de choux de Bruxelles et des inflorescences de choux multiples.
Je ne suis pas particulièrement fan de cette présentatrice culinaire, ni de ses recettes, celles que j'ai testées ne m'ayant jamais convaincu. Pourtant là j'ai gardé cette idée de velouté. Une façon originale de manger des choux de Bruxelles, d'autant qu'à en croire ses propos, le goût n'était pas celui des choux de Bruxelles.

Nous sommes en limite de saison pour les choux. C'est vrai le printemps arrive à grands pas (et je suis bien placée pour le savoir étant née le jour du printemps !). J'ai tout de même profité des derniers choux de Bruxelles corrects trouvé au le marché pour tester cette version en velouté.

Finalement cette recette toute simple m'a racommodée, s'il le faillait avec ce petit choux. Ce velonté a un joli vert céladon, assez étonnan, celui des porcelaines chinoises du même nom.

Quant au goût, étonnamment, ce n'est pas le goût des choux de Bruxelles habituel. C'est assez bluffant, on pourrait croire que cela n'en est pas si on n'est pas attentif au goût.

Ici je n'ai pas repris le recette proposée, qui aurait impliqué d'acheter 3 autres sortes de chou sans savoir quoi en faire. J'ai adapté avec quelques inflorescence de brocoli et des allumettes de jambon grillé.
A vous de faire votre propre adaptation, ce n'est qu'une recette après tout.
   

Velouté de choux de Bruxelles
      

pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg de choux de Bruxelles
1/2 de lait entier plus ou moins suivant la texture souhaitée
1 c. à café de bicarbonate
huile d'olive
piment d'Espelette
sel

quelques inflorescence de chou : ici du brocoli,mais vous pouvez faire un mélange avec du chou-fleur, du chou romanesco ou tout autre chou à inflorescences
2 tranches de jambon (à remplacer par des allumettes de lards si vous préférez)

Retirer les 1ères feuilles des choux de Bruxelles, couper les choux de Bruxelles en 2 ou 4 suivant leur grosseur.

Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole avec du sel et le bicarbonate.
Lorsque l'eau est bouillante, y plonger les choux de Bruxelles et les laisser cuire 10 minutes.
Au bout de 10 minutes les sortir de l'eau avec une écumoire.
Garder l'eau de cuisson

Passer les choux de Bruxelles au mixeur en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à la consistance souhaitée.
Assaisonner selon votre goût.

Couper des petites fleurettes de brocoli (et/ou de chou-fleur, romanesco...), les passer sous l'eau froide
et les cuire dans l'eau de cuisson des choux de Bruxelles quelques minutes (suivant le type de chou la cuisson va de 3 à 6 mn).

Couper les tranches de jambon en petites allumettes et les faire frire avec un peu d'huile dans une poêle.
Réserver sur un papier absorbant.
Faire revenir légèrement les inflorescences de brocoli dans la poêle de cuisson du jambon.

Déposer du velouté dans une assiette,
parsemer d'inflorescence de choux, des allumettes grillées de jambon et un filet d'huile d'olive.

Pour accompagner ce velouté, j'ai utilisé une huile d'olive vierge extra bio trouvée chez Des épices à ma guise : Oro del Desierto, une huile très fruitée et parfumée qui révéle le goût de ce velouté sans acidité.

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E si on revenait à de la pâtisserie traditionnelle ?

Voici un entremets que j'ai fait 3 fois, et qui a pas mal plu (même si j'en conviens il manque une côté croustillant que pourrait apporter une feuillantine chocolat blanc ;o) mais je suis rebelle car je ne voulais pas allourdir cet entremets et laisser une texture de mousse en bouche très légère).

Pas grand chose à vous raconter autour de cet entremets. Sauf à vous dire que pour la mousse à l'amande, il s'agit de la recette de Christophe Michalak, que j'ai piqué la recette chez Isabelle, qui l'avait récupéré chez Puce Bleue dont les blogs ne sont plus à présenter tellement ils regorgent de délicieuses recettes. Comme quoi les bonnes recettes font toujours le tour des blogs ;o)

J'espère qu'il vous plaira.
 

Entremets Cerise - amande
       

et biscuit chocolaté
       

pour un cercle de 22 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté
    Recette Ecole Lenôtre

115 gr de poudre d'amande
115 gr de sucre glace
15 gr de farine
15 g de poudre de cacao
150 gr d'oeufs entiers
100 gr de blanc d'oeufs
15 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 ou 3 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte en une fine couche,
afin de pouvoir découper 3 cercles de pâte à la grandeur de votre cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 3 cercles de la taille de votre cercle à entremets chemisé d'une bande de rhodoïd.
Déposer un des cercles de biscuit dans le fond de votre cercle.

Réserver les autres cercles dans du film.     

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe d'amaretto (pour insister sur le côté amande)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Imbiber le biscuit du fond de votre gâteau.

Préparer les 2 mousses en même temps.

Bavarois de cerise

Ingrédients

2 feuilles de gélatine
150 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
25 gr de sucre
150 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Mousse à l'amande
      Recette de C. Michalak

Ingrédients

200 ml de lait d'amande
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
200 g de pâte d'amande à 50 % d'amande (maison elle sera plus parfumée que celle du commerce - la recette ici)
400 ml de crème liquide à 35%

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la mettre dans un récipient l'extrait d'amande amère.

Porter le lait à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger puis verser sur la pâte d'amande
et mixer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement au mélange d'amande collée.

Montage :

Sur le biscuit du fond du cercle déposer une couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
(Attention la photo du gâteau rond est trompeuse puisque non coupée et que j'avais trop insisté sur les bords.
Il faut vraiment que la couche d'amande soit plus épaisse car sinon la goût cerise l'emportera.)

Déposer un 2ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Déposer une nouvelle couche de mousse cerise, puis une couche de mousse amande.
La couche de mousse amande doit être plus épaisse que la couche de cerise.
Déposer le 3ème cercle de biscuit chocolaté et imbiber le.
Finir avec une fine couche de mousse cerise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise compléte (au moins 12 heures).
Pour aller plus vite on peut le mettre au congélateur.

Pendant ce temps préparer la gelée du dessus.

Gelée neutre

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée a presque prise, la verser délicatement sur le entremets
Attention, il faut vraiment que la gelée ne soit plus trop liquide et bien refroidi.

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

Décoration chocolat blanc sur feuilles transfert et brodure avec les chutes concassées (rien ne se perd).

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Je sais que la météo de ce mois d’août n’est pas si estivale que cela, et qu’elle aurait presque tendance à faire ressortir les recettes automnales… Mais ça vous direz pas un petit dessert frais et fruité ?

En regardant les abricots achetés au marché avec leur belle couleur orange et fardés rouge qui font penser à un soleil couchant de belles soirées d’été, j’aurais pu faire un gâteau aux abricots, moelleux et parfumé… mais j’avais envie d’un vrai dessert d’été, frais, fruité… qui sent les vacances et le soleil.

Et puis cela fait un petit moment que j’avais envie de trouver une nouvelle utilisation à mon kudzu japonais, le gélifiant naturel dont je vous avais parlé en début d’année avec la recette du Matcha Kuzumochi. A noter, le kudzu ne se trouve pas qu’au Japon, on en trouve sous le nom de kouzou dans les magasins bio, et même vous pourrez le remplacer par un autre gélifiant pour réaliser cette recette.

Je ne sais pas si au Japon, on fait des kuzumochi avec des fruits, mais là en voyant mes derniers abricots j'ai eu envie de voir si je pouvais les utiliser pour obtenir un dessert ayant la même texture et plus fruité. Chose réussite :o)

Voici donc une version revisitée du kuzumochi, faite à base de purée d'abricot.

Pour le kudzu, vous en trouverez très facilement en magasin bio sous le nom de Kouzou, comme le paquet ci-dessous.

Pour servir ce dessert, la tentation a été grande de se prendre au jeu des cuisiniers et pâtissiers de restaurant actuels, qui font des plats paysagers pour reprendre l’idée de l’expression de Claude Lebey, qui les surnomme « chef-paysagistes ».

C’est très à la mode de servir des plats ou des desserts qui ont plus à voir visuellement avec un tableau de Vassily Kandinsky que l’idée d’un plat ou d’un dessert. Allez je l'avoue, je ne suis pas une grande fan des plats ou desserts déstructurés... sorte d'hamas d’une multitude de préparations ou d'ingrédients qu’ils soient disposés avec soin ou jetés à la va-vite dans l’assiette. Chacun ses goûts.

Ce qui fait qu’au final, j’ai préféré faire simple et avoir envie, que de surcharger et avoir un mélange incompréhensible de couleurs, de textures et parfums. Bref, vous l'aurez compris, j'ai tendance à préférer (même au restaurant) des desserts structurés.
        

Kuzumochi abricot
       

Pour 2 ou 4 personnes

Ingrédients

150 ml de purée d'abricots (compter 4-5 beaux abricots que vous mixez et passer au tamis)
100 ml d'eau
60 g de sucre
50 g de kudzu (sinon remplacé par de la fécule de riz gluant ou de la maïzena)

 Mettre le kudzu et l'eau dans un bol et mélanger jusqu'à ce que le kudzu soit dissous.

Puis ajouter le sucre et la purée d'abricots, et mélanger.
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Ici, j'ai servi le kuzumochi abricot avec du sirop d'érable, des morceaux d'abricots et des groseilles.

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Avant de vous refaire un billet avec la suite des quelques pas à pas pour les cupackes de ma sweet table Némo, j'avais envie de partager  la recette qui m'a servi de base pour les cupcakes.

Cette recette n'est pas une recette spécifique ou dédié aux cupcakes décorés... Bien au contraire, car c'est avant tout une recette de cupcakes ou muffins (enfin l'un est l'autre, car je ne vois pas trop la différence entre les 2).

Généralement, je fais ces cupcakes ou muffins en tant que petits gâteaux pour le goûter en les saupoudrant parfois de pralin en poudre. La recette d'origine est celle que j'avais trouvé sur le blog "Cuisine addict". Cela donne des cupcakes/muffins moelleux et bien parfumés. Je les adore.

Libre à vous de les laisser tels quel ou d'utiliser cette recette pour des cupcakes à décorer selon votre goût et votre envie.

Depuis que je fais cette recette, au fur et à mesure du temps, j'ai un peu modifié la recette originale. J'y mets plus de pâte de pralin, moins de sucre et j'ai remplacé les noix de pécan par des noisettes ou amandes concassées grossièrement.
             

Cupcakes
     
chocolat - noisette et praliné
       

Pour 12 cupcakes
(entre parenthèse je vous donne les proportions pour 20 cupcakes)

Ingrédients

140 g de chocolat noir (200 g)
110 g de beurre (165 g)
2 c. à soupe de pâte de praliné (4 c. à soupe bien pleine)
180 - 210 g de sucre (200 - 250 g)
3 oeufs (5)
100 g de farine (150 g)
1/2 c. à soupe de cacao amer en poudre (1 c. à soupe)
1 pincée de sel
1 c. à soupe rase de levure chimique (2 c. à soupe rase)
45 g de noisettes émondées concassées grossièrement (70 - 80 g - vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes)

Option de la poudre de pralin pour saupoudrer éventuellement les muffins.

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le chocolat noir au bain marie, y ajouter le beurre et la pâte de praliné.

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse.
Ajouter le chocolat fondu-beurre-praliné et mélanger.

Ajouter la farine, levure et cacao tamisé et incorporer délicatement.
Ajouter délicatement les amandes concassées.

Répartir dans 20 caissettes à cupcakes.
Si vous le souhaitez saupoudrer de poudre de pralin avant cuisson.

Enfourner entre 15-20 minutes.
Laisser refroidir.

