Mais qu'est-ce donc que cela ? Je pense que c'est la question qui vous serez venue si je n'avais pas complété le titre de mon billet. Et je vous comprend.

Ici rien d'étonnant, de particulier, de bizarre, juste la version japonaise du fraisier, soit apparemment l'un des gâteaux les plus populaires au Japon !

J'ai découvert la version japonaise du fraisier grâce à Midori, dont je remercie encore la gentillesse de m'avoir réservé une part de son délicieux fraisier afin que je puisse le tester.
Elle en avait préparé un pour la période d'Hanami (花見 "regarder les fleurs"), soit la période de floraison des cerisiers qui commence fin mars au Japon. Cette période s'achéve avec Hana Matsuri (soit la "fête des fleurs") qui célébre la naissance du Bouddha historique le 8 avril.
Une belle occasion pour découvrir ce délicieux gâteau.

Bien évidemment, je n'ai pas pu résisté à refaire cette version de fraisier à la maison :o) On est loin de la fête des fleurs, mais comme on trouve encore de belles fraises ce serait dommage de ne pas en profiter.

L'Ichigo no shōtokēki soit un gâteau éponge aux fraises, et donc pas assimilation appelé "fraisier japonais" est bien plus léger en bouche que le fraisier que nous connaissons avec sa fameux crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, que j'apprécie aussi bien évidemment).
Les points communs de ces 2 fraisiers sont :

- les fraises bien évidemment, et
- la génoise, dont la recette différe légèrement de la version française.

Ce qui change principalement c'est la crème, puisqu'ici il s'agit d'une simple chantilly sucrée.

Vous aimez les fraises - chantilly ? Alors vous aimerez sans aucun doute ce fraisier japonais, particulièrement aérien.
          

Ichigo no shōtokēki
        

Fraisier Japonais
          

Recette d'un site japonais.

Génoise

Ingrédients

3 oeufs
100 g de sucre
30 g de beurre fondu
20 g de lait
90 g de farine

Pré-chauffer le four à 180°C.

 Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole),
et beurrer et fariner un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

 Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule,
fouetter légèrement les oeufs et le sucre, puis continuer au-dessus du bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

 Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Faire chauffer un peu le lait et y faire fondre le beurre.

 Ajouter l'intégralité de la farine tamisée, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

 Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu dans le lait puis ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

 Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage

Ingrédients

60 ml d'eau
30 g de sucre
du kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Chantilly sucrée

Ingrédients

400 ml de crème liquide entière
40 g de sucre glace

Soit vous avez un robot et vous pourres mettre la crème bien froide et le sucre glace à monter ensemble.

Soit :
Mettre le récipient, le(s) fouet(s) et la crème au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Passé ce temps, monter la crème au fouet, puis ajouter le sucre glace pour serre la crème chantilly.

Montage

1 ou 2 paquets de fraises (ici des gariguettes)

Laver, essuyer et retirer les queues des fraises (sauf celles pour la décoration).

Découper la génoise en 3 disques.
Puncher (imbiber) le 1er disque avec du sirop.

Couvrir le disque du bas d'une couche de chantilly, et déposer des fraises coupées en 2 dessus et les enfoncer légèrement.
déposer le disque du milieu dessus et le puncher à son tour.

Déposer une couche de chantilly puis de nouveau des demi-fraises.
Déposer le dernier disque.

Recouvrir l'intégralité du gâteau de chantilly et le décorer.

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Cette brioche a fait le tour de la blogosphère, et j'avoue qu'elle m'a beaucoup tenté à l'époque.

C'est comme ça que je l'avais testée la 1ère fois avec une recette trouvée sur un blog (dont je ne me souviens plus du nom), qui était pas mal, mais cependant un peu séche à mon goût.

Donc dans ma série brioche, pâte levée, je me suis re-mise en quête d'une meilleure recette de cette fameuse brioche estonienne. Mais où aller chercher une "vraie" recette si tentée qu'il existe une vraie recette ?

Bien évidemment, lorsque l'on cherche une recette étrangère rien de mieux que de tenter sa chance sur les blogs du pays en cause. C'est comme cela que je suis tombée sur un magnifique blog estonien du nom de "Ise tehtud. Hästi tehtud", où j'ai trouvé un article complet avec plusieurs recettes... les photos étaient fortement alléchantes... Mais il y avait un souci : comment faire la traduction ?

Ne parlant pas estonien du tout, je ne savais même pas à quoi cela pouvait ressemblait avant de faire cette recherche, il m'a fallu un peu d'aide extérieure.... ça sert d'avoir des contacts de partout ou presque :o) (merci !), et me voici avec 2 recettes possibles de kringel : l'une simple et l'autre plus riche en goût.
J'ai choisi la version plus riche en goût... et vous savez pourquoi ? A cause de la cardamome et du zeste de citron qui parfument la pâte. C'est juste une tuerie !

Pour la recette, on commence d'abord par faire un levain avec une partie de la farine, le lait et la levure, puis ce levain est mélangé avec le reste des ingrédients. Pour les curieux, je vous mets une vidéo de fabrication de kringle par un boulanger.

Comme je vous l'ai dit j'avais déjà testé une autre recette de cette brioche, mais là c'est LA recette, avec un moelleux et un goût extraordinaire. J'ai depuis jeté mes notes précédentes, et c'est cette recette que je vais garder précieusement.

Mais d'où vient cette brioche ?

Bien évidemment pas de la blogosphère ;o)

Le kringel Eesti ("Kringle estonien") serait dérivée du kringle danois, que les estoniens auraient adopté à l'époque de la domination danoise du pays entre 1206 et 1346 (et oui le Danemark a beau être un tout petit pays aujourd'hui, si on ne compte pas le Groenland, il a été longtemps un grand royaume qui englobait une partie de l'Allemage, la Suède, la Norvége...).

Par contre, la forme du Kringle estonien lui est particulière, même si on trouve des kringles de même forme dans les 2 pays. J'avoue que c'est la forme que les Estoniens lui ont donné qui en fait tout le charme de cette délicieuse brioche.

En Estonie, elle accompagne les fêtes et les anniversaires. Chez nous, elle a merveilleusement accompagné un goûter et le petit déjeuner.
         

Kringle Eesti
         

cannelle - raisins - orange
        

Pâte à kringel

Ingrédients

200 ml de lait entier
30 g de levure de boulanger fraîche
1 c. à café de poudre de cardamome
le zeste d'un demi citron jaune
1 c. à café de sel
2 jaunes d'oeufs
90 g de sucre
100 g de beurre à température ambiante
500 g de farine (T 45 ou de gruau)

1 oeuf pour la dorure

Garniture

Ingrédients

150 g de raisins secs (ici un mélange de différents)
50 g d'écorces d'oranges confites
1 c. à soupe de rhum brun
100 g de beurre
80 g de sucre cassonade
2 c. à café de cannelle en poudre

Sucre glace pour la décoration

Couper les écorces d'oranges en petits morceaux type brunoise
et les mettre avec le raisin sec dans un bol avec le rhum
et de l'eau jusqu'à recouvrir tous les raisins.

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiédi y mélanger la moitié de la quantité de farine.
Couvrir d'un film et laisser pousser pendant 20 à 30 minutes. La pâte va buller.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la cardamome, le zeste de citron, le sel, le sucre,
les jaunes, le reste de farine et le levain (dans son intégralité).
Pétrir à grand vitesse pendant 5 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.
Si besoin ajouter une ou 2 cuil à soupe de lait.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact
et laisser pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps, préparer la garniture, en mélangeant le sucre cassonade, la cannelle et le beurre.
Réserver.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en aplatissant la pâte sur le plan de travail.
Bouler, puis étaler au rouleau en un rectangle d'environ 50/60 cm sur 40/45 cm.

Répartir la garniture sur toute la pâte
puis saupoudrer des raisins imbibés et des écorces d'oranges qui auront été préalablement bien égouttés.
Rouler dans la longueur.

Couper dans la longueur, mais pas jusqu'au bout, et croiser comme une "tresse".

Former la couronne en prenant soin de bien lier la jointure.
Dorer les bords, et laisser pousser pendant 1 heure.

Pré-chauffer le four à 180°C.
Dorer le kringel de nouveau et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir sur une grille, et saupoudrer avec du sucre glace.

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Toujours dans les petites douceurs à réaliser pour des petits sachets gourmands pour les fêtes... ou même à faire toute l'année, car j'adore réaliser des calissons.

Bien évidemment ce que nous préférons est le calisson classique, celui d'Aix que l'on trouve partout en Provence, et bien évidemment que l'on peut faire maison, avec pour moi l'excellente recette de José Maréchal dont je vous avais déjà parlé.

Ce billet n'est cependant pas pour vous redonner la recette... mais à partir de cette base, on peut faire des variantes à l'infini. J'ai donc refermé mon livre, et me suis lancée dans de l'improvisiation.

Alors en plus des calissons d'Aix traditionnels qu'il m'est interdit de ne pas faire, cette année, je me suis amusée à faire une version de calissons aux saveurs japonaises : yuzu et thé Matcha.

Si vous n'avez si yuzu, ni yuzucello ou liqueur de yuzu... ces calissons pourront devenir citron - thé Matcha. Un peu moins japonisant, mais ce sera tout aussi bon. Dans ce cas, mieux vaut utiliser de bons citrons confits ou une bonne confiture de citron acidulée à souhait.

S'agissant du thé Matcha, attention à ne pas prendre du thé vert en poudre, qui n'a absolument pas le même goût. Il faut du vrai thé Matcha. Et si autour de vous, comme chez moi, certains n'aiment pas le thé Matcha, il vous suffira de garder le parfum yuzu ou citron et de colorer le glaçage du dessus.

Mais où ai-je bien pu trouver de la confiture de yuzu, me direz-vous ? Et bien dans une boutique japonaise de Paris (quartier Pyramide), mais je suis certain que c'est trouvable sur le net.

S'agissant du melon confit, je le prends sur le net ou chez G Detout à Paris.

Une version qui a plu, et que je vais mettre sur la liste des recettes à refaire.
 

Calissons au yuzu et thé Matcha
 

    
Ingrédients

300 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de melon confit
60 g de confiture de yuzu (ou mieux de l'écorce de yuzu confite)
2 cuil à soupe de yuzucello ou une liqueur de yuzu.
1 à 2 feuilles azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf
1 cuil à café de thé Matcha

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mixer le melon confit coupé en morceau avec la confiture de yuzu à pleine puissance.
Vous devez obtenir comme une crème.

Ajouter la liqueur de yuzu et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Découper les calissons à la forme souhaitée en prenant soin de bien prédécouper la feuille azyme.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace, le blanc d'oeuf et le thé Matcha.
Ici j'ai conservé une partie du glaçage sans thé Matcha et ajouté du colorant
pour ceux qui n'aiment pas.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher
 en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée. Ils sont meilleurs 2 jours après.
                 

 :

 English version of recipe : 

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Et voici le dessert qui clotûre mon repas tout wasabi frais.... Enfin les desserts ;o)

Côté dessert, j'imagine que vous vous demandez ce que j'ai bien pu faire avec du wasabi ! Cette idée m'est venue de mon mari qui a dégusté une glace au wasabi dans un restaurant en Suisse, sur un lit d'ananas.

Alors ni une ni deux, j'ai recherché une recette de glace sur le net et suis tombée sur la recette de glace chocolat blanc wasabi du chef William Ledeuil. Franchement une excellente surprise.

Pour la glace au chocolat blanc et wasabi, le chef préconisait du wasabi en pâte en disant que le wasabi frais n'avait pas assez de goût. Là, je ne suis pas d'accord, le goût du wasabi frais n'a pas disparu et était suffisamment soutenu. Et pour avoir testé avec la version pâte... ça n'a rien à voir et c'est à mon goût trop agressif.
Par contre, à noter la texture de cette glace est plus solide qu'une glace à base de crème anglaise. Cela est du à mon sens au chocolat blanc qui donne une texture plus dure. Mais remise à température, cela ne se sent plus, c'est juste au moment de faire de boules que c'est plus difficile.

Par contre, de la recette du chef je n'ai repris que la glace, et l'ai accompagnée selon mon envie... mais vraiment selon mon envie...

J'ai réalisé 2 versions de ce dessert : un avec de l'ananas Victoria pour faire comme celui que mon mari avait mangé en Suisse, et l'autre avec des fraises (je sais elles ne sont pas de saison, mais j'avais envie de contraste).

Personnellement j'ai préféré la version avec de l'ananas, qui se marie mieux avec le wasabi et le côté coco de la glace en questions. D'autres ont préféré la fraise, comme quoi les goûts et les couleurs.

Et pour accompagner les 2, je me suis amusée à faire des tuiles au thé Matcha... pour lui donner un côté japonisant. Pra contre ma dernière version de tuiles (celles avec l'ananas) n'a pas donné le résultat de la 1ère... aller comprendre.

Un petit dessert léger pour une fin de repas relevée mais pas trop.
        

Glace au chocolat blanc - wasabi

       
gelée de fraises ou brunoise d'ananas
      
et tuiles au thé Matcha
         

Pour 4 personnes

Glace chocolat blanc - wasabi
   recette de William Ledeuil

Ingrédients

370 g de chocolat blanc
9 dl de lait de coco
2 gousses de vanille
21 g de wasabi frais râpé

La veille mettre le bac de la sorbetière au congélateur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et la vanille coupée en 2 et gratter pour récupérer les graines.

Casser le chocolat blanc en petits morceaux s'il n'est pas en pastilles.

Verser le lait de coco vanillé dès ébullition sur le chocolat blanc, et mélanger pour le faire fondre.
Ajouter ensuite le wasabi râpé.

Laisser totalement refroidir au réfrigérateur,
puis mettre à turbiner dans la sorbetière jusqu'à l'obtention d'une belle crème glacée.
Réserver au congélateur dans un bac.

Tuiles au thé Matcha

Ingrédients :

90 g de sucre semoule
1 c. à café de thé Matcha
30 g de farine
55 g de blancs d’œufs
20 g de beurre

Faire fondre le beurre afin qu'il soit tiède.

Dans un récipient mélanger délicatement la farine, le thé Matcha et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiède, et mélanger délicatement de nouveau.

Mettre la pâte au réfrigérateur pour 1h30 au moins.

Pré-chauffer le four T6 à 180°C.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, dresser une cuiller à café de pâte
suivant l'épaisseur voulue étaler à la cuiller pour des sortes de langues de chat au thé Matcha
ou pour des tuiles translucides, faire un petit tas de pâte et étaler à la spatule.

Faire cuire 6 à 10 minutes.
A la sortie du four, décoller avec précaution les tuiles.

Version : Gelée de fraises

Ingrédients

250 g de fraises (lavées et sans les queues) + 4 fraises
40 g de sucre
80 g d'eau
1/2 c. à café d'agar agar

Couper en brunoise les 250 g de fraises, les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et mixer grossièrement.
Ajouter l'agar agar et faire bouillir en mélangeant quelques minutes.

Répartir cette gelée dans 4 coupelles.

Découper 2 fraises en brunoise petite et régulière,
et déposer sur le tour de la gelée dans les coupelles de la brunoise de fraises.

Réserver les 2 autres fraises pour les couper en 2 pour la décoration finale.

Mettre au réfrigérateur et laisser prendre la gelée.

Avant de servir déposer une boule de glace chocolat blanc wasabi au centre
et accompagner de tuiles.

Version brunoise d'ananas

Ingrédients

1 ananas victoria
1 c. à soupe de miel d'accacias
10 g de beurre

Eplucher l'ananas Victoria et retirer les yeux.
Couper 16 fines tranches d'ananas, et couper le reste de l'ananas en brunoise
Il devrait vous rester la moitié de l'ananas.

Dans une poêle faire chauffer le beurre et le miel, et mettre la brunoise d'ananas,
et faire cuire jusqu'à coloration.

Déposer des tranches d'ananas dans le fond de l'assiette (4 par personnes)
et mettre de la brunoise d'ananas au centre.

Avant de servir déposer une boule de glace chocolat blanc wasabi au centre
et accompagner de tuiles.

Pour accompagner le tout... enfin pas tout à fait, car il va falloir attendre quelques semaines que cela prenne du goût : j'ai tenté de faire une liqueur de wasabi.
Et oui, il existe des bières au wasabi, et même des alcools parfumés au wasabi... alors bien évidemment il fallait que je teste ;o)
D'ailleurs si quelqu'un sait où trouver de la bière au wasabi : je suis preneuse pour tester.

Pour la liqueur donc, je vous donne rendez-vous pour un 4ème billet d'ici fin février. Pendant ce temps, le rhizome de wasabi continu à pousser, qui sait peut-être que j'arriverais à le maintenir jusqu'à la fabrication de la liqueur.

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le plat : Boulettes de porc au wasabi sur lit de ramen et légumes sautés

- la liqueur : liqueur de wasabi

                
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Il y a quelques mois comme quelques autres blogueurs, il m'a été proposé de découvrir une variété de pomme : les pommes Arianes Les Naturianes®, en participant à un petit concours entre blogueurs de recettes.

Pourquoi pas ?
L'idée me plaisait bien alors j'ai dit oui. Malheureusement par manque de disponibilités (pas toujours facile lorsque l'on travaille) je n'ai pas pu participer à la visite d'une des exploitations de ces pommes... Dommage, cela devait être fort intéressant (une prochaine fois peut-être).

Quant aux pommes Arianes, c'est une pomme obtenue par un croisement d'ancienne variétés : la Florina dont elles ont la belle couleur rouge, la Prima et la Golden. Je pourrais naturellement vous en dire ce que vous pouvez lire sur le site qui leur est dédié : "à la fois sucrée et acidulée, ferme et croquante, juteuse et pétillante en bouche, pour une saveur authentique.", mais autant vous en dire ce que j'en pense.

C'est une pomme très agréable en bouche et assez douce tout en étant bien parfumée, par contre je la trouve peu acidulée à mon goût contrairement à sa description. Elle est très sympa à manger tel que. A la cuisson, c'est une pomme qui se tient bien, et que j'utiliserais plus pour des tartes ou des gâteaux ou pour accompagner une viande ou du boudin noir.

La pomme présentée, il n'en reste pas moins que je suis restée sur la liste des blogueurs participants au concours "Le tour de France d'Ariane les Naturianes®" dont je vais vous livrer ma recette.

Tout d'abord je précise que le but de ce concours est de revisiter une spécialité régionale d'une des régions de productions de cette variété de pomme, soit : le Val-de-Loire, le Sud-Ouest, le Centre, le Coteaux Lyonnais ou le bassin Rhône-Méditérranée.

Et là j'avoue que ce n'est pas facile de choisir tellement ces différentes régions sont riches en spécialités régionales. Bref, il a fallu faire un choix... et au final j'ai opté pour la région Centre pour revisiter une recette qui me tente depuis bien longtemps : le Massepain d'Issoudun.

Le massepain d'Issoudun est bien évidemment comme son nom l'indique une spécialité de la ville d'Issoudun. A l'origine, c'était une confisserie confectionnée par les Ursulines d'Issoudun depuis un peu avant la révolution française.
Il faudra attendre la mère Cognet (ou Cognette) avant que cette confisserie ne soit transformé en dessert, pour être déguster dans le relais de Poste qu'elle tenait avec son mari. Ce relais de poste est devenu de chef en chef le fameux restaurant La Cognette, tenu aujourd'hui par le chef Jean-Jacques Daumy. J'en avais découvert la recette via le site de France Chef où le chef Jean-Jacques Daumy en montre la recette.

Cette spécialité fait d'ailleurs partie de l'Inventaire du patrimoine culinaire et des produits emblématiques de la région Centre.

La renommé de ce dessert a été faite par M. Honoré de Balzac lui-même qui s'arrêta pour un article au relais de la Cognette, puisqu'il en disait que c'était une des meilleures pâtisseries, d'où par la suite sa renommée à la cours de Russie, au Vatican...

Bon maintenant que j'avais la recette à revisiter, il fallait lui ajouter des pommes... et c'est là que je me suis souvenue d'une autre fameuse recette de cette même région Centre : la tarte tatin !

Quand le Berry rencontre la Sologne !

Bon il était évident que je ne ferais pas une tarte tatin avec une pâte en massepain, la recette aurait été plus que périlleuse. C'est pour cette raison, que j'ai comme pour la tarte tatin précuit mes pommes avec du beurre et du sucre afin de les caraméliser et de pouvoir les déposer et finir de cuire sur le massepain.

Alors je ne suis ni la mère Cognette, ni une des soeurs tatin, mais la rencontre Berry - Sologne est juste extra, et me fait dire que je devrais regarder de plus près ce type les recettes de nos régions pour les associer.

Et là pour le coup, cette pomme était parfaite.
           

Massepain d'Issoudun façon tatin
     

et sa brunoise de pomme à la vanille
           

pour 4 - 6 cercles

Pommes Arianes caramélisées

Ingrédients :

6 pommes Arianes
45 g de beurre doux
50 g de sucre

Eplucher, évider et couper les pommes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes,
saupoudrer avec le sucre, et laisser cuire jusqu'à quasi caramélisation.
Vos pommes doivent prendre un couleur caramel.

Réserver.

Massepain d'Issoudun
    Recette de Jean-Jacques Daumy

Ingrédients :

125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
125 g de blancs d'oeufs
1 c. à café d'eau de fleu d'oranger
1 c. à soupe de maïzena (c'est optionnel et pour ajouter de la consistence à la pâte en raison des pommes - mais pas dans la recette originale)

Préchauffer le four à 140 - 160 °C

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la maïzena et les blancs en évitant d'incorporer de l'air
Ajouter ensuite la fleur d'oranger et mélanger de nouveau.
Il faut que la pâte soit assez consistante.

Beurrer 4 - 6 petits cercles à entremets
Répartir l'appareil dans les cercles à entremets posés sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
La pâte doit atteindre 2 cm d’épaisseur environ.

Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur l'appareil et égaliser en tassant légèrement.

Enfourner pendant 35 - 40 minutes (vérifier la cuisson au couteau).

Brunoise vanillée de pommes Arianes

Ingrédients

2 pommes Ariane
quelques gouttes de jus de citron jaune
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Laver et couper une épaisseur de chair extérieure des pommes
couper en brunoise, et mélanger au citron et l'extrait de vanille.

Servir les massepains tiédes entourés de brunoise de pommes vanillée.

  : 

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comme toujours à cette période, je suis dans la pâte feuilletée et la frangipane, rien d'étonnant puisque c'est l'Epiphanie. Contrairement aux magasins, pâtissiers... qui y sont pour certains depuis mi-novembre ! Moi je ne fais que commencer pour les 2, 3 prochains week-ends.

Même si la majorité de mes galettes sont traditionnelles à la frangipane (soit un mélange de crème d'amande et crème pâtissière), j'aime à m'essayer à une galette un peu atypique pour nous.

Il y a, je crois, un an ou deux j'avais testé une galette "japonaise" achetée dans la pâtisserie Aki Boulanger, rue Sainte Anne dans le 9ème arrondissement de Paris, que nous avions trouvé pas mal.
Puis je suis retombée, mais cette fois chez Sadaharu Aoki sur des croissants au thé Matcha... J'adore.

Bref, tout cela m'avait donné envie de tester un jour la pâte feuilletée au thé Matcha, et bien c'est chose faite. L'Epiphanie 2014 m'en a donné l'occasion rêvée.

J'avoue que c'est la 1ère fois que je tente une pâte feuilletée parfumée, il restait à savoir dans quelle proportion la parfumer. Et surtout une fois la pâte réalisée quoi mettre dans la galette !
J'ai réalisé 2 pâtes feuilletées au thé Matcha et la proportion de 3 cuillers à café pour 250 g de farine, est vraiment celle qui a le plus de goût sans pour autant être écoeurante.

La galette que j'avais acheté chez Aki, était de souvenir garnie d'une sorte de crème aux azukis... mais là en ce moment je n'en ai pas. Par contre, je me suis souvenue du vendeur de marrons grillés que j'avais croisé lors d'une mission à Tokyo... avec ses magnifiques sachets

... et là pour le coup j'ai de la crème de marron. Vous me suivez ? L'idée de garniture était toute trouvée.

C'est vrai que la pâte d'azuki a un goût très proche de la crème de marron, même si bien évidemment pas totalement similaire.

Pour la petite histoire, j'ai changé de four il y a quelque temps, mon ancien ayant rendu l'âme, pour un nouveau... J'avoue que je n'en suis pas très contente ! Et que cette année la cuisson des galettes a été vraiment galère... même en suivant la documentation du four !
Bref, tout cela pour dire que la galette coupée en photo s'est avérée pas assez cuite à l'intérieur et c'est visible... mais je n'ai pas pu prendre des photos de coupe de la 2ème qui était elle mieux cuite.

Sinon l'association marron - thé Matcha fonctionne très bien, et même la crème fragipane aux marrons toute seule est très bonne aussi, puisque j'avais fait une autre galette avec de la pâte feuilletée nature pour ceux qui n'aimaient pas le thé Matcha.

Bonne Epiphanie.

Galette au thé Matcha
      

Frangipane au marron et
       
     
clémentines confites
        

Pâte feuilletée au thé matcha
 Version 1 : Recette basée sur la recette de Joël Robuchon

Ingrédients

200 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
70 g de beurre fondu
90 g d'eau froide

150 g de beurre de tourage ou beurre sec (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

 Version 2 : recette basée sur celle du CAP

Ingrédients

250 g moins 3 cuil à café de farine
4 g de sel
3 cuil à café de thé matcha
125 g d'eau froide

175 g de beurre sec ou beurre de tourage (un beurre Poitou Charentes AOC du commerce convient parfaitement)

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle.

Préparer d'abord la détrempe en mélangeant ensemble : la farine, le thé matcha, le sel, l'eau froide
(et le beurre fondu suivant la recette choisie).
Envelopper d'un torchon propre humidifié ou d'un film et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparer le beurre de tourage ou sec :
le mettre dans un film alimentaire ou coincé dans du papier cuisson
et l'attendrir afin de lui donner la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur.Votre beurre doit être maniable, mais pas ramolli.

Sortir la détrempe et la mettre en forme de croix avec une surépaisseur au milieu.
Envelopper le beurre de tourage.

Et faire des tours... pour cela je vous renvoie à mon pas-à-pas.

Frangipane aux marrons
  Pour la frangipane recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

Fragipane

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons,
puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

1 à 2 clémentines confites
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée au thé Matcha et découper 2 cercles de pâte.

 Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1 cm - 1,5 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de clémentines confites.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes (voir plus suivant votre four !).
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)
         

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Toujours dans les recettes de mon repas de Noël, voici une petite entrée que j'avais déjà réalisée pour le dîner du Nouvel an 2013... Certains de mes invités s'en souvenaient encore :o)

J'aime beaucoup la tatin de mangue... qui contrairement à ce qui a été raconté dans une certaine émission "pâtissière" ne rend pas plus de jus que la tarte Tatin traditionnelle aux pommes...
Comme bien souvent, il suffit de bien choisir les mangues. On ne fait pas la tarte Tatin avec n'importe quelle pomme si on veut un bon résultat, c'est la même chose avec les autres fruits.

Pour la tatin de mangue, il faut choisir des mangues pas trop mûres, qu'elles soient encore un peu ferme au touché, mais pas dures non plus tout de même. Si vous les prenez trop mûres et bien juteuses, alors oui il y aura du jus.
Du fait que dans la tarte tatin, il y a pas mal de sucre (ou de miel ici), pour caraméliser les fruits, cela permet de compenser largement le fait que les mangues ne sont pas complétement mûres.
Attention tout de même ici, c'est une entrée et non un dessert, donc point trop de sucre non plus.

Après contrairement aux pommes, dont le goût dépend beaucoup de l'espèce de pommes, pour la mangue, il faut choisir de belles et bonnes mangues... mais là c'est souvent la surprise à l'ouverture.

Voilà ces petites explications sur la mangue étant données... il ne reste plus qu'à profiter de la recette.
           

Tatin de mangue au foie gras poêlé
     

Recette issue de Cuisine Actuelle mise à ma sauce

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 escalopes de foie gras cru (compter 1 à 1,5 cm d'épaisseur - si comme ici vos escaloppes ne sont pas larges comptez en 2 par personnes)
2 mangues (voir 3 si vous voulez des tartelettes très fruitées)
1 échalote
de la pâte feuilletée (toujours maison - l'équivalent pour 4 tartelettes - donc 1 rouleau si vous l'achetez toute faite)
20 g de beurre
3 c. à soupe de miel d'acacias (pour des tartelettes dessert je double la quantité voir en mets un peu plus)
du piment d'Espelette
sel

Préchauffer le four à 180°C.

Découper 4 cercles de pâte feuilletée un peu plus large que vos moules à tartelette.
Réserver les filmés au réfrigérateur.
Nota : ici j'ai utilisé des ramequins à crème brûlée pour faire cuire mes tatins.

Eplucher les mangues, retirer le noyau central et couper la chair en lamelles.
Eplucher et ciseler l'échalote.

Dans une sauteuse ou une grande poêle faire revenir les échalotes avec un partie du beurre.
Ajouter les morceaux de mangue, napper de 2 c. à soupe de miel, saupoudrer de piment d'espelette,
et faire cuire 2 minutes.
Retourner les morceaux de mangue et napper de nouveau avec 2 c. à soupe de miel,
et laisser cuire 2 minutes.

Pendant ce temps dans les ramequins ou moules à tartelette,
mettre un morceau de beurre et 1/4 de c. à soupe de miel.
Faire légèrement fondre et à l'aide d'un pinceau enduire tout le fond du moule.

Garnir les fonds de moules avec les morceaux de mangues pré-cuits sur 2 épaisseurs à peu près.
Et enfourner pour 10 minutes juste avec les morceaux de mangues.

Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée préalablement piqué à la fourchette.
Enfourner de nouveau pour 20 minutes environ.
Nota : il est possible de faire à l'avance les tatins de mangue et de les faire réchauffer avant de les servir.

Démouler les tatins et réserver au chaud.

En fin de cuisson des tartelettes, faire chauffer une poêle, et faire poêler les escaloppes de foie gras
compter 1 minute par face.
Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de gras.
Et les déposer immédiatement sur les tatins de mangues bien chaudes.
Saler et saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.

Je vous quitte cette année sur cette recette.

Je vous souhaite à tous ainsi qu'à vos proches

une très belle et heureuse année 2014,

pleine de bonheurs, de santé

et de gourmandises.... :o)
    

 :

 English version of recipe : 

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Je vous souhaite à tous
     
un très bon jour de Noël
    
et de très bonnes fêtes.... qui ne sont pas encore finies :o)

Aujourd'hui, c'est le jour de Noël.

A cette heure, les cadeaux apportés par le Père Noël sont ouverts et commencent à être utilisés. Chacun s'est réveille à son rythme et va profiter de la convivialité et de l'atmosphère de Noël en famille, sous le beau soleil du matin que le Père Noël a bien voulu nous laisser un peu (enfin en région parisienne tout au moins et juste ce matin).
Moi j'ai été rudement gâtée avec de très beaux livres de... de... de cuisine bien sûrement et de photos culinaires. Il n'y a plus qu'à ! Merci les Pères Noël :o)

J'aime cette période de fêtes et organisé un repas, dont je vous mets le menu ici, et dont je donnerais les recettes au fur et à mesure... lentement en ce moment car je profite de l'instant.

Le repas d'hier a bien évidemment fini sur une note sucrée autour d'une bûche toute légère... dont il ne me reste rien. C'est vrai qu'après un repas copieux, mieux vaut un dessert léger et éviter les bûches traditionnelles à la crème au beurre.

Je ne prépare quasi jamais de bûche à l'avance juste pour mettre un billet sur mon blog... et j'avoue ne pas avoir envie d'attendre l'année prochaine pour donner la recette de celle de cette année. Après tout, comme tout gâteau, c'est une association de parfum, qui peut très bien s'utiliser pour faire un autre dessert sous une autre forme tout au long de l'année.

Ici, j'ai piqué l'idée d'association cassis, marron et chocolat, d'une couverture de magasin, par contre je ne sais plus lequel ! Il me semble que l'original de mémoire était en forme de gâteau roulé et mis en bûche, mais aucune certitude... si vous l'avez vu, vous me direz peut-être.

Donc pour cette 1ère recette de mon repas de Noël et en ce jour de Noël, je vous laisse avec la recette de la bûche.

Très bonne journée à tous. 
         

Bûche Marron - Cassis et Chocolat
      

Pour 8 - 10 personnes

1ère étape préparation de l'insert - à faire à l'avance pour le laisser congeler

Biscuit moelleux aux marrons et grains de cassis
  Inspirée d'une recette de l' "Encyclopédie du chocolat"

Ingrédients

225 g de crème de marrons
110 g de sucre
135 g de beurre pommade
110 g d'oeufs
25 g de rhum brun
100 g de farine
2 g de levure chimique
50 g de grains de cassis congelés

Pré-chauffer le four 180 °C (T° 6)

Dans un récipient ou la cuve d'un batteur, mélanger la crème de marrons et le sucre.
Puis ajouter le beurre pommade, les oeufs et le rhum.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble, et mélanger la préparation.

Répartir le pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Votre biscuit ne doit pas être trop épais.
A noter vu la taille de ma bûche ne n'ai pas eu besoin de toute la pâte,
et avec le reste j'ai fait les petits moelleux pour le café de fin de repas.

Répartir les grains de cassis congelés sur tout le biscuit.
Faire cuire pendant 10 mn environ.

Laisser refroidir.

Sirop d'imbibage au marron

Ingrédients :

5 cl de sirop de marrons confits  (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
6 cuil à soupe d'eau

Mélanger l'eau et le sirop de marrons confits.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
2 feuilles de gélatine
10 g de whisky
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser la crème dans un insert à bûche ou un moule moins large que votre bûche finale.
Il se peut suivant la taille de votre moule qu'il vous reste un peu de crèmeux.

Découper une bande fine de mouelleux au marron et grains de cassis et l'inserer dans la mousse,
et l'imbiber.

Mettre au congélateur pour commencer la prise.

Gelée de cassis

Ingrédients

3 feuilles et demi de gélatine
200 g de purée de cassis
30 g de sucre
60 g de grains de cassis (congelés ici)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec les cassis congelés et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur le crémeux de marron.

Mettre au congélateur pour faire congeler le tout.

 2ème étape : finalisation de la bûche

Bavarois au chocolat noir
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine 
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.

Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une  grosse partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois chocolat sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois chocolat pour cacher l'insert.

Déposer une couche de biscuit marron-cassis et l'imbiber.
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Mettre au congélateur.

Ces étapes peuvent être faites bien à l'avance, mais il faudra glacer votre bûche le jour même de votre repas.
Le glaçage n'aime pas la congélation.

3ème étape : le glaçage le jour J

Glaçage miroir chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
3 - 4 feuilles de gélatine (4 feuilles pour avoir un glaçage qui se tient mieux)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.

 :

 English version of recipe : 

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De retour du 6ème Salon du Blog culinaire, je vous avoue que celui-ci fût fort en émotions et en moments inoubliables.

Outre de revoir avec bonheur les ami(e)s, les copines, les copinautes... et de rencontrer en vrai certaines copinautes, les nouveaux pâtissier(e)s du groupe de préparation au CAP avec qui nous avons tant partagé tout au long de l'année de préparation (les hauts et bas), ce fût le 1er salon, où je ne venais pas qu'en visiteuse, mais aussi pour une 1ère démo faite de concert avec ma copine Annabelle.

Mais je vous raconte ça en fin de billet.

Pour le moment place à la recette et surtout à la version faite à la maison... en version individuelle. Comme vous le verrez la différence entre la version faite maison et celle du salon se voit nettement.

Au final la version individuelle est bien plus belle que la version gâteau. Mais c'est à vous de voir.
            

Saint Honorés pralinés individuels
      

Pour 6 Saint-Honoré individuels

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée toujours maison pour moi. Ici c'est la recette et les quantités utilisées lors du Salon du Blog pour 1 Saint Honoré, et celle qui a servi lors des tests avant le salon pour la réalisation des Saint Honoré individuels.

Détrempe

250 g de farine
5 g sel
125 g d'eau

175 g de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est la même que ma recette habituelle en pas à pas.

Craquelin pralin

Ingrédients

50 g farine
20 g sucre de canne
15 g pralin en poudre
50 g beurre pommande

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pralin.
Ajouter la farine tamisée, et mélanger pour obtenir une pâte sablée.

L'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (1mm d'épaisseur pas plus)
et mettre au congélateur.

Crème pâtissière pralinée + crème pâtissière vanillée

Ingrédients

375 g de lait
90 g de sucre
40 g de maïzena
75 g de jaunes d'oeufs

40 gr de pâte de praline noisette
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

i) Prélever 80 gr de crème pâtissière
et y ajouter les graines de la demi gousse de vanille grattée et la feuille de gélatine bien essorée.
Bien mélanger - mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.

ii) Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline légèrement chauffé préalablement
et bien mélanger.

Mettre le crème pralinée dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Pâte à choux

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Sur les petits disques de pâte feuilletée piqués,
pocher un fin cordon de pâte à choux sur le pourtour du disquepas tout à fait au bord,
et un point de pâte à choux au centre de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -30 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte sur une grille.

Sur une autre plaque légèrement graissée, pocher des petits choux d'environ 2 - 2,5 cm de diamètre.
Il faut en compter 3 choux par Saint-Honoré.
A d'un emporte pièce de 2 cm de diamètre, découper des cercles de craquelin,
et déposer les sur le dessus des choux.

Enfourner les choux : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C
sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Laisser refroidir complètement les choux sur une grille,
et lorsqu'ils sont froids, les remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
   Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

80 g de crème pâtissière vanillée et collée à la gélatine (celle prélevée plus haut)
140 g de crème liquide entière
20 g de sucre glace
25 g de mascarpone

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer rapidement au fouet la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme,
il faut vraiment qu'elle soit souple pour l'incorporer...
sinon vous aurez des morceaux comme celui du Salon où le micro-onde nous a fait défaut :o(

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou Saint Honoré suivant le modèle réalisé.

Caramel

Ingrédients

30 g eau
120 g de sucre
35 g glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour fixer les choux sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Soit en les collant debout légèrement inclinés vers l'intérieur comme sur la photo de gauche,
soit en les collant à plat comme sur la photo de droite.
Il faut que vos choux soient à égale distance.

   
Maintenant parlons un peu du Salon du Blog et de la démo...

La démo...

Angoisse, stress... je l'avoue, et forcément pas satisfaite du résultat final, même si cela semble avoir plu.

Ce n'est vraiment pas pareil que dans une cuisine que l'on maitrise, où on a son matériel, son four... et surtout avec le temps court... et il court bien trop vite !
De plus, il y a du public, et pas n'importe quel public puisque nous sommes au Salon du Blog Culinaire, et pour nous au Lycée qui n'est ouvert qu'aux blogueurs, et donc on sait que forcément beaucoup savent cuisiner ou "patisser"... et parfois mieux que nous. J'avoue que c'était plus impressionnant qu'au Salon du Chocolat, car on n'a pas en tête que le public sait faire. Fort heureusement, un grande majorité de blogueurs sont indulgents.

Avant toutes choses : Pour cette démo, je voulais aussi remercier nos 2 commis que l'on aperçoit sur les photos et ceux croiser dans la cuisine centrale.
Comme chaque année, les élèves de Lycée Hotelier de Soisson prétent mains fortes aux blogueurs démonstrateurs avec une grande gentillesse et disponibilité, en réalisant souvent les tâches ingrates comme la plonge, le rangement et le nettoyage, ce qui fait que nous n'avons que le bon côté des choses.
Merci aussi aux chefs qui nous ont aidé pour l'utilisation des fours de l'école. J'ai cru qu'il allait décoller !

Bref quelques photos...

Crédit photo : Prici (merci pour tes photos)

Crédit photo : Prici

Crédit photo : Prici

Merci à tous ceux qui sont venus nous voir et nous soutenir :o)

Je vous disais forte en émotions et moments inoubliables pour cette démo.

Ce fut le cas lorsqu'avec Annabelle et moi, avons eu la chance de rencontrer Philippe Conticini. En toute simplicité, ce grand monsieur de la patisserie française s'est arrêté un moment à nos côtés lorsque nous étions en pleine préparation préliminaire, pour discuter, nous conseiller, nous donner des trucs, et s'intéresser à ce que nous faisions, en toute simplicité et avec une immense gentillesse.

Et un merci spécial et énorme pour Chef Christophe de nous avoir offert ce moment inoubliable.

Le Salon du Blog 2013

En rentrant, je me suis aperçue qu'au final (bêtement) j'ai pris très peu de photos cette année... en fait, j'ai énormément papoté, ce qui m'a fait râté un paquet de démo que j'avais prévu de voir.

Enfin voici quelques photos, mais vous pouvez en retrouver d'autres sur le site du Salon bien évidemment :o)

Le gâteau d'Annabelle pour le déjeuner de Samedi avec le logo du 6ème Salon

Festivités du samedi midi

Cricri, aidée par Philo pour une démo : croquette au Maroilles (trop trop bon !)

Silvia pour une démo autour du café (Monexpresso.com)

Des ateliers très fromages (Quiveutdufromage.com) : et comment déguster à sa façon son Carré frais.
Pour moi : miel, canneberge, spéculoos et zeste d'orange

Challenge : Les Champagnes de Vignerons
Marina arrivée dans les 4 finalistes :o) ... à suivre en décembre pour la finale.

Idem pour Isabelle : arrivée dans les 4 finalistes :o)
à suivre aussi en décembre pour la finale.

Des démos gourmandes autour de la Fourme d’Ambert et du parmesan

Et bien évidemment l'invité d'honneur en démo salée : Philippe Conticini avec une Mamina émerveillée et attentive.

Bon et bien c'est fini, mais on attend le prochain Salon du Blog Culinaire 2014.

Avec d'énormes merci à toute l'équipe de 750 g :
Chef Damien, Chef Christophe, Anne-Charlotte, Vincent,... et bien évidemment tous les autres.

Pour avoir déjà participé à l'organisation d'événementiel,
je sais au combien c'est prenant, compliqué parfois, et consommateur d'énergie.
Mais le résultat était bien là : c'était génial.

:

English version of recipe :

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

La Tarte Tatin est d'abord un souvenir de ma maman... qui faisait la meilleure du monde, bien évidemment. Et pour le coup, je n'ai jamais mangé de Tarte Tatin aussi bonne que la sienne.

Malheureusement en dehors de quelques images de ma maman faisant la Tarte Tatin, elle n'a pas eu le temps de m'apprendre à la faire.

Lors du Salon du chocolat, j'ai eu l'occasion de rencontrer un chef passionnant, une mine de l'histoire de la gastronomie et des recettes de notre patrimoine culinaire français, je veux parler de Marcel Fraudet.
Je n'ai pas eu le temps de discuter suffisamment avec lui, mais c'est vraiment une personne que l'on écoute comme les enfants écoutent les conteurs d'histoire. De retour à ma maison, ni une ni deux, je me suis empressée d'acheter les livres de Maryvonne Miquel, auxquels ce grand chef a contribué.

Mais pourquoi vous raconter cette rencontre ? Et bien, il s'avère que Marcel Fraudet est aussi le spécialiste de la Tarte Tatin.

Là aussi ni une ni deux, je me suis empressée de récupérer sa recette de Tarte Tatin, qui est l'original de la recette des Soeurs Stéphanie et Caroline Tatin.
Et comble du bonheur, en faisant cette recette, j'ai reconnu les étapes que ma maman suivait pour faire sa merveilleuse Tarte Tatin (bien évidemment elle n'avait rien inventé, elle suivait juste la recette originale).

Une recette juste comme il faut à condition d'y mettre les bonnes pommes.
        

Tarte Tatin
       

Ingrédients

1 cercle de pâte feuilletée (toujours maison pour moi avec la recette ici - la moitié de la quantité suffit pour cette recette)
1,6 kg de pommes (type Reine de Reinettes, Breaburn, Royal  Gala...)
100 g de beurre
150 g de sucre

Pré-chauffer le four à 220 - 230 °C

Dans un moule à manquer de 28 cm de diamètre, faire fondre et caraméliser le sucre et le beurre.
Cette opération se fait sur une plaque de cuisson ou sur le gaz.
En surveillant l'évaporation et la caramélisation : arrêter lorsque la couleur vous convient

Eplucher les pommes, enlever les pépins et les couper en 4.

Répartir les quartiers de pommes dans le moule à manquer sur le caramel.

Enfourner pour 15 minutes.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium pendant la cuisson pour éviter que le dessus des pommes ne brûle.

Sortir les pommes et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Baisser le four à 200 °C.

Etaler la pâte feuilletée,
et découper un cercle de pâte feuilletée de 2 cm de diamètre de plus que la dimension de votre moule.
Mettre le cercle de pâte sur les pommes, et enfourner pour 30 - 35 minutes environ.

Sortir du four et laisser reposer au moins 10 minutes avant de démouler.
Ce temps d'attendre permet que la pectine des pommes fige le caramel.

Si la tarte ne se démoule pas, passer légèrement le cul du moule sur une plaque de cuisson.

Servir et déguster tiède.
Accompagner de crème fouettée ou de glace vanille, mais tout seul c'est juste excellent.

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English version of recipe :

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Comme je vous l'avais raconté, j'ai participé lors du dernier Salon du Chocolat de Paris au Duel de Choc, organisé par le Salon en partenariat avec Sauter, Cacao Barry et Direct Matin, et sous la houlette d'Elise Guerrillot (merci à elle pour nous avoir permis de participer à ce challenge). On attend avec impatience l'année prochaine pour le prochain concours :o)

Il s'agissait du premier concours de pâtisserie entre blogueurs (16 au total) avec comme jury d'exception : Sébastien Bouillet, Pierre Marcolini et Laurent Duchêne (qui pour ce dernier n'a pas peu venir à la dégustation de nos productions du matin à mes concurrentes et moi-même - mais qui était là pour le résultat des sélectionnés de la journée).

Le concours devait se dérouler avec une période d'éliminatoire à l'issu de laquelle 6 concurrents devaient être sélectionnés. Au final, le jury n'en a sélectionné que 4.

Le but des éliminatoires était de créer en 2 heures une recette sur le thème : "Gourmandise régressive".

Un peu sur le principe de Masterchef, nous avons découvert les ingrédients sur place, et le matin de mon passage nous avions : Fraises tagada, bonbons Arlequin, Stoptou (bonbons à la réglisse), spéculoos et biscuits cuillers. Tout un programme gourmand.

Bon, je n'ai pas passé les éliminatoires, ni les concurrentes de la matinée (en l'occurence ma copine Annabelle du Blog Gâteau à croquer, Hélène du Blog Boîte de Pétri et Delphine du blog La popotte de Pop), mais ce fût tout de même une belle expérience et une belle aventure, qui m'a permis de très belles rencontres.

Ce qui m'a le plus plu, au-delà du challenge, c'était la rencontre avec les personnes du public, petits et grands, très enthousiastes, et à qui tout au long de ma réalisation, j'ai proposé de goûter tant ma génoise, que ma crème mousseline à la tagada, que le dessert fini. On n'aime, on n'aime pas, mais toutes ces personnes ont été très encourageantes.

Un énorme merci à tous ces gens que je ne connais pas :o)
et qui nous ont suivi toutes les 4 pendant l'épreuve
et merci à mes supporters venus en masse :o) (ils se reconnaîtront :o) je vous adore tous)

Je sais que certains d'entre vous, on prit le nom de mon blog pour avoir la recette (d'ailleurs je veux remercier tous ceux qui en trouvant mon blog m'ont envoyé des messages très chaleureux) ... alors sans plus attendre, je vous la donne.

A noter, en la refaisant à la maison, je l'ai un peu changée certaines proportions pour rendre ce dessert moins écoeurant. C'est vrai lors d'un concours, en temps réel, on improvise vite sans pouvoir faire des essais.

En refaisant ce dessert pour la préparation de ce billet, j'ai eu la chance de trouver quelques fraises (je sais c'est plus trop la saison), j'ai fait un mix... car il faut bien dire que la fraises Tagada devient vite trop écoeurante toute seule. Et là c'est bien mieux. De même, j'ai aussi un peu réduit la quantité de fraises Tagada dans la crème mousseline, ce qui la rend plus sympa en goût.
        

Fraisier aux fraises Tagada
       
totalement régressif
     

Pour 2 entremets individuels

Génoise

Ingrédients

2 oeufs (moyen soit environ 100 g)
60 g de sucre
60 gr de farine
10 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 °C

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole).

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Puis incorporer le beurre fondu.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la génoise juste la dimension pour les cercles,
et afin d'avoir 6 cercles.

Enfourner pour 10-15 minutes.
Retirer sur une grille et laisser refroidir.

Lorsque la génoise à la plaque est froide - découper 6 cercles de génoise,
2 de la tailles de vos cercles et 4 autres légèrement plus petits.

Sirop d'imbibation

Ingrédients

150 g d'eau
50 g de sucre
2 bonbons Arlequins ou de l'extrait de vanille... ou du rhum brun

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.
Lorsque le sucre est dissous arrêter et ajouter l'arôme souhaité.
Si vous optez pour des bonbons laisser les fondre un peu et retirer les dès que le goût vous convient.
Réserver.

Crème mousseline Tagada

Ingrédients

200 ml de lait
30 g de fraises Tagada
45 g de jaune d'oeufs
15 g de sucre
25 g de maïzena
80 g de beurre tempéré

Faire chauffer le lait dès l'ébullition, le retirer du feu et y mettre les fraises Tagada
les laisser fondre quelques minutes.
Surtout pas le refaire bouillir avec les Tagada - sinon le lait va cailler.

Dans un récipient mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena.

Si besoin refaire légèrement chauffer le lait, et le passer à la passoire au dessus du mélange.
mélanger et remettre à cuire pour faire une crème pâtissière.Il faut que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter 30 gr de beurre, et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.Mettre dans une assiette, filmer et laisser refroidir.

Lorsque la crème a refroidi, fouetter là avec un fouet électrique ou au robot,
et ajouter le reste du beurre petit à petit.
Bien fouetter afin de faire foisonner la crème pour qu'elle devienne mousseuse.

Si besoin la remettre au frais 1/2 heure et la foisonner de nouveau.

Montage

Quelques belles petites fraises
des fraises Tagada

Découper le bas de quelques fraises Tagada.
Et couper le reste en petit morceaux.

Couper en 2 les plus belles fraises, et couper en petits bouts d'autres fraises.

Dans les cercles à pâtisserie dans lesquels vous aurez glisser un papier rhodoïd,
au fond mettre les plus grands cercles de génoise, et les imbiber de sirop.
Déposer un peu de crème sur le biscuit, juste de quoi le napper

Cercler l'intérieur des cercles avec des fraises et des fonds de fraises Tagada en les alternant.
Répartir un peu de crème mousseline Tagada, et déposer des morceaux de fraises et de Tagada dessus.

Déposer un cercle de génoise plus petit et l'imbiber de sirop.
Remettre un peu de crème mousseline et puis déposer des morceaux de fraises et de Tagada dessus.

Déposer le dernier cercle, en faisant attention qu'il ne soit pas trop haut, presser bien.
Imbiber et napper de crème mousseline Tagada, et lisser.

Mettre le reste de crème dans une poche à douille,
et réserver au réfrigérateur quelques heures avant de décercler.

Décorer selon votre envie, et laisser chambrer au moins 1/2 heure avant de servir.

C'est régressif comme dessert mais je n'en ferrais pas des folies...
et un petit entremet pour 2 ça va parce que c'est tout de même très chimique.

Et pour finir :
voici une photo de moi et mes fraisiers le jour du Salon du Chocolat

Vous pouvez retrouver quelques photos des robes du Salon du Chocolat 2013 de Paris sur mon blog photo,
dont ma préférée...

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comme l'an passé le mois de novembre sera la mois des Produits Tripiers !

C'est bien évidemment avec un grand plaisir que j'ai accepté l'invitation d'Elodie de "Elo à la Bouche" d'intégrer son équipe pour l'atelier Fantas'Tripes organisé chez 750 gr autour des Produits Tripiers.

Pour ce type de produits, souvent délaissés à tort, je ne me fais pas prier très longtemps... parce que je l'avoue : j'aime les produits tripiers !

Et quand l'occasion se présente de croiser des représentants des produits tripiers, qui pourront conseiller, expliquer et apprendre à mieux les cuisiner, ça ne se refuse pas ! Encore en plus si c'est pour passer un bon moment avec des blogueurs/blogueuses sympa qui partagent la même passion de la cuisine.

Le but de cet atelier était de confectionner à partir de produits tripiers, en l'occurence rognons, foie, joues de porcs et coeur de veau, une recette de Trip'dwich que vous pourrez retrouver du 4 au 8 novembre dans le food truck des Produits Tripiers qui circulera sur Paris.

La grande surprise de cet atelier était la présence de Yoni Saada, le candidat du Top Chef 2012 (et franchement il est vraiment très sympa et de bons conseils). C'est d'ailleurs lui qui sera le super héros du mois de novembre au commande du food truck, et qui vous proposera de déguster entre autres les 2 recettes sélectionnées :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Et oui 2 recettes, car le jury a d'abord eu un gros coup de coeur pour le Trip'dwich Cœur de veau en pain rustique de notre équipe, ainsi que pour la Baguette de joue de porc sauce tartare de l'équipe de Mamina.

Donc bien évidemment comme vous l'aurez deviner avec Elodie, notre chef d'équipe, Angélique de "Palais des Lys" et Stéphanie de "2 filles o fourneaux", nous sommes tombés sur le coeur de veau.

J'avoue que j'étais assez contente car j'aime bien le coeur, que j'ai l'habitude d'acheter sous forme de steak déjà prêt à griller. C'est une viande fine et goûteuse.

Mais là surprise : nous avions des coeurs à l'état brut !

J'avoue que même si j'en imaginais la forme... d'ici à pouvoir le préparer, je suis restée perplexe ! Mais c'était sans compter l'aide et les explications d'un tripier, qui nous a gentiment montré comment préparer le coeur. Même si je me suis essayée à la préparation du coeur lors de l'atelier, car j'adore la technique en cuisine et que c'était l'occasion d'essayer avec un professionnel, c'est vraiment pas facile !
Tripier, c'est tout un métier.

Nous avions a créé 2 recettes de Trip'dwich différentes avec le coeur de veau. Vous retrouverez bien évidemment sur les blogs d'Elodie et Stef, la recette de coeur de veau en pain rustique.
Mais ici, et sur le blog d'Angélique, vous aurez droit à la recette de l'autre Trip'dwich : soit le Trip'dwich de coeur de veau pané aux amandes et sauce citronnée.
           

Trip'dwich de coeur de veau
    

pané aux amandes
     

et béchamel citron cumin
       

Crédit photo : Shankar Chanky

Pour 6 personnes

Ingrédients

1/2 coeur de veau (ou plus simple 2 beaux steaks de coeur de veau que votre tripier aura préparé)
12 mini pain burger
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 oeufs
50 g d'amande concassées
100 g de chapelure
30 g de farine + un peu de farine pour paner la viande
30 g de beurre
15 cl de lait
1 cuil à café de cumin en poudre
1/2 citron confit
sel, poivre
huile d'olive

Préparer le coeur en enlevant les parties blanches et les nerfs du coeur.
Former des steaks de coeur, et couper en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur sur 4 cm de longueur.
Réserver

Hâcher finement le citron confit.

Préparer une béchamel :
Dans une casserole faire fondre beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet.
Verser le lait sur le roux obtenu et mélanger jusqu'à épaississement.
Laisser cuire quelques minutes en continuant de remuer.

Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et le cumin en poudre.
Ajouter le citron confit haché.
Réserver.

Préchauffer le four afin de pouvoir faire chauffer vos pains de minis burger.

Préparer la panure : 1 assiette avec un peu de farine - 1 assiette creuse avec les oeufs battus
1 assiette avec la chapelure et les noisettes concassées.

Tremper les lamelles de coeur de veau d'abord dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans le mélange chapelure-noisettes.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive faire revenir pendant 5 minutes les lamelles pannées.

Monter les mini burgers :

Sur chaque moitié de burger déposer une cuiller de sauce béchamel au citron-cumin
Déposer quelques lamelles de coeur sur une des moitiés de burger
puis quelques feuilles de coriandre, et refermer le burger avec l'autre moitié de pain.

Servir de suite.

Et pour finir quelques photos de ce sympathique atelier...

...on attend l'an prochain pour un autre atelier autour des produits tripiers :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Et bien évidemment la joyeuse équipe :o)

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie, sauf indication contraire dans le texte.

Quel nom donner à un gâteau ?

Ici j'avais idée de revoir un fraisier de façon design... et puis manque de temps, de matériel... (ce n'est que partie remise), je me suis contentée d'y ajouter de la rhubarbe, mais parfumée au poivre de Voatsiperifery (aussi appelé piper borbonense ou poivre sauvage de Madagascar, puisqu'il pousse à l'état sauvage).

Pourquoi pas ?
Après tout c'est un poivre qui se marie très bien avec les fruits. D'ailleurs, j'avais déjà proposé sur le blog une recette d'Anne-Sophie Pic de Marmelade de rhubarbe au poivre de Voatsiperifery, et la fraise n'est pas contre le fait de se poivrer légèrement pour relever un dessert ou pour accompagner des viandes comme le canard...

Tout cela me donne envie, mais revenons à mes moutons, enfin mon gâteau du jour.

Pour l'insert, j'ai fait 3 essais (et oui cela ne me vient pas comme ça d'un coup) :
- le premier essai était un insert de la rhubarbe cuite au poivre, mais je trouvais que la couleur n'était pas assez marquante pour ne pas se confondre avec la mousseline,
- un 2ème essai avec mélange de rhubarbe et un peu de fraises, réalisé comme un curd... pas mal du point de vu goût et j'en reparlerais, mais pas assez translucide,
- et pour le 3ème essai : de nouveau je fais un mélange rhubarbe-fraise et poivre, mais collé à la gélatine tout simplement. Et là le résultat était celui dont j'avais envie !

J'aurais pu aller sur le net, peut-être que j'y aurais trouvé un gâteau ressemblant ou dans le même esprit, mais au final même si cela prend du temps, j'aime bien faire des expériences. Cela me permet en général de voir comment telle ou telle méthode aboutit à tel ou tel résultat.

Il fallait que la décoration de ce gâteau rappelle les deux fruits, d'où l'idée de sécher-sucrer des lamelles de rhubarbe, qui n'est pas un fruit facile à confire je trouve, si on ne veut pas le voir se déliter.

Ce fraisier revu avec la copine rhubarbe de la fraise ne sera peut-être pas du goût de tous, surtout en raison du poivre de Voatsiperifery, mais au final, le résultat est plutôt pas mal. Alors au moins vous vous laisserez peut-être tenter par le curd ou à mettre un peu de ce poivre dans un crumble... qui sait.

A noter si vraiment le poivre de Voatsiperifery vous fait fuir, il peut être parfaitement remplacé par une demi gousse de vanille pour l'insert rhubarbe-fraise. C'est plus classique.
        

Fraisier rhubarbe
   

et poivre de Voatsiperifery
      

      
Pour 8 personnes

Insert rhubarbe-fraise au poivre de Voatsiperifery (ou à la vanille)

Ingrédients :

150 gr de rhubarbe,
150 gr de fraise
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
1/4 de cuil à café de poivre de Voatsipérifery en poudre - ou une demi gousse de vanille

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Laver et sécher les fraises et les couper en petits dès.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et le poivre (ou la vanille) et commencer la cuisson,
au 1er jus ajouter les fraises.
Faire cuire quelques minutes, juste le temps que la rhubarbe soit cuite.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau, et mélanger.

Couler dans un cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre chemiser d'un papier film
pour éviter que la compotée ne s'échappe.
Couvrir d'un papier film et mettre au congélateur.
       

            
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur la plaque et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

         
Feuilles de rhubarbe décoratives

Ingrédients

1 tige de rhubarbe
du sucre

Four à 90°C (T° 2)

Eplucher la rhubarbe et à l'aide de l'économe faire des lamelles de rhubarbe bien fines.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque et saupoudrer de sucre.
Inutile de mettre trop de sucre sinon on aurait plus l'acidité de la rhubarbe.
    

Enfourner le temps de faire caraméliser et sécher les lamelles,
attention à ne pas les sécher trop non plus, elles doivent rester souples.

Réserver.

Montage

Ingrédients

une belle barquette de fraises

Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles en deux, et chemiser votre cercle à entremet avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage au kirsch.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit.
       

Déposer dessus l'insert rhubarbe-fraise au poivre encore congelé.

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert,
le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.
    

Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline,
déposer des petits morceaux de fraises sur toute la surface, et bien les enfoncer dans la crème.

Finir avec une belle couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Nappage à la rhubarbe

Ingrédients :

2 tiges de rhubarbe (environ 300 gr)
100 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et la faire cuire
jusqu'à ce que le jus de cuisson soit bien sorti des morceaux de rhubarbe.

Filtrer afin de ne garder que le sirop de rhubarbe, et ajouter de suite la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir, et couler sur le dessus de l'entremet bien froid lorsque le nappage est à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures afin que le nappage gélifie bien.

Démouler et décorer l'entremet avec les lamelles de rhubarbe et quelques fraises.
     

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English version of recipe : 

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On reste dans le classique, car me voici repartie à faire un gâteau traditionnel de la pâtisserie française, que je vous avoue, je n'avais jamais mangé avant d'en faire !

J'aime bien les desserts au café, mais l'idée de la crème au beurre me faisait faire la grimace. Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.

Et oui comme beaucoup, le crème au beurre est cette horrible crème bien lourde, bien grasse et colorée, qui recouvre les bûches de Noël, que l'on trouve par milliers à la période des fêtes de fin d'année sur les étals des pâtisseries ou pire au supermarché !
Et là lorsque l'on m'a proposé de faire un gâteau avec de la crème au beurre... La seule chose qui m'a convaincu, c'est le fait qu'il faut connaître ses classiques et les bases.

Bref, je n'en mangerais pas des tonnes, mais au final lorsque c'est bien fait, la crème au beurre, c'est pas si mauvais... C'est même plutôt bon si on oublie la quantité de beurre ;o)

Et là je remercie Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), de m'avoir initié à la bonne crème au beurre, et ce faisant au bon Moka, puisque c'est avec lui que j'ai fait mon premier moka, il y a quelques mois.

Il est toujours facile de faire un gâteau lors d'un atelier lorsque l'on vous guide, mais restait à le refaire à la maison.

Ici, je n'ai pas repris tout à fait la même recette que lors de l'atelier de pâtisserie. J'ai utilisé la recette de génoise et de sirop de punchage du Poirier d'automne, et la recette de la crème au beurre du Livre du Pâtissier.

S'agissant de la petite histoire de ce gâteau créé à Paris en 1857, vous trouverez 2 noms célébres.
Tout d'abord le nom de Quillet, pâtissier du XIXème siècle qui invente la crème Quillet, soit la 1ère crème au beurre, faite avec la même technique que dans la recette qui va suivre, mais avec du sirop d'orgeat, si on en croit le Dictionnaire de la Gourmandise d'Annie Perrier-Robert.
Puis le chef pâtissier Guignard, qui d'après le "Mémorial historique de la pâtisserie" de Pierre Lacam, aurait inventé le moka en aromatisant la crème au beurre de Quillet de café moka.

On aimait les gâteau riche à l'époque.

Aujourd'hui des pâtissiers célèbres ont revisité le Moka original, mais ce sera pour une autre fois. Ici, on va reste dans le classique de classique.
   

Moka
        

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm de diamètre.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.       

Crème au beurre

Ingrédients

100 gr de sucre
de l'eau
5 jaunes d'oeufs
200 gr de beurre à température ambiante
extrait de café

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau,
faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient,
et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lors le mélange est froid ou à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporer et à foisonner,
ajouter de l'extrait de café petit à petit afin d'obtenir une crème au beurre au café pas trop colorée.
Réserver une partie de la crème (environ 1/4 de la quantité)
et ajouter un peu plus d'extrait de café danss le reste de crème et fouetter.

Montage

Amandes éffilées grillées.

Couper la génoise en 3 ronds de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, un rond de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au café.
Poser un autre rond de génoise, et imbiber le.
Couvrir d'une nouvelle dose de crème et déposer le dernier rond de génoise au dessus.

Recouvrir l'ensemble avec de la crème au beurre plus claire, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec des amandes éffilées grillées et de la crème au beurre foncée à l'aide d'une poche à douille.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
        

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English version of recipe : 

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De retour de Chine, j'ai notamment, rapporté du poivre de Sichuan, directement en provenance de cette province chinoise qui porte le même nom.

J'en profiterais pour partager en fin de billet quelques photos prises dans cette province chinoise, enfin des endroits où nous avons été, car au final vu l'immensité de cette province, nous n'en avons pas vu grand chose. Vous retrouverez aussi plus de photos sur mon blog photo : ici.

Comme je l'avais déjà expliqué dans un billet précédent, le poivre de Sichuan, n'est pas un poivre : mais une épice de la famille des rutacées, soit un cousin des agrumes.
C'est pour cela qu'il a un parfum citronné que nous adorons à la maison, et vous anestésie les papilles de sa puissance.

Il me fallait une recette, et comme j'ai acheté des coquilles Saint Jacques chez mon poissonnier préféré, pourquoi pas les mariés ?

C'est comme cela que je suis tombée sur Francechef.tv, sur la recette du Chef Laurent Peugeot, chef étoilés bourguignons du restaurant Le Charlemagne au cœur du vignoble de Pernand-Vergelesses, en Bourgogne.

Ici, je ne vous dirais pas que c'est une recette facile surtout lorsque comme moi on n'a pas le matériel adéquat pour des cuissons à base température. Il m'a fallu usé d'ingéniosité... et je ne suis pas certaine d'être arrivée au même niveau de texture et de goût que celle de Laurent Peugeot.

Mais le résultat a été satisfaisant et plaisant. Les Saint-Jacques confites à l'huile sont restées tendres et goûteuses, malgré cette préparation et cuisson étonnante. Alors j'en profite pour partager avec vous cette expérience de cuisine, pour laquelle il faut dans une cuisine de ménagère de la patience et du temps.

Par contre, j'ai largement adaptée la recette au vu de la vidéo de Laurent Peugeot, la recette écrite du site de Francechef.tv ne correspondant pas à celle de la vidéo... j'ai aussi pris quelques libertés afin de la rendre réalisable à la maison sans robot de cuisson.

Une belle recette gourmande pour ceux qui aiment la technique culinaire.
      

Saint-Jacques confites au poivre de Sichuan

sur compotée de granny smith

gingembre sauce soja
      

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 belles noix de Saint Jacques fraîches
60 gr de gros sel
30 gr de sucre
10 gr de poivre gris 
1/2 l d'huile d'olive
3 gr de poivre de sichuan moulu
des grains de poivre de Sichuan pour la décoration

2 oignons
3 pommes Granny Smith
10 gr de gingembre frais
90 gr de miel d'accacias
3 cuil à soupe de vin blanc
100 ml de sauce soja
2 cuil à soupe d'huile de sésame

Laver et essuyer les noix de Saint Jacques.

Concasser grossièrement le poivre gris.
Mélanger ensemble le gros sel, le sucre et le poivre gris concassé.

Saupoudrer les noix de Saint Jacques du mélange sucre, sel et poivre filmée,
et faier mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes :

Eplucher et couper très fin le morceau de gingembre,
et faite suer légèrement le gingembre dans une casserole avec l'huile de sésame.

Eplucher les oignons et le couper grossièrement.
Eplucher et épépiner les pommes, et les couper grossièrement aussi.
Dans un mixeur, haché très finement comme une purée, les oignons et les pommes.

Ajouter cette purée au gingembre et faire cuire pendant une quinzaine de minutes,
afin d'éliminer toute l'eau de végétations des oignons et des pommes.

Ajouter ensuite le miel, la sauce soja et le vin blanc.
Mélanger et faire cuire à base température pendant 3 - 4 heures.
Je vous avoue, que je n'ai pas de fourneaux d'une cuisine pro, alors j'ai tout placé dans un plat,
et mis au four pendant 2h30 à 140 °C.
    

Faire chauffer de l'huile d'olive et le poivre de sichuan moulu à 70°C.
Là, je me suis aidée d'un thermomètre de cuisine,
et le jeu à consister à retirer et remettre sur une plaque électrique chauffée au minimum,
afin de conserver pendant le 15 minutes de cuisson l'huile au alentour de cette température de 70°C.
Si vous avez un robot cuisson, ce sera bien plus simple.

Lorsque les Saint Jacques ont fini de mariner, les rincer à l'eau claire et bien les essuyer.
Et les faire cuire 15 minutes dans l'huile à 70°C.
Retirer les Saint-Jacques confites de l'huile et réserver.

Lorsque la sauce est prête, faire chauffer une plaque à snacker ou une poêle anti-adhésive,
afin de faire snacker les Saint-Jacques des deux côtés.

Dresser par assiette 3 petits tas de sauce à l'aide d'un cercle de cuisine,
déposer une Saint Jacques snackée par tas de sauce,
et saupoudrer de quelques grains de poivre de sichuan et de la fleur de sel.
Accompagner de quelques feuilles de mâches ou autres.

Servir de suite.

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English version of recipe : 
       

Et maintenant comme promis quelques photos choisies du Sichuan, en chinois 四川, soit les « Quatre rivières », où nous avons passé quelques jours à Chéngdū (成都), soit la capitale.

Outre d'être connue pour son poivre de Sichuan, c'est la province d'où est originaire l'un des trésors nationaux de la Chine : soit le grand panda.

C'est dans la région du Sichuan que l'on trouve les Sanctuaires de protection du grand panda du Sichuan soit environ 925 000 hectares, dont les réserves et parc. Notre séjour dans cette région fût donc l'occasion de voir en vrai ce magnifique animal dans le parc réserve de Chéngdū.

Le grand panda passe environ 14 heures par jour à manger du bambous et dort environ 10 heures.
A titre indicatif, il se nourrit d'environ 20 à 30 kg de bambous par jour !

En chinois, on l'appelle xióngmāo (熊貓) : soit l'ours chat.

 
Après la visite du parc des pandas, près de notre hôtel dans un quartier reconstruit à l'ancienne, se trouvait un des très beaux temples zen de Chéngdū : le temple Wenshu. Ce temple zen date de la période Tang (618 - 907 après JC), et il fut reconstruit en 1697 par un maître zen.

Je ne peux vous mettre toutes les photos de détails de ce temple, ce n'est pas le but.
Mais les détails des toits et des intérieurs étaient impressionnants.

Bien évidemment en Chine, on mange... surtout dans la province du Sichuan qui est réputée pour sa cuisine raffinée, mais extrémement épicée.

On trouve beaucoup d'échoppes de rues, et là on peut y manger tout et n'importe quoi... le meilleur (bien souvent) comme le pire... c'est un peu partout pareil dans le monde entier.

Une petite sucrerie que nous avons dégusté en revenant du parc des pandas, mais dont j'ai perdu le nom : très sympa.

Les échoppes de pain, et de pâtes... notamment il ne faut absolument pas manquer les dan dan mian.
Promis j'en ferais un billet dédié pour la recette.

Des brochettes épicées grillées, excellentes !
Et une échoppe pour acheter les divers condiments ou sauces épicées pour réaliser soi-même la cuisine.

Bien évidemment, vous pouvez préférer la brochette de scorpions grillés, les vers divers et variés, les sauterelles, carfards... ou même les étoiles de mer.
Là je n'ai pas d'avis.... Je ne suis pas prête psychologiquement.   

Enfin quelques images d'un des sites qui nous a le plus émerveillé au Sud de Chéngdū, soit à Leshan. Je veux parler du Grand Bouddha de Leshan : 乐山大佛 (Lèshān Dàfó).

J'avoue que ce grand bouddha, peut être aussi en raison de la ferveur qui émane du lieu, est un de mes plus beaux souvenirs de notre voyage. Pour avoir été en Egypte, personnellement, ce grand bouddha m'a plus impressionné que les pyramides d'Egypte et le sphinx !       

L'immense parc autour du grand bouddha est un havre de verdure et on y trouve des statuts de bouddha venant du monde entier.

Puis on monte, on monte et on monte encore dans la montagne. Et là tout en haut, on découvre le grand bouddha de Leshan du dessus... et là, je vois mal comment on ne peut pas être impresionné. Regardez au fond à gauche la taille des personnes que l'on peut voir par rapport à la taille de la tête du bouddha !

       
Haut de 71 mètres, c'est le plus haut bouddha du monde, taillé dans la falaise du mont Lingyun (signifiant « à hauteur des nuages »). Il se situe sur les bords de la rivière Min. Sa construction qui débuta en en 713 sous la dynastie des Tang, pris 90 ans.  Il fut sculpté à flanc de montagne pour apaiser les esprits et assurer aux bateaux un passage tranquille.

Avant de descendre le long du bouddha, il faudra passer dans le Temple, où on découvre de magnifiques sculptures en bois. Il y régne des odeurs d'encens et une grande ferveur.

Pour descendre le long du Grand Bouddha, on emprunte le chemin des oiseaux. Très impressionnant.

En haut à droite : on peut encore voir des gens, qui permettent d'avoir une impression de la grandeur de ce bouddha.

J'ai du utiliser mon fisheye pour avoir le bouddha dans sa globalité.
Il a été plusieurs fois rénové, mais la nature reprend toujours ses droits.

Pour ceux qui n'ont pas le vertige !

Nous avons fini la visite en sortant par la porte Est afin de passer au travers d'un village (ou ancien village de pécheurs car on y trouve beaucoup de marchands du temple), et pouvoir admirer le magnifique pont couvert.

Voilà, j'espère que ce billet n'a pas été trop long.

Si voulez d'autres photos autour de ces lieux, j'ai fait un billet plus complet sur mon blog photo comme je vous le disez. J'espère avoir le temps de partager d'autres photos de notre périple en Chine en famille. 
Je tenterais de temps en temps lorsque les recettes s'y prêtent de partager quelques vues de la Chine.

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Voici le type de gâteau qui fait se dresser les cheveux des pâtissiers ;o) mais qui plaît énormément aux enfants... et aux grands enfants que nous sommes. Et pour un goûter d'anniversaire avec une petite troupe de gamins affamés (enfin gourmands !) c'est génial !

Pour l'anniversaire de notre petite dernière, quoi de mieux que de lui faire un des incontournables gâteaux du commerce : un Napolitain... mais comme je n'en achète jamais, et bien pour le coup, il était 100 % maison.
Au moins là, je sais ce qu'il y a dedans...

Pour réaliser ce "Napolitain", qui n'a rien d'italien et n'a aucun rapport avec les Napolitains mauriciens de la dernière fois, j'ai trouvé une excellente recette sur le blog La super Supérette, dont j'ai repris la recette pour les biscuits vanille et cacao.
Franchement le rendu est assez proche de l'original.
En quelques mots, le blog La super Supérette est une mine d'or pour faire maison, les produits de nos supérettes et de nos goûters.

Pour la garniture, j'ai fait une ganache classique, qui ressemble fort à celle du blog en question, mais qui est issue des recettes du Livre du Pâtissier (la différence étant sur la proportion de chocolat par rapport à la crème liquide, et l'ajoût de beurre).

Enfin, comme ce gâteau était destiné à des enfants : pas d'alcool. Je vous indiquerais tout de même dans la recette la quantité d'alcool à ajouter si vous le souhaitez. Il était très bon sans.

Pour ceux qui s'interrogent, pour réaliser l'ensemble du gâteau, il m'a fallu environ moins de 5 heures.

Lorsque je parle de l'ensemble, cela comprend : le gâteau, la garniture, le montage, la couverture de pâte d'amandes, les décorations (champignons, les fleurs...) et la réalisation du personnage principal.
Il me fallait absolument un dessert digne de ce nom pour l'après-midi, ce qui explique que le visage et les cheveux du personnage ne soient pas la perfection (enfin à mon goût, car les enfants et les parents ont été bluffés - trop fière ;o) Ben oui ! ça fait toujours plaisir.).

Amateur de jeux vidéos, vous aurez j'espère reconnu le personnage principal (?), qui n'est autre qu'un des personnages préférés de ma fille, soit la Princesse Peach du Royaume des champignons et petite amie de Mario Bros.
Vous savez celle qui se fait enlever dans chaque jeu par le méchant Bowser, et qui fait que Mario doit de plate-formes en plate-formes, affronter Bowser et ses acolytes afin de libérer sa bien aimée, la Princesse Peach.
Par contre, les Goomba (soit les méchants champignons marrons) ont été réalisés par ma fille aînée.

Allez pour finir, je rassure les pâtissiers, et désespère les cake designers... Chacun son tour ;o)
Mon gâteau est recouvert comme toujours chez moi, de pâte d'amandes. A la maison, nous ne sommes pas fan du goût de la pâte à sucre, donc je n'en mets jamais sur le dessus des gâteau, ce qui permet aussi de conserver les gâteaux au frais (impossible avec la pâte à sucre).
       

Gâteau Princesse Peach
       

sur base de Napolitain maison
      

         
Pour une dizaine de personnes

Gâteaux au chocolat et vanille

Ingrédients

250 gr de farine
200 gr de vergeoise blonde ou de sucre cassonade
200 gr de beurre
1/2 sachet de levure chimique
4 oeufs (soit 200 gr d'oeufs)
1 pincée de sel
1 cuil à soupe d'eau de vie ou de rhum (ici je n'en ai pas mis)
1 sachet de sucre vanillé
1 cuil à soupe de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C (T 6).

Faire fondre le beurre, et réserver.

Dans un récipient, mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume :
les oeufs, la vergeoise ou cassonade, le sel et l'alcool (si vous en mettez).

Incorporer la farine et la levure tamisée, puis incorporer le beurre fondu.

Diviser la pâte en 2/3 - 1/3 (chez moi 1/3 pesé environ 280 gr).

Mélanger le sucre vanillé au 2/3, et le cacao au 1/3.

Beurrer et fariner un cercle de 22 cm, le déposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson,
puis mettre un tiers de la pâte dedans et bien lisser.

Enfourner pour 12 - 15 minutes.
Puis laisser refroidir sur une grille.
Refaite l'opération pour les deux autres 1/3.

Lorsque les biscuits sont froids, découper les tour à l'aide d'un cercle à entremet de 20 cm.
Réserver.

Ganache au chocolat

Ingrédients

150 gr de chocolat noir de couverture
150 gr de crème liquide entière
15 gr de beurre

Faire fondre au bain marie, le chocolat et le beurre (pas forcément complètement).
Porter la crème à ébullition, et verser là sur le chocolat et le beurre.

Mélanger à la maryse, en décrivant des petits cercles au centre,
jusqu'à ce que la ganache soit bien homogène.
Réserver pour que la ganache refroidissement et commence à prendre.

Montage

Ingrédients

Pâte d'amande

Lorsque la ganache est devenue crémeuse (presque comme une pâte à tartiner)
déposer 1/3 de ganache sur un premier disque de biscuit vanille, et lisser sur toute la surface.

Puis déposer dessus le disque de biscuit chocolat,
et de nouveau recouvrir d'une couche d'un 1/3 de ganache.

Puis finir en déposant le 2ème disque de biscuit vanille.
Recouvrir du reste de ganache, lisser et égaliser sur le dessus et les bords afin d'avoir une belle surface lisse.
       

          
Etaler la pâte d'amande au rouleau (utiliser du sucre glace comme vous utiliseriez de la farine pour une pâte).
Et recouvrir selon votre envie le gâteau.
Décorer.

Attention si vous mettez des personnages en pâte à sucre dessus pour décorer,
faites les à part et surtout ne les mettez pas sur la gâteau si vous le conserver au réfrigérateur.
Il faudra les mettre au dernier moment de préférence.
       

 
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English version of recipe :               

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Alors là j'ai pris le partie de l'écriture, car on peut aussi lire parfois Ddeokbokki ou Topokki, Dduk bok ki, Dduk bok kie, Ddukbokki..... Sinon le vrai nom de ce plat coréen est 떡볶이 떡, mais là je passe mon tour et je vous laisse le lire tout seul ;o)

J'ai découvert ce plat en tombant sur des Tteok dans une supérette coréenne de Paris (toujours rue Saint Anne pour ceux que cela intéresse).

Comme toujours, même si je ne savais pas quoi en faire, j'en ai tout de même pris un paquet, on verra bien ce qu'on en fait plus tard, d'autant que le nom anglais sur le paquet parlé de Rice cake, soit de gâteau de riz. Enfin vu le rayon où je l'ai trouvé, il y avait peu de chance d'en faire un dessert !

De retour à la maison : Vive internet !
Je me suis lancée à la recherche d'une recette.... et j'ai découvert le Tteokbokki.

LeTteokbokki est un plat de rue typique et très populaire en Corée, mais très simple à faire maison (enfin lorsque l'on a les Tteok tout fait, mais comme dans ce billet, je vous donne aussi la recette des Tteok, plus d'excuse pour ne pas tester ;o))

Donc à la base de cette recette, on trouve les Tteok, qui sont des "pâtes" réalisées à partir de farine de riz blanc non gluant. Comme vous le verrez dans ce billet : c'est assez simple, mais compliqué à faire !
Ces pâtes sont faites de farine de riz blanc, d'eau et de sel. Là rien de compliqué ! Mais ce qui complique la chose, c'est la texture que prend la pâte : extrêmement collante. Bref, mieux vaut avoir un robot pétrisseur, sinon là c'est galère à pétrir à la main (mais ça se fait !).

Pour faire des Tteok, je me suis aidée des vidéos de Aeriskitchen et de Maangchi. Très claires et bien expliquées si vous parlez anglais indeed, mais au moins vous pourrez vous les manipulations en vidéo. ça aide !

Ces pâtes n'ont pas énormément de goût, je ne les mangerais pas nature comme les pâtes italiennes. On comprend qu'il faille un plat plutôt relevée. Et avec le Tteokbokki, pour être relevé... c'est relevée !

Pour la recette de Tteokbokki, j'ai fait un mix de nouveau des recettes trouvées chez Aeriskitchen et Maangchi, mais dans les deux cas je n'ai pas trouvé de fish cake !

J'ai remplacé les anchois séchés (que je n'ai pas trouvé en magasin) par du bouillon déshydraté tout prêt d'anchois (niboshi - 煮干し là c'est du japonais !).

Chose essentielle pour la cuisine coréenne : le Gochujang (고추장) soit de la pâte de piment fermentée. Sur la photo ci-dessous, c'est le plus petit conditionnement que j'ai trouvé : soit 500 gr ! Pas de cuisine coréenne sans !
En texture, c'est une pâte, mais en goût cela se rapproche de la pâte au soja fermenté et au piment (ou Chili Bean Sauce) que l'on trouve facilement dans les supermarchés asiatiques. La composition est presque identique d'ailleurs.
     

         
Allez j'avoue, je n'ai pas mis autant de piment que dans les recettes originales... Je ne suis pas coréenne ! Mais chacun ses goûts et surtout sa capacité à manger très épicés.

Un plat très sympa, qui m'a fait découvrir une cuisine que je connais très peu.  
     

Tteokbokki
     

떡볶이 떡
      

           
pour 3 - 4 personnes

Tteok

Soit vous les faites vous-même avec la recette ci-dessous, soit vous en acheter un paquet tout prêt.

Ingrédients

300 gr de farine de riz blanc (surtout pas de farine de riz gluant)
250 gr d'eau
1 cuil à soupe de sel
Huile de sésame

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole sur laquelle on peut déposer un panier vapeur
ou dans une cocotte minute.

Dans un récipient, mélanger la farine de riz, le sel et l'eau,
afin d'obtenir une pâte.
      

        
Recouvrir le fond et les bords un panier vapeur d'un torchon fin humide,
et y déposer la pâte de riz.
      

         
Attention à ne pas avoir une trop grande épaisseur, sinon une partie de la pâte ne cuira pas.
Mieux vaut si besoin superposer des paniers vapeurs.
Moi je n'ai pas réussi à ne pas avoir de grumeaux :o(

Recouvrir avec le couvercle et les angles du torchon.
Et mettre à cuire à la vapeur pour 25 -30 minutes.
        

      
Mettre la pâte cuite dans la cuve d'un robot avec le manche à pétrin,
et pétrir la pâte au moins 20 minutes.
On peut aussi pétrir à la main, mais mettez des gants car la pâte est hyper collante.

Attention, ne sauter pas cette étape de pétrissage !
La transformation de la pâte après pétrissage est vraiment impressionnante.

Lorsque la pâte est bien pétrie, mettre de l'eau dans un récipient avec quelques gouttes d'huile de sésame.

Former les Tteok, en formant avec un peu de pâte des grand boudins de l'épaisseur d'un doigt,
et en coupant des tronçon de 8 cm environ.
      

     
Réserver.
        

Tteokbokki

Ingrédients

des Tteok (voir recette ci-dessus)
1/4 de chou vert
1/2 carotte
1/2 oignons
2 branches de petit oignon nouveau ou ciboule
500 ml d'eau
1 sachet de bouillon d'anchois déshydraté
quelques algues déshydratées
1 cuil à soupe de pâte de piment (normalement c'est 3 cuil à soupe)
2 cuil à soupe de sirop de riz ou de sirop de maïs ou tout simplement du sucre en poudre
1/2 cuil à soupe de sucre en poudre
1 cuil à soupe de sauce soja
1 gousse d'ail hachée
des graines de sésame

Emincer finement le quart de choux vert.
Eplucher laver et coupe en deux puis en lamelles la demi carottes.
Eplucher et émincer le demi oignon.
Couper grossièrement la ciboule.
      

  
Faire chauffer l'eau dans une cocotte ou un faitout, ajouter le bouillon d'anchois et un peu d'algues.
Laisser bouillir, puis ajouter la purée de piment, le sirop de riz, le sucre, la sauce soja, l'ail hachée.
Mélanger.

Ajouter ensuite les Tteok et laissez les cuire 1 ou 2 minutes dans le bouillon.
Ajouter ensuite le chou vert, les carottes, l'oignon,
et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu moyen.

Ajouter de l'eau si nécessaire.

Servir de suite saupoudrer légèrement de graines de sésames, et de piment.

A noter la sauce va épaissir à cause des pâtes de riz.
     

       
A boire éventuellement avec du soju (소주), sorte de saké coréen (ouille ! je l'ai dit) généralement comme ici à base de riz, mais on ne trouve à Paris à la patate douce (version que j'apprécie moins personnellement).
    

        
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English version of recipe :               

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Est-il encore temps pour une galette ?

Et bien moi, je dis oui. Nous sommes encore dans les 15 jours qui suivent l'Epiphanie, alors c'est tout de même plus la période des galettes que début Novembre ou à Noël !
N'avez -vous pas remarqué qu'elles arrivent de plus en plus tôt chez les commerçants ? Et qu'arrivé mi-janvier, on n'en peut plus !

Et si ce n'est plus la saison... et bien je l'appelerais Pithivier revisité ;o) pour qu'elle soit pour toute l'année !

Bref, il me restait pas mal de pâte feuilletée après le week-end de l'Epiphanie et le week-end dernier. Une partie est maintenant au congélateur dans l'attente de nouvelles recettes..., mais avant de tout mettre au congélateur, l'envie m'a prise d'une galette atypique en voyant le reste de ma confiture de kumquats, quelques pépites de chocolat qu'il fallait finir car elles blanchissaient, et surtout mon poivre de Luna.

Mais qu'est-ce que le poivre de Luna ?
Là, ça y est, on l'a perdu, elle va mettre du poivre dans ses galettes maintenant !

Et bien oui !
En fait le poivre de Luna, contient du poivre comme son nom d'indique, mais c'est surtout un étonnant mélange d'épices de chez Roellinger (comme toujours, depuis que j'ai découvert la boutique près du bureau, c'est devenu un lieu de perdition). Ce mélange est constitué comme je le disais de poivre noir de Madagascar, de grué de cacao et de vanille de Madagascar.
On peut l'utiliser pour accompagner des fruits comme l'ananas ou des bananes (dixit le site de Roellinger), mais je l'aime bien avec les agrumes.

Pour la forme, je m'inspire de nouveau d'un pâtissier que j'avais croisé lors de la finale du concours sur les éclairs. J'ai piqué l'idée à Jacques Dantas chef pâtissier de DAO imaginaire du Sucre à Firminy près de Saint Etienne (comme quoi il n'y a pas qu'à Paris qu'on trouve des bons pâtissiers).
Bien évidemment, il n'est pas le seul à les faire carré, mais c'est en voyant sa magnifique galette sur Facebook que j'ai eu envie d'en faire une de la même forme.

Voilà vous savez tout de la création de cette galette... dont voici la recette :o)

Une tuerie, on a adoré :o) Mais il n'y en a plus !
  

Galette des rois frangipane,
    

chocolat, kumquats et poivre de Luna
       

          
 Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane
  Recette du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée

Ingrédients :

250 ml de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
20 g de maïzena
             

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Crème d'amandes

Ingrédients :

120 gr de beurre
125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
1 œuf entier et la moitié d'un (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
12 gr de maïzena
2 cuil à soupe de rhum brun (type Negritta)

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.          

 Mélanger la crème pâtissière froide à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.
        

Confiture de Kumquats

Ingrédients

100 gr de kumquats
50 gr de sucre à confiture (type gelsuc)
de l'eau

Nettoyer les Kumquats et les couper en fine tranches.

Mettre les tranches de kumquats dans une casserole à fond épais,
ajouter le sucre et un peu d'eau afin de couvrir à moitié les kumquats.

Faire cuire à feu doux sans couvrir.

Lorsque l'eau a fait place à un sirop, arrêter la cuisson.

Conserver les kumquats dans un bocal au frais.
      

Finalisation

Pépites de chocolat noir
Poivre de Luna
1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 carrés dans la pâte.

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane, en laissant 1 cm - 1,5 cm de bord.
Parsemer de pépites de chocolat noir,
puis étaler grossièrement la confiture de kumquats.

Concasser au mortier le poivre de Luna et saupoudrer la galette avec.
Et n'oubliez pas la fève !
    

Nota sur le blanchiment de mes pépites de chocolat :
Je vous rassure la DLUO n'était pas dépassée... c'est juste que j'ai stocké mon paquet de pépites dans un endroit trop chaud ! Lorsque le chocolat blanchit ce n'est pas de la moisissure qui se développe ! C'est juste la structure du beurre de cacao du chocolat qui se modifie, et qui avec la chaleur crée une minuscule épaisseur de cristaux de graisse, d'où l'aspect gris ou blanchi du chocolat.
C'est le même phénomène que lorsque vous faites tabler du chocolat, et qui vous ratez la courbe de température... le chocolat noir blanchit !
A manger tel que le chocolat n'a plus les mêmes qualités gustatives c'est clair, mais cuit le beurre de cacao va se "ré-incorporer" et il n'y paraîtra plus.           

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus la 2ème feuille carré de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four T 6 (180°C)

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus (ici celle du pithiviers) avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.
         

        
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English version of recipe : 

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 Toujours pour l'anniversaire de ma grande, voici un entremets réalisé pour le repas de famille.

L'association cassis-pistache m'a été soufflée par Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), à qui je demandais conseil pour une association sympa avec du cassis. Et j'avoue que c'est parfait à condition de ne pas mettre trop de pistache, sinon la pistache écrase le cassis (c'est ce que j'ai testé avec le reste de pistache, avec lequel j'ai fait un mini entremet).

Là c'était juste comme il fallait, on a l'acidité et fraîcheur du cassis et la douceur et chaleur de la pistache.

Par contre, le peigne à pâtisserie que j'ai utilisé, était plus pour du chocolat, donc les traits ne sont pas aussi marqués que ce que j'aurais voulu. Enfin, on fait avec le matériel que l'on a ;o)

Bref un dessert super léger en bouche, qui finit un bon repas. J'avoue je préfére ça à un dessert tout chocolat ;o)
Il était vraiment trop bon !
          

Entremets Cassis - Pistache
      

          
Pour 8 personnes

Biscuit aux amandes décoré
    Recette Ecole Le Nôtre

Pâte à décors

Ingrédients :

50 gr de beurre doux ramolli
50 gr de sucre glace
50 gr de blanc d'œufs
50 gr de farine du colorant (ici rose foncé)

Malaxer le sucre glace avec le beurre, ajouter la farine, puis le blanc d'œufs.

Colorer la pâte selon votre envie,
et étaler la pâte à décors sur une feuille de papier cuisson poser sur la plaque de cuisson.
Vous devez avoir une fine couche de pâte colorée.

A l'aide d'un peigne à décors de pâtisserie, faire une décoration
ici des traits en diagonale.
Mettre la plaque au congélateur afin que la pâte à décors congèle.
      

Etaler la pâte comme pour un biscuit roulé, puis faire les traits au peigne.

        
Biscuit aux amandes

Ingrédients :

115 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amandes tamisées
30 gr de farine
150 gr d'œufs entiers
100 gr de blancs d'œufs
15 gr de sucre semoule
23 gr de beurre doux fondu (optionnel – ici j'ai oublié d'en mettre !)

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au 1^er mélange.
Puis incorporer les blancs en neige.

Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte de pâte à décors congelée.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.
        

              
Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson avec le reste du biscuit,  
faire un biscuit assez large afin de permettre de découper un cercle de pâte  du diamètre de votre fond de cercle à entremet
moins l'épaisseur du biscuit décoré.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Laisser refroidir.

Découper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 1 cm moins haut que votre cercle à entremet.
Et un cercle de biscuit nature pour faire le fond de l'entremet
(donc moins large que le cercle afin de pouvoir glisser la bande décorée autour et cacher le disque du fond).

Sirop pour imbiber

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur le bord qu'au fond.
      

Bavarois à la pistache
   Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients :

4 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles)
125 gr de lait entier
25 gr de pâte de pistache
40 gr de jaunes d'œufs
60 gr de sucre en poudre
200 gr de crème liquide à 35 %
du colorant si vous le souhaitez pour soutenir le vert (ici je n'en ai pas mis)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait et la pâte de pistache, et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre afin de les faire blanchir.

Ajouter ensuite le lait pistache et mélanger.
Remettre à cuire l'ensemble, en mélangeant constamment et cuire à la nappe, soit à 85°C.
Vous obtenez une crème anglaise à la pistache.
Mettre cette crème dans un cul de poule (pour éviter qu'elle ne continue à cuire dans la casserole)

Ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, et laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la crème pistache.

Garnir votre entremet d'une couche de bavarois pistache.
Il ne faut pas atteindre la hauteur de votre bande de biscuit aux amandes coloré.

Mettre au réfrigérateur.

Mousse au cassis
      Recette "L'encyclopédie des desserts" (éd Flammarion)

Ingrédients

8 gr de feuilles de gélatine (soit 4 feuilles)
300 gr de purée de cassis
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly,
et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Finir de garnir votre entremet avec la mousse de cassis.

Et remettre au réfrigérateur.

Nappage

Ingrédients :

60 gr d'eau
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine
colorant alimentaire (ici un mélange de rose et bleu)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Lorsque le nappage a refroidi, recouvrir l'entremet d'une fine couche.

La décoration est faite avec des grains de cassis congelés, des pistaches émondées,
et du chocolat blanc de couverture tablé pour faire des plaque sur feuilles transfert,
et l'écriture au cornet à décorer.
       

 
: Entremets_Cassis-pistache

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J'ai plutôt intérêt de me dépêcher tant que nous sommes encore en automne pour vous présenter ce gâteau fait il y a quelques semaines déjà :o).... parce que dans 2 semaines nous serons en hiver.
Quoique avec le temps et la neige de ces derniers jours, on pourrait croire que c'est déjà l'hiver.

Voici un nouvel entremet avec les éléments de base du fraisier, soit génoise et crème mousseline, mais adapté à la saison, comme son nom l'indique. Je me suis donc amusée à revisiter un classique du printemps et de l'été.

J'ai ici réalisé la génoise dans un cercle à entremet.
Et oui, c'est une technique apprise lors d'un cours à l'Ecole Le Nôtre pour amateur, et qui permet d'avoir une génoise bien droite sur les côtés (contrairement au moule qui a tendance à faire une génoise légèrement conique). Pas de crainte, si votre plaque de cuisson est bien plate, l'appareil à génoise ne se sauvera pas.
Et puis autre avantage, le démoulage est parfait, sans craindre que le fond reste collé dans le moule... ne riez pas, cela m'est déjà arrivé :o(

Pour la crème mousseline, je l'ai fait au caramel, parce qu'avec les poires cela se marie parfaitement. Mais on peut tout à fait la faire au chocolat ;o)

       
Sinon lorsque je lis vos commentaires (dont je vous remercie pleinement :o) c'est tellement sympa), je lis parfois que certains d'entre vous sont effrayés par la longueur du texte de mes recettes.
Il ne faut pas, j'essaie de détailler autant que possible la recette afin de vous guider pas à pas. Mon but sur ce blog est de rendre accessible les recettes, et pas juste vous donnez des quantités et 4 - 5 lignes d'explications.
J'ai des souvenirs de recettes où il manquait des éléments, et qui ont été une catastrophe à l'époque où je n'avais pas les bases. Bien évidemment l'écrit n'est pas toujours facile, et si besoin je réponds au mieux aux questions que vous avez.
       

Maintenant que mon dernier dessert d'automne est publié, je vais pouvoir passer aux recettes d'hivers ;o)

Poirier d'Automne au caramel
      

          
Pour 6 personnes - cercle de 22 cm de diamètre

Poires aux sirop

Bien évidemment vous pouvez aussi prendre des poires au sirop du commerce pour aller plus vite ;o)

Ingrédients :

2 poires pas trop mûres
75 gr de sucre
25 cl d'eau 
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Eplucher les poires et les épépiner, et les couper en 2.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau – les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

Lorsqu'elles sont froides coupées les poires en petits morceaux.
Si vous le souhaitez vous pouvez en garder une demi pour la décoration,
car vous aurez bien assez de poires pour fourrer l'entremet.
       

      
Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet
d'une taille supérieure à votre cercle de 20 cm de diamètre pour le montage.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.
       

         
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Crème mousseline au caramel

Ingrédients

3 cuil à soupe de sucre pour le caramel
375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena
180 gr de beurre

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 3 cuil à soupe de sucre.
Lorsque le caramel est brun, verser le lait et faire dissoudre le caramel dans le lait.
Puis laisser chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et les faire blanchir.
Incorporer la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le en deux fois sur les jaunes blanchis,
bien mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière au caramel.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Verser la crème pâtissière au caramel dans un récipient,
et filmer au contact.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le beurre juste à côté afin qu'il est la même température.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de créme) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière.

Montage

Couper la génoise en 2.
Et découper le tour de la génoise afin de ne garder que la partie "tendre".
La génoise doit avoir environ 1 cm de moins que le cercle à entremet de montage de 22 cm.
Je chemise mon moule d'une feuille de rhodoïd de la hauteur de mon cercle,
ça aide pour le démoulage, mais ce n'est pas une obligation.

Déposer un des cercles sur une plaque ou dans votre plat de service, dans le fond du cercle de 22 cm.
Imbiber la génoise avec le sirop de punchage.

Déposer tour sur la génoise une couche de crème mousseline au caramel (insister bien sur les bords).
Mettre sur couche de poires au sirop en évitant d'en mettre trop sur les bords.
Bien les "tasser" dans la crème.

Déposer le 2ème cercle de génoise préalablement imbibé.
Mettre ce cercle face plate sur le dessus, ce qui aide à avoir un dessus d'entremet bien lisse.

Recouvrir du reste de crème mousseline, en insistant toujours sur les bords,
et lisser la surface.
A noter ici j'avais un peu trop mis de crème dans le centre,
ce qui ne m'a donné qu'une très fine péllicule de crème sur le dessus.

Mettre l'entremet au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
  

Gelée neutre de nappage

Ingrédients

20 cl d'eau
50 gr de sucre
1 feuille de gélatine
du colorant orange

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre presque à une consistance de sirop, mais pas tout à fait.
Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, et laisser refroidir complètement.

Lorsque la gelée commence juste à prendre, la verser délicatement sur le gâteau.

Remettre au frais pour au moins 4 heures, sachant que l'entremet sera bien meilleur le lendemain.

Démouler l'entremet délicatement, et lisser si besoin le bord à la spatule.
et décorer selon votre envie, ici écriture au cornet de chocolat noir.

Sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant dégustation.
          

  : 

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Je vous avais raconté avec la recette de la tarte aux pommes que j'avais eu la chance il y a quelques semaines, de participer à un atelier sur les macarons et le Saint Honoré au Cookconning avec THE chef pâtissier Xavier Brignon.

J'avoue que le Saint Honoré est, avec l'Opéra, le Fraisier, le Paris-Brest, le  Mille-feuilles,... un des gâteaux classiques de la pâtisserie française, que j'avais envie de tenter depuis pas mal de temps... Justement ce fameux temps qu'il me manque ! Car ma liste des gâteaux à tenter s'allonge plus vite que leur réalisation.

J'ai pris l'occasion d'un dîner pour me lancer à l'oeuvre ! En mélangeant les techniques apprises auprès de Xavier Brignon, et les recettes de base qui me donnaient envie ou que je maîtrise.

Le Saint-Honoré, outre d'être le Saint patron des boulangers, des meuniers, et des pâtissiers, est une pâtisserie typiquement parisienne, créé dans la maison Chiboust vers 1840, et dont la pâtisserie était installée rue Saint Honoré.

D'abord constitué sur une base de pâte de brioche et crème cuite, on doit sa forme actuelle aux chefs pâtissiers Julien dès 1863, soit une base de pâte brisée, bordure en pâte à chou, petits choux à la crème pâtissière, le tout surmonté d'une crème Chiboust.
A noter que la crème Chiboust a été petit à petit pour des questions de conservation remplacée par de la crème chantilly ou crème à Saint Honoré, et la pâte brisée est parfois (suivant les écoles) remplacée par de la pâte feuilletée.

C'est un 1er essai et j'avoue qu'en dehors de la pâte feuilletée qui manquait à mon goût d'un peu de cuisson, le reste était pas mal.

L'ajout des fruits, idée de Xavier, est vraiment très sympa. Cela tranche dans le goût, et apporte de la fraîcheur. Mais même sans fruit, c'est un excellent gâteau.

S'agissant de la cuisson des choux, j'ai repris la méthode de Xavier, qui consiste à cuire 2 mn à haut température, d'éteindre le four et de le rallumer pour le séchage. C'est une super technique, mais que j'ai du moduler avec mon four qui a tendance à beaucoup trop chauffer.

Donc voici mon 1er Saint Honoré, qui me donne maintenant envie de faire des variantes :o)
       

Saint-Honoré

agrémenté

des dernières fraises de saison
       

           
Pour 6 personnes

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce) : l'équivalent d'un disque de 26 cm de diamètre

facultatif : quelques fraises (ici des mara des bois) ou autres fruits

Pour la crème pâtissière vanillée
       Recette "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Ingrédients :

500 ml de lait entier
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré (recette de Ph Conticini) ci-dessous,
et pour remplir une dizaine de choux.

Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère.
         

Pour la Pâte à choux
       Recette prise chez Sandrine

Ingrédients :

80 gr d’eau
80 gr de lait entier
2,5 gr de sucre semoule
2,5 gr de sel
75 gr de beurre
90 gr de farine
160 gr d’oeufs (soit l'équivalent de 3 oeufs moyens)
du sucre glace

Préchauffer le four à 250°C (Th. 8/9).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

Sur le disque de pâte feuilletée piqué,
pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,
et faire une spirale du centre vers l'extérieur de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.

Avec le reste de pâte à choux,
pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite)
cela permet d'avoir des choux bien ronds.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière.
       

         
Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord.

Caramel pour glacer

Ingrédients

60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.

Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 150°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.

Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Selon votre envie fixer des choux tout autour ou à distance (comme pour le mien).

Laver et sécher les fraises, en garder quelques belles.
Retirer les queues et couper les autres en morceaux et les répartir sur le centre de la pâte feuilletée.
      

Crème légère spéciale Saint Honoré
       Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva

Ingrédients

140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.

Décorer de fraises.

Garder au frais avant de le déguster.
        

 :    Saint_Honoré

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Voici ce que je pourrais qualifier (mais cela n'engage que moi) de boeuf bourguignon du Ch'Nord ! Sauf qu'ici point de Bourgogne, ce n'est pas la région, mais de la bière. Et ici pas n'importe quelle bière : une bonne bière Ch'ti ou belge.

Amis du Nord, les Ch'ti quoi ou ceux qui habitent cette sympathique région que je connais bien pour y avoir fini mes études, cette recette vous est dédiée :o) mais elle est surtout dédiée à Prici, grâce à qui nous nous sommes régalés.

Je suis tombée par hasard un jour sur cette recette, en cherchant quoi faire pour un dîner.

Je n'ai pas retrouvé l'origine de ce plat, et vous trouverez plein d'histoire sur la carbonade (disant que ce sont les espagnlos installés dans le Nord qui l'auraient inventé, disant que les bourguignons se sont inspirés de la carbonade flamande pour créer le boeuf bourguignon...), mais je n'ai rien trouvé de sûr.

Tout ce que je peux vous raconter, c'est que j'avais au départ trouvée une recette sur le blog de la Cuisine de Bernard, que ne sachant pas trop quelle bière utiliser, et me basant sur le principe que pour un bon plat, il faut de bons ingrédients... j'ai pensé à ma copinaute Prici. C'est vrai sur des plats régionaux autant demander aux personnes de la région.

En répondant à ma question, elle m'a gentiment passé la recette qu'elle utilise tirée d’un livre sur les recettes du Nord Pas de Calais. Mille merci Prici pour ta gentillesse.

La Carbonade flamande est donc un plat du Nord, que l'on retrouve aussi de l'autre côté de la frontière, soit en Belgique. Il s'agit d'une viande cuite et mijotée longuement dans de la bière. On y ajoute du pain d'épices tartiné de moutarde, et on laisse mijoter longuement.

Bien évidemment selon la bière que vous prendrez : blonde, brune, ambrée..., le goût en sera plus ou moins prononcé. Pour ma part, j'ai fait cette carbonade avec une bière belge : la Trappistes Rochefort n°10. C'est une bière de couleur ambre et très parfumée, brassée à fermentation haute, et conçue par le brasseur Abbaye trappiste à St Remy en Belgique.
        

               
Mais pour faire la carbonade, vous pourrez utiliser de la Ch'ti blonde ou ambrée, de la Chimay bleue ou rouge... l'important à mon sens c'est de prendre une bonne bière.
Personnellement, nous avions gardé la Ch'ti pour accompagner ce plat.

Bon c'est une recette du Nord, donc l'accompagnement obligatoire : des frites ! Mais ce n'est pas les enfants que rechigneront alors sur les "légumes" ;o)

C'est un plat très parfumé, et que j'aurais plaisir à refaire.
           

Carbonade Flamande
  

     
Pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf à braiser (paleron, joue de boeuf...)
2 oignons
50 g de beurre (ou de saindoux)
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à soupe de vergeoise ou de cassonade
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
2 feuilles de poireaux dans le vert
1 cuil à soupe de farine
2 bouteilles de 33 cl de bière (ici Trappistes Rochefort 10)
2 cuil à soupe de moutarde
5 tranches de pain d'épices
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
sel/poivre
     

Couper la viande en morceaux.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

 Dans une cocotte allant au four, faire chauffer le beurre ou le saindoux, et y faire revenir la viande.
Retirer la viande.

Ajouter 2 cuil à soupe d'huile, et faire revenir les oignons émincés.
Ajouter le vinaigre et la vergeoise (ou cassonade), et mélanger.

Remettre la viande avec le thym, le laurrier et le poireau.
Ajouter la farin et mélanger.
Assaisonner, et recouvrir de la bière.

Tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde, 
et les déposer en surface de la cocotte.
    

Couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures au four.

Servir avec des frites, et une salade.
          

Vos versions de la recette :

Chez Les Gourmandises d'Elise

Sur le blog Mes brouillons de cuisine

       
 :   

English version of recipe :             

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Il y a quelque temps, avec ma recette de queue de boeuf aux carottes caramélisées, je vous avais raconté que j'appréciais beaucoup les produits tripiers.
Alors c'est sûr ! Lorsque 750 gr m'a proposé de participer à un atelier autour des produits tripiers organisé pour les Produits tripiers, pas question de dire non !

Au programme joue de boeuf et foie d'agneau. Pourquoi pas, moi j'aime les deux, ça tombe bien :o).

Mais la question était de savoir comment en quelques heures, on allait bien pouvoir cuisiner de la joue de boeuf ! Car la cuisson de cette viande est plutôt longue. C'est plus une viande mijotée, comme en daube, qu'une viande cuite à la va vite !

Je vous renvoie à ce sujet sur 2 articles :

- le 1er "Structure et tendreté de la viande" que j'ai découvert il y a pas mal de temps. Cet article n'est pas spécifique à la joue de boeuf. Il permet d'apprendre pas mal de choses sur la viande de l'abattage à la cuisson, sans être trop scientifique.
- le 2ème est celui de Pascale (C'est moi qui l'est fait !), qu'elle a fait spécifiquement sur la cuisson de la joue de boeuf pour l'occasion de l'atelier.

Bien évidemment, arrivée sur place la joue de boeuf avait déjà été cuite ;o) par Chef Damien.

Le but de cet atelier était de créer un burger à la joue de boeuf, et ensuite d'imaginer un plat à base de foie d'agneau. Pourquoi pas ! D'autant que l'un des burgers serait sélectionné pour être proposé au grand public à l'occasion du mois des produits tripiers, lors du "Tripe Truck" qui a lieu du 12 au 16 novembre dans Paris.

Nous étions pour l'occasion 4 équipes dans l'atelier de Chef Martial.
Ce que j'aime dans ces ateliers, c'est qu'il y a du challenge oui, mais on est surtout là pour s'amuser, créer autour des produits proposés, et qu'au final on ne ressent quasi pas le challenge. On passe un bon moment à partager des idées avec tout le monde. Et ce fût particulièrement le cas pour cet atelier.

Pour ma part, j'étais dans l'équipe de Sylvia (vous allez me dire comme toujours ;o) C'est vrai ! mais c'est tellement plaisant de cuisiner avec elle) et d'Angélique (avec laquelle j'avais déjà fait équipe pour un challenge, et qui est toujours aussi sympathique).

Au final, le burger sélectionné et que vous retrouverez bientôt lors du "Tripe Truck" est celui de l'équipe de Tiphaine. Bravo à toute son équipe :o)
       

Voici la version de burger à la joue de boeuf de notre joyeuse équipe.

Pour dire la vérité, je l'ai légèrement adaptée sur 2 aspects :
1) normalement dans la version originale nous avions mis des noix, mais j'ai des personnes allergiques à ce fruit sec, dont je les ai remplacé par des noisettes (tout aussi automnales), et
2) Chut ! Il ne faut pas le dire à Sylvia ;o), mais j'ai ajouté du Sweet Relish au burger (à défaut de moutarde douce que je n'avais plus à la maison).
       

A noter : ce n'est pas un burger que vous ferez dans la minute, car la joue de boeuf nécessite d'être cuite au moins 5 heures à 110°C (T°3) pour être bien tendre, goûteuse et s'effilocher facilement, car ici pas de viande hachée, on garde la structure de la viande, et on profite de son côté gélatineux (grâce au collagène) pour former les burgers.

C'est long oui, mais en même temps cela cuit tout seul dans le four !

Et puis le résultat est là ! J'en ai même encore l'eau à la bouche rien qu'à écrire ce billet :o) Les burgers au steack haché vont me paraître bien fades maintenant.
           

Hamburger automnal de joue de boeuf
       

compotée de figues et girolles
        

            
Pour 6 hamburgers

Joue de boeuf en daube

Ingrédients

2 joues de boeuf
1 carottes
1 oignon
farine
huile
beurre salé
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
15 cl d'eau

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

Eplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.

Eplucher et couper l'oignon en morceaux.

Couper la viande de joue de boeuf en morceaux, et fariner les morceaux.

Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une cocotte,
et faites dorer les morceaux de viande de chaque côté.
Faites le en plusieurs fois si votre cocotte ne permet pas d'avoir les morceaux côte-côte.

Ajouter les carottes, l'oignon, le thym, le laurier et l'eau.
Couvrir et laisser cuire au four à basse température, soit T° 3 (110°C) pendant environ 5 heures.

La viande va s'attendrir et s'effilocher facilement.

Nota : à manger tel que, en burger comme ici ou en hachis parmentier... 
      

Pendant la cuisson de la viande, préparer tranquillement les autres composants :
            

Compotée de figues

Ingrédients

4 - 5 belles figues violettes
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de vinaigre balsamique
1 cuil à soupe de miel de thym
piment d'Espelette (selon votre goût)
sel
poivre

Laver et couper les figues avec la peau en brunoise.

Dans une casserole, mettre les figues, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre.
Laisser compoter quelques minutes,
puis ajouter le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique
(vous pouvez en mettre plus si vous souhaitez que cette sauce soit plus acidulée).

Réserver.
    

Girolles au romarin

Ingrédients

une dizaine de petites/moyennes girolles
1 cuil à café de feuilles de romarin fraîches hachées
1 gousse d'ail
sel
poivre
huile d'olive

Nettoyer les girolles (ici pour savoir comment faire), et les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter le romarin et la gousse d'ail non éplucher et lavée.
Faire revenir 1 minute, puis ajouter les girolles,
les faire cuire quelques minutes, il faut qu'elles restent légèrement croquantes.

Assaisonner selon votre goût.
     

Pour finir

6 pains burger
Salade mesclun
de la betterave bicolore
une vingtaine de noisettes ou 6 noix
Sweet relish- moutarde douce (optionnel, c'est le côté acidulé doux)
    

Faire griller légèrement les noisettes ou noix et les concassées grossièrement.

Eplucher la betterave bicolore et à l'aide d'une mandoline découper de très fines tranches.
C'est pour donner du croquant.

Laver la mesclun.

Effilocher la viande, mélanger avec les noisettes ou noix,
la faire revenir quelques minutes à la poêle, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Former des burgers.

Faire chauffer les burgers au four T° 8 pendant quelques minutes.

Puis effectuer le montage de votre burger selon votre envie.
Voici celle que nous avons faites lors de l'atelier au bémol du sweet relish - moutarde qui est un ajout.
(Désolée Sylvia... je ne peux pas me passer de cette touche  ;o))
        

D'abord le pain, puis une fine couche de Sweet relish ou de moutarde douce, puis un peu de mesclun.
    

Déposer une tranche de betterave bicolore, puis un burger de viande de joue de boeuf.
    

Parsemer de girolles, et tartiner l'autre pain de compotée de figues.
Refermer le burger.

Accompagner votre burger de frites maison ou de potatoes maison
ou de salade et tomates cerises comme chez moi :o)
      

 :    Hamburger_de_joue_de_boeuf_compot_e_de_figues_et_girolles

English version of recipe :          
      

Malheureusement je n'ai pas de bonnes photos de l'atelier...  Me croirez-vous mais je n'avais pas d'appareil photo sur moi ! Un comble !
Je n'ai donc fait que des photos avec mon téléphone, pas top... mais ci-dessous une rétrospective.
                   

             
Pour les photos qui suivent,
merci à Eva pour les Produits tripiers de nous avoir passé ces quelques photos
          

Pascale présentant la particularité de la cuisson de la joue de boeuf.
        

Notre équipe en pleine élaboration des idées de recettes.
      

Retrouver les recettes des autres équipes participantes (que je compléterais petit à petit)

Chez Pascale : Burger à la joue de boeuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

      Chez Mamina : Burger gourmand, joue de boeuf échalotte, champignons et noisettes

Chez Sylvia : Burger à la joue de boeuf aux parfums d'automne
    
                         
N'oubliez pas le "Tripe Trucks"

du 12 au 16 novembre dans Paris

pour déguster le burger de Thiphaine :o)
 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Je vous avais déjà parlé du pesto sicilien de Jamie Oliver, qui n'est autre qu'une version du pesto alla Trapanese (dont je ferais une recette récupérée là-bas plus authentique une prochaine fois).

Et bien figurez-vous qu'en Sicile, on fait aussi du pesto di pistacchio, qui est un véritable délice avec les pâtes. Il existe aussi un pesto aux noix, mais nous n'avons pas eu l'occasion d'en manger là-bas.

Je m'étais toujours dit que rentrée en France, je ferrais de ce pesto di pistacchio pour accompagner des pâtes rapportées de Sicile...
Le temps a passé, et au final, c'est en recevant il y a quelques temps de superbes et délicieuses pistaches grecques d'une amie, que l'envie m'est venue de me lancer à faire des busiati al pesto di pistacchio, comme nous mangions l'été dernier en Sicile.
Avec le soleil du moment... le repas nous a donné une impression de vacances (par contre, la température nous a vite rappeler que ce n'était pas les vacances !).

Bref...

Pour faire ce pesto di pistacchio, normalement il faut des Pistacchio Verde di Bronte, qui sont cultivées autour de Bronte dans la province de Catane, près de l'Etna. Ces pistaches sont d'un vert intense avec une peau rougeâtre, et un goût incomparable. Elles ont une Appellation d'Orgine Protégée.
Lorsque nous étions en Sicile, j'aurais voulu en rapporter... mais à trop attendre et à se dire que l'on en trouvera avant de partir... et bien nous n'en avions pas rapporté de Sicile, sauf de la farine de pistache, mais ce n'est pas pareil, pour faire le pesto mieux des pistaches entières pour renforcer le goût.

Bien évidemment on peut en trouver dans le commerce (épicerie fine ou spécialisée), mais c'est moins amusant que d'en rapporter de là-bas.

Donc ici pas de pesto di pistacchio verde di Bronte... mais un pesto de pistaches fort bon grâce aux pistaches grecques ;o). Au final, l'important est d'avoir un bon produit.

Quant aux busiati Siciliani (là par contre elles viennent de Sicile), il s'agit d'une forme ou sorte de pâte typique de la Sicile, originaire de la commune de Buseto Palizzolo, près de Trapani au Nord Est de la Sicile.
En principe, on mange les busiati avec le fameux pesto alla Trapanese, puisque ces pâtes sont de la même région.
Si cela vous intéresse, je vous mets en lien une vidéo montrant la façon de les confectionner maison (je n'ai pas encore tenté d'en faire maison, mais c'est clair que je fais tenter ;o)).

Ces pâtes tiendraient leur nom du terme "busa", qui désignait un fer à bas, que les femmes utilisaient à l'origine pour les préparer, mais on utilisait aussi des aiguilles, des brins de pailles...
Les busiati prennent le nom de gnocculi à Erice, et de maccarruma à Salemi, toutes deux étant aussi des villes de la même province de Trapani.

Et voilà comment nous nous sommes régalés.
           

Busiati al pesto di pistacchio
       

Ingrédients

busiati Siciliani (ou les pâtes que vous aimez)

150 gr de pistaches entières
10 gr de pignons de pin
90  - 100 gr d'huile d'olive
40 gr de parmesan râpé
quelques feuilles de basilic frais
sel
poivre

Dans le mortier commencer par mettre les pistaches et pignons de pin, et les concasser.

Puis ajouter les feuilles de basilic, le parmesan, en continuant à concasser.

Lorsque le tout est bien "haché", ajouter l'huile d'olive doucement.

Ajuster l'assaisonnement.

Stocker dans un bocal avec une couche d'huile d'olive pour éviter le contact de l'air.
       

      
Faire cuire les busiati à l'eau, et garder une ou 2 louches d'eau de cuisson.

Mettre les pâtes dans un récipient avec les pesto et un peu d'eau de cuisson,
bien mélanger et servir de suite.
        

          
:  

English version of recipe :               

Et si le coeur vous en dit, j'ai mis quelques billets de notre périple en Sicile sur mon blog photo, dont voici quelques photos.

L'Etna

Piazza Armerina

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Cela fait un moment que je n'avais pas ressortie le livre de Cléa, sur le Quinoa (éd. La plage), et d'ailleurs une éternité que je n'avais pas acheté du quinoa.

Et puis dernièrement pour finir un vieux paquet de quinoa rouge, j'ai racheté du quinoa blanc... ce qui a amené à table, une vieille discussion (pourtant toujours d'actualité).

Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est le quinoa, et bien le Chenopodium quinoa (de son petit nom latin) est une plante herbacée, qui pousse sur les plateaux de Bolivie ou du Pérou majoritairement. On dit que les Incas l'appelaient « chisiya mama », qui signifie « mère de tous les grains ».
Mais le quinoa n'est en aucun cas une céréale (comme le blé, l'avoine...)

En fait, le quinoa est une plante très riche en protéines, et qui constitue de ce fait la base de l'alimentation des populations des plateaux de l'Altiplano.

Pour pousser cette plante a besoin de très peu de chose, mais d'altitude (au-delà de 2000 m d'altitude) et de conditions climatiques que l'on ne retrouve apparemment que dans les Andes. Je vous mets ici un lien vers un documentaire photographique de l'IRD (Institut de Recherche et de Développement) sur la culture du quinoa, que je trouve très parlant.

Il existe plusieurs variétés de quinoa, sachant qu'en France vous en trouverez 2 en vente : le quinoa rouge et le quinoa blanc (ce dernier étant le plus commun chez nous) - vous trouverez le rouge dans les magasins bio en général.
         

     
Le quinoa est souvent vendu sous le label du "commerce équitable", puisqu'il n'est apparemment pas possible de faire pousser facilement le quinoa ailleurs que sur les plateaux de l'Altiplano. On parle même de rente "bio-équitable" s'agissant de sa culture.

Cependant, je vous invite à lire une très intéressante étude sur la culture du quinoa, qui fait s'interroger sur nos consommations.
En effet, même si la culture du quinoa est équitable et de ce fait, fait vivre une multitude de petits producteurs locaux, la popularité en Europe du quinoa, et notamment en France (1er consommateur de quinoa en Europe), en a augmenté la demande, et donc pose une problèmatique écologique.
La culture en est devenue plus intensive que la culture limitée à l'alimentation de la population locale, et qui dit intensif dit appauvrissement du sol (voir stérilité totale d'après cette étude), ce qui risque de poser problème sur le long terme.

Alors un bien pour un mal ?

Difficile dilemme : faut-il arrêter d'en acheter et couper une source de revenu aux cultivateurs locaux ou continuer d'en acheter avec le risque de stérilité des sols qui verront un jour cette culture s'éteindre.

Un billet que je ne fais pas sans m'interroger, car comme beaucoup de consommateur il m'arrive d'en acheter (et bien d'autres produits du même type d'ailleurs). 

On dit que le bio, l'équitable : c'est mieux, c'est responsable... et on dénigre d'autres produits non bio ou utilisant des ingrédients pas totalement sains pour notre santé.... Sans ouvrir la polémique ou le débat ;o), et sans vouloir donner de leçon (car sinon elle est d'abord pour moi), voici une recette pour y réfléchir.
            

Taboulé des Incas
          

          
Ingrédients

250 gr d'un mélange de quinoa rouge et blanc
le jus d'un citron et demi
6 cuil à soupe d'huile d'olive
1 bonne poignée de raisins secs
1 botte de persil plat
quelques feuilles de menthe
4 oignons nouveaux
4 belles tomates
1 carotte râpée
sel
poivre
      

Avant de la faire cuire, rincer la quinoa sous l'eau froide (cela permet en d'en retirer l'amertume).

Mettre la quinoa dans une casserole avec un quantité d'eau équivalente à celle pour la cuisson du riz.
Et faire cuire environ 10-15 minutes.
Elle doit rester légèrement croquante.

Egoutter la quinoa et la laisser refroidir.

Laver et couper les tomates en petits dès en retirer les pépins.

Eplucher, laver et râper la carotte.

Eplucher et couper  en brunoise les oignons nouveaux.

Laver, essorer et ciseler le persil plat et la menthe.

Dans un saladier mettre tous les ingrédients
(quinoa, tomates, carotte, oignons, menthe, persil et les raisins secs)
et ajouter le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre.

Goûter et resctifier en jus de citron si besoin, ainsi qu'en sel et poivre.

Servir bien frais en entrée.
         

 :  Taboul__des_Incas

English version of recipe :   

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