Il y a quelque temps, j'ai reçu un paquet de test pour de la farine de riz bio de Bjorg.

J'avoue que je n'utilise que très rarement des farines autres que la farine de froment ou de sarasin. J'avais testé une fois de la farine de coco, mais sans grande conviction, car je n'en aime pas le goût, et j'ai aussi testé de la farine de chataîgne avec là plus de succès.

Bref, le paquet de farine de riz étant à la maison... il aurait été dommage de ne pas essayer de l'utiliser, voici une occasion qui tombe bien.

Ici loin de moi l'idée de faire une recette dite "avec ou sans gluten", car j'ai la grande chance de ne pas faire d'intolérance particulière, et de même pour mon entourage.

La farine de riz n'a pas la même réaction que la farine de blé, la pâte reste à mon goût "sableuse". Je m'explique, une fois la pâte réalisée, on sent très bien la granulosité de la farine de riz... et ça j'avoue que je n'aime pas. De plus, elle se mélange moins au liquide, il faut donc régulièrement re-mélanger la pâte lors de la cuisson des crêpes.
Cela s'explique bien évidemment par l'absence de gluten, qui ne donne pas la même élasticité à la pâte que la farine de blé. La conséquence, c'est que l'on ne peut pas faire ses recettes habituelles en remplaçant simplement la farine de blé par la même quantité de farine de riz, il faudra revoir certaine proportion d'autres ingrédients, comme celle des oeufs par exemple pour donner une texture plus proche.
C'est la raison pour laquelle ici, pour cette recette de crêpes, je me suis inspirée d'une recette toute faite, celle de Payette.

Lors de la cuisson, j'ai trouvé que la pâte était bien plus délicate à travailler, plus cassante et ce même après 1 heure de repos. Impossible de faire des crêpes bien fine. Est-ce du au fait que cette farine de riz est compléte ? J'avoue qu'il faudrait que je teste la recette avec une farine de riz plus fine pour le vérifier.

On peut aussi lire sur les sites diverses et variés, que la farine de riz rend les préparations plus légères. Personnellement, j'ai trouvé mes crêpes beaucoup moins souples et légères. 

S'agissant enfin du goût, il n'a rien à voir avec les crêpes à la farine de blé. Bon ça je m'y attendais ! Le goût n'est pas mauvais, mais j'avoue que je n'en ferrais pas des folies, et suis assez contente de ne pas avoir d'intolérance, car je serais aussi malheureuse qu'un régime sans sel.

Voilà pour mon petit retour d'expérience... qui n'est pas fini, car comme il me reste de la farine, j'essayerais en gâteau pour voir.
            

Petites crêpes à la farine de riz
      

Ingrédients

250 g de farine de riz complète
40 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 oeufs
2 c à soupe d'huile de colza
1/2 l de lait entier

du beurre pour la cuisson

Dans un récipient mettre la farine, le sucre et le sel.

Battre les oeufs, et y ajouter l'huile et le lait.

Ajouter ensuite petit à petit, les liquides au ingrédients secs.
Lorsque la pâte est bien homogène et lisse, laisser la reposer 1 heure.

Faire chauffer une poêle à crêpe et la graisser régulièrement au beurre pour faire cuire vos crêpes.

Accompagner les crêpes avec de la confiture, du sucre, du chocolat...

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Il y des événements qui permettent de laisser courrir son imagination pour réaliser des gâteaux. J'avoue que j'aime faire des gâteaux, mais les occasions me manquent... En effet, il n'est pas forcément très diététique de faire ce type de dessert pour le cercle restreint... Dommage ! Alors j'attends souvent avec impatience l'occasion de.

Et là j'en profite, car il est des anniversaires pour lequel le but est de faire plaisir, de faire un gâteau qui plaise à la personne tant en goût qu'en forme... et c'est comme cela que j'ai réalisé cet entremets abricot - passion pour l'anniversaire d'une de mes lutines.

Elle voulait des couches superposées et un parfum abricot, resté à trouver quoi associer avec de l'abricot. Pour la recette, on reprend des bonnes recettes de base, et il ne reste plus qu'à jouer sur la forme et les parfums.

Là, je pense que la réalisation correspond à sa demande. Et surtout cerise sur le gâteau, si je peux utiliser cette expression... le gâteau lui a plu. Que demander de plus lorsque les assiettes reviennent vides et que l'on vous dit que c'était délicieux ?
Un joli compliment :o)

J'aime beaucoup les entremets fruités, et j'ai la chance d'avoir des proches qui préférent ce type d'entremets que les gâteaux chocolatés... qui je l'avoue m'écoeurent rapidement en fin de repas. L'avantage des entremets fruités c'est qu'ils finissent sur une note de légèreté un bon repas copieux.

Pour obtenir le côté marblé du nappage sur le dessus, il suffit de faire geler l'entremets une fois nappé au congélateur... à la décongélation, on obtient comme un marbrage. Par contre, si vous souhaitez le dessus bien lisse, une fois le nappage verser sur l'entremets il ne faudra surtout pas le remettre au congélateur. Là c'est une question de goût.

J'en ai aussi profité pour faire la décoration pour réaliser quelques macarons... mais j'avoue ne pas avoir encore apprivoisé totalement mon nouveau four. Ces derniers étaient à mon goût un peu sec... Bref, il faut juste que je retrouve la bonne température et le bon mode de cuisson avec ce nouveua four :o)

A refaire avec d'autres parfums et d'autres couleurs.
         

Entremets abricot - passion
   

et biscuit pistache

Pour 8 personnes - cercle carré de 20 x 20

Biscuit pistache
   Recette issue de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

60 g de pâte de pistache
100 g de sucre
185 g de blancs d'oeufs
30 g de jaunes d'oeufs
65 g de farine

Préchauffer le four à 180°/200°C.

Préparer une meringue italienne
Mettre 50 g de sucre dans une casserole et mouiller avec de l'eau puis cuire en sirop.
Monter 125 g de blancs en neige lorsque le sirop atteint 100 °C.
Ajouter le sirop dès qu'il atteint 118°C aux blancs en neige, et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans la cuve d'un batteur faire mousser à la feuille la pâte de pistache, 50 g de sucre, les jaunes et 60 g de blancs.

Hors du batteur incorporer la farine tamisée,
puis incorporer la meringue italienne.

Diviser la préparation en 3,
et l'étaler sur du papier cuisson afin d'obtenir un carré plus grand que le cercle de 20x20.

Enfourner pour une dizaine de minutes.

Laisser refroidir.

Découper chaque couche de biscuit à la taille extérieur de votre moule à entremet,
et placer une des couches de biscuits dans le fond.

Mousse abricot
      Dérivée d'une recette de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

5,5 g de feuilles de gélatine (soit environ 3 feuilles)
200 g de purée d'abricot
35 g de sucre
200 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée d'abricot avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée d'abricot.

Mettre une couche de mousse d'abricot sur le fond du biscuit (environ 1/3)
Et réserver au réfrigérateur

Gelée d'abricot

Ingrédient

150 g de purée d'abricot
1 feuille et demi de gélatine
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée d'abricot avec le sucre.

Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir.

Mettre la gelée une fois refroidie sur la mousse abricot.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse fruit de la passion
      Dérivée d'une recette de "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

5,5 g de feuilles de gélatine (soit environ 3 feuilles)
200 g de purée de fruit de la passion (surtout pas du jus de fruit de la passion en bouteille, mieux vaut prendre des fruits de la passion frais et les passer au tamis)
35 g de sucre
200 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruit de la passion avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de fruit de la passion.

Déposer une couche de mousse de fruit de la passion sur la gelée d'abricot.
Environ un peu plus de la moitié de la quantité.

Déposer un des carrés de biscuit pistache dessus, puis une couche de mousse abricot,
puis de nouveau une couche de biscuit.
Finir avec une couche de mousse fruit de la passion.

Réserver au réfrigérateur.

Nappage

Ingrédients :

60 g d'eau
25 g de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de rose et bleu)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremet d'une fine couche.

Décorer selon votre envie, ici avec des macarons maison à la pistache et à l'abricot.

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J'avais à l'origine acheté des petits champignons de Paris pour faire à la grecque... mais la météo m'a donné envie de transformer mes petits champignons en velouté, bien chaud et réconfortant avec cette météo qui a tourné au froid.

Une recette toute simple comme souvent les recettes de soupe ou de velouté peuvent l'être.

Pour rendre ce velouté plus onctueux... une touche de beurre en fin de mixage... que du bonheur pour un repas de soir.

ça a tout de même du bon le mauvais temps à l'heure des repas.
       

Velouté de champignons
       

Pour 2 personnes

Ingrédients

400 g de champignons de Paris
1 petite carotte
1 ou 2 échalotte(s)
1/4 de morceau de tige de céleri branche
huile d'olive
1 cuil à café de jus de citron
1/2 cube de bouillon de poulet
eau
sel
poivre
25 g de beurre

Eplucher, laver et couper en dés la carotte et le morceau de céleri branche.
Eplucher et couper grossièrement l'échalotte.
Laver les champignons sous l'eau froide, couper le bout des queues, et couper les en petits morceaux.

Dans une casserole verser un filet d'huile d'olive,
et y faire revenir quelques minutes les carottes et l'échalotte.
Ajouter les champignons avec le jus de citron.

Lorsque les champignons ont commencé à brunir légèrement,
ajouter de l'eau environ 400 ml, et le demi cube de bouillon de poulet.

Faire mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Saler et poivrer
et passer au mixer afin d'obtenir un velouté très fin.Ajouter le beurre et monter le velouté au beurre.

Servir bien chaud.

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English version of recipe :

N'oubliez pas que ce week-end à Soissons c'est le Salon du Blog

J'y serais notamment pour faire une démo dimanche
avec ma copine Annabelle

J'espère vous y retrouver :o)

Pour tout savoir sur les démo c'est ici.

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C'est bien l'automne, et la période des agrumes.

Et j'ai enfin pu retrouver des yuzus frais chez les japonais du 9ème arrondissement de Paris. L'occasion de refaire du yuzu confit, et surtout d'expérimenter une liqueur au yuzu, façon limoncello.

Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est le citron que je préfère, croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie.

En fait à la base c'est un citron chinois, qui pousse à l'état sauvage au centre de la Chine et au Tibet (d'où une grande résistance au froid jusqu'à -10 °C). Introduit au Japon et en Corée au VIIème siècle, c'est dans ces pays qu'il est maintenant le plus cultivé, et d'où on le connait.

Il a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Sa feuille est caractéristique puisque divisée en deux, ce qui permet de le reconnaître lorsqu'il y a des feuilles... bien que son parfum soit aussi très caractéristique.

En général, les fruits ont peu de jus, mais par contre en le coupant on découvre qu'il est bourré de pépins très imposant. D'ailleurs, je vais faire l'essai d'en planter... qui sait :o)
Son parfum provient principalement de son zeste, que l'on peut trouver sécher. Là je voulais dire merci à Fadila grâce à qui je n'ai plus à attendre les yuzu frais de l'an prochain.

D'après des recherches, il parait qu'en début d'hivers au Japon, il est bon de prendre des bains au Yuzu pour se tonifier et éviter les maladies.

Au Japon, on trouve un alcool à base de yuzu appelé yuzukomachi, mais pour en faire il faut du shōchū (sorte d'eau de vie à base de riz, d'orge, de sarrasin, de blé ou autre céréale), mais là je n'en ai pas. Donc j'ai fait avec de l'alcool de fruit, le même que j'utilise pour les liqueurs de fruit et que l'on trouve dans le commerce.

