Ce qu'il y a de terrible à échanger sur le net via les réseaux ou les blogs... C'est que vous pouvez avoir l'image de la recette ou du plat dont l'on vous parle. De quoi attiser ma curiosité culinaire et me faire saliver.

Et c'est comme cela que j'ai découvert quelques recettes de la cuisine vénézuelienne, grâce à Isis :o)

C'est dans ces moments là que l'on se dit qu'on ne trouvera pas les ingrédients ! Mais en continuant de papoter avec la copine, bien évidemment en bonne vénézuelienne qu'elle est, elle sait où trouver les ingrédients indispensables pour réaliser les plats de son pays d'origine. Bilan, au bout de nos échanges, les noms des bons ingrédients et biensûr l'adresse de la boutique en poche, vous n'avez qu'une seule envie : manger vénézuelien !

Dans ces cas là, j'avoue que je peux traverser Paris, commander sur le net ou envoyer mon cher et tendre (après tout tu passes dans le quartier ou à côté ;o)) pour trouver mon bonheur.

Malheureusement pour moi, un petit loupé dans les photos... et pour la peine, vous aurez une recette vénézuelienne qui ne nécessite aucun ingrédients impossible à trouver chez nous, et ce que vous soyez sur Paris ou au fin fond de nos campagnes :o)
Donc pas d'excuses ici !

Après avoir discuté des arepa (pour lesquels je dois refaire des photos), des papitas de leche venezolanas... J'ai fait quelques recherches par moi-même, et suis tombée bien évidemment sur une ribambelle de recettes vénézueliennes, dont le fameux carne mechada venezolana.

Le carne mechada venezolana est un plat typique et très populaire au Vénézuela, qui consiste à effilocher de la viande cuite et de l'agrémenter dans une sauce à base de tomate et poivron. Il est généralement servi avec du riz, des haricots noirs et des bananes plantains frites. Ici je me suis contentée du riz et d'arepa.

S'agissant de la viande, on utilise une viande qui pour nous peut paraître inappropriée, de la bavette ou de la hampe (et non une viande à pot au feu type joue, paleron... qui s'effiloche parfaitement après une cuisson lente).

La recette n'est pas en soi longue à faire, si on ne compte pas le temps d'éffilocher la viande, qui est fastidieux si on en fait en grande quantité... C'est là que l'on se dit que cette recette se mérite.

Au travers des diverses recettes trouvées, bien évidemment aucune officielle, mais la base est généralement la même modulo les épices ou pas qu'on veut y mettre.

Une recette vraiment sympa qui donne envie d'aller regarder de plus près de l'autre côté de l'Atlantique.
       

Carne mechada venezolana
          

Pour 4 - 6 personnes

Ingrédients

600 g de bavette ou hampe de bœuf
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 oignon hâché finement
2 gousses d'ail écrasées
3 c. à café de sel
1/2 c. de poivre moulu
1/4 c. café de cumin

4 c. à soupe d'huile
1 boîte de tomates concassées
1 poivron rouge
1 oignon
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre moulu 
1/2 c. à café de sauce Worcestershire
1 c. à soupe d'origan
2 c. à soupe de ketchup

Préparer la marinade
en mélangeant l'huile, la sauce Worcestershire, l'oignon haché, les gousses d'ail écrasées, le sel, le poivre et le cumin.

Etaler la viande dans un plat et faire plusieurs coupures jusqu'à 1 à 2 centimètres d'épaisseur.
Bien enrober la viande avec la marinade.
Laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le grill du four.

Placer la viande dans un plat de cuisson recouvert de papier d'aluminium
et mettre au four sous le grill pendant environ 10 minutes de chaque côté, jusqu'à cuisson.

Retirer du four, et retirer la marinade, puis effilocher la viande à la main ou à l'aide de 2 fourches.

Préparer la sauce :

Laver, épépiner et couper le poivron en petits morceaux et le hacher ou le couper en dès (c'est selon les variantes ;o)).
Eplucher et ciseler l'oignon.
Faire chauffer l'huile dans un faitou, mélanger les tomates, l'oignon et le poivron et faire cuire quelques minutes à feu moyen.

Ajouter les autres ingrédients et la viande effilochée.
Laisser cuire pendant 20 à 30 minutes afin que la viande s'imprégne bien de la sauce.

Servir de suite avec du riz, des haricots rouges, des bananes plantain...

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Si vous vous souvenez, je vous avais raconté que j'allais participer à une battle autour de la cuisine coréenne organisée à l'Atelier de 750 g par le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales coréen et la Korea AGro-Fisheries & Food Trade Corp.

Comme toujours chez 750 g, les battles sont plus amicales et conviviales qu'une véritable compétition.

Nous étions 4 joyeuses équipes à avoir été invitées pour cette battle autour de la cuisine coréenne. Arrivée à l'Atelier, les équipes se réuniront par 2 pour une Battle Chef Ju contre Chef Damien :o)

Crédit photo Sylvain Bertrand

Mon équipe composée d'Angélique, Aude et Julien s'associe à l'équipe de Margot composée de Christelle, Brigitte, Le-Yin et Fred.

Mais avant de commencer à cuisiner, tout commence par une présentation de Chef Ju et de M. Lee (de la Korea AGro-Fisheries & Food Trade Corp) des traditions culinaires, des repas pris en Corée tous essentiellement salés dont le riz est un élément important, de l'importance de l'harmonie et de l'équilibre des plats, essentiellement composés de légumes. 

Crédit photo Sylvain Bertrand

Chef Ju nous présente ensuite les produits de base de la cuisine coréenne : sauce soja, pâte fermentée de soja et pâte fermentée de piment. Vous l'aurez compris, la fermentation joue un rôle important dans la cuisine coréenne.
On connait le Kimchi : chou fermenté pimenté, mais la fermentation est partout dans la tradition culinaire coréenne.

    
Crédit photo Sylvain Bertrand

Après cette introduction, on nous donne les 3 fiches des 3 recettes que nous allons réalisé. 3 plats de fêtes de la cuisine coréenne : le japchae (vermicelles de patate douce sautés aux légumes et à la viande), le bulgogi (soit le barbecue coréen) et le bibimpap (bol de riz aux légumes avec une sauce de viande et piment)

Chacune des équipes se met à son poste, et Margot et moi répartissons les tâches de chacun.

Crédit photo Sylvain Bertrand

Pendant la préparation des 3 plats, nous découvrons avec Chef Ju l'importance de la découpe de chaque légume, et de leur cuisson individuelle. Chacun s'atèle au mieux et très sérieusement aux différentes étapes des recettes.

   
Crédit photo Sylvain Bertrand

 
Crédit photo Sylvain Bertrand

Crédit photo Sylvain Bertrand

Après moultes préparations, sous l'oeil attentif de Chef Ju, nous sortons nos 3 plats avec la fierté du travail accompli et surtout le bonheur de pour enfin y goûter... et oui c'est pas le tout de cuisiner :o)

Crédit photo Sylvain Bertrand

   
Crédit photo Sylvain Bertrand

Comme tout atelier, ce fût le bonheur et la joie de le partager avec une équipe géniale, dans la bonne humeur. Merci les filles :o) on remet ça dès que possible !

Crédit photo Sylvain Bertrand

Je souhaite sincèrement remercier Chef Damien, Cécile, Frédéric et leur commis pour nous avoir permis, comme toujours, grâce à une organisation impeccable, de profiter pleinement de cette soirée.

Un grand grand merci à Chef Ju auprès de qui se fut un grand bonheur d'être coachée, de cuisiner et d'apprendre certaines astuces propres à la cuisine coréenne mais pas que. Merci de ta gentillesse et de tes encouragements.

Merci à M. Lee pour le partage sur la culture et les produits coréens.

Et biensûr un clin d'oeil à Sylvain pour ses photos qui permettent d'imager ce billet s'agissant de l'atelier :o)

Et pour finir,
une recette que nous avons appris lors de cette amicale Battle : le bibimbap.

J'ai bien souvent mangé du Bibimbap (비빔밥) dans quelques restaurants de Paris lorsque je travaillais près du quartier de l'Opéra, mais je n'avais pas encore pris le temps de rechercher comment en faire maison.
La Battle autour de la cuisine coréenne fut l'occasion d'apprendre à faire ce plat typiquement coréen sous la direction de Chef JU. Quoi de mieux me direz-vous, que d'apprendre la cuisine coréenne avec une Chef coréenne ?

Le Bibimbap (비빔밥) est un plat qui demande un peu de préparation afin de découper et cuisiner individuellement chaque ingrédient qui le composent. Je citerais là, la Chef JU à propos de la cuisine coréenne : "C'est beaucoup de préparation pour pas grande chose".

Ce plat coréen, qui peut paraître simple, composé du riz, de divers légumes, d’un peu de viande marinée et d’une sauce piquante (particulièrement piquante je dirais même), le tout réhaussé d'un oeuf, mais en fin de compte, c'est un plat parfaitement complet et équilibré avec une grande dose de légumes plein de saveur et de vitamine. Les légumes sont en effet cuits rapidement afin de ne pas en altérer les qualités.

Même si aujourd'hui, on le consomme tout le temps, le Bibimbap est un plat de fête traditionnellement servi pour les fêtes de fin d'année.

La cuisine coréenne aime les produits fermentés, comme le kimchi qui est aujourd'hui assez populaire en France, mais aussi la pâte de soja fermentée beaucoup plus forte que la japonaise, et l'incontournable Gochujang (고추장 - dont je vous ai déjà parlé ici) soit de la pâte de piment fermentée.

Ici, c'est une recette parmi des centaines d'autres, car on peut changer les légumes et la viande comme on le souhaite :o) et selon la saison.

Le Bibimbap réalisé, il faut bien en apprécier le côté esthétique lorsqu'on vous le sert... Car pour le manger, on mélange tout ! Ce qui est au final très amusant à faire, d'autant que c'est un délice.

Un plat complet que je vous invite à tenter.
Nota : vous n'étes pas obligés de le pimenter, il est possible de remplacer le piment par de la sauce tomate ;o) - c'est ce que nous avons fait pour nos filles.
       

Bibimbap (비빔밥)
     

Pour 4 personnes

Recette de la Chef JU

Ingrédients

450 g de riz japonais (mieux vaut un riz japonais qu'un riz à risotto qui est beaucoup trop crémeux)
300 g de courgette
200 g de carotte
150 g d'oignon
200 g de shiitake frais (ou autres champignons - ici des white shimeji, mais on peut très bien à défaut de champignons coréens utiliser des champignons de Paris - ici pour une présentation des champignons car ce sont les mêmes que dans la fondue japonaise)
170 g de viande hachée (boeuf ou porc)
1 oeuf
huile de tournesol

Pour la marinade

3 gousses d'ail hachés
25 ml de sauce soja
15 g de sucre
15 ml d'huile de sésame grillé
poivre moulu

Pour la sauce piquante

100 g de Gochujang (pâte de piment fermentée) (en magasin coréen ou sur le net)
20 g de viande haché (boeuf ou porc)
1 gousse d'ail haché
20 g de sucre
50 g d'eau
10 ml d'huile de sésame

Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire.

Faire cuire à l'autocuiseur ou dans une cocotte en recouvrant d'eau
(jusqu'à la hauteur de votre 1ère falange de doigt posé sur le riz).

Laver, et couper en julienne la courgette.
Eplucher, laver et couper en julienne la carotte.
Eplucher et émincer l'oignon.

Couper en julienne les champignons de type shiitaké.
Si vous mettez aussi des shimeji, nettoyer les mais garder les entiers

Préparer la marinade en mélanger tous les ingrédients,
puis ajouter à la viande et mélanger.
Filmer et laisser mariner.

Dans une poêle, préparer la sauce piquante :
Mettre un peu d'huile, et faire revenir l'ail, puis ajouter la viande et faire revenir en écrasant.
Ajouter ensuite la pâte de piment, le sucre, l'eau et laisser réduire quelques minutes à feux doux.

Ajouter en fin de cuisson l'huile de sesame grillé.
Réserver.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faire sauter un par un chacun des légumes, puis la viande marinée séparément.
Réserver au chaud.
Faire cuire un oeuf à la poêle.

Servir le riz dans un bol en dôme, disposer une portion de chacun des légumes et de la viande joliment sur le riz.

Déposer au centre un peu de sauce piquante (mieux vaut l'ajouter petit à petit car c'est très fort).
Déposer l'oeuf sur le dessus et servir de suite.

Pour le manger : on mélange tout :o)

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Il y a des hasards de rencontre, qui amènent de belles découvertes. C'est le cas avec Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne) à qui j'avais évoqué lors de notre périple à la ferme de wasabi au printemps dernier, le souhait de faire un petit reportage sur ses étonnants légumes de la mer.

Au final, certes vous aurez dans ce billet un aperçu de ses cultures et de sa passion, mais je vous promets au fil du temps quelques billets gustatifs sur ses différents produits.
Après les avoir testés et cuisinés, personnellement, je suis plus que convaincue de l'intérêt des légumes de la mer.
       

Mais tout d'abord qu'est-ce qu'un légume de la mer ?

Et bien c'est une plante comestible, qui pousse dans un milieu salin, soit une halophyte ou plante halophile. Attention, je ne vais pas vous parler ici des algues, qui sont certes de végétaux pour la plupart, mais ne sont pas des plantes en tant que telles (le monde des algues est plus vaste et comprend même certaines bactéries).
Ici, il s'agit bien de plantes comme pourraient l'être les épinards, les carottes...

Pour vous mettre sur la voie, en France, le légume de la mer le plus connu et consommé n'est autre que la salicorne. Principalement connue en tant que condiment préparé en saumure ou au vinaigre comme les cornichons, la salicorne est aussi appelée "cornichon de mer", mais on peut aussi la consommer comme un haricot, d'où son autre nom d' "haricot de mer". Bien évidemment, la salicorne n'est pas le seul et unique légume de la mer, comme nous allons le découvrir.

Vous allez me dire : ça pousse en bord de mer ou dans les salins, ce billet va donc être truffé de photos de bord de mer... Ce pourrait bien être le cas car le Finistère Nord est magnifique, mais ici ni plage, ni bord de mer !

Mais alors ?

Et bien, nous sommes ici sur une culture innovante.

En effet, depuis 2008, le pari de Gilles est de cultiver les légumes de la mer sous serre, légumes dont on a l'habitude de dire que leur culture "est difficile voir impossible hors du milieu maritime" (dixit Claude Bureaux - jardinier en chef du Jardin des Plantes jusqu'en 2003). Vous me direz la culture sous serre, Gilles connaît bien. Ancien technicien de culture, devenu maraîcher depuis plus de 20 ans, il fait parti des producteurs de tomates adhérant de la coopérative Savéol, dont vous avez sûrement sans le savoir déjà dégusté quelques belles tomates de sa production... (l'occasion d'un autre billet).

Jusqu'à cette expérience, la salicorne était uniquement :

- soit récoltée sauvage dans les salins, notamment en Charente-Maritime et Baie de Somme, où son ramassage de façon traditionnelle, à la main ou à la faucille, se fait dans des périodes réglementées entre mai et août, et par de ramasseurs autorisés et formés pour éviter la disparition de la salicorne sauvage.

- soit cultivée en "champs" insubmersibles permettant une culture moins aléatoire par semage de graines sélectionnées, une récolte sur la même période que la salicorne sauvage, et un ramassage mécanique avec une machine à l'origine prévu pour le ramassage de feuilles de thé.

Ici, l’expérience va plus loin, puisqu’il s’agit d’une véritable culture sous serre, loin de la côté, quoique pas si loin puisque nous sommes en Bretagne.

Avec l'appui de l'équipe technique de Savéol, cette technique étant totalement inédite, et pour tenter l'aventure, Gilles a commencé la culture des légumes de mer sous serre par la salicorne. Essais après essais, l'expérience réussie, et il arrive à obtenir une salicorne de qualité, non traitée car en France la culture de salicorne sous serre n'existant pas, aucun produit n'est autorisé.

Notre visite commence par une arrivée auprès de gigantesques serres, comme on en voit beaucoup dans la région du Nord Bretagne. Nous ne sommes pas très loin de la mer et tout près de Brest.

A l’origine, il s’agissait de serres dédiées à la culture de tomates, qu’il a fallu réaménager pour permettre une culture adéquate pour la salicorne. Pour cela, les tuyaux de chauffe des serres servent en partie à installer les bâches noires de plantation qui vont servir de réceptacle pour la terre ou substrat de plantation.

Cela donne d’immenses bacs de plantation, sur lesquels sont posés des tuyaux d'irrigation tout du long.

Le substrat est ici organique, et issu d’une autre culture dont les plantes n’ont pas besoin des mêmes éléments pour pousser. La culture de salicorne ne requiert pas l’utilisation d’engrais chimique.

Le décor planté, tout commence par une semis.

Comme la plupart des plantes, et les halophytes ne font pas exception, on commence par semer les graines des futures salicornes (ici des salicornia europaea ou salicorne commune, espèce la plus récoltée et la plus cultivée. Elle est présente sur tout le littoral français). Ces graines sont minuscules et sont semées à l’aide d’une espèce de brouette à semis, qui dépose de façon uniforme les graines à la surface.

A ce stade, c’est similaire à la culture en "champs insubmersibles".

On arrose à l’eau salée, comme ce qui est fait pour la culture en champs insubmersibles… et on attend patiemment que la graine germe et que bébé salicorne pointe le bout de son nez, et pousse tranquillement.

Parfois, elle n’est pas la seule à pousser, « mauvaises herbes » ou autres halophytes, plus ou moins copines avec la salicorne. La seule solution est alors d’éliminer régulièrement les mauvaises herbes à la main et éclaircir les rangs si nécessaire.

 A droite : une spergule égarée (merci Gilles pour la correction) - A gauche : une mauvaise herbe

Au bout de quelques semaines, les plantules bien tendres s’étoffent, et vont pouvoir être récoltés avec une machine à l’origine dédiée à la découper des feuilles de thé (la même que celle utilisée dans les "champs insubmersibles"). Réadaptée, cette machine est idéale pour ne prélever que les parties les plus tendres des jeunes plantes.

Dans la nature, les graines de salicorne germent à l’automne, végètent en hivers et poussent au printemps. Mais ici, sous serre les conditions étant favorables et sans intempérie, la plante s’épanouie en quelques semaines, pour donner de jeunes plantes qui vont pouvoir être récoltées.

Un des petits soucis de cette culture, certes pas bio mais raisonnée et n’utilisant pas de pesticides, et que l’on rencontre de ça et là des petites bêtes… Même si je n’aime pas ces petites bêtes et notamment les araignées, j’avoue que j’étais bien contente d’en voir. Bon par contre, cela nécessite après la coupe un tri attentif pour éviter que le client n’ait une surprise dans son paquet.

Une fois coupée, il ne reste plus qu’à attendre que la salicorne repousse pour faire les coupes subséquentes des parties les plus tendre de la plante.

Lorsque le plant de salicorne devient adulte, et que la plante devient ligneuse, qu’elle fait du bois (c’est-à-dire qu’elle devient dure et filandreuse) ou qu’elle commence à monter en graine (la partie rose de la plante sur la photo ci-dessous), elle n’est plus agréable à manger. On ne la récolte plus.

Le plant est alors arraché et laissé sécher afin de service d’engrais pour d’autres cultures. La parcelle est ensuite nettoyée et réaménagée pour accueillir de nouvelles graines pour de nouveaux plants : le cycle de salicorne recommence.

Quant aux pointes de salicornes coupées, elles sont conditionnées en barquette à la main, et conservées au frais juste avant leur vente, soit aux restaurateurs, soit aux consommateurs.
On trouve ces barquettes bien souvent au rayon poissonnerie.

Et voici que s'achève la découverte de la 1ère culture sous serre de la salicorne. Si vous souhaitez en savoir plus, je vous invite à visionner le très joli film sur cette culture sous serre.

Ce début d’aventure positif a conduit Gilles à tester la culture d’autres légumes de la mer sous serre, mais ce billet étant un peu long, je vous ferais découvrir les autres légumes dans un 2ème billet.
     

Quant à la salicorne, jusqu’à là je ne la connaissais qu’en format « cornichon de mer », acheté en bocaux déjà préparée. Ce n’est pas mauvais en soi, mais sa consommation en est plus limitée à la maison étant donné que nous mangeons peu de condiments.
Par contre, grâce à cette visite, j'ai découvert la salicorne fraîche, et c'est vraiment un légume très intéressant en texture et en goût, aussi bien consommée crue en salade ou cuite comme les haricots verts. Je regrette déjà de ne pas en trouver aussi facilement en région parisienne (avis aux commerçants lancés).

D’un point de vue diététique, la salicorne, plante de la famille des Chénopodiacées, comme la betterave ou les épinards, est riche en sels minéraux et en vitamines. Elle est pauvre en calories. Rien que des avantages :o)

Alors elle mérite bien de terminer ce billet sur une recette... déclinable aussi bien crue que cuite, et qui a fait le bonheur des grands et des petits.

La version crue de cette recette de salade de salicorne est celle de Yvon Morvan, Chef étoilé de l'Armen à Brest (chef qui a crée la plupart des recettes que vous retrouverez sur le site de Gilles).
Ma touche personne a été d'y ajouter des tomates cerises et des coeurs de boeuf coupées en dès, et remplacer l'échalote par de l'oignon de Roscoff. Libre à vous de décliner cette recette à votre envie.
     

Salade de salicornes,
     

petits lardons
    

et dés de pommes de terre rissolées
         

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de salicornes fraîches
1 oignon rose de Roscoff (ou 2 échalotes pas trop grosses)
1 belle pommes de terre
100 g de lardons
une dizaine de tomates cerises (option personnelle)
1 tomate coeur de boeuf (option personnelle)
beurre pour la cuisson (pas forcément salé)

6 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre
le  jus d'un demi citron jaune
poivre

(Attention : de base dans cette recette pas de sel - les lardons et la salicorne apportent assez de sel à ceux seuls... maintenant si ce n'est pas assez salé pour vous rien ne vous empêche d'en rajouter lors de la présentation avec de la fleur de sel. Toujours une question de goût)

Eplucher, laver et couper en dès la pomme de terre (dès type macédoine ou un peu plus gros).
Réserver dans un récipient avec de l'eau froide.

Laver les salicornes et les essorer. Si les tiges sont trop longues couper les en 2.

Eplucher l'oignon rose, et ciseler le.

Laver les tomates. Couper les tomates cerises en 2
et la coeur de boeuf en dès de la même taille que la pomme de terre.

Dans un récipient, mettre les salicornes, l'oignon ciselé, les tomates, et poivrer.

Dans un petit bol préparer la sauce en mélangeant l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Ajouter à la salade et mélanger.

Faire précuire les dès de pommes de terre à l'anglaise (départ à froid et juste cuite dans la 1ère ébullition)
puis faire rissoler au beurre pour les rendre croustillants.

Parallèlement faire revenir les lardons.

Dès que c'est cuit dresser dans des assiettes individuelles ou dans une grand plat la salade
et parsemer de dès de pomme de terre rissolés et des lardons.

Comme je vous l'indiquais plus haut, cette recette peut se décliner en recette cuite pour accompagner une viande. La salicorne a alors la texture de haricots verts.
A noter, elle permet son côté salée à la cuisson.
          

Salicorne aux petits lardons
        

et dés de pommes de terre rissolées
       

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de salicornes fraîches
1 oignon rose de Roscoff (ou 2 échalotes pas trop grosses)
1 belle pommes de terre
100 g de lardons
une dizaine de tomates cerises (option personnelle)
1 tomate coeur de boeuf (option personnelle)
beurre pour la cuisson (pas forcément salé)
poivre
Fleur de sel

Laver les salicornes et les essorer. Si les tiges sont trop longues couper les en 2.
Eplucher l'oignon rose, et ciseler le.
Laver les tomates. Couper les tomates cerises en 2
et la coeur de boeuf en dès de la même taille que la pomme de terre.

Eplucher, laver et couper en dès la pomme de terre (dès type macédoine ou un peu plus gros).
Faire précuire les dès de pommes de terre à l'anglaise (départ à froid et juste cuite dans la 1ère ébullition)
puis commencer à les rissoler au beurre.

Lorsque les dès de pommes de terre sont croustillants, réserver les sur du papier absorbant.
Dégraisser si besoin, et faire revenir les salicornes rapidement à la poêle.

Dès que les salicornes deviennent plus foncées et tendres,
ajouter les tomates pour les cuire légèrement et finir de cuire les salicornes.

Parallèlement faire revenir les lardons et l'oignon ciselé.

Rajouter les dès de pommes de terres rissolés, les lardons et oignons aux salicornes,
mélanger sur le feu pour uniformiser la température de l'ensemble.

Assaisonner et servir de suite.

Billet non sponsorisé

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Pourtant pas une tradition familiale chez nous, même si chaque année j'aime bien préparer des recettes sur le thème, une de mes filles est en plein préparatifs d'Halloween.. allez comprendre ?
Entre quelques vieux draps découpés pour faire des fantômes à suspendre, des chauves-souris ou araignées en papier, elle ne manque pas d'imagination.

Est-ce la perspective de quelques bonbons ? Sachant que ses illusions seront vite réduites à néant, si l'idée lui prenait de partir à la quête de quelques friandises, notre quartier n'est pas réputé ouvert à cette fête venant des pays anglo-saxons.

Alors je me suis mise en quête d'idées et de recette qui permettront de faire la fête à la maison sur le thème :o)

Une petite balade sur les blogs et sites anglo-saxons, pour découvrir une idée de plat bien sanguinolent, un rien "creepy" (flippant) tout à fait dans le thème (notamment sur le blog Lick the Bowl Good), qui m'a permis de transformer une de mes recettes classiques de boulettes de viande... en un plat d'yeux d'Halloween !

Un plat qui a bien fait rire au moins.

Bien évidemment... il est possible de faire cette recette sans le côté Halloween ;o)
        

Yeux d'Halloween à la sauce tomate
       

Pour une quinzaine d'yeux

Ingrédients

200 g de veau (épaule ou viande à blanquette)
150 g d'échine de porc
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de persil plat ciselé
1 c. à soupe d'origan en poudre
2 tranches de pain de mie
50 g de lait
1 oeufs
sel
poivre
huile d'olive

des tranches de mozarella
des olives noires au naturel

1 boite de tomates concassées (environ 250 g)
1 petite boîte de concentré de tomates
4 à 5 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe d'origan en poudre
1 cube de bouillon (type Kub'or)
sel
poivre

Préparer les boulettes de viandes en forme d'yeux :

Eplucher et hacher l'ail et le demi oignon.
Les faire revenir quelques minutes dans l'huile à la poêle pour faire un pré-cuisson.

Hacher les viandes.

Faire tremper le pain de mie dans le lait.

Dans un récipient, mélanger la viande, le pain de mie trempé, l'oeuf, le persil ciselé et l'origan.
Assaisonner.

Former les boulettes de viande.

Pour les décorer façon Halloween :
Découper des rondelles de mozarella à l'aide d'une douille ou un emporte pièce.
Déposer et enfoncer légèrement les rondelles de mozarella dans les boulettes de viande.
Déposer une rondelle d'olive noire dessus.

Filmer et réserver.

Pré-chauffer le four à 180°C.

Préparer la sauce en mélangeant ensemble :
les tomates concassées, le concentré de tomates, l'huile d'olive, l'origan, le sel et le cube de bouillon préalablement réduit en poudre.

Déposer la sauce dans le fond d'un plat allant au four, et répartir les yeux dans le plat.
On peut y mettre quelques lanières fines de mozarella pour faire comme des vers ou asticots ;o)

Enfourner pour 20-30 minutes.

Servir avec des pâtes.

 En version habituelle ;o) parce que cette recette peut se faire sans le décors d'Halloween.

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Si je vous dis surimi... Vous pensez très certainement aux batonnets orangés à l'extérieur à base de colin que l'on trouve dans nos supermarchés !

Et bien au Japon, le surimi (すり身 ou 擂り身) c'est beaucoup plus que cela. En effet, surimi en japonais peut se traduire par "poisson haché", je vous laisse imaginer le nombre de variétés de recettes de poisson haché que l'on peut alors inventer sur cette base. En fait, c'est un terme générique pour de nombreuses préparations à base de poisson haché. On les appele aussi gâteaux de poisson.

Au Japon, on trouve les 1ères traces de surimi au XII ème siècle avec les kamaboko (蒲鉾) sorte de cake de poisson haché cuit à la vapeur, que l'on retrouve aussi en Corée.

Il est difficile de trouver des recettes faites maison de surimi. La plupart du temps, les japonais ne s'embêtent pas car on trouve de nombreuses variétés de surimis en version congelée (apparue en 1960). C'est sous cette forme congelée qu'on en trouve en magasin sur Paris. Bien évidemment beaucoup de surimi peuvent se faire maison, si vous n'avez pas d'épicerie japonaise près de chez vous.

Ici, je vais vous donner 4 recettes différentes de surimis japonais.

Tous ont la même base : poisson, fécule de maïs ou de pomme de terre, oeuf... Ces recettes vous permettront de tester une des prochaines recettes japonaise que je mettrais sur le blog bientôt, afin que même si vous n'avez pas un magasin japonais à côté de chez vous, vous puissiez la réaliser, car c'est une de mes recettes préférées du pays du soleil levant.
        

Surimis japonais maison
       

ou "gâteaux de poissons"
         

(すり身 ou 擂り身)
         

Pour commencer la série :

Les Chikuwa (竹 輪 - traduit "roue de bamboue") :

Ce sont des surimis en forme de tubes creux. Ils sont fait à partir de poissons mixés, d'oeufs et de fécule et sont grillés sur des batonnets de bambous, d'où leur nom.

C'est une variété de surimi très populaire au Japon, tellement populaire qu'ils ont leurs chansons (notés le pluriel) : ici pour une des vidéos très amusantes et tellement japonaises. Je vous préviens c'est un air qui risque de vous trotter dans la tête quelques temps ;o) Il y a tout un album.

Crédit internet

On les mange généralement couper en deux et garnis de légumes. On peut aussi les couper en deux et garnir la partie creuse centrale.

Pour cette recette, j'ai repris celle de Cooking with dog, avec une cuisson au barbecue.
       

Chikuwa (竹 輪)
     

Pour 3 pièces

Ingrédients

300 g de cabillaud et de dorade
1 blanc d'oeuf
9 g de sucre
3 g de sel
9 g de fécule de pomme de terre
3 glaçons d'eau
1 c. à café de saké ou d'eau

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.
Mettre au congélateur pour 30 minutes afin de bien refroidir les chairs de poisson.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le blanc, le sucre, la fécule et les glaçons
Mixer le plus finement possible.
Ajouter le saké pour ajuster la consistence.

Former les chikuwa autour d'un morceau de bambou ou d'un tube résistant à la cuisson.
Pour cela étaler 1/3 de la mixture en rectangle et entour le bambou.

Faire cuire au dessus d'un grill ou au barbecue.
Il faudra percer les chikuwa s'ils gonflent.

Laisser refroidir.
Bien évidemment on peut les manger chaud.

Pour la 2ème variante de surimi, une version très différente : les Uogashi Age (魚河岸あげ)

Ce sont des surimi à base de poisson et de tofu, qui sont frits. Une fois refroidi, ils deviennent tout frippés.

On peut les manger tel que chaud ou froid, et même les garnir ou en bouillon.
        

Uogashi Age (魚河岸あげ)
       

Pour 6 pièces

Ingrédients

150 g de chair de poisson type cabillaud
50 g de tofu nature
1 c. à café de saké
1/4 de c. à café de sel
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1/2 oeuf

Huile de friture

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Couper le tofu en cubes.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le saké, l'oeuf, le tofu et la fécule.
Mixer le plus finement possible.

Faire chauffer l'huile de friture.

Former des petites boules légèrement aplaties (pour cela, je vous conseille de vous mouiller les mains),
et faire frire les Uogashi Age.
Déposer sur un papier absorbant.

Si vous les mangez tel que mieux vaut les manger chaud avec un mélanger de sauce soja et vinaigre de riz.

La 3ème recette est une version cuite à l'eau de surimi, à la limite des boulettes de poisson : les Tsumire (つみれ littéralement "poisson hâché").

Il s'agit de boulettes de poisson cuite dans l'eau bouillante, contenant parfois comme ici des légumes. On les mange généralement dans un bouillon en soupe.
       

Tsumire (つみれ)
         

pour 6 boulettes

Ingrédients

150 g de chair de cabillaud ou pour un goût plus prononcer de chinchard
1/2 oignon
1/4 de c. à café de sel
1/2 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 blanc d'oeuf
1 tige de ciboule

1 sachet de dashi ou 1. c. à soupe de poudre de fumet de poisson

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Laver, essuyer et émincer finement la ciboule.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, le blanc d'oeuf et la fécule.
Mixer le plus finement possible.

Mélanger la mixture avec la ciboule.
On peut ajouter du piment pour ajouter du goût.

Faire chauffer de l'eau et y dissoudre le dashi ou fumet de poisson.

Former des petites boules et les faire cuire dans le bouillon.

La dernière recette est à la limite du surimi elle aussi, il s'agit des Satsuma-age (薩摩揚げ) que l'on assimile plus à un gâteau de poisson.

Le Satsuma-age serait originaire de la région de Satsuma sur l'île de Kyushu, au Sud du Japon. Il s'agit comme pour les surimi de poisson haché mais frit dans l'huile.

La recette vient elle aussi de Cooking with dog.
     

Satsuma-age (薩摩揚げ)
        

Pour 4 pièces

Ingrédients

150 g de chair de poisson type cabillaud
1 c. à café de saké
1/4 de c. à café de sel
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1/2 oeuf
1 c. à soupe de jus de gingembre (ici j'ai mis un vinaigre de gingembre)
10 g de carottes coupées en brunoise
50 g d'oignon ciselé finement
1 c. à soupe de farine

Huile de friture

Couper les filets de poisson en cubes.
Tremper les morceaux de poisson dans de l'eau froide avec des glaçons, cela retire l'odeur et le gras du poisson.
Bien essuyer et envelopper dans du papier film.

Dans le bol d'un mixeur, mettre le poisson, le sel, l'oeuf la fécule, le jus de gingembre et le saké.
Mixer le plus finement possible.

Mélanger les carottes, le oignons et la farine,
puis y ajouter la mixture de poisson. Bien mélanger.

Faire chauffer l'huile de friture.

Former les Satsuma-age (pour cela, je vous conseille de vous mouiller les mains),

et faire frire les satsuma age.
Déposer sur un papier absorbant.

Si vous les mangez tel que mieux vaut les manger chaud avec un mélanger de sauce soja et vinaigre de riz.

Bien évidemment, il existe une multitude d'autres recettes de surimis, et vous pouvez même en inventer d'autres avec le poisson qui vous plait sur ces bases.
En tout cas, celles-ci devraient suffir pour faire le Oden... mais ce sera pour un prochain billet sur le Japon :o)

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Quoi de plus simple qu'un oeuf mimosa ?

Allez vous savez bien ce qu'est un oeuf mimosa, même si on n'en voit plus guère à la carte des restaurants, peut-être encore dans les bonnes brasseries... Pourtant qu'est-ce que c'est bon !
Ce petit hors d'oeuvre a perdu de sa popularité, relayé parmi les entrées kitchs comme sa copine la macédoine de légumes. Il faut dire que la cuisine a changé et on n'aime pas les entrées lourdes ou pleines de gras.
Hors bien souvent l'oeuf mimosa a laissé des souvenirs d'entrée très écouerante lorsque mal préparé et surtout surdosé en mayonnaise. C'est bien là, le drame de l'oeuf mimosa.

Pour ceux qui ne le saurait pas, un oeuf mimosa, c'est un oeuf dur coupé en 2 dont on a prélevé le jaune, écrasé grossièrement, mélangé avec de la mayonnaise et du persil, puis assaisonné, mélange que l'on replace dans le blanc. On émiette un peu de jaune par dessus pour lui donner l'aspect des fleurs de mimosa, d'où son nom vraisemblablement.

Je l'ai redécouvert lors de la préparation de mon CAP de cuisine... mon 1er cours avec Pascal, que de souvenir. On reprend les bases, on redécouvre les traditions culinaires, on apprend le truc des grandes maisons pour parfaire cet hors d'oeuvre anodin, et au final, ce n'est que du bonheur.
Cependant, il faudra attendre 1 an après mon cours, pour retrouver grâce au Chef Philippe Gardette, l'oeuf mimosa un peu revisité en terme d'épice lors de la soirée de l'Almanach Insolite. Et vous savez quoi, on nous en a réclamé... Quel succès !

Comme quoi la tradition a du bon, et ce sont bien les choses les plus simples qui sont souvent les meilleures.

Retour sur mon blog... Quoi l'oeuf mimosa n'y est pas !
Certes j'aime le sucré, et je sais que vous aussi, mais ce n'est pas une raison pour passer à côté des bonnes choses même salées. Alors après la macédoine de légumes revisitée, voici des petits oeufs mimosa aux épices.
Je dis bien aux épices...

Ici 2 épices que je trouve aller parfaitement avec l'oeuf mimosa : le poivre de cassis et la poudre "Trésor oublié".

Le poivre de cassis : c'est une épice que j'ai découverte lors de mes discussions avec Stéphan qui l'utilise pour une de ses confitures : abricot - poivre de cassis (trop bonne).

Mais qu'est-ce que c'est ?

Le poivre de cassis n'est pas un poivre contrairement à ce que laisser penser son nom. En fait, il est obtenu à partir des bourgeons de cassissiers. Ces bourgeons une fois récoltés, sont séchés et réduits en poudre. D'abord utilisé en parfumerie, elle est aujourd'hui très à la mode en cuisine.
Le poivre de cassis a bien évidemment l'odeur du cassis, une impression d'être tombé dans un cassissier, et en terme de goût cela allie une légère acidité de cassis et le parfum de la feuille de cassis, comme lorsque vous faites une liqueur de cassis.

Mais marié ce poivre de cassis à un oeuf ?... et bien comme je le disais, c'est accord est un hasard. Un hasard qui fait bien les choses. Une belle surprise gustative à refaire sans aucun doute.

Vous en trouverez chez Des épices à ma guise, Roellinger.... (pour les boutiques que j'aime)

La poudre "Trésor oublié" de Roellinger : un mélange épices et d'algues : kombu, Nori, noix de muscade, poivre de Sichuan, sésame...

Pourquoi ces 2 épices pour les oeufs mimosa ?

Il faut que j'avoue. Lors du repas du réveillon j'étais en charge du dessert, mais aussi des hors d'oeuvres apéritifs. J'ai annoncé fièrement que j'avais fait des oeufs mimosa au poivre de cassis...
Pendant l'apéritif, j'ai eu un doute au regard du goût, mais bon je sais bien ce que j'avais mis dedans ! Mais rentrée à la maison en rangeant mon bazard, je me suis aperçue que mes papilles avaient bien raison, je m'étais trompée d'épices !

Bon l'avantage de mon erreur comme de toutes les erreurs, c'est qu'elles permettent de faire des découvertes. Résultat les oeufs mimosa au poivre de cassis, c'est excellent, mais ceux au mélange "Trésor" de Roelinger, c'est très bon aussi ;o)
      

Oeufs mimosa aux épices
    

Pour 6 oeufs

Ingrédients

6 oeufs
3 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde (voir moins si le pot vient juste d'être ouvert)
sel
épices : poivre de cassis ou mélange d'épices (ici "Trésor oublié" de Roelinger)

Cuire les oeufs pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante pour obtenir des oeufs durs.
Les faire refroidir sous l'eau froide.

Ecaler les oeufs, et les couper en 2.
Si vous les couper comme moi dans la largueur, il faudra couper la pointe de l'oeuf pour le faire tenir.

Prélever les jaunes (et garder la pointe de blanc suivant la coupe choisie)
Ici 2 choix : soit vous écrasez les jaunes à la fourchette,
soit vous passez les jaunes au tamis fin ce qui donnera une texture très fine en bouche.

Mélanger aux jaunes, la mayonnaise, la moutarde et les épices.
Tester et ajouter des épices si besoin.
Assaisonner.

Garnir les blancs d'oeuf avec le mélange.
C'est prêt !

A gauche : à la poudre Trésor oublié et à droite : au poivre de cassis

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C'est bientôt Noël :o)
Quoique sur le net c'est Noël quasi depuis fin novembre. Vous me direz on trouve bien des galettes des rois en ce moment...

Je vous avouerais que je commence tout juste à préparer Noël. La maison n'est pas encore décorée et mon menu de Noël en cours de discussion interne. Même si j'adore Noël, et qu'à partir de ce week-end, les décorations et le sapin vont venir égayer notre foyer et apporter l'esprit de Noël, le préparer trop tôt, en casse pour moi  la magie.
Alors j'attends pour en faire un événement particulier.

Pour vous permettre d'avoir quelques idées, comme vous avez pu le voir, je commence tout juste à mettre mon blog aux couleurs et à l'ambiance de Noël. Alors pour cette 2ème recette de Noël, voici une idée de bûche glacée.

Vous me direz qu'elle ressemble étrangement à celle que j'avais faite en forme de petite maison de lutin ! C'est vrai vous n'avez pas tort. Il faut dire que cette bûche glacée au marron est presque devenue la bûche traditionnelle des Noëls à la maison, tellement elle est appréciée.

Pourquoi vous redonner la recette ?
Et bien parce que comme toute chose, cette bûche a évolué en fonction de mes découvertes, de mes envies... et de ce que j'avais sous la main.

Une version modifiée et bien améliorée à mon goût avec un pain de Gênes à l'orange et façon omelette Norvégienne.
          

Bûche glacée au marron meringuée
         

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : hauteur 7 cm - largeur 8 cm et longueur 23 cm

Pain de Gênes à l'orange

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire - à 50 % de poudre d'amande)
40 gr de glucose
60 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
10 g d'écorce d'orange confite

Pré-chauffer le four à 160°C.

Couper l'écorce d'orange confite en brunoise très fine.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Ajouter les écorces d'oranges.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée.
Puis incorporer le beurre fondu.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Laisser refroidir sur une grille.

Découper 2 morceaux de biscuits l'un de la taille du socle de votre moule à bûche
et l'autre plus étroit pour être déposé à l'intérieur comme un insert.

Bombe au marron
     recette issue d'un ancien Cuisine actuelle

Ingrédients :

6 jaunes d'oeufs
30 cl de crème liquide
120 gr de brisures de marrons glacés
150 gr de sucre
7 cl d'eau
2 c. à soupe de rhum brun

Mettre les brisures de marron dans un bol avec deux cuil à soupe de rhum.
Et réserver.

Dans une casserole faire fondre le sucre dans l'eau.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes à compter de l'ébullition.
Si vous avez un thermomètre, il faut que le sirop atteigne 110 °C.

Faire chauffer de l'eau pour faire un bain marie.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs, puis les mettre au bain marie,
et tout en continuant à fouetter verser doucement le sirop bouillant sur les jaunes.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les jaunes doublent de volume
et que les marques de fouet soient visibles.

Retirer du bain marie, et continuer à fouetter les jaunes jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une chantilly, et l'incorporer délicatement aux jaunes.
Ajouter les brisures de marrons et le reste du rhum et mélanger délicatement.

Chemiser le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd.

Verser une partie de la préparation dans le moule à bûche
déposer la bande de biscuit la plus étroite,
puis verser le reste de la préparation, et déposer dessus le biscuit servant de socle.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures.

Meringue suisse

Ingrédients

70 g de blancs d'oeufs
140 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.
Mettre les blancs et le sucre glace dans un récipient, et fouetter en mettant au bain marie.

Fouetter jusqu'à une température d'environ 45 °C sur le bain-marie,
puis finir hors bain marie jusqu'à complet refroidissement.

Démouler la bûche.
A l'aide d'une poche à douille ou à la spatule répartir la meringue sur la bûche au marron.
A l'aide d'une chalumeau marquer la meringue.

Garder au congélateur jusqu'à dégustation.

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Ouh lala que je suis en retard pour poster cette recette, mais qu'importe puisque la saison des bettes ou blettes maritimes bat son plein !

Mais de quoi je parle ? Et bien de légumes de la mer biensûr !

L'été dernier, j'avais eu la grande chance de visiter l'exploitation de légumes de la mer de Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne), qui m'avait permis de vous faire découvrir la culture de la salicorne sous serre. Vous vous souvenez ?

Comme je vous l'avais raconté dans mon billet sur la salicorne, ce n'est pas le seul légume de la mer que Lanvian Serres tente de faire pousser sous serre.

L'été dernier, pour les autres légumes de la mer, c'était une culture expérimentale en très grande partie, avec des tests vers les restaurateurs, mais j'espère qu'elle sera pour Gilles couronnée de succès, tellement ses produits sont de qualité.

Pour ces autres légumes de la mer, certains sont déjà connus de nos restaurateurs, même si plus difficile à trouver pour les consommateurs que nous sommes.

En voici quelques uns :

La Mertensia maritima, connue sous le nom de "feuille d'huître" ou "huître végétale".

Je l'avais découverte lors d'un déjeuner chez le Chef Olivier Belin qui tient l'Auberge des  des Glazicks à Plomodierne dans le Finistère. Etant devenue depuis quelques années allergique aux huîtres, alors que j'adore ça... cette feuille au goût d'huître a été le miracle qui m'a permis de retrouver le goût de l'huître sans les inconvénients allergiques :o)

C'est une plante assez jolie avec ses feuilles bleutées ou vert céladon, qui donnent de jolies fleurs bleues.

Cette feuille peut parfaitement permettre de découvrir le goût de l'huître à ceux qui seraient réticents à déguster la petite bête.

La Mertensia se consomme crue en salade, ou cuite, et peut être conservée dans du vinaigre, comme la salicorne.

A noter cependant une petite chose, lorsqu'on la mange crue, le goût d'huître n'apparait plus à la 2ème feuille ! A la 2ème feuille... je pense que notre cerveau a compris qu'il s'était fait avoir !

Elle a quasi disparu des rivages de Normandie en raison de la cueillette excessive dont elle a fait l'objet. Elle pousse très bien dans les jardins, on peut parfois en acheter en pot dans les jardinerie, mais elle est assez sujette aux pucerons !

Une autre plante testée, en accompagnement de salade : le pourpier maritime, ou pourpier de mer.

C'est une plante de bord de mer, mais pas marine en tant qu'elle, puisqu'elle ne pousse pas les pieds dans l'eau salée. On la trouve au alentour des dunes le plus souvent.
Attention à ne pas la confondre avec le Honkénie dit faux pourpier (Honckenya peploides) qui est lui aussi comestible.

Elle a l'apparence d'une plante grasse, avec ses feuilles charnues, et est riche en oligo-éléments, en provitamine A et bêta-carotène. Il a aussi des propriétés anti oxydantes.

Outre qu'elle est très jolie visuellement, elle est aussi très intéressante gustativement de par son côté croquant et rafraîchissant.

Une plante dont je n'ai pas su quoi faire sur le moment, et qui a une odeur presque citronnée ou anisée : la criste marine, appelée aussi "fenouil marin" ou "perce-pierre".

On la trouve accrochée aux falaises et aux rochers. Sa culture sous serre peut être une possibilité pour la déguster de nouveau, car sa récolter est interdite en milieu naturel.

Elle est beaucoup utilisée en cosmétologie et para-pharmacie, mais c'est aussi un légume oublié au goût salé et piquant.

Voilà pour quelques légumes de la mer, je vous en montrerais d'autres dans un billet qui je l'espère n'attendra pas 1 an !

Mais en attendant bien évidemment une recette.

En testant les différents légumes de Gilles, comme je suis assez bec sucré, je me suis inspirée de la recette de tourte aux bettes de Nice de Jacques Médecin, pour réaliser une tarte sucrée aux bettes maritimes.

La bette maritime ou Beta vulgaris subsp. maritima est une plante herbacée halophile comme la salicorne, de la famille des chénopodiacées. On la trouve aussi sous le nom de betterave maritime ou poirée.

Comme je l’indiquais, nous sommes dans la pleine période des bettes maritimes, il est même temps d’en profiter. Elles vont commencer à fleurir.

Pour la petite histoire, la bette maritime est l’ancêtre des bettes, mais aussi de nos betteraves tant fourragères que potagères! Ici, je ne vous parle que des feuilles, mais la racine de la bette maritime est tout aussi comestible.

La bette maritime est un excellent légume de la mer, riches en vitamines et sel minéraux.

Les feuilles de la bette maritime peuvent aussi bien se manger crues que cuites. Si l’envie vous prend d’en manger en salade, mieux vaut alors récolter des feuilles en début de saison, elles seront plus tendres, et agréables à manger crues. Pour le reste de la saison, cuites en gratin, en soupe ou simplement blanchies en accompagnement d’un poisson.
Même si d’aspect la feuille parait fibreuse et coriace, au final il n’en est rien.

Je lui ai donné bien évidemment des airs bretons avec une pâte sablée au sarrasin issue du livre de cuisine d'Eric Jubin, pâtissier - chocolatier à Pont-Aven, Finistère : "Vive le blé noir" (édition Coop Breizh).

Quand le Sud rencontre la Bretagne :o)
             

Tarte sucrée de sarrasin
         

aux bettes maritimes et épices
          

Pâte brisée au sarrasin

150 g de farine de froment
100 g de farine de blé noir
150 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
1 oeuf eau (si besoin)

Garniture

50 g de bettes maritimes
1 pomme (type golden)
1 tasse de raisins secs
2 c. à soupe de rhum brun
1 tasse de poudre d'amande
3/4 de tasse de sucre cassonade
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
3 oeufs moyens
4 c. à soupe bien pleines de crème épaisse entière
option : 2 c. à soupe de pignon

Mettre les raisins à gonfler dans le rhum brun.

Préparer la pâte sablée au sarrasin :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la garniture :

Laver les feuilles de bettes maritimes et les équeuter pour le garder que la feuilles, comme pour des épinards.
Emincer les feuilles en fines lanières.

Eplucher la pomme, retirer les pépins et couper en brunoise.

Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d'amande, l'huile d'olive, le sel, la cannelle, les oeufs et la crème épaisse.
Ajouter la pomme, les raisins avec le rhum et les lannières de bettes matitimes, et mélanger.

Etaler un cercle de pâte sablée pour faire le fond de la tarte.
Abaisser le reste de pâte sablée et découper des petits cercles à l'emporte pièce.

Beurrer et fariner un moule à tarte et y déposer le fond de pâte sablée.
Verser la garniture dans le fond de tarte et déposer les petits cercles de pâte dessus.

Enfourner pour 30-40 mn vérifier la cuisson.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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Vous vous souvenez peut-être des petites tartes salées finlandaises : Karjalan piirakka, appelées aussi tartes de Carélie, dont je vous avez donné la recette cet été ?
Je vous avez évoqué dans ce même billet une version sucrée, et bien la voici : les Kainuun rönttönen.

A l'origine, c'est cette recette que j'avais découverte en premier, en faisant mes recherches sur la brioche vendéenne, qui a obtenu l'IGP (Indication Géographique Protégée) depuis quelques années.
Vous me direz mais quel rapport ? Et bien, cette spécialité finlandaise bénéficie aussi d'une IGP depuis 2008, et c'est par ce biais que je l'ai découverte... Au-delà de ça aucun rapport.

Les Kainuun rönttönen sont une spécialité de Kuhmo dans la région de Kainuu, région à l'est de la Finlande à la frontière de la Russie et au nord de la Carélie (ce qui explique ça ressemblance avec les tartes de Carélie j'imagine).
Il s'agit de tartelettes fourrées d'une pâte à base de purée de pommes de terre sucrées, farine de seigle et d'airelles (mais ces dernières peuvent être remplacées par d'autres fruits). La pâte est la même que celle des Karjalan piirakka, soit une pâte à base de seigle. On les recouvre de beurre fondu en fin de cuisson.

D'après le dossier de l'IGP, ces tartelettes auraient été créées en fin d'hivers lorsque la nourriture se faisait rare, et que les hommes étaient obligés d'aller couper du bois en forêt, les femmes récupérer les dernières airelles au fond des cuves. Elles en parfumaient un mélange de purée de pommes de terre et de farine de seigle. Cela donnait une grande tarte consistante et nourrissante.
De nos jours, en Finlande, les rönttönen se font généralement en forme de tartelettes et plus de grandes tartes.

C'est en regardant la vidéo d'une fabrique locale de Kainuun rönttönen, que j'ai vraiment eu envie de tester cette façon de faire des tartelettes. Bon il y a du travail... mais c'est assez sympa à réaliser. Cela donne une forme originale.

La recette que j'ai utilisée, est celle tout simplement celle donnée par le dossier de l'IGP, mais que j'ai divisée par 4 et adaptée en quantité de sucre et d'airelles.

En général, les rönttönen accompagnaient les potages, mais on peut les préférer avec un café ou un thé, ou comme collation pour une balade.
           

Kainuun rönttönen
     

Pour la pâte de seigle

200 g de farine de seigle
75 g de farine de froment
2 g de sel
12 g d'huile de colza
125 g d'eau froide
de la farine de seigle pour fariner la pâte et le plan de travail

Pour la garniture

500 g de pommes de terre (type binjte)
75 g de farine de seigle
100 g d'airelles congelées ou en bocal (ici c'est le poids sans le jus du bocal, mais à noter que j'ai rajouté en plus une grande partie du jus)
25 g de sucre (ici j'en ai mis 50 g car je trouvais cela pas assez sucré)
2 g de sel

Préparation de la garniture :

Eplucher et laver les pommes de terre, et les faire cuire en purée.
Faire une purée à l'écrasse purée.
Il n'est pas utile d'avoir une purée très lisse, mais éviter les gros morceaux tout de même.

Ajouter la farine de seigle et laisser refroidir la purée complétement.
Réserver 2 heures avant utilisation.

Préparer la pâte de seigle :

Mélanger la farine de seigle, de froment et le sel.
Ajouter l'huile de colza et l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple et qui ne colle pas.
Nota ajouter l'eau petit à petit, et si besoin en mettre un peu plus.

Comme pour la cuisson des Karjalan piirakka, la cuisson nécessite un four très chaud.
Donc préchauffer le four à 250 °C.

Finir la garniture :

Ajouter à la purée de pommes de terre le sucre, le sel et les airelles, et mélanger.
Ici j'ai aussi ajouté le jus des airelles pour rendre la garniture plus souple.

Etale la pâte au seigle finement (environ 2 mm d'épaisseur).
J'ai utilisé pour cela mon laminoir à pâtes italiennes, c'est plus facile.

Découper des cercles de pâtes d'environ 10 - 13 cm de diamétre.
Déposer de la garniture dans le centre et rabattre la pâte tout au tour en vaguelettes.
La vidéo que je vous ai mis dans le préambule est plus parlante, ainsi que les photos ci-dessous.

Déposer sur une plaque, et enfourner pour 10 - 15 minutes.

Normalement on badigeonne le bord des tartelettes de beurre à la sortie du four.

Laisser refroidir sur une grille.

Les Kainuun rönttönen peuvent se manger tiède ou juste refroidi.
On les conserve 1 journée à température ambiante ou 1 semaine en boîte dans le réfrigérateur.
Si vous les conserver au réfrigérateur, faites les légèrement réchauffer à la poêle : ils seront meilleurs.
A déguster avec un café ou un thé.

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Il y a des coups de coeur visuel et d'association amusante, que l'on peut avoir lorsque l'on feuillette un magazine de cuisine, et pour moi surtout lorsque c'est un magazine de pâtisserie.

Parfois on craque tellement, qu'il faut absolument tester la recette. Surtout lorsque cette recette, vous permet d'utiliser l'angélique fraîchement coupée du jardin. C'est tellement rare de trouver une recette qui utilise de l'angélique fraîche, qu'une telle recette ne peut finir qu'au dessus de la pile des "à faire".

C'est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de cette tarte vert absinthe de Claire Damon, chef pâtissier chez Des Gâteaux et du Pain, trouvée dans le magazine "Fou de Pâtisserie".
Verte de bout en bout sauf la pâte : angélique, citron vert-menthe et tomate verte. Cette dernière couche tomate verte rendait cette recette doublement intéressante.

Malheureusement, il y a des recettes, qui rien qu'à les lire vous font douter, et au final regretter de les avoir suivie à la lettre !

Franchement si c'est pour donner une recette : il serait bon de donner la bonne recette et avec des proportions adéquates, d'autant que la version originale de cette tarte est indiquée sur le site Des Gateaux et du Pain comme étant citron-basilic ! Encore un magazine beau esthétiquement, mais qui va dans la liste des magazines non fiables... Allez je retourne à ma lecture du "Journal du pâtissier" pour la peine.

Il m'a fallu m'y prendre à 2 fois pour avoir un résultat satisfaisant.
J'ai réalisé d'abord la recette en la suivant à la lettre, certains aspects de la recette relévent de la divination, ou de l'imaginaire. Autant dans le Journal du Pâtissier qui est un magazine profesionnel, on comprend que l'on ne donne que des quantités sans mode opératoire, autant dans un magazine grand public comme se veut "Fou de Pâtisserie", il est important d'être un peu plus détaillé, notamment sur les temps de prise des différentes crèmes.
Si vous n'avez jamais fait de pâtisserie... éviter ce magazine ! sauf j'en conviens pour les belles images.

Pourquoi avoir insisté ? Parce que les goûts étaient là, intéressant à souhait, et que j'avais vraiment envie que ça fonctionne... j'ai refait les recettes constitutives mais en les adaptant, ou plutôt en corrigeant les proportions... et parfois en les adaptant à mon goût.

Je vous mets entre parenthèse la recette tirée du magazine... ce qui vous laissera le choix.
        

Tarte vert absinthe

Pour 6 - 8 personnes

Pâte sucrée aux amandes
 C'est ici la même recette que dans le magazine. Je pense que l'on peut expliquer ces proportions non arrondies, au fait que cela doit être la division d'une recette profesionnelle ne servant pas qu'à faire une tarte. Habituellement, je ne mets l'oeuf qu'après avoir mélangé les autres ingrédients dont la farine, mais cette nouvelle technique fonctionne bien aussi.

Ingrédients

117 g de beurre
81 g sucre glace
26 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande (ou d'autre provenance)
1 oeuf (moyen de 50 g)
196 g de farine

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Incorporer la poudre d'amande et le sel, puis l'oeuf.
Incorporer rapidement la farine à la préparation sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et chemiser un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien blonde.

Laisser refroidir sur une grille.

Compotée d'angélique
      Le beurre dans la compotée d'angélique n'apporte rien, il est possible de s'en passer.
Ne vous inquiétez pas de la quantité d'eau et de sucre, une fois l'angélique ajoutée, elle rend de l'eau, ce qui permet de compoter tranquillement quelques minutes. A noter la recette n'indiquait pas d'éplucher l'angélique, mais moi je vous le conseille car les fibres de l'angélique sont dures et peuvent être désagréables en bouche, même coupées en tronçon.

Ingrédients

100 g d'angélique fraîche
8 g d'eau
25 g de sucre
(optionnel : 20 g de beurre)

Laver, éplucher et couper l'angélique fraîche en tronçons de 5 mm.

Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à une température de 120°C.
Ajouter l'angélique (et le beurre : optionnel) et laisser compoter quelques minutes à feu doux.

Réserver dans un récipient au frais et filmé jusqu'à complet refroidissement.

Crème citron vert - menthe
    La recette de Claire Damon présentée sur le site "Des Gâteaux et du Pain" mentionne une crème citron vert - basilic. Dans le magazine, c'est une recette de citron vert -menthe qui est donnée. Cette association marche plutôt bien.
Par contre j'ai divisé les proportions en 2 car avec la quantité indiquée j'ai pu remplir 2 tartes de 18 cm de diamètre (alors que c'est indiqué pour un seul cercle de 16 cm !).
J'ai aussi modifié légèrement la quantité de gélatine, car la crème est restée beaucoup trop fluide pour permettre une belle découpe de tarte.

Ingrédients

150 g d'oeufs entiers (300 g)
135 g de sucre (270 g)
120 g de jus de citron vert (240 g)
le zeste de 2 citrons vert (38 g de zeste)
20 g de feuilles de menthe (ici un mélange de menthe de Milly et menthe marocaine) (38 g)
2 g de feuilles de gélatine
65 g de beurre (135 g)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Faire cuire jusqu'à 85 °C.

Ajouter les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées, et laisser infuser à couvert 5 mn.

Passer la crème au chinois (ou tamis fin), et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.

Laisser refroidir la crème jusqu'à 45°C et incorporer le beurre.

Réserver au réfrigérateur filmé.

Gelée de tomates vertes
 Personnellement, j'y ai ajouté un peu plus de sucre.

Ingrédients

160 g de jus de tomates vertes - compter 4 - 5 tomates vertes environ
20 g de sucre (10 g)
3 g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver et mixer les tomates et les passer au tamis afin d'obtenir la quantité de jus.
Chauffer une partie du jus avec le sucre, et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter au reste de jus de tomate verte, et bien mélanger.
Couler dans un cercle d'une taille inférieur à votre cercle à tarte pour la pâte.

Pour obtenir un beau disque :
Prendre un cercle à tarte d'une taille en dessous de celui de la pâte
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Mettre le cercle au congélateur et laisser prendre complément.

Montage

Ingrédient

Nappage neutre
Fleurs de décoration
Tige d'angélique confite

Sur le fond de tarte cuit à blanc, déposer une couche de la compotée d'angélique.
Même si la photo montre une belle couche : inutile de mettre tout car l'angélique à tendance à prendre le dessus.

Puis fouetter la crème citron menthe et la couler sur l'angélique, puis lisser la surface.
Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Poser le disque de gélatine de tomate verte, et laisser de nouveau quelques heures au réfrigérateur
ou mieux une nuit.

Avant de servir, napper de nappage neutre,
et décorer selon votre envie.

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Après toutes les recettes de brioches faites plus ou moins pour Pâques, voici une recette qui permet de finir les restes. Une recette revenue au goût du jour, crise économique oblige, puisqu'il est revenu à la mode de savoir accommoder ou finir les restes pour éviter le gachi alimentaire. C'est la "cuisine anti-gaspillage", en fait rien de bien nouveau puisque c'est souvent la cuisine de nos grand-mères ou plus généralement des anciens.

J'imagine que comme moi, parfois il vous reste des morceaux de brioches, voir de grosses portions... et la brioche séche ou rassie n'est pas forcément la meilleure forme pour apprécier la brioche.
Il y a bien l'idée de faire de la "brioche perdue", de la même manière que l'on fait du pain perdu... Certes même si c'est excellent, il faut savoir varier les plaisirs.

Alors voici une recette de pudding. J'en entends certains tiquer... C'est un peu passer de mode le pudding. Pourtant, on en trouve toujours dans les bonnes boulangeries, souvent chocolaté ou avec des fruits confits.

Même les grands chefs s'y remettent, comme Laurent Jeannin, chef pâtissier au Bristol, qui propose dans son livre "Pâtisserie au fil du jour" une "Brioche façon pudding", dont vous noterez le sens de l'intitulé, qui fait plus classe et moderne que "Pudding à la brioche", ce qui est pourtant le cas. De belles photos, et le tour est joué le pudding devient moderne et se dépoussière.

D'ailleurs, pour le pudding de ce billet, dont la recette me vient de mon beau-frêre, récupérée par lui-même auprès d'un de ses potes, il me semble... ce gâteau était présenté sous l'appelation de "3 B" plus classe que le nom de "pudding". Bon ça permet aussi lors de la dégustation de jouer à deviner ce que sont les 3 B....

Même si le pudding diplomate fait parti du référentiel de la cuisine française, on retrouve cette technique de réalisation d'entremets dans bien d'autres cultures culinaires. La plus connue étant la cuisine britannique avec le fameux Christmas pudding, mais bien d'autres variantes tant sucrées que salées existent outre-manche, je dirais même que c'est le pays qui a mis le plus à l'honneur le pudding.
On trouve aussi celui de nos cousins québécois avec leur pouding du chômeur des temps durs, ou dans la cuisine polonaise avec le kugel, la variante juive ashkénaze du pudding...

Pour accompagner le pudding, qui est tout de même un peu étouffe chrétien, rien de mieux qu'une bonne crème anglaise, qui sera ici pour l'occasion au Baileys.

A noter si vous n'aimez pas le Baileys, vous pourrez le remplacer par du lait... mais il vous faudra changer le nom ;o) et cela deviendra un pudding à la banane.
(Si vous le faites avec du lait en lieu et place du Baileys, 2 techniques : la mienne : vous faites comme avec le Baileys - la technique du référentiel de cuisine : on fait chauffer le lait et on blanchir les oeufs avec le sucre, puis on verse le lait chaud sur les oeufs blanchis).

Bref, il vous reste de la brioche, ou des gâteaux... faites du pudding :o)
        
           

Pudding Brioche - Banane - Baileys
    

dit "3 B"
       

Pudding 3 B

Ingrédients

350 g de brioche rassie ou pain brioché rassi
3 bananes mûres
300 ml de Baileys (ou de lait)
3 oeufs
100 g de sucre
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les oeufs, et y ajouter le sucre, le sel et le Baileys.

Couper la brioche en petits cubes et écraser les bananes.
Ajouter les bananes et la brioche au mélange liquide.
Mélanger le tout et laisser la brioche s'imbiber du mélanger liquide quelques minutes.

Graisser ou beurrer un moule à charlotte, y mettre la préparation.
Faire cuire au bain marie pendant 40 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Glaçage chocolat noir

Ingrédients

150 de chocolat noir de couverture
140 ml de crème liquide
1 c. à soupe de miel d'accacias
1 feuille de gélatine

Couper le chocolat en morceaux si pas en pistoles.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème à ébullition avec le miel, et hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser sur le chocolat en 2 fois et mélanger afin d'obtenir un glaçage bien lissse.

Glacer le pudding refroidi.

Crème anglaise au Baileys

Ingrédients

250 ml de lait entier
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
Baileys selon votre goût

Faire chauffer le lait.

Fouetter ensemble les jaunes et le sucre, et ajouter le lait chaud et mélanger.
Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire à la nappe (soit à 84°C maximum).

Résever dans un cul de poule pour arrêter la cuisson.
Lorsque la crème est froide, ajouter du Baileys selon votre goût.

Vos versions de la recette :

Pudding 3 chez Pause café

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Je vous ai vite passé la recette des gnocchi à la parisienne, laissée peu de temps sur le blog, pour passer rapidement aux petits biscuits de Pâques... quelques jours de congès loin d'internet, mais grâce à la magie des billets pre-enregistrés, me revoici pour un nouveau billet sur les gnocchis à la française.

Comme je vous l'avais expliqué ces gnocchis que j'appellerais "à la française" ne sont pas comme les gnocchis italiens, puisqu'à base de pâte à choux et non de pommes de terre.
Ils font partir des recettes de base de la cuisine française comme on l'apprend à l'école. Bien évidemment comme toute recette de base, libre à chacun de les ré-interpréter ou d'en faire autre chose que la version gratinée à la béchamel.

Alors après la recette traditionnelle de la dernière fois, voici une autre idée toute simple pour des gnocchi à la française, qui accompagneront parfaitement une viande en retirant le rôti de porc, ou feront un repas complet avec ce dernier.

C'est en voyant la sauge de mon jardin qui commence à pousser, que m'ait venue l'idée de refaire ces gnocchis, mais en leur donnant du goût... Pas de gnocchis natures mais des gnocchis parfumés à la sauge et au piment d'Espelette, qui relève bien le goût. De plus, une fois sautés, ils sont un côté croustillant bien sympa.

Le résultat étant concluant, il ne m'étonnerait pas que d'autres recettes viennent dans le futur sur cette base. Tout un champ de perspective s'ouvre :o)

Rien de bien compliqué ici, juste une idée qui change.       
          

Gnocchi sautés à la sauge
         

Pâte à choux à la sauge pour les gnocchis

Ingrédients

250 ml de lait
75 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs moyens
25 g de gruyère ou d'emmenthal râpé finement ou du parmesan
sel
piment d'Espelette
une dizaine de feuilles de sauge

Mettre une casserole d'eau salée à chauffer pour la cuisson des gnocchi.

Laver, essuyer et ciseler la sauge finement.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le piment d'Espelette.

Une fois que le mélange bout, hors du feu y ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement à la spatule.
Remettre quelques minutes sur le feu doux afin de dessécher la pâte.

Débarrasser dans un récipient, et ajouter les oeufs un à un, en mélangeant à chaque fois.
Puis ajouter le fromage, la sauge ciselée et le piment d'Espelette.
Vérifier l'assaisonnement, et mettre dans une poche à douille.

Préparer un récipient d'eau froide.

Sur l'eau bouillante de cuisson, pousser la pâte à choux à l'aide de la douille
et sectionner les gnocchi à 2 cm environ.

Laisser cuire quelques minutes, les gnocchis vont remonter à la surface.
Dès qu'ils remontent les mettre dans l'eau froide, puis les égoutter.

Cette fois-ci les photos sont bien celles de cette recette (la dernière fois c'était plus pour vous montrer à quoi cela ressemblait)

Finalisation

du beurre et de l'huile de tournesol
quelques feuilles de sauge
4 tranches de rôti de porc froides (que l'on peut prendre dans le commerce)
20 tomates cerises
1 oignon
sel
piment d'Espelette

Eplucher et émincer l'oignon coupé préalablement en 4.
Couper les tranches de rôti de porc en petites allumettes.
Laver et couper les tomates cerises en 4.
Laver, essuyer et ciseler la sauge finement

Dans une poêle, faire fondre et chauffer le beurre et l'huile.

Commencer par faire suer les oignons, puis ajouter les gnocchis
il faudra remuer très délicatement ou faire sauter afin de ne pas les casser, ces gnocchis sont fragiles.

Lorsque les gnocchi commencent à colorer, ajouter les allumettes de rôti de porc,
puis la sauge et les tomates cerises.
Laisser cuire quelques minutes, et assaisonner (sel et piment d'Espelette).

Servir en accompagnement d'une viande ou tel que.
        

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Avec la météo qui tourne, je préfère les choses réconfortantes en rentrant à la maison. Alors les soupes vont être à la mode en cette période à la maison, d'autant plus lorsqu'on peut en faire de vrai plat complet.

Au départ, j'avais dans l'idée de faire un ragoût... mais au final pressée par le temps, j'ai coupé ma viande en plus petits morceaux et n'ai fait que rajouter plus de liquide à la cuisson.

Pendant la cuisson, je me suis souvenue des soupes au boulghoul que l'on trouve dans la cuisine méditerranéenne... J'adore. Je suis donc partie en quête de ce que j'avais dans mes placards... pour y trouver un reste de grains de sarrasin. Il n'en fallait pas plus :o) sauf à réajuster un peu les épices et herbes aromatiques en cours de cuisson.

Restait l'ingrédient ultime, celui qui m'a fait chaud au coeur, et il a donné un goût d'amitié à ma soupe.

En fouillant à la recherche des céréales que j'allais mettre dans ma soupe, je suis tombée sur les magnifiques câpres que m'a envoyé une très bonne amie. De magnifiques câpres salés.

Tout le monde ou presque connaît les câpres, le petit bouton floral du câprier de couleur vert olive. En France, on les trouve majoritairement au vinaigre que l'on utilise alors pour agrémenter des sauces (comme pour la sauce blanche accompagnant de la langue), ou pour accompagner de la raie avec une sauce au beurre.
A vrai dire, on retrouve les câpres dans quasi toute la cuisine méditérrannéene.

Même si les câpres au vinaigre sont bons, il faut bien admettre qu'il y a bien meilleur avec les câpres en saumure ou au sel, qui ont un goût bien plus naturel et bien évidemment non vinaigrés. Si vous en trouvez n'hésitez surtout pas à les essayer.

J'avais eu l'occasion d'en rapporter de notre périple en Sicile, et d'en utiliser pour agrémenter certaines salades ou quelques plats... Un délice. Ceux de cette recette proviennent de Grèce, un retour au source puisque le nom du câpres vient du grec : soit kàpto qui signifie « grignoter », soit à  Kypros l’ancien nom de Chypre.

J'aime bien cette 1ère origine du mot... car j'avoue qu'en faisant la recette, j'ai grignoté quelques câpres juste par gourmandise ;o)
            

Soupe de sarrasin
     

au boeuf et aux câpres
           

pour 8 personnes

Ingrédients

700 g de viande de boeuf (gîtes, paleron, joue...)
1 oignon
1 gousse d'ail
50 cl de vin blanc sec
800 g de tomates concassées en boîte
1,5 l d'eau
1 cube de bouillon de boeuf
350 g de carottes
100 g de branches de céleri
100 g de câpres
1 c. à soupe de paprika en poudre
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de thym
150 g de grains de sarrasin
1 c. à café de piment d'Espelette

Couper la viande en petits morceaux (2 à 3 cm)
Eplucher l'ail et l'oignon et hacher les.
Eplucher et laver les carottes et les couper en gros dès (même taille que les dès de viande)
Laver et couper les branches de céleri en dès.

Passer les câpres sous l'eau froide et les laisser tremper quelques minutes, puis égoutter.

Faire revenir la viande dans une cocotte avec de l'huile bien chaude, juste pour saisir la viande.
Ajouter l'oignon et l'ail haché et laisser cuire quelques minutes.
Retirer le tout de la cocotte et réserver.

Verser le vin blanc et laisser déglacer rapidement les sucs de la cocotte.
Remettre la viande, l'oignon et l'ail puis ajouter les carottes, le céleri, les tomates concassées,
le paprika et les herbes aromatiques.

Recouvrir d'eau avec le cube de bouillon.
Assaisonner et laisser mijoter environ 1h30 heure (la viande doit être tendre).

Ajouter les grains de sarrasin et les câpres,
et laisser cuire de nouveau environ 20-30 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et servir de suite.

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Toutes les bonnes choses ont une fin... et me voici de retour de la 7ème édition du Salon du Blog culinaire de Soisson organisé comme chaque année avec brio pour l'équipe de 750 g (Chef Damien, Chef Christophe, mais surtout leur super équipe : Anne-Charlotte, Cécile, Vincent...) dans 2 superbes lieux le Lycée hôtelier et l'Abbaye de Saint Léger à Soisson.

Cette année en partenariat avec les huiles d'olives, j'y ai fait une démonstration de recettes sucrées autour de l'huile d'olive dans la magnifique Abbaye de Saint Léger (l'occasion pour moi de découvrir le lieu, je n'y étais encore jamais allée). C'est la partie du Salon ouverte au public.

Ce n'est pas la 1ère fois que je fais une démo en public (mais la 1ère avec un micro), je dois avouer que c'est toujours extraordinaire de voir les gens si intéressés.
Pour ceux qui étaient présents dans le public milles merci, ça donne vraiment envie de recommencer très vite. Surtout n'hésitez pas à poser des questions via mon blog si vous avez besoin d'aide pour refaire les recettes (en commentaire directement dans le billet ou en message privé via le contacter l'auteur - je ne réponds pas forcément à l'instant, mais je réponds).

Un dernier merci aux 2 élèves de l'Ecole qui m'ont assisté pendant la démo et à ma copine Annabelle toujours présente et bien veillante.

Voici donc la 1ère recette à base d'huile d'olive que j'ai présenté lors du Salon en partenariat avec les huiles d'olives : des financiers à l'huile d'olive et citron.

Après divers tests de recette de financiers dont certaines spécifiques à des financiers à l'huile d'olive, je suis finalement revenue à ma recette fétiche de financiers, en remplaçant simplement le beurre fondu par l'huile d'olives. Pourquoi faire compliqué lorsqu'on a une bonne recette ?

Une de mes craintes avec l'huile d'olive était de perdre le côté moelleux du financier et son croustillant externe, qui est attribué en grande partie au beurre.
La bonne découverte c'est que l'huile d'olive n'asséche pas les financiers. Ils sont bien moelleux à l'extérieur et croustillant à l'extérieur. De quoi vraiment changer la façon de faire les financiers.

Quant au choix de l'huile d'olive pour les financiers ?

Et bien toutes peuvent convenir, c'est vraiment une question de goût. Après divers tests, aucun de mes goûteurs n'a été d'accord sur la préférence de tel ou tel type d'huile. Par contre, contrairement aux financiers classiques au beurre (même s'il y a beurre et beurre), les financiers à l'huile d'olive permettent en éventail de parfums aussi large et divers que la palette gustatives des huiles d'olive.

Comme vous pourrez le découvrir plus en détail sur le site des huiles d'olives, on classe les huiles d'olives en 3 principaux types qui ont chacun des qualités organoleptiques très diverses allant du parfum léger et subtil au parfum marqué et intense.

Les huiles d'olive dite "Goût subtil" : elles ont un parfum doux et subtil (vous me direz tout est dans le nom). Elles sont issues d’olives fraîches mûres. Ce sont par exemples les huiles AOP Nyons, AOP Nice, AOP Corse…
En prenant une huile dite "Goût subtil" pour mes financiers citronnés, le goût de l'huile arrive discrétement en fin de bouche. Je dirais que c'est l'huile d'olive qui interpellera le moins, et pourra parfaitement passer avec des personnes qui n'aimeraient pas l'huile d'olive en pâtisserie.

Les huiles d'olive dites "Goût intense" : elles ont un parfums de fruits verts légèrement amer. Cette famille d'huile est extraite d'olives fraîches, récoltées en cours de maturité.
Ce sont par exemples les huiles d'olives AOP Vallée des Baux-de-Provence, AOP Haute-Provence, AOP Nîmes, AOC Provence…
En prenant une huile d'olive dite "Goût Intense" pour faire mes financiers citronnés, j'ai obtenu des financiers avec une fraîcheur citronnée réhaussée et un goût très végétal et fruité. Le goût de l'huile d'olive vient en milieu de bouche.
C'est ce type d'huile que j'ai utilisé pour les financiers que j'ai réalisé pendant la démo.

Les huiles d'olive dite "Goût à l'ancienne" : elles sont plus typées et plus fortes en terme de goût, on ne sent plus le côté fruit frais. Elles donnent un goût chaud et intense, presque épicé. Ces huiles sont issues d'olives stockées et maturées pendant 4 à 8 jours avant l'extraction de l'huile.
Ce sont par exemples les huiles AOP Vallée des Baux-de-Provence, AOP Aix-en-Provence ou AOC Provence, ou toutes les huiles d’olive en « olives maturées » ou en « fruité noir ».
Les financiers sont alors très typés et marqués.

Il ne vous reste plus qu'à choisir le type d'huile qui conviendra le mieux pour vous.
               

Financiers à l'huile d'olive et citron
           

pour une quinzaine de financiers

Ingrédients

150 g de sucre glace
60 g de poudre d'amande
60 g de farine
1/2 c. à café de levure chimique
160 g de blanc d'oeuf
90 g d'huile d'olive
le zeste d'un citron jaune moyen

Préchauffer le four à 200°C

Tamiser la farine, la levure, le sucre glace et la poudre d'amande.

Ajouter les blancs d'oeufs et l'huile d'olive et mélanger.

Répartir dans des moules à financiers (graisser si besoin)
Enfourner pour 15 minutes pour les plus grands et 10 minutes pour des petits financiers.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en faire.

Et pour finir quelques images de la 7ème édition du Salon du Blog culinaire de Soisson
      

Comme chaque année, ce fût un salon toujours placé sous les signes de la gourmandise, de la bonne humeur, du plaisir de revoir les copines et de faire de nouvelles rencontres....

et de nouveau avec ma copine Annabelle :o)

qui avait préparé un superbe et excellent gâteau à l'emblême du Salon du Blog

Samedi au Lycée hôtelier :

On débute la journée avec la demi-finale du Concours organisé par les Champagnes des Vignerons auquel je participais.

Au programme : un atelier très intéressant avec Geoffrey Orban sur les terroirs et les accords mets/Champagne, présentation de cuvées, ateliers avec Isa-Marie Grelinette et Cassolettes (gagnante du concours Champagne en cuisine 2013) et atelier avec Mamina et Philou.

Et bien évidemment désignation des 4 finalistes : Emeline Chouya (Qui Dort Dine ...), Jehan Delbruyère (Le Verre et l'Assiette), Stéphanie Bottereau (Cook N' Tinem) et Sandra Pascual (Cuisine Addict)

Bravo aux finalistes qui auront la chance de participer à la finale à l'Assiette Champenoise

Cette année, je suis majoritairement allée à l'Abbaye, soit la partie ouverte au public, qui était une 1ère puisque les années précédentes je n'avais jamais eu le temps d'y aller... le temps passe tellement vite au salon.

Un magnifique lieu, avec des installations performantes permettant à tous de suivre les démonstrations des blogueurs même de loin.

Dans le cloître d'entrée quelques exposants

.... cette visite m'a permet de repérer les lieux pour le lendemain.

Cette année un partie du Salon du Blog était dédié au cake design à l'hôtel de ville de Soisson, sous la houlette de mon amie Nina

>

.... des artistes grâce auxquelles j'ai découvert le glaçage royal

>

et la confection de fleurs en pâte à sucre avec Mila, qui a juste des doigts de fée, et dont les fleurs sont plus que réalistes

J'en ai profité pour faire un petit atelier avec Mila, et tester la réalisation de fleurs en pâte à sucre

il va me falloir encore du travail ;o) mais c'est très sympa

Retour au lycée le temps d'assister à la démonstration de Philippe Conticcini avec un délicieux roulé pâte à choux citron et pavot... et voilà pour la journée du samedi qui s'est terminée comme chaque année avec la soirée de gala à l'école hôtelière.

Je vous raconte la suite dnas un prochain billet dans lequel je vous donnerais la 2ème recette que j'ai réalisé pour le Salon....

à suivre

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Le printemps est bien installé avec son lot de fleurs, de soleil... et bien évidemment en cuisine l'arrivée de jolis petits fruits rouges.

Pour l'occasion, je vous propose une recette printannière créée autour du St Môret®, pleine de fraîcheur et de mélange de parfums.

Ce petit fromage frais se marie parfaitement avec les fruits rouges, ce qui vous permettra de refaire cette petite mousse de St Môret® - citron vert avec d'autres petits fruits rouges, comme les framboises... ou même d'autres préparations.

Tartelette de fraises - basilic
       

et mousse de  St Môret® - citron vert
      

Pour 6 tartelettes

Pâte sucrée

Ingrédients

200 g de farine
100 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
3 g de sel

Dans un récipient ou la cuve du robot avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la farine et l'oeuf et mélanger du bout des doigts ou à vitesse moyenne dans le robot.
Rassembler la pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Etaler la pâte et foncer des moules à tartelettes et déposer les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Remettre la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.

Pré-chauffer le four à 180 °C

Piquer le fond des tertelettes et recouvrir d'un cercle de papier cuisson et de billets de cuisson ou haricots.
Faire cuire à blanc 12 - 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Curd fraises -basilic

Ingrédients

500 g de fraises ou de coulis de fraises non sucré
3 c. à soupe bombée de maïzena
le jus d'un demi citron
40 g de sucre
une quinzaine de feuilles de basilic frais

Laver, essuyer et couper les fraises puis les mixer pour faire un coulis.
Passer le coulis au tamis.

Mettre la maïzena, le sucre, le jus de citron et le coulis de fraises dans une casserole et bien mélanger.
Faire cuire jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter le basilic ciselé finement.

Couler immédiatement dans les fonds de tarlettes cuits à blanc.
Laisser refroidir complétement.

Mousse de  St Môret® - citron vert

Ingrédients

150 g de St Môret®
60 g de crème liquide
le zest d'un citron vert
40 g de sucre glace

Dans la cuve d'un robot mélanger puis au fouet monter en mousse la crème liquide,
le zeste de citron vert, le sucre glace et le St Môret®.

Lorsque la crème a une texture de mousse, mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Avant de servir, déposer des quenelles de mousse de  St Môret® citron vert sur les tartelettes.

Vous aimez les recettes à base de St Môret®, retrouverez plein d'autres recettes aussi alléchantes les unes que les autres : sur l'espace dédié de "Qui veut du fromage ?"
       
Billet sponsorisé

Vous allez dire... que c'est la période des concours. En effet puisqu'après le champagne (où vous pouvez avoir vous-même la chance de gagner une bouteille de champagne) me voici à participer pour la 2ème année consécutive au concours organisé par le Salon du Chocolat : l'E-cup Inter-blogueurs, en partenariat avec meltyFood.fr, Asiana Airlines, ALTER ECO et Rosières.

J'aime me prendre au jeu de ce type de concours créatifs.

Cette année, il ne s'agit pas de créer une recette en direct avec des ingrédienst imposés (épreuve type Top Chef), mais de créer une recette au chocolat sur le thème imposé « Couleurs et Parfums d’Asie ».
Si la recette est sélectionnée, il faudra aller la réaliser en direct au Salon pour la finale... On croise les doigts

Avec un thème aussi poétique et dépayssant, moi qui adore l'Asie et sa cuisine, je n'avais plus que l'embarras du choix sur les parfums d'Asie : yuzu, thé matcha, sésame noir, poivre de Sichuan, goji, gingembre, citronnelle... les fruits, les alcools... Bref, cela m'a inspiré et fait voyager.

Je me suis laissée inspirer en faisant mes courses dans le quartier japonais.

Tout d'abord, j'ai choisi le yuzu : un agrume japonais, hybride entre une mandarine et un citron, au goût incomparable. C'est mon agrume préféré avec le kumquat et les petites madarines chinoises (dont il faut absolument que je retrouve le nom).
Le yuzu se marie parfaitement autant avec le chocolat blanc que le chocolat noir.

L'Asie n'étant pas limitée au Japon, je voulais ensuite un parfum atypique, et c'est comme cela que j'ai pris pour l'avoir sous la main un joli bouquet de basilic thaï. C'est un basilic au goût très atypique avec des notes de réglisse, qui vous eméne de l'autre côté de l'Asie.
Généralement on l'utilise dans des préparations salées. Mais on le trouve parfois des préparations sucrées sous forme de sirop.

Les parfums choisis... il devenait une évidence que le chocolat principal de mon dessert serait le chocolat blanc... Mais comme je n'avais pas envie de faire l'impasse sur le chocolat noir, j'ai eu l'idée d'un côté craquant avec un sablé cacao.

Resté à tester, et pour cela, on reprend des recettes de base : pâte sablé, crèmeux, mousse/bavarois, glaçage.

Le point délicat... mais en même temps très gourmand, c'est que tout au long de mise en forme de cette recette, il a fallu tester pour mettre plus de parfum, plus de texture, moins de ceci, plus de cela...
Cela a des côtés super sympa, mais déprimant à la fois lorsque l'équilibre n'y est pas... et puis au final lorsque l'on trouve l'équilibre, que vos testeurs finissent par ne plus faire la grimace, mais dire "c'est vraiment pas mal", il est temps de poser le crayon et de vous donner la recette finalisée.

Une association qui change et qui plaira sûrement à ceux qui aiment l'étonnement des parfums d'Asie.         
             

Tartelette
        

Chocolat blanc - yuzu - basilic thaï
        

ou l'Asie d'Est en Ouest
       

pour 6 tartelettes

Pâte sablée cacao et feuillantine

Ingrédients

155 g de beurre doux
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
135 g de farine
15 g de cacao en poudre
60 g de feuillantine (ou de crêpes dentelles concassées)

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Tamiser la poudre d'amande, la farine et le cacao, et mélanger le tout avec le beurre - sucre glace.

Ajouter le feuillantine et mélanger afin d'incorporer la feuillantine à la pâte sans travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four 160°C

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, et découper des cercles.
Avec les chutes faites quelques décorations

Faire cuire 10 - 12 minutes le cercle de pâte.
Et laisser les refroidir.

Crémeux au yuzu

Ingrédients

120 ml de jus de yuzu
120 g de sucre
3 oeufs moyens
1 feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre le jus de yuzu, le sucre et les oeufs.
Faire chauffer en fouettant constamment, et monter le crèmeux en sabayon.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée préalablement.
Répartir dans des petits moules afin de constituer les inserts de crèmeux.
Faire prendre au congélateur.

Mousse chocolat blanc - basilic Thaï

Ingrédients

125 g de lait entier
125 g de crème liquide
25 g de feuilles de basilic Thaï frais
2 jaunes d'oeufs
25 g de sucre
5 feuilles de gélatine
95 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide

Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer la crème anglaise au basilic thaï :

Faire chauffer le lait et y ajouter le basilic thaï frais, laisser infuser quelques minutes
Mixer le lait et le basilic thaï et filtrer.
Ajouter les 125 g de crème liquide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la crème.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait - crème frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Utiliser une petite partie de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Verser lentement un tiers du chocolat blanc fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat blanc fondu, puis le dernier tiers.

Monter le reste de crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise au basilic thaï et chocolat blanc est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Répartir dans des sphères ou toute autre forme souhaitée.
Déposer dans la mousse un insert de crémeux yuzu.
Faire prendre au congélateur au moins 6 heures.

Glaçage chocolat blanc - yuzu

Ingrédients

30 g de jus de yuzu
60 g d'eau
30 g de sucre
75 g de crème liquide
30 g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
quelques gouttes de colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le jus de yuzu  et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée et le colorant jaune

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.

Sortir les sphères ou autres formes choisies de vos mousses chocolat blanc - basilic thaï et crèmeux yuzu
démouler et glacer avec le glaçage.

Dés que le glaçage a pris déposer sur le cercle de pâte sablée cacao feuillantine.
Décorer selon votre envie.

Et en version carré

Cette recette vous a plu ou vous donne envie :

Vous pouvez vous rendre sur la page Facebook du Salon du Chocolat pour "liker"

Des entrées pour le Salon du chocolat sont à gagner en prime alors n'hésitez pas :o)

Et merci d'avance car la sélection se fait selon le vote des internautes.

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

De retour de vacances de ski, on va prolonger les vacances à la maison avec une recette rapide et qui reste dans le ton des bons"petits" plats de montagne... enfin pas forcément bon pour la ligne ;o).

Comme chaque année, nous étions à Morzine pour la semaine, et bien évidemment nous avons rapporté du fromage et de la charcuterie en pagaille... enfin avec le temps on devient plus raisonnable, il faut bien l'avoue.

Pour ce midi, comme j'avais envie de faire quelque chose de super rapide, sans me casser la tête, en vidant les valisses, je suis tombée sur le Reblochon, et ça m'a donné envie de tartiflette... Vous me direz pas super rapide la recette !

Bref, le souci lorsque l'on rentre de vacances, c'est que le réfrigérateur est vide, le panier à légumes aussi, et qu'ayant roulé toute la nuit pour éviter les bouchons du retour, on n'a pas vraiment envie de sortir faire des courses... même pour 1 kilogramme de pommes de terre.
Reste alors d'oublier son idée de départ, de faire les fonds de placards pour voir ce que l'on va faire à manger... et de récupérer la seule et unique pomme de terre qui nous a gentillement attendu pendant les vacances... C'est peu pour faire une tartiflette !

Une pomme de terre, c'est pas grand chose, mais au final je repars sur mon idée de tartiflette, car une pomme de terre, c'est bien suffisant pour s'amuser à tenter des mugs cake tartiflette !

Le temps de faire cuire la pomme de terre à l'eau, de réunir quelques ingrédients... et c'est parti. Par contre, je n'avais aucune idée de ce que l'on met dans une tartiflette, mis à part les pommes de terre et le Reblochon... il faut dire aussi que je n'en ai jamais fait !

Hop le PC allumé, je recherche une recette pour m'inspirer. C'est là que je suis tombée sur la recette de Tartiflette présentée par Julie Andrieux, je note rapidement les ingrédients, le temps d'apprendre que la Tartiflette n'est pas une recette ancestrale, mais a été inventée dans les années 80 pour relancer la consommation du Reblochon... et bien je serais moins bête ce soir ;o)

Comme tartiflette vient du mot tartiflâ : pomme de terre en patois savoyard.... il va falloir que mon mug cake soit bien "pomme de terre", d'où l'idée de remplacer la farine de la recette de mug cake par de la purée en flocon.

On vide encore les sacs des vacances, le temps de récupérer le reste de salade et quelques restes de tomates cerises rapportaient des vacances... et c'est parti.
       

Tartiflette mug cake
      

Ingrédients

1 oeuf
2 c. à soupe de lait entier
3 c. à soupe de purée en flocon (type purée Mousline)
1 c. à soupe de farine
1 pincée de levure chimique
1 c. à café de vin blanc de Savoie
1/4 de petit oignon
huile d'olive
15 g de jambon cru ou noix de jambon
40 g de pomme de terre cuite et épluchée
30 g de Reblochon + une petite tranche pour la décoration
poivre, sel

Eplucher, émincer et faire revenir dans l'huile l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Couper en petits dès la pomme de terre, le jambon et le Reblochon.

Dans un mug battre en omelette l'oeuf et le lait avec sel et poivre.

Ajouter les flocons de purée, la farine et la levure chimique et mélanger.

Ajouter ensuite le vin blanc, la pomme de terre, le jambon, le Reblochon et l'oignon.
Bien mélanger et faire cuire puissance maximum au micro-onde pendant 1 minute 30.
En laissant le mug dans le four à micro-onde, déposer la tranche de Reblochon sur le mug
et faire cuire de nouveau 30 secondes.

Laisser reposer quelques minutes et déguster.

Nota : le temps de cuisson au micro-onde peut varier de quelques secondes selon les micro-ondes.

Vos versions de cette recette :

une version méga gourmande chez "Oh la Gourmande"

Si vous étez à Morzine ou proche, ma bonne adresse pour les fromages, les yaourts et la charcuterie reste d'année en année L'Alpage, Route de Thonon. Les produits sont de qualité et c'est moins un attrape touriste que certaines boutiques du centre ville.
Depuis quelques années, ils ont aussi ouverts non loin de la boutique un restaurant "La ferme de la fruitière" : c'est juste à mon goût le meilleur endroit pour manger une bonne raclette, fondue, berthoud... et finir par une très bonne glace maison.

Quant aux poteries qui m'ont servi pour les photos de la recette... elles viennent aussi toutes de Morzine de la Poterie d'Aulps que je dévalise à chaque séjour.

Nota : ce billet n'est pas subventionné... c'est juste mes bonnes adresses.

Vos versions de ma recette :

Chez Oh la Gourmande - version avec allumettes de bacon

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Je suis comme vous le savez bec sucré... Alors lorsqu'une recette salée peut se transformer en recette sucrée, je ne vois pas pourquoi je m'en priverais.

Il y a quelque temps, je vous avais donné une recette finlandais de Karjalan piirakka ou tartes de Carélie, sortes de tartelettes à base de seigle fourrées de riz au lait salé, que l'on mange comme support salé pour faire des tartines comme on le ferrait avec une tranche de pain. Ces petites tartelettes sont une spécialité de Carélie, province entre la Finlande et la Russie,

Je ne sais pas si en Finlande, les Karjalan piirakka se prêtent à une version sucrée, mais je ne vois pas pourquoi cela ne serait pas possible étant donné que le riz au lait peut parfaitement se faire sucré.

L'idée m'est venue lorsque j'ai refais de ces Karjalan piirakka pour finir un surplus de pâte de seigle. J'avais fait assez de Karjalan piirakka salés, et il était dommage de perdre de la pâte... Alors pourquoi pas les faire sucrés. Et je ne le regrette pas du tout, c'est vraiment très sympa surtout pour le petit déjeuner passé quelques minutes au grille-pain, même pas besoin d'ajouter quoique ce soit dessus.

Pour l'occasion de cette version sucrée, j'en ai fait 2 sortes : une version vanillée et une version girly avec des pralines roses.

Maintenant que l'essai est concluant... J'en ferrais sûrement de nouveau pour changer des petits déjeuner traditionnels.... et biensûr avec toutes les possibilités que peut offrir le riz au lait (chocolat, caramel...).
                        

Karjalan piirakka aux pralines roses

et version sucrée vanillée

pour environ 18 Karjalan piirakka (moitié de chaque parfum)

Ingrédients

130 g de riz à dessert (ou du riz japonais - en tout cas un riz amidonné)
200 ml d'eau
600 ml de lait entier
80 g de sucre

quelques gouttes d'extrait de vanille
40 g de pralines roses

200 g de farine de seigle
75 g de farine de froment
2 g de sel
12 g d'huile de colza
125 g d'eau froide
de la farine de seigle pour fariner la pâte et le plan de travail

du beurre fondu pour badigeonner après cuisson

Préparer le riz au lait :

Dans une casserole portée à ébullition l'eau
Ajouter le riz est laissé percer 5 minutes.
Ajouter le lait et le sucre et laisser cuire jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Diviser la quantité de riz au lait en 2.

Dans l'une des portions de riz au lait, ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille.
Laisser refroidir les deux portions de riz.
Nota : ne mettez pas les pralines tout de suite, car sinon elles font fondre et se diluer dans le riz au lait.

Préparer la pâte de seigle :

Mélanger la farine de seigle, de froment et le sel.
Ajouter l'huile de colza et l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple et qui ne colle pas.
Nota ajouter l'eau petit à petit, et si besoin en mettre un peu plus.

Préchauffer le four à 250 °C (voir plus - ici j'utilise la fonction pizza de mon four qui est la plus adaptée)

Prendre un morceau de pâte et la passer dans une machine à pâte grosse épaisseur.
A l'aide d'un emporte pièce découper des cercles de pâtes.
Repasser les cercles de pâtes dans la machine à pain afin d'avoir une pâte fine.

Si vous n'avez pas de machine à pâte, faire des petites boules de pâte et les étaler en forme ovale,
le plus fin possible.

Une fois réaliser les morceaux de pâte :

Pour la version aux pralines roses, hacher les pralines roses en gardant des petits morceaux.
Mélanger la praline rose à la 2ème portion de riz au lait.

Confection des tartelettes :

Déposer du riz au lait vanillé ou praline rose dans la moitié des morceaux, au centre de la pâte.

Rabattre la pâte tout au tour afin de former des barquettes.
Il faut que la pâte fasse tout autour des vaguelettes.
Là les vidéos que je vous ai mis devraient être plus parlante qu'un long discours, ainsi que les photos ci-dessous.

Déposer sur une plaque, et enfourner pour 10 - 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

A déguster froid ou réchauffer au grille pain.

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J'avoue, j'ai envie de sortir du sucré en ce moment, et certains de mes petits amis légumes revenant en force... à la maison, c'est l'époque de la jardinière de légumes.

Des recettes de jardinière de légumes, il y en a plein sur le web, les bouquins..., chacun y va de sa recette maison, de famille, préférée... Bref, autant de variantes que de maisons.

De base, on y trouve généralement toujours des petits pois, frais de préférence, des carottes, des navets et des oignons nouveaux. Ce sont les légumes de saison.
Après chacun y ajoutera ce qui lui fait plaisir, sa touche personnelle : pommes de terre, haricots, tomates, radis, salade... même si cela n'est plus très orthodoxe, puisque là on n'est plus dans le légume de saison. On trouve aussi des recettes avec des lardons... Je dirais que peu importe la recette, l'important est de se faire plaisir.

Moi, je reste dans les légumes de saison, sauf pour les pommes de terre.

A tout vous dire : soit on la mange avec de l'agneau en navarin, soit en accompagnement d'un bon gigot rôti au four (mais ce sera pour un autre billet salé), et dans ces cas, je ne mets pas de pommes de terre ; soit on le mange en plat principal du soir sans viande, et pour la rentre plus consistante alors j'y mets de la pomme de terre.

L'avantage aussi d'y mettre de la pomme de terre, c'est que mes filles ne font pas forcément attention... Et ça les fait manger des navets... Ouh la vilaine et fourbe maman que je suis ;o)

Bref, ici pas de recette de chef, si vous voulez une variante amusante je vous renvoie au potager petits pois - carotte du chef Constant, pas de recette dans les règles de l'art, juste ma façon de faire la jardinière de légumes.
         

Jardinière de légumes
     

      
Ingrédients

1 kilo de petits poids frais non écossés
5-6 carottes nouvelles
5-6 petits navets nouveaux
4-5 petits oignons blanc nouveaux
4 petites pommes de terre
du thym frais
de l'eau
sel, poivre
1 cube de bouillon de volaille
du beurre
de l'huile de colza ou d'olive
1/2 cuil à café de bicarbonate

Eplucher les carottes, les pommes de terre et navets et les laver.
Les tailler afin que chaque morceau ait la même taille.

Eplucher les oignons nouveaux et les couper en 2 ou 4 suivant leur grosseurs.

Ecosser les petits pois et les passer sous l'eau.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile
Ajouter les légumes et les faire revenir quelques minutes (attention à ne pas les brûler),
les assaisonner.

Laver le thym et l'effeuiller sur les légumes.
Mouiller avec de l'eau quasi à hauteur des légumes,
et ajouter le bicarbonate et le cube de bouillon.

Laisser cuire une demi heure,
jusqu'à ce que les légumes se détache du couteau lorsqu'on les piques.

Rectifier l'assaisonner de sel et poivre et servir chaud.
        

          
:  

English version of recipe :               

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Et si on refaisait de la pâte à choux ? Je ne sais pas pour vous mais même cru j'adore la pâte à chou !

Ici pas d'éclairs, juste des choux pour un dessert gourmand, juste remplis de crème pâtissière au chocolat et fève de Tonka, juste pour le plaisir, juste parce que ça me donnait envie...
Et puis faut-il vraiment avoir une raison particulière pour faire des choux au chocolat ?

Ici, j'ai juste pris la liberté en cours de réalisation de râper un peu de fève de Tonka dans la crème pâtissière, histoire de lui donner un petit côté exotique.
J'utilise rarement la fève de Tonka, mais là c'était l'occasion de renouer avec son parfum si particulier.

Mais la fève de Tonka.... c'est quoi me demanderont certains ?

Epice d'abord connue en parfumerie, elle n'a conquis que récemment nos cuisines et la cuisine des chefs. Effet de mode, peut-être au début, mais maintenant je dirais qu'elle n'est plus une épice si rare.

La fève de tonka est issue du fruit d'un arbre gigantesque bien connu pour son bois précieux, puisqu'il s'agit du teck brésilien (dipteryx odorata). On le trouve généralement en Amérique du Sud, mais vu le nom de l'arbre vous vous en doutiez.
Une fois récoltée, la fève n'est pas utilisable telle que car elle a un goût amère. Il faudra attendre 1 an de maturation afin que la fève acquière toutes ses saveurs.

Son aspect extérieur est noire, mais à l'intérieur elle a presque la couleur du chocolat.

On lui prête souvent un goût de vanille, de caramel, de foin, de fumée... Bref, cette fève est un éventail de parfum à elle toute seule, qui en fait une épice difficile à marier, mais d'un goût incroyable. Attention à ne pas en mettre trop cependant car son goût est très puissant.

Cette fève, très utilisée dans des recettes sucrées, se prête aussi aux recettes salées. Comme la noix de muscade pour l'utiliser, il faut la râper.

Saviez-vous ?
Moi je l'ai découvert, que la fève de Tonka mélangée au chocolat donne un goût de caramel. Certes pas un caramel classique, mais le goût s'en rapproche.

Une association faite au pif juste pour ne pas avoir que du chocolat, et que franchement je trouve super bonne.
         

Choux chocolat - fève de Tonka
       

Pour 8 choux individuels

Pâte à choux

Ingrédients

125 g d'eau
1 g de sel
60 g de beurre
75 g de farine
125 g d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule, et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ronds sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou légèrement graissée.
Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf ou saupoudrer de sucre glace généreusement.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Je ne sais pas si la différence se voit tant que cela, mais à gauche le chou a été doré à l'oeuf
alors que celui de droite a été saupoudré de sucre glace, ce qui donne un résultat plus régulier.       

Crème pâtissière chocolat - fève de Tonka

Ingrédients : 

1/2 l de lait
120 g de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum) 
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de maïzena
environ 1/4 de fève de Tonka râpée

Faire bouillir le lait, et parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Incorporer délicatement la maïzena tamisée.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. 
Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant constamment.

Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.
Ajouter la fève de Tonka.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Finalisation

Ingrédient

300 g de fondant pâtissier
60 g de chocolat de couverture fondu
du sirop si besoin pour détendre le fondant.

Faire chauffer au bain marie le fondant jusqu'à une température de 35°C.
Ajouter du sirop si besoin, soit si le fondant s'asséche et perd de sa brillance.

Tremper le dessus des choux, retirer la goûte de fondant sur le rebord de la casserole.
Laisser sécher le fondant.

Déguster selon votre envie :o)

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Il y a quelques temps, j'avais mis une recette de salambos ou glands pâtissiers... On a toujours une marge de progrès et d'apprentissage :o), et là c'est mon cas.
Autant dans mon précédent billet, il n'était pas très juste de parler de salambos (quoique ?), autant ici je peux indiquer que c'est une recette de salambos !

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, le salambo aurait été créé à la fin du XIXe siècle, et tiendrait son nom d'un roman de Flaubert : Salammbô.

J'avoue je ne m'en lasse pas. J'adore ça.
Rien de bien compliquer lorsque vous savez faire la pâte à choux et la crème pâtissière...

Là où je perds souvent c'est au moment du "glaçage" au caramel... Imaginez ce dernier doit atteindre 170-180°C ( soit le degré où le caramel commence à se colorer)... bien évidemment une fois sur 2... Je me brûle ! D'où une belle cloque lors de la préparation de ces salambos.

La caramélisation se fait de la même manière que pour les choux du Saint Honoré, sauf qu'ici avant que le caramel ne durcisse, il faudra saupoudrer les salambos d'amandes éffilées juste grillées ou de pistaches...
C'est juste une question d'organisation entre les choux remplis, le ramaquin avec les amandes effilées et la casserole.... hop hop

Alors juste pour le plaisir... quelques salambos à partager.
       

Salambos
       

Pour 8 salambos

Pâte à choux

Ingrédients

125 gr d'eau
1 gr de sel
60 gr de beurre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn environ afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ovales de grosses épaisseurs mais plus courts qu'un éclair sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.
       

Crème pâtissière vanille-rhum

Ingrédients

375 gr de lait entier
75 gr de sucre
30 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
30 gr de jaune d'oeufs (soit 2 jaunes d'oeufs moyens)
20 gr de beurre
10 gr de rhum brun

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Ajouter le rhum et mélanger.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Caramel

200 gr de sucre
60 gr d'eau
20 gr de glucose

Amandes effilées grillées

Mettre les amandes dans un ramequin

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à 180°C
le caramel va commencer à colorer et stopper la cuisson.

Tremper le dessus du choux dans le caramel, bien faire couler l'excédent,
retourner et saupoudrer de suite d'amandes.
Procéder comme cela pour tous les choux.

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Mais qu'est-ce que c'est que ce titre ?

La panna cotta est italienne, et n'a pas vraiment à voir avec la Bretagne. Certes c'est vrai... mais on peut s'amuser un peu, surtout lorsque l'idée vous est inspirée par un amuse-bouche dégusté chez un des meilleurs restaurateurs du Finistère, le chef étoilé Olivier Bellin.

Cela fait plusieurs fois que nous mangeons à l'Auberge des Glazicks à Plomodiern (Finistère), juste à côté du Menez Hom, soit les montagnes de Bretagne. Une adresse à ne pas manquer si vous passez dans la région. Et même qui vaut le détour.
C'est toujours un grand moment de bonheur et de plaisirs gustatifs, tant Olivier Bellin sait mettre en valeur les produits locaux au travers d'une cuisine raffinée et délicate.
Je le redis le Guide Michelin si vous me lisez : "Qu'attendez vous pour lui donner son 3ème macaron ?"

Bref ceci étant dit, la panna cotta que nous avions dégustée était une entrée salée : panna cotta blé noir, espuma de betteraves et zeste d'orange.

Ayant rapporté de magnifiques gariguettes en direct de leur lieu de production, je n'ai pas hésité à en faire une déclinaison sucrée. J'avoue, je suis aussi beaucoup plus bec sucré.

S'agissant du sarrasin, c'est le même que j'ai utilisé pour mes triskels de sarrasin que vous reconnaîtrez sans aucun doute.

Pour la panna cotta au sarrasin, j'avais dans une 1ère tentative laisser cuire le sarrasin dans la crème... c'est une erreur, car cela donne une crème plus qu'une vraie panna cotta. Déçue, j'ai fini par mee rabattre sur une version trouvée dans le magazine Saveur... reste que l'on ne sent pas tant que je le souhaitais le sarrasin !

Enfin ce fût tout de même un sympathique dessert.
          

Breizh panna cotta

         
et Triskels de sarrasin
       

Pour 4 à 6 ramequins suivant leur taille

Ingrédients

Pour la panna cotta au sarrasin

40 cl de crème liquide entière
20 cl de lait
20 g de farine de sarrasin / blé noir
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

1 barquette de gariguettes
4 ou 6 c. à soupe de coulis de fraises ou de fruits rouges

Triskels de sarrasin

Faire bouillir le lait, arrêter la cuisson et y mettre la farine de sarrasin à infuser.
Une fois complétement refroidi et filtrer le lait.
Vous allez obtenir un liquide crèmeux.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide à ébullition avec le sucre
hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Ajouter le lait au sarrasin et mélanger.

Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Lorsque les panna cotta ont prise, laver et essuyer les fraises.
Garder quelques belles fraises pour la décoration.
Couper 1 fraise par ramequin en 4, et les autres en dès.

Déposer une cuiller à soupe de coulis sur le dessus de la panna cotta et répartir les fraises coupées.
Décorer avec la fraise entière et les triskels de sarrasin.

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Lorsque j'ai vu cette tarte dernièrement sur le web, je me suis dit que j'allais ressortir mon livre de recettes de Pierre Hermé pour tenter de la réaliser. J'en ai trouvé la recette dans le Best of Pierre Hermé (éd Alain Ducasse).

Bien évidemment, il fallait des ingrédients un peu particuliers, soit des ingrédients que l'on trouve en magasins spécialisés en produits pâtissiers ou sur le net ! Pas beaucoup certes, mais un peu pour le glaçage.
Certes aussi, ce ne sont pas des produits difficiles à trouver, je traîne suffisamment dans ce type de magasins pour en avoir à la maison.

Mais j'avoue que je trouve dommage pour un livre grand public que l'auteur, même si c'est M. Pierre Hermé lui-même, ne fasse pas l'effort de rendre la recette accessible à tous, soit au public visé par le livre vendu en librairie et grandes surfaces : soit le grand public (!), et donc majoritairement des amateurs et non les professionnels.
On peut facilement comprendre par la suite que certains amateurs s'avouent vaincus ou trouvent la recette compliquée !

Tout le monde n'a pas forcément les moyens d'acheter de la Pectine NH dont on n'a ici besoin que de 0.5 g, souvent vendu par pot de 1 kg, ou parfois par pot de 100 g, et dont on n'aura pas forcément de recette pour finir le pot ! (sauf à avoir que des bouquins de pâtisserie pro car c'est un ingrédient classique).

Idem pour la poudre de dioxyde de titane, soit un colorant blanc, que l'on trouve là aussi en grande quantité généralement... et dont vous n'aurez sûrement pas besoin tous les jours, sauf à faire des macarons blancs en grande quantité voire industriellement. (Et ne rêvez pas les pharmaciens ne font plus de produits eux même, il est loin le temps des préparateurs en pharmacie... donc vous n'en trouverez que rarement chez eux !)

Pour moi, il existe en pâtisserie 2 types d'ouvrages : les ouvrages grand public et les ouvrages professionnels.

Autant je trouve normal que dans un livre pour les professionnels, il y ait des produits pro (d'ailleurs souvent lorsque je fais des recettes de ces livres je suis obligée de diviser les quantités par 3 voir 4, mais c'est normal les pro ne font pas qu'un gâteau pour leur magasin), autant je trouve que c'est inadmissible pour les livres grand public.

Si on donne une recette pour le grand public, alors il faut que ce soit réalisable avec des produits du commerce. Voilà mon avis, à la rigueur car cela ne coûte pas cher, on pourrait trouver la vraie recette et une note de côté pour donner un équivalent.

Bref, tout cela pour dire que j'ai certes suivi la recette de Pierre Hermé, mais je n'ai pas du tout fait le glaçage du livre afin de le rendre accessible à chacun.

Pour mon glaçage, je me suis inspirée de la recette de glaçage pour le royal chocolat de Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane). Bien évidemment, c'est un glaçage vanillé et blanc, et le résultat est blanc sans colorant.

Je vous ai mis la recette dans l'ordre de préparation que j'ai suivi, qui n'est là encore pas celle du livre. Mais ici libre à vous de vous organiser comme il vous convient le mieux.

Il faudra compter 5 gousses de vanille. Ici, j'ai utilisé de la vanille de Madagascar.

        
Maintenant le résultat : personnellement, je suis un peu déçue de cette tarte, car la crème vanillée a plus le goût de la crème que de la vanille... et ce n'est pas faute d'en avoir mis de la vanille ! mais un peu normal lorsque l'on regarde la composition : 250 ge de crème liquide et 150 gr de mascarpone.

Enfin c'était une belle expérience. A refaire peut-être mais avec plus d'adaptation pour la rendre plus légère.
              

Tarte Infiniment Vanille
       

Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Crème anglaise à la vanille
            de Pierre Hermé

Ingrédients

250 gr de crème liquide entière (la prochaine fois je ferais moitié lait, moitié crème liquide)
1 gousses de vanille de Madagascar fendue et grattée
50 gr de jaunes d’oeufs (un peu plus que 2 jaunes oeufs)
65 gr de sucre 
2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et gratée, et laisser infuser 30 minutes.

Filtrer cette infusion dans un chinois ou une passesoire très fine.

Refaire chauffer la crème.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la crème hors du feu et remettre à cuire.
La crème sera cuite lorsque vous atteindrez 82°C ou cuisson à la nappe
c'est à dire qu'en passant le doigt sur la spatule la trace de crème reste visible.

Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et essorée.
Mixer et mettre la crème dans un récipient.
Filmer au contact avec un papier film et laisser refroidir au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille
               de Pierre Hermé

Ingrédients

225 gr de crème anglaise à la vanille (il ne vous faut pas toute la quantité)
150 gr de mascarpone
(ici aussi la prochaine fois je ferrais moitié crème liquide et moitié mascarpone - je trouve que le mascarpone donne trop de goût)

Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone et faite le foissonner,
puis ajouter la crème anglaise.
Continuer à fouetter afin de faire monter le tout (attention de ne pas fouetter trop longtemps).
Le mélange doit être mousseux.

Couler la crème vanille dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre (une taille en dessous de celui pour la pâte sucrée),
poser sur un plat plat et couvert de papier cuisson.
Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sablée      
           de Pierre Hermé

Ingrédients

75 gr de beurre
15 gr de poudre d’amande blanche
50 gr de sucre glace
1/2 gousse de vanille
30 gr d’oeuf
1 pincée de fleur de sel
125 gr de farine

Dans le bol du robot, crémez à la feuille le sucre glace et le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2 gousse de vanille et la farine.
Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf, sans trop travailler la pâte.

Mettre la pâte dans un papier film à plat.
Et réserver au moins 1/2 heure au réfrigérateur
(voir plus longtemps c'est bien mieux - mais ici le reste de la préparation fera qu'elle y restera plus longtemps)

Sirop d’imbibage à la vanille
            de Pierre Hermé

Ingrédients

100 gr d’eau
1 et 1/2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
2 gr d’extrait de vanille liquide
50 gr de sucre semoule
5 gr de vieux rhum brun agricole

Mélanger l’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées.
Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.
Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Biscuit à la cuiller
          de Pierre Hermé

Ingrédients

2 oeufs (dont vous ne garderez que 70 gr de blanc et 40 gr de jaune)
45 gr de sucre
25 gr de farine
25 gr de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit afin de les serrer.
Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter les jaunes, et fouetter quelques secondes.

Puis ajouter la farine et la fécule tamisée, et incorporer délicatement.

A l’aide d’une poche à douille coupée au bout,
dresser une spirale de biscuit sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Compter 14 cm de diamètre environ.

 Recouvrir une plaque de papier cuisson, et poser un cercle à tarte de 22 cm.

Etaler la pâte sur 2 mm, foncer le cercle et couper le surplus de pâte sur les bords.
Piquer le fond à la fourchette et enfournez pendant 15min environ, la pâte doit être dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

Avec le reste faites des biscuits cuillers pour 4 heure :o)

Ganache à la vanille
        de Pierre Hermé

115 gr de crème liquide entière
1 et 1/2 gousses de vanille fendue et grattée
2 gr d’extrait de vanille naturel
1/2 gr de vanille en poudre
125 gr de chocolat blanc

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
et en parallèle faire bouillir la crème avec l'extrait et la poudre de vanille.

Verser la crème sur le chocolat blanc et mélanger.

1er montage

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.
Déposer le biscuit cuiller, et appuyer légèrement.
Imbiber le biscuit généreusement du sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau.
et verser le reste de ganache.

Les tâches noires ne sont pas de la saleté, mais des graines de vanille.

Laisser refroidir au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Glaçage vanille

Ingrédients

90 gr d'eau
60 gr de sucre
75 gr de crème liquide
30 gr de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille
2 et 1/2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau  et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et les graines de la demi gousse de vanille, et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.

2ème montage

Sortir le disque de crème vanille du congélateur, et déposer le sur une grille face la plus lisse vers le haut.
Décercler délicatement.

Poser le tout sur un récipient plus large que le disque de crème vanille.
Et verser le glaçage sur le disque en insistant sur les bords.
Récupérer le glaçage dans le récipient, et napper de nouveau si besoin.
Ce glaçage pour être chauffé quelques secondes de nouveau pour le reliquéfier
(attention à ne jamais le faire bouillir).

A l'aide d'une spatule ou 2 spatules,
déposer le disque de crème sur le biscuit cuiller au centre de la tarte.

Décorer selon votre envie.
Ici pas de poudre de vanille, mais du cacao et des décorations en chocolat tempéré blanc et noir....
parce que j'avais envie ! On n'est pas obligé de faire un copier coller de l'oeuvre du maître :o)

Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

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Allez du salé, du salé, du salé... et tout cela pour un bon gigot d'agneau.Et pour le plaisir des yeux et des papilles.

Vous me direz rien d'extraordinaire à faire cuire un gigot d'agneau, mais ce que j'aime faire avec c'est des tranches de têtes d'ail.

Cette idée me vient d'une recette de JF Piège, qui proposait il y a quelques années dans un magazine Saveurs, un gigot cuit à base température (110°C) avec des tranches de têtes d'ail : une révélation.

Alors juste parce que j'avais envie d'autre chose que de sucré...
       

Gigot d'agneau piment d'Espelette

et têtes d'ail
      

       
Ingrédients

1 gigot d'agneau (environ 1,2 kg) désossé et ficelé
1 ou 2 têtes d'ail entières
Piment d'Espelette
1 branche de romarin (du jardin pour moi)
1 branche de thym (aussi du jardin)
huile d'olive

Laver et couper les têtes d'ail, sans les éplucher, en tranches,
et les déposer au fond d'un plat de cuisson allant au four.

   Poser le gigot sur les tranches de têtes d'ail,
et bien arroser le gigot d'huile d'olive.

Saupoudrez le gigot de piment d'Espelette (en le retournant),
et frotter afin de bien imprégner la viande du piment.

Ajouter le romarin et le thym,
et laisser reposer le gigot au  moins 1 heure couvert d'un papier film à température ambiante.

Préchauffer le four à 130-140°C.

Faire dorer le gigot à la poêle sur toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive.

Puis remettre le gigot dans le plat de cuisson, et saler.

Enfourner pour 45 mn - 1h00 environ.

Ici mon four devait être un peu plus chaud,
la cuisson était bonne pour la viande, mais un peu trop chaude pour l'ail.
     

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Pendant les vacances d'été, comme vous le savez, nous étions en partie du côté de Roscoff, soit dans le Nord Finistère. Je ne sais pas d'où cela lui est venue, car en dehors de quelques préparations japonaises, nous ne mangeons (enfin mangions) pas d'algues à la maison, mais une de mes filles voulait absolument savoir quelles algues on pouvait ou pas manger.

Ce fut l'occasion de découvrir ce que sont les algues grâce à une visite dans l'estan organisé par le Comptoir des algues, lors d'une des grandes marées de la fin août.
Ici, pas de sponsorisation, ce magasin à taille humaine organise tout l'été des ateliers autour des algues, et surtout de très instructives visites et découvertes des algues à partir du port de Roscoff qui dure environ 1h30 à 2 h. Pour plus de renseignement, vous aurez leur programme d'activité à l'office du tourisme de Roscoff qui se trouve tout à côté.

J'avoue que j'étais très loin de savoir ce qu'était une algue et d'en connaître la diversité !

Notre guide était une étudiante en biologie très intéressante, et surtout très pédagogue (il faut dire qu'expliqué l'ADN, les glucides, protides et lipides à des gamins c'est pas forcément facile). C'est d'ailleurs de cette jeune femme que je tiens cette recette toute simple.

Loin de moi ici l'idée de vous faire quelques lignes sur les algues, même si je suis en pleine lecture du livre "Les secrets des algues" (éd Quae) (là aussi très pédagogue), tellement l'ensemble de ces organismes est complexe et varié. On compte au alentour de 30 000 espèces répertoriées entre les algues terrestres peu connues, les micro-algues qui peuvent être toxiques, les algues marines que l'on voit en bord de mer... Imaginez !

Bref, il faut savoir que "toutes" les algues de bord de mer sont comestibles à la condition de les ramasser alors qu'elles sont encore attachées et non dérivantes, et de faire attention au lieu de ramassage (éviter les ports, les bouches d'évacuation...). Bien évidemment, toutes ne sont pas forcément de bon goût ou texture !
Après la balade découverte des algues, nous nous sommes d'ailleurs amusés en famille à ramasser du pioka, que nous avons fait sécher, et je compte bien utiliser pour un test du flan breton... mais ce sera pour une autre fois si ça marche.

En cuisine, il n'y a qu'une douzaine d'espèces d'algues qui sont commercialisables et considérées comme propre à la consommation par la réglementation, et que vous trouverez en vente ou dans la liste des additifs de certains produits de consommation courante (puisque certaines les algues ont un pouvoir gélifiant : agar-agar, pioka...).

C'est bien évidemment avec ces algues que la recette qui va suivre est réalisée.

J'avoue que ce tartare d'algues, très simple et rapide à réaliser, a été très apprécié sur des petits toasts apéritifs, et que je n'hésiterais pas à en refaire.

A noter les proportions sont données à titre indicatif. Je m'explique. N'hésitez pas à adapter les quantités des cornichons, câpres et olives à votre goût : enlever, ajouter... afin de trouver le tartare qui vous plaira. C'est ce que j'ai fait pour obtenir le tartare comme je l'aime :o)
          

Tartare d'algues
        

Ingrédients

30 gr de mélange d'algues (dulce, nori, laitue de mer ou tout autre mélange qui vous plaira - on trouve des mélanges déjà tout fait chez toutes les marques)
5 - 6 cuil à soupe d'huile d'olive
3 petits oignons marinés
6 - 8 cornichons selon le goût
6 olives vertes au naturel selon votre goût
1 cuil à soupe de câpres selon votre goût
1 pincée de poivre
1 pointe de piment d'Espelette selon votre goût

Réhydrater les algues dans de l'eau fraîche pendant une dizaine de minutes.
Egoutter les bien.

Mettre dans un petit hachoir : les petits oignons, les cornichons, les câpres, l'huile d'olive.
Hâcher quelques secondes.

Ajouter les algues réhydratées et égouttées, et mixer de nouveau quelques secondes.

Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Déguster sur des toasts légèrement grillés.

Et pour finir

Quelques photos de notre balade découverte des algues à Roscoff. Nous avions de la chance : ciel bleu, chaleur et coefficient de marée à plus de 100.

Baie de Roscoff

A gauche : il faut que je retrouve son nom, mais cette algue aux extrémités bleutées dans l'eau, n'est plus bleutée hors de l'eau,
à droite : laitue de mer

Baie de Roscoff - un vrai paradis pour chercheurs d'algues

A gauche : juvénile de haricots de mer - cette algue atteint des mètres de longueur
A droite : moule colonisée par des algues

Il n'y a bien évidemment pas que des algues à découvrir, ici une éponge sur une éponge.

Un syngnathe, de la famille des hippocampes, portant des oeufs sur son ventre.

Même pas peur le petit goéland... qui a gardé l'oeil sur nous pendant toute la balade :o)

A noter : lorsque vous allez en bord de mer pour faire de la pêche à pied ou juste découvrir la faune et la flore,
n'oubliez pas de replacer les rochers soulevés comme vous les avez trouvé afin de ne pas détruire l'habitat et la faune qui y habitent.

:  Tartare_d'algues

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