C’est parti pour la 5^ème édition du concours « Champagne en cuisine » organisé par les Champagnes de Vignerons.

Cette année j’ai la chance de faire partie des blogueurs sélectionné(e)s pour ce prestigieux concours. Le défi de ce concours consiste à élaborer une recette qui s’accorde parfaitement avec un champagne de vigneron. Cette année, il s'agit de champagnes Blanc de Noirs, soit des champagnes élaborés à partir de cuvées issues exclusivement de pinot noir et/ou de meunier).

Chacun des participants a reçu trois bouteilles de champagne « Blanc de noir » différents parmi lesquels nous devions choisir celui qui nous inspirer la recette présentée.
Nous n'avons pas été laché comme ça bien évidemment, et préalablement au choix, nous avons eu une dégustation accompagnée des explications et conseils de Geoffrey Orban, expert en Champagne.

Parmi la sélection qui m’était proposée 3 champagnes Blanc de noirs assez différents : le Blanc de Noirs Grand Cru de Bernard Tornay, le Cornalyne de Doma Caudron et le Grande Réserve de Xavier Loriot.

C’est sur ce dernier que mon choix s’est porté.

Pour ceux qui n'ont pas les papilles aussi affûtées qu'un connaisseur, le champagne est aussi une question de sensibilité. La finesse des bulles du champagne Grande Réserve de Xavier Loriot, très sympathique à l'oeil, n'agresse pas le palais et permet d'avoir très rapidement en bouche le goût et les parfums de ce champagne. J'ai beaucoup aimé son côté acide mais doux, très agrumes, qui inspire vraiment la gourmandise.

Pour accompagner le champagne Grande Réserve (Blanc de Noirs) Xavier Loriot aux côtés suaves appuyés par des notes d’acidité, j’ai choisi un mariage tonique et doux à la fois, avec un dessert basé sur :

- l’acidité, la fraîcheur et la pointe d’exotisme du kumquat, rappelant les arômes exotiques et les notes gustatives d’agrumes du champagne,

- la douceur du marron afin de tempérer l’acidité du champagne, en ramenant son côté suave, et

- enfin une dacquoise noisette et pralin, évoquant les notes de fruits à coque développées par le champagne.

Sans plus attendre la recette :
         

Verrine
     
Mousse au marron - compotée de kumquats
     

montée façon tiramisu
          

pour 4 personnes

Dacquoise noisette-praliné

Ingrédients

110 g de blancs d'oeuf
25 g de sucre semoule
60 g de poudre de noisettes
30 g de poudre de pralin
90 g de sucre glace

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Tamiser le sucre glace et casser les éventuels morceaux de poudre de noisette.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noisette, la poudre de pralin et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Coucher la pâte sur une fine épaisseur sur un tapis de cuisson.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Compotée de kumquats

Ingrédients

200 gr de kumquats
100 g d'eau
50 g de sucre
1/2 jus de citron
1/2 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Laver et couper en morceaux les kumquats en prenant soin d'enlever les pépins.

Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau et le jus de citron.
Dès que le sucre est fondu, ajouter les morceaux de kumquats
et laisser cuire pendant environ 10 minutes
(ne pas laisser colorer trop, cela ne doit pas devenir une confiture et rester une compotée).

Garder quelques morceaux de kumquats pour le dessus du dessert.

Mixer le reste de la compotée et y ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir.

Crémeux aux marrons

Ingrédients

110 gr de crème de marrons (ou 80 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
35 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
1 c. à soupe de rhum
165 gr de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le rhum.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Montage

Découper 12 cercles du diamètre de vos verrines dans le biscuit dacquoise.

Au fond de chaque verrine, mettre une couche de compotée de kumquats,
puis une couche de crémeux aux marrons.
Déposer un cercle de dacquoise noisette - pralin sur le crémeux.

De nouveau une couche de compotée de kumquats, puis une couche de crémeux aux marrons,
et de nouveau un cercle de dacquoise noisette - pralin.

Finir avec une couche de crémeux aux marrons, saupoudrer de poudre de pralin
et déposer des morceaux de kumquats sur le dessus.

L'accompagnement décoratif optionnel est fait de petites meringues maison à base de meringue suisse au kumquat
(70 g de blancs d'oeuf, 140 g de sucre glace, et le zeste de 4 kumquats (pris sur les kumquats pour le confit) - cuisson à 80°C pendant 2 heures).

Cela vous a donné envie ?  Et bien à vous de jouer

2 chances de gagner :
        

La 1ère ici : Pourquoi ne pas tenter votre chance pour gagner une bouteille de Champagne de Vignerons.

Pour cela, rien de plus simple, laissez-moi un commentaire en me racontant votre meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron.

Vous avez jusqu’au 15 Novembre minuit, pour me laisser votre commentaire avec votre meilleur souvenir. Je sélectionnerais ensuite le / la gagnant(e).

Attention : vous devez me laisser une adresse mail valide, habiter en France métropolitaine et surtout me donner votre adresse postale dans les meilleurs délais une fois sélectionné(e).

La 2ème en votant pour ma recette sur le site des Champagnes de Vignerons :o) D'avance merci

Nota : la participation a ce concours est mon choix, les bouteilles ont été fournies aux participants pour la réalisation de la recette.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Que faire lorsque votre petite lutine n'arrête pas de chanter en boucle la chanson de la Reine des neiges ?

Et bien prendre l'occasion de son anniversaire pour lui faire la surprise d'un gâteau d'anniversaire, qui a fait faire "waouh" à ses copines.... et là 2 choses.

D'abord aux yeux de votre lutine, je cite "Vous êtes la meilleure des mamans" :o) - j'en profite car elle est encore à l'âge où on vous le dit - mais punaise qu'est-ce que ça peut faire du bien de l'entendre de temps en temps. Je suis sûre que vous voyez ce que je veux dire ;o)

Ensuite, vous ne vous êtes pas fait que des copines ce jour là ! Au départ on vous dit, il est magnifique le gâteau... Mais l'oeil noir de la maman se dresse lorsque les gamines sortent en disant à cette même maman : "Dit maman ! Tu me feras un gâteau comme ça ! Je veux un gâteau aussi beau et bon, avec la Reine des neiges pour mon anniversaire"...

Bref, aux anges, et j'avoue que ça fait du bien. Surtout que ce gâteau a une petite histoire sur laquelle je ne m'étendrais pas, mais qui m'a en même temps donné une bonne leçon.

Même si face à ceux qui n'en font pas et mon entourage, je peux passer pour quelqu'un qui fait des jolis personnages et gâteaux d'anniversaire pour mes filles, et que vous me laissez de très sympathiques et adorables commentaires, et même parfois certains m'écrivent pour me demander si je peux leur faire un gâteau...
Je vous le dis : je ne suis pas Cake Designer, et ne souhaite pas le devenir. Je ne vends pas de gâteaux de ce type... Je préfère de loin la pâtisserie classique.

En fait, je m'amuse à faire ce type de gâteau pour des anniversaires ou d'autres occasions, et tout ce que je sais je l'ai appris auprès d'une part de mon amie Nina (l'une des meilleures Cake Designer que je connaisse), et en regardant les vidéos de Lorraine Mckay, les tutos de Carlos Luchetti.... et autres anglo-saxons qui mettent en ligne des vidéos montrant en pas à pas comment réaliser tel ou tel personnage, animal, objet.... pour ça les anglo-saxons sont très forts.

Comme je le disais, je ne fait ça que très occasionnellement, et donc je n'ai pas assez de pratique pour maîtriser les proportions ou les décors dans l'espace. C'est un art qui se travaille comme toute autre chose, et je le laisse très volontiers aux cake designers qui font des choses extraordinaires (comme Nina, Jeux d'enfants, Val, Julie, Iaorana,... et pleins d'autres - la liste est trop longue pour citer tout le monde).
En gros, il me faut généralement un modèle, un appui pour m'aider. C'est une des raisons pour laquelle je vais souvent sur les sites anglo-saxons, et que j'en ai référé certains dans les billets de mes précédents gâteaux lorsque j'utilisais leur technique ou reproduisait leur création.

Bref, ceci étant dit, inutile de m'écrire pour avoir ce gâteau, je ne vends pas de gâteaux "cake désignés".

Et d'autant plus ici, où il s'agit d'une personnage de dessin animé, dont le design est protégé.

Et oui, au même titre que toute autre oeuvre, la loi  protège les personnages de dessin animé, de BD, des films... (article L 122-4 du Code de la Propriété Intellectuelle).
Ce qui implique que les auteurs et dessinateurs, ou leurs ayant-droits (ce qui inclut les sociétés qui continuent à exploiter ces personnages) doivent avoir donner leur autorisation pour utiliser leurs personnages à chaque fois que ceux-ci sont reconnaissables... et surtout lorsque l'idée derrière c'est d'en faire une utilisation commerciale.

En conséquence, lorsque vous achetez un gâteau à un cake designer, ce dernier doit normalement avoir l'accord de l'auteur, ce qui implique en général le paiement d'une redevance... les sociétés d'exploitation ne sont pas des sociétés caritatives... là il ne faut pas rêver !
Bon certes, il est clair qu'elles ne font pas la chasse aux petits cake designers... ce qui n'est pas très juste vis-à-vis des grands pâtissiers ou des sociétés de production de gâteaux.
Perso, je connais peu de cake designers qui sont en règle là dessus, mais par contre ce qui m'amusent le plus ou me choque d'une certaine manière, c'est que beaucoup de cake designers, qui ne se privent pas de refaire des gâteaux avec des personnages de dessins animés sans autorisation et à les vendre, et c'est là où ça me choque, bien souvent ce sont les même qui râlent et manifestent au grand dieu dès qu'on copie leur propre design !
C'est assez comique pour le coup, n'est-il pas ?

Bon je vous rassure, vous qui comme moi faites des gâteaux pour vous sans en faire commerce : il existe une tolérance, si vous faites un gâteau sans utilisation commerciale, à titre privé. Rien ne vous interdit de le faire.

Ce petit rappel juridique fait, je me suis longuement posée la question de ce billet ! Est-ce que je mets ou pas des photos en pas à pas ?

Pour le gâteau intérieur pas de souci !

J'avais à l'origine fait le pas à pas bénévolement pour quelqu'un, mais au final comme il ne correspondait pas à l'attente... et bien, en tant qu'auteur et photographe, j'ai repris mes droits d'exploitation et d'utilisation (car on ne perd jamais la propriété de son travail contrairement à ce que certains vous diront !!), et je me dis que quitte à avoir fait quelque chose de gratuit autant en faire profiter gratuitement mes lecteurs !

Pour le personnage : les quelques éléments de pas-à-pas que je vais mettre ci-dessous pourraient être utilisés pour tout autre personnage, même de votre création. C'est juste des astuces que j'ai, mon système D, peut-être pas très conventionnel pour un(e) vrai(e) cake designer, mais bon comme je le disais je n'en suis pas.
Je n'en fais pas commerce, je cite le dessinateur des dessins sur lesquels je me suis basée... et l'utilisation faite ne porte pas atteinte à l'image et la réputation de ce dernier. Je suis donc a priori dans les clous.

Voilà le type de questions qu'on ne se posent jamais... mais que l'on devrait avant d'utiliser un visuel (photo, dessin...) qui ne nous appartient pas.
Bien évidemment certains d'entre vous se diront que j'ai poussé l'exercice à l'extrême... et pourtant c'est la loi, au même titre que de mettre votre ceinture de sécurité en voiture même pour ne faire que 200 mètres !

Allez j'arrête de vous embêter et je vous laisse avec une recette qui me tient à coeur, et un long billet qui j'espère pourra vous aider.
            

Gâteau Reine des neiges
     

Elsa - La Reine des neiges

Ici ce n'est pas un pas à pas complet, car je n'ai pas eu le temps de le faire intégralement. Mais dans mes différents billets sur le sujet vous pourrez retrouver des idées complémentaires pour réaliser ce personnage ou un autre.

L'idée est plus de montrer quelques unes des astuces que j'utilise pour les proportions et le montage.

Tout d'abord pour réaliser Elsa, la Reine de neiges, il m'a fallu trouver sur le web des images, dessins du personnage. C'est comme cela que je suis tombée sur le blog de David Gilson, dessinateur de talent, auteur de Bichon (sortie récemment aux éditions Glénat), qui à l'origine devait être le dessinateur pour le livre retraçant l'histoire du film pour les éditions Disney.

Sur son blog, j'ai trouvé le dessin en pied d'Elsa, qui m'a aidé pour les proportions du personnage, que j'ai imprimé aux dimensions que je souhaitais, soit ici environ 15 cm de hauteur.
J'ai aussi emprunté le personnage en plastique de ma fille pour m'aider sur le volume.

A noter la pâte à sucre est collée à l'eau avec un pinceau légèrement humidifié. Il est essentiel de tout fixer, car en séchant sinon tout risque de se détacher.

Pour la réalisation du personnage : Il est préférable de faire le personnage quelques jours avant, ce qui fait que l'on peut en étaler la réalisation sur plusieurs jours, ce qui lui permet de bien sécher. Bien souvent, personne ne mange les personnages, et la pâte à sucre une fois séchée ne pourrit pas... J'ai donc toute une collection de personnages que mes filles refusent que je jette, et que j'ai mis en vitrine ;o)

On commence bien évidemment par la base de la robe, qui va servir de support à l'ensemble du personnage.
J'ai réalisé un cylindre qui était à peu près à la taille du dessin, reste à vous de décider de l'épaisseur de votre personnage.

Le bas de la robe étant légèrement voilée, j'ai réalisé un creux dans le bas de robe, et écrasé les bords afin de les rendre plus fin.
Etant donné que j'avais un creux sous la robe, j'ai mis un peu de pâte à sucre pour compenser et supporter le poids.
En faisant le voilé du bas de la robe, cela allonge un peu la robe, il faut en tenir compte lorsque l'on fait le cylindre de base.

Avant de fixer l'ensemble de la jupe, j'ai réalisé la pointe de la chaussure.
Comme elle est cachée sous la robe, inutile de réaliser l'intégralité de la chaussure (sauf si vous êtes minutieux)
Sur un support et à l'aide d'un pique à brochette j'ai fixé la base de la robe.
On enfonce le pique en le tournant, avec précautions, pour éviter que la base ne diminue de hauteur.

Ensuite j'ai proportionné une boule pour faire la base du tronc.
J'aurais peut-être pu me simplifier la vie au final en faisant le tronc en une partie avec le bleu clair,
vu que je l'ai recouvert en grande partie par la suite, mais en modelant c'est ce que j'ai trouvé de plus simple.
Donc soit vous faites le tronc du corps en 1 seul morceau, soit comme ici en 2 morceaux.
Nota : j'ai peu oublié de lui faire un peu de poitrine ! Ce qui fait que mon personnage est un peu plat.

Un peu de couture, la robe est en 2 couleurs et surtout il y a une pointe devant comme un corset
(en tout cas c'est que l'on voit sur le dessin et le personnage plastique).
Dans ce cas avec une feuille de papier absorbant qui est souple comme du tissu, je confectionne un patron,
que j'essaie sur le personnage afin d'avoir la bonne taille et forme à découper.
Ensuite j'étale la pâte à sucre de la couleur que je souhaite, en fine épaisseur, et je découpe la pièce.

Il ne reste plus qu'à habiller le personnage, en oubliant pas de tout humidifier au pinceau.
Puis je marque l'emplacement des bras avec un instrument à bout rond.

Nota : c'est aussi cette technique que j'ai utilisé pour la traine.

Comme pour la jupe, je fais 2 boudins fins dont je règle la taille à l'aide du dessin imprimé.
Sur le bout du bras, je fais aussi un petit creux pour y introduire la main.

Puis je réalise la main, qui est une goutte de pâte à sucre, dans laquelle je découpe les doigts.
Ici attention au sens du pousse... il m'est arrivé de faire les mains à l'envers avec les pousses vers le bas ;o)
L'avantage de la pâte à sucre, c'est que l'on peut refaire facilement.

Il ne reste plus qu'à fixer le bras avec le mouvement souhaité.
Pour fixer le bras levé, j'ai utilisé un morceau de spaghetti après avoir un peu fait sécher le bras.
On peut aussi mettre un tas de coton afin de le maintenir pendant qu'il sèche.

Je dirais que là s'arrête le "tuto" si je peux l'appeler comme ça.
Pour la tête : vous pouvez vous aider de ce que j'avais fait pour ma sorcière ou mes mariés.
C'est pas forcément l'aspect de mes personnages que je réussie le mieux.

Le maquillage et cils sont peints au pinceau avec du colorant gel, mais il existe des feutres alimentaires,
peut-être plus simple d'utilisation.

Olaf - le gentil bonhomme de neige

Ici pas de pas à pas, juste quelques photos de détails. Le personnage est plus simple à faire, sauf pour le visage j'avoue.

Même technique, j'ai imprimé un dessin à la taille souhaitée
et j'ai proportionné les boules du bonhomme par rapport à ce dessin.
Tant les bras et les branches sur la tête ont été faits en 1er,
puis laissés sécher pour durcir afin de les insérer dans des trous réalisés avec un pique apéritif.

C'est ce personnage que les petites invitées de l'anniversaire ont voulu refaire :o) et dont je mets quelques photos ici.

C'est fou, je n'ai jamais fait d'atelier pâte à sucre avec des enfants, et pour occuper le petit groupe, j'ai tenté l'expérience.
Au départ, j'avais pensé juste leur faire recouvrir quelques cupcakes, faire une coccinelle et quelques fleurs.... croyant qu'au bout d'une 1/2 heure - 1 heure elles en auraient assez... pas du tout, elles ont même voulu réaliser Olaf.

Franchement, de tous les anniversaires que j'ai organisé, c'est vraiment l'activité qui les a passionnées et tenues plus de 2 heures ! et je pense que nous aurions pu les tenir 1 heure de plus avec cette activité, si le temps ne passait pas si vite et que nous n'avions pas eu à passer au gâteau avant que leurs mamans ne reviennent les chercher.
Ce fût aussi un atelier chantant.... avec la jolie chanson de la soeur d'Elsa : "Je voudrais un bonhomme de neige" entonné à tue tête par 6 gamines avec le sourire !

Bref, à refaire.
C'est fatigant, demande une attention et une écoute de chaque instant, de la patience, mais quel plaisir de voir leur réalisation, leur créativité, leur spontanéité... et leur joie, que je ne résiste pas à partager ici.

Après avoir réalisé le personnage ou les personnages... et bien il faut le gâteau.
          

Gâteau au chocolat - cerise et ganache chocolat blanc
          

Ce gâteau est basé sur une recette de Stéphane Glacier, dont j'ai au fil du temps modifié certaines proportions pour avoir un gâteau plus aérien, qui se tient pour faire des gâteaux montés ou décorés de pâte à sucre.

C'est ce pas à pas que j'avais réalisé, mais qui au final n'a pas plus... Bref, on ne m'y reprendre plus.

Pour le reste, c'est juste une ganache classique et de la confiture de votre choix : ici cerise, mais la framboise, le fruit de la passion, la coco... vont tout aussi bien.

Avec la quantité ci-dessous vous pouvez faire :
- soit un gâteau de 18 de diamètre (environ 6 cm de haut) : pour 6 - 8 personnes environ
- soit 2 gâteaux de 20 de diamètre superposés : comme dans le pas à pas ci-dessous : pour 10 personnes

Ganache chocolat blanc
(à faire la veille de préférence ou au moins 6 heures avant)
Temps de réalisation : 15 minutes

Ingrédients

120 g de chocolat blanc
160 g de crème liquide entière
quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

Faire chauffer la moitié de la crème et commencer à faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Lorsque la crème est en limite d'ébullition, verser la en 3 fois sur le chocolat blanc
et mélanger en décrivant des petits cercles.
Lorsque le chocolat blanc a totalement fondu, ajouter le reste de crème liquide et l'extrait de vanille.
Mélanger, puis filmer et réserver au réfrigérateur à minima 6 heures ou une nuit.

Gâteau au chocolat
Temps de réalisation : 20 minutes + 30 minutes de cuisson
Température de cuisson : 180 °C

Ingrédients

4 oeufs
90 g de beurre ramolli
160 g de sucre en poudre (en réserver 20 g pour les blancs en neige)
80 g de poudre d'amande
90 g de farine
10 g de poudre de cacao
1/2 c à café de levure chimique
100 g de chocolat noir à 70 %
1 c. à soupe de crème épaisse
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante)

Séparer les blancs des jaunes.
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain marie, et réserver.

Crémer ensemble le beurre, 140 g sucre et la poudre d'amande.
Ajouter ensuite les jaunes et la crème épaisse, et mélanger.

 
        
Ajouter ensuite le chocolat fondu et mélanger de nouveau. Le chocolat doit être tiède.
Tamiser la farine, la levure et la poudre de cacao et l'incorporer au mélange.

 
       
Monter les blancs en neige, et les serrer avec les 20 g de sucre.
Les incorporer en 3 fois dans la pâte.

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou une feuille silicone,
déposer un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurrer ou graisser.
Et verser la pâte dans le cercle, en insistant sur les bords afin d'éviter la boursouflure centrale.

          
Faire cuire environ 30 minutes (selon le four). Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
Démouler sur une grille et laisser totalement refroidir.

Le mieux une fois froid, est d'emballer le gâteau et de laisser reposer quelques heures voir une nuit.

A noter : l'avantage de faire cuire le gâteau dans un moule à entremets, c'est que les bords seront droits, et qu'au démoulage le fond sera bien lisse, ce qui aidera à avoir un gâteau droit.

Montage et garnissage du gâteau
Temps de réalisation : 15 minutes

1 pot de confiture à la cerise (ou à la framboise, fruit de la passion...)

Découper le haut du gâteau afin de retirer juste la couche du dessus et l'égaliser pour qu'il soit droit.
Puis découper le gâteau en deux dans le milieu.
Faire de même avec le 2ème gâteau.

 
       
Monter la ganache au chocolat blanc au fouet pour obtenir comme une crème fouettée.

          
Déposer un des disques de gâteaux sur un support, et napper le dessus de confiture.
Prenez bien soin de garder un des disques à face très lisse pour le dessus du gâteau.
Déposer un 2ème disque de gâteaux sur la confiture, et napper le de ganache au chocolat blanc.

 
           
Déposer un 3ème disque de gâteaux sur le dessus, et napper le de confiture.

Déposer les 4ème disque sur le dessus en prenant soit d'avoir le côté le plus lisse sur le dessus,
et bien vérifier que les 4 disques de gâteaux dont bien superposés les uns par rapport aux autres.
Recouvrir l'intégralité du gâteau du reste de ganache au chocolat blanc,
en prenant soin de bien lisser la surface afin d'avoir un support bien droit.

Remettre le gâteau au moins 30 minutes au frais pour que la ganache reprenne de la texture.
        

Couverture et décors en pâte à sucre

En général, je recouvre mes gâteaux de pâte d'amande, c'est meilleur et il en existe maintenant dans les magasins proposant des produits de cake design, colorées vraiment sympa... même si rien ne vaut la bonne pâte d'amande !

Bref, ici comme il me fallait un blanc neige, plus difficile à obtenir en pâte d'amande, j'ai recouvert mon gâteau de pâte à sucre.

Pour cela, comme la photo finale du montage du gâteau, il faudra recouvrir le gâteau d'une base de crème ou de confiture, ce qui permettra à la pâte à sucre d'adhérer.

Pour étaler la pâte à sucre, je fleure mon plan de travail avec de la maïzena, ça évite d'y rajouter du sucre.
Mais je sais que certains préconisent de faire un mélange moitié sucre glace - moitié maïzena.
Si comme moi, vous ne maîtrisez pas la couverture de gâteau en pâte à sucre :
n'étaler pas trop finement la pâte à sucre.

Il existe des sites qui indique la quantité utilisée pour recouvrir les gâteaux en fonction de leur dimension,
mais j'avoue que je n'arrive pas à un super résultat en respectant leur quantité.

Une fois recouvert, lisser le dessus et les bords afin d'éviter les plis, tout en faisant attention de ne pas déchirer la pâte à sucre.
De plus comme vous le voyez n'hésitez pas à repousser vers le gâteau la pâte à sucre,
et ne pas trop tirer la pâte à sucre vers le bas en lissant le gâteau
sinon vous risquez de déchirer les angles. Et là c'est difficilement rattrapable.

Après tout en repoussant la pâte à sucre vers le gâteau de découpe le long de mon gâteau en insistant sur l'angle
en passant plusieurs fois.On peut aussi utiliser un couteau, mais quand on ne maîtrise pas on a vite fait de couper trop court.

Une fois coupé, retirer l'excédent de pâte à sucre, et lisser de nouveau la surface et les côtés du gâteau.

Le gâteau est prêt à être décoré.

A noter : Pâte à sucre et réfrigérateur

En principe, la pâte à sucre ne supporte pas le réfrigérateur. Elle prend l'humidité et ne séche pas. Enfin, c'était le cas. Mais, soit les pâtes à sucre ont du évoluer, soit nos réfrigérateur sont moins humides, car bien envelopper dans du film alimentaire, je conserve maintenant mes gâteaux au réfrigérateur sans problème et ce plusieurs jours.
C'est mieux pour les crème intérieures.

La tâche que j'ai faite était pour poser Olaf, et permettre de le contraster par rapport au dessus blanc.
Là, comme j'avais bien réussi la couverture de mon gâteau, il n'y avait pas de défaut, mais en cas de déchirure,
ce genre de tâche peut aider à dissimuler les imperfections ;o)

J'ai réalisé 2 gâteaux Reine des neiges, et c'est celui avec les petites fleurs qui au final à le plus plu.
Il s'agit tout simplement de fleurs en deux couleurs (couleurs de la robe) réalisé à l'emporte-pièces.

Le coeur de la fleur est fait avec des billes de décoration alimentaire.
Faites autant de fleurs que vous voulez, et de plusieurs tailles.
Après le jeu consiste à les disposer comme on le souhaite avant de les coller à l'eau.

Pour ne pas avoir une fleur plate, j'utilise un coton afin de les creuser en les déposant.

Pour déposer les fleurs sur le côté, j'ai réalisé des petits trous, ce qui permet de mieux les fixer.

Pour décorer le gâteau, mettez les personnages en place ça aide.

Et une version plus simple pour le 2ème gâteau Reine des neiges.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

On va rester dans le sucré, c'est que je préfère.

Parfois pour le plaisir des yeux et pour me donner envie, je visite les sites des pâtissiers, et c'est en visitant le site de Pascal Caffet, MOF pâtissier tenant une très belle pâtisserie à Troyes, que j'ai craqué sur la photo de son Paris-Troyes.

A mi chemin entre le Paris-Brest avec ces choux fourrés à la crème praliné et du Saint Honoré avec sa crème légère vanillée, son dessert a aussi des airs de profiteroles au chocolat... une association de gourmandises suffisante pour me donner envie d'en faire une version maison avec des recettes de base prises deçà delà.

J'ai repris pour cela quelques recettes déjà testées au travers d'autres desserts, il n'y avait pas de raison pour que le résultat soit mauvais :o)

Il est vraiment hyper gourmand, mais si d'avis perso il manquait un peu de sucre dans la crème légère, et le fait d'avoir découpé certains choux pour la décoration donnée l'impression que j'avais au départ fait un gâteau immense.

Il a joué les gâteaux d'anniversaire pour moi :o) Il faut savoir se faire plaisir.
         

Inspiration du Paris - Troyes
        

Pour 8 personnes

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

90 gr de poudre de noisettes
90 gr de sucre glace
110 gr de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
25 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés,
et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille (douille n°10) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser un biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremet (ici un carré de 18 x 18 cm).

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper la taille de votre cercle,
et déposer le biscuit au fond.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Pâte à choux
    Recette fiche CAP

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers + un oeuf battu pour dorer les choux
de la poudre de pralin

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (ici E8).

Pocher des petits choux ronds sur une plaque de cuisson légèrement graissée.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec un pinceau dorer les petits choux à l'oeuf battu.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de poudre de pralin.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière pralinée
    Recette fiche CAP

Ingrédients

500 gr de lait
100 gr de sucre
50 gr de maïzena
1 oeuf entier
40 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de pâte de praline noisette

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf entier, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

Prélever 140 gr de crème pour la réalisation de la crème légère et reporter vous à la recette ci-dessous.
La crème doit être bien chaude pour la 1ère phase.

Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline et bien mélanger.

Mettre le crème dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
   Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

140 gr de crème pâtissière
1/2 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine trempée dans de l'eau froide

240 gr de crème liquide entière
30 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Fendre la demi gousse de vanille en deux et gratter les graines
que l'on ajoute immédiatement au 140 gr de crème pâtissière encore chaude.

Ajouter aussi les feuilles de gélatine ramollies,
et bien mélanger.
Réserver au frais.

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer alors la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme.

Réserver dans une poche à douille avec une douille à saint honoré, pour monter le gâteau.

Montage :

Disposer les choux garnis sur le fond de dacquoise.
Pour donner l'impression que le gâteau était coupé j'ai pré-découpé certains choux pour les mettre au bord ouvert.

Garder quelques choux pour les mettre au dessus.

Combler les espaces entre les choux par de la crème légère vanillée.
puis déposer le reste de choux sur le dessus.
Finir en décorant du reste de crème légère vanillée.

Réserver le gâteau au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Ingrédients

20 gr de chocolat noir de couverture (ou à dessert)
10 gr de crème liquide

Faire chauffer la crème liquide, et y faire fondre le chocolat.
Bien mélanger.

Attendre que la sauce soit un peu tiède pour en verser à l'aide d'une poche à douille sur votre gâteau entre les choux.

Saupoudrer de sucre glace et de poudre de pralin.

Réserver au frais jusqu'à 30 minutes avant la dégustation.
          

  : 

English version of recipe : 

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Dans la lignée des gnocchis à la parisienne, dont je vous avais donné la recette il y a quelques temps, voici une nouvelle recette de hors d’œuvre chaud, sortie tout droit de la cuisine traditionnelle française.

Mais pourquoi cette appellation de « Chimay » ?

Le nom fait d’abord penser à la Belgique, puisque c’est le nom d’une ville belge, située en Wallonie dans la province du Hainaut et aussi le nom d’une fameuse bière belge, produite à l'Abbaye Notre-Dame de Scourmon à Chimay.

Et c’est bien là qu’existe un lien puisque cette ville est, on l'aura deviner, le berceau des Princes de Chimay.

De ce que l'on peut lire deci-delà, cette recette aurait été créée par un cuisinier (dont je n’ai pas trouvé trace) en l’honneur de la Princesse de Chimay. Mais quel rapport avec la cuisine française puisque tout confirme le lien avec la Belgique ?

Et bien la Princesse de Chimay n’est autre que Thérèse Cabarrus, plus connue sous le nom de Madame Tallien, une figure de la révolution française tour à tour surnommée "Notre-Dame de Bon Secours" pour avoir fait échapper des centaines de personnes à la guillotine sous la Terreur, puis "Notre-Dame de Thermidor" pour avoir incité son futur époux Jean-Lambert Tallien à participer au coup d’état contre Robespierre le 9 Thermidor an II, qui mit fin à la Terreur.
Après sa séparation avec Tallien, et plusieurs aventures plus tard pour résumer, elle épousera François Joseph de Riquet de Caraman, soit le Prince de Chimay, son dernier mari.

Avec cette histoire... il n'est pas étonnant que la France et la Belgique se disputent la pérénité de cette recette.

Reste que l'on trouve cette recette référencée tant dans les livres de référence de la cuisine française, que dans des ouvrages de cuisine régionale, notamment des Ardennes, et bien évidemment dans des livres de cuisine belge.

Bien évidemment loin de moi, de trancher la polémique... le but ici étant de donner la recette pour le plaisir gustatif :o) qui lui réconcilie en général tout le monde.

Mais qu’est-ce que cette recette ?

Il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit à la façon des œufs mimosa avec un mélange des jaunes et d’une duxelle de champignon, généreusement nappés de sauce Mornay et gratinés au four. Le tout est servi chaud, et fait partie de ce que l’on appelle les hors d’œuvre chaud.
Que du léger si l’on peut dire, mais une bonne recette.

 La sauce Mornay, quant à elle, est une sauce dérivée de la sauce béchamel dans laquelle on a jouté du jaune d’œuf et du fromage râpé. Elle vaut son nom d’un des habitués du restaurant le Grand Véfour, notamment du marquis de Mornay.

J’avoue que je n’ai pas forcé ici sur le nappage avec la sauce Mornay, pour éviter que cela ne soit trop lourd, mais surtout pour garder le goût de la farce des œufs qui est vraiment très bonne.
Libre à vous de les recouvrir plus généreusement de sauce Mornay comme le veut la tradition. Tout étant ici comme toujours une question de goût.
             

Œufs farcis Chimay
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

6 œufs

Pour la duxelle

400 g de champignons de Paris
50 g de beurre
50 g d’échalote
40 g de persil plat

Pour la sauce Mornay

35 g de beurre
35 g de farine
500 ml de lait entier
2 jaunes d’œufs
40 g d’emmenthal râpé + un peu pour la finition
de la noix de muscade

Sel
Poivre

Faire cuire les œufs, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 9 minutes.
Passé ce temps, sortir les œufs de l’eau et les plonger dans de l’eau froide afin d’en arrêter la cuisson et de les faire refroidir.
Une fois froid, les écaler et les couper en 2.
Prélever les jaunes sans casser les blancs qui seront farcis, et passer les jaunes au tamis fin.
Filmer et réserver.

Pendant que les œufs cuisent, vous pouvez préparer la sauce béchamel.

Pour cela réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Faire fondre le beurre et y ajouter la farine en une fois, et mélanger.
Laisser cuire quelques minutes sans coloration.
Ajouter petit à petit en fouettant constamment le lait.
La sauce doit épaissir, puis assaisonner et ajouter de la noix de muscade selon votre goût.
Filmer et réserver (j'avoue je ne tamponne plus au beurre).

 Préparer la duxelle sèche.

 Eplucher et ciseler finement l’échalote.
Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil.

Hacher les champignons en duxelle, soit le plus fin possible.
Le mieux est au couteau, car on n’a moins de risque d’obtenir une bouillie,
mais on peut très bien utiliser un hachoir.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
Ajoute les champignons en duxelle et laisser réduire pour que toute l’eau de végétation soit évaporée.
Ajouter le persil ciselé et assaisonner.
Vous allez obtenir ce que l'on appelle une duxelle sèche.

Mélanger les jaunes tamisés à la duxelle sèche, et y ajouter 1 ou 2 belles cuillers à soupe de sauce béchamel.
Vérifier l’assaisonnement.

Mettre la farce dans une poche à douille cannelée en principe,
mais à vrai dire tout dépend de la quantité de nappage que vous mettrez dessus par la suite.
Si tout est recouvert, le cannelage n’a pas grand intérêt puisque ça ne se verra plus.
Farcir généreusement les demi blancs d’œufs.

Allumer le four en position grill.

Finir la sauce Mornay :
si besoin refaire chauffer la béchamel, et y ajouter les jaunes et le fromage râpé.
Assaisonner si besoin.

En principe, il faut beurrer les ramequins, mais j’avoue que je ne le fais pas.

Napper le fonds de 4 ramequins avec de la sauce Mornay,
et y déposer 3 demi œufs farcis par personne.
Déposer une cuiller à soupe de sauce Mornay sur les demi œufs farcis,
puis saupoudrer de fromage râpé.

Finir en faisant gratiner au four quelques minutes.

Déguster de suite.

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Comme je vous l'avez annoncé il y a quelques temps, j'ai participé à un atelier sur les Pruneaux d'Agen chez 750 gr dans leur atelier de Paris. Le but de cet atelier était de créer des recettes dont le fameux pruneau d'Agen devait être l'ingrédient principal : une recette salée et une recette sucrée.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Comme toujours pour ce type d'atelier, plusieurs équipes de blogueurs sont constituées, et réunis autour de la même passion culinaire l'ambiance est conviviale et chaleureuse. Pour cette occasion, mon équipe était constituée de Annabelle, Marina et Brigitte.

Mais parlons un peu pruneaux, maintenant que j'en sais un peu plus grâce aux producteurs présent lors de l'atelier. D'ailleurs, je tiens à les remercier de leur gentillesse, c'était vraiment très sympa de voir des gens aussi enthousiasmes.

Le pruneau d'Agen est issue d'une variété de prunes créées au XIIème siècle par des moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) :  la prune d'Ente. C'est une prune qui ressemble à une quetsche, mais plus douce et fine en goût... mais pourquoi ne la trouve-t-on pas fraîche non plus sur nos étals ?
Elle est ramassée, séchée, et stockée tout au long de l'année, avant d'être réhydratée au fur et à mesure des ventes de l'année. La réhydratation lui redonne la texture souple et moelleuse que l'on connaît, mais attention pas plus de 35 % d'humidité, si on veut un vrai pruneau d'Agen.

Une chose apprise auprès des producteurs, le pruneau en raison de sa richesse énergétique, en fibres et en vitamines, a longtemps fait partie des avitaillements de la marine. Et vous savez qui sont les plus gros consommateurs de pruneaux d'Agen en France ? Et bien les bretons ! Il faut dire qu'il est mis à l'honneur dans le far breton aux pruneaux ;o)

Les pruneaux d'Agen bénéficie d'un IGP (Indication Géographique Protégé), ce qui signifie que seul les pruneaux des 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne, la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot, ont droit à l'appelation "Pruneaux d'Agen". Et oui, car il n'y a pas qu'Agen que l'on fait des pruneaux.

Voilà vous en savez quasi autant que moi sur le pruneau ;o)

Lors de l'atelier, nous avions des ingrédients imposés, façon Masterchef si on veut... il a donc fallu user de créativité, et avec Annabelle, Marina et Brigitte, nous avons concocté des tartelettes pruneaux-pamplemousse sur crémeux de citron pour la recette sucrée et la recette salée qui suit, que j'ai refait avec plaisir à la maison.
          

Canard sauce aux pruneaux épicés
 

et
 

pruneaux confits aux coings et noix
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

2 magrets de canard
150 g de pruneaux dénoyautés
200 g d'eau
le jus d'un citron jaune
1/2 c. à café de piment d'Espelette
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à soupe de miel ou de sucre cassonade
1 c. à café de cannelle en poudre
sel

18 pruneaux dénoyautés
5 noix concassées
1 beau coing ou 2 petits coings
zeste de citron vert
eau
sel, poivre

2 poires
piment d'Espelette
huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron

Pour le nappage de pruneaux épicés :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g de pruneaux avec l'eau et le jus de citron.
Laisser reposer 1/4 heure à couvert.
Remettre à chauffer et ajouter le reste des ingrédients : piment d'Espelette, cannelle, sucre ou miel, vinaigre de Xérès.
Mélanger et saler en vérifiant bien  l'assaisonnement.
Laisser infuser quelques minutes hors du feu.

Passer la sauce à la passoire pour obtenir un nappage bien lisse.

Préparer les pruneaux confits aux coings et noix :

Eplucher et couper les coings en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau
Laisser cuire afin que les coings soient tendres pour permettre de faire une purée.
Il ne faut qu'il reste trop d'eau.
Ajouter un peu de zeste de citron, saler et poivrer.

Passer la purée de coing au presse purée et ajouter y les noix concassées.

Fourrer les 18 pruneaux avec la purée de coing et noix.

Eplucher les poires, retirer les pépins et couper les poires en gros morceaux presque équivalent à la taille des pruneaux.
Citronner les.

Préchauffer le four sur grill et T° 7.

Cisailler la peau des magrets, et les faire saisir côté peau dans une poêle bien chaude.
Une fois saisie retourner le canard côté chair et le faire saisir.
Attention de ne pas trop les cuire, la cuisson se finit au four.

Mettre les magrets dans un plat allant au four, côté chair vers le haut.
Napper les magrets de la sauce aux pruneaux épicées (en réserver un peu pour la décoration de l'assiette)
Passer au four une dizaine de minutes.

Dans une poêle chaude mettre un peu d'huile et y faire saisir les poires.
Lorsqu'elles sont légèrement dorées et un peu tendres, y ajouter les pruneaux confits.
Laisser réchauffer - le but n'est pas de cuire les pruneaux juste de les avoir chaud.
Réserver.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Couper les magrets en tranches en vérifiant la cuisson, la viande doit être rosée.

Disposer à votre convenance les morceaux de magrets, les pruneaux confits et les poires
et ajouter un peu de sauce.

Un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette (surtout sur les poires).

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Et je vous laisse avec quelques photos de l'atelier Pruneaux d'Agen, où chaque équipe a fait preuve de beaucoup de créativité pour les plus grands plaisirs des producteurs.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Ma super équipe composée de :

Annabelle, Brigitte, moi et Marina - merci les filles pour votre enthousiasme :o)

Crédit photo : Annabelle

A noter une date autour du pruneau à ne pas manquer si vous étes sur Paris :

"La fête du pruneau d’Agen"

qui aura lieu le 6 octobre prochain en plein coeur de Bercy Village.

:

English version of recipe :

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Pour Halloween, pas de recette ensanglantée, il y en a plein partout sur la blogosphère de très sympa.

Ici, on va faire un plat typique irlandais servi notamment pour Halloween, soit le Colcannon (ou cál ceannann en gaélique), qui signifie "chou à tête blanche".

Le Colcannon est une recette irlandaise traditionnelle et rustique composée principalement de pommes de terre et de chou vert. C'est une recette économique préparée avec des légumes de saison. Il faut dire que pas de repas sans pomme de terre en Irlande.

On peut comparer le colcannon à la trinxat espagnole ou d'Andorre mais sans le lard, et avec une texture plus de purée.

On le sert toute l'année aujourd'hui, mais c'est un des plats que l'on retrouve généralement pour le repas de Saint Patrick ou pour Halloween. C'était donc l'occasion d'en faire.

Tradition d'Halloween, comme pour le Barmbrack cake, on sert le colcannon en y dissimulant des objets. Pour certains, on cache un anneau afin d'annoncer un mariage, dans ce cas la jeune femme célibataire qui trouve l'anneau, devrait trouvé rapidement un mari, et pour d'autres on y cache des pièces de monnaies propres (bien évidemment), et celui qui trouve la pièce sera touché par la chance et la fortune.

Ce plat est tellement traditionnel en Irlande, qu'il existe même une chanson irlandaise sur le Colcannon (chanson aussi appelée "Skillet pot" parfois): 

Did you ever eat Colcannon, made from lovely pickled cream?
With the greens and scallions mingled like a picture in a dream.
Did you ever make a hole on top to hold the melting flake
Of the creamy, flavoured butter that your mother used to make?

Yes you did, so you did, so did he and so did I.
And the more I think about it, sure, the nearer I'm to cry.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made Colcannon in the little skillet pot.

Le Colcannon se sert en principe dans un plat creux, on y fait un trou au centre pour y verser de la crème ou y mettre du beurre, qui fondra par la chaleur. Il se sert alors en accompagnement de viande. C'est une bonne façon de faire manger du chou vert aux enfants ;o).

A noter aussi pour ceux qui n'aiment pas le chou, vous pourrez vous rabattre sur une variante irlandaise qui se prépare de la même façon mais uniquement avec des oignons, que l'on appelle Champ (brúitín en gaélique).

Ici, je me suis amusée à le faire façon Colcannon cake tel que trouvé sur le net, accompagné d’œufs pochés et d'une sauce hollandaise rapide. Une revisite vraiment très sympa et qui en fait un plat plus chic.
Ce qui ne nous a pas empêché de finir le Colcannon de façon plus traditionnelle pour accompagner quelques saucisses.

Pour la recette, je me suis basée sur la recette du livre "Irish Pub Cookbook" (éd Love Food) rapporté d'Irlande pour le Colcannon, et j'ai pris la recette de sauce du colcannon cake cité plus haut.

Un plat d'Halloween, mais surtout de saison qui permet de manger le chou vert différemment.
       

 Colcannon cake
       

œuf poché et sauce hollandaise
      

pour 4 personnes

Colcannon

Ingrédients

450 - 500 g de pommes de terre épluchées (type bintje - ou autres pommes de terre à purée)
40 g de beurre
5 cl d'eau
150 ml de crème liquide
1/2 choux vert (environ 300 gr de choux un fois émincé)
6 oignons nouveau - ou 2 oignons (ici des roses de Roscoff) et 2 tiges de ciboule
sel
poivre

farine
huile et beurre

Couper les pommes de terre en morceaux et les faire cuire environ 20-25 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Éplucher et ciseler les oignons et la ciboule.

Défaire et laver les feuilles de choux, retirer le tronçon dur et émincer finement les feuilles.

Faire chauffer le beurre et l'eau dans une grande sauteuse.
Y mettre les oignons et laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le chou émincé.
Saler et poivrer.
Remuer et couvrir quelques minutes, puis remuer de nouveau et couvrir de nouveau.
Il faut que le chou devienne tendre.

Faire chauffer la crème liquide.

Écraser les pommes de terre en purée et y ajouter la crème liquide chauffée.
Ajouter le chou vert cuit, et bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

On s'arrête là si on veut le manger traditionnellement.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie, former des galettes de Colcannon,
et fariner les.

Faire chauffer de l'huile et du beurre dans une poêle, et y faire revenir et dorer les galettes de colcannon.

Oeufs pochés

Ingrédients

Compter 2 oeufs par personne - prendre des oeufs extra-frais
eau
vinaigre blanc (compter 5 ml / litre d'eau)

Remplir une casserole d'eau (environ 6 à 8 cm de hauteur) et faire bouillir.
Ajouter le vinaigre blanc et faire bouillir de nouveau.

Casser les oeufs dans des ramequins, et les verser un à un dans l'eau bouillante.
Baisser le feu afin d'avoir une eau juste frémissante

Compter environ 2 - 3 minutes de cuisson
Vérifier la cuisson le blanc doit être cuit, mais le jaune doit rester crémeux.

Sauce hollandaise

Ingrédients

2 jaunes d'oeuf
1 cuil à soupe d'eau
100 gr de beurre
sel
un filet de jus de citron ou du vinaigre
poivre
piment d'Espelette (option)

Faire décanter le beurre en retirant l'écume et le petit lait lorsque le beurre est fondu.

Dans une casserole à fond épais, mettre les jaunes et l'eau, et fouetter.
Mettre la casserole à feu très doux, et fouetter énergiquement afin de former un sabayon.
On peut aussi faire cette opération au bain marie.
Lorsque la température de l'ensemble atteint 60 °C retirer du feu.

Ajouter le sel et le jus de citron, et fouetter.
Incorporer progressivement le beurre décanté comme pour réaliser une mayonnaise.

Méthode rapide - non conventionnelle mais bien pratique : 

Mettre les jaunes et l'eau et le jus de citron dans un robot et fouetter à vitesse rapide.
Porter quasi à ébullition le beurre.
Sans arrêter de fouetter verser progressivement le beurre chaud sur les jaunes, et laisser monter.

Poivrer et ajouter du piment d'Espelette.
Vérifier l'assaisonnement.

Finalisation et montage

Dans une assiette, déposer une galette de Colcannon dorer à la poêle (dite "Colcannon cake")
poser un oeuf poché dessus (réchauffé rapidement dans l'eau bouillante quelques secondes si nécessaire)
puis napper de sauce hollandaise et saupoudrer de piment d'Espelette.

Servir de suite

S'il vous reste du Colcannon... quelques saucisses ou en accompagnement d'une viande ou d'un steak, c'est délicieux aussi.
     

Colcannon servi façon traditionnelle
       

La tradition veut que l'on fasse un petit puits sur le dessus pour y laisser fondre un peu de beurre.
        

Happy Halloween !
    

Salon du chocolat 2013

Porte de Versailles à Paris du 1er au 3 novembre

Si vous voulez m'y croiser... je tente ma chance au concours de pâtisserie des blogueurs
qui commence vendredi à 11h00 - bonne chance à tous les participants
Perso : je passe Samedi matin à 11h00

: Colcannon_cake,_oeuf_poché_et_sauce_hollandaise

English version of recipe :
   

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En mars dernier, j’ai eu le plaisir de participer à un atelier fort sympathique organisé par les spécialistes des produits de charcuteries et 750g sur le thème des « aides culinaires charcutières à votre secours ».

Crédit photo : Sankar

Ce n’est pas la 1^ère fois que je participe à ces ateliers autour des produits charcutiers pour créer des recettes, et c'est toujours un plaisir de convivialité et surtout de découverte.

Cette fois-ci nous avons travaillé autour de ce que l'on appele les "aides culinaires charcutières" ce qui recouvre des produits que nous utilisons tous plus au moins souvent, je veux parler des lardons, chiffonnade de jambon sec, tranches de chorizo, bacon…
Même si j'aime couper mes lardons moi-même en achetant des tranches de lards fumés ou pas... il faut avouer que parfois c'est bien pratique et que ça dépanne dans les urgences d'avoir des produits déjà conditionnés. C'est là qu'interviennent ces aides culinaires déjà plus ou moins conditionnés, pré-découpés pour au final faciliter la cuisine.

C'est toujours étonnant, il arrive entre blogueurs que l'on se croise, que l'on discute, papotte cuisine, mais pas que... et pourtant on a rarement l'occasion de cuisiner ensemble. Ces ateliers sont donc une belle occasion de cuisiner ensemble, des grands moments de partage, d'échange et surtout de convivialité.
Pour l'occasion, je faisais partie de la super équipe composé par Dorian, avec Delphine et Manon. Je peux vous dire que 4 blogueurs face à des beaux produits... ça phosphore, ça tente, ça ose, pour au final créer 2 belles recettes gourmandes.

Mais place à une de ces recettes, qui m'a particulièrement plus :
        

Tourte charcutière aux légumes
     

Crédit photo : Sankar

Ingrédients

6 tranches de jambon cru bien fines
350 g de petites pommes de terre
1 botte de petits navets nouveaux
2 ou 3 carottes nouvelles
1 botte d'oignons nouveaux
1 rouleau de pâte feuilletée
1 ou 2 càc de ras el hanout
1 c à café de gingembre frais râpé
1 c à soupe d'huile d'olive
1 petit verre de vin blanc
60 cl de bouillon de volaille
1 petit bouquet de coriandre effeuillé
1 c à café de miel liquide
1 jaune d'œuf
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les légumes, puis couper les carottes et les pommes de terre en petits tronçons.
Couper les navets et les oignons nouveaux en quartiers.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, et y faire revenir les légumes coupés pendant 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement. Ajouter sel, poivre, ras el hanout, gingembre mélanger
et ajouter le vin puis laisser réduire complétement.

Ajouter 40 cl de bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Ajouter le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à découvert, les légumes doivent rester al dente.

Verser tout le contenu de la cocotte dans un plat allant au four, saupoudrer avec la coriandre.
Si besoin ajouter un peu de bouillon de volaille.

Répartisser les tranches de jambon au milieu des légumes.

Couvrir avec la pâte feuilletée, en faisant éventuellement un décors, puis dorer au jaune d'œuf.
Faire une petite cheminée au milieu de la tourte.

Enfournez pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la tourte soit joliment dorée.

Servir bien chaud.

Crédit photo de gauche : Sankar / Crédit photo de droite : Dorian Nieto

Crédit photo : Sankar

Crédit photo : Sankar

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C’est la période des fraises, qui sont arrivées plus tôt cette année dans la saison, mais malgré tout on en trouve de bien parfumées, surtout pour les gariguettes... venant des producteurs de Bretagne. Je suis sûre que les Espagnols font aussi des bonnes fraises localement, mais celles qui arrivent chez nous ne sont vraiment pas terribles et généralement issue d'une production bien trop intensive !

Pour la petite histoire, en France avant le 18ème siècle, seule était connue la fraise de bois, espèce endémique dont on retrouve la trace depuis l'époque romaine au moins.
Il faudra attendre 1713 pour qu'une nouvelle espèce de fraisier à gros fruits mais blancs, soit rapportée du Chili par un certain Amédée François Frézier (officier de marine, botaniste et explorateur) : la Blanche du Chili (Fragaria chiloensis). Malheureusement sa 1ère implantation va échouer.
Il faudra encore attendre quelques années (milieu du 18ème siècle), pour qu'enfin la culture de la fraise du Chili se développe notamment dans la région de Plougastel, le climat breton rappelant à la fraise son climat chilien... et que cette région pendant longtemps produise le 1/4 de la production française.

Bref, mangeons des fraises !

Lorsque l’on parle de fraises et que l’on demande à quelle pâtisserie ce petit fruit fait penser, la réponse est nette : le fraisier.

Je ne vous parlerais pas de l'origine du fraisier, car personne ne semble avoir écrit sur ce gâteau emblématique.

Le fraisier est traditionnellement constitué d’une génoise imbibée de kirsch, fourrée de crème mousseline et bien évidemment de fraises. On trouve cependant des recettes toutes aussi classiques à base de crème au beurre ou de crème diplomate. Aujourd’hui certains pâtissiers vont même jusqu’à remplacer la traditionnelle génoise par un biscuit Joconde ou même des biscuits à la cuiller (comme Camille Lesecq en 2010), ou même aromatiser le biscuit ou la crème à la pistache.
Ce qui en fait toujours un gâteau à la mode et qui reste moderne et généreux.

Mais quelle est la forme du vrai fraisier ? Doit-on ou ne doit-on pas voir les 2 couches de biscuit génoise ? Telles sont les questions !

Il a été créée une pseudo polémique venant de certains racontars télévisuels lancés comme des dogmes, des vérités… bien dommageable à mon sens pour l’image de la personne qui les a tenu (même si j’ai du respect par ailleurs pour ses macarons, et même si ces propos étaient pour les besoins d’une émission populaire pour descendre en flèche des candidats et donner au peuple un peu de "jeu et de tarte à la crème" !). Oui je n'aime pas les émissions culinaires de télé-réalité (désolée !).

Bref, qu'en est-il ?
Je dirais que suivant les époques, les modes, les pâtissiers et surtout les goûts de chacun... mais là je ne répond à rien.

Traditionnellement, il est de forme carrée, ce qui met en valeur l’alignement des fraises coupées que l’on dispose sur le côté. C'est cette forme que l'on trouve dans le manuel de base des futurs pâtissiers (soit le "Livre du Pâtissier"), et aussi selon les propos d’Hilaire Lahoz de l’Association Nationales des Formateurs en Pâtisserie, issu du dossier spécial fait sur ce fabuleux gâteau dans le Journal du Pâtissier en 2010.
Mais bien évidemment les modes évolues et on fait bouger les traditions. Aujourd'hui on le trouve autant rond que carré ou rectangulaire, voir même avec des formes excentrique comme le superbe fraisier cylindrique de Quentin Bailly en 2010 lorsqu'il était chef pâtissier chez Pic.

La 2ème question est de savoir si on voit ou pas une couche ou deux de biscuits ?

La réponse est la même que pour la forme ! Traditionnellement on voit les 2 biscuits, celui du haut et du bas.

Cependant cela fait des années que la mode est à ne laisser qu’un seul biscuit apparent avec un alignement de fraises directement sur le plateau. Ce qui en a persuadé plus d’un que c’était LA forme que devait avoir un fraisier ! En conséquence, dans une émission télé, sans le graphique de la fiche technique... il est impossible de réaliser la forme de fraisier souhaité, sauf à le faire avec les 2 couches apparentes comme la tradition le veut ! et il devient alors facile de s'exclamer "Mais c'est pas un fraisier !" pour descendre en flèche un candidat devant une caméra !

Comme toutes modes, elles vont et viennent au grès des envies, et on voit même aujourd’hui certains grands noms de la pâtisserie revenir à la forme traditionnelle du fraisier (2 biscuits apparent et « carrigulaire ») comme la version de Yann Bris (chef pâtissier de Daloyau et MOF de surcroît), celui de la maison Stohrer, de James Berthier…

Une nouvelle mode est aujourd'hui pour certain de laisser apparent le biscuit sous les fraises servant de base au fraisier, comme celui d’Angelo Musa chef pâtissier et MOF chez Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves : une tuerie d’ailleurs dont on ne se lasse pas, ou celui de Laurent Jeannin Chef Pâtissier au Bristol…. Il y a même des fraisiers sans aucun biscuit apparent (comme celui Jean-Claude Vergne)… mais où va-t-on Madame de la télé ?

Mais pourquoi cette introduction, certes un peu pour demander à ce que l'on arrête de raconter n'importe quoi à la télé... mais surtout parce que je lis bien trop de choses à ce sujet sur les groupes de préparation au CAP Patissier qui m’horrifie un peu.

Pour ceux qui passeront le CAP Pâtissier cette année : n’en faites pas à votre tête juste parce que dans une émission télé quelqu’un a dit que ! Le jour de l’examen suivait la fiche technique et le schéma qu’elle montrera ! même si vous préférez le fraisier autrement. Le but de l’exercice à l'examen, n'est pas de voir votre créativité... le but est de savoir lire et exécuter une FT comme on vous la demande.

Le CAP Pâtissier est un examen professionnel, on n’en sort pas avec un diplôme de grand chef pâtissier du siècle, mais un simple diplôme qui vous donne le droit d’exercer et surtout principalement d’être commis… et de continuer à apprendre sur le terrain auprès de chefs pâtissiers qui ont eux de l’expérience et un savoir-faire à transmettre.

Maintenant, c’est vrai que de plus en plus les FT d'examen montrent des fraisiers où n'apparaît qu’un biscuit… et cela pourrait être un piège facile à tendre pour les examinateurs de faire une fiche à 2 couches visibles !

Ici mes versions n’ont qu’une couche de génoise visible, mais je vous renvoie à mes versions précédentes sur le blog pour des fraisiers à 2 couches visibles, par contre je préfère la recette qui va suivre.
Cette recette de fraisier n'a rien d'original, puisqu'elle est basée sur la recette classique du fraisier, une recette issue des fiches de CAP pâtissier, soit celle que les élèves pâtissiers apprennent à l'école.

Et puis 1 couche ou 2 : l’important : c’est que le fraisier : c’est trop bon avec des bonnes fraises de saison :o)
             

Fraisier
         

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur 1 plaque permettant d'avoir la taille des cercles et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

Montage

Ingrédients

des fraises (compter une belle parquette de fraises)
de la pâte d'amande

 Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles et de même hauteur en deux, et chemiser votre cercle à entremets avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises.

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit et recouvrir de fraises coupées.

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert, le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.

 Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Etaler de la pâte d'amande afin de recouvrir le haut du fraisier,
(l'effet marbré est juste un mélange de pâte d'amande rose avec un peu de blanche)
sans la découper déposer à l'aide du rouleau la coupe de pâte d'amande et découper à la taille du cercle.
Retirer l'excédent de pâte d'amande et décercler le fraisier.

Et décorer selon votre envie.
C'est un gâteau à garder au réfrigérateur avant de le manger (cependant sortez le 1/2 heure avant la dégustation).

Comme je l'écrivais libre à vous de créer la décoration qui vous plaît.

Voici pour l'occasion, la version de Pâques que j'avais réalisé l'an passé, avec une décoration en pâte d'amande et des oeufs en chocolat trouvés dans le commerce et dont les couleurs pastelles me plaisaient bien.

Fraisier version pour Pâques
        

Pour l'herbe et le lapin rentrant dans son terrier, qui sont en pâte d'amande, vous retrouverez le pas à pas
avec mes autres décorations de Pâques en pâte à sucre et pâte d'amande.

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Avant d'entamer la période des galettes... et oui ce n'est pas encore la fin des bonnes choses, voici le dessert réalisé pour le repas du Nouvel An.

Pour ce dessert j'avais envie de praliné, mais au départ sans trop savoir quoi mettre avec, et comme je sais que le chocolat plaît, mon dessert fut chocolat- praliné.

J'ai ici tenté un glaçage caramel selon une recette d'Arnaud Lahrer, mais sauf à ce qu'il y ait erreur dans la quantité de gélatine là où j'ai pris la recette, je suis mitigée sur ce glaçage.
Au goût, il est excellent, mais en texture il est vraiment trop gélifié. Je pense que la prochaine fois, je retirerais au moins 2 feuilles de gélatine pour avoir une texture moins élastique.

Pendant la réalisation de mon entremet, j'ai eu envie de rajouter une couche de goût pouvant se marier avec le chocolat et le pralin... et comme mon glaçage allait être caramel, j'ai opté pour un insert caramel trouvé chez Mercotte, qui est assez réussi.
Par contre, comme je ne partais de rien s'agissant de cet entremet sauf de recettes de base... au final, même si c'était bon, mon dessert manquait un peu de bavarois praliné.

Comme je l'ai déjà écrit, lorsque l'on fait ce type de gâteau, la surprise est souvent à la découpe, et au rendu final, car même si la proportion de bavarois chocolat et bavarois praliné sont à peu près équivalente, le chocolat et le caramel l'emportent sur le parfum praliné.

Pour ré-équilibrer, je pense que je le referrais en réduisant par 2 le bavarois chocolat et en mettant 1/2 quantité de plus de bavarois praliné.

Ceci étant dit, je vous donne tout de même la recette, car ce gâteau était pas si mal au final.

Encore une très bonne et heureuse année à vous tous.
          

Prali - choco
      

pour 8-10 personnes (cercle extérieur de 24 et intérieur de 22 cm de diamètre)

Insert caramel
     Recette de Mercotte (à faire en avance)

Ingrédients

50 g de sucre,
5 cl de crème fleurette
de la fleur de sel
12,5 cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
20 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle faire chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel a pris une belle couleur, y ajouter la crème bien chaude, et saler à la fleur de sel.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une autre casserole, faire chauffer en fouettant le lait et les jaunes,
puis verser sur le caramel et faire cuire en remuant constamment comme une crème anglaise à la nappe ou à 85°C.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter ensuite le chocolat fondu,
et mélanger de nouveau énergiquement en décrivant des petits cercles.

Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre entouré à l'intérieur de papier rhodoïd
et ayant un papier cuisson sur le fond.
Mettre au congélateur et laisser prendre.

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

180 g de poudre de noisettes
180 g de sucre glace
220 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés, et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser 1 biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremets,
et un autre cercle qui peut être plus petit mais qui devra faire la taille du cercle intérieur.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque les biscuits dacquoises sont froids, découper s'en  un, un peu plus petit que le cercle extérieur,
et déposer le biscuit au fond.
L'autre biscuit devra être découpé à la taille du cercle intérieur.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/4  litre de lait
50 g jaunes d'oeufs
125 g de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouetter dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine) ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois en la versant dans un récipient.

Diviser la crème anglais avec d'un côté 175 g et le reste (soit environ 200 g).

Bavarois au chocolat noir
    Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

75 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine,
175 g de crème anglaise (prélever sur la recette ci-dessus),
225 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

Utiliser une petite partie des 175 gr de crème anglaise encore chaude pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.
Puis ajouter le tout au reste des 175 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Sur le 1er biscuit dacquoise déposer un cercle à entremet plus petit (22 cm de diamètre ici)
entouré de papier rhodoïd, et couler le bavarois chocolat dedans.

Déposer l'autre biscuit dacquoise dessus ou attendre l'étape 2 du montage.
Réserver au congélateur, pour faire prendre le bavarois chocolat.

Bavarois Praliné

Ingrédients

Environ 200 g de crème anglaise (soit le reste de la crème anglaise)
70 g de pâte de praliné
4 feuilles de gélatine
260 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Utiliser le reste de crème anglaise si elle n'est plus chaude, la réchauffer sans la refaire cuire.
Ajouter la pâte de praliné légèrement chauffée et la dissoudre dans la crème anglaise chaude.
Puis dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau, dans une partie de la crème.
Ajouter ensuite le tout au reste de la crème anglaise.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la crème anglaise pralinée est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

2ème partie du montage :

Reprendre l'entremets, et retirer le cercle autour du bavarois chocolat, ainsi que le rhodoïd.

Mettre le cercle plus grand autour et mettre un papier rhodoïd à l'intérieur.
Couler une partie du bavarois praliné jusqu'à recouvrir le biscuit dacquoise.
Déposer l'insert de caramel, et finir de couler le bavarois praliné, et lisser le dessus.

Remettre l'entremets au congélateur pour qu'il congéle.

Glaçage brillant caramel
      Recette d'Arnaud Lahrer

Ingrédients

160 g de sucre
20 g de glucose
220 g de crème liquide entière
70 g de chocolat de couverture blanc
70 g de chocolat de couverture noir
6 feuilles de gélatine (je pense que 4 doivent suffire - j'ai trouvé ce glaçage bien trop gélifié)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire un caramel à sec avec les 160 g sucre et les 20 g de glucose à feu moyen.
Parallèllement faire chauffer la crème liquide.

Lorsque le caramel a une belle coloration, déglacer le avec la crème liquide bien chaude en versant petit à petit.

Verser le tout sur le chocolat concassé, et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et mélanger.

Glacer l'entremets congelé avec le glaçage lorsque ce dernier a atteint une température de 30°C.

Ici, j'ai utilisé un cercle pour faire une forme sur le dessus et remplir l'étoile de pralin poudre,
mais vous pouvez le glacer entièrement.

Décorer selon votre envie : ici des demi-sphères de bavarois chocolat et du pralin poudre comme un mystère,
et des physallis.

 :

 English version of recipe : 

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Comme promis dans mon précédent billet où je vous présentais le wasabi frais... le vrai, l'incomparable, voici la 2ème recette de mon repas tout wasabi.

C'est une recette trouvée sur le site d'un producteur anglais de wasabi... Comme quoi, le wasabi ne pousse pas qu'au Japon.

Le wasabi comme je vous l'ai déjà expliqué dans le billet précédent est un condiment, et en tant que tel on peut l'utiliser pour parfumer des plats et notamment apporter du goût aux viandes. Et oui, parce que le wasabi ne se marie pas qu'avec le poisson cru, il accompagne parfaitement des viandes, un peu comme de la moutarde ou son cousin le raifort.

Perso, j'aurais tendance à supprimer le gingembre mariné et à rajouter du wasabi en remplacement pour n'avoir que le parfum du wasabi. Mais là c'est une histoire de goût.

Pour ceux, qui n'ont pas de wasabi frais... Ne vous arrêtez pas là ! Il est bien évidemment possible de faire cette recette avec de la pâte de wasabi du commerce (même si elle ne contient pas beaucoup de wasabi véritable).

Pour les ramens, qui sont des nouilles épaisses japonaises, on en trouve dans nos commerces au rayon exotique. Souvent vous les trouverez vendu avec des sachets aromatisant.

Une recette qui nous a vraiment plus.
        

Boulettes de porc au wasabi

     
sur lit de ramen et légumes sautés

pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les boulettes de porc

450 g de viande de porc haché (dans l'échine)
4 ciboules
2 gousses d'ail
30 g de gingembre mariné
1 c. à café de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe de sauce soja japonaise (elle est plus épaisse que la sauce soja claire chinoise)
4 c. à soupe de wasabi frais rapé (ou de pâte de wasabi à défaut)
sel
huile pour la cuisson

Pour les ramens et légumes sautés

2 c. à soupe d'huile de sésame
200 g de branches de brocoli
200 g de champignons (champignons de "Paris" brun)
4 ciboules
1 poivron jaune ou rouge
2 gousses d'ail
600 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 c. à soupe de pâte miso
2 c. à soupe de sauce soja japonaise
3 sachets individuels de ramen

Laver et émincer finement la ciboule.
Eplucher et hacher l'ail.
Eponger et émincer finement le gingembre mariné.

Mélanger dans un récipient la viande de porc haché, la ciboule, l'ail, le gingembre mariné, la fécule et la sauce soja.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins quelques heures.

Laver et éventuellement couper les branches de brocoli.
Laver, essuyer et couper les champignons en quart.
Laver, vider et émincer le poivron.
Eplucher et hacher l'ail.
Laver et couper la ciboule en morceaux d'un centimètre.

Juste avant de cuire les boulettes de porc, râper le wasabi frais et l'ajouter à la viande,
mélanger, rectifier l'assaisonnement, et former des boulettes de viande.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle, et y faire revenir et cuire les boulettes de viande.
Cuire à feu doux environ 10 minutes lorsque les boulettes sont bien dorées.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps, mettre de l'huile de sésame dans un wok, et y faire revenir les légumes quelques minutes.

Ajouter le bouillon, le miso et la sauce soja et porter à ébullition.
Lorsque les légumes sont tendres ajouter les ramen ou udon et laisser cuire quelques minutes
(suivant les indications de votre paquet).
Vérifier l'assaisonnement.

Servir les ramens ou udons avec les légumes bien chauds en déposant les boulettes de porc dessus.
Mettre un peu de bouillon dans le bol, et servir de suite.

            
Après ce plat, qui nous a énormément plu, et bien pourquoi pas un dessert à base de wasabi ?

Mais ce sera pour le prochain billet ;o)      

Petit récapitulatif de mes billets autour du wasabi frais :

- l'entrée : sashimi et pâte de wasabi et présentation du wasabi

- le dessert : Glace au chocolat blanc - wasabi - 2 versions : gelée de fraises ou  brunoise d'ananas Victoria

- la liqueur : liqueur de wasabi

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C'est pratique d'une certaine manière les fêtes, ça permet d'avoir plein de recettes à publier en ce début d'année, ou bien souvent après les fêtes on n'a plus vraiment envie de cuisiner. Quoique ça va revenir vite :o)

Ainsi donc se termine ma trilogie des amuses-bouche du repas de Noël (déjà loin), avec des verrines toutes simples.

Cette verrine m'a été inspirée par des verrines que j'avais acheté bien avant Noël chez mon poissonnier... mais j'avais un peu oublié ce qu'il y avait dans les verrines d'origine. Et oui, parce que normalement il n'y avait pas de carotte, mais uniquement de la clémentine.

J'ai fait 2 fois de ces verrines pendant et récemment après les fêtes.

La première fois en pleine préparation, je me disais qu'il manquait quelque chose, mais impossible de me souvenir... et là je suis tombée sur mes carottes, en oubliant les clémentines ! Bien évidemment, une fois mes verrines prêtes... je suis retombée sur les clémentines ! Sinon cela n'aurait pas été drôle.

Le temps passant... au 2ème essai, j'ai mis clémentines et carottes, mais pas de Saint Jacques, je n'avais que des pétoncles. Bref, tout évolue :o)

J'avoue que cette version compléte est bien mieux au final, la clémentine étant un vrai plus en terme de goût..

Ici, j'ai un peu triché... car j'ai utilisé des perles de blés et boulghour, un des nouveaux produits de Bjorg, que j'avais reçu il y a quelque temps à titre de tester. Et j'avoue que c'est très bien, et bien pratique lorsque l'on est pressée... comme on dit, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis ;o)

Donc au final suivant votre envie, cette recette pourra connaître des variantes.
          

Verrines de Saint-Jacques/Pétoncles

sur boulghour et perles de blé

au curry et clémentine
    

Pour 10 verrines

Ingrédients

5 belles noix de Saint-Jacques (ou 10 petites) ou 30 pétoncles
250 g de boulghour cuit à l'eau salée (ou plus rapide 1 sachet de Perles de blé et boulghour bio Bjorg - c'est ce que j'ai utilisé)
2 carottes
4 clémentines
1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
1 c. à café de curry en poudre
1 jaune d'oeuf
1 bonne c. à soupe de moutarde
15 à 20 cl d'huile de colza
1 c. à soupe de jus de citron
sel, poivre
10 cl de crème liquide

Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
Couper chaque noix de Saint-Jacques en 6 morceaux de taille équivalente.
Disposer les morceaux de Saint-Jacques ou les pétoncles dans une écumoire, recouverte d'un couvercle.
Les faire cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes pas plus.
Réserver et laisser refroidir.

Eplucher, laver et couper les carottes en brunoise.
Les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
Dès qu'elles sont cuites, égoutter et passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Réserver.

Eplucher et retirer la peau de chaque suprême de clémentine, et couper en morceaux
Réserver

Laver et essuyer les feuilles de coriandre et les ciseler.

Mélanger le boulghour cuit (ou le mélange), la carotte en brunoise, les clémentines et la coriandre.

Faire une mayonnaise avec le jaune, la moutarde et l'huile de colza.
Lorsque la mayonnaise est montée ajouter le jus de citron, le curry et assaisonner

Ajouter les 3/4 de la crème liquide à la mayonnaise et mélanger.
Prélever 1/4 du mélange, et mélanger le reste de la sauce avec le mélange de boulghour.

Ajouter le reste de crème liquide dans la crème au curry réservé.

Garnir les verrines du mélange de boulghour et curry.
Tremper les morceaux de Saint-Jacques ou les pétoncles dans la 2ème sauce au curry ayant plus de crème,
et les répartir dans les verrines.

et la version sans clémentine de Noël

 :

 English version of recipe : 

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On continue sur le chemin de Noël avec un petite douceur typique des Noëls outre Manche : la Mince pie.

Vous lirez sur pas mal de sites britanniques "Christmas just wouldn't be Christmas without mince pies." ("Noël ne serait pas Noël sans mince pies"), et c'est vrai qu'on en voit partout à cette période.

Pourtant la 1ère fois que j'en ai mangé, c'était en France, à l'époque florisante de Mark & Spencer... lieu de perdition pour beaucoup.

Les Mince pies sont comme leur nom l'indique des pies, soit des tourtes fourrées d'un mélange à base de pommes, de raisins secs, d'épices, de fruits confits, d'amandes... appelée "mincemeat" que l'on traduit littéralement par "viande hachée".
Vous me direz mais où est la viande ? Et quel rapport avec un dessert de Noël ?

Et bien, à l'origine, la Mince Pie, enfin son ancêtre, n'était pas une douceur sucrée, mais une sorte de tourte à la viande (en général de la langue, du boeuf ou du mouton) agrémentée d'épices, raisins, dattes, agrumes... héritage des croisades du XIIIe siècle. D'où vraisemblablement la raison pour laquelle on continue encore aujourd'hui d'appeler la garniture Mincemeat, soit "viande hachée".

Pour ceux qui se souviennent de mes petits Christmas pudding, et bien vous allez y retrouver un goût et pas mal d'ingrédients communs. C'est riche mais j'adore ces petites douceurs bien épicées.

Bien évidemment pas question ici de vous dire d'aller acheter le mincemeat tout fait ! surtout que c'est monstrueusement simple à faire maison (même si le temps de cuisson est long)... et naturellement bien meilleur.

Je me base sur la recette de Delia Smith, qui comprend les ingrédients de base traditionnel pour le mincemeat. Bien évidemment, il existe là aussi autant de variantes de mincemeat que de famille en Angleterre : avec des canneberges, des dattes, des figues, plus de fruits secs... Au final, je dirais qu'on peut très facilement l'adapter à son goût.

S'agissant de la matière grasse, traditionnellement comme le pudding on utilise de la graisse de rognon de boeuf. Mais le plus souvent aujourd'hui et surtout depuis l'épisode de la vache folle, on utilise du "suet", soit une sorte de graisse végétale solide que l'on peut trouver à l'épicerie anglaise de Paris (ou la commander en ligne). A défaut, j'utilise de la margarine du commerce qui fonctionne très bien.

Pour la pâte, deux possibilités soit une pâte sucrée classique comme celle que j'utilise pour mes tartes ou celle que vous faites habituellement, soit une recette de pâte sablée que j'ai trouvée sur un site anglais. Il faut une pâte qui ressemble in fine à un sablé.

Bien évidemment, tout est ici encore une question de goût... du moment que vous avez la garniture.
      

Mince Pie
        

La quantité de mincemeat ci-dessous, vous permettra de faire plus ou moins 24 petites tartelettes (taille des moules à muffins).
Mais le mincemeat s'utilise aussi dans plein d'autres recettes de gâteau.

En principe, le mincemeat se fait des semaines avant Noël afin de bien laisser macérer les fruits.

Mincemeat maison
    

Ingrédients

225 g de pommes (ici j'ai utilisé de la Belchard - Chanteclair)
110 g de margarine
175 g de raisins (type sultanas)
110 g de raisins secs blancs
110 g de raisins de corinthe
110 g d'écorces d'orange et de citron confit (je mets plus d'orange que de citron et c'est vraiment selon votre goût)
175 g de sucre très brun (soit de la vergeoise foncée, soit de la poudre à Maurice foncée)
1 orange
1 citron jaune
30 g d'amandes entières
2 cuil à café de mélange d'épices (type 4 épices)
1/4 cuil à café de cannelle en poudre
1 pincée de noix de muscade rapée
3 cuil à soupe de cognac ou rhum brun

Couper les écorces d'oranges et de citrons confits en petits dés.

Inutile de peler la pomme, mais moi je préfère alors
Eplucher et retirer les pépins des pommes et les couper en petits morceaux de la grosseur des raisins.

Dans un faitout allant au four mettre les raisins, les dès d'oranges et de citrons confits, le sucre,
les amandes coupées grossièrement, les épices, les dès de pommes.

Laver et zester l'orange et le citron sur les autres ingrédients,
et ajouter le jus pressé de l'orange et du citron.

Bien mélanger, couvrir et laisser macérer une nuit ou une journée au réfrigérateur.

Au bout du temps de macération, préchauffer le four à 110°C.

Ajouter la margarine au mélange de fruits,
mélanger et couvrir le faitout d'un papier aluminium.

Enfourner pour 3 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.
Normalement vous aurez l'impression que le mélange baigne dans la graisse : l'aspect est normal
Prenez soin de remuer le mélange de temps en temps pendant le refroidissement
afin que la margarine ne fige pas à la surface mais se mélange bien au reste des ingrédients.

Lorsque le mélange est froid, ajouter l'alcool et mélanger.
Mettre en bocal et conserver au réfrigérateur.

On peut le conserver des semaines dans un bocal au réfrigérateur. Mais franchement 1 semaine ou 10 jours sont bien suffisants. C'est clair que plus vous attendrez, plus cela aura du goût, mais il m'est arrivé de le faire la veille pour le lendemain et le résultat était tout à fait correctement et gourmand.
         

Mince Pie
         

Ingrédients

Du mincemeat (recette plus haut)
du sucre glace

Pour la pâte sablée

200 g de farine
40 g de sucre
75 g de poudre d'amande
125 g de beurre mou
1 oeuf

Mettre la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre dans le bol d'un robot
et mélanger à la feuille afin d'obtenir une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf et finir de mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Réserver la pâte au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C

Beurrer et farine des moules à muffins.
Etaler la pâte et découper des cercles de pâtes à l'emporte pièce.
Tapisser le fond des moules à muffins d'un cercle de pâte
remplir de mincemeat et déposer une étoile de pâte sur le dessus.

Enfourner pour 15-20 minutes.

Laisser refroidir, démouler, et saupoudrer de sucre glace.

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English version of recipe :

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C'est amusant comme nous français, nous voyons la viennoiserie danoise. Elle ressemble dans 90% des cas à nos oranais ! Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'est vraiment étonnant.

Pour tout vous dire, c'est en voyant le nouveau Défi boulange, que j'ai eu envie de faire ce billet, car cela confirme que l'on connaît très mal par chez nous la viennoiserie danoise.

En réalité, la viennoiserie danoise est bien loin de se limiter à cela. J'avoue même, mais ma mémoire défaille peut-être un peu avec le temps, que je ne me souviens pas qu'il y ait eu de viennoiserie au Danemark avec des abricots (?, à la confiture d'abricot oui, mais d'abricot fruit).
Par contre, avec de la crème pâtissière, de la confiture, du sucre et de la cannelle... parfois une crème à base de marzipan appelée "remonce", ça il y en a de toutes sortes.
Le "must" c'est la décoration à base de fondant sur le dessus.

Wienerbrød est un terme générique danois pour nommer toute la famille des viennoiseries. D'ailleurs littéralement, on pourrait le traduire par "pain de Vienne" ou "viennois"... ce qui est très proche de notre terme de viennoiserie. En France, on parle de viennoiserie danoise, en anglais de "Danish Pastry" et en allemand de "Kopenhagener Gebäck".
Cette dernière appellation se comprend car on raconte que les wienerbrød auraient été créées dès 1840 -1843 par des boulangers viennois à Copenhague ou des boulangers de Copenhague revenant de Vienne (les versions différent d'un site à l'autre).

Parmi les Wienerbrød, on trouve les frøsnapper, les snegle (ou escargot) à la cannelle au chocolat..., les romsnegl, les tebirkes (mes préférés, mais dont je n'ai pas encore trouvé la recette parfaite).... et les spandauer, dont il est question ici.
Je rêve de faire un stage dans une pâtisserie danoise (avis lancé... qui sait !)

Les spandauer sont, je pense ceux qui font le plus penser à nos oranais, mais sans l'abricot !
En fait, on en trouve de 2 sortes soit à la confiture que l'on nomme alors spandauer med syltetøj, soit à la crème pâtissière et là on parle de Spandauer med creme.
Ces derniers peuvent laisser penser sur certaines images ou photos qu'il y a un abricot, mais pas du tout.

J'ai pas mal cherché une recette correcte pour la pâte levée feuilletée à la danoise, et au final toutes les recettes que j'ai trouvé sur les sites danois, étaient très équivalentes à notre pâte levée feuilletée, mais souvent beaucoup plus de beurre de tourage et surtout de l'oeuf dans la détrempe.
Je vous mets ici quelques vidéos de fabrication : d'un blog danois (où il met un mélange de beurre et marzipan dedans),une suédoise d'une école, et en méga rapide.

En regardant les photos, vous vous demanderez peut-être pourquoi il y a un petit verre d'alcool ? Oui, c'est bien de l'alcool (à consommer avec modération bien évidemment).
Et bien c'est le petit plus du petit déjeuner danois du week-end, et comme j'avais interrogé mes amis pour avoir confirmation de certains éléments de la recette, en faisant les photos j'ai ressorti ma bouteille de "Gammel dansk" (littéralement "vieux danois"), en souvenir des merveilleux et gourmands petits déjeuners que j'ai partagé avec eux.
Le Gammel dansk est un alcool danois assez amer, on dira même avec un goût particulier (même si moi j'aime bien) à base d'une multitude de plantes et épices. On compare son goût à celui du Fernet Branca, pour ceux qui connaissent.

Bien évidemment, le Gammel dansk n'est pas une obligation pour profiter des Wienerbrød, un bon café fait parfaitement l'affaire.
       

  Spandauer med creme
     

      
Pour environ 16-18 spandauere

Pour la pâte levée feuilletée
    Recette trouvée sur le site Kvalimad

Ingrédients

375 g de farine (T45)
200 g de lait froid
25 g de levure de boulanger
40 g de sucre
5 g de sel
50 g de beurre (optionnel - on peut s'en passer)
1 oeuf (moyen - soit environ 50 g)

200 gr de beurre sec (ou de tourage - j'utilise sinon du Grand Fermage AOP et à noter que dans la recette originale il fallait 375 gr de beurre, mais je trouve que c'est trop)

1 oeuf battu (pour dorer vos pièces)

Dans le bol d'un robot, mettre le lait, puis la farine, le sel, le sucre, l'oeuf et le beurre ramolli (optionel).

Mélanger au crochet pendant quelques secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.

Faire une boule avec la détrempe, la mettre dans un cul de poule recouverte d'un film,
et laisser là pointer pendant 20 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais en la rabattant et l'applatissant dans un plat (et toujours recouverte d'un film)
pour au moins 1 heure.

Pendant ce temps travailler le beurre pour le tourage, afin qu'il prenne la même texture que la pâte.
Il faut qu'il forme un rectangle équivalent à la moitié de la taille de la détrempe.

Pour la crème pâtissière
      Recette de Mette Blomsterberg

Ingrédients

½ l de lait
60 g de sucre
40 g de maïzena
½ gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier ou un plat,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Finalisation

Fondant pâtissier
ou un mélange de sucre glace et d'eau

Sortir la détrempe au bout d'1 heure au moins,
la mettre en forme rectangulaire (le double de la taille du beurre de tourage)
Placer le beurre de tourage au centre, et replier les cotés sur le beurre.
Aplatir avec le rouleau, et étaler le paton.

Plier la bande de pâte en rabattant les extrémités, puis en pliant en deux.
Remettre au frais 15 minutes, puis refaire une bande et le pliage.

La pâte peut être utilisée, la couper en deux c'est plus simple.

Etaler la 1ère partie sur un carré d'environ 30 x 30 cm
Couper les bords bien droit, puis couper 9 carrés de pâte de 10 x 10 cm.

Déposer au centre de chaque carré, un peu de crème pâtissière.
Puis replier les bords vers le centre, en insistant bien au centre pour souder les bords.
Ils faut que les pointes se superposent.

Mettre les spandauer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée
et dorer à l'oeuf battu les spandauer en évitant les bords coupés.
Les laisser pousser environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C

Lorsque les spandauer ont bien poussé, avec les doigts légèrement humide écraser le centre
et rajouter de la crème pâtissière. Soyez généreux en crème.

Dorer une 2ème fois, et enfourner pour 10-15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
Lorsqu'ils sont froids, les décorer avec du fondant.
        

 
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Je sais, je sais... je vous ai proposé une recette de Jamie, il n'y a pas si longtemps. Mais j'aime bien sa cuisine, et je suis tombée par hasard il y a quelques semaines sur le n° 1 du journal de Jamie Oliver en français... Délire, je le ne savais même pas que la version française était sortie !

Pour cette recette, appelée simplement tourte à l'agneau dans le magazine, et que j'ai rebaptisée, il fallait du Zatar ou Zaatar ! Là j'avoue que je n'en avais jamais entendu parlé.

Bien évidemment lorsque l'envie de faire une recette vous prend un dimanche... il devient difficile de trouver le mélange d'épices qu'il convient ! Damned ! Note pour plus tard : lire les recettes avant de s'engager (enfin chez moi c'est un voeux pieux - chacun ses défauts !).

Le zatar est un mélange d'épice du Moyen-Orient, que l'on trouve notamment en Syrie. Qui dit mélange d'épices, veut peut-être dire qu'il est possible de le faire maison.

Alors internet est mon amie, et j'ai donc trouvé une recette de ce mélange d'épices Zaatar bien appétissante sur le blog de cuisine Syrienne Paris-Alep, dont je n'ai repris que les ingrédients traditionnels.
Une belle découverte que je compte bien réutiliser aussi autrement.

Donc avant de vous donnez la recette du plat, voici la recette du mélange d'épices Zaatar, qu'il vous faudra, si vous n'avez pas la possibilité d'en trouver tout prêt.
         

Zaatar

       
Ingrédients

5 gr de thym vert séché - ici du thym de Sicile
7 g de graines de sésame
8 g de sumac
1 gr de coriandre sèche
1 gr de fenouil du jardin
1 gr d’anis
2 gr de cumin
1 gr de menthe séchée

Mélanger tous les épices dans un moulin à épices afin de les moudre si besoin.

Simple non !
         

Baklava d'agneau

façon Jamie
       

         
Pour 12 personnes

Ingrédients

75 gr de beurre + 50 gr pour les feuilles de pâte filo
3 cuil à soupe d'huile
2 branches de céleri branche
2 poireaux
2 oignons
3 gousses d'ail
1 kg de gigot d'agneau
60 gr de groseilles ou de raisins secs (j'en ai mis un peu plus et j'ai mis des deux)
300 gr de féta
500 gr de pommes de terre
180 gr de riz long précuit
1 cuil à soupe de cannelle en poudre
1 cuil à soupe d'origan séché
1 cuil à soupe de menthe séchée
1/2 bouquet de persil plat
540 gr de pâte filo (soit un paquet entier)
3 oeufs
1 cuil à soupe de zaatar (voir recette ci-dessus)

Laver et émincer les branches de céleri.
Retirer le vert et les 1ères feuilles des poireaux, laver et émincer.
Eplucher et émincer les oignons.
Réserver les légumes.

Hacher la viande de gigot.
Réserver

Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile.
Faites y revenir le céléri, les poireaux et les oignons et l'ail hachée jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter la viande d'agneau, et laisser cuire 5 minutes environ.
Laisser refroidir le tout.

Eplucher, laver et couper en petits cubes les pommes de terre.
Faites les pré-cuire à l'eau ou à la cocotte minute.

Faire cuire les oeufs pour fair des oeufs durs.

Pré-chauffer le four à 180 °C.

Beurrer un plat à rotir peu profond.
(ici mon plat était un peu petit par rapport à la quantité il faudrait un plat de 40x30 cm
pour avoir un plat moins épais)

Laver et hacher le persil plat avec les tiges.

Lorsque le mélange légume agneau est refroidi,
ajouter les groseilles/raisins secs, la féta émiettée, les pommes de terre, le riz,
la cannelle, l'origan, la menthe, le persil et bien mélanger.
Ré-assaisonner si besoin.

Faire fondre le reste de beurre.

Déposer une feuille filo au fond du plat, et l'enduire de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Puis déposer une à une la moitié des feuilles filo au dessus, en les enduisant chacune de beurre.

Répartir la préparation d'agneau dans tout le plat, et placer les quart d'oeufs durs dessus.
Normalement mon plat aurait du être plus grand, ce qui aurait donné des parts moins épaisses.

Enduire une feuille de pâte filo de beurre, et la déposer sur la préparation et les oeufs.
Puis faire de même avec le reste des feuilles de pâte filo.

Saupoudrer de zaatar, et couper la "tarte" "tourte" (je ne sais pas comment l'appeler)
en part égales.
Asperger d'eau froide, et faire cuire pendant 1 heure au four.
            

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Le Saint Honoré est devenu à la maison un des desserts fétiches que nous adorons... Nous avons même des amis qui se sont battus pour les restes (en toute amitié biensûr mais tout de même ;o) C'est bien la 1ère fois qu'un de mes desserts créé ce phénomène !).

J'ai déjà eu l'occasion de vous donner la recette du Saint Honoré, un peu printannier avec des petites fraises (ici).
Cependant je n'avais pas eu le temps à l'époque, de faire des photos de la fabrication en détail. Et c'est vrai que parfois une bonne image vaut mieux qu'un long discours.

Donc voici en images comment avoir un Saint Honoré bien rond. Un Saint Honoré de base, puisque sans ajout par rapport à la recette de base. Mais que vous pourrez accomoder selon votre envie.

Les photos ont été prises à deux occasions différentes, mais les Saint Honorés étaient sur le même modèle que celui de Philippe Conticini dans son livre "Sensations".
J'avoue que c'est la forme que je préfére et que je réalise quasi tout le temps, car il permet en général d'avoir un chou par personne.

Et surtout, ce que je préfére dans ce Saint Honoré.... C'est le petit chou du milieu sur son nuage de crème.
          

Saint-Honoré    
        

           
Pour 8-10 personnes

Pâte feuilletée maison pour moi - dont vous retrouverez la recette pas à pas ici (mais vous pouvez prendre de la pâte feuilletée chez votre boulanger ou dans le commerce) : l'équivalent d'un disque de 28 cm de diamètre
      

Pour la crème pâtissière vanillée
       Recette "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

Ingrédients :

500 ml de lait entier
½ gousse de vanille
6 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
40 gr de maïzena

2 feuilles de gélatine (pour les 140 g de crème pâtissière prélevée)

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébulition.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Vous devriez en avoir assez pour Crème légère spéciale St Honoré (recette de Ph Conticini) ci-dessous,
et pour remplir une dizaine de choux.

Réserver 140 gr de crème pâtissière pour la crème légère,
et y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
Bien mélanger - mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir.         

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
et à l'aide d'une fourchette piquer la pâte feuilletée (il ne faut pas hésiter à bien la piquer).

Sur le disque de pâte feuilletée piqué,
pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à 1/2 cm du bord,
et faire une spirale du centre vers l'extérieur de la pâte feuilletée.

Enfourner et laisser cuire environ 20 -25 minutes,
jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.

Laisser refroidir complètement le cercle de pâte.
         

       
Avec le reste de pâte à choux,
pocher des petits choux ronds sur une autre plaque de cuisson légèrement graissée.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de sucre glace (2 fois de suite)
cela permet d'avoir des choux bien ronds.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)
Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.
   

         
Lorsqu'ils sont froids fourrer les plus beaux (compter en 10 et 12 choux) avec la crème pâtissière

Entourer le cercle de pâte feuilletée et de pâte à choux avec un cercle à entremet ou un carton.
Cela vous servira de guide pour coller les choux sur le bord, et avoir ainsi un Saint Honoré bien rond.
     

        
Caramel pour glacer

Ingrédients

60 gr d'eau
240 gr de sucre semoule
70 gr de glucose

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau et le glucose.
Lorsqu'il prend une couleur roux foncé, stopper la cuisson (environ 170°C).

Utiliser immédiatement le caramel pour d'abord recouvrir le dessus des choux fourrés,
et laisser sécher quelques minutes pour que le caramel fige.

Lorsque le dessus et sec,
tremper l'autre côté du chou et fixer le chou sur le bord de la pâte à Saint Honoré.

Selon votre envie fixer des choux tout autour comme ici, mais vous pouvez aussi les mettre à distance (comme là).
       

           
Crème légère spéciale Saint Honoré
       Recette de Ph Conticini "Sensations" éd. Minerva

Ingrédients

140 gr de crème pâtissière (celle mise de côté et collée à la gélatine)
240 gr de crème liquide
20 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Dans un grand cul de poule, ou la cuve d'un robot,
fouetter la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne.

Lorsque la crème est montée, ajouter la crème pâtissière préalablement re-fouettée seule,
et fouettée quelques secondes juste le temps de l'incorporer.

Etaler la moitié de la crème environ sur le centre de la pâte feuilletée.

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré,
et pocher la crème sur le dessus.
    

            
Déposer un chou garni au centre afin de cacher là d'où les traits de crème partent.
C'est ce dernier chou qui va permettre de cacher les éventuelles irrégularités du dressage de la crème en corole.

Vous pouvez ensuite faire un dôme de caramel pour le décorer,
mais dans ce cas déposer le dôme dessus au dernier moment,
sinon vous n'aurez plus de dôme, mais de jolies gouttes de caramel sur la crème ;o) 

Garder au frais avant de le déguster.
      

Mon préféré sur son nuage de crème légère... Hummmmmmmm

Vos versions de la recette :

le superbe de Cuisinons ensemble

 
 :     

English version of recipe :               

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Il est grand temps de préparer les douceurs de Noël... de quoi faire quelques paquets ou paniers gourmands.

On commence à voir pousser sur les blogs les recettes de bûches ou de belles recettes sucrées et salées pour un bon repas festif. J'ai déjà mon idée pour la bûche, mais j'avoue ne pas avoir envie de me lancer dans la confection de bûches avant la Noël juste pour faire un billet. Il le faudrait si j'étais vraiment pro que j'en fasse d'avance pour préparer le Noël de l'an prochain... mais là, ce n'est plus la vie de tous les jours, ni le but de mon blog à ce stade.

Alors je préfère de loin les petites gourmandises, que l'on trouve aussi dans la période comme les bredeles, biscuits en tout genre, chocolats, petites douceurs que l'on fait dans la période d'avant fête.
Bien évidemment si vous cherchez une recette de desserts de Noël sur mon blog, vous en trouverez dans mon index de recettes sucrées.

Bref, ici on sera donc plus dans la douceur qui se prépare à l'avance et se conserve quelques temps.

J'avais déjà fait du Panforte di Siena classique en vous en racontant l'histoire. Cette petite douceur italienne de Noël est tellement bonne que j'ai eu envie cette année de la tester année une version chocolatée, qui pourrait idéalement accompagner le café de fin de repas en gardant le ton festif du repas.

Comme lorsque l'on a une bonne recette autant la garder, j'ai repris pour base la recette d'Edda, qui tient le sublime blog de recettes italiennes Un déjeuner de soleil.

Rien de bien différent à la recette de Panforte di Siena classique, juste une petite touche de cacao, qui modifie clairement le goût, et le rend plus pour amateurs de chocolat ;o). Même si personnellement je préfère la version classique et originale, c'est tout de même très sympa.

Allez maintenant que je suis lancée hop... on passe à une 2ème recette pour bientôt sur le blog.
                                

Panforte di Siena au chocolat
   

Pour un panforte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

120 gr d'amandes entières 
80 gr de noisettes
120 gr de sucre
120 gr de miel de miel d'oranger
200 gr de melon confit
100 gr d'écorces d'orange confite
50 gr de cédrat confit
50 gr de farine
3 cuil à café de cannelle en poudre
2 cuil à soupe de cacao amer
½ cuil à café de noix de muscade râpée
½ cuil à café de poivre noir ou blanc
¼ cuil à café de clous de girofle en poudre 
1 feuille de papier azyme
sucre glace
    

Pré-chauffer le four à 150°C (T° 5).

Déposer une feuille de papier azyme dans un moule à manquer allant au four (ici 20 cm de diamètre).
Vous pouvez aussi faire le tour du moule avec une bande de feuille azyme.

Suivant la grosseur de vos amandes, les couper en deux.

Faire torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, couper les fruits confits en petits morceaux.

Dans un récipient, mélanger les épices et le cacao à la farine.

Faire chauffer à feu doux le miel et le sucre jusqu'à ébullition et à 115°C.
La température est de 120°C, mais à partir de 110°C ça va très vite, donc je préfére arrêter avant,
car l'inertie de la chaleur ferra que l'on arrivera à 120°C même sans continuer de chauffer.

Verser le sirop sur les fruits secs et confits, et ajouter le mélange farine et épices.

Mélanger rapidement le tout, car la préparation va durcir.

Verser la préparation dans le moule, et enfourner pour 20 minutes.
En principe, il faut compter 30 minutes, mais le panforte devient trop dur alors à mon goût.

Sortir du four et démouler très délicatement.

Laisser refroidir puis saupoudrer généreusement de sucre glace.
           

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 English version of recipe : 

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Il y a pas mal de temps j'avais entendu parlé de pâtes plates et rondes marquées, mais je n'avais pas noté leur nom. On en parlait dans une émission sur les différentes sortes de pâtes italiennes lors de la sortie d'une encyclopédie des pâtes, dont je ne me souviens même plus le nom !

Et puis, il y a quelques semaines dans une boutiques d'un traiteur italien de Paris, je suis tombée sur ces fameuses pâtes, soit les croxetti. Ni une, ni deux, j'en ai acheté un paquet.
    

         
Les croxetti, pâtes en forme d'osties, sont originaires de la Ligurie au Nord de l'Italie (région de Gênes, d'où la recette ;o)). Elles ont été conçues au Moyen Age par les paysans, puis reprises par les nobles qui y firent figurer le blason de leur famille afin d'impressionner leurs invités.
On les réalise à l’aide d’un moule en bois cylindrique qui sert à la fois à découper les disques de pâte et à les estampiller. La marque à croxetti peut représenter une plante, une céréale, mais aussi les armes ou blasons des grandes familles de l'aristocratie.

Dans le village de Varese Ligure, on trouve Pietro Picetti, qui est l’un des derniers artisans à fabriquer le précieux moule en bois nécessaire à la réaliser des croxetti.

D'après les sites marchands, on mange les croxetti avec de la viande, des sauces ou du pesto... et pour ce dernier il a va de soit que vu l'origine des croxetti, le pesto genovese est tout indiqué.

Le pesto genovese est le pesto italien le plus connu, le fameux pesto au basilic, pignon de pin, parmeson et huile d'olive, que l'on retrouve partout. Comme les croxetti, c'est une spécialité de la Ligurie.
Attention pour les puristes, il faudra trouver du basilic genovese : et oui ça existe, et il est même maintenant sous appelation d'origine protégée (DOP). Mais bon ici, je me suis contentée du basilic frais trouvé en magasin ;o)

Pour la recette... et bien j'ai fait le tour des blogs des copinautes italiennes... Pas une n'a la recette sur son blog ! Mais c'est sans compter ma perspicacité, puisque j'ai finalement trouvé la recette officielle de pesto genovese présentée par Sylvia en vidéo sur 750 gr. Tout de même ;o)

Comme elle je l'ai fait au mortier, mais bon un mixeur fera l'affaire à défaut. L'avantage au mortier, c'est que le basilic ne sera pas totalement haché, comme vous le verrez sur les photos, ce qui donne une certaine texture, mais permet de garder le parfum du basilic.
          

Croxetti con pesto genovese
     

           
Pesto genovese
    Recette de Sylvia

Ingrédients

50 gr de feuilles de basilic frais
2 pincées de gros sel
2 gousses d'ail (personnellement j'en mettrais moins la prochaine fois car c'est fort en ail)
6 cl d'huile d'olive extra-vierge
80 gr de parmesan râpé (dont 20 gr de fromage pecorino râpé si vous en trouvez)
10 gr de pignons de pin, préalablement légèrement grillés
    

Dans le mortier commencer par mettre le gros sel et l'ail,
et concasser.

Puis ajouter les feuilles de basilic petit à petit en continuant à concasser.

Lorsque le basilic est bien "haché", ajouter le fromage râpé et les pignons de pin.

Lorsque vous avez une belle pâte ajouter l'huile d'olive doucement.

Et voilà à stocker dans un bocal avec une couche d'huile d'olive pour éviter le contact de l'air.
     

       
Faire cuire les croxetti 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Garder un peu d'eau de cuisson et vider l'eau des pâtes.

Mélanger du pesto genovese avec un peu d'eau de cuisson, la sauce doit rester crémeuse.
Mélanger avec les pâtes et répartir dans les assiettes.

Saupoudrer de parmesan râpé, et servir de suite.
  

      
 :  Pesto_genovese

English version of recipe : 

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Voici une nouvelle recette issue du livre "Little Vietnam" de Nhut Huynh, chef cuisinier vietnamien tenant un restaurant en Australie. Nhut Huynh indique dans son livre que ce fût un des 5 plats principaux de sa carte lorsqu'il ouvrit son restaurant en Australie.

Et quand on y a goûté, on comprend pourquoi.

D'après le chef, ce plat est originaire du Nord Vietnam, mais il se retrouve dans tout le Vietnam.
De ce que j'ai pu lire dans le livre et ailleurs sur le web, le Bò kho se déguste différemment selon les régions : dans le Nord Vietnam, il est mangé au petit déjeuner, au Sud avec une baguette croustillante (découlant vraisemblablement de la présence française au Vietnam), et dans le Centre avec des nouilles (on l'appelle alors Bun Bò kho).

Le Bò kho est souvent comparé ou appelé "bourguignon vietnamien". Je ne suis pas d'accord avec cette appellation. En dehors du comparatif de la durée de cuisson, on ne retrouve pas de vin ou d'alcool local, mais du bouillon, ni champignon.
Personnellement, je compare plus le Bò kho à un ragout de boeuf, mais avec des épices en plus, qui lui ajoute un côté dépaysant et savoureux comme je les aime.

Une recette comme on les aime. Et que l'on me réclame.
          

Bò kho

Ragout vietnamien de boeuf et carottes
       

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf (type paleron)
1 litre de bouillon de poule
2 belles carottes
1 cuil à soupe de sucre
100 ml de tomates concassées

Pour la marinade

1 cuil à soupe de graines de cumin
1 cuil à soupe de graines de coriandre
2 cuil à soupe de sel
1 oignon
2 cuil à soupe de galanga haché
2 cuil à soupe de gingembre frais haché
2 cuil à soupe de citronnelle hachée
2 gousses d'ail
20 gr de poudre de paprika
1/2 cuil à café de 5 épices en poudre
50 gr de sucre
65 ml de sauce soja
   

Préparer la marinade :

Dans une poêle bien chaude faite légèrement griller les graines de cumin et de coriandre,
puis les concasser dans un mortier.
Eplucher et hacher les gousses d'ail et l'oignon.
Mélanger tous les ingrédients dans la marinade.

Couper la viande de boeuf en morceaux, et les enduire de la marinade.
Le plus facile est de mettre les morceaux de viande et la marinade dans un sac plastique alimentaire,
bien remuer et fermer le sac.

Placer la viande dans le sac ou un récipient au réfrigérateur au minimum pour 2 heures,
le mieux toute une nuit.

Mettre la viande marinée dans une cocotte avec le bouillon de poule,
et porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 minutes à feu fort.
Puis laisser cuire pendant 2 heures à feu doux.

Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.

Ajouter les carottes, le sucre et les tomates concassées à la viande,
puis mélanger.
Laisser de nouveau cuire pour 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Servir avec du riz, des nouilles ou de la baguette grillée.
    

 :  

English version of recipe : 

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Tout d'abord merci d'avoir bien voulu jouer à ma petite devinette d'hier :o)

Hier en postant ma devinette, j'étais presque certaine que j'aurais de bonnes réponses (et surtout d'Apolina du blog Bombay-Bruxelles - que je tiens à remercier pour notre échange sur FB concernant ce fruit et la recette.)

Alors ce sont bien des Amla (phyllanthus emblica pour les latinistes ou biologistes) de la famille des euphorbes, aussi appelées groseilles népalaises ou indiennes.
Donc d'une certaine manière, ceux qui ont pensé aux groseilles à maquereau n'étaient pas si loin ;o) Ce qui m'a d'ailleurs permis d'apprendre que les groseilles à maquereau sont aussi appelées "croque poux" (!).

Et en effet, il y avait bien une pomme sur le photo :o) Je ne m'attendais pas à cette réponse, mais bravo parce que c'est bon aussi ;o)

C'est ce que j'aime sur le net : ce type d'échange qui nous ouvre sur de nouvelles choses. ;o)

Mais revenons à nos Amla.
      

     
Le Amla (car l'arbre porte le même nom que le fruit... ou vis-versa) est un arbre considéré comme sacré, qui pousse au Népal, en Inde et au Sri Lanka.

Son fruit ressemble de loin à une très grosse groseille à maquereau, mais de plus près la texture n'en est pas du tout la même. Il est constitué d'un petit noyau et d'une chair compacte recouverte d'une fine peau.
Sa chair est assez amusante, car elle se sépare en quartiers. Rien qu'une coupure sur une des lignes et les quarts se séparent facilement à la main. Cela donne l'impression que le fruit est pré-découpé (la nature est bien faite ;o))

C'est un fruit très riche en vitamine C, et de ce que j'ai lu, très utilisé en hiver en Inde pour donner un coup de fouet.
On utilise aussi l'huile issue de son noyau pour faire des produits de beauté pour les cheveux... mais c'est une autre histoire.
              

        
Vous trouverez des Amla, dans les boutiques indiennes de Paris près de la gare du Nord. Ici, je les ai acheté dans une des boutiques de la Rue Cail dans le 10ème arrondissement. Où l'on trouve aussi des boissons au amla (très chimique cependant !).

A croquer comme cela, il fallait bien essayer... Je vous le déconseille. Le goût est très âpre-amer et le fruit est alors sans réel intérêt gustatif.
Il faut donc le cuisiner.

Hop ! Je fais chauffer internet.
Et là on trouve généralement 3 façons de la faire (enfin les sites de langue anglaise) : en confiture, en pickles et en confit.

Il me semblait plus simple et rapide de faire de la confiture, et c'est comme cela que j'ai utilisé une grande majorité des Amla.

Mais j'avais aussi eu très envie de tester les pickles... à cause des épices si caractéristiques de la cuisine indienne. Vous savez celles qui embaument votre cuisine, et vous donnent faim.

Alors j'ai fait une pierre deux coups, avec le reste de mes Amla... ce fût pickles.

Donc voici 2 recettes, l'une sucrée, l'autre salée. 

Et au final, j'ai deux recettes très intéressantes, qui me font vous inciter à ne pas hésiter à prendre des Amla si vous en trouvez, pas forcément beaucoup... mais au moins pour goûter.

Confiture de Amla
       

         
Ici, je me suis inspirée de 2 recettes trouvées l'une sur Vegetarian recipes et l'autre d'une vidéo de NishaMadhulika.
D'après nos échanges avec Apolina, elle m'expliquait que le fruit était traditionnellement confit entier, la confiture est une modernisation de son utilisation.

Comme je ne savais pas quelle texture je devais obtenir, j'ai un peu triché en ajoutant un peu d'eau, car à la cuisson c'est devenu très compact... et à la maison, on n'aime pas les confitures trop compactes. Bref, c'est une donc une version francisée !

Je ne sais pas comparer le goût à un autre fruit ou produit que je connais, par contre je peux vous dire que le goût n'est pas désagréable bien qu'il reste quelque peu âpre. La touche de cardamome est, par contre un vrai plus à mon goût.
     

Pour un pot

Ingrédients :

250 gr d'Amla
50 gr d'eau
300 gr de sucre (ici du gelsuc)
1 cuil à café de poudre de cardamome
      

Laver et mettre les amla entiers dans une casserole, et ajouter environ 1 verre d'eau,
les faire cuire à couvert environ 10-12 minutes.

Il faut que leur chair soit tendre.
A ce moment là, séparer la chair du noyau en coupant sur un des traits et séparant les autres quartiers.

Mixer la chair afin de faire une sorte de purée ou de pâte d'Amla.
Personnellement, j'ai juste haché pour garder des morceaux.

Mettre les amla hachés ou en pâte dans une casserole à fond épais,
et ajouter le sucre et l'eau.

Laisser macérer 1/2 heure,
puis cuire la confiture (cela prend environ 15 minutes).
Si besoin ajouter un peu d'eau (enfin seulement si vous ne voulez pas une confiture trop compacte).

Ajouter avant la mise en bocaux, la cardamome et mélanger.
Mettre en bocaux, fermé et retourner.
 

 :   Confiture_de_Amla

English version of recipe :  

On passe maintenant à la 2ème recette, cette fois salée.
    

Amla pickle
         

     
Cette fois-ci, je vais dire que c'est une recette arrangée... donc pas totalement conforme à celles trouvées sur le net, mais qui s'en inspire. Il faut dire que je n'avais pas l'intégralité des ingrédients, épices... et puis après la confiture, il ne restait que 5 amlas donc assez peu, mais suffisamment pour tester en version salée.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle trouvée sur le blog d'En Samayal Arai, et pour la méthode de celle trouvée en vidéo sous-titrée anglais de NishaMadhulika.

C'est pas mal au final, mais bien plus âpre qu'en confiture.
A refaire si j'en ai l'occasion.
      

Pour un petit pot

Ingrédients :

5 amla
1 cuil à café rase de graines de moutarde
quelques graines de fenugrec
4 feuilles de curry
1 cuil à café rase de piment d'Espelette
sel
huile (de colza pour moi, car neutre en goût)
une pincée de curcuma

Laver et mettre les amla entiers dans une casserole, et ajouter environ 1 verre d'eau,
les faire cuire à couvert environ 10-12 minutes.

 Il faut que leur chair soit tendre.
A ce moment là, séparer la chair du noyau en coupant sur un des traits et séparant les autres quartiers.

Faire griller les graines de moutarde, le fenugrec et les feuilles de curry dans une poêle,
avant de les concasser dans un mortier.

Faire chauffer l'huile dans une poêle environ 4 cuil à soupe.
Ajouter la poudre de curcuma, laisser cuire quelques secondes,
puis ajouter les quartiers de Amla.
Laisser cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le piment, le sel et les épices concassées, et mélanger.

Mettre dans un bocal et laisser refroidir.

On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur.
Je vous conseille d'attendre le lendemain pour les manger, c'est meilleur.
          

      
 :   Pickle_d'Amla

English version of recipe :  
          

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En juin dernier, on m'a proposé de participer au Concours Ariaké 2012 organisé par Ariaké et 750 gr sous la présidence de Joël Robuchon... J'avoue que je n'ai pas longtemps hésité à dire oui (bien que je sois plus sucrée que salée, j'adore les challenges).

Ce concours ouvert à 50 bloggeurs sélectionné, a pour but de créer une "recette originale et alléchante" à base d'un des bouillons de la gamme Ariaké. Vous aurez donc de ci-delà en plus de celle de ce billet que je présente au concours (les dés sont jettés), quelques recettes issues de mes différents essais.

Il existe 5 saveurs de bouillon à infuser Ariaké : volaille, boeuf, crustacés, coquillages et légumes. Ce sont des bouillons à boire ou à cuisiner, qui sont issus de recettes de Joël Robuchon avec des produits 100 % naturel.

Pas facile de choisir parmi ses bouillons, je l'avoue !

En tout cas, maintenant que je les ai utilisé à multiples reprises afin de créer une recette pour le concours, je dois dire qu'ils sont en effet très bon, et ce, même à boire tel que. Et je confirme leur pub : "C'est aussi simple que le thé !"

J'avoue que ce fût un exercice amusant, reste à savoir si cette recette plaira. En tout cas, c'est celle qui a la plus convaincue à la maison.
C'est déjà ça de pris ;o)
          

Coquelet ensoleillé
      

cuit en bouillon à l'ananas et gingembre

      
Pour 4 personnes

Ingrédients

2 coquelets
1/2 ananas Victoria
1 sachet de bouillon de volaille Ariaké
330 ml d'eau bouillante
2 cuil à soupe de gingembre frais émincé et coupé en batonnets
2 cuil à soupe de miel
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
huile d'olive
2 carottes
4 asperges vertes
piment d'Espelette
sel
4 cuil à soupe de grosses perles de tapioca
1 cuil à café de fécule de pomme de terre
beurre demi sel
        

Faire cuire les grosses perles de tapioca dans de l'eau.
Temps de cuisson : environ 15 minutes - il faut qu'elles ne soient pas totalement moelles, al dente.

Préparer le bouillon, en mettant le sachet dans l'eau bouillante et laisser infuser peandant 5 à 10 minutes à feu doux.
Remuer de temps en temps

Dessosser les coquelets afin de récupérer les cuisses et arrière-cuisses, les blancs et les ailes.

Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et émincer l'ail.

Eplucher et couper en lamelles, puis en batonnet le gingembre frais.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas.
Puis passer l'ananas à la mandoline afin d'obtenir entre 3 et 4 tranches fines d'ananas par personne.
Couper en lamelles, puis en batonnet le reste de l'ananas (soit l'équivalent d'un quart d'ananas).

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile à chauffer,
et y faire revenir les oignons.

Lorsqu'ils deviennent translucides, saisir les morceaux de coquelets de chaque côté.

Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, le miel et les batonnets d'ananas.
Assaisonner : sel et piment d'Espelette.
Mélanger et mouillet avec le bouillon.

Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Les coquelets étant découpés en morceaux, la cuisson est assez rapide.

Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les carottes à la mandoline.
Laver et retirer les feuilles des asperges, casser la partie dure,
et passer les asperges dans le sens de la longue dans la mandoline.

Faire chauffer une poêle.

Retirer les morceaux de coquelets, et réserver dans un plat chaud.

Mixer le bouillon avec les ingrédients, puis le filtrer dans une casserole,
et le faire chauffer (attention, il ne faut pas le faire réduire trop)
Mélanger la fécule de pomme de terre avec 1 ou 2 cuil à soupe d'eau froide,
puis l'ajouter à la sauce afin de la faire épaissir.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Parallélement faire revenir dans un peu de beurre les tranches d'ananas,
puis les carottes, puis les asperges,
et en décorer des assiettes chaudes.

Faire dorer rapidement les morceaux de coquelets, et les disposer dans l'asiette.

Napper généreusement de sauce, et disposer des perles de tapioca
(l'équivalent d'un quart de la quantité).
Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.

Servir de suite (avec le reste de sauce dans une saucière).
       

                   
 :  Coquelet_ensoleillé_cuit_en_bouillon_à_l'ananas_et_gingembre

English version of recipe : 

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Vous allez me dire : "Encore une recette asiatique !"… Et bien oui, mais cette fois, elle n'est ni chinoise, ni japonaise…

Cette fois, on part au Vietnam !

Je vous avais donné au printemps dernier la recette de salade de fleur de bananier de Nhut Huynh, chef d'un restaurant vietnamien en Australie nommé "Snake bean" et surtout auteur du livre "Little Vietnam" consacré à la cuisine vietnamienne.
J'attendais avec impatience la nouvelle édition de son livre "Little Vietnam", et l'ayant reçu fin de semaine dernière, je n'ai pas résisté à l'envie de tester quelques unes de ses recettes ce week-end, toutes plus alléchantes les unes que les autres !
       

             
La 1^ère recette testée du livre de Nhut Huynh, est une recette de street food (soit cuisine de rue) : le Bún Bò Xào, plus connu chez nous sous le nom de Bo Bun.
Le Bún Bò Xào est une salade de légumes et de vermicelles de riz sur laquelle on met des morceaux de bœuf grillés.

Souvent, vous la trouverez dans les restaurants ou traiteurs asiatiques, agrémentée en plus de nem (rappelons que le nem tel qu'on le connaît classiquement chez nous est le nem vietnamien, et non chinois). Avec les nems, le Bún Bò Xào devient un Bún Bò Chả Giò.
Bref, c'est ce que j'ai compris de ma lecture du livre "Little Vietnam".

J'adore cette recette, c'est assez rapide à faire, d'autant que la salade peut se préparer à l'avance, et à la dernière minute on fait griller rapidement la viande. En été ou lorsqu'il fait chaud comme en ce moment, elle est très agréable car elle apporte de la fraîcheur, tout en étant très parfumée et légère.
En fonction de la quantité mangée, elle peut à elle seule en plus constituer un plat complet.

Tous les produits utilisés pour cette recette sont trouvables facilement dans nos supermarchés. Pour une fois, inutile de vous dire d'aller spécifiquement dans un supermarché asiatique ou dans mon quartier fétiche de Paris :o)
Il faut dire que les rayons exotiques de nos supermarchés et hypermarchés sont de mieux en mieux fournis en produits asiatiques de base (sauce soja, Nuóc Mắm, sauce d'huîtres, vermicelles de riz…).
       

Avec cette recette, vous n'allez donc pas vraiment découvrir de nouveaux produits.

Par contre, je vais commencer ce billet en vous donnant la recette des 2 sauces de base de la cuisine vietnamienne, qu'il vous faudra préparer avant toute autre chose. C'est pour cette raison que ce billet est assez long. Dans le livre, les quantités sont pour préparer une quantité astronomique de ces sauces.
Vu que nous ne mangeons pas vietnamien tous les jours à la maison, j'ai donc divisé les quantités des recettes initiales. Malgré tout ces deux recettes ne sont pas dans des quantités spécifiques et limitées à la recette de ce billet. Il vous restera donc un peu de sauce, que vous pourrez conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant 2 mois.

Rien qu'à écrire ce billet, cela me donne envie d'en refaire ;o)
       

Sauces de base

pour cuisine vietnamienne
  

La 1^ère de ces sauces : la Nuóc Mắm Dấm : est une sauce de base incontournable dans la cuisine vietnamienne, comme peut l'être le ketchup aux Etats-Unis, ou la moutarde en France.
C'est celle que nous trouvons toute faite pour accompagner les nems ou pour agrémenter une salade asiatique.
Nhut Huynh raconte dans son livre, qu'il en versait dans son riz lorsqu'il n'avait pas de quoi manger ou acheter de la viande ou du poisson, lorsqu'il était encore au Viet Nam.
Pour agrémenter ou relever cette sauce, on pourra y mettre du piment, des graines de sésames ou de l'ail, selon son goût. 
        

Nuóc Mắm Dấm
Sauce de poisson pour nems

Ingrédients:

25 gr de sucre
50 ml d'eau bouillante
25 ml de sauce nuoc nam
50 ml de vinaigre blanc (perso,  j'y mets du vinaigre blanc de riz)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau bouillante.
Ajouter la sauce nuoc nam et le vinaigre, mélanger et laisser totalement refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.

 :   Sauce_de_poisson_pour_nems_bis

English version of recipe :  Fish_sauce_dip

La 2^ème sauce : la Nuóc Xào Bò: est plus une marinade. Elle pourra être utilisée pour faire mariner des viandes avant de les faire griller. 
          

Nuóc Xào Bò

Marinade vietnamienne de boeuf

Ingrédients:

25 gr de sucre
10 ml de sauce nuoc nam
10 ml de sauce soja
100 ml de sauce d'huître
Du poivre blanc
100 ml d'eau

Mettre tous les ingredients dans une casserole.
Porter à ebullition, et mélanger afin de faire totalement dissoudre le sucre.
Laisser refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.
     

 :   Marinade_vietnamienne_de_boeuf

English version of recipe :  Beef_Stir_fry_Sauce

Maintenant que vous avez les recettes des sauces, voici la recette...
       

Bœuf grillé à la citronnelle

sur salade de nouilles de riz

(Bún Bò Xào)
     

    
Salade de nouilles de riz

Ingrédients:

200 gr de vermicelles de riz
80 gr  de salade iceberg ou de salade romaine
35 gr de feuilles de menthe fraîche
20 gr de feuilles de coriander fraîche
1 petit concombre
2 cuil à soupe de sauce de poisson pour nems

Faire cuire le vermicelle de riz dans de l'eau bouillante pour environ 4 minutes.
Egoutter le vermicelle et le mettre dans de l'eau froide pour le refroidir et arrêter la cuisson,
puis l'égoutter de nouveau.

Laver, essorer et émincer la salade.
Laver, essorer et émincer la menthe et la coriandre.

Laver et couper le concombre en batonnets fins.

Dans un saladier mélanger les ingrédients et la sauce.
Et déposer de la salade dans les assiettes à service ou des grands bols.

Pour le bœuf grillé à la citronnelle

Ingrédients:

2 cuil à soupe de marinade vietnamienne de boeuf
2 cui à soupe de citronnelle finement hachée
200 gr de boeuf (poire ou merlan)
De l'huile
½ oignon rouge

Découper le boeuf d'abord en steak puis en batonnets.

Mélanger la marinade vietnamienne de boeuf avec la citronnelle,
et bien mélanger cette sauce à la viande afin que la viande soit totalement recouverte de sauce.

Éplucher le demi oignon rouge, le couper en 2 et l'émincer finement.

Pour la caisson de la viande, ayant un petit wok, je préfére le faire en plusieurs fois,
sinon la viande ne grille pas.

Dans un wok à feu fort, faire chauffer de l'huile
(l'huile doit être bien chaude, quasi fumante)
Y faire revenir la moitié des oignons, en remuant pendant environ 10 secondes.

Puis ajouter la moitié de la viande,
et la faire revenir pendant 30 secondes ou le temps qu'elle soit bien grille,
mais pas trop cuite non plus (elle doit rester tendre).

Répartir de la viande sur la salade est servir de suite.
  

 :   Boeuf_grill_à_la_citronnelle_sur_salade_de_nouilles_de_riz_bis

English version of recipe :  Grilled_beef_with_lemongrass_and_rice_noodles

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Comme je vous l'avais déjà annoncé dans mon billet sur les Gressins de pâte à chou au saumon, le Chef Damien a lancé ce mois-ci un défi autour de la pâte à choux, et je fais partie du jury.

Vous avez encore jusqu'au 30 avril prochain pour y participer
     

 
Pour y participer, je vous rappelle qu'il vous suffit de proposer une recette alléchante et originale à partir de pâte à choux, quelle soit sucrée ou salée. Laissez la place à votre imagination. 

Une fois la recette réalisée : vous la déposez, accompagnée de sa photo sur le site de 750 gr grâce au formulaire  suivant : FORMULAIRE (cliquer sur le lien pour l'atteindre).

Attention pour valider votre participation, il faudra impérativement déposer votre recette sur le site de 750 gr grâce au lien précèdent et pas seulement sur votre blog (si vous êtes blogueur) - avant le 30 avril prochain.
N'hésitez pas à relayer l'information sur vos blogs, facebook, twitter, et autres réseaux sociaux. Plus on est de choux ! Plus on rit ;o)

Le ou la gagnant(e) remportera un cours de pâtisserie "surprise" d'une valeur de 250 euros offert par 750 grammes.
         
Le jury de ce 3ème défi se compose de : Agnès de "Bikini et gourmandise" ; Emmanuelle (soit Mlle Banane) de "Melle Banane's cuisine" ; Sandra de "Cuisine Addict" ; Silvia de "Savoirs et Saveurs" ;  bien évidemment de Chef Damien de "Le petit journal de Chef Damien", et de moi-même.
      

A vous de jouer !

Après vous avoir donné la recette de base que j'utilise et une recette salée, voici une 2ème recette à base de pâte à choux mais cette fois bien évidemment, c'est une recette sucrée (on ne se refait pas ;o)) - Cette recette est bien évidemment hors compétition.

C'est aussi un petit clin d'oeil à un pâtissier dont j'aime beaucoup les réalisations. Je veux parler de Christophe Adam, dont la recette de pâte à choux me sert de base, et qui a sorti récemment un magnifique livre sur les tartelettes :o).
               

Tartelette de pâte à choux

cheesecake vanille-fraise

            
Pour 5 tartelettes
          
Vous n'aurez besoin que de la moitié de la quantité de pâte pour cette recette - alors pensez à congeler la pâte une fois dressée et avant cuisson :o)
            

Pâte à choux
         Recette de base est celle de Christophe Adam, issue du livre « Eclairs ! »

Ingrédients

16 cl d’eau
3 gr de sucre
70 gr de beurre en petits morceaux
3 gr de sel
15 gr de poudre de lait
90 gr de farine
3 œufs entiers
        

Pré-chauffer le four T 6-7 (180-200°C)          

    Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.
Ajouter la poudre de lait, et faire bouillir de nouveau.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée petit à petit en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes,
afin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule,
et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Beurrer légèrement des cercles à tartelettes.

Poser les cercles à tartelettes sur une plaque recouverte de papier cuisson,
et déposer une fine couche de pâte à choux dans les cercles.

Enfourner pour 10-12 minutes
et laisser refroidir sur une grille.
         

Cheescake vanille-fraise
   Recette de base de  Nigella Lawson

Ingrédients :

100 gr de fromage frais type Saint-Moret ou Philadelphia
2 Petits Suisse
10 cl de crème liquide entière très froide
3 cuil à soupe de jus d'orange
1/2 gousse de vanille
1 feuille et demi de gélatine
50 gr de sucre en poudre

Laver et essuyer les fraises.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le jus d'orange dans une casserole avec le sucre.
Fendre la demi gousse de vanille en deux et prélever les grains et l'ajouter au jus.
Faire chauffer le jus, la vanille et le sucre, puis lorsque le jus est chaud,
ajouter les feuilles de gélatine égouttées pour les dissoudre.
Réserver et laisser refroidir.

Mélanger les petits suisse et le fromage frais dans un saladier.
Ajouter le mélange orange/gélatine/sucre une fois refroidi.

Monter la crème liquide en chantilly
puis l'incorporer délicatement au mélange petits suisse/fromage frais.
             

Coulis de fraises

Ingrédients :

100 gr de fraises (utiliser les chutes des découpes)
2 cuil à soupe de sucre vanillé
1/2 feuille de gélatine

Laver et essuyer les fraises, et les mixer afin de faire un coulis.

Faire ramollir la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le coulis de fraises et le sucre,
puis lorsque le coulis est chaud, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir.
      

Caramel à la pistache

Ingrédients :

100 gr de sucre
1 cuil à soupe de glucose
des pistaches

Effilées des pistaches le plus finement possible.

Dans une casserole, faire fondre et caraméliser légèrement le sucre et le glucose.
Ne pas le faire brunir.
Ajouter les pistaches éffilées.

Verser sur une feuille de papier cuissonet replier la feuille en deux
afin de pourvoir étaler le plus finement possible au rouleau à pâtiserie.

Casser le caramel une fois durci.

Montage

Quelques fraises de même taille
des pistaches hachées et entières

Prendre 5 petits bols d'un diamètre inférieur au fonds de tartelettes en pâte à choux.

Couper des tranches de fraises de même hauteur et tapisser le fond des petits bols.
Verser de la crème de cheesecake généreusement et jusqu'au haut des fraises qui tapissent la paroi,
puis faire un creux au centre.

Verser du coulis de fraise dans le creux.
          

            
Laisser au réfrigérateur quelques heures (le mieux toute une nuit)

Juste avant de servir :

Démouler le cheesecake sur les fonds de tartelettes de pâte à choux,
et décorer avec des éclats de caramel à la pistache,
et saupoudrer de pistaches effilées et de poudre de pistaches.

Nota : On peut écraser quelques morceaux de caramel pistache
et en mettre sur les fonds de tartelettes avant de déposer le cheesecake dessus
pour avoir un côté croquant ;o)
          

  :  Tartelette_de_pâte_à_choux_cheesecake_vanille-fraise

English version of recipe :  

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Pas de Pâques sans agneau... Enfin, pour le coup mon agneau était loin du traditionnel agneau des fêtes de Pâques, pour nous emmener sous le soleil du Maroc ;o)

Voici je pense, l'une des recettes de tajine que je préfère, avec celle aux citrons confits et olives, je veux parler de la tajine aux abricots et aux amandes.

La recette que je fais à chaque fois est celle de Fatéma Hal, issue de son magnifique livre "Les saveurs et les gestes - Cuisines et traditions du Maroc" (éd. Stock).
C'est un de ses 1ers livres sortis il y a quelques années, et qui est pour moi, un très bel hommage à la cuisine du Maroc, mais aussi aux traditions de ce pays. Plus qu'un livre de recettes, c'est un livre magnifiquement illustré et très intéressant rien qu'à lire, juste pour le plaisir.

Mais revenons à la recette, que je ne fais pas cuire dans un tajine.... bien qu'un de ces jours, il faudrait que je ressort mon plat à tajine traditionnel et mon kanoune pour le faire comme là-bas. Mais c'est une autre histoire.... Peut-être cet été :o)

Un délice sucré-salé, dont je ne me lasse pas.
           

Tajine aux abricots et amandes
          

            
Ingrédients :

1,2 kg de gigot ou d'épaule d'agneau
500 gr d'abricots secs
2 oignons
100 gr d'amandes émondées
1 cuil à café de sel
1/2 cuil à café de poivre
2 bâton de cannelle
1/2 cuil à café de gingembre en poudre
1 pincée de pistil de safran
2 cuil à soupe d'huile d'arachide (remplacer chez moi par de l'huile d'olive)
de l'eau
100 gr de sucre
1 cuil à café de cannelle en poudre
100 gr de beurre
     

Laver les abricots, et les mettre dans une casserole
avec un verre d'eau, le sucre, la cannelle en poudre et le beurre.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps,
jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne la consistance du miel.

Faire dorer les amandes dans une poêle.
Réserver.

Eplucher et hacher les oignons.

Couper la viande en gros morceaux.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d'agneau dans l'huile.
Ajouter le sel, le poivre, le gingembre en poudre, le safran et les bâtons de cannelle.

Ajouter les oignons,
puis mouiller avec 2 verres d'eau.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant au moins 30 minutes.

La viande doit être fondante en fin de cuisson.

Dresser dans un plat de service (voir un  plat à tajine)
Verser les abricots et leur sauce dessus,
et parsemer avec les amandes grillées.
        

         
Ici, accompagné de bolo de caco (pain cuit à la poêle) pas vraiment marocain, c'est vrai.
Mais cela ressemble aux pains plats du maghreb, et surtout cela permet de bien saucer la succulente sauce ;o)
       

             
 :   Tajine aux_abricots et_amandes

English version of recipe :  Lamb_tagine_with apricots and_almonds

Et n'oubliez pas de participer au Défi du Chef Damien :

la pâte à choux

         
Du 2 avril au 30 avril 2012 (minuit)
      
Pour participer déposer votre recette accompagnée de sa photo
sur 750 gr grâce au Formulaire.

Plus d'info voir un de mes billets précédents : ici.        

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Voici un gâteau que je me suis confectionnée pour mon anniversaire... et oui, je suis rentrée ce printemps dans une nouvelle dizaine :o)

Je tiens la recette de ce gâteau de ma maman, qui l'avait trouvé dans un vieux magasin des années 80... et dont j'ai conservé jusque-là une photocopie découpée en tout sens pour qu'elle puisse être collée dans mon cahier de recette... Bilan, impossible de retrouver de quel magasin provient cette recette.

L'article de cette recette raconte que ce gâteau serait d'origine allemande, et accompagné d'une légende d'un gâteau "plus doux qu'un baiser". Pour résumer l'histoire (issue de ce magasin) :

Ce gâteau aurait d'après cette légende, était créé afin "de faire oublier une princesse aussi belle que cruelle", chacun de ses baisers faisaient "dépérissaient d'un inguérissable chagrin d'amour"tous ses prétendants.Cette princesse était très cruelle, et son plaisir était de distribuer à tous des baisers, afin de rendre tous ceux qu'elle croisait malheureux.

Le roi n'était pas très heureux de voir tout son royaume sombrer dans le chagrin, et c'est ainsi qu'il demanda à un de ses pâtissiers de trouver un moyen de briser le sort... en échange, ce dernier obtiendrait la moitié du royaume.

C'est ainsi que fût inventer le gâteau-nuage : "plus doux, plus léger et plus fondant que les baisers de la méchante princesse". On dit que les sujets du roi prirent de l'embonpoint... mais tous retrouvèrent la joie de vivre.

Loin de cette légende, que j'ai eu l'occasion de raconter lors d'une réalisation précédente à de enfants pour une fête de fin d'année, c'est un gâteau que j'adore.

A noter que je trouve qu'il fait très gâteau des années 70-80 visuellement, mais intérieurement je confirme qu'il est super léger : grâce à la mousse vanillée et à l'utilisation de pâte à chou. S'agissant de cette dernière, je n'ai pas repris la recette du magasin, mais celle de C. Adam, qui est bien meilleure.

C'était l'occasion de le refaire, pour égoïstement mon plus grand plaisir ;o)
        

Gâteau-Nuage
         

Pour 8 - 10 personnes (soit un cercle à entremet de 20 cm de diamètre - c'est un gâteau assez haut)

Pour la pâte sablé

Ingrédients :

150 gr de farine
50 gr de sucre
50 gr de poudre d'amandes
80 gr de beurre à température ambiante
1 pincée de sel
1 cuil à café de zeste de citron
1 oeuf moyen

Dans un récipient , verser la farine et faire un puits au centre,
y verser le sucre, la poudre d'amande, le beurre, le sel et le zeste de citron.
Mélanger pour obtenir une pâte de texture sablonneuse.

Ajouter enfin l'oeuf et pétrisser le tout.
Faire une boule de la pâte et la mettre au réfrigérateur pour 1 heure de temps.

Pré-chauffer le four T° 7 (200°C)

Etaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné
afin d'obtenir une pâte faisant un peu plus que le diamètre de votre cercle à entremet.

Faire cuire la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Dès qu'elle est cuite, pré-couper délicatement la taille de votre cercle à entremet
et laisser refroidir sur une grille.
             

Pour la pâte à choux
(recette de Christophe Adam, issue du livre « Eclairs ! »)

Ingrédients

16 cl d’eau
3 gr de sucre
70 gr de beurre en petits morceaux
3 gr de sel
15 gr de poudre de lait
90 gr de farine
3 œufs entiers

Pré-chauffer le four T 6-7 (180-200°C)             

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.
Ajouter la poudre de lait, et faire bouillir de nouveau.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée petit à petit en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes,
afin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule,
et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Dessiner sur 3 feuilles de papier cuisson, 3 cercles de la taille de votre cercle à entremet.
A l'aide d'une spatule étaler 1/3 de la pâte à chou sur chacune des feuilles,
cela doit faire une fine épaisseur et votre pâte doit dépasser de la forme dessinée du cercle.

Faire cuire les plaques de pâte à choux (le plus simplement une par une).
Elles font chacune à leur manière gonfler, ce qui donnera l'impression de nuage.
Laisser refroidir sur une grille.

Lorsque les plaques de pâte à chou sont froides,
découper proprement dans chacun des biscuits un cercle de la taille de votre cercle à entremet.

Garder le plus beau cercle de pâte pour le dessus du gâteau.
            

Gelée de cerises

Ingrédients :

1 bocal de 250 -300 gr net de cerises
15 gr de Maïzena
1 pincée de cannelle en poudre
50 gr de sucre

Egoutter les cerises dans une passoire en récupérant le jus des cerises.

Prélever 1/3 du sirop des cerises et le mélanger avec la Maïzena.

Faire chauffer le reste du sirop des cerises avec la cannelle et le sucre.
Lorsque le sirop entre en ébullition,
ajouter la Maïzena dissoute dans le reste de sirop, tout en mélangeant constamment.
Laisser épaissir légèrement et ajouter les cerises égouttées.

Donner un dernier coup d'ébullition,
et laisser refroidir complètement.
    

Crème à la vanille et au rhum

Ingrédients :

4 jaunes d'oeufs
1 gousse et demi de vanille
3 feuilles et demi de feuille de gélatine
90 gr de sucre
220 ml de lait
250 ml de crème liquide entière
1 à 2 cuil à soupe de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec 40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines de vanille.
Les mettre dans le lait avec le reste de sucre et porter à ébullition.

Retirer les gousses de vanille,
et incorporer le lait bouillant dans les jaunes blanchis en fouettant constamment.

Remettre à cuire comme pour une crème anglaise,
soit jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise ou jusqu'à 85 °C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser complètement refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
y ajouter le rhum
et incorporer la crème montée à la 1ère crème.
        

Montage du gâteau

Sucre glace
Amandes effilées

Déposer votre cercle à entremet sur votre plat de service.
Il vous faudra le chemiser avec une feuille de rhodoïd afin de monter le gâteau
(ou à défaut une feuille cartonnée - cela fonctionne très bien)
La hauteur du gâteau dépasse le 10-14 cm facilement.

Déposer au fond le cercle de pâte sablé,
puis recouvrir de la gelée de cerises.

Déposer sur les cerises, un cercle de pâte à chou
en gardant la plus belle pour le dessus du gâteau.

Verser la moitié de la crème vanille et rhum,
puis recouvrir d'un 2ème cercle de pâte à chou.

Verser l'autre moitié de crème vanille et rhum
et finir en posant le dernier cercle de pâte à chou.

Mettre au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Faire griller légèrement les amandes effilées et les laisser refroidir.

Démouler le gâteau.

Décorer le tour du gâteau avec les amandes effilées grillées.
On peut pour assurer qu'elles tiennent bien mettre un couche de gelée de fruits
(de préférence de la cerise autour).

Saupoudrer de sucre glace le dessus.

   :  Gâteau-nuage

English version of recipe : 

Vos versions de cette recette :

Chez Calisse : Pistaches and Co

Chez Daniela : Entre gourmets

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Nos filles étant en vacances, redevenu couple sans enfant, nous en avons profité pour faire quelques bons restaurants.

C'est au hasard d'une balade dans Paris sur l'île Saint Louis que nous avons découvert le restaurant Mon vieil Ami d'Antoine Westermann, dont les recettes sont interprétées ici par le chef Frédéric Crochet.

Antoine Westermann, d'origine alsacienne et chef 3 étoiles du restaurant le Drouant à Paris, fait parti de ces chefs qui ont remis le légume à l'honneur, en lui accordant une place prépondérante dans ses recettes (comme Alain Passard).
Sa cuisine est inventive et originale rien qu'à lire le menu de sa carte, et surtout elle a du goût avec ses saveurs d'ailleurs, comme vous le montrera la recette de ce billet.

C'est sur le site du restaurant Mon vieil ami, que j'ai trouvé la recette de ce billet, que je me suis permise de ré-interpréter à ma manière, en y ajoutant du jus d'orange et en utilisant du maquereau comme le fait Frédéric Crochet, et enfin en ajoutant comme touche personnelle de la quinoa rouge afin d'ajouter du croquant.
Vous pouvez retrouver la recette originale de Carottes étuvées aux raisins et dattes, dos de morue fraîche rôtie, vinaigrette aux épices sur son site.

Ce plat est en principe une entrée, mais nous en avons fait notre repas.
Pour ceux qui aiment le sucré-salé, pour une façon originale de préparer le maquereau. La vinaigrette a elle seule est une bonheur de parfum et de saveurs à utiliser pour une simple salade de carottes râpées.

Filets de maquereaux

sur carottes étuvées aux raisins et dattes

à la vinaigrette aux épices

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 gr de carottes
80 gr de dattes dénoyautées
30 gr raisins de corinthe
50 gr beurre
10 dl d'eau
le jus de 2 oranges (environ 10 dl)
3 cuil à soupe de quinoa rouge (optionnel)
quelques feuilles de coriandre fraîche
4 filets de maquereaux
huile d'olive, sel poivre

Pour la vinaigrette aux épices

5 cl d'huile d'olive
1-2 cuil à soupe de vinaigre Xéres
1 cuil à café de Ras el hanouth
1/4 de cuil à café d'anis vert en poudre
du piment d'Espelette selon votre goût

Eplucher et laver les carottes,
et les couper en biseau en rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur.
Les faire revenir au beurre jusqu’à obtenir une légère coloration,
les assaisonner,
ajouter l’eau et le jus d'orange,
(et la quinoa rouge si vous décidez d'en mettre)
 et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter les raisins et les dattes entières
et laisser cuire de nouveau pendant 5 minutes toujours à feu doux.

Récupérer le jus de cuisson,
et le faire réduire jusqu’à obtenir d'un liquide sirupeux.

Poêler les filets de maquereaux en commençant par le côté peau afin de la rendre croustillantes,
puis retourner les.
La cuisson est très rapide, compter environ 4 minutes de chaque côté, 
afin de ne pas assécher le poisson.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients 
et y ajouter le jus de cuisson réduit.
Bien émulsionner la vinaigrette pour la rendre homogène.

Au fond d’une assiette creuse,
déposer le mijoté « carottes-dattes-raisins » puis le poisson,
arroser le tout avec la vinaigrette aux épices.

Parsemer de coriandre ciselée.

 :  Filets_de_maquereaux_sur_carottes étuvées aux raisins et dattes_à la_vinaigrette_épicées

 English version of recipe : Mackerel_filets_on_stewed_carrots_with_currants_and_dates_with_spices_vinaigrette

Je vous laisse avec quelques images de Paris juste pour le plaisir.

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