Bon c'est vrai vu le prix des yuzus frais (plus petits et un peu moins chers que les années précédentes), et comme mon yuzu"nier" du jardin est encore trop jeune pour donner quoique ce soit... je n'en ai pas en faire des litres. Mais juste assez pour en profiter un peu :o)

Pour la recette, j'ai pris celle de Torchons et Serviettes... à vrai dire toutes les recettes sont assez similaires les unes aux autres, ça permet de connaître de nouveau blog en même temps.

Si vous n'avez pas de yuzu... la recette vous servira pour faire du limoncello biensûr avec des citrons jaunes (de préférence bio), mais aussi toute autre liqueur à base d'autres citrons.
         

Yuzucello
       

Ingrédients

3 yuzus non traités
25 cl d'alcool de fruit à 40°C
125 g de sucre
25 cl d'eau

A l’aide d’un économe ou d'un couteau d'office, récupérer la peau des yuzus en évitant la partie blanche.
Couper grossièrement les morceaux de peau.

Mettre les morceaux de peau de yuzu dans de l'alcool dans un bocal hermétiquement fermé.
Laisser macérer 25 jours à l’abri de la lumière.

Au bout du temps de macération, faire chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop.
Compter environ 5 - 6 minutes à compter de l'ébullition.
Laisser refroidir complétement.

Filtrer l'alcool dans une bouteille afin de retirer les morceaux de peau de yuzu,
ajouter le sirop refroidi.

Se conserve des mois.

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"Cronut" vous avez très certainement croisé ce nom ou les photos de la chose qui fait le buzz sur le net et la blogosphère, mais surtout fait furie aux Etats-Unis, où il a été créé par le chef pâtissier Dominique Ansel !

Donc le cronut, ça a la "texture" du croissant mais la forme du doughnut et pourtant ce n'est ni l'un ni l'autre (à les slogans, ça aide...). En gros, c'est de pâte levée feuilletée, taillée en forme de beignet ou "doughnut", fris dans l'huile, recouverte de sucre et fourrée à la crème... soit typiquement le dessert de régime à l'américaine.
Enfin tout de même que du bon, mais un peu, beaucoup... on pourrait rajouter passionnément riche !

Comme j'avais un reste de pâte levée feuilletée d'une autre recette... pas encore assez aboutie celle-ci pour vous la montrer, j'ai mis de l'huile de friture à chauffer, fait rapidement une crème pâtissière... et me suis essayée au cronut.

Si j'avais voulu aller jusqu'au bout de la chose... il aurait fallu que j'y ajoute une couche de fondant. Mais là j'avoue que non, ce serait devenu bien trop riche.

Bref, la "vraie" recette est secret, mais au final... peut-on vraiment parler de secret ?
Pour moi, je pense que c'est une expérimentation pâtissière d'un chef via des recettes de base de la pâtisserie. Un peu comme la pâte à choux cuite dans un gaufrier.
Une bonne idée, comme il en arrive parfois et qui devient un phénomène de mode.

A la maison, j'ai presque regretté de ne pas avoir gardé assez de pâte levée feuilletée, car le cronut maison a eu un franc succès. J'ai presque du me battre pour pouvoir réaliser quelques photos.

S'agissant de la texture, c'est étonnament assez léger en bouche. Par contre, c'est clairement pas light (allégé) du tout.
         

Cronut
      

Pour 8 - 10 cronuts

Pâte levée feuilletée
     Recette issue du CAP de pâtisserie - vous retrouverez les détails de la recette ici (photo et réponses aux questions sur la PLF)

Ingrédients :

250 g de farine T45 (ou mélange de T 45 et T55)
5 g de sel
25 g de sucre
25 g de beurre ramolli
13 gr de levure de boulanger fraîche
65 gr d'eau froide
65 gr de lait entier froid

Pour le tourage :

150 gr de beurre (plutôt sec - type Grand fermage - ou à feuilletage si vous en trouvez)

1 oeuf battu
Huile de pépins de raisins
Sucre

Dans le bol d'un robot, mettre d'abord le lait et l'eau, puis la farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli.

Mélanger avec la feuille pendant 30 secondes à très basse vitesse, puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.
Mettre la pâte en boule dans un récipient.

Recouvrir la détrempe d'un papier film sulfurisé et laisser la reposer 30 minutes à température ambiante.
La rabattre et la mettre au frais pour au moins 1 heure.
      
Pendant ce temps former le beurre pour le tourage dans une feuille de papier cuisson.
        Battre le beurre à l'aide du rouleau, jusqu'à obtenir la même consistance que la pâte de la détrempe.
Mettre le beurre au centre du papier et replier pour l'enfermer, et étaler le beurre à l'intérieur afin qu'il prenne la forme du carré.
               
Etaler la détrempe à la taille du carré de beurre de tourage.
Remettre au frais les 2 pour 1/2 heure.

Sortir la détrempe et le beurre.
Etaler la détrempe afin d'obtenir un carré 2 fois plus grand que le beurre.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les oreilles sur le beurre afin de recouvrir la détrempe.
Attention ici il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
                
Etaler la pâte dans la longueur, et la plier en portefeuille.
      Recouvrir la pâte dans un papier film et remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté, puis plier en 3 parties.
Filmer de nouveau la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (voir plus sans souci).

Etaler la pâte sur 3 - 4 mm d'épaisseur, et à l'aide d'un emporte piéce découper des ronds dans la pâte,
puis retirer le centre avec un emporte pièce plus petit.
Déposer sur une plaque de cuisson, dorer une 1ère fois à l'oeuf battu et laisser pousser pendant au moins 1 h.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse, et faire frire les cronuts quelques minutes.
Déposer sur du papier absorbant, et rouler dans du sucre.

Crème pâtissière vanillée

Ingrédients

Ingrédients :

250 ml de lait entier
quelques gouttes d'extrait de vanille
3 jaunes d'œufs
50 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Dans une casserole porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.
Ajouter l'extrait de vanille.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier,  et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide, à l'aide d'une poche à douille et d'une douille aiguille,
remplir les cronuts avec de la crème pâtissière en perçant sur le dessus de l'envers.

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Toute occasion est bonne pour tenter une nouvelle recette, comme ici, l'occasion pour moi de participer demain jeudi 26, à un atelier organisé par 750 gr, qui s'annonce très gourmand, autour d'un petit fruit qui se récolte en ce moment, et que vous pourrez manger tout au long de l'année après sa transformation.

Je veux parler de l'Or noir d'Aquitaine, soit le fameux Pruneau d'Agen.

En attendant d'en apprendre plus sur le pruneau d'Agen et vous proposer des recettes créées en compagnie de mes co-équipières (Annabelle, Marina et Brigitte), autour de ce fruit qui s'aime autant sucré que salé, je vous propose une petite gourmandise.

Voici une petite recette de cannelés détournés, et garnis de pruneaux et d'oranges confites, qui va faire le bonheur d'un quatre heure bien mérité.

Je ne sais pas vous mais je trouve que le pruneau se marie parfaitement à l'orange. J'aime faire pour le matin une compotée pruneaux-orange avec une pointe de cannelle, alors c'est sans hésité que j'en ai garni mes cannelés.

Petite remarque sur les cannelés, ici j'utilise des moules en silicone, avec lesquels malheureusement vous n'obtiendrez jamais la cuisson des cannelés en moule en cuivre ! avec un bon croustillant à l'extérieur et le moelleux intérieur. Mais comme on dit à chacun sa bourse et ses moyens.

Et pas trop mal réussi si on compte que je n'ai toujours pas de four qui fonctionne correctement, mais c'est une autre histoire...
         

Cannelés

aux pruneaux et oranges confites
     

Pour 16 cannelés environ

Ingrédients

1/2 l de lait entier
1 bâton de cannelle
1 pincée de sel
200 g de sucre semoule
150 g de farine
1 cuil à soupe de rhum brun
20 pruneaux d'Agen
2 - 3 tranches d'oranges confites
1 cuil à soupe de farine

du beurre doux pour beurrer les moules

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le bâton de cannelle.
Laisser refroidir et infuser.

Dans un cul de poule fouetter les 2 oeufs, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer délicatement la farine.

Ajouter enfin le lait (dont vous aurez retirer le bâton de cannelle) et le rhum.
Bien mélanger et laisser reposer minimum 1 heure, voir mieux 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C T 7 - 8

 Couper les pruneaux et les tranches d'orange en morceaux.
Fariner légèrement les morceaux (cela permet de bien les répartir à la cuisson)

Beurrer les moules à cannelés et répartir une partie des pruneaux et oranges confites dans chaque moule.
Verser de la pâte dans chaque moule jusqu'au 3/4.

Enfourner et laisser cuire environ 1 heure pour les grands.

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Cette tarte d'origine autrichienne ou peut-être hongroise, mais vous me direz que l'histoire de ces deux pays s'entrecroisent bien souvent, serait semble-t-il la plus ancienne recette de tartes connue.

Une des 1ères recettes de Linzertorte aurait été retrouvée dans un Codex datant de 1653 de la bibliothèque de l'abbaye d'Admont en Autriche, mais vraisemblablement pas tout à fait sous ce nom puisque ce n'est que depuis 1696 que cette tarte porte son nom de Linzertorte ou tarte de Linz pour les francophones puristes.

Plusieurs légendes entourent bien évidemment la création de cette tarte et on ne sait pas exactement qui l'a inventé.

Certains même pensent que c'est une variante de gâteaux similaires qui étaient fait à l'époque romaine, donc bien avant le fameux Codex. D'autres attribuent son invention au pâtissier Johann Konrad Vogel de la ville de Linz, mais vu qu'il a vécu de 1796 à 1883... cela voudrait aussi dire que la légende qui en fait le plus vieux gâteau n'est pas exacte !

Une chose est sûre si Johann Konrad Vogel n'en est vraisemblablement pas l'inventeur, il a énormément fait pour sa popularité et sa production massive, puisque cette tarte est devenue le symbole de la ville de Linz en Autriche.

La recette de cette tarte est connue dans le monde entier, et la pâte linzer qui est un des éléments essentiels de cette tarte, est devenue très à la mode chez nos pâtissiers de renom, en figurant souvent comme une pâte de base pour bon nombre de pâtisseries.

En principe, la pâte linzer est constituée de farine, sucre, beurre et poudre d'amandes, mais ici j'ai simplement remplacé l'amande par de la pistache. Cette pâte est ensuite fourrée à la confiture de fruits rouges.
Je suis restée sur des fruits rouges, mais de saison puisque j'ai confectionné une confiture à base de quetsches, alors que bien souvent vous trouverez dans la Linzertorte de la confiture de framboise. Pour obtenir un joli aspect, l'important à mon goût est que la confiture tranche avec la couleur de la pâte.

Un point important, si comme moi, vous n'aimez pas les desserts trop sucrés : le mieux est de faire une confiture maison avec moins de sucre, la pâte étant déjà bien sucrée.
Et j'aime lorsque la tarte est bien fourrée en confiture, ce qui la rend moins sèche... mais tout est question de goût.

A vous de tester :o)
             

Linzertorte pistache et quetsches
       

Confiture de quetsche

Ingrédients

500 gr de quetsches (poids sans les noyaux)
300 gr de sucre à confiture (type gelsuc)
1/2 cuil à café d'agar agar    

Laver et dénoyauter les quetsches, et les couper en morceaux.

Mettre dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais les morceaux de prunes avec le sucre.

Mélanger et laisser reposer 1/2 heure.

Porter à ébullition, et laisser cuire 7 minutes 3 minutes environ après le 1er bouillon.
Retirer l'écume s'il y en a.

Ajouter l'agar agar, et laisser bouillir encore 2 minutes.

Mettre la confiture sur une plaque et laisser refroidir.

Pâte linzer
    Recette inspirée de C. Felder

Ingrédients

250 g de farine
5 g de levure chimique
1/2 cuil à café de cannelle
125 g de sucre semoule
125 g de beurre doux mou
65 g de poudre de pistaches
1 pincée de sel
2 oeufs entiers (moyens)

Tamisez ensemble la farine, la levure et la cannelle.
Ajouter le sucre semoule, le beurre en morceaux, la poudre de pistache et le sel.
Travailler à la main ou au K afin d'obtenir une texture sableuse assez fine.

Ajouter les deux oeufs, et mélanger la pâte à la spatule afin d'obtenir un ensemble homogène.

Aplatir la pâte et la mettre dans un film alimentaire.
La laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Finalisation

1 cuil à soupe de chapelure
1 cuil à soupe de poudre de pistache

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ.

Beurrer 1 cercle de 22 cm de diamètre,
et froncer la pâte dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Piquer le fond de la tarte à la fourchette.

Saupoudrer la chapelure et la poudre de pistache dans le fond de tarte, puis garnir avec les confitures de quetsches.

Etaler de la pâte sur la même épaisseur et découper des bandes d'environ 2 cm de large.
Déposer les bandes sur le dessus de la tarte en les croisant pour former des losanges.
Et passer le rouleau afin de bien couper les bords.

Enfourner pour 20 - 25 minutes.

Décercler et laisser refroidir sur une grille.
Vous pouvez saupoudrer de sucre glace et de pistaches concassées.

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Savez vous ce que sont les "macaronnetes" au Portugal ?

Bien évidemment, ce ne sont pas les minis de mon blog, mais cela aurait pu être drôle, et ce n'est pas non plus la féminisation des macarons, certes il faut de la parité mais on irait bien trop loin ici...

En fait, ce sont les macaronis !

Vous imaginez bien qu'avec un nom pareil, la 1ère fois que je suis tombée sur un paquet de "macaronnete", il a fallu que j'en prenne un :o)

Nous étions alors en vacances à Madère, où nous avions loué un joli appartement à Funchal, et ayant une cuisine, pendant notre séjour outre de goûter des produits typiques locaux, comme les lapas, l'espada (ou poisson sabre), le pudim... Je réalisais bien évidemment une cuisine simple, ne prenant pas de heures pour profiter à plein de courir les levadas et chemins de randonnées de cette magnifique île.

Alors les macaronis, c'est bien pratique !

Mais c'était sans compter de trouver par hasard une recette dans le livre de Julio Pereira "Gastronomie de Madère" de ragoût de macaronis, soit le Macarrão guisado.

Quand on est à Rome, il faut faire comme les romains, et bien cette formule marche partout dans le monde : Quand on est à Madère, il faut faire comme les madèriens ! C'est comme cela que nous avons testé pour la 1ère fois le Macarrão guisado... pour une cuisine rapide, c'était un peu râté j'en conviens, car il faut compter le temps de cuisson de la viande, mais c'était simple à réaliser.

Il n'est pas certain que le Macarrão guisado soit une recette typique de Madère, car bien souvent les recettes locales sont des adaptations de recettes portugaises.
J'avoue que l'inexistence de mon portugais, à part de faire rire, ne me permet pas de rechercher l'origine de ce plat. Alors pour moi, c'est une recette madèrienne, puisque c'est là-bas que je l'ai découverte, et que je l'ai réalisé pour la 1ère fois (donc que nos amis portugais m'en excusent).

Avis aux cuisiniers français, ne hurlaient pas de la méthode de cuisson de la viande que l'on met directement à cuire dans le bouillon sans l'avoir préalablement farinée et saisie.
Même si je suis avide d'apprendre les bases de la cuisine française, j'ai appris depuis longtemps au travers de mes périples hors de nos frontières que la France n'a pas le privilège de la bonne cuisine et des méthodes, même si on la considère souvent comme la meilleure.

Alors voici une recette familiale, qui ne passera pas vraisemblablement les épreuves éliminatoires de Masterchef, mais qui ferra le bonheur d'un bon repas ;o)

Macarrão guisado
   

Râgout de macaronis
   

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg de viande de boeuf (paleron, gîte...)
4 dl d'huile d'olives
4 gousses d'ail
2 oignons
3 belles tomates (ou une grande boîte de tomates entières)
1 dl de vin rosé portugais
2 feuilles de laurier sauce
sel
6 grains de poivre
250 gr de macaronis

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates.

Couper la viande en cubes (pas trop gros environ 3x3 cm)

Eplucher et émincer les oignons et l'ail.

Dans une cocotte faire chauffer l'huile, puis faire suer les oignons émincés.
Ajouter l'ail et les tomates, faire chauffer quelques minutes.

Ajouter la viande, le vin, le poivre en grain et les feuilles de laurier,
saler et couvrir d'eau, et laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 ou 2 heures.
Il faut que la viande devienne bien tendre.

Dès que la viande est bien tendre,
porter à ébullition, et ajouter les macaronis.
Laisser cuire environ 15-20 minutes, juste le temps qu'il faut pour que les pâte soient cuites.

Servir.

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English version of recipe :

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

En l'absence de four depuis quelques temps, mon four ayant rendu l'âme après des années de bons et loyaux services, il me fallait un dessert faisable sans four... d'où l'idée d'une panna cotta aromatisée à la cardamome.
 S'il est une épice que j'aime particulièrement, c'est la cardamome, que j'ai découvert dans la cuisine indienne et scandinave.

Restait à trouver une touche de couleur pour ce petit dessert de fin de repas... et naturellement d'inspiration pseudo indienne, la rose était une idée qui me plaisait bien.

Bien évidemment en cette saison, plus de roses dans le jardin, et quoi qu'il en soit je n'ai pas de roses assez parfumées pour faire une gelée de roses maison... un jour peut-être.

Cette panna cotta était très bonne, mais petit bémol de la recette improvisée, le parfum de rose l'emporte sur la douceur de la cardamome, ce qui en a fait plus une panna cotta à la rose et cardamome, que le contraire.
Ce sont les petits aléas sans conséquence des recettes faites d'inspiration avec ce qui tombe sous la main et rapidement, contrairement aux recettes que l'on a fait et refait pour trouver l'accord parfait.

Mais quelle importance pourvu que cela plaise ;o)
          

Panna cotta à la cardamome

et gelée à la rose

pour 4 à 6 personnes suivant la taille de vos ramequins

Panna cotta à la cardamome

Ingrédients :

25 cl de crème liquide entière
25 cl de lait
3 et demi feuilles de gélatine
10 à 15 gousses de cardamome
20 g de sucre

Porter le lait à ébullition,
puis hors du feu laisser ajouter les gousses de cardamomes et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Ajouter la crème et le sucre au lait aromatisé avec les gousses,
et faire chauffer à peine à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement bien essorer.

Filtrer et répartir la panna cotta dans vos ramequins.
Mettre réfrigérateur jusqu'à la prise complète.

Gelée à la rose

Ingrédients

5 cl d'eau
2 cuil à soupe de sirop de rose
1 feuille de gélatine
colorant rose optionnel

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sirop à peine à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine préalablement bien essorer.
Laisser refroidir à température ambiante, mais ne pas laisser prendre.

Répartir la gelée sur les ramequins.
Mettre réfrigérateur jusqu'à la prise complète.

Au moment de servir décorer selon votre envie.

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Depuis pas mal de temps j'avais envie de refaire ce gâteau, dont j'ai découvert l'existence dans un salon de thé en Irlande, déguster avec un bon thé un jour de pluie.

Pourtant, le Victoria cake n'est pas un gâteau irlandais, mais une véritable "institution anglaise" du tea time (l'heure du thé).

Gâteau anglais par excellence, on le trouve aussi plus classiquement sous le nom de Victoria sandwich cake, et à le voir on comprend vite cette appellation.

Il aurait été créé par la Duchesse de Bedford (Anna Maria Russell), l'une des dames d'honneur de la reine Victoria. La Duchesse de Bedford est surtout connu pour avoir lancé la mode de l'afternoon tea, soit l'heure du thé.
Cette dernière avait pour habitude entre le déjeuner du midi et le repas du soir, de prendre une collation qu'elle accompagnait de thé. Cette collation devient particulièrement populaire au travers des nombreuses invitations qu'elle lançait, et devient même au fil du temps une mode de la haute société britannique, jusqu'à en devenir une tradition nationale.

On raconte qu'il prit le nom de la reine Victoria car il semble qu'il ait été son gâteau favori de l'heure du thé.

On trouve la recette du Victoria sandwich pour la 1ère fois, dans le livre "Mrs Beeton's Book of Household Management" d'Isabella Beeton, soit le guide de la parfaite ménagère sous l'ère victorienne, (pour ceux qui lise l'anglais une perle d'histoire de la vie de l'époque). A l'époque victorienne, pas de crème fouettée, on mettait uniquement de la confiture entre les 2 biscuits.
C'est d'ailleurs toujours cette manière qui est défini par le Women's Institute (organisme créé pendant la 1ère guerre mondiale) comme étant la seule et unique méthode pour faire le Victoria sandwich cake. Chaque année le Women's Institute organise d'ailleurs le concours du meilleur Victoria sandwich.

Il existe 2 écoles pour réaliser le Victoria cake : la méthode moderne qui consiste à mélanger tous les ingrédients ensemble en même temps, et la méthode traditionnelle comme celle que j'ai utilisé pour ce billet. Cette dernière donne à mon goût un meilleur résultat. Vous trouverez aussi des recettes qui remplacent les biscuits par deux génoises, mais ce n'est plus vraiment un Victoria cake pour les puristes ;o)

Le Victoria cake n'est pas ce que l'on pourrait qualifier : un gâteau léger. C'est ce que j'appelerais un gâteau à l'ancienne : riche et sucré, assez loin de la pâtisserie moderne, mais qui se marie parfaitement avec un tea time.

Bon bien évidemment si vous préférez les gâteaux plus léger, rien ne vous interdit de remplacer les biscuits par 2 génoises, et de remplacer la confiture par des fruits frais ou une compotée gélifiée.

S'agissant de la réalisation, pour obtenir le meilleur résultat, il est conseillé que les oeufs et le beurre soit à même température.

Bon thé :o)
         

Victoria Cake
        

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre - 6 -8 personnes

Pour les biscuits
  Recette issue du livre "The Great British Book of Baking"

Ingrédients

175 g de beurre mou
150 g de sucre en poudre
3 oeufs à température ambiante
1 cuil à café d'extrait de vanille
175 g de farine
1 cuil à café de levure chimique
1 cuil à soupe de lait

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre et le sucre à l'aide d'un fouet.

Dans un autre récipient battre légèrement les oeufs et l'extrait de vanille.
Puis l'ajouter petit à petit au beurre crémé avec le sucre, en mélangeant au fouet.

Ajouter la farine et la levure tamisée, et incorporer à l'aide d'une spatule.
Puis ajouter le lait et incorporer de nouveau avec une spatule.

Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 20 cm de diamètre.
Répartir de façon égale la pâte dans les 2 moules,
et enfourner pour 20-25 minutes.

Démouler et laisser totalement refroidir sur une grille.

Pour la garniture

Ingrédients

150 ml de crème liquide
40 g de mascarpone
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre glace (optionnel)

de la confiture de fruits rouges : ici de la confiture de Tayberry
du sucre glace

Dans le bol du robot mettre la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace
et les grains de la demi gousse de vanille.

Fouetter afin d'obtenir une crème montée qui se tienne, mais pas trop ferme.

Déposer un des biscuits sur le plat de service, et recouvrir de la crème fouettée.

Détendre la confiture, et en mettre une couche sur la crème.
Si vous préférez vous pouvez d'abord mettre la confiture puis la crème.

Déposer le 2ème biscuit dessus,
et saupoudrer de sucre glace.

Décorer selon votre envie.

:  Victoria_Cake

English version of recipe :  Victoria_Cake

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Vous vous êtes vraisemblablement aperçus que mon blog tourne quelque peu au ralenti en ce moment. J'espère bien refaire vivre mon blog plus activement à mon retour de vacances.

Et oui, je vais profiter de ces vacances de printemps pour aller visite le pays du Soleil-Levant : soit le Japon. De quoi rapporter de belles images, des découvertes et de gourmandes et étonnantes recettes je l'espère.

En attendant, je souhaite bon courage à ceux qui travaillent
et de très bonnes vacances à ceux qui en prennent.

A bientôt

Et avant de partir une petite recette rapide et simple.

Vous me direz que ce n'est pas de la pâtisserie et c'est assez vrai. Mais après une expérience concluante de mug cake chocolat maison, et par manque de temps vous l'aurez compris, j'avais envie de réitérer l'expérience de gâteau tasse, mais avec une association et une variante plus personnelle.

J'avoue que c'était surtout pour finir mon pot de purée d'amande. Et puis parce qu'en vacances, on n'a pas forcément envie de faire de la grande cuisine.

Mug cake amande - abricot
         

Pour 1 à 2 mugs suivant leur grandeur.

Ingrédients

3 à 4 abricots secs moelleux
2 cuil à soupe de purée d'amande blanche
3 cuil à soupe de farine
1/4 cuil à café de levure chimique
2 cuil à soupe de sucre en poudre
1 oeuf
3 cuil à soupe de lait entier
amandes effilées

Mélanger la farine, le sucre et la levure.
Puis ajouter l'oeuf, la purée d'amande et le lait bien mélanger en évitant les grumeaux.

Ajouter les abricots secs moelleux coupés en petits morceaux, et mélanger de nouveau.

Verser dans un ou 2 mugs suivant leur taille,
saupoudrer de quelques amandes effilées, et mettre un morceau d'abricot en surface.
Faire cuire environ 1 minutes 30 à la puissance maximum de votre micro-onde.

Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster.

On peut comme ici saupoudrer un peu de sucre et le caraméliser pour donner un aspect doré.

Excellentes vacances :o)

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Toutes les bonnes choses ont une fin... Vous l'aurez compris me voici de retour et "définitivement" rentrée de vacances :o(, et "prête" à reprendre le chemin du travail... tout cela pour n'apprécier qu'encore plus les prochaines vacances ;o)

Cet été a été fortement breton, puisqu'après une petite escapade en Sud Finistère dans la famille, nous sommes allés passer 2 semaines en Nord Finistère entre le Bro-Leon et le Bro-Dreger, soit entre le Trégor et le Léon, autour de Morlaix pour être plus précis, partie du Finistère que nous n'avions pas encore eu l'occasion de visiter.

S'agissant des recettes locales, il n'y a que l'embarras du choix, mais comme je suis plus bec sucré que salé, je garde le kig ha farz et son lipig, la tarte à l'oignon rosé de Roscoff, et autres recettes pour plus tard.

Pour bien recommencer l'année, je vais donc commencer par une ancienne recette sucrée locale, qui pourrait plaire aux petits écoliers, collégiens... à l'heure du goûter... et bien évidemment aux grands gourmands, soit le farz pouloud.

Il existe en Bretagne, et principalement en pays Léon, toutes sortes de farz. On entend par farz ou fars, une préparation à base de farine de sarrasin ou de froment et de lait, selon les goûts et les régions, salées ou sucrées, avec des oeufs ou pas. Il existe autant de recettes de que pays et de famille, certain gardant jalousement leur recette, d'autre les partageant avec plaisir.

La recette de farz pouloud que je vous mets ici est tirée d'un ouvrage de référence en matière de cuisine bretonne, soit "Le grand classique de la cuisine bretonne" de Jacques Thorel (éd Ouest France), ancien chef étoilé aujourd'hui en retraite, qui a constitué au travers de cet ouvrage un véritable inventaire bien évidemment non exhaustif de recettes bretonnes. Cet ouvrage répertorie pas moins d'une trentaine de recettes de farz différents.

Le farz pouloud est une vieille recette du pays Léon, que l'on préparait au coin du feu dans une grande poêle. Plus facile à faire que le farz buan (buan signifiant "vite" d'où son nom de fars rapide), dont la recette est quasi identique mais cuite en forme de crêpe épaisse, le farz pouloud est lui en "morceaux". Il faut dire que rien d'étonnant puisque pouloud en breton veut dire "grumeaux". Mais vous trouverez beaucoup de famille bretonnes qui utilisent indistinctement le nom de farz buan et farz pouloud... Je dirais que c'est une question phare sur laquelle je n'ai pas d'avis, mais juste l'envie d'en manger.

Le farz pouloud est en goût à mi chemin entre la crêpe et le far, avec un petit goût proche du pain perdu, pour ceux qui ne connaissent que ce dernier. 

C'est facile et très rapide à faire... et cela se mange aussi vite. Un vrai délice qu'on me réclame.

On peut facilement agrémenter cette recette selon ses envies et ses goûts avec des raisins secs imbibés de rhum ou de lambig, de petits morceaux de pommes, de cannelle... bref à décliner à l'infini, ou comme on préfère ici à faire tout simplement nature.

Allez pour finir vous pourrez réduire la quantité de beurre, que j'ai moi-même déjà réduite (c'est une recette bretonne ne l'oublions pas). Je l'ai d'ailleurs déjà réalisé avec moins de beurre, et le résultat est tout à fait correct.
         

Farz pouloud
       

Pour 6 personnes

Ingrédients

150 g de sucre semoule
250 g de farine
3 oeufs
1/2 l de lait entier
80 g de beurre demi-sel

Dans un récipient, fouetter les oeufs à la fourchette, ajouter le sucre et mélanger afin de bien incorporer le sucre.

Ajouter ensuite petit à petit la farine tout en mélangeant et en évitant de former des grumeaux.
Ajouter enfin le lait.
Vous allez obtenir une pâte un peu liquide (moins qu'une pâte à crêpe cependant).

Faire chauffer une poêle à feu vif.
Faire fondre la moitié du beurre, et verser la pâte dessus.
Remuer constamment avec une cuiller en bois ou une spatule de façon à former des morceaux.
Suivant la taille des morceaux que vous souhaitez, vous pouvez même remuer la pâte à la façon des oeufs brouillés.

Lorsque la pâte se détache et que les morceaux sont formés,
ajouter le reste de beurre pour bien dorer les morceaux et les rendre croustillant.
A ce moment là, on peut aussi ajouter en même temps 2 cuil à soupe de sucre afin de caraméliser les morceaux.

Servir de suite chaud, légèrement saupoudrer de sucre.

Pour finir :

Quelques photos choisies du Finistère nord entre le pays du Trégor et du Léon, d'un côté et de l'autre de la baie de Morlaix.

Grande marée du côté de Primel-Tregastel... qui a dit qu'il pleuvait en Bretagne ?

Epaves de bâteaux du côté de Le Diben.

Léon pays de l'artichaut de Bretagne - Ici, presqu'en fleur.

Enclois paroissial de Guimiliau, l'un des plus beaux du circuit des enclois paroissiaux, au sud de Landivisiau.

Détail du calvaire de l'enclois paroissial de Saint Thegonnec.

Du côté de Carantec, vue sur l'île Louët

Grande marée dans le port de Roscoff.

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Le temps de faire une pause entre 2 vacances... Je rigole ! Enfin pas vraiment puisque je ne suis plus en vacances, mais au travail :o(, mais heureusement j'y retourne bientôt :o)

Tout ça pour dire que notre 1ère période de congés s'est déroulée en partie dans le Marais Poitevin donc du côté de Niort... Vous l'aviez sûrement deviné avec le nom des petits gâteaux que voici.

Spécialités ou pas de cette ville de Niort, je vous dirais que je n'en sais rien, mais tout laisse à croire que oui, puisque l'on retrouve la recette des Niortais dans plusieurs ouvrages de recettes locales, dont celui de Lise Bésème-Pia "Recettes de l'ouest Atlantique", qui est loin des livres culinaires touristiques, un ouvrage faisant le récapitulatif des recettes de terroirs et de l'histoire des traditions culinaires locales.

Cependant pas d'histoire autour de ce petit gâteau à base d'amande et d'angélique... peut être est-il simplement un dérivé de macarons à l'ancienne auquel on a ajouté la fameuse angélique confite spécialité de la ville de Niort pour le coup.

L'angélique ou Angelica archangelica est une plante qui aime l'eau, et qui se cultive près des zones marécageuses, le Marais Poitevin est bien évidemment tout indiqué pour sa culture.
Connu pour ses bienfaits thérapeutiques, ce sont des religieuses de Niort qui dès le XVIIIème siècle, vont commencer à la confire pour en faire une friandise.

J'avais il y a quelques temps donné la recette pour confire l'angélique, et c'est un vrai bonheur que d'avoir de l'angélique dans le jardin. Mon angélique était alors une jeune plante de l'année et les tiges pas très grosses, mais aujourd'hui j'ai de vraies grosses tiges bien meilleures pour les faire confire.

Malgré une production locale, je n'allais pas passer sur l'occasion d'en acheter au pays de l'angélique.

Contrairement à celle que l'on trouve en petite quantité dans le commerce, l'angélique de Niort est de couleur vert pâle, d'un aspect plus naturel, et bien évidemment avec un parfum que vous ne retrouverez pas ailleurs.

Certes à l'oeil vous la verrez moins dans vos gâteaux, puisqu'elle ne sera pas vert foncé en raison de l'absence de colorants, mais cherche-t-on réellement la couleur dans un gâteau ou le goût ?

Bref, pendant notre pause parisienne, et pour ne pas perdre la main pâtissière, il fallait bien que je fasse des petites douceurs, et l'angélique ne faisant jamais bien longtemps autant en profiter.

A noter pour la recette, je l'ai un peu adaptée car la texture de la pâte obtenue ne me plaisait pas.
         

Petits Niortais
       

Pour 16 à 18 Niortais

Ingrédients

60 g d'angélique confite finement hachée
20 g d'angélique confite coupé en petits dès (optionnel)
2 cuil à soupe de liqueur d'angélique (à défaut 1 cuil à soupe de rhum brun)
100 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf (soit 30 g)
250 g d'amande en poudre
du sucre en grain - celui pour la cassonade (ici j'ai utilisé du sucre demerara - certains prennent du sucre perlé, et j'ai testé avec aussi, mais j'aime moins le rendu)

Faire macérer l'angélique finement hachée dans la liqueur.

Mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf, afin d'obtenir un mélange crémeux.
Ajouter l'angélique confite macérée et les morceaux d'angélique confite, et mélanger.
Puis ajouter la poudre d'amande, et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Rouler la pâte en boudin, et couper 16 à 18 morceaux d'environ 25 gr chacun.
Rouler les morceaux de pâte en boudin de 5 cm de long,
puis les entourer de sucre.

Déposer les gâteaux sur une plaque de cuisson,
et laisser reposer les gâteaux pendant une nuit ou une journée.

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Faire cuire les biscuits 10 à 12 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en métal.
Ils peuvent facilement se conserver 2 semaines.

Pour finir :

Quelques images du Marais Poitevin, du côté de La Ronde, pour visiter la partie du marais Bazoin,
loin des grands embarquadères surpeuplés.

Bonnes vacances !

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Quoi de meilleur que de faire la cueillette des petits fruits du jardin ?

Cette année, même si nous n'avons qu'un arbuste de chaque espèce, nos petits arbustes à fruits rouges ont été très généreux : plus de 2 kilo de groseilles, et 1 kg de cassis, et je ne vous raconte pas pour les framboises, qui ont fait notre bonheur, mais aussi celui des voisins :o)
Vivement la fin de saison, car les muriers sont remplies... de la gourmandise en perspective.

Ce sont les cassis que nous venons de ramasser le week-end dernier, et cette année pas de liqueur... il m'en reste de l'an passé, alors autant en profiter autrement.
C'est vraiment une excellente année pour les petits fruits rouges, car rien qu'à manger tels que les cassis sont délicieux. Il faut dire que ces dernières semaines, ils ont bien pris le soleil.

On en congèle une partie, et vite fait une petite recette toute simple pour en profiter de suite.
          

Crumble Pomme - Cassis
    

à la violette
        

Pour les fruits

2 belles pommes
200 à 250 g de cassis
30 g de violettes cristalisées
10 g de sucre

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Pendant ce temps :

Eplucher et vider les pommes et couper les en petits cubes de la tailles des gros grains de cassis.

Laver et essuyer les cassis (ou prendre des cassis congelés).

Concasser les violettes cristalisées pour en faire un sucre avec des morceaux.

Mettre tous les fruits dans un saladier avec le sucre et la violette concassée, et mélanger.

Répartir dans les 4 ramequins.

Émietter la pâte à crumble au dessus des fruits de façon à les recouvrir.

Mettre au four et laisser cuire 25 minutes.
Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes.

Servir tiède avec une boule de glace vanille.

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Dans ce billet pas vraiment de nouvelle recette, puisque pour faire les "cupcakes" j'ai repris la recette  de vassilopittès de mon amie Sandrine (dont je vous invite toujours à aller voir les superbes créations de sa S-Collection ).

Ce billet est en fait un petit tutorial de décoration de petits gâteaux.

Cela faisait longtemps que je ne m'étais pas amusée à faire des petites décorations de gâteau. Et lorsqu'un après-midi, on doit occuper quelques petites lutines et leurs copines... les mini gâteaux à décorer, c'est franchement l'idéal.

Pour réaliser mes décorations, j'ai utilisé de la pate d'amande. Le rendu couleur de la pâte d'amande est moins net que la pâte à sucre, et le modelage moins fin aussi, mais gustativement je trouve que c'est bien meilleur.

Bien évidemment ces décorations se font parfaitement avec de la pâte à sucre.

Qui dit décors en pâte à sucre ou pâte d'amande dit un peu de matériel. Mais ne passez pas tout de même votre chemin, car ici vous aurez 3 modèles différents, dont l'un est réalisé sans matériel ! Bon si, mais juste un emporte pièce rond que vous pourrez remplacer par un verre, et un couteau... là je pense que vous avez l'outil.

Par contre c'est clair le hic sera les colorants... mais qu'est-ce qui vous oblige de faire des coccinelles de la bonne couleur ? On trouve des lots de pâte d'amande verte, blanche et rose en magasin... rien n'interdit de faire des coccinelles de couleur non conventionnelle !

Donc même si vous étez en vacances et pas à la maison... Plus d'excuse ;o), car on peut aussi trouver des gâteaux tout fait pour les décorer.

Bref, voici une idée pour amuser les petits.... et les grands.

Cupcakes
      

Coccinelles au jardin
       

Vassilopittès
      Recette de Sandrine

Pour 12 vassilopittès individuels ou un gâteau entier

Ingrédients :

200 gr de poudre d'amandes
100 gr de beurre fondu
150 gr de sucre
4 oeufs
3 cuil à soupe de farine
1 cuil à café de levure chimique
1 cuil à soupe de rhum brun
quelques gouttes d'extrait d'amande amère

En option : de l'écorce d'oranges confites et quelques gouttes d'extrait d'orange.

Pré-chauffer le four à 200 °C.

Mélanger le sucre, la poudre d'amande, les oeufs et le beurre fondu.
Ajouter la farine et la levure chimique, et mélanger.

Ajouter enfin le rhum brun et l'extrait d'amande amère, et mélanger.

Remplir des petites barquettes à muffins.

Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Laisser refroidir.
       

Réalisation des Coccinelles au jardin

Colorants gels : vert anis, vert feuille, rouge, noir, orange et jaune
Sucre glace

1. Commencer par colorer des portions de pâte d'amande.

J'utilise tant pour la pâte d'amande que pour la pâte à sucre des colorants gel.
(Nota : je les utilise aussi pour colorer les coques de macarons).

Pour la pâte d'amande : si elle s'humidifie avec le colorant, compenser cette humidité avec un peu de sucre glace.
Pour la pâte à sucre : utiliser un peu de CMC.

2. Etaler de la pâte d'amande colorée en anis,
et découper des cercles à l'emporte pièce ou à l'aide d'un verre,
afin de recouvrir le dessus des cupcakes.

Vous pouvez couper le dessus de nos cupcakes pour avoir un dessus plat,
mais ici j'ai préféré garder les cupcakes un peu soufflés, afin de donner du volume un peu comme une petite coline.

3. Décorer le contour du cupcake pour faire des feuilles ou de la verdure.
3 styles différents suivant votre matériel

a) avec une empreinte :
Marquer le contour à espace régulier.

b) avec un découpoir pour faire de l'herbe :
Faire un boudin de pâte verte, étaler le boudin et découper une bande d'herbe.
Entourer le tour du cupcake.

c) sans matériel
Faire des petits boudins à pointe et les disposer sur le contour à espace régulier en les tordant légèrement.
Faire 2 petites boules par tiges, les disposer sur les côtés des tiges et les aplatir légèrement.

 4. Réaliser des fleurs tout autour du cupcake
2 méthodes

a) avec matériel : découpoir fleurs
Etaler de la pâte d'amande de couleur orange (ou toute autre couleur que vous voudrez)
découper des fleurs et déposer une fleur au bout de chaque tige tout autour du cupcake.

Pour faire le coeur de la fleur, faire une petite boule de pâte d'amande jaune et déposer la au centre.

b) sans matériel
Cela demande un peu de patience, mais au final je trouve cela très sympa.

Faire par fleur : 5 petites boules de pâte d'amande orange et déposer les en cercle au bout d'une tige.
Aplatir légèrement les petites boules.
Puis déposer une boule jaune au centre des pétales.

5. Réaliser le corps des coccinelles

Pour le corps faire des boules de couleur rouge, légèrement les ovaliser et les aplatir.
Puis marquer à l'aide du dos d'un couteau ou d'un ébouchoir le dessus de la boule pour marquer la délimitation des ailes.

Pour la tête faire une boule noire et la fixer à l'une des extrémités du corps.

Pour les tâches des ailes : faire 2 boules de pâte noire, et 4 micro boules, les disposer sur chacun des côtés
la boule au centre et les 2 micro boules à chaque extrémité.
Aplatir légèrement chaque boule.

Pour les yeux : faire 2 boules de pâte d'amande non colorée, disposer sur la tête et aplatir légèrement.
Puis 2 petites boules de pâte d'amande noire, que vous dispose au centre du cercle blanc.
Puis aplatir légèrement les boules noires.

 6. Déposer les corps des coccinelles sur les cupcakes décorés.

Ne les poser pas forcément au centre, mais un peu de côté.

 7. Finalisation des coccinelles

Comme tout insecte, il faut faire 6 pattes à chacune des coccinelles.
Pour cela, faire des petits boudins de pâte d'amande noire, en les faisant finir en pointe.
Déposer 3 pâtes de chacun côté en leur donnant en mouvement.

Finir en faisant 2 petites antennes, avec des morceau de pâte d'amande noire sur le dessus de la tête.
... chose que j'avais oublié pour certaines ;o)
Et éventuellement... faite leur une bouche ! Demande expresse de l'une des mes filles... :o)

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Voici une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier" de mai-juin 2013 pour laquelle j'attendais de trouver de belles cerises pour réaliser l'ensemble de ce dessert. Enfin presque !

Il s'agit d'une création de Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon, ou comment un grand Chef pâtissier revisite l'éternel clafoutis pour en faire un dessert de grand restaurant.
Je vous avoue qu'il fait parti des pâtissiers dont je suis avec bonheur les créations. Ces pâtisseries sont belles, artistiques et d'un grand raffinement. Je suis particulièrement fan de ses revisites de grands classiques comme sa Poire belle-Hélène, son île flottante, son Mont-blanc, sa tarte aux fraises... Bref, il est dans mon top 10 (et même je dirais mon top 5).

Les cerises du clafoutis sont ici dénoyautées, car comme le dit Jérôme Chaucesse, au restaurant le client n'est pas là pour dénoyauter. Le goût que donne le noyau à la cuisson, est alors compensé par l'ajout d'amande dans la pâte du clafoutis.

A l'origine, ce dessert n'est pas accompagné d'un panna cotta amande, mais d'un sorbet au lait d'amande ! Mais je n'ai pas de turbine... alors pour garder le côté lait d'amande, j'ai repris ma recette de panna cotta au lait d'amande.

Cette panna cotta amande est surmontée d'un granité de Cherry Liqueur Peter Heering, que vous ne verrez pas en granité sur les photos (sauf sur la 1ère)... il fait trop chaud, et le temps de prendre quelques photos et c'est plus une liqueur qui surmontait ma panna !

Bref, le Cherry Liqueur Peter Heering est une liqueur danoise à la cerise, créée en 1818 par Peter F Heering, fabricant danois de liqueur, qui a bien failli disparaître faute de profitabilité financière. Elle était d'ailleurs introuvable pendant quelque temps ! J'avoue que nous adorons cette liqueur à la maison, et que j'étais bien contente d'en retrouver.

Bien évidemment l'abus d'alcool nuit à la santé, et si vous ne souhaitez pas faire de granité à la liqueur, vous pouvez très bien faire un granité de jus de cerises avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Le dénoyautage des cerises n'est pas si difficile, et franchement les cerises fourrées sur le dessus du clafoutis font vraiment leur effet visuel, mais surtout à la dégustation par la surprise du fourrage.

Clafoutis aux cerises

  
 Panna cotta amande et granité Peter Heering
     

pour 6 personnes
       
Clafoutis cerises
(pour 10-12 petits clafoutis)

Ingrédients

125 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
25 gr de poudre à crème
1 œuf
60 g de jaunes d'œuf
63 g de crème liquide entière une trentaine de cerises dénoyautées (comptez en 3 par moule ou plus)

Préchauffer le four à 160°C

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué de la liste des ingrédients.

Beurrer des moules à petites brioches à tête (ou à défaut des moules à muffins),
et les garnir à mi hauteur.
Compléter avec des cerises dénoyautées.

Faire cuire entre 20 – 25 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes et démouler délicatement.

Nappage cerise

Ingrédients

165 g de griottes entières congelées
23 g de sucre semoule
100 g de nappage neutre

Pocher au bain-marie les griottes et le sucre.
Chinoiser.

Récupérer 200 g de jus et ajouter le nappage.
Faire cuire 2 minutes, mixer et laisser refroidir.
Chinoiser et réserver.

Granité Peter Heering

Ingrédients

100 g de kirsch Peter Heering
100 g d'eau tiède
10 gr de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant framboise (pour moi colorant gel)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau, puis ajouter le kirsch Peter Heering et le colorant.
Mélanger et mettre sur une plaque.
Congeler.

Panna cotta au lait d'amande

Ingrédients

175 g de lait d'amande
100 g de crème liquide entière
20 gr de sucre
3 feuilles de gélatines

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait d'amande, la crème liquide et le sucre.
Lorsque le lait est bien chaud.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange.

Répartir dans des petits ramequins - type ramequins à cocktail.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Crème mascarpone à la vanille

Ingrédients

80 g de crème liquide entière
40 g de mascarpone
10 g de sucre glace
½ gousse de vanille

Fendre la demi-gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Monter la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille, au fouet à la main.
Monter à la main, car cela va très vite.

Montage et finitions

Compter 5 belles cerises par assiette
Sucre glace
Amandes effilées grillées

Dénoyauter les cerises sans enlever les queues.
Pour cela coupe le bout de la cerise et à l'aide d'une fourchette à crustacé retirer le noyau délicatement.
    

  
Garnir l'intérieur des cerises de crème mascarpone à la vanille.
 

  
Napper les cerises avec le nappage cerise.

Par assiette :

Déposer un clafoutis tiédi dans l'assiette et le saupoudrer de sucre glace.
Disposer 3 cerises garnies dessus, puis une 4^ème en équilibre sur les 3 premières.
Décorer de quelques amandes effilées.

Poser la verrine de panna cotta amande sur le côté, et déposer au moment de service une peu de granité Peter Heering,
et déposer la dernière cerise garnie sur le dessus.
Il faut vraiment le faire à la dernière minute, car comme vous pouvez le voir sur les photos le granités fond super vite !
      

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C'est l'été ! Enfin presque... On va dire ça entre journées ensoleillées et journées grises ! Allez ce week-end il ferra beau.

Bien évidemment qui dit été, dit envie de fruits de saison… ceux que l'on a sagement attendus tout cet hiver, et qui vont faire vite oublier le printemps pluvieux, au moins dans l'assiette.

Je veux bien entendu parler des pêches, nectarines, abricots… de quoi clairement donner envie !

Alors à la veille de l'été le 20 juin prochain, 750 gr, "Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"  m'ont proposé de participer à un atelier autour de ces fruits de saison pendant lequel, 4 équipes de blogueurs vont devoir créer 2 recettes créatives autour des pêches, nectarines et abricots, l'une salée et l'autre sucrée.

           
Il va y avoir de la gourmandise dans l'air :o)

Pour cela, j'aurais la chance d'être avec une équipe de choc, constituée de Cricri, Angélique et Margot, afin de concocter 2 recettes gourmandes.

En attendant cet atelier, je vous laisse avec une petite recette gourmande d'abricots toute en fraîcheur, associé avec du romarin. C'est une composition classique, et ma recette n'est pas la seule que vous trouverez sur le net, ni dans les livres.
           

Panna cotta d'amande
      

et compotée d'abricots au romarin
        

Ingrédients

350 g de lait d'amande
200 g de crème liquide entière
40 gr de sucre
5-6 feuilles de gélatines (suivant la texture souhaitée)

12 abricots
3 cuil à soupe de miel
20 gr de cassonade
quelques brins de romarin (à mettre selon votre goût)
quelques gouttes de citron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait d'amande, la crème liquide et le sucre.
Lorsque le lait est bien chaud.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le mélange.

Répartir dans 4 ou 6 ramequins suivant leur taille.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Laver, essuyer et couper les abricots en petits morceaux.
Laver et essuyer les brins de romarins et hacher les au couteau.

Faire chauffer dans une casserole le sucre et le miel avec quelques gouttes de citron
ajouter la moitié des morceaux d'abricots et faire compotée
Ajouter le romarin, puis en fin de cuisson le reste des abricots
cela permet d'avoir 2 textures ou presque car ils cuiront avec la chaleur de la compotée.

Lorsque la compotée est froide,
répartir la compotée sur la panna cotta amande bien prise.

Déguster frais.

PS: pour la recette des tuiles aux amandes, je vous remets le lien.
       

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Vous vous souvenez de mon fraisier-rhubarbe... et bien cette recette en découle.

En fait, cette recette n'aurait pas du être une recette toute seule... C'était un des essais réalisés pour réaliser mon fraisier. Essai que je n'avais pas utilisé en tant que telle pour mon fraisier, car il ne correspondait pas du tout à ce que je cherchais à obtenir à ce moment là.

Mais essai qui s'est avéré tout seul être une bonne surprise, et que j'ai plaisir à refaire à la période des fraises et de la rhubarbe du jardin.

J'aime beaucoup le poivre de Voatsiperifery (prononcé "vou-tsi-pé-li-fère"), que j'ai découvert par hasard parmi d'autres poivres dans la boutique à Epices de chez Roellinger à Paris (dans le 9ème... un lieu de perdition lorsque j'y vais).

Outre de le mettre dans des plats salés, j'aime beaucoup son goût pour accompagner des fruits, à l'exemple de la marmelade à la rhubarbe et poivre de Voatsiperifery sur une idée d'Anne-Sophie Pic (billet dans lequel vous aurez plus de détails sur ce vrai poivre sauvage provenant du sud de Madagascar).

Il est certes épicé, mais il a surtout un goût chaud qui se marie très bien avec le sucré. Dans des crumbles, il apporte une touche d'originalité qui plaît, sans que personne ne devine ce que j'ai bien pu mettre avec les fruits. Il faut dire qu'il est bien moins connu que le poivre de Sichuan par exemple, que j'utilise aussi beaucoup dans les crumbles, et dont le goût est plus facilement reconnaissable.

Un curd étonnant, sans oeuf ni beurre.
          

Curd de rhubarbe et fraises
     

au poivre de Voatsiperifery
 

         
Pour 1 pot

Ingrédients

150 gr de tige de rhubarbe épluchées
150 gr de fraises
2 cuil à soupe de maïzena
2 cuil à soupe d'eau froide
80 gr de sucre
1/2 de cuil à café de poivre de Voatsiperifery réduit en poudre
quelques gouttes d'extrait de vanille

Couper les tiges de rhubarbe en brunoise, soit un tout petits dès.
Laver, essuyer et couper les fraises aussi en brunoise.

Mettre la rhubarbe, les fraises, le poivre, l'extrait de vanille et le sucre dans une casserole,
et bien mélanger, et faire cuire à feu doux.
Lorsque les fruits sont juste cuits et que le mélange et bien juteux.

Dissoudre la maïzena dans l'eau et l'ajouter aux fruits en mélangeant constamment.
Faire cuire jusqu'à épaississement (vous devez obtenir la texture d'une crème pâtissière).

Mettre en pot.
                

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

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Encore une recette chinoise :o)

Mais cette fois en lisant ce billet : dites vous que peut-être je suis en train d'en manger en vrai à Pékin ou Chengdu ! Et oui, je suis en Chine pour quelques temps, et les quelques billets du moment sont des billets automatiques.

Pour cette recette faite juste avant de partir, j'ai comme toujours été trainée sur le super blog de Margot-Zhang : Recettes d'une chinoise, où j'ai découvert ces nouilles chinoises assez étonnantes.
Bien évidemment à tester :o)

Ces nouilles sont originaires du Shaanxi, soit une des régions du centre de la Chine, et particulièrement connue pour la fameuse armée des soldats de terre cuites à Xi'an.
On dit que ces nouilles très longues et un peu épaisses font parties des 10 merveilles de la région. On leur attribue la forme d'une ceinture, ce qui est assez vrai maintenant que j'en ai fait.
     

         
Autre chose amusante sur ces nouilles, c'est l'idéogramme de leur nom : qui est le plus compliqué des idéogrammes chinois car il contient 56 traits ! Je n'ai pas tenté de l'écrire, mais pour ceux que cela amuserait, ici vous trouverez une vidéo qui montre l'ordre d'écriture des traits.
Le tout dans un carré parfait !

Pour leur réalisation, ce n'est pas très compliqué. Il faut juste un peu de temps, de place et de patience. Mais le résultat est spectaculaire !

Pour les réaliser j'ai utilisé une machine à pâte italienne, mais on peut les étaler au rouleau sans souci (j'ai testé aussi). Même si vous croyez les avoir suffisamment étalées, sous les conseils éclairés de Margot-Zhang, continué de les étendre à la main. C'est impressionnant.
Si elles s'étendent autant : c'est à cause du gluten de la farine. Car ici, il faut une farine très riche en gluten, que vous trouverez en supermarché asiatique. Je n'ai pas tenté mais je pense que la farine de gruau pourrait faire l'affaire puisqu'elle est riche en gluten.
A défaut, il faudra ajouter du gluten à la farine du commerce que vous trouverez.

Pour la sauce, j'ai un peu fait à ma sauce en m'inspirant de la recette initiale et des produits que j'avais à la maison.

Une belle découverte.
         

Nouilles Biang Biang

     
à la sauce piquante
      

棒棒麵 biáng biáng miàn
        

         
Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

200 - 220 gr de farine de blé riche en gluten (ou 200 gr de farine type 45 + 6 g de gluten de blé en poudre)
140 ml d'eau froide
une pincée de sel

Pour la sauce

1 cuil à café de de pâté au soja fermenté et au piment (ou chile bean sauce ou là dòu bàn jiàng)
2 cuil à soupe de sauce de soja
1 cuil à soupe de vinaigre de riz noir
1 oignon nouveau haché
un peu de coriandre fraîche (ici congelée)
2 cuil à soupe d'eau
un pincée de sel
1 cuil à café d'huile de sésame

 Préparation des pâtes à commencer la veille :

Mélanger la farine avec le sel, et verser l'eau petit à petit,
et pétrisser pour former une pâte lisse et homogène.
Elle reste un peu collante et souple (moins dur que la pâte à pâte italienne).

Envelopper dans une film alimentaire et laisser la pâte reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sorter la pâte du réfrigérateur une heure à l'avance, 
et laisser la revenir à température ambiante.

Pendant ce temps mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol,
et réserver.

Travailler la pâte en la tirant, puis rabatre et étirer de nouveau avant de rabatre.
Puis former en boule.
Répéter cette opération plusieurs fois, et laisser reposer la pâte pendant 1 heure de nouveau.

Diviser la pâte en 4 (pour moi 6) portion, et former des petits boudins.
Mettre une fine couche d'huile sur chaque boudin à l'aide d'un pinceau.
Laisser reposer pendant 15 min.

Abaisser au rouleau ou au laminoir à pâte chaque boudin jusqu'à 3 mm d'épaisseur et 3 à 4 cm de largeur,
puis étirer la pâte avec les deux mains pour rallongez jusqu'à 1 m de longueur environ
(il faut le faire doucement sinon la pâte se déchire).
       

        
La pâte devient assez fine comme du papier et un peu translucide.

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole ou une grande marmite avec du sel,
mettre les pâtes, laissez cuire pendant 2 min.
Bien égoutter les pâtes cuites.

Verser immédiatement la sauce dessus, mélanger et servir de suite.
    

 
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Jusqu'à présent la brioche était pour moi une recette maudite. Il faut dire que je ne suis pas très boulange... et ce malgré des cours chez des pâtissiers !

Mes brioches étaient compactes, pas développées, trop cuites, pas assez cuites, moches, immangeables.... Bref, j'avais depuis longtemps mise de côté l'idée de faire des brioches.

Mais il y a quelques temps, j'ai eu la chance de suivre un cours sur la brioche avec David grâce à Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), et là le miracle s'est produit. J'ai réussi mes brioches.
Et encore un miracle... je les ai réussi plusieurs fois :o) et ce même en changeant de recette et un peu les temps de pétrissage et de pousse, en m'inspirant des cours sur la brioche du Profboulange771 (dont je vous mets le lien de la 1ère partie, mais dont vous aurez chacune des étapes en différentes vidéos - et dont sur certaines je vous mets les liens dans la recette).

Bien évidemment, ici ce n'est qu'une méthode, et en l'occurrence celle qui fonctionne bien chez moi. Je l'utilise pour toutes les pâtes briochées maintenant. A vous de vous faire votre propre technique avec tous ces exemples.

Tout est une question de persévérence.

Une autre chose qui permet d'avoir une belle brioche : une bonne farine. Ici, ce n'est pas une question de marque,  mais de type de farine.

Et oui il existe des types de farines. Si vous regardez sur les paquets de farine en gros ou parfois en petit quelque part sur le paquet vous trouverez la mention T et un nombre : c'est le type de farine.
Il s'agit en fait de ce que l'on appelle le taux de cendres. Attention, il n'y a pas de cendre dans la farine. En fait, ce taux de cendre correspondant au poids restant après incinération de 5 gr de farine. Plus il reste de "matière" : plus la farine est pure, et donc le taux de cendres est faible. Moins il reste de matière après l'incinération, plus la farine est compléte.

Mais là est et n'est pas le sujet.
Le mieux pour la brioche est ce que l'on appelle la farine de gruau, qui est une farine dite de force, soit riche en gluten. C'est une farine de blés sélectionnés pour leur qualité.
En effet, c'est le gluten (soit le muscle de la farine) qui va donner l'élasticité à la pâte lors du pétrissage et qui va permettre d'avoir une belle mie bien aérée. Le gluten grâce à son élasticité va permettre à la pâte de gonfler sans rompre, sous l'effet du dégagement de CO2 produit par les levures.

A défaut de farine de gruau (que l'on trouve dans certains supermarchés), la farine la plus adéquate est la farine de type T45.
Certains font un mélange de T 45 et T 55, mais je trouve le résultat plus aléatoire.

Ici, j'ai fait des "brioches tête", appelées aussi "brioches parisiennes". Ce sont les petite brioches que l'on trouve dans toutes les boulangeries, cuites dans un petit moule cannelé avec leurs petites têtes (d'où leur nom), ainsi qu'une "brioche dite Nanterre" à 6 boules (car j'ai utilisé d'autres boules pour faire d'autres petites brioches, mais vous ferrez en fonction de la taille de votre moule)

Une victoire personnelle, un délice pour le petit déjeuner.
     

Brioches maison
    

         
Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 16 brioches têtes ou 10 brioches tête et 1 Nanterre

Ingrédients :

500 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
10 gr de sel
50 gr de sucre
20 gr de levure de boulanger fraîche
300 gr d'oeufs entiers (soit environ 6 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
250 gr de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
      

         
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.
Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.
(ici et là des vidéos pour vous aider et comprendre le rabat)
- attention tout de même si la vidéo l'apprenti a mis beaucoup trop de farine sur son plan de travail !)
       

         
Rabatre de nouveau et détailler la pâte en 16 portions de 50-55 gr environ, et bouler les portions.
(ici une vidéo pour vous aider à faire)
Attention à ne pas fariner votr plan de travail, il faut juste avoir un fin dépot de farine sur vos mains.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.
      

        
Former les brioches têtes, en formant comme une quille,
puis mettre la grosse partie dans les moules légèrement beurrés
et enfoncer la tête en creusant de chaque côté avec le doigt (ici et là pour voir la technique en étape)
ou creuser un trou dans le corps et passer la tête dedans (ici pour l'autre technique que je préfére perso).
        

        
Pour la Nanterre, rebouler les boules de pâtes et les mettre dans un moule type petit moule à cake.
(ici pour une vidéo de la technique - à noter sur la photo ma brioche est à 6 boules car mon moule était trop petit)

Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne séche pendant la pousse.
Pour cela, soit comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de brioche dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.
    

      
Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur)
Si vous souhaitez mettre du sucre perlé sur vos brioches, c'est maintenant qu'il faut le faire.
Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
     

 
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Aujourd'hui, jour de l'Epiphanie, c'est le jour de la galette, jour où on tire les rois.

Chez moi, celle qui rencontre le plus grand succès, c'est la galette à base de pâte feuilletée et frangipane, puisque nous sommes au Nord de la Loire.

En principe, la galette des rois est de forme ronde. Mais cette année, en recevant le dernier "Journal du pâtissier", je suis tombée sur une galette de forme très amusante...
Toujours ronde, mais composée de mini galettes en cercles, idée originale pour la galette 2013 du chef pâtissier Yann Couvreur, du Beaudelaire, soit le restaurant de l'hôtel Le Burgundy.

Bilan, je me suis amusée à refaire cette forme de galette.

Je ne vous redonnerais pas l'origine de la galette des rois, que je vous avais raconté l'an passé (pour ceux que cela intéresse, c'est ici). Mais comme je sais que vous aimez les histoires comme moi, voici donc une anecdote amusante trouvée autour de la galette.

Vous connaissez sûrement la chanson : "J'aime la galette. Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite avec du beurre dedans !", et peut-être savez-vous au travers de mes billets qu'au-delà d'être une cuisinière - pâtissière amateur, je travaille dans le domaine du droit... mais quel rapport !

Et bien, j'ai découvert au travers de mes diverses recherches et lectures que la galette avait été à l'origine d'un contentieux tenace entre les boulangers et les pâtissiers de la ville de Paris !
Ce litige a fait que longtemps la galette des rois a été le privilége des pâtissiers, tout au moins à Paris ! 

Au XVIIIème siécle, chacun cherche à protéger ses privilièges, ce qui fait que les pâtissiers (ou plutôt Maîtres - patissiers) avaient obtenu par un arrêt du Parlement de Paris du 18 août 1713, qu'il soit interdit aux boulangers de Paris de mettre des oeufs et du beurre dans leur pain et de cuire des gâteaux et pâtés.
Difficile alors de commercialiser des galettes "avec du beurre dedans !"... je vous laisse la chanson en tête.

Peu importe ce premier arret, les boulangers de Paris avaient malgré tout maintenu la tradition, qui voulait qu'à la période de l'Epiphanie, ils façonnaient et cuissaient dans leur four des gâteaux des rois (l'arrêt ne dit pas s'il s'agissait de galettes), afin de les offrir gratuitement aux Bourgeois de Paris. Pas de commerce la-dessous, puisque c'est gratuit ;o)

Mais, cela ne plaisaient pas du tout, mais alors pas du tout, aux Maîtres pâtissiers de la ville de Paris, qui, après un diverses décisions de justice de l'époque, fini par obtenir le 11 août 1717, un autre arrêt du parlement, interdissant cette fois, aux boulangers de la ville de Paris, "de cuire des gâteaux l'avant-veille ou la veille des Rois" !
Je vous ai mis le lien vers l'arrêt : un plaisir de lecture. Un arrêt qui vaut celui sur le chant du coq dans les campagnes... qui a dit que les juristes n'avaient pas d'humour ?

Bref, imaginez aujourd'hui une telle interdiction dans une boulangerie-pâtisserie... cela pourrait être drôle ! et pourrait se finir entre le pâtissier-boulanger ou le pâtissier et le boulanger en bataille d'oeufs et de farine.

Bon, je vous laisse avec la galette des rois de cette année, dont je vous remets la recette - même si clairement classique.
Sachant que comme Yann Couvreur, il vous est possible de garnir différemment chacune des mini-galettes, chacun son parfum préféré... mais là je n'avais pas le temps.
            

Galette des rois
        

en couronne de mini galettes
    

        
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
          

              
Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

1/4 de litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complétement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.          

 Mélanger la crème pâtissière froide à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation

1 oeuf

Préparer un gabarit pour découper la pâte feuilletée, en attachant entre eux 6 cercles de 8 cm de diamètre.

Etaler la pâte feuilletée sur environ 3 mm, et découper une 1ère couronne de mini-galettes.
Etaler un autre morceau de pâte feuilletée, et découper de nouveau une courone de mini-galettes.
      

         
Déposer une des découpes de pâte feuilletées
sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Garnir chacune des petites galettes de frangipane, en laissant 1 bon cm autour,
et déposer dans l'une d'elle une féve (pas comme moi ! ici j'ai oublié !)
        

         
A l'aide d'un pinceau badigeonner le tour de chaque mini-galette d'oeuf battu,
puis déposer l'autre découpe de pâte feuilletée dessus.
Souder en appuyant, les bords de chaque mini galettes,
et à l'aide du dos d'un couteau festonner le tour de la couronne de mini-galettes.
      

             
Dorer le dessus et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Pré-chauffer le four à 180 °C (T 6).

Faire des dessins sur le dessus avec un couteau fin, sans percer la pâte feuilletée.
Dorer de nouveau, et enfourner pour 30 minutes.

Laisser tiédir ou refroidir sur une grille.
Servir de suite, réchauffée ou froide, selon le goût.
   

Vos versions de la recette :

Chez La Faim des bananes

Pour d'autres versions de galettes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)
         

Et quelques photos de la production de cette année, j'en ai encore quelques unes à faire ;o)
     

         
Je vous mets pour l'occasion des photos, des dessins classiques que l'on trouve sur les galettes.

A noter, tout au long de l'année, on mange du Pithivier, gâteau à base de pâte feuilletée et de crème d'amandes, dont le dessin est celui avec les arcs de cercles (en bas au centre).
Pour l'Epiphanie, on fait la galette des rois, à l'origine aussi avec de la crème d'amande, mais avec le temps avec de la frangipane, et dont le dessin n'est pas aussi normé, et sur laquelle on peut a peu près tout faire :o)
       

Bonne Epiphanie

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Voici un plat que j'ai déjà eu l'occasion de faire pour un Noël, et que j'ai refais cette année pour le réveillon.

La recette me vient d'une amie, qui nous avait préparé ce plat pour un autre réveillon. Elle est issue d'un de ses livres de recettes, mais j'ai oublié (et oublié de nouveau) de lui en demander le nom (dommage, car elle a aussi une recette de blanquette à tomber).

C'est une cuisson lente et à basse température de la viande, comme celle pour la joue de boeuf, dont je vous avais parlé : ici. Ce type de cuisson à basse température, même si elle est longue, a pour avantage de rendre les viandes dites "dures" tendre et goûteuse.

Mais vous me direz : le gigot d'agneau n'est pas vraiment une viande dure !
C'est tout à fait vrai. De mes recherches, il semble que le plat d'origine était fait avec du mouton ou autre viande d'animal un peu "âgée" (des vielles carnes quoi !). On retrouve d'ailleurs une recette bien plus compliquée de gigot de 7 heures sous le nom de gigot de mouton de 7 heures dans "Le cuisinier Durand - Cuisine du Midi et du Nord" (1863 de Charles Durand).

On attribue des origines auvergnates à la recette du gigot de 7 heures en assimilant au gigot à la brayaude, qui est aussi un plat de viande mijoté longuement.

Toujours est-il qu'avec cette cuisson, la viande devient tendre au point que l'on peut manger le gigot de 7 heures à la cuiller, d'où son autre nom de "gigot à la cuiller".

C'est un plat rapide à faire, même si long à cuire, sachant pendant les 7 heures de cuisson, seul votre four va travailler ! Et tellement bon, qu'il en vaut la peine.
       

Gigot de 7 heures
   

       
Pour 6 personnes

Ingrédients

1 gigot raccourci et coulé de 2,5 kg
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1,5 l de bouillon de poule
1 petite boîte de concentré de tomates
10 grains de poivre
2 cuil à soupe d'huile
2 ou 3 couenne de lard
4 cuil à soupe d'eau de vie (ici du cognac)
6 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 à 6 fines tranches de lard fumé
1 cuil à soupe de fécule de pomme de terre
4 cuil à soupe de Madère

Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.
Peler et couper les oignons en rondelles.
Laver et couper la branche de céleri en morceaux.

Faire chauffer le bouillon de poule, et y delayer le concentré de tomate.
Mettre les grains de poivre dans une mousseline.

Préchauffer le four T°3 (120°C)

Dans une cocotte assez grande et allant au four, faire chauffer l'huile,
et y faire revenir sur toutes les faces le gigot d'agneau.

Retirer le gigot et vider l'huile.
Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne, et poser le gigot dessus.

Faire chauffer l'eau de vie, et flamber le gigot.

Entourer la viande avec les légumes, et l'ail lavée mais non pelée.
Ajouter le thym, le laurier et le nouet de poivre, recouvrir du bouillon.
    

Recouvrer le gigot des tranches de lard fumée, et refermer la cocotte.
Faire cuire le gigot au four pendant 7 heures.
     

Egoutter le gigot, et le placer sur un plat de service que l'on réserve au chaud.

Filtrer le jus et les légumes dans un chinois, en pressant bien les légumes et le lard.
Perso, je garde les carottes et le lard pour le plat.

Dégraisser le jus de cuisson, et le faire réduire de moitié.
Diluer la fécule dans le Madère et la verser dans la sauce afin de la lier.

Servir le gigot nappé de sauce.

  
        
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English version of recipe : 

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Après une petite absence pour cause de vacances :o), me revoici rapidement ce soir pour partager avec vous le gâteau que nous aurons pour la fin de repas de ce soir...

Zut, il se peut que mes invités aient internet... Pas grave, ça les poussera à garder une petite place pour le dessert, qui m'a donné du fil à retordre pour son glaçage chocolat...
Je m'y suis reprise à 3 fois ! Heureusement que mon entremets était congelé, et que les 2 glaçages râtés se sont retirés facilement !

Bref, j'ai vaincu le glaçage.

Je vous souhaite à tous un très bon réveillon, et surtout une merveilleuse année 2013 à vous et vos proches. Que cette année soit, pour tous remplie de joie, bonheur, de réussite... et bien évidemment de gourmandises.
         

Entremets Poire - Chocolat
      

       
Pour 8 personnes

Poires au sirop
(Je vous remet la recette de poires au sirop de P. Hermé mais vous pouvez utiliser des poires au sirop du commerce)

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner, en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.
     

Biscuit aux amandes au cacao
    Recette Ecole Le Nôtre

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
15 gr de farine
15 gr de cacao en poudre
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1^er mélange.
Puis incorporer les blancs en neige.

Etaler une couche de biscuit sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Ici, il y a 2 cercles de biscuit dans le gâteau donc répartir la pâte sur 2 plaques de cuisson.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
              
Laisser refroidir.

Découper deux cercles de biscuit pour faire le fond de l'entremet et la séparation entre les deux mousses .

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur le bord qu'au fond.

Bavarois au chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 gr si vous le faites au chocolat noir
3 gr de feuilles de gélatine (soit 3 feuilles),
175 gr de crème anglaise (dont je vous redonne la recette ci-dessous - elle est plus sucrée que la crème anglaise classique afin de sucrer le cacao),
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille,
que l'on aura préalablement fendu et gratter les graines.
On peut une fois chaud, laisser infuser la vanille, ce qui implique de refaire chauffer le lait par la suite.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Prélever 175 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 175 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste des 175 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat au lait prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Déposer un des cercles de biscuit aux amandes cacao découpé sur un plat
dans le fond d'un cercle à entremet.

Imbiber le biscuit avec le sirop.

Remplir du bavarois sur environ 3 cm d'épaisseur.

Poser dessus le 2ème cercle de biscuit aux amandes cacao
et l'imbiber avec du sirop.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.  

Mousse à la poire
      Inspirée d'une recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

8 gr de feuilles de gélatine (soit 4 feuilles)
300 gr de purée de poire (soit les poires au sirop mixées)
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de poire avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly,
et l'incorporer délicatement à la purée de poire.

s'il vous reste des poires au sirop tapisser le 2ème biscuit avec des morceaux de poires.
Puis finir de garnir votre entremet avec la mousse de poire.
         

       
Et remettre au réfrigérateur.
         

Glaçage tendre noir
    Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients :

130 gr de chocolat noir à 70%
250 gr de crème liquide entière
60 gr de miel
60 gr de beurre

Faire fondre le chocolat noir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel,
puis verser la sur le chocolat fondu en 3 fois et en mélangeant énergiquement.

Ajouter le beurre et bien mélanger pour que le beurre fonde et s'incorpore bien.

Mixer si besoin pour parfaire l'émulsion et lisser le glaçage.

Mettre l'entremet congelé sur une grille avec un plat dessous afin de récupérer le glaçage.
          

Verser le glaçage sur les bords puis enfin vers le centre,
bien faire attention que le tour du gâteau soit glaçé de chocolat.

Puis lisser à la spatule d'une seule fois (sinon vous aurez une trace - j'en ai une si vous regardez bien :o( )

Décorer selon votre envie : ici du chocolat blanc tablé et formé, et des coquerets.
       

Je vous souhaite à tous et à vos proches

une très belle et heureuse année 2013

Bises

Petit ajout du 1 janvier 2013 : il nous restait une part ce matin : alors voici la photo de l'intérieur de l'entremets. Les morceaux de poires sont un vrai plus en goût.
           

 
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ça fait un moment que je n'ai pas mis de salé sur le blog... alors cette fois, ce billet sera salé :o) même si je sais que beaucoup d'entre vous m'attendent plus sur du sucré.

Même si je mets encore des gâteaux d'automne, il n'empêche que je suis bien d'accord avec certains d'entre vous pour dire que c'est l'hivers ;o)... Les températures descendent en flèche, et j'avoue que l'on a du mal à se réchauffer, surtout avec l'humidité ambiante.

La solution : une bonne soupe des familles, à l'ancienne.
Celle qui réchauffe, qui tient au corps pour faire un repas complet, qui rappellent nos mamies, qu'on mange sous le plaide.... En disant cela, je pense à une soupe que je mangeais à l'école et chez mon arrière grand-mère dans la Creuse : la soupe de pois cassés.

A l'école, dans la Creuse... je peux me targuer d'avoir des origines de pas mal de coin en France lorsque je regarde l'arbre généalogique de la famille, avec des régions plus affectives que d'autres pour y avoir passé ou y passer du temps... Bref, l'année de maternelle que j'ai passé dans la Creuse, lorsqu'il y avait de la soupe de pois cassés, elle était si bonne qu'on léchait l'assiette pour la rendre propre. Et ce afin d'aller voir la dame de service en prétextant ne pas en avoir eu ! 
Bien évidemment, j'ai peine à croire qu'elle ne connaissait pas le subterfuge ;o), mais comme on mangeait bien... elle nous re-servait :o)

Les pois cassés ne sont rien d'autres que des pois, secs et auxquels on a enléve l'enveloppe. Frais, il s'agit de nos fameux petit pois.
Chose que j'ai appris en faisant ce billet, c'est que le petit pois, j'entends le pois frais, n'est devenu un légume classique sur les tables qu'à partir du XVIIème siècle avec les modes de conservations modernes ! Avant on le conservait uniquement sous forme de pois cassés, donc séchés.

Frais ou sec, je l'adore le petit pois, et cette soupe est idéale en ce moment.
       

Soupe de pois cassés
    

Recette du livre "Soupe du jour" d'Anne-Catherine Bley (éd Marabout)        

Ingrédients

300 gr de pois cassés
1 carotte
1 poireau
1 oignon
thym, laurrier
sel
poivre
1,5 l d'eau (n'hésitez pas à en ajouter si cela devient trop épais)
huile d'olive

Eplucher et émincer l'oignon.
Retirer la 1ère feuille, et les extrémités du poireau, et émincer le.

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte.

Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et le poireau dans de l'huile d'olive.

Ajouter 1,5 l d'eau environ, et porter à ébullition,
puis ajouter les pois cassés, la carotte, le thym et le laurrier.
Laisser cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pois cassés soient bien tendres.
N'hésitez pas à en ajouter si cela devient trop épais

Retirer la branche de thym et la feuille de laurrier,
et mixer la soupe.

Accompagné de lard fumé grillé.
      

                
 :  soupe_de_pois_cassés

 English version of recipe : 

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Voici une recette que j'ai déjà faite plusieurs fois, d'ailleurs vous verrez sur mes photos que je la fais soit en rond classique, soit carrée.

On parle beaucoup de la tarte Bourdaloue, qui n'est autre qu'une tarte amandine à la poire, revenue à la mode depuis quelques temps notamment via une émission de cuisine, puisque c'est sur cette simple tarte amandine poire qu'un des candidats a chuté.

Mais la tarte amandine, n'est pas qu'à la poire, elle permet une multitude de variante aussi délicieuse les unes que les autres, avec les fruits de saison ou ceux que l'on trouve congelés toutes l'année.
Elle peut aussi servir de base pour faire de jolis desserts plus élaborés, comme lorsque j'avais refait la Pâquerette de Soisson d'Amuse Bouche.

Personnellement j'adore cette tarte avec des fruits rouges, pour leur côté acidulé.

Cet hivers, c'est en voyant chez Kiki, sa version griottes, que j'ai eu envie d'en refaire. Je vous incite d'ailleurs, à aller visiter son blog, tellement sa pâtisserie est à tomber, classique ou pas, elle y propose des recettes que j'adore.

J'en ai refait à plusieurs occasions comme je vous le disais, mais aux framboises... et bilan j'attend avec impatience la saison des framboises fraîches du jardin pour refaire mon stock congelé :o).

Une tarte toute simple, mais dont on ne se lasse pas.
         

Tarte amandine à la framboise

Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier
Pour 6 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 g de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure.

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
       

Crème d'amande

Ingrédients

75 g de poudre d'amande
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.
       

Environ 375 gr de framboises congelées
du sucre glace
des amandes effilées

Garnir le fond de tarte avec les framboises,
et recouvrir de crème d'amande et saupoudrer d'amandes effilées.
         

        
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Décorer selon votre envie.
    

Vos versions de cette recette :

La tarte amandine de Méline en cuisine

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