Pour commencer cette nouvelle année, voici un entremets avec des saveurs que j'affectionne particulièrement et dans l'esprit japonais : yuzu, marron et thé matcha.

Cela fait des années que je vous parle de ce petit citron que j'aime tout particulièrement : le yuzu. Le yuzu (ou Citrus ichangensis) est un croisement entre un citron et une mandarine, il est originaire d'Asie. Généralement, on lui attribue le Japon comme origine, car on le trouve majoritairement là-bas, mais à l'origine il vient de Chine et du Tibet.

J'ai eu la grande cet hiver de pouvoir acheter auprès de mon primeur, 1 kilo de yuzu frais en provenance direct du Japon (c'est l'avantage de bien s'entendre avec ses commerçants et de discuter volontiers avec eux sur les produits).
Quelle chance (et je l'en remercie encore) car il est assez difficile d'en trouver frais. J'en ai donc profité pour faire des tas de recettes, et notamment des yuzu confits, qui me permettront d'en profiter encore longtemps dans les prochaines semaines.

Le yuzu a un goût incomparable, et est moins acidulé que le citron commun. Il a la forme d'une mandarine, mais la couleur jaune du citron. Il est bourré de pépins.
L'avantage de ce citron, c'est qu'on peut lui prélever le zeste et confire le reste de la peau, qui contrairement au citron classique, est magnifiquement parfumée.

A noter : Il est plus facile de trouver des bouteilles de jus de yuzu en magasin asiatiques ou sur le net. C'est mieux que rien, et pour la recette qui va suivre, le jus en bouteille fera tout à fait l'affaire.

Pour cet entremets, j'ai associé au yuzu, le marron : acidité et douceur.

Le marron est très classique au Japon, et même en Asie (notamment en Chine). L'un des desserts que les japonais préférent dans la patisserie française est le Mont-Blanc. On trouve en cette saison, comme à Paris, dans les rues des revendeurs de marrons grillés, mais avec un emballage plus soigné.

A ces 2 parfums, j'ai bien évidemment associé du thé matcha pour le biscuit. Et là inutile de vous expliquer pourquoi cet entremets est extrêmement japonisant, de quoi convaincre définitivement une de mes collègues japonaises, que je suis "tatamisée" ;o)

Dans les derniers entremets que j'ai réalisé en fin d'année, c'est celui que je préfére et que je trouve le plus réussi. Désolée pour ceux qui ne l'ont pas goûté !
              

L'hiver japonais

Pour 6 - 8 personnes

Cercle intérieur de 18 cm et extérieur de 20 cm de diamètre

Sirop pour imbiber au thé matcha et saké

Ingrédients

75 ml d'eau
100 g de sucre
1/2 c. à café de thé matcha
1 c. à café de saké

Mélanger le thé matcha à l'eau, puis mettre dans une casserole, le thé et le sucre,
et porter le tout à ébullition.

Ajouter le saké et laisser refroidir complètement.

Biscuit joconde au thé matcha
     Recette de Sadaharu Aoki

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
4 g de poudre de thé vert matcha
20 g de farine 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine et la poudre de thé matcha sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Mousse au citron yuzu
     Inspirée d'une recette de mousse citron de Christophe Felder

45 g de jus de yuzu (si vous avez des yuzu frais préléver le zeste en plus pour donner plus de goût et surtout garder la peau - que l'on fera confire pour remplacer la confiture de yuzu)
65 g d'oeufs entiers
55 g de sucre
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
2 c. à soupe d'eau
100 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone

4 c. à soupe de confiture de yuzu (ou confit de yuzu)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, le jus de yuzu et les oeufs, fouetter légèrement
(si vous avez des yuzus frais - y ajouter le zeste râpé des yuzu en plus).

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.

Laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer 2 c. à soupe d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.

Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée, et l'incorporer à la préparation au yuzu.

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de ruban rhodoïd,
déposer un cercle de biscuit matcha, et l'imbiber de sirop de punchage.

Mixer de la confiture de yuzu (ou du confit de yuzu maison).

Déposer une fine couche de confit de yuzu, puis la moitié de ma mousse de yuzu.
Faire de même dans un autre cercle.
(ou démouler le cercle de rhodoïd et rechemiser le cercle avec du rhodoïd)
Vous devez avoir 2 montages de biscuit et mousse de yuzu.

Réserver au congélateur.

Gelée de marrons

Ingrédients

130 g de crème de marrons
20 g d'eau
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Diluer la crème de marrons avec l'eau et faire chauffer le tout.
Une fois chaud hors du feu, faire fondre la feuille de gélatine dans la crème de marrons.

Laisser refroidir.

Démouler un des cercles de biscuit matcha et mousse yuzu.
Laisser le 2ème dans le cercle chemisé de rhodoïd, et verser la gelée de marrons dessus.
Lisser puis déposer le 2ème cercle de biscuit matcha et mousse yuzu dessus.

Réserver au congélateur.

Crémeux aux marrons
    Recette de Jean-Jacques Borne

Ingrédients

105 g de crème de marrons
35 g de jaunes d'oeufs
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison - à défaut faire un sirop de sucre)
2 feuilles de gélatine
10 g de saké
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le saké.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Démouler la base intérieur de l'entremets et le mettre au milieu d'un cercle plus grand (ici 20 cm de diamètre)
chemisé d'un ruban rhodoïd.

Couler le crémeux aux marrons, et lisser.
Laisser prendre au congélateur.

Glaçage matcha
   Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")- nota : une recette parfaite que j'ai réalisé plusieurs fois et que j'ai adoptée.

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant vert si besoin

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
ici écorces de yuzu confit maison, éclats de marrons glacés, perles de chocolat blanc
et chocolat blanc

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Toujours en cette période de fête, voici quelques mignardises, qui accompagneront agréablement le café de fin de repas... Enfin si mes gourmands ne me mangent pas tout avant !

Cette année, j'ai fait des calissons, dans une version que j'avais envie de tester depuis un bon bout de temps. C'est une recette du livre de José Maréchal : "Les calissons maisons" (éd Marabout) aux parfums de Noël, puisqu'ils sont au pain d'épices. C'est ce livre qui me fait faire de calissons chaque année, et dont la recette de base me sert pour mes propres parfums.

Ici, j'ai juste suivi une des recettes du livre, car pas le temps d'en imaginer une moi-même.

Des calissons au goût intense, que l'on me redemandera sûrement.

Il est encore temps d'en faire pour le nouvel an.
        

Calissons au pain d'épices
      

Pour environ 30 calissons de 5 cm de long

Ingrédients

105 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
115 g de pain d'épices
100 g de sucre glace
80 g de melon confit
20 g de gingembre confit
30 g d'orange confite
50 g de miel (type accacia)
1 c. à café d'eau de fleur d'oranger
1 feuille azyme (format A4)

75 g de sucre glace
15 g de blanc d'oeuf
du colorant crème et orange
paillettes dorées

Pré-chauffer le four à 110 °C (T 3)

Hacher le pain d'épices avec le sucre glace, puis mélanger à la poudre d'amande.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper les fruits confits grossièrement, et mixer les avec le miel et l'eau de fleur d'oranger.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède pour humidifier légèrement le rouleau, pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre légèrement humide ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant le sucre glace et le blanc d'oeuf.
Colorer le glaçage avec du colorant.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 110 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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Je n'ai pas autant de livre de cuisine indienne que j'en ai de cuisine japonaise ou chinoise, mais encore un peu et je n'en serais pas loin. Il faut dire que j'adore les différents curry, korma et plats en sauce de la cuisine indienne. Ils sont toujours plein de saveurs et de parfums d'épices qui, rien qu'en les cuisinant, vous transportent.

Généralement je suis les recettes de mes livres, mais à force de faire des curry, korma ou autres préparations, il arrive aussi que la flemme d'ouvrir un livre me prenne, et j'improvise avec les épices auxquelles je pense ou que j'ai sous la main.

Avec cette pratique aléatoire des mélanges, j'ai pris l'habitude depuis des années de noter ce que je mets dans mes plats, ce qui permet de refaire le plat lorsque le résultat a plu. Enfin, lorsque j'ai indiqué sur le post-it ou mon carnet de notes à quoi correspondait la liste des ingrédients et les quantités ! Dans le feu de l'action culinaire, je n'ai pas toujours une parfaite rigueur dans la prise de notes !

Bref, dernièrement j'avais acheté de l'agneau histoire de faire théoriquement une recette trouvée dans un magazine... Bien évidemment dans une furie du rangement, je me suis cachée le magazine, et ai égarée par la même occasion la recette.

Restait ma viande d'agneau, une non envie de refeuilleter mes magazines de cuisine, et surtout un post-it déjà bien usé après avoir fait cette recette plusieurs fois... Il était donc temps de l'écrire au propre, et pourquoi pas de la partager.

Même si improvisée, je pense que l'on retrouve ici quasi tous les épices des korma classiques que l'on trouve dans les recettes des livres de cuisine indienne.
     

Korma d'agneau
       

Ingrédients

1 kg de viande d'agneau desossée
2 oignons
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm)
huile d'olive
2 clous de girofle
6 gousses de cardamones
1/2 c. à café de poudre de cannelle
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de curcuma
1/4 c. à café de poudre de noix de muscade
250 g de tomates concassées.
1 yaourt nature
sel
piment selon votre goût
1 c. à café de feuilles de coriandre fraîches ciselées finement.

Couper la viande d'agneau en petits morceaux.

Eplucher les oignons, et les ciseler.
Eplucher l'ail et écrasser l'ail.
Eplucher le gingembre et hacher le.

Dans un mortier, écraser les gousses de cardamones, les graines de coriandre et de cumin.
Ajouter à ces épices, le curcuma, la muscade et les clous de girofle.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, et faire revenir les morceaux de viande.
Résever les morceaux de viande.

Mettre les épices et les faire revenir 1 minutes, ajouter les oignons, l'ail et le gingembre,
et faire revenir 1 à 2 minutes. Ne pas faire colorer.

Remettre la viande d'agneau, mélanger et ajouter les tomates concassées, un peu d'eau pour couvrir, et le yaourt.
Assaisonner sel et piment selon votre goût.
Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser 40 à 50 minutes environ - jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Servir avec un riz pilaf.

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Savez-vous qu'il est encore temps de manger de moules de bouchot ?

Et oui même si la saison des moules de bouchot commence au mois de juin, et qu'on a plaisir à en manger à la belle saison, il ne faut pas oublier que la saison se termine en février de l'année suivante, et donc que nous restons actuellement en pleine saison. Autant en profitez donc.

Pour promouvoir de manger des moules même en cette saison, et pourquoi pas les mettre au menu de vos fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas, j'ai été conviée, il y a quelques temps, à un atelier-battle autour de la moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel, chez 750 g.

A cette occasion, j'ai le plaisir de faire partie de l'équipe de Valérie "Marciatack".

L'idée de cet atelier était comme toujours de sortir des recettes traditionnelles, et de réaliser avec les moules de Bouchots et des ingrédients surprises des recettes festives. De sortir des sentiers battus, et de la traditionnelle moule marinière.

Pour cette recette, nous sommes parties d'une cuisson de moules marinières, légèrement sous cuites, afin de réaliser une croustade sur base de petits légumes.
L'idée est double : réaliser une recette différente en gardant une cuisson simple des moules, mais aussi en cas de reste de moules marnières de pouvoir les finir dans un plat sympa.

Mais voici la recette et j'espère qu'elle vous plaira.
      

 Croustade de moules de bouchot
 

Carottes - fenouil
 

pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de moules de bouchot
1 échalote
Persil plat
10 ml de vin blanc sec
persil plat
200 g de carottes
1 fenouil (environ 200 g)
1 oignon
sel
piment d'Espelette
1 c. à café de fécule de maïs
huile d'olive

Ebarber (retirer le byssus) les moules et les laver à grande eau.
Surtout jetez les moules qui restent ouvertes à ce stade.
Attention toute de même à sortir vos moules 1/2 heure avant de la nettoyer du réfrigérateur.
Le froid ayant tendance à les endormir, elles ne se fermeront pas aussi vivacement que directement de l'étal de votre poissonnier.

Eplucher et laver les carottes. Couper les en julienne.
Laver le fenouil et couper en julienne.
Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et hacher l'échalote. Laver et hacher le persil plat.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive.
Ajouter les carottes et le fenouil et faire suer.

Préparer des moules façon marinière (nota : surtout pas de sel à ce stade).
Assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Dans une autre cocotte, faire revenir quelques minutes les échalotes avec un peu d'huile d'olive (ou du beurre).
Déglasser rapidement au vin blanc puis ajouter les moules.
Remuer et laisser cuire à feu moyen, les moules jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
Ne faites pas sûr-cuire, car dans la croustade elles vont recuire - il faut qu'elles soient limites cuites.

Ajouter le persil et poivrer. Inutile de saler.

Préchauffer le four à 190°C.

Garder bien le jus de cuisson.
Diluer la fécule dans 1 c. à soupe d'eau froide, et mélanger à une partie du jus de cuisson (environ 100 ml).
Verser sur les légumes et faites épaissir la sauce dans les légumes.
Ajouter du jus de cuisson autant que de besoin, pour éviter d'avoir une sauce trop épaisse.

Retirer les moules de leur coquille, et réserver.

Dans un ramequin allant au four, mettre les légumes avec un peu de sauce dans le fond et au-dessus des moules.

Découper la pâte feuilletée un peu plus grand que votre ramequin et coller au dessus du ramequin avec un peu d'oeuf battu.

Enfourner pour 20-25 minutes.

A déguster chaud.

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Et voilà c'est bientôt Noël, il est grand temps de vous proposer des idées de bûches. Enfin des bûches desserts ;o) Oh je ne vous en proposerai pas des dizaines, je n'ai matériellement pas le temps pour cela. Mais si vous manquez d'idée, j'espère que cette recette vous inspirera, sachant qu'elle est de l'année dernière.

Je n'avais pas eu le temps de publier mes recettes de l'an dernier, ce qui fait que cette année, j'ai de l'avance ;o)

Comme chaque année, il y a au moins une de mes bûches à base ou qui contient du marron. Il faut dire que l'on est fan à la maison de marrons glacés et de crème de marron. Un vrai carnage !

Un des desserts que j'adorerai faire c'est le Mont-Blanc, mais je n'ai jamais encore eu l'occasion d'en faire. C'est bête, mais c'est la réalité. Pourtant...

Comme beaucoup avant moi, je me suis inspirée de la composition du Mont-Blanc pour cette bûche. Peut être pas la plus originale que vous trouverez sur le net, mais la mienne.

Bonne préparation :o)
           

Bûche Mont Blanc
  

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : hauteur 7 cm - largeur 8 cm et longueur 23 cm

Meringue suisse

Ingrédients

105 g de blanc d’oeufs
210 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie
et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.

Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 2 plaques de meringue,
l'une de la grandeur du moule à insert (ici 6 x 23 cm), et une de la grandeur du moule à bûche (ici 6,5 x 23 cm).
Finir la meringue en faisant des batonnets de différentes longueurs pour la décoration extérieur.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.

Crème intense aux marrons

Ingrédients

190 g de pâte de marrons
90 g de crème de marrons
120 g crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
3 g de rhum brun

de la crème de marron

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte et la crème de marrons avec le rhum.

Monter 100 g de crème liquide en crème fouettée.

Faire chauffer le reste de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée.
Ajouter à la crème de marrons et bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème de marrons.
Mettre dans le moule à insert chemiser d'une feuille de rhodoid,
en veillant à laisser un peu d'espace sur le dessus
pour pouvoir déposer la plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
3 feuilles et demi de feuille de gélatine
70 gr de sucre
120 ml de lait
100 ml de crème liquide entière
250 ml de crème sublime mascarpone
1 c. à café de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec 40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines de vanille.
Les mettre dans le lait et les 100 ml de crème liquide avec le reste de sucre et porter à ébullition.

Retirer les gousses de vanille,
et incorporer le lait-crème bouillant dans les jaunes blanchis en fouettant constamment.

Remettre à cuire jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise ou jusqu'à 85 °C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser complètement refroidir.

Monter la crème sublime mascarpone presqu'en chantilly, y ajouter le rhum
et incorporer la crème montée à la 1ère crème.

Couler une partie de la mousse vanille dans le moule à bûche chemisé d'une feuille de rhodhoid.
Déposer l'insert crème de marron.

Recouvrir de mousse vanille et déposer la 2ème plaque de meringue recouverte de crème de marron.

Réserver et laisser prendre au congélateur.

Crème de marron

Ingrédients

100 g de pâte de marrons
75 g de crème de marrons
1 c. à café de rhum brun

Bien mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte consistante et homogène.

Mettre dans une poche à douille avec une douille à mont-blanc
(soit une douille percée de petits trous)

Démouler la bûche et décorer avec des bâtonnets de meringue.
Laisser le dessus libre afin de déposer des filaments de crème de marron.

Laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimums avant de le servir.

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Ces derniers temps, il y a eu des bûches à profusion sur la blogosphère et Facebook, aussi attractives les unes que les autres. Ici pourtant pas de bûche, je n'avais pas envie. Il y a tant de choses à faire avant et trop peu de temps.

Mais aujourd'hui, comme nous allons la déguster ce soir pour le repas de l'Avent, je peux vous présenter ma bûche de Noël 2014. Un peu tard pour que vous puissiez la réaliser pour ce soir, mais je sais que certains d'entre vous ont retrouvé les recettes de mes bûches des années précédentes ;o)

Cette année pas de bûche au marron. C'était ma résolution pour ce Noël (à défaut de prendre de bonnes résolutions pour le début d'année). Non pas de bûche au marron... enfin presque puisqu'en plus de cette bûche, j'ai refait la bûche au marron façon omelette norvégienne. On me la réclame trop ;o)

Cette année, j'avais envie d'une bûche au cassis, qui sorte de l'ordinaire, qui méle l'acidité du cassis avec un parfum plus chaud et dans l'air du temps. Alors pourquoi pas cassis - pain d'épice ?

Pour la parfum pain d'épice, j'avais un mélange pour pain d'épices très agréable, mais j'ai trouvé bien mieux... J'ai eu la chance de recevoir lundi ma commande d'épices faites la semaine dernière chez "Des épices à ma guise", et en ouvrant leur "mélange Gourmand" fait pour le pain d'épices justement, j'ai rangé mon ancien mélange. Il était évident que c'est ce mélange d'épices qui allait se marier à merveille avec le cassis.

Pour accompagner la mousse de cassis et celle de pain d'épices, j'ai fait un pain de Gênes parfumé à l'orange confite. Mais si vous ne vous sentez pas le courage de faire un pain de Gênes, il est possible de faire un biscuit joconde ou aux amandes que vous arômatiserez aussi à l'orange avec les mêmes proportions d'orange confite et d'extrait d'orange amère.

Voilà... mes préparations préliminaires sont terminées... il ne reste plus qu'à décorer la table, attendre les invités et bien évidemment le Père Noël.
          

Bûche cassis - pain d'épices
     

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : Hauteur 7 cm, longueur 23 cm et largeur 8 cm

Pain de Gênes à l'orange

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire - à 50 % de poudre d'amande)
40 gr de glucose
60 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
10 g d'écorce d'orange confite

Pré-chauffer le four à 160°C.

Couper l'écorce d'orange confite en brunoise très fine.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Ajouter les écorces d'oranges.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée.
Puis incorporer le beurre fondu.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au cassis

Ingrédients

2 1/2 feuilles de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en chantilly, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Verser la mousse de cassis dans la bûche insert chemisé d'un rhodoïd.
La bûche insert est une bûche plus petite que votre bûche, on peut la réaliser en système D.
Découper un morceau de biscuit de pain de Gênes de la taille de l'insert et le déposer sur la mousse.

Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.

Bavarois Pain d'épices
    Nota : vous n'aurez pas besoin de toute la crème anglaise

Ingrédients

250 ml de lait entier
60 gr jaunes d'oeufs
55 g de miel (type miel de chataignier)
40 g de sucre semoule
1/2 c. à café d'épices à pain d'épices

3 feuilles de gélatine 
225 gr de crème liquide entière bien froide

Faire infuser les épices et le miel dans le lait chaud (compter minimum 30 minutes et mieux une nuit).

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait aux épices.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette -
attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour permettre de sucrer la crème montée.

Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans la crème anglaise.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque la crème anglaise est environ à 45 / 50 °C, incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Chemiser votre moule à bûche ou à cake avec du papier rhodoïd.
Couler une grosse partie du bavarois pain d'épices dans le moule à bûche.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que le bavarois remonte sur les bords de l'insert.
Sinon il faudra bien faire attention de mettre du bavarois pain d'épices sur les côtés.
Recouvrir d'une couche de bavarois pain d'épices pour cacher l'insert.

Enfin déposer une bande de pain de Gênes un peu moins large que la largeur de votre moule sur le dessus,
et finir en comblant les bords avec du bavarois pain d'épices afin de cacher le pain de Gênes.

Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

Glaçage miroir chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles (dont je vous mets le lien pour la vidéo)

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
50 g de cacao
50 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer la bûche, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Si besoin, il est possible de faire chauffer le glaçage afin de le ramener à température.

Démouler la bûche et la déposer bien congeler sur une grille
et glacer généreusement à grosse louche.

  Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage et le garder pour une autre utilisation.
A conserver au réfrigérateur maximum 2 semaines dans une boîte hermétique.

Remettre la bûche au réfrigérateur pour décongeler la bûche pour le dessert,
et décorer selon votre envie.
Compter 3 à 4 heures pour la décongélation.

Décoration : grains et grappe de cassis et étoiles en pain d'épices.    

Pour info (sans partenariat aucun, ni sponsoring) :

"Des épices à ma guise", c'est d'abord une boutique d'épices et épicerie fine à Ancenis en Loire Atlantique, dont j'ai rencontré la propriétaire lors de notre escapade à Brives pour l'Almanach Insolite, et c'est aussi une boutique internet.
Elle a de superbes épices et une philosophie très intéressante, sachant que je suis particulièrement difficile en terme d'épices (une drôle de manière pour moi d'aborder les gens... Désolée, c'est ma nature).
Un des grands avantages "Des épices à ma guise", c'est que l'on achéte la quantité d'épices ou de mélanges d'épices qu'on veut, et non un conditionnement pré-calibré, ce qui évite le gaspi ou d'avoir trop d'épices qui au fil du temps perdent leur goût. Ces mélanges d'épices sont travaillés pour un chef ou pour des sensations recherchées.

Une adresse à noter et garder... et dont je n'ai pas fini de vous parler :o)

Ceci étant dit :

Je vous souhaite à tous
 

un Joyeux Noël et de très bonnes fêtes
 

J'espère que vous serez bien gâtés :o)
 

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Savez-vous que demain jeudi 9 juin pour les chinois, ce sera la fête des bateaux-dragon (端午节 - duānwǔ jié) ? Maintenant vous le savez :o) Ce sera un jour férié en Chine.

La fête des bateaux-dragon est célébrée le 5 du 5ème mois lunaire, d'où son autre appellation de "fête du Double cinq". On dit qu’elle marque l’entrée dans les chaleurs de l’été... et vu la météo du jour ça a l'air de marcher !

Outre de multiples festivités, c'est l'occasion du festival des bateaux dragons (fête inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de UNESCO depuis 2009), où a lieu des courses de bateaux-dragons. Au Japon, elle se rapproche de la fête des enfants japonaise chimaki ち まき.

S'agissant de la fête des bateaux-dragon, elle est en l'honneur du premier poête Qu Yuan (屈原). La légende dit qu'après l'invasion du royaume et l'écriture de son dernier poême, il alla se noyer. Les habitants en allant rechercher son corps, jetèrent des boulettes de riz gluant enveloppées de feuilles de bambous - Zòng zi (粽子) - pour éviter que les poissons ne mangent son corps.

Depuis lors pour la fête des bateaux-dragon, il est de tradition de préparer des  Zòng zi (粽子). Il s'agit de riz gluant cuit à la vapeur ou bouillie enveloppé dans des feuilles de bambous. Le riz peut être salé ou sucré et fourré de différentes garnitures.

Personnellement je n'ai pas eu l'occasion d'être en Chine pour la fête des bateaux-dragon, ce qui fait que j'ai au final découvert ce qu'étaient les triangles entourés de feuilles de bambous suspendus grâce à ma copine Margot (Recette d'une chinoise).

Pour réaliser des Zòng zi (粽子), il faut trouver des feuilles de bambou.

On trouve assez facilement des feuilles de bambous séchées dans les grands supermarchés asiatiques (Tang Frères ou Paris Store...). Elles donnent le goût si caractérisque de ces petits triangles (que l'on peut aussi trouver tout fait dans les magasins, mais c'est mieux de les faire maison).

Pour utiliser les feuilles de bambous séchées, on les assouplit. A noter mieux vaut les laver avant de les préparer en les trempant dans l'eau et les essuyant.

Si vous n'en trouvez pas vous pourrez les remplacer par des feuilles de bananier, mais cela ne donne pas le même goût. J'ai tenté de faire des Zòng zi (粽子) avec des feuilles de Pandamus (ou feuilles parfumées) mais elles sont vraiment trop étroites.

S'agissant du riz, il faut prendre du riz gluant.

Le riz gluant est un riz très collant et amidonné. Il ne faut pas le confondre avec les riz dit japonais, qui est amidonné mais beaucoup moins (et qu'on utilise pour les sushi ou maki) - bien qu'il existe une variété de riz japonais gluante qui sert pour la fabrication des mochis. Comme pour toute variété de riz, il existe différents types de riz gluant : long, rond, noir, rouge...

J'ai testé les Zòng zi (粽子) avec 2 types de riz gluant, et perso je préfére le riz gluant rond.

Ici je vous propose 2 versions : 1 proche de la traditionnelle et une version plus personnelle.

Pour la 1ère version : j'ai fourré mes Zòng zi (粽子) avec de la jujube (Ziziphus zizyphus) ou datte chinoise ou de Pékin.

La jujube, fruit du jujubier, est cultivée en Chine depuis des millénaires. Par chez nous, on le cultive dans le Languedoc, où on l'appelle le chichourlier.
Petit fruit de forme ovale, vous trouverez de la jujube dans les supermarchés asiatiques. Elle se présente soit confite comme des dattes (au milieu sur la photo ci-dessus, appelée alors "datte chinoise" ou "datte de Pékin") ou déshydratée (à gauche).
Je vous avais déjà proposé des recettes à base de jujube.

En Chine, les gens mangent aussi la jujube fraîche telle que, comme on mangerait une pomme chez nous. Ci-dessous des jujubes croisées à la sortie du temple du ciel.
Chez nous, il m'est déjà arrivé d'en trouver des fraîche à Grand Frais lorsque c'est la saison.

En principe pour les Zòng zi (粽子), on utilise de la jujube séchée que l'on réhydrate. Comme ce n'est pas la forme de jujube que je préfére, j'ai utilisé la jujube sous sa forme confite.
       

粽子甜枣 (Zòngzi tián zǎo)
    

Gâteaux de riz gluant
     
à la jujube sucrée
     

Pour 5 - 6 Zòng zi

Ingrédients

200 g de riz gluant
30 g de sucre (optionnel - en principe il n'y a pas de sucre)
Environ une vingtaine de jujube sucrée (datte chinoise)
12 feuilles de bambous séchées

Laisser le riz tremper dans de l'eau froide au moins 2 heures (voir une nuit).

(si vous prenez des jujubes séchées - les laisser tremper dans l'eau tiède pendant 2 heures au moins).

Préparer les feuilles de bambous :

Nettoyer les feuilles avec une feuille de sopalin humide
Les mettre dans une marmite avec de  l'eau froide,
porter le tout à ébullition pendant 5 minutes.
Arrêter le feu et laisser les tremper 20 minutes de plus dans l'eau chaude de cuisson, puis on les laisse sécher.

Egoutter le riz et mélanger le sucre avec le riz

Former les Zòng zi : je vous mets le lien vers la vidéo de Margot plus parlante que mes photos.

A noter : il faut couper la queue des feuilles avant de les plier.

Remplir les Zòngzi alternativement de riz, puis de jujube.
Refermer les Zòngzi et les attacher avec une ficelle.

Plonger les 30 minutes dans l'eau bouillante.
Egouter et laisser refroidir un peu.

         
Pour la 2ème version de Zòng zi (粽子), je ne suis pas certaine que ce soit très traditionnelle. Ici j'ai juste eu envie de faire une version peut-être plus abordable pour les occidentaux avec des goûts plus connus.
     

粽子椰子香蕉 
         

(Zòngzi xiāngjiāo yēzi)
      

Gâteaux de riz gluant coco - banane
     

Pour 5 - 6 Zòng zi

Ingrédients

200 g de riz gluant
30 g de sucre (optionnel - en principe il n'y a pas de sucre - vous pouvez en mettre plus si vous souhaitez, selon votre goût)
30 g de poudre de noix de coco
1 banane (juste mûre)
12 feuilles de bambous séchées

Laisser le riz tremper dans de l'eau froide au moins 2 heures (voir une nuit).

Préparer les feuilles de bambous :
Procéder comme la recette précédente.

Egoutter le riz et mélanger le sucre et la poudre de noix de coco avec le riz.
Eplucher et couper la banane en morceaux.

Former les Zòng zi : je vous mets le lien vers la vidéo de Margot plus parlante que mes photos.

Remplir les Zòngzi alternativement de riz, puis de morceaux de banane.
Refermer les Zòngzi et les attacher avec une ficelle.

Plonger les 30 minutes dans l'eau bouillante.
Egouter et laisser refroidir un peu.

Très bonne fête des bateaux-dragon :o)
     

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Cette recette n'est pas de cette année. Ceux qui me suivent sur FB savent que ce fût le plat de Noël 2016.

Au-delà de la pâtisserie, j'aime la cuisine, et j'aime surtout la cuisine traditionnelle française (et oui il n'y a pas que la cuisine asiatique à la maison :o)).

Parfois il m'arrive d'ouvrir de vieux livres, je dirais même plus de vieux grimoires culinaires, et de rêver à ces recettes d'un autre temps. Et puis parfois, j'ai comme ici, envie de m'essayer à la technique. A ces recettes qui prennent du temps, qui demandent de la patience, et que l'on ne fait plus à la maison. Faute de temps, d'envie... ou autres excuses qui remplissent les caddys de plats tout fait chez certains.

Vous me direz que pour ce type de recette autant aller dans les restaurants dont ce type de plat est une référence. Oui c'est vrai, mais l'intérêt d'une telle recette pour moi n'est pas que gustative. Et là d'autant plus, que je ne suis pas une fan de ce type d'animal, j'entends nos amis à grandes oreilles.

Mais alors pourquoi faire ce type de recette ?

Et bien pour la technique. Autant j'aime la pâtisserie, parce que j'aime la faire et la manger, autant j'aime la cuisine lorsqu'elle est technique. Technique, mais faisable, j'entends que je ne suis pas fan de cuisine moléculaire ou semi-moléculaire, ni de la cuisine qui ressemble plus à une oeuvre d'art qu'à un plat à manger.
J'aime aussi découvrir des recettes traditionnelles, qu'on a perdu dans les familles ou qu'on ne fait pas ou plus.

Attention : Pour les âmes sensibles, les vegans, les végétariens, les L214... passées votre chemin. Ne déroulez même pas la recette pour voir le pas-à-pas.
En effet, cette recette nécessite de vider, récupérer le sang et certains organes, et de désosser un lièvre. Sans sang pas de lièvre à la royale.
Je vais donc montrer quelques photos de la découpe... qui pourrait vous déplaire, mais aideront ceux qui voudraient se lancer dans l'aventure de cette recette d'un autre temps.
Maintenant personne ne vous oblige à en manger ou même à faire la recette. Vous pourrez repasser à un prochain billet :o)

Et oui, autant que ce soit moi qui l'écrive : la préparation va être gore, sanglante, beurk... Bref, je précéde les commentaires sans utilités de certains. Et oui, c'est aussi ça la cuisine.

Ceci étant dit. Pour ceux qui restent, voici la petite histoire de cette recette mythique d'un autre temps, et que certains chefs remettent au goût du jour régulièrement malgré tout.

Le lièvre à la royale est une recette très ancienne de la cuisine française, un classique très appréciée à l'époque du roi Louis XIV. C'est Menon qui en 1775 décrira cette recette pour la 1ère fois dans « Les soupers de la cour ». Autant dire que la recette ne date pas d'hier !

Marie-Antonin Carême "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers" faisait le lièvre à la royale façon dodine de lièvre avec une sauce épaissie au sang, dont il régalait Talleyrand et ses invités. On peut lire parfois que c'est la méthode périgourdine.

Mais il existe aussi la version de lièvre à la royale du Sénateur Aristide Couteau, publiée en 1898 qui ressemble à une daube ou civet de lièvre. La recette est plus simple, on l'a fut une époque traitée de paysanne, car beaucoup moins technique puisque le lièvre est coupé en morceaux, et la chair effilochée mêlée à une purée de foie gras afin d’être dégusté "à la cuillère". On dit que c'est une recette poitevine.

On croyait la recette perdue... mais c'est sans compter sa remise au goût du jour par Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du "Club des Cent". Depuis on trouve parfois à la période des fêtes, cette recette à la carte de certains restaurants de grands Chefs.

Pour ma part, c'est le lièvre à la royale méthode Marie-Antonin Carême que j'ai reprise ici, en suivant la recette du Chef Sébastien Gravé chef du restaurant Pottoka (Paris), et en m'aidant de la technique du Chef Gérard Garrigues.

Il vous faudra plusieurs jours pour faire cette recette. Patience et longueur de temps :o), car c'est une recette qui prend du goût par sa maturation. En principe, le Chef Sébastien Gravé ne laisse son lièvre mariné que 24 h - moi pour des raisons pratiques, je l'ai laissé mariné 48 h.
A noter que certains chefs laissent le lièvre mariné plusieurs jours, comme le Chef Manuel Martinez, chef 2 étoiles du Relais Louis XIII, MOF, ancien chef de la Tour d'Argent, qui prépare son lièvre à la royale sur 1 semaine.

C'est comme je le disais au début de ce billet, une recette qui prend du temps. Le résultat n'en est que meilleur.
       

Lièvre à la Royale
        

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1 beau lièvre (entier avec son sang et ses entrailles - si vous demandez à votre boucher, volailler de le préparer sur qu'il vous récupère le sang et les abats : foie, coeur, ...)

2 dl d’Armagnac
6 c. à soupe d'huile d'olive
du thym serpolet frais - à défaut un thym sec qui vous plaira

1 foie gras cru de canard
3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors ou Madiran
300 g de lard gras coupé en petits dés
1 kg de chair à saucisse
2 dl d’Armagnac
1 dl de Cognac
quelques baies roses
du poivre noir en grains
des baies de genièvre
sel fin
poivre du moulin
1 à 2 c. à soupe de farine

Huile d’olive
2 gousses d'ail dégermées et hachées
6 échalotes émincées finement
2 carottes coupés en petits dés
2 oignons coupés en petits dés

1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de concentré de tomates

Une grande bande velpeau

3  jours avant

Ouvrir le lièvre en partant du bas jusqu'au côtes et enlever les entrailles.
Faire attention de bien nettoyer la partie inférieure - et oui il reste des excréments.
A ce stade, il n'y a pas de sang et c'est normal, le sang se trouve au niveau des abats plus haut.

Par la suite il faut retirer les poumons, le foie, le cœur et les rognons. 
C'est là que se trouve le sang, il est donc recommandé de retirer ces organes au dessus d'un grand récipient,
afin de pouvoir récupérer le sang.
C'est là aussi où l'opération devient assez gore !

Mettre les abats et le sang dans un récipient.
Réserver filmé ou dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Désosser ensuite le lièvre à plat à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé,
en faisant attention de ne pas trouer la membrane qui maintient les rables ensemble.
L’objectif est d’obtenir un rectangle afin de pouvoir farcir le lièvre.

Récupérer les os, qui vont permettre de faire le fond de sauce.

Bien étaler le lièvre sur une plaque de cuisson afin de le faire mariner.
Saler et poivrer.
Badigeonner avec l'Armagnac, de 6 c. à soupe d'huile d'olive. Répartir le thym sur la chair du lièvre.

Filmer bien hermétiquement la plaque et réserver au réfrigérateur entre 24 et 48 h.
On peut apparemment le laisser plus longtemps mariner, Sébastien Gravé le laisse 24 h, mais le Chef Manuel Martinez le laisse 5 jours.
Moi, ce fût 48 h.
         

Préparer la marinade :

Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable.

Eplucher et couper les oignons en morceaux.
Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.
Mettre à mariner les os concassés, 24 ou 48 h (soit le même temps que la viande) avec 2 litres de vin,
et la garniture aromatique 
(soit les oignons, les carottes, les baies roses, le poivre en grains, les baies de genièvre, et le thym).

La veille du jour de la dégustation 

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse.
Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement.

Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer à feu vif.

Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac.
Faire flamber.
Mouiller avec le jus de la marinade.

Laisser cuire 2 heures à feu doux sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.

 
Pendant ce temps préparer la farce

Couper le lard gras en dès.

Dans un cul de poule, mélanger les dés de lard gras et la chair à saucisse.
Saler et poivrer fortement.

Ajouter une pointe de Cognac et la moitié du sang récupéré.

Préparation du lièvre

Sur le plan de travail, étendre le lièvre désossé en rectangle.

Dans le centre du lièvre, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux.
Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles.

Recouvrer à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre.
Prendre une aiguille à brider et brider le lièvre avec de la ficelle à cuisson en refermant la viande comme une dodine.

Entourer la dodine de lièvre avec une grande barde de lard de porc
(cela va lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson).

Ensuite pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson,
emmailloter le d’une bande velpeau achetée en pharmacie.

Mettre le tout dans un grand plat allant au four à bord haut.
Recouvrir du jus de la marinade (et si besoin ajouter un peu d'eau) et faire cuire toute la nuit à 110°C (10 à 12 h).

Laisser le ensuite refroidir complétement dans son jus de cuisson.

Sortir le lièvre du jus de cuisson, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure.

Rouler le dans plusieurs couches de film alimentaire en serrant bien.
Réserver.

Au moment de servir

Couper le lièvre en tranches de 2 cm, et faites le réchauffer au four (110 °C).

Dans une casserole, faites suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre.
Ajouter les abats.

Faire réduire de moitié, et mixer.

Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu.
Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant.

Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et napper de sauce.

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Toujours et encore des calissons cette année, mais cette fois dans une version plus classique. J'avais vu sur le net, une version de calissons chocolat-noisette, mais je n'avais pas noté la recette, ni le nom du blog !

J'ai gardé cette idée en tête, même si impossible de retrouver la recette qui m'a inspiré. Alors quand l'envie m'a prise de faire cette version de calisson, j'ai repris la recette classique des calissons, et fait quelques adaptations. Notamment en remplaçant une grande partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisette.

Une version qui plaira aux amateurs de chocolat.

Calissons chocolat-noisette
      

Ingrédients

200 g de poudre de noisettes
100 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
220 g de melon confit
30 g d'orange confite
40 g de poudre de cacao amer

1 1/2 feuilles azyme (format A4)

130 g de sucre glace
25 g de blanc d'oeuf
20 g de poudre de cacao amer
un peu de colorant rouge

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande, la poudre de noisette et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit et l'écorce d'orange confite grossièrement,
et mixer le afin d'obtenir une crème.

Ajouter la poudre de cacao amer.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande, la poudre de noisette et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant le sucre glace, le cacao et le blanc d'oeuf.
Ajouter un peu de colorant ropuge et mélanger.
Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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Je ne sais pas combien de kilo, j'ai pu manger de betteraves marinées lorsque j'étais au Danemark, et même de retour en France... Enfin, jusqu'à ce qu'à ce que je découvre que j'étais un peu allergique à certains conditionnements de ces betteraves marinées achetées dans le commerce.

Et oui, comme quoi, il ne faut pas abuser des bonnes choses.

Au Danemark, on trouve souvent des betteraves marinées sur la table. Elles accompagnent un grand nombre de plats (le leverpostej (pâté de foie), les frikadeller...). C'est aussi un incontournable dans la préparation des smørrebrød, soit les tartines que mangent les danois pour le déjeuner.

C'est une recette très simple, qui est un classique de la cuisine danoise, voir même scandinave (en Suède, sous le nom de inlagda rödbetor, en Norvége, sous le nom de syltede rødbeter).

Je vous avoue que cette recette est en préparation d'une autre recette danoise, que je vous donnerais dans un très prochain billet.

On peut faire ses betteraves marinées natures, mais on trouve beaucoup de variantes avec des épices, et c'est cette dernière version que je préfère. Généralement, on met de la cannelle, de la cardamome, des l'étoile anisée, du clou de girofle... Bref, libre à vous de les faire à votre goût.
    

Syltede rødbeder
         

Betteraves marinées aux épices
   

pour 1 pot de 500 ml
Recette inspirée du site Spisestuen

Ingrédients

400 g de betteraves moyennes
200 ml de vinaigre de vin
80 g de sucre roux
1 c. à café de sel
2 clous de girofle
3 cardamomes
1 anis étoilée
10 grains de poivre
3 feuilles de laurier sauce

Laver et couper les extrémités des betteraves.
Les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ une heure - jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Vérifier à l'aide d'un couteau, elles doivent retomber.

Refroidir les betteraves cuites dans de l'eau froide, puis les frotter pour retirer la peau.
Couper-les en tranches d'enrivon 0,3-5 cm.

Mettre les tranches de betteraves dans un bocal/bocaux propre(s),
et les épices en alternance.

Dans une casserole porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition.
Le verser immédiatement dans le bocal sur les betteraves afin de les recouvrir complètement.

Mettre le bocal au réfrigérateur.
Et laisser mariner quelques jours (compter 1 semaine).

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On connait tous le thon... et oui "le thon c'est bon" dixit la pub des année 70.

Mais l'autre jour chez mon poissonnier préféré, ce n'est pas du thon que j'ai trouvé mais de la thonine, soit un petit thon de Méditérannée cousin de la bonite. Vu la fraîcheur comme toujours, ça donnait plus qu'envie.
Bien évidemment, le truc qui fait rire mon poissonnier, c'est que j'ai pris la bête entière et non nettoyé... Histoire de voir comment se découpait ce type de poisson.

Un conseil pour les âmes sensibles, demandez à votre poissonnier de préparer la bête. Comme le thon, la thonine est un poisson à chair rouge, et qui dit rouge dit sang.
J'ai donc joué au Dexter poissonnier dans ma cuisine. Pour réaliser les photos, j'ai nettoyé mon plan de travail pour éviter les mares de sang.

La peau de ce poisson est très dure, il faut donc un très bon couteau bien éguisé. Pour cette recette, je vous conseille d'enlever la peau.

Bien évidemment vous pouvez faire cette recette avec du thon. N'attendez pas de trouver de la thonine ou de la bonite ! Vous pouvez même faire du poulet ou des viandes blanches avec cette garniture.

Pour accompagner ce poisson, j'ai choisi de recréer une recette que faisait ma maman, mais dont je n'ai plus la recette. J'ai donc fait jouer ma mémoire sur les ingrédients qui la composait, sans garantie que ce soit identique à l'original. Mais gustativement, je ne suis vraiment pas loin.

Pour éviter de perdre une nouvelle fois cette recette, je l'ai notée. J'espère qu'elle vous plaira.
        

Thonine
      

à la sauce provençale
         

pour 6 personnes

Ingrédients

1 thonine (ou 2 filets de thonine - 6 dards de thon à défaut)
500 g de tomates en dès
2 oignons
10 petites tomates (type tomates à cocktail)
1 à 2 poivron rouge suivant la taille
2 c. à soupe d'huile d'olive et +
15 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre de Xérès
100 à 150 g de câpres égouttés
1 c. à café d'herbes de Provence
Sel
Piment d'Espelette

Préchauffer le four à 200°C (tournant-grill)

Eplucher les oignons et émincer les.
Laver, essuyer et épépiner le(s) poivron(s) et couper en lamelles.
Laver, essuyer et couper les tomates en 2 ou 4 suivant leur taille.

Faire revenir dans une cocotte les oignons et poivrons dans l'huile d'olive.
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.
Ajouter les tomates coupées, le vinaigre, les câpres, les herbes de Provence et laisser cuire 5 minutes.
La préparation doit rester liquide mais pas trop non plus.

Assaisonner sel et piment.

Faire revenir les morceaux de thonine pendant ce pendant dans de l'huile d'olive quelques minutes de chaque côté
pour saisir la chair.

Mettre la garniture dans le fond d'un plat allant au four
et déposer les morceaux de thonine dessus.

Enfourner pour 10 minutes - pas plus afin de ne pas assécher la chair de la thonine.

Servir accompagné de riz.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

J'aime beaucoup la pâtisserie japonaise, elle est souvent légère. Ici, ce n'est pas une vraie recette de dessert japonais, mais je suis repartie d'une vraie recette typique (le kuzumochi (葛餅)) pour faire une variante avec des parfums que j'aime.

Je vous dis tout de suite l'idée n'est pas de moi. Elle découle d'une photo trouvée sur "pinterest" qui m'a drôlement fait envie, qui représentait des cubes au sésame noir avec des framboises, de la crème et un sirop. Le sésame noir et la framboise sont une association classique, qui fonctionne très bien.

Après recherche, la photo venait du blog Very Easy Kitchen (que j'ai pourtant l'occasion de suivre, mais j'avais loupé cette recette !), et la recette est une idée de la chef Kaori Endo (ex-chef du Nanashi, et actuellement chef du "Petit Keller" à Paris).

J'aurais pu reprendre la recette du blog en cause, mais j'ai préféré le kuzu à l'agar-agar.

Pour ceux qui n'ont pas suivi mes précédents billet sur le kudzu japonais (kouzou), vous trouverez plus d'explications ici avec la recette du vrai dessert japonais de Kuzumochi au thé matcha et azuki). Pour ceux qui veulent simplement un résumé, le kuzu ou kudzu ("葛"ou pueraria montana ou vigne de kuzu) est un gélifiant naturel, qui donne une texture plus ferme que la gélatine que l'on utilise pour les entremets, mais plus souple que l'agar-agar.

Vous me direz mais où en trouver ? Et bien simplement dans les magasins bio, où on le trouve sous le nom de kouzou ou kuzu. Il est au même rayon que l'arrowroot, la gélatine, la fécule...

Pour le sirop, j'ai ici utilisé un sucre japonais : le kurozato (黒砂糖), aussi appelé sucre d'Okinawa. Il est produit dans la préfecture d'Okinawa, mais aussi dans la préfecture de Kagoshima. Il s'agit d'un sucre brun de canne au goût très prononcé. On peut le remplacer par du sucre muscovado que vous trouverez aussi facilement en magasins bio.

Une recette donc 100 % naturelle :o) et super rapide à faire.
        

Kuzumochi au sésame noir (黒ゴマ葛餅)
 

framboises et sirop de sucre
       

Pour 2 personnes

Ingrédients

25 g de Kudzu (fécule 100 % à base de kuzu (ou kouzou) que vous pourrez facilement trouver en magasin Bio) sinon remplacer par de la fécule de riz gluant ou de maïs
20 g de sucre
1 c. à soupe de pâte de sésame noir
125 ml d'eau froide

40 g de sucre kurozato (黒砂糖) ou de sucre muscovado
de l'eau

quelques framboises fraîches
Crème liquide ou crème de soja

Réduire le kudzu en poudre, ajouter l'eau dans un bol et mélanger jusqu'à ce que le kudzu soit dissous.

Puis ajouter le sucre et la pâte de sésame noir, et mélanger (si besoin passer au mixeur).
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Pour le sirop : mettre le sucre brun dans une casserole, couvrir d'eau
et réduire en sirop, attention de ne pas faire un caramel.
Réserver et laisser refroidir.

Répartir dans des coupelles avec des framboises fraîches, du sirop de sucre et un peu de crème.

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Il y a des recettes classiques que l'on oublie, et qui sont ressorties des grimoires, ou de nos jours de sites web et autres blogs pour le bonheur des papilles... Et là, je ne couperais pas à l'envie de partager en cette période de fête une fabuleuse recette Scandinave de saumon mariné remise à l'honneur chez Nanou.

Qu'on l'appelle gravlax en Suède, gravad laks au Danemark, gravlaks en Norvège ou graflax en Islande, il s'agit à chaque fois d'une même recette, celle d'un saumon frais (lax ou laks suivant les langues) mariné dans un mélange de sel et sucre, traditionnellement aromatisé à l'aneth.
Littéralement, on parle de "saumon enterré" ou "saumon en fosse". J'imagine que c'est pour cela qu'en France, on a gardé l'appelation suédoise de gravlax !

Cette recette de base connait une multitude de variantes, et c'est d'une de ces variantes dont il s'agit ici. Une version qui donne une magnifique couleur à la chair du saumon et un parfum des plus agréables : une version marinée à la betterave.
Dans la recette trouvée chez Nanou, on utilise de la vodka, mais elle peut se subtituer par de l'aquavit si vous en avez.

J'avoue qu'au fil des années, je préfére le gravlax au saumon fumé. C'est simple à faire et se préparer quelques jours à l'avance (entre 48 et 72 heures) et laisse donc ainsi le temps de faire d'autres préparations tranquillement. De plus, en bouche cela rend moins gras que le saumon fumé.
Bien évidemment, c'est une question de goût.

En Scandinavie, on l'accompagne d'une moutarde douce et sucrée parfumée à l'aneth appelée "senapsdillsås". Il fût un temps où il était possible de trouver en France de la moutarde douce assez proche de celle qu'on utilise en Scandinavie. Mais cela fait bien longtemps que ce type de moutarde a disparue des rayonnages de nos grandes surfaces... Pas assez rentable, je suppose.

Ce faisant, à défaut, je trouve que ce qui accompagne le mieux le gravlax est une simple crème aigre, que l'on ferra très facilement maison.

A l'heure où je publie ce billet, il est encore possible pour vous de préparer du gravlax pour le Réveillon :o)
        

Saumon mariné façon gravlax
 

à la vodka et betterave rouge
 

et crème aigre
 

pour 6 - 8 personnes

Ingrédients :

entre 600 et 800 g de saumon frais avec la peau
50 g de sucre en poudre
35 g de sel fin
25 ml de vodka (ici de la vodka russe) ou de l'aquavit
1 betterave rouge crue
5 branches d'aneth

Rincer et sécher le saumon frais avec du papier absorbant.
Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.
Eplucher et râper la betterave.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer le saumon au centre chair en haut.

Arroser la chair du saumon avec la vodka puis recouvrir du mélange sucre/sel.
Recouvrir ensuite de la betterave râpée, puis déposer les branches d'aneth dessus.
Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Le jus de la betterave et du saumon va ressortir.

Avant de déguster : rincer la chair de saumon à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.

Accompagner d'une crème aigre.

Comment faire de la crème aigre maison ?

Ici pas de proportions exactes : il vous faut de la crème liquide - l'équivalent d'une demi brique, 2 c. à soupe de jus de citron et sel - poivre selon votre goût.

Dans un récipient, mélanger la crème liquide et le jus de citron
cela va épaissir.

Assaisonner à votre goût.

Le temps de passer à table : le jus de citron va ressortir un peu de la crème, il suffit de remélanger la crème.

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Ce week-end à l'occasion d'une sympathique et gourmande visite, j'ai fait quelques courses dans le quartier indien près de Gare de l'Est. Cela faisait un moment que je n'avais pas eu l'occasion d'y trainer.

Comme le quartier nipon-coréen et le quartier asiatique, le quartier indien est pour moi un lieu de perdition et de milles et une trouvaille :o)

Après les achats traditionnels : feuilles de curry, paneer, parval, épices en tout genre, gomme arabique... Ce fût l'occasion de découvrir une étonnante variété d'aubergines, dont bien évidemment avant même de savoir quoi en faire, j'ai pris quelques beaux spécimens.

Ces jolies aubergines dans mon panier, je savais vers qui me tourner pour savoir quoi en faire. Un grand merci à ma chère Apolina du blog Bombay-Bruxelles, qui sait si bien nous faire découvrir et partager sa cuisine indienne. Et aussi à Barbara, grâce à qui j'ai aussi découvert que ces aubergines sont utilisées dans la cuisine africaine.

Cette variété d'aubergines est appelée "aubergine amère" ou "aubergine africaine" (Solanum aethiopicum).

Avec ce nom vous aurez compris que ce n'est pas une variété moderne d'aubergines comme celles dont nous avons l'habitude, elle nécessite donc de bien les faire dégorger avant de les préparer pour leur retirer une partie de leur eau de végétation et ainsi de leur amertume.

En Inde, on parle de "lasun brinjal" et au Sénégal on les appele les "diakhatous" (elle rentre notamment dans la composition du plat national sénégalais : thiéboudièn), etdans d'autres régions on les appelle gilo ou jiló.

Ces aubergines ressembleraient presque à des tomates vertes, mais dès qu'elles sont coupées, ce ne sont clairement pas des tomates ;o).

Elles peuvent se manger vertes ou à pleine maturité lorsqu'elles deviennent rouge ou mauve foncé. Cependant, on préfére les consommer vertes car c'est là qu'elles sont les moins amères.

Pour leur faire honneur, j'ai utilisé les ingrédients de la recette de Bharli Vangi-Batata d'Apolina, que j'ai arrangé quelque peu puisque ces aubergines ne sont pas facile à farcir.
J'y ai ajouté ma touche personnelle en en faisant un plat complet avec l'ajout de poulet.

Une prochaine fois, je les tenterais avec une recette africaine.

Bien évidemment, si vous n'avez pas ce type d'aubergines, vous pouvez réaliser cette recette avec des aubergines classiques.
          

Poulet, aubergines et pommes de terre
     

façon Bharli Vangi-Batata
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de petites aubergines
5 petites pommes de terres (type binjte)
4 blancs de poulet
1 c. à soupe de concentré de tamarin
250 ml de l’eau chaude
1 oignon
1 c. à soupe d'huilee
50 g de noix de coco râpée
70 g de cacahuètes salées
1 c. à café de piment en poudre
½ c. à café de cumin en poudre
½ c. à café de curcuma en poudre
1 c. à café de garam masala
1 c. à café de sucre cassonade
sel

Laver et couper les aubergines et les faire dégorger au sel.

Diluer le concentré de tamarin dans l’eau chaude.

Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en morceaux.
Eplucher et ciseler l'oignon.

Découper le blanc de poulet en morceaux

Mélanger la noix de coco, les cacahuètes hachées, le piment, le cumin, le curcuma, le sucre et le garam massala.

Faire revenir l'oignon dans l'huile. Puis ajouter les morceaux de poulets et les faire sauter.
Ajouter les légumes, baisser le feu et couvrir pendant 1 minutes.
Ajouter l'eau au tamarin et si besoin ajouter de l'eau afin de couvrir les ingrédients.
Assaisonner si besoin.

Cuire à couvert pendant 15 - 20 minutes.

Déguster avec du pain ou du riz.

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Il y a de cela un moment je vous ai donné des recettes de surimis japonais fait maison... Ce faisant, je peux partager avec vous, une recette japonaise que je fais depuis longtemps à la maison et que j'aime beaucoup : le oden (おでん). Je dirais même que c'est l'un de mes plats préférés au Japon.

Le oden (おでん) est un plat composé de surimis, de konjac, de daikon, d'oeufs... cuits dans un bouillon à base de dashi. On parle souvent de pot au feu japonais, cela découle vraisemblablement de son autre appellation de Kantô-daki (関東煮) ou ragoût du Kantô.
Comme vous l'aurez deviné ce plat est originaire de la région du Kantô (dont fait partie Tokyo), mais on peut en manger dans tout le Japon bien évidemment.

Le oden serait un dérivé d'un plat de brochettes recouvertes d'une sauce de miso, le dengaku, créé pendant la période Muromachi (app 1336 -1573). Il faudra attendre l'époque d'Edo (1603-1868), et la création de la sauce de soja, pour que ces brochettes finissent cuites dans un bouillon de soja devenant populaire dans le vieux Tokyo. 

Lorsque je suis partie au Japon pour la 1ère fois, il y a plusieurs années de cela pour le travail, je n'avais pas eu la chance de manger du oden en local. C'était je pense un plat trop populaire. Il faut dire que maintenant que j'ai pu en manger localement, ce n'est pas vraiment le standing des repas d'affaires !

A l'époque, je me contentais du "oden" fait maison grâce à la recette qu'une japonaise croisée dans un magasin japonais du 9ème arrondissement de Paris, m'avait donné en m'expliquant ce qu'était les surimis (すり身) japonais (bien loin du surimi que l'on trouve chez nous !).

Alors lors de notre séjour en famille au Japon, le oden faisait partie de ces plats que je voulais absolument goûter avant de rentrer. Goûter la version locale !

Ce fût la quête du graal culinaire !

Nous avons fini par tomber sur une échoppe de rue dans le Parc Ueno à Tokyo.

Ce qui nous valu d'en faire notre encas de la mi-matinée. Pas vraiment de la faim, juste le plaisir d'en manger un en local. Peut-être pas non plus le meilleur des odens, mais un vrai ! Celui qui vous laisse le goût de la satisfaction d'avoir réalisé une fantaisie culinaire !

Brochettes de surimis au choix, du daikon, des tripes... et bien évidemment de la moutarde japonaise (karashi)

Depuis j'ai eu l'occasion d'en manger dans un izakaya à Kanazawa... bien meilleur, même si nous n'étions plus dans le Kantô.

Lors de notre dernier voyage au Japon, comme nous étions à Kanazawa, nous n'avions que l'embarras du choix s'agissant du poisson cru ou du oden. Même si le oden n'est pas de cette partie du Japon, il est devenu au fil du temps une véritable spécialité locale, et les adresses ne manquent pas.

A Kanazawa, notre choix (enfin surtout le mien) s'est porté sur un petit Izakaya dont la spécialité est le oden : le Oden Miyuki Honten (おでん三幸本店).  Il est connu pour être la cantine de la star du baseball MATSUI Hideki (et oui les japonais sont fans de base-ball) et bien évidemment la qualité de son oden. J'y ajouterai son ambiance, d'autant plus qu'étant les seuls étrangers, nous avons eu notre petit succès.

Cet izakaya se mérite, il faut pouvoir le trouver... sachant qu'au Japon le système d'adresse est assez compliqué. En dehors des grandes avenues qui portent des noms, les rues n'en ont pas ! On se repère avec le n° du quartier, l'arrondissement, le bloc de maisons, le numéro de la maison... dont parfois le numéro dépend de la date de construction ! Alors imaginez quand on cherche un restaurant de nuit et que ce restaurant est dans une impasse.

Ici c'est ambiance bar et retransmission de matchs de base-ball. La chef de ce petit établissement s'affaire à la préparation du oden, et malgré qu'elle ne parle pas l'anglais, elle a été d'une aide précieuse et d'une très grande patience et gentillesse... Vous me direz c'est le Japon !

Le choix de cet izakaya quant aux produits est impressionnant : des brochettes de surimis divers et variés, des légumes,des oeufs, des tripes, du poulpe, des coquillages à gogo... C'est vraiment une excellente adresse pour le oden quand on veut s'éloigner des tables touristiques.

Comme vous le verrez la recette n'est vraiment pas difficile. Le souci, est plus en France, de trouver les vrais surimis japonais. D'où l'idée de les faire maison !

Pour ceux qui habitent à Paris, vous trouverez une grande variété de surimis (すり身) japonais surgelés dans les magasins du 9ème arrondissement (Métro Pyramide). Je sais que quelques magasins asiatiques (notamment Paris Store) en vendent parfois aux rayons surgelés, et comme certaines grandes chaînes de supermarchés asiatiques sont aussi présents en Province, il est peut-être possible que vous en trouviez même si vous n'étes pas sur Paris.

Mais pour ceux qui n'ont rien de cela autour de chez eux, je vous renvoie à mon billet de recette de surimis japonais (すり身) fait maison, qui vous permettra de faire un oden tout maison.

Pour la recette, habituellement je faisais le oden avec un sachet pour bouillon tout fait, mais pour l'occasion de ce billet (qui je l'avoue date un peu) et des odens qui ont suivi à la maison, je fais maintenant mon bouillon maison. C'est clairement meilleur et très simple à faire.

J'utilise ici la recette de l'excellent livre de cuisine japonaise "Tokyo" de Maori Murota. Si vous cherchez un excellent livre sur la cuisine familiale, c'est juste le livre que je vous conseille. Toutes les recettes y sont - enfin presque. Aucune recette ne m'a déçue et j'y retrouve le goût des recettes japonaises que j'ai pu manger là-bas.

Allez place à la recette :o)

Oden (おでん)
 

le pot au feu japonais
  

pour 4 personnes

Ingrédients

 1,5 l d'eau
1 sachet de dashi (bouillon de bonite japonais - si vraiment vous n'en avez pas mettre du fumet de poisson à raison 1 c. à café)
4 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe de mirin
1 c. à café de sel
Surimi de poisson : prévoir 3 à 4 variétés en comptant 1 surimi de chaque sorte par personne    - pour les recettes que vous trouverez sur mon blog : Chikuwa (竹 輪) ; Uogashi Age (魚河岸あげ) ; Tsumire (つみれ) ; Satsuma-age (薩摩揚げ).
    - mais on peut aussi utiliser : atsu-age (tofu frit) ; hanpen (半片)....
4 oeufs durs
1/2 daikon (radis blanc long)
1 bloc de konnyaku (蒟蒻) : bloc de konjac que l'on peut trouver dans les magasins bio... le konjac est devenu à la mode pour les régimes
4 pommes de terre (personnellement je n'en mets pas)

Karashi : moutarde japonaise - à remplacer par de la moutarde traditionnelle

Couper le daikon en rondelles d'environ 3 cm d'épaisseur.
Eplucher et couper les angles saillants des bords des rondelles
Inciser en croix sur chaque face des rondelles (cela évite que le daikon éclate à la cuisson)

La méthode de découpe vient d'un livre que j'ai rapporté du Japon sur les différentes techniques
de découpe de légumes, viandes, et poissons.

Laver le daikon, et le faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes.
Egoutter et passer à l'eau froide.

Couper le le konnyaku en 3 puis dans le sens de la diagonale de chaque rectangle.

Couper les surimis de poisson en 2 lorsqu'ils sont grands.
Typiquement, par exemple, on coupe les Chikuwa en 2 en décrivant une petite diagonale.
à droite : surimi maison, et à gauche : ceux du commerce congelés

,  

Eplucher, laver et faire cuire les pommes de terres à l'eau départ à froid.

Dans une cocotte, mettre l'eau, le dashi, la sauce soja, le mirin, le sel, et porter à ébullition.
(sinon 1 sachet de mix pour 1,5 l)
Ajouter l'intégralité des ingrédients et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

Ci-dessous : ingrédients pour le bouillon maison à gauche, et sachet tout prêt à droite

Servir dans des assiettes creuses avec du karashi (moutarde japonaise ou tout simplement une moutarde forte).
C'est un plat idéal pour l'hiver et qui se réchauffe très bien.

Ci-dessous

Oden 100 % maison avec les surimi maisons

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Me voici de retour du Japon, où j’ai passé 2 superbes semaines. De retour et remise du décalage horaire, j’avais envie de reprendre mon blog en partageant une recette rapportée de là-bas. Restait bien évidemment à savoir laquelle ?

A vrai dire, vu la quantité de découvertes faites, notamment culinaires et surtout les ouvrages culinaires rapportés dans ma valise, il se peut que mon blog devienne japonisant quelque temps ;o). L’occasion aussi de faire quelques billets de visite en parallèle des recettes sur mon blog photo :o)

Comme notre voyage au Japon a débuté par Hiroshima, il n'y avait pas à hésiter pour vous présenter une spécialité locale : les okonomiyaki d'Hiroshima.

Pour ceux qui me suivent depuis longtemps, ce nom n'est pas inconnu de mon blog, puisqu'il y a quelques années, je vous avais donné une recette d'okonomiyaki, façon Osaka. C'était une époque où j'avais entendu parler de la version d'Hiroshima sans plus de détails que cela.
Au final, à l'époque en fait, je ne connaissais que la version d'Osaka. Il faut dire que c'est la version la plus connue et la plus simple à faire maison.

En préparant mon voyage au Japon et en recherchant à chaque étape de notre voyage les spécialités locales tant culinaires qu'artisanales, je suis bien évidemment tombée sur la version des okonomiyaki d'Hiroshima, qu'il ne faut absolument pas manquer si vous passez à Hiroshima ou aux alentours.

Même si les 2 versions d'okonomiyaki d'Osaka ou d'Hiroshima ont en commun les mêmes ingrédients de base (une pâte, du chou râpé, des oignons et la sauce à okonomiyaki) et la cuisson sur plaque chauffante, autant dans la version d'Osaka on mélange tous les ingrédients dans la pâte et on fait cuire comme une grosse crêpes, autant dans la version d'Hiroshima il s'agit de faire différentes couches d'ingrédients.

Ces deux versions peuvent ensuite selon votre envie être agrémentée de lard, de fruits de mer (notamment des huîtres à Hiroshima dont c'est aussi une spécialité locale), des légumes variés (asperges, carottes...)... Bref autant de variantes que d'envies.
Il faut dire que littéralement okonomi (お好み) signifie  « ce que vous voulez » !

Images extraites d'un prospectus trouvé à l'office du tourisme d'Hiroshima

Outre la forme des okonomiyakis, une autre différence entre les 2 versions : les pâtes ou nouilles qui sont ajoutées dans la version d'Hiroshima, que ce soit des nouilles chinoises, des udons ou plus généralement des yakisobas.

A Hiroshima, on ne manquera pas le royaume de l'Hiroshima Okonomiyaki : Okonomimura (5-13 Shintenchi, Naka-ku, Hiroshima). C'est un immeuble de plusieurs étages dédiés quasi exclusivement à cette spécialité. Vous n'avez qu'à choisir le stand qui vous tente ou plaira le plus sur plusieurs étages !
Et vous ne pouvez pas vous tromper au vu des escaliers de l'immeuble :o)

L'okonomiyaki y est préparé à la demande et devant vous, rien de réchauffer que du frais ! On y mange au comptoir, directement sur la plaque chauffante.
Petite particularité, l'okonomiyaki ne se mange pas avec des baguettes, mais avec une petite spatule, qui permet de la couper et sert comme une cuiller.

A noter aussi vous trouverez dans plusieurs boutiques à Hiroshima (et même ailleurs) des kits tout prêts pour réaliser des Hiroshima okonomiyakis... Je n'en ai pas rapporté, je ne peux donc pas dire ce que cela vaut. Je ne suis pas très kit tout prêt de préparation, surtout quand il est assez simple de faire maison !

Bon reste à trouver tout de même la sauce à okonomiyaki (お好みソース), qui fait tout de même une grande partie du goût :o)
Très facile à trouver sur Paris dans le quartier japonais de rue Sainte Anne (tant dans les boutiques japonaises que coréennes), on en trouve aussi maintenant dans certains Paris Store en dehors de Paris. Sinon sur le web biensûr.

Pour le chou, avant je prenais du chou japonais ou assimilé trouvé dans les magasins japonais, coréens ou asiatiques, mais maintenant je prends du choudou (ou cabus blanc) qui est vraiment très bien.

Pour cette recette d'okonomiyaki d'Hiroshima rapportée du Japon, j'ai utilisé à peu près la recette trouvée dans un magasin japonais sur Hiroshima et ses environs, et me suis aussi aidée de la recette trouvée sur le site "Okoken" et celle en anglais du blog "Just One Cookbook"... et j'ai aussi gardé en mémoire ce que j'ai vu sur la réalisation lorsque nous en avons mangé sur place, puisqu'elles sont réalisées à la demande devant vous.

Image extraite d'un prospectus touristique rapportés d'Hiroshima

Pour les japonisant, je vous mets entre parenthèse le nom des ingrédients en japonais, vous verrez que par rapport à l'image ci-dessus qui est la recette du magasin d'Hiroshima, il y a certains ingrédients que je n'ai pas pu traduire - il faut dire que je ne parle pas japonais !! Il y a certains mots que je commence à connaître maintenant à force de traduire des recettes japonaises, mais d'autres où c'est toujours un mystère.

Pour réaliser cette recette je vous conseille d'avoir 2 poêles à crêpe ou une grande billig. Cela vous donnera des Hiroshima okonomiyaki de taille moyenne, mais en simplifiera la préparation :o)
Je ne les ai pas trop non plus rempli de chou, il en faudrait plus... mais je n'ai absolument pas la technique pour les retourner dans ce cas. J'ai préféré éviter de redécorer ma cuisine :o)

Et au final, le résultat y est.

Si vous trouvez cela trop technique (car j'avoue c'est de la manipulation) et bien il ne vous restera qu'à mélanger tous les ingrédients dans la pâte, et faire des okonomiyaki façon Osaka et de servir les nouilles sur le côté. C'est tout aussi bon :o)
                  

Hiroshima Okonomiyaki
    

(広島風お好み焼き)
      

Pour 3 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

185 ml d'eau (水)
7 ml de mirin (みりん)
1/2 oeuf (卵)
125 g de farine (薄力粉)

Pour la garniture par okonomiyaki

de la poudre de bonite séchée (かつお粉)
1 pincée ou plus d'aonori (algue séchée en poudre - 青のり)
100 g de chou coupé finement à la mandoline (キャベツ(千切り))
1 c. à soupe de tenkasu (sorte de flocon à base de blé - on le trouve sous le nom d'agedama - 天かす)
1 c. à soupe de ciboule ciselée (青ネギ(小口切り))
30 g de pousses de soja (ou germes de haricots - モヤシ)
2 à 3 tranches de lard (豚バラスライス)
1 portion de nouilles chinoises cuites (中華麺) que l'on peut remplacer par des yakisobas ou des udons
1 oeuf (卵)

Pour le topping

sauce à okonomiyaki (焼きそばソース)
1 pincée ou plus d'aonori (algue en poudre - 青のり)
(éventuellement de la mayonnaise et de la bonite séche en flocon)

Préparer la pâte:

Mélanger le mirin, l'eau et le demi oeuf battu.
Incorporer ce mélange à la farine pour obtenir une pâte d'une texture plus épaisse qu'une pâte à crêpe.

Faire chauffer la billig ou les poêle à crêpes.

Dès que la billig est chaude, déposer une petite louche de pâte et l'étaler en cercle.
Saupoudrer la crêpe avec de la poudre de bonite séchée et de aonori.
Puis une bonne poignée de chou finement coupé.

Parsemer le chou avec le tenkasu, puis la ciboule et quelques pousses de soja (elles manquent sur la photo !)
Déposer les tranches de lard, puis verser un peu de pâte à okonomiyaki dessus.
Retourner et laisser cuire quelques minutes en appuyant pour diminuer l'épaisseur de temps en temps.

Déposer des nouilles ou yakisobas cuites sur le côté, les napper de sauce okonomiyaki
et les étaler en cercles de la taille de la crêpe.
Déposer la crêpe sur les nouilles.
Puis casser l'oeuf et l'étaler en rond de la taille de la crêpe.

Déposer la crêpe et les nouilles sur l'oeuf, puis napper de sauce okonomiyaki.
Finir en saupoudrant d'Aonori (et ajouter des feuilles de bonite séchée si vous aimez cela)

Déguster de suite (en principe on le mange à même la plaque chauffante)

Nota : pour ceux qui voudrait savoir où j'ai trouvé les spatules... et bien elles ont été rapportés du Japon. Je n'en ai jamais trouvé sur Paris !

Pour ceux qui veulent aller un peu plus loin, et profiter de quelques photos d'Hiroshima,
je vous propose un petit billet (1er de notre séjour) sur mon blog photo pour accompagner cette recette

Hiroshima en quelques images.

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  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Et voici la dernière variante de l'Osterlammele, qui sort d'Alsace pour rencontrer la Provence.

Cette version a été faite un peu au pif au départ, juste par envie d'amande et d'orange. Par contre comme j'avais en tête ce billet, j'ai réalisé mes pesées avec un petit papier sur le côté :o)

C'est je l'avoue avec l'Agneau de Pâques traditionnel, la version qui a ma préférence.

Surtout n'hésitez pas à faire ces recettes même si vous n'avez pas le moule, dans un moule à savarin ou à manquer.
       

Agneau de Pâques amande - orange
        

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
110 g de farine tamisée
40 g de poudre d'amande tamisée
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
30 g d'écorce d'orange confite coupée en brunoise
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile, la fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre d'amande et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre d'amande.
Incorporer les dès d'écorces d'orange confite.

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cette année bien évidemment je vais faire des galettes des rois... mais pas tout de suite.

Je ne vais pas faire la course à la plus belle galette ou à la galette la plus originale. Je me contenterais des galettes traditionnelles à la frangipane, celles que tout le monde aime à la maison et me réclame.  S'agissant des galettes traditionnelles, je ne vous laisse pas sans recette, puisque je vous l'ai déjà donné, donc inutile de refaire un billet sur le sujet.

Cette année, j'ai décidé de vous parler d'une tradition espagnole et latino-américaine pour l'Epiphanie.

En France, dans le Sud la tradition n'est pas la galette des rois, mais le gâteau des rois, une brioche en forme de couronne ornée de fruits confits. Mais savez-vous que cette tradition datant du XIVe siècle n'est pas l'apanage du Sud de la France ? Même si cette tradition est d'origine française, elle s'est propagée en Europe et notamment en Espagne, puis en Amérique Latine sous l'influence espagnole.
Pour la petite histoire cette tradition s'est aussi propagée au Portugal sous la forme du bolo rei (pain des rois), une brioche aux fruits confits en forme de couronne.

En Espagne et en Amérique Latine, pour l'Epiphanie, la tradition est la Roscón de reyes ou Rosca de Reyes en Amérique Latine, littéralement "couronne des rois".
Comme en France, c'est une brioche décorée de fruits confits, et d'un "glaçage" à base de sucre et de farine au Mexique, que l'on mange traditionnellement pour l'Epiphanie, soit le 6 janvier "El dia de los Tres Reyes Magos" (le jour des 3 rois mages). Je suis donc un peu en avance, mais cela vous laisse le temps de vous y essayer.
Les fruits confits représentent de ce que j'ai pu lire de-ci de-là les pierres précieuses des couronnes des Rois mages.

Comme la galette des rois chez nous, la Rosca de Reyes contient une fève, voir même plusieurs. En Espagne, celui qui trouve la fève est le roi ou reine de la fête. Au Mexique, cette fève appelée "Monito" représente l'enfant Jésus ou un petit enfant. La tradition veut que la personne qui trouve la fève devra préparer les tamales (petits pains de maïs traditionnels de la Chandeleur) pour la fête de la Chandeleur ("jour de la Candelaria").
Par contre, il semble qu'en Galicie et en Argentine, la tradition de la fève dans la Rosca de Reyes n'existe pas.

Contrairement à chez nous, en Espagne ou au Mexique, les cadeaux de Noël ne sont généralement pas donnés aux enfants à Noël. On ne parle pas de cadeaux de Noël, puisque c'est à l'Epiphanie, jour où les rois mages apportèrent leurs cadeaux à l'enfant Jésus, que l'on offre des cadeaux aux enfants. 
A chacun sa tradition, entre la Saint Nicolas dans le Nord et l'Est, Noël de plus en plus partout, et l'Epiphanie voilà autant de raisons de faire la fête.

La recette que j'ai choisi ici est une version mexicaine, on y dépose en plus des fruits confits, des bandes d'une sorte de pâte sablée à base de sucre glace et de farine. Elle peut être garnie ou pas... il y a autant de recettes que de boulangers. Je mets ici quelques liens pour vous aider dans la confection et surtout voir à quoi ressemble la Rosca de Reyes. Ici une Rosca de Reyes nature, là une Rosca de reyes garnie.

Pour cette recette, j'ai utilisé la recette du boulanger mexicain de "Los Acosta", dont je n'ai fait qu'1/3 des proportions, mais je l'ai arômatisé avec du zeste de citron et d'orange, tel que vu dans la version du blog Mexico in my kitchen.
Côté fruits confits et fruits à mettre sur le dessus, je n'en avais plus trop en stock, mais vous pouvez la décorer avec des fruits confits type figues... et des fruits confits de différentes couleurs. Cela fait même plus joli qu'ici avec des fruits confits de plusieurs couleurs.
       

Rosca de Reyes
         

Ingrédients

350 g de farine
20 g de levure de boulanger fraîche
65 g de sucre
4 g de sel
2 gros oeufs
83 ml de lait entier
65 g de beurre
le zeste d'une demi orange bio
le zeste d'un demi citron bio

1 jaune d'oeuf
90 g de farine
100 g de margarine
60 g de sucre glace
option personnelle : quelques gouttes d'extrait de vanille

des fruits confits et/ou des fruits secs : figues, cerise, écorce d'orange... selon vos envies.

 Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, le lait, les zestes et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
             
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire, et mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.

Préparer la pâte à décors en mélangeant comme pour faire une pâte brisée : le jaune, la farine, le sucre glace, la margarine et l'extrait de vanille.
Bouler, filmer et réserver au réfrigérateur.

    Rabatre de nouveau la pâte à Rosca.
Etaler la pâte en long, déposer les fèves (et la garniture si vous souhaitez la garnir) puis enrouler la sur elle-même.

  

Former une forme de couronne, et insérer un bout dans l'autre bout.

Déposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson en faisant attention à ce que la jointure soit dessous.
Dorer à l'oeuf la rosca et la laisser pousser 1 à 2 heures suivant la température de votre pièce.

       Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois la rosca, puis déposer les fruits confits, les fruits secs et des bandes de pâtes à décors.

Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

Et pour accompagner la Rosca de Reyes, une petite salade d'orange aux épices.
       

Salade d'oranges aux épices
           

Ingrédients

5 oranges à dessert
1/2 c à café de poudre de cannelle
1/4 c. à café de poudre de clou de girofle
1 c à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe de miel
le jus d'une orange

Eplucher à vif les oranges et couper les en tranches, et déposer dans un plat.

Dans une casserole chauffer le jus d'orange avec les épices et le miel juste pour dissoudre le miel.
Verser sur les oranges et laisser quelques heures filmer au réfrigérateur. 

Bonne Epiphanie !        

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Dernièrement c'était l'anniversaire de ma grande... le temps passe, surtout en ce moment où les virus d'hivers s'en sont donnés à coeur joie à la maison et où les activités ne manquaient pas.

Bilan, la veille de l'anniversaire de ma grande, pas de gâteau en vue, pas d'idée... Je me suis juste souvenue qu'elle adore le tiramisu.... Voilà c'était parfait facile, rapide.... mais visuellement je ne trouvais pas cela assez gâteau d'anniversaire !
Comme toute bonne maman qui se respecte on a envie de faire un joli gâteau pour les anniversaires de ses enfants.

Dilemme... Que faire ?

Ma grande voulait un tiramisu, et moi un peu déçue de ne lui faire qu'un tiramisu... Alors pourquoi pas revoir le tiramisu façon entremets !

Pour cet entremets tiramisu, j'ai repris la recette classique de mousse pour tiramisu de Laura Zavan de son livre My little Italy, que j'ai juste un peu collée à la gélatine pour obtenir une tenue d'entremets.

Bien évidemment pas de vrai tiramisu italien, sans pavesini... donc pas question de biscuit à la cuiller (quoique cela marche très bien aussi). L'avantage c'est que comme j'ai une recette de pavesini maison, soit le vrai biscuit pour le tiramisu italien (bien meilleur que le pavesini du commerce et beaucoup plus adapté) j'ai pu lui donner la forme que je souhaitais.

A ces recettes de base du tiramisu, j'ai ajouté un bavarois café pour que la coupe du gâteau soit jolie (enfin comme je la souhaitais surtout visuellement), et soutenir le goût du café.

Bon c'est plus aussi rapide à faire que le vrai tiramisu, mais ça change.

Quelques grains de café en chocolat, des plaques en chocolat blanc avec feuille transfert qu'il me restait d'un autre gâteau... et le plaisir de faire plaisir avec un joli gâteau d'anniversaire.
           

Entremets tiramisu au café
      

Pour 10 personnes

Prévoir

Environ 300 ml de café bien fort
du cacao amer en poudre

Pavesini maison

Ingrédients

150 gr de farine,
30 gr de maïzena,
130 gr de sucre,
3 oeufs,
2 cuil à café de sucre vanillé

Monter les oeufs avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux et ayant quasi triplé de volume.

Tamiser ensemble la farine, la maïzena et le sucre vanillé, et incorporer le tout délicatement aux oeufs montés.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson,
former 2 cercles un peu plus grand que la taille de votre cercle à entremets et l'autre plus petit.
L'idée ici est de voir la couche inférieur de biscuit qui sera imbibé de café comme les biscuits du tiramisu,
avec un bord bien net.

Mettre les plaques au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
Pré-chauffer le four à 180 °C.

Enfourner pendant 5 mn à 180 °C, puis baisser à 160°C et laisser cuire encore 4-5 minutes de plus.

Laisser refroidir sur une grille.

Mousse au café

Ingrédients

75 ml de lait entier
30 g de jaunes d'oeuf
30 g de sucre
1 et 1/2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de café lyophilisé
1 c. à café d'extrait de café (voir plus en fonction de l'intensité que vous souhaitez)
150 ml de crème liquide entière

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait, et parallèlement mélanger les jaunes et le sucre.
Dès que le lait est chaud, verser le sur le mélange jaune - sucre, et remettre à cuire.
Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson dite à la nappe.
Plus simple la crème doit atteindre une température de 82-84°C.

Hors du feu, ajouter le café lyophilisé, l'extrait de café et la gélatine bien essorée de son eau.

Couvrir d'un film et laisser refroidir.

Monter la crème entière, et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au café.

1ère étape de montage de l'entremets :

Découper le grande cercle de pavesini à la taille de votre cercle à entremets.

Chemiser votre cercle à entremets avec un ruban de rhodoïd.
Déposer au fond du cercle le biscuit, et l'imbiber généreusement de café.

Découper le 2ème biscuit pavesini de la taille d'une cercle à tarte plus petit que le cercle du gâteau.

Déposer le cercle à tarte plus petit sur le biscuit imbibé bien au centre et chemisé de rhodoïd.
Garnir le cercle à tarte un peu plus à mi hauteur avec de la mousse café.

Déposer le 2ème biscuit et l'imbiber généreusement à son tour.

Laisser prendre cette base au congélateur.

Mousse tiramisu

Ingrédients

250 g de mascarpone
3 oeuf
3 c. à soupe de sucre
5 cl de marsala (ou à défaut de rhum et quelques gouttes d'extrait d'amande amère)
3 c. à soupe de lait entier
3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
Ajouter le marsala, puis le mascarpone.

Faire chauffer le lait et dissoudre la gélatine essorée de son eau dans le lait.
Ajouter le lait au mélange mascarpone.

Monter les blancs en neige bien ferme, et incorporer les délicatement au 1er mélange.

2ème étape de montage de l'entremets :

Reprendre l'entremets et retirer le cercle à tarte.

Couler la mousse tiramisu dans le cercle à entremets et lisser la surface.
Remettre au congélateur.

Avant de démouler l'entremets, le saupoudrer de cacao en poudre
et démouler, laisser revenir à température et décorer selon votre envie.

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Me revoici avec une nouvelle version de pancakes.

Et oui encore parce que c’est rapide et facile à faire, et que tout le monde aime ça à la maison.

Cette fois-ci, j’ai eu envie de tenter des saveurs britanniques. J’entends les saveurs de ces petits pains du petit déjeuner comme les hot cross buns, les scones… ou des fruit cakes (entendu gâteau aux épices et fruits confits) qui sentent bon les épices (cardamomes, cannelles, clou de girofle, noix de muscade…) et qui sont riches en fruits secs et séchés (raisins, amandes, fruits confits…)

Une version pas forcément pour les enfants puisque les raisins sont macérés dans du rhum brun pour les faire gonfler et leur donner du goût et du moelleux. Mais cette version est parfumée à souhait, comme j'aime.
      

Pancakes
          

aux parfums britanniques 
       

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

150 gr de farine
40 g de sucre cassonade
1 cuil à café de levure chimique
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
10 g d'huile de colza
1 pincée de sel
1 c. à café de poudre de cardamome
½ c. à café de poudre de 4 épices ("all spices" ou "mixed spice" : soit un mélange de noix de muscade, cannelle, clou de girofle et gingembre)
40 g de raisins de Corinthe
40 g de rhum brun
30 g d’orange confite
30 g d’amandes concassées

Couper les écorces d’oranges confites en petits dés.
Faire tremper les raisins et l’orange confite dans le rhum brun.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter dans la pâte les raisins, les écorces d’oranges confites, les amandes concassées,
et les épices, puis mélanger.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
et retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

Et pour déguster ces pancakes, pourquoi pas les accompagner
         
d’une bonne confiture ?

L’occasion pour moi de vous reparler des confitures d’un ami Maître confiturier : Stéphan Perrotte (Confitures : Les douceurs de Sandrine et Stéphan)

La confiture que nous avons dégustée avec ces pancakes était sa confiture de « Pommes, kumquats et Earl Grey », une de mes préférées à cause du kumquat (... bien qu’en y réfléchissant je n’en ai pas de préférées chez lui, je les aime quasi toutes).
Une confiture tout en équilibre, qui mérite comme toutes les confitures de Stéphan d’être découverte.

Le commentaire incroyable que l’on me fait lorsque je fais goûter les confitures de Stéphan, c’est que "ses confitures sont riches en fruits".

Je pense que cette remarque incroyable en soit parle d’elle-même. Face aux confitures trop sucrées, avec un pourcentage faible du fruit annoncé ou des additifs, avec des fruits de mauvaise qualité... Rien ne vaut une vraie confiture d’artisan, faite dans les règles de l’art avec des fruits, des épices, des produits sélectionnés et de très bonne qualité.

Le travail, le savoir-faire et le respect des produits parlent d’eux même, et ce n’est pas pour rien que Stéphan, après avoir gagné de nombreux prix pour ses confitures, a été consacré cette année :

Meilleur Confiturier de France 2014

(en présentant 3 de ses confitures : Confiture de framboises Meeker,
Confiture de prunes Sainte Catherine et Confiture de fraises et framboises au Saumur Champigny et poivre de cassis).

Encore bravo à toi :o) c’est plus que mérité.

N’hésitez pas à aller sur son site et découvrir ses confitures. Vous y retrouverez les parfums classiques mais aussi des associations plus atypiques, parfois étonnantes, mais toujours équilibrées et de qualité.

 Les douceurs de Sandrine et Stéphan

(Nota : Stéphan est une de mes connaissances, ce n’est en aucune manière un partenaire comme on peut en avoir sur certains blogs et même parfois certains de mes billets lorsque je le signale. J’avais envie, et je n’hésiterais pas à le refaire, de parler de ses produits parce que je les apprécie énormément.)

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Ici, point de véritable cuisine indienne, mais une version de curry que je dirais à la française !

Il s'agit du curry que l'on apprend au travers de la cuisine de référence et des fiches techniques des écoles.

Ce n'est pas à proprement parlé un véritable curry dans l'art de la cuisine indienne, mais plus un râgout d'agneau à base de curry, de lait de coco et de fruits, accompagné d'un riz cuit façon pilaf mais agrémenté d'ananas et de raisins de Corinthe. Rien de bien compliqué, mais beaucoup de saveurs et de goûts... et encore du goût.

Il existe différentes versions de ce curry à la française, dont une de Paul Bocuse où les fruits sont laissés entiers... mais j'avoue que je préfére cette version  de Jean-Pierre Garnier aux fruits mixés qui constitue la sauce, une sauce onctueuse et délicieusement parfumée.
           

Curry d'agneau et riz Madras
       

Une petite recette toute toute simple, que j'avais réalisé à l'origine pour finir des ingrédients d'une autre recette, et comme cela a eu du succès je l'ai depuis refais plusieurs fois.

J'imagine que vous aussi parfois il vous reste un demi oignon, un demi poivron, une tomate... qu'il est bien dommage de jeter. Alors dans ces cas là, j'improvise, comme beaucoup d'entre nous.
Maintenant lorsque c'est cette recette que je fais... et bien ce sont les restes de cette recette, qu'il me reste à accomoder autrement... c'est le cycle de la cuisine.

Cette recette est très rapide à faire.

Ici, j'ai utilisé du film thermorésistant que l'on peut trouver dans les magasins de cuisine tout venant ou sur le net (pas la peine de vous tourner vers les magasins pros).  En fait, j'en avais acheté après un atelier avec mes enfants dans une chaîne qui propose des ateliers et vous vend du matériel à l'issue... je ne leur ferais pas de pub, car j'ai trouvé cet atelier très frustrant pour les enfants, qui regardent plus qu'ils ne font. Dommage...

Cependant en fin de scéance, marketing oblige, on passe au travers du "magasin" et bien évidemment on est tenté d'acheter... "Allez on pourra refaire à la maison. Et à la maison, vous pourrez faire toutes seules !"

C'est un film esthétique et bien conçu, mais qui vu son prix n'est in fine pas très intéressant... J'attendrais que cela se démocratise en terme de tarif !
En fait lorsque je refais cette recette, j'utilise du papier cuisson, la cuisson est similaire et ça rend tout aussi bien en papillote.
           

Papillottes de saumon au curry
          

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 à 3 pavés de saumon (pas trop gras si possible - vous devez pouvoir faire 4 portions)
1 tomate
1/2 oignons rouges ou de Roscoff
1/2 poivron rouge
1 bonne poignet de haricots verts
1 citron jaune
1 c. à café de curry
fleur de sel
poivre
option : un peu d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180 °C.

 Eplucher et émincer le demi oignon.
Laver et couper les tomates en quart puis les émincer.
Laver et couper le poivron en petits morceaux.
Laver, equeter et couper les haricots en petits tronçons.
Peler à vif le citron et prélever les suprêmes (soit la chair sans la peau).

Retirer la peau du saumon (sauf si votre poissonnier l'a fait) et retirer les arrêtes.
Couper les pavés en petits morceaux d'une épaisseur d'environ 1 cm.

Sur la feuille à papillote disposer : les oignons, puis les tomates, puis les morceaux de saumon.
Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et du curry.
Puis ajouter les poivrons, les haricots et morceaux de citron.
Un filet d'huile si vous le souhaitez.

Refermer la papillote, la disposer sur un plat allant au four.
Faire cuire 20 minutes.

Servir de suite accompagné de riz.

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Qui n'a jamais mangé de macédoine de légumes à la cantine, dans un cocktail ou en pique-nique ?

Je crois que ceux de ma génération diront qu'ils connaissent bien la macédoine de légumes, pour les plus jeunes... c'est peut-être aujourd'hui moins à la mode, où on recherche des recettes plus légère. En tout cas, c'est toujours une entrée de cantine ou restaurant d'entreprise, mais moins une recette à la carte des restaurants.

Selon le référenciel de cuisine, la macédoine de légumes est un mélange de diférents légumes taillés en cubes d'approximativement 0,5 cm de côté (« taille en macédoine »), cuits à l'anglaise et assaisonnés avec une mayonnaise. Et oui c'est une des recettes du référentiel. Tous les élèves cuisiniers apprennent cette fameuse macédoine de légumes.
Elle fait partie des recettes de base. Il faut dire qu'elle apprend plein de chose à tailler : "taille en macédoine" soit des cubes de 0,5 cm de côté (qui sert aussi pour les macédoines de fruits), à cuire à l'anglaise et elle oblige à réaliser une mayonnaise.

Mais pourquoi ce nom de macédoine ?

Plusieurs histoires existent, dont la plus connue veut que le mélange de légumes fassent penser à la Macédoine, pays dont la population provenait de peuples différents (Slavons, Grecs, Bulgares, etc...).
Pourquoi pas ?

Généralement on sert la macédoine de légumes avec des oeufs durs et des quartiers de tomates mondés. Mais il existe plein d'autres façon d'agrémenter la macédoine, et ce qui est amusant c'est que lorsque la macédoine de légumes sert de garniture, la recette prend un nom "à la parisienne" : "cornet de jambon à la parisienne", "croustillant au crabe à la parisienne"... serait-ce dont une recette typiquement parisienne ?

Ici, la macédoine de légumes m'a servi à accompagner de la raie cuit en court bouillon. Je sais que l'on mange plus la raie chaude que froide, mais je trouve que c'est un poisson qui se prête bien au entrée froide. Dont j'ai éffiloché la chair pour tenter de faire une rosace.
             

Macédoine de légumes
 
et effiloché de raie
         

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de carottes épluchées et lavées
200 g de navets épluchés et lavés
100 g de haricots verts
100 g de petits pois écossés surgelés
2 morceaux d'aile de raie

1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde
piment d'Espelette
1 c. à café de vinaigre de Xérès
de l'huile de colza ou d'arachide

du fumet de poisson2 feuilles de laurier
1/2 oignon

Faire chauffer de l'eau assez pour faire cuire les morceaux de raies, et y mettre du fumet de poisson
le demi oignon et le laurier.

Lorsque l'eau bout y plonger pour 5 - 10 minutes les morceaux d'ailes de raie.
Il faut que la chair des points se détachent.

Lorsque la raie est cuite, réserver les morceaux afin de les laisser refroidir.

Couper les carottes en macédoine,
soit en petits cubes de 0,5 cm de côté (ce qui donne à peu près la taille d'un petit pois)
Faire attention à avoir des beaux angles,
les restes de carottes serviront de parures pour pour une mini soupe par exemple.

Couper de la même façon les navets.

Laver et tailler les haricots verts en tronçons de 0,5 cm de long

Faire bouillir de l'eau avec une bonne pincée de gros sel.

Préparer à côté un saladier avec de l'eau froide avec des glaçons.

Lorsque l'eau bout : faire cuire les uns après les autres (car le temps de cuisson des légumes n'est pas le même)
les petits pois, les carottes, les navets, et les haricots.

Vérifier la cuisson de chacun des légumes avant de les plonger dans l'eau froide pour en arrêter la cuisson,
et de bien les égoutter.

Préparer la mayonnaise :
Dans un récipient mettre la moutarde à température ambiante, le jaune d'oeuf, le sel, le piment et le vinaigre.
Fouetter vigoureusement, puis incorporer petit à petit de l'huile.
Incorporer de l'huile jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.

Mélanger les légumes froids et bien égoutter,
puis ajouter la mayonnaise, et rectifier l'assaisonnement.

La macédoine de légumes est prête... il ne reste qu'à éffilocher la raie et à dresser vos assiettes.

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Je vous avais parlé il y a quelques temps de l'exposition - dégustation : "C'est bon le Japon", qui avait eu lieu à Paris le 15 mars dernier. Lors de cette exposition, j'avais trouvé du Kuzu (kudzu ou kouzou), et vous avez promis une recette et des explications.
Et bien voilà :

Le Kuzu ("葛"ou pueraria montana ou vigne de kuzu), que l'on trouve sous l'appelation de kouzou dans les magasins bio par chez nous, est une plante grimpante de la famille de Fabacée, donc cousine des haricots, originaire d'Extrême-Orient. Sa croissance est phénoménale puisqu'elle peut pousser de 30 cm par jour ! Le souci c'est qu'elle a aussi la réputation de tuer les autres végétaux qu'elle étouffle du fait de sa croissance rapide.

Au Japon, on la cultive pour sa racine de laquelle on extrait une fécule en la faisant sécher et en la réduisant en poudre : le kuzu, que l'on appele Hon-Kuzu ("本葛") lorsqu'elle est pure. Lorsqu'elle est cuite, puis refroidie, elle durcit, et cette propriété est utilisée depuis l'ère Heian dans la cuisine de la cour impériale japonaise.
On l'utilise au Japon pour confectionner des gelées, des desserts notamment les wagashi (petites confiseries traditionnelles), des soupes, des tempuras, les kuzu-kiris (nouilles à base de kuzu qui se consomment dans les fondues japonaises)...

En alimentation macrobiotique, c'est un ingrédient qui se situe entre le yin et le yang.

Elle commence à être connue en France, car on dit qu'elle permet de lutter contre certaines formes d'addictions, dont le tabac et l'alcool.  C'est d'ailleurs une plante que l'on retrouve dans la médecine traditionnelle chinoise.

C'est lors de l'exposition "C'est bon le Japon", que j'ai découvert son existence... bien évidemment il fallait que j'essaie ! Je suis donc rentrée avec mon paquet de Hon-Kuzu, en direct du Japon, d'une fabrique ancêtrale.
Il se présente en petits morceaux friables et qui se diluent très facilement dans l'eau froide.

Mais inutile d'aller au Japon, depuis mon retour à la maison... Je sais que l'on peut en acheter dans les magasins bio sous le nom de kouzou... Ce kuzu là ne vient pas forcément du Japon, et n'a pas forcément la même qualité, mais c'est la même plante.

S'agissant de son goût, le kuzu a un très léger goût, on peut en faire une boisson laiteuse le kuzuneri que nous avons testé lors de l'exposition. Par contre, comme son goût est très doux, elle ne donne pas de goût aux préparations dans lesquelles on l'utilise, et sa propriété gélifiante est vraiment intéressante.

Donc pour cette 1ère recette au kuzu, je me suis attaquée à une recette de base et traditionnelle de wagashi japonais ("和菓子") : le kuzumochi ("草餅"), en version thé matcha.

Le kuzumochi est une sorte de gâteau gelée au kuzu comme son nom l'indique, que l'on saupoudre de kinako ("きな粉" soit de la poudre de soja grillé) et que l'on sucre avec du sucre liquide brun.

Pour la recette, j'ai repris celle de "Cooking with dog". Je sais c'est concept puisque chaque recette filmée est réalisée sous les yeux attentifs de toutou (un caniche gris bien sage), mais c'est peut-être parce que c'est japonais ;o). En tout cas j'aime bien ses recettes... malgré la présence de son chien dans toutes les vidéos pas très hygiénique !
Et je vous rassure à la maison, je fais la cuisine sans animaux :o)

Lorsque le kuzumochi est au thé Matcha, on l'accompagne alors d'anko (soit des haricots rouges ("azuki") sucrés que l'on peut trouver en petite boîte dans les supermarchés asiatiques) et de crème liquide. C'est un dessert frais et plutôt léger.

Bon c'est un dessert japonais, donc avec la recette de base très peu sucré. A vous de voir la quantité de sucre souhaité.
         

Matcha kuzumochi

(抹茶葛餅)
        

pour 2 personnes

Ingrédients

25 g de Hon-Kudzu (fécule 100 % à base de kuzu (ou kouzou)) sinon remplacé par de la fécule de riz gluant ou de la maïzena
15 g de sucre (voir plus si vous voulez un dessert bien sucré)
1/2 c. à café de poudre de thé Matcha
125 ml d'eau froide

Azuki sucrés (en boîte)
Crème liquide

 Mettre le kuzu, le thé Matcha tamisé et le sucre dans un bol
ajouter un peu d'eau et mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dissous.

Puis ajouter le reste de l'eau.
Mettre dans une casserole, et faire cuire jusqu'à épaississement.

Verser dans un moule, et lisser au mieux la surface.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et découper en morceaux.

Répartir dans 2 assiettes à dessert et couvrir d'azuki et d'un peu de crème liquide.

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Après diverses escapades gourmandes d'ailleurs, je reviens chez nous, pour une recette traditionnelle de la gastronomie française, et cette fois-ci une recette salée.

Et oui, Dugléré n'est pas une appellation venant d'ailleurs, pas de tonalités exotiques ici (quoi que pour les étrangers la cuisine française a des tonalités exotiques tout dépend du point de vue où on se place).

Le nom de la recette nous vient de son créateur, Adolphe Dugléré, grand chef cuisinier français du 19ème siècle né en 1805 à Bordeaux et mort en 1884 à Paris. C'est un cuisinier de tradition familiale on dira puisqu'il est le fils d'un autre grand chef, Jean Dugléré.
Élève du grand Marie-Antoine Carême surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois", avec qui il travaille dans les cuisines du baron de Rothschild, il prendra par la suite la direction du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal, puis celui du "Café Anglais".
Très lié au milieu artistique de l'époque, c'est notamment auprès de lui qu'Alexandre Dumas, prendre conseil pour son Dictionnaire de cuisine.

Adolphe Dugléré est aussi connu pour sa préparation en 1867, à l'époque de l'exposition internationale de Paris, du menu d'une quinzaine de plats, dit "Dîner des Trois Empereurs", en l'occurrence Alexandre II, Tsar de toutes les Russies, le Tsarévitch et futur Alexandre III, Guillaume 1er, Roi de Prusse et futur Empereur, et le prince Otto von Bismarck, et dont le menu peut être vu au musée du restaurant de la Tour d'Argent à Paris.

On doit à Adolphe Dugléré une belle liste de recettes qui ont donné leurs lettres de noblesse à la cuisine française comme :

- les pommes Anna en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions ;
- le potage Germiny, potage à l'oseille ! créé pour le gouverneur de la Banque de France de l'époque le Comte Germiny;
- la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, Duc d'Albufera ;
- le soufflé à l'Anglaise....

...et bien évidemment le poisson à la Dugléré, plus précisément le barbue ou la sole.

Les filets de poisson à la Dugléré ou filets de poisson Dugléré selon le manuel, puisque c'est une recette de base que les éléves cuisiniers apprenent à l'école (bien dommage de ne pas en trouver plus souvent à la carte des restaurants !) sont des filets de poissons pochés à court mouillement avec un fumet de poisson, du vin blanc et une garniture de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés. En fin de cuisson, la sauce est réalisée par réduction du liquide de cuisson puis monté au beurre.

En principe, on accompagne les filets de poisson Dugléré avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes, mais rien n'empêche de les accompagner de légumes verts, comme ici des brocolis cuits à la vapeur.

La recette que j'ai utilisée, est celle du livre "La cuisine de référence", mais j'avoue ne pas avoir eu le temps de préparer mon fumet de poisson maison ;o), je lui ai préféré du fumet de poisson tout fait, ce qui simplifie énormément la recette pour la faire à la maison.

A refaire avec d'autres poissons.

Nota : je mets les quantités en poids, mais ne vous focaliser pas absolument sur ces poids. Contrairement à la pâtisserie, en cuisine 5 g de plus ou de moins c'est moins grave, ça ne change pas la technique, seul le goût sera plus au moins le même.
         

Filets de lieu Dugléré
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de lieu pas trop épais (ou du barbue, de la sole... il faudra juste adapter le temps de cuisson au four selon l'épaisseur de votre filet de poisson qui peut prendre en 5 et 10 minutes)
20 g de beurre et un peu pour le plat de cuisson
20 g d'échalotes
40 g d'oignon
400 g de tomates entières
20 g de persil
50 ml de vin blanc sec
Sel
poivre
environ 500 ml de fumet de poisson

Préchauffer le four à 180°C

Préparer le fumet de poisson : dissoudre la poudre de fumet de poisson dans 500 ml d'eau froide.
Pour la quantité : regarder les indications de l'emballage,
car en fonction des marques les quantités pour 500 ml d'eau ne sont pas toujours les mêmes.
Porter à ébullition, et laisser cuire 10 minutes.

Faire chauffer une casserole d'eau chaude.

Pendant que le fumet chauffe et cuit.
Éplucher l'échalotte et l'oignon, et ciseler les.

Laver et faire une croix sur les tomates, et les plonger une dizaine de secondes dans l'eau bouillante.
Les plonger ensuite dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.Les éplucher, les couper en 4, retirer les pépins et les couper en brunoise.

Laver, sécher, équeuter le persil, et le hacher grossièrement.

Beurrer un moule allant au four et pouvant passer sur la plaque de cuisson.
Répartir sur le fond du moule l'échalotte, l'oignon, le persil et les tomates.

Saler et poivrer l'intérieur des filets de poissons, et les plier en trois côté peau à l'extérieur.
Disposer les filets dans le plat de cuisson.
Verser le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur des filets.

Commencer la cuisson, en portant le bouillon à ébullition sur la plaque de cuisson,
couvrir le plat d'un papier cuisson, et enfourner pour 5 à 10 minutes suivant l'épaisseur des filets.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole avec une assiette dessus,
ce sera pour garder au chaud les filets une fois cuit.

Vérifier la cuisson des filets, et les mettre sur l'assiette chaude.

Mettre le jus de cuisson avec les tomates, oignons, persil et échalotes dans une casserole,
et faire réduire à feu vif presqu'à glacer (il ne faut presque plus de liquide dans la casserole)
Ne pas travailler la sauce au fouet.
Hors du feu, monter au beurre,
en ajoutant le beurre en morceaux petit à petit et remuant la casserole pour former des cercles.
Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les filets de poissons dans un plat ou les assiettes
et répartir la sauce dessus.

Déguster de suite.

Nota : on peut aussi les service dans un plat, en faisant se chevaucher légèrement les filets.

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