Mon prochain billet contiendra quelques pas-à-pas de personnage version cupcake, dont Némo :o)

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Et pourquoi ne pas faire des crêpes ?

C'est vraiment ça en plus c'est bientôt la Chandeleur me direz-vous... Oui, mais les crêpes c'est bon tout le temps :o)  Rien de meilleur que de ressortir les vieilles recettes de famille, comme les crèpes de la Tante Marinette, qui me font dire que mon blog à bien changer depuis toutes ces années... je n'ai même pas pris le temps d'en fêter les 5 ans !

Cette année, après les crêpes à la farine de riz de l'année dernière qui m'avaient peu convaincu (peut-être la recette ?), sur la base de ma bonne vieille recette des crêpes de la Tante Marinette, j'ai eu envie de tester les crêpes à la farine de châtaigne.

J'aime beaucoup la châtaigne (ou les marrons), alors pourquoi pas tester la farine de châtaigne. Bien évidemment ici l'histoire n'est pas de faire une recette sans gluten (nous avons la chance de ne pas être intolérant au gluten, et il n'est pas question pour nous de suivre la mode actuelle de la cuisine sans gluten, vous trouverez pour cela des sites dédiés bien mieux documentés et capables de fournir des recettes sans gluten).

La farine de châtaigne est élaborée à partir de la chair de châtaignes, qui ont été séchées, puis décortiquées (retrait du péricarpe et du tan), puis passer au four avant de les moudre pour obtenir une farine très fine.
Elle est légèrement beige et à l'odeur caractéristique de la châtaigne crue.

C'est une farine qui ne contient pas de gluten, ce qui fait que la pâte 100 % à la farine de châtaigne n'aura pas autant d'élasticité que la farine de froment. En conséquence, en général, on ne met que 30 % de farine de châtaigne dans les recettes.
On la trouve généralement au rayon bio ou dans les magasins bio.

Ici, j'en ai mis beaucoup plus pour réellement avoir un parfum, qui reste malgré tout assez discret, mais très agréable. Il faut dire que l'on peut avec les crêpes se permettre moins de gluten, ce n'est pas comme si je faisais une pâte feuilletée ;o).

Les crêpes au résultat sont joliment colorées, elles sont brun - marron clair.

Une version de crêpes qui changent. A refaire.
       

Crêpes
      

à la farine de châtaigne

Pour une dizaine de crêpes

Ingrédients

75 g de farine de froment (T45 ou T55)
150 g de farine de châtaigne
25 g de sucre (voir plus si vous aimez les crêpes bien sucrées)
1 pincée de sel
1/2 c. à café d'extrait de vanille
2 oeufs
500 ml de lait entier (ou mieux si vous souhaitez des crêpes plus légères remplacer 125 ml sur les 500 ml de lait par de la bière)
Optionnel : 100 ml de lait avant la cuisson
30 g de beurre fondu

 Mettre la farine de froment et de châtaigne dans un saladier avec le sucre et le sel.
Ajouter les oeufs et l'extrait de vanille, et commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit les 500 ml de lait (ou le lait et la bière) en mélangeant bien.
Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger.

Laisser reposer 1 heure minimum.
Au bout d'une heure, si vous trouvez la pâte trop épaisse ajouter les 100 ml de lait/bière supplémentaire (ou moins).

Confectionner les crêpes à la poêle ou à la billig (comme je vous l'avez montré ici)

A déguster telles que ou avec de la confiture, ou de la crème de marrons ;o)

Et comme toujours à la maison, pour une bonne confiture, je les prends chez l'ami Stéphan. Ici sa confiture de cassis, qui va merveilleusement bien avec le parfum du marron.
Elle est acide juste ce qu'il faut, sucré en parfait équilibre pour laisser tout le parfum du fruit.

Les confitures de Sandrine et Stéphan

Bon le souci, c'est que mes lutines ont fini le pot !!!

Nota : ici pas de sponsorisation, juste un petit coup de pousse pour un ami artisan confiturier qui le mérite.

Et bien sûr pour finir le petit dessin de la semaine :o).
Cette fois, un dessin de Fabb sur des propos qui m'a outrée ! Dès fois il y en a qui ferait mieux de refléchir avant de parler.

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Nous sommes en août début de la saison des oignons de Roscoff, qui annonce prochainement la fête de l'oignon à Roscoff :o))

A ne pas manquer si vous êtes dans la région ou souhaitez profiter d'un week-end sympa. Cette année la Fête de l'oignon de Roscoff aura lieu le week-end du 23 - 24 août.

Après la fête de 2013, cette année encore j'y serais, ayant prévu une dernière semaine de vacances dans la région :o)

Mais qu'est-ce qui fait que l'on fête cet oignon si particulier ?

L'origine de la culture de l'oignon à Roscoff, dans le Finistère Nord remonte au 17ème siècle. On attribue l'implantation de l'oignon de Roscoff dans la région à un moine capucin du nom de Frère Cyril, qui rapporta des graines du Portugal en 1647.

A l'époque, Roscoff était avant tout un important port maritime de commerce, et l'oignon riche en vitamine C permettait de prévenir le scorbut pour les marins. Sa culture prit de l'ampleur tout au long du 18ème siècle, et d'autant plus avec le déclin des activités maritimes. C'est à cette même période que la région du Haut Léon va devenir une grande région de cultures maraîchères.

Ce qui est étonnant avec l'oignon de Roscoff, c'est que les britanniques le connaissent mieux que nous ! Je dirais même que sans eux, les traditions liées à la culture de cet oignon auraient déjà disparu depuis fort longtemps... Vous me direz dans quelques années, ce sera le cas !
Paradoxalement, il est aussi étonnant que cet oignon soit aussi populaire en Angleterre, alors que ce pays est l'un des plus grands producteurs d'oignon d'Europe !

Mais comment cet oignon est devenu populaire au Royaume-Uni ?

La pauvreté ambiante pousse parfois à aller chercher fortune hors de chez soi. En l'occurrence, l'histoire commence avec Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, qui part en 1828 en Angleterre pour tenter de vendre ses oignons. Comme on raconte : "il en revint les cales vides et les poches bien remplies…"

De là sont nés les fameux "Johnnies" (qui sont évoqués partout dans Roscoff), surnom qui ait donné aux vendeurs d'oignons de Roscoff par les britanniques. Les Johnnies partent au Royaume-Uni (Angleterre, Pays de Galles et Ecosse) après la récolte des oignons pour plusieurs mois afin de vendre au porte-à-porte leurs oignons en tresse. D'abord on part à pied, puis à partir de 1920 les Johnnies sont à vélo.

Le phénomène prenant de l'ampleur, les Johnnies vont s'organiser en compagnie de plusieurs hommes dirigés par un "master" qui gère l'équipe. Chacun tresse et vend. Et il n'y a pas que des hommes, on devient Johnnies à partir de 8 - 9 ans, chaque bras supplémentaire est un revenu de plus.
Dans les années 20, on comptait 1400 Johnnies, qui vendaient 9 000 tonnes d'oignons !  Aujourd'hui, ils sont moins de 20. Il faut dire que c'est un métier difficile et totalement non reconnu (ce qui implique qu'ils n'ont pas de couverture social... mais bien évidemment ils payent des impôts !)

Bref, si vous voulez en savoir plus, vous pourrez visiter la Maison de Johnnies à Roscoff. Si le lieu est petit, la présentation qui est faite par la guide, est fort passionnante. Et si vous n'allez pas à Roscoff, peut-être pourrez-vous regarder ce reportage.

La petite histoire racontée... et cet oignon de Roscoff alors !

N'est pas "Oignon de Roscoff", oignon qui veut. En effet depuis 1989, après 5 ans de travail pour l'obtenir, l'oignon de Roscoff bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée "AOC".

L'oignon de Roscoff est une variété d'oignon rosé de l'espèce Allium cepa.

Sa peau est rose-cuivrée (et il devient cuivre en vieillissant), et à l'intérieur sa chair est blanche avec un liseré rose. Sa taille réglementaire est de moyenne comprise entre 40 et 80 mm de diamètre.
De plus, l'oignon étant ramassé à la main, on lui conserve une queue de 5 cm au minimum, qui permet une meilleure conservation.

C'est ce que l'on appelle un oignon de garde, car il a ce que l'on appelle une bonne capacité de dormance, et ce sans aucun traitement anti-germinatif (utilisé pour une majorité des oignons que l'on trouve dans le commerce). Il peut être gardé jusqu’au printemps de l’année qui suit la récolte, voir plus. Et je le confirme, j'ai fini mes oignons de Roscoff achetés en 2013 juste avant les vacances d'été de cette année. Certes j'en ai quelques uns qui ont fini par germer... mais c'est bien normal au bout d'un an.

Il est présenté en tresse ou en sachet, et doit obligatoirement porter le logo ou le stick des oignons de Roscoff... à défaut, sauf si vous connaissez un producteur, il y a de forte chance pour que ce soit un "oignon rosé" de Bretagne.
On ne vous le vendra qu'à partir d'août jusqu'en mai.

Depuis l'obtention de l'AOC, la zone géographique de la production de cet oignon a été limitée à quelques communes dans le Nord Finistère. En dehors de cette zone, les oignons ne peuvent être appelés "oignon de Roscoff".

Ici, mes oignons viennent d'un producteur de Roscoff même, dont nous avons visiter le champs.

Les parcelles destinées à la mise en culture de l’« Oignon de Roscoff » ne doivent pas avoir été utilisée pour la culture d’allium (soit d'oignon, de poireau, d'échalote ou d'ail) durant les 2 années précédant leur mise en culture.
Cela oblige à une rotation des cultures. Après la récolte, on plante généralement des choux d'hivers.

Nous étions dans le champs après le soulevage, qui consiste à soulever les oignons pour couper les racines. Cela doit impérativement être fait avant le 25 août.
Après les oignons sont laissés à sécher... et tant qu'ils ne sont pas secs, on ne vous les vend pas. Il nous a fallu attendre 15 jours avant de pouvoir en acheter.

Après le séchage, chaque oignon fait l’objet d’une préparation manuelle consistant en un ébarbage pour retirer les racines et/ou en un tressage.

Chez un producteur, le kilo coûte au alentour de 0,60 à 0,80 euros... Dans le commerce... comment dire !! Sur le net, j'en ai vu à 20 euros le kilo ! Dans le commerce et sur les marchés, j'en ai trouvé entre 3 et 6 euros le kilo.

Mais fait attention, car bien souvent, on ne vous vend pas des vrais "oignons de Roscoff", mais des oignons rosés !! Donc chercher bien le logo, même vendu individuellement l'oignon doit porter un stick, à défaut c'est une arnaque.

Et en cuisine ?

Biensûr mon billet va se finir avec une recette :o)

C'est un oignon que je qualifierais de mi-doux. Il est très fruité, peu piquant et peut parfaitement se manger cru dans une salade. Sa chair est croquante et juteuse.

Une fois cuit, il est très doux. Perso, je l'utilise dans quasi toutes mes préparations.

Ici, je l'ai utilisé pour faire une tarte tatin salée, accompagné de boudin.
           

Tatin d'oignons de Roscoff

au boudin noir
          

pour 4 personnes (moule à tarte de 22 cm de diamètre)

Ingrédients

35 g de sucre cassonade
20 g de beurre
Sel
Piment d'Espelette
8 oignons de Roscoff (choisissez oignons moyens d'un calibre de 40 millimètres de diamètre pour un plus joli effet)
2 boudins noirs
Pâte feuilletée

Pré-chauffer le four à 200 °C

Dans le moule à tarte, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient.

Saupoudrer de piment d'Espelette et de sel.

Eplucher les oignons de Roscoff, et couper les en 2 dans le sens de la largueur.
Répartir les demi-oignons dans le moule, et enfourner pour 10 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne brûle.

Pendant ce temps retirer la peau des boudins et écraser les.

Au bout des 10 minutes, sortir les oignons et laisser les refroidir quelques minutes.

Recouvrer les oignons avec le boudin, en comblant les interstices.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur le boudins et les oignons,
et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

Sortir du four et démouler de suite.
Déguster chaud avec une petite salade.

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Rien à voir avec le président de la Fédération de Russie, même si le nom est similaire. Ici, nous sommes sur une spécialité typiquement québécoise !

J'ai découvert la poutine pour la 1ère fois lors d'un voyage au Québec avec mes parents... Cela remonte !

Nous avions passé quelques jours à Montréal avant de partir pour le Lac Saint Jean, Québec et l'île d'Orléans et son fameux sirop d'érable. Nous y étions au mois de mars, et il faisait régulièrement - 20 °C !
"Je me souviens" de la Saint Patrick à Montréal, même si le soleil brillait, il faisait tellement froid et nous étions tellement mal équipés, que nous faisions des aller-retour entre l'avenue pour voir le défiler et l'intérieur des magasins. Et "je me souviens" de ce "restaurant minute" sorte de fast food de poutine, où nous cherchions quelque chose de chaud à manger... et la poutine est apparue.

Il faut le dire ce n'est pas le plat de l'année, mais c'est amusant : 50 % de frites, 50 % de fromage en grain (sorte de cheddar qui fait "couic-couic") et de la sauce brune. Pas pire que le burger que vous allez acheter au fast-food !

En décembre au marché de Noël de La Défense, il y avait un stand québécois qui proposait de la poutine... ça n'a pas inspiré mes collègues, mais moi j'ai acheté un peu de fromage ! Enfin ici pas le vrai fromage comme au Québec, il ne faisait pas le bruit caractéristique, pas de couic-couic, mais assez approchant en terme de goût.
Mais si vous n'avez pas de fromage à poutine ou approchant, vous pourrez y substituer de la mozzarella ou du cheddar.

Après c'est facile, il suffit de faire des frites et de la sauce brune.

Pour la sauce brune 2 solutions : soit vous avez un sachet de sauce toute prête, soit vous faites une sauce maison - la dernière étant bien meilleure, il va sans dire (même si je l'écris tout de même), même si un peu épaisse à mon goût (j'ai préféré la sauce en sachet pour les photos ;o). Je vous présente donc ici les 2, vous ferrez votre choix à la vue des photos ;o). La recette de sauce maison est une adaptation de la recette du site Coup de Pouce.

Un petit encas qui change du burger :o)
      

Poutine
       

Pour 4 personnes

Ingrédients

5 belles pommes de terres (type binjte, Charlotte...)
300 g de fromage en grain, ou à défaut du cheddar ou de la mozzarella
Huile de friture

15 g de beurre
15 g de farine
140 ml de bouillon de poulet
140 ml de bouillon de boeuf
10 g de cassonade
15 g de ketchup
10 g de moutarde
1/2 c. à café de paprika
1/4 c. à café de piment de Cayenne
1/2 c. à café de sauce Worcestershire

Préparer la sauce  maison :
Faire un roux avec le beurre et la farine.
Ajouter les bouillons petit à petit comme pour faire une sauce béchamel.
Lorsque la sauce commence à épaissir ajouter la cassonade, le ketchup, la moutarde, les épices et la sauce Worcestershire.
Réserver.

Pour faire la sauce sachet :
suivre les instructions sur le sachet :o)

Et le petit dessin du jour.... un petit dessin de Ranson

En soutien au Street artiste Combo, qui s'est fait passer à tabas pour une oeuvre qui prône le vivre ensemble

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Je ne sais pas vous, mais j'aime bien les challenges, ce qui fait que j'aime bien participer à des concours de pâtisserie en général. Non pas dans l'idée de gagner à tout prix, certains concours sont perdus d'avance... mais ça fait toujours plaisir de gagner bien évidemment lorsque c'est le cas.

En fait ce qui m'intéresse dans les concours, c'est surtout le fait de devoir se secouer les méninges et trouver une bonne idée sur un sujet auquel on ne se serait pas intéressée sans le concours.

Vous me direz il y a les défits de la blogosphère...
Personnellement j'en suis revenue. Je ne trouve aucun intérêt à refaire une recette à l'identique de quelqu'un juste parce que c'est le défit et que cela fera de la pub pour le blog en question (et ce d'autant plus si on a pas le droit d'en modifier une ligne...). Je préfère mille fois plus choisir une recette sur un blog qui me plaît, et la faire si ça me chante en y apportant éventuellement ma touche personnelle - là dans ce cas je prend même plaisir à parler du blog où j'ai trouvé la recette ou l'inspiration.

Non les concours c'est plus mon truc : un thème et libre à chacun de faire ce qui lui chante à sa manière.

C'est dans ce contexte que j'ai eu l'idée de cette revisite libre de la tarte tatin, façon sandwich club. Bien évidemment pour les puristes, j'ai déjà mise en ligne la recette d'une tarte Tatin dans les règles de l'art :o)

Non ici, on est loin de la tarte Tatin traditionnelle, mais on y retrouve les bases qui la compose :

- de la pâte feuilletée : qui ne sert pas de "fond" de tarte, mais remplace le pain du sandwich club en étant cuite à plat et légèrement caramélisée.
- des pommes : toujours caramélisées, mais cuite façon Christophe Michalak et légèrement collée à la gélatine pour leur donner une forme de tranche pour garnir le sandwich de pâte feuilletée, et
- de la crème vanillée : fait d'une crème à mille feuille façon Philippe Conticcini, qui remplace la crème chantilly ou crème liquide qui accompagne généreusement la tarte Tatin.

Voilà rien de bien compliqué au final, juste une forme originale pour s'amuser un peu.
     

Tatin Club
         

Pour 4 tatins Club

Pâte feuilletée caramélisée

Ingrédients

2 à 3 rouleaux de pâte feuilletée
sucre semoule

Préchauffer le four à 180 °C

Découper 3 carrés de pâte feuilletée de 15 x 15 cm
Déposer les carrés sur une plaque de cuisson et saupoudrer généreusement de sucre.
Couvrir une feuille de papier cuisson et mettre une plaque de cuisson dessus
cela évitera que la pâte ne gonfle en feuilletant.

Enfourner pour environ 20 minutes

Lorsque la pâte feuilletée est cuite et caramélisée, découper la dès la sortie du four en triangles
dans la diagonale.
Laisser refroidir et réserver.

Tatin de pommes

Ingrédients

450 g de pommes Golden ou Belchard (épluchées)
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1/4 c. à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper en petits cubes les pommes.

Faire cuire les cubes de pommes dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre prélevées sur les 100 g.
Faire bien attention à ne pas les faire griller, elles doivent être fondantes.
Réserver.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec.
Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre,
finir de faire un beau caramel bien brun.

Ajouter la crème liquide légèrement chauffée, puis les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger.

Ajouter ensuite les cubes de pommes au caramel.
Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange dans une cercle à tarte carré de 15 x 15 cm.
Mettre le tout à refroidir, puis au congélateur.

Lorsque le tatin a pris découper le carré en triangle.
Déposer une couche de tatin entre 2 triangles de pâte feuilletée caramélisé.
Réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière à millefeuille

Ingrédients

125 g de lait entier
12 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
20 g de sucre
12 g de beurre doux
6 g de poudre à crème
6 g de farine
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de mascarpone
6 g de beurre de cacao (à remplacer par du chocolat blanc à défaut)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème et le lait à ébullition avec la gousse de vanille gratée.

Blanchir le jaune avec le sucre, et y incorporer la poudre à crème et la farine.
Ajouter le lait-crème chaud, puis refaire cuire en crème pâtissière.

Hors du feu ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine essorée
filmer et réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Fouetter la crème au fouet électrique et incorporer le mascarpone.
Mettre la crème dans une poche à douille.

Reprendre les débuts de club sandwich sur une des tranches de pâte feuilletée
pocher des petites perles de crème vanillée
puis déposer le dernier triangle de pâte feuilletée caramélisée.

C'est près à déguster.

Cette recette participe au concours organisé par la Société Générale

"Cerise sur le Gâteau"
Grand concours national de pâtisserie

Je sais que c'est assez compliqué de voter sur le site,
mais chaque vote peut vous faire gagner des lots.

Merci à vous

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J'ai découvert le panais d'abord lors d'un séjour en Angleterre à l'occasion d'un plat de viande accompagné de "carots and parnish".

Mais j'ai attendu ma dernière année d'études à Valencienne dans le Nord pour le cuisiner moi-même, lorsque j'ai découvert que ce légume était aussi connu chez nous, en en trouvant sur un des marchés que je fréquentais à l'époque. J'avais déjà étant étudiante l'habitude de cuisiner ce que je mangeais au lieu d'acheter des produits tout fait.

Aujourd'hui, ce légume fait parti des légumes anciennement dit oublié, que l'on trouve assez facilement sur nos marchés et dans les commerces.

J'aime beaucoup son goût si particulier et atypique. Même s'il ressemble à une grosse carotte et est un cousin de cette dernière (famille des apiacées (ou ombellifères), son goût n'a rien avoir avec la carotte. J'ai beaucoup de mal à assimiler son goût à un autre légume donc je ne donnerais pas de piste  à ce sujet, il faut tester pour savoir si on n'aime ou pas.

Le panais peut aussi bien se manger cru que cuit.

Mais à vrai dire chez nous, on le préfére en soupe pour son côté doux et légèremet sucré. Habituellement je fais une soupe de panais - carotte en mémoire du plat dans lequel j'en ai mangé la 1ère fois, mais une fois j'y ai ajouté un reste de chorizo à défaut de bouillon de légumes ou de viande. Pourquoi pas !

A noter le panais a un goût plus prononcé que la carotte, c'est la raison pour laquelle il faut une proportion plus importante de carotte que de panais.

Une soupe qui depuis nous plaît beaucoup.... vous me direz si je vous donne la recette, c'est que ça nous plaît ;o).
              

Soupe panais - carotte au chorizo
         

Pour 4 personnes

Ingrédients

350 g de carottes
250 g de panais
1 oignon
100 g de pomme de terre (type binjte)
70 g de chorizo doux
sel

6 tranches de chorizo fort

Eplucher l'oignon et l'émincer.

Eplucher les panais, les carottes et les pommes de terres, les laver et les couper en morceaux.

Faire revenir l'oignon dans une grande casserole à fond épais avec de l'huile d'olive,
jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter les pommes de terre, les panais, les carottes et les tranches de chorizo.
Assaisonner.

Couvrir de 2 litres d'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits
il faut qu'ils tombent lorsque l'on pointe un couteau dedans.
Mixer le tout.

Au moment de servir, faites revenir et griller les tranches de chorizo fort préalablement émincées.
Saupoudrer la soupe de chorizo grillé (cela reléve le goût).

Déguster bien chaud.

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Il parait que les sauces ne sont plus à la mode, mais qu'elles le redeviennent finalement... Il parait.
Il parait que même les grands chefs n'en font plus... Il paraît.
Il parait que plus personne ne fait de sauce maison, parce que plus personne ne cuisinent non plus... Il paraît.

Et si on arrêtait de regarder et diffuser les conneries de la télé et des journaux qui prônent le verbe "paraître" à toutes les sauces (je sais facile l'expression ;o))

Selon un sondage Ipsos de 2011, je cite : "Plus de 8 Français sur 10 affirment cuisiner ou "fréquemment" (52%) ou "parfois"(29%). Même si l’on passe moins de temps à préparer ses repas qu’au siècle dernier, la pratique de la cuisine reste donc bien ancrée dans le quotidien des Français. ...... Notons tout de même qu’un certain rééquilibrage hommes – femmes semble en cours puisque les hommes les plus jeunes (18-29 ans, 45%) ou en âge d’avoir des enfants (40-49 ans, 47%) sont ceux qui déclarent le plus « fréquemment » cuisiner. ......".

Certes on ne fait plus la cuisine comme dans le temps des heures devant les fourneaux, certes on ne veut plus de sauces lourdes et grasses, certes on veut que ce soit rapide, certes.... Mais au final est-ce pour cela que les sauces ont disparu ?

Je ne sais pas pour vous, mais lorsque je vais au restaurant, j'aime bien le bout de pain que l'on trempe dans une bonne sauce savoureuse et parfumée (et si je regarde autour de moi apparemment je ne suis pas la seule... mais peut-être que je suis bien tombée !

Je ne sais pas pour vous, mais bien souvent lorsque je déjeune ou dîne chez des amis (et vis versa d'ailleurs), il n'est pas rare d'avoir un plat dit "en sauce" sauce au vin, sauce blanche, sauce épicée, sauce sucrée-salée... et pourtant tous mes amis ne sont pas cuisiniers, et tous mes amis ne passent pas des heures en cuisine !

Et là aussi, une bonne sauce maison, il n'y a que cela de vrai, même si elles ne sont pas faites dans les régles du Référenciel... d'ailleurs pour la cuisine de maison : on s'en fout du référentiel !

Oui les sauces ont évolué. Oui elles sont plus légères, fluides et parfumées. Oui les temps changent. Mais cela ne veut pas dire qu'on a abandonné les sauces, et qu'on en fait plus.
Il n'y a qu'à voir le rayon des sauces toutes faites... S'il y a de la demande pour des sauces toutes faites c'est bien que les sauces sont toujours à la mode.
De même dans les restaurants, il y a toujours des sauces, ou des émulsions parfois, mais on vous sert rarement un poisson ou une viande à sec...

Donc vive les sauces.

Je n'achéte pas de sauces toutes faites. D'abord parce que c'est rarement bon, et surtout le rapport qualité prix est hallucinant ! Et après on dit que la vie est chère !
Par contre, j'achéte certains produits dits PAI : Produits Alimentaires Intermédiaires : c'est-à-dire des produits qui ont subit une préparation. Mais pas tous, il faut que ce soit des produits qui me facilitent la vie, sans m'empêcher de cuisiner (poulet pré-découpé, viande hachée, légumes ou fruits surgelés... et des fonds de sauce ou fumet de poisson).
On peut bien évidemment réaliser ces derniers à la maison, ce que je fais lorsque j'ai le temps, c'est clairement meilleur et ça se congèle très bien... mais à défaut un fond ou fumet PAI c'est idéal comme base de sauce maison, il ne faut pas se mentir.

Alors voici une sauce de base quasi sans matière grasse, que l'on peut ensuite faire varier et qui si vous utilisez un fumet de poisson PAI peut être réalisée en 1/2 heure, soit le temps de préparer le reste du repas pendant que ça mijote.

Plus d'excuse pour ne pas faire vos sauces vous même.

Toujours dans le beaux produits de la mer, depuis octobre, nous sommes dans la saison de la coquille Saint-Jacques, qui va durer jusqu'à fin avril. Alors on en profite !

Ici aucun doute sur le fait que ce sont des coquilles Saint-Jacques, puisque je les ai acheté en coquille et vivantes... même si pour une fois ce n'est pas moi qui les ai ouverte faute de temps, mais mon poissonnier. Il n'en est pas revenu que je le laisse faire ;o)

Pour vérifier que ce sont bien de coquilles Saint-Jacques, et non des pétoncles, il suffit de vérifier leur petit nom latin : Pecten maximus. Et avec une sauce au fruit de la passion, vous m'en direz des nouvelles !
   

Noix de Saint Jacques sautées
 

sauce au fruit de la passion
   

et riz à la mangue
     

Pour 2 personnes si vous le faites en plat
Pour 4 personnes en entrée

Ingrédients

12 Noix de Saint Jacques

Pour la sauce au fruit de la passion

1 belle échalote
80 ml de jus de fruits de la passion frais (ce qui représente environ le jus de 4 fruits)
25 ml de vin blanc
100 ml de fumet de poisson
1 c. à soupe de sucre
sel
Piment d'Espelette
Huile d'olive

Pour le riz à la mangue

400 g de riz Basmati
1 mangue
70 g d’oignons
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5 cl d’huile olive
sel
Coriandre fraîche ciselée

Eplucher et ciseler l'échalotte.

Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile à chauffer et y faire revenir sans coloration l'échalote.
Déglacer au vin et laisser évaporer quelques minutes.

Ajouter le jus de fruit de la passion, le fumet de poisson et le sucre
et laisser réduire - la sauce va devenir sirupeuse et nappante.

Eplucher et ciseler finement l’oignon.
Retirer la peau de la mangue et le noyau central et couper en petits dès.

Dans une cocotte, faire suer les oignons, puis ajouter le riz pour le nacrer.
Mouiller avec 1,5 fois d’eau du volume du riz, et saler.
Enfourner 15 minutes à 180°C.
Sortir et laisser reposer 20 minutes avant de remuer le riz.

Y ajouter les dès de mangue et de la coriandre ciselée.
Réserver au chaud.

Lorsque la sauce au fruit de la passion est sirupeuse, saler et assaisonner au piment d'Espelette.

Dans une poêle bien chaude snacker les noix de Saint Jacques avec un peu de matière grasse.
ici un mélange de beurre et huile de tournesol, mais le mieux c'est le beurre de cacao si vous en avez.

Servir les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au fruit de la passion accompagnées du riz à la mangue.

J'ai refais cette sauce avec un morceau de poisson... comme j'avais mis plus de fumet de poisson, j'ai obtenue une sauce moins sirupeuse, que j'ai juste liée avec un peu de fécule de pomme de terre de chez Tipiak, dissoute préalablement dans de l'eau froide.

Surtout lorsque vos sauces sont trop liquides, n'hésitez pas à utiliser de la fécule, un peu diluée dans de l'eau froide et mélanger à votre sauce chaude. Quelques minutes de cuisson après vous obtiendrez une sauce plus sirupeuse.

Cela donne une texture de sauce différente... pour la même base. Cela permet aussi de rattraper une sauce trop liquide.
      

Filet de merlan
   

sauce au fruit de la passion
      

au poivre de Sichuan
    

Pour 2 personnes

Ingrédients

4 filets de merlan (les filets de merlan portion)
Fécule de pommes de terre

Pour la sauce au fruit de la passion

1 belle échalote
80 ml de jus de fruits de la passion frais (ce qui représente environ le jus de 4 fruits)
25 ml de vin blanc
150 ml de fumet de poisson
1 c. à soupe de sucre
sel
1 c. à café de poivre de Sichuan
Huile d'olive
1 à 2 c. à café de fécule de pommes de terre Tipiak
1 c. à soupe d'eau froide

Eplucher et ciseler l'échalotte.

Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile à chauffer et y faire revenir sans coloration l'échalote.
Déglacer au vin et laisser évaporer quelques minutes.

Ajouter le jus de fruit de la passion, le fumet de poisson et le sucre
et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Pour lier la sauce :
Dissoudre la fécule de pommes de terre dans l'eau froide, et l'ajouter à la sauce.
Saler et assaisonner au poivre de Sichuan.
Bien mélanger et laisser épaissir à feu doux.

Pendant ce temps :

Fariner les filets de merlan à la fécule de pommes de terre (cela donne du croustillant).
Dans une poêle bien chaude faire griller les filets de merlan farinés dans un peu de matière grasse.

Servir les filets nappées de sauce au fruit de la passion.

(Nota : On m'a envoyé récemment des produits Tipiak - sans obligation d'en parler ou d'achat.
Mais comme c'est une marque que j'utilise régulièrement et bretonne de surcroit, et bien j'ai eu envie d'en parler. Je ne suis pas rémunérée pour cela c'est mon avis personnel, même si l'envoi des produits incite toujours un peu à en parler, il ne faut pas se mentir. Cette marque fait de bons produits : fécule biensûr comme ici, mais aussi des perles du Japon (ou tapioca), chapelure..)

Maintenant à vous de jouer selon vos envies et le temps que vous avez :o)
       

 Et un peu de lecture, ça vous dit ?

Pour aller plus loin, si les sauces vous intéresse, je vous recommande le livre :
       

Sauces Réflexions d'un cuisinier

de Yannick Alléno (et Vincent Brenot) - (éd Hachette Cuisine)

Vous allez me dire encore un livre écrit par un grand chef, un coup médiatique.... Je ne connaissais que très peu ce chef avant de lire ce livre, sauf son nom médiatique, et j'avoue que j'ai même hésité à l'acheter vu le nom, la notoriété... (ce n'est pas un aspect qui me fait acheter un livre).

Et puis j'ai craqué et l'ai acheté, en lisant en librairie la préface de Claude Lebey pour le passage suivant : "Les saucières, tout comme les cuillères à sauce, sont devenues des objets de musée tant il semblerait sacrilège à certains chefs paysagistes de laisser leurs clients saccager le parfait ordonnancement d'une composition culinaire à la plastique irréprochable, en la noyant sous la sauce, fût-elle servie à part.
Or, la supériorité de la cuisine française réside dans la recherche de la perfection du goût, qui prime sur l'esthétique de l'assiette."

Moi qui suis en quête d'une belle saucière de présentation... je n'ai plus qu'à aller dans les musées ! Il n'empêche que la formation de nos cuisiniers passent par les sauces ! Et je ne trouve rien de plus déprimant que les plats sans sauce !

On est loin ici d'un livre de cuisine.
Certes vous y trouverez quelques recettes de sauces, mais l'intérêt de ce livre sont justement les réflexions du cuisinier, et surtout l'histoire et l'évolution des sauces "du garum antique aux sauces modernes réalisées à partir d'extractions cryo-concentrées" (dixit l'auteur dans sa conclusion).

Un livre qui se lit comme un roman ou un documentaire.

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Voici théoriquement si on se référe à la publicité Pulco trouvée dans le Journal du pâtissier, une recette de cake au citron.

Vu la grande quantité de jus de citron nécessaire à la recette... cela m'a donné plus une recette de moelleux au citron que de cake en tant que tel. Cependant, la recette est pour moi, qui adore les desserts à base de citron (on ne m'a pas surnommé "Miss Citron" pour rien), une belle réussite. Ce moelleux au citron est vraiment très sympa en goût et en texture.

Le mariage citron-basilic est une très bonne association. J'ai tout de même réduit la quantité de basilic de la recette d'origine, pour ne pas forcer sur le basilic et le faire arriver discrétement en bouche.
Quant aux framboises, elles vont tant avec le citron qu'avec le basilic... et c'est un bon complément à la texture de ce moelleux.

Vu la quantité de jus de citron, cela peut devenir intéressant vraisemblablement de prendre du jus de citron déjà pressé... surtout si vous étes pressés (je sais c'était facile !), mais je vous avoue que rien ne vaut à mon sens du "vrai" jus pur jus de citron extrait à la force du poignet. La plupart des jus de citron déjà pressés contiennent souvent d'autres jus que du pur jus de citron.

Un moelleux fait plusieurs fois, d'une grande simplicité et déguster avec beaucoup de plaisirs (en même temps il est rare ici que je donne des recettes que je n'aime pas).
        

Moelleux citron - basilic
     

et framboises
        

Pour un moule à cake

Ingrédients

30 cl de jus de citron (ou de pulco)
250 g de farine
3 oeufs moyens
200 g de beurre mou
150 g de sucre
8 g de levure chimique
1 pincée de sel
3 - 4 c. à soupe de basilic frais ciselé finement
200 g de framboises surgelées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre pommade et le sucre.
Ajouter les oeufs un par un et mélanger à chaque fois.

Ajouter la farine et la levure tamisées avec le sel, et mélanger.

Puis ajouter le jus de citron.

Fariner légèrement les framboises surgelées et les mettre dans la préparation avec le basilic ciselée.

Verser dans un moule à cake beurré et fariné,
et enfourner environ 40 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau).
Démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

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Qu'y a t-il de plus universel que le pain ? Ou plus généralement que les pâtes levées ? Et bien, je pense que c'est la brioche ou les assimilées.

On trouve des brioches ou assimilées quasi partout dans le monde : cross bun en Irlande, le koulitch russe, la tsoureki en Grêce... Rien qu'en France, chaque région a la sienne, avec sa forme particulière : longue, ronde, en cercle, tressée..., sa spécificité de goût : fruits confits, fleur d'oranger, au sucre, avec de la crème...

J'avoue qu'avant le CAP et surtout avant d'avoir appris la technique des pâtes levées, je n'étais pas très boulange. Non pas que je n'aime pas ça, bien au contraire. Mais il faut dire que mes essais de brioches ou pains étaient de lamentables catastrophes... Une honte qui ne rendait pas hommage à mes grand-mères qui pétrissaient leurs délicieuses brioches maison à la main !
Cela me fermait la porte à pas mal de recettes et de découvertes. J'avais pourtant plaisir à écouter des passionnés de boulange : David (avec qui j'ai appris), Nadji (dont le blog est une mine d'or pour tout ce qui est boulange d'ici et d'ailleurs, et qui a d'ailleurs réalisé cette recette de petits pains)... à prendre les conseils de chacun...

Et puis on apprend, on comprend : le gluten, la force de telle ou telle farine, la vie de la levure... et au final, ça marche.

Lorsque l'on réussi enfin à maîtriser la pâte levée, c'est là qu'on reprend les bouquins, les feuilles déchirées de magazines, les pages web qui ont fait saliver.... et qu'on délaissait faute de savoir faire. C'est là qu'on se dit qu'enfin on va arriver à faire telle ou telle brioche goûtée ici, goutée là, goûtée là-bas...
Et c'est comme cela que je suis repartie sur le blog de Maizi (une chinoise) que j'aime beaucoup pour ses recettes de pain et de brioches (même si je comprends vraiment peu de chose à ce qu'elle écrit ! mais ses photos sont magnifiques). Je vous avais d'ailleurs déjà proposé une de ses recettes de crème de potimarron en fin d'année dernière.

Cette fois-ci, c'est comme vous l'aurez deviné avec mon introduction une recette de petites brioches, et de petites brioches chinoises que je vous propose ici.

Je ne sais pas de quelle origine est cette recette, est-ce typique, historique en Chine ou une mode venue d'ailleurs ? Il n'empêche que l'on trouve de ces brioches en long ou en rond. En Chine, le pain est majoritairement cuit à la vapeur (environ 60 % du marché du pain), et ensuite on trouve ce qui ressemble à du pain de mie ou de la brioche.
J'en veux pour exemple, la devanture de cette "pâtisserie" à Hong Kong où l'on peut manger des petits pains et brioches de toutes sortes.

Il faut savoir que le marché chinois du pain reste encore à 60% le pain cuit à la vapeur (馒头 - mántou - que l'on trouve au Nord de la Chine) et pour 38% environ c’est du pain dit sweet (pain de mie, brioche). Pour les 2 % qui restent... et bien c'est le pain européen. Il y a de plus en plus de pâtissiers et boulangers qui tentent avec plus ou moins de succès de s'implanter en Chine... bien évidemment dans les grandes villes et les beaux quartiers.

S'agissant des brioches de la recette qui va suivre, elles sont en long dans une forme assez typique que l'on voit pas mal sur les blogs chinois, et fourrré à la crème pâtissière, avec laquelle on fait d'ailleurs les traits dessus. J'avoue que je ne sais pas si la traduction est correcte, mais j'aimais bien le nom trouvé ;o)

La préparation de la pâte se fait en 2 temps, d'abord la confection d'un levain, puis la pâte à brioche. Dans la recette, on utilise de la levure séche de boulanger, mais j'avoue que je préfére de loin la levure fraîche de boulanger, elle est active plus rapidement et je trouve le résultat toujours meilleur.

Il n'y a pas besoin de farine spéciale pour faire cette recette.

Mais je vous montre ici, le type de farines utilisées dans la recette originale, juste pour le côté exotique. On utilise donc un mélange de 2 types de farine : une farine forte en gluten (高筋面粉) et une farine faible en gluten (低筋面粉). On trouve ces 2 types de farine dans les supermarchés asiatiques bien évidemment.

Mais car je le disais, on peut parfaitement faire cette recette avec la farine que l'on trouve chez nous, et même dans vos placards.

La farine forte en gluten correspond à la farine de type T45 (c'est souvent écrit en petit sur les paquets), de la farine de gruau ou farine de force, qui sont parfaites pour faire tout type de brioches ou la pâte levée feuilletée.
La farine faible en gluten sera plus une farine de type T55 (c'est aussi écrit sur la paquet - souvent dans les rayons ces 2 type de farine ne sont pas distinguées, et pourtant on n'en fait pas la même chose).
On peut aussi parfaitement faire ces brioches qu'avec un seul type de farine, et dans ce cas soit de la T45 ou de la farine de gruau.

Voilà donc rien d'original dans la recette, et tout frais sorti du four... ça donne juste envie de repasser par la casse du petit déjeuner.
        

 Brioches rangées de ligne à la crème
     

  卡士达排包
      

Pour 10 petites brioches longues

Crème pâtissière

2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
17 g de farine ou de maïzena (perso je préfére la maïzena)
165 g de lait
7 g de beurre

Faire chauffer le lait dans une casserole.
En parallèle, mélanger ensemble la maïzena, le sucre et les jaunes d'oeufs.

Lorsque le lait est chaud, verser le petit à petit sur le mélange et mélanger bien.
Reverser le tout dans la casserole, et faite cuire en mélangeant constamment jusqu'à épaississement.

Lorsque la crème a épaissi hors du feu ajouter le beurre et mélanger jusqu'à totale incorporation.
Mettre dans une assiette, et filmer au contact.
Laisser refroidir complétement au réfrigérateur.

Pâte à brioche

pour le levain

90 g de farine T45
60 g de farine T55
30 g de sucre
4 g de levure de boulanger séche (ou 12 g de levure fraîche)
120 g d'eau

Dissoudre la levure dans l'eau et mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte légèrement collante.
Inutile de pétrir à ce stade.

Couvrir la pâte et la laisser dans un endroit chaud pendant 1 heure au moins.
La pâte va lever et former des bulles, ce qui montrent que les levures travaillent ;o

Pour la pâte

90 g de farine T 45
60 g de farine T5530 g de sucre
12 g de lait en poudre
3 g de sel
40 g d'oeuf (donc pas la totalité d'un oeuf moyen - il faudra le battre et peser la quantité nécessaire - garder le reste pour dorer la pâte)
33 g d'eau
20 g de beurre à température ambiante

Dans le bol d'un robot avec le pétrin, mettre les farines, le sucre, la poudre de lait, l'oeuf,et le sel.
Mélanger quelques secondes (c'est juste pour éviter que le sel ne tue les levures du levain)
ajouter le levain et l'eau, et commencer à pétrir.
Lorsque les ingrédients sont bien mélangés entre eux, pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau pendant 5 minutes à petite vitesse.
Il faut que le beurre soit complétement incorporer.

Mettre dans un récipient, couvrir et laisser développer pendant 1 heure au moins.
La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte sur le plan de travail, en l'aplatissant avec la paume de la main.
Diviser la pâte en 10 morceaux (d'environ 60 g chacun)
Couvrir et laisser reposer 15 minutes encore.

Puis façonner les brioches : former des boudins et les étaler.

Répartir de la crème pâtissière et les rouler.
Mettre le reste de crème pâtissière dans une poche à douille avec un embout fin.

Les disposer en ligne dans un moule de 20x30 cm préalablement beurrer ou graisser.Dorer à l'oeuf battu, couvrir et laisser reposer pendant au moins 1 heure pour que les brioches se développent.

Préchauffer le four à 180 °C.

Lorsque les brioches ont développer, les dorer une 2ème fois,
et faire des traits de crème pâtissière sur le dessus.

Enfourner pour 20 - 25 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille... et déguster :o)

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C'est l'automne !

Voici un joli dessert de saison, puisqu'aux marrons, dont j'ai trouvé la recette dans l' "Encyclopédie des desserts" (éd Flammarion). Ma nouvelle acquisition ;o).
Ce livre est dans la même veine que les deux précédents (Cuisine et Chocolat). Pas mal de techniques bien expliquées dans la partie recettes de base.
Par contre, 2 points que je trouve dommage :
1) les vidéos en lien sont pas géniales très rapides et pas explicatives ! Un vrai dommage pour un livre qui se veut tout public et technique ! Ici plus de CD rom dont si vous n'avez pas de PC à dispo, si vous n'avez pas le téléphone pour le QR Codes, ou si vous préfériez le CD-rom... Il faudra faire sans !!
2) encore une fois, on retrouve le même souci que les deux précédentes encyclopédies : il existe des différences entre les recettes de base et les recettes des desserts, qui peuvent perdre les tout débutants en pâtisserie ! Franchement pour un éditeur comme Flammarion, qui n'est pas le petit éditeur de quartier : ça la fiche mal. Ce type de vérification de cohérence est tout de même à la portée d'un éditeur de ce type !

Bref, cet avis personnel étant donné, cela ne m'a pas empêché de craquer pour la recette qui va suivre.

En dehors de la décoration en chocolat, qui m'a permis de tester mes papiers transfert pour chocolat, ce dessert est très facile à faire.

Par contre, je ne suis pas convaincue par la quantité de panna cotta du livre. Dans le livre la recette est pour 8 personnes. Autant j'ai pu facilement faire 8 biscuits autant je n'ai pu faire que 6 panna cotta !
Bref, heureusement nous n'étions que 5 ! Et j'ai gardé le 6ème dessert pour pouvoir faire les photos le lendemain.

Si comme chez moi, les biscuits ont tendance à bomber au centre, comme ils sont mis à l'envers, vous n'aurez qu'à couper légèrement la bosse du dessus ;o) Il faut parfois user d'astuces pour reproduire certains desserts de livre.
Par contre, contrairement au livre comme j'ai utilisé des demi-sphères, on voit les grains de vanille qui sont tombées au fond... on fait avec ce que l'on a. Et puis ça prouve que j'ai mis de la vanille ;o)

C'est un dessert parfumé, de saison et pas lourd, qui finit idéalement les repas de cette période ;o) Rien que la panna cotta aux marrons ou le biscuit aux marrons tout seul est un délice.

A refaire sans hésiter... bien que j'ai plein d'autres recettes à tenter ;o)
        

Moelleux aux marrons
 

       
Recette issue de l'Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)
pour 6 personnes

Panna cotta aux marrons

Ingrédients

3 g de gélatines (soit 1 feuille et demi, mais j'en mettrais 2 la prochaine fois)
250 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
50 g de crème de marrons
50 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, et la vanille fendue et grattée avec la crème de marrons.
Ajouter le sucre et mélanger pour le faire dissoudre.

Lorsque la crème est chaude, hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser dans des demi sphères en silicones de 4 - 5 cm de diamètre.
Et mettre au congélateur pour au moins 2 heures.

Disques de chocolat noir

200 g de chocolat noir de couverture
du papier transfert

Tempérer le chocolat noir,
en le faisant chauffer jusqu'à 55 - 58°C puis refroidir à 28-29°C
puis rechauffer jusqu'à 32-33 °C.

Etaler le chocolat en fine couche sur le papier transfert.

Laisser prendre et éventuellement mettre au congélateur pour accélérer la prise.

Suite à vos questions : ici une vidéo pour vous montrer comment utiliser du papier transfert.

Biscuit à la crème de marrons

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 gr d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.

Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble,
et mélanger la préparation.

Beurrer et fariner des cercles de 8 - 10 cm de diamètre,
et à l'aide d'une poche à douille remplir de pâte les cercles en formant des spirales.
Il faut que la pâte fasse au moins 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire pendant 10 mn environ.

Démouler délicatement
 et laisser refroidir.
     

Montage

Déposer un biscuit à l'envers sur une assiette,
démouler la panna cotta sur le biscuit, et laisser la décongeler tranquillement.

Décorer avec les cercles de chocolat pour former des pétales sur la panna cotta,
et saupoudrer de grué de cacao.
      

           
  : 

English version of recipe : 

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Voici une petite recette toute simple de crème au lait de coco et thé matcha dont j’avais croisé la recette sur un blog anglosaxon lorsque je faisais mes recherches sur le kudzu (« 葛 » ou kouzou – appellation que l’on trouve dans les boutiques bio) pour la recette du Matcha Kuzumochi. Je vous renvois à ce billet pour plus d'info sur le kudzu.

Vous pourrez remplacer le kudzu, si vous n’en avez pas par de la maïzena. Certes la texture ne sera pas tout à fait la même mais le résultat sera plus proche qu’avec un autre gélifiant.

J'ai fais ces petites crèmes en 2 versions l'un au lait de coco seule, et l'autre avec du thé matcha... tout le monde n'est pas forcé d'aimer le thé matcha. Il vous suffira juste de supprimer le thé matcha de la recette, les autres ingrédients restent les mêmes. Et pour ceux qui aiment les bounty, rien ne vous empêche de remplacer le thé matcha par de la poudre de cacao amer ;o)

Une recette toute simple quand on a pas le temps ;o)

Crème coco-Matcha
           

façon crème brûlée
      

Pour 4 ramequins

Ingrédients

400 ml de lait de coco
1 à 2 c. à soupe de poudre de thé Matcha
50 g de sucre
2 ou 3 c. à soupe de poudre de kudzu, suivant la texture désirée (à remplacer par de la maïzena si vous n'avez pas de kudzu)

Dissoudre le kudzu dans un peu de lait de coco.

Mélanger le lait de coco avec le thé Matcha et le sucre, et porter à ébullition
A ébullition ajouter le kudzu dissous, et mélanger et laisser épaissir.
Répartir dans 4 ramequins et laisser refroidir.

Mettre au réfrigérateur.

Lors du service saupoudrer de sucre cassonade,
et caraméliser comme pour une crème brûlée.

Nota : si vous n'aimes pas le thé Matcha, retirer le ou remplacer le par de la poudre de cacao amer

Pour ceux qui n'aiment pas le thé Matcha, à droite une version coco nature ;o)

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Et bien vu la météo, j'hésitais mais là plus d'hésitation, ce sera gratin de pommes de terre... C'est vrai ça, lorsque l'automne vient, il est temps de faire des bons plats réconfortants.

Allez espérons que tout l'été ne sera pas aussi gris et pluvieux, comme ce début de juillet. Sinon ce sera la fête à la grenouille.

Quant à ce gratin, cela fait bien longtemps que nous l'avons mangé... C'est juste la météo qui m'a donné envie de le publier maintenant. Car il s'agissait de 2 choses, un exercice d'entraînement pour me préparer à mon examen (que j'ai réussi :o)) et un test de produits de la gamme "Spéciale Cuisine" d'Entremont, que j'ai accepté de tester.

Habituellement, je préfére prendre leur Emmental français ou Comté en bloc, car je préfére raper les fromages moi-même. Mais on ne va pas se mentir, il m'arrive bien évidemment aussi de l'acheter déjà râpé. Alors pourquoi pas accepter de tester leur nouvelle gamme de produits cuisiniers.

La gamme "Spéciale Cuisine" d'Entremont fait partie de ce que l'on appele les aides culinaires ou les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI). Ce sont des produits qui ont subis un début de préparation avant d'être commercialisés.
Ici, il s'agit de toute une gamme de fromage râpé ou taillé pour faciliter la vie et permettre une utilisation rapide. Il existe un spécial pizza (dont je suis moins fan je l'avoue) et un spécial salade (mélange de Mimolette et Emmental, assez sympa, mais dont je trouve la coupe un peu trop fine pour une salade, mais c'est une question de goût).

Pour ce gratin de pommes de terre, j'ai utilisé leur Spécial Gratins & Tartes Salées, qui est un mélange de Comté et d'Emmental râpé, aussi facile à utiliser que de l'Emmental râpé.

Le résultat en gratin a été très sympa.
       

Gratin de pommes de terre
     
au fromage
          

Pour 4 - 6 personnes

Ingrédients

1 kg de pommes de terre (type Roseval, Monalisa, BF 15...)
1 l de lait
520 ml de crème liquide entière
125 g de fromage râpé - ici le Spécial Gratins & Tartes Salées d'Entremont
un peu de beurre
1 gousse d'ail
sel, poivre
noix de muscade (selon votre goût)

Eplucher et laver les pommes de terre.
Eplucher l'ail.

Emincer les pommes de terre à la mandoline d'une épaisseur de 2 mm.
Mettre les pommes de terre émincées dans une grande casserole et les couvrir de lait froid.
Il vous faudra peut-être un peu plus de lait.

Porter à ébullition les pommes de terre dans le lait, et laisser cuire 6 à 8 minutes.
Assaisonner au 2/3 de la pré-cuisson avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Préchauffer le four sur grill à 180 - 200 °C.

Frotter le plat à gratin avec la gousse d'ail, et le beurrer.

Enfourner pour environ 30 minutes minimum.
Il faut que les pommes de terre soient cuites et que le dessus soit bien gratiné et doré.

A déguster en plat principal ou pour accompagner un rôti ou un gigot.

Egoutter les pommes de terre et vérifier l'assaisonnement.
Disposer une couche de pommes de terre dans le fond du plat à gratin.
Napper de crème et saupoudrer de fromage râpé.

Recouvrir d'une nouvelle couche de pommes de terre, puis de crème et enfin de fromage rapé.
Finir par une dernière couche de pommes de terre, de crème et de fromage.

Billet sponsorisé

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Et voilà c’est les vacances…

Il est temps pour moi de mettre mon blog en pause estivale bien méritée, mais avec l’idée en tête de trouver de nouvelles recettes pour mon retour.

Avant de partir je vais partager avec vous la grande nouvelle qui débute bien mes vacances, puisqu’après le CAP pâtissier obtenu l’an passé, me voici cette année titulaire de mon CAP cuisinier.
Un an de travail, de cours du soir avec mon super prof de cuisine Pascal, qui m’a supporté et encouragé jusqu’au bout dans mes hauts, mes bas, mes doutes… Un grand merci à lui et à Christelle ma commis de choc :o)
On dit que la cuisine c’est plus simple que la pâtisserie, certes peut-être sur la technique, mais la grosse difficulté en cuisine professionnelle, c’est d’envoyer chaud, cuit juste ce qu’il faut et avec du goût. C’est plus simple sur cet aspect la pâtisserie, car une fois que le gâteau est prêt, il est prêt ! Il n’y a pas de maintien au chaud, pas de top départ il peut attendre au frais quelques minutes de plus… ce qui n’est pas possible en cuisine.

Bref voilà ma petite victoire personnelle de l’année, reste maintenant à trouver la bonne idée…

Avant de partir je vous laisse avec le dernier dessert de création maison et une idée de lecture pour les vacances.

Pour le dessert, la recette que je vous donne ici est la 3ème version d'un entremets que j'avais en tête depuis longtemps.

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup la pêche Melba, ce fameux dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la chanteuse d'opéra Nellie Melba. 

De base, la pêche Melba se compose de pêches pochées, de glace à la vanille et de framboises fraîches écrassées, que l'on remplace parfois par de la gelée de groseille. N'ayant plus de framboises dans le jardin, j'ai utilisé les quelques groseilles qui me restaient.

Ici pas de pêche Melba traditionnelle, vous l'aurez deviné avec le titre. J'avais envie d'utiliser les parfums du fameux dessert pour réaliser un entremets : pêche, groseille et vanille.

Le souci dans cette recette, c'est la pêche ! Sans faire de jeu de mots (enfin si en en faisant) : ça pêche !

Pour la 1ère version de mousse à la pêche, j'avais utilisé la recette que j'utilise pour la mousse aux abricots... Oui mais voilà, ma mousse n'était pas assez collée (donc gélifiée), et surtout le jus de la pêche s'est désolidarisé de la mousse !
Autre déception, le goût de cette mousse pêche: on y sentait plus la crème que la pêche ! Il faut dire que la pêche à un goût bien plus subtil que l'abricot.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refais une mousse de pêche avec plus de gélatine et moins de crème fouettée. Puis une nouvelle avec un peu moins de gélatine... c'est cette dernière version que je vous donne ici. Pas parfaite, mais la plus abouti.

Le goût de pêche est plus prononcé, mais reste encore très en retrait. Par contre, le dosage de gélatine est bien meilleur, sans donner une impression de gelée. Je pense que la pêche est un peu comme l'ananas, difficile à gélifier.

Au final, cet entremets n'est pas une réussite à 100 %, mais le résultat est intéressant. Une 1ère étape vers une version plus aboutie.... à suivre.
             

Entremets Melba

Pêche, groseille et vanille
        

Ici, je vous donne la recette pour un grand gâteau de 24 cm.

Biscuit à l’amande

Ingrédients

90 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
90 g de blancs d’œuf
15 g de sucre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15 g de sucre.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange, et faire légèrement retomber la pâte.

Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte
pour obtenir 2 cercles moins grand que le cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles d'une taille inférieur à celui de l'entremets final.
Déposer un des cercles au centre du cercle à entremets.

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du socle de votre gâteau.

Insert à la groseille

Ingrédients

350 g de groseilles congelées
40 g d’eau
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (voir un peu plus si vous n’aimez pas trop acide – mais je préfère pour faire un vrai contraste avec la pêche)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter dès que les groseilles ont rendu leur jus et sont cuites
Prélever 140 g de jus de groseille que vous réserverez pour le glaçage.

Pour obtenir un bel insert :
Prendre un cercle à tarte de la taille du biscuit du fond de l'entremets.
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau dans le reste,
et mouler cette gelée dans un cercle de la taille de votre fond de biscuit aux amandes.
(La technique que j'utilise est la même que pour la tarte vert absinthe)

Faire prendre au congélateur.

Bavarois à la vanille

Ingrédients

165 g de lait entier
80 g de jaune d’œufs
65 g de sucre
2 ½ feuilles de gélatine
165 g de crème liquide entière

Préparer une crème anglaise :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Sur le biscuit du fond imbibé et que vous entourerez d'un cercle de la taille du biscuit,
coulé le bavarois vanille, et déposer le 2ème biscuit dessus et l'imbiber.

Laisser prendre au congélateur.
Puis déposer l'insert groseille sur le 2ème biscuit.
Remettre au congéléteur.

Bavarois à la pêche (ici pêche blanche)

Ingrédients

300 g de purée de pêche
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre
135 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de péche avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée de pêche.

Démouler le centre de votre entremets
(soit les 2 biscuits, la couche de bavarois vanille et l'insert groseille).
Entourer du cercle à entremets final chemiser avec une bande de rhodoïd.
Et couler le bavarois à la pêche, puis lisser sur le dessus.
Remettre le tout au congélateur pour faire prendre l'entremets.

Glaçage groseille

Ingrédients

140 g de jus de groseille (prélevé sur l’insert groseille)
4 feuilles de gélatine
Si besoin ajouter du sucre si vous trouvez que c’est trop acide (mais pas trop car il y a déjà le sucre de l'insert)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de groseille, et hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir.

Puis reprendre l'entremet et couler le glaçage dessus.
Laisser dégeler au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie.
Pastilles de chocolat blanc, demi-sphère de bavarois vanille et groseilles

En version individuelle :
décoration coques de chocolat blanc colorées et quelques grappes de groseilles.

 Et avant de vous quittez pour quelques semaines, une idée de lecture pour les vacances

La cuisinière de Mary Beth Keane
       

A lire le titre, vous allez vous dire que c’est un livre de cuisine… et bien pas tout à fait. Il tourne certes autour de la cuisine, puisque le personnage principal de ce roman est une cuisinière, mais vous n’y trouverez pas de recettes de cuisine, ni une histoire de cuisine, le sujet est plutôt à tendance scientifique.

Je vous rassure (ou pas), il s’agit ici d’un roman biographique qui ne vous prendra pas la tête pour les vacances d’été. Peut-être pas le roman de l’année, mais une lecture fort sympathique et intéressante.

Le thème est bien connu des cuisiniers, pâtissiers et autres métiers de bouche : car il aborde la découverte de la "théorie du porteur sain".
Pour ceux qui ont passé le CAP, c’est une des questions que vous avez croisé pendant vos révisions, dans les questions orales ou écrites de cet examen.

Il s’agit de la biographie romancée de Mary Mallone, surnommée « Typhoïde Mary », « la porteuse de germes », ...., immigrée irlandaise émigrée à New York à la fin du 19^ème siècle et cuisinière hors pair.
Le souci, c’est qu’au fil des maisons bourgeoises où elle est employée, les gens contractent la typhoïde, et bien évidemment nombre d’entre eux sont morts. De fil en aiguille, les médecins en cherchant la souche de l’épidémie, vont finir par remonter jusqu’à elle.

Mais comment cette cuisinière hors pair pourrait être à l’origine de l’épidémie puisqu’elle ne présente aucun des symptômes de la maladie, et même qu’elle est en parfaite santé ?
Son cas intrigue, ce qui lui vaudra des mises en quarantaine médicale, notamment sur l’île de North Brother, en violation de toutes les libertés fondamentales et droit de la personne.
Elle sera soumise à des séries de tests, d'analyses..., par les médecins de l’époque, et son cas permettra au final d’élaborer la « théorie du porteur sain ».

Outre cette découverte, l’intérêt aussi de ce roman, c’est la remise dans le contexte de l’époque, nous sommes à l’époque du Titanic, des grandes migrations vers les Etats-Unis terre d’espoir, de l’évolution industrielle avec ses bons et mauvais côtés qui amèneront des évolutions sociales et de sécurité au travail, dans un New York insalubre… et n’oublions pas aussi que c’est une femme.

A tous une bonne lecture :o)

Mais surtout pour ceux qui partent de très bonnes vacances

Et courage pour ceux qui ne partent pas.

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On a tous vu de blogs en blogs, les fameux brioches dites allemandes appelées "Buchteln" auxquelles on donne souvent le petit nom de "Butchy".

Mais savez vous qu'on les trouve dans différents autres pays d'Europe Centrale, sous des noms assez similaires : en Slovenie "buhteljni", en Hongrie on les appelle "bukta"..., même d'une région à une autre d'allemagne, les Buchteln changent de nom, pour s'appeler par exemple "Rohrnudeln" en Bavière. A vrai dire, les  portent une multitude de nom suivant le pays ou la région où on les fait.
Et même, on dit que les Buchteln seraient en fait des brioches de la région de Bohème... Allemande ou pas, quoiqu'il en soit il faut bien le dire, ce sont d'excellentes petites brioches.

Généralement elles sont fourrées à la prune et constituent un dessert accompagné d'une sorte de sauce à la vanille (entre la crème pâtissière et la crème anglaise). Mais bien évidemment, on peut les faire nature, ou les fourrer à ce que l'on souhaite (pâte d'amande, chocolat...).

C'est en dessert que je les ai faites et proposées, avec la sauce vanillée... mais fourrées avec de magnifiques abricots bien parfumés, les 1ers de la saison.

Pour tester les Buchteln, j'ai utilisé la recette de Stevan Paul, journaliste et auteur culinaire allemand, issue de son livre "Deutschland vegetarisch".

Ces petites brioches individuelles ont une texture de pain au lait, extrêmement moelleuses, et se conservent très bien.

Une idée originale de dessert, ou tout simplement pour le petit déjeuner.
          

Buchteln mit Vanillesauce
          

Buchteln

Pour 12 Buchteln

Ingrédients

100 ml de lait
280 g de farine (type 45 ou de gruau )
20 g de levure fraîche de boulanger
50 g de sucre
40 g de beurre ramolli3 jaunes d'oeufs (60 g)
1 oeuf (50 g)
1 pincée de sel
3 abricots
un peu de beurre pour le moule
1 oeuf pour la dorure
du sucre glace (option)

Préparer le levain :
Dans un récipient, émiéter la levure et la dissoudre dans la moitié du lait tiédi.
Ajouter 1 c. à café de sucre prélevé sur la quantité de base, et 3 c. à soupe de farine prélevée sur la quantité de base.
Bien mélanger, couvrir et laisser pousser pendant 15 minutes.

Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients avec le levain,
et pétrir au crochet pendant 15 minutes.
Bouler et mettre dans un récipient.
Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et humide pendant 40 minutes.

Laver et essuyer les abricots, et les coupers en 8.

Dégazer la pâte et la découper en 12 morceaux de même poids.
Insérer 2 morceaux d'abricots dans chaque boule de pâte, refermer puis bouler.

   

Répartir les boules dans un plat allant au four et préalablement beurré.
Dorer à l'oeuf (préalablement battu)
et laisser pousser pendant 40 minutes voir un peu plus.

Préchauffer le four à 180°C.
Dorer une 2ème fois puis enfourner pendant 25 - 30 minutes.
Dès la sortie du four, sans démouler saupoudrer de sucre glace.

Crème vanille

Ingrédients

100 ml de crème liquide
250 ml de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
8 g de fécule de maïs

Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille coupée en 2 et grattée.

Dans un récipient, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule.
Dès que le lait bout le verser sur la préparation, et bien mélanger au fouet.
Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à obtenir la consistence d'une crème anglaise épaisse.

Réserver au réfrigérateur dans un récipient couvert.
A déguster froid avec les brioches légèrement chaudes.

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Je vous avoue qu'avant l'émission de M6, je ne connaissais pas le nom de cette tarte, pour moi c'était une tarte amandine aux poires, tout simplement. Et puis est arrivée le nom de "Tarte Bourdaloue". C'est donc ainsi qu'on appelle une tarte amandine aux poires !

Comme j'aime beaucoup les tartes amandines, surtout aux fruits rouges pour leur côté acidulé... Il n'y avait qu'un pas pour tenter l'amandine aux poires, et donc la fameuse tarte Bourdaloue.

De ce que j'ai lu de-ci de-là, et dans certains livres de pâtisserie, cette tarte créée aux alentours de 1850, porte le nom, non pas de son créateur, mais de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris où se trouvait des pâtisseries. 

Je dis "des", car c'est bien évidemment là qu'il y a différentes histoires et controverses :
- certains donnent la paternité à la tarte Bourdaloue au pâtissier Fasquelle (c'est ce que vous lirez notamment dans l'Encyclopédie des desserts). Là, cette tarte découlerait d'un gâteau aux noisettes tranché et garni de crème pâtissière.
- d'autres en donnent la paternité à Lesserteur, qui faisait un gâteau avec une sorte de crème amandine au montée avec des blancs en neige.

Pour ce qui est de la version actuelle de la Tarte Bourdaloue ou tarte aux poires à la Bourdaloue, on retrouve pour la 1ère fois mention de cette tarte en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné.

Là par contre, je vous avoue que je n'ai pas poché mes poires - pas le temps. J'ai donc fait cette tarte avec des poires au sirop du commerce. Pour les plus courageux, vous trouverez avec ce lien la recette que j'utilise lorsque je fais pocher mes poires.

J'avoue que c'était très bon... mais je préfére les tartes amandines aux fruits rouges ;o)
        

Tarte Bourdaloue

             
Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier (2011)
Pour 6 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 gr de farine
100 gr de beurre
80 gr de sucre glace
40 gr d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 gr de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus).

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte  de 22 cm, déposé sur une plaque de cuisson
recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
       

Crème d'amande

Ingrédients

75 gr de poudre d'amande
75 gr de beurre
50 gr d'oeufs entiers
75 gr de sucre semoule
10 gr de poudre à crème ou de farine
1 cuil à soupe de rhum brun

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes, la poudre à crème et le rhum brun, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.
       

6 moitiés de poires au sirop
Amandes éffilées
Nappage blond ou de la gelée d'abricots

Emincer les demis poires.
Faites griller légèrement les amandes effilées et réserver.

Garnir le fond de tarte avec la crème d'amandes,
et disposer les demis poires émincées, en tassant légèrement les poires dans la crème.
Saupoudrer d'amandes effilées, et enfourner pour 30 à 45 minutes.

Sorti du four napper de nappage blond ou de gelée d'abricot pour donner du brillant.
Laisser refroidir.
    

:

English version of recipe : 

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Ici, pas de kouign amann, il n'y a pas de beurre dans cette recette... et pourtant cela reste une recette bretonne, et plus exactement du Finistère.

C'est lors d'une visite chez des amis en Pays bigouden, que nous avions découvert les kouigns à l'occasion du 4 heure. Bien évidemment, j'en ai récupéré la recette.

Les kouigns (soit "gâteau" en breton) ne sont pas à confondre avec le kouign amann, qui est l'un des plus célébre gâteau breton, sorte de gâteau "feuilleté" au beurre ("amann") et au sucre.
Elles ne sont pas non plus à confondre avec le kouign des gras qui est une brioche fait pour la Pâques...

Bref, les kouigns dont je veux parler ici sont des galettes épaisses (qui peuvent faire penser à des pancakes) faites à base de levure de boulanger. On peut les faire nature, ou les faire comme ici aux pommes.

Comme les galettes et crêpes, les kouigns sont cuites sur une billig, soit une galetoire.

Un peu de patience le temps que la pâte léve... et le mieux pour les déguster : du caramel au beurre salé.

Une idée qui change pour un "4 heure" ou pour toute autre occasion.
          

Kouign aux pommes
          

Pour 20 à 30 kouigns

Ingrédients

400 g de farine
200 g de sucre
3 oeufs
4 g de sel
50 cl de lait tiède
20 g levure de boulanger fraîche
2 pommes râpées (type Golden)
1 c. à café d'extrait de vanille (optionnel : c'est ma touche personnelle)

Delayer la levure dans un peu de lait tiède.
Mélanger la farine, le sel et le sucre, puis ajouter les oeufs.
Ajouter ensuite le lait tiède et la levure delayée petit à petit
Bien mélanger.

Couvrir la pâte et la laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Une fois la pâte prête, chauffer la billig ou la poêle à crêpe à défaut.

Râper la ou les pommes et les ajouter à la pâte.
Avec une louche, déposer des doses de pâte sur la billing ou la poêle de la taille d'un pancake.

Laisser cuire (des bulles vont se former) et retourner pour finir la cuisson.

Déguster de suite avec du caramel beurre salé, une bonne confiture ou tout simplement tel que.

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Dans la série, j'aime la bergamote (enfin le citron bergamote ou limonette de Marakech)... et il est temps d'en profiter car les saisons étant un peu décalées (normalement le citron bergamote c'est plus sur janvier)... on a encore la chance d'en trouver ! un peu plus petites que d'habitude certes... mais bio !

Donc après la recette des carrés à la bergamote publiée il y a quelques jours de cela, je me suis laissée tenter par une recette trouvée chez l'adorable Mamina, qu'elle avait trouvé elle-même dans le magazine italien "Sale e pepe" (et dont je la remercie de nous avoir fait profiter de la traduction de la recette).
Normalement, cette recette est à l'origine à base de citron, dont pour ceux qui n'auraient pas de citron bergamotes, vous pourrez tout de même faire cette recette.

Alors pour la petite "private joke" (désolée je ne peux pas m'en empêcher ;o), certains blogueurs que je connais comprendront et j'espère que cela les ferra rigoler ou sourire (en tout cas c'est uniquement mon intention ici - Bisous à tous)) : il est préférable pour cette recette d'avoir des agrumes bio, puisqu'on va utiliser le fruit en entier, dont la peau.
C'est ce qui m'a intrigué et intéressé dans la recette, et comme je ne trouve des citrons bergamotes que chez les revendeurs bio... cette recette est idéale.
Et c'est vraiment parfait avec le citron bergamote puisque la peau a un goût fantastique pour la confiture ou les écorces confites. Cette recette fait donc profiter de tout le fruit sans rien perdre.

Autre avantage de la recette, elle est sans farine : donc sans gluten, et sans matière grasse... bon pas alléger pour autant, mais tout de même.

Au final, on obtient un gâteau moelleux comme un moelleux au chocolat, avec un parfum d'agrume vraiment bien prononcé. L'association pistache - agrume fonctionne aussi très bien.

A refaire avec plaisir.
        

Moelleux au citron bergamote
      

et pistache
             

Pour 6 personnes - moule à manqué de 20 cm

Ingrédients

Environ 200 g de citron bergamotes (ou de citron) - ici c'est vraiment une valeur indicative puisqu'aucun agrume n'a la même taille. Vu la taille de mes citrons bergamotes j'en ai utilisé 5 - dans la recette originale on parle de 3 citrons.
150 g de poudre de pistaches
150 g de poudre d'amandes
170 g de sucre (compter 200 g si vous le faites au citron - j'ai réduit ici le sucre car la bergamote est moins acide que le citron)
6 oeufs moyens
1 pincée de sel

Sucre glace pour décorer

Bien laver les citrons bergamotes.
Les mettre à bouillir entières dans une casserole remplie d'eau pendant 1 heure.
Les égoutter et les laisser complétement refroidir.
Couper les extrémités et les ouvrir pour retirer les pépins (avec les citrons bergamotes... c'est laborieux).
Mixer la chair et la pulpe des citrons bergamotes pour obtenir une crème bien lisse.

Préchauffer le four à 160°C

Mixer la poudre de pistache et la poudre d'amande afin d'afiner au mieux les poudres.

Séparer les blancs des jaunes.

D'un côté monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

De l'autre fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter ensuite au mélange jaunes-sucre la poudre d'amande et pistache finement mixée.
Puis ajouter la crème de citron bergamote, et re-mélanger.

Incorporer les blancs en 3 fois.

Puis verser dans un moule à manqué beurré.
Laisser cuire 45 minutes à 1 heure en vérifiant la lame du couteau.

Laisser refroidir dans le moule.

Saupoudrer de sucre glace et éventuellement d'un peu de poudre de pistache.

Yummy Magazine n°17 : Vive le printemps !
         

C'est bientôt le printemps, et je souhaite en profiter pour vous faire part de la sortie du dernier numéro du magazine web de cuisine Yummy Magazine !

Vous y retrouverez comme toujours :

Au sommaire :

• Les rubriques des chroniqueu(r)ses de la Yummy Team : L'édito de Dorian, Naturellement bon, Vite fait, bien fait ! Au quotidien, Le temps d'un week-end, British Corner, Sans gluten & sans lactose, Histoire d’épices…

• Les recettes des blogueuses, sélectionnées sur le site ou sur le Web. Les légumes qui font et feront le buzz ! Les choux, L’orange, Les fèves, La mangue, L’ail frais, La rhubarbe. Et un zoom sur les cakes. Salé ou sucré,le cake n’est jamais ringard ! Il est juste gourmand…

• Une rencontre avec Arthur Le Caisne, auteur du livre « La cuisine c’est aussi de la chimie », qui va chambouler vos habitudes et certitudes… Pour mieux cuisiner évidement ! Il nous raconte (presque) tout sur la réalisation de ce livre.

• Et plus encore…

- Pour le feuilleter en ligne : cliquer ICI

- Pour le télécharger : cliquer ICI

           
Je vous y propose une recette perse de Khoresh Ravis, recette salée à base de rhubarbe.

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Il y a des émissions qui vous donnent envie de voyager culinairement parlant (et même voyager tout court en fait), et c'est le cas lorsque je regarde deux émissions que j'aime bien : celles de Julie Andrieux autant lorsqu'elle fait le tour du monde que le tout de France, et celles de Fred Chesbeau, avec qui je prendrais facilement des dizaines de kilo à tout tester comme il le fait (et comme je le fais aussi lorsque moi-même je voyage).

C'est lors du visionnage d'une des émissions de l'un ou l'autre, j'avoue que je ne sais plus, que j'ai découvert les Man'ouché, et j'ai fait tilt en entendant man'ouché au zaatar, en me remémorant le mélange de zaatar que j'avais fait pour une précédente recette.

Le Man'ouché (ou mana'iche) est un pain plat comme une pizza, spécialité du Liban, que l'on mange apparemment là-bas au petit déjeuner. Le pain est enduit d'un mélange de zaatar et d'huile d'olive. Une fois cuit, on le mange tel que ou avec des olives, du concombre et des tomates. On peut aussi le servir garni de fromage alors il devient Man'ouche Jebneh, garni de labné (sorte de yaourt grec libanais)...

Quant au Zaatar, il s'agit d'un mélange d'épices, ayant pour base une mélange de sumac, thym et sésame, et dont je vous en avais donné la recette, trouvée elle sur le blog de cuisine Syrienne Paris-Alep.

Pour la recette de la pâte des Man'ouché, je me suis inspirée du livre "Manger sur le pouce au Lyban" d'Amal Marroun, pour les quantités et les ingrédients, mais pour la cuisson j'ai opté pour une cuisson type Saj (soit sur une plaque chauffante incurvée dont le lien vous montrera une photo). Comme dans le livre, vous pouvez aussi faire cuire ces pains au four comme des pizzas, mais j'avoue que le pain n'est pas mon fort en cuisine, j'en trouve la cuisson souvent délicate. Bien souvent il ressort trop sec et pas à mon goût.

L'autre solution aurait peut-être été d'avoir une poêle avec un couvercle chauffant comme ici, mais ça serait pousser le vice loin que d'en avoir une rien que pour cela, même si je trouve l'objet amusant.

Pour ceux dont la recette rebuterait, et si vous étes sur Paris, il existe dans le quartier de Beaubourg, un "snack" à Man'ouché, où on vous fait des Man'ouché sur un saj... Pas encore tester mais cela ne saurait tardé pour faire la comparaison.

Une fois prêt, perso, j'ai garni le mien de tomates et de fromage... juste trop bon.
          

Man'ouché au zaatar cuit façon Saj
        

Ingrédients

260 g de farine (T45 de préférence)
12 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sel
2 cl d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre
environ 150 ml d'eau

Mélanges d'épices Zaatar
huile d'olive

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pétrin mettre :
la farine, le sel, le sucre, l'huile d'olive et la levure émiéttée (et pas au contact du sel)

Ajouter une partie de l'eau et commencer à pétrir.
Ajouter petit à petit l'eau afin d'obtenir une pâte molle mais non collante.
Il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute l'eau indiquée, voir d'en mettre un peu plus.
Si la pâte est trop collante rajouter un peu de farine.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 -12 minutes environ.

Mettre dans un récipient et filmer la pâte.
Laisser la lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.

Au bout d'une heure la pâte va avoir doublée de volume, l'applatir et la plier en trois.
Couper en 4 ou en 6 morceaux égaux.
(en 4 ça permet de faire des pains suffisamment grand pour un sandwich)
        

Faire chauffer une poêle à crêpe sur laquelle vous pourrez mettre un couvercle.

Dans un bol mélanger du zaatar et de l'huile l'olive.
Etaler un paton de pâte en rond et répartir du mélange huile - zaatar généreusement.
Par contre nota, j'ai pas été aussi généreuse en huile que dans les vidéos...
           

 
         
Déposer sur la poêle bien chaude et laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes environ,
voir moins bien vérifier la cuisson dessous il ne faut pas que cela brûle.
Pendant la cuisson, vous pouvez couvrir la poêle pour mieux cuire le dessus,
ou passer les man'ouché quelques minutes au four gril.
               

A manger de suite tel que ou garni selon votre envie

Sur la photo de droite : on voit mon essai de cuisson au four... un peu sec.
Et ci-dessous garni de fromage et tomates.

 :

 English version of recipe : 

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Comme promis voici le 4ème et dernier billet de ma série sur le wasabi frais.

Dans le 3ème billet qui concernait le dessert (la glace chocolat blanc wasabi), j'avais évoqué l'existence d'alcools au wasabi et mon expérience pour fabriquer une liqueur au wasabi... Je n'en suis pas à une expérience près ;o). Et puis on fait bien de la vodka au piment, alors une liqueur au wasabi, pourquoi pas ?

Il aura fallu attendre quelques semaines afin de finaliser cette liqueur étonnante, et ainsi en proposer la recette, qui est basée sur la recette que j'utilise pour faire toutes mes liqueurs d'ailleurs.

Je ne sais pas si cette liqueur est faisable avec du wasabi tube ou poudre (enfin le pseudo wasabi), mais en tout cas si vous en avez un jour du frais, il faut vraiment essayer, car au final c'est pas mal... bien évidemment si vous étes amateur du goût du wasabi.

L'odeur de cette liqueur est totalement celle du wasabi, elle vous monte légèrement au nez, mais en étant beaucoup moins agressive au final. Idem en bouche, ça a le goût du wasabi, mais sans le côté très piquant du wasabi.

A consommer avec modération... cela reste un alcool.
       

Liqueur de wasabi
        

Ingrédients

12,5 cl d'alcool de fruits
15 g de wasabi frais
60 g de sucre
13 cl d'eau

Couper le morceau de wasabi frais en copeaux,
et les mettre avec l'alcool dans un bocal hermétiquement fermé.
Laisser macérer 20 jours à l’abri de la lumière.

Au bout du temps de macération, faire chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop.
Compter 2 - 3 minutes à compter de l'ébullition.
Laisser refroidir complétement.

Filtrer l'alcool afin de retirer les morceaux de wasabi.
A noter : j'ai utilisé un filtre à café pour filtrer pour retirer le dépôt.
Ajouter le sirop refroidi, et mettre en bouteille.

Se conserve des mois.

Et des nouvelles de ma pousse de wasabi... et bien petit à petit les feuilles se développent. Il en a 2 déjà développé et 2 en formation. La prochaine étape sera de le mettre en terre pour voir.... à suivre

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le plat : Boulettes de porc au wasabi sur lit de ramen et légumes sautés

- le dessert : Glace au chocolat blanc - wasabi - 2 versions : gelée de fraises ou  brunoise d'ananas Victoria

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