Qui n'a pas eu le bonheur d'avoir une grand-mère qui préparait entre autres choses gourmandes, un bon riz au lait bien onctueux ? ou une maman qui transformait du riz au lait en gâteau de riz légèrement caramélisé ?

Le riz au lait est souvent un souvenir d'enfance, sorte de madeleine de Proust.

Pour cette recette nous ne sommes pas loin du riz au lait, puisqu'il en est un des éléments principal. Voici donc un dessert que l'on ne trouve quasi plus sur les cartes (bien que fabuleusement revisité par Jérôme Chaucesse) et pourtant il fait parti des grands classiques de la pâtisserie française, je veux parler du riz à l'Impératrice.

Le riz à l'Impératrice n'est pas tout à fait comme celui que je vous propose ici, qui est une revisite chocolatée.

Cette recette date du XIXème siècle, et a été créée en hommage à l'Impératrice Eugénie de Montijo, femme de l'Empereur Napoléon III par Urbain Dubois ou Emile Bernard, cuisiniers de Napoléon III, connus pour avoir institué le service à la russe.
A l'origine, si on se référe au livre d'Urbain Dubois "Grand Livre des pâtissiers et des confisseurs", c'était un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l'eau, agrémenté au montage de marmelade d'abricot.
La recette a ensuite évoluée, vers celle que l'on retrouve aujourd'hui dans les livres de référence de cuisine, soit un riz au lait dont la texture est allégé par l'ajout d'un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d'un coulis de fruits rouge.

C'était un dessert chic et raffiné, que l'on décorait outrageusement et généreusement de fruits confits.

C'était une époque où les desserts à base de riz était en vue, puisque de la même époque chose amusante, on trouve le pain de riz à la Castaglione, celui-ci dédié à la maîtresse de Napoléon III, Lola Montes, comtesse de Castaglione. Ce pain était lui à base de riz et de pommes, dont on retrouve la recette dans le livre de "La cuisine classique" de Emile Bernard et Urbain Dubois.

Comme quoi les desserts à base de riz peuvent être des desserts chic.

Mais revenons à la recette.
Le gâteau de riz est souvent assez compact, ici l'avantage du mélange riz au lait et bavarois, c'est que ce dessert est très léger en bouche.

J'avoue que j'avais envie de faire une recette gourmande, avec des parfums que nous aimons, d'où le chocolat et l'orange. Et pour couronner le tout, et lui donner un petit côté totalement régressif pour amuser mes lutines... pourquoi pas le couvrir de petites guimauves pour le plaisir des enfants.

Voici donc ma version de riz à l'Impératrice... que du bon.
            

Riz à l'Impératrice au chocolat
    

et petites guimauves décoratives
       

Pour 6 personnes

Oranges confites au Grand Marnier

Ingrédients

40 gr d'écorces d'oranges confites
2 cuil à soupe de Grand Marnier

Couper les écorces d'oranges confites en salpicon (soit en petits dès)
et les faire macérer dans le Grand Marnier.
Réserver.

Riz au lait

Ingrédients

375 ml de lait entier
une pincée de sel
75 g riz rond (à dessert)
1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Laver le riz, le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute.
Débarrasser de l'eau et le rafraichir.

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée et une pincée de sel.
Ajouter le riz en pluie fine, et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Couvrir et cuire le riz au four pendant 20 à 25 minutes.

Vérifier la cuisson et débarrasser le riz dans un récipient et laisser refroidir complétement.

Bavarois au chocolat

Ingrédients

3  feuilles de gélatine
250 ml de lait entier
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
75 g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Laisser refroidir.

Lorsque la crème anglaise est froide, l'incorporer au riz au lait.
Ajouter les écorces d'oranges confites macérées et le Grand Marnier, et mélanger.

 Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly),
et l'incorporer délicatement au mélange crème anglaise et riz au lait.

Répartir le mélange dans des cercles à entremets.

Gelée de chocolat noir

Ingrédients

45 g d'eau
30 g de sucre
40 g de crème liquide
20 g de chocolat noir
1 et demi feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et la crème.
Lorsque le mélange bout, le verser sur le chocolat noir et attendre quelques minutes avant de mélanger.

Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et laisser refroidir.

Finalisation

Petites guimauves de couleur
Oranges confites

Couler la gelée refroidie sur le dessus des moules à entremets.
Décorer de petites guimauves et d'oranges confites.Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise complète (soit au moins 6 heures).

:  Riz_à_l'Impératrice_chocolat_-_orange_et_petites_guimauves_décoratives

English version of recipe :

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Parfois j'achéte des produits par envie, et au final rentrer à la maison, je ne sais plus trop quoi en faire, ou alors mes recettes classiques ne me disent rien. J'ai envie de neuf.

Ce fut le cas pour ces petites cailles. A l'orange, aux pruneaux, juste rôties sont généralement les façons dont elles finissent dans nos assiettes à la maison. Mais là j'avais envie d'autre chose.
Pas une recette compliquée comme celle que j'avais fait de Flora Mikula, non une recette toute simple mais pleine de saveur. Et avec le beau temps, j'avais envie d'une recette ayant des airs orientaux. Vous voyez le genre ?

Le souci avec la caille, c'est que ce petit volatile peut vite devenir sec à la cuisson. Ce qui est dommage, car la texture de sa chair est assez fine. Alors pour préparer les cailles et éviter qu'elles ne dessèche à la cuisson plusieurs méthodes et quelques trucs.

Au four, il est préférable de les farcir et les entourer de lard. Le gras du lard permet de conserver la tendresse de la chair. Et surtout pendant la cuisson, il ne faut pas oublier d'arosser les cailles avec un jus de cuisson. Je recouvre aussi mon plat d'un papier aluminium afin de conserver l'humidité dans le plat.
Au four, pour des belles cailles, il faudra compter entre 20 à 30 minutes à 180°C.

En cette période estivale, la caille au barbecue c'est super bon et ça change. Bien marinée et bien grillée, mais là attention à ne pas les oublier !

Tout cela étant dit, ma cuisson préférée des cailles reste à la cocotte. Elles cuissent alors à l'étouffé à feu doux. Farcie ou pas selon la recette, j'y mets assez de jus pour que la chair des acilles garde toute sa finesse et tendresse. Et c'est de cette façon que je vous propose de les cuisiner ici.

Je suis tombée par hazard sur cette recette de cailles farcies, qui visuellement m'a vraiment donné envie. Une recette sucrée-salée comme je les aime.

Et au final, une recette sympathique.
       

 Cailles farcies aux fruits secs
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 cailles vidées
80 g de raisins secs mélange de blanc et corinthe
12 abricots moelleux
8 dates
10 noisettes décortiquées
5 amandes émondées
4 brins de thym du jardin
1 brin de romarin du jardin (10cm)
1 cuillère à café de cannelle en poudre
3 cuillères à soupe de miel d'accacia
50 g de gingembre confit
25 cl d'eau chaude
1 cube de bouillon de légumes
15 cl de vin blanc liquoreux
Huile d’olive
Poivre
Sel

Mixer grossièrement les fruits secs, les aiguilles de romarin, le thym effeuillé, le gingembre confit, le vin et le poivre.

Garnir les cailles avec la farce aux fruits secs, et ficeler les cailles afin d'éviter que la farce de sorte.

Dans une cocotte faire chauffer de l'huile d'olive,
et y faire dorer les cailles farcies sur toutes les faces compter 2 minutes par face.

Ajouter l'eau chaude et le cube de bouillon de légume,
couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feux doux.

Ajouter le miel, la cannelle et le reste de la farce
et laisser encore 10-15 minutes de cuisson pour faire un sirop.

Passer le jus de cuisson au chinois ou tamis fin afin de récupérer la sauce.

Servir avec de la semoule.

:

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Voilà une petite douceur de Noël comme je les aime, pleine d'épices.

Sorte de pain d'épices recouvert d'un glaçage, les leckerlis sont originaires de Suisse, et plus précisément de Bâle. On trouve leur origine depuis le moyen-âge, et ils sont traditionnels pour les fêtes de fin d'année.

En principe, la pâte de leckerlis se laissent reposer longtemps avant de les faire cuire, au moins une nuit et voir jusqu'à 3 jours pour que les arômes se développent... J'avoue je n'ai pas attendu aussi longtemps, juste quelques heures.

Un petit conseil trouvé sur le blog Du miel et du sel, pour qu'ils soient moelleux, il faut les laisser quelques jours dans une boîte, et même y mettre un quartier de pomme.
C'est ce que j'ai fait, car tout de suite après cuisson, le temps que le glaçage prenne, ils ne sont pas si moelleux que cela.

Apparemment, ils sont conserves longtemps, mais là je ne peux pas vous dire combien de temps, nous ne les avons pas finis. Mais cela ne m'étonnerait pas que l'on puisse les garder quelques mois (enfin si on évite les gourmands en tout genre), car la pâte ne contient aucun oeuf. Rien que des ingrédients qui se conservent très bien.

La recette que j'ai utilisée est celle de Pierre Hermé trouvée dans "Confidences sucrées" de Julie Andrieux et Pierre Hermé (éd. Agnès Vienot), les parfums d'épices sont biens prononcés. Et ce d'autant plus, que j'ai utilisé de très bonnes épices dont un poivre noir de Sarawak.

Des petites douceurs à offrir ou à mettre juste sur la table pour accompagner le café, ou lorsqu'on vient prendre le thé.
        

Leckerlis
       

     
Leur nombre dépendra de la forme que vous leur donnerez - ici j'ai réussi à faire une trentaine de losanges.

Ingrédients
        
250 gr de miel (ici d'oranger)
100 gr de sucre
le zeste d’½ citron bio
2 cuil à café de cannelle
quelques grains de poivre fraîchement moulus
100 gr d’écorces d’orange et de citron confits (j'y ai mis un peu de gingembre confit aussi)
100 gr d’amandes effilées
50 gr de rhum (ou kirch)
300 gr de farine
1 cuil à café de bicarbonate de soude

Pour le glaçage

180 gr de sucre glace
5 gr de rhum
45 gr d’eau
       

Et voilà je vous abandonne quelques jours pour fêter la Noël.

  
  :  Leckerlis

 English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Si vous vous souvenez je vous avais présenté il y a quelque temps le Riz au curry japonais, en évoquant la possibilité de faire ce plat avec des udons. Et bien voici, ma recette de Kare udon, soit une sorte de soupe de udon au curry.

Les udons sont une des sortes de pâtes de couleur blanche et assez épaisses, faites à base de farine de blé, d'eau et de sel, que l'on trouve communément au Japon, mais aussi en Corée. Elles sont avec les soba (ces dernières faites à base de sarazin), les pâtes les plus populaires au Japon.
Il semble qu'elles proviendrait d'une adaptation japonaise de pâtes chinoises, appelée cū miàn (粗麵), et introduites au Japon par des prêtes bouddhistes au IXème siècle. En tout cas, ces deux types de pâtes se ressemblent beaucoup.

On les trouve fraîches ou déshydratées, et il en existe de différentes tailles, plus ou moins facile à trouver. En France, on arrive à en trouver dans certains rayons exotiques, mais le plus simple est bien évidemment d'aller dans un magasin asiatique pour en trouver.
Mais attention, dans les magasins chinois, ce que l'on appelle les udons n'est pas totalement similaire aux udons japonaises qui sont plus épaisses et rondes.
   

      
En faisant cette recette, j'ai improvisé à partir de celle de Riz au curry que je vous avez donné, n'ayant pas trouvé sur le net ou dans mes livres de recette de Kare udon qui me donne vraiment envie.
J'y ai ajouté des morceaux de boeuf finement coupés et grillés, afin d'en faire un plat totalement complet.

Il est apparemment possible d'y mettre avant le service un jaune d'oeuf cru sur le dessus que l'on mélange avant de manger.
                         

Kare udon au boeuf
 

        
Pour 2 personnes

Ingrédients

150 de boeuf coupé en lamelles fines (poire ou merlan)
1 paquet de udon (250 gr)
2-3 champignons (idéalement des shiitakes que l'on trouve en supermarché asiatique, à défaut j'utilise des cèpes congelés)
1 belle carotte
1 belle pomme de terre
1 oignon
1 tablette de curry roux japonais
de la ciboule ciselée
huile de colza
sel
de l'eau
    

Peler et couper grossièrement l'oignon.
Eplucher, laver et couper en morceaux la carotte et la pomme de terre.

Dans une cocotte mettre un peu d'huile, et y revenir légèrement l'oignon.

Ajouter ensuite les légumes : carottes, pommes de terre et champignons,
recouvrir de 500 ml d'eau, et laisser cuire environ 20 minutes.
  

       
Ajouter le roux de curry japonais, et laisser mijoter encore 5 - 10 minutes.

Rajouter environ 250 ml d'eau, et porter à ébullition, puis ajouter les udons.
(voir plus si besoin, il faut qu'il y ait de la sauce, même après la cuisson des udons.
En principe, ce plat ressemble à une soupe.)
Laisser cuire 9 minutes environ les udons (en ajoutant de l'eau bouillante si besoin).
Il faudra bien surveiller la cuisson afin d'éviter que le plat ne s'asséche,
et rajouter de l'eau chaude autant que de besoin.

Dans une poêle faire chauffer de l'huile de colza, et y faire revenir et griller les lamelles de viande de boeuf.
Saler.

Répartir la préparation aux udons dans de grandes assiettes creuses, déposer les morceaux de viande sur le dessus,
et parsemer de ciboule ciselée.

Servir de suite.
     

         
 : 

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie 

Cette recette n'est pas vraiment thaï.
Elle dérive d'une recette issue du livre de "Jean-François Piège dans votre cuisine" (éd Flammarion). Chef cuisinier du restaurant de l'Hotel Thoumieux à Paris, Jean-François Piège fait parti des grands chefs que j'apprécie beaucoup pour son approche plutôt ludique de la cuisine.

Quant à la recette du jour, je dis bien qu'elle dérive de l'originale, car je l'ai un peu arrangée à ma façon, pas convaincue des explications du livre.
En effet, je trouvais dommage de ne pas inclure dans la viande les herbes aromatiques utilisées (mais c'est peut-être moi qui n'est pas compris le texte de la recette).

C'est une recette utra simple et rapide qui a du goût et présente bien. Une façon différente de préparer du magret de canard, en n'utilisant pas la graisse et la peau du canard.

On peut l'accompagner de riz ou nouille, mais j'ai préféré un mélange d'asperges vertes et tomates cerise juste revenu avec un peu d'huile à la poêle.

Canard façon Thaï

Pour  4 personnes

Ingrédients :

3 magrets de canard
1 cuil à soupe de gingembre frais haché
2 cuil à soupe de sauce soja légère
4 cuil à soupe de graines de sésame
1/2 botte de coriandre fraîche
1/2 botte de cerfeuil plat
quelques branches de persil plat
quelques brins de ciboulette
quelques branches d'aneth
2 - 3 branches de cébette

poivre (ici j'ai utilisé du poivre japonais ou sanshô-ko - qui n'est autre que du poivre de Sichuan)
de l'huile d'olive ou de colza

 Retirer la peau et le gras des magrets pour ne garder que la viande,
et hacher les comme des steaks hachés,
mettre le tout dans un saladier ou un grand bol.

Torréfier à sec dans une poêle bien chaude les graines de sésame,
il faut juste que les graines se colorent légèrement.
Réserve 1 cuil à soupe de graines de sésame dans un récipient,
et mettre le reste avec la viande hachée.

Laver et ciseler la moitié de la coriandre fraîche, du persil plat et du cerfeuil.

Laver et ciseler grossièrement la moitié de ciboulette et  de la cébette,
et l'intégralité de l'aneth.

Ajouter le tout à la viande, avec la sauce soja, le gingembre, le poivre.
Bien mélanger et former des steaks de canard,
en formant une boule et en l'applatissant légèrement.
Ne les faites pas trop fin.
Nota : je pense qu'en boulette de viande ça pourrait être sympa aussi, façon brochette.

Vous devriez obtenir 4 ou 6 steaks en fonction de la taille désirée.

Laver et effeuiller le reste de la coriandre fraîche, du persil plat et du cerfeuil.
Laver et ciseler grossièrement le reste de ciboulette.

Mettre toutes les herbes dans un bol, ajouter un peu d'huile et du poivre,
puis réserver.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile,
lorsque l'huile est bien chaude,
faire saisir et cuire les steaks de canard sur les deux faces.
La durée de cuisson dépend de votre goût d'une viande restant saignante ou bien cuite.

Disposer chacun des steaks sur une assiette chaude,
saupoudrer avec les herbes et les graines de sésame.

Servir de suite avec de la sauce soja.
Ici, contrairement à la sauce soja dans la viande, je préfére de la sauce soja japonaise.

En accompagnement, j'ai fait revenir dans une poêle avec de l'huile,
des asperges vertes juste lavées et coupées en rondelles avec des tomates cerises coupées en deux.

   Canard_façon_Thaï

English version of recipe : Duck_Thai_style

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Plus je fais des billets et plus je m'aperçois que je suis très sucrée ! Quand on est gourmande, on ne se refait pas.

Bien évidemment je fais aussi beaucoup de plats salés, que je prends en photo et dont je met ma fiche recette dans mes portevues dédiés. Mais en général, je trouve les plats salés moins photogéniques que les desserts. Je n'ai pas encore l'oeil, en tout cas celui qui me convient pour les photos de plats salés !

Enfin pour changer et parce que j'adore cette recette : voici une variante rapide de moussaka.

Habituellement, je fais la recette de moussaka crétoise du livre "Le tour de l'Europe en 170 recettes" de Raymonde Charlon (éd. Hachette). J'aime beaucoup cette recette, car elle est très parfumée, mais surtout pour sa béchamel aux amandes et féta.

Cette recette demande un peu de temps, ce qui n'est pas toujours évident avec les enfants, le boulot...
J'ai donc un peu modifié la recette pour qu'elle soit un peu plus rapide à faire et surtout un peu moins grasse, mais qu'elle garde la même saveur que la recette d'origine.
Je vous mets tout de même entre parenthèse les éléments de la recette originale, qui est de toute évidence la meilleure avec un peu de temps !

Certes pas de miracle ! Cette recette ne se fait pas en 15 mn top chrono, mais maintenant je peux la faire plus facilement.
Je vous conseille de la préparer la veille, car c'est bien meilleur réchauffé lorsque les saveurs des ingrédients se sont biens associés.

Moussaka crétoise

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

3-4 belles aubergines
500 gr d'épaule d'agneau hachée - personnellement je mets moitié-moitié d'épaule d'agneau et de boeuf
1 grosse boîte de tomates pelées et concassées (6 belles tomates)
1 petite boîte de concentré de tomate
3 oignons
3 gousses d'ail
1 cuil à café d'origan séché - ou comme pour moi un peu plus
1 cuil à soupe de basilic de préférence du frais ou du congelé - mais le sec fait l'affaire
1 brin de thym frais ou sec
2 feuilles de laurier fraîches ou séches
1 morceau de sucre
1 bonne cuil à café de cannelle en poudre
2 grosses cuil à soupe de raisins secs (50 gr)
sel, poivre
huile d'olive (dans la recette originale, elle est utilisée pour faire revenir les aubergines à la poêle - c'est une des opérations qui prend du temps, notamment parce que je n'ai pas une multitude de poêles !  De plus, cette opération rend très grasse la recette originale étant donné que l'aubergine absorbe beaucoup d'huile à la cuisson.)

Pour la béchamel amande et féta :

50 gr de poudre d'amande
100 gr de fromage féta
2 oeufs
2 cuil à soupe de farine
25 gr de beurre
1/2 l de lait
sel, poivre

Pré-chauffer le four T°6 - option grill.

Laver, essuyer et couper les aubergines en rondelles d'environ 1 cm.
Les mettre sur une plaque de cuisson allant au four,
saupoudrer de sel et d'un peu d'huile d'olive.

Passer au four environ 10-15 mn afin de les pré-cuire et les faire dorer.
Attention à ne pas les laisser trop griller.

(Dans la recette originale :
Après avoir couper les aubergines : il faut les saupoudrer de sel et les faire dégorger pendant 20 mn.
Puis les essuyer et les faire dorer à l'huile dans une poêle (en ajoutant de l'huile de temps en temps).)

Hacher les oignons et l'ail séparément.

(Dans la recette originale :
C'est aussi à ce moment que l'on péle après les avoir ébouillantées, épépine et coupe les tomates.
Moi j'ouvre la boîte de tomate concassées à cette étape.)

Mettre de l'huile dans une cocotte ou un faitout,
y faire revenir et dorer les oignons 8 - 10 mn.
Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés.
Ajouter le sucre et la viande hachée.
Faire revenir la viande en l'écrasant afin qu'elle ne s'agglomère pas.

Lorsque la viande est cuite,
ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail hachée, la cannelle,
l'origan, le basilic, le thym, le laurier, les raisins secs,
et bien assaisonner de sel et poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, on va préparer la béchamel :

Faire chauffer 3/4 du lait et le beurre dans une casserole.

Dans une autre casserole,
casser les oeufs et les fouetter avec le reste de lait et la farine.
Saler et poivrer.

Ajouter petit à petit, le lait-beurre chaud au mélange à base d'oeufs,
tout en faisant chauffer le tout à feu doux,
et ce jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une béchamel
(soit une crème épaisse mais fluide).

Hors du feu,
ajouter la poudre d'amande et la féta émiettée,
et bien mélanger.

Pré-chauffer le four T°6 (pas de grill ici)

Dans un plat à gratin légèrement beurré,
mettre une 1ère couche d'aubergines
(1/3 des aubergines pour moi - la moitié dans la recette originale),
puis recouvrir de la moitié du mélange tomates-viande,
dont on aura retirer le laurrier et le thym préalablement.
Attention, à ne pas mettre trop de jus car sinon votre moussaka ne se tiendra pas.

Je mets ensuite 1/3 de la béchamel
(ce qui n'est pas le cas dans la recette originale).

Recouvrir de nouveau d'une couche d'aubergines (1/3 de nouveau),
puis du reste du mélange tomates-viande,
et d'une dernière couche d'aubergines.

Finir avec une couche de béchamel que l'on lissera.

On peut aussi si on a un peu de féta en plus, saupoudrer le tout de féta émiettée finement.
Sur la photo, j'avais mis du fromage rapé allégé !

Faire cuire 1 heure au four.
Couvrir à mi-cuisson si nécessaire.

Servir chaud avec une salade.

Moussaka_crétoise

Parfois je ne sais pas quoi faire. Alors j'ouvre mes placards !

Et voilà, ce qu'il peut en découler....

Poulet à l'ananas et aux baies de Goji

sur riz au paprika

Ingrédients :

4 blancs de poulet

150 gr de baies de Goji (que l'on peut remplacer par des raisins secs ou des abricots sec en morceaux)

Pour en savoir plus sur les baies de Goji, j'avais fait un billet

avec ma recette de Poulet indien aux baies de Goji (ici)

2 cuil à soupe d'huile

1 boîte d'ananas au sirop (si on utilise du frais, il faudra aussi 15 cl de jus d'ananas)

½ cuil à café de piment d'Espelette (ou plus si vous aimez relevé)

2 cuil à soupe de jus de citron

sel

1 cuil à soupe de maïzena

riz - la quantité est en fonction de vos envies

1 cuil à soupe de paprika en poudre

1 noisette de beurre

Mettre les baies de Goji dans le sirop ou le jus d'ananas.

Ajouter la Maïzena.

Réserver

Couper les blancs de poulet en petits morceaux.

Couper ensuite les tranches d'ananas en petits morceaux.

Dans un faitout, mettre à chauffer l'huile.

Y faire revenir les morceaux de poulet.

Ajouter ensuite l'ananas, le piment et le jus de citron.

Laisser cuire quelques minutes (10 mn environ).

Ajouter ensuite les baies de Goji et le sirop ou jus d'ananas.

Saler et laisser cuire 10 mn, en laissant épaissir la sauce.

Pour le riz au paprika :

Faire du riz comme vous faites d'habitude,

en ajoutant une noisette de beurre

et le paprika.

Personnellement, j'utilise un autocuisseur de riz (que j'avais acheté étudiante) :

on met tout dedans et on appuie sur le bouton "cuisson" !

Il ne reste plus qu'à déguster.

Je vais aussi profiter de ce billet pour vous parler de ma soucoupe de présentation.

Elle provient d'une poterie de Morzine : la Poterie d'Aulps. ("Vue à la télé" on peut dire,

mais c'est pas de cette manière que j'ai connu la boutique).

C'est un vrai lieu de perdition pour moi ! Les poteries sont dans la pure tradition de la Haute-

Savoie. Et chaque année, je craque tellement elles sont magnifiques.

Nota : je ne suis en aucun cas sponsorisée. C'est juste mon coup de coeur à moi.

Voici une recette que j'ai depuis longtemps dans mes brouillons de billets, mais que je n'avais jamais pris le temps de publier. Elle est issue du site "Live well - Bake often".

J'en ai profité pour en refaire puisque nous sommes dans la saison des légumes d'hiver, dont les diverses courges comme le potimarron.

C'est une recette que j'avais réalisée pour la 1ère fois pour un dîner d'Halloween, lors d'un cooking show dans l'ancien restaurant du Chef Olivier Chaput (fondateur de Les Enfants Cuisinent), avec le Chef Marcel Fraudet... que de bons souvenirs autour de cette recette.

Je vous recommande de faire ce cheesecake en portion individuelle, et de l'accompagner d'une pointe de crème fouettée.

Cheesecake au potimarron
         

Pour 4 cheesecakes de 8 cm de diamètre ou 16 mini cheesecakes

Sablé

90 g de digestive cake ou sablé ou de spéculoos
25 g de sucre roux
30 g de beurre doux

Crème au potiron

230 g de cream cheese à température ambiante
80 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille
1 c. à café d'un mélange à part égale de poudre de cannelle, gingembre, clou de girofle et noix de muscade
185 g de purée de potiron ou potimarron (ou toute autre courge que vous aimez)
1 oeuf moyen

Crème fouettée

100 g de crème liquide
1 c. à soupe de mascarpone
2 c. à soupe de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille

Faire fondre le beurre.

Ecraser ou mixer les biscuits pour obtenir une sorte de chapelure pas trop fine.
Mélanger avec le sucre et le beurre fondu.

Répartir le mélange dans le moule du moule ou des moules (si vous en faites des minis ou individuels) en tassant.
Réserver au frais à figer la préparation - cela vous laisse le temps de préparer la crème.

Préchauffer le four à 160°C.

Préparer la crème à cheesecake

 Crèmer légérement le cream cheese avec le sucre.
Ajouter l'oeuf, les épices et la purée de potiron (ou potimarron), et mélanger.

Répartir le mélange dans les moules.

Faire cuire 15 à 20 minutes.

Sortir du four et laisser reposer 1 heure à température ambiante sans les démouler.
Puis réserver toujours dans les moules au réfrigérateur au moins 3 heures (voir toute une nuit)

Un peu avant de les servir :

Démouler délicatement les cheesecakes.

Monter la crème liquide, le mascarpone et l'extrait de vanille en crème fouettée.
Ajouter le sucre glace et fouetter un peu pour incorporer le sucre.

Mettre une quenelle de crème sur les cheesecakes avant de les servir.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'ai profité il y a quelques temps pour acheter un lot d'agrumes chez Bachès. Habituellement ce producteur d'agrumes ne vendait qu'aux professionnels, on ne pouvait que saliver devant son écran sur leurs variétés d'agrumes...
Mais avec le confinement, la fermeture des restaurants... Ils ont finalement ouvert leur production à la vente aux particuliers... Pour mon plus grand bonheur.

J'ai donc commandé l'un de leur lot de décembre. Dans mon colis, des yuzus, des kalamansi, des citrons caviars, citrons Meyers, une main de Bouddha... et un énorme cédrat.

C'est un très gros agrume, qui peut peser suivant sa variété jusqu'à 4 kg (imaginez !), fruit du cédratier. Suivant la variété, le cédrat peut être plus ou moins acide, et même amer. Le cédrat de Corse est connu pour être un cédrat doux. Ce qui permet notamment de la manger cru.

Le cédrat a la particularité d'avoir en dessous du zeste, une partie blanche - que l'on appelle "albédo" ou "zist" - très épaisse, et peu de pulpe. C'est cette partie avec le zeste que l'on fait confire.

Généralement, on connait le cédrat en fruit confit pour mettre dans des desserts, des cakes.., en confiture ou marmelade, ou en liqueur. Mais après quelques clics, je suis tombée sur une recette de salade où le cédrat se déguste cru.

Les agrumes provenant de chez Bachès n'étant pas traités... Pourquoi pas profiter d'une partie de mon cédrat pour le manger en salade !

Vous trouverez sur le net généralement la même recette quelque soit le site. J'ai juste ici mis ce que j'avais sous la main et dont j'avais envie, mais en gardant le coeur de la recette qui est finalement ultra simple.
A noter : que j'ai mis plus d'herbes aromatiques que dans les recettes trouvées sur le net.

Le plus compliqué sera de trouver un bon cédrat.

C'est une salade très fraîche, dommage que les agrumes soient des fruits d'hiver. Par contre, comme le disait un des blogs que j'ai consulté, je confirme que ce n'est pas une salade à manger en grande quantité.

Une très belle découverte qui m'a fait découvrir un aspect du cédrat que je ne connaissais pas.
   

Salade sicilienne de cédrat
       

Ingrédients

1/2 cédrat
4 - 6 branches de coriandre fraîche
4 branches de persil plat
quelques olives vertes dénoyautées
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café d'origan (sec ici)
sel
poivre
piment d'Espelette

Laver et sécher le cédrat.
Laver et essorer la coriandre et le persil plat. Prélever les feuilles.

Couper le en quartier et le couper en fines tranches (vous pouvez utiliser une mandoline).

Ciseler grossièrement les feuilles aromatiques.

Couper les olives en rondelles ou en 2.

Mettre dans un récipient : le cédrat, les herbes et les olives - mélanger.

Saler, poivrer, saupoudrer d'origan et d'un peu de piment d'Espelette.
Aroser avec l'huile d'olive.

Réserver au frais 30 minutes avant de servir.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cette bûche n'est pas celle de cette année, mais du Noël de l'an passé. je n'avais vraiment pas eu le temps d'en partager la recette. Cette année ma bûche sera avec un petit agrume reçu de ma livraison de chez Bachés... mais ce sera un autre billet.

Pour cette bûche que j'ai nommé Exotika, j'étais tombée l'an passé sur un post sur Facebook du Chef Christian Tetedoie, et j'avais tout de suite eu envie de la tester.

Juste un post avec la liste de la composition de sa bûche.

Contrairement aux recettes des magazines, des livres ou mêmes celles des blogs où l'on prend le temps de vous écrire les recettes, lorsqu'on tombe sur un encart décrivant la bûche d'un grand chef, il est assez rare d'en trouver la recette associée ´･ω･`. Bien évidemment sauf si cette recette est dans un magazine de pâtisserie ou un livre, on ne trouve généralement que la composition dans les grandes lignes, et sans le schéma intérieur. 

Voici donc de quoi je suis partie pour réaliser cette bûche inspirée de celle du Chef Christian Tetedoie :

Il faut alors improviser ^ω^. Enfin pas tout à fait à vrai dire, car l'avantage en pâtisserie, c'est que les recettes de base sont généralement connues, modulo les quelques adaptations que l'on y fait parfois.

Il suffit de reprendre sa recette fêtiche de bavarois ou mousse, de biscuit, de crémeux... Certes, ce ne sera jamais la recette du Chef en question, le tour de main n'y sera peut-être pas, mais à minima vous en aurez les parfums, si vous utilisez des produits de qualité.
Libre à vous alors de composer votre entremets selon votre inspiration, votre envie, vos préférences, vos moules et vos compétences.

Pour les recettes de base, je ne suis pas allée très loin, j'ai repris des recettes déjà utilisées pour d'autres recettes de mon blog. J'en ai adaptée certaines, comme la mousse de coco issue de mon entremets Coco - Carottes - Framboises, que j'avais aussi utilisé pour mes Limecoco, à laquelle j'ai ajouté du citron vert au gouter en pesant ce que j'ajoutais, afin de pouvoir trouver la proportion idéale pour moi, et de me permettre de refaire cette mousse pour une autre occasion.

J'ai réalisé cette bûche 2 fois, la 1ère fois avec une base de financier à la coco et la seconde avec une dacquoise coco. C'est cette dernière base que je garde pour la recette définitive, cela donne une texture moins lourde.

A vous de jouer ^ω^ ! Faites vous plaisir, et surtout passer de très bonnes fêtes.
    

L'Exotika
     
Bûche passion, coco, citron vert
     

(inspirée du Chef C. Tetedoie)

Crémeux passion vanillé

120 g de jus de fruit de la passion (issus de fruits de la passion frais)
1 et 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2 g)
75 g de sucre
3 œufs
90 g de beurre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Couper les fruits de la passion en 2 et passer la pulpe au tamis fin, jusqu'à obtenir 120 g de jus.

 Porter le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouetter le sucre et les oeufs, et verser le jus de fruit de la passion dessus.
Mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole,
et faire cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84 °C ou à la nappe.

Hors du feu ajouter, les feuilles de gélatine essorée de leur eau.
Mélanger.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre en morceau.
Mixer, et couler dans la bûche insert recouvert d'un rhodoïd.

Réserver au congélateur.

Compotée d'ananas

250 g d'Ananas Victoria frais
30 g de sucre
1 et 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2 g)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas et le coeur.
Couper la chair d'ananas en petits morceaux.

Faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer l'ananas (attention à garder de la texture)
et ajouter la gélatine essorée de son eau. Mélanger

Laisser refroidir et couler la compotée dans l'insert sur le crémeux à la passion.

Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Dacquoise coco

75 g de blancs d'oeufs
16 g de sucre semoule
60 g de poudre de noix de coco
60 g de sucre glace
10 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noix de coco, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher une bande de dacquoise sur une feuille de papier cuisson.
Ma bande doit être un peu plus grande que la taille de votre bûche afin que vous puissiez couper les bords.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Couper la dacquoise de la taille du fond de votre bûche : ici

Réserver (suivant le temps n'hésitez pas filmer votre biscuit pour éviter qu'il ne séche)

Feuillantine chocolat blanc

15 g de chocolat blanc
25 g de purée d'amandes blanches
15 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Déposer une couche de feuillantine sur le dessus de la dacquoise noix de coco.
Réserver.

Mousse coco - citron vert

230 g de crème de coco
150 g de crème liquide entière
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
30 g de noix de coco râpée
1 citrons verts bio

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre et le jus d'un demi citron vert.
(Selon votre goût vous pourrez en ajouter un peu - mais attention à ne pas étouffer le goût de la coco)

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Ajouter le zeste du citron vert.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Couler une  grosse partie de la mousse coco - citron vert dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que la mousse coco - citron vert remonte sur les bords de l'insert.
Recouvrir d'une couche de mousse coco - citron vert pour cacher l'insert.

Déposer la daquoise coco (feuillantine à l'intérieure).
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
(On peut aussi congeler cet entremets à ce stade pour le garder pour le jour de la dégustation)

Glaçage

45 g d'eau + jus de citron vert
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Presser le jus de citron vert et passer le au tamis fin pour le pas avoir de pulpe.

Faire chauffer l'eau et le jus de citron vert, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis le colorant jaune.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

  Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Nous voici à la période de l'Epiphanie, passée de quelques jours certes.

Je ne publie pas trop sur mon blog depuis un certain temps, manque de temps, d'envie, de motivation... Bref, je laisse mes recettes accessibles, mais vous ne m'y verrez que de passage.

Cette année, comme tous les ans, je maintiens la tradition instituée par ma maman en préparant de A à Z, les galettes des rois que nous dégustons à la maison.

Je le dis comme ça, mais manger des galettes en dehors de la recette maison, ou celles venant des patissiers... C'est un peu la punition. On n'échappe pas à cette période sauf à être considérée comme associale, aux pseudo galettes conviviales... qui sont généralement des galettes de cantines, de supermarché ou pire...
L'intention est bonne certes !... mais avouons le ! La plupart du temps les galettes sont justes à vous dégouter de la galette.

Bref, rien ne vaut celles des bons pâtissiers ou boulangers qui en maîtrisent la fabrication (ce qui n'est pas le cas de tous). Mais s'il y en a un près de chez vous, en ces moments compliqués pour eux... peut-être faut-il manger moins de galettes, mais en manger des artisanales.

Vous me direz... mais toi, tu la fais maison !

Oui, et c'est une tradition qui me vient de ma maman, qui faisait les meilleures galettes que je connaisse. Avec une pâte feuilletée et une frangipane maison, digne des plus grands pâtissiers.
C'est une recette qu'elle m'a transmise peu avant de nous quitter. Elle tenait particulièrement à ce que je maîtrise la pâte feuilletée.

Alors la galette des rois, c'est à la maison, un peu plus pour moi que l'Epiphanie.

Cette année, après être tombée sur un post FB de Christophe Felder, j'ai agrémentée la galette du week-end de poires pôchées au fruit de la passion... Une tuerie !

Bonne Epiphanie.
    

Galette des rois 

Frangipane

et poires pôchées au fruit de la passion
          
      

Pâte feuilletée inversée
    Recette de Christophe Felder
    Recette pour 1,2 kg de PF inversée - pour cette recette vous n'en aurez besoin que d'1/3 de la quantité - alors congelé le reste si vous n'avez pas d'autres galettes en production

Ingrédients

Pour la détrempe

150 ml d’eau froide
1 c. à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine T55 (j'ai utilisé de la T45 - ça fonctionne aussi)
115 g de beurre fondu froid

Pour le “beurre farine”

375 g de beurre (beurre sec - dans le commerce, du beurre AOC de Poitou - Charente)
150 g de farine T45

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J'ai fait ma détrempe au robot à la feuille.

L’aplatir en forme rectangulaire, et l'envelopper d’un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le “beurre farine” :

Couper le beurre en cubes et ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir cette préparation en forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire
et placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Passer les 2 heures :
Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.

Puis étaler le “beurre farine” en réctangle afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe.
Placer cette dernière au centre du “beurre farine” et replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde.

Placer la jointure à la verticale de vous et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais. 

Sortir la pâte, la mettre comme pour ouvrir un livre, et étaler la pâte.
Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Pour faire les tours... je vous renvoie à mon pas-à-pas. Attention je n'y fais que des tours simple.
Alors qu'ici pour aller plus vite je vais 2 tourages : avec 1 tour dit double et 1 tour dit simple.
ça fait gagner du temps.

Frangipane
  sur la base d'une recette de fragipane du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Réaliser la crème pâtissière :

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Réaliser ensuite la crème d'amande :

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis l'oeuf.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Réserver au réfrigérateur.

Poires pôchées au fruit de la passion

3 poires
150 g de pulpe de fruits de la passion frais
150 g de sucre
500 ml d'eau

Porter à ébullition l'eau, la pulpe de fruit de la passion et le sucre.

Eplucher les poires, les couper en 2 et retirer le coeur.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Cuire sans couvrir doucement 10 à 15 minutes (en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop. (le top étant de faire les poires la veille et de les laisser s'imprégnier du parfum du fruit de la passion)

Egouter les poires.

Finalisation

1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de pâte (l'un un peu plus grand que l'autre de quelques millimètres).

 Mettre la découpe de pâte feuilletée la plus petite sur une plaque de cuisson.

Recouvrir d'une couche de frangipane en laissant 1,5 cm - 2 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de poires pôchées et d'un peu de pulpe de fruit de la passion.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four.

A la sortie du four, badigeonner un sirop pour faire briller votre galette.
(ici un peu de sirop de poire - fruit de la passion dans lequel j'ai remis du sucre pour le rendre plus sirupeux)

Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

- Galette des rois à la frangipane de noisettes et framboises (2017)

-  Galette des rois noisette - confit de yuzus (2019)

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Alors même si je ne publie plus trop... Je continue à cuisiner et expérimenter, vous vous en doutez bien.

Actuellement, je suis dans la fermentation grâce à 2 superbes livres : "Ni cru, ni cuit" de Marie-Pierre Frédéric (qui tient les blogs "Ni cru, ni cuit" mais aussi "Du miel et du sel"), mais surtout celui qui est en permanence dans ma cuisine en ce moment et qui m'a lancé dans le fermentation coréenne : "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger.

Dans la blogosphère, Luna est connue pour son incontournable blog de cuisine coréenne : "La table de Diogène est ronde", auquel j'ai déjà emprunté plusieurs recettes (les Kimchi-jeon, et les délicieux Yakwa).

Je ne vous ferais pas un long discours sur la fermentation, je n'en suis qu'à mes balbutiements... et je pense que la route est longue pour maîtriser tous les secrets. Mais voilà le résumé de ce que j'ai appris pour le moment.

La fermentation est utilisée depuis des millénaires par l'homme dans l'alimentation. C'est l'un des plus anciens procédés de conservation des aliments. Elle permet de faire le vin, la bière, les yaourts, le chou de votre choucroute (la choucroute quoi), les cornichons, le levain pour le pain... Bref, on trouve de la fermentation partout.

La fermentation est une réaction biochimique qui se produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui transforme une substance organique sous l’effet d’enzymes, aussi appelés ferments. Ces enzymes sont produites par des micro-organismes comme les levures, les bactéries, les champignons et les moisissures.
Le terme de "fermentation" vient du latin fervere qui signifie "bouillir", et cette déviation s'explique en fait par les gaz produits par la fermentation, qui donne les bulles que l'on voit apparaître au bout de quelques jours, et donne une impression d'ébullition.

Il existe plusieurs types de fermentations, notamment :
- la fermentation lactique : c'est la plus connue, elle permet de faire des yaourts, mais aussi les légumes en saumure, les saucissons... attention elle n'a rien à voir avec le lactose, on l'appelle lactique, car elle aboutit à la fabrication d'acide lactique.
- la fermentation alcoolique : qui permet de produire de l'alcool à partir du sucre ou ses variantes dans un milieu privé d'air.
- la fermentation acétique : qui est celle utilisée pour faire le vinaigre.
... et bien d'autres, et si vous voulez en savoir plus : je vous renvoie à l'article très détaillée sur les aliments fermentées.

Bref, la fermentation c'est tout un monde à découvrir.

Alors pour commencer cette découverte, je me suis tournée vers la cuisine coréenne.

J'avais déjà eu l'occasion lors de l'Année France-Corée de septembre 2015 à août 2016, de découvrir la fermentation coréenne lors d'atelier notamment ceux organisés par le Centre culturel coréen de Paris. On retrouve dans la cuisine coréenne, une multitude de produits de base fermentés : la sauce soja, la pâte fermentée de soja, la pâte fermentée de piment ou Gochujang (고추장 - dont je vous ai déjà parlé ici)... Mais on y trouve aussi les légumes fermentés : soit toutes les variétés de kimchi qui accompagnent ou agrémentent les plats.

Vous l'aurez compris, la fermentation joue un rôle important dans la cuisine coréenne. Il ne restait que je m'y aventure, et pour débuter j'ai pris une recette de débutant : le kaktugi, qui est une variante simple de kimchi.

D'après le livre de Luna, le kaktugi est le kimchi des débutants, un des plus populaires. Celui par lequel les écoliers coréens apprennent à faire du kimchi. Le plus connu est celui de radis blanc, mais on peut le faire avec beaucoup d'autres légumes, et comme ici avec des poires.

L'avantage de ce kimchi, c'est que sa fermentation est rapide et ne prend que 2 jours + 1 semaine. Donc pour un 1er essai, c'est une fermentation qui va assez vite, et dégustable rapidement.

Ici j'ai testé cette recette avec 3 variétés de poires différentes : de la poire William, de la poire Conférence et de la Nashi (aussi appelée pomme-poire ou poire japonaise).

Les 3 sont très bonnes pour la recette, et chacune donne une spécificité particulière à la recette :

    - la Nashi : a un goût plus neutre que les autres poires, mais une texture plus ferme. On sent plus le goût des épices.
    - la Conférence : a un goût plus prononcée de fruit.
    - la William : a un goût beaucoup plus parfumée, et surtout rend un côté salé-sucré.

Quelle que soit la poire que vous choisissez, il faudra que vos poires soient bien fermes, limite "vertes" (vertes pour des poires vous me direz que ce n'est pas difficile, mais vous l'aurez compris j'emploie ici le terme de "verte" pour indiquer limite mûres).

S'agissant de la recette, j'ai tout d'abord suivi la recette du livre de Lune : "L'art de la fermentation", et ce sont les quantités de cette recette que j'indique ici.
Mais par curiosité, j'ai recherché aussi comment d'autres coréens pouvaient faire cette recette. Pour cela je me suis arrêtée sur sur la méthode de Kiwi, de la chaîne "Anyone can Make" (qui est une mine d'or pour la cuisine coréenne, et ce même si on parle pas le coréen ;o)), que j'ai testé avec des poires Conférence. Cette dernière méthode évite l'étape consistant à dégorger les poires. Cela donne plus de jus et évite d'avoir à ajouter un peu de saumure à 2% si les poires n'ont pas rendues assez de jus.

Sur la vidéo, j'y ai aussi appris que le mélange peut se manger tel que avant fermentation... Bien évidemment la fermentation est un plus en terme de développement des saveurs, mais pour les pressés, ceux qui ne peuvent pas attendre : c'est une bonne alternative pour ne pas attendre.

A noter : s'agissant de la quantité de piment : avant de mettre toute la quantité de piment telle qu'indiquée dans la recette : goûtez ! Nous ne sommes pas tous coréens, ni tous aussi tolérants les uns que les autres au piment.
C'est ce que j'ai fait ce qui explique les différentes couleurs de mes préparations (plus c'est rouge et plus il y a de piment) : il y en a eu pour tout les goûts.

Si vous avez la possibilité : prenez du piment coréen (Gochugaru) - comme ci-dessus.

C'est un piment très rouge, très fruité et pas aussi piquant que les piments d'oiseau. C'est vraiment un plus. On le trouve en supermarché asiatique ou dans le quartier du Métro Pyramides pour les parisiens... ou sur le net. Il est souvent présenté sous forme de flocon.
A défaut, Luna conseille dans son livre d'utiliser du piment d'Alep.

Allez je vous laisse avec la recette... ultra additive, qui se mange toute seule, ou en accompagnement, notamment chez moi avec du fromage.
      

Poire pimentée au piment
 

(Bae kaktugi - 배 깍두기)
     

Kimchi de poires Conférence

Pour 1 ou 2 bocaux (type confiture)

Ingrédients

500 g de chair de poires (ici variété : Williams ou Conférence ou Nashi)
1 c. à soupe de sel de mer
35 g de ciboule
20 g de flocons de piment coréen (gochugaru) que l'on peut remplacer par du piment d'Alep.
1/2 c. à café de gingembre haché
1/2 c. à café d'ail haché
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sel

Eplucher les poires, retirer le coeur et couper les en cubes de 1,5 cm x 1,5 cm.

A gauche : poire Nashi - A droite : découpe de poires Conférence

Phase optionnelle : dégorger les poires.
Saupoudrer d'une c. à soupe de sel, et laisser dégorger 30 minutes.
Une fois dégorgé : laisser égoutter les poires.

Eplucher l'ail et le gingembre et les hacher
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans un récipient, mettre les poires et y ajouter l'ail et le gingembre haché, la ciboule ciselée
la sauce soja claire, le sel et le piment coréen.
Mélanger.

A ce stade, il est possible de manger les poires au kimchi.

Kimchi de poires Conférence avant fermentation

Sinon pour faire fermenter les poires :
Mettre en bocaux, en tassant bien les poires.
Fermer et laisser reposer 2 jours dans un placard.

A droite : j'ai déposé un cercle de verre pour bien immerger mes poires.

Au bout de la 1ère journée, si les poires n'ont pas assez rendu de jus, ajouter un peu de saumure à 2%
juste pour couvrir les poires.

Au bout de 2 jours, réserver 1 semaine au réfrigérateur.

Au bout d'une semaine, vous pouvez commencer à déguster les poires.
Elles se conservent au moins 1 mois.

A gauche : kimchi de poires Williams - A droite : Kimchi de Nashi

Kimchi de poires Williams

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Après les desserts indiens, j'ai eu envie de refeuilleter un livre que j'avais acheté il y a pas mal de temps et dont je n'avais pas encore eu l'occasion de faire de recette : "Cuisine traditionnelle de Pondichéry" de Lourdes Tirouvanziam - Louis (éd Westland limited).

Le sous-titre de ce livre indique qu'il s'agit d'un recueil de recettes traditionnelles pondichériennes entre tradition indienne et française. Il faut dire que Pondichérry a longtemps été rattaché à la France (entre 1673 quand la Compagnie des Indes se voit céder un petit village côtier et le traité de cession de souveraineté à l'Inde en 1956 conduira en 1962 au transfert effectif à l'Inde), ce qui explique les influences françaises dans la cuisine locale.

On retrouve aussi dans cet ouvrage des recettes françaises "indiennisées", comme les oeufs mimosa, le boeuf carottes... Encore une preuve s'il en est besoin que la cuisine est universelle et ouverte.

Aimant beaucoup la menthe et la coriandre, je me suis laissée tenter par une recette de curry au poulet. La seule chose que je n'ai pas repris de la recette est le piment.

Une recette facile et parfumée.
       

Curry de poulet menthe et coriandre

(Cottamali podinna koji curry)

pour 6 personnes

Ingrédients

2 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
1 c. à soupe de graines d'anis
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1/2 feuille de laurier
1 cardamome écrasée
4 oignons
10 petits piments verts (émincés - ici je n'en ai pas mis - et si j'avais eu à en mettre je n'en aurai mis qu'un pour l'adapter à nos goûts européens moins épicés)
15 gousses d'ail (perso, je n'en ai mis que 4)
1 morceau de gingembre frais
1 kg de viande de poulet
1 c. à café de curcuma
l'équivalent de 8 c. à soupe de feuilles de coriandre - soit l'équivalent d'une demi botte de coriandre
20 feuilles de menthe fraîche
sel
le lait d'une demi noix de coco
le jus d'un citron

Eplucher et émincer finement les oignons.
Eplucher, dégermer et haché finement l'ail.
Eplucher et râper finement le gingembre pour en faire une pâte.

Laver et sécher les feuilles de coriandre et de menthe, et les écraser au pilon pour obtenir une pâte.

Couper le viande de poulet en petits morceaux.
J'achete un poulet entier que je désosse et coupe en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee et y faire revenir 1 minutes : l'anis, la cannelle, les clous de girofle,
le laurier, la cardamome.
Ajouter les oignons émincés, l'ail, le piment et la pâte de gingembre, et laisser cuire les oignons en mélangeant.
Attention à ce que cela ne brûle pas.

Retirer le tout dans un récipient et réserver.

Faire revenir les morceaux de poulet, et remettre le mélange épices, oignons...

Ajouter le curcuma, et mélanger.

Ajouter la pâte de coriandre et menthe, et mélanger.
Saler selon votre goût, puis laisser cuire quelques minutes sans laisser brûler.

Ajouter le lait de coco et le jus de citron.
Par la suite j'ai laissé mijoter environ 20 minutes (mais ce n'est pas dans la recette).

Servir avec du riz basmati.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Toujours curieuse de nouvelles recettes, on m'offre parfois pour mon plus grand bonheur de jolis livres de recettes d'ici et d'ailleurs.

C'est en feuilletant un de ces livres gentiment offert et dédié aux recettes de Dubrovnik intitulé "What's cooking in Dubrovnik" d'Ana-Marija Bujic, que j'ai fait la découverte de ces petits gâteaux croates.

On parle beaucoup de la Croatie, c'est un pays touristique, et apparemment magnifique. Personnellement, je ne m'en fais aucune imagine, sauf celle d'un pays en bord de mer et d'une ex-république de Yougoslavie.
Quand j'en aurais fini avec l'Asie, peut-être que je me lancerais dans la découverte de ces pays d'Europe. Il y a tant de choses à découvrir, et au final on a si peu de temps.

En attendant, je peux à minima en découvrir par procuration et au travers de ce bel ouvrage, ce que l'on y mange.

Le nom de Londoneri n'a d'après l'auteur du livre aucun rapport avec la ville de Londres. Au travers de mes quelques recherches, l'absence de lien avec Londres semble être confirmé par les divers sites que j'ai pu consulté. On trouve aussi ces gâteaux sous d'autres noms comme "Londoner ploške", "Londoner prutići" et bien d'autres appelation.

En Croatie, ce sont des gâteaux de Noël. Comme je ne suis pas croate, on me pardonnera de les faire au printemps, et ce serait dommage de devoir attendre Noël pour en manger.

Les Londoneri sont des petits gâteaux sur une base de pâte sablé recouverte d'une fine couche de confiture et d'une couche meringuée aux amandes. Un petit gâteau idéal pour accompagner un café ou un thé.
Il y a autant de recettes que de famille croate, il me semble mais la base est toujours la même.

A noter j'ai un peu réduit la quantité de sucre de la recette du livre, et c'est à mon goût encore un peu trop sucré. Maintenant, bien évidemment, c'est une question de goût - pour cette raison j'ai mis entre parenthèse la quantité de sucre initiale du livre.
 

Londoneri
       

pour environ 30 biscuits
Moule de 20 x 30 cm

Ingrédients

pour la pâte :

210 g de farine
40 g de sucre (70 g)
le zeste d'un citron bio
140 g de beurre mou
3 jaunes d'oeufs

pour la garniture :

de la confiture d'abricots
dans le livre elle prend de la confiture d'églantine, mais d'autres recettes trouvées sur le net mettent d'autres confitures - donc c'est à vous de choisir.

3 blancs d'oeufs
175 g de sucre glace (210 g)
140 g de poudre d'amande
le zeste d'un citron bio
2 c. à soupe de rhum
40 g de raisins secs

50 g d'amandes concassées (30 g)
50 g de noix concassées (30 g)

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la pâte :

Dans un récipient sabler la farine, le zeste de citron, le sucre et le beurre du bout des doigts.
Lorsque la pâte ressemble à une pâte à crumble,
ajouter les jaunes et mélanger sans trop travailler la pâte pour obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte du bout des doigts dans le moule de cuisson recouvert d'une feuille de papier cuisson.
Pour uniformiser l'épaisseur, je me suis aidée d'un petit rouleau.

Enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
Les serrer au fouet (robot ou électrique) avec le sucre glace (en ajoutant petit à petit le sucre glace).

Hacher au couteau grossièrement les raisins.

Après avoir obtenu une meringue,
incorporer délicatement la poudre d'amande, le zeste de citron, le rhum et les raisins.

Lorsque la 1ère pâte est pré-cuite, soit légèrement dorée.
La sortir du four et la laisser reposer 5 minutes.

Etaler une couche de confiture sur la pâte, puis étaler le mélange meringué.
Saupoudrer des noix et amandes concassées.

Remettre au four entre 10 et 15 minutes.

Laisser refroidir complétement et découper le gâteau en petits carrés ou rectangle.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Et si on partait en Inde ?

Pour fêter le mariage d'une collégue, j'ai eu envie de préparer des petites douceurs indiennes. Pour cela, rien de mieux que le blog de ma copine Apolina et son délicieux blog de cuisine indienne "Bombay-Bruxelles". Je lui ai emprunté 3 recettes, dont les besan ladoos (बेसन लड्डू), soit des ladoos à la farine de pois chiche.

Le ladoo ou laddu (en hindî लड्ड) est une friandise indienne, que l'on trouve en Inde mais aussi dans les pays limitrofs, et même à l'ïle Maurice. C'est une douceur préparée pour les festivals et fêtes, et notamment les mariages (ça tombait parfaitement bien !). Suivant la farine utilisée et leur région d'origine, les ladoos porteront des noms différents : motichoor ladoo, Boondi ke Ladoo, Boondi Ladoo, Suji Ladoo, Ram Ladoo... à la noix de coco, aux fruits, à la farine, à la semoule... Bref, une multitude de ladoos sont possibles (ici pour plusieurs recettes que je n'ai pas encore testé)

Les ladoos quel qu'il soit sont toujours ronds et sucrés.

Un article sur le site "Jodilogik" donne les différentes histoires autour des ladoos : "History of Laddu : 5 things you probably never knew". J'aime beaucoup l'histoire médicale, qui veut que les ladoos étaient utilisés comme médicament, notamment dans la médecine Ayurvedic. On raconte que les ladoos auraient été inventés par un assistant de médecin pour cacher le fait qu'il avait utilisé trop de ghee (beurre clarifié - que l'on trouve dans les rayons orientaux).

Peu importe l'histoire de ces petites boules... c'est addictif. Hyper simple à faire et rapide.
  

Besan Ladoo
 

(बेसन लड्डू)
 

pour 25 - 30 besan ladoos

Ingrédients

2 tasses (500 ml) de farine de pois chiche (personnellement j'ai ajouté 1/2 tasses de plus pour plus de texture - soit 2 1/2 tasses)
1 tasse (250 ml) de sucre glace
1 tasse de mélange d'amandes et des pistaches (on peut aussi mettre de la cajou, de la noix... ce qui vous plaira)
1 tasse de ghee ou de beurre clarifié
1 c. à café (voir un peu plus) de cardamone en poudre (ajout personnel - que j'ai trouvé dans d'autres recettes indiennes)

Concasser grossièrement les amandes et pistaches. Les faire légèrement griller.

Dans un wok faire fondre le ghee ou beurre clarifié.

Ajouter la farine de pois chiche, mélanger et cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Ajouter le sucre glace, les pistaches et amandes concassées et mélanger.

Former des petites boules.

(Ici décorer de poudre de pistaches et poudre d'argent)

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Bien évidemment après des vacances à la montagne, j'ai envie de garder l'esprit des vacances et des Alpes à la maison... pour cela rien de tel qu'un petit tour en cuisine. C'est aussi mon retour en cuisine après une semaine de vacances de ski où je fais comme toujours zéro cuisine !

Imaginez !
Une semaine entière sans cuisine... à ouvrir des briques de soupes, manger du fromage de montagne, de la charcuterie et du pain accompagné de salades en sachet, et à faire un régime savoyard dans les restaurants de piste à base de fondu, raclette, croûte... Bref heureusement qu'il y a l'activité physique et que ce n'est que pour une semaine !
Vous me direz vu la taille des locations de ski et le matériel à disposition... difficile de se mettre aux fourneaux. Et puis il manque du temps, je préfère profiter des pistes et de la neige, que de traîner dans les magasins à faire des courses ou derrière les fourneaux.

Allez ! Il faut bien l'avouer : ça fait du bien !

Pour continuer donc l'esprit des sports d'hiver, après vous avoir donné la recette de la tarte des Alpes à la traditionnelle myrtille (enfin pas si traditionnelle toute de même car la traditionnelle tarte des Alpes est aux pruneaux !), l'envie était de reprendre la recette de base et de la faire selon mon envie du moment.

Pour réaliser cette recette, j'ai repris la recette de pâte sablée de base que j'avais utilisée pour la tarte des Alpes aux myrtilles, mais j'en ai changé la farine et ajouter de la poudre de noix de coco.

Pour la farine, j'ai utilisé ici de la farine de petit épeautre, pas parce que je fais des intolérances, mais juste pour changer et pour finir un sachet de farine de petit épeautre qui traîne depuis trop longtemps à mon goût dans ma cuisine. Oust ! on vide un peu les placards (enfin pour mieux les re-remplir biensûr !)
N'étant pas une spécialiste des farines d'épeautre, et d'autres écrivant bien mieux sur le sujet que moi : je vous conseille ici la lecture de l'article de Marie Chioca. J'adore cet article parce qu'il est clair sur l'explications sur l'épeautre, mais parce que c'est aussi un peu un clin d'oeil (les blogueurs comprendront).

Dans ma pâte sablée, j'ai aussi substitué une partie de la farine par de la poudre de noix de coco. Il faut dire que je trouvais tristounette, la confiture de framboise rapportée des vacances. Non qu'elle soit mauvaise, mais tristounette à mettre seule dans ma tarte. Rien de mieux que la noix de coco pour égayer ma confiture de framboise, car elle se marie parfaitement avec la framboise.

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, c'est une tarte qui se conserve très bien... Enfin encore faut-il en laisser !
        

Tarte des Alpes
    

Framboise - Noix de coco
     

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de farine de petit épeautre (T70)
80 g de poudre de noix de coco
150 g de beurre doux ramolli
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
70 g de sucre
1 oeuf (55 g)
1 pot de confiture de framboises
1 jaune

Sabler à la main la farine de petit épeautre, la poudre de noix de coco, le sel, la levure et le beurre.
Ajouter le sucre, et mélanger grossièrement.
Puis ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Si besoin vous pouvez ajouter un peu d'eau, si la pâte est trop séche.
Attention à ne pas pétrir la pâte, ni la mélanger trop longtemps.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Suivant que vous vouliez faire 4 tartelettes ou 1 tarte, diviser la pâte dans le nombre souhaité.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Découper 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre ou 1 grand cercle.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurré.

Garnir avec une couche de confiture jusqu’à environ 1 cm du bord.

Etaler les chutes de pâte et découper des bandelettes d’ ½ cm de large.
Badigeonner le bord de la tarte de jaune d'oeuf, puis disposer les bandelettes.
Badigeonner les de jaunes, puis mettre des bandelettes en diagonale.

Enfourner environ 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Elle peut se manger tiède ou froide selon votre envie.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Allez cette fois, on va faire une recette salée... enfin salée sucrée à vrai dire.

Je suis persuadée que s’il vous arrive de manger au restaurant japonais, vous avez sûrement déjà commandé ces brochettes de petites boules de viande hachées, généralement au poulet, nappées de sauce teriyaki : les Tsukunes (つくね).

« Tsukune » vient du verbe "tsukuneru" (つくねる) qui signifie « pétrir » (捏ねる). Apparemment, ces boulettes viendrait de la même tradition que les boulettes de poisson "Tsumire" (つみれ).

Quoiqu'il en soit, ce terme désigne aujourd’hui les petites boulettes de viandes généralement cuites en yakitori. Mais on peut manger les tsukune dans bien d'autres manières : en boulettes toutes simples, dans les bentos...

C'est une recette très facile à faire.

Ici, je vous donne ma version, celle que j'ai finalement adaptée à mon goût après avoir testées celles de "Cooking with a dog", de "Just one Cookbook", d'"A vos baguettes", celle du livre "Tokyo - les recettes cultes" et d'un magazine rapporté du Japon (日本の :o) qu'il m'a fallu un temps fou pour traduire...) - toutes leurs recettes sont très bonnes, mais je voulais retrouver le goût de celle que j'avais mangé à Tokyo chez Yakitori Hachi-bei dans le quartier de Roppongi.

En principe, il faut une viande hachée, et même très hachée, mais lors d'un de mes essais, je n'avais pas assez hachée la viande... et au final, c'est la version que je préfère. En gros, la version pas de temps à perdre.

Pour le poulet, il est possible de faire un mélange blanc de poulet et cuisse/arrière cuisse, mais je vous déconseille la version 100 % blanc de poulet, qui manque de goût et donne une texture plus sèche.

Pour la cuisson de ces boulettes, vous avez plusieurs options : soit i) cuire les brochettes d'un côté, et la sauce de l'autre et napper les brochettes après cuisson, soit ii) faire revenir les brochettes puis ajouter les ingrédients de la sauce et laisser épaissir, soit iii) cuire les brochettes d'un côté, commencer à faire cuire la sauce de l'autre, puis lorsque la sauce est sirupeuse finir de cuire les brochettes dans la sauce.

C'est cette dernière méthode que je préfère, et qui à la condition de ne pas laisser trop caraméliser la sauce apporte la meilleure texture et goût à l'ensemble. En plus, l'avantage de cette méthode, c'est que vous pouvez pré-saisir vos boulettes ou brochettes, pré-cuire la sauce et juste avant de servir finir la cuisson... et servir chaud ;o)

Pour la sauce, certaines recettes comprennent de la fécule de pomme de terre. Personnellement, je n'aime pas cette version de sauce (bien évidemment c'est une question de goût), car on n'a pas la texture sirop de caramel, cela devient gélatineux. Donc pas de fécule de quelle que sorte que ce soit dans ma version.

Pour un côté un peu épicé, avant de servir saupoudrer de piment japonais ou d'Espelette.

Ici, pas de boulettes, j'ai repris la forme de sucettes des restaurants où nous en avons mangé au Japon.
   

Tsukune (つくね)
   

Pour 9 brochettes

Ingrédients

500 g de cuisses de poulet dessossées et sans la peau
1 grande cebette
1 pincée de sel
1 c. à café bombée de miso
1 c. à café bombée de gingembre frais rapé
1 oeuf moyen
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de panko (chapelure japonaise) ou chapelure

Pour la sauce :

60 ml de sauce soja
60 ml de mirin
30 ml de saké
30 ml d'eau
2 c. à soupe de sucre brun ou cassonade

Hacher finement la viande de poulet.

Eplucher et ciseler la cebette

Dans un récipient mélanger la viande hachée, la cebette ciselée, le sel, le miso, le gingembre, l'oeuf,
l'huile de sésame, la fécule de pomme de terre et la panko (ou chapelure).

Former des boulettes ou toutes autres formes que vous souhaitez.
Ici, j'ai refais les brochettes comme nous les avions mangé à Tokyo lors de notre dernière voyage au Japon.

Dans une poêle, commercer à faire cuire à feu doux tous les éléments de la sauce.

Dans une autre poêle bien chaude en parallèle, faire saisir les boulettes avec un peu d'huile d'olive.
Il faut qu'elles soient légèrement dorées.

Lorsque la sauce commence tout juste à épaissir, mettre les boulettes dans la sauce,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Attention à ce que la sauce ne caramélise pas. Elle doit être épaisse mais pas caramel.

Servir de suite : ici avec du riz, des tomates cerises et de la salade.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cette recette m'a été inspirée par la délicieuse verrine réalisée par une amie lors du repas de Nouvel An. Ayant oublié de lui demander la recette, j'ai improvisé et refait à ma sauce.

Pendant que je préparai ma liste de course, je suis retombée sur la poudre de curry vert de mon amie Sylvie ("Mes épices à ma guise" que vous pourrez commander sur le net ou acheter dans sa boutique d'Ancennis), celle dont je vous avais parlé pour le bouillon tom kha (et dont je vous parle régulièrement des épices d'ailleurs).
J'utilise sa poudre de curry un peu par-ci un peu par-là avec bonheur et délectation, et surtout avec les fruits de mer ou les poissons...

En tombant donc sur la poudre de curry, l'idée m'est venue de poser ma petite salade de crevettes sur une panna cotta de coco au curry vert.

Pour tout dire : j'aurais pu faire 3 billets : la panna cotta ou la salade de crevettes pouvant se manger seule ou associées comme ici.
         

Crevettes exotiques
     

sur panna cotta de coco
     

au curry vert
       

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 ml de lait de coco
100 ml de lait (ou pour les plus gourmands de crème liquide)
sel
1 c. à café de poudre de curry vert
2 feuilles de gélatine

150 g de crevettes décortiquées
1 fruit de la passion
1/4 de mangue
1/4 d'ananas Victoria
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de jus de citron vert
sel
piment (de type japonais ou de l'Espelette à défaut)
1 c. à café de coriandre haché

Préparer la panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait de coco, le lait (ou la crème liquide) et le curry vert jusqu'à début d'ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Saler à votre goût.

Répartir dans le fond de 4 verrines, et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Éplucher la mangue et l'ananas et les couper en petits dés, et mettre dans un récipient.
Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe que l'on ajoutera à la mangue et l'ananas.

Y ajouter la sauce soja, le vinaigre, le jus de citron et la coriandre hachée.
Mélanger.
Tester et assaisonner avec le sel et le piment selon votre goût.

Découper en morceaux les crevettes décortiquées, et les ajouter au mélange.

Juste avant de servir répartir cette préparation sur les panna cotta.

   
N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Bonne et heureuse année 2018

Quelle vous soit gourmande et pleine de bonheur !

On commence cette année avec un des desserts que j'avais réalisé pour le Nouvel an.

En cherchant une idée de recette pour le Nouvel An, j'avais noté sur mon calpin d'un côté chocolat - caramel base de brownie à tester (puisque je n'ai jamais utilisé de brownie en base de gâteau), et d'un autre vanille - fruit de la passion/chocolat au lait sur un croustillant (que j'avais vu dans un magasin et que je trouvais intéressant à reprendre).
A partir de là, j'ai commencé à chercher dans mes cahiers, livres et sur mon blog des recettes de base : mousse vanille : OK - j'en ai une bien, bavarois chocolat : OK - idem j'aime bien celle de l'Encyclopédie du chocolat, mousse caramel : Ok celle de Christophe Adams - valeur sûre, brownie : chercher une recette pour base de gâteau, bavarois chocolat/passion : à chercher - sinon je ferais un crémeux et une mousse chocolat.

Voilà comment commence mes recettes d'entremets, en plus des croquis dessinés rapidement sur un bout de papier.

Bien évidemment, ces idées en vrac ne font pas de gâteaux. Ce sont des associations assez classiques, et qui plairont au plus grand nombre, et quand on fait le dessert pour un repas... On fait ce qui peut plaire au plus grand nombre.

De là, je feuillette mes Journaux du Pâtissiers, mes Fous de Pâtisseries, mes livres, et je pars sur le net pour trouver les recettes qui me manquent, et pourquoi pas pour glaner des idées.

En me baladant sur le net : je passe chez Rock the Bretzel (blog que je connais bien - elle a une recette chocolat caramel qui a l'air pas mal, mais ce n'est pas ce que je cherche ici), puis chez Djoudjou aux fourneaux (que je ne connaissais pas - ça me plaît aussi, mais toujours pas ce que j'ai en tête), puis chez ça turbine en cuisine, puis chez Surprises et Gourmandises... et enfin sur youtube la recette du Chef Philippe Bertrand... Là je note le brownie, l'idée de la tarte - c'est amusant comme forme et les pépites de noisette... ça me plait ! La forme est adoptée.

Ce sont ces recherches qui au final, ont donné naissance à mon entremets brownie - caramel, entouré de pépites de noisettes. J'ai donc repris la forme de l'entremets du Chef Philippe Bertrand, mais modifié la mousse chocolat par une mousse caramel. Mais il me fallait de la fraîcheur en plus, et le reste de ma purée de mandarine tombait parfaitement bien pour cela.

Cet entremets, comme tous mes entremets sont issus de ce meelting pot d'envies, d'idées, de trouvailles et des recettes que j'apprécie. Comme quoi partager les recettes permet de belles gourmandises.
       

Le Brown
    

Caramel - Mandarine/clémentine

sur brownie
    

Pour un cercle de .24 cm de diamètre
cercle du dessus de 20 cm de diamètre et insert de 18 cm de diamètre

Pépites de noisettes
     Recette du Chef Philippe Bertrand

Ingrédients

25 g d'eau
100 g de sucre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes
25 g de praliné grains
environ 30 g de blancs d'œufs (dans la recette originale il est indiqué 70 g, mais c'est à mon sens beaucoup trop)
sucre cassonade

Préchauffer le four à 160°C

Monter les 100 g de blancs en neige.

En parallèle mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter entre  121°C et 125°C.
Verser le sirop sur les blancs montés, en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Dans un autre récipient tamiser le sucre glace, et y ajouter le praliné et la poudre de noisette.
Incorporer aux blancs montés en meringue.

Etaler la préparation sur un papier cuisson ou toile de cuisson (environ 5 mn d'épaisseur voir un peu plus)
Le mieux étant de mettre ce papier ou toile sur une plaque de cuisson perforée.

Cuire pendant 40-50 minutes environ.
Laisser refroidir.

Baisser le four à 140°C.

Casser le biscuit en morceaux (pépites moyennes).
Mettre dans un récipient, et y rajouter un peu de blanc d'oeuf.
Mélanger afin d'enduire les pépites.
Puis saupoudrer de sucre cassonade, et mélanger de nouveau.

Placer de nouveau sur une toile de cuisson posée sur une plaque perforée.
Pour avoir des pépites, j'ai aggloméré des morceaux pour faire des petits rochers.

Laisser sécher au four 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir.

A conserver dans une boîte en fer à l'abri des gourmands.
Vous en aurez trop pour le gâteau. La moitié de la quantité suffit... mais cela se conserve très bien.
Et surtout c'est très addictifs avec un café ou un thé.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Dans un cercle de .... cm  chemisé de rhodoïd et poser sur une feuille de papier cuisson,
étaler la feuillantine à l'aide d'une fourchette, en fine couche.
Réserver.

Compoté de clémentine - mandarine

Ingrédients

3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer
3 feuilles de gélatine

Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.

Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.
Laisser refroidir.

Quand le mélange atteint 70°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.

Une fois refroidie, étaler une couche de compotée sur la feuillantine,
et réserver au congélateur.

Mousse au caramel beurre salé
     Recette du Chef Christophe Adams

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
55 g de sucre
36 g de glucose
90 g de crème liquide entière
25 g de beurre salé
37 g de jaune d'oeufs
37 g de sirop 30°C baumé (16 g d'eau / 20 g de sucre porté à ébullition)
180 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.
Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Démouler l'insert feuillantine - compotée de clémentine - mandarine.
Déposer le au centre d'un cercle de .... cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.

Verser la mousse caramel en veillant à combler les bords.
Il faut une épaisseur d'environ la moitié de la hauteur du cercle.
Il vous restera un peu de mousse caramel à déguster par ailleurs.

Brownie noisettes
   Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de chocolat noir
125 g beurre
125 g oeufs entiers
45 g de sucre
60 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir à température ambiante.

Dans un récipient fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélanger blanchisse.
Ajouter le beurre petit à petit en fouettant.
Ajouter le chocolat fondu à 40°C.
Puis incorporer la farine (option).

Verser dans un cercle à tarte sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.

Enfourner pour 20-25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage caramel
   Recette du Chef Philippe Bertrand

150 g de sucre
150 g de glucose cristal
190 g d'eau
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc de couverture
4 feuilles de gélatine

 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole assez grande, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. 
Le décuire l'eau.
Cela va cristalliser, laisser bouillir quelques minutes le temps que le caramel fonde.

Ajouter le glucose cristal préalablement ramolli quelques secondes au four micro-ondes.
Puis le lait concentré sucré, et le chocolat blanc, puis la gélatine préalablement essorée de son eau.
Mélanger.

Laisser refroidir à une température de 20/25°C.

Décercler le disque de mousse encore congelé,
et le placer sur une grille placée au-dessus  d'un récipient creux.
Glacer l'entremets avec le glaçage caramel à 20/25°C.
Lisser la surface avec une spatule coudée tant que celui-ci est encore liquide,
et laisser s'égoutter l'excédent.

Disposer l'entremets glacé au centre du brownie.
Positionner tout autour les pépites noisettes.

Décorer selon votre envie : ici pépites de noisettes, lamelles de chocolat et paillette d'or.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comme promis voici la 2ème recette des amuse-bouches de Noël en forme de bûchettes. Vraiment top pour faire des petits amuse-bouches bien de saison.

Cette fois, la version est au saumon fumé et 2 citrons.

Pour la mousse, je me suis inspirée de la recette des frêres Pourcel, bien meilleure que celle que j'avais déjà testé dans un précédent billet.

J'ai adapté leur recette selon mes goûts et mes envies, notamment en changeant la composition du bouillon et la quantité de crème liquide. Si vous souhaitez leur recette, je vous invite à aller sur leur blog pour leur fondant de saumon.

C'est une version bûchette sur toast vraiment légère en texture.
            

 Mini buchettes saumon

citron /citron yuzu

sur pain de mie complet toasté
       

Pour 35 bûchettes

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
150 g de parure de saumon fumé
60 g de bouillon de poisson en poudre (ici Dashi - bouillon japonais de bonite - 60 g d'eau et 1 c. à café rase de poudre de bouillon dashi)
30 g de jus de yuzu (ou à défaut de citron)
quelques gouttes de tabasco
5 g de beurre
80 g de crème liquide entière

Pain de mie complet

40 g de jus de yuzu (à défaut de citron)
140 g d'eau
2 feuilles de gélatine
1/2 c à café de bouillon de poisson en poudre (ici Dashi - bouillon japonais de bonite)
sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le bouillon de poisson et le jus de citron/yuzu.
Une fois chaud hors du feu y faire fondre les feuilles de gélatine essorées de leur eau.

Mettre les parures de saumon, le beurre, le bouillon et le tabasco dans un mixeur.
Mixer juste le temps qu'il faut pour obtenir une crème.
Il ne faut pas trop mixer pour ne pas échauffer la préparation.

Monter la crème liquide entière en crème montée,
et l'incorporer délicatement dans la crème de saumon.

Remplir les moules à mini bûches, et réserver au congélateur.

Glaçage :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de yuzu avec de l'eau, saler,
et y faire fondre les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Laisser refroidir à température ambiante.

Démouler les bûches et les placer sur une grille.
Glacer les bûches encore congeler avec le glaçage au yuzu.

Applatir légèrement le pain de mie au rouleau, et passer les tranches nécessaires au grille-pain
juste pour le rendre légèrement croustillant.
Découper des morceaux de la taille des bûchettes ou légèrement plus grand
et déposer la bûchette dessus.

Réserver au frais jusqu'à ce que les bûches soit décongelées.

Décoration : citron, aneth et piment d'Espelette

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Retour aux bases de la pâtisserie avec une recette que je n'avais jamais réalisée jusque-là, même pendant ma préparation aux examens.

Et pourtant, elle fait partie des bases de la pâtisserie, puisqu'on retrouve la charlotte royale dans l'incontournable "Le livre du pâtissier" (éd. Delagrave) dans la fiche de fabrication n°16 sur les biscuits roulés. Par contre, je ne l'ai pas retrouvée dans les sujets d'examen des années passées. Vraisemblablement parce que cette charlotte est passée de mode, même s'il y a quelques temps, la téléréalité l'avait remise au goût du jour.

La charlotte royale est décrite dans "Le livre du pâtissier" comme une charlotte moulée dans un moule demi-sphérique ou à manqué, chemisée de minces rouleaux de biscuits roulés (5 mm d'épaisseur) fourrés de gelée de groseilles. Elle est garnie de bavarois vanille et kirsch. Refroidie, on la démoule sur dentelle, et elle est nappée d'abricotine.

Ce livre n'en donne pas la recette, mais vu la composition, il est assez simple de refaire cette charlotte royale. Et tellement simple que comme toutes recettes de base, elle a donné cours à des centaines de variantes aux parfums et formes multiples. Une simple recherche sur le net en est la preuve.

S'agissant de l'origine de cette charlotte royale, je vous avoue que je n'en ai trouvé aucune trace.

On trouve en effet beaucoup d'articles sur l'histoire de la Charlotte, qui était à l'origine un gâteau anglais à base de pain de mie ou brioche beurré dont on tapissé un moule et que l'on garnissait de compote et morceaux de pommes. Cette charlotte anglaise était alors cuite longuement au four. Son nom serait un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi George III.

Après avoir traversé la Manche, cette Charlotte anglaise fut largement revisitée par le célébre chef pâtissier Marie-Antonin Carême, surnommé "Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois", lorsqu'il l'a découvrit vraisemblablement dans les cuisines parisiennes du futur George IV.

C'est Marie-Antonin Carême qui en fit le gâteau que l'on connait entouré de biscuits cuiller en forme de boudoir, et rempli d'une crème bavaroise, qui prenait alors le nom de charlotte à la parisienne.

Pourquoi charlotte à la parisienne ? Et bien afin de la distinguer des autres charlottes que Marie-Antonin Carême décrit dans son 1er traité sur les Charlottes dans son livre "Le pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art." (Tome 2) de 1879, comme la charlotte à la française (aux croquettes et blanc-manger), la charlotte aux macarons d'Aveline, la charlotte à l'italienne (à la génoise et crème plombière)....

Seulement maintenant que l'on connait grosso modo l'histoire de la Charlotte, cela ne donne pas d'élément sur cette fameuse charlotte royale ! Le mystère demeure donc.

Mais la recette reste :o)

Pour cette recette, j'ai changé la gelée de groseille par de la confiture de framboises, et agrémenter l'intérieur d'une couche de biscuit imbibé et de gelée de framboises. L'idée d'un simple bavarois vanille et kirch me paraissait tristouné, mais c'est bien évidemment une question de goût et d'envie. On pourrait très bien imaginé faire un bavarois vanille seulement et y mettre des framboises entières (dans ce cas retirer 1/3 des quantités pour le biscuit roulé et doubler les quantités de bavarois vanille).
          

 Charlotte royale

framboise - vanille

Pour 8 - 10 personnes - pour le moule cul de poule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Biscuit roulé à la confiture de framboises

Ingrédients

5 oeufs
120 gr de sucre
150 gr de farine ou moitié moitié farine - fécule de maïs
1 pincée de sel

Confiture de framboises

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine (ou le mélange de farine-fécule de maïs), et l'incorporer.

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 2 ou 3 fois dans le 1er mélange.

Réserver 1/3 du mélange.

Verser les 2/3 de la pâte sur une plaque à pâtisserie de 39 x 29 recouverte de papier cuisson.
Vous allez obtenir un gâteau moins épais qu'un gâteau roulé classique.
Faire 2 cercles de biscuit avec le reste de la pâte afin de faire l'intérieur de la charlotte.
Faire cuire 10 - 12 minutes. Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler et mettre le biscuit sur un torchon humide, et le pré-rouler. Laisser le refroidir.
Dérouler le biscuit, et étaler la confiture de framboises sur le biscuit, mais pas trop du côté qui fermera le biscuit.
Puis re-rouler le biscuit délicatement en évitant que la garniture ne s'échappe.
Laisser-le dans le torchon.

Etaler le 1/3 restant de pâte afin de faire 2 cercles qui iront à l'intérieur de la charlotte.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille et découper vos cercles : l'un pour l'intérieur (environ mi-hauteur)
et l'autre pour le fond.
Compter 1/2 cm de moins que le diamètre.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
2 c. à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition. 

Ajouter l'alcool et laisser refroidir.
Conserver ce sirop dans un récipient au réfrigérateur - cela peut se conserver des mois.

Gelée de framboises

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
250 g de framboises (ici congelées)
40 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les framboises et le sucre quelques minutes, afin d'obtenir une purée de fruits.
Inutile de mixer, le mieux étant décrasser légèrement les framboises.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante quelques minutes.

Pendant ce temps, déposer vos cercles de biscuit roulé dans des cercles,
imbiber les, puis répartir la gelée de framboise en en gardant un peu pour le fond de la charlotte.
Réserver au congélateur.

Bavarois vanille

Ingrédients

315 g de lait entier
1 gousse de vanille
120 g de sucre
125 g de jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
315 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains, et mettre le tout dans le lait.
Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes (inutile de les blanchir).

Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.
Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis réserver filmé pour refroidir.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise vanillée.

Montage

Gelée de vanille (ou à défaut de l'abricotine)

Découper le biscuit roulé à la framboise en tranches de 1/2 cm d'épaisseur et tapisser les parois de votre moule.
Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser votre moule de film alimentaire.

Napper d'une fine couche de bavarois vanille l'intérieur et mettre une petite épaisseur sur le fond,
et laisser prendre 5 minutes au congélateur.
Cela évitera que le bavarois ne s'échappe.

Déposer une couche de gelée de framboises sur le fond.
Remettre au congélateur pour 5 minutes.

Verser un fond de bavarois vanille, puis déposer votre 1er cercle de gelée et biscuit.
Recouvrir du reste de bavarois vanille
et fermer la charlotte avec le 2ème cercle de gelée et biscuit.
Bien appuyer pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Filmer et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
(A ce stade, il est possible de congeler la charlotte si vous la préparer bien en avance).

Avant de démouler, égaliser les bords si nécessaire.
Démouler et napper d'abricotine ou de gelée de vanille légèrement chauffée.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Direction l'Autriche pour une spécialité de la ville de Salzbourg : le Nockerl.

Ce n'est pas le 1er dessert autrichien que je présente ici puisque j'ai déjà fait un billet sur les Kaiserschmarren ou crêpes de l'Empereur et le célèbre Sacher Torte. Il faut dire que l'Autriche a une très bonne réputation du point de vu des desserts.

Ici, il s'agit d'un dessert soufflé très aérien, cuit sur un lit de sucre et lait légèrement caramélisé.

En général, on présente ce dessert en forme de 3 montagnes, qui représente les montagnes enneigées autour de Salzbourg : Mönchsberg, Kapuzinerberg et Gaisberg. Ce dessert aurait été inventé au 17ème siècle, par Salome Alt, qui était la maîtresse de l'archevêque Wolf Dietrich von Raitenau.

Ce dessert fait parti de ce que l'on appelle la cuisine bourgeoise, mais on le trouve très facilement à la carte des restaurants de Salzbourg. Pour les photos d'Autriche où j'ai adolescente passé de très belles vacances avec mes parents, particulièrement au Tirol, on repassera car c'était l'époque de l'argentique, dont je ne crois plus avoir les négatifs ! Dommage !

Pour la petite histoire, dans l'opérette "Saison in Salzbourg" de Fred Raymond, on parle des Salzburger Nockerln, comme étant "Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss", soit doux comme l'amour et tendre comme un baiser. (Attention la chanson est aussi entêtante que les chansons japonaises sur la nourriture ;o))

S'agissant de la recette, j'ai repris celle de l'émission "Kochen in Wien".

En principe, comme je le disais en introduction, les nockerln sont cuites sur un lit de sirop de lait, mais j'ai trouvé quelques recettes avec en base des confitures ou compotées de fruits rouges, souvent des cerises ou des prunes.
Comme c'est la saison des abricots chez nous, j'ai par contre pris la liberté d'ajouter une compotée d'abricots sous les Nockerln, ce qui est vraiment un plus en terme de goût.

Un dessert rapide à faire et vraiment très aérien.
      

Salzburger Nockerl
 

sur compotée d'abricots
   

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 oeufs
100 g de sucre
1 c. à café de sucre vanillé
20 g de farine1 citron

250 g de chair d'abricots
60 g de sucre
1 c. à café de fécule de maïs

sucre glace

Laver et prélever le zeste du citron.

Préparer la compotée : couper la chair des abricots en cubes,
mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre et le jus de la moitié du citron.
Faire compoter.
Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans une 1 c. à soupe d'eau froide.
Faire épaisser et verser dans le fond du plat de cuisson des Nockerln.

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 100 g de sucre et le sucre vanillé.
Incorporer délicatement les jaunes, le zeste de citron et la farine tamisée.

Former des montagnes avec la préparation, si votre plat et long vous pourrez faire les 3 montagnes,
si votre moule est comme le mien vous pourrez faire 6 montagnes plus petites ;o)

Enfourner 15 - 20 minutes
Si besoin en cours de cuisson couvrir d'un papier alu ou cuisson pour éviter de brûler les nockerln.

Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Il s'agit d'un soufflé, sorti du four cela redescend un peu.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

On part en Scandinavie, et plus précisément en Norvége, pour un gâteau norvégien appelé : Kvæfjordkaken.

Le Kvæfjordkaken dans sa version traditionnelle est un gâteau composé d'un biscuit type génoise surmonté de meringue, d'une crème vanillée et d'amandes.

Le Kvæfjordkaken a été créé dans le milieu des années 30 par les soeurs qui dirigeaient le Café Alliance à Harsta, dans les îles Lofoten dans le Nord de la Norvége, tout près du Kvæfjord (d'où le nom du gâteau vous l'aurez compris). Sa recette dériverait de 2 autres recettes dont celle d'un gâteau danois aux amandes appelés "kongekake" (soit gâteau des rois), dont Hulda Ottestad l'une des 2 soeurs, avait acheté les recettes pour 200 couronnes (une fortune à l'époque).

Dans les années 70, le Kvæfjordkaken est devenu célèbre en Norvége au travers d'un article de recette dans le magazine Norsk Ekeblad de Brita Edland (surnommée "Mor Hubro" - mère hibou). C'est depuis cette époque qu'on l'a surnommé "Verdens beste", soit "meilleur du monde", mais on lui donne aussi les surnoms de «marengsterte» (tarte à la meringue), de «drømmen» (rêve)...

En 2002, le Kvæfjordkaken a été désigné gâteau national norvégien par les auditeurs de l'émission de radio Nitimen. L'auteur Ola Bremmes lui a même dédié un hymne "Hymne til Kvæfjordkaka".

Même si vous n'arrivez pas à prononcer le nom de ce gâteau, il a toute une histoire.

La recette que j'ai utilisée est celle trouvée sur le site du magazine norvégien Dagens Næringsliv. Il s'agit d'une recette de Sverre Sætre, chef pâtissier norvégien, qui dirige une pâtisserie sur Briskeby à Oslo. Ses recettes sont en général très bonnes et originales. Outre la version traditionnelle, il propose des versions à la crème d'orange, à la meringue rose... Bref, une recette qui se prête à de multiples variantes.

Ici, j'y ai ajouté des framboises pour apporter de la fraîcheur et une point d'acidité. Il faut dire aussi que c'est la saison.

Peut-être pas le meilleur gâteau du monde, mais il mérite d'être connu car c'est vraiment pas mal.

Kvæfjordkaken aux framboises
       

pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte du dessous

200 g de beurre ramolli
200 g de sucre
160 g de jaunes d'oeufs
8 c à soupe de lait entier
200 g de farine
2 c. à café de levure chimique

Meringue

175 g de sucre
100 g de blancs d'oeufs
des amandes effilées

Préchauffer le four à 160 °C

Pour la pâte : Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter ensuite les jaunes et le lait, bien mélanger. Puis ajouter la farine et la levure chimique.

Diviser la pâte en 2 et étaler la pâte sur 2 plaques de cuisson de 22x30 cm

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre.

Répartir la meringue sur les 2 biscuits (pas encore cuits) et saupoudrer d'amande effilées

Enfourner pour 20 minutes à 160 °C puis baisser à 140°C et laisser encore 10 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème vanillée aux framboises

2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
300 ml de lait entier
60 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de fécule de maïs

250 ml de crème liquide entière

environ 250 g de framboises fraîches

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Réaliser une crème pâtissière vanillée :
Porter le lait à ébullition avec la vanille coupée en 2 et grattée,
parallèlement, dans un grand bol fouetter les jaunes, la fécule de maïs et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole, et faire épaissir.

Hors du feu ajouter gélatine préalablement essorée de son eau.
Réserver filmer jusqu'à refroidissement.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer dans la crème pâtissière.

Déposer dans un plat un des biscuits, répartir de la crème vanillée sur le dessus
puis répartir les framboises et finir en recouvrant du reste de crème vanillée.
Puis déposer le 2ème biscuit sur le gâteau.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Et pour clôturer l'année 2016, voici un des desserts fait pour ce soir. J'espère qu'il plaira, d'autant plus que c'est le 1er entremets que ma fille fait avec moi :o).
Cela faisait un moment qu'elle voulait apprendre quelques petites choses. Alors après une dernière raillerie de l'année hier, je lui ai lancé le défit de faire un dessert pour le grand soir du Réveillon ! Après quelques hésitations tant que nous n'étions pas rentrées à la maison... Elle s'est finalement lancée sous l'oeil attentif et bienveillant de sa maman.

Ici c'est une association assez classique de chocolat - framboises. Vu l'idée que je me faisais de cet entremets avant sa réalisation, cela a permis à ma fille de tester la réalisation de plusieurs techniques : biscuit joconde chocolatée, feuillantine pralinée, crémeux chocolat avec une touche de noix de coco (pas assez marquée à mon goût) et un bavarois chocolat.

Quant à moi, je me suis mise à la décoration avec un velours rouge (plus dans la symbolique de Noël, mais vu le gel dehors bien dans le ton de la période). Un petit bémol sur le glaçage velours... il a fini par craquer à certains endroits, d'où le désordre des flocons, qui ont servi de cache misère, il faut l'avouer.

Voilà, ce dessert clôture l'année 2016 que je suis assez heureuse de quitter, en espérant que 2017 soit une meilleure année.
        

Plaisir Choco-framboise
         

pour 8 - 10 personnes

cercle de 22 cm de diamètre (cercle intérieur 20 cm)

Sirop de punchage

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1 c. à soupe de rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Biscuit aux amandes chocolaté

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle intérieur à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Feuillantine - praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné
40 g de crêpes dentelles

 Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait en petits morceaux et le praliné.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au au chocolat-praliné.
Mélanger.

Placer un des ronds de biscuit chocolaté dans le fond d'un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd.
Imbiber généreusement le biscuit, et déposer la feuillantine.
Etaler la feuillantine sur tout le biscuit à l'aide d'une fourchette.

Réserver.

Crémeux au chocolat-coco

Ingrédients

130 g de chocolat à 70%µ
100 g d'oeufs entiers
25 g de sucre
125 ml de crème liquide entière
125 ml de lait
1 feuille de gélatine
2 c. à soupe de beurre de coco

Mettre la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde,
en le passant plusieurs fois 40 secondes et en mélangeant à chaque fois.

Par ailleurs, fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter y la lait et la crème liquide.

Mettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
Le plus simple : c'est de faire cuire en utilisant un thermomètre de cuisson,
la crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 80°C.

Verser de suite dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Mixer avec la feuille de gélatine bien essorée.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant des petits cercles
pour créer un noyau élastique et brillant.

Faire de même avec un autre tiers, et le suivant.

Répartir le crémeux dans le fond du cercle sur la feuillantine.

Réserver au congélateur.

Gelée de framboises

Ingrédients

200 g de pulpe de framboises (ici des framboises entières congelées et passées au tamis pour obtenir la quantité demandée)
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Lorsque c'est refroidi, verser sur le crémeux chocolat.

Déposer dessus le 2ème biscuit amande chocolaté et l'imbiber de sirop de punchage.

Bavarois au chocolat noir

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 80 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Finalisation du montage :

Démouler le 1er cercle intérieur et placer l'insert au centre d'un cercle plus grand de 22 cm de diamètre
chemisé de ruban rhodoïd.
Attention, il vous faudra un cercle de 6 cm de hauteur.

Verser le bavarois chocolat, et réserver au congélateur.

Le lendemain, découler l'entremets et le glacer au velours spray encore congelé.
(Bien évidemment vous pouvez aussi faire un glaçage classique et brillant (comme ici)

Décorer selon votre envie.

J'en profite pour vous souhaiter un très bon réveillon

et surtout une belle et très heureuse année 2017,

qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur :o)
     

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il y a des recettes qui lorsqu'on les voit, donne tout simplement envie de les faire. Ce fût le cas avec la recette de rillettes de saumon d'Anne ("On dîne chez Nanou"), et comme je sais que je peux faire ses recettes les yeux fermés, j'ai mis ces rillettes sur mon menu de Noël.

Bon je dois vous avouer que même si j'ai repris sans en changer une ligne la méthode de cuisson du saumon, j'ai dévié de la recette en l'agrémentant selon ce que j'avais dans ma cuisine, et surtout selon mon envie du moment : soit avec du citron yuzu et de l'aneth.
Il faut dire que j'ai eu la grande chance de récupérer chez mon primeur du marché près de chez moi, 1 kilo de citron yuzu tout droit venu du Japon, qu'il a trouvé à Rungis... Moi qui chaque année court à la recherche du Saint Graal, c'est cool qu'il m'en ait trouvé.

Je vous conseille vraiment cette recette, dont la technique de cuisson donne un super goût et une texture parfaite à la chair de saumon. 
          

Rillettes de saumon
    

citron yuzu et aneth
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 g de filet de saumon sans la peau
250 ml de lait
100 ml d'eau
1/4 de C. à café de graines de coriandre
1 étoile de badiane
1 feuille de laurier
1/4 d'oignon
2 c. à soupe de mascarpone
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de pâte de wasabi (à défaut de raifort)
1 c. à soupe d'aneth fraîche ciselée finement
1 citron yuzu (jus et zeste)
Sel
Piment d'Espelette

 Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, les graines de coriandre, la badiane, la feuille de laurier,
le quart d'oignon coupé en morceaux et le saumon.
Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Laisser refroidir le poisson dans le lait, filtrer, et déposer le saumon dans un récipient.
Ecraser la chair de saumon à la fourchette.

Ajouter le mascarpone, le wasabi, l'aneth, le jus et le zeste du citron yuzu.
Mélanger et assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette.
Réserver au frais.

Servir avec un pain nordique grillé.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie