Allez on se met dans l'air du temps, et on va faire une recette anti-gaspi, toute simple.

Généralement quand on achète des carottes, on les achète sans les fanes ou on les fait enlever par le maraicher. Mais saviez-vous que les fanes sont comestibles et peuvent donc se cuisiner ?

Pourquoi pas tester ? Et ce d'autant plus que l'on vient de ramasser les carottes du jardin ^ω^

Ici comme je vous le disais, je vais vous proposer une recette super simple et sympa à réaliser. Cet étonnant pesto peut s'utiliser comme le pesto traditionnelle : à manger avec des pâtes, pour faire des amuses bouches, avec de la viande...

Je n'utilise pour ce pesto que les feuilles des fanes - les tiges iront au compost, car je les trouve trop dure pour ce type de recette.
       

Pesto de fanes de carottes
         

Ingrédients

55 g de feuilles de fanes de carottes (sans les tiges)
40 g de poudre d'amande
40 g de parmesan
1 gousse d'ail
75 g d'huile d'olive
sel

Nettoyer les fanes de carottes, les essorer et prélever les feuilles pour obtenir les 55 g.
(ne pas mettre les tiges)

Râper le parmesan.

Dans un mixer, mettre les feuilles de fanes de carottes, la poudre d'amande,
le parmesan, la gousse d'ail coupée en morceaux.

Mixer une 1ère fois.

Ajouter la moitié de l'huile d'olive, et mixer de nouveau.
Ajouter le reste d'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

Saler et mélanger.

Mettre le pesto dans un bocal et conserver au réfrigérateur.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'ai totalement craqué sur la forme de l'entremets de la boulangerie Utopie : un entremets verveine - figue posé sur un socle de sablé reconstitué, voilà une idée visuellement très sympa, parfait pour mon entremets à la pomme.

Cela fait un petit moment que j'avais envie de tenter un entremets à la pomme. J'avais même acheté de la purée de pomme Granny Smith pour me lancer, mais rien à faire. D'autres envies, une hésitation à savoir si une mousse de pomme aurait du goût (j'avais déjà été un peu déçue par la pêche blanche).

Et puis, pour un repas de début d'année, et à force de croiser diverses versions d'entremets aux pommes sur le web... je me suis lancée. Par contre, je ne voulais pas de mélange (beaucoup de recettes par ailleurs mélange la pomme avec le citron, voir la noix de coco ou la noisette). Je ne voulais pas non plus d'un biscuit qui prenne le dessus sur le goût de la pomme.
D'où cet entremets rien qu'à la pomme : mousse de pommes et insert pomme. J'ai même hésité à reprendre l'idée d'Isabelle de biscuit à la pomme... mais cela aurait tout de même fait trop de pomme. Et puis j'avais déjà l'idée du socle de sablé reconstitué.

S'agissant de la purée de granny smith, très franchement, inutile de l'acheter dans le commerce toute faite, car c'est juste une compote de granny smith, à laquelle on ajoute 10% de sucre - rien de plus.
Personnellement je n'achéterai plus de purée de Granny Smith, je la refais dorénavant toute seule.

Pour la couleur, la plupart des entremets à la pomme sont verts pommes... Rien d'étonnant, et je suis donc restée classique.
        

La pomme
       

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
Ici réalisé dans un moule Silikomart Eclipse

Biscuit dacquoise amande
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
7 gr de fécule de pomme de terre (optionnel)

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson
dans un cercle de 18 cm de diamètre

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd, et réserver.

Insert pommes - vanille - calvados

Ingrédients

130 g de pommes Granny Smith coupées en brunoise (peser après avoir été coupée)
purée de pommes granny smith (quantité déterminée en fonction du poids de la pomme brunoise cuite)
1/4 de gousse de vanille
1 c. à café de calvados
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Couper en brunoise la pomme, et la faire cuire à couvert 1 minute au micro-ondes.

Mettre la brunoise de pomme dans une casserole et ajouter de la purée de pomme granny smith,
jusqu'à obtenir 300 g de préparation.
Mettre les graines de vanille, et mélanger.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de pommes.
Ajouter le calvados et mélanger.

Couler la gelée de pomme sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Sablé pressé aux amandes
            Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

Ingrédients

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux

45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse de pomme granny smith

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
300 g de purée de pomme granny smith
35 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de pomme avec le sucre.
Lorsque la purée atteint 60°C, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de pomme.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de dimètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert pomme
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Déposer l'entremets une fois glacé sur la base de sablé pressé aux amandes.
Laisser décongeler votre entremets pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

Décorer selon votre envie : éclats de sablé, pomme verte citronnée

   
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En faisant ce billet, je m'aperçois que je suis abonnée à l'association framboise - chocolat. Cela fait plusieurs entremets que je présente avec cette association, en bûche, en gâteau classique... 

Il faut dire que c'est une association qui fonctionne parfaitement, et que j'aime personnellement beaucoup. Je n'ai plus assez de framboises dans le jardin cette année, pour faire mes desserts avec des framboises maisons - petit problème qui devrait être résolu pour l'an prochain avec la plantation d'une dizaine de nouveaux framboisiers dans le jardin ^ω^. Mais l'avantage en cette saison, c'est que l'on trouve de jolies framboises fraîches sur nos marchés ou dans les jardins de cueillette, alors on va en profiter.

Même hors saison de la framboise, il est tout à fait possible de faire cet entremets. La framboise n'étant pas entière, sauf pour la décoration, il est tout à fait possible de le réaliser avec des framboises surgelées.

C'est vraiment un fruit qui permet de faire de jolis entremets ou desserts tout l'année.

Cette fois, ce n'est pas une recette de mon cru, mais une des recettes de Christophe Felder issu de son livre "Patisserie" - livre que j'avais acheté pendant mes années CAP, et que j'avoue ne pas ouvrir bien souvent !

N'étant pas fan des gâteaux au chocolat quand il sont trop chocolat, j'avoue qu'au fil des réalisations de cette recette, j'ai légèrement adaptée l'oeuvre du maître, ne trouvant pas la recette assez framboisée à mon goût.
C'est bien évidemment un goût personnel, c'est pourquoi je vous donne ici les proportions de la recette d'origine du livre (soit divisé par 2), avec les indications de mes ajouts ponctuels pour rendre ce gâteau plus framboisé sans pour autant faire disparaitre le chocolat bien évidemment.

Dans la recette originale, il est utilisé un chocolat noir à pâtisserie à 70% - certains pourront penser que ce dessert sera alors trop amer ou trop dur en chocolat. Mais cela n'est absolument pas le cas, l'acidité de la framboise contre-balance parfaitement l'amertume du chocolat noir.
Pour ceux qui n'ont pas de chocolat noir à pâtisserie à 70 %, ou n'ont pas envie d'en acheter. J'ai déjà réalisé cette recette avec un chocolat noir à pâtisserie à 55 %, et cela passe tout aussi bien. Le chocolat est certes moins soutenu, mais cela reste très bien équilibré.

A noter : si vous faites le glaçage du dessus en chocolat : ce gâteau ressemble au Salvador de la Maison du Chocolat -ω^

Un entremets qui plait beaucoup, et que je referais avec plaisir si l'occasion se présente.
   

Chocolat - Framboise

Pour réaliser celui de 22 cm de diamètre - il m'a fallu la moitié des quantités et pour l'entremets de 18 cm de diamètre : 1/3 des quantités.

Sirop à la framboise

50 g de framboises
25 ml d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre

Mixer les framboises
Mélanger tous les ingrédients, et faire chauffer jusqu'à ébullition
(à noter que cette phase n'est pas dans le livre - le sirop n'est pas chauffer - mais personnellement je trouve que cela donne plus de goût)
 Réserver et laisser refroidir.

Compote de framboise

180 g de confiture de framboises avec grains
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole,
faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule.
( Ici personnellement, je passe le mélange au tamis et ne mets qu'une partie des pépins - sinon je trouve que c'est vraiment trop)

Réserver et laisser refroidir.

Biscuit au chocolat

60 g de jaunes d'oeufs 
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs
90 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre.

Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs aux blancs en neige.

Verser doucement le mélange farine et poudre de cacao, et incorporer délicatement.

Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
Pôcher deux biscuits de la taille du cercle ou cadre que vous utiliserez.
Ici un peu plus que 22 cm de diamètre.

Cuire environ 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat

250 g de crème liquide entière (à noter j'ajoute 2 cuil à soupe de mascarpone pour rendre la crème montée plus onctueuse)
45 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
110 g de chocolat noir (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et faite le cuire jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et l'oeuf.
Verser le sirop à 118°C sur les oeufs, et fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème liquide (et le mascarpone pour moi) pour obtenir une crème montée.

Incorporer le chocolat fondu dans la crème aux oeufs,
puis ajouter la crème montée.

Chablonner le biscuit

40 g de chocolat noir
du sucre glace

Faire fondre le chocolat,
et à l'aide d'un pinceau enduire la surface d'un des biscuits de chocolat fondu.

Mettre au réfrigérateur et quand le chocolat a pris saupoudrer de sucre glace.

Montage :

 Déposer le cercle ou cadre sur un plat de service, et chemiser le avec du ruban rhodoïd.
Mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté au fond du gâteau.

Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser et lisser avec une spatule.

Déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Ajout personnel : Verser une partie de la compote de framboise.

Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.

Réserver l'entremets au réfrigérateur le temps que la mousse prenne (soit environ 6 heures).
A noter que cet entremets n'a pas besoin d'être congelé.

Etaler la compote de framboise juste tiéde sur le dessus.
Réserver au réfrigérateur.

La recette s'arrête là en principe, mais pour donner du croustillant je décore ce gâteau avec des bâtonnets de meringue.

Bâtonnets de meringue chocolatée

105 g de blancs d'oeufs
210 g de sucre glace
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.
Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer rapidement la poudre de cacao tamisée.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de lignes de meringue.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Décoration : bâtonnets de meringue, framboises, chocolat blanc et pâte d'amande pour les fleurs.

En grande version :

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Souvent on me demande où je trouve mes idées de recette. Lorsqu'il s'agit de cuisine française ou asiatique, c'est souvent que j'y ai goûté ici ou là-bas, ou que j'en ai entendu parlé ou ai trouvé la recette dans un livre.

Mais il arrive aussi que ce soit par pur hasard... et le hasard peut venir de partout. Comme ici, puisque c'est au détour d'un épisode de la série israélienne "Hatufim - prisonniers de guerre" (excellente série soit dit en passant, qui a inspirée la série américaine "Homeland"). Dans un des épisodes, la femme d'un des soldats revenus fait pour le repas une pashtida...
Vraisemblablement en regardant une série, ce type de nom peut passer complètement inaperçu puisque la cuisine n'est pas l'objet de la série, mais moi j'ai noté ce nom. Naturellement, la question qui m'est venue : qu'est-ce que c'est qu'une pashtida ?

Et c'est comme cela que j'ai eu envie d'en savoir plus... et surtout d'en faire une.

Il est assez difficile de trouver des explications sur ce plat sur les sites français ou même anglo-saxons ! Mais il existe un article assez complet et très intéressant sur le blog "Boker tov Yerushalayim" (en français - le seul vraiment fiable à mon sens). D'après cet article, le mot pashtida serait apparu dans le grand livre des Mitsvot, écrit en 1250 par Yaakov de Coucy, puis dans le Shoul’han Aroukh (שולחן ערוך), code des lois juives compilées par Rabbi Yossef Karo au 16 ème siècle sur l'art de dresser la table.

Mais ceci étant dit, qu'est-ce qu'une pashtida ?

On dira que c'est une quiche sans pâte... cependant de nombreuses recettes israéliennes donnent les ingrédients pour y ajouter une pâte fine ! Et lorsque l'on recherche par le mot hébreu, on tombe sur des recettes très diverses avec ou sans pâte (comme ici). Mais c'est vrai que la majorité des recettes que j'ai pu trouver sont généralement sans pâte.

La majorité des recettes donnent une sorte de flan ou garniture de quiche. On la fait avec toutes sortes de légumes : poivrons, tomates, aubergines, maïs... Bref, les variantes sont à l'infini. La plupart des recettes sont à base de fêta ou de fromage de brebis similaires. En tout cas la fêta se trouve chez nous, c'est donc le fromage que j'ai choisi de prendre.
On y ajoute un type de fromage blanc, voir de la crème selon les recettes, et des oeufs.

Pour la recette, j'ai suivi celle de Liaorh Hobrh (ליאורה חוברה) trouvée sur xnet, une version sans pâte qui m'inspirait plus que les autres.

En principe dans le recette, il n'y a que de la courgette, mais j'y ai ajouté des feuilles de menthe. Bien évidemment libre à vous de varier les légumes, les herbes... les plaisirs quoi !

Un plat très simple, qui se mange autant chaud que froid, et que j'aurais vraiment très plaisir à refaire.
     

Pashtida courgettes et menthe
 

(פשטידה)
  

pour 6 personnes

Ingrédients

800 g de courgettes (environ 4 courgettes)
500 g de fromage blanc entier
4 oeufs
1 yaourt entier (perso je n'en ai pas mis)
150 g de fêta ou fromage similaire
4 c. à soupe de farine
sel
20 feuilles de menthe (optionnel)
Graines de sésame noires et blanches pour la décoration

Pré-chauffer le four à 180°C

Laver, essuyer et couper les courgettes en rondelles fines.
Les déposer dans un plat allant au micro-onde et les pré-cuire 2 à 3 minutes à puissance maximum.
Laisser les refroidir en laissant égoutter leur eau si besoin.

Laver et ciseler les feuilles de menthe.

Mélanger les autres ingrédients ensemble (fromage blanc, oeufs, yaourt, fêta émiettée, farine, sel).
Ajouter les feuilles de menthe ciseler.

Beurrer et fariner votre plat de cuisson.

Répartir la migaine et les rondelles de courgettes dans le plat de cuisson.
Finir en saupoudrant de graines de sésame.

Enfourner pour 30 à 45 minutes.

La pashtida peut se manger chaude ou froide, selon votre envie.

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Comme évoqué dans mon dernier billet, je suis dans les desserts et douceurs indiennes, les fameux et fabuleux mithai (मिठाई - noms de la famille des sucreries). Voici donc la 2ème des 3 recettes que j'avais réalisées : des Pista Barfi (पिस्ता बर्फी) ou barfi à la pistache. Encore une fois, j'ai utilisé la recette d'Apolina ("Bombay-Bruxelles") et la remercie encore et toujours pour ses conseils.

Ce qui est intéressant dès que l'on découvre des recettes que ce soit des recettes de chez nous ou d'ailleurs, c'est qu'en cherchant un peu on apprend des tas de choses - ce qui me confirme que je ne sais vraiment pas grand chose et que j'ai encore des milliers et des milliers de choses à découvrir. Tout un monde en perspective.

S'agissant des barfi (बर्फी) que l'on trouve aussi écrit "barfee" ou "burfi" sont des douceurs indiennes à base de lait et sucre que l'on fait réduire ou plus facilement de lait concentré, cuit jusqu'à une texture solide. C'est toute une famille de sucreries à eux seuls, puisque l'on trouve des barfi à l'amande, au cajou (kaaju barfi), à la cacahuette (sing barfi), à la pistache (comme ici), à la noix de coco... mais aussi à la farine de pois chiche (besan barfi)... Bref autant de variantes que de goûts !
Contrairement aux ladoo, les barfi sont en forme de carré ou losanges, et sont décorés de feuilles d'argent alimentaire. Parfois, ils sont colorés de couleurs vives, comme on les trouve dans les pâtisseries indiennes du quartier de gare de l'Est.

On les prépare pour les fêtes ou les grands événements.

A noter, on trouve aussi des barfi dans la cuisine mauricienne, ce qui se comprend puisque plus de la moitié de la population mauricienne est d'origine indienne.

Comme pour les ladoos, on utilise du ghee ou beurre clarifié (que l'on peut acheter dans les boutiques orientales sous le nom de smen, parfois dans le rayon des produits exotiques de nos supermarchés et en magasin bio). Bien évidemment vous pouvez le faire maison, il s'agit de faire fondre du beurre et de la débarasser de ses impuretés.

Ici j'ai ajouté de la cardamome (une épice que j'adore particulièrement) à la recette d'origine. C'est souvent cette épice qui sert à parfumer les mithais indiens... alors j'en profite ;o).

Pour la décoration, à défaut de feuilles d'argent alimentaires, j'ai déposé au pinceau de la poudre argentée alimentaire, plus facile à trouver par chez moi.

Là aussi méfiance... C'est très addictif, même si très sucré.
             

Pista Barfi (पिस्ता बर्फी)
  

Barfi à la pistache

pour un rectangle de 20 x 20 cm

Ingrédients

500 g de pistaches décortiquées - ici elles ne sont pas émondées.
397 g lait concentré sucré (à noter les boîtes en question sont de 397 g - c'est pour cela que je n'écris pas 400 g)
50 ml de crème liquide entière
4 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
2 c. à café de poudre de cardamome

Décoration : en principe des feuilles d’argent alimentaire, mais ici j'ai utilisé de la poudre d'argent alimentaire

Hacher les pistaches (perso - je ne les ai pas haché trop finement)
A défaut vous pouvez bien évidemment prendre de la poudre de pistaches.

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient allant au micro-onde.

Faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes.
Sortir et mélanger puis laisser reposer 1 minute.

Renouveller cette étape 3 fois de plus (ce qui aura fait cuire le mélange 8 minutes en tout)

Etaler la pâte obtenue dans un plat ou un cadre de pâtisserie déposé sur une feuille de papier cuisson.
Vous obtenait une plaque de barfi d'environ 2 cm d'épaisseur.

Recouvrir de feuilles d'argent alimentaire ou de poudre argenté alimentaire.
Laisser refroidir.

Une fois froid, couper en carrés ou losanges.
Se conserve dans une boîte...
Ne me demandez pas combien de temps, ils n'ont pas eu le temps de veillir !

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On dit que la curiosité est un vilain défaut, et vous me direz que la gourmandise aussi... C'est ballot quand on tient un blog culinaire !

Très souvent je me laisse tenter par des produits que je ne connais pas. Je suis curieuse de nouvelles saveurs, de surprises gustatives, alors en faisant mes courses l'autre jour, je me suis laissée tenter par de la purée de graines de courges.

Ici pas de sponsoring, j'ai mon ticket de caisse - et la purée de graines de courges existe chez d'autres marques. Il est aussi tout à fait possible de faire de la purée de graines de courges maison... Mais depuis que j'ai tué un de mes mixers pour faire de la purée d'amande maison et du praliné, j'avoue que je préfère acheter ce type de produit tout fait.

Bref, revenons à notre sujet.

Outre que la purée de graines de courge, c'est vraiment pas mauvais du tout (sinon je n'en parlerais même pas), j'ai eu envie de la tester en recette. C'est comme cela que je me suis souvenue des recettes de brioches à la purée d'amandes que l'on trouve de-ci de-là régulièrement sur la blogosphère. Alors pourquoi pas avec cette purée.

Pour la recette, j'ai juste substitué le beurre à une des recettes de brioche que j'avais déjà réalisée : ici.

Le résultat est vraiment pas mal. La purée de graines de courges donne une couleur verte à la pâte, un peu comme la pâte de pistache ou la poudre de thé matcha.
Pour agrémenter cette brioche sucrée, j'ai ajouté à ma recette de base des graines de courges, des canneberges et de l'écorce d'oranges confites. Au final, j'aurais pu en mettre plus que cela. Une prochaine fois !

Cette brioche se marie très bien avec des fruits rouges acidulés type framboises. Test approuvé donc !
                   

Brioche
       

à la purée de graines de courges
       

Pour 1 brioche

Ingrédients

300 g de farine (type farine de gruau ou T 55)
20 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre (voir plus pour ceux qui aiment les brioches assez sucrées)
1 pincée de sel
1 oeuf moyen
130 ml de lait tiède
60 g de purée de graines de courges

80 g de graines de courges
80 g de canneberges séchées
80 g d'écorces d'oranges confites coupées en petits dès (type brunoise)

1 jaune pour dorer

Mélanger la levure au lait tiède et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et l'oeuf.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter la purée de graines de courges,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer, et incorporer dans la pâte les graines de courges, les canneberges et écorces d'oranges confites.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte et la façonner.
Déposer la pâte dans un grand moule à cake préalablement beurré ou filmer d'un papier cuisson.
Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de graines de courges et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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A chaque fois que j'entends parler de boeuf Strogonoff, j'avoue que cela me donne le sourire et une envie de rire.
Oh ce n'est pas le plat qui me fait rire en soit, mais la référence cinématographique qu'il m'évoque à chaque fois... une des scènes du film canadien "La grande Séduction", celle du festival du boeuf Stogonoff.
Ceux qui auront vu le film comprendrons de quoi il s'agit :o)

Mais le boeuf Strogonoff dont il est question ici est beaucoup plus classique. Il s'agit d'un plat populaire de la cuisine russe, qui pourtant ne trouve pas ses racines dans le folklore culinaire russe puisque sa création date du 19ème siècle.

Le boeuf Strogonoff semble-t-il a pour origine la recette de "bœuf-strogonovski à la moutarde" publiée en 1871 dans le livre "Présent aux jeunes maîtresses de maison" d'Elena Molokhovets. Il se composait alors de dés de bœufs farinés et sautés, agrémentés d’un bouillon, de moutarde et d’une crème aigre.
Il faudra attendre le début du 20ème siècle, pour en retirer la moutarde et ajouter à la recette des oignons et du concentré de tomate.

Ce plat tiendrait son nom du Comte Alexander Grigorievich Stroganov. De fait, on en attribue parfois la création à son Chef français André Dupont, qui travaillait pour le compte du Comte. Il aurait créé ce plat de viande coupée en sauce, pour la commodité du Comte, dont les dents étaient tombées en vieillissant.
Cette création française en Russie semble être attestée par le mode de préparation du boeuf Strogonoff qui mêle 2 types de préparation : l'une française : viande grillée servie avec une sauce, l'autre russe : sauce servir séparément avec une viande.
D'ailleurs en cuisine suivant la présentation des plats on parle de "service à la russe" ou de "service à la française". Le "service à la française" veut que tous les plats soient apportés à table en même temps (un peu comme en Chine d'ailleurs) alors que le "service à la russe" impose une présentation des plats en séquence, ce qui permet de manger tous les plats chauds.

Bref, la recette du boeuf Strogonoff est arrivée en France via le guide Larousse Gastronomique de 1938. Mais elle ne s'arrête pas en France puisqu'elle fera le tour du monde avec les immigrants russes.

Pour ce qui est de la recette de ce billet, elle est typiquement celle qu'on apprend en école de cuisine, puisqu'elle est issue d'une fiche technique d'examen de CAP de cuisine.
Bien évidemment c'est une recette parmi d'autres. Je pense qu'il y a autant de recettes que de familles ou de chefs, certaines avec ou sans champignon par exemple ou autres variétés que chacun choisira en fonction de ses goûts.

Malgré que ce soit un plat en sauce, ce n'est pas une recette mijotée. Le type de viande utilisé (filet, araignée, bavette...) se fait "sauter minute" donc rapidement pour rester saignante, elle ne supporterait pas une cuisson longue.

Une recette tout à propos par ce temps de neige.
         

Boeuf Strogonoff
     

pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de filet de boeuf (ou de l'araigné)
huile d'arachide
beurre
2 oignons
50 ml de vin blanc
200 ml de fond de veau
1 c. à soupe de concentré de tomates
50 ml de crème double (ou crème épaisse)
2 à 3 c. à soupe de poudre de paprika
sel
poivre

Parer et dégraisser la viande si besoin.
Couper la viande en petites lamelles dans le sens de la fibre du muscle ou en petits dés.

Eplucher et émincer les oignons.

Assaisonner la viande avec une partie du paprika, sel et poivre.
Dans une cocotte bien chaude, marquer les morceaux de viande : cuisson "sauter minute" dans de l'huile et du beurre bien chaud.
La viande doit être juste saisie et encore saignante.
Débarrasser et égoutter dans une passoire.

Retirer l'excédent de graisse de la cocotte, et y faire suer les oignons émincés.
Saupoudrer du reste de paprika.
Déglacer au vin blanc, et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau brun, le concentré de tomates et le jus de viande récupéré, et faire réduire la sauce.
Ajouter enfin la crème double, faire réduire de nouveau.
Vérifier l'assaisonnement.

Ajouter les morceaux de viande, et réchauffer rapidement.

Servir avec un écrasé de pommes de terre, des pâtes ou un riz pilaf.

Un petit clin d'oeil à mon amie Sylvie et ses Epices à ma guise.

   
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Il reste encore un peu de temps avant le réveillon du Nouvel an, et peut-être qu'il vous manque une idée d'amuses-bouche ?

Alors voici, une nouvelle version salée de mini bûchettes. Bien évidemment inutile d'avoir des moules à bûchettes pour faire cette recette, comme vous le verrez en fin de billet, on peut très bien réaliser cette recette en mini verrines.

Comparativement à mes recettes de mini bûchettes de l'an dernier (mousse de saumon glaçage yuzu et foie gras glaçage érable), cette version est encore plus simple. Ces bûchettes sont surtout à mon sens plus visuelle avec le dessus en saumon (et dire que l'an dernier j'avais eu la flemme de faire une couverture en saumon...).

Le coeur des bûchettes est à base de fromage frais de brebis, mais rien ne vous interdit de changer le fromage frais de brebis par un fromage frais de chèvre ou de vache. Tout est une question de goût.

Bonne préparation.

Minis bûchettes
 

saumon - brebis et aneth
   

Pour 15 mini bûchettes

Ingrédients

6 tranches de saumon fumé
440 g de fromage frais de brebis
60 g de crème liquide entière
2 c. à soupe d'aneth ciselée
sel, poivre,
1 c. à soupe de jus de citron

Toasts pain de mie complet
citron et aneth pour la décoration

Découper en carrés de la taille de la parois des minis bûchettes les tranches de saumon fumé.
Et réserver les chutes (sauf la partie grise).
Parer le fond des bûchettes afin de recouvrir toute la parois.
Réserver au frais.

Hacher au couteau les chutes de saumon fumé.

Mélanger le fromage frais de brebis, la crème liquide, l'aneth, sel, poivre et le jus de citron.
Ajouter le saumon fumé haché et mélanger.
Mettre dans une poche à douille.

Garnir les bûchettes du mélange brebis-aneth-saumon.
Lisser le dessus.

Réserver au congélateur : il sera plus facile de les démouler une fois saisie au congélateur.
De plus, cela permet d'en préparer à l'avance.

Déposer les bûchettes sur du pain de mie complet, et découper juste autour pour faire un socle.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Décoration : brin d'aneth et citron.

et en version verrine

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Le Salon International de l'agriculture 2017 vient juste d'ouvrir ses portes ce week-end et vous aurez toute la semaine et week-end pour pouvoir en profiter. Alors n'hésitez pas !

De mon côté grâce à la Chambre d'Agriculture de Bretagne et Savourez la Bretagne, j'ai eu le grand plaisir d'en faire la 1ère journée, avec une journée de démonstration culinaire autour des produits de Bretagne qui me sont si chers : andouille de Guémené, oignon de Roscoff, crêpes, galettes, poissons, fromages, Pâté Henaff, caramel au beurre salé... Bref, une liste interminable à l'instar de la richesse gastronomique de la Bretagne.

Au programme de mes ateliers culinaires : 3 recettes simples autour du sarrasin

J'ai déjà eu l'occasion de vous parler de sarrasin, qui donne une farine si charactéristique, le goût typique des galettes salées des vacances... en Bretagne bien évidemment !

Pour la réalisation des recettes de la journée, j'ai remplacé la farine de blé (ou froment) ou une partie tout au moins par de la farine de sarrasin, aussi appelée farine de blé noir.
Cette farine de blé noir pour l'occasion, nous a été fournie par la Crêperie de Saint Côme.

Ma première recette de la journée fût salée : des morceaux de poulet fourré d'un morceau de Tome de Rhuys, et dont la panure était à base de farine de sarrasin agrémentée de poudre de noisette. Le tout était accompagné d'une sauce à base de jus de pomme de Bretagne biensûr.

S'agissant de la Tome de Rhuys, j'ai aussi déjà eu l'occasion de vous parlez de cette succulente Tome produite sur la presqu'île de Rhuys (Morbihan) à l'Est du Golfe du Morbihan, et plus précisément à la Ferme fromagère de Suscinio à Sarzeau. Pour ceux qui connaissent la région, la ferme est près du très beau château de Suscinio. Pour ceux qui ne connaissent pas, une bonne raison pour faire un tour dans le coin.

La tome de Rhuys est produite à partir de lait de vache bretonne pie noire, une petite vache qui a bien failli disparaître, si une programme de sauvegarde de l'espèce n'avait pas été mis en place dans les années 80.

Cette année, j'ai découvert chez ce fromager 2 variétés de sa délicieuse tome, qui peuvent être parfaite en cuisine : l'une au cumin très parfumée, et l'autre aux oignons roses de Roscoff, que j'ai utilisé pour fourrer mes bouchées de poulet.

Si vous passez au Salon de l'agriculture, n'hésitez pas à passer chez ces producteurs bretons et ben évidemment chez les autres.

Avant la recette, je voulais aussi remercier l'équipe de l'Espace Bretagne du Salon pour leur accueil et leur gentillesse, notamment Nadége, Emilie... et j'en oublie, avec une organisation qui m'a vraiment faciliter les démonstrations et permis au public d'en profiter. Un grand merci à tous :o)

Voici donc la 1ère recette réalisée, une recette toute simple que vous pourrez préparer à la dernière minute ou à l'avance, juste pour le plaisir de savourer la Bretagne :o)
       

Poulet pané sarrasin - noisette
   
fourré à la Tome de Rhuys
       

Ingrédients

3 blancs de poulet
1 ou 2 tranches de Tome de Rhuys
2 oeufs
4 c. à soupe de lait
de la farine de sarrasin
set et poivre
de la chapelure - ici un mélange de chapelure classique et de chapelure japonaise plus grosse pour plus de croustillant
de la poudre de noisette (compter 1 c. à soupe de poudre de noisette pour 4 c. à soupe de chapelure)
de l'huile de tournesol
fleur de sel

Découper les blancs de poulets en morceaux.
Couper une tranche de Tome de Rhyus en petits cubes.

Faire une incition dans les morceaux de poulets et y glisser un petit cube de fromage.

Pour paner :

Assiette 1 : farine de blé noir ou sarrasin avec sel et poivre
Assiette 2 : le mélange d'oeufs et de lait battu
Assiette 3 : la chapelure et la poudre de noisettes

Faire chauffer un peu d'huile de tournesol dans une poêle.

Paner toutes les morceaux de poulet fourrés en les farinant, puis les trempant dans le mélange d'oeuf et enfin la chapelure.
Puis les faire frire quelques minutes (2 -3 minutes pas plus)
les retirer de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.
Saler.

Servir de suite avec la sauce à la pomme et ketchup maison.

Pour la sauce :

Sauce à la pomme et ketchup maison
        sauce inspirée de Cécile "Torchons et Serviettes"

Ingrédients

1 oignon rose de Bretagne
1 gousse d’ail
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de thym séché
1 c. à café de cumin
25 cl de jus de pomme
1 c. à soupe de vinaigre de vin
15 cl de ketchup
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
sel
poivre

Eplucher et hacher l'ail et l'oignon. Ecraser au pilon le thym et le cumin.

Faire revenir les épices, l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive quelques minutes.

Ajouter le jus de pomme, le ketchup, la sauce Worcestershire et le vinaigre.
Porter à ébullition, et laisser mijoter à feu doux 15 minutes pour faire épaissir la sauce.

Laisser cette sauce refroidir.

Si vous souhaitez une sauce lisse, passer la sauce au tamis.

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Rien n'est trop beau pour l'anniversaire d'une de mes filles :o)

J'ai des tas de croquis de projets de gâteaux et entremets dans mon calepin. Il est facile de me reconnaître dans le métro quand je le sors lorsqu'une idée me vient. 
Il en traînait depuis fin d'année dernière, un à base de fruit de la passion et chocolat. Vous me direz ce n'est pas le 1er entremets passion-chocolat que je vous propose (ici pour la précédente recette). Il faut dire que cette association est tellement bonne à l'instar du Mogador de Pierre Hermé qui l'a mis à l'honneur et à la mode.

Mais là j'avais fait un dessert plus élaboré que le 1er partagé ici. A l'origine, cet entremets devait comporter un bavarois chocolat, un crémeux de fruit de la passion (avec la recette de Claude Heitzler), un biscuit de Génes chocolat et une feuillantine.
Mais l'idée était déjà prise et passée sur le web ! Comme quoi au final, on a tous plus ou moins les mêmes idées ! A force de voir passer des desserts, de lire des livres et de surfer sur le web, nous sommes tous influencés par les mêmes idées.

Alors comme je voulais une version personnelle pour ma lutine... J'ai gardé les parfums car ma fille adore le fruit de la passion, et j'ai changé de version.

Très franchement, je ne le regrette pas. Vous me direz pas étonnant car je ne suis pas fan des desserts trop chocolaté. Là il est fruité avec un rien suffisant de chocolat pour le rendre gourmand.

Un entremets comme je les aime
      

Chocolament passion
         

Pour 8 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre extérieur et 20 cm intérieur

Sirop de punchage

Ingrédients

35 ml d'eau
50 g de sucre
1/2 c. à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit joconde chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amandes
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Fouetter longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte cacaotée, puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.

 Enfourner les plaques pour 10 mn de cuisson environ.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.
Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.

Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer les 2 ronds de biscuit chocolaté dans le fond de 2 cercles de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.

Imbiber généreusement les biscuit, et déposer la moitié de la feuillantine sur chacun des biscuits.
Etaler la feuillantine sur tout les biscuits à l'aide d'une fourchette.
Réserver.

Crémeux au chocolat

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait entier
1 feuille de gélatine

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde, en le passant plusieurs fois 40 secondes
et en mélangeant à chaque fois.

Faire chauffer le lait et la crème liquide.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide juste arrivés à ébullition.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson, la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80-83°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu
et mélanger en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir 2/3 du crémeux dans le fond d'un des cercles sur la feuillantine,
et le 1/3 sur l'autre cercles.
Réserver au congélateur.

Mousse au fruit de la passion

Ingrédients

8 g de feuilles de gélatine (soit 4)
225 g de purée de fruit de la passion
40 g de sucre
225 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruit de la passion avec le sucre.

Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée.

Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de fruit de la passion.

Démouler un des cercles de biscuit couvert de feuillantine - celui avec la plus grande épaisseur de crémeux,
le déposer au centre d'un cercle plus grand (ici 22 cm de diamétre) chemisé de rhodoïd.

Verser une partie de la mousse au fruit de la passion, et déposer une couche sur le dessus du biscuit.
Démouler l'autre cercle de biscuit et crémeux, et le déposer sur la mousse de fruit de la passion.

Finir de recouvrir l'entremets avec la mousse de fruit de la passion,
et lisser la surface.
Réserver au congélateur pour au moins 6 heures.

Glaçage chocolat
              Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie : ici fleur de chocolat blanc et orange, fruit de la passion.

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L'opéra, gâteau constitué de biscuit joconde, de crème au beurre au café, d'une ganache chocolat et d'une couche de glaçage chocolat, est un classique de la pâtisserie française.
On doit sa création au Chef pâtissier Cyrique Gavillon, qui officiait chez la maison Dalloyau dans les années 50. On dit que le nom aurait été donné par l'épouse du pâtissier en raison des danseuses de l'Opéra qui venaient à la boutique.

Ce n'est pas forcément mon gâteau préféré, mais techniquement c'est un gâteau intéressant de par ses différentes couches et textures. Pourtant je n'en avais jamais réalisé à la maison. Enfin si juste une fois en cours.

Pourquoi n'en ai-je jamais fait (ou refait) ?
Parce qu'il comporte une de mes bêtes noires en pâtisserie... la couverture en chocolat ou pâte à glacer. Et oui je n'aime pas travailler le chocolat ! Ceci explique, cela.

Cependant pour les 2 derniers anniversaires de famille, j'ai eu envie de faire un opéra. Oh pas un opéra classique, mais un opéra revisité à la façon de  la Chef patissière Eun-Ji Carujo, à l'époque où elle officiait au Minipalais. Sa version associe 2 parfums que j'adore associer : le marron et le cassis.

Vous trouverez la pâte de marron et la pâte à glacer brune : sur Paris j'en achète chez G Detou, ou sur le net (une petite cherche sur un moteur de recherche type Google vous permettra de choisir le site qui vous plaît).
La pulpe de cassis peut être remplacée par de la purée de cassis ou à défaut par du coulis de cassis : à noter qu'il faut pour ce dernier réduire la quantité  de sucre de la recette (compter - 20 g par rapport à la quantité indiquée ici).

Comme je l'écrivais plus haut, j'ai réalisé plusieurs fois cette recette. Cela ne deviendra pas ma recette phare, mais cette version d'opéra a plu, alors il n'est pas dit que je tente d'autres versions revisitées d'opéra.
         

Opéra Cassis - Marron

Pour un opéra de 20 cm x 20 cm

Imbibage aux cassis

Ingrédients

60 g de pulpe de cassis
100 g d'eau
40 g de sucre
20 g de crème de cassis

Fair bouillir la pulpe de cassis, l'eau et le sucre.
Laisser refroidir et ajouter la crème de cassis.
Réserver.

Biscuit joconde

Ingrédients

110 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
135 g d'oeufs entiers
30 g de farine
135 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

40 g de chocolat noir ou de pâte à glacer pour chablonner un des biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur 3 plaques couvertes de papier cuisson, étaler 1/3 de la pâte, pour avoir des plaques de biscuit de 20 x 20 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir sur une grille.

Couper les biscuits joconde à la taille de votre cadre à entremets (rectangle de 20 x 20 cm).

Faire fondre un peu de pâte à glacer ou de chocolat noir, puis chablonner le dessous d'une plaque de biscuit joconde.
Laisser sécher, puis retourner et déposer au fond du cadre à entremets.

Ganache cassis

Ingrédients

42 g de crème liquide entière
42 g de pulpe de cassis
70 g de chocolat au lait (type Guanaja)
55 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 g de beurre doux
20 g de crème de cassis

Faire fondre les chocolats au bain-marie, et en parallèle faire bouillir la pulpe de cassis et la crème.
Verser sur les 2 chocolats et le beurre, puis mélanger.
Finir en y mélangeant la crème de cassis.
Réserver.

Crème au beurre au marron et rhum

Ingrédients

135 g de sucre
40 g d'eau
35 g d'oeuf entier
30 g de jaune d'oeufs
200 g de beurre
15 g de rhum brun
100 g de pâte de marron

Couper le beurre en morceaux et laisser prendre une texture pommade à température ambiante.

Mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 121 °C.

Monter les oeufs et les jaunes au fouet ou au robot.
Lorsque le sirop est à 121 °C verser sur les oeufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque le mélange et refroidi, ajouter tout en fouettant doucement le beurre petit à petit.
Une fois incorporé, fouetter à grande vitesse pour foissonner le mélange.
Arrêter lorsque la crème au beurre est bien allégée en texture.

Dissoudre la pâte de marron avec le rhum, et l'ajouter la à la crème au beurre.
Fouetter à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Montage et finition

Poser le biscuit joconde découpé et clablonné dans le fond du cadre à entremets chemiser de rhodoïd.
Imbiber avec du sirop d'imbibage au cassis.

Etaler la motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Déposer une 2ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler dessus la ganache au cassis, et lisser.

Mettre la 3ème plaque de biscuit dessus et imbiber avec de l'imbibage cassis.
Etaler la 2ème motié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé et lisser la surface.

Nota : l'opéra ne devrait pas faire plus de 2,5 cm... Perso ce ne fût pas le cas, ici il fait environ 4 cm :o)

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre / durcir la crème au beurre.
A noter à ce stade si vous le souhaitez, l'opéra peut se congeler.

Glaçage opéra

Ingrédients

125 g de pâte à glacer
12 g de beurre de cacao
12 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Mélanger les ingrédients et tempérer à 35 °C.
Recouvrir l'opéra de glaçage, et lisser à la spatule.

Laisser saisir et décorer selon votre envie. Ici :
crème de marron, chocolat blanc, perle de gelée de cassis, marron glacé, paillettes d'or et grappe de cassis.

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Mais c'est quoi ce nom de billet ?

Et bien, il s'agit ici de la 2ème recette autour du sarrasin faite lors de l'ouverture du Salon International de l'Agriculture 2017 pour l'Espace Bretagne et Savourez la Bretagne bien sûr.

Après la recette salée du matin, l'après-midi a été consacré à 2 recettes sucrées, dont des cookies bretonnissants au caramel beurre salé et pépites de chocolat.

Pour les caramels beurre salé, j'ai profité de la présence de la Biscuiterie des Vénètes, pour utiliser leur toujours aussi délicieux caramel beurre salé (perso et cela n'engage que moi et sans sponsoring - je dirais les meilleurs de Bretagne à ce jour).

La Biscuiterie des Vénètes est une biscuiterie familiale et artisanale située à Saint Armel dans le Morbihan, à l'entrée de la magnifique Presqu'île de Rhuys. Leur biscuiterie est placée face au Golfe du Morbihan, une très bonne excuse pour aller y faire un tour lors d'une escapade en Bretagne, car cette partie du Golfe est franchement magnifique. En plus, vous serez aussi tout près pour la Tome de Rhuys ;o)

Outre les caramels beurre salé, ils ont toute une gamme de produits allant des biscuits, kouign amann, et crème de fruits - dont une au citron à tomber. Cette année, je me suis laissée tenter à leur prendre de la crème de coco et de framboise, je vous en direz des nouvelles, mais je n'ai pas vraiment de doute.

Pour ceux qui n'ont pas l'occasion de partir en Bretagne, pas de problème vous pourrez parfaitement tester leurs produits, qu'ils vendent en ligne :o)

S'agissant des cookies, rien de bien difficile vous me direz et d'innovant, j'ai simplement remplacé une partie de la farine de froment (ou farine de blé) par de la farine de blé noir (dite aussi farine de sarrasin), une partie de ma margarine par du beurre salé, et ai agrémenté mes cookies de pépites de chocolat et morceaux de caramels beurre salé.

Un véritable succès lors du salon... et non je n'en vends pas :o) mais je vous mets ici la recette avec plaisir.
             

Breizh Cookies au sarrasin
   

chocolat - caramel beurre salé
       

Pour une trentaine de cookies

Ingrédients

300 g de sucre roux
100 g de beurre salé
150 g de margarine
1 oeuf
200 g de farine de froment
175 g de farine de sarrasin
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
200 gr de pépites de chocolat
quelques caramel beurre salés

Préchauffez votre four à température 150°C.

Couper les caramels beurres salés en petits morceaux.
Réserver.

 Dans un récipient ou le bol du robot, mélangez bien le sucre, la margarine et le beurre salé ramolli.

 Ajoutez l'œuf et mélangez.

Par ailleurs mélanger ensemble, les farines, la levure et le sel puis les incorporer au 1er mélange.
Ajouter à ce mélange les pépites de chocolat et les morceaux de caramel beurre salé.

Prélever de la pâte à cookies, 
former une boule et la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Aplatir légèrement la boule.

Enfourner pour 15 - 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille. Attention le caramel est bouillant sorti du four !

Conserver dans une boîte en fer.

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La semaine dernière pour la seconde fois, j'ai participé à une soirée "Arômes et vin" à l’atelier 750 grammes.

Cette année la marque venait nous présenter ses innovations en terme de présentation de bouteille sur le thème de la fraîcheur. Pour ceux qui ne connaissent, Arômes et vin propose des boissons aux arômes naturels à base de vin. Lors de la soirée, on retrouve le classique Pamplemousse de la marque, mais ausi une multitude d'autres arômes comme la fraise, le melon, la griotte, le fruit de la passion, la pêche...

Bien évidemment, comme nous étions à l'atelier 750 g, il n'était pas question de se croiser les bras, et l'Equipe de 750 g nous a proposé un petit challenge : réaliser des 4 verrines différentes (2 salées, 2 sucrées) avec des produits représentant un pays.
J'ai fait équipe avec Pupuce, Brigitte, Clémence... Notre équipe constituée, il fallut tirer au sort le pays des produits imposés que nous allions travailler : ce fût le Brésil.

Au programme : boeuf, haricots rouges, chocolat, poivrons rouges, maïs en grains, avocat et fruit de la passion.

Pas facile !

Bien évidemment en terme de verrine sucrées, l'avocat et le chocolat se sont imposés. C'est la recette que je vous propose ici. Bien évidemment, restaient les 3 autres verrines, qui furent : crème sucrée d'avocat et galettes de maïs, carpacicio de boeuf au fruit de la passion et salade brésilienne au maïs, poivron et haricot rouge.

C'est clair, nous avons pris beaucoup de liberté avec la gastronomie brésilienne...

L'avocat et le chocolat est une association étonnante, mais qui fonctionne très bien. C'est pour cela que je n'ai pas hésité de refaire notre petite verrine en dessert du week-end.
Et le tout accompagné d'un vin aux arômes naturels de pêche.
         

Mousse chocolat au piment d'Espelette
 

sur brunoise d'avocat au citron vert
  

pour 6 verrines individuelles

Crumble amande 

75 g de farine
65 g de poudre d'amande
60 g de beurre pommade
30 g de sucre (un peu plus si vous préférez un crumble bien sucré - en général, je diminue bien le sucre)
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Dans un récipient, mélanger la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter le beurre pommade en petits cubes et mélanger à la main de façon à former une pâte sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Brunoise d'avocat au citron vert

1 avocat
1 citron vert

Eplucher et couper la chair de votre avocat en brunoise.
Arroser de jus de citron vert, mélanger et réserver.

Mousse chocolat

150 g de chocolat noir
3 oeufs
1 blanc
25 g de sucre
50 g de crème liquide
sel
piment d'Espelette

 Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Mélanger et laisser tiédir.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu, puis ajouter la crème liquide.
Ajouter du piment d'Espelette selon votre goût.

Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème chocolat en 2 fois.

Dans le fond des verrines, déposer un peu de brunoise d'avocat citronnée.
Saupoudrer de crumble.
Puis couvrir d'une couche de mousse au chocolat.
Déposer de nouveau de la brunoise d'avocat, puis un peu de crumble et finir avec de la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Je pourrais dire : suite et fin de mes sucreries indiennes... C'est vrai pour le moment, car c'est la 3ème et dernière recette que j'avais réalisée pour le goûter surprise de ma collègue. 

Mais il est clair que ces 3 recettes ne sont que le début, car il est certain que je referais des desserts ou sucreries indiennes. C'est tellement bon.

Bref, pour cette dernière recette de la série, je vous propose des "dink ladoo" ou "dinkache ladoo" que l'on trouve aussi sous le nom de "gond ke ladoo" ou "antina unde" ou "kardantu", suivant les langues de l'Inde.

Il s'agit de ladoo, comme les besan ladoo de ma 1ère recette, soit des douceurs en forme de boules, à base de gomme arabique et de fruits secs. Certains sites disent que c'est une spécialité du Maharashtra (région de Bombay) et d'autres du nord du Karnataka (région au sud du Maharashtra), mais tous indiquent que c'est une douceur conseillée aux mères qui allaitent.
On trouve sur certains sites, le fait que ces ladoos sont fait en hivers, car ils réchauffent.

Le terme de "dinka" est de la gomme arabique, une gomme extraite de l'écorce d'arbre comme l'acacia (que l'on trouve dans les magasins indiens ou pakistanais). Il en existe de différentes couleurs, et différentes tailles. Pour cette recette, je prends ceux sur lequel il est indiqué : "Goond babul"

Vous trouverez des cristaux de gomme arabique dans les épiceries indiennes ou pakistannaises, mais aussi sur le net (sur le net faite attention au prix, et faite bien attention à ce que ce soit de la gomme arabique alimentaire !)

Dans la confiserie, la gomme arabique en poudre s'utilise comme épaississant notamment pour les guimauves, pour l'enrobage des dragées, pour la fabrication des pâtes de fruits. C'est très utilisée pour la pâtisserie orientale, comme pour les loukoums...

Ce qui est amusant dans cette recette, c'est que l'on fait frire les cristaux de gomme arabique et qu'ils se "pop-cornisent".

L'autre ingrédient de cette recette est un sucre indien du nom de jaggery.

Le jaggery est un sucre non raffiné, préparé à partir de sirop de canne ou de sirop de palme, que l'on réduit et solidifie. On le trouve en cube ou gros morceaux. Pour l'utiliser on le raper.
Il a un goût de sucre non raffiné et une odeur particulière, mais qui disparait à la cuisson.

Je le trouve dans les épiceries indiennes ou pakistanaises.

Maintenant il y a des recettes qui utilisent du sucre classique pour faire le sirop. Le goût ne sera pas forcément le même mais vous aurez la consistance.

Comme pour les 2 précédentes recettes, j'ai ici reprise la recette d'Apolina du blog "Bombay-Bruxelles", et je vous incite à aller sur son blog tant il est riche de recettes aussi savoureuses les unes que les autres. A force de lire ses recettes, j'ai fini par me commander un livre sur le Indian sweets.

C'est la 2ème fois que je fais cette recette, et elle aussi est très addictive. La gomme arabique donne une texture amusante, et si vous aimez la coco : c'est la recette à tester.
Par contre, contrairement à la recette d'Apolina et ma 1ère réalisation de cette recette, je n'ai pas frit les amandes et pistaches, histoire de faire moins gras. Le résultat est très satisfaisant.
       

Dink Ladoo (डिंक लाडू)
       

Ladoo à la gomme arabique
          

Pour une vingtaine de ladoos

Ingrédients

250 g de sucre jaggery
100 g de gomme arabique - goond babul
150 g de noix de coco râpée
100 g d’amandes non émondées
100 g de pistaches non salées
60 ml d'eau
250 g de ghee
½ c. à café de poudre de noix de muscade (voir un eu plus, mais attention de ne pas trop en mettre)

Faire chauffer le ghee dans une casserole.
Une fois que le ghee est très chaud, faire frire la gomme arabique par petite quantité à la fois.
Égoutter et réserver la gomme arabique.

Faire fondre le sucre jaggery dans les 60 ml d'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes, puis laisser le sirop refroidir.

  Couper très grossièrement les amandes et les pistaches, et les faire chauffer à la poele à sec pour faire ressortir le goût.
Attention de ne pas les colorer.

Torréfier la noix de coco râpée.

Mettre les amandes, pistaches, la noix de coco et la gomme arabique frite dans un récipient.
Ajouter la noix de muscade et mélanger.

Ajouter le sirop de jaggery, et bien mélanger.
Faire des boules, pour cela faciliter mouiller légèrement vos mains (sinon ça colle).
Laisser durcir à l'air.

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Après les entremets de fin d'année 2016 et la galette de début d'année, voici un dessert tout simple et rapide à faire : le Fontainebleau. Attention, je ne vous promet pas ici un dessert léger, mais crémeux et aérien sans nul doute.

Le Fontainebleau est un dessert fromager, qui pose débat sur sa composition et sa fabrication. En effet, sa création est un mystère, et on se dispute sur sa recette : crème du lait ballotée et pétrie lors du transport, crème fraîche uniquement foisonnée, ou encore le plus souvent un mélange de faiselle ou fromage blanc egoutté auquel on incorpore de la crème fouettée... Chacun y va de sa recette.

Ce qui est quasi certain pour le Fontainebleau, c'est qu'il est originaire de la célébre ville de Fontainebleau... On aurait aisément deviné, me direz vous ! Une fromagerie de Fontainebleau, la fromagerie Barthelémy, en revendique d'ailleurs l'origine et donc le véritable Fontainebleau.

On sait juste qu'il est apparu à la fin du XVIIIème siécle pour le plus grand plaisir des gourmands.

Comme il n'existe pas d'écrit certain sur la recette du Fontainebleau, j'ai pris le partie du mélange de faiselle et de crème fouettée, en adaptant les proportion à mon goût.

J'espère que cette version vous plaira, ou que vous trouverez la recette qui vous convient par vos propres essais.

Pour accompagner ce dessert, on y ajoute du miel, du sucre ou des coulis de fruits. Ici, j'ai utilisé des myrtilles au sirop rapporté de Savoie, ce qui donne un sirop léger et des jolis fruits.
                    

Fontainebleau aux myrtilles
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de faiselle
de crème liquide entière : quantité selon le poids de faiselle égouttée
3 c. à soupe de sucre glace
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Myrtilles au sirop (à remplacer par du coulis de myrtilles à défaut)

La veille mettre la faiselle sur un ligne propre et la laisser s'égoutter toute une nuit.

Peser la faiselle, et y ajouter le sucre glace et l'extrait de vanille.
Mélanger et lisser.

Prendre une quantité de crème liquide équivalente à la moitié du poids de la faiselle égouttée.
Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée
(attention ce ne doit pas avoir une texture de chantilly donc pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la faiselle.
Pour une texture plus ferme, foutter la faiselle avec la crème montée quelques secondes.

Répartir dans des ramequins et ajouter quelques cuillers à soupe de myrtilles au sirop.

Déguster.

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Ma galette 2017 sera à la noisette. Vraisemblablement influencée par la galette de Yann Couvreur de cette année, et par le fait que ma grande fait en ce moment des nusstaler (petits gâteaux allemands de Noël à la noisette) pour excluser la grande quantité de blancs d'oeufs, dont je ne sais que faire !

Alors comme nous sommes dans la noisette restons y.

Cette année, je n'ai pas fait de tonnes de galettes, même quasi pas. J'en ai surtout acheté de grands pâtissiers qui ont fait le régal de notre épiphanie. Je vous avoue que cela fait des années que je n'achète plus de galettes en pâtisserie, bien trop souvent déçue ou écoeurée. Les dernières je les avais acheté au boulanger-pâtissier du bout de ma rue... Chacun ses goûts vous me direz, mais elles étaient juste graisseuses et sans intérêt gustatives. Je m'étais promis de ne plus en acheter.

Mais cette année, pour une bonne action, en même temps que l'envie de goûter la galette de William Lamagnère (chef pâtissier de la Closerie des Lilas), je me suis décidée à me lever tôt pour aller sur la place de l'Eglise Saint Germain des Près de Paris à l'occasion de "La galette des chefs, la galette du coeur 2017". Chaque année, de grands chefs avec les Disciplines d'Escoffier proposent des galettes dont la vente est au profit intégral pour la lutte et l'aide aux malades de Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques (POIC) - une maladie orpheline. On y retrouve les galettes de Pierre Hermé, Christophe Michalak, Guy Savoy, Jacques Génin, Gontran Cherrier,... et de grands palaces : le Ritz, le Peninsula,...

En attendant la fameuse galette de William Lamagnère, j'ai craqué pour 3 autres galettes ou assimilées :

- la galette en forme de calisson : du Peninsula d'Antony Terrone : originale dans sa forme de calisson et son dessus calisson. Sa garniture noisette avec des noisettes entières et agrume : excellente, un goût d'y revenir,
- la galette Kara-mandarine de chez Karamel Paris du Chef Nicolas Haelewyn : qui me donne juste envie d'aller goûter ses autres pâtisseries : la pâte feuilletée est très bonne, et la garniture caramel - mandarine : excellente et parfumée à souhait.

- la brioche des rois feuilletée de Guy Savoy : qui une fois réchauffée, donne toute sa saveur.

Bien évidemment, il y a celle que j'attendais la galette de la Closerie des Lilas : que je vous recommande vivement : traditionnelle, mais la meilleure galette achetée depuis longtemps. De quoi me reconcilier avec les galettes de boulanger - pâtissier !

Après ces 4 galettes, que je vous rassure nous n'avons pas mangé tout seul ! J'ai tout de même parce qu'on m'en a réclamé, fait quelques galettes à offrir ! et dans la lancée cette version noisette framboises.

J'espère que votre Epiphanie a été bonne, et que vous continuerez quelques temps encore à manger quelques galettes...
Et pourquoi pas les faire vous même !
         

Galette des rois
      

frangipane à la noisette et framboises

Pour une galette de 6 - 8 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison dont vous retrouverez la recette en pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane à la noisette
  Dérive de la recette de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 ml de lait
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème de noisettes

Ingrédients :

60 g de beurre
65 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
6 g de fécule de maïs

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena.          

 Mélanger la crème pâtissière froide à la crème de noisettes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation

Framboises surgelées
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 cercles dans la pâte (ici 2 cercles de 22 ou 24 cm).

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane de noisettes, en laissant 1,5 cm de bord.
Parsemer de pépites de framboises encore congelées.

Et n'oubliez pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure (mieux 1 heure).

Préchauffer le four à 190°C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

Pour un aspect bien doré : à la sortie du four badigeonner votre galette d'un sirop de sucre.
     à défaut saupoudrer de sucre glace.

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des roise à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

On retourne en région ! Et oui ça me prendra des années pour faire le tour des spécialités de nos régions qu'elles soient anciennes ou récentes. Cette fois, on part en Alsace avec le Langhopf.

Vous lirez deci-delà beaucoup de chose sur l'origine de ce cousin du fameux " Kougelhopf" ou "kouglof". J'avoue que j'en ai perdu mon latin, d'où le point d'interrogation dans le titre de mon billet.

Pour la petite histoire, j'étais tombée sur le langhopf quelques temps avant notre escapade en Alsace. Bien évidemment de passage à Soufflenheim, haut lieu de la poterie alsacienne, je n'ai pas manqué de rapporter un moule à langhopf, dont personne ne reniera l'origine au regard de la couleur brune de la terre utilisé pour ce moule ! (Bon je m'égare j'en reparlerais après pour mettre fin à un certain débat que me vaut mon agneau de Pâques chaque année).

J'avoue qu'à Soufflenheim, j'ai été très étonnée de ne pas trouver de moule du traditionnel Langhopf chez tous les potiers. Voilà un gâteau de tradition bien peu répandu. Bizarre !
Après discussion avec quelques potiers, il s'avère que le modèle du moule est un modèle déposé... que je ne pourrais trouver que chez 2 ou 3 potiers pas plus. De nouveau bizarre pour un soi-disant gâteau traditionnel !

De retour à la maison, je me suis lancée dans la recherche de la vraie recette traditionnelle du Langhopf. Et là... Ce qui est amusant, c'est qu'on trouve des recettes un peu partout, mais très peu de chose sur l'origine de ce gâteau.Vous me direz j'aurais du me renseigner avant de partir bille en tête ! Pourtant sur le site de l'émission "La meilleure boulangerie de France" de M6, il est dit que c'est une recette oubliée... Ben non je vous rassure là ne s'arrête pas ma recherche, comme si je croyais ce que l'on dit à la télé...

Il m'a fallu pas mal de temps et de recherches pour enfin trouver des pistes sur l'origine du Langhopf.

Tout d'abord, il s'avère que le modèle du moule à Langhopf est bien un modèle déposé, et ce par le pâtissier Jean Deutschmann de Colmar. Ce qui est explique qu'à Soufflenheim, on en trouve dans très peu de poteries (puisqu'il faut une licence pour exploiter le modèle !).
A Soufflenheim, vous en trouverez chez : la poterie Henri Siegfried (théorique la poterie qui détenait la licence à l'origine), la poterie Hausswirth (là où j'ai acheté le mien - ils n'ont peut-être pas autant de choix qu'ailleurs en taille, mais personnel je les ai trouvé sympa et ça compte dans mes achats) et la poterie Friedmann (qui fait une multitude de modèle décoré ou unis).

Ensuite la recette est revendiquée comme étant une création du Chef pâtissier Jean-Marie Koenig (à Strasbourg), qui l'aurait créée en 1984 en repartant de la pâte de base du Kouglof, et en l'enrichissant d'épices, de noix, de noisettes...
Le fait étant que le nom de langhopf n'est pas protégé, on trouve pas mal de boulangerie en Alsace qui font du langhopf, ou tout au moins les variantes de l'origine, si la recette de M. Koenig est bien une création.

Et il est bien possible que le Langhopf soit une recette alsacienne récente puisque c'est comme cela qu'en parle l'UBAC (Union des boulangers artisans créateurs d'Alsace) en 2001.

Bref, après ces recherches, vous comprendrez que je ne peux pas vous proposer de "vraie" recette. Alors je me suis tournée vers la recette d'Eva du blog "Pour ceux qui aiment cuisiner", qui m'a franchement donné envie, et qui est en plus excellente.
Bon j'ai suivi la recette, modulo la garniture que j'ai faite plus traditionnelle, et le mode opératoire. S'agissant d'une pâte levée de type brioche, j'ai utilisé le mode opératoire de toutes mes brioches, soit celui appris à l'école qui donne à mon goût un meilleur résultat plus proche de ce que l'on trouve en boulangerie. 

S'agissant de mon propos plus haut sur les poteries de Soufflenheim, après ma visite et mes discussions avec les potiers locaux : voilà ce qui en ressort.

La couleur blanche ou brune des poteries de Soufflenheim dépend de la terre utilisée par le potier.
La terre alentour propre à la région est une terre noire qui a la cuisson devient brune : ce qui fait dire généralement que la "vraie poterie" de Soufflenheim est de couleur brune.
Cependant si la terre de votre poterie est blanche, ce n'est pas pour autant que ce n'est pas une vraie poterie de Soufflenheim, produite à Soufflenheim par un artisan local. En effet, de plus en plus de potiers de Soufflenheim n'utilisent plus la terre locale (sur la quinzaine de potiers locaux, seuls 5 continuent d'utiliser la terre locale plus difficile à travailler et moins rentable).

Mon agneau de Pâques vient de la poterie Siegfried, reputée pour être une poterie historique locale, et mon moule à Langhopf de la poterie Hausswirth : certes la couleur de leur terre est différente. Mais franchement est-ce que la couleur de la terre mérite de dénigrer le travail d'un artisan par rapport à l'autre ?
Perso, qu'ils utilisent de la terre brune ou blanche, je m'en fiche pas mal. Mes poteries viennent et sont des Soufflenheim :o)

Allez je vous laisse méditer cette petite question, et vous propose une part de langhopf :o), car traditionnel ou en passe de le devenir avec les années, c'est excellent.
Pour ceux qui n'ont pas le fameux moule, un moule à cake peut parfaitement faire l'affaire. L'important est la recette et le plaisir de la déguster.
       

Langhopf
      

Pour un grand langhopf ou 3 moyens (22 cm)

Pour le levain

20 g de levure fraîche de boulanger
100 ml de lait entier tiède
100 g de farine (T 45 ou gruau)
5 g de sucre

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Ajouter la farine et le sucre et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante.
Filmer un récipient assez grand et réserver 20 à 30 minutes.
Le levain va buller et tripler.

Pour la pâte

400 g de farine (T45 ou gruau)
2 oeufs moyens
1 c. à café de cannelle en poudre
1/8 de c. à café de poudre de muscade
1/8 de c. à café de poudre de badiane
150 ml de lait entier
3 g de sel
75 g de sucre
100 g de beurre à température ambiante
120 g de raisins secs (ici un mélange pour ma part de Corinthe et de Sultana)
50 g d'amandes concassées (pour remplacer les noix et les noisettes)
40 g d'écorce d'oranges confites (touche personnelle)

Pour saupoudrer le langhopf :

30 g de beurre fondu
100 g de sucre en poudre
1 c à soupe de cannelle en poudre

Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède ou du thé.
Couper les écorces d'oranges en petits dès.
Concasser les amandes.

Dans le bol d'un robot ou dans un récipient pour les plus courageux,
pétrir la farine, le sucre, les épices, le sel, les oeufs et le lait ensemble pendant 5 minutes à petite vitesse.
Ajouter le levain et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyen.
Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et pétrir de nouveau le temps que le beurre s'incorpore.

Ajouter les fruits secs et pétrir quelques secondes, le temps d'incorporer les fruits.

Bouler la pâte et la mettre dans un grand récipient et filmer.
Laisser pointer à température ambiante pendant 20 minutes.

Dégazer la pâte, puis remettre dans le récipient et filmer.
Mettre la pâte au réfrigérateur (froid positif) pendant au minimum 1 heure
(nota : vous pouvez laisser la pâte beaucoup plus longtemps - une nuit voir 24 heures,
cela donne de la force à la pâte et votre pâte levée n'en sera que meilleure)

  Pour 3 langhopfs de 22 cm de long découper la pâte en 3 morceaux équivalent.
Façonner la pâte en pliant la pâte sur elle-même comme pour une baguette et en formant un boudin.
Déposer les dans les moules beurrés généreusement et légèrement farinés.
Laisser pousser pendant 1h30 dans une pièce tiède ou 40 minutes en étuve (four avec une casserole d'eau bouillante).

Mélanger le sucre et la cannelle.
Et faire fondre le beurre.

Four à 180°C

Faire cuire pendant 40-45 minutes.Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et badigeonner de beurre fondu, puis saupoudrer généreusement de sucre-cannelle.
Retirer l'excédent et laisser refroidir sur une grille.

Nota : je n'ai pas eu le temps de faire cuire les 2 autres avant de pouvoir prendre les photos,
n'oubliez pas de fariner légèrement le moule pour avoir un langhopf bien propre et net... pas comme ici ;o)

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Comme chaque mois d’octobre depuis maintenant 20 ans, c'est l'occasion de nous sensibiliser toutes au dépistage du cancer du sein et de soutenir la recherche. Tout au long de ce mois, dans le cadre de la campagne d'Octobre Rose, vous avez l'occasion de retrouver sur les sites des blogueurs et blogueuses culinaires des recettes sur le thème du rose.

Faute de temps, cette année je suis limite limite pour présenter une recette sur le thème du Rose. Mais vous me direz que cela n'a au final pas vraiment d'importance, car le cancer et son dépistage ne s'arrête pas au mois d'octobre !

Même si cette campagne est populaire et importante, et n'est pas limité aux blogs de cuisine, elle ne permet pas à elle seule d'inciter les femmes à se faire dépister. On ne le répétera jamais assez, le dépistage précoce permet de sauver des vies. Plus il est pris en charge rapidement plus les chances sont grandes, et ce d'autant plus que c'est un des cancers dont on peut guérir. Alors qu'attendons nous ?

N'hésitez pas à aller sur le site de l'Association Cancer du sein, vous y trouverez les réponses à toutes vos questions.

Et pour la petite histoire, ce cancer malheureusement ne concerne pas que les femmes de plus de 50 ans ! Il peut dans des cas certes plus rares atteindre les jeunes filles ou les hommes.

Comme il n'était pas question que je fasse l'impasse, le sujet est bien trop important, et si ma goutte dans l'océan peut permettre la sensibilisation de certain(e)s d'entre vous... et d'en inciter au dépistage, alors ce sera toujours ça.

Vous me direz maintenant qu'un tiramisu, c'est étonnant pour une recette en rose. J'en conviens. Ce sont les graines de grenade de ce dernier qui m'a fait choisir cette recette, qui donne une rose foncé superbe en plus de donner beaucoup de goût.

S'agissant du tiramisu de ce billet, je l'avoue sans honte, cette recette n'est pas de moi, et pourtant vous ne la trouverez ni sur un autre site, blog... ni même dans un livre. Cette recette est une variante d'une de mes recettes de tiramisu, revue et revisité par Yann.

Mais qui est Yann ? Yann n'est ni un pâtissier célèbre, ni un cuisinier célèbre... Pourtant c'est l'une des personnes que je connais en dehors de mes chefs pro favoris, les plus créatrice en terme de goût et d'association de parfum. Il a toujours les bonnes idées, le petit truc qui vous surprend, et qui émerveille les papilles.

Ce tiramisu fût celui d'un après-midi très sympa. Un après-midi où mes filles pourtant très critiques en terme de dessert, en ont redemandé, tellement ce tiramisu était un délice. Je vous l'avoue pour moi aussi, il avait un fort goût d'y revenir.

Alors comme je n'aurais pas la patience d'attendre, un prochain après-midi... Comme je sais que la prochaine fois, cela sera une autre découverte. Ben oui Yann ! A force de faire des bonnes choses, c'est sûr que tu ne vas pas te débarrasser de nous :o)
Il ne restait plus qu'à refaire sa recette à la maison, pour le plus grand bonheur de tous.

J'ai donc repris ma recette de tiramisu de base et suivi les indications de Yann. Le café est remplacé par un sirop léger à l'anthésite, et la fraîcheur est apportée par les graines de grenade.
La seule chose que je n'ai pas repris de celui que nous avions mangé, ce sont les fruits secs.
            

Tiramisu réglisse - grenade
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Sirop léger à l'anthésite

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
1 c. à café d'anthésite

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère à la farine de 5 céréales

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
85 g de farine de froment
40 g de farine aux 5 céréales
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter le farine tamisé et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
100 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

1 grenade (le fruit biensûr)

Eplcuher la grenade et récupérer les grains.

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger à l'anthésite.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis saupoudrer de grains de grenade.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
Saupoudrer de grains de grenade.

Réserver au réfrigérateur avant de déguster.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

On dit qu'il ne faut pas mourrir idiot et qu'il ne faut pas dire fontaine je ne boirais pas de ton eau.

Et bien voilà le type d'adage que je pourrais utiliser sur les recettes sans gluten, sans lait, sans oeuf, à IGB (indice glycémique bas pour ceux qui comme moi ne savaient pas ce que cela signifiait),... sans aucun ingrédient traditionnel ou presque. Il faut dire qu'à la maison, je ne connais pas les problèmes d'intolérance.

Même si mon blog n'est pas un haut lieu de la cuisine saine et diététique, cela me demanderait une discipline que je n'ai pas. Cela ne veut pas dire que je n'ai pas plaisir à lire et suivre certains blogs qui traitent du sujet, lorsque ceci sont agréablement écrits sans proxélitisme exacerbés, ni dogmatique. C'est le cas pour le magnifique blog de Maria Chioca : "Saines Gourmandises", connue aussi pour ses ouvrages dans le milieu des "je mange sainement" (sans sens péjoratif ici, ne vous méprenez pas je cherchais juste une appelation).

Bref, vous l'aurez compris, même si la recette qui va suivre utilise des produits un peu atypiques pour ma cuisine, ce billet n'est absolument pas une promotion pour la cuisine bio, sans gluten, sans lait, sans oeuf, sans bisounours...

Cette recette au final n'est que l'envie de tester un gâteau qui m'a donné visuellement très envie (il faut dire que Maria Chioca est une talentueuse photographe culinaire), et qui m'a permis de découvrir des produits nouveaux m'ouvrant des perspectives de saveurs différentes dans la cuisine.

S'agissant des ingrédients atypiques dans ma cuisine, et qui m'ont permis d'apprendre quelque chose pour être moins bête le soir même, vous trouverez la farine de petit épeautre.

Certains vont se moquer, mais je pense qu'il s'agissait de la même plante que le grand épeautre ! Et bien non.

Le petit épeautre ou "engrain" est une céréale, variété de Triticum Monococcum, soit la plus ancienne céréale cultivée et consommée par l’homme. Il contient du gluten mais moins que le blé traditionnel ou le grand épeautre. On l'utilise pour les gâteaux, biscuits... car du fait de sa faible teneur en gluten, il n'est pas panifiable.
Pour les pâtes levées (pains, brioches...), on lui préférera le grand épeautre, appelé aussi "spelta", qui appartient aussi au même genre botanique que le blé (Triticum). Il s'agit là aussi d'une ancienne céréale, qu'on considère comme plus digeste que le blé.

J'avais depuis longtemps du grand épeautre dans les placards, mais pas encore de petit épeautre. C'est chose faite, et c'est une farine assez intéressante.

Autre ingrédient de la recette, que vous ne pourrez pas facilement remplacer dans la recette car elle donne un subtil goût de coco à la ganache et mousse chocolat : l'huile de coco vierge.

J'avoue que lorsque j'ai lu ce nom, j'ai eu un gros doute sur la sainitude de cette recette. En effet, l'huile de coco même vierge fait partie des matières grasses végétales à acides gras saturés, qui sont associés aux matières grasses favorisant la formation de cholestérol dans le sang.
Vous lirez de tout sur cette huile de coco vierge : tout et son contraire d'ailleurs. Mauvaise pour la santé pour certains en raison de la la formation de cholestérol, pour d'autres elle est excellente car elle permet de maigrir (ah ah ah désolée c'est nerveux quand je lis ce type d'article), ces acides gras saturés sont de bons acides gras car de TCM (soit des triglycérides à chaînes moyennes - là on se sent intelligents pour la soirée au moins).

Bref, comme tout, il ne faut pas en abuser.
D'abord parce qu'elle ne fait pas partie de notre alimentation traditionnelle, elle vient souvent de l'autre bout de la planête (ça c'est mon message pour le bio et l'écolo qui me lirait en raison de l'indice carbone), ensuite parce que comme pour tout c'est l'abus qui est nocif.
Je pense que cette huile du fait de ses propriétés alimentaires et de ses qualités gustatives parce qu'elle donne une subtil goût de coco aux recettes ou à la cuisson d'une viande, peut faire partir du panel de matières grasses utilisables en cuisine. Maintenant je n'en mettrais pas dans tout et pas quotidiennement. Bien évidemment, cela n'engage que moi et ma façon de manger. Enfin, une autre raison : elle coûte assez cher et dans le budget famille, c'est tout de même à prendre en compte.

Ces ingrédients étant présentés, j'ai été très agréablement surprise de cette recette et du résultat. J'ai souvent été déçue de certaines recettes dites saines et utilisant des produits non traditionnels en pâtisserie.

Mais là c'est une très bonne surprise gustative.  Alors que vous soyez ou pas intolérant au lait et ses dérivés, je vous invite à tester cette recette, qui vaut vraiment le détour.
        

Gâteau au chocolat et coco sans lait
           

pour 9 à 12 personnes

Pour le biscuit moelleux au cacao

3 œufs moyens
50 ml de sirop d’agave
75 g de farine de petit épeautre T70
10 g de cacao amer en poudre
1/4 sachet de levure chimique

Pour la ganache pralinée

55 g de purée de noisette grillée
45 g d’huile de coco vierge
100 g de chocolat noir à 70%
1 c. à soupe d’extrait de vanille liquide

Pour la mousse au chocolat noir

200g de chocolat noir pâtissier à 70%
50 ml de sirop d’agave
50 g d’huile de coco vierge
4 oeufs moyens
1 c. à soupe d’extrait de vanille

Décoration : poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Monter les œufs avec le sirop d’agave jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Tamiser sur les oeufs blanchis la farine, le cacao et la levure, et incorporer délicatement.

Verser dans un cadre à pâtisserie d’environ 20x20cm de côté, posé sur une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson.
Égaliser la surface et enfourner pour 12 minutes environ.
Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la ganache au chocolat :

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir, la purée de noisette, l'huile de coco vierge et l'extrait de vanille.
Bien mélanger afin d'obtenir un mélange bien lisse.
Laisser refroidir à température ambiante, il faut que la ganache commence à ne plus être liquide.
Puis verser sur la génoisé, préalablement entourée d'un cercle ou d'un rhodoïd.

Mettre au réfrigérateur pour faire prendre la ganache.

Préparer la mousse au chocolat :

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir avec l’huile de coco vierge, le sirop d’agave et l'extrait de vanille.
Bien mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Mélanger les jaunes au chocolat fondu encore chaud.

Monter les blancs en neige souple, et les incorporer délicatement au mélange chocolat.

Verser la mousse sur la ganache et remettre le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Une fois le gâteau bien refroidi,
couper les bords afin d'égaliser les bords et saupoudrer le gâteau de poudre de cacao amer.

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Un peu de salé ne nuit point !  Et c'est moi qui dit cela.

Si vous vous souvenez jusqu'en août 2016, nous fêtons l'Année France-Corée, soit les 130 ans de l’établissement des relations diplomatiques entre nos 2 pays.
Allez j'avoue une pseudo excuse pour refaire des Tteok (soit des grosses "pâtes" coréennes réalisées à partir de farine de riz blanc non gluant) ou pour vous en reparler plutôt, car ce sont des pâtes que j'adore de part leur texture.

Ici, je n'ai pas refait des Tteoks maison. Il faut dire, les Tteoks, c'est comme les pâtes italiennes, parfois on a le courage de les faire maison et c'est déliceux, et généralement (il faut l'avouer) on les achéte toutes faites. Et c'est tout aussi bien.

Si vous recherchez des Tteoks sur Paris vous en trouverez de très bonnes chez AceMark, rue Saint Anne (Paris 9ème - près de la Station Pyramide). Sinon dans le lien de mon ancien billet vous trouverez la recette pour en faire maison. ça prend un peu de temps, mais c'est super bon.

A lire mon titre, vous allez vous dire que je vais mélanger l'Italie et la Corée... Et bien pas du tout ! En fait, en préparant la sauce pour refaire du Bibimbap (une autre recette coréenne), j'ai eu envie de la manger avec des Tteoks, en forçant un peu sur la viande.

Si j'utilise le terme de "bolognaise", c'est plus pour vous donner l'aspect que cela donne en terme de consistance. Car des pâtes jusqu'à la sauce, tout est coréen.

Un plat complet vite fait et complet, qui est assez épicé, suivant la quantité de Gochujang (pâte de piment fermentée) que vous mettez. 
  

Tteok (떡)
   

façon "bolognaise" à la coréenne
 

Pour 3 personnes

Ingrédients

1 sachet de Tteok (en magasin coréen ou maison ici)
1 c. à soupe de Gochujang (pâte de piment fermentée) (en magasin coréen ou sur le net) - voir moins si vous souhaitez peu pimenté.
200 g de viande haché (boeuf ou porc)
1 gousse d'ail haché
20 g de sucre
100 g d'eau
10 ml d'huile de sésame
140 g de concentrés de tomates
Huile de tournesol
1 tige de ciboule ciselée

Eplucher et écraser l'ail.

Faire bouillir de l'eau.
Séparer les Tteok, et les plonger dans l'eau bouillante. Dès que les Tteok remontent à la surface, ils sont cuits.
Les égoutter au fur et à mesure et réserver.

Dans une poêle, préparer la sauce "bolognaise" à la coréenne :

Mettre un peu d'huile, et faire revenir l'ail écrasé, puis ajouter la viande et faire revenir en écrasant.
Ajouter ensuite la pâte de piment, le sucre, l'eau, le concentré de tomate et laisser réduire quelques minutes à feux doux.

Ajouter les Tteok, et bien mélanger.

Servir en saupoudrant légèrement de ciboule ciselée.

La boisson sur les photos est du soju (소주), sorte de saké coréen (ouille ! je l'ai dit) généralement comme ici à base de riz, ou à la patate douce (version que j'apprécie moins personnellement).

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J'avoue que je n'ai pas encore commencé mes préparatifs de Noël...

Malgré tout et pour vous donnez des idées, voici la recette d'une des bûches du Noël 2016, que là encore je n'avais pas eu le temps de publier.

C'est une bûche façon bounty à la noix de coco et chocolat. Parfois il faut juste s'inspirer de ce que l'on aime par ailleurs pour trouver les idées.
   

Bûche chocolat - noix de coco
        

 Dacquoise noix de coco

Ingrédients

75 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
60 g de poudre de noix de coco
60 g de sucre glace
10 gr de fécule de pomme de terre

Chocolat noir à dessert

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noix de coco, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher 2 plaques de dacquise afin de pouvoir réaliser
une plaque de la grandeur du moule à insert (ici 6 x 23 cm), et une de la grandeur du moule à bûche (ici 6,5 x 23 cm).
Il faudra 2 plaques plus grandes et larges que l'on coupera à la bonne taille.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille des plaques.
Recouvrer les 2 plaques de chocolat noir fondu et tempéré.

Mousse à la noix de coco

Ingrédients

200 g de crème de coco
140 g de crème liquide entière
25 g de sucre
2 1/2 feuilles de gélatine
30 g de noix de coco râpée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Couler la mousse coco dans le moule à insert chemiser d'une feuille de rhodoid,
en veillant à laisser un peu d'espace sur le dessus
pour pouvoir déposer la plaque de dacquoise coco.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Lorsque la mousse à prise déposer la plaque de dacquoise coco nappée de chocolat sur l'insert.

Bavarois au chocolat

Ingrédients

40 g de chocolat noir à 70%
2 feuille de gélatine 
250 ml de lait
2 jaunes d'oeuf
30 g de sucre
120 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 45 g de crème anglaise pour poursuivre la recette, et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la mousse vanille dans le moule à bûche chemisé d'une feuille de rhodhoid.
Déposer l'insert à la noix de coco.

Recouvrir de mousse chocolat, et finir avec la 2ème plaque de dacquoise coco nappée de chocolat.

Réserver au congélateur et laisser prendre pendant au moins 3 heures.

Glaçage chocolat

Ingrédients

100 g de chocolat noir
100 ml de crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain marie, et chauffer la crème liquide en parallèle.
Verser petit à petit la crème chaude sur le chocolat et mélanger délicatement.

Laisser refroidir.

Démouler la bûche et napper rapidement de ganache.

Napper la bûche à la spatule avec la ganache.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation au réfrigérateur avant de servir.

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Dernièrement sur mon blog photo, je vous avais raconté le cours de pâtisserie japonaise que j'avais suivi à Kyoto. Depuis lors je n'avais pas encore eu le temps d'en faire à la maison, malgré le fait que j'ai rapporté des livres de wagashi japonais... mais la traduction va être longue !

Cependant j'ai retrouvé une recette qui m'a fait craqué sur le blog Wagashi Maniac (un blog allemand-anglais dédié aux wagashi, une mine d'or sur le sujet) et totalement de saison.

Comme je vous l'avais expliqué, les pâtisseries japonaises suivent les saisons. Alors en cette saison, il n'est pas rare de trouver des wagashis représentant un fruit de saison : la chataigne.

La chataigne ou kuri (栗) en japonais, est très classique au Japon, et même en Asie (notamment en Chine). Au Japon, on dit même qu'il était cultivé avant le riz !
La variété japonaise provient du Châtaignier crenelé (castanea crenata) dit "châtaignier du Japon". On trouve en cette saison, comme à Paris, dans les rues des revendeurs de marrons grillés, mais avec un emballage plus soigné.

On les aussi trouve confit au sucre, un peu façon marron glacé, mais en recette salée cuit dans du riz (dit "kuri okowa"). D'ailleurs pour preuve que les japonais aiment la chataigne, l'une des pâtisseries françaises préférées des japonais est le Mont-Blanc ;o)

Bref, ici ce n'est pas vraiment une recette japonaise, mais d'inspiration. Cependant le résultat est assez bluffant c'est aussi peu sucré que les vrais wagashis et en terme de goût on retrouve bien un air japonais avec la kinako et la chataigne.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le kinako (きなこ) il s'agit de poudre de soja grillé. On l'utilise souvent pour recouvrir les mochis. On en trouve dans les magasins japonais ou asiatiques ou sur le web. C'est le seul ingrédients un peu particulier que contient cette recette.

Comme dans la recette d'origine, j'ai fait 2 formes : l'une en chataigne, ce qui est la version plus chocolatée, et une en boule fourrée, qui est la version plus chataigne.
A vous de choisir.

Une recette super simple et rapide... pour une petite douceur pas trop sucrée, pleine de goût et qui convient au sans gluten :o)
      

Chataignes (栗)
         

Pour 6 chataignes et 6 gouttes

Pâte à la chataigne

Ingrédients

100 g de crème de marron
4 c. à soupe de kinako

Faire chauffer la crème de marron, et y ajouter le kinako.
Bien mélanger et laisser cuire en remuant constamment afin d'obtenir une consistance comme de la pâte d'amande.

Pâte chataigne - chocolat

Ingrédients

120 g de crème de marron
20 g de chocolat noir de couverture
3 à 4 c. à soupe de kinako
2 c. à soupe de cacao en poudre
1 c. à soupe de rhum brun

Faire chauffer la crème de marron avec le chocolat et le faire fondre.
Ajouter le kinako, la poudre de cacao et le rhum.
Bien mélanger et laisser cuire en remuant constamment afin d'obtenir une consistance comme de la pâte d'amande.

Laisser refroidir les 2 pâtes.

Former les chataignes :
Une boule de pate chocolat - chataigne de la taille d'une chataigne et un disque de pâte chataigne que l'on dépose dessous.

Si besoin, huiler légèrement vos mains avec de l'huile de colza.

Pour les gouttes :

en image la technique trouvée dans un livre de wagashi japonais.

A déguster avec un bon thé :o)

Et n'oubliez pas !
         Vous avez encore jusqu'au 29 octobre prochain pour tenter de gagner du champagne en me laissant un commentaire en me racontant une de vos anecdotes autour du champagne sous ma recette de Nage de framboises et pêches blanches à la fleur d'hibiscus, glace thé matcha et biscuits roses.

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Nous sommes toujours en hivers et après les fêtes de fin d'année et la galette de l'Epiphanie, j'ai envie de desserts légers et simples. Alors voici justement, une recette hyper simple et rapide :o), qui change du traditionnel gâteau roulé à la génoise.

Au-delà d'être très simple et rapide, ce dessert est aussi bien plus léger et diététique que ceux que nous avons eu ces derniers temps, puisqu'il est constitué majoritairement de fruits. Juste un peu de beurre et un peu de sucre, mais pas trop !
A vous d'en choisir les fruits, puisqu'il peut se faire tout au long de l'année en fonction des fruits de saison et de vos envies.

Mais vous me direz le gâteau roulé alors ? C'est pas light du tout ! Certes, mais ici, pas de gâteau en fait, ce sont juste quelques feuilles de pâte filo pour donner de la forme et du croquant.

C'est clair, j'en entends déjà certains d'entre vous me dire que ce billet c'est vraiment n'importe quoi ! Que de faire des roulés en pâte filo : c'est hyper classique, rien d'innovant, ou qui casse 3 pâtes à un canard... 
C'est clair, je ne suis pas la seule à utiliser les feuilles de pâte filo pour les détourner de leur utilisation en pâtisserie méditéranéenne, et vous trouverez nombre de recettes de roulé avec des feuilles de pâte filo sur le web.

Mais je vous avouerais, que même si j'adore faire de la pâtisserie un peu ou très élaborée, j'apprécie énormément manger des desserts simples, pleins de fruits et de parfums.

Alors juste parce que j'aime ça, et pour ceux qui n'ont pas le courage de faire de la pâtisserie, mais qui ont envie de partager une recette simple... un roulé de pâte filo comme je les aime, bien exotique :o)
          

Roulé exotique
      

            
pour 6 personnes

Ingrédients

1/2 ananas
1 belle pomme
1 banane
2 fruits de la passion
2 cuil à soupe de raisins
1 cuil à soupe de rhum brun
2 cuil à soupe de sucre cassonnade
1 gousse de vanille
1/4 de cuil à café de cannelle
14 feuilles de pâte filo
du beurre ou de l'huile
      

Faire mariner la veille les raisins dans le rhum brun.

Pré-chauffer le four à 180 °C ( T 5 - 6).

Eplucher et retirer les yeux du demi ananas, puis couper le en petits cubes.

Eplucher la pomme, retirer les pépins, et couper la en petits cubes.

Eplucher la banane et couper la grossièrement (de toute manière, les morceaux ne tiendront pas).

Dans une poêle, mettre un peu de beurre et le sucre cassonnade, les fruits coupés et la pulpe des fruits de la passion.
Ajouter de suite les graines de vanille et la cannelle, et faites revenir les fruits pendant une dizaine de minutes.
Attention à ne pas les faire brûler.
Remuer de temps en temps, c'est cuit lorsque le jus a épaissi et s'est pas mal évaporé.

Ajouter les raisins et le rhum au mélange de fruits.

Faire fondre du beurre.

Etaler 2 feuilles filo en les faisant chevaucher en partie afin d'obtenir un grand rectangle de pâte.
A l'aide d'un pinceau beurrer les feuilles.
Déposer sur les feuilles beurrées, de nouveau 2 autres feuilles filo, et les beurrer.
Recommencer cette opération tant que vous avez des feuilles.

Etaler ensuite dans le centre les fruits revenus en formant une couche rectangulaire.
Puis plier les côtés des feuilles filo sur les fruits.
       

        
Il suffit ensuite de roulé les feuilles et les fruits comme un gâteau roulé.
        

      
Déposer sur une plaque de cuisson, et badigeonner d'huile ou de beurre fondu.
Enfourner pour 15 minutes.

Déguster de suite, saupoudrer de sucre glace.
      

J'ai mis un petit bonhomme de neige pour accompagner mon roulé, car il me faisait penser à une bûche de Noël !

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Sur la même base de recette que le risotto aux asperges vertes que je vous avais donné dans un précédent billet, voici une nouvelle version faite avec les légumes trouvés sur le marché ses derniers jours.

En fait, j'aime beaucoup le fenouil, et ce risotto devait être purement au fenouil... mais je trouvé la couleur tristoune, alors j'ai ajouté de la carotte qui s'associe bien avec le fenouil.
Et puis, je me suis souvenue d'une salade vite fait que ma belle-mère nous fait de temps en temps qui méle fenouil et orange... hop quelques suprêmes d'orange en plus.

Enfin, je me suis souvenue d'un(e) de vous qui avait réalisé le risotto aux asperges, et y avait ajouté du bacon ou lardons grillés. C'est la touche finale qu'il me fallait (Merci !).

Et voilà, il est tout de même plus sympa comme cela...
            

Risotto au fenouil et carottes

accompagné de suprêmes d'orange

     
Pour 3 personnes

Ingrédients :

250 gr de riz arborio
1 beau fenouil
1 belle carotte
750 ml d'eau
1/2 cube de bouillon de poulet
5 cl de vin blanc sec
1/2 oignon
2 cuil à soupe d'huile d'olive
du beurre
50 gr de mascarpone
40 gr de parmesan râpé
sel
poivre
2 tranches de jambon de parme

Couper le jambon de parme en allumettes fines.

Nettoyer le fenouil et couper la chair en petits cubes.

Conserver les parties tiges et les morceaux non tendres,
les mettre dans une casserole avec de l'eau et le 1/2 cube de bouillon,
et faitre bouillir l'eau.

Eplucher, laver et couper la carottes en brunoise grossière.

Faire revenir à la poêle d'abord les carottes, puis lorsqu'elles sont tendres, les dés de fenouil
le tout dans l'équivalent d'une bonne cuil à soupe de beurre.
Réserver.

Eplucher et hacher finement l'oignon.

Dans une casserole large à fond épais, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive,
puis ajouter le riz et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment.
Faire attention de ne pas faire brûler le riz.

Mouiller au vin blanc, et laisser le s'évaporer.
Saler.

Ajouter petit à petit le bouillon chaud, en remuant de temps en temps,
et en ajoutant du bouillon lorsque le riz a bien imbibé le bouillon.
Il ne faut pas mettre tout le bouillon d'un seul coup.
L'opération prend environ 13 -15 minutes.

Il faut que le riz reste al dente, mais qu'il soit cuit, et que l'aspect soit crémeux.
Il ne doit pas être liquide, mais pas sec non plus.

Pendant ce temps faite revenir pendant 2 minutes les têtes d'asperges dans du beurre.

Faire risoler dans un peu d'huile les allumettes de jambon de parme

Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.
Puis ajouter hors du feu le mascarpone, le parmesan, le poivre et les légumes.
Mélanger et laisser reposer 2 minutes.

Servir de suite.

Le risotto se mange de suite, il est beaucoup moins bon réchauffé.
          

                    
 :  

English version of recipe : 

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Gâteau-crêpes aux framboises, voilà à l'origine le nom que j'avais écrit dans le cahier où je notais mes recettes de cuisine, il y a fort longtemps... Je crois que les 1ères recettes qu'on y trouve date de la fin de mes années de collèges. Je devais alors avoir l'âge de ma fille.

Autant dire que je n'avais pas fait ce gâteau depuis au moins 20 ans voir plus ! Ou la la ça remonte.

L'occasion de l'anniversaire d'une de mes filles, était donc tout indiqué pour refaire ce gâteau. D'autant plus qu'il y a quelques semaines, j'ai retrouvé ce gâteau dans la vitrine d'un pâtissier du coin.

Il faut dire que cette recette notée rapidement dans mon grand cahier, de mes souvenirs, m'avait été inspirée par un gâteau que nous avions acheté chez un pâtissier de l'époque (en retraite depuis). Quelques recettes de base plus tard... J'avais créé ma version de ce gâteau somme toute basique, mais bien apprécié.

C'est un gâteau plus années '80, mais qu'importe, il me rappelle des souvenirs.

Sur cette version, je l'ai quelque peu revisité en y ajoutant un  3ème étage de génoise, qui lui donne plus de volume. Pour le reste, c'est la même recette qu'à l'origine.

Pour le plaisir de ressortir les vieilles recettes.
           

Framboisier crêpes
       

pour 8 personnes
Cercle de 22 cm de diamètre

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirsch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise (cuite dans un cercle de 6 cm de haut)
   recette de Gaston Lenôtre

Ingrédients

9 oeufs
180 g de sucre
300 g de farine
90 g de beurre

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie.

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie, et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot,
jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 6 de haut.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.
Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte, et mélanger cette pâte au beurre fondu (pour faciliter l'incorporation).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné, et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Lorsque la génoise est froide : la couper en 3 disques de même épaisseur.

Crème pâtissière vanillée
   recette de Gaston Lenôtre

Ingrédients

1/2 l de lait entier
6 jaunes d'oeufs
120 g de sucre
40 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Pâte à crêpes

Ingrédients

250 g de farine
80 g d'huile type colza
60 g de sucre
80 g de beurre fondu
1 pincée de sel
6 oeufs
1 c. à soupe de Grand Marnier
750 ml de lait

Mettre la farine dans un saladier avec le sucre et le sel.

Ajouter les oeufs, l'huile et le grand marnier, et commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit le lait en mélangeant bien au fouet.
Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger.

Laisser reposer 1 heure minimum.
Au bout d'une heure, si vous trouvez la pâte trop épaisse ajouter un peu de lait.

Confectionner les crêpes à la poêle.

Finalisation

des framboises congelées

Déposer un des cercles de génoise dans le fond d'un cercle de 22 cm de diamètre et assez haut (au moins 10 cm).
Puncher le biscuit genoise.
Napper généreusement de crème pâtissière et déposer des framboises congelées dans la crème.

Déposer un 2ème cercle de génoise sur les framboises et la crème.
Puncher le biscuit genoise.
Napper généreusement de crème pâtissière et déposer des framboises congelées dans la crème.

Déposer le 3ème disque de génoise dessus et le puncher.

Garder de la crème pâtissière pour enduire le dessus et les bords afin de faire adhérer les crêpes.

Découper une crêpe au diamètre de la génoise et déposer le disque de crêpe sur le dessus du gâteau.
Inutile de lisser la crêpe si elle fait de vaguelettes.

Dans le plat de présentation mettre en fleur 5 crêpes.
Déposer le gâteau au centre, napper les bords de crème pâtissière.
Relever les crêpes et les faire adhérer sur le bord du gâteau.
Fixer avec un ruban pour le décors.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie