Comme je vous l'avez annoncé (ici), j'ai récupéré lors de la fête médiévale de Pont Croix (le week-end de Pâques) quelques recettes médiévales.

Voici donc la 1ère, la porée blanche.

C'est une recette très simple et très classique de la cuisine du XII au XVIème siècle, issue du Ménagier de Paris, livre manuscrit d'économie domestique et culinaire du XIVème siècle, dont l'auteur serait un bourgeois parisien de l'époque. Il a été publié pour la 1ère fois par le baron Jérôme Pichon en 1846.
C'est avec le Viandier de Taillevent écrit par Guillaume Tirel (queux de Charles V), une des références de la cuisine médiévale.

La recette qui va suivre m'a été gentiment donnée par le cuisinier médiéval de l'Association Maisnie de kistreberh (association de reconstitution de la vie d'un camp de mercenaires (ou "routiers") du XIV - XV ème siècle, soit la période de la guerre de 100 ans).

La porée est une sorte de potage de légume cuite au lait. Elle est dite blanche, lorsqu'elle est faite avec des ingrédients blancs : blancs de poireaux, lait d'amande ou lait.

On y retrouve en principe du lait d'amande, mais à défaut de lait d'amande, on ferra cuire au lait et ajoutera de la poudre d'amande.
Les amandes étaients très utilisées au Moyen-Age pour préparer les potages et les gâteaux. Rapportée d'Asie, elle est déjà connue à l'époque romaine, à laquelle on l'appelle la "noix grecque".

Dans la version du Ménagier de Paris (ici), on trouve du lard salé dans la porée, mais j'avoue ne pas en avoir mis, conformément à la recette que j'ai reçue.
Par contre, conformément aux propos du Ménagier, j'ai utilisé du saindoux pour faire suer mes poireaux ("saches que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne").

 Porée Blanche

Ingrédients

4 beaux poireaux avec beaucoup de blanc
2 beaux oignons
1 l de lait d'amande (ou 1 litre de lait entier (voir mieux du lait cru)+ 100 gr de poudre d'amande)
sel
saindoux

Couper les extrémités des poireaux, retirer la 1ère feuille, 
laver les et les couper en tronçons d'un demi centimètre.

Eplucher et émincer les oignons.

Dans une cocotte en fonte, mettre le saindoux à fondre.

Ajouter les oignons et poireaux,
et les faire suer.

Ajouter le lait d'amande (ou le lait),
et laisser cuire à feu doux 20 minutes.

Ajouter la poudre d'amandes si vous avez utilisé du lait de vache,
et laisser cuire encore 10 -15 minutes.

Ajuster l'assaisonnement.

Servir avec de la viande grillée et du pain.

  Porée_Blanche

English version of recipe : White_Porée

La recette étant donnée, voici comme promis, quelques photos de la fête médiévale.
Cette année, deux associations de reconstitution présentes : Letavia représentant le IV-Vème siècle et l'autre déjà citée la Maisnie de kistreberh représentant le XIV - XV ème siècle. En plus de ces associations, était présente l'association du Centre de l'imaginaire arthurien représentant la légende du Roi Arthur.

Mais commençons par le haut moyen-âge avec Letavia

Les armés de l'époque, de ce que nous avons appris restaient fortement influencées par les légions romaines,
 qui auraient quittée l'île de Bretagne au alentour de 410 après JC.
L'association Letavia a présenté les différentes armées et techniques de combat,
et mis en scène des batailles entre pirates saxons et légionnaires Britto-romains.

Quelques images du campement

Faisons maintenant un bon dans le temps, en route pour le XIV - XV ème siècle avec Maisnie de kistreberh.

L'équipement et l'armement changent.
Je ne saurais sans faire d'erreur vous raconter ce que j'ai appris,
alors je préfère m'abstenir plutôt que de dire des bétises.
Par contre, je me souviens que c'est l'époque du début de l'artillerie,
et que les artilleurs perdaient souvent leur vie avec leur pièce d'arme.
Généralement, une arme était réformée après un certain nombre de coups tirés,
après elle devenait trop dangereuse.

La vie au campement et habits d'époque

   Et biensûr, la préparation du repas du soir.
C'est à ce moment où nous avons discuté avec leur cuisinier médiéval.

Passons maintenant dans la légende arthurienne avec le Centre de l'Imaginaire Arthurien

Principalement basé en forêt de Brocéliande, le Roi Arthur et sa compagnie avait fait le déplacement

Le Roi Arthur,
dont  j'avoue avoir été impresionnée par les bottes et sous-bottes en bois.

La magnifique Guenièvre
(ressemblant presque à Marianne (Olivia de Havilland) dans le film Robin des Bois avec Errol Flynn)

Autour de ses associations, gravitaient de ça de là divers personnages représentant l'époque

Un atelier d'enluminure

Charlatan et compagnie, potion en tout genre, pâte de lapin...
enfin vu ce qui est arrivé au client précédent mieux vaut ne pas s'attarder

Dans le cadre d'une fête de ce type pas évident de sculpter son écuelle pour dîner ;o)

Un peu grand le casque !

Et que serait une fête médiévale sans ses troubadours ?
Ce sont les Derniers trouvères qui ont le samedi initié aux danses médiévales
et animés de leurs musiques et chants les deux jours de la fête.

Et le tout sous le soleil !   

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Il existe peu de pâtisserie japonaise, mais il en est une que j'apprécie particulièrement et qui est relativement simple à faire : le mochi.

Le mochi est une douceur à base de pâte de riz sucrée.
Traditionnellement, on le fait avec du riz gluant cuit et longuement battu au mortier en même temps qu'il est pétri. C'est assez impressionnant à voir : ici pour une vidéo.

Aujourd'hui, on fait plus simple avec de la farine de riz gluant !

Il existe différentes sortes de pâtisseries japonaises dérivées du mochi :
- on peut la griller et l'entourer de poudre de soja est cela devient : Abekawa-mochi,
-  on peut la griller et l'entourer d'algue, c'est alors Isobe-mochi,
- ...
ou on peut les faire comme ici en Daifuku (大福), soit un mochi fourré avec de la pâte de haricots rouges sucrée.

S'agissant de la pâte de haricots rouges sucrée, c'est une sorte de pâte réalisée à partir de petits haricots appelés azuki (et non nos gros haricots rouges).

Cette pâte de haricots rouges peut se faire maison (vous en trouverez la recette sur le blog Cuisine japonaise facile). Sur la photo ci-dessous, je l'avais passé au mixer pour obtenir une pâte bien fine.
C'est aussi bon que la crème de marron !

Mais je ne vais pas vous mentir, cette fois, je l'ai achetée toute faite ! 
Franchement elle est tout aussi bonne. Elle est plus foncée en couleur et moins mixée.

Pour ce qui est de la farine de riz, il est impératif que ce soit une farine de riz gluant.
Vous en trouverez dans les supermarchés asiatiques ou les épiceries japonaises sans souci, et très franchement la qualité se vaut.

Pour la pâte de mochi, j'utilise la recette du blog O-cha to wagashi, arrangée à ma façon soit beaucoup moins de sucre et un peu plus d'eau (merci à Nuage de lait pour me l'avoir fait découvrir - elle fait une version super sympa avec du lait).

Donc le daifuku est un mochi fourré à la pâte de haricots rouges sucrée, mais alors c'est quoi l'Ichigo daifuku ? Et bien c'est la même chose mais avec une fraise en plus !
C'est apparemment très à la mode au Japon... et ça peut se comprendre ! C'est à tomber !

Daifuku

Ingrédients

150 gr de farine de riz gluant
2 - 3 cuil à soupe de sucre
240 ml d'eau

de la fécule de pomme de terre

Pâte de haricots rouges sucrées

Mettre la farine de riz gluant, le sucre et l'eau dans un saladier.
Bien mélanger, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Vous allez obtenir une pâte fluide.

Couvrir le saladier d'un film alimentaire
et passer le tout au micro-onde pendant 4 minutes puissance 650 W.

Pétrir la pâte avec une spatule.
La couvrir de nouveau avec une film alimentaire,
et la passer de nouveau au micro-onde pendant 4 minutes puissance 650 W.

Ajouter un peu d'eau (1 cuil à soupe environ)
re-pétrir la pâte.

A ce stade, la pâte est méga collante !
Afin de pouvoir la travailler on la saupoudre de fécule de pomme de terre.

Ici, vous pouvez vous contenter de faire des mochi en faisant des petites boules de pâtes
que vous pourrez entourer de graines de sésame, de fécule,
ou de poudre de soja mélangée avec du sucre glace.

Mais ici on va aller un peu plus loin.
Prendre un morceau de pâte , en faire une boule et l'aplatir légèrement.
Mettre une cuillère à café de pâte de haricots rouges,
et refermer la boule autour de la pâte.
Une fois refermée, rouler la boule légèrement dans la fécule.

Si la pâte refroidit trop et devient moins collante et plus difficile à travailler,
n'hésitez pas à l'humidifer et la repasser 10 secondes au micro-onde.

Et voilà !
A déguster avec un bon thé vert.

 Daifuku

English version of recipe : Daifuku

Maintenant comme c'est la période des fraises, on peut avec cette même base faire les délicieux Ichigo Daifuku.

Vous trouverez une vidéo qui montre la façon de la faire ici, mais je ne vous conseille pas la recette de la pâte à mochi, elle est beaucoup trop lourde et ferme à mon goût.

Le mariage pâte de haricot et fraises est un vrai délice, aussi étonnant que cela puisse être !
 

Ichigo Daifuku

Ingrédients

Pâte à mochi comme indiquée ci-dessus (à faire en dernier)
Pâte de haricots rouges sucrée
5 - 6 fraises

Avant de préparer la pâte à mochi :
Laver, essuyer et couper les queues des fraises.

Prendre une cuillère à soupe de pâte de haricots rouges sucrées,
et recouvrir intégralement une fraise avec la pâte.
La pâte étant collant : humidifier vos mains (attention pas trop !)

Procéder de même avec chacune de fraises.
Les déposer sur une assiette, recouvrir d'un film alimentaire,
et les mettre le temps de préparer la pâte de mochi au congélateur.
Cela facilitera l'étape suivante.

Préparer la pâte à mochi comme pour les daifuku.

Lorsque la pâte est prête,
sorter les fraises entourées de pâte de haricots.

Couper la pâte de mochi en 5 - 6 morceaux égaux,
faire une galette suffisament grande pour entourer à peu près la fraise,
et refermer la fraise dans la pâte en soudant les bords.

Une fois refermée, rouler la boule légèrement dans la fécule.

 Ichigo_Daifuku

English version of recipe : Ichigo_Daifuku

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En Chine, le 3 février dernier pendant la fête du printemps, on fêtait le nouvel an. L'année du Tigre s'est achevée pour laisser place à l'année du Lapin 兔 (tù).

Pour les chinois, le Lapin symbolise le bonheur et la chance, mais méfiance tout de même, car il est assimilé parfois au chat. Or, certaines croyances populaires disent que les sorcières se changent en chats (et donc en lapins aussi !).

Pour l'occasion, j'ai fait deux recettes autour de la  jujube ou datte de Pékin. 

La jujube, fruit du jujubier, est cultivée en Chine depuis des millénaires. Par chez nous, on le cultive dans le Languedoc, où on l'appelle le chichourlierchichourlier.

Petit fruit de forme ovale, vous trouverez de la jujube dans les supermarchés asiatiques. Elle se présente soit confite comme des dattes (au milieu sur la photo ci-dessus, appelée alors "datte chinoise" ou "datte de Pékin") ou déshydratée (à gauche).
Dans ce dernier cas, on la mange dans des préparations comme dans la recette qui va suivre, ou pour aromatiser des bouillons. Les dattes de Pékin peuvent elles, se manger telle que comme les dattes de Tunisie.

En Chine, les gens mangent aussi la jujube fraîche telle que, comme on mangerait une pomme chez nous. Mais lorsque j'étais là-bas, les quantités vendues étaient telles, que je n'en ai pas acheté. Dommage parce que c'était la pleine saison !
Enfin, j'ai tout de même tenté le jus de jujube : très rafraîchissant.

La 1ère recette est à la datte de Pékin
C'est un dessert que j'avais mangé lors de mon dernier séjour à Pékin. J'avoue que c'est un essai total, n'ayant pas de recette en tant que telle.

On nous l'avait servi chaud, et c'était un délice. Ma version n'est pas la recette originale, mais c'est assez proche, bien qu'il reste à parfaire la sauce.

Dattes de Pékin fourrées au riz gluant

Ingrédients :

50 gr de riz gluant (pour une dizaine de dattes fourrées)
une dizaine de dattes de Pékin,
40 gr de sucre + 1 cuil à café de sucre,
1 cuil à café bien pleine de maïzena,
de l'eau,
un peu d'huile

La veille, rincer et faites tremper le riz gluant pendant toute la nuit.
Il faut que le riz soit totalement recouvert d'eau.

Le lendemain, faites cuire le riz à l'autocuiseur
en respectant la quantité d'eau.

Un fois cuit mélanger au riz 1/2 cuil à café d'huile,
et 1 cuil à café de sucre.

Couper les dattes sur la longueur,
et fourrer les d'une boule de riz gluant.
Pour faciliter l'opération, mouiller vos mains légèrement.

Réserver.

Dans une casserole faire caraméliser le sucre et de l'eau.
Lorsque la couleur du caramel vous plaît arrêter la cuisson,
et laisser refroidir.

Dans un bol mélanger la maïzena et environ 10-15 cl d'eau,
y faire dissoudre le caramel.
Il ne faut pas que le caramel soit trop chaud pour cela, sinon il cristallise.

Mettre les dattes fourrées à chauffer dans la sauce,
jusqu'à ce que ce que la sauce épaississe.

Déguster de suite chaud.

Dattes_de_Pékin_fourrées_au_riz_gluant

La 2ème recette est à base de jujubes déshydratées

Cette recette provient de gâteau de riz aux 8 trésors provient du blog Recettes d'une chinoise de Zhand Laoshi Margot.
Pour ceux qui aime la vraie cuisine chinoise, pas celles des restaurants asiatiques que l'on trouve chez nous, mais la vraie : c'est un des meilleurs sites que j'ai trouvé.

On retrouve dans cette recette outre la jujube, de la baie de goji (très à la mode actuellement et dont je vous avais déjà parlé).

Ici, ne faites surtout pas comme moi. En utilisant mon autocuiseur de riz, j'ai utilisé mon verre doseur, mais sans peser la quantité de riz. Et au final, il y avait beaucoup trop de riz ! Mon verre doseur faisant 160 gr de riz et non 100 gr comme dans la recette. Bilan trop de riz, même en ayant rajouté des fruits secs !

Malgré tout c'était très bon. Peut-être pas assez sucré, selon les critères occidentaux.

Gâteau de riz aux 8 trésors (bābǎo fàn)

Pour 3 personnes

Ingrédients :

100 gr de riz gluant (surtout pas plus !)
10 jujubes séchées,
une dizaine de raisins secs,
5 cacahouètes non salées,
2 noix concassées,
une dizaine de baies de goji séchées,
5 noix de cajou concassées,
1 cuil à soupe de sucre (voir un peu plus si vous aimez sucré),
un peu d'huile (pour moi de l'huile de pépin de raisin, car elle n'a pas de goût)

Nota : j'ai augmenté les quantités de fruits secs au final, mais pas assez vu ma quantité de riz.

La veille, rincer et faites tremper le riz gluant pendant toute la nuit.
Il faut que le riz soit totalement recouvert d'eau.

Le lendemain, faites cuire le riz à l'autocuiseur
en respectant la quantité d'eau.

Ajouter au riz cuit 1 cuil à café d'huile et le sucre.
Bien mélanger et laisser tiédir.

Huiler un petit bol, de préférence à fond plat.

Couper les fruits secs en morceaux
à l'exception des baies de goji et des raisins secs.

Mettre la moitié des fruits secs sur le fond du bol.

Recouvrir avec la moitié du riz.

Puis étaler sur le dessus du riz le reste des fruits secs.

Recouvrir du reste du riz, et bien tasser.
Il faut que le tout soit bien compacté.

Faire cuire ensuite une dizaine de minutes à la vapeur.
Personnellement, j'ai utilisé ma cocotte minute, et laisser cuire 15 mn.

Démouler dans une assiette.
Et servir chaud.

Gâteau_de_riz_aux_8_trésors

新年快乐喜
Heureuse nouvelle année

心想事成
Que tous vos voeux se réalisent

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Cette semaine nous fêtions l'anniversaire de ma grande ! 9 ans que le temps passe vite...

Comme beaucoup d'enfants de son âge, elle est fan de Pokemon (et ce même si c'est une fille !).

C'était l'occasion pour moi de lui préparer en cachette une surprise, en lui modelant ses pokemons préférés en pâte à sucre, afin de lui faire un gâteau dans le thème pour la fête d'anniversaire organisée avec ses copains/copines.

Pour les personnages, je suis partie d'images et de dessins trouvés sur le web. Les modèles trouvés sur les gâteaux en pâte à sucre sur le web n'étant pas très lisibles une fois imprimés.

Pour le gâteau : comme elle insistait pour avoir le même gâteau en chocolat que le gâteau d'Halloween (ici), j'ai refait un gâteau en chocolat de Mamie de Stéphane Glacier, mais cette fois en version tout chocolat, fourré d'une mousse chocolat noir très légère issue du gâteau 3 chocolats d'Amuse-bouche.

L'avantage de ce gâteau au chocolat (moi qui ne suis pas trop gâteau au chocolat) : c'est qu'il est assez léger et pas écoeurant !

La mousse chocolat devant être gardée au frais avant dégustation et ma fille n'aimant toujours pas la pâte à sucre, j'ai recouvert le gâteau de pâte d'amande colorée, en m'inspirant du gâteau du blog La faim des bananes : ici.

Et voici le gâteau "super super super bien" dixit ma fille ;o)

Gâteau Pokémon

Gâteau au chocolat de Mamie
recette de Stéphane Glacier

Ingrédients :

4 oeufs
90 gr de beurre mou
195 gr de sucre en poudre
80 gr de poudre d'amande
1 cuil à soupe de crème fraîche
100 gr de chocolat noir à 70 % de cacao
80 gr de farine
20 gr de cacao amer en poudre
1/2 cuil à café de levure chimique (ce n'est pas dans la recette d'origine, mais je trouve que ça le rend plus léger)

Pré-chauffer le four T°5-6

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un autre récipient, mélanger le beurre bien ramolli
avec 175 gr de sucre et la poudre d'amande.

Y incorporer les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Bien mélanger.

Faire fondre le chocolat.
L'incorporer tiède au mélange.

Mélanger afin d'obtenir une consistance bien lisse.

Ajouter le cacao, la levure et la farine tamisés,
et mélanger à la marise.

Monter les blancs en neige avec 20 gr de sucre
que l'on ajoutera lorsque les blancs commencent à monter.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Beurrer et fariner un moule à manquer de 18 cm de diamètre.
Y verser la moitié de la préparation.

Faire cuire environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau.

Sortir du four,
laisser refroidir et démouler.

Refaire un autre gâteau avec l'autre moitié de la pâte.

Gâteau_au_chocolat_de_Mamie

J'ai ensuite imbibé mes deux gâteaux avec un sirop nature. Mais il est possible t'aromatiser le sirop.

Sirop pour imbiber le gâteau au chocolat

80 gr eau + 40 gr sucre : que l'on ferra bouillir.

Laisser le refroidir complètement.

Puis imbiber les deux gâteaux.

Mousse au chocolat noir
recette d'Amuse-bouche

Ingrédients

100 gr de chocolat noir de couverture
20 cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide en chantilly légère,
et y ajouter tout en continuant de fouetter le chocolat fondu
revenu à température ambiante.

Monter le reste de la crème en chantilly légère.

Mettre quasi l'intégralité de cette mousse sur un des gâteaux au chocolat
posé sur le plat de servir.

Poser au-dessus l'autre gâteau
et ajuster afin d'obtenir un gâteau bien droit.
Avec le reste de mousse,
égaliser le tour des gâteaux
et mettre une fine pellicule de mousse sur le dessus,
ce qui permettra de faire adhérer la pâte d'amande.

Décorer le dessus avec une fine couche de pâte d'amande colorée
et décorer selon votre goût.
Ici, j'ai entouré mon gâteau avec des pokéball en pâte d'amande !

Mettre le gâteau au frais jusqu'au moment de le manger.

Avant de servir il ne restait plus qu'à mettre les pokémon en scène !

Je vous présente :

Pikachu

Tiplouff

Et le préféré de ma fille :

Charmillon

Sans oublié, hors du gâteau, notre invité vedette Bob l'Eponge, réalisé en pinata avec mes filles.... rempli de friandises et de jouets... qui n'a pas fait long feu lorsque la horde s'est attaquée à lui !

Réalisé à partir d'une caisse en carton de récupération et du papier de couleur, sctoch, agrafes et feutres !

L'opéra est un gâteau que je trouve esthétiquement très beau.
C'est un des fleurons de la pâtisserie française, il aurait été créé par Cyriaque Gavillon, pâtissier repreneur de la maison Dalloyau, dans les années 50.

Cela fait pas mal de temps que j'avais envie d'en faire un, mais le souci c'est que je n'aime pas son goût (même quand il vient de chez le meilleur pâtissier).

Alors il me fallait en changer le goût, en gardant la composition (ou à peu près en tout cas) : gâteau joconde, crème au beurre et ganache.

Cette semaine j'avais envie de vert.
Je ne vous parlerais pas du désastre de mes Kuih Kosui (ici pour la recette), qui étaient plus proches du gloubiboulga que de ces délicieux petits gâteaux malaisiens. Je n'ai décidément pas de chance avec ce type de pâtisserie !

L'idée m'est alors venue de chercher sur le web s'il n'existait pas de recettes déviées d'opéra au thé vert.
Il faut dire que ce gâteau est une star en Asie !

Et oui : il en existe, dont  l'opéra thé vert-citron de Cannelle et Vanille : ici. Mais j'en ai aussi trouvé pleins d'autres à différents parfums : ici pour un quatuor de parfum et là pour un opéra framboise.

Quelques schémas plus tard, c'est décidé : mon biscuit joconde sera au thé vert, ma crème au beurre à la vanille et ma ganache à la framboise (qui au final ne sera pas vraiment une ganache !).

La recette peut vous paraître longue à la lecture, mais j'ai essayé de la décrire en détails.

Le mieux est de le préparer la veille ou l'avant-veille.

Opéra Matcha - framboise

Pour 8 - 10 personnes

Il faut commencer par préparer le sirop au thé vert, ce qui permettra de le laisser tranquillement infuser et refroidir.

Sirop au thé vert

Ingrédients :

150 ml d'eau,
10 gr de thé Matcha (thé vert),
200 gr de sucre

Dans une casserole,
mettre l'ensemble des ingrédients,
et amener le tout à ébullition.
Réserver.

On va ensuite préparer le biscuit joconde.
Ce biscuit est la base de l'opéra, mais il peut servir aussi pour la confection de bûche.
J'ai pris la recette de l'Encyclopédie de la gastronomie française (ed. Flammarion) en y ajoutant de la poudre de thé Matcha (thé vert).

Biscuit joconde au thé Matcha (thé vert)

Ingrédients :

290 gr de sucre en poudre,
140 gr de poudre d'amande,
4 oeufs,
4 blancs d'oeuf,
45 gr de farine,
25 gr de beurre fondu,
25 gr de thé vert en poudre (Matcha)

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Tamiser 140 gr de sucre et la poudre d'amandes,
on obtient alors un tant-pour-tant.

Ajouter les 4 oeufs entiers,
et monter au fouet électrique ou au robot jusqu'à l'obtention d'un ruban.
La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée et le thé vert,
puis le beurre fondu.

Monter les blancs en neige.
Une fois monté, continuer à fouetter
et ajouter progressivement 50 gr de sucre.
Continuer de fouetter quelques minutes.
On obtient alors une meringue française.

Incorporer délicatement les blancs monter en meringue à la pâte.

Sur une très grande plaque ou 3 plaques recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 - 5 mm.

Enfourner pour 8 à 10 mn.

Dès la fin de cuisson,
laisser refroidir sur une grille.
Réserver.

Ensuite, il faut préparer la ganache.
Pour la petite histoire : j'ai d'abord réalisé une ganache chocolat blanc en ajoutant des framboises, mais le goût du chocolat blanc était beaucoup trop prononcé par rapport à la framboise, et sans trop de couleur.
Alors comme je voulais un beau rose bien soutenu, mais sans colorant, j'ai choisi de reprendre la recette de ma crème framboise - chocolat blanc que j'avais faite pour mes macarons (ici).

Garniture Framboise-chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de framboises surgelées ou fraîches
30 gr de sucre
20 gr de Vitpris
120 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises, le sucre et le Vitpris,
et faire cuire comme une confiture (environ 15 mn).

Passer au tamis la confiture ainsi obtenue afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc à la gelée obtenue encore chaude.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Avant de faire ma crème au beurre, j'ai d'abord tapissé le fond d'une de mes plaques de biscuit joconde avec du chocolat noir fondu. (Nota : si vous avez opté pour une grande plaque de biscuit joconde, il faudra couper cette plaque en 3 morceaux égaux et de même forme).
Il s'agit juste de mettre une fine couche, et de retourner la plaque de biscuit une fois le chocolat noir sec, sur le plat de service ou pour moi sur une planche à découper recouvert d'une feuille de papier cuisson.
C'est la seule photo que j'ai pensé à prendre !

Cette étape étant réalisée, on va pouvoir faire la crème au beurre, que j'ai choisi ici de faire à la vanille.
J'ai aussi utilisé la recette de l'Encyclopédie de la gastronomie française (ed. Flammarion)

Crème au beurre à la vanille

Ingrédients :

200 gr de farine,
70 ml d'eau,
2 oeufs entiers,
2 jaunes d'oeufs,
250 gr de beurre doux,
1 gousse de vanille

Couper le beurre en petits morceaux
et le laisser à température ambiante.
C'est très important,
si vous ne voulez pas que votre crème "déphase" (séparation des liquides et du beurre).

Dans une casserole,
faire chauffer le sucre et l'eau.
Laisser cuire le sirop jusqu'à 117°C.

Pendant que le sirop cuit,
dans le bol du robot ou dans un cul-poule,
mettre les oeufs, les jaunes, et les grains de la gousse de vanille,
et fouetter le tout jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse.

Continuer de fouetter constamment,
et verser le sirop de sucre sur les oeufs.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit revenu à température ambiante.

Ajouter petit à petit le beurre,
en fouettant à vitesse moyenne.

Voilà tous les composants sont prêts : on va pouvoir passer au montage du gâteau.

Montage

Mettre un cadre autour de votre biscuit ou du papier rhodoïd.
Attention à ne pas trop couper vos biscuits,
car avant de le décorer pour le servir, il faudra le couper bien propre !

Imbiber au pinceau de sirop de thé vert,
la plaque de biscuit joconde sur laquelle vous avez mis la couche de chocolat noir.

Mettre une couche de crème au beurre
(la moitié de la quantité de crème obtenue).

Puis mettre au frais 1/2 heure afin que la crème au beurre fige.

Sortir le gâteau de nouveau
et étaler cette fois une couche de garniture framboise - chocolat blanc.

Imbiber une deuxième plaque de biscuit joconde avec le sirop de thé vert.
Poser cette plaque, face imbibée sur la garniture framboise - chocolat blanc.
Et imbiber de sirop l'autre face du dessus.

Mettre une couche de crème au beurre.
Puis remettre au frais 1/2 heure afin de faire figer la crème au beurre.

Ressortir le gâteau,
mettre une couche de garniture framboise - chocolat blanc.

Imbiber la dernière plaque de biscuit joconde avec le sirop de thé vert.
Poser cette plaque, face imbibée sur la garniture framboise - chocolat blanc.
Et imbiber de nouveau sur la face du dessus.

Mettre le gâteau au frais.

Ah, mais il nous manque la couverture !
Il faut vraiment la préparer juste avant de la mettre, car je l'a fait à l'agar-agar, qui prend très vite !

Couverture à la framboise et chocolat blanc

Ingrédients

400 gr de framboises surgelées ou fraîches
1 cuil à café d'agar-agar
40 gr de chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole,
mettre les framboises et l'agar agar,
et faire cuire à ébullition pendant quelques minutes.

Passer au tamis les framboises afin de retirer les pépins.

Ajouter de suite, le chocolat blanc au coulis de framboises encore chaud.
Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat blanc ait totalement fondu.

Attendre quelques minutes que le mélange refroidissement,
mais avant que l'agar-agar ne fige le tout !

Sortir le gâteau du réfrigérateur,
et répartir une bonne couche de couverture framboise-chocolat blanc.
Remettre au frais.

Une fois la couverture prise,
retirer l'entourage
et couper bien droit et propre les bords du gâteau.

Décorer selon votre envie.

J'ai apporté de ce gâteau pour un dîner chez des amis coupé en petits fours avec des choux à la crème, car le goût spécifique du thé vert ne plaît pas forcément aux enfants.

Désolée de ne pas avoir de meilleur photo du gâteau en entier mon objectif 14-45 est en réparation ! En ce moment, je ne peut faire de photo qu'en macro ou au zoom !

En idée décoration, j'ai coupé une fine tranche de gâteau pour faire une petit épi sur le dessus.

Opéra_Matcha_framboise

Sans plus attendre voici le gâteau final réalisé pour les 2 ans de la petite Manon !

Pas de gâteau Charlotte aux fraises au final, sa maman m'ayant appelée pour me dire que Manon ne jure en ce moment que par la série "Tchoupi et Doudou".

Qu'à cela ne tienne ! Le personnage central du gâteau sera Tchoupi et son Doudou évidemment.

Le temps de sortir les livres de Tchoupi de mes filles pour le modèle, et de me dire que cela faisait vraiment trop petit garçon à mon goût (normal Tchoupi est un garçon !).
J'ai donc décidé de faire dériver le personnage vers une Tchoupi"nette" et son doudou.
Enfin, Tchoupi"nette" pour moi en tout cas, car les enfants qui l'ont vu la veille, ont tous clairement reconnu Tchoupi, ainsi que Manon ;-)

Pour le gâteau :

J'ai réalisé 2 génoises " version rapide" d'Amuse-Bouche, dont je vous ai déjà donné la recette : ici et que j'ai superposées pour avoir un gâteau ayant un peu de hauteur.
Imbibé d'un sirop aux fruits rouges avec une cuillère à café de kirsch.

2 des couches sont garnies avec une compotée de fruits rouge
(200 gr de framboises, 3 sachets de coulis de fruits rouge Picard, 2 cuil à soupe de Vitpris et 3 cuil à soupe de sucre le tout compoté 15 mn et mis à froid sur la génoise).

La couche centrale est garnie de pêches plates
( environ 6 pêches pochées à l'eau bouillante pour les éplucher et un peu les cuire, puis coupées en petits morceaux mélangés avec 2 cuil à soupe de sucre vanillé maison, et que j'ai laissé égoutter avant de les disposer sur la couche centrale)

Au final, contrairement à mon gâteau schtroumpf : il n'a pas coulé : ouf !

Voici les détails de la décoration :

Vous pouvez cliquer sur l'image pour l'agrandir, ainsi que sur toutes les autres photos.

J'ai réalisé l'ourson et le petit éléphant selon les tutoriels de Lorraine McKay, et je dis merci à Coralie de Ia Orana car je me suis inspirée de son gâteau école pour la réalisation des petits livres.

Pour l'ourson : ici

Pour le petit éléphant : ici

Au final : je ne suis pas mécontente du résultat.

Apparemment, il était aussi bon que beau. Et surtout l'important il a fait plaisir.

Vivement le prochain gâteau !

Me voici de retour après une semaine avec deux aller-retour dans le Sud-Est et la frontière italienne.

Ma petite escapade en Italie de lundi dernier, pour une descente de canyon m'a donné des envies de cuisine à l'Italienne !

Il faut dire que nous avons eu la chance de descendre le magnifique canyon de Barbaira dans la région de Ligurie. C'est apparemment l'un des plus beaux de la région : et je veux bien le croire et le confirmer. (Ici pour quelques photos).

Pour accèder à ce canyon, on fait halte dans le village de Rocchetta Nervina, point de départ de la randonnée d'environ 3/4 d'heure pour arrivée au début du canyon. C'est un très joli village à l'italienne à fleur de montagne sur les bords de la Barbaira.

J'ai tellement été enchantée, que lors de mon petit retour à Paris mercredi, je me suis lancée dans l'improvisation d'un gâteau de pâtes façon lasagne, mais avec des ziti ou macaroni longs : idée de forme que j'ai trouvé dans le livre "My little Italy" de Laura Zavan et Grégoire Kalt.

On trouve ces pâtes difficilement en supermarché, mais assez facilement chez n'importe quel traiteur de produits italiens. Elles sont longues comme les spaghetti, mais creuses comme les macaronni.

J'ai trouvé sur un site que "ziti" voudrait dire "fiancée" et qu'on aurait donné ce nom à ces pâtes, car elles seraient servies lors des fiançailles. J'ai des doutes sur cette histoire, mais elle me plaît bien.

Gâteau salé de pâtes ziti

Ingrédients :

1 paquet de 500 gr de Ziti
10 tranches de jambon Serrano
1 paquet de 250 gr de mozzarella
1 courgette
1 boîte de tomates concassées
1 petite boîte de concentré de tomates
2 oignons
3 gousses d'ail
1 cuil à soupe d'origan
40 gr de beurre
45 gr de farine
1/4 de litre de lait
de la muscade
sel, poivre
de l'huile d'olive

On va commencer par préparer la sauce à la tomate et Serrano :

Laver et couper la courgette en toutes petites lamelles, comme une julienne de légumes.

Eplucher et émincer les oignons

Eplucher et hacher l'ail.

Couper le jambon Serrano en petites lannières.

Dans une grande poêle, mettre de l'huile d'olive
y faire revenir les oignons émincés,
puis les lamelles de courgettes et l'ail.

Ajouter les lamelles de jambon, et faire revenir quelques minutes.

Ajouter ensuite, les tomates concassées, le concentré de tomate,
sel, poivre et l'origan.

Laisser cuire quelques minutes.
Et réserver.

On va ensuite préparer la sauce blanche ou béchamel.

Mettre à fondre le beurre dans une casserole, sans le faire brûler.
Ajouter la farine et bien mélanger en évitant les grumeaux.

Ajouter le lait progressivement,
et faire cuire jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
On peut ajouter un peu plus de lait par rapport à la quantité que j'indique en fonction de la texture souhaitée.
Et réserver.

Les bases sont prêtes : ne reste que les pâtes et le montage.

Faire chauffer dans une grande marmite de l'eau
à laquelle on ajoutera du sel et de l'huile d'olives.

Lorsque l'eau bout, y mettre les pâtes,
et cuire al dente, selon le temps indiqué sur votre paquet de pâtes.

Une fois cuite, égoutter les pâtes.

Préchauffer le four T°6 (180°C).

Prendre un moule à manqué, et le beurrer.

Il va falloir tapisser le moule avec les zitis.
Je vous conseille de commencer par l'extérieur du cercle pour revenir vers l'intérieur,
en formant un rouleau bien serré.

Il faudra aussi tapisser le bords du plat.

Couper la mozzarella en fines tranches.

Disposer une couche de mozzarella sur le rouleau de pâtes.
En fondant le fromage va souder les pâtes.

Etaler une couche de sauce à la tomate et jambon,
et ensuite une couche de sauce blanche.
On peut aussi ajouter du parmesan (moi j'ai oublié de le faire, sauf pour la décoration de dernière minute !)

Couvrir d'un nouveau rouleau de pâtes bien serré,
et remettre une couche de mozzarella, de sauce tomate-jambon, de sauce blanche, et de parmesan.

Refermer le gâteau de pâtes avec un dernier rouleaux de pâtes.

Enfourner pour 25 minutes.

Démouler comme un gâteau classique sur le plat de service.

On peut le décorer en le parsemant de parmesan râpé, de tomates cerises et de basilic...

Et servir de suite.

Gâteau_salé_de_pâtes_ziti

Mais là ne s'arrête pas mon expérience italienne.....

Car ce matin, j'ai eu le plaisir de participer au cours super sympa sur les Gnocchis organisé par Silvia au CookCoon, qui est un lieu magnifique pour faire la cuisine dans Paris : c'est la cuisine de rêve !

Outre, la technique de fabrication des gnocchis, nous avons réalisés d'excellentes sauces d'accompagnement dans la joie et la bonne humeur... Je vous incite à aller sur son blog "Savoirs et saveurs" pour vous régaler comme nous l'avons fait, et peut-être avoir l'occasion de participer à ces ateliers.

Et aussi sur le blog de Stéphanie : CookCoon - qui outre d'être très sympa, fourmille d'informations, de découvertes.... une véritable incitation culinaire.

Alors quelques photos pour le plaisir des réalisations lors de l'atelier "Sinfonia di gnocchi" :

Gnocchi de pommes de terre

Gnocchetti di ricotta

Buon apetito !

Vos versions de cette recette :

Gâteau de pâtes ziti au poulet et pesto roquettes et pistaches de Cali

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Cliquer sur le drapeau pour la version anglaise.

Voici un petit dessert sympa de Philippe Conticini issue de "Desserts en fête" (éd Odile Jacob),  et que nous avons essayé le week-end dernier, accompagné de petits sablés.

La photo du livre donnait tellement envie que je n'ai pas pu résister à le tester.
Mais comme je n'avais pas tous les ingrédients,  je l'ai un peu revisitée avec ce que j'avais dans mes placards.

C'est un dessert étonnament parfumé et rafraîchissant. D'autant plus que comme je n'avais pas de thé au jasmin, je l'ai remplacé par du thé à la rose.

Après l'avoir mangé, je dois dire qu'il mérite bien son nom : India. C'est vrai qu'il dépayse.
Il a l'odeur et le goût de certains plats indiens.

En plus, ce qui ne gâte rien : c'est un dessert léger.
Je dirais pauvre en sucre (parce que j'ai ajouté 2 cuil à soupe de sucre, qui ne sont pas dans la recette d'origine !) et dont les lipides ou graisses sont absents.
Alors aucune culpabilité, sauf pour les sablés qui l'accompagnaient, et dont je vous donnerais la recette plus tard.

A préparer de préférence la veille.

India à l'orange et au thé à la rose

Ingrédients :

4 oranges à dessert
35 cl de jus d'orange pressée
le jus d'un citron
1 cuil à soupe bombée de maïzena
1 cuil à soupe de noix de coco rapée
1 cuil à soupe de thé à la rose (ou du thé au jasmin)
1 cuil à café de cumin en grains
2-3 cuil à soupe de pistaches émondées
1 bâton de cannelle
2 cuil à soupe de sucre

Peler à vif les 4 oranges et prélever les quartiers,
les disposer dans les ramequins ou coupelles de service.

Mettre le jus d'orange, le jus de citron et le sucre dans une casserole
et porter à ébullition.

Ajouter la maïzena détendue dans un peu d'eau froide
en fouettant.
Il faut que le jus commence juste à épaissir
comme un sirop.

Hors du feu ajouter:
la noix de coco, le thé à la rose (que l'on laissera dedans), le bâton de cannelle, le cumin
et les pistaches (sauf quelques unes à garder pour la décoration).

Quand le mélange est froid,
le verser sur les quartiers d'orange.

Mettre le tout au réfrigérateur.

Servir frais.

India à l'orange_et_au_thé à la_rose

English version of recipe : India_orange_and_rose_tea

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Dans un mois c'est Pâques, et loin des oeufs en chocolat, des cloches..., j'ai l'habitude de faire le gâteau de la région d'une partie de ma famille : la Creuse : soit la Cornu.
 

Pour l'occasion, cela m'a rendue curieuse de connaître d'autres spécialités régionales ou étrangères (et bien évidemment il en existe pleins !).

Alors jusqu'à Pâques, je vais tenter de faire quelques billets "Spécial Pâques".

Je ne commencerais pas par le gâteau traditionnel de chez moi, car je voudrais d'abord mettre à l'honneur les autres recettes trouvées au fil de mes recherches, et peut-être même celles que vous voudrez bien me faire connaître.

Alors pour commencer : on va partir en Alsace.

Grâce au blog d'un passionné, Claude Truong-Ngoc (ici) :  j'ai découvert l'Agneau de Pâques ou Osterlammele. Ce superbe blog est celui d'un collectionneur de moule. Et je vous encourage à aller y jeter un coup d'œil. Histoire, tradition... et magnifiques photos.

Ce petit moule en céramique en forme d'agneau, m'a tellement plu que j'ai craqué, et j'en ai commandé un sur le site d'un magasin alsacien de Soufflenheim. C'est le fameux moule dont je parlais à la fin de mon billet sur Pékin.

Il est en céramique et verni à l'intérieur. Il est divisé en deux parties maintenues avec une sorte de pince en métal.

Mais on peut aussi en trouver en métal (je pense que dans ce cas le temps de cuisson ne doit pas être le même).

Maintenant que j'ai le moule, il me fallait tenter une des recettes du blog dédié à l'Osterlammele. J'ai donc tenté celle des boulangers alsaciens (ici).
Il existe bien évidemment d'autres recettes d'Osterlammele.

Au final, cela donne un très joli gâteau, très souple et très moelleux (avec une texture proche du gâteau de Savoie). N'ayant pas de référentiel, tout ce que je peux dire c'est que la recette donnée donne un très bon gâteau.

Mes filles l'ont trouvé super mignon ! et très bon !

Donc voici comme 1ère spécialité de Pâques :

L'Agneau de Pâques (Alsace)

ou

Osterlammele

Ingrédients :

70 gr de farine

40 gr de maïzena

110 gr de sucre

3 gros oeufs

le zeste d'un citron (facultatif)

du beurre et de la farine pour le moule.

Beurrer généreusement le moule, et fariner en enlevant le surplus.

Dans un cul de poule (ou saladier en inox de préférence) au bain marie

mélanger les oeufs, le sucre et le zeste de citron.

Continuer de battre au fouet électrique le mélange

jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse.

Une fois atteint une température autour de 40 °C

Retirer le récipient du bain marie et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement la farine et la maïzena tamisée au mélange à l'aide d'une spatule.

Remplir le moule et laisser cuire entre 30 /45 mn à 180 °C (T°6).

Sortie du four laisser refroidir et démouler délicatement.

Il faut éviter de casser les oreilles (sans vilain jeux de mots).

Une fois froid saupoudrer généreusement de sucre glace.

Apparemment la tradition veut que l'on mette un petit ruban autour du cou de l'Agneau de Pâques.

Mon ruban est un peu court sur les photos, car ma fille voulait qu'il soit rose !

Maintenant au-delà de cette recette de base, que les traditionalistes me pardonnent, je pense que l'on peut faire des variantes assez sympas avec du chocolat, des fruits confis, aromatisés à la cannelle ou autres épices.... recouvert de chocolat...

Agneau_de_P_ques

Nota du 14 décembre 2011 :
            
Ce billet a été complété afin d'intégrer les réponses à vos questions.

Cette idée m'est venue en regardant la boîte de jeu Hello Kitty de ma fille.

Alors pour ses 4 ans : il me fallait un beau gâteau. Et voilà !

Reste qu'il est impossible de trouver des cercles en forme d'Hello Kitty. Il ne restait plus qu’une solution : en fabriquer un.

3 photocopies du dessin de la tête d'Hello Kitty agrandie sur une feuille de papier A4. 1 pour le modèle complet, 1 pour découper le coutour de la tête sans le noeud, 1 pour le noeud dans les cheveux.

J’ai utilisé ensuite une plaque de polyester (celle que l'on trouve dans les magasins de bricolage - d'une épaisseur d'environ 2 cm - ici c'est de la récupération de chantier), à l’intérieur de laquelle j’ai découpé la forme de la tête d’Hello Kitty (sans le nœud).

J’ai entouré l'intérieur avec du papier Rhodoïd - Cela m’a permis de bien tenir les différentes mousses. (Le papier rhodoïd  est assez souple pour être plié et faire de beau angle - on peut en trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou sur le net - à noter si vous étes sur Paris chez Dehillerin, elles se vendent à la feuille - vous le découperez à la hauteur souhaiter pour en faire une bande afin de chemiser le cercle de polyester.

Nota, toujours dans le système D et économique : si vous ne trouvez pas de papier rhodoïd, utiliser le carton des chemises cartons de bureau, dont vous découperez des bandes afin de faire le tour. C'est un truc que j'ai utilisé pendant des années alors que je n'avais aucun cercle à entremet et qui fonctionne bien.)

J'avoue que cette méthode m’ouvre des perspectives pour de futurs gâteaux…

Mais voici la composition de mon gâteau couche par couche et dans l'ordre de réalisation :
           

Gâteau Hello Kitty

1ère couche : Financier à la rose

Recette issue de mon financier à la rose façon cupcake (ici)

Ingrédients :

 150 gr de sucre glace

60 gr de poudre d'amandes

60 gr de farine

1/2 cuil à café de levure chimique

160 gr de blancs d'œufs

90 gr de beurre fondu

3 cuil à soupe d'eau de rose

2 cuil à soupe de sirop de rose

un peu de colorant rose

Option : Quelques framboises si on le souhaite.

Allumer le four T°6 (180°C)
           

Mettre dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.

Ajouter les blancs d'œufs et mélanger.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.

Puis l'eau de rose, le sirop de rose et le colorant.

Verser la pâte sur une plaque à rebord pour gâteau roulé,
recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (pour faciliter le décollage).
Parsemer de framboises fraîches ou surgelées.
Attention, à ne pas faire un financier trop épais - l'épaisseur finale doit être au alentour de 1 cm
donc en fonction de la taille de votre moule à gâteau roulé, il se peut qu'il vous reste un peu de pâte.

Faire cuire pendant 20 mn (vérifier au couteau la cuisson),
puis laisser refroidir sur une grille.

Une fois froid : couper le financier dans la forme souhaité,
soit à l'aide du cercle polyester en forme de tête d'Hello Kitty.
Chemiser le cercle de polyester avec la bande de papier rhodoïd,

et glisser le financier dans le fond.

(ici : c'est mon fameux cercle en polyester de forme Hello Kitty)

2ème couche : Gelée de framboises

Recette issue du Frambistache du site d'Amuse-bouche (ici)

Ingrédients :

200 g de framboises surgelées

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine
                

Réduisez les framboises en purée sans les passer.

Versez dans une casserole avec le sucre, et laissez compoter 15 minutes.

Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laissez refroidir .
                  

Une fois froide, étaler cette gelée sur le financier à la rose.

Faire saisir au réfrigérateur.

3ème couche : Bavarois à la framboise

Recette issue du Frambistache du site d'Amuse-bouche (ici)

Ingrédients :

200 g de crème liquide entière

200 g de framboises surgelées – décongelées

2 blancs d’œufs

60 g de sucre

20 ml d’eau

4 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réduisez les framboises en purée et filtrez la pour retirer les grains.

Portez-la à ébullition plusieurs minutes.

Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide (bien la presser pour retirer l'eau).

Laissez refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.

Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs progressivement,

tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.
          

Ajoutez cette meringue à la purée de fruits froide.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.

Reprendre le gâteau et verser le bavarois sur la gelée de framboise.

Lisser et remettre au réfrigérateur.

4ème couche : Mousse à la vanille

Recette issue du site la Boîte à Sucre (ici)

Ingrédients :

2 oeufs

1 gousse de vanille

150 gr de mascarpone

2 blancs d’œufs

60 g de sucre

20 ml d’eau

3 feuilles de gélatine

Séparer les blancs des jaunes.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre le mascarpone doucement dans une casserole

avec la gousse coupée en 2 et égrainée.

Ajouter la gélatine bien essorée et fouetter.

Verser sur les jaunes blanchies.

Retirer les morceaux de gousse.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.

Reprendre le gâteau et verser le mousse à la vanille.

Lisser et remettre au réfrigérateur.

Ci-dessous les différentes couches obtenues :
                             

Dernière étape la décoration :

La décoration que j'ai faite est en pâte d'amande, colorée au colorant gel (rouge, noir, jaune et framboise). Vous pouvez utiliser des colorants poudres si vous préférez. Pour les colorants gels : je les achéte chez Artgato. Ce sont ces colorants que j'utilise pour colorer les macarons, la pâte à sucre... Il y a d'autres revendeurs de colorants gels sur le net, mais je ne sais pas ce qu'ils valent.

J'ai utilisé la reproduction du dessin d'Hello Kitty (le même qui m’a servi pour couper ma plaque de polyester - soit le dessin A4 dont j'ai découpé le contour sans le noeud) + une découpe du dessin du noeud seul.

Je n'ai pas fait la décoration en pâte d'amande directement sur le gâteau afin de pouvoir travailler la forme comme je le souhaitais. Puis je l'ai simplement déposé sur mon gâteau.

A noter : pour la pâte d'amande, je l'achete à Métro, c'est une pâte d'amande de profesionnel et qui ne s'humidifie pas lorsque l'on conserve le gâteau au réfrigérateur. A défaut, il vous faudra mettre le dessus du décor très peu de temps avant de servir le gâteau. Bon sinon, c'est pas forcément grave, vous aurez une pâte d'amande brilliante.

J’ai choisi de faire un entourage noir pour que cela ressemble au dessin, et que la tête, le nez et le nœud ressortent bien. Si vous n'avez pas de colorant noir, vous pouvez utiliser un colorant marron, ou même carrément changer la couleur de l'entourage avec une couleur foncée ou tranché par rapport à la couleur de la pâte d'amande (rose, violet...) - faites vous plaisir.

La pâte d’amande de couleur framboise : je l’ai utilisé pour faire un entourage à la base du gâteau, et cacher les quelques défauts des couches. Car je dois avouer, que j’ai fait mon gâteau à la va vite : bilan la couche de gelée a coulé sur le tour. C'était pas terrible !
Pour les petites perles (optionnelles), ce sont des perles de décoration à cupcake que l'on trouve dans les supermarchés ou boutiques culinaires.

Une fois caché : ça rend pas mal !

Nota : la pâte d'amande à tendance à s'humidifier. En conséquence mieux vaut mettre la décoration au dernier moment.

Ce gâteau ayant pas mal plu et inspiré d'autres bloggeurs (euses), je vais mettre les liens ci-dessous vers vos versions :

Dans la peau d'une fille

Pour toutes questions :           

Ce billet étant assez ancien, je ne suis pas prévenue de vos commentaires.  En conséquence,  je ne les vois pas toujours !

Pour cette raison :
n'hésitez pas à me contacter
via le lien "Contacter l'auteur" sur la colonne de gauche.

Je fais toujours mon possible pour répondre, mais s'il vous plaît : soyez indulgent !
            
Tant sur le délai de réponse : ce blog n'est pas un blog profesionnel, et je ne suis pas toujours derrière mon ordinateur.

Et si j'omets malgré tout de répondre à vos commentaires : ce n'est pas que "je m'en fiche !" - C'est peut-être simplement parce que je n'ai pas vu votre commentaire ou votre question.

En tout cas merci à tous de vos passages et commentaires.

Macaronette

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie 

Voici mon 4ème billet "Spécial Pâques".

Cette fois, on sort d'Europe pour le Liban.

Au travers de mes recherches sur les gâteaux traditionnels de Pâques (et je vous assure qu'il y en a plein !!!), je pense maintenant avoir trouvé à quoi correspondant une recette que ma mère avait récupérée lors d'une émission sur le Liban sur Cuisine TV. L'émission ne donnait pas les quantités exactes, mais on pouvait deviner.

Jusqu'à présent, impossible de savoir ce que c'était. J'avais posé la question sur le forum de Meilleur du Chef, mais sans le nom, ni photo... difficile de trouver !!

Bref ! Lors de mes recherches sur Pâques : miracle, je pense que j'ai trouvé : ce doit être des Maamouls !

Quelques recherches supplémentaires : plus de doutes : c'est ça :-)).

Les Maamouls sont donc des petits gâteaux fourrés à la pâte de dattes, de noix ou de pistache que l'on prépare pour Pâques. Ils sont confectionnés à l'aide d'un moule appelé "Tabi" (qu'il faut maintenant que j'en trouve parce que je n'en ai pas !).

Je vous met quelques liens intéressants pour en savoir plus et pour pouvoir voir à quoi  ressemble les moules en cause : icilà et là pour le plus détaillé.

Je vous mets aussi ce lien vers le blog de A la Table de L, pour un "détournement" des Maamouls que j'aime beaucoup.

Mais voici la recette.

Je vais garder celle que ma maman faisait, sûrement moins traditionnelle, mais qui m'est chère !

Et puis, les sites ci-desssus vous donnent des recettes plus traditionnelles.

A noter : C'est facile à faire, même si un peu long, et c'est délicieux avec le café ou le thé.

Maamouls à la Pistache

Ingrédients :

Pour la pâte :

500 g de farine

500g de semoule extra fine

(sachant que lorsque je n'en trouve pas je mets de la semoule fine pour gâteau de semoule (mais la semoule fin que l'on trouve dans les épiceries maghrébines est mieux. Attention c'est celle pour les gâteaux et pas pour le couscous)

500 g de beurre mou

3 cuil à s d'eau de fleur d'oranger

3 cuil à s d'eau de rose

La garniture :

Un grand bol de pistaches non salées

5 cuil à s de sucre semoule

3 cuil à s d'eau de fleur d'oranger

6 cuil à s d'eau de rose

Pétrir la semoule, l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose, la farine et le beurre mou,

jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Laisser reposer au frais 2 heures.

Hacher grossièrement les pistaches.

(je les hache sur une planche à découper au couteau,

afin d'éviter que les pistaches ne soient trop hachées et poudreuses

Personnellement, je préfére.)

Mélanger les pistaches avec le sucre, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose.

(L'eau de rose doit être en plus grande quantité que l'eau de fleur d'oranger).

Former des petites boules avec la pâte (de la taille d'un petit abricot).

Faire un puit dans la boule, dans lequel on insère une petite boule du mélange de pistaches.

Refermer et marquer à la fourchette.

(J'utilise une petite fourchette à dessert)

(C'est un coup de main à prendre, mais on peut modifier la forme si besoin).

Disposer les petits gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre au four T° 6 pendant 20mn.

Sortir et laisser refroidir.

Une fois froid – saupoudrer de sucre glace.

Il ne reste plus qu'à faire un bon thé à la menthe.

Et fermer les yeux en dégustant.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie 

C'est une idée de recette qui m'est venue lors de la période des galettes. Cela permet de finir les restes ! C'est la raison pour laquelle j'ai donné hier la recette de la Galette des Rois.

Comme il faut de la pâte feuilletée et que j'avais mis mon reste de frangipane : je l'ai appelé la Bouchée des Rois !

A noter que l'on peut aussi faire cette recette sans frangipane.

Pour la faire, il faut de la pâte feuilletée, de la frangipane, et de la crème pâtissière, dont on trouve les recettes à la page des Galettes des rois.

Bouchée des Rois

Crème pâtissière au chocolat et poires.

C'est un mélange de poires au sirop et crème pâtissière au chocolat.

Personnellement j'ai fait mes poires au sirop maison, mais on peut utiliser des poires en boîtes. Dans ce cas, bien égoutter les poires et les essuyer dans un papier absorbant pour enlever le maximum de sirop.

1) Poires au sirop

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner.

Passer le jus de citron au pinceau de cuisine sur les ½ poires.

Quand le sucre du sirop a fondu,  y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes

(en vérifiant la cuisson au couteau – elles doivent être tendre, mais pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

2) Crème Pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait

20 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)

3 jaunes d'œufs

60 gr de sucre semoule

20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs battus, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.

Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat et le mélanger pour le faire fondre et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.

Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.

Finalisation

Couper 4-5 morceaux de poires en petits dès.

Et ajouter à la crème pâtissière au chocolat.

C'est ce qui va nous permettre de fourrer les bouchées.

Préparation des bouchées

On va préparer des bouchées de pâte feuilletée, comme pour faire des bouchées à la reine

(d'où aussi le nom que j'ai donné à cette recette).

On étale une partie de la pâte feuilletée assez finement (1 mm).

On y découpe des cercles de la taille d'une bouchée à la reine.

On étale l'autre partie de la pâte sur une épaisseur de 4-5 mn.

On y découpe des cercles de la même taille que les 1ers, et au milieu on refait un cercle.

On se retrouve donc avec des anneaux de pâtes que l'on va poser sur les 1ers cercles à l'aide de jaune d'œuf (ce qui permet d'assurer le collage).

On peut ensuite reprendre l'intérieur de ces anneaux en les ré-étalant un peu pour former des chapeaux.

J'avais pris des emportes pièces en forme de fleur.

Faire des incitions léger avec le côté non tranchant d'un couteau tout autour. On peut à ce stade faire des dessins sur la galette avec de très légères incitions.

Mettre au frais ½ heure.

Couvrir avec du jaune d'œuf (alléger à l'eau), et mettre au four T°6 pendant environ 15 minutes (ou 25 minutes si on ne met pas de frangipane)

Option frangipane

Comme je le disais au départ, j'ai fait cette recette pendant la période des galettes des rois,

donc il me restait de la frangipane.

Donc à mi cuisson j'ai mis une cuillère à soupe de frangipane dans mes bouchées.

Et j'ai remis au four pour 10 minutes.

On peut ne pas mettre de frangipane : alors laisser cuire les bouchées 10 mn de plus.

Finalisation

Lors que les bouchées avec ou sans frangipane sont cuites, les laisser refroidir.

Avant de servir les fourrer de crème pâtissière chocolat aux poires.

Mettre le petit chapeau de pâte feuilletée.

Décorer selon votre envie.

Moi j'avais mis un quart de poire au sirop en éventail par assiette : d'où le nombre de poires au sirop.

Bouch_e_des_rois

Bien que cela soit la fin de la période des galettes des rois, on m'en a redemandé !

Alors je vais la mettre sur le blog, mais c'est surtout parce que j'ai eu une autre idée de recette que je vais donner aussi ce week-end.

Comme il me reste toujours de la frangipane et de la pâte feuillettée, mais en trop petite quantité pour la congeler. En général, je bacle une micro galette. Et Hop !

Mais cette année, j'ai eu une idée pour accomoder les restes de préparation, que je donnerais dans un autre message ! Point trop n'en faut !

Au fait : un peu à la dernière minute : mais je fais participer cette recette au concours lancé par Barbara ! Il est encore temps jusqu'à demain.

Pour le moment parlons galette des rois, car je dois tout de même donner les recettes de base !

Galette des Rois
           

Pour faire la galette, il faut commencer par faire de la pâte feuilletée. Et là un truc qui m'agace dans les bouquins de cuisine ou sur certains sites : c'est quand on décrit la pâte feuilletée comme le truc le plus compliqué, long à faire... C'est sûr cela ne se fait pas pour la 1/2 heure qui suit, mais tout de même.

Lorsque je vois sur certains sites les photos de galettes ou autres plats à base de pâte feuilletée faite maison.

Il est temps de démystifier la pâte feuilletée !

En tout cas voilà, la recette de galette des rois que ma mère m'a léguée.

Et je ne suis pas une pro, ni une surdouée !

La pâte feuilletée

Pour une galette de 8 personnes, il n'y a besoin que de la moitié de la pâte, mais attention aux proportions.

On peut voir des films très didactique pour faire la pâte feuilletée sur Meilleur du Chef (lien direct), par contre mes quantités ne sont pas identiques (ce sont celles de Joël Robuchon).

Mon conseil (c'est un clin d'oeil !! cette idée de conseil) : congeler le reste de pâte pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients :

400 gr de farine

440 gr de beurre (prendre un beurre peu humide – il existe des beurres "spécial pâte feuilletée", mais franchement un beurre du commerce fait très bien l'affaire)

8 gr de sel

180 gr d'eau

Phase 1 : La détrempe

Faire fondre 140 gr de beurre. Y ajouter l'eau afin de refroidi le beurre.

Dans un robot (ou à la main), mélanger les 400 gr de farine, le sel et le mélange de beurre et eau.

Former une boule.

Y faire une croix profonde au couteau.

Mettre dans un linge humide et mettre la détrempe au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

(Il est bien écrit 1 heure minimum – tout cela pour dire que si vous avez autre chose à faire, la pâte peut attendre. Il m'arrive de faire ma détrempe le soir et de passer aux autres étapes le lendemain. Idem pour les autres phases dites de "tournage" : c'est le temps minimum qui est à respecter. Pas la peine de rester scotché au minuteur ! Donc cool !)

Phase 2 :

Poser les 300 g de beurre restant dans un film alimentaire, et l'en envelopper.

L'aplatir avec le rouleau afin de lui donner la forme d'un carrée de 15x15 cm et de 1,5 cm. Il doit être souple mais pas totalement mou.

Ecarter les 4 parties de la détrempe, afin de former une croix.

Etaler au rouleau, les 4 bords écartés, tout en laissant au centre de la détrempe un carré épais (environ 1 cm) et d'une dimension égale à celle du beurre.

Les 4 bords doivent être étalés afin de permettre de recouvrir largement la partie centrale.

Mettre le beurre sur la partie centrale et recouvrir des 4 bords.

Phases 2 – 3 et 4 :

Etaler au rouleau dans un seul sens.

Au final, on doit obtenir une bande de pâte de forme rectangulaire.

La replier en 3.

La tournée une fois (rotation sans la retourner)

Refaire cette opération d'étalage.

La plier en 3.

Faire 2 points avec les doigts sur la pâte.

La mettre dans le linge humide et au réfrigérateur pendant au minimum 1/2 heure.

(1/2 heure minimum : donc aller faire vos courses, aller au ciné, aller bouquiner, dormir…).

Toujours laisser la pâte feuilletée entourée dans un linge humide.

Par contre, elle se congèle super bien. C'est pourquoi, personnellement, j'en achète quasiment plus dans le commerce.

Ajout de dernière minute :

Lorsque vous utilisez la pâte feuilletée (on étale la pâte sur un plan fariné, on découpe le cercle de tarte ou autre forme... jusque là c'est classique.

Par contre : avec les chutes : ne jamais faire une boule avec, sinon on casse le feuilletage.

On prend les morceauxde chutes : on les plie si besoin, on les empile les uns sur les autres

(en retirant l'excédent de farine).

Et c'est prêt pour ré-utilisation.

Bon, on a notre pâte feuilletée, voici la recette de la garniture :

La frangipane

Cette recette permet de remplir 3 à 4 galettes.

Elle provient du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion). Malheureusement qui n'est plus édité, mais que l'on trouve sur les sites de vente d'occasion.

C'est une super recette, elle fait une frangipane légère et bien moelleuse.

C'est un mélange de crème patissière et de crème d'amandes.

1) Crème Pâtissière vanillée

Pour faire la frangipane, seule la moitié de la quantité suffit. Donc si vous n'avez pas besoin de crème pâtissière pour autre chose : diviser les quantités en 2.

Ingrédients :

½ litre de lait

½ gousse de vanille

6 jaunes d'œufs (nota : je garde les blancs pour faire des macarons.)

100 à 150 gr de sucre semoule

40 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.

Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement. Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Mettre dans un saladier. Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.

2) Crème d'amandes

Ingrédients :

250 gr de beurre

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

3 œufs entiers

25 gr de maïzena

25 gr de rhum

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs 1 par 1.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.

3) Phase finale de la frangipane

Mélanger la moitié de la quantité de crème pâtissière (ou la totalité si vous avez divisé les quantités données en 2) à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane. On mettra un peu d'eau ou de jaune d'oeuf avec le doigt ou un pinceau de cuisine sur le bord sans frangipane.

C'est le moment de mettre la fève !!
        

Couvrir avec le 2^ème cercle, et presser délicatement tout autour.

Faire des incitions léger avec le côté non tranchant d'un couteau tout autour. On peut à ce stade faire des dessins sur la galette avec de très légères incitions.

Mettre au frais ½ heure. (Mais ça m'arrive de pas le faire ! Trop gourmande et trop pressée)

Couvrir avec du jaune d'œuf (alléger à l'eau), et mettre au four T°7 pendant environ 30 minutes.

Et voilà ce que cela donne en cuisson dans le four ! J'adore cette recette parce qu'elle feuillete super bien !

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Moins présente sur la blogosphère, cela ne m'empêche pas de cuisiner à la maison... Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de rillettes. 

Ici pas de rillettes de porc (ce sera pour une prochaine fois), mais des rillettes de poulet (attention tout de même avec du saindoux). J'aurais pu les acheter fut un temps chez mon volailler, qui en faisait d'excellentes pour lesquelles tout le monde se battait à la maison... Mais malheureusement ce dernier a quitté le marché de la ville faute de clients o_o.

Il existe un tas de recettes de rillettes de poulet dites rapides ou faciles sur la blogosphère. Mais j'avais envie de vraies rillettes, celles qui demandent du temps, dont la viande confit lentement en prenant des saveurs, des arômes que l'on ne retrouve pas dans les recettes rapides (qui sont elles bien pratiques pour accommoder les restes). Cela n'a rien à voir avec les recettes vite faites. La bonne cuisine cela prend du temps.

Mais ces recettes plus traditionnelles font souvent fuir. Il faut dire que lorsqu'on lit 3 heures de préparation. C'est bien dommage, car quand on dit 3 heures, c'est souvent non pas le temps que vous allez passer devant les fourneaux, mais le temps de préparation et le temps de cuisson.

Ce qui est long dans cette recette n'est pas la préparation : cela m'a pris à peine 30 minutes.

Ce qui est long c'est le temps de cuisson : ici 2h30.
2h30 pendant lesquelles vous pouvez vaquer à d'autres occupations, sauf si votre passion est de regarder la viande cuire à petit feu (chacun son plaisir, vous me direz. Il m'arrive bien de regarder des choux cuire au four).

La recette que j'ai utilisé est cette du blog "Cerise et Compagnie", et le résultat est très concluant. Ce sont des rillettes qui ont du goût. Cela a même bluffé un sarthois très rigoureux sur les rillettes de qualité -o^.

La viande est confite lentement dans un fond de poulet maison et du saindoux... Beaucoup de saindoux. Vous me direz des rillettes sans gras, ce ne sont pas vraiment des rillettes. Et puis le "gras c'est la vie" -o^.

Une recette que je garde précieusement pour le plaisir d'en refaire.
           

Rillettes de poulet maison

Ingrédients

1 gros poulet fermier 
des filets de poulet

Il vous faudra retirer la peau et désossé le poulet. Une fois désossé : garder la carcasse pour le fonds, puis peser la viande du poulet, et ajouter autant de filets que besoin pour obtenir environ 1,2 à 1,5 kg de viande.
A défaut d'un poulet entier : vous pouvez prendre des cuisses et des filets à part égale. Éviter de ne mettre que du filet ou blanc, car la viande a moins de goût que la viande qui entoure l'os.

400 g de saindoux
250 ml de Riesling
12 g d’ail épluché et dégermé
50 g d’échalote
5 g de persil plat
3 branches de thym
15 g de sel
2,5 g de poivre
2 cubes de kub or
2 clous de girofles
1 feuille de laurier

Pour le fonds de poulet

50 g de saindoux
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 petit poireau
1 branche de céleri
2 branches de thym
2 petits carottes

Retirer la peau du poulet et désosser-le entièrement en prélevant un maximum de viande.
Couper la carcasse en petits morceaux, et réserver la.

Couper la viande du poulet et des filets en morceaux d’environ 4 cm de côté (le poids total de la viande doit être de 1,2 à 1,5 kg).

Préparer le garniture du fonds :
Éplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.
Éplucher, laver le poireau et le couper en morceaux.
Éplucher et couper l'oignon en morceaux.
Laver et couper la branche de céleri en morceaux.
Laver le thym et la feuille de laurier.

Préparer les légumes pour la cuisson de la chair de poulet :
Hacher l'ail.
Éplucher et ciseler les échalotes
Laver le thym et le persil. Hacher le persil.

Dans une 1ère cocotte :
Faire fondre 120 g de saindoux, et ajouter les morceaux de poulet.
Les faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Dans une 2ème cocotte :
Faire fondre 50 g de saindoux, et y faire revenir les morceaux de carcasse.
Une fois, bien saisi, ajouter le laurier, le thym, les clous de girofles, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon.
Faire revenir quelques minutes.
Couvrir d'eau à hauteur de carcasse - couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Dans la 1ère casserole, après 30 minutes de cuisson, ajouter l'ail, les échalotes, le persil, les clous de girofle et le laurier.
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Après 45 minutes, ajouter le vin, le kub or à la viande, et assaisonner.

Dans la 2ème cocotte, après les 45 minutes, retirer la carcasse, et prélever la viande restant sur les os.
Filtrer le fonds, et récupérer les morceaux de carottes.

Ajouter le fonds, les carottes et 120 g de saindoux à la cocotte contenant la viande.
Couvrir de nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Remuer de temps en temps.

Au bout de 2 heures, la viande doit s'effilocher facilement.

Ajouter 100 g de saindoux et le laisser fondre en mélangeant la viande.
Assaisonner si besoin, puis repartir dans des bocaux.
Laisser refroidir.

Faire fondre le reste de saindoux, et déposer une couche de saindoux sur le dessus des rillettes.
Laisser figer au réfrigérateur.

A noter : avant dégustation laisser au moins 6 heures au réfrigérateur.

Conservation 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Bonne et heureuse année 2025 ! Je vous la souhaite heureuse et gourmande ^o^

Un petit retour sur mon blog ! Je ne sais pas encore pour combien de temps... Tout dépendra du temps que je me donnerai.

2025 ne me changera pas - toujours très bec sucré, mais également fan de manga -o^... et bien d'autres choses.

Pour commencer cette année, une nouvelle recette super simple et qui change, issue du manga "Food wars" (食戟のソーマ (Shokugeki no Sōma)) écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).

Tome 3 de "Food wars" (食戟のソーマ (Shokugeki no Sōma))

Un manga culinaire type "shonen" qui détend et surtout donne faim, comme je l'ai déjà dit en vous proposant certaines recettes adaptées de ce manga (l'incontournable rôti de porc sans rôti, le ragoût de bœuf au miso blanc, la quiche à la bardane (appelé aux légumes oubliés)).
En résumé, c'est l'histoire de Sōma Yukihira, un garçon qui rêve de devenir chef cuisinier et de reprendre le petit restaurant de quartier de son père. Son père part soudainement prendre un poste dans un palace new yorkais, et Sōma va être envoyé dans la plus prestigieuse école de cuisine du Japon, l'Académie Totsuki.
C'est un manga de batailles culinaires assez drôle, remplis de duels culinaires entre étudiants en cuisine plus inventifs les uns que les autres.

Bien évidemment, je le reprécise ici, j'apporte aux recettes issues du manga, ma touche personnelle et quelques règles de base de cuisine apprises lors de ma formation.
Loin de remettre en cause la véracité des indications techniques des recettes ou astuces de cuisine du manga, qui, pour ce que je connais de la cuisine, ne sont pas trop déconnantes et assez bien renseignées, j'ai parfois des réflexes sur la préparation de certaines recettes.

La recette de ce billet s'inspire d'une recette du Tome 3, où Sōma Yukihira fait une battle en équipe avec Megumi Tadokoro, une de ses camarades à la prestigieuse académie de cuisine Totsuki.

Comme le disait, cette recette est très simple puisqu'il s'agit de poisson et de crevettes panés. Ici j'ai utilisé du cabillaud, mais vous pouvez paner de la morue, des encornets, des noix de Saint-Jacques... Bref, faites vous plaisir ^o^

L'originalité provient de l'utilisation de crackers kaki no tane... que l'on appelle chez nous des crackers de riz asiatiques. Vous savez ces petits gâteaux apéritifs asiatiques, souvent en mélange. Vous en trouverez dans les supermarchés de chez nous dans le rayon apéritif ou naturellement en magasin asiatique.

Ceux utilisé dans la recette sont ceux en demi lune, mais vous pouvez très bien utiliser les crackers de riz d'autres formes que vous trouverez dans votre supermarché, en évitant juste ceux contenant une cacahuète à l'intérieur.

Il suffit ici de remplacer la panure classique par ces crackers broyés. L'intérêt vient du goût que cela donne à la panure.

A noter : les quantités vont dépendre de la quantité que vous voudrez... Bref, c'est selon

Cabillaud et crevettes

Yukihira style - Okaki-no-tane-age

Ingrédients

1 beau morceau de filet de cabillaud
10 crevettes fraîches
2 oeufs
4 c. à soupe de lait
un paquet de crackers de riz kaki no tane (ou autre crackers de riz) - environ 100 g
set et poivre
farine
de l'huile de tournesol
fleur de sel

Couper le cabillaud en morceaux.
Décortiquer les crevettes.
Écraser grossièrement les crackers de riz pour les réduire en chapelure.

Pour paner :

Assiette 1 : farine avec sel et poivre
Assiette 2 : le mélange d’œufs et de lait battu
Assiette 3 : la chapelure de crackers de riz

Faire chauffer de l'huile de tournesol dans une friteuse.

Paner toutes les morceaux de poisson et les crevettes : 1) les fariner, puis 2) les tremper dans le mélange d’œuf et lait et 3) dans la chapelure de cracker de riz.
Pour plus de croustillant - mais ici pas forcément utile - vous pouvez renouveler l'opération.
Faire frire les morceaux de poissons et crevettes panés quelques minutes (2 -3 minutes pas plus) dans l'huile bien chaude les retirer de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.
Saler.

Servir de suite avec la sauce à la pomme et ketchup maison.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Cette idée découle de ce que j'ai appris lors de l'atelier de Sylvia, dont je vous ai parlé la dernière fois (ici).

J'ai été tellement enthousiasmée par les gnocchetti, et la façon de présenter de Sylvia, que lors de l'atelier (mon voisin ayant parlé de fraises !) : l'idée m'est venue de faire une soupe de fraises au basilic, et de trouver un moyen de faire des gnocchetti sucrés.

Bien évidemment, je rassure Sylvia et vous tous : pas de parmesan dans ces gnocchetti sucrés !

Par contre, comme toujours mon idée de départ a dérivée.... d'abord en tombant sur des cerises, lorsque j'ai été acheter des courgettes pour refaire la recette de Sylvia pour les gnocchetti di ricotta salées, et en tombant sur de la poudre d'amande en cherchant le sucre dans mon placard.

Avec les délicieuses gnocchetti di ricotta à la sauce de courgette/menthe et speck au beurre de sauge appris lors de l'atelier de samedi, et ces gnocchetti sucrés : nous avons eu un dîner toute en "Sinfonia di gnocchetti".

Le seul souci : ma fille ainée, qui est tombée sur cette soupe de cerises aux gnocchetti sucrés a bras raccourcis et a failli ne pas nous en laisser : selon elle : "C'était trop beau et super bon.... et il n'y en avait pas assez !"
(Mieux vaut entendre ça que certaines de ses réflexions du type : "C'est joli, mais c'est pas bon !" - elle est hyper difficile !)

Vu l'enthousiasme qu'à provoquer cette recette et comme il me restait des gnocchetti sucrés, j'en ai refais le lendemain, avec une variante de soupe de fraises au basilic qui était mon idée d'origine. Mais je vous donnerais la recette une prochaine fois, car je voudrais participer avec cette recette à un défi de recettes de fraises ;-)

Voici donc la soupe de cerises aux gnocchetti di ricotta sucrés.

Buon apetito !

Soupe de cerises

aux gnochetti di Ricotta sucrés aux amandes

Un avantage avec cette recette : il n'y a pas d'ordre pour préparer les gnochetti et la soupe. C'est selon vous !

A noter : pour les gnocchetti sucrés, les proportions sont pour 8 - 10 personnes.
On en mange évidemment moins que les gnocchettis salés. Enfin tout dépend de votre niveau de gourmandise !
Bilan : vous pouvez dès qu'ils sont faits, mais pas cuits les congeler pour une utilisation ulrérieure.

Gnocchetti di Ricotta sucrés aux amandes

Ingrédients :

250 gr de Ricotta
1 oeuf
80 gr de sucre
50 gr de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
Environ 220 - 240 gr de farine (T55 de préférence)

Dans un grand saladier, mélanger la ricotta, l'oeuf, le sucre et la vanille.

Ajouter ensuite progressivement la farine,
en mélangeant bien à chaque fois,
d'abord à la marise,
puis au fur et à mesure que la pâte prend forme à la main.
Un conseil : fariner bien votre main.

Finisser de mélanger sur le plan de travail fariné.

Il faut que la pâte ne soit plus collante mais reste souple (type pâte sablée).

Etendre un torchon propre sur le plan de travail ou une table.
Cela va servir pour disposer les gnocchetti et éviter qu'ils ne collent.

Fariner le plan de travail, mais pas trop
et garder un peu de farine sur un coin du plan.

Prendre un peu de pâte et en faire un boudin assez fin.
environ 1,5 cm de diamètre (pour donner une idée).

Avec un couteau fariné, couper des morceaux de pâtes d'environ 1,5 cm.

Disposer les gnocchetti sur le torchon propre.

A ce stade, ils sont prêts à être cuit,
c'est aussi à ce stade que vous pouvez les congeler.
Pour cela de préférence, commercer par les congeler sur un plat, avant de les mettre en sachets.

Il faudra les faire cuire juste avant de servir.

Soupe de cerises

Ingrédients :

500 gr de cerises lavées et dénoyautées de préférence fraîches, mais on peut prendre un bocal de cerises au sirop (de préférence des burlats)
30 gr de sucre roux
1 cuil à café de cannelle en poudre

Mettre les cerises, le sucre et la cannelle dans une casserole
et faire cuire 15-20 minutes à feu moyen, puis doux.

Retirer la moitié des cerises que l'on réservera dans un bol.

Mixer le reste des cerises et le jus de cuisson.

Y remettre les morceaux de cerises.

Et voilà : votre soupe est prête ! On peut la réserver pour le moment du dessert.

Finalisation juste avant de servir

Hacher quelques pistaches vertes non salées.

Faire bouillir de l'eau sans sel, ni huile dans une grande marmitte.

Lorsque l'eau bout,
faire réchauffer doucement la soupe de cerises.

Mettre la quantité voulue par personne de gnocchetti à cuire dans l'eau bouillante.

Pendant ce temps, disposer la soupe dans les assiettes à service.

Dès que les gnocchettis remontent à la surface,
cela signifie qu'ils sont cuits,
il faut alors les retirer au fur et à mesure et les disposer de suite sur la soupe de cerises.

Saupoudrer de pistaches hachées,
et servir de suite.

Soupe_de_cerises_aux_gnochettis_di_ricotta_sucrés_aux_amandes

Je vous laisse imaginer toute autre soupe de fruits avec laquelle les gnocchetti sucrés pourraient vous donner envie...

Quelques idées de parfum :

- abricot/miel - abricot/thym - abricot/romarin
- ananas avec des gnocchettis à la noix de coco (en remplaçant la poudre d'amandes par de la noix de coco rapée),
- framboises/thym, framboises/violette
- pêche de vigne/vin, pêche/thym
- mangue/cardamone
- .........................

A décliner à l'infini.

Il faut savoir revenir aux recettes classiques parfois. Surtout lorsque c'est pour faire plaisir puisque c'est le gâteau préféré de mon cher et tendre ^o^

Après avoir revisitée la forêt noire, voici une recette plus classique de la fameuse "Schwarzwälder Kirschtorte"de son nom allemand, puisque la forêt noire est un gâteau allemand, à l'origine constitué d'une génoise (en 3 couches) imbibée de kirsch et garni de cerises et de crème chantilly.

Ici la version que je vous propose n'est pas dans la pure tradition, mais elle est identique à celle que j'avais réalisé pour l'examen du CAP cuisine, avec une variante à la recette traditionnelle : une mousse chocolat chantilly.

En effet, la recette officielle allemande est un " gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
... Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»

Pour l'occasion, cette forêt noire a été réalisée à 4 mains avec ma fille. Une manière de transmettre les techniques de base -o^

Si vous souhaitez faire la recette traditionnelle, il suffit de remplacer la mousse chocolat par de la chantilly et de faire 1/2 quantité de chantilly en plus.

Forêt noire

Moule ou cercle de 20 cm de diamètre pour la génoise.

Pour 8 personnes

Ingrédients

1 bocal de cerises au sirop
quelques cerises à l'eau de vie

Faire égouter les cerises.

Sirop de punchage kirsch

150 ml d'eau
120 g de sucre
20 g de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir complètement. 

Génoise chocolat

200 g d'oeuf entier
100 g de sucre
80 g de farine (ou d'un mélange de farine et Maïzena)
20 g de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four à 180°C.

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Nota : je vous mets ici la méthode traditionnelle pour la génoise, mais j'avoue que je fais plus l'étape du bain-marie et que je monte mes oeufs et sucre au batteur directement... C'est moins orthodoxe, mais cela fonctionne aussi bien -o^)

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine (+ maïzena) et du cacao en poudre tamisé dessus,
et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat

120 g de chocolat noir à pâtisserie (ici un mélange de 50 % cacao et 70 % cacao)
100 g de crème liquide entière
+ 200 g de crème liquide entière bien froide

Astuce : pour les 200 g de crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle faire chauffer 100 g de crème liquide, et la porter à ébullition.

Lorsque le chocolat est fondu, verser la crème bouillante petit à petit sur le chocolat,
et mélanger en décrivant des cercles.
Vous obtenez une ganache ^o^
Réserver pour la faire refroidir à température ambiante.

Monter le reste de crème liquide en presque chantilly - elle ne doit pas être totalement ferme.

Incorporer délicatement dans la ganache refroidie, en3 fois.

Montage :

Découper votre génoise en 3 disques de même épaisseur.

Déposer le 1er disque sur votre plat à gâteau ou un support de pâtisserie.
Imbiber généreusement de sirop au kirsch.

Déposer la moitié de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Déposer le 2ème disque de génoise, et l'imbiber généreusement de sirop de kirsch.

Déposer le reste de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Avant de déposer le 3ème disque sur le dessus,
imbiber le de kirsch sur la face qui ira au contact de la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur.

Crème chantilly

400 g de crème liquide entière bien froide
100 g de sucre glace (perso je n'en mets que 80 g)
1 c. à café d'extrait de vanille (optionnelle)

Astuce : pour la crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Monter la crème liquide avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Attention la chantilly doit être ferme mais ne pas trancher

Reprendre l'entremets, et le recouvrir de crème chantilly.

Décorer avec des copeaux de chocolat noir (obtenu en rapant une tablette de chocolat à l'économe ou la mandoline)
et des cerises au sirop.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Si vous aimez le miel et le gingembre, ces petits gâteaux traditionnels coréens pourraient vous plaire.

C'est une douceur découverte lors d'un de mes périples en Corée du Sud, et que nous avons toujours plaisir à manger avec un bon thé (qu'il soit coréen ou à feuilles -o^) ou un café.

J'avais déjà partagé une première recette de yakwa sur mon blog, il y a quelques années. Cette 1ère recette peut-être plus traditionnelle, et peut-être plus proche des moyakgwa (모약과라), n'est cependant pas la version de ceux que l'on trouve sur les marchés ou dans les commerces.

A gauche : Yakwa d'un marché de Séoul et à droite : Yakwa de supermarchés
(vous pourrez trouver cette dernière version dans les magasins coréens de Paris)

Pour ceux qui n'avaient pas vu mon précédent billet, les Yakwa font partis des Hangwa (한과), terme qui désigne les gâteaux traditionnels coréens.

Les Yakwas sont des petits gâteaux traditionnels aux épices, frits dans l'huile avant d'être trempés dans un sirop de miel et sirop de riz (jocheong - 조청) aromatisé au gingembre.
Leur goût caractérique provient du fait que la farine est préalablement imprégnée d'huile de sésame avant d'être tamisée.

Un truc addictif à souhait si vous aimez les épices et le miel ! 

Pour cette 2ème version, je n'avais pas de moule coréen... Mais c'était sans compter les talents de mon mari, qui m'a gentiment confectionné un moule permettant d'avoir des gâteaux ressemblant à ceux que l'on trouve en Corée. Un forme de fleur !

Pour obtenir un résultat au plus proche des Yakwa dégusté en Corée, j'ai testé environ 5 recettes... et ma préférence revient à la recette du site "오늘도 베이킹 Baking again today" (qui propose aussi une version cuite au four loin de la version traditionnelle frite, mais que je n'ai pas encore testé.

Si vous n'avez pas de moule de cette forme - toute autre forme ferra l'affaire, et à défaut de moule : vous pourrez tout de même tester cette recette en formant des sortes de cookies entre 0,5 cm et 1 cm d'épaisseur.

Bonne découverte ^o^
    

Yakwa (약과) - Version 2
      

 pour une quinzaine de yakwas environ (6 cm de diamètre)

Ingrédients

270 g de farine
3 g de sel
1 g de cannelle en poudre (on peut aussi ajouter de la poudre de gingembre et du poudre blanc moulu)
60 g d'huile de sésame grillé (mais si le goût est trop prononcé pour vous - faite motié huile de sésame - moitié huile de tournesol)
40 g de sirop de riz (jocheong - 조청 - on en trouve dans les magasins coréens) ou de miel d'accacias à défaut

65 g d'eau chaude ou de soju (alcool coréen)
55 g de sucre

Huile de friture

pour le sirop :

400 g de sirop de riz (jocheong - 조청 - on en trouve dans les magasins coréens - à défaut vous pouvez le remplacer par du miel)
300 g de miel d'accacias
130 g d'eau
25 g de gingembre frais (perso j'en ai mis un peu plus)

Commencer par préparer le sirop au gingembre :

Eplucher le morceau de gingembre et émincer le.
Dans une casserole mettre l'eau et, le sirop de riz le miel et le gingembre.
Porter à ébullition.

Préparer la pâte :

Mélanger la farine et l'huile de sésame grillée, et sabler afin que toute la farine soit bien imprégnée de l'huile de sésame.
Ajouter la cannelle et le sel - mélanger
Puis tamiser 2 fois le tout pour obtenir une poudre fine.

Dissoudre le sucre dans l'eau chaude ou le soju.

Mélanger avec les 40 g de sirop de riz (ou miel).
Puis verser sur la farine épicée et mélanger.

Il ne faut pas trop travailler la pâte. Elle doit rester souple.

Filmer et laisser reposer au minimum 30 mn voir quelques heures au réfrigérateur.

Mouler des petites boules de pâtes dans les moules à Yakwa (environ 20 g chacun)
si vous n'avez pas de moule confectionner des ronds comme des cookies d'épaisseur entre 0,5 cm et 1 cm.

Filmer et laisser reposer de nouveau au moins 30 mn ou plus au refrigérateur.

Faire chauffer l'huile à 110 °C
Dès qu'elle a atteint cette température plonger les yakwa dans l'huile, et les faire cuire à feu doux.
Les yakwa vont remonter à la surface.

Monter la température de l'huile autour de 160°C.
et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Egoutter sur du papier absorbant.

Et les plonger immédiatement dans le sirop de gingembre et les laisser pendant au moins 2 heures, voir plus.
Les laisser égoutter sur une grille.

Décorer avec des graines de sésame grillées, des pignons, des graines de courge ou de la jujube.

Petite info :

La Corée du Sud étant à la mode, et si les douceurs coréennes vous intéresse, je ne peux que vous conseillez le magnifique livre de Luna Kyung (La table de Diogène est ronde) et Camille Oger.

C'est le livre à avoir si vous voulez découvrir les pâtisseries et autres douceurs coréennes.

Luna Kyung (La table de Diogène est ronde) est une blogueuse coréenne connue pour ses recettes autour de la fermentation (qui est un incontournable de la cuisine coréenne), mais elle a écrit plusieurs livres ces derniers temps sur la cuisine et les traditions culinaires.

Et ses bouquins sont juste géniaux ^o^

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Nous sommes le 1er dimanche de janvier et c'est le jour où traditionnellement on mange de la galette des rois et on tire les rois, pour fêter l'épiphanie - jour où les 3 rois mages : Melchior, Gaspard et Balthazar, venus d’Orient en suivant une étoile brillante arrivèrement à Bethléem pour voir l'enfant Jésus, et lui offrir des présents.

Nous ne coupons pas à cette tradition, qui même si liée à une date chrétienne, reste une tradition païenne.

Il n'y avait pas eu de galette des rois à la maison en 2018 - l'envie m'en ayant manqué. Mais cette année, elle est de retour et sera une nouvelle fois à la noisette. Cette fois, la noisette sera accompagnée d'un confit de yuzus - le tout de la pâte feuilletée à la frangipane en passant par le confit de yuzu est maison biensûr.

Bien évidemment pour les traditionnalistes de la galette, il ne manquera pas non plus de galette à la frangipane d'amande (uniquement frangipane, car j'avoue ne pas aimer les galettes à la crème d'amandes... c'est une question de goût).
Je vous met en fin de billet les liens vers mes autres recettes de galette - si cette dernière ne vous plaisait pas.

Comme je le disais, même le confit de yuzu est maison ! J'ai profité de la saison pour acheter quelques yuzus frais et faire un confit afin de pouvoir en profiter toute l'année... et donc même hors saison !

L'avantage de faire sa galette maison : c'est qu'on peut la garnir généreusement et de ce que l'on veut - traditionnelle ou originale - on se fait plaisir.

Même si je fais indistinctement mes galettes avec une pâte feuilletée classique ou inversée, j'avoue que ma préférence va toujours à la pâte feuilletée classique.
Par contre je n'ai jamais testé les recettes de pâte feuilletée rapide... Il faudra que je le fasse par curiosité.

Pour bien débuter l'année, je vous souhaite une bonne épiphanie accompagnée d'une bonne galette.     
         

Galette des rois
 

noisette et confit de yuzus
 

Pour une galette de 6 - 8 personnes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison dont vous retrouverez la recette en pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce).
Les quantités de la recette d'origine sont à diviser par 2 pour 1 seule galette.

Sinon je vous donne ci-dessous, une autre recette de pâte feuilletée, moins riche en beurre et qui fonctionne aussi très bien. 

Détrempe

250 gr de farine
5 gr sel
125 gr d'eau

175 gr de beurre sec ou beurre de tourage

La méthode de fabrication est sinon la même que ma recette habituelle.
        

Frangipane à la noisette
  Dérive de la recette de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Crème Pâtissière vanillée
           A noter vous n'aurez pas besoin de toute la crème pâtissière

125 ml de lait
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

A noter : il faudra peser 95 g qui seront à additionner à la crème de noisettes.

Crème de noisettes

60 g de beurre
65 g de poudre de noisettes
65 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la moitié de son poids)
6 g de fécule de maïs

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, puis les œufs un à un.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena.

 Mélanger les 95 g de crème pâtissière froide à la crème de noisettes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.
Réserver au frais.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Confit de yuzu

150 g de yuzus frais
100 g de sucre cristallisé
1 c. à soupe d'eau

Laver les yuzus, et les couper en morceaux (en enlevant les pépins)

Mettre les morceaux de yuzus dans une casserole avec l'eau et le sucre.
Porter à ébullition, et laisser confire 15 à 20 minutes.

Mettre en bocal.

Finalisation

1 jaune d'oeuf

Etaler deux morceaux de pâte feuilletée et découper 2 cercles dans la pâte (ici 2 cercles de 22 ou 24 cm).

Mettre une des découpes de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson,
et recouvrir d'une bonne couche de frangipane de noisettes, en laissant 1,5 cm de bord.
Parsemer de confit de yuzu.

Et n'oubliez pas la fève !

 Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf,
et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure (mieux 1 heure).

Préchauffer le four à 190°C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

Pour un aspect bien doré : à la sortie du four badigeonner votre galette d'un sirop de sucre.
     à défaut saupoudrer de sucre glace.

Bonne épiphanie !

 Pour d'autres versions de galettes,
je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane à la rose et pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette des rois frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette des rois au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

- Galette des rois à la frangipane aux marrons et cassis (2016)

- Galette des rois à la frangipane de noisettes et framboises (2017)

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Et si on revenait à la cuisine française traditionnelle. Cette saison donne très envie de faire des bons petits plats, et pourquoi pas de la blanquette ?

La blanquette bien évidemment que beaucoup connaissent. C'est un plat populaire revenu à la mode. Il faut dire que c'est tellement bon.

Pour ceux qui ne connaissent pas, la blanquette de veau est défini dans les livres de cuisine comme des petits morceaux de veau (généralement de l'épaule) pochés dans du fond blanc aromatisé de légumes et servi dans une sauce à base de velouté fait d'un roux blanc et du bouillon de cuisson, le tout lié à la crème et aux jaunes d'oeufs.
C'est ce que l'on retrouve notamment dans l'Aide Mémoire culinaire d'Auguste Escoffier.

On parle de blanquette à l'ancienne, non pas parce que c'est la recette originale, mais en raison de la garniture composée en principe de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.

Sur l'origine de ce plat, 2 camps :

- ceux qui considèrent qu'elle a pour ancêtre un plat du moyen-âge appelé : brouet de poulet, qui était un poulet poché dans un bouillon avec du vin blanc et du verjus, que l'on servait avec un sauce à base de bouillon, d'amande, de mie de pain, de jaunes d'oeufs et d'épices, et

- ceux qui considèrent que c'est un plat issu de la cuisine bourgeoise, dont les cuisiniers accommodaient les restes de rôti de veau avec une sauce blanche.

Ce qui est certain, c'est que la 1ère recette écrite est celle de Vincent de La Chapelle dans le 2ème volume de son ouvrage "Le cuisinier moderne, qui aprend à donner toutes sortes de repas en gras et en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent" publié en 1735. Sa recette tend à donner raison au 2ème camps soit l'origine issue de la cuisine bourgeoise, puisqu'elle est faite à partir d'un morceau de longe de veau rôti coupé en morceaux, puis cuit dans un bouillon avec de la ciboule, et dont le bouillon est lié aux jaunes d'oeufs et à la crème.

Ici, ce n'est pas la recette ancienne de Vincent de La Chapelle que j'ai réalisée, mais la recette de blanquette que nous connaissons de nos jours, telle qu'Escoffier la décrivait et que l'on apprend en école de cuisine.

Bon parce que j'aime les carottes, j'ajoute à la garniture à l'ancienne des carottes glacées. Je n'en ai pas la primeur, beaucoup le font. Cela donne de la couleur et ajoute des légumes.

Mais vous me direz : que vient faire la vanille dans la blanquette de veau ?

Et bien c'est une idée que j'ai piqué au Chef Wim Van Gorp du restaurant "Comme chez Maman" (imaginez un Chef belge qui sublime les plats traditionnels français - si c'est pas une histoire belge :)). 
C'est en souvenir d'un déjeuner dans son restaurant où j'ai découvert son extraordinaire blanquette de veau à la vanille et citronnelle.

C'est carrément une super idée, qui donne un petit plus à la blanquette de veau traditionnelle : le côté chaleureux de la vanille et la fraîcheur de la citronnelle. C'est addictif.

N'ayant pas de citronnelle, je me suis limitée à la vanille. Malgré l'absence de la citronnelle, c'est vraiment le petit plus qui transforme la blanquette de veau en plat d'exception.

Bien évidemment pour ceux qui n'aiment pas la vanille - vous la retirez de la recette qui suit et vous aurez une vraie blanquette de veau classique, qui est très bonne aussi, il faut se l'avouer

Blanquette de veau vanillée
    

à l'ancienne
   

Ingrédients

1 kg de collier ou épaule de veau
3 carottes
1 oignons
2 clous de girofle
1 blanc de poireau (environ 100 g)
1 belle branche de céleri branche
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 tiges de persil plat
sel, poivre
1 gousse de vanille
citron

1 litre d'eau
2 c. à soupe de fond de veau (de préférence blanc si vous souhaitez que la blanquette soit blanche, à défaut comme ici fond de veau brun plus facile à trouver dans le commerce... maintenant vous pouvez aussi faire le fond de veau maison, ce sera juste plus long)

60 g de beurre
60 g de farine
60 g de crème épaisse
2 jaunes d'oeufs

250 g de champignons de Paris (de préférence blanc pour une blanquette bien blanche, mais les champignons bruns font très bien l'affaire)
125 g d'oignons grelots
du beurre
du sucre
du sel

Parer et dégraisser si nécessaire les morceaux de veau.
Les couper en morceaux (de taille équivalente)

Mettre les morceaux dans une casserole et couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et blanchir quelques minutes.
Ecumer et égoutter les morceaux.

En parallèle du blanchiment de la viande :

Préparer le fond de veau (eau + fond porté à ébullition quelques minutes)

Eplucher et laver les carottes.
Couper en la moitié en rondelles de 5 mn d'épaisseur environ
et couper le reste des carottes en bâtonnets.

Eplucher l'oignon et le couper en quart et piquer avec les clous de girofle 2 des quarts.

Laver le poireau et le céleri branche et les couper en morceaux.

Laver, essuyer et escaloper les champignons quand trop grands.

Confectionner un bouquet garni avec un morceau de poireau
insérer dans le pli le laurier, le thym et le persil et ficeler le tout.

Marquer les morceaux de viande dans une cocotte.

Mouiller avec le fonds de veau et de l'eau pour recouvrir de liquide les morceaux de viande
sur 2 à 3 cm au dessus.
Saler et porter à ébullition.
Si besoin écumer puis ajouter les carottes en bâtonnets, le poireau, le céleri branche,
le bouquet garni, et la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur.
Cuire pendant 1 h environ.

Réaliser avec le beurre et la farine, un roux dans une casserole.
Réserver et laisser refroidir.

Eplucher les petits oignons
les mettre dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une noisette de beurre.
Ajouter un peu d'eau jusqu'au niveau des légumes,
couvrir au toucher et laisser glacer jusqu'à évaporation de l'eau.

Faire de même avec les carottes en rondelles.

Marquer les champignons en cuisson et les couvrir d'eau salée bouillante à hauteur,
avec un peu de beurre et quelques gouttes de jus de citron.
Egoutter en gardant le jus de cuisson, quand les champignons sont cuits.

Retirer la viande et la réserver.
Passer le bouillon de cuisson au chinois, et le récupérer.

Verser une partie du fond sur le roux pour le délayer, puis ajouter le reste du bouillon.
Ajouter un peu de jus de cuisson des champignons (environ 30 ml)
Mettre à cuire jusqu'à reprise de l'ebullition en remuant avec un fouet.
Laisser cuire doucement le velouté pendant 10 minutes.

Mélanger les jaunes et la crème fraîche.
Hors du feu, ajouter ce mélange au velouté et remettre à bouillir quelques secondes.

Vérifier l'onctuosité, et l'assaissonement (sel/poivre).
Verser sur la viande, et ajouter les carottes et petits oignons glacés, ainsi que les champignons.

Garder au chaud au bain marie jusqu'au service.

A servir avec du riz, ou ce qui vous plaira.

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Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de Pâtisserie avec un grand "P".

Pour reprendre un peu le chemin de la pâtisserie, je me suis laissée tenter par la réalisation d'une recette d'un Chef dont j'affectionne beaucoup la pâtisserie : le Chef François Perret du Ritz.

Cette recette était celle confectionnée par le Chef, dans l'introduction de la série documentaire qui lui était consacrée : "The Chef in a truck" d'Eric Nebot. Période de confinement aidant, le Chef François Perret a partagé sa recette en vidéo sur FB, et j'en ai profité pour la noter dans son ouvrage "Instants sucrés"... et bien évidemment la réaliser.

Ce n'est pas la 1ère fois que ce chef partage des recettes, mais cette recette est particulièrement visuelle, et bien de saison puisqu'elle requiert un agrume étonnant : une main de Bouddha (ou "Citrus medica Digitata").

Cet agrume tire son nom de sa forme qui évoque une main à doigts multiples. Il est très parfumé et a un goût assez suptile, mais ne contient pas de pulpe. Il n'est constituer que de chair et de zeste. Il a donc une certaine amertume sans être trop agressive.
Tout se mange dans la main de Bouddha. On l'utilise généralement confit, mais on peut utiliser son zeste comme tous les autres agrumes en le rapant sur du poisson, des desserts ou toute autre préparation.

Cette recette requièrait aussi du citron caviar, que malheureusement je n'ai pas trouvé. J'ai donc subtitué au citron cavier, de la pulpe de citron zébré, pour la couleur orangé qui permettait le contraste de couleur, mais aussi pour son accidité qui tranchait avec la douceur des autres ingrédients de la recette.

Quand je disais que la recette est visuelle. Les meringues sont en forme de balanes, les unes collées aux autres, qui donne à la recette un côté marin amusant.
Pour réaliser ces meringues creuses, il est nécessaire d'avoir une douille sultanne - la douille généralement utilisée pour faire la collerette des religieuses.

Mais allez - place à la recette ^o^

A noter : toutes les préparations peuvent se faire à l'avance - même la veille - ce qui permet de ne plus avoir que le dressage à faire le jour de la dégustation.

Prenez soin de vous !
     

Main de Bouddha

façon François Perret

Meringues

210 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
200 g de sucre glace tamisé

Préchauffer le four à 100 °C

Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre semoule petit à petit lorsque les blancs ont commencé à monter.
Bien les serrer.
Il est important pour la suite que les blancs en neige soient très fermes.

Incorporer le sucre glace tamiser sans travailler les blancs en neige.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, à l'aide de la douille sultane,
pocher des meringues creuses en forme de balanes.

Dans la recette originale, il est fait 8 meringues collées les unes aux autres.
Mes assiettes à dessert étant plus petites que celles du Ritz -o^, je n'en ai mis que 6.

Enfourner les merringues pour 2 - 3 h.
Puis réserver

Nota : comme en ce moment, il fait pluvieux et humide.
Avant le dressage, il a fallu que je remette mes meringues à déshumidifier - à 90 °C pendant 45 minutes.

Riz au lait vanillé

1 l de lait entier
150 g de riz à risotto
1 gousse de vanille
70 g de sucre cassonade
2 jaunes d'oeufs
25 g de beurre

Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.
Rincer pour arrêter la cuisson.
(Nota : l'eau doit être bouillante avant de mettre le riz)

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue,
et dont vous aurez gratté les graines et mises dans le lait avec la gousse.
Ajouter le sucre, et porter à ébullition.

Une fois à ébullition, mettre le riz à cuire,
en remuant régulièrement pour éviter que le riz n'accroche le fonds.
La cuisson va prendre environ 25 - 30 minutes.

Une fois le riz cuit, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite le beurre.
Réserver filmer au contact.

Main de Bouddha confite au sirop léger

1 main de Bouddha
450 ml d'eau
150 g de sucre

Laver la main de bouddha et l'essuyer.

La couper en deux, et couper des lamelles un demi milliètre d'épaisseur à la mandoline.

Faire bouillir de l'eau.

En parallèle faire chauffer le sucre et les 450 ml d'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Inutile de le faire devenir sirupeux.
Laisser refroidir jusqu'à 50 °C.

Plonger les lamelles de main de Bouddha dans l'eau bouillante,
et laisser blanchir 1 minutes environ.
Nota : ne faites blanchir vos lamelles que lorsque le sirop est autour de 50 °C.

Egoutter et plonger immédiatement dans le sirop à 50 °C.
Filmer au contact et réserver jusqu'à complet refroidissement.
Nota : le mieux et de les laisser confire pendant une nuit.

Ne jeter pas le sirop - mais utiliser le pour finir la main de Bouddha et faire un confit :
Confit de main de Bouddha

Dressage

Citron caviar (à défaut j'ai mis du citron zébré dont la pulpe est de couleur orangée et le goût acidulé)
Feuilles de coriandre fraîches

Prélever les supremes du citron zébré, et les couper en petits morceaux.

Nettoyer les feuilles de coriandre et les essuyer.

Déposer une ranger de meringues sur une assiette à service.

A l'aide d'une poche à douille - insérer le riz au lait dans le creux des meringues.

Retirer le surplus de sirop des lamelles de main de Bouddha avec un papier absorbant.
Enrouler la lamelle, et planter le rouleau dans le riz au lait.

Parsemer de morceaux de citron zébré - ou de perles de citron caviar.
Parsemer quelques feuilles de coriandre.

Déguster ^o^

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C'est l'été ! et j'avoue que rester derrière les fourneaux avec cette chaleur m'est très inconfortable. Bilan, il me faut des recettes rapides et simples.

Je n'avais jusqu'à présent jamais fait de pain de viande. Et oui, incroyable pourriez-vous penser, mais j'ai encore des tas de recettes à tester parmi les classiques de classiques.

A l'occasion d'un brunch d'anniversaire, où il me fallait des recettes simples rapides qui puissent se manger aussi bien chaud, tiède ou froid. J'ai trouvé cette recette sur le blog de Nanou "On dîne chez Nanou"(dont je suis sûre des recettes).

Ce pain de viande aux herbes est celui de Julie Andrieu. Il a été, une révélation sur les pain de viande... C'est bon et pratique à faire. Depuis c'est devenu un classique de la maison.

J'ai juste fait un ajout à cette recette : un oeuf pour qu'il se tienne mieux.

C'est vraiment une recette on ne peut plus simple. Parfaite en cette saison, où on pique-nique, mange dans le jardin... et pas forcément à table.
  

Pain de viande aux herbes
     

Ingrédients

800 g de bœuf haché
1 oeuf
150 g de sauce tomate (maison ou en pot du commerce)
100 g de mie de pain un peu rassis
1 gousse d’ail pelée
2 brins de thym frais effeuillé 
2 branches d’estragon
1/2 bouquet de persil plat
4 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 c. à café de poivre moulu
1/2 c. à café de sel

Préchauffez le four à 240°C (chez moi - uniquement 200°C).

Mixer ensemble la mie de pain, l’ail, les herbes, l’huile d’olive, la sauce tomate, le sel et le poivre.
Verser le tout dans un saladier, ajouter la viande et l'oeuf et mélanger.

Huiler une terrine et yt verser la préparation.
Tasser le mélange.
S'il vous reste de la sauce tomate, badigeonner en sur le dessus de la viande.

Faire cuire 45 minutes.

Servir tiède ou froid avec un peu de sauce tomate et une belle salade verte ou une poêlée de légumes.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Je suis dans ma période gâteau simple et rapide. Rien à voir avec le confinement, mais plus un manque d'envie de faire des gâteaux pâtissiers et élaborés.

Comme j'avais des bananes en perdition... enfin un peu trop avancées à mon goût. J'ai ressorti le tas de post-it, bouts de papier sur lesquels je note rapidement des recettes qui me donne envie sur le moment. J'avais notée une recette trouvée je ne sais plus où, qui contenait des flocons d'avoine et de la banane...
Bref, la recette parfaite pour vider un peu les bocaux, et utiliser quelques ingrédients que je n'utilise pas si souvent en cuisine.

Ce gâteau est entre le gâteau au fromage blanc et le banana bread.

L'avantage de ce gâteau c'est qu'il contient très peu de sucre et pas de matière grasse. C'est en fait la banane qui va apporter le côté sucré et va aussi remplacer la texture du beurre. Un peu comme dans mon test de brioche à la banane, où la banane remplaçait la matière grasse de ma recette classique de brioche.

Comme quoi la pâtisserie peut aussi rimer avec moins de sucre et moins de gras ^ω^.

Attention cependant, ce n'est pas une recette allégée pour autant. Personnellement je ne suis pas partisane de la cuisine allégée, je n'y crois absolument pas. Bien souvent quand on dit allégé, les gens ne contrôlent plus ce qu'ils mangent et se goinfrent... Normalement "c'est light !".
Je considère qu'il faut juste revoir nos quantités d'alimentation, manger raisonnablement, mais sans se priver des bonnes choses. Et ça change la vie !

Bon je vous laisse à vos fourneaux. Attention, c'est une recette assez addictive quand on aime les recettes à la banane ! Et il a fallu surveiller pour que tout le cake ne parte pas en une fois ^ω^
       

Banana cake
   

aux raisins et canneberges
   

Ingrédients

2 oeufs
220 g de fromage blanc
70 g de flocons d'avoine
20 g de farine
2 c. à soupe de miel (ici de châtaignier - mais tout autre miel peut convenir)
1/2 c. à café de cannelle
1 banane et la moitié d'une pour la décoration
50 g d'un mélange de raisins secs et canneberges séchées

Préchauffer le four à 180°C

Battre les oeufs en omelette, et y ajouter le fromage blanc, le miel et mélanger.

Ajouter ensuite la banane écrasée (en gardant la demi banane pour la décoration).
Mélanger.

Puis ajouter la farine, les flocons d'avoine et la cannelle, et mélanger.
Puis les raisins secs et les canneberges, et mélanger.

Verser dans un moule préalablement beurré et fariné.
Déposer la demi-banane sur le dessus, et l'enfoncer légèrement.

Enfourner pour 30 à 40 minutes suivant votre four. Vérifier la cuisson au couteau.

Après cuisson je l'ai enduis de sirop d'agrume maison pour lui donner un côté brillant.

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     Joyeux Noël à tous
  

J'espère que vous avez passé un bon moment en famille ou avec des amis ou des être chers pour cette fête de Noël.

Je reviens faire un petit tour ici. Et oui j'ai un tas de recettes en retard, des photos et pleins d'idées, mais pas le courage de me poser devant mon clavier pour écrire des billets !

Mais je vais profiter de l'occasion de cette fin d'année, pour vous donner la recette de ma bûche 2019. Certes, vous me direz Noël est déjà passé et c'est un peu tard, mais vous aurez la recette pour l'an prochain ou tout simplement pour réaliser un entremets hors de ce contexte de fête !

Comme j'avais rapporté de délicieuses myrtilles sauvages au sirop de vacances passées à la montagne, j'avais envie d'une bûches à base de myrtilles. La question ne s'est pas posée longtemps de savoir à quoi associer les myrtilles, car en cette période de fêtes, j'adore les entremets aux marrons.

Attention : ici c'est une bûche à base de myrtilles sauvages - j'entends les petites myrtilles que l'on ramasse au peigne en forêt. Il ne s'agit pas de myrtilles - bleuet, soit les grosses myrtilles que l'on trouve dans le commerce généralement fraîches et qui sont bien plus grosses que la myrtille sauvage.

Ici j'ai utilisé un grand bocal de myrtilles sauvages au sirop.

C'est une bûche toute en douceur et légère en texture. De quoi bien finir un repas riche en bonnes choses.

Pour la couleur, elle peut vous sembler un peu pale, et loin des couleurs vives de saison, mais c'est une bûche que j'ai voulu sans colorant. Juste la couleur naturelle que donne le sirop de myrtilles.

Je vous souhaite de passer de très bonnes fêtes de fin d'année ^ω^ 
          

Bûche Marrons - Myrtilles

Biscuit joconde

50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
70 g d'oeufs entiers
15 g de farine
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte,
pour avoir 2 biscuits de la taille de la base de la bûche d'insert, et du moule à bûche externe.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper 2 bandes de la bonne taille.

Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir sur une feuille cuisson sur une grille.

Couper une bande de biscuit joconde à la taille de l'ouverture de la bûche insert.
et une autre à la taille de l'extérieur de la bûche insert.
Couvrir d'un linge humide pour garder la souplesse au biscuit.

Feuillantine chocolat blanc

30 g de chocolat blanc
50 g de purée d'amandes blanches
30 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Déposer une couche de feuillantine sur le dessus du biscuit le plus large.
Réserver.

Mousse de myrtilles

2 1/2 feuilles de gélatine
150 g de purée de myrtilles (soit 120 g de myrtilles au sirop et 30 g du sirop - le tout mixer)
25 g de sucre
150 g de crème liquide
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de myrtilles avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de myrtilles.

Verser la mousse de myrtilles dans la bûche d'insert chemisée d'un rhodoïd.
La bûche d'insert est une bûche plus étroite que votre bûche finale, qui peut être réaliser en système D.

Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.

Gelée de myrtilles

3 feuilles et demi de gélatine
140 g de myrtilles au sirop (soit 70 g de myrtilles au sirop et 70 g de sirop - le tout mixer)
30 g de sucre
60 g de grains de myrtilles au sirop

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis et le sucre quelques minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur la mousse de myrtilles.

Déposer sur le dessus, la bande de biscuit joconde de la taille de l'insert intérieur.

Mettre au congélateur pour faire congeler le tout.

Crémeux aux marrons
         Recette de Jean-Jacques Borne

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits
2 marrons confits
2 feuilles de gélatine
10 g de rhum brun
165 g de crème entière liquide
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter le rhum brun, et les 2 marrons confits émiettés.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Verser de la crème dans le fonds du moule à bûche recouverte d'une feuille de rhodoïd.
Mettre 10 minutes au congéléteur.
Cette petite couche va permettre à l'insert de ne pas s'enfoncer trop.

Pendant ce temps démouler l'insert à la myrtille, et le découper de la longueur de votre bûche.
Placer l'insert sur la mousse de marrons et combler les côtés.
Recouvrer l'insert du reste de la mousse de marrons.

Déposer dessus la bande de biscuit joconde recouverte de feuillantine
La feuillantine doit être à l'intérieure de la bûche.

Remettre la bûche au congélateur pour une nuit.
(au plus longtemps si vous la préparer à l'avance)

Glaçage myrtilles

45 g de sirop de myrtilles
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
(Si vous souhaitez intensifier la couleur : Colorant rose framboise et violet)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Glaçage chocolat blanc

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Mettre les 2 glaçages dans un même broc à bec verseur.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets, en réalisant des traits.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décorer selon votre envie : Marron glacé, myrtilles et paillette d'or, plaque cache bûche - chocolat blanc

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Voici Pâques passée... et moi en retard pour ce billet.

Si vous me suivez vous savez que j'ai une passion pour l'Asie, et surtout la cuisine japonaise et chinoise... et que je découvre en ce moment la cuisine coréenne.

Bref, bien évidemment sur cette base, j'ai eu envie de décliner mon traditionnel agneau de Pâques en version japonisante. Et pourquoi pas au matcha et azuki ?
Et là bien évidemment, j'imaginais que ce serait nouveau, une super idée que moi seule aurait pu avoir !

Ben ne rêvons pas ! Comme je le dis souvent, on invente rien... Et bien souvent même si on invente dans sa cuisine, d'autres ont peut-être déjà eu la même idée ailleurs, ou une idée similaire. C'est comme cela que je suis tombée sur le billet de Sylvain : Agneau Pascal au thé vert et haricots azukis. Et bien si même maintenant en Belgique, on fait des agneaux alsaciens de Pâques aux parfums japonaisant... où allons nous ?

Et bien simplement vers l'interculturalité comme je l'aime. Les recettes sont faites pour voyager, les parfums sont là pour être découverts, et quand on partage des mêmes goûts et idées, c'est qu'il y a de l'espoir dans l'humanité.

Après ce petit intermède pseudo philosophique... Un clin d'oeil au blog de Sylvain que je suis avec gourmandise... Voici ma version d'agneau de Pâques japonisant, que les alsaciens traditionalistes voudront bien me pardonner (vous me direz je ne suis pas alsacienne et j'aime m'amuser en cuisine).

Une recette basée sur la recette que j'utilise maintenant depuis mes premiers agneau, et qui préparera parfaitement Pâques... Enfin l'année prochaine... et pourquoi pas à une autre moment dans l'année.
     

Agneau de Pâques Matcha - Azuki
       

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
145 g de farine tamisée
1 c. à café de poudre de thé matcha
des azukis confits (qu'on trouve en supermarché asiatique à défaut de les faire maison)

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Pour ceux qui me dirait : ben son moule il vient même pas de Souffleheim !
Je réponds si, il ne vient, mais je l'ai acheté à un potier local qui n'utilise pas la terre de Souffleheim, donc l'extérieur est blanc.
A Souffleheim, il y a 2 types de potiers : ceux qui utilisent la terre locale et ceux qui ne l'utilisent pas - après c'est une question de choix et de budget :)

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre de thé matcha, et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre de thé matcha.

Verser un peu de pâte dans le moule en déposer quelques azukis confits.
Verser de nouveau de la pâte et déposer de nouveau des azukis confits.
Verser le reste de pâte et déposer de nouveau des azukis confits.

Enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 170°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange
- version amaretto - griotines